1
USULAN PROGRAM KREATIFITASMAHASISWA
PENGARUH FERMENTASI TERHADAP MUTU SERTA WAKTU SIMPAN SUSU KACANG KEDELAI (SOYA MAX PIPER) DENGAN PENAMBAHAN SUSU SKIM
BIDANG KEGIATAN: PKM - PENELITIAN
Diusulkan oleh: Ketua kelompok : EuisAnjani (2010210095) Tahun 2010 Anggota : 1. Qonitah (2011210193) Tahun 2011 2.Nila Marsya NurAzmi (2013210163)tahun 2013 3. Risti Fathul Jannah (2013210213) tahun 2013
UNIVERSITAS PANCASILA FAKULTAS FARMASI JAKARTA 2014
2
3
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR ISI....................................................................................... iii RINGKASAN .................................................................................... 1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belaka................................................................ 1 1.2. Perumusan Masalah.................................................... 2 1.3. Tujuan Khusus............................................................ 3 1.4. Urgensi (keutamaan) Penelitian.................................. 3 1.5. Temuan yang ditargetkan............................................ 3 1.6. Luaran yang diharapkan.............................................. 3 1.7. Manfaat Penelitian....................................................... 3 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Biji kacang kedelai........................................................ 4 2.2. Susu kacang kedelai....................................................... 4 2.3. Susu kacang kedelai fermentasi..................................... 4 2.4. Uji Hedonic................................................................... 4 2.5. Lemak (Soxhletasi)......................................................... 4 2.6. Protein (metode Biuret)................................................. 5 BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1. Tahapan Penelitian......................................................... 5 3.1.1. Determinasi Tanaman dan Biji Kacang Kedelai.. 5 3.1.2. Penyiapan Bakteri................................................ 5 3.1.2.1. Identifikasi Bakteri............................... 5 3.1.2.2. Inokulasi ke dalam Media Pertumb...... 5 3.1.2.3. Pembuatan Starter................................ 5 3.1.3. Pembuatan Susu Kacang Kedelai...................... 5 3.1.4. Pembuatan Susu Kacang Kedelai Fermentasi..... 5 3.3. Analisis Jumlah Bakteri Asam Laktat.......................... 6 3.4. Analisis Kadar Lemak.................................................. 6 3.5. Analisis Kadar Protein.................................................. 7 3.6. Uji Hendonik................................................................ 8 BAB 4
JADWAL DAN BIAYA KEGIATAN 4.1 Biaya Kegiatan......................................... ..................... 8 4.2 Jadwal Kegiatan............................................................. 8 DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 9 LAMPIRAN ..............................................................................................11
4
RINGKASAN Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang umum dipakai pada pembuatan soyghurt. Sebagai pilihan pengganti susu sapi kini dapat digunakan susu nabati yakni susu kacang kedelai. Susu kacang kedelai memiliki nilai gizi yang hampir mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan bagi beberapa orang yang menderita intoleransi laktosa. Pada produk soyghurt, prinsipnya laktosa telah difermentasikan kedalam bentuk asam laktat dimana setiap orang memiliki enzim laktase untuk mencernanya sehingga penderita intoleransi laktosa dapat tetap mengkonsumsi susu. Namun demikian, pemanfaatan susu kacang kedelai masih terbatas karena cita rasa yang kurang disukai (rasa langu) serta memiliki umur simpan yang relatif pendek, oleh karena itu keterbatasan dari susu kacang kedelai dapat diatasi melalui proses fermentasi menjadi yoghurt agar masa simpan dari susu kacang kedelai dapat diperpanjang, dihasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas dan enak ,dan dapat menambah keanekaragaman pangan. Sebagai upaya dalam meningkatkan citarasa, tekstur dan nilai gizi susu kacang kedelai dikombinasikan dengan susu skim dengan variasi konsentrasi 5%, 10%, 15%, dan 20%. Susu kacang kedelai fermentasi ditambahkan komponen lain ,seperti susu skim, sukrosa, CMC serta flavor kemudian dilakukan uji sebelum dan sesudah difermentasi antara lain ; uji untuk mengetahui adanya perubahan kandungan protein pada susu kacang kedelai fermentasi dengan metode biuret ,sedangkan untuk menganalisis lemak dilakukan dengan metode soxhletasi , untuk mengetahui waktu simpan dari susu kedelai fermentasi dilakukan penghitungan jumlah bakteri asam laktat selama 7 hari, serta untuk mengetahui cita rasa serta tekstur dilakukan uji hedonik dengan menggunakan 9 panelis dan dianalisis berdasarkan skala penilaian numerik 1-5. Kata kunci : soyghurt, fermentasi, susu skim, lemak, protein.
