Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský

Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský a Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické

odborný seminář

MLÉKO A SÝRY

Praha 26. ledna 2006 menza Studentský dům (Bílá 6, Praha 6)

program semináře souhrny přednášek a plakátových sdělení

Mléko a sýry

Praha 26. ledna 2006

Program semináře: 30- 00

8 9 registrace účastníků 900 Zahájení 05 9 Výsledky 10. ročníku Celostátních přehlídek sýrů. Čurda L., Štětina J. (VŠCHT Praha) 30 9 Změny ve složení sýrové hmoty během zrání. Erban V.1, Černý V.2, Komárková E.1 (1VÚP Praha, 2VÚM Praha) 950 Antimikrobiální aktivita Lactobacillus paracasei izolovaných z polotvrdých sýrů. Tůma Š.1, Vogensen K.F.2, Ardö Y.2, Plocková M.1, Chumchalová J.1 (1VŠCHT Praha, 2The Royal Veterinary and Agricultural University, Denmark) 1010 Vplyv koncentrácie NaCl a pH na produkciu tyramínu enterokokmi v modelových podmienkach. Greif G., Greifová M., Karovičová J., Kohajdová Z. (STU Bratislava, SR) 30 10 přestávka, diskuse k plakátovým sdělením 1100 Zhodnocení rozdílů v sýrařských vlastnostech mléka mezi dojnicemi holštýnského a montbeliardského plemene. Čejna V., Chládek G. (MZLU Brno) 20 11 Mikrobiologická kvalita syrového kozího mléka. Cupáková Š.1, Pospíšilová M.1, Lipertová M.1, Koláčková I.2, Karpíšková R.2, Janštová B.1 (1VFU Brno; 2Centrum hygieny potravinových řetězců Brno) 1140 Exopolysacharidy bakterií mléčného kvašení. Kánský J., Štětina J. (VŠCHT Praha) 00 12 Vplyv ochrannej kultúry na rast Candida maltosa YP1 v jogurtových krémoch. Liptáková D., Valík Ľ., Šindelková L. (STU Bratislava, SR) 20 12 občerstvení 1300 Funkční potraviny - poznatky z IDF World Dairy Summit 2005. Plocková M. (VŠCHT Praha) 20 13 Růst bifidobakterií v kravském a mateřském mléce. Rada V., Vlková E. (ČZU Praha) 40 13 Charakteristika vybraných laktobacilov z pohľadu probiotických baktérií. Greifová M., Kontová M., Šovčíková A., Greif G., Peterková Z. (STU Bratislava, SR) 00 14 Mikrobiologická charakteristika a obsah prebiotik ve vybraných zahraničních probiotických a synbiotických produktech. Killer J., Trojanová I., Vlková E., V. Rada V. (ČZU Praha) 20 14 přestávka, diskuse k plakátovým sdělením 1440 Stanovenie ťažkých kovov v syroch metódou prietokovej coulometrie po mikrovlnnom rozklade. Beinrohr E.a, Střelec M.a, Manová A.a, Šlezárová A.b, Helán V.c (aSTU Bratislava, b Štátny veterinárny a potravinový ústav, Bratislava, c2 THETA ASE, s.r.o., Český Těšín) 1500 Aplikace stanovení obsahu sacharidů v mlékárenských výrobcích. Přibyla L., Černý V. (1ÚACH AVČR Brno, 2Milcom a.s., VÚM Tábor) 1520 Aplikace jednoduché metody měření viskozity v mlékárenské praxi. Černý V. , Švandrlík Z. (Milcom a.s., VÚM Tábor) 40 15 Hodnocení texturních vlastností eidamských sýrů NIR spektrometrem. Mlček J., Šustová K. (MZLU Brno) 00 16 Zakončení

-1-

Mléko a sýry


Seznam plakátových sdělení: 1. Rastové parametre kmeňov Staphylococcus aureus izolovaných z ovčieho mlieka a hrudkového syra. Bajúsová B., Valík Ľ., Liptáková D. (STU Bratislava, SR) 2. Změny základních ukazatelů kvality ovčího mléka v průběhu laktace. Dragounová H., Hejtmánková A. (ČZU Praha) 3. Využití FT-NIR v analýze pasterovaného kozího mléka. Hadra L., Dračková M., Janštová B., Navrátilová P., Vorlová L. (VFU Brno) 4. Senzorická analýza kozích sýrů. Lužová T., Šustová K. (MZLU Brno) 5. Spotrebiteľský test kozieho syra. Staruch L., Polakovič M., Schmidt Š., Sekretár S., Greif G., Mastihuba V., Greifová M. (STU Bratislava, SR) 6. Vliv vybraných ukazatelů kvality mléka na jakost sýřeniny u ovcí kříženek plemen Lacaune a Východofríská ovce. Novotná L., Kuchtík J., Růžičková J. (MZLU Brno) 7. Proteolytické psychrotrofné mikroorganizmy ako faktor ovplyvňujúci kvalitu mlieka. Ducková V., Čanigová M., Krupová Z. (SPU Nitra, SR) 8. Technologická, patogénna a potravinárska bakteriálna kontaminácia v surovom mlieku a v ďalších materiáloch v prvovýrobe vo vzťahu k zlepšeniu kvality mliečnych výrobkov. Foltys V.1, Kirchnerová K.1, Lehutová S.2 (1VÚŽV Nitra, 2S L KONZULT, Nové Mesto nad Váhom, SR) 9. Vliv časné a pozdní laktace na technologické vlastnosti mléka holštýnských dojnic. Chládek G., Čejna V. (MZLU Brno) 10. Význam ukazovateľa bodu mrznutia mlieka pre zistenie jeho technologickej kvality. Kirchnerová K., Foltys V. (VÚŽV Nitra, SR) 11. Vliv přídavku proteinu obohaceného esenciálními aminokyselinami do bachoru dojnic na množství a obsahové složky mléka. Hadrová S.1, Křížová L.1, Bjelka M.2, Černý V.3, Třináctý J.1 (1VÚCHS Pohořelice, 2VÚCHS Rapotín, 3VÚM Tábor) 12. Využití FT-NIR v analýze pasterovaného mléka. Dračková M., Hadra L., Tatranová I., Vozková L., Vorlová L. (VFU Brno) 13. Identifikace těkavých látek tavených sýrů s použitím HS-SPME v kombinaci s GC-MS. Loupancová B.1, Vítová E.1, Štoudková H.1, Zemanová J.1, Buňka F.2 (1VUT Brno, 2UTB Zlín) 14. Posouzení vlivu rozdílných teplot na měření složení kravského mléka NIR spektroskopií. Růžičková J., Šustová K. (MZLU Brno) 15. Využití různých způsobů extrakce pro analýzu aroma látek sýra Niva. Štoudková H., Vítová E., Loupancová B., Fišera M. (VUT Brno) 16. Identifikace hořkých peptidů v sýru Niva metodou MALDI-TOF. Zemanová J., Štoudková H., Laštovičková M., Vítová E., Loupancová B. (VUT Brno) 17. Potenciálne využitie efektu solí na pH pre enzýmovú syntézu. Salis A.1, Pinna M.C.1, Bilaničova D.3, Monduzzi M.1, Ninham B.W.1,2, Schmidt Š.3 (1Università di Cagliari – CSGI, Monserrato, Italy, 2A.N.U. Canberra, Australia, 3STU Bratislava, SR)

18. Feruloylované galaktozidy – tenzidy aj antoxidanty? Mastihuba V., Mastihubová M., Bilaničová D., Boreková M., Sekretár S. (STU Bratislava, SR)

-2-

Mléko a sýry


19. Kontinuálna príprava galaktooligosacharidov v membránovom enzýmovom reaktore. Mišún D., Čurda L., Šípalová O. (VŠCHT Praha) 20. Vliv přídavku 1-monoacylglycerolů na konzistenci plnotučných tavených sýrů. Buňka F., Pavlínek V., Hrabě J., Rop O., Galářová B., Janiš R., Krejčí J. (UTB Zlín) 21. Vliv exopolysacharidů jogurtových kultur a koncentrace bílkovin na reologické vlastnosti jogurtu. Kánský J., Štětina J., Zábranská D. (VŠCHT Praha) 22. Reologické vlastnosti gelů karagenanů s galaktomanany v mléce. Loužecký T., Štětina J. (VŠCHT Praha) 23. Senzorické hodnocení sýru Hermadur. Jarošová A., Šustová K., Jurčíková R. (MZLU Brno) 24. Organoleptické vlastnosti uzených sýrů v závislosti na době od otevření originálního balení. Kouřimská L.1, Panovská Z.2, Babička L.1, Šedivá A.2 (1ČZU Praha, 2VŠCHT Praha) 25. Senzorické posouzení bílých jogurtů. Panovská Z., Šedivá A., Lukešová D. (VŠCHT Praha) 26. Animované objekty v odborných potravinářských databázích. Uvíra R., Pudil F. (VŠCHT Praha) 27. Bakterie mléčného kvašení v sójových výrobcích. Dvořák M., Šůchová E., Chumchalová J. (VŠCHT Praha) 28. Sledovanie produkcie organických kyselín kmeňmi Lactobacillus v rozličných médiích. Hudáček J.1, Zalán Z.2, Štětina J.1, Chumchalová J.1, Halász A.2 (1VŠCHT Praha, 2Central Food Research Institute, Budapest) 29. Aplikace metody FISH pro identifikaci laktobacilů z majonézových výrobků a surovin. Chumchalová J., Fialová J., Míková K., Navrátilová J. (VŠCHT Praha) 30. Antimikrobiálne pôsobenie Lactobacillus rhamnosus VT1 v mlieku a v potravinách s mliečnou zložkou. Koreňová J.1, Valík Ľ.2, Liptáková D.2, Petríková J.1 (1VÚP Bratislava, 2STU Bratislava, SR) 31. Antimikrobiálne účinky rozmarinových a šalviových extraktov na rast potravinársky nežiadúcich mikroorganizmov. Krajčová E., Adamová A., Sekretár S., Schmidt Š., Greifová M. (STU Bratislava, SR) 32. Antibakteriální aktivita izolátů z majonézových výrobků. Kučerová K., Chumchalová J., Míková K., Navrátilová J. (VŠCHT Praha) 33. Izolace kmenů Staphylococcus aureus ze syrového kozího a kravského mléka pomocí Petrifilmu. Pospíšilová M.1, Karpíšková R.2 (1VFU Brno, 2Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, SZÚ Praha) 34. Subletální poškození a detekce Candida utilis DMF 1021 a Kluyveromyces marxianus var. marxianus DMF 1005. Šviráková E., Horníková L., Fiala J., Plocková M. (VŠCHT Praha)

-3-

Mléko a sýry


souhrny přednášek

Přednášky 9:30 – 10:30 ZMĚNY VE SLOŽENÍ SÝROVÉ HMOTY BĚHEM ZRÁNÍ. Erban Vladimír1, Černý Vladimír2, Komárková Eliška1 1 Výzkumný ústav potravinářský Praha, 2Výzkumný ústav mlékárenský, MILKOM, a.s. Praha Vedle požadavku na zdravotní nezávadnost sýra jsou základními znaky kvality zralého ementálského sýra odpovídající fyzikálně-chemické složení a senzorické vlastnosti. Při zrání a vývoji výsledné chuti a vůně zralých sýrů hrají významnou úlohu změny bílkovinné matrice sýrů spolupůsobením proteáz z mléka, použitého syřidla, použitými čistými mlékařskými kulturami i kontaminující mikroflórou (např. termoresistentní nebo sporulující), přežívající pasteraci mléka určeného pro výrobu sýrů. Významný vliv na výslednou kvalitu ementálského sýra mají sezónní vlivy, zejména vliv krmení siláží, ve kterých může být vysoký obsah sporulující mikroflóry. Proto byly sledovány sezónní vlivy jak na mikrobiologické tak na chemické a fyzikální vlastnosti sýrů v průběhu výroby. Bylo provedeno v každém ročním období 5 rozborů ze dvou výrob v odstupu 14-ti dnů vždy před a po kvasném sklepu a u finálního ementálského sýra. Termofilní laktokoky a laktobacily nevykazují sezónní vliv na rozdíl od mezofilních laktokoků, které mají maximum v letních a podzimních sýrech. Termorezistentní mikroorganizmy naopak vykazují maximum v letních a podzimních měsících, které se v průběhu zrání sýrů o jeden až dva řády zvyšují. Podobný průběh má i Clostridium tyrobutyricum jehož počty významně narůstají již v počáteční fázi zrání v chladném sklepu nejvyšší obsahy byly zjištěny u zimních a jarních sýrů. Významnou závislost na ročním období vykazují zejména fakultativně heterofermentativní MO a propionové bakterie, jejichž počet od jara do podzimu klesá o dva až tři řády. Naopak počty obligátně heterofermentativních MO ve stejném období z nuly až na 4 řády. Obsah kyseliny mléčné je ve všech sezónách stejný a po kvasné fázi významně klesá - u jarní a letní na minimum, u podzimní na polovinu a u zimní pouze na ¾ původního obsahu. Opačný průběh má výskyt kyseliny jantarové octové a propionové. Obsah kyseliny máselné je před kvasným sklepem minimální a narůstá v průběhu zrání sýra, nejméně v letních měsících, nejvíce v zimních měsících (až na desetinásobek původního množství). Obsah kyselin odpovídá množství produkujících mikroorganismů. Velmi nízký obsah kyseliny máselné ve skupině sýrů vyrobených v září odpovídá i velmi nízkému obsahu Clostridium tyrobutyricum. V zimní fázi obsah kyseliny máselné narůstá v korelaci se zvýšenými obsahy Clostridium tyrobutyricum a poklesem laktobacilů i celkových počtů obsažené mikroflóry. V jarních měsících však nízký obsah kyseliny máselné neodpovídá relativně vysokému obsahu Clostridium tyrobutyricum.

