Vaření italské kuchyně

O krok napřed Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007

Vaření italské kuchyně Bc. Monika Kohoutková

Vaření italské kuchyně Bc. Monika Kohoutková

O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007

Vaření italské kuchyně

3

Obsah 1. Úvod......................................................................................................................................................................................5

1.1 Základní italské ingredience..................................................................................................................................6

1.2 Použití základních surovin.....................................................................................................................................7

2.

Předkrmy - Antipasti..........................................................................................................................................................8

2.1 Capresse......................................................................................................................................................................8

2.2 Proscuitto s cukrovým melounem (Cantaloupe).............................................................................................8

2.3 Bruschetta s rajčaty a bazalkou............................................................................................................................9

2.4 Grilovaný lilek a paprika, zapečené s kozím sýrem.........................................................................................9

3. Pizza..................................................................................................................................................................................... 10

3.1 Základní těsto......................................................................................................................................................... 10

3.2 Náplně na jednotlivé druhy pizz....................................................................................................................... 10

4.

Primi - těstoviny............................................................................................................................................................... 12

4.1 Základní recept na pastu - těsto........................................................................................................................ 13

4.2 Spaghetti bolognese............................................................................................................................................ 13

4.3 Špenátové lasagne................................................................................................................................................ 14

4.4 Ravioli plněné ricottou s citronovou omáčkou............................................................................................. 14

5.

Risotto, plody moře, ryby.............................................................................................................................................. 15

5.1 Risotto bianco......................................................................................................................................................... 15

5.2 Risotto s krevetami a mušlemi........................................................................................................................... 16

5.3 Filátko z lososa s grilovanou zeleninou........................................................................................................... 16

6.

Italské dezerty.................................................................................................................................................................. 17

6.1 Tiramisu.................................................................................................................................................................... 17

6.2 Pannacotta............................................................................................................................................................... 18

7. Závěr.................................................................................................................................................................................... 18 8.

Použité zdroje.................................................................................................................................................................... 19

4


1. Úvod Italská kuchyně patří mezi nejoblíbenější světové kuchyně pro svou jednoduchost a skvělou kombinaci typických ingrediencí, jejichž použitím vznikají nejlahodnější pokrmy, vytvářející opravdové kulinářské zážitky. Italskou kuchyni považujeme za zdravou. Italové kladou velké nároky na používání čerstvých, kvalitních surovin a v jejich zpracování a úpravě jim může málokdo konkurovat. V tomto projektu jsem se rozhodla připravit pro žáky naší školy speciální kurz nazvaný Vaření italské kuchyně, kterým vás povedu jako lektorka. Jsem dlouholetou učitelkou odborných předmětů zaměřených na gastronomii na Labské hotelové škole. Podařilo se mi získat mnoho cenných zkušeností při cestách do Itálie v rámci uskutečněných stáží pod záštitou mobilitních projektů Leonardo da Vinci, kde jsem působila jako odborný pedagogický doprovod vybraným žákům, a tyto bych vám ráda předala. Nyní se budeme prostřednictvím našeho kurzu společnými silami snažit získat základní znalosti o italské kuchyni, jejích typických potravinách a pokrmech, ale hlavně praktické dovednosti v přípravě těchto pokrmů. Doufám, že kurz splní očekávání všech účastníků a posune jejich zájem o gastronomii dále.

Fotografie zdroj: vlastní


5

1.1 Základní italské ingredience Pro italskou kuchyni jsou typické takové suroviny, které určuje poloha Itálie. Pro přímořský a jižanský stát je samozřejmostí používání zeleniny a ovoce, které dozrává postupně v průběhu podle sezóny. Další suroviny jsou vybírány konkrétně podle připravovaných tradičních italských pokrmů. Nyní si uvedeme přehled nejznámějších surovin a ingrediencí využívaných při přípravě italských jídel, které si rozdělíme do kategorií podle druhu a použití.