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan minuman bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus merupakan substrat yang baik bagi berbagai jenis organisme. Secara alamiah susu umumnya telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan Streptococcus, yang pada suhu kamar akan cepat mengubah susu menjadi asam. Fermentasi asam secara spontan ini akan menggumpalkan susu dan mencegah proses pembusukan susu (Putrefaction) Disamping dapat dibuat dari susu sapi yoghurt dapat pula dibuat dari bahan yang lebih murah yaitu susu kacang kedelai. Susu kacang kedelai memiliki nilai gizi yang hampir mirip dengan susu sapi dan sangat baik digunakan bagi beberapa orang yang menderita intoleransi laktosa. Lactose intolerance adalah suatu kelainan dari seseorang yang akan diare setiap minum susu dikarenakan memiliki kekurangan laktosa dalam usus kecilnya. Namun demikian, pemanfaatan susu kacang kedelai masih terbatas karena cita rasa yang kurang disukai (langu) serta memiliki umur simpan yang relatif pendek, oleh karena itu keterbatasan dari susu kacang kedelai dapat diatasi melalui proses fermentasi menjadi yoghurt agar masa simpannya dapat diperpanjang serta dapat menambah keanekaragaman pangan dan menghasilkan produk dengan cita rasa, aroma, serta tekstur yang khas.
5
Bakteri yang biasanya digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophillus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam dan CO 2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Streptococcus thermophillus. Yoghurt tersebut dikenal sebagai soyghurt biasanya lebih encer sehingga diperlukan bahan tambahan lain sebagai pengental, seperti susu skim. Susu skim mengandung semua komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu penambahan susu skim untuk memicu pertumbuhan dari Staphillococcus thermophillus serta susu skim juga digunakan untuk meningkatkan total padatan bukan lemak, memperbaiki konsistensi dan viskositas serta berperan dalam pembentukan koagulan. The Cancer Institute of New South Wales (Australia) telah memperingatkan penderita kanker untuk menghindari makanan yang berbahan dasar kedelai non fermentasi. Peringatan tersebut dilatar belakangi karena kedelai non-fermentasi akan mempercepat pertumbuhan kanker, hal tersebut dikarenakan adanya zat-zat yang membawa dampak buruk (goitrogen, asam fitat, antitripsin, nitrat, fitoestrogen, Aluminium, mangan) sehingga lebih baik kedelai dikonsumsi setelah dilakukan proses fermentasi. Lemak adalah zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia dan merupakan sumber energi. Analisis kuantitatif yang digunakan dengan metode soxhletasi. Metode ini merupakan metode yang sering digunakan, dimana telah dilakukan penelitian bahwa hasil penyarian lemak menggunakan metode ekstraksi soxhletasi dengan waktu penyarian yang berbeda, diperoleh hasil kandungan lemak tertinggi pada penyarian selama 3 jam (2). Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Analisis kuantitatif yang digunakan dengan metode Biuret. Metode Biuret ini merupakan metode yang spesifik untuk penentuan nitrogen protein dan juga tidak terpengaruhi oleh penambahan sukrosa sehingga pada saat pengukuran sukrosa tidak mengganggu pembacaan serapan. 1.2
PERUMUSAN MASALAH
Protein susu kedelai memiliki susunan amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi. Menurut The Cancer Institute of New South Wales (Australia) bahwa penderita kanker untuk menghindari makanan yang berbahan dasar kedelai non fermentasi. Yoghurt disamping dapat dibuat dari susu sapi, yoghurt dapat pula dibuat dari bahan yang lebih murah yaitu kedelai, tepatnya dari susu kacang kedelai, yoghurt tersebut dikenal sebagai soyghurt. Bakteri yang biasanya digunakan dalam pembuatan soyghurt adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Pada soyghurt laktosanya telah difermentasikan kedalam bentuk asam laktat dimana setiap orang memiliki enzim lactase untuk mencernanya. Berdasarkan hal-hal tersebut diatas, perlu diketahui; a. Apakah terdapat perbedaan soyghurt yang diproduksi dari susu kacang kedelai dengan menggunakan kultur bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus (1:1) terhadap kadar lemak dan protein? b. Mengetahui berapa lama waktu simpan yang baik terhadap organoleptik dan jumlah asam laktat pada susu kacang kedelai fermentasi (soyghurt) yang berpeluang sebagai minuman probiotik.
