Úvod. Seznam zkratek a definice pojmů. Příloha č. 6. Úvod

Příloha č. 6

Úvod Dodavatel bude připravovat obědy v souladu s touto knihou receptur dle článku II. bodu 3.2 písm. a) smlouvy o zajištění stravovacích služeb (dále jen "smlouva"). V kapitole "Seznam zkratek a definice pojmů" jsou definovány zkratky, přílohy k jídlům včetně jejich receptur a receptury k vývarům. Přílohy jsou rozděleny do 3 skupin ("příloha I.", "příloha II." a "pečivo".) Uvedené pojmy a zkratky jsou pak použity v recepturách hlavních jídel a polévek v kapitolách "Hlavní Jídla" a "Polévky". 5 skupin hlavních jídel včetně příloh je rozděleno do 2 cenových hladin dle článku IV. bodu 1. a) smlouvy.

Seznam zkratek a definice pojmů Seznam použitých zkratek b.k. ………………………………….bez kosti s k. ………………………………….s kostí k.u. ………………………………….kuchyňsky upravené

Přílohy k jídlům Příloha I.

bramborové hranolky smažené bramborové krokety smažené americké brambory smažené brambory opečené bramboráčky smažené

Příloha II.

brambory vařené brambory šťouchané bramborová kaše kaše nastavovaná jihočeská lepenice bramborový salát bramborový salát s majonézou bramborové knedlíky chlupaté knedlíky houskové knedlíky houskové knedlíky kynuté kynuté knedlíky přílohové špekové knedlíky přílohové těstovinové přílohy noky krupicové halušky rýže (různé úpravy)

Pečivo - porce min.40g

rohlíky nebo housky chléb konzumní celozrnné pečivo

Úvod 2

Příloha č. 6

Název :

porce

Bramborové hranolky smažené

10

Složení

příloha I.

1 váha čistá v g

bramborové hranolky, zmrazené, předsmažené

poznámky

1 875,0

tuk

225,0

sůl

22,5

Bramborové krokety smažené

10

Složení

2 váha čistá v g

bramborové krokety, zmrazené, předsmažené

150,0

10

Složení

3 váha čistá v g

americké brambory, zmrazené, předsmažené

150,0

10

Složení

4 váha čistá v g

brambory loupané, uvařené a vychladlé

100,0

sůl

Složení

poznámky

2 100,0

sádlo škvařené

Bramboráčky

poznámky

1 100,0

tuk

Brambory opečené

poznámky

1 100,0

tuk

Americké brambory smažené

Pořadové číslo

20,0

10

5 váha čistá v g

poznámky

brambory loupané

840,0

mléko

100,0

mouka hladká

200,0

vejce 1ks

40,0

česnek

9,0

sůl

10,0

majoránka

0,5

pepř mletý

0,5

sádlo škvařené

200,0

Úvod 3

Příloha č. 6

Název :

porce

Brambory vařené

10

Složení

váha čistá v g

poznámky

2 100,0 dle potřeby

sůl

30,0

kmín

3,0

petrželová nať/pažitka

7,5

Brambory šťouchané

10

Složení

2 váha čistá v g

brambory loupané voda pitná

poznámky


sůl

30,0

kmín

40,0

cibule

102,0

tuk

120,0

Bramborová kaše

3 váha čistá v g

brambory loupané dle potřeby

30,0

mléko

Složení

500,0

10

4 váha čistá v g

brambory loupané

poznámky

800,0

krupky trhané voda pitná

poznámky

1 600,0

sůl

Kaše nastavovaná

na osmažení cibule

10

Složení voda pitná

Pořadové číslo

1

brambory loupané voda pitná

příloha II.


sůl

20,0

pepř mletý

1,0

majoránka

1,0

česnek

18,0

mléko

240,0

Úvod 4

vařené

Příloha č. 6

Jihočeská lepenice

10

Složení

5 váha čistá v g

poznámky

brambory loupané

1 350,0

zelí kysané

1 500,0

tuk

80,0

cibule

85,0

mléko

100,0

sůl

Bramborový salát

20,0

10

Složení

6 váha čistá v g

brambory uvařené ve slupce, oloupané, vychladlé

poznámky

1 600,0

okurky sterilované bez nálevu

180,0

cibule

127,5

sůl

30,0

ocet

50,0

pepř mletý

2,0

olej stolní

50,0

nálev z okurek

100,0

cukr

Bramborový salát s majonézou Složení

30,0

10

7 váha čistá v g

poznámky

brambory vařené ve slupce zelenina do bramborového salátu sterilovaná bez nálevu

700,0

cibule

170,0

900,0

pepř mletý

1,0

sůl

30,0

nálev z okurek

100,0

majonéza

350,0

hořčice

90,0

ocet

50,0

cukr

25,0

Úvod 5

oloupané

Příloha č. 6

Bramborové knedlíky

10

Složení

8 váha čistá v g

brambory uvařené ve slupce, oloupané, vychladlé

1 500,0

vejce 1ks

40,0

mouka hrubá

250,0

krupice

250,0

sůl

20,0

voda pitná

dle potřeby

Chlupaté knedlíky

10

Složení

9 váha čistá v g

brambory loupané

poznámky

1 750,0

vejce 1ks

40,0

sůl

30,0

mouka hrubá

600,0

sádlo škvařené

Houskové knedlíky

poznámky

50,0

10

Složení

10 váha čistá v g

mouka hrubá

poznámky

760,0

prášek do pečiva

15,0

sůl

20,0

vejce 0,5ks

20,0

mléko

600,0

žemle - veka nebo pečivo

290,0

Houskové knedlíky kynuté

10

Složení

váha čistá v g

11 poznámky

mléko

620,0

droždí

20,0

mouka hrubá

850,0

sůl

20,0

žloutek

20,0

žemle - veka nebo pečivo

180,0

Úvod 6

Příloha č. 6

Kynuté knedlíky přílohové

10

Složení


poznámky

droždí

30,0

cukr

20,0

mléko

650,0

mouka hrubá

1 400,0

vejce 1ks

40,0

sůl

20,0

Špekové knedlíky přílohové

10

Složení


vepřový bůček uzený s k.

poznámky

250,0

slanina

75,0

žemle - veka

500,0

mouka hrubá

150,0

sůl

15,0

vejce

60,0

pepř mletý

0,7

květ mletý

0,7

mléko

375,0

sádlo škvařené

120,0

cibule

255,0

Těstovinové přílohy

10

Složení těstoviny (široké nudle, špagety, makarony, apod.)

14 váha čistá v g 1 920,0

sůl

Složení

vařené

20,0

máslo

Noky krupicové

poznámky

100,0

10


poznámky

mléko

1 600,0

máslo

100,0

sůl

20,0

krupice

480,0

květ mletý nebo oříšek

1,2

vejce 5ks

200,0

Úvod 7

Příloha č. 6

Halušky

10

Složení


mouka hrubá

poznámky

1 000,0

kypřící prášek do pečiva

10,0

vejce

80,0

mléko

320,0

voda pitná

500,0

sůl

20,0

sádlo škvařené

Rýže dušená

100,0

10

Složení


poznámky

rýže

900,0

tuk

100,0

voda pitná

1 350,0

sůl

20,0

cibule

170,0

hřebíček

Rýže pažitková (petrželková)

1,0

10

Složení


rýže

900,0

tuk

100,0

voda pitná

1 350,0

sůl

20,0

pažitka/petrželová nať

Rýže hrášková Složení

poznámky

120,0

10


rýže

800,0

tuk

100,0

voda pitná

1 200,0

sůl

20,0

hrášek sterilovaný bez nálevu

320,0

Úvod 8

poznámky

Příloha č. 6

Rýže kari

10

Složení


rýže

900,0

cibule

128,0

tuk

100,0

kari koření

20,0

voda pitná

1 350,0

sůl

Rýže žampionová

20,0

10

složení


rýže

800,0

cibule

136,0

tuk

100,0

žampiony

228,0

voda pitná

20,0

10

složení


rýže

840,0

tuk

160,0

voda pitná

20,0

šunka dušená

složení

poznámky

1 260,0

sůl

Rýže rozinková

poznámky

1 200,0

sůl

Rýže šunková

poznámky

200,0

10


rýže

900,0

tuk

100,0

rozinky

114,0

voda pitná

1 350,0

sůl

20,0

Úvod 9

poznámky

Příloha č. 6

Název :

porce

Vývar z bílých kostí

10

Složení kosti (výsekové - bílé) voda pitná sůl pepř celý cibule celer mrkev petržel

vývary

váha čistá v g 3 000,0 13 500,0 100,0 3,0 255,0 200,0 240,0 200,0

poznámky

Pořadové číslo

1

Čirý až mléčně zakalený vývar s vůní a chutí po použitých surovinách. Používá se k přípravě bílých polévek a pokrmů.

Vývar z hovězích kostí

Složení hovězí kosti řídké voda pitná sůl pepř celý zelenina kořenová cibule

10

váha čistá v g 4 600,0 12 000,0 100,0 0,3 800,0 255,0

poznámky

2

Čirý, světlý, mírně nažloutlý vývar s vůní a chutí po použitých surovinách a koření, téměř nemastný. Používá se zejména k přípravě hnědých polévek, případně i přípravě některých pokrmů.

Vývar z drůbeže

Složení drůběží suroviny získané při těžení drůbeží svaloviny voda pitná sůl zelenina kořenová cibule

10

váha čistá v g

poznámky

2 850,0 11 000,0 50,0 600,0 127,5

Čirý, světlý až mírně zakalený vývar s typickou vůní a chutí po použitých surovinách. Používá se přípravě některých pokrmů.

Úvod 10

3

Příloha č. 6

Kniha receptur

Polévky

Název :

porce

polévky Pořadové číslo

Selská polévka

Složení tuk mouka hladká

10

váha čistá v g

Bramborová polévka

1

100,0 150,0

vývar z bílých kostí pepř mletý mléko žampiony polévkové koření sůl nudle pološiroké petrželová nať/pažitka Složení cibule tuk mouka hladká voda pitná celer mrkev petrželová nať/pažitka kapusta pepř mletý kmín majoránka brambory loupané sůl česnek polévkové koření petrželová nať/pažitka

poznámky

2 700,0 1,0 500,0 142,5 20,0 10,0 240,0 7,5

10

váha čistá v g 76,5 100,0 120,0 2 800,0 48,0 64,0 48,0 64,0 1,0 1,0 1,0 600,0 30,0 13,5 20,0 7,5

Polévky 2

vařené vkládáme při expedici poznámky

vkládáme při expedici

2

Bramborová polévka s houbami Složení cibule tuk mouka hladká vývar z bílých kostí houby sušené celer mrkev petržel kapusta pepř mletý brambory loupané voda pitná sůl česnek kmín majoránka polévkové koření petrželová nať

Hrachová polévka

Složení hrách tuk mouka hladká voda pitná pepř mletý majoránka česnek sůl polévkové koření petrželová nať/pažitka žemle

Květáková polévka

Složení květák očištěný nebo zmrazený sůl tuk mouka hladká květ mletý voda pitná mléko konzumní polévkové koření petrželová nať/pažitka

10

váha čistá v g 42,5 100,0 120,0 2 500,0 10,0 32,0 40,0 32,0 40,0 1,0 600,0 300,0 15,0 13,5 1,0 1,0 20,0 7,5

10

váha čistá v g 600,0 100,0 150,0 2 800,0 1,0 1,0 9,0 30,0 20,0 7,5 100,0

10

váha čistá v g 1 000,0 30,0 100,0 150,0 1,0 1 500,0 500,0 20,0 7,5 Polévky 3

poznámky

3


poznámky vařený

4

osmažená na tuku

poznámky


5

Zeleninová polévka

Složení celer mrkev petržel sůl tuk mouka hladká květ mletý voda pitná mléko konzumní hrášek sterilovaný bez nálevu polévkové koření petrželová nať/pažitka

10

120,0 120,0 96,0 30,0 100,0 150,0 1,0 2 000,0 500,0 150,0 20,0 7,5

Houbařská polévka zalitá 10

Složení žampiony - hříbky čerstvé tuk kopr sterilovaný bez nálevu vývar z bílých kostí brambory loupané máslo mouka hladká mléko konzumní ocet vejce sůl cukr

Čočková polévka

Složení čočka tuk cibule mouka hladká voda pitná majoránka pepř mletý česnek sůl polévkové koření

váha čistá v g

váha čistá v g 285,0 100,0 50,0 2 500,0 600,0 500,0 100,0 500,0 50,0 80,0 20,0 50,0

10

váha čistá v g 500,0 100,0 85,0 120,0 2 700,0 0,3 0,3 18,0 30,0 20,0

Polévky 4

poznámky

6


poznámky

7

srazit v polévce

poznámky vařená

8

Zelná polévka

Složení zelí kysané voda pitná brambory loupané kmín tuk mouka hladká mléko konzumní sůl petrželová nať/pažitka

Fazolová polévka

Složení fazole bílé tuk cibule mouka hladká voda pitná pepř mletý česnek sůl polévkové koření petrželová nať

Rajčatová polévka

Složení tuk mouka hladká vývar z bílých kostí bobkový list rajčatový protlak cukr rýže sůl polévkové koření petrželová nať/pažitka

10

váha čistá v g 750,0 1 800,0 400,0 1,0 100,0 120,0 500,0 30,0 7,5

10

váha čistá v g 750,0 100,0 85,0 150,0 2 500,0 0,5 13,5 30,0 20,0 7,5

10

váha čistá v g 100,0 150,0 2 700,0 0,2 300,0 50,0 300,0 10,0 20,0 7,5

Polévky 5

poznámky

9


poznámky vařené

10


poznámky

vařené


11

Pórková s vejcem

Složení pórek voda pitná sůl tuk mouka hladká pepř mletý mléko konzumní vejce polévkové koření

Kulajda (se zastřeným vejcem) Složení tuk mouka hladká vývar z bílých kostí brambory loupané kmín sůl smetana kopr sterilovaný bez nálevu ocet vejce 1ks

Drštková polévka

Složení dršťky syrové vývar z dršťek cibule tuk mouka hladká paprika mletá voda pitná kmín pepř mletý majoránka česnek sůl polévkové koření

10

váha čistá v g 192,0 2 700,0 30,0 100,0 180,0 0,5 600,0 40,0 20,0

10

váha čistá v g 100,0 100,0 2 700,0 420,0 2,0 20,0 200,0 50,0 100,0 400,0

10

váha čistá v g 570,0 1 500,0 127,5 100,0 150,0 30,0 1 500,0 1,0 0,5 0,7 13,5 30,0 20,0

Polévky 6

poznámky

12

srazit v polévce

poznámky

13


poznámky

14

Gulášová polévka

Složení hovězí výřez brambory loupané voda pitná sůl cibule paprika mletá tuk mouka hladká kmín pepř mletý majoránka česnek polévkové koření

Hráškový krém

Složení tuk mouka hladká voda pitná pepř mletý hrášek sterilovaný bez nálevu mléko konzumní polévkové koření

10

poznámky

300,0 600,0 2 400,0 30,0 127,5 30,0 100,0 150,0 1,0 1,0 0,5 13,5 20,0

10

Hovězí polévka s krupicí a vejcem 10

Složení vývar z hovězích kostí krupice vejce polévkové koření petrželová nať

váha čistá v g

15

váha čistá v g

poznámky

16

100,0 180,0 2 400,0 0,5 600,0 500,0 20,0

váha čistá v g 3 300,0 100,0 80,0 20,0 7,5

Polévky 7

poznámky

srazit v polévce vkládáme při expedici

17

Hovězí polévka s játrovou rýží, noky nebo knedlíčky 10

Složení vývar z hovězích kostí játra hovězí žemle nebo veka voda pitná cibule strouhanka mouka hladká česnek sůl vekce 1ks majoránka pepř mletý polévkové koření petrželová nať/pažitka