ANTIMIKROBIÁLNÍ AKTIVITA LACTOBACILLUS PARACASEI IZOLOVANÝCH Z POLOTVRDÝCH SÝRŮ Tůma Štěpán, Vogensen K. Finn, Ardö Ylva, Plocková Milada, Chumchalová Jana Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha, Česká Republika, Department of Food Science, The Royal Veterinary and Agricultural University, , Denmark V této studii byla testována antifungální a antiklostridiální aktivita, resp. produkce bakteriocinů vybraných 11 kmenů Lactobacillus paracasei. Všechny kmeny byly izolovány z českých a dánských polotvrdých sýrů během zrání. Antifungální aktivita 4 nejaktivnějších kmenů se testovala metodou mléčných agarových misek proti třem plísním (Fusarium proliferatum M 5689, Penicillium sp. DMF 0006, Aspergillus niger DMF 0801) izolovaných z kontaminovaných mléčných výrobků. Byla porovnána s antifungální aktivitou indikátorových kmenů Lactobacillus rhamnosus VT1 a Lactobacillus plantarum DC 1246. -4-

Mléko a sýry



Všechny 4 kmeny vykazovaly nejvyšší inhibiční účinek proti Fusarium proliferatum M 5689, následně vůči Penicillium sp. DMF 0006 a Aspergillus niger DMF 0801. Antifungální aktivita 4 nově izolovaných kmenů Lactobacillus paracasei byla srovnatelná s indikátorovými kmeny. Antiklostridiální aktivita a produkce bakteriocinů u 11 kmenů Lactobacillus paracasei byla potvrzena well-agar diffusion metodou proti 15 kmenům rodu Clostridium sp. Všechny izoláty prokázaly inhibiční aktivitu proti 15 Clostridium sp., ale pouze u 4 kmenů byl inhibiční účinek způsoben látkou bílkovinného charakteru (bakteriocinem). Laktobacily produkovaly bakteriociny během pozdní-log fáze a v průběhu stacionární fáze. Bakteriociny byly odolné vůči tepelnému záhřevu (30 min při 25, 30, 37 or 55°C) a zůstaly aktivní i po úpravě pH v rozmezí 2-8. Příslušnost k druhu Lactobacillus paracasei byla u všech 11 nových kmenů potvrzena Rep-PCR metodou.

VPLYV KONCENTRÁCIE NACL A pH NA PRODUKCIU TYRAMÍNU ENTEROKOKMI V MODELOVÝCH PODMIENKACH Greif Gabriel, Greifová Mária, Karovičová Jolana, Kohajdová Zlatica Katedra potravinárskej technológie, STU v Bratislave, Slovenská republika. V práci bol hodnotený vplyv koncentrácie NaCl a pH na produkciu tyramínu Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium a Enterococcus mundtii v MPB bujóne. Sterilné GTK bujóny obsahujúce rôzne koncentrácie NaCl a vstupné pH boli inokulované s 5 x 103 KTJ.cm-3 enterokokmi a stacionárne kultivované pri 37 °C. Tyramín bol stanovený vo forme Dansyl derivátov metódou HPLC-UV. Špecifická rýchlosť produkcie tyramínu (νP) bola vypočítaná z parametrov funkcie cP = f(τ). Výsledky ukázali, že nízke koncentrácie NaCl v substráte a pH 6-7 môžu viesť k maximálnej produkcii tyramínu enterokokmi, pričom 5%-ný a vyšší prídavok NaCl významne potláča jeho produkciu.

Přednášky 11:00 – 12:20 ZHODNOCENÍ ROZDÍLŮ V SÝRAŘSKÝCH VLASTNOSTECH MLÉKA MEZI DOJNICEMI HOLŠTÝNSKÉHO A MONTBELIARDSKÉHO PLEMENE Čejna Vladimír, Chládek Gustav Ústav chovu hospodářských zvířat, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Plemeno skotu zásadním způsobem ovlivňuje složení a vlastnosti zpracovávaného mléka. S cílem zhodnotit rozdíly v sýrařských vlastnostech mléka mezi dojnicemi holštýnského (H) a montbeliardského (CI) plemene jsme analyzovali v průběhu laktace individuální vzorky mléka od těchto dojnic chovaných ve stejných podmínkách. Zjistili jsme velmi vysoce statisticky průkazný vliv (P<0,001) sledovaných plemen na obsah bílkovin (3,43 % u H a 3,65 % u CI), syřitelnost mléka (288 s. u H a 222 s. u CI), kvalitu (třídu) sýřeniny (1,89 u H a 1,32 u CI), množství vyloučené syrovátky (7,3 ml u H a 10,2 ml u CI) a aktivní kyselost (6,71 pH u H a 6,78 pH uCI). Statisticky neprůkazný vliv byl zjištěn u titrační kyselosti (6,59 SH u H a 6,47 SH u CI). Z pohledu nejvýznamnějších sýrařských vlastností (obsah bílkovin a syřitelnost mléka) vykázalo lepší hodnoty mléko od plemene montbeliarde. Náš experiment podává důkaz zpracovatelům mléka, jak může plemenná skladba dojnic jejich dodavatelů ovlivnit jakost nakupované suroviny.

-5-

Mléko a sýry



MIKROBIOLOGICKÁ KVALITA SYROVÉHO KOZÍHO MLÉKA Cupáková Šárka1, Pospíšilová Markéta1, Lipertová Monika1, Koláčková Ivana2, Karpíšková Renáta2, Janštová Bohumíra1 1 Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno; 2 Centrum hygieny potravinových řetězců Brno, Státní zdravotní ústav Praha Cílem prezentované studie bylo hodnocení mikrobiologické kvality syrového kozího mléka v průběhu laktačního období. Odběr vzorků byl prováděn na farmě čítající 75 koz plemene bílá krátkosrstá, a to pravidelně v období duben – listopad 2005. U 48 odebraných bazénových vzorků syrového kozího mléka byly sledovány následující ukazatele: celkový počet mikroorganismů, počet psychrotrofních mikroorganismů, koliformní bakterie, E. coli, enterokoky, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp. a E. coli O157:H7. K hodnocení dosažených výsledků byla použita kritéria uvedená vyhláškou MZe č. 203/2003 Sb. a normou ČSN 57 05 29. Hodnota celkového počtu mikroorganismů se pohybovala v rozmezí 1,2.104 až 8,9.105 KTJ/ml, což vyhovuje požadavku vyhlášky 203/2003 Sb. Počet psychrotrofních mikroorganismů a koliformních bakterií v průběhu roku výrazně kolísal, E. coli, S. aureus a enterokoky se vyskytovali v počtech řádově 101-102 KTJ/ml. B. cereus, L. monocytogenes, Salmonella spp. ani Campylobacter spp. detekovány nebyly. Ze vzorků syrového kozího mléka byly izolovány suspektní kolonie E. coli O157:H7 z půdy SMAC s BCIG, jejich konfirmací se budeme blíže zabývat.

EXOPOLYSACHARIDY BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ Kánský Jiří, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Exopolysacharidy (EPS) bakterií mléčného kvašení (LAB - lactic acid bacteria) jsou hlavní příčinou táhlovitosti zakysaných mléčných výrobků. Jejich využití může řešit takové problémy jako je nízká viskozita nebo nadměrná synereze produktu. Tato přednáška je zaměřena na jejich širší využití. Kromě fermentovaných výrobků typu jogurtu nacházejí dnes totiž mnohem širší potenciální uplatnění (např. při výrobě sýrů). Na příkladech laboratorních měření budou prezentovány jejich vlastnosti, tj. jak jejich přítomnost ovlivňuje chování mléčné sraženiny (posuzováno reologicky, vizuálně). Na závěr pak je diskutována problematika spojená s jejich využitím coby možného stabilizátoru (po izolaci z živného media).

PLYV OCHRANNEJ KULTÚRY NA RAST CANDIDA MALTOSA YP1 V JOGURTOVÝCH KRÉMOCH Liptáková Denisa, Valík Ľubomír, Šindelková Lucia Katedra výživy a hodnotenia potravín, Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU v Bratislave, Slovensko Jedným z novších postupov, ako zabrániť, resp. spomaliť rozmnožovanie nežiadúcich mikroorganizmov v mliečnych produktoch je aplikácia tzv. ochranných kultúr. Cieľom našej práce bolo sledovať vzťah medzi rastom kvasinky Candida maltosa YP1 a komerčnou ochrannou kultúrou pridávanou do jogurtov. Prídavok ochrannej kultúry spôsobil parciálnu inhibíciu rastu C. maltosa YP1, ktorá sa prejavila miernym poklesom rastovej rýchlosti, ako aj predĺžením doby zdvojenia. Dĺžka lag-fázy ako aj hodnota rastovej rýchlosti však významne záviseli predovšetkým od teploty uchovávania. Závislosť rastovej rýchlosti kvasinky od teploty v jogurtových krémoch s ochrannou kultúrou sme popísali lineárnym Ratkowského modelom: √μ = 0,0112T+0,0373 (R2 = 0,9569). So zvyšujúcou sa teplotou inkubácie sa dĺžka lag-fázy skracovala podľa rovnice: λ= 984,46T-1,6331 (R2 = 0,7518). -6-

Mléko a sýry

Praha 26. ledna 2006 souhrny přednášek Výsledky získané sekundárnym modelovaním sa dali využiť pri predikcii doby, kedy by pri určitej teplote dosiahla C. maltosa v jogurte s ochrannou kultúrou počty 1.106 KTJ.ml-1. Pri teplote 6 °C sa čas, za ktorý by C. maltosa spôsobila viditeľné kazenie jogurtu s ochrannou kultúrou predĺžil o 8 dní v porovnaní s jogurtom bez ochrannej kultúry (zo 17 na 25 dní). Pri teplote 8 °C, ktorá je výrobcom odporúčaná ako maximálna teplota pri výrobe a manipulácii s produktom, sa čas kazenia v „chránenom“ jogurte predĺžil len o 4 dni (z 13 dní na 17 dní). Ak však berieme do úvahy súčasnú dobu spotreby jogurtov 30 dní a maximálnu teplotu uchovávania 8 °C, zovšeobecnením by mohlo vyplynúť, že už v polovici doby trvanlivosti by mohol jogurtový krém s ochrannou kultúrou i bez ochrannej kultúry vykazovať kvasničnú príchuť alebo kvasničný zápach. Táto skutočnosť poukazuje na dôležitosť dodržiavania zásad správnej výrobnej a hygienickej praxe. Aplikácia ochranných kultúr z pohľadu našich výsledkov sa javí ako vhodný doplnok hygienickej výroby niektorých potravín, nie je však riešením nahradzujúcim účinnú sanitáciu technologických zariadení ani ochranu potravín pred kontamináciou v prevádzke.

Přednášky 13:00 – 14:20 FUNKČNÍ POTRAVINY - POZNATKY Z IDF WORLD DAIRY SUMMIT 2005. Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha V prezentaci bude podán přehled sekcí, do nichž byl rozdělen odborný program na IDF World Dairy Summit 2005. Podrobnější pozornost bude zaměřena na sekci Mlékařská věda a technologievýživa a zdraví, kde byly uvedeny současné trendy ve výrobě funkčních potravin. Budou zmíněny příklady bioaktivních potravních komponent, zvláště mléka, nemléčné funkční ingredience přidávané do mléčných výrobků, příklady průmyslově vyráběných funkčních mlékárenských výrobků a některé speciální postupy používané při jejich výrobě.