6
1.3 TUJUAN KHUSUS a. Untuk meningkatkan mutu terhadap kandungan protein dan lemak dengan penambahan susu skim dalam berbagai konsentrasi b. Untuk memperpanjang waktu simpan susu kacang kedelai setelah difermentasi dengan bakteri asam laktat c. Untuk mengoptimalkan cita rasa serta tekstur dari susu kacang kedelai fermentasi 1.4
URGENSI (KEUTAMAAN) PENELITI The Cancer Institute of New South Wales (Australia) telah memperingatkan penderita kanker untuk menghindari makanan yang berbahan dasar kedelai non fermentasi. Peringatan tersebut dilatar belakangi karena kedelai non-fermentasi akan mempercepat pertumbuhan kanker, hal tersebut dikarenakan adanya zat-zat yang membawa dampak buruk (goitrogen, asam fitat, antitripsin, nitrat, fitoestrogen, Aluminium, mangan) sehingga lebih baik kedelai dikonsumsi setelah dilakukan proses fermentasi. Produk kacang kedelai terbagi menjadi 2 jenis, yakni produk yang terfermentasi adalah susu kacang kedelai fermentasi (soyghurt) , tempe, kecap, miso, natto dan kecambah kedelai. Dilain sisi terdapat produk non fermentasi seperti misalnya tahu dan susu kacang kedelai, dan lainnya 1.5 TEMUAN YANG DITARGETKAN a. Ditemukan produk minuman fermentasi yang memiliki mutu, cita rasa serta tekstur yang baik sebagai minuman probiotik. b. Masyarakat dapat memanfaatkan pembuatan susu kacang kedelai fermentasi sebagai minuman kesehatan 1.6 LUARAN YANG DIHARAPKAN Dipublikasikan pada jurnal nasional maupun internasional dan diperoleh hak paten. 1.7 MANFAAT PENELITIAN Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam berbagai bidang : a. Bidang kesehatan : dengan menggunakan produk fermentasi dapat meningkatkan nilai kandungan gizi masyarakat. b. Bidang lingkungan : meningkatkan kepercayaan masyarakat terhadap produk fermentasi c. Bidang sosial: dapat memberikan tambahan informasi yang berguna bagi masyarakat mengenai kandungan kadar lemak dan protein serta mengertahui waktu simpan yang baik terhadap kualitas susu kacang kedelai fermentasi sebagai minuman probiotik. d. Bidang ekonomi : dapat meningkatkan perekonomian dari para petani biji kedelai.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biji Kacang Kedelai Kedelai (Soya max piper) merupakan tanaman semak, semusim, tinggi 20-60 cm. Batang bersegi, berkayu, berambut, bercabang, hijau keputih-putihan. Daun majemuk, menyirip ganjil, bulat telur, ujung tumpul, tepi rata, pangkal membulat, panjang 2-4 cm, pertulangan menyirip, hijau. Bunga majemuk, bentuk tandan, kelopak 5-7 mm, berambut, bertaju sempit, runcing, hijau mahkota panjang 6-7 mm, ungu, benang sari bentuk jarum, bakal buah berambut lebat, kuning keunguan.