Ze lenina: • rajčata (čerstvá, sušená, konzervovaná) • lilek • cuketa • řapíkatý celer • rucola • kořenová zelenina • kapary • olivy • cibule, česnek • houby

Koření a pochutiny: • mořská sůl • šafrán • skořice, hřebíček • chilli • muškátový květ, oříšek • čokoláda, káva

Těstoviny: • čerstvé - domácí • polotovary - čerstvé • sušené

Maso: • telecí, hovězí, vepřové, jehněčí • drůbež - kuře, kohout • králík • pancetta • proscuitto

Bylinky: • bazalka, rozmarýn, šalvěj, tymián, oregano

Sýr y: • parmazán • mozzarella • mascarpone • pecorino

6


R yby a mořské p lo dy : • losos, tuňák, treska, sardinky a další • krevety • mušle • humr • langusta

O sta tní: • olivový olej • bazalkové pesto • rýže • bruschetta • bílé víno • balsamico ocet

1.2 Použití základních surovin Italská gastronomie je založena na používání několika základních a vždy zaručeně čerstvých surovin. Za největší výhodu můžeme považovat využívání vlastních v Itálii vyprodukovaných surovin. Zde uvádím jejich stručnou charakteristiku: Zelen in a Vlastní vypěstovanou zeleninu používají Italové na přípravu typických regionálních pokrmů. Mezi velmi používané řadíme rajčata jako základní surovinu italských pokrmů jako je pizza, ragú, omáčky, grilovaná zelenina. Vyhledávanou zeleninovou přílohou jsou grilované papriky, lilek, cuketa. Mas o Mezi nejoblíbenější a nejvíce upravované patří maso telecí. Dále se využívá i drůbež, zvěřina, vepřové a hovězí. Maso se obvykle griluje s přísadou čerstvých bylin a koření, peče, popřípadě dusí na víně s rajčaty a další zeleninou. Těstoviny Těstoviny neboli pasta jsou od pradávna typickým pokrmem všech Italů, kteří je dokáží upravit na mnoho způsobů, stejně jako rozlišují velké množství jednotlivých druhů těstovin samotných. Obvykle se připravují jako samostatný pokrm. Sýr y Sýry jsou používány buď jako základní surovina ve formě náplní připravených z ricotty nebo mascarpone nebo jako doplněk těstovinových pokrmů a rizota, které se ochucují pravým parmazánem (Parmigiano-Reggiano) a podobnými druhy sýrů. R yby a p lo d y moře V přímořských regionech se italská kuchyně neobejde bez čerstvých ryb a plodů moře. Tyto suroviny vyžadují rychlou a šetrnou úpravu, většinou pošírováním, grilováním, pečením a jsou doplněné bílým vínem a čerstvými bylinkami. O s ta tn í su r oviny Neměli bychom zapomenout na další nejčastěji používanou surovinu, a to je olivový olej, který se v jednotlivých Vaření italské kuchyně

7

regionech přímo vyrábí zpracováním čerstvých vypěstovaných oliv. Za nejkvalitnější považujeme olej lisovaný zastudena, který si uchovává nejvíce aromatických látek stejně jako vitamínů a minerálů. Z italských lahůdek zmíníme věhlasnou sušenou šunku z Parmy - proscuito, typické druhy uzenin jako například pancetta. Před jídlem se obvykle podává v misce olivový olej s balsamicovým octem, ve kterém se máčí bílý chléb.

2. Předkrmy - Antipasti Antipasti jsou součástí několika chodových menu po celé Itálii. V každém regionu mají své speciality a nejčastěji se přizpůsobují sezóně, ve které suroviny a potraviny dosahují nejlepší kvality. Velmi oblíbené jsou mezi Italy tzv. „aperitivy“ - kdy se k nápoji automaticky podává drobné pohoštění právě ve formě různých malých předkrmů.