RŮST BIFIDOBAKTERIÍ V KRAVSKÉM A MATEŘSKÉM MLÉCE Rada Vojtěch, Vlková Eva Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita v Praze Bylo testováno 5 kmenů bifidobakterií na schopnost růstu v kravském a mateřském mléce. Dva kmeny byly izolovány z kysaných mléčných výrobků a byly identifikovány pomocí fermentačních a enzymových profilů a PCR jako Bifidobacterium animalis. Další tři kmeny byly izolovány z výkalů kojenců a byly identifikovány jako B. bifidum (2 kmeny) a B. longum (1 kmen). Jako kravské mléko bylo použito sušené rekonstituované mléko v koncentraci 10% w/w sterilizované při 110oC po dobu 1 h. Mateřské mléko bylo ihned po odebrání zmrazeno při -70oC. Po rozmrazení bylo pasterizováno při 75 oC po dobu 2 min. Mléka byla rozpipetována do sterilní mikrotitrační destičky s 96 jamkami po 100 µl a inokulována 10 µl čerstvě narostlé kultury bifidobakterií a následně inkubována po dobu 24 h v anaerobních podmínkách. Počet bifidobakterií byl poté stanoven kultivační metodou za použití TPY agaru s mupirocinem (100mg/L). Dále bylo uměřeno pH pomocí identifikačních proužků Reflektoquant® (Merck). V kravském mléce rostly nejlépe oba kmeny B. animalis. Jejich počty dosahovaly hodnot okolo 8 log CFU/mL. Naopak mateřské mléko výrazně inhibovalo růst bifidobakterií izolovaných z mléčných kysaných výrobků, zatímco lidské kmeny rostly lépe. Růst bifidobakterií v mateřském mléce se projevil snížením pH z cca 6,00 na 4,2 až 5,00.

-7-

Mléko a sýry



CHARAKTERISTIKA VYBRANÝCH LAKTOBACILOV Z POHĽADU PROBIOTICKÝCH BAKTÉRIÍ Greifová Mária, Kontová Marcela, Šovčíková Andrea, Greif Gabriel, Peterková Zuzana Katedra potravinárskej technológie, STU v Bratislave, Slovenská republika. Cieľom práce bolo sledovať prežívanie vybraných laktobacilov za modelových podmienok žalúdka (nízke pH, prítomnosť žlčových solí a pankreatického enzýmu). Ďalej bola sledovaná ich odolnosť voči rôznym antibiotikám a schopnosť skvasovať rôzne cukry. Nakoniec bola sledovaná schopnosť laktobacilov adherovať na CaCo2 bunky ako aj ich možnosť ovplyvniť vstup Listeria monocytogenes do CaCo2 buniek. Pre pokusy sa použili kmene Lactobacillus plantarum ALC 01 a Lactobacillus rhamnosus LC 705.

MIKROBIOLOGICKÁ CHARAKTERISTIKA A OBSAH PREBIOTIK VE VYBRANÝCH ZAHRANIČNÍCH PROBIOTICKÝCH A SYNBIOTICKÝCH PRODUKTECH Killer Jiří, Trojanová Iva, Vlková Eva, Rada Vojtěch Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita v Praze U zvolených synbiotických zahraničních produktů (BabyLactum, HERO-Španělsko; ProbioKid, BIOSTIME-Japonsko; AUXOR, PHARMALINE-Itálie; BIFIDOAKTIV®, UNIMILKSlovenská republika) byl zjišťován obsah prebiotik v podobě fruktooligosacharidů a inulinu pomocí příslušné metodiky (Fructan assay procedure for the measurement of fructo-oligosacharides, MEGAZYME-Irsko), příp. mikrobiologická charakteristika (stanovení CPAB-celkového počtu anaerobních bakterií, počtu bifidobakterií a laktobacilů). CPAB byl stanoven kultivační metodou za použití WILKINS-CHALGREN ANAEROBE AGARU (OXOID, Anglie), počet bifidobakterií pomocí TPY agaru (SCHARLAU CHEMIE S.A., Španělsko) s přídavkem mupirocinu (100mg/L) a počet laktobacilů prostřednictvím ROGOSA AGARU (OXOID, Anglie). Bifidobakterie byly dále identifikovány na úroveň druhu pomocí příslušných biochemických testů (API 50 CH a RAPID ID 32 A, BioMèrieux®-Francie) stejně jako laktobacili (API 50 CHL, BioMèrieux®-Francie). U jiných zahraničních synbiotických (ECOLOGIC 500; 600-Winclove Bioindustries, Holandsko a SYMBIOLACT B-Symbiopharm GMBH, Německo) a probiotických (ECOLOGIC 328; 700Winclove Bioindustries, Holandsko) produktů byl stanoven pouze počet bifidobakterií kultivační metodou při použití TPY agaru (SCHARLAU CHEMIE S.A., Španělsko) s přídavkem mupirocinu (100mg/L). Množství fruktooligosacharidů bylo stanoveno v množství 1,45 (% w/w) v případě produktu BabyLactum a 6,83 v případě ProbioKid. Množství inulinu v množství 22,42 (% w/w) u produktu BIFIDOAKTIV® a 30,71 v případě AUXORu. U tohoto produktu byl také stanoven CPAB v množství 8,93 log CFU/g, počet bifidobakterií v množství 8,44 log CFU/g a laktobacilů 8,18 log CFU/g, přičemž pomocí příslušných testů byly v daném produktu stanoveny druhy Bifidobacterium animalis a Lactobacillus paracasei ssp. paracasei. U synbiotika ProbioKid byly stanoveny hodnoty 9,98 log CFU/g (CPAB); 9,02 (počet bifidobakterií) a 9,58 (počet laktobacilů), přičemž izoláty těchto bakterií byly identifikovány jako Bifidobacterium pseudocatenulatum, longum a bifidum (pro rozlišení animálních a lidských bifidobakterií byl využit test růstu při 46 oC), resp. Lbc. acidophilus a delbrueckii ssp. lactis. V případě zahraničních synbiotických a probiotických produktů, u nichž byl stanovován pouze počet bifidobakterií, se hodnoty pohybovaly v rozmezí hodnot od 8,23 log CFU/g (ECOLOGIC 328) do 9,18 (SYMBIOLACT B).

-8-

Mléko a sýry



Přednášky 14:40 – 16:00 STANOVENIE ŤAŽKÝCH KOVOV V SYROCH METÓDOU PRIETOKOVEJ COULOMETRIE PO MIKROVLNNOM ROZKLADE Beinrohr Ernesta, Střelec Milana, Manová Alenaa, Šlezárová Alexandrab, Helán Václavc a Katedra analytickej chémie, STU v Bratislave, b Štátny veterinárny a potravinový ústav, Bratislava, c2 THETA ASE, s.r.o., Český Těšín Stanovenie ťažkých kovov v mliečnych produktoch, hlavne v syroch, patrí medzi náročné analýzy, pretože vyžaduje veľmi citlivé a zložité analytické metódy a k tomu ešte aj čo najdokonalejší rozklad vzoriek. Práve rozklad vzoriek mliečnych výrobkov môže predlžiť analýzy a môže byť zdrojom aj systematických chýb v dôsledku kontaminácie vzoriek. Rozklady organických vzoriek možno výrazne urýchliť a nebezpečenstvo kontaminácie znížiť na minimum použitím mikrovlnného ohrevu rozkladnej zmesi v uzavretých rozkladných nádobách. Vzniknutý mineralizát možno potom analyzovať prakticky všetkými dostupnými analytickými metódami, avšak za predpokladu, že majú dostatočnú citlivosť merania. Zaujímavým riešením, a to nielen z ekonomického hľadiska, je použitie prietokovej coulometrie na stanovenie ťažkých kovov v mineralizátoch vzoriek syrov. Metóda je založená na selektívnom nahromadení stopových prvkov na povrchu pórovitej elektródy a na ich následnom galvanostatickom rozpustení, pri ktorom sa získa analytický signál - chronopotenciogram. V práci sú prezentované postupy rozkladu a analýzy vzoriek syrov metódou prietokovej coulometrie na obsah niektorých ťažkých kovov a polokovov ako sú Pb, Cd, As, a pod. Rozklady vzoriek sa uskutočnili na mikrovlnnom zariadení BM-5z (Plazmatronika, Wroclaw) a na analýzy sa použil prietokový elektrochemický analyzátor EcaFlow (Istran, s.r.o., Bratislava). Získané výsledky sú porovnané s analýzami mineralizátov pomocou atómovej spektrometrie. APLIKACE STANOVENÍ SACHARIDŮ V MLÉKÁRENSKÝCH VÝROBCÍCH Přibyla Lubomír1, Černý Vladimír2 1 Ústav analytické chemie AVČR Brno, 2Výzkumný ústav mlékárenský, pracoviště Tábor, Milcom a.s. Při výrobě sýrů s vysokodohřívanou sýřeninou mají klíčový význam dva po sobě následující fermentační procesy – mléčné kysání v průběhu výroby sýrového zrna a formování mladých sýrů a propionové kvašení v sýrech během jejich pobytu v kvasném, případně zracím sklepě. Zbytkový obsah cukrů může v tomto procesu zrání negativně ovlivnit výslednou jakost sýrů. Proto je sledování obsahu laktosy, galaktosy a/nebo glukosy v klíčových fázích výroby možno považovat za důležitý ukazatel bezchybnosti daného technologického postupu. Je prezentována metoda stanovení sacharidů kapilární elektroforézou s využitím nepřímé detekce na technicky jednoduchém zařízení - přístroji CE MILK 1, který umožňuje stanovit řadu cukrů (např. fruktosu, galaktosu, glukosu, laktosu, sacharosu). Přístroj spolu s metodou byly testovány, byly proměřeny kalibrační grafy pro laktosu a galaktosu a byly měřeny jak reálné vzorky mléka s obsahem laktosy až do 5,54 %, tak i vzorky mléka po jeho kultivaci s přídavkem ČMK. Bezproblémové je vyhodnocování výsledků i při koncentraci cca 0,5g/l. Detekční limit přístroje je pro tuto metodu asi 0,1 g/l. Pro měření nižších koncentrací je vhodné vzorek zakoncentrovat. Použitou analytickou metodu pro přístroj CE MILK 1 lze modifikovat např. pro stanovení koncentrace sodíku, draslíku, vápníku, síranů, chloridů, či dusičnanů a v tomto případě je detekční limit 10-4 až 10-5 M.

-9-

Mléko a sýry



APLIKACE JEDNODUCHÉ METODY MĚŘENÍ VISKOZITY V MLÉKÁRENSKÉ PRAXI. Černý Vladimír, Švandrlík Zdeněk Výzkumný ústav mlékárenský, pracoviště Tábor, Milcom a.s. Pro zajištění kvality mlékárenských výrobků je žádoucí testovat a zavádět metody umožňující měřit mechanické vlastnosti mléka v klíčových operacích jeho zpracování a též mechanické vlastnosti mléčných výrobků. Proto byla zkoumána možnost využití vibračního viskozimetru SV- 10 výrobce A&D Company, Japonsko pro měření viskozity zakysaných mléčných výrobků, dezertů i tvarohů včetně změn viskozity v závislosti na teplotě. Citlivost viskozimetru i jeho měřící rozsah byl dostatečný pro měření viskozity testovaných výrobků. Obsluha přístroje je nenáročná, data jsou přenášena do počítače a pro eliminaci případných chyb způsobených manipulací se vzorky či při vlastním měření doporučujeme vyhodnocovat tři opakovaná měření. Z výsledků testů lze usuzovat na to, že měření viskozity v závislosti na teplotě umožní sledovat a kontrolovat dodržování či naopak změny v používaných technologických postupech výroby či změny ve složení výrobku. Další částí testů bylo měření koagulace mléka působením syřidel nebo srážení mléka působením ČMK. Výsledky opakovaných měření koagulace mléka na modelu potvrdily dostatečnou přesnost stanovení syřitelnosti (Čas - 588,8 +- 3,5 s, tedy +- 0,59 %) i rychlosti vytužování sýřeniny (Maximální změna viskozity - 0,0427 mPa +-0,00068 mPa , tj. +- 1,9 %). Dále byla prověřována možnost sledování vlivu změny dávky syřidla i vlivu přídavku chloridu vápenatého do mléka. Výsledky měření potvrzují, že přístroj SV-10 je použitelný pro vhodné aplikace v mlékárenském průmyslu i pro výzkumné účely.

HODNOCENÍ TEXTURNÍCH VLASTNOSTÍ EIDAMSKÝCH SÝRŮ NIR SPEKTROMETREM Mlček Jiří, Šustová Květoslava MZLU v Brně, Ústav Technologie potravin, Brno, Česká republika V poslední době se řada autorů zabývá využitím NIR spektrometrie k objektivizaci senzorického hodnocení potravin. Vhodnou kalibrací přístroje lze touto metodou rychle, nedestruktivně a na rozdíl od subjektivních chyb hodnotitelů i relativně přesně, získávat výsledky některých ukazatelů senzorického hodnocení potravin. Naše práce se zabývala stanovením texturních vlastnosti eidamů (tvrdost v ústech a tvrdost mezi prsty, elasticita palcem a elasticita v ústech, žvýkatelnost, soudržnost a mazlavost) pomocí FT NIR spektroskopie. Vzorky byly analyzovány na přístroji FT NIR Nicolet Antaris v režimu reflektance na integrační sféře ve spektrálním rozsahu 12 500 - 4 000 cm-1 s 80 scany. Pomleté vzorky sýrů byly měřeny v kompresní kyvetě. Každý vzorek byl proměřen třikrát a pro kalibraci bylo použito průměrné spektrum. Ke kalibraci přístroje byly použity referenční výsledky ze senzorického hodnocení 10ti člennou komisí. Kalibrační modely byly vytvořeny pomocí PLS algoritmu (metoda minimálních čtverců) a ověřeny křížovou validací. Bylo dosaženo relativně vysokých korelačních koeficientů kalibrace (tvrdost v ústech 0,843; tvrdost mezi prsty 0,961; elasticita palcem 0,825; elasticita v ústech 0,905; žvýkatelnost 0,757; soudržnost 0,853; mazlavost 0,914) a relativně nízkých směrodatných odchylek kalibrace i validace (SEC, SEP). T-testem nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi referenčními a predikovanými hodnotami stanovení. Senzorické hodnocení je vždy ovlivňováno řadou vlivů, které mohou zkreslovat výsledky. NIR spektroskopie může tyto nepříznivé vlivy alespoň částečně odstranit. Vhodnost použití této metody pro vybrané senzorické ukazatele se potvrdila i v naší práci.