7
2.2 Susu Kacang Kedelai Susu kacang kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kacang kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kacang kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi. Susu kacang kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kacang kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks ( kecuali B12) dan air. 2.3 Susu kacang kedelai fermentasi Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Setelah perlakuan dengan panas, susu diinokulasi dengan 2 sampai 3% biakan yoghurt. Bakteri yang essensial adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. untuk mendapatkan kekentalan, rasa dan bau yang diinginkan, dalam biakan kedua organisme tersebut harus terdapat dalam jumah yang sama. Apabila bahan bakunya susu kacang kedelai disebut soyghurt. 2.4 Uji hedonik Pengujian dilakukan dengan menyiapkan empat formula sampel susu kedelai fermentasi, yang kemudian akan dibagikan kepada sejumlah panelis untuk dimintai tingkat kesukaannya. Hasil tingkat kesukaan dikumpulkan dan dipilih formula yang paling tinggi tingkat kesukaannya. Formula yang paling tinggi tingkat kesukaannya akan digunakan untuk uji bakteri asam laktat, analisis kandungan lemak dan protein selanjutnya. 2.5 Lemak (metode soxhletasi) Soxhletasi merupakan metode ekstraksi cara panas. Ekstraksi lemak yang terdapat dalam susu dapat ditetapkan kadarnya menggunakan metode ekstraksi soxhletasi yaitu proses penyarian atau ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru yang umumnya dilakukan dengan alat khusus sehingga terjadi ekstraksi secara kontinyu dengan jumlah pelarut yang relatif konstan dengan adanya pendingin balik. Metode ini merupakan metode yang sering digunakan, dimana telah dilakukan penelitian bahwa hasil penyarian lemak menggunakan metode ekstraksi soxhletasi dengan waktu penyarian yang berbeda, diperoleh hasil kandungan lemak tetinggi pada penyarian selama 3 jam. Lemak dalam sampel didestruksi menggunakan asam klorida 4 N. Hasil destruksi dinetralkan dengan air panas, kemudian disari dengan n-heksan 2.6 Protein ( Metode Biuret) Terdapat beberapa metode untuk menganalisis kadar protein yaitu : metode kjeldahl, metode Biuret, metode lowry dan metode Bradford, namun dalam penelitian ini digunakan analisis kuantitatif menggunakan metode Biuret. Metode biuret dipilih untuk analisis ini karena sampel mengandung sukrosa, sehingga pada saat pengukuran sukrosa tidak mengganggu pembacaan serapan. Metode ini didasarkan pada pengikatan ion tembaga dan protein pada kondisi alkali menghasilkan kompleks tembaga-protein yang berwarna violet keunguan.Absorban warna yang dihasilkan dapat dibaca pada panjang gelombang 540 nm. Metode ini sudah digunakan untuk analisis protein pada gandum, daging, kacang-kacangan dan uji kualitatif untuk makanan hewan. a. Keuntungan 1) Spesifik untuk nitrogen protein. 2) Dapat dilakukan dalam waktu kurang dari 30 menit. 3) Derivasi warna sedikit dijumpai. b. Kelemahan 1) Garam ammonium konsentrasi tinggi dapat mengganggu reaksi.
8
2) Bukan metode yang absolut : warna yang terbentuk harus distandarisasi dengan protein yang telah diketahui (contohnya albumin).
BAB 3. Metode Penelitian 3.1.