2.1 Capresse Capresse je lahodný salát, velmi oblíbený i u nás. Můžeme ho servírovat jako předkrm a v kombinaci s našimi zvyky i jako lehkou zdravou večeři. Suroviny na 4 porce: • • • • • •

6 středně velkých rajčat 4 bochánky mozzarelly 12 lístečků bazalky olivový olej extra virgin sůl balsamicový ocet nebo redukce

Výrobní postup: Rajčata a mozzarellu nakrájíme na středně silné plátky, které střídavě proložíme na talíři a posypeme natrhanými lístky čerstvé bazalky. Ochutíme solí, drceným pepřem, balsamicem a zakápneme olivovým olejem.

2.2 Proscuitto s cukrovým melounem (Cantaloupe) V tomto pokrmu se snoubí typická slaná až nakyslá chuť sušené italské šunky se sladkou a jemnou chutí neobvyklého druhu melounu. Chutě jsou tak specifické, že nejsou potřeba ničím doplnit. Suroviny na 4 porce: • 1/2 cukrového melounu • 150 g prosciutto šunky • lístky meduňky nebo máty na ozdobu Výrobní postup: Meloun rozkrojíme, lžicí vydlabeme semínka a okrájíme tvrdou slupku. Meloun nakrájíme na malé části – kostky či měsíčky..., a ty urovnáme na mísu nebo talířek. Na jednotlivé kousky (sousta) melounu aranžujeme šunku a lístečky meduňky.

8


2.3 Bruschetta s rajčaty a bazalkou Zde budeme potřebovat opravdu kvalitní vyzrálá rajčata s nízkým obsahem šťávy. Charakteristickou chuť dodá čerstvě natrhaná bazalka přímo z květináče. Konzumujeme nejčastěji před hlavními chody ke sklence dobrého růžového vína. Suroviny na 4 porce: • • • • • • • •

1 ks ciabatty 2 stroužky česneku 350 g masitých rajčat 1 menší červená cibule 1 hrst nasekané bazalky 1 lžíce balsamicového octa olivový olej sůl, drcený pepř

Výrobní postup: Ciabattu nakrájíme na plátky, které opečeme krátce na olivovém oleji a potřeme utřeným, opečeným česnekem. Rajčata nakrájíme na kostičky, cibuli na jemno a smícháme s olivovým olejem, octem a bazalkou. Směs ochutíme solí, drceným pepřem z mlýnku a poklademe na česnekové plátky ciabatty.

2.4 Grilovaný lilek a paprika zapečené s kozím sýrem Italská kuchyně je specifická tepelným zpracováním zeleniny, ze které se nejvíce využívá lilek, paprika, cuketa atd. Z tepelných úprav se využívá především grilování a pečení. Takto upravená zelenina si zachová dostatek vitamínů a zároveň je mnohem snáz stravitelná pro organismus. Suroviny na 4 porce: • • • • • •

1 lilek 1 žlutá a 1 červená paprika 150 g čerstvého kozího sýra olivový olej sůl, drcený pepř čerstvé bylinky

Výrobní postup: Lilek a papriku omyjeme a nakrájíme. Lilek krájíme na 1/2 cm plátky, papriku podélně rozkrojíme na čtvrtiny a zbavíme bílé dužniny. Plátky lilku a kousky paprik dáme na plech vyložený pečícím papírem (lilek zvlášť) zakápneme olivovým olejem, ochutíme mořskou solí a pečeme v konvektomatu do poloměkka. Mezi tím si ochutíme sýr čerstvým bylinkami, solí, drceným pepřem. Předpečené lilky a papriky narovnáme do zapékací misky a potřeme kozím sýrem. Vše dáme zapéct na 5 až 10 minut. Podáváme teplé s opečeným toustem nebo bruschettou.


9

3. Pizza Historie pizzy a její vývoj sahají již do starého Egypta. Pizzu v dnešní podobě poprvé vyrobili v roce 1899 v Neapoli pro královnu Margaretu Savojskou a byla upravena v národních barvách Itálie - červená rajčata, bílý sýr, zelená bazalka. Na počest královny byla tato pizza nazvána Margherita.