- 10 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006

souhrny plakátových sdělení

Plakátová sdělení 1. RASTOVÉ PARAMETRE KMEŇOV STAPHYLOCOCCUS AUREUS IZOLOVANÝCH Z OVČIEHO MLIEKA A HRUDKOVÉHO SYRA Bajúsová Barbora, Valík Ľubomír, Liptáková Denisa Katedra výživy a hodnotenia potravín, STU v Bratislave, Slovensko Staphylococus aureus je jedným z druhov choroboplodných baktérií, ktoré sa bežne vyskytujú v surovom ovčom mlieku. Prítomnosť jeho toxinogénnych kmeňov a entetrotoxínov v ovčom hrudkovom syre, prípadne v iných syroch vyrábaných zo surového ovčieho mlieka závisí od viacerých faktorov. Tieto faktory sú úzko späté so zdravotným stavom oviec, environmentálnym prostredím, v ktorom sa syry vyrábajú, s hygienickými a technologickými podmienkami ich výroby a v neposlednom rade aj s meniacim sa vnútorným prostredím syrov počas ich fermentácie a zretia. V práci sa prezentuje prieskum a matematicko-štatistické hodnotenie rastových parametrov 15 kmeňov Staphylococcus aureus izolovaných z ovčieho mlieka a hrudkového syra, ktoré sa opakovane stanovili pri teplote 15 °C. (Táto teplota reprezentuje nevhodné podmienky, ktoré sa v horských podmienkach pri fermentácii mladého syra môžu vyskytovať.) Výsledky demonštrujú skutočnosť, ako opakovateľnosť stanovenia rastových parametrov zistená u toho istého kmeňa alebo viacerých kmeňov toho istého druhu determinuje presnosť predikcií o raste mikroorganizmov v potravinách. Výsledky sú v práci tiež porovnané s údajmi v literatúre a príslušných databázach. 2. ZMĚNY ZÁKLADNÍCH UKAZATELŮ KVALITY OVČÍHO MLÉKA V PRŮBĚHU LAKTACE Dragounová Hedvikaa, Hejtmánková Alenab a Katedra kvality zemědělských produktů, bKatedra chemie, Česká zemědělská univerzita, Praha V současnosti dochází v České republice k rozvoji chovu masných i mléčných plemen ovcí. Ovčí mléko obsahuje ve srovnání s mlékem kravským více, tuku, bílkovin i minerálních látek a přirozeně s těmito hodnotami stoupá i obsah sušiny. Obsah vápníku je cca o 70 % vyšší, a proto může ovčí mléko příznivě působit proti osteoporóze. Předpokládá se rovněž, že odlišné složení mastných kyselin vede k lepší absorpci laktózy, což je prospěšné zejména pro lidi s mírnou laktózovou intolerancí. V letech 2004 a 2005 byla v průběhu laktačního období sledována produkce ovčího mléka plemene východofríského a základní ukazatele jeho kvality (tuk, bílkoviny, laktóza, kasein, sušina tukuprostá sušina). Množství nadojeného mléka a obsah laktózy v průběhu laktačního období klesá, obsah tuku, sušiny a tukuprosté sušiny stoupá. Zatímco v roce 2004 byly nejmenší změny v průběhu sledovaného období byly zaznamenány v obsahu bílkovin, v roce 2005 obsah bílkovin výrazně stoupal rovněž tak i obsah kaseinu. Současně bylo stanoveno zastoupení jednotlivých aminokyselin po kyselé hydrolýze bílkovin. 3. VYUŽITÍ FT-NIR V ANALÝZE PASTEROVANÉHO KOZÍHO MLÉKA Hadra Luboš, Dračková Michaela, Janštová Bohumíra, Navrátilová Pavlína, Vorlová Lenka Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně NIR spektroskopie je užívána v potravinářství a zemědělství od roku 1960. Tuto metodu lze použít ke kvalitativnímu i kvantitativnímu stanovení. Stanovení základních komponent potravin klasickými analytickými metodami je pomalé a drahé. Naproti tomu NIR spektroskopie začíná být v současné době stále více využívána k analýze potravin díky řadě svých předností. Jedná se o metodu, která šetří čas, práci, materiál a navíc odpadá složitá příprava vzorků před analýzou. - 11 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


NIR spektroskopie je často využívána k analýze syrového, tepelně upraveného, zahuštěného a sušeného mléka, fermentovaných mléčných výrobků, sýrů, tvarohu atd. V naší práci jsme se zaměřili na stanovení základních komponent pasterovaného kozího mléka pomocí NIR spektroskopie. Pro sledované parametry byly vytvořeny kalibrační modely, které byly statisticky zhodnoceny na základě korelačních koeficientů (R) a směrodatných odchylek kalibrace (SEC). Pro tuk byly zjištěny R = 0,968 a SEC = 0,087, pro laktózu R = 0,984 a SEC = 0,008, pro bílkovinu R = 0,985 a SEC = 0,025, pro sušinu R = 0,966 a SEC = 0,113, pro tukuprostou sušinu R = 0,897 a SEC = 0,073 a pro titrační kyselost R = 0,989 a SEC = 0,102. Vytvořené kalibrační modely byly následně ověřeny pomocí cross-validace. Ze studie vyplývá, že FT-NIR spektroskopie představuje vhodnou techniku pro rychlou analýzu pasterovaného kozího mléka. 4. SENZORICKÁ ANALÝZA KOZÍCH SÝRŮ Lužová Táňa, Šustová Květoslava Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Cílem práce bylo senzoricky zhodnotit čerstvé sýry vyrobené z kozího mléka. Pro hodnocení byl vybrány sýry, které byly dovezeny na seminář s mezinárodní účastí o farmářské výrobě sýrů a kysaných mléčných výrobků. Seminář se konal na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně dne 28.6.2004. 14 sýrů bylo hodnoceno odbornou komisí. Hodnoceny byly deskriptory vůně, textury a chuti. Podle očekávání komise preferovala ochucené sýry. Obsahující složka omezila vůni a chuť po kozině, které jsou mnohým lidem nepříjemné. Nejchutnějším sýrem komise určila sýr kořeněný (Látalovi). Tento sýr velmi příjemně voněl, přítomnost vůně po kozím mléce a vůně cizí byly nepatrné. U texturních vlastností komise preferovala tvrdší sýry, které byly méně mazlavé. 5. SPOTREBITEĽSKÝ TEST KOZIEHO SYRA Staruch Ladislav, Polakovič Milan, Schmidt Štefan, Sekretár Stanislav, Greif Gabriel, Mastihuba Vladimír, Greifová Mária Katedra potravinárskej technológie, STU v Bratislave, Slovenská republika. Senzoricky boli porovnávané kozie syry portugalskej proveniencie vyrábané tradičným postupom a postupmi využívajúcimi odporový ohrev po jednom mesiaci zrenia pričom ako senzorické ukazovatele bol hodnotený vzhľad, vôňa, chuť, textúra, doznievanie chuti a celkový dojem. Hedonická stupnica zahrňovala 9 hodnotiacich bodov od „Dislike extremely“ (1. stupeň) po „Like extremely“ (9. stupeň). Na základe výsledkov 100 hodnotiteľov zo štyroch štátov (Irsko, Portugalsko, Slovensko, Švedsko) boli oba typy syrov vyhodnotené ako senzoricky podobné alebo prijateľnejšie oproti konvenčným syrom s ktorými sa hodnotitelia doteraz stretli, predovšetkým vďaka menej výraznej aróme typickej pre fermentované výrobky z kozieho mlieka. Väčšina hodnotiteľov ohodnotila tieto syry atribútmi „like“ alebo „like very much“ (7. a 8. stupeň) pričom neboli hedonické rozdiely medzi konvenčným syrom a syrom vyrobeným pomocou odporového ohrevu. Írski konzumenti hodnotili tieto syry výrazne nižšie ako slovenskí a portugalskí konzumenti. Švédski konzumenti hodnotili tiež konvenčne vyrobené syry zrejúce dva mesiace a syry so zníženým obsahom tuku zrejúce jeden mesiac, pričom neboli hedonické rozdiely medzi syrom zrejúcim jeden a dva mesiace.

- 12 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


6. VLIV VYBRANÝCH UKAZATELŮ KVALITY MLÉKA NA JAKOST SÝŘENINY U OVCÍ KŘÍŽENEK PLEMEN LACAUNE A VÝCHODOFRÍSKÁ OVCE Novotná Lenka1, Kuchtík Jan1, Růžičková Jana2 1 Ústav chovu hospodářských zvířat, 2Ústav technologie potravin Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Zhodnocení korelačních závislostí mezi vybranými ukazateli kvality ovčího mléka a jakostí vzniklé sýřeniny za celou laktaci bylo realizováno na základě analýz vzorků mléka odebraných od 10 kusů bahnic (kříženek plemen L a VF) na 1. laktaci. Vzorky mléka byly odebírány v pěti po sobě jdoucích intervalech v průběhu roku 2005. Jednotlivé analýzy mléka byly prováděny standardními metodami v rozborové laboratoři mléka na MZLU v Brně. Hodnocení jakosti sýřeniny bylo prováděno dle následujícího klíče: tř. 1: velmi dobrá sýřenina, tř. 2: dobrá sýřenina, tř. 3: špatná sýřenina, tř. 4: velmi špatná sýřenina, tř. 5: nezřetelné nebo žádné vyvločkování kaseinu. Průměrné obsahy základních složek ovčího mléka (S, T, ČB, K, L, ) za celou laktaci byly: 20.19 %, 7.94 %, 6.49 %, 5.09 % a 4.64 %. Průměrný počet somatických buněk byl 153360 / 1 ml. Průměrné pH mléka, titrační kyselost a doba sýření činily 6.69, 9.61 °SH a 225 sekund. Jakost sýřeniny za celé sledované období se pohybovala v závislosti na konkrétním vzorku mléka v rozpětí 1 až 3.5, když průměrná jakost sýřeniny za celou laktaci byla 2.15. Co se týká průměrné jakosti sýřeniny zde lze obecně konstatovat, že sýřenina byla dobrá, ale poněkud méně pevná a méně dobře zachovávala tvar. Z hodnocení vzájemných korelačních závislostí mezi jakostí sýřeniny a vybranými ukazateli kvality ovčího mléka za celou laktaci především vyplývá, že mezi všemi sledovanými ukazateli a jakostí sýřeniny nebyla zjištěna ani v jednom případě žádná průkazná závislost. Nicméně v případě závislostí mezi jakostí sýřeniny a obsahy S, T, ČB, K a TK se jednalo o negativní závislosti, naproti tomu v případě závislostí mezi jakostí sýřeniny a ostatními sledovanými ukazateli (L, SB, pH, sýřitelnost) byly ve všech případech zjištěny pozitivní závislosti. 7. PROTEOLYTICKÉ PSYCHROTROFNÉ MIKROORGANIZMY AKO FAKTOR OVPYVŇUJÚCI KVALITU MLIEKA Ducková Viera, Čanigová Margita, Krupová Zuzana Fakulta biotechnológie a potravinárstva, SPU v Nitre, Slovensko Cieľom práce bolo charakterizovať mikrobiologickú kvalitu kravského mlieka privážaného do mliekarenského závodu z pohľadu psychrotrofných mikroorganizmov a ich špecifickej podskupiny – proteolytických psychrotrofných mikroorganizmov. Podiel psychrotrofných mikroorganizmov v cisternových vzorkách mlieka (n=41) predstavoval 58,7 % z celkovej mikroflóry mlieka. Psychrotrofné mikroorganizmy s proteolytickými vlastnosťami stanovené rozterom tvorili 4,4 % z psychrotrofnej mikroflóry. Z vyrastených kolónií proteolytických psychrotrofných mikroorganizmov sa izolovalo a identifikovalo n=68 kmeňov. Dominantné postavenie mali G-, oxidáza pozitívne paličky patriace do čeľade Pseudomonadaceae. Najčastejšie izolovanou baktériou v mlieku bol Pseudomonas fluorescens (29,41 %). Proteolytická aktivita izolovaných kmeňov sa zisťovala semikvantitatívne – platňovou difúznou metódou a kvantitatívne. Hodnoty špecifickej proteolytickej aktivity testovaných kmeňov sa stanovili v rozsahu od 2,97 U.mg-1 (Pseudomonas fluorescens) do 23,34 U.mg-1 (Pseudomonas aeruginosa). Obomi testovanými metódami sa zistili rozdiely v proteolytickej aktivite nielen medzi rozličnými bakteriálnymi druhmi, ale aj v rámci kmeňov toho istého druhu. Pri výbere suroviny na výrobu syrov a posudzovaní rizika znehodnotenia mlieka a následne i výrobkov pôsobením proteáz psychrotrofných mikroorganizmov, treba preto okrem počtov psychrotrofných mikroorganizmov zohľadniť aj ich zastúpenie a proteolytickú aktivitu jednotlivých kmeňov. - 13 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