Hovězí polévka s těstovinami Složení vývar z hovězích kostí těstoviny sůl polévkové koření petrželová nať/pažitka

Hovězí polévka s krupicovými noky Složení vývar z hovězích kostí polévkové koření mléko konzumní sůl máslo krupice vejce 3ks květ mletý petrželová nať/pažitka

10

váha čistá v g 3 000,0 190,0 100,0 60,0 17,0 80,0 30,0 9,0 10,0 40,0 0,5 1,0 20,0 7,5

váha čistá v g 3 000,0 400,0 20,0 20,0

poznámky

18

na navlhčení žemlí


poznámky

19

vařené

7,5 vkládáme při expedici

10

váha čistá v g 3 000,0 20,0 200,0 20,0 25,0 150,0 120,0 0,5 7,5

Polévky 8

poznámky


20

Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi

Složení

10

vývar z hovězích kostí polévkové koření vejce 2ks mléko mouka hladká sůl tuk petrželová nať/pažitka

Hovězí polévka s noky

Složení vývar z hovězích kostí polévkové koření mléko sůl máslo mouka hladká vejce 3ks petrželová nať/pažitka

Hovězí polévka s kapáním Složení vývar z hovězích kostí polévkové koření vejce 2ks mléko sůl mouka hladká petrželová nať/pažitka

10

10

váha čistá v g 3 000,0 20,0 80,0 250,0 150,0 10,0 50,0 7,5

váha čistá v g 3 000,0 20,0 200,0 20,0 25,0 200,0 120,0 7,5

váha čistá v g 3 000,0 20,0 80,0 250,0 20,0 200,0 7,5

Polévky 9

poznámky

21


poznámky

22


poznámky


23

Česneková polévka s brambory Složení vývar z hovězích kostí brambory loupané sůl česnek pepř mletý polévkové koření sádlo škvařené

Česneková polévka s osmaženým chlebem/žemlí Složení vývar z hovězích kostí chléb tmavý nebo žemle sádlo škvařené česnek sůl pepř mletý

Hovězí polévka s kapustou a rýží Složení vývar z hovězích kostí polévkové koření rýže kapusta sůl petrželová nať/pažitka

10

10

10

Hovězí polévka s masem a nudlemi 10

Složení hovězí kosti řídké voda pitná sůl nové koření pepř mletý hovězí maso přední b.k. nebo oře zelenina kořenová cibule nudle polévkové polévkové koření petrželová nať/pažitka

váha čistá v g 2 500,0 700,0 20,0 54,0 0,5 20,0 100,0

poznámky

váha čistá v g 2 900,0 300,0 100,0 63,0 20,0 1,0

poznámky

váha čistá v g 2 800,0 20,0 200,0 360,0 20,0 7,5

poznámky

váha čistá v g 420,0 3 600,0 30,0 0,5 5,0 200,0 192,0 63,7 400,0 20,0 7,5 Polévky 10

24

25


26

vařená vařená zvlášť vkládáme při expedici

poznámky

vařené vkládáme při expedici

27

Hovězí polévka s masem a rýží 10

Složení hovězí kosti řídké voda pitná sůl nové koření pepř mletý hovězí maso přední b.k. nebo oře zelenina kořenová cibule rýže polévkové koření petrželová nať/pažitka

Hovězí polévka s masovými knedlíčky Složení vývar z hovězích kostí polévkové koření hovězí výřez vepřový výřez žemle nebo veka mléko vejce 2ks tuk strouhanka mouka hladká sůl pepř mletý petrželová nať/pažitka

Hovězí polévka s rýží a hráškem Složení vývar z hovězích kostí polévkové koření rýže sůl hrášek sterilovaný bez nálevu petrželová nať/pažitka

váha čistá v g 420,0 3 600,0 30,0 0,5 5,0 200,0 192,0 63,7 400,0 20,0 7,5

10

10

váha čistá v g 3 000,0 20,0 100,0 100,0 60,0 80,0 80,0 20,0 50,0 15,0 10,0 0,5 7,5

váha čistá v g 2 900,0 20,0 200,0 10,0 300,0 7,5

Polévky 11

poznámky

28

vařená vkládáme při expedici

poznámky

29


poznámky

vařená


30

Ovarová polévka Složení vepřová hlava s.k. voda pitná sůl nové koření pepř mletý česnek cibule majoránka kroupy velké polévkové koření

Hnědá polévka s vaječnou sedlinou Složení hovězí kosti řídké voda pitná celer mrkev petržel sůl vejce 7ks mléko petrželová nať tuk

Špejcharová polévka Složení slepice očištěná voda pitná zelenina kořenová nové koření celý pepř sůl makaróny sůl polévkové koření játrové knedlíčky : játra hovězí vejce mouka hladká strouhanka krupice pepř mletý česnek

10

váha čistá v g

poznámky

450,0 3 000,0 40,0 0,5 0,5 18,0 127,5 1,0 400,0 20,0

10

váha čistá v g

31

vařené

poznámky

32

400,0 4 000,0 40,0 40,0 40,0 10,0 280,0 150,0 7,5 10,0

10

váha čistá v g

poznámky

500,0 3 000,0 120,0 1,0 1,0 30,0 235,0 10,0 20,0 190,0 40,0 20,0 100,0 50,0 1,0 18,0 Polévky 12

vařené

33

Zeleninová polévka se strouháním Složení cibule tuk zelenina kořenová květák očištěný nebo zmrazený paprika mletá vývar z bílých kostí mouka hrubá vejce hrášek sterilovaný bez nálevu sůl muškátový ořísek máslo petrželová nať

Rybí polévka z kapra Složení hlavy z kaprů vnitřnosti z kaprů očištěné voda pitná sůl celer mrkev petržel tuk mouka hladká vývar z bílých kostí květ mletý pepř mletý mléko polévkové koření petrželová nať/pažitka žemle máslo na osmažení žemle

10

váha čistá v g 42,5 50,0 240,0 50,0 20,0 3 000,0 120,0 40,0 50,0 20,0 0,2 50,0 15,0

10

váha čistá v g 600,0 200,0 1 200,0 20,0 72,0 72,0 48,0 100,0 180,0 1 200,0 0,5 0,5 750,0 20,0 7,5 120,0 60,0

Polévky 13

poznámky

34


poznámky

vkládáme při expedici vkládáme při expedici

35

Kuřecí vývar s masem a nudlemi Složení kuře očištěné voda pitná sůl nové koření celý pepř zelenina kořenová cibule nudle polévkové polévkové koření petrželová nať/pažitka

Bílá polévka z drůbeže Složení kuřecí drůbky (křídla, krky, apod.) kuřecí játra, srdce, žaludky voda pitná sůl celer mrkev petržel mouka hladká mléko rýže máslo petrželová nať

Drůbeží krém se zeleninou Složení drůbeží suroviny získané při těžení svaloviny voda pitná sůl cibule zelenina kořenová máslo mouka hladká mléko muškátový ořísek fazolové lusky sterilované bez nál hrášek sterilovaný bez nálevu

10

váha čistá v g 800,0 2 800,0 30,0 0,2 0,2 240,0 85,0 400,0 15,0 15,0

10

váha čistá v g 300,0 180,0 2 500,0 10,0 40,0 40,0 40,0 120,0 500,0 200,0 100,0 7,5

10

váha čistá v g 750,0 2 000,0 30,0 42,5 200,0 150,0 150,0 500,0 0,5 100,0 100,0

Polévky 14

poznámky

36


poznámky

37

vařená vkládáme při expedici

poznámky

38

Slepičí polévka s nudlemi 10

Složení slepice očištěná hovězí kosti řídké voda pitná sůl nové koření celý pepř zelenina kořenová cibule nudle polévkové polévkové koření petrželová nať/pažitka

Italská polévka Složení tuk mouka hladká vývar z bílých kostí rajčatový protlak cukr polévkové koření sůl nudle polévkové petrželová nať/pažitka

Polévka z jarní zeleniny Složení mrkev petržel celer pórek zelí hlávkové brambory loupané voda pitná rajčata hrášek sterilovaný bez nálevu smetana mouka hladká sůl petrželová nať

váha čistá v g 400,0 300,0 3 000,0 30,0 0,2 0,2 192,0 63,7 400,0 20,0 7,5

10

váha čistá v g 100,0 150,0 3 000,0 200,0 40,0 20,0 10,0 120,0 7,5

10

váha čistá v g 255,0 80,0 80,0 136,0 320,0 525,0 2 350,0 200,0 200,0 200,0 40,0 20,0 7,5

Polévky 15

poznámky

39


poznámky

40


poznámky


41

Zelná polévka s párkem Složení zelí hlávkové brambory loupané vývar z bílých kostí kmín pepř mletý smetana mouka hladká sůl ocet slanina párky jemné máslo

Polévka z fazolkových lusků na kyselo

10

Složení

poznámky

400,0 180,0 2 500,0 1,0 1,0 300,0 100,0 30,0 30,0 100,0 237,5 50,0

10

Složení fazolk. lusky sterilované s nálevem tuk mouka hladká vývar z bílých kostí mléko konzumní brambory loupané kopr ocet sůl

Polévka frankfurtská s párkem a brambory

váha čistá v g

42

10

váha čistá v g 1 000,0 100,0 120,0 1 700,0 500,0 280,0 15,0 40,0 20,0

poznámky

váha čistá v g

poznámky

párky jemné brambory loupané sádlo škvařené cibule mouka hladká paprika mletá vývar z bílých kostí česnek sůl pepř mletý slanina polévkové koření petrželová nať

300,0 360,0 100,0 127,5 100,0 25,0 2 800,0 18,0 20,0 2,0 50,0 20,0 7,5

Polévky 16

43

uvařené zvlášť


44

Polévka fazolová s párkem Složení fazole bílé sádlo škvařené cibule česnek sůl celer mrkev petržel mouka hladká paprika mletá vývar z bílých kostí párky jemné polévkové koření

Frankfurtská Složení párky jemné tuk cibule mouka hladká paprika mletá vývar z bílých kostí pepř mletý mléko konzumní polévkové koření petrželová nať

Polévka čočková s párkem Složení čočka sádlo škvařené cibule mouka hladká paprika mletá vývar z bílých kostí česnek sůl pepř mletý párky jemné polévkové koření

10

10

váha čistá v g 1 250,0 100,0 85,0 9,0 10,0 40,0 40,0 24,0 150,0 20,0 2 200,0 200,0 20,0

poznámky vařené

váha čistá v g

poznámky

45

46

200,0 100,0 85,0 200,0 20,0 3 000,0 0,5 250,0 20,0 7,5

10

váha čistá v g 750,0 100,0 85,0 150,0 10,0 2 500,0 18,0 10,0 0,5 200,0 20,0

Polévky 17

poznámky vařená

47

Ruský boršč Složení hovězí maso přední b.k. nebo oře vepřová plec b.k. nebo ořez kosti řídké voda pitná sůl bobkový list nové koření cibule zelenina kořenová zelí hlávkové brambory loupané rajčata cukr slanina paprika mletá mouka hladká smetana červená řepa citron

Polévka brokolicová

10

váha čistá v g

poznámky

48

500,0 150,0 300,0 2 500,0 30,0 0,2 0,2 42,5 120,0 160,0 100,0 100,0 10,0 50,0 10,0 30,0 100,0 40,0 40,0

10

Složení brokolice očištěná nebo zmrazená sůl tuk mouka hladká voda pitná mléko konzumní polévkové koření petrželová nať/pažitka

váha čistá v g 1 000,0 30,0 100,0 150,0 1 500,0 500,0 20,0 7,5

Polévky 18

poznámky


49

Polský boršč se smetanou Složení vývar z hovězích kostí červená řepa mrkev petržel celer bobkový list nové koření ocet smetana mouka hladká sůl brambory loupané slanina pažitka/čerstvý kopr

10

váha čistá v g 2 100,0 400,0 80,0 80,0 42,5 0,2 1,0 30,0 300,0 50,0 20,0 850,0 300,0 11,3

Polévky 19

poznámky


50

Příloha č.6

Kniha receptur

Hlavní jídla 1. cenová hladina - 1. jídlo - nadstandard (minutka)

Název :

porce

výběr Pořadové číslo

Vepřový řízek přírodní

10

Vepřové ražniči

10

Srbské ražniči

10

Složení vepřová kýta k.u. sůl tuk mouka hladká vývar z bílých kostí máslo Příloha I.

Složení vepřová kýta k.u. sůl pepř mletý tuk cibule hořčice Příloha I.

Složení vepřová kýta k.u. cibule slanina sůl pepř mletý tuk lečo sterilované Příloha I.

Vepřový řízek na žampionech 10

Složení vepřová kýta k.u. sůl tuk žampiony vývar z bílých kostí máslo Příloha I.

váha čistá v g 1 500,0 30,0 150,0 30,0 450,0 100,0

poznámky

váha čistá v g 1 500,0 30,0 1,5 150,0 170,0 200,0

poznámky

váha čistá v g 1 500,0 510,0 150,0 30,0 1,5 150,0 300,0

váha čistá v g 1 500,0 30,0 150,0 285,0 300,0 100,0

1. cenová hladina 2

poznámky

poznámky

1

2

3

4

Vepřové žebírko přírodní

10

Vepřové žebírko s jablky

10

Vepřový řízek perštýnský

10

7

Vepřové žebírko na žampionech

10

8

Složení vepřová pečeně s k. sůl tuk mouka hladká vývar z bílých kostí máslo Příloha I.

Složení vepřová pečeně s k. sůl koření kari tuk jablka voda pitná mouka hladká Příloha I.

váha čistá v g 1 350,0 30,0 150,0 30,0 450,0 100,0

váha čistá v g 1 350,0 30,0 5,0 150,0 228,0 600,0 60,0

poznámky

poznámky

Složení váha čistá v g poznámky vepřová kýta k.u. 1 000,0 sůl 30,0 tuk 100,0 slanina 100,0 šunka výběrová 93,0 cibule 85,0 okurky sterilované bez nálevu 20,0 žampiony sterilované bez nálevu 100,0 pepř mletý 1,0 vejce 5ks 200,0 srazit v míšenině Poznámka k servírování: opečené plátky masa překryté míchanou směsí ze slaniny, šunky, žampionů a okurek Příloha I.

Složení vepřová pečeně s k. sůl tuk žampiony vývar z bílých kostí máslo Příloha I.

váha čistá v g 1 350,0 30,0 150,0 285,0 300,0 100,0


poznámky

5

6

Vepřové žebírko podle rychtáře

10

9

Vepřové žebírko se šunkou a vejcem 10

10

Složení váha čistá v g poznámky vepřová pečeně s k. 1 350,0 česnek 45,0 sůl 40,0 paprika mletá pálivá 30,0 tuk 200,0 slanina 150,0 vepřová játra 143,0 vejce 10ks 400,0 cibule 170,0 okurky sterilované vez nálevu 150,0 kapie sterilované bez nálevu 60,0 Poznámka k servírování: Opečené vepřové žebírko přelité malým množstvím šťávy se směsí jater, slaniny a vajec, zdobené drobně krájenými okurkami, kapií a sypané kroužky smažené cibulky Příloha I.

Složení vepřová pečeně s k. sůl pepř mletý tuk dušená šunka vejce 10ks Příloha I.