Tahapan penelitian 3.1.1 Determinasi tanaman dan biji kacang kedelai 3.1.2 Penyiapan Bakteri 3.1.2.1 Identifikasi bakteri 3.1.2.2 Inokulasi ke dalam media pertumbuhan 3.1.2.3 Pembuatan starter 3.1.3 Pembuatan Susu kacang Kedelai Cara pembuatan : a. Biji kacang Kedelai disortasi (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak), ditimbang 100 g. Direndam dalam larutan NaHCO3 0,5 % selama 15 menit,lalu biji kacang Kedelai ditiriskan dan dididihkan selama 20 menit,lalu digiling dengan blender hingga menjadi bubur. Bubur yang diperoleh ditambah air mendidih. Bubur encer disaring dengan kain flanel dan filtratnya merupakan susu kacang kedelai mentah, ditambahkan air hingga 1000 mL,kemudian filtrat dipanaskan hingga mendidih, setelah mendidih api dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit. Setelah 20 menit, ditambahkan air mendidih hingga 1000 mL. 3.1.4
Pembuatan Susu Kacang Kedelai Fermentasi Tabel IV.1. Formulasi susu kacang kedelai ferrmentasi
Komposisi
Konsentrasi Formula 1
Formula 2
Formula 3
1L
1L
1L
1L
Sukrosa
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
CMC
5,0%
5,0%
5,0%
5,0%
Flavor
Strawberry
Strawberry
Strawberry
Strawberry
Susu Skim
5%
10%
15%
20%
Pewarna merah
Qs
Qs
Qs
Qs
Streptococcus thermophilus
9,05.109 (11,05mL)
9,05.109 (11,05mL)
9,05.109 (11,05mL)
9,05.109 (11,05mL)
Lactobacillus bulgaricus
9.12.109 (10,96mL)
9.12.109 (10,96mL)
9.12.109 (10,96mL)
9.12.109 (10,96mL)
Susu kedelai (10%)
Formula 4
9
Cara pembuatan susu kacang kedelai fermentasi : a. Susu kacang kedelai dipasteurisasi pada suhu 80-90oC selama 30 menit. b. Ditambahkan sukrosa sebanyak 5% c. Ditambahkan CMC sebanyak 5%. d. Ditambahkan susu skim sesuai perbandingan konsentrasi e. Hasil campuran didinginkan sampai 43 oC, lalu diinokulasikan starter campuran dengan jumlah bakteri Streptococcus thermophillus 9,05.109(11,05mL) dan Lactobacillus bulgaricus.9.12.109 (10,96mL)Lalu diinkubasi pada suhu optimum 45oC selama 4 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam. f. Disimpan pada suhu 150C dan pada suhu ruang. 3.2 Analisis jumlah Bakteri Asam Laktat Ditimbang sejumlah 20 g sampel soyghurt dalam Erlenmeyer, kemudian
ditambah
40ml aquadest. Ditambah 2-3 tetes indikator pp,kemudian larutan dititrasi dengan NaOH 0,1N sampai warna kemerah-merahan dan warna tersebut tidak hilang selama 30 detik Perhitungan : % asam laktat =
ml NaOH x Normalitas NaOH x 0,009 x100% Gram Soyghurt
3.3 Analisis Kadar Lemak A. Persiapan sampel Contoh dihomogenkan dengan pengocokkan atau pencampuran. Dimasukkan dalam wadah tertutup rapat dan disimpan sedemikian rupa hingga tidak terjadi perubahan komposisi. B.Penetapan kadar sampel 1) Labu sari yang berisi beberapa batu didih dikeringkan dalam oven suhu 105 oC selama 1 jam. Biarkan dingin hingga suhu kamar dan timbang sampai diperoleh bobot konstan. 2) Ditimbang seksama 3 sampai 10 g contoh yang telah dihomogenkan di dalam labu erlenmeyer 250 mL 3) Ditambahkan 50 mL asam klorida 4 N, kemudian ditutup dengan corong yang diberi kapas basah atau hubungkan dengan pendingin balik. Dipanaskan pada nyala api dengan kaca asbes atau lempeng pemanas listrik hingga mulai mendidih. Lanjutkan pendidihan selama 15 menit sambil sesekali dikocok. Ditambahkan 150 mL air panas dan kertas saring tidak berlemak ukuran 10 x 10 cm2 yang dipotong kecil-kecil. 