8. TECHNOLOGICKÁ, PATOGÉNNA A POTRAVINÁRSKA BAKTERIÁLNA KONTAMINÁCIA V SUROVOM MLIEKU A V ĎALŠÍCH MATERIÁLOCH V PRVOVÝROBE VO VZŤAHU K ZLEPŠENIU KVALITY MLIEČNYCH VÝROBKOV Foltys Vladimír1, Kirchnerová Katarína1, Lehutová Soňa2 1 Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra, 2S L KONZULT, Nové Mesto nad Váhom Aj po tepelnom ošetrení mlieka, pri spracovaní, prežívajú niektoré mikroorganizmy v podobe spór vrátane potravinových patogénov. Tie potom môžu ohrozovať kvalitu a bezpečnosť mliečnych potravín. Výskyt týchto mikroorganizmov v surovine je ovplyvnený chovateľskými a hygienickými faktormi, vrátane kvalitou objemových krmív. Spracovanie mlieka na mliečne výrobky a bezpečnosť mliečneho reťazca vyžaduje prevenciu výskytu rizikových mikroorganizmov v surovine, teda v prvovýrobe. Na 14 farmách bol v priebehu roka v letnom (L) a zimnom (Z) kŕmnom období sledovaný výskyt hygienicky významných skupín mikroorganizmov v krmive (K), výkaloch (V) a v bazénovom mlieku (M). Celkom bolo odobratých cca 170 vzoriek z každého materiálu. Bol sledovaný počet termorezistentných mikroorganizmov (TRM), počet bacilov celkom (BAC), počet Bacillus cereus (BCE), Bacillus licheniformis (BLI) a počet ostatných bacilov (BAO), Streptococcus agalactiae (SAG) a Staphylococcus aureus (SAU) v mlieku. Je možné konštatovať, že priemerné výsledky výrazne neprekračovali limity hlavne u mlieka, ktoré by bolo vhodné k spotrebe za surova alebo k výrobe výrobkov bez tepelného ošetrenia podľa legislatívy EÚ. Variabilita hygienických parametrov bola vysoká : krmivo od 179 (BAC) do 315 % (TRM), výkaly 168 (BLI) do 370 % (TRM), mlieko od 107 (BAC) do 468 % (SAG). Leto zvyšovalo TRM v krmive (P≤ 0,05). Počty bacilov boli v priebehu roka vyrovnané. Leto zvyšovalo BLI vo výkaloch (P≤ 0,05), opačne boli BCE. Sezóna neovplyvnila SAG a SAU v mlieku, vyšší bol BCE (P≤ 0,01) v lete, pre BLI bol trend opačný (P≤ 0,05). Medzi ukazovateľmi bola urobená regresná analýza. V krmive boli významné pozitívne vzťahy medzi bacilmi a TRM, podobne ako u výkalov (korelačné koeficienty od 0,32 do 0,65; P≤ 0,01). Vzťahy medzi TRM a výskytom bacilov v M boli menšie (0,30; P≤ 0,05) ako K a V. Nevýznamné korelácie boli medzi TRM a výskytom mastitídnych patogénov (SAG r = 0,14 a SAU r = 0,11; P≤ 0,05). To ukazuje, že pasterizácia je pri týchto patogénoch účinná. Najviac významných vzťahov (0,26 a 0,76; P≤ 0,05 až po P≤ 0,001) bolo vo väzbe K x V vnútri TRM, BLI, BAO a BAC. Zmeny vo V boli z 7 % až 58 % závislé v zmenách v K. Prítomnosť TRM a BLI v mlieku boli významné (0,24 a 0,32; P≤ 0,05 a P≤ 0,01). Tieto závislosti potvrdzujú vzťahy medzi materiálmi a možnosťou prenikania TRM a bacilov reťazcom technológie po osi krmivo-výkaly-mlieko. Pre prevenciu má veľký význam hygiena zberu a konzervácia objemových krmív.

9. VLIV ČASNÉ A POZDNÍ LAKTACE NA TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MLÉKA HOLŠTÝNSKÝCH DOJNIC Chládek Gustav, Čejna Vladimír Ústav chovu hospodářských zvířat, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Stádium laktace ovlivňuje nejen produkci mléka, ale také jeho složky a vlasntosti. S rostoucí užitkovostí holštýnského skotu je vedle obsahových složek nutná také kvantifikace technologických vlastností mléka, které významně ovlivňují celý proces výroby mlékárenských produktů. S cílem vyhodnotit vliv časné a pozdní laktace na technologické vlastnosti mléka jsme analyzovali skupinu dojnic na začátku a na konci laktace v konkrétním chovu holštýnských dojnic (průměrná užitkovost 8 000 l). - 14 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


Zjistili jsme velmi vysoce statisticky průkazný vliv (P<0,001) časné a pozdní laktace na obsah bílkovin, vysoce statisticky průkazný vliv (P<0,01) na hodnotu bodu mrznutí, statisticky průkazný vliv (P<0,01) na syřitelnost mléka a třídu sýřeniny a statisticky neprůkazný vliv na aktivní kyselost. Z našeho experimentu vyplývá, že vedle známého vlivu laktace na obsahové složky mléka jsou tímto faktorem ovlivněny také jeho technologické vlastnosti. 10. VÝZNAM UKAZOVATEĽA BODU MRZNUTIA MLIEKA PRE ZISTENIE JEHO TECHNOLOGICKEJ KVALITY Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír Výskumný ústav živočíšnej výroby Nitra Počas 11.-tich mesiacov roka sme sledovali 132 bazénových vzoriek mlieka z 12.-tich poľnohospodárskych podnikov, ktoré produkujú mlieko zodpovedajúce najmenej 1. triede kvality, určenej podľa STN 57 0529. Priemerný obsah sušiny bol 12,92 g/100g, bielkovín 3,23 g/100g, laktózy 4,78 g/100g, popolovín 0,72 g/100g, BTS 8,84 g/100g, tuku 3,88 g/100g, celkový počet mikroorganizmov 31 tis./ml mlieka, počet somatických buniek 175 tis./ml mlieka, hodnota pH 6,52, titračná kyslosť 6,57 °SH, priemerná teplota tuhnutia bola -513 ± 7 m°C v rozmedzí -496 až -533 m°C. Početnosť vzoriek s rovnakou teplotou tuhnutia bola najvyššia pri teplote -511 až -515 m°C, a to 39 % z celkového počtu vzoriek. 37 % vzoriek malo TTM vyššiu ako -510 m°C. V zistenom úzkom rozsahu hodnôt jednotlivých parametrov kvality mlieka sme korelačnou analýzou nepozorovali ich významný vplyv na teplotu tuhnutia sledovaných vzoriek. Obsah chloridových iónov sa vyskytoval v rozmedzí 71,2 – mg/100g, v priemere 103,46 mg/100g mlieka. Závislosť s TTM sa nezistila (r = 0,030). Obsah močoviny 7,22 – 63,07 mg/100g, v priemere 26,98 mg/100g mlieka. Tu sa vyskytol i jediný stredne významný korelačný koeficient r = 446. 11. VLIV PŘÍDAVKU PROTEINU OBOHACENÉHO ESENCIÁLNÍMI AMINOKYSELINAMI DO BACHORU DOJNIC NA MNOŽSTVÍ A OBSAHOVÉ SLOŽKY MLÉKA Hadrová Sylvie1, Křížová Ludmila1, Bjelka Marek1, Černý Vladimír2, Třináctý Jiří1 1 Výzkumný ústav pro chov skotu, s. r. o., pracoviště Pohořelice a Rapotín, 2 MILCOM a.s., Výzkumný ústav mlékárenský, pracoviště Tábor Cílem pokusu bylo stanovit vliv přídavku ruminálně chráněného proteinu obohaceného esenciálními aminokyselinami Lys, Met a His ve formě tablet nebo prášku na množství a obsahové složky mléka. Pokus byl proveden na 3 laktujících holštýnských dojnicích o průměrné hmotnosti 523 kg s ruminálními a duodenálními kanylami. Pokus proběhl ve 4 periodách, každá sestávala z 10 dnů přípravného období a 3 dnů pokusného období. V 1. periodě byl jedné dojnici podán doplněk ve formě tablet (T) a zbývajícím dvěma dojnicím v práškové, neztabletované formě (K, kontrola). V následující periodě byl poměr zvířat opačný. Dojnice byly krmeny krmnou dávkou složenou z kukuřičné siláže, vojtěškového sena a doplňkové směsi. Tablety obsahovaly čištěný sojový protein HP 300, Lys, Met a His. Průměrná dojivost u T byla 17,8 kg a byla průkazně vyšší než u K (16,6 kg, P<0,05). Procentický obsah proteinu nebyl ovlivněn pokusným zásahem, ale výtěžek proteinu byl vyšší u T (572,4 g/d) než u K (515,8 g/d, P<0,05). Procentický obsah kaseinu i jeho výtěžek byl vyšší u T než u K (2,70% a 478,0 g vs. 2,46% and 407,8 g, P<0,05). Procentický obsah jednotlivých kaseinových frakcí nebyl pokusným zásahem ovlivněn, výtěžky jednotlivých frakcí však byly průkazně vyšší ve skupině T než u kontroly (K, P<0,05). Zvýšení výtěžku proteinu a kaseinu mělo za následek i průkazné zvýšení výtěžku jednotlivých aminokyselin v mléce a kaseinu ve skupině T ve srovnání s kontrolou K (P<0,05).

- 15 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


12. VYUŽITÍ FT-NIR V ANALÝZE PASTEROVANÉHO MLÉKA Dračková Michaela, Hadra Luboš, Tatranová Iva, Vozková Lenka, Vorlová Lenka Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární a farmaceutická univerzita v Brně Cílem práce bylo využití blízké infračervené spektroskopie s Fourierovou transformací (FT-NIR), v kombinaci s metodou částečných nejmenších čtverců (PLS), pro stanovení obsahu tuku, laktózy, sušiny a tukuprosté sušiny v pasterovaném mléce. Ke kalibraci bylo použito celkem 65 vzorků mléka o různé tučnosti (plnotučné, odstředěné a polotučné). Spektra byla naměřena v modu reflektance s transflektanční kyvetou ve spektrálním rozsahu 10000 – 4000 cm-1 se 100 scany. Pro sledované parametry byly vytvořeny kalibrační modely, které byly statisticky zhodnoceny na základě korelačních koeficientů (R) a směrodatných odchylek kalibrace (SEC). Pro tuk byly zjištěny R = 0,995 a SEC = 0,078, pro laktózu R = 0,851 a SEC = 0,050, pro sušinu R = 0,933 a SEC = 0,234 a pro tukuprostou sušinu R = 0,856 a SEC = 0,133. Vytvořené kalibrační modely byly následně ověřeny pomocí crossvalidace. Ze studie vyplývá, že FT-NIR spektroskopie představuje vhodnou techniku pro rychlou analýzu základních složek pasterovaného mléka. 13. IDENTIFIKACE TĚKAVÝCH LÁTEK TAVENÝCH SÝRŮ S POUŽITÍM HS-SPME V KOMBINACI S GC-MS Loupancová Blanka1, Vítová Eva1, Štoudková Hana1, Zemanová Jana1, Buňka František2 1 Fakulta chemická, Vysoké učení technické v Brně 2 Ústav potravinářského inženýrství a chemie, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Tavené sýry jsou vyráběny zahříváním směsi přírodních sýrů a dalších surovin s tavícími solemi, díky nimž mají prodlouženou dobru trvanlivosti. Použitelnost tavených sýrů lze dále prodloužit termosterilací. Cílem práce bylo izolovat a identifikovat těkavé sloučeniny obsažené v taveném sýru. Jako vzorky byly použity tavené sýry na konci doby trvanlivosti, ošetřené termosterilací. Látky byly extrahovány metodou HS-SPME v kombinaci s GC-MS. Pro mikroextrakci těkavých sloučenin tuhou fází byla použita vlákna se sorbentem Carboxen-Polydimethylsiloxane StableFlex (síla filmu sorbentu 85 µm) a Carbowax/Divinylbenzene – StableFlex (70 µm) - SUPELCO, Bellefonte, PA, USA. Na základě porovnání výsledků získaných pomocí obou vláken je možné porovnat účinnost záchytu těkavých látek na rozdílné sorbenty. Kvalitativně vychází výhodnější vlákno Carbowax/Divinylbenzene, ale na Carboxen se navázalo kvantitativně větší množství látek. Celkem bylo identifikovano 65 těkavých sloučenin, z toho 5 organických kyselin, 2 estery, 5 aldehydů, 4 ketony, 7 alkoholů, 14 alkoxysloučenin a 27 dalších látek, možných kontaminantů. 14. POSOUZENÍ VLIVU ROZDÍLNÝCH TEPLOT NA MĚŘENÍ SLOŽENÍ KRAVSKÉHO MLÉKA NIR SPEKTROSKOPIÍ Růžičková Jana, Šustová Květoslava Ústav Technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně NIR spektroskopie využívá blízké infračervené oblasti spektra a poskytuje široké uplatnění v kontrole jakosti potravin. Jedná se o metodu rychlou, s možností stanovení velkého množství vzorků s minimální spotřebou chemikálií. Tato metoda je již využívána při zjišťování kvantitativního složení mléka a my jsme se zaměřili na posouzení vlivu rozdílných teplot vzorků kravského mléka na přesnost měření. Vzorky mléka byly odebírány od jednotlivých dojnic, ihned vychlazeny na teplotu 6 – 8 °C. Uchovávány byly do doby analýzy v chladničce. Před měřením na FT NIR spektrometru se vzorky nejprve ohřály na 40°C a poté byly zchlazeny na teploty 20°C, 21°C, 23°C a 25°C ve vodní lázni. - 16 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