Vepřové žebírko cikánské

Složení vepřová pečeně s k. česnek sůl tuk slanina rajčatový protlak vývar z bílých kostí Příloha I.

10

váha čistá v g 1 350,0 30,0 1,0 150,0 200,0 400,0

poznámky

váha čistá v g 1 350,0 18,0 30,0 100,0 100,0 100,0 200,0

poznámky


11

Srbské vepřové žebírko

10

Vepřový steak na dijonský způsob

10

13

10

14

Složení vepřová pečeně s k. sůl tuk cibule rajčatový protlak vývar z bílých kostí paprika sterilovaná, řezaná, bez nálevu Příloha I.

váha čistá v g 1 350,0 30,0 150,0 170,0 100,0 800,0 200,0

poznámky

Složení váha čistá v g poznámky vepřová pečeně b.k. 2 000,0 olej 80,0 sůl 30,0 bílý mletý pepř 2,0 máslo 100,0 hořčice 50,0 brandy 80,0 chřest sterilovaný bez nálevu 500,0 sýr tvrdý 285,0 k zapečení Poznámka k servírování: opečený silnější plátek vepřové pečeně bez kosti, zdobený chřestem, zapečený sýrem Příloha I.

Vepřový steak pražského uzenáře

Složení váha čistá v g poznámky vepřová pečeně b.k. 2 000,0 šunka 100,0 pórek 160,0 žampiony sterilované bez nálevu 300,0 olej 100,0 smetana ke šlehání 200,0 sůl 40,0 pepř mletý 1,0 citron 100,0 máslo 120,0 Poznámka k servírování: plátek vepřové pečeně bez kosti, opečený po obou stranách, podlitý světlou smetanovou omáčkou s drobně krájenou šunkou, žampiony a pórkem Příloha I.


12

Vepřový steak podle moravského sklepmistra Složení vepřová pečeně b.k. sůl pepř mletý fenykl olej česnek víno červené kečup máslo sýr tvrdý Příloha I.

Vepřový steak s broskví zapečený Složení vepřová pečeně b.k. sůl olej vývar z bílých kostí máslo šunka broskve kompotované bez nálevu sýr tvrdý Příloha I.

Vepřový řízek smažený

10

10

váha čistá v g 2 000,0 20,0 2,0 1,0 80,0 9,0 250,0 300,0 120,0 190,0

poznámky

váha čistá v g 2 000,0 30,0 120,0 150,0 200,0 300,0 500,0 285,0

poznámky

10

Složení váha čistá v g vepřová kýta k.u. 1 000,0 sůl 30,0 mouka hladká 1 000,0 vejce 80,0 mléko 100,0 strouhanka 200,0 tuk 250,0 Příloha II. - brambory, bramborový salát s majonézou


15

strouhaný na zdobení

16

k zapečení

poznámky

17

Vepřový steak s pomeranči

Složení vepřová pečeně b.k. sůl cibule paprikové lusky česnek olej pepř mletý zázvor mletý víno bílé feferonky sterilované bez nálevu pomeranče plátky Příloha I.

Roštěná na roštu Složení hovězí roštěnec k.u. sůl pepř mletý tuk máslo vývar z bílých kostí Příloha I.

Anglický rosbíf Složení hovězí roštěnec k.u. sůl pepř mletý olej stolní máslo vývar z bílých kostí Příloha I.

Losos na roštu s bylinkovým máslem Složení losos sůl olej stolní bylinkové máslo Příloha I.

10

10

10

10

váha čistá v g 2 000,0 20,0 120,0 160,0 9,0 150,0 2,0 1,0 200,0 45,0 400,0

váha čistá v g 1 500,0 30,0 1,0 100,0 120,0 500,0

váha čistá v g 1 000,0 30,0 1,0 100,0 50,0 200,0

váha čistá v g 1 500,0 30,0 120,0 100,0


poznámky

18

ozdoba při expedici

poznámky

poznámky

poznámky

19

20

21

Ryba pečená na másle Složení ryba (pangasius nebo tilápie) čerstvá nebo rozmrazená sůl mouka hladká tuk máslo Příloha II. - brambory

Pstruh pečený na kmíně Složení pstruh očištěný, vykuchaný sůl kmín tuk máslo Příloha II. - brambory

Aljašská treska smažená v sýrovém těstíčku Složení aljašská treska rozmrazená citron sůl vejce 4ks mléko mouka hrubá sýr tvrdý tuk Příloha II. - brambory

Ryba smažená

10

váha čistá v g

poznámky

22

1 500,0 30,0 30,0 100,0 150,0

10

10

váha čistá v g 1 500,0 30,0 2,0 100,0 100,0

váha čistá v g 1 800,0 125,0 40,0 160,0 220,0 180,0 142,5 300,0

10

Složení váha čistá v g ryba (pangasius nebo tilápie) čerstvá nebo rozmrazená 1 800,0 citron 125,0 sůl 40,0 mouka hladká 120,0 vejce 3ks 120,0 mléko 100,0 strouhanka 250,0 tuk 300,0 Příloha II. -brambory, bramborový salát s majonézou


poznámky

poznámky

poznámky

23

24

25

Ryba po florentinsku Složení ryba (pangasius nebo tilápie) čerstvá nebo rozmrazená sůl voda pitná cibule víno bílé mouka hladká máslo smetana pepř mletý vejce 2ks žampiony špenát čerstvý sýr tvrdý Příloha I.

Ryba po provensálsku Složení ryba (pangasius nebo tilápie) čerstvá nebo rozmrazená sůl pepř mletý olej cibule česnek máslo rajčata rajčatový protlak voda pitná víno bílé petrželová nať/pažitka Příloha II. - rýže

Drůbeží játra na cibulce Složení drůbeží játra (kuřecí, krůtí, slepičí) cibule tuk kmín pepř mletý sůl Příloha II. - rýže, brambory

10

váha čistá v g 1 500,00 30,00 500,00 42,50 100,00 60,00 200,00 150,00 2,00 40,00 190,00 1 050,00 95,00

10

váha čistá v g 1 500,00 30,00 1,00 100,00 85,00 18,00 200,00 130,00 200,00 300,00 200,00 22,50

10

váha čistá v g 1 425,0 255,0 200,0 1,5 1,5 30,0


poznámky

26

k zapečení

poznámky

27

ke zdobení při expedici

poznámky

28

Drůbeží játra na špízu, smažená Složení drůbeží játra (kuřecí, krůtí, slepičí) slanina jablka sůl pepř mletý vejce 2ks mouka hladká mléko tuk Příloha I.

10

váha čistá v g 1 425,0 200,0 228,0 30,0 1,0 80,0 100,0 150,0 300,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 30,0 100,0 190,0 150,0 200,0

poznámky

Složení váha čistá v g krůtí řízky - čistá svalovina 1 000,0 sůl 30,0 mouka hladká 100,0 vejce 2ks 80,0 mléko 100,0 strouhanka 200,0 tuk 250,0 máslo 50,0 Příloha II. -brambory, bramborový salát s majonézou

poznámky

Plátek z krůtích prsou na žampionech Složení krůtí řízky - čistá svalovina sůl tuk žampiony máslo voda pitná Příloha I. , Příloha II. - rýže, brambory

Krůtí prsa smažená

Medailón z krůtích prsou se sázeným vejcem Složení krůtí řízky - čistá svalovina sůl tuk vejce 10ks máslo Příloha I.

10

10

10

váha čistá v g 1 000,0 20,0 100,0 400,0 100,0


29

30

na opečení masa

poznámky

na opečení masa k přípravě sázeného vejce

31

32

Plátek z krůtích prsou s ananasem Složení krůtí řízky - čistá svalovina sůl tuk máslo ananasový kompot bez nálevu nálev z ananasu Příloha I.

Sýr smažený Složení sýr tvrdý mouka hladká vejce 2ks mléko strouhanka tuk Příloha I., Příloha II. - brambory

Sýrové ražniči se šunkou Složení sýr tvrdý šunka cibule mouka hladká vejce 2ks mléko strouhanka tuk Příloha I., Příloha II. - brambory

Sýr niva smažený ve slaninovém těstíčku Složení sýr niva vejce 3ks mléko mouka hladká slanina tuk máslo Příloha I., Příloha II. - brambory

10

10

10

10

váha čistá v g 100,0 20,0 100,0 150,0 300,0 100,0

váha čistá v g 950,0 60,0 80,0 150,0 200,0 200,0

váha čistá v g 570,0 570,0 340,0 150,0 80,0 150,0 300,0 300,0

váha čistá v g 855,0 120,0 150,0 150,0 150,0 220,0 75,0


poznámky

33

na opečení masa

poznámky

poznámky

poznámky

34

35

36

Kuřecí maso pečené na másle s cibulí 10

Složení

čistá kuřecí svalovina cibule tuk máslo sůl Příloha I.

Kuřecí prsíčka na másle se šunkou

váha čistá v g

poznámky

1 500,0 255,0 150,0 200,0 40,0

10

38

10

39

Složení váha čistá v g poznámky čistá kuřecí svalovina - prsíčka 1 500,0 sůl 40,0 tuk 150,0 máslo 200,0 šunka 300,0 Poznámka k servírování: drobnější plátky opečeného masa z kuřecích prsíček s plátky prohřáté šunky Příloha I.

Kuřecí maso na smetaně se žampiony Složení čistá kuřecí svalovina tuk mouka hladká máslo žampiony sůl voda pitná smetana bílé víno Příloha I., Příloha II. - rýže

37

váha čistá v g 1 500,0 150,0 20,0 100,0 190,0 40,0 200,0 1 000,0 100,0


poznámky

Kuřecí prsíčka s jablky a šunkou

10

Složení čistá kuřecí svalovina - prsíčka sůl tuk máslo rozinky jablka (nakyslý druh) voda pitná šunka Příloha I.

Kuřecí prsíčka s broskvemi Složení čistá kuřecí svalovina - prsíčka sůl tuk máslo broskve půlené kompotované bez nálevu víno bílé jádra vlašských ořechů Příloha I.

Kuřecí maso na myslivecký způsob Složení čistá kuřecí svalovina slanina cibule bobkový list pepř mletý mouka hladká máslo žampiony sůl voda pitná víno červené džem rybízový citron Příloha I., Příloha II. - rýže

10

40 váha čistá v g 1 500,00 40,00 150,00 200,00 100,00 325,00 200,00 300,00

poznámky

váha čistá v g 1 500,00 40,00 150,00 200,00

poznámky

300,00 150,00 75,00

41


10

42 váha čistá v g 1 500,00 200,00 127,50 0,75 0,75 20,00 150,00 190,00 40,00 300,00 300,00 300,00 60,00


poznámky

Kuřecí maso pikantní se šunkou Složení čistá kuřecí svalovina cibule tuk mrkev celer máslo mouka hladká česnek rajčatový protlak víno bílé sůl šunka Příloha I., Příloha II. - rýže

Kuřecí maso na indický způsob Složení čistá kuřecí svalovina

10

10

cibule tuk koření kari máslo mouka hladká smetana jablka sůl citron Příloha II. - rýže

Kuřecí maso na staročeský způsob Složení čistá kuřecí svalovina cibule tuk máslo rozinky švestkový kompot bez nálevu sůl jádra vlašských ořechů Příloha I., Příloha II. - rýže

váha čistá v g 1 500,00 170,00 200,00 80,00 80,00 150,00 20,00 27,00 200,00 300,00 40,00 300,00

poznámky

váha čistá v g 1 500,00

poznámky

43

44

170,00 150,00 30,00 150,00 20,00 800,00 487,50 40,00 60,00

10

váha čistá v g 1 500,00 127,50 150,00 200,00 50,00 450,00 40,00 75,00


poznámky


45

Kuřecí prsíčka smažená

10

Složení váha čistá v g čistá kuřecí svalovina - prsíčka 1 000,00 sůl 30,00 mouka hladká 100,00 vejce 2ks 80,00 mléko 100,00 strouhanka 200,00 tuk 250,00 máslo 50,00 Příloha II. -brambory, bramborový salát s majonézou

Kuřecí prsíčka smažená v těstíčku Složení čistá kuřecí svalovina - prsíčka sůl vejce 3ks mouka hladká mléko tuk máslo Příloha II. -brambory

Kyjevský kotlet Složení kuře očištěné sůl máslo mouka hladká vejce 5ks mléko strouhanka tuk Příloha I.

Pikantní kuřecí steak Složení čistá kuřecí svalovina - prsíčka vejce 2ks smetana ke šlehání pepř mletý zázvor mletý sůl citron cibule Příloha I.

10

10

10

váha čistá v g 1 000,00 30,00 120,00 100,00 100,00 250,00 50,00

váha čistá v g 2 500,00 30,00 200,00 100,00 200,00 50,00 250,00 300,00

váha čistá v g 2 000,00 80,00 200,00 5,00 1,00 20,00 100,00 80,00


poznámky

poznámky

poznámky

poznámky

46

47

48

49

Kuřecí řízek na víně s mandlemi Složení čistá kuřecí svalovina - prsíčka sůl pepř mletý česnek čili koření kari koření olej mouka hladká máslo víno bílé mandle (kousky) Příloha I., Příloha II. - rýže

10

váha čistá v g 2 000,00 30,00 1,00 27,00 1,00 1,00 100,00 20,00 50,00 100,00 90,00


poznámky


50

Příloha č.6

Kniha receptur

Hlavní jídla 2. cenová hladina - 2. a 3. jídlo

Název :

hlavní jídla (2.a 3.jídlo)

porce

Pořadové číslo

Hovězí pečeně přírodní

10

Složení hovězí maso zadní k.u. slanina sůl pepř mletý cibule tuk voda pitná mouka hladká Příloha II.

Hovězí pečeně znojemská

Složení hovězí maso zadní k.u. slanina sůl pepř mletý cibule tuk voda pitná mouka hladká okurky sterilované bez nálevu Příloha II.

Hovězí pečeně na česneku

Složení hovězí maso zadní k.u. sůl česnek pepř mletý cibule tuk voda pitná mouka hladká Příloha II.

1 váha čistá v g 1 000,0 50,0 30,0 1,0 212,5 120,0 1 000,0 50,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 50,0 30,0 1,0 255,0 120,0 1 000,0 100,0 135,0

poznámky

10

10

váha čistá v g 1 000,0 30,0 72,0 1,0 255,0 120,0 800,0 30,0


poznámky

2

3

Hovězí pečeně na žampionech 10

Složení hovězí maso zadní k.u. slanina

sůl pepř mletý cibule tuk kmín voda pitná mouka hladká tuk žampiony Příloha II. - rýže, houskový knedlík

Svíčková na smetaně

Složení hovězí maso zadní k.u. slanina sůl tuk zelenina kořenová cibule voda pitná pepř celý nové koření bobkový list a tymián citron ocet cukr máslo mouka hladká smetana Příloha II. - houskové knedlíky

váha čistá v g 1 000,0 50,0 30,0 1,0 170,0 100,0 2,0 1 500,0 80,0 50,0 190,0

10

váha čistá v g 1 000,0 50,0 30,0 100,0 200,0 85,0 700,0 1,0 1,0 1,0 45,0 50,0 30,0 50,0 150,0 500,0


poznámky

4

na podušení žampionů

poznámky

5

Hovězí pečeně frankfurtská

10

Hovězí pečeně štěpánská

10

Hovězí pečeně po pražsku

10

Složení hovězí maso zadní k.u. párky jemné sůl pepř mletý cibule tuk paprika mletá voda pitná mouka hladká máslo mléko smetana Příloha II.