4) Kertas saring dibasahi pada corong kaca dengan air dan saring sampel segera. Labu dicuci tiga kali dengan air panas. Residu di cuci dengan air panas hingga pH netral. Kertas saring diletakkan pada kaca arloji atau cawan petri, dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam , didinginkan. 5) Kertas saring digulung dan dimasukkan ke dalam selongsong penyari. Dihilangkan sisa lemak yang melekat pada kaca arloji atau cawan petri dengan kapas tidak berlemak yang dibasahi dengan n-heksan dan dimasukkan ke selongsong penyari. Selongsong penyari
10
dimasukkan ke dalam alat penyari. Dimasukkan larutan penyari ke dalam labu sari yang telah dikeringkan. 6) Dilakukan penyarian dengan alat soxhlet selama 3 jam. 7) Labu sari dipisahkan dari alat penyarian, disuling dan diuapkan sisa larutan penyari di atas penangas air. 8) Labu sari dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 1 jam. Biarkan dingin dan ditimbang hingga bobot tetap 9) Lakukan penetapan blangko terhadap 10mL air suling menggunakan prosedur yang sama dengan penetapan sampel. 10) Perhitungan hasil rumus :
(M 2
M1 ) (B2 Mo
B1 )
Mo
=
bobot contoh yang digunakan (g)
M1
=
bobot labu sari dan batu didih (g)
M2
=
bobot labu sari dan batu didih dengan lemak setelah
B1
=
bobot labu sari dan batu didih untuk penetapan blangko (g)
B2
=
bobot labu sari dan batu didih setelah pengeringan pada
x 100%
pengeringan (g)
penetapan
blangko (g) 3.4 Analisis Kadar Protein a.Penetapan panjang gelombang serapan maksimum b.Penetapan waktu stabilitas larutan albumin c.Pembuatan kurva baku d. Penetapan kadar protein dalam susu kacang kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi : Satu gram sampel ditambah aquadest dan 1 mL natrium hidroksida 1 M, kemudian dipanaskan pada water bath dengan suhu 900C selam 10 menit. Setelah itu larutan dipusingkan selama 10 menit. Setengah milliliter larutan supernatant diambil dan dimasukkan kedalam tabung reaksi. Dua milliliter reagen Biuret ditambahkan kedalam tabung reaksi tersebut. Setelah itu diinkubasi selama 30 menit pada suhu kamar. Kemudian absorbansi sampel diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum.
11
3.5
Uji Hedonik Disediakan sampel susu kacang kedelai fermentasi dengan empat formula yang memiliki penandaan berbeda.Pemilihan panelis yang berjumlah 9 orang.Panelis melakukan penilaian kesukaan terhadap susu kacang kedelai fermentasi sesuai dengan kriteria penilaian yang dicantumkan pada lembar uji terhadap rasa, bau dan rupa (bentuk).Pemilihan formula terpilih dan penetapan sampel susu kacang kedelai fermentasi berdasarkan kriteria yang sangat disukai. Jumlah panelis yang digunakan yaitu 9 orang panelis : Tabel IV.2 Kriteria penilaian uji hedonik Skala Hedonik
Skala numeric
Amat sangat suka
5
Sangat suka
4
Suka
3
Agak suka
2
Tidak suka
1
BAB 4 Jadwal dan biaya kegiatan 4.1 Biaya Kegiatan Tabel 3. Ringkasan Anggaran Biaya PKM-P No
Jenis Pengeluaran
Biaya (Rp)