Poté byly vzorky proměřeny v režimu reflektance na Petriho misce s rozlišením 8 a počtem scanů 100. Spektra vzorků byly vyhodnocovány pomocí kalibračních modelů na stanovení sušiny, obsahu bílkovin, kaseinu, obsahu tuku a laktózy. Získané hodnoty byly statisticky porovnány v rámci jednotlivých teplot měření ke standardní teplotě 20°C. 15. VYUŽITÍ RŮZNÝCH ZPŮSOBŮ EXTRAKCE PRO ANALÝZU AROMA LÁTEK SÝRA NIVA Štoudková Hana, Vítová Eva, Loupancová Blanka, Fišera Miroslav Fakulta chemická, Vysoké učení technické v Brně Sýry s modrou plísní v těstě jsou oblíbené zejména díky svému specifickému aromatu a chuti. Cílem bylo různými způsoby extrakce izolovat látky podílející se na chuti a vůni a tyto látky po analýze plynovou chromatografií identifikovat a kvantifikovat na základě dostupných standardů. Byly použity vzorky sýra s modrou plísní v těstě Niva v různých stupních zralosti. K extrakci nízkomolekulárních organických látek z headspace sýra byly vybrány dva typy molekulových sít – Molecular Sieve 5A a Carboxen™ 569. Nejdříve byly optimalizovány podmínky analýzy pro oba použité adsorbenty. Na základě standardů bylo identifikováno v případě extrakce Molecular Sieve 5A celkem 6 aromatických látek, z toho 3 alkoholy, 2 ketony a 1 aldehyd. V případě Carboxen™ 569 se podařilo identifikovat 11 aromatických sloučenin, z toho 3 alkoholy, 2 ketony, 2 aldehydy, 2 kyseliny a 2 sirné sloučeniny. Izolaci těkavých aromatických látek byla provedena metodou SPME – mikroextrakce tuhou fází. Při použití této metody bylo identifikováno celkem 27 aromatických sloučenin, z toho 10 alkoholy, 6 ketonů, 4 aldehydy, 3 kyseliny, 2 sulfidy, 1 ester a 1 dusíkatá sloučenina. Většina zjištěných aromatických látek byla přítomna ve všech stupních zrání, nicméně během zrání se jejich množství výrazně měnilo. V nejvyšší množství jsou zastoupeny ethanol, acetaldehyd, kyselina máselná a kyselina octová. Při srovnání účinnosti obou typů molekulových sít z hlediska adsorpce aromatických látek sýra a metody HS-SPME je mikroextrakce tuhou fází účinnější. Je to rychlá, jednoduchá a citlivá extrakční metoda, která má široké spektrum využití. 16. IDENTIFIKACE HOŘKÝCH PEPTIDŮ V SÝRU NIVA METODOU MALDI-TOF Zemanová Jana, Štoudková Hana, Laštovičková Markéta, Vítová Eva, Loupancová Blanka Fakulta chemická, Vysoké učení technické v Brně Práce se zabývala problematikou analýzy látek bílkovinné povahy, se zaměřením na možnosti stanovení hořkých peptidů, které se vytvářejí v Nivě v průběhu jejího zrání. Ze vzorků Nivy, které pokrývaly celou dobu zrání sýra, byly připraveny vodné extrakty doporučeným postupem podle Kuchrooa a Foxe, a ty byly následně sráženy různými činidly (12 % kyselina trichloroctová, 3 % kyselina sulfosalicylová, 5% kyselina fosfowolframová v prostředí kyseliny sírové, 30 %, 70 % a 80 % ethanol). Po další úpravě (vakuové odpaření u ethanolových extraktů, dialýza a lyofilizace u extraktů srážených kyselinami) byly vzorky pro zhodnocení užitých postupů izolace analyzovány metodami SDS-PAGE a CZE. Z výsledků vyplynulo, že jako nejlepší srážecí činidlo ze všech použitých se projevil 80% ethanol. Závěry z vyhodnocení srážecích postupů oběma elektroforetickými metodami si odpovídají. CZE je však citlivější a poskytuje mnohem lepší rozlišení. Izolované peptidy byly dále analyzovány spektrometrií MALDI-TOF za užití kyseliny 4-hydroxy-α-kyanoskořicové (HCCA) jako matrice. Senzorické hodnocení bylo provedeno u všech vzorků ve sledovaném období zrání. Obecně byly nejhůře hodnoceny mladé sýry. Již u vzorku 28 dní - 17 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


zralého byly zaznamenány poměrně dobré organoleptické vlastností. Nejzralejší sýry byly hodnoceny pouze jako podprůměrné. Součástí senzorické analýzy bylo i posouzení příslušných vodných extraktů sýra. Vzorek 54 dny zralého sýra, který byl v obou kategoriích vyhodnocen jako nejvíce hořký, byl dále určen pro analýzu metodou MALDI-TOF s následnou identifikaci zastoupených hořkých peptidů. Užitím Neyova pravidla (vypočtením průměrné hodnoty hydrofobicity peptidu) bylo z peptidů, identifikovaných ve vzorku, zjištěno 13 hořkých peptidů o 8-23 aminokyselinových reziduích v řetězci. Nejvíce zastoupenou aminokyselinou v identifikovaných hořkých peptidech byl prolin (25 %), dále pak valin (12 %), lysin (10 %) a kyselina glutamová (10 %). Naopak zcela chyběl tryptofan a kyselina asparagová. 17. POTENCIÁLNE VYUŽITIE EFEKTU SOLÍ NA PH PRE ENZÝMOVÚ SYNTÉZU Salis Andrea1, Pinna M.Cristina1, Bilaničova Dagmar3, Monduzzi Maura1, Ninham Barry W.1,2, Schmidt Štefan3 1 Dipartimento di Scienze Chimiche, Università di Cagliari – CSGI, Monserrato, Italy 2 Department of Applied Mathematics, A.N.U. Canberra, Australia 3 Katedra potravinárskej technológie, STU v Bratislave, Slovensko Estery sacharidov sa radia k perspektívnym biologicky odbúrateľným tenzidom budúcnosti. Pozornosť chemikov v tejto súvislosti púta spomedzi iných sacharidov aj laktóza. Milióny ton srvátky produkovaných každoročne vo svete predstavujú cenný obnoviteľný zdroj tohto sacharidu, ktorý vďaka intolerancii mnohých konzumentov nachádza obmedzené použitie v potravinárskom priemysle. Okrem chemickej syntézy cukorných esterov prinášajúcej rad technických a ekologických problémov sa hľadajú ich cesty prípravy využívajúce selektívnejšie a ekologicky prijateľnejšie biotechnologické postupy vrátanie enzýmovej katalýzy, pričom z ekonomického hľadiska sa ukazuje ako nevyhnutné používať imobilizované preparáty. Optimalizácia formy a stability enzýmov používaných v takýchto reakciách si vyžaduje hlbšie štúdie chemických a fyzikálnych dejov prebiehajúcich behom procesu ich imobilizácie. Jednou z praktických a lacných metód používaných pri imobilizácii lipáz je ich absorpcia na hydrofóbne polymérne nosiče priamo z vodných roztokov. Účinnosť absorpcie môže byť pritom pozitívne ovplyvnená prídavkom anorganických solí do roztoku enzýmu. Dôsledkom takéhoto prístupu však môže byť aj zmena aktivity naviazaného enzýmu. Okrem vysoľovacieho efektu vstupuje do hry v tomto prípade aj zmena pH daná charakterom a koncentráciou používanej soli. Vplyv aniónov sodných solí na precipitáciu bielkovín (ovoalbumínu) dokázal už v roku 1888 Hofmeister: H2PO4- >SO42- > F- > Cl- > Br- > NO3- > I- > ClO4- > SCNPrecipitácia bielkovín súvisí so zmenou pH spôsobenou pridaným aniónom danej soli. Zmena pH vodných roztokov vykazuje buď priamy alebo opačný Hofmeisterov efekt (HE) a závisí aj od charakteru pufru v ktorom boli soli rozpustené pri určitej koncentrácii. 18. FERULOYLOVANÉ GALAKTOZIDY – TENZIDY AJ ANTOXIDANTY? Mastihuba Vladimír, Mastihubová Mária, Bilaničová Dagmar, Boreková Martina, Sekretár Stanislav 1 Katedra potravinárskej technológie, STU v Bratislave, Slovenská Republika 2 Chemický Ústav SAV, Bratislava, Slovenská Republika Práca sa zaoberá vývojom nového typu potenciálnych funkčných biotenzidov. Ich príprava spočíva v enzýmovej premene laktózy na alifatický galaktozid ktorý je následne esterifikovaný kyselinou ferulovou, prírodným antioxidantom pochádzajúcim zo spracovania fytomasy. V prvom - 18 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006 souhrny plakátových sdělení kroku prípravy boli syntetizované n-alkyl β-D-galaktopyranozidy (od n-pentyl až po n-oktyl) transgalaktozylačnou reakciou vychádzajúcou z laktózy a katalyzovanou β-galaktozidázou z Aspergillus oryzae. Výťažky reakcie sa pohybovali od 8,9 do 24,8% v závislosti od dĺžky alifatického reťazca použitého alkoholu. V druhom kroku sme testovali esterifikáciu pripravených galaktozidov kyselinou ferulovou enzýmovými preparátmi vykazujúcimi feruloylesterázovú aktivitu. Keďže priama esterifikácia touto kyselinou neprebiehala na žiadnom z testovaných galaktozidov, boli pripravené dva jej aktivované deriváty, trifluoroetyl ferulát a vinyl ferulát. Všetky esterifikácie s týmito preparátmi prebiehali na primárnom hydroxyle v polohe 6 galaktopyranózového kruhu. Ako najúčinnejšia sa ukázala transesterifikácia vinylferulátom v metylizobutylketóne katalyzovaná lipázou z Thermomyces lanuginosus ktorá dávala 6-O-feruloyl hexyl β-D-galaktopyranozid vo výťažku 88%. 19. KONTINUÁLNA PRÍPRAVA GALAKTOOLIGOSACHARIDOV V MEMBRÁNOVOM ENZÝMOVOM REAKTORE. Mišún Daniel, Čurda Ladislav, Šípalová Olga Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Perspektívnou cestou spracovania laktózy zo srvátky, ktorá v značnom množstve odpadá pri výrobe syrov je využitie reakcie katalyzovanej s β-galaktozidázou. Voľbou vhodných podmienok sa vo zvýšenej miere uplatní transglykolyzačná aktivita za vzniku galaktooligosacharidov (GOS), ktoré možno využiť vo funkčných potravinách. Prekážkou praktickej aplikácie tohto postupu je vysoká cena enzýmu pri vsádzkovom procese. Vhodnú alternatívu predstavuje kontinuálny proces s využitím enzýmového membránového reaktoru. V práci ako substrát bola použitá laktóza vo fosfátovom pufri (pH 7,0; koncentrácia laktózy 170 g/l), obnovená sušená srvátka (197,2 g/l), zahustený ultrafiltračný permeát srvátky (320 g/l) a enzým Maxilact LX 5000 (2 g/l). Keramické membrány v membránovej jednotke ARNO 700 Mikropur s.r.o boli najskôr testované na schopnosť zadržať enzým. Úplnú zadrž enzýmu vykazovala membrána s NMWCO 150 kDa. V celkovom permeáte u laktózy vo fosfátovom pufri bola koncentrácia GOS 8,5 g/l; u obnovenej srvátky 13,3 g/l a v zahustenom permeáte 26,6 g/l. Pri vsádzkovom usporiadaní je koncentrácia GOS vyššia - v pufri 14,5 g/l; v obnovenej srvátke 26,3 g/l a v zahustenom permeáte 41,2 g/l. 20. VLIV PŘÍDAVKU 1-MONOACYLGLYCEROLŮ NA KONZISTENCI PLNOTUČNÝCH TAVENÝCH SÝRŮ Buňka Františeka, Pavlínek Vladimírb, Hrabě Jana, Rop Otakara, Galářová Blankaa, Janiš Rahulaa, Krejčí Jiřía a Ústav potravinářského inženýrství a chemie, bCentum polymerních materiálů Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Konzistence je velmi důležitým senzorickým znakem tavených sýrů. Konzistence tavených sýrů může být ovlivněna přídavky substancí, které jsou schopny ovlivnit proces emulgace tuku, jako například různé emulgátory. V práci byly po 14 dnech skladování při 6 ± 2 oC pomocí dynamické oscilační reometrie analyzovány a srovnávány vzorky tavených sýrů s přídavky 1-monoacylglycerolů s 8, 12 a 18 uhlíky v molekule mastné kyseliny. S rostoucím počtem uhlíků v molekule mastné kyseliny, která je esterově vázaná v 1-monoacylglycerolu, se zvyšoval zejména elastický modul pružnosti G´. Rovněž se bod, kdy se protínaly křivky elastického modulu pružnosti G´ a ztrátového modulu pružnosti G´´ (crossover), s rostoucím počtem uhlíku posouval do nižších frekvencí. Po 120 dnech skladování při teplotě 6 ± 2 oC došlo ke zvýšení jak elastického G´ tak i ztrátového G´´ modulu pružnosti, z čehož lze usuzovat na zvýšení tuhosti v průběhu skladování po dobu 4 měsíců. Jako nejstabilnější byl hodnocen tavený sýr s přídavkem 1-monoacylglycerolu s 18 uhlíky v molekule mastné kyseliny (došlo u něj k nejmenším změnám sledovaných parametrů). - 19 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