Složení hovězí maso zadní k.u. slanina vejce 4ks sůl pepř mletý tuk cibule voda pitná mouka hladká Příloha II.

Složení hovězí maso zadní k.u. salám měkký hrášek sterilovaný bez nálevu vejce tuk sůl pepř mletý cibule voda pitná mouka hladká Příloha II.

váha čistá v g 1 000,0 148,5 30,0 1,0 170,0 100,0 15,0 700,0 100,0 50,0 300,0 200,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 50,0 160,0 30,0 1,0 120,0 212,5 1 200,0 100,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 48,5 50,0 80,0 120,0 30,0 1,0 212,5 1 200,0 100,0

poznámky


6

7

8

Hovězí pečeně po cikánsku

10

Hovězí pečeně po orientálsku

10

Složení hovězí maso zadní k.u. slanina sůl pepř mletý cibule tuk rajčatový protlak voda pitná mouka hladká rajčata paprikové lusky čerstvé okurky sterilované bez nálevu paprika mletá Příloha II.

Složení hovězí maso zadní k.u. slanina sůl pepř mletý tuk cibule voda pitná česnek rajčatový protlak mouka hladká žampiony rajčata paprikové lusky čerstvé vorčestr víno červené Příloha II.

váha čistá v g 1 000,0 50,0 30,0 2,0 212,5 120,0 50,0 700,0 100,0 135,0 225,0 135,0 10,0

poznámky

9

10 váha čistá v g 1 000,0 50,0 30,0 2,0 150,0 170,0 900,0 18,0 50,0 70,0 190,0 90,0 150,0 10,0 50,0


poznámky

Hovězí roláda pečená

10

Myslivecká hovězí pečeně

10

Složení hovězí maso zadní k.u. sůl tuk uzené maso vařené slanina kapie pepř mletý vejce 5ks voda pitná mouka hladká máslo Příloha II.

Složení hovězí maso zadní k.u. slanina sůl zelenina kořenová tuk cibule nové koření pepř celý bobkový list ocet voda pitná mouka hladká mléko cukr smetana víno bílé bylinkové koření Příloha II.

váha čistá v g 1 000,0 30,0 100,0 120,0 70,0 60,0 1,0 200,0 800,0 60,0 30,0

váha čistá v g 1 000,0 50,0 30,0 120,0 150,0 85,0 1,0 1,0 1,0 30,0 800,0 100,0 300,0 30,0 100,0 50,0 100,0


poznámky

poznámky

11

12

Hovězí guláš

10

13

Složení váha čistá v g hovězí maso přední b.k. nebo ořez 1 000,0 tuk 120,0 cibule 340,0 paprika mletá 30,0 sůl 30,0 rajčatový protlak 50,0 pepř mletý 1,0 kmín 2,0 voda pitná 1 200,0 mouka hladká 80,0 česnek 9,0 majoránka 1,0 Příloha II. - těstoviny, houskové knedlíky, bramborové knedlíky

Uherský guláš

10

Složení váha čistá v g hovězí maso přední b.k. 500,0 vepřový bůček s.k. 500,0 tuk 150,0 cibule 212,5 sůl 30,0 paprika mletá 30,0 kmín 2,0 pepř mletý 1,0 voda pitná 800,0 mouka hladká 80,0 rajčata 135,0 paprikové lusky čerstvé 112,5 brambory loupané 700,0 majoránka 1,0 Příloha II. - těstoviny, houskové knedlíky, bramborové knedlíky


poznámky

poznámky

14

Znojemský guláš

Složení

10

hovězí kližka nebo maso přední b.k. tuk cibule paprika mletá sůl pepř mletý kmín vývar z bílých kostí mouka hladká okurky sterilované bez nálevu Příloha II. - bramborové knedlíky

10

Debrecínský guláš

10

Složení hovězí maso přední b.k. tuk cibule paprika mletá sůl pepř mletý rajčata voda pitná mouka hladká slanina párky jemné Příloha II. - rýže

poznámky

1 000,0 150,0 255,0 20,0 30,0 1,0 2,0 1 200,0 100,0 135,0

Maďarský guláš

Složení hovězí maso přední b.k. nebo kližka tuk cibule paprika mletá voda pitná sůl pepř mletý česnek paprikové lusky čerstvé paprikové lusky pálivé majoránka Příloha II. - bramborové knedlíky, rýže

váha čistá v g

15

váha čistá v g 1 000,0 150,0 255,0 20,0 600,0 30,0 1,0 13,5 225,0 23,0 1,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 150,0 212,5 15,0 30,0 1,0 90,0 1 000,0 100,0 50,0 99,0

poznámky


16

17

Guláš Petra Voka

10

Mexický guláš

10

19

Hovězí maso na žampionech

10

20

Složení hovězí maso přední b.k. vepřová plec b.k. tuk cibule mouka hladká paprika mletá lečo sterilované s nálevem víno červené vývar z bílých kostí pepř mletý sůl Příloha II. - rýže

váha čistá v g 500,0 500,0 120,0 255,0 40,0 30,0 600,0 100,0 450,0 1,0 30,0

poznámky

Složení váha čistá v g poznámky hovězí maso přední b.k. 1 000,0 cibule 212,5 tuk 150,0 sůl 30,0 pepř mletý 1,0 rajčatový protlak 50,0 voda pitná 1 300,0 mouka hladká 80,0 hrášek sterilovaný bez nálevu 300,0 rýže 1 200,0 vařené sýr tvrdý 95,0 ke zdobení při expedici Poznámka k servírování : drobné kousky udušeného masa v omáčce s vložkou hrášku, střed porce tvoří tvarovaná rýže s hráškem, posypaná strouhaným sýrem

Složení hovězí maso přední b.k. cibule tuk sůl pepř mletý kmín voda pitná mouka hladká žampiony tuk Příloha II.

váha čistá v g 1 000,0 170,0 100,0 30,0 1,0 1,0 1 100,0 100,0 190,0 50,0


poznámky

na podušení žampionů

18

Hovězí maso na česneku

10

Námořnické maso

10

Složení hovězí maso přední b.k. cibule slanina tuk sůl pepř mletý voda pitná česnek mouka hladká Příloha II. - bramborové knedlíky

Složení hovězí maso přední b.k. cibule tuk sůl pepř mletý rajčatový protlak voda pitná mouka hladká víno červené vejce 2,5ks Příloha II.

Azu po tatarsku

Složení hovězí maso zadní k.u. sůl pepř mletý cibule tuk mouka hladká rajčatový protlak vývar z bílých kostí bobkový list okurky sterilované bez nálevu Příloha II.

10

váha čistá v g 1 000,0 170,0 50,0 100,0 30,0 1,0 1 200,0 45,0 50,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 127,5 120,0 30,0 1,0 150,0 500,0 50,0 100,0 100,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 30,0 1,0 297,5 150,0 50,0 100,0 600,0 1,0 270,0

poznámky


21

22


23

Hovězí tokáň

10

Pastýřská pochoutka

10

Roštěná přírodní

10

Složení hovězí maso přední b.k. tuk cibule sůl pepř mletý vývar z bílých kostí mouka hladká rajčatový protlak paprikové lusky čerstvé Příloha II. - houskové knedlíky

Složení cibule tuk hovězí roštěnec k.u. vepřová kýta k.u. vepřová játra žampiony čerstvé feferonky sterilované bez nálevu kečup máslo sůl pepř mletý víno červené Příloha II.

Složení hovězí roštěnec k.u. sůl pepř mletý tuk cibule voda pitná mouka hladká Příloha II. - rýže

váha čistá v g 1 000,0 120,0 340,0 30,0 1,0 500,0 40,0 200,0 300,0

váha čistá v g 255,0 150,0 500,0 500,0 285,0 285,0 90,0 100,0 50,0 30,0 1,0 100,0

váha čistá v g 1 500,0 30,0 1,0 120,0 212,5 800,0 50,0


poznámky

poznámky

poznámky

24

25

26

Španělský ptáček

10

Zbojnický skřivan

10

Plzeňské zástěrky

10

Složení hovězí maso zadní k.u. sůl pepř mletý hořčice slanina salám měkký vejce 2,5ks okurky sterilované bez nálevu tuk cibule voda pitná mouka hladká Příloha II.

Složení hovězí maso zadní k.u. sůl pepř mletý česnek slanina klobása moravská cibule tuk vývar z bílých kostí mouka hladká Příloha II.

Složení hovězí maso zadní k.u. sůl pepř mletý tuk žampiony sterilované bez nálevu vejce 4ks slanina párky jemné cibule voda pitná pivo světlé 12% máslo Příloha II.

váha čistá v g 1 500,0 35,0 1,0 30,0 75,0 218,5 100,0 270,0 120,0 212,5 1 100,0 80,0

váha čistá v g 1 000,0 30,0 1,0 27,0 200,0 297,0 255,0 100,0 1 200,0 50,0

váha čistá v g 100,0 30,0 1,0 150,0 200,0 160,0 50,0 198,0 240,0 200,0 100,0 50,0


poznámky

poznámky

poznámky

27

28

29

Hovězí roláda po cikánsku

Složení hovězí maso zadní k.u. hovězí výřez vepřový výřez vejce sůl pepř mletý paprika kapie sterilovaná hrášek sterilovaný slanina salám měkký cibule tuk paprika mletá voda pitná mouka hladká Příloha II.

10

Vepřová krkovice pečená (bez kosti) se zelím 10

Složení vepřová krkovice b.k. sůl kmín voda pitná mouka hladká zelí : zelí sterilované bez nálevu voda pitná cibule tuk mouka hladká cukr sůl ocet Příloha II. - špekové knedlíky

váha čistá v g 1 000,0 100,0 200,0 40,0 40,0 2,0 180,0 100,0 100,0 97,0 255,0 120,0 20,0 900,0 50,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 30,0 2,0 600,0 15,0

poznámky

1 200,0 450,0 127,5 75,0 30,0 75,0 15,0 30,0


30

31

Vepřová krkovice pečená (bez kosti) se špenátem 10

Složení vepřová krkovice b.k. sůl kmín voda pitná mouka hladká špenát : špenát zmrazený cibule tuk mouka hladká vývar z bílých kostí česnek pepř mletý sůl Příloha II. - bramborové knedlíky

Vepřový bůček pečený se zelím Složení vepřový bůček s k. sůl kmín voda pitná mouka hladká zelí : zelí sterilované bez nálevu voda pitná cibule tuk mouka hladká cukr sůl ocet Příloha II. - houskové knedlíky

váha čistá v g 1 000,0 30,0 2,0 600,0 15,0

poznámky

32

1 700,0 136,0 200,0 40,0 250,0 18,0 1,5 30,0

10

váha čistá v g 1 500,0 45,0 3,0 600,0 15,0 1 200,0 450,0 127,5 75,0 30,0 75,0 15,0 30,0


poznámky

33

Vepřový bůček nadívaný

10

Moravský vrabec

10

Vepřová kýta na česneku

10

Složení vepřový bůček s k. (zmasilý) žemle - veka mléko máslo vejce 4,5ks muškátový květ pepř mletý sůl (do náplně) petrželová nať sůl kmín voda pitná mouka hladká Příloha II. - bramborové knedlíky

Složení vepřový bůček s k. (zmasilý) vepřová plec b.k. sůl kmín cibule česnek voda pitná mouka hladká Příloha II. - bramborové knedlíky

Složení vepřová kýta k.u. česnek sůl pepř mletý tuk cibule voda pitná Příloha II. - bramborové knedlíky

váha čistá v g 1 425,0 225,0 300,0 120,0 180,0 0,5 1,0 15,0 11,3 30,0 3,0 500,0 15,0

poznámky

váha čistá v g 660,0 750,0 30,0 3,0 170,0 27,0 700,0 20,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 27,0 30,0 1,0 200,0 85,0 400,0

poznámky


34

35

36

Vepřová kýta na česneku se špenátem

10

Složení vepřová kýta k.u. česnek sůl pepř mletý tuk cibule voda pitná špenát : špenát zmrazený cibule tuk mouka hladká vývar z bílých kostí česnek pepř mletý sůl Příloha II. - bramborové knedlíky

Vepřové koleno pečené po selsku se zelím

37 váha čistá v g 1 000,0 27,0 30,0 1,0 200,0 85,0 400,0

poznámky

1 700,0 136,0 200,0 40,0 250,0 18,0 1,5 30,0

10

Složení váha čistá v g vepřová kolena s k. 3 000,0 sůl 40,0 kmín 1,5 cibule 170,0 česnek 18,0 voda pitná 800,0 mouka hladká 20,0 zelí : zelí sterilované bez nálevu 1 200,0 voda pitná 450,0 cibule 127,5 tuk 75,0 mouka hladká 30,0 cukr 75,0 sůl 15,0 ocet 30,0 Příloha II. - houskové knedlíky, bramborové knedlíky


poznámky

38

Vepřové koleno pečené po selsku se špenátem

10

Složení vepřová kolena s k. sůl kmín cibule česnek voda pitná mouka hladká špenát : špenát zmrazený cibule tuk mouka hladká vývar z bílých kostí česnek pepř mletý sůl Příloha II. - brambory, bramborové knedlíky

Staročeská krkovička pečená 10

Složení vepřová krkovička s k. sůl zázvor mletý tuk celer cibule voda pitná mouka hladká Příloha II.

váha čistá v g 3 000,0 40,0 1,5 170,0 18,0 800,0 20,0

poznámky

39

1 700,0 136,0 200,0 40,0 250,0 18,0 1,5 30,0

váha čistá v g 1 350,0 35,0 1,0 150,0 120,0 212,5 750,0 100,0


poznámky

40

Staročeská krkovička pečená se zelím 10

Složení vepřová krkovička s k. sůl zázvor mletý tuk celer cibule voda pitná mouka hladká zelí : zelí sterilované bez nálevu voda pitná cibule tuk mouka hladká cukr sůl ocet Příloha II.

Staročeská krkovička pečená se špenátem 10

Složení vepřová krkovička s k. sůl zázvor mletý tuk celer cibule voda pitná mouka hladká špenát : špenát zmrazený cibule tuk mouka hladká vývar z bílých kostí česnek pepř mletý sůl Příloha II.

váha čistá v g 1 350,0 35,0 1,0 150,0 120,0 212,5 750,0 100,0

poznámky

41

1 200,0 450,0 127,5 75,0 30,0 75,0 15,0 30,0

váha čistá v g 1 350,0 35,0 1,0 150,0 120,0 212,5 750,0 100,0 1 700,0 136,0 200,0 40,0 250,0 18,0 1,5 30,0


poznámky

42

Husarská roláda

10

Vepřové žebírko plněné

10

Záhorácký závitek

10

Složení vepřový bůček s k. hovězí výřez cibule kmín pepř mletý paprika mletá česnek salám měkký sůl mouka hladká voda pitná Příloha II.

Složení vepřová pečeně s k. slanina cibule salám měkký žampiony vejce 3ks sůl pepř mletý tuk mouka hladká voda pitná máslo Příloha II.

Složení vepřový bůček s k. česnek sůl slanina cibule zelí kysané kmín pepř mletý cukr tuk mouka hladká voda pitná Příloha II.

váha čistá v g 1 320,0 250,0 42,5 1,0 1,0 20,0 22,5 95,0 30,0 50,0 600,0

poznámky

váha čistá v g 1 350,0 100,0 85,0 97,0 142,5 120,0 40,0 1,0 50,0 30,0 1 000,0 100,0

poznámky

váha čistá v g 1 200,0 27,0 40,0 100,0 85,0 500,0 2,0 1,0 30,0 50,0 50,0 700,0

poznámky


43

44

45

Vepřové maso dušené na kmíně Složení vepřová plec b.k. tuk cibule kmín voda pitná sůl mouka hladká Příloha II.