1 Peralatan penunjang 2 Bahan habis pakai 3 Perjalanan 4 Lain-lain Jumlah
2.245.0000 7.680.000 350.000 2.090.000 12.365.000
4.2 Jadwal Kegiatan No. 1. 2. 3. 4. 5.
Jenis Kegiatan Penelusuran pustaka Penyusunan proposal Formulasi pendahuluan Evaluasi sediaan Penyusunan laporan
1
2
Bulan 3
4
5
12
DAFTAR PUSTAKA Rahman A. teknologi fermentasi. Jakarta. Arcan; 1992, h. 16-25 Serlahwaty D, Sugiastuti S. Optimasi Waktu Penyarian Terhadap Kandungan Lemak Dalam Beberapa Bentuk Susu Dengan Metode Ekstraksi Soxhlet. Kongres Ilmiah XVIII Ikatan Apoteker Indonesia, Makasar 2010.h.273-276 Budimarwanti C. Komposisi Dan Nutrisi Pada Susu Kedelai. Staf pengajar jurdik kimia FMIPA UNY Ginting Nurzainah,Pasaribu Elsegustri. pengaruh temperatur dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas sumatera Utara, Medan. h. 73-6 Hestiningsih I. Dampak Negatif Susu Kedelai Yang Tidak Diketahui. Healthy (Serial Online) maret 2009; Diambil dari: http://health.kompas.com . Diakses pada 15 April 2014. Gulo Nitema. substitusi susu kedelai dengan susu sapi pada pembuatan soyghurt instan. Jurnal Penelitian Bidang Ilmu Pertanian Vol 4, Nomor 2, Agustus 2006: h.75 Widowati S, Misgyarta. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) Dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein Atau Susu Nabati. Balai Peneltian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian. h. 361 Departemen kesehatan RI. Inventaris Tanaman Obat. Jilid I. Jakarta: Badan penelitian dan pengembangan kesehatan; 1991, h. 540-1 Endangjaperuk.blogspot.com/2011/02/kedelai.html. diakses tanggal 15 april 2014 Adnan, M. Kimia dan Teknologi Pengolahan air Susu. Yogyakarta: Andi Offset. 1984. Hui YH, Editor. Dairy Science and Technology Handbook. Volume 2. New York: VCH Publishers Inc; 1993. Hal. 7-18, 38-45. Winarno FG. Kimia pangan dan gizi.edisi terbaru. Jakarta : PT.Gramedia 2002, h. 50-83. Standar Nasional Indonesia 01-2981-1992. yoghurt. Badan Standar Nasional; Jakarta. 1992. Herawati AD,Arif Andang D. Pengaruh konsentrasi susu skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt. Jurnal ilmiah Tekhnik Lingkungan Vol.1,No.2 h.4858 Skoog, West, Holler, Crouch. Fundamentals of Analytical Chemistry. 8th ed. United state. Brooks cole; 2004. h. 973-89.
13
Day RA, Underwood AL. Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi VI. Diterjemahkan oleh: Iis Sopyan. Jakarta: Erlangga;2002. h. 499-504. Copeland RA. Methods For Protein Analysis. New York; Chapman dan Hall; 1994, h.3955 Chan, Chung Chow. Analytical Methods Validation and Instrument Performance Verification. A John Wiley and Sons Inc.; Canada: 2004. h. 36-48. Santoso SP. Susu dan Yogurt Kedelai Seri Teknologi Pangan Populer. Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Pertanian Universitas Widyagama; 2009. Yusmarini, Effendi R. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia; 6 (2): 104-10 ER; 2004. Dewi Sinto Sri, Anggraini Herlisa. Viabilitas Bakteri Asam laktat Asal Asi Terhadap PH Asam Lambung dan Garam Empedu. http://jurnal.unimus.ac.id.2012. h. 98-99. Tamime AY,Robinson RK. Yoghurt Science and Technology. London; Pergamon Press: 1985. h. 276-316 Sardjoko. Bioteknologi latar belakang dan beberapa penerapannya 1991.hal.103-104 Nielsen S (Editor). Introduction to the Chemical Analysis of Food “Protein Analysis”. Jones and Barlet Publisher; Boston,London. Chapter 14; h. 207-16.