21. VLIV EXOPOLYSACHARIDŮ JOGURTOVÝCH KULTUR A KONCENTRACE BÍLKOVIN NA REOLOGICKÉ VLASTNOSTI JOGURTU Kánský Jiří, Štětina Jiří, Zábranská Dana Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha U tří jogurtových kultur (MY 092, J2 – táhlovité, RX – netáhlovitá) byl sledován vliv kultivačních podmínek: teploty (30, 45°C), konečného pH (4,7; 4,5; 4,3), koncentrace bílkovin (3,2; 6,4; 9,6%) a přídavku syrovátkových bílkovin na produkci exopolysacharidů (EPS) a reologické vlastnosti jogurtu, kdy bylo posuzováno chování při penetraci (pevnost gelu) a viskoelastické a tokové vlastnosti. Pro srovnání byly připraveny gely vysrážené pomocí glukono -δ- laktonu (GDL). Produkce EPS byla srovnatelná pro všechny kultury (kolem 40 mg/kg v substrátu s 3,2% bílkovin, kultivace při 45°C), přičemž s rostoucím obsahem bílkovin rostl i obsah EPS. Produkce EPS pro kulturu J2 byla stejná při 30 i 45°C, pro kultury MY a RX byla produkce větší při teplotě 30°C. Vliv teploty se projevil menší pevností gelu u kultury MY (při 30°C), jinak byly pevnosti gelů srovnatelné. Vliv pH se projevil nižšími hodnotami elastického a ztrátového modulu při nižším pH, rozdíly mezi jednotlivými kulturami nebyly prokázány. U kultur J2 a RX s rostoucím pH klesala viskozita, pro MY nebyl vliv pH prokázán. S vyšší koncentrací bílkovin se zvyšovala i pevnost jogurtových gelů. Kultury J2 a MY tvořily gely se srovnatelnou pevností, RX výrazně méně pevné. Kultura J2 vykazovala nejvyšší viskozitu i míru tixotropie, u kultury RX byl s rostoucím obsahem bílkovin sledován nejvyšší relativní nárůst viskozity. Gely okyselené pomocí GDL vykazovaly oproti jogurtovým mnohem větší tuhost, zatímco míra tixotropie byla nižší. Přídavek syrovátkových bílkovin (2,6%, tj. 43% z celkového obsahu bílkovin) se projevil u kultury MY zvýšením pevnosti gelu, zatímco u kultur J2 a RX se pevnost snížila. 22. REOLOGICKÉ VLASTNOSTI GELŮ KARAGENANŮ S GALAKTOMANANY V MLÉCE Loužecký Tomáš, Štětina Jiří Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Byl hodnocen vliv přídavku vybraných hydrokoloidů (guarová guma, lokusová guma, tara guma a konjak) na reologické vlastnosti a uvolňování vody gelů dvou vzorků rafinovaného karagenanu ve vodě, fosfátovém pufru (pH 7) a v obnoveném odstředěném mléce. Pro přípravu gelu bylo použito 1,5% směsi hydrokoloidů standardizované na obsah 10 % KCl, ve které podíl galaktomananů resp. glukomananu činil 5 – 50 %. Mechanické vlastnosti gelů byly hodnoceny metodou stlačování mezi deskami při teplotě 10°C. Bylo hodnoceno napětí a deformace na mezi pevnosti (pevnost a deformovatelnost) a modul pružnosti na mezi pevnosti (tuhost) gelů. Přídavek guarové gumy snižoval pevnost a tuhost gelu, jeho deformovatelnost ovšem průkazně neovlivňoval. Naopak lokusová guma a tara guma vykazovaly synergické působení s karagenanem. Gely dosahovaly maximální pevnosti a tuhosti při podílu galaktomananů v rozmezí 10 - 30 %. Deformovatelnost v obou případech s rostoucí koncentrací rostla. Největší synergismus byl zjištěn u směsí s glukomananem konjak, kde zvýšením jeho podílu rostly deformovatelnost i pevnost gelu (k destrukci gelu směsi obsahující 50 % konjaku nedošlo ani při maximální deformaci 87%), zatímco maximální tuhosti bylo dosaženo při podílu konjaku 10-20%.. Ve většině případů vykazovaly gely v mléce větší tuhost a křehkost než gely ve vodě, zatímco pevnost gelů byla podobná. Srovnatelný byl vliv fosfátových iontů, který byl ovšem závislý na druhu karagenanu a přidaném hydrokoloidu. Největší pevnost vykazoval gel, který tvořila směs karagenanu s 20% podílem glukomananu konjac v prostředí fosfátového pufru (146 kPa), nejmenší naopak gel směsi s 50 % guarové gumy připravený ve vodě (11 kPa, resp. 20 kPa). Největší deformovatelnost vykazovaly gely směsi s 30% podílem konjaku ve fosfátovém pufru a ve vodě (74 %), nejmenší naopak směs s podílem 10 % - 20 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006 souhrny plakátových sdělení guarové gumy také ve vodě (39 %). Největší tuhost gelu pak bylo dosaženo ve fosfátovém pufru a v obnoveném mléce při použití směsi s 20% podílem glukomananu konjac (150 kPa), nejmenší naopak v destilované vodě u směsi s 50% podílem guarové gumy (20 kPa). 23. SENZORICKÉ HODNOCENÍ SÝRU HERMADUR Jarošová Alžbeta, Šustová Květoslava, Jurčíková Radka Ústav Technologie potravin, , Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Kvalitativním ukazatelem sýrů s plísní na povrchu jsou mimo chemických parametrů i jejich senzorické charakteristiky. Pro zákazníka je v první řadě rozhodující vzhled výrobku, následně vůně, aroma a chuť. Tyto charakteristiky pak rozhodují o tom, zda se nový druh sýru stane pro zákazníka lákavým a je ochoten si ho opakovaně koupit. Senzoricky byl hodnocen sýr Hermadur, výrobce PRIBINA, spol. s r.o., Přibyslav, který byl zvolen spotřebiteli výrobkem roku 2005. Senzorická analýza byla provedena v senzorické laboratoři Ústavu technologie potravin MZLU v Brně. Senzorické hodnocení prováděli studenti pátého ročníku oboru Technologie potravin. Studenti byly v rámci předmětu Senzorická analýza seznámeni s metodami senzorického hodnocení a dále s podmínkami vlastního senzorického hodnocení. Sledovaly se následující deskriptory: u vzhledu se hodnotila rovnoměrnost pokrytí plísní, celková příjemnost vzhledu a případné závady vzhledu, dále byla hodnocena vůně, chuť a texturní vlastnosti sýru (elasticita, mazlavost v ústech, roztíratelnost). K hodnocení byly použity grafické nestrukturované stupnice. Vzorky Hermaduru byly zakoupeny v obchodní sítí v listopadu 2005. Hodnoceny byly následující den po zakoupení a na konci doby minimální trvanlivosti (po 14 dnech skladování v chladničce při 5 °C). Před vlastním senzorickým posuzováním byly sýry ponechány 30 minut při pokojové teplotě. Sledovaly se změny uvedených senzorických vlastností na začátku a na konci deklarované doby trvanlivosti sýru. 24. ORGANOLEPTICKÉ VLASTNOSTI UZENÝCH SÝRŮ V ZÁVISLOSTI NA DOBĚ OD OTEVŘENÍ ORIGINÁLNÍHO BALENÍ Kouřimská Lenka, Panovská Zdeňka, Babička Luboš, Šedivá Alena Katedra kvality zemědělských produktů, Česká zemědělská univerzita, Praha Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT v Praze Organoleptické vlastnosti uzených sýrů byly hodnoceny okamžitě po otevření ochranného originálního balení a 24 hodin po době rozbalení vzorků. Byly použity tři různé druhy uzených sýrů: uzený tavený salámový sýr (50 % suš., 44 % t. v. suš.), uzený sýr eidamského typu (57 % suš., 44 % t. v. suš.) a uzený sýr eidamského typu s česnekem (56 % suš., 45 % t. v. suš.). Hodnocení bylo prováděno panelem zkušených hodnotitelů a souborem hodnotitelů, kteří měli základní zaškolení. U všech zjišťovaných vzorků byly zaznamenány jak změny aromatu, tak i změny chuti sýra rozbaleného čerstvě a po 24 hodinách. Zjištěné poznatky mohou být přínosné pro praxi, kde jsou uzené sýry často rozbaleny delší dobu, než dojde k jejich prodeji a následné konzumaci spotřebitelem. 25. SENZORICKÉ POSOUZENÍ BÍLÝCH JOGURTŮ Panovská Zdenka, Šedivá Alena, Lukešová Dobra Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Cílem práce bylo ohodnotit senzorické vlastnosti šesti bílých jogurtů od různých výrobců, které se lišily obsahem tuku (od 0.5% až do 10%). Hodnocení se zúčastnilo 50 zaškolených hodnotitelů. Pozornost byla věnována hlavně metodice senzorického hodnocení a porovnání výsledků použitých metod. Jogurty byly nejprve posuzovány pomocí profilové metody, kde se hodnotila elková přijemnost chuti a vůně, textura a dále příjemnost sladké, kyselé, mléčné, hořké a slané chuti. - 21 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


U stejných deskriptorů byla posuzovaná i intenzita. Příjemnost chuti a obsah tuku byly hodnoceny také pomocí pořadové zkoušky. Součástí hodnocení byl i sociologický průzkum týkající se konzumace bílých jogurtů. Výsledky našeho hodnocení byly porovnány s metodikou a hodnocením uvedeným v práci polských autorů Danuta Jaworská a kol. „ Relative importance of texture properties in the sensory quality and acceptance of natural yoghurts. “ International Journal of Dairy Technology, 2005, str. 39.