3.1 Základní těsto Suroviny na 6 středně velkých pizz: • • • • • •

800 g bílé hladké mouky 1 menší lžíce jemné mořské soli 2 sáčky sušeného droždí 1 menší lžíce krupicového cukru asi 500 ml vlažné vody 2 lžíce olivového oleje

Výrobní postup: Mouku smícháme se solí a vysypeme si ji na pracovní plochu, kde si do mouky uděláme důlek o průměru 18 cm. Kvasnice nasypeme do vody s cukrem, promícháme a necháme odstát asi 5 minut. Směs nalijeme do připraveného důlku v mouce a vidličkou pomalu zapracováváme mouku z vnitřní strany důlku do tekuté směsi, až nám vznikne kašovitá hmota. Po zapracování veškeré mouky bude hmota tužší a začneme ji zpracovávat rukama. Hněteme asi 10 minut, dokud těsto nebude hladké a pružné a měkké. Povrch těsta poprášíme moukou a necháme asi 20 minut odpočinout zakryté fólií, při pokojové teplotě. Poté si těsto rozdělíme na 6 dílů a uděláme z něho malé bochánky, které vyvalujeme do kruhových plátů asi 1/2 cm silných.

3.2 Náplně na jednotlivé druhy pizz Náplň na pizzu Margherita a Napoletana Suroviny: • • • • • • •

300 g loupaných rajčat v plechovce 300 g mozzarelly čerstvé lístky bazalky 1 stroužek česneku 6 ančoviček špetka cukru a soli olivový olej

Výrobní postup: Základní rajčatová omáčka - Pomodoro: Na olivovém oleji zlehka orestujeme česnek, přidáme rozmixovaná rajčata, 1/2 nasekané bazalky, sůl, cukr. Mírně provaříme asi 20 minut.

10


Pizza Margherita: vyválenou placku těsta potřeme připravenou rajčatovou omáčkou, ozdobíme plátky mozzarelly a lístky bazalky. Zakápneme olivovým olejem. Pizza Napoletana: postup stejný jako Margherita, pouze přidáme filátka ančoviček. Pizzu pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C tak, aby okraje těsta byly zlatavé. Náplň na pizzu Quatro formage: Suroviny na 6 pizz: • • • • •

omáčka pomodoro 50 g mozzarelly 50 g gorgonzoly 50 g chedaru 50 g parmezánu

Výrobní postup: Na připravené vyválené pizzy roztíráme omáčku Pomodoro a na každou čtvrtinu pizzy klademe jeden druh sýra - nejlépe plátky, nebo strouhaný. Suroviny na další druhy pizzy: Pizza Prosciutto: • omáčka pomodoro • šunka - prosciutto • sýr - mozzarella Pizza Hawai: • • • •

omáčka pomodoro šunka ananas sýr

Pizza Carbonara: • omáčka pomodoro + rajčata • anglická slanina • sýr


11

4. Primi - těstoviny „Pasta“ italské označení pro těsto i pro těstoviny, bez kterých si mnozí už nedovedou základní pokrmy představit. Jejich příprava je velmi jednoduchá a rychlá. Italové dnes dokáží vyrobit širokou škálu nejrůznějších těstovin od tenkých, dlouhých, přes krátké a tlusté, duté a plněné, hladké a rýhované. Všechny specifické druhy mají své pojmenování a použití při výrobě konkrétních těstovinových pokrmů.

Fotografie zdroj: Těstoviny: [rychle, nápaditě a typicky po italsku]. 1. české vyd. Praha: Svojtka, 2007, 253 s. ISBN 978-80-7352-770-9.