14
15
16
17
18
19
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan No
1. Peralatan Penunjang Material
Justifikasi Pemakaian
Kuantitas
Harga Satuan Rp (ribuan)
Jumlah Harga Rp (ribuan)
1
Determinasi
Identitas Bahan
2 kali
50
100
2
Blender
Pembuatan susu kacang kedelai
10 kali
5
50
3
Autoklaf
Sterilisasi alat
15 kali
15
225
4
Inkubator
Pengatur suhu untuk pertumbuhan bakteri
75 kali
10
750
5
Soxhlet
Untuk menganalisis sampel
20 kali
50
1000
6
Spektrofotometer uv-vis
Untuk menganalisis sampel
40 kali
30
120
Subtotal (Rp) 2. Bahan Habis Pakai No Material
1
A. Alat Tulis Kantor Kertas HVS A4
2245
Justifikasi Pemakaian
Kuantitas
Harga Satuan Rp (ribuan)
Jumlah Harga Rp (ribuan)
Alat Tulis
2 rim
35
70
2
CD
Penyimpan Data
10 buah
5
50
3
Refiil Tinta Printer
Alat Tulis
2 buah
55
110
Bahan Aktif
5 kg
20
100
Memperbaiki rasa yoghurt
25kg
1000
1000
1 2
B. Bahan Kimia Kacang Kedelai Susu Skim
20
3
Flavor Strawbery
Memberikan rasa strawbery
200 g
50/200 g
50
4
Hcl
Soxhletasi lemak
500 mL
1/mL
500
5
n-hexan
Membasahkan kapas soxhletasi
100 mL
0,5/mL
50
6
Tembaga Sulfat
Reagen biuret
10 g
10/g
100
7
Alkali Tartrat
Reagen biuret
20 g
5/g
100
8
NaOH
Reagen biuret
500 g
2/g
1000
9
Sukrosa
Pemanis
300 g
3/g
900
10
CMC
Penstabil
500 g
2/g
1000
11
Aquades
Pelarut
10 L
5/L
50
100 g
5/g
500
1
C. Media Pertumbuhan Bakteri Nutrient Agar Media pertumbuhan bakteri uji
2
Streptococcus thermophillus
Bakteri uji
2 ampul
400/ampul
800
3
Lactobacillus bulgaricus
Bakteri uji
2 ampul
400/ampul
800
4
MRS broth
Media pertumbuhan bakteri uji
100g
5/g
500
no
1
3. Perjalanan Material
Perjalanan ke Bogor Subtotal
Justifikasi Perjalanan
Pembelian bahan, determinasi bahan
Jumlah Harga Rp (ribuan) 350 350
21
4. Lain-lain No Justifikasi Pemakaian
Kuantitas
Harga Satuan Rp (ribuan)
Jumlah Harga Rp (ribuan)
1
Pertemuan tim peneliti
4 orang x 8 kali
30
960
2
Administrasi surat menyurat
10
8
80
3
Penelusuran pustaka
15
10
150
4
Pengolahan, penyusunan, dan peggandaan laporan
10
30
300
5
Publikasi ilmiah
1
600
600
Subtotal
Total : Rp 12.365.000,-
2090
22
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas
No
Nama / NIM
Program
Bidang Ilmu
Studi
1
Euis Anjani / 2010210097
2
Qonitah / 2011210193
3
Uraian Tugas
Waktu (jam/ minggu)
S1
Farmasi Sains
Farmasi
dan Teknologi
S1
Farmasi Sains
Farmasi
dan Teknologi
S1 Nila Marsya Nur Azmi/ Farmasi 2013210163
Alokasi
-
25
Menyusun proposal,penyiapan bakteri,pembuatan susu kacang kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi,analisis kadar protein,analisis kadar lemak,analisis jumlah bakteri asam laktat(BAL),uji hedonik,menyusun laporan akhir.
25
Menyusun proposal,penyiapan bakteri,pembuatan susu kacang kedelai dan susu kacang kedelai fermentasi,analisis kadar protein,analisis kadar lemak,analisis jumlah bakteri asam laktat(BAL),uji hedonik,menyusun laporan akhir.
15
Menyusun proposal, analisis kadar protein,analisis kadar lemak,analisis jumlah bakteri asam laktat(BAL),uji hedonik,menyusun laporan akhir.
23
4
Risti Fathul Jannah/ 2013210213
S1 Farmasi
-
15
Menyusun proposal, analisis kadar protein,analisis kadar lemak,analisis jumlah bakteri asam laktat(BAL),uji hedonik,menyusun laporan akhir.
24
1