26. ANIMOVANÉ OBJEKTY V ODBORNÝCH POTRAVINÁŘSKÝCH DATABÁZÍCH Uvíra Roman, Pudil František Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Multimediální elektronické databáze nabízejí v současné době nové možnosti pro shromažďování a prezentování informací o potravinách a potravinářských materiálech. Příkladem multimediální prezentace je interaktivní animace sestavená z reálných obrázků (digitálních fotografií). Uplatnění nachází tyto animace zejména ve zbožíznalství. Pro využití v dalších oborech, jako např. chemie potravin nebo analytická chemie je možno díky digitální podobě dat připojovat i další informace (odborné texty, chromatogramy, vzorce chemických struktur aj.). Animace mohou také znázorňovat dynamické děje, např. chemické změny probíhající během úprav, skladování, rozkladu potravin atd. Hlavní součástí animovaných objektů byly fotografie sýrů. Snímky byly pořízeny TV kamerou Hitachi HV-C20 nebo digitálním fotoaparátem Canon EOS 300D. Struktura animace a interaktivní prvky byly vytvořeny pomocí softwarového nástroje Macromedia Flash 8. Prezentování informací pomocí vhodně vytvořených animací je oproti obvyklým způsobům mnohem názornější a obsažnější. Výhodami jsou také nízká datová velikost výsledných objektů a relativně snadná propojitelnost s dalšími elektronickými systémy. 27. BAKTERIE MLÉČNÉHO KVAŠENÍ V SÓJOVÝCH VÝROBCÍCH Dvořák Milan, Šůchová Eva, Chumchalová Jana Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha V posledních letech dochází na světových trzích k zájmu o nové typy výrobků s bakteriemi mléčného kvašení. Jedná se především o analogy mléčných výrobků připravené na bázi luštěnin, zejména pak sóji, které v minoritě doplňují trh s mléčnými fermentovanými výrobky. V této práci bylo hodnoceno osm zahraničních fermentovaných sójových výrobků s různým složením média a ochucující složkou od společnosti BIOPURE a ALPRO EU s dvěma obchodními značkami ALPRO a PROVAMEL. Kvalita jednotlivých výrobků byla posuzována z hlediska počtů Lactobacillus debrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, titrační a aktivní kyselostí na konci data spotřeby. U výrobků značky PROVAMEL a ALPRO, které byly výrobcem specifikovány jako analogy jogurtu povahy desertu, byly počty laktobacilů nižší než 104 JTK·g-1 a počty streptokoků dosahovaly řádu 107 JTK·g-1. U produktů firmy BIOPURE, které jsou na obalu označeny jako fermentované výrobky s jogurtovou kulturou, se pohybovaly počty streptokoků i laktobacilů v řádu 108 JTK·g-1, což vypovídá o vyšší kvalitě výrobků.

- 22 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


28. SLEDOVÁNÍ PRODUKCE ORGANICKÝCH KYSELIN KMENY LACTOBACILLUS V RŮZNÝCH MÉDIÍCH * Hudáček Jaroslav, Zalan Zsolt, Štetina Jiří, Chumchalová Jana, *Halasz Anna Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha, *Central Food Research Institute, Budapest Byla hodnocena produkce organických kyselin vybraných kmenů Lb. casei, Lb. rhamnosus, Lb. plantaru, Lb. paracasei a Lb. curvatus (celkem X kmenů) v MRS bujónu, artyčokovém mediu a v odstředěném mléce. Bylo zjištěno, že nejvyšší kyselosti bylo dosaženo po kultivaci v MRS bujónu (pH 3,7 - 4,1; titrační kyselost 74,8 - 48,0 dle SH). K horšímu prokysání docházelo po kultivaci kmenů v artyčokovém mediu (pH 3,8 - 4,1; 30,2 - 15,0 dle SH) a v odstředěném mléce byla fermentace nejslabší (pH 5,5 - 6,2; 16,5 - 10,2 dle SH). Ve všech mediích byla naměřena nejvyšší titrační kyselost u kmene Lb. casei Shirota a nejnižší u kmene Lb. rhamnosus VT1. Media po fermentaci byla použita pro určení kvalitativního a kvantitativního zastoupení organických kyselin. Koncentrace naprodukovaných kyselin byly rozdílné v závislosti na použitém mediu a kmeni. V MRS bujónu produkovaly všechny kmeny kyselinu mléčnou (400 až 851 mM/l), dále bez dvou kmenů (Lb. curvatus 2768 a Lb. casei Shirota) kyselinu octovou (25 až 150 mM/l), a bez kmene Lb. casei Shirota kyselinu máselnou. V artyčokovém mediu kyselina mléčná dosáhla koncentrace 110 až 337 mM/l, kyselina octová, která byla produkována všemi kmeny kromě Lb. paracasei SF1, se pohybovala v rozmezí 9 až 180 mM/l. V odstředěném mléce byla kyselina mléčná produkována v koncentracích 13 až 127 mM/l, zatímco kyselinu octovou produkovalo pouze šest kmenů v rozmezí 8 až 100 mM/l. V MRS bujónu produkoval kyselinu mravenčí pouze kmen Lb. plantarum 01, tři kmeny produkovaly kyselinu citronovou (Lb. plantarum 01, Lb. paracasei 05 a Lb. rhamnosus VT1) a dva kmeny kyselinu glutamovou (Lb. paracasei 05 a Lb. paracasei SF1). Z dalších organických kyselin produkovaly v mléce čtyři kmeny kyselinu mravenčí (Lb. plantarum 01, Lb. paracasei 05, Lb. paracasei SF1 a Lb. rhamnosus VT1) a čtyři kmeny kyselinu jantarovou (Lb. casei 154, Lb. rhamnosus VT1, Lb. casei 2750 a Lb. curvatus 2768) a v artyčokovém mediu pak pouze dva kmeny kyselinu jantarovou (Lb. casei 154 a Lb. casei 2750). 29. APLIKACE METODY FISH PRO IDENTIFIKACI LAKTOBACILŮ Z MAJONÉZOVÝCH VÝROBKŮ A SUROVIN Chumchalová Jana, Fialová Jana, Míková Kamila, Navrátilová Jiřina Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Z majonézových výrobků a surovin pro jejich výrobu bylo izolováno přibližně 110 kmenů rodu Lactobacillus. U kmenů byly sledovány vybrané fenotypické znaky např. optimální pH media, optimální teplota kultivace, způsob zkvašování sacharidů. Pro přesnější identifikaci bylo vybráno v závislosti na typu metabolismu a původu kmenů 14 izolátů. Rodové zařazení bylo určeno metodou fluorescenční in situ hybridizace (FISH) a druhové zařazení pomocí API testů a dalších fenotypových parametrů. Z výsledků identifikace vyplynulo, že ve vzorcích dominoval druh Lactobacillus plantarum. Dále zde byly zastoupeny druhy Lb. pentosus, Lb. rhamnosus, Lb. sakei a Lb. casei. Přiřazení kmenů do rodu Lactobacillus na základě fenotypových znaků bylo potvrzeno metodou FISH. V této práci bylo zjištěno, že je možné použít metodu FISH pro rodovou identifikaci laktobacilů izolovaných z majonézových výrobků a surovin pro jejich výrobu.

- 23 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


30. ANTIMIKROBIÁLNE PÔSOBENIE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS VT1 V MLIEKU A V POTRAVINÁCH S MLIEČNOU ZLOŽKOU Koreňová Janka1, Valík Ľubomír2, Liptáková Denisa2, Petríková Jana1 1) Výskumný ústav potravinársky Bratislava, odd. Hygieny, sanitácie a mikrobiológie potravín, Modra, 2) Katedra výživy a hodnotenia potravín, STU v Bratislave, Slovensko V príspevku sú prezentované výsledky vzájomného pôsobenia rôznej teploty skladovania 8°C, 10°C, 12°C, 14°C, 16°C a 20°C a koncentrácie Lactobacillus rhamnosus VT1 (0 -10%) na dynamiku rastu technologicky nežiadúcej psychrórofnej sporulujúcej patogénnej baktérie Bacillus cereus. Vplyv obidvoch faktorov sa sledoval v modelovom mliečnom prostredí (UHT mlieko 1,5 % tuku), bol matematicky analyzovaný a overený v reálnych podmienkach potravinárskych výrobkov na mliečnej báze (mliečna ryža, majonéza). Na základe matematického modelovania získaných rastových parametrov mikroorganizmov bolo možné predpovedať a zhodnotiť hygienickú a zdravotnú bezpečnosť požívatín a tým aj ich trvanlivosť. Zistilo sa, že prídavok mliečnych baktérií, L. rhamnosus VT1, výrazne ovplyvnil rast B. cereus, čím zvýšil ich zdravotnú bezpečnosť a predĺžil ich trvanlivosť. 31. ANTIMIKROBIÁLNE ÚČINKY ROZMARINOVÝCH A ŠALVIOVÝCH EXTRAKTOV NA RAST POTRAVINÁRSKY NEŽIADÚCICH MIKROORGANIZMOV Krajčová Eva, Adamová Adriana, Sekretár Stanislav, Schmidt Štefan, Greifová Mária Katedra potravinárskej technológie, STU v Bratislave, Slovenská republika. Mikrobiologické vlastnosti potravín sú dôležité najmä z hľadiska trvanlivosti a kvality. Medzi prírodné látky, ktoré sa pridávajú do potravín patria aj rozmarín lekársky a šalvia lekárska. Rozmarín a šalvia sú bohatým zdrojom antioxidantov. Antioxidanty prítomné v skúmaných rastlinách pôsobia nielen antioxidačne, ale aj antimikrobiálne. Antioxidanty zo šalvie a rozmarínu boli testované na vybrané druhy mikroorganizmov, vyskytujúce sa najčastejšie v potravinárskych a kozmetických výrobkoch (Bacillus cereus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes). Antimikrobiálny účinok bol sledovaný dvojrozmernou difúznou metódou a metódou rastových kriviek v mikrotitračných platničkách. Antimikrobiálne účinky rozmarínových a šalviových extraktov boli vztiahnuté na jednotlivé koncentrácie a navzájom porovnané. Najlepšie antimikrobiálne účinky extraktov boli zaznamenané pri koncentrácii 0,1%. Skúmané antioxidanty pôsobia v potravinárskych výrobkoch nielen antioxidačne, ale aj antimikrobiálne. 32. ANTIBAKTERIÁLNÍ AKTIVITA IZOLÁTŮ Z MAJONÉZOVÝCH VÝROBKŮ NÁZEV Kučerová Kateřina, Chumchalová Jana, Míková Kamila*, Navrátilová Jiřina Ústav technologie mléka a tuků, * Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Práce byla zaměřena na určení antibakteriální aktivity 85 kmenů bakterií mléčného kvašení izolovaných z lahůdkových výrobků a surovin použitých pro jejich výrobu. Jen 3 kmeny (EN3, EN14 a EN15) z testovaného souboru mikroorganismů vykazovaly antibakteriální aktivitu. Tyto kmeny byly zařazeny na základě fenotypové identifikace do rodu Enterococcus. Byly aktivní vůči známému indikátorovému kmeni Lbc. sakei DMF3017 a dále vůči laktobacilům (heterofermentativní izoláty z lahůdkových výrobků a z českých a zahraničních sbírek). Aktivita byla také prokázána vůči laktokokům, Bacillus sp. a v případě kmene Enterococcus sp. EN3 i vůči kmeni Listeria monocytogenes.

- 24 -

Mléko a sýry

Praha 26.ledna 2006


33. IZOLACE KMENŮ STAPHYLOCOCCUS AUREUS ZE SYROVÉHO KOZÍHO A KRAVSKÉHO MLÉKA POMOCÍ PETRIFILMU Pospíšilová Markéta1, Karpíšková Renata2 1 Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno 2 Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státní zdravotní ústav Praha Syrová kozí a kravská mléka mohou být potenciálním zdrojem enterotoxinogenních kmenů Staphylococcus aureus, které se mohou vyskytovat také v mléce a mléčných výrobcích. Hlavní riziko však představují termostabilní enterotoxiny, které se kumulují v surovině nebo potravině v průběhu pomnožování toxinogenních S. aureus a mohou po konzumaci kontaminované potraviny vyvolat alimentární intoxikaci. Při kultivaci syrového mléka na médiu Baird-Parker (B-P) podle požadavků ČSN EN ISO 6888-1 (1999) se často nachází atypické kolonie, které svojí morfologií neodpovídají vzhledu suspektních kolonií S. aureus. Proto jsme při vyšetření této matrice zařadily další kultivační médium 3MTM PetrifilmTM Staph Express systém (Petrifilm) detekující DNázovou reakci typickou pouze pro S. aureus. Cílem práce bylo zjistit možnost využití Petrifilmu při detekci S. aureus. 57 vzorků syrového mléka bylo vyšetřeno podle ČSN EN ISO 6888-1 (1999) a vybrané kolonie s typickým i atypickým růstem byly dále konfirmovány (koagulázový test, clumping faktor). Všechny izoláty byly dále testovány metodou PCR na přítomnost genu pro termonukleázu (nuc gen), která potvrdila nebo vyvrátila zařazení izolátů k druhu S. aureus. Současně byly vzorky mléka očkovány také na Petrifilm a kolonie, které na něm rostly typicky, byly vyočkovány na B-P médium a konfirmovány výše uvedeným způsobem. Suspektní S. aureus izolované z Petrifilmu byly metodou PCR ve všech případech určeny jako S. aureus, zatímco suspektní izoláty z B-P média nebyly metodou PCR vždy potvrzeny. 34. SUBLETÁLNÍ POŠKOZENÍ A DETEKCE CANDIDA UTILIS DMF 1021 A KLUYVEROMYCES MARXIANUS VAR. MARXIANUS DMF 1005 Šviráková Eva, Linda Horníková, Jaromír Fiala*, Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, * Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, VŠCHT Praha