1. Fusilli - tenké spirály 9. Ravioli - plněné taštičky

12

2. Lasagne - lazaně

10. Rigatoni - oblé rourky

3. Linguine - ploché špagety

11. Spaghetti - špagety

4. Maccheroni - makaróny

12. Spaghettini - tenké špagety

5. Orecchiette - ouška

13. Tagliatelle - dlouhé široké nudle

6. Pappardelle - velmi široké

14. Tortellini - plněné taštičky

7. Penne - krátké rourky

15. Tortelloni - velké tortellini

8. Penne rigate - rýhované rourky

16. Vermicelli - tenké nudličky


4.1 Základní recept na pastu - těsto Existuje řada receptů od různých mistrů kuchařů, uvádím zde osvědčený recept, který nikdy nezklame. Suroviny na 4 porce: • • • •

400 g pšeničné mouky - hladké 00 4 vejce sůl 1 lžíce olivového oleje

Výrobní postup: Mouku smícháme se solí, ve středu uděláme důlek, do kterého vlijeme rozšlehaná vejce a postupně zapracováváme do mouky spolu s olivovým olejem. Těsto důkladně prohněteme, dokud nebude vláčné, lesklé a nelepivé. Poté ho vyválíme a připravujeme požadované tvary.

4.2 Spaghetti bolognese Tento recept je jeden z mála, který vyžaduje o trochu delší dobu přípravy, než ostatní italské pokrmy, a to díky boloňské omáčce. Příprava není složitá, pouze vyžaduje trpělivost. Boloňská omáčka se dále používá na mnoho tradičních pokrmů. Suroviny na 4 porce: • • • • • • • • • • • • • • • •

1 cibule 1 stroužek česneku 75 g anglické slaniny 1 mrkev 1 1/2 stonku řapíkatého celeru 2 lžíce olivového oleje 400 g mletého masa (hovězí, vepřové) 100ml mléka 100 ml červeného vína 1 lžička oregana 1 konzerva loupaných rajčat 1 lžíce cukru 400 g špaget 50 g strouhaného parmezánu bylinky na ozdobu sůl, pepř

Výrobní postup: Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme na jemno. Slaninu, mrkev a celer nakrájíme na kostičky. Zeleninu orestujeme na olivovém oleji se slaninou a přidáme mleté maso, které za stálého míchání dobře opečeme. Směs podlijeme červeným vínem a dusíme, dokud se vše nevyvaří. Poté osolíme a opepříme, přilijeme mléko. Stále provaříme a redukujeme do zhoustnutí. Přidáme rajčata, oregano, cukr a opět provaříme na mírném ohni asi 30 minut.


13

Špagety uvaříme v osolené vodě al dente a přendáme je cedníkem do připravené omáčky, zředíme vodou z těstovin a promícháme. Na talíři sypeme parmezánem a zdobíme snítkou čerstvých bylinek.

4.3 Špenátové lasagne Bez lasagní by nebyla italská kuchyně. Přestože typickými jsou lasagne boloňské, Italové rádi připravují další různé variace, ovšem bešamel, který je základní omáčkou do tohoto výtečného pokrmu, nesmí chybět nikdy. Suroviny na 4 porce: • • • • • • • • • •

75 g baby špenátu 50 g nakládaných sušených rajčat 30 g másla 30 g hladké mouky 600 ml studeného mléka špetka muškátového květu 50 g strouhaného parmezánu 2-3 plátky lasagne 100 g strouhaného parmazánu 500 g boloňského ragú

Výrobní postup: Zahřejeme si 500 g boloňského ragú připraveného předem, přidáme špenát a nakládaná sušená rajčata. V jiném hrnci rozpustíme máslo, přidáme hladkou mouku a mícháme 1 minutu. Vešleháme studené mléko a mícháme do zhoustnutí. Bílou omáčku - bešamel ochutíme solí, bílým pepřem, špetkou muškátového květu. Po zahuštění vmícháme strouhaný parmezán. Dno zapékací nádoby pokryjeme polovinou ragú. Překryjeme 2–3 pláty lasagní, potřeme polovinou bešamelu a jako poslední vrstvu rozetřeme zbytek ragú, kterou zakryjeme lasagnemi a zalijeme zbytkem bešamelu. Posypeme strouhaným parmezánem. Pečeme v troubě vyhřáté na 180 ºC 30–35 minut dozlatova.