10

Vepřová plec na žampionech 10

Složení vepřová plec b.k. tuk cibule sůl kmín pepř mletý voda pitná mouka hladká žampiony Příloha II.

Plovdivské maso

Složení vepřová plec b.k. cibule tuk sůl česnek paprika meltá rajčatový protlak voda pitná mouka hladká Příloha II.

10

váha čistá v g 1 000,0 120,0 255,0 3,0 1 200,0 30,0 100,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 120,0 170,0 30,0 1,0 1,0 1 200,0 80,0 190,0

poznámky

46

47

váha čistá v g 1 000,0 340,0 150,0 20,0 18,0 15,0 100,0 1 000,0 50,0


poznámky

48

Vepřové maso dušené v mrkvi 10 Složení vepřová plec b.k. sůl tuk voda pitná mrkev mouka hladká muškátový květ pepř mletý cukr mléko Příloha II. - brambory

Vepřové maso dušené v kapustě Složení vepřová plec b.k. sůl cibule tuk pepř mletý voda pitná kapusta mouka hladká česnek Příloha II. - brambory

Vepřové maso v kedlubnách

Složení vepřová plec b.k. tuk sůl pepř mletý voda pitná kedlubny mouka hladká cukr mléko petrželová nať Příloha II. - brambory

10

10

49 váha čistá v g 1 000,0 30,0 150,0 400,0 960,0 40,0 0,5 0,5 50,0 200,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 30,0 170,0 120,0 1,0 500,0 690,0 50,0 13,5

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 150,0 30,0 1,0 400,0 960,0 40,0 30,0 200,0 7,5


poznámky

50

51

Vepřová plec nebo kýta na paprice Složení vepřová plec nebo kýta k.u. tuk cibule paprika mletá sůl voda pitná mouka hladká mléko smetana Příloha II.

10

Vepřový guláš

10

Vepřový závitek Nachimov

10

Složení vepřová plec b.k. tuk cibule paprika mletá voda pitná rajčatový protlak sůl česnek kmín majoránka mouka hladká Příloha II.

Složení vepřová kýta k.u. vepřový ořez vepřová játra tuk cibule žampiony sterilované bez nálevu vejce 2ks sůl voda pitná mouka hladká máslo Příloha II.

váha čistá v g 1 000,0 150,0 170,0 20,0 30,0 800,0 100,0 250,0 250,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 120,0 255,0 20,0 800,0 50,0 30,0 13,5 2,0 1,0 50,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 300,0 142,5 100,0 170,0 200,0 80,0 30,0 800,0 100,0 50,0

poznámky


52

53

54

Bratislavská vepřová plec

10

Vepřové žebírko polomské

10

Složení Vepřová plec k.u. sůl tuk cibule rajčatový protlak voda pitná mouka hladká citron 1 ks mléko smetana mrkev celer okurky sterilované bez nálevu hrášek sterilovaný bez nálevu Příloha II. Složení vepřová pečeně s.k. sůl tuk vývar z bílých kostí žampiony mouka hladká nové koření pepř mletý jalovec ocet smetana Příloha II.

Vepřové žebírko lašské

Složení vepřová pečeně s.k. sůl tuk slanina cibule paprika mletá rajčatový protlak smetana kyselá mouka hladká kopr sterilovaný bez nálevu vývar z bílých kostí Příloha II.

10

váha čistá v g 1 000,0 30,0 150,0 170,0 50,0 600,0 80,0 50,0 500,0 100,0 32,0 32,0 45,0 40,0

poznámky

váha čistá v g 1 350,0 30,0 150,0 500,0 450,0 70,0 1,0 1,0 1,0 30,0 300,0

poznámky

55

56

váha čistá v g 1 350,0 30,0 100,0 100,0 170,0 15,0 20,0 500,0 100,0 9,0 500,0


poznámky

57

Plněný krkonošský řízek

10

Vepřový závitek hukvaldský

10

Složení vepřová kýta k.u. sůl pepř mletý zázvor mletý česnek cibule tuk hovězí játra kmín houby sušené - směs kapie sterilovaná bez nálevu petrželová nať vejce 2ks vývar z bílých kostí máslo mouka hladká Příloha II. - brambory

Složení vepřová kýta k.u. sůl pepř mletý slanina žampiony vejce cibule tuk vývar z bílých kostí mouka hladká Příloha II.

váha čistá v g 1 000,0 30,0 1,0 1,0 18,0 170,0 100,0 190,0 1,0 10,0 35,0 15,0 80,0 400,0 50,0 30,0

váha čistá v g 1 000,0 30,0 1,0 200,0 360,0 200,0 255,0 150,0 500,0 50,0


poznámky

poznámky

58

59

Vepřový měšec po kaplicku

10

Vepřový řízek podle Petra Voka

10

Složení vepřová kýta k.u. vepřová plec nebo ořez žemle - veka vývar z bílých kostí sůl zázvor mletý vejce 2ks vepřová játra anglická slanina tuk pepř mletý slanina cibule mouka hladká Příloha II.

Složení vepřová kýta k.u. sůl cibule tuk vývar z bílých kostí nové koření mouka hladká citron víno bílé slanina Příloha II.

váha čistá v g 1 500,0 300,0 100,0 500,0 30,0 1,0 80,0 285,0 100,0 100,0 1,0 100,0 120,0 20,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 20,0 170,0 150,0 700,0 2,0 50,0 50,0 100,0 50,0

poznámky


60

61

Šumavský závitek

10

Vepřový závitek se šunkou

10

Vepřové žebírko Balkán

10

Složení vepřová kýta k.u. sůl pepř mletý hořčice salám měkký slanina zelí kysané tuk cibule rajčatový protlak voda pitná mouka hladká smetana citron Příloha II.

Složení vepřová kýta k.u. šunka dušená sůl tuk mouka hladká voda pitná máslo Příloha II.

Složení vepřová pečeně s k. sůl olej cibule česnek rajčata voda pitná balkánský sýr Příloha II. - brambory

váha čistá v g 1 000,0 30,0 1,0 40,0 143,0 100,0 450,0 120,0 170,0 50,0 1 000,0 100,0 300,0 15,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 150,0 30,0 100,0 70,0 1 200,0 40,0

poznámky

váha čistá v g 1 350,0 20,0 150,0 255,0 18,0 360,0 400,0 100,0

poznámky


k zapečení

62

63

64

Hamburská vepřová kýta

Složení vepřová kýta k.u. šunka dušená okurky sterilované bez nálevu sůl zelenina kořenová cibule tuk slanina koření divoké (bobkový list, nové koření, pepř celý, tymián) citron ocet voda pitná mouka hladká hořčice cukr mléko smetana Příloha II.

Vepřový debrecínský guláš

Složení vepřová plec k.u. cibule tuk paprika mletá sůl rajčata voda pitná mouka hladká párky jemné Příloha II.

10

poznámky

65

3,0 25,0 50,0 900,0 100,0 50,0 20,0 500,0 100,0

10

Špagety s vepřovým masem a rajčaty 10

Složení špagety sůl tuk cibule vepřová plec b.k. nebo ořez pepř mletý rajčata rajčatový protlak sýr tvrdý strouhaný

váha čistá v g 1 000,0 200,0 135,0 30,0 120,0 85,0 150,0 50,0

váha čistá v g 1 000,0 255,0 120,0 15,0 30,0 90,0 1 000,0 100,0 148,5

poznámky

váha čistá v g 2 040,0 60,0 250,0 170,0 1 000,0 1,0 900,0 200,0 190,0

poznámky vařených


k posypání při expedici

66

67

Lasagne s mletým masem

10

Segedínský guláš

10

Vepřové karé plněné

10

Složení těstoviny lasagne sůl rajčata loupaná oregano sýr parmazán sýr tvrdý mléko hovězí zadní k.u. vepřová krkovice k.u. mouka hladká máslo

Složení vepřový bůček cibule tuk paprika mletá voda pitná sůl kmín zelí kysané mouka hladká mléko Příloha II. - houskové knedlíky

Složení vepřová pečeně b.k. cibule slanina žampiony vejce 2ks sůl pepř mletý mouka hladká tuk voda pitná máslo Příloha II.

váha čistá v g 1 500,0 60,0 100,0 10,0 100,0 350,0 1 000,0 750,0 750,0 500,0 250,0

váha čistá v g 1 000,0 127,5 120,0 15,0 500,0 30,0 1,0 800,0 50,0 250,0

váha čistá v g 1 500,0 80,0 100,0 95,0 80,0 40,0 1,0 30,0 50,0 1 000,0 100,0


poznámky nevařené

poznámky

poznámky

68

69

70

Vepřová uzená pečeně nebo krkovička se zelím Složení Vepřová uzená pečeně s k. nebo uzená krkovice s k. pitná voda dle potřeby zelí: zelí sterilované bez nálevu voda pitná cibule tuk mouka hladká cukr sůl ocet Příloha II.

Vepřová uzená pečeně nebo krkovička se špenátem

10

Složení vepřový uzený bůček s k. (zmasilý) těstoviny - velké flíčky sůl pepř mletý květ mletý tuk mléko vejce 5ks strouhanka

poznámky

1 500,0

1 200,0 450,0 127,5 75,0 30,0 75,0 15,0 30,0

10

Složení Vepřová uzená pečeně s k. nebo uzená krkovice s k. pitná voda dle potřeby špenát: špenát zmrazený cibule tuk mouka hladká vývar z bílých kostí česnek pepř mletý sůl Příloha II. - brambory, bramborové knedlíky

Šunkové flíčky zapečené

váha čistá v g

71

10

váha čistá v g

poznámky

72

1 500,0

1 700,0 136,0 200,0 40,0 250,0 18,0 1,5 30,0

váha čistá v g 1 000,0 1 800,0 40,0 1,0 1,0 150,0 500,0 200,0 50,0


poznámky vařené

73

Špekové knedlíky se zelím

Složení vepřový uzený bůček s k. slanina žemle - veka mouka hrubá sůl vejce pepř mletý květ mletý mléko sádlo škvařené cibule zelí: zelí sterilované bez nálevu voda pitná cibule tuk mouka hladká cukr sůl ocet

10

Bramborové knedlíky plněné uzeným masem se zelím 10

Složení vepřový uzený bůček s k. (zmasilý) brambory mouka hrubá krupice vejce sůl mouka hladká tuk cibule zelí: zelí sterilované bez nálevu voda pitná cibule tuk mouka hladká cukr sůl ocet

váha čistá v g 500,0 150,0 1 000,0 300,0 30,0 120,0 1,5 1,5 750,0 240,0 255,0

poznámky

74

1 200,0 450,0 127,5 75,0 30,0 75,0 15,0 30,0

váha čistá v g 75,0 1 750,0 400,0 150,0 80,0 40,0 60,0 200,0 212,5 1 200,0 450,0 127,5 75,0 30,0 75,0 15,0 30,0


poznámky

na vyválení

75

Cmunda po kaplicku Složení brambory loupané mouka hladká mléko vejce 2ks česnek sůl pepř mletý majoránka tuk uzený bůček kysané zelí voda pitná kmín cibule mouka hladká tuk cukr sůl

Špagety boloňské Složení špagety sůl tuk šunka dušená rajčata kečup pepř mletý sýr tvrdý strouhaný

Francouzské brambory Složení uzená vepřová plec brambory vejce 6ks cibule tuk strouhanka pepř mletý sůl vejce 4ks smetana mléko

10

10

10

váha čistá v g 1 700,0 400,0 200,0 80,0 18,0 20,0 1,0 1,0 300,0 1 000,0 900,0 200,0 2,0 85,0 20,0 50,0 120,0 10,0

váha čistá v g 2 040,0 60,0 200,0 500,0 900,0 200,0 1,0 190,0

váha čistá v g 500,0 2 100,0 240,0 144,0 160,0 100,0 1,0 30,0 160,0 150,0 200,0


poznámky

poznámky vařené

76

77


poznámky

78

Vepřová játra na cibulce Složení vepřová játra tuk cibule kmín pepř mletý majoránka sůl Příloha II. - rýže, brambory

Lečo s klobásou Složení klobása cibule tuk paprikové lusky čerstvé rajčata sůl vejce 10ks Příloha II. - brambory

Párek smažený v těstíčku Složení párky jemné vejce 2ks mléko mouka hladká sůl tuk Příloha II. - bramborová kaše

10

10

10

Bramborový guláš s uzeninou 10

Složení brambory loupané slanina tuk cibule paprika mletá vývar z bílých kostí kmín pepř mletý mouka hladká česnek sůl majoránka salám měkký

váha čistá v g 1 425,0 180,0 255,0 3,0 1,5 1,5 30,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 255,0 150,0 1 125,0 450,0 20,0 400,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 80,0 120,0 140,0 10,0 200,0

poznámky

váha čistá v g 1 800,0 100,0 100,0 170,0 30,0 1 200,0 1,0 1,0 60,0 18,0 30,0 0,5 475,0 2. cenová hladina 32

poznámky

79

80

81

82

Šuang-si z hovězího masa Složení hovězí zadní k.u. vejce 5ks sůl solamyl olej česnek žampiony pórek kapie sterilovaná bez nálevu cibule zázvor celý čili koření mleté sójová omáčka dezertní víno glutasol vývar z bílých kostí černé houby Příloha II. - rýže

Vepřové maso Kung-pao Složení vepřová kýta k.u. sůl vejce 5ks solamyl olej čili koření mleté arašídy vývar z bílých kostí sójová omáčka cukr glutasol dezertní víno Příloha II. - rýže

10

10

váha čistá v g 1 500,0 200,0 20,0 100,0 300,0 45,0 285,0 240,0 270,0 255,0 50,0 20,0 150,0 200,0 20,0 100,0 140,0

váha čistá v g 1 500,0 10,0 200,0 200,0 300,0 30,0 300,0 100,0 150,0 100,0 20,0 120,0


poznámky

poznámky

83

84

Švej-ču-žou Složení vepřová kýta k.u. sůl vejce 5ks solamyl sádlo škvařené vývar z bílých kostí zelí hlávkové pórek sójová omáčka dezertní víno glutasol čili koření mleté jamajský pepř mletý Příloha II. - rýže

Vepřové maso bac-can Složení vepřová kýta k.u. sůl vejce 5ks solamyl sádlo škvařené česnek zelí hlávkové cibule kapie sterilovaná bez nálevu žampiony sterilované bez nálevu vývar z bílých kostí ocet sójová omáčka cukr zázvor mletý glutasol čili koření mleté Příloha II. - rýže

10

10

váha čistá v g 2 000,0 10,0 200,0 200,0 500,0 100,0 240,0 240,0 200,0 120,0 20,0 30,0 10,0

poznámky

váha čistá v g 1 500,0 30,0 200,0 200,0 300,0 90,0 800,0 255,0 90,0 200,0 100,0 100,0 200,0 100,0 15,0 20,0 20,0

poznámky


85

86

Vepřové maso po sečuánsku

10

Kuře chop-suey

10

Složení vepřová kýta k.u. sůl vejce 5ks solamyl olej cibule pórek česnek zelí hlávkové kapie sterilovaná bez nálevu žampiony čerstvé vývar z bílých kostí cukr ocet dezertní víno sójová omáčka glutasol cukr černé houby Příloha II. - rýže

Složení čistá kuřecí svalovina sůl vejce 5ks solamyl olej celer sterilovaný bez nálevu žampiony čerstvé kapie sterilovaná bez nálevu pórek cibule česnek fazole bílé celerová nať čili koření mleté vývar z drůbeže glutasol dezertní víno sójová omáčka černé houby Příloha II. - rýže

váha čistá v g 1 500,0 30,0 200,0 200,0 300,0 255,0 240,0 90,0 800,0 90,0 190,0 100,0 100,0 35,0 160,0 200,0 20,0 5,0 140,0

váha čistá v g 1 500,0 30,0 200,0 150,0 300,0 200,0 475,0 270,0 320,0 425,0 90,0 500,0 7,0 10,0 100,0 20,0 160,0 150,0 140,0


poznámky

poznámky

vařené

87

88

Vepřové kostky na zázvoru

10

Plněná krůtí prsa

10

Složení vepřová kýta k.u. pórek cibule česnek zázvor čerstvý citronová šťáva cukr olej glutasol čili koření mleté kurkuma sůl vývar z bílých kostí Příloha II. - rýže

Složení krůtí řízky - čistá svalovina žampiony sterilované bez nálevu vejce 5ks sůl uzená krkovice b.k. vařená sýr tvrdý kari koření vývar z drůbeže máslo tuk Příloha II. - brambory

Slepice na paprice Složení slepice očištěná sůl cibule tuk paprika mletá voda pitná mouka hladká mléko smetana Příloha II. - krupicové noky

10

váha čistá v g 1 500,0 80,0 340,0 85,0 50,0 40,0 20,0 200,0 10,0 5,0 5,0 10,0 300,0

poznámky

váha čistá v g 1 500,0 120,0 200,0 20,0 120,0 114,0 1,0 100,0 50,0 100,0

poznámky

váha čistá v g 2 500,0 30,0 170,0 150,0 15,0 1 000,0 100,0 250,0 250,0

poznámky


89

90

91

Kuře pečené

10

Složení kuře očištěné sůl máslo voda pitná Příloha II. - brambory, bramborová kaše

Kuře pečené na způsob bažanta Složení kuře očištěné slanina sůl máslo cibule voda pitná nové koření celý pepř Příloha II.