4.4 Ravioli plněné ricottou s citronovou omáčkou Toto je recept na plněné těstoviny, které v Itálii dokáže připravit každá hospodyně. Ricotta, čerstvý smetanový sýr se skvěle doplňuje s pastou a citronová omáčka s koprem dotváří lahodný a jemný pokrm. Suroviny na 4 porce: • 500g základního těsta Náplň: • • • •

250g ricotty 100g parmezánu pepř bílý petržel listová

• • • •

1 lžíce másla 1 lžíce mouky 3/4 šálku bílého vína 3/4 šálku ušlehané smetany

Omáčka:

14


• šťáva z půlky citronu • 2 lžíce kopru • sůl, pepř Výrobní postup: Nejprve si připravíme těsto podle základního receptu. Těsto vyválíme na tenký plát, na který naznačíme rádýlkem čtverečky o velikosti 5x5 cm. Do středu čtverečků klademe náplň připravenou z ricotty, parmezánu, petrželky. Vyválíme druhý plát, kterým překryjeme první plát s náplní a spojíme dokrojením čtverečků. Omáčku připravíme z máslové zásmažky rozředěné vínem, šlehačkou a citronovou šťávou. Přivedeme k varu a mícháme do zhoustnutí. Ke konci přidáme kopr a dochutíme solí a pepřem. Těstoviny vaříme ve vroucí osolené vodě. Po uvaření je cedníkem přendáme přímo do připravené omáčky a opatrně zlehka promícháme. Zdobíme snítkou kopru.

5. Risotto, plody moře, ryby Rizoto považujeme za tradiční italský pokrm. Jeho původ je v severní Itálii a je základem milánské kuchyně. Risotto stejně jako těstoviny podáváme minutkovou formou, to znamená, že se připravuje na objednání hosta. V žádném případě by se nemělo podruhé ohřívat. Správně připravené risotto má být krémové - lehce přelévavé. Základní surovinou je rýže určená k přípravě risotta, která se dnes nechá běžně koupit. Uvedeme si zde základní recept, který se může doplňovat a upravovat s dalšími surovinami a dají se z něho připravit velmi chutné druhy risotta.

5.1 Risotto bianco Suroviny na 4 porce: • 1 litr vývaru (zeleninový, kuřecí, rybí ...) • 2 lžíce olivového oleje • 2 plátky másla • 1 střední cibule nadrobno nasekaná • 2 stroužky česneku nadrobno nasekané • 1/2 řapíkatého celeru nadrobno nakrájený • 350 g rýže na risotto • 1 dcl suchého bílého vermutu nebo vína • 100 g nastrouhaného parmezánu • sůl, drcený pepř Výrobní postup: V širokém kastrolu nebo pánvi rozehřejeme olivový olej s plátkem másla, přidáme cibuli, česnek a řapíkatý celer. Mírně osmahneme - nesmí se obarvit. Po změknutí zeleniny přisypeme rýži, zesílíme teplotu a za stálého míchání restujeme. Po chvilce přilijeme vermut nebo víno, ze kterého se část odpaří (alkohol) a část vsákne do rýže. V této fázi začneme po naběračkách přidávat vývar a stále mícháme. V průběhu míchání risotto osolíme a jakmile se vývar vsákne, přilijeme další vývar. Takto pokračujeme asi 15 až 20 minut, dokud rýže není al dente. Na konci ochutíme solí, pepřem, parmezánem a zjemníme máslem.