Kuře pečené s nádivkou

10

10

Složení kuře očištěné sůl máslo voda pitná nádivka: žemle - veka mléko máslo vekjce 3ks sůl petrželová nať/pažitka květ mletý Příloha II. - brambory, bramborová kaše

váha čistá v g 2 500,0 30,0 150,0 600,0

poznámky

váha čistá v g 2 500,0 150,0 30,0 100,0 170,0 600,0 1,0 1,0

poznámky

váha čistá v g 2 500,0 30,0 150,0 600,0

poznámky

475,0 250,0 50,0 120,0 10,0 15,0 1,5


92

93

94

Maminčino kuře Složení kuře očištěné sůl máslo slanina voda pitná těstoviny - široké nudle cibule tuk játra vepřová žampiony

Kuře na zbojnický způsob Složení kuře očištěné slanina sůl pepř mletý česnek olej Příloha II.

Dušené kuře na zelenině Složení kuře očištěné citron sůl pórek celer mrkev petržel voda pitná celý pepř bobkový list tymián cibule hřebíček bílé víno máslo Příloha II. - brambory, rýže

10

10

10

váha čistá v g 2 500,0 50,0 100,0 100,0 600,0 1 920,0 170,0 150,0 285,0 190,0

váha čistá v g 2 500,0 200,0 30,0 2,0 27,0 100,0

váha čistá v g 2 500,0 25,0 35,0 40,0 80,0 320,0 80,0 400,0 0,3 0,3 0,1 102,0 0,3 100,0 50,0


poznámky

95

vařené

poznámky

poznámky

96

97

Perkelt z kuřat Složení kuře očištěné sůl cibule tuk paprika mletá rajčatový protlak voda pitná Příloha II. - brambory, rýže

Kuře po valticku Složení kuře očištěné sůl tuk cibule paprika mletá nové koření voda pitná mouka hladká mléko smetana mrkev celer slanina víno bílé Příloha II. - brambory, rýže

Kuře po horácku Složení kuře očištěné sůl pepř mletý máslo mouka hladká voda pitná slanina cibule žampiony klobása papriková rajčata víno bílé Příloha II. - brambory, rýže

10

10

10

váha čistá v g 2 500,0 30,0 127,5 150,0 20,0 50,0 600,0

poznámky

váha čistá v g 2 500,0 30,0 100,0 128,0 10,0 1,0 600,0 100,0 200,0 100,0 80,0 80,0 50,0 100,0

poznámky

váha čistá v g 2 500,0 30,0 1,0 80,0 40,0 1 000,0 80,0 68,0 102,0 118,8 108,0 100,0

poznámky


98

99

100

Kuře na španělský způsob Složení kuře očištěné sůl pepř mletý tuk máslo cibule česnek kečup voda pitná šunka dušená víno bílé Příloha II. - brambory, rýže

Kuře zadělávané Složení kuře očištěné sůl voda pitná cibule zelenina kořenová máslo mouka hladká květ mletý mléko petrželová nať Příloha II. - těstoviny

Jemné kuřecí rizoto Složení čistá kuřecí svalovina cibule tuk žampiony máslo hrášek sterilovaný bez nálevu mrkev sterilovaná bez nálevu vývar z bílých kostí sůl rýže dušená sýr tvrdý strouhaný

10

10

10

váha čistá v g 2 500,0 30,0 1,0 100,0 100,0 85,0 18,0 100,0 300,0 200,0 200,0

poznámky

váha čistá v g 2 500,0 30,0 1 400,0 85,0 160,0 150,0 120,0 1,0 500,0 15,0

poznámky

váha čistá v g 1 000,0 127,5 150,0 190,0 100,0 200,0 100,0 100,0 20,0 1 500,0 95,0

poznámky



101

102

103

Rizoto z vepřového masa Složení vepřová plec b.k. tuk cibule sůl pepř mletý lečo konzervované rýže voda pitná sýr tvrdý strouhaný

Smažený sekaný řízek se sýrem

10

10

Složení vepřový bůček s k. sýr tvrdý sůl pepř mletý petrželová nať/pažitka vejce mléko na obalení: mouka hladká vejce mléko strouhanka tuk Příloha II. - brambory, bramborová kaše

váha čistá v g 1 000,0 120,0 255,0 30,0 1,0 300,0 800,0 1 200,0 190,0

váha čistá v g 960,0 285,0 40,0 1,5 22,5 60,0 150,0 150,0 120,0 150,0 300,0 300,0


poznámky

104


poznámky

105

Sekaná pečeně

10

Složení hovězí maso přední b.k. hovězí ořez vepřový ořez cibule vepřový bůček s k. sůl voda pitná strouhanka mléko vejce 1,5ks česnek pepř mletý mouka polohrubá slanina tuk voda pitná Příloha II. - brambory, bramborová kaše

Karbanátek smažený

váha čistá v g 225,0 225,0 225,0 51,0 290,4 30,0 225,0 135,0 150,0 60,0 13,5 1,5 45,0 60,0 120,0 600,0

10

Složení váha čistá v g hovězí ořez 400,0 vepřový ořez 300,0 cibule 42,5 sůl 30,0 česnek 9,0 pepř mletý 1,0 majoránka 1,0 vejce 1ks 40,0 strouhanka 60,0 mouka hladká 30,0 voda pitná dle potřeby na obalení: mouka hladká 100,0 vejce 2ks 80,0 mléko 100,0 strouhanka 200,0 tuk 200,0 Příloha II. - brambory, bramborová kaše


poznámky

106

na podlévání

poznámky

107

Čevapčiči Složení hovězí zadní maso b.k. vepřový ořez cibule sůl paprika mletá pepř mletý tuk hořčice Příloha II. - brambory

Kapusta plněná Složení hovězí maso přední b.k. nebo ořez vepřový ořez vejce 2ks sůl pepř mletý česnek strouhanka cibule kapusta tuk voda pitná mouka hladká slanina Příloha II. - brambory

10

10

váha čistá v g 500,0 500,0 255,0 30,0 5,0 1,0 120,0 200,0

poznámky

váha čistá v g 500,0 250,0 80,0 30,0 2,0 14,0 100,0 204,0 800,0 100,0 1 300,0 50,0 50,0

poznámky


108

109

Paprikový lusk plněný Složení hovězí maso přední b.k. nebo ořez vepřový ořez vejce 2ks sůl pepř mletý strouhanka cibule paprikové lusky 10ks tuk zelenina kořenová koření divoké (bobkový list, nové koření, pepř celý, tymián) ocet rajčatový protlak voda pitná mouka hladká cukr Příloha II. - rýže, houskové knedlíky

10

váha čistá v g 250,0 500,0 80,0 30,0 1,0 100,0 128,0 750,0 120,0 80,0 2,0 50,0 300,0 1 200,0 100,0 30,0


poznámky

110

Dalmácké čufty Složení hovězí maso přední b.k. nebo ořez vepřová plec b.k. nebo ořez žemle - veka voda pitná sůl mouka hladká vejce 1ks pepř mletý kmín tuk cibule paprika mletá mouka hladká rajčatový protlak voda pitná citron koření divoké (bobkový list, nové koření, pepř celý, tymián) smetana zakysaná mléko kyselé cukr rajčata okurky sterilované bez nálevu paprikové lusky zelené hrášek sterilovaný bez nálevu tuk Příloha II. - brambory, rýže

Vepřová krkovička smažená

10

váha čistá v g 500,0 500,0 200,0 150,0 35,0 100,0 40,0 1,0 2,0 100,0 85,0 20,0 100,0 150,0 1 200,0 45,0 3,0 200,0 100,0 30,0 100,0 90,0 255,0 100,0 50,0

10

Složení váha čistá v g vepřová krkovice k.u. 1 000,0 sůl 40,0 mouka hladká 150,0 vejce 120,0 mléko 120,0 strouhanka 300,0 tuk 300,0 Příloha II. - brambory , bramborový salát s majonézou


poznámky

111

na namočení žemle

na podušení zeleniny

poznámky

112

Vepřový řízek Ondráš Složení brambory loupané mléko mouka hladká česnek sůl vejce 2ks majoránka vepřová kýta k.u. tuk

10

váha čistá v g 600,0 100,0 200,0 9,0 10,0 80,0 0,5 1 000,0 250,0

poznámky

Složení váha čistá v g kuře očištěné 2 500,0 sůl 30,0 voda pitná dle potřeby mouka hladká 150,0 vejce 3ks 120,0 mléko 150,0 strouhanka 250,0 tuk 300,0 Příloha II. - brambory, bramborová kaše

poznámky

Kuře smažené

Kapr pečený na kmíně Složení kapr očištěný, vykuchaný sůl kmín tuk máslo Příloha II. - brambory

Kapr smažený

10

10

váha čistá v g 1 500,0 30,0 2,0 100,0 100,0

10

Složení váha čistá v g kapr očištěný, vykuchaný 1 500,0 sůl 30,0 mouka hladká 100,0 vejce 2ks 80,0 mléko 100,0 strouhanka 250,0 tuk 300,0 citron 100,0 Příloha II. - brambory , bramborový salát s majonézou


113

114

na ovaření kuřete

poznámky

poznámky


115

116

Ryba zapečená se sýrem

10

Složení ryba (pangasius nebo tilapie) čerstvá nebo rozmrazená citron sůl tuk máslo voda pitná vejce 10ks mléko sýr tvrdý petrželová nať/pažitka Příloha II. - brambory, šťouchané brambory

Aljašská treska na česneku

10

Složení aljašská treska rozmrazená sůl pepř mletý česnek tuk voda pitná máslo Příloha II. - brambory, šťouchané brambory

Aljašská treska na žampionech

10

Složení aljašská treska rozmrazená citron sůl mouka hladká tuk žampiony máslo voda pitná Příloha II. - brambory, šťouchané brambory

váha čistá v g 1 500,0 125,0 40,0 150,0 100,0 200,0 400,0 500,0 285,0 22,5

váha čistá v g 1 800,0 40,0 1,0 90,0 150,0 300,0 150,0

váha čistá v g 1 800,0 125,0 40,0 20,0 150,0 190,0 100,0 500,0


poznámky

117


poznámky

poznámky

118

119

Rybí filé smažené

10

Složení váha čistá v g rybí filé (z mořských ryb) 1 500,0 sůl 30,0 mouka hladká 100,0 vejce 2ks 80,0 mléko 100,0 strouhanka 250,0 tuk 300,0 citron 100,0 Příloha II. - brambory, bramborový salát s majonézou

Králík pečený na česneku Složení králík v celku slanina česnek sůl cibule tuk voda pitná mouka hladká Příloha II.

Králík dušený na paprice se žampiony Složení králík v celku sůl tuk cibule paprika mletá voda pitná máslo mouka hladká smetana žampiony čerstvé Příloha II.

10

10

váha čistá v g 1 900,0 100,0 108,0 30,0 170,0 120,0 700,0 30,0

váha čistá v g 1 900,0 30,0 75,0 170,0 15,0 800,0 75,0 120,0 500,0 142,5


poznámky

120


poznámky

poznámky

121

122

Hrachová kaše s cibulkou a uzeným masem Složení hrách loupaný voda pitná pepř mletý majoránka česnek sůl vývar z bílých kostí cibule sádlo škvařené vepřová uzená krkovice s k. voda pitná

Čočka na kyselo s uzeným masem Složení čočka voda pitná cibule tuk mouka hladká sůl ocet vepřová uzená krkovice s k. voda pitná

Fazole na kyselo s uzeným masem Složení fazole bílé voda pitná cibule sádlo škvařené sůl pepř mletý vývar z bílých kostí ocet vepřová uzená krkovice s k. voda pitná

10

váha čistá v g 2 420,0 dle potřeby 1,5 1,5 27,0 30,0 300,0 255,0 200,0 1 500,0 dle potřeby

10

váha čistá v g 2 812,5 dle potřeby 127,5 200,0 30,0 30,0 50,0 1 500,0 dle potřeby

10

váha čistá v g 2 500,0 dle potřeby 128,0 200,0 30,0 1,5 300,0 50,0 1 500,0 dle potřeby


poznámky vařený na namočení hrachu

123

na uvaření masa

poznámky vařená na namočení čočky

124

na uvaření masa

poznámky vařené na namočení fazolí

na uvaření masa

125

Hovězí maso vařené s cibulovou omáčkou Složení tuk máslo cibule mouka hladká vývar z bílých kostí pepř mletý sůl sardelová pasta hovězí maso přední voda pitná sůl Příloha II. - bramborové knedlíky

10

Hovězí maso vařené s rajskou omáčkou 10

Složení tuk cibule mrkev celer petržel pepř celý nové koření bobkový list skořice celá mouka hladká rajčatový protlak vývar z bílých kostí sůl ocet cukr máslo hovězí maso přední voda pitná sůl Příloha II. - houskové knedlíky

váha čistá v g 50,0 80,0 170,0 100,0 1 500,0 1,0 10,0 50,0 1 500,0 1 500,0 40,0

váha čistá v g 80,0 106,0 100,0 48,0 48,0 2,0 1,5 1,0 1,2 120,0 200,0 2 000,0 30,0 35,0 100,0 70,0 1 500,0 1 500,0 40,0


poznámky

126

na uvaření masa na uvaření masa

poznámky


127

Hovězí maso vařené s koprovou omáčkou

10

Složení tuk mouka hladká vývar z bílých kostí mléko sůl smetana ocet cukr kopr čerstvý nebo (kopr nakládaný) máslo hovězí maso přední voda pitná sůl Příloha II. - houskové knedlíky

Hovězí maso vařené okurkovou omáčkou

váha čistá v g 100,0 150,0 500,0 800,0 30,0 200,0 100,0 100,0 75,0 125,0 50,0 1 500,0 1 500,0 40,0

poznámky

128


s 10

Složení váha čistá v g tuk 80,0 máslo 50,0 cibule 128,0 100,0 mouka hladká nové koření 0,5 vývar z bílých kostí 1 000,0 mléko 500,0 smetana 200,0 cukr 30,0 ocet 30,0 okurky sterilované bez nálevu 225,0 sůl 20,0 hovězí maso přední 1 500,0 voda pitná 1 500,0 sůl 40,0 Příloha II. - houskové knedlíky, bramborové knedlíky


poznámky


129

Hovězí maso vařené se smetanovou žampionovou omáčkou

10

Složení tuk máslo mouka hladká vývar z bílých kostí mléko smetana žampiony cibule sůl ocet hovězí maso přední voda pitná sůl Příloha II. - houskové knedlíky

Hovězí maso vařené houbovou omáčkou Složení houby sušené vývar z bílých kostí tuk cibule kmín drcený pepř celý mouka hladká sůl mléko smetana hovězí maso přední voda pitná sůl Příloha II. - houskové knedlíky

váha čistá v g 50,0 80,0 100,0 500,0 600,0 200,0 270,0 128,0 20,0 20,0 1 500,0 1 500,0 40,0

poznámky

130


s 10

váha čistá v g 25,0 1 500,0 120,0 170,0 1,2 1,2 120,0 30,0 300,0 200,0 1 500,0 1 500,0 40,0


poznámky


131

Hovězí maso vařené křenovou omáčkou Složení tuk mouka hladká květ mletý vývar z bílých kostí mléko sůl smetana cukr křen máslo hovězí maso přední voda pitná sůl Příloha II. - knedlíky

s 10

váha čistá v g 80,0 120,0 1,0 500,0 1 200,0 30,0 300,0 40,0 188,0 70,0 1 500,0 1 500,0 40,0


poznámky


132

Příloha č.6

Kniha receptur

Hlavní jídla 2. cenová hladina - 4. jídlo - bezmasé

Název :

porce

bezmasá jídla Pořadové číslo

Houbový kuba

Složení kroupy velké cibule sádlo škvařené voda pitná houby sušené sůl pepř mletý česnek vývar z hovězích kostí

Hrachová kaše s cibulkou

Složení hrách loupaný voda pitná pepř mletý majoránka česnek sůl vývar z bílých kostí cibule sádlo škvařené vejce vařená 20 ks

Čočka na kyselo

Složení čočka voda pitná cibule tuk mouka hladká sůl ocet vejce vařená 20 ks

10

váha čistá v g 2 400,0 85,0 200,0 100,0 100,0 30,0 1,0 27,0 200,0

10

váha čistá v g 2 420,0 dle potřeby 1,5 1,5 27,0 30,0 300,0 255,0 200,0 800,0

10

váha čistá v g 2 812,5 dle potřeby 127,5 200,0 30,0 30,0 50,0 800,0


poznámky vařené

1

na uvaření hub

poznámky vařený na namočení hrachu

2

natvrdo nebo ztracená

poznámky vařená na namočení čočky


3

Fazole na kyselo

10

voda pitná cibule sádlo škvařené sůl pepř mletý vývar z bílých kostí ocet vejce vařená 20 ks

dle potřeby

Šoulet

10

Složení fazole bílé

Složení hrách loupaný voda pitná kroupy velké pepř mletý majoránka česnek sůl cibule sádlo škvařené slanina

váha čistá v g 2 500,0

4

na namočení fazolí 128,0 200,0 30,0 1,5 300,0 50,0 800,0

váha čistá v g 1 210,0 dle potřeby 1 500,0 1,5 1,5 27,0 30,0 255,0 150,0 150,0

Bramborový guláš s houbami 10

Složení cibule tuk paprika mletá kmín vývar z bílých kostí brambory loupané sůl pepř mletý houby sušené voda pitná máslo mouka hladká česnek

poznámky vařené

váha čistá v g 340,0 120,0 15,0 2,0 1 600,0 2 400,0 20,0 2,0 40,0 dle potřeby 100,0 80,0 27,0



5

poznámky vařený na namočení hrachu, vaření krup vařené

poznámky

na namočení a uvaření hub

6

Bramborák (porce 3ks /270g) 10

Složení brambory loupané mléko mouka hladká vejce 3ks česnek sůl majoránka pepř mletý sádlo škvařené

Strapačky se zelím

10

Chlupaté knedlíky se zelím

10

Složení brambory loupané mouka hladká mouka hrubá sůl pepř mletý cibule sádlo škvařené zelí kysané slanina

Složení brambory loupané brambory vařené - loupané vejce 1ks sůl mouka hrubá zelí kysané cibule sádlo škvařené mouka hladká cukr

váha čistá v g 2 520,0 300,0 600,0 120,0 27,0 30,0 1,5 1,5 600,0

poznámky

váha čistá v g 1 900,0 450,0 500,0 50,0 1,0 85,0 100,0 800,0 300,0

poznámky

váha čistá v g 1 560,0 200,0 40,0 30,0 600,0 800,0 170,0 200,0 20,0 50,0

poznámky


7

8

9

Lasagne se špenátem a sýrem 10

Složení těstoviny lasagne špenát mražený mléko česnek sůl pepř bílý olej sýr parmazán mouka hladká muškátový květ smetana

Žampiony smažené

Složení žampiony čerstvé sůl mouka hladká vejce 3ks mléko strouhanka tuk

10

váha čistá v g 2 000,0 1 000,0 600,0 20,0 60,0 1,5 200,0 500,0 500,0 1,0 200,0

váha čistá v g 1 710,0 30,0 150,0 120,0 150,0 300,0 300,0

Bramborové šišky s máslem a houskou 10

Složení brambory sůl vejce 3ks krupice mouka hrubá voda pitná strouhanka cukr moučka máslo

váha čistá v g 1 680,0 30,0 120,0 240,0 600,0 dle potřeby 450,0 300,0 300,0


poznámky

poznámky

poznámky

na uvaření šišek

10

11

12

Bramborové šišky s máslem a mákem 10

Složení brambory sůl vejce 3ks krupice mouka hrubá voda pitná strouhanka cukr moučka mák máslo

váha čistá v g 1 680,0 30,0 120,0 240,0 600,0 dle potřeby 300,0 150,0 150,0 300,0

Bramborové škubánky s mákem

10

Složení brambory loupané voda pitná sůl mouka hrubá sypání a maštění : mák cukr moučka sádlo škvařené nebo máslo

Krupicová kaše s máslem a kakaem Složení mléko sůl krupice cukr moučka kakao máslo

váha čistá v g 2 000,0 900,0 30,0 600,0

poznámky

13

na uvaření šišek

poznámky

14

180,0 300,0 300,0

10

15 váha čistá v g 3 000,0 5,0 600,0 300,0 150,0 300,0


poznámky

Rýžový nákyp se švestkami

10

Složení rýže mléko sůl máslo vejce 6ks cukr krupice švestkový kompot bez nálevu skořice mletá cukr moučka

Švestkové knedlíky

Složení mléko máslo sůl mouka hrubá vejce 2ks švestky -čerstvé nebo kompotované tvaroh tvrdý cukr moučka máslo

Palačinky s čokoládou a šlehačkou Složení vejce 6ks sůl mléko mouka polohrubá máslo džem cukr moučka čokoláda na vaření smetana ke šlehání poznámka k servírování : porce = 4 ks palačinek

16 váha čistá v g 600,0 1 500,0 15,0 300,0 240,0 120,0 1 200,0 3,0 60,0

10

10

váha čistá v g 600,0 40,0 20,0 900,0 80,0 1 260,0 300,0 300,0 300,0

váha čistá v g 240,0 10,0 1 500,0 750,0 300,0 400,0 100,0 100,0 400,0


poznámky

do bílků

na posypání

poznámky

17

na omaštění

poznámky

18

Dukátové duchtičky s vanilkovým krémem Složení

10

těsto : droždí cukr krupice mléko mouka hladká vejce 3ks citronová kůra sůl máslo vanilkový krém: mléko cukr krupice krémový prášek žloutky 10ks cukr vanilínový

Nudle s mákem Složení nudle široké sůl cukr moučka vanilínový cukr mák mletý máslo

Žemlovka jablková Složení žemle nebo veka vejce 4,5ks mléko sůl jablka rozinky cukr krupice skořice mletá tuk cukr moučka vanilínový cukr

váha čistá v g

poznámky

19

50,0 150,0 750,0 1 200,0 120,0 20,0 10,0 350,0 2 000,0 200,0 100,0 200,0 20,0

10

10

váha čistá v g 3 120,0 15,0 240,0 60,0 150,0 300,0

váha čistá v g 1 200,0 180,0 900,0 15,0 975,0 60,0 180,0 3,0 300,0 150,0 30,0


poznámky vařené

poznámky

20

21

Kynuté knedlíky s ovocem Složení droždí cukr krupice mléko mouka hrubá vejce 1,5ks sůl ovoce očištěné - borůvky, jahody, meruňky nebo švestky cukr moučka cukr vanilínový mák mletý máslo

10

váha čistá v g

1 200,0 150,0 30,0 150,0 300,0

Buchty domácí plněné mákem 10

váha čistá v g

poznámky

50,0 200,0 700,0 1 500,0 120,0 20,0 10,0

máslo

cukr moučka

22

30,0 60,0 660,0 1 500,0 60,0 15,0

Složení droždí cukr krupice mléko mouka hladká vejce 3ks citronová kůra sůl

náplň maková: mák mléko cukr perník strouhaný citronová kůra rozinky

poznámky

350,0 1000g 500,0 800,0 150,0 130,0 40,0 40,0 100,0


na posypání

23

Buchty domácí plněné povidly 10

Složení droždí cukr krupice mléko mouka hladká vejce 3ks citronová kůra sůl máslo náplň povidlová: povidlová švestková voda pitná cukr moučka romové aroma badyán mletý nebo skořice

váha čistá v g 50,0 200,0 700,0 1 500,0 120,0 20,0 10,0 350,0

1000g 800,0 100,0 100,0 30,0 3,0

cukr moučka

Buchty domácí plněné tvarohem Složení droždí cukr krupice mléko mouka hladká vejce 3ks citronová kůra sůl máslo náplň tvarohová: tvaroh měkký vejce 1,5ks cukr moučka nebo krupice muškátový oříšek citronová kůra rozinky cukr moučka

poznámky

24

100,0

10

váha čistá v g

na posypání

poznámky

50,0 200,0 700,0 1 500,0 120,0 20,0 10,0 350,0 1000g 660,0 60,0 220,0 3,0 20,0 80,0 100,0


na posypání

25

Vdolečky bavorské (porce 5ks) Složení droždí cukr krupice mléko mouka polohrubá vejce 2,5ks citronová kůra sůl máslo mouka polohrubá povidla švestková tuk tvaroh tvrdý smetana ke šlehání cukr moučka do smetany

10

Složení špenát zmrazený cibule tuk mouka hladká vývar z bílých kostí česnek pepř mletý sůl vejce 10ks tuk Příloha II. - brambory

Složení fazolové lusky zmrazené nebo sterilované bez nálevu voda pitná sůl máslo mouka hladká smetana ke šlehání kopr sterilovaný bez nálevu cukr ocet Příloha II. - brambory

poznámky

35,0 125,0 400,0 1 000,0 100,0 20,0 15,0 115,0 150,0 400,0 500,0 250,0 250,0 25,0

Špenát dušený + sázená vejce 10

Fazolové lusky na kyselo

váha čistá v g

10

váha čistá v g 1 700,0 136,0 200,0 40,0 250,0 18,0 1,5 30,0 400,0 50,0

váha čistá v g

na vyválení a podsypání

poznámky

40,0 40,0


27

na smažení vajec

poznámky

1 500,0 200,0 30,0 150,0 40,0 300,0 36,0

26

28

Hrášek s karotkou dušený na másle 10

Složení mrkev /karotka voda pitná hrášek zmrazený nebo sterilovaný bez nálevu máslo sůl Příloha II. - brambory

Zeleninová směs dušená na másle Složení zeleninová směs zmrazená voda pitná sůl máslo pepř mletý Příloha II. - brambory

Vaječná omeleta s hráškem

Složení máslo vejce 30ks sůl hrášek sterilovaný bez nálevu Příloha II. - brambory

poznámky

900,0 200,0 20,0

10

10

Vaječná omeleta se špenátem 10

Složení tuk vejce 30ks sůl špenát: špenát zmrazený cibule tuk mouka hladká vývar z bílých kostí česnek pepř mletý sůl Příloha II. - brambory

váha čistá v g 960,0 200,0

29

váha čistá v g 1 850,0 200,0 30,0 200,0 1,5

váha čistá v g 200,0 1 200,0 30,0 800,0

váha čistá v g 200,0 1 200,0 15,0 1 700,0 136,0 200,0 40,0 250,0 18,0 1,5 30,0


poznámky

poznámky

poznámky

30

31

32

Vaječná omeleta se žampiony 10

Složení žampiony máslo cibule sůl vejce 30ks Příloha II. - brambory

Květákový řízek pečený

váha čistá v g 475,0 250,0 255,0 30,0 1 200,0

10

Složení květák očištěný voda pitná sůl žemle - veka mléko vejce 4ks mouka hladká pepř mletý tuk máslo Příloha II. - brambory

váha čistá v g 1 100,0 dle potřeby 30,0 285,0 100,0 160,0 120,0 1,0 200,0 100,0

Lečo s vejci

10

Květákový mozeček

10

Složení cibule tuk paprikové lusky sůl rajčata pepř mletý vejce 20ks Příloha II. - brambory

Složení květák očištěný voda pitná sůl cibule tuk pepř mletý vejce 20ks Příloha II. - brambory

váha čistá v g 255,0 200,0 1 125,0 30,0 450,0 1,5 800,0

váha čistá v g 1 100,0 dle potřeby 30,0 170,0 200,0 1,5 800,0


poznámky

poznámky

33

34

na ovaření květáku

poznámky

poznámky na ovaření květáku

35

36

Celer smažený

Složení celer voda pitná sůl mouka hladká vejce 3ks mléko strouhanka tuk Příloha II. - brambory

10


Fazolové lusky na smetaně

10

Kapustový karbanátek smažený

10

Složení fazolové lusky sterilované bez nálevu sůl voda pitná máslo mouka hladká smetana kopr čerstvý ocet Příloha II. - brambory

Složení kapusta voda pitná slanina vejce 3ks mouka hladká strouhanka česnek sůl pepř mletý na obalení : mouka hladká vejce 2ks mléko strouhanka tuk Příloha II. - brambory

váha čistá v g 2 000,0 30,0 150,0 150,0 100,0 1 000,0 7,0 10,0

váha čistá v g 1 200,0 dle potřeby 300,0 120,0 50,0 300,0 27,0 30,0 1,5 100,0 80,0 100,0 250,0 300,0


poznámky

37

na ovaření celeru

poznámky

poznámky na ovaření kapusty

38

39

Květák smažený

Složení květák očištěný voda pitná sůl mouka hladká vejce mléko strouhanka tuk Příloha II. - brambory