15

5.2 Risotto s krevetami a mušlemi Další druhy risotta můžeme připravovat téměř ze všech ingrediencí, které máme v oblibě. Vybrala jsem pro náš kurz risotto s krevetami a mušlemi, typické pro přímořské oblasti celé Itálie. Suroviny na 4 porce: • • • •

risotto podle základního receptu 125 g čerstvých nebo mražených krevet 125 g mražených mušlí 4 ančovičky

Výrobní postup: Nejprve si připravíme mořské plody. Pokud máme čerstvé krevety, oloupeme je a zbavíme střívka. Mušle necháme rozmrazit. Potom připravíme risotto podle základního receptu, do kterého navíc přidáme ančovičky pro jejich specifickou chuť. Asi 5 minut před dokončením vhodíme do risotta připravené plody moře. Vyžadují velmi krátkou tepelnou úpravu, jinak jsou příliš tuhé. Dále dokončíme postup stejným způsobem jako v předešlém receptu. Fotografie - zdroj: http://commons.wikimedia. org/wiki/File:Risotto_alla_Marinara_con_ Gamberi.jpg

5.3 Filátko z lososa s grilovanou zeleninou V italské kuchyni se ryby upravují velmi často, protože velká část Itálie patří mezi přímořské oblasti. Proto jsou zde čerstvé ryby lépe dostupné než ve vnitrozemí. Jejich úprava je rychlá a snadná. Navíc obsahují nenahraditelné živiny prospěšné pro lidský organismus. Suroviny na 4 porce: • • • • • • • •

400 g čerstvého lososa směs čerstvých bylinek 1 dc bílého vína 2 lžíce olivového oleje 1/2 lilku 1/2 cukety 1/2 čevené a 1/2 žluté papriky 1 lžička kaparů

Výrobní postup: Lososa ochutíme solí, potřeme nasekanými bylinkami a olivovým olejem, necháme asi hodinu odležet. Mezi tím si nakrájíme lilek a cuketu na 0,5 cm plátky a papriky na trojúhelníčky. Nakrájenou zeleninu dáme na plech s pečícím papírem, posypeme rozmarýnem, tymiánem a zakápneme olivovým olejem. Zeleninu pečeme v konvektomatu do poloměkka. Lososa opečeme na pánvi rychle při mírné teplotě z obou stran, podlijeme vínem, přikryjeme pokličkou a odstavíme ze sporáku. Necháme pod pokličkou dojít. Zbylou šťávu z lososa zjemníme smetanou a ochutíme solí, drceným pepřem a nakonec přidáme lžičku nasekaných kaparů. Podáváme s grilovanou - pečenou zeleninou, popřípadě šťouchanými bramborami nebo těstovinami.

16


6. Italské dezerty 6.1 Tiramisu Tento typický italský dezert známe asi všichni. V překladu znamená název „zvedni mě- táhni mě nahoru“. Recept je populární po celé Itálii a v každém regionu existuje charakteristická variace. V originální receptuře nikdy nechybí příchuť kávy, mandlového likéru a hlavně dvě základní suroviny, a to je mascarpone a piškoty nebo piškotový plát. Suroviny na 8 porcí: • • • • • • •

500 g mascarpone 5 lžic krupicového cukru 5 čerstvých vajec 5 cl likéru Amaretto 1 šálek silné kávy 2 sáčky cukrářských piškotů kakao hořké

Výrobní postup: Připravíme silnou kávu a nalijeme do hlubší misky. Oddělíme si žloutky od bílků. Bílky vyšleháme do sněhu, žloutky vyšleháme s cukrem do pěny. Do žloutků zašleháme mascarpone a potom zlehka vmícháme sníh z bílků. Do vychladlé kávy nalijeme likér a v kávě namáčíme piškoty, které rovnáme do misky na tiramisu. Na vrstvu piškotů roztíráme vrstvu krému a takto vytvoříme několik pater. Poslední vrstvou je krém, který se na závěr popráší hořkým kakaem. Dáme zchladit do ledničky na minimálně 2 hodiny. Fotografie - zdroj: http://commons.wikimedia.org/wiki/ File:Tiramisu_Fanes.jpg


17

6.2 Pannacotta Tento recept je velmi podobný našemu pudinku, ale pro jeho specifickou přípravu ho považujeme za typický pro Itálii. Pro lahodnou chuť a optimální konzistenci je důležité v tomto receptu dodržet přesné množství ingrediencí. Suroviny na 4 porce: • • • • • • •

1l smetany 6 plátků želatiny 6 lžic cukru krupice 6 lžic cukru 2 lžíce vody 2 lžíce smetany 1 vanilkový lusk

Fotografie - zdroj: http://commons.wikimedia.org/wiki/ File:Panna_cotta.jpg

Výrobní postup: V kastrolu zahříváme smetanu s cukrem, rozkrojeným a vyškrábnutým vanilkovým luskem a mícháme, než se cukr rozpustí. Plátky želatiny namočíme do studené vody a necháme změknout. Poté želatinu zlehka vyždímáme, přidáme do zahřáté smetany a necháme ji zcela rozpustit. Smetana se nesmí vařit, udržujeme asi na 80 stupních. Smetanovou směs nalijeme do formiček a necháme v lednici ztuhnout. Před podáváním můžeme přelít karamelem.

7. Závěr Určitě jste přišli na to, že italská kuchyně není vůbec složitá. K její přípravě stačí jenom pár správných ingrediencí, mezi které patří olivový olej, mořská sůl, bazalka, rozmarýn, parmezán, balsamico. V dnešní uspěchané době není nic krásnějšího, než se na chvilku zastavit a připravit si něco z výtečných lehkých pokrmů, přinášejících vůni Středomoří a kouzlo italské gastronomie. Smyslem našeho kurzu bylo seznámit všechny účastníky s jednoduchostí a lehkostí italské kuchyně prostřednictvím přípravy základních italských pokrmů a jejich následné degustace. Děkuji všem účastníkům kurzu za pozornost a při vaření italských jídel přeji BUON APPETITO!

18


8. Použité zdroje

BARDI, Carla. Špagety: s vtipem a fantazií. 1. vyd. Čestlice: Rebo, 2009, 320 s. ISBN 978-80-255-0267-9.

Italská kuchyně. 1. vyd. Čestlice: Rebo, 2007, 96 s. Vaříme a pečeme s Rebem. ISBN 978-80-7234-690-5.

Italská kuchyně. Restaurant Guide [online]. Praha, 2008 - 2013 [cit. 2013-05-04]. Dostupné z: http://www. restaurant-guide.cz/kuchyne/italska-kuchyne.html

Kuchyně, Itálie - info. Itálie - info [online]. 2011 [cit. 2013-05-04]. Dostupné z: http://www.italia.wz.cz/

kuchyne.php

Léto s Italem. S Italem v kuchyni [online]. 2011 [cit. 2013-05-04]. Dostupné z: http://s-italem-v-kuchyni.com

MITTERAUER, Markus. Tiramisu - Wikimedia Commons. Wikimedia Commons [online]. 2012 [cit. 2013-06-02]. Dostupné z http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tiramisu_Fanes.jpg

Těstoviny: [rychle, nápaditě a typicky po italsku]. 1. české vyd. Praha: Svojtka, 2007, 253 s. ISBN 978-80-7352-770-9.

Těstoviny. Vyd. 2. Překlad Milada Burianová. V Praze: Ikar, 2008, 96 s. ISBN 978-80-249-1111-3.

Wikimedia Commons: Panna cotta. Wikimedia Commons [online]. 2012 [cit. 2013-06-02]. Dostupné z: http:commons.wikimedia.org/wiki/File:Panna-cotta.jpg

Wikimedia Commons: Risotto alla Marinara con Gamberi. Wikimedia Commons [online]. 2012 [cit. 2013-06-02]. Dostupné z: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Risott_alla_Marinara_con_Gamberi.jpg

Fotografie - zdroj: uvedené internetové stránky Fotografie na obálce: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Risotto_alla_Marinara_con_Gamberi.jpg


19

Poznámky

20


Poznámky


21

Poznámky

22


1. vydání Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o. Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o. Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR Rok vydání: 2013 Neprodejná publikace

Vaření italské kuchyně

Recommend Documents