Zeleninový řízek smažený

Složení celer mrkev /karotka petržel voda pitná sůl vejce 4ks mouka hladká strouhanka pepř mletý muškátový oříšek na obalení : mouka hladká vejce mléko strouhanka tuk Příloha II. - brambory

Zeleninové smaženky

Složení máslo cibule mrkev /karotka kapusta květák očištěný fazolky sterilované bez nálevu mouka hladká sýr tvrdý petrželová nať sůl vejce 5ks olej Příloha II. - brambory

10


10

váha čistá v g 600,0 600,0 300,0 dle potřeby 30,0 160,0 50,0 300,0 1,5 0,5

poznámky

40

na ovaření květáku

poznámky

41

na ovaření zeleniny

120,0 120,0 120,0 250,0 300,0

10

váha čistá v g 75,0 64,0 224,0 176,0 220,0 220,0 35,0 71,0 11,0 30,0 200,0 350,0


poznámky

42

Brokolice smažená

Složení brokolice očištěná voda pitná sůl mouka hladká vejce mléko strouhanka tuk Příloha II. - brambory

Lilek po orientálsku

Složení lilek sůl mouka hladká olej stolní cibule rajčata nové koření pepř celý žampiony steilované bez nálevu česnek vývar z hovězích kostí víno červené máslo Příloha II. - brambory

10


10

váha čistá v g 1 960,0 30,0 20,0 100,0 85,0 450,0 0,5 0,5 200,0 18,0 400,0 50,0 50,0


poznámky

43

na ovaření brokolice

poznámky

44

Zeleninové rizoto

Složení celer mrkev petržel sůl sádlo škvařené cibule paprika mletá pepř mletý rýže hrášek sterilovaný bez nálevu kečup sýr tvrdý strouhaný

10

Květák zapékaný s vejci

10

Špagety po uhlířsku

10

Složení květák očištěný sůl máslo mouka hladká mléko sýr tvrdý strouhaný vejce 4ks Příloha II. - brambory

Složení těstoviny - špagety sůl olej stolní slanina vejce 20ks pepř mletý sýr tvrdý strouhaný

váha čistá v g 240,0 320,0 240,0 30,0 200,0 127,5 15,0 1,0 1 600,0 200,0 250,0 95,0

váha čistá v g 2 000,0 30,0 200,0 60,0 500,0 95,0 160,0

váha čistá v g 2 040,0 60,0 150,0 190,0 800,0 1,0 190,0


poznámky

45


poznámky

poznámky vařené


46

47

Koprová omáčka s vejci

10

Složení tuk mouka hladká vývar z bílých kostí mléko sůl smetana ocet cukr kopr čerstvý nebo (kopr nakládaný) máslo vejce vařená 20 ks Příloha II.- brambory, houskové knedlíky

Okurková omáčka s vejci

10

Složení tuk máslo cibule mouka hladká nové koření vývar z bílých kostí mléko smetana cukr ocet okurky sterilované bez nálevu sůl vejce vařená 20 ks Příloha II.- brambory, houskové knedlíky

Křenová smetanová omáčka s vejci 10

Složení tuk mouka hladká květ mletý vývar z bílých kostí mléko sůl smetana cukr křen máslo vejce vařená 20 ks Příloha II.- brambory, houskové knedlíky

váha čistá v g 100,0 150,0 500,0 800,0 30,0 200,0 100,0 100,0 75,0 125,0 50,0 800,0


váha čistá v g

poznámky

80,0 50,0 128,0 100,0 0,5 1 000,0 500,0 200,0 30,0 30,0 225,0 20,0 800,0

váha čistá v g 80,0 120,0 1,0 500,0 1 200,0 30,0 300,0 40,0 188,0 70,0 800,0 2. cenová hladina 18

poznámky

48

49


poznámky


50

Příloha č.6

Kniha receptur

Hlavní jídla 2. cenová hladina - 5. jídlo - studené

Název :

porce

studená jídla Pořadové číslo

Těstovinový salát

Složení těstoviny - mušle zeleninová směs do bramborového salátu, sterilovaná, bez nálevu cibule majonéza hořčice vorčestr ocet cukr pepř mletý sůl

Hradecký těstovinový salát

10

váha čistá v g 1 600,0 835,0 135,0 670,0 50,0 10,0 50,0 33,0 3,0 50,0

10

Složení těstoviny - mušle celer sterilovaný bez nálevu mrkev sterilovaná bez nálevu okurky sterilované bez nálevu cibule hořčice olej ocet cukr pepř mletý

váha čistá v g

Těstovinový salát se sýrem

10

Složení těstoviny sůl šunkový salám sýr tvrdý žampiony čerstvé pórek olej sůl bílý pepř mletý

poznámky vařené

1

1 200,0 650,0 600,0 240,0 400,0 35,0 135,0 100,0 50,0 3,0

váha čistá v g 1 670,0 70,0 475,0 392,0 380,0 320,0 117,0 27,0 3,0


poznámky vařené

poznámky vařené na vaření těstovin

2

3

Těstovinový salát s mozzarellou

10

4

Složení těstoviny celer řapíkatý paprika žlutá rajčata česnek bazalka mozzarella citronová šťáva ocet vinný sůl olivový olej sůl pepř mletý

váha čistá v g

Těstovinový salát s tuňákem

10

Složení těstoviny sůl tuňák v oleji včetně nálevu papriky barevné - 3 barvy rajčata sójová omáčka sůl pepř mletý petrželová nať

1 400,0 375,0 375,0 600,0 30,0 50,0 350,0 35,0 35,0 70,0 135,0 17,0 7,0

váha čistá v g 1 600,0 35,0 667,0 500,0 450,0 83,0 17,0 7,0 50,0

Salát těstovinový s brokolicí a šunkou 10

Složení těstoviny brokolice sůl olej šunka dušená

váha čistá v g 1 800,0 1 200,0 10,0 50,0 500,0


poznámky vařené

na vaření těstovin

poznámky vařené na uvaření těstovin

poznámky vařené vařená

5

6

Řecký salát

Složení rajčata paprikové lusky okurky salátové cibule olivy černé neplněné vejce vařená 8,5 ks olej ocet cukr pepř mletý sůl

Šopský salát

Složení paprikové lusky okurky salátové rajčata cibule sýr balkánský olej ocet cukr pepř mletý sůl

10

váha čistá v g

poznámky 840,0 625,0 900,0 320,0 167,0 334,0 167,0 34,0 17,0 1,7 10,0

10

váha čistá v g

poznámky

8

500,0 1 200,0 900,0 320,0 334,0 100,0 50,0 34,0 1,7 50,0

Čínský salát ze sójového masa 10

Složení sójové maso (kostky) voda pitná polévkové koření sůl zelenina sterilovaná bez nálevu paprika sterilovaná bez nálevu okurky sterilované bez nálevu kukuřice sterilovaná bez nálevu cibule olej sójová omáčka ocet cukr pepř mletý

7

váha čistá v g 1 200,0 800,0 34,0 34,0 500,0 350,0 450,0 270,0 400,0 167,0 50,0 35,0 35,0 3,5


poznámky vařené na uvaření sój.masa na uvaření sój.masa

9

Salát Tofu originál

Složení zelí čínské okurky sterilované bez nálevu paprika sterilovaná bez nálevu žampiony sterilované bez nálevu tofu olej sójová omáčka ocet cukr zázvor mletý sůl

10

váha čistá v g

poznámky 1 500,0 360,0 334,0 167,0 667,0 167,0 84,0 100,0 50,0 3,4 17,0

Salát s jablky a kuřecím masem10

Složení mrkev sójové klíčky jablka cibule kuřecí prsa pečená olej

váha čistá v g

Složení krabí tyčinky hlávkový salát okurky salátové paprika žlutá ředkvičky jogurt bílý citronová šťáva sůl cukr petrželová nať pepř mletý poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

poznámky

11

667,0 667,0 1 192,0 214,0 667,0 67,0

sůl citronová šťáva

Zeleninový salát s krabími tyčinkami

10

17,0 67,0

10

váha čistá v g

poznámky 350,0 600,0 450,0 625,0 534,0 500,0 167,0 17,0 34,0 125,0 3,4


na zálivku na zálivku na zálivku na zálivku

12

Zeleninový salát se šunkou

Složení šunka dušená hlávkový salát okurky salátové paprika žlutá rajčata majonéza citronová šťáva sůl petrželová nať pepř mletý poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

Zeleninový salát se sýrem Složení sýr tvrdý 45% hlávkový salát okurky salátové paprika žlutá mrkev majonéza citronová šťáva sůl petrželová nať pepř mletý poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

Zeleninový salát s hermelínem Složení hermelín paprika žlutá rajčata majonéza citronová šťáva sůl petrželová nať pepř mletý poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

10

váha čistá v g

poznámky 400,0 600,0 450,0 625,0 534,0 500,0 167,0 17,0 125,0 3,4

10

váha čistá v g

na zálivku na zálivku

na zálivku

poznámky 400,0 600,0 450,0 625,0 534,0 500,0 167,0 17,0 125,0 3,4

10

váha čistá v g


14

nudličky na zálivku na zálivku

na zálivku

poznámky 400,0 625,0 534,0 500,0 167,0 17,0 125,0 3,4

13


na zálivku

15

Zeleninový salát s pečeným kuřecím masem

10

Složení kuřecí maso pečené hlávkový salát okurky salátové paprika žlutá řapíkatý celer majonéza citronová šťáva sůl petrželová nať pepř mletý poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

váha čistá v g

Zeleninový salát s vejci

10

Složení vejce vařená 10 ks hlávkový salát okurky salátové paprika žlutá ředkvičky majonéza citronová šťáva sůl petrželová nať pepř mletý poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

Zeleninový salát s mozzarellou Složení mozzarella hlávkový salát okurky salátové paprika žlutá řapíkatý celer jogurt bílý cukr citronová šťáva sůl petrželová nať pepř mletý poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

poznámky 400,0 600,0 450,0 625,0 534,0 500,0 167,0 17,0 125,0 3,4

váha čistá v g


na zálivku

poznámky 400,0 600,0 450,0 625,0 534,0 500,0 167,0 17,0 125,0 3,4

10

váha čistá v g


17


na zálivku

poznámky 400,0 600,0 450,0 625,0 534,0 500,0 34,0 167,0 17,0 125,0 3,4

16

na zálivku na zálivku na zálivku

na zálivku

18

Zeleninový salát s tuňákem

Složení tuňák ve vlastní štávě bez nálevu hlávkový salát okurky salátové hlávkový salát okurky salátové paprika žlutá rajčata majonéza citronová šťáva sůl petrželová nať pepř mletý poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

Zeleninový salát s uzeným sýrem

10

váha čistá v g 400,0 600,0 450,0 600,0 450,0 625,0 534,0 500,0 167,0 17,0 125,0 3,4

10

Složení uzený sýr 45% hlávkový salát okurky salátové paprika žlutá mrkev majonéza citronová šťáva sůl petrželová nať pepř mletý poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

váha čistá v g

Římský salát

10

Složení fazole červené špenátové listy čerstvé rajčata olej olivový ocet jablečný pepř mletý med skořice mozzarella

poznámky


na zálivku

poznámky 400,0 600,0 450,0 625,0 534,0 500,0 167,0 17,0 125,0 3,4

váha čistá v g 2 084,0 450,0 540,0 67,0 67,0 6,7 67,0 6,7 134,0


19

20

nudličky na zálivku na zálivku

na zálivku

poznámky vařené

21

Barevný fazolový salát

10

Složení fazole bílé fazole tmavé cibule paprika čerstvá žlutá paprika čerstvá červená citronová šťáva olej sůl pepř mletý cukr

váha čistá v g

Salát ze zelených fazolek

10

Složení fazolové lusky mražené šunka dušená majonéza zakysaná smetana horčice plnotučná ocet smetana 33% sůl pepř mletý cibule kopr sterilovaný bez nálevu

Čočkový salát s vejci Složení čočka zeleninová směs sterilovaná bez nálevu paprika sterilovaná bez nálevu okurky sterilované bez nálevu vejce vařená 10ks majonéza vorčestr ocet cukr pepř mletý sůl

1 084,0 1 084,0 400,0 250,0 250,0 67,0 167,0 17,0 3,4 50,0

váha čistá v g

poznámky vařené vařené

poznámky

22

23

1 950,0 334,0 334,0 334,0 167,0 34,0 334,0 34,0 3,4 267,0 167,0

10

váha čistá v g 1 000,0 334,0 334,0 300,0 400,0 834,0 17,0 74,0 60,0 10,0 34,0


poznámky vařená

24

Indický fazolový salát s kuřecím masem Složení kuře pečené olej sůl koření karí fazole barevné cibule rajčatový protlak majonéza jogurt bílý cukr ocet

Cizrnový salát s olivami

10

váha čistá v g 345,0 67,0 50,0 10,0 1 834,0 267,0 67,0 534,0 167,0 17,0 50,0

10

Složení cizrna paprika čerstvá - 3 barvy olivy zelené bez pecek a nálevu olivy černé bez pecek a nálevu cibule olej hořčice plnotučná křen

váha čistá v g

Marocký salát (kuskusový)

10

Složení kuskus cibule paprika zelená okurka salátová cizrna konzervovaná rozinky pomeranče sůl salát hlávkový máta čerstvá jogurt bílý pepř mletý

Salát Caprese Složení rajčata mozzarella olej olivový pepř mletý bazalka čerstvá

1 500,0 894,0 250,0 250,0 134,0 167,0 167,0 100,0

váha čistá v g 900,0 267,0 250,0 400,0 400,0 100,0 350,0 3,4 400,0 30,0 400,0 5,0

10

váha čistá v g

poznámky bez kůže a kostí

na pečení kuřete vařené podusit s protlakem

poznámky vařená

poznámky nabobtnalý

poznámky 2 000,0 700,0 50,0 1,0 100,0


25

26

27

28

Indonéský salát Složení kuře pečené česnek těstoviny cibule olej koření kari ananasový kompot bez nálevu žampiony sterilované baz nálevu paprika sterilovaná bez nálevu rozinky sůl

10

váha čistá v g 1 500,0 15,0 327,0 400,0 167,0 10,0 267,0 267,0 267,0 34,0 34,0

Zelený salát se sýrem cottage 10

Složení hlávkový salát vejce vařená 17ks sýr cottage jogurt bílý majonéza citronová šťáva cukr pepř mletý sůl pažitka poznámka k servírování : zálivku je možné servírovat zvlášť

váha čistá v g

Bretaňský salát

10

Složení fazole bílé olej cibule rajčatový protlak salám měkký hořčice cukr ocet vorčestr pepř mletý sůl

poznámky bez kůže a kostí na pečení kuřete vařené podusit s kari kořením

poznámky 1 000,0 667,0 667,0 334,0 667,0 67,0 17,0 1,7 17,0 33,0

váha čistá v g 2 083,0 167,0 147,0 200,0 938,0 33,0 50,0 67,0 17,0 7,0 50,0


29

30

nakrájet na plátky na zálivku na zálivku na zálivku na zálivku na zálivku ze zdobení při expedici

poznámky vařené

31

Mexické fazole Složení fazole barevné anglická slanina cibule kukuřice sterilované bez nálevu feferony sterilované bez nálevu paprika sterilovaná bez nálevu okurky sterilované bez nálevu česnek čili omáčka olej ocet cukr sůl

10

váha čistá v g 1 333,0 500,0 320,0 333,0 75,0 167,0 300,0 30,0 167,0 100,0 50,0 33,0 33,0


poznámky vařené

32

Úvod. Seznam zkratek a definice pojmů. Příloha č. 6. Úvod

Recommend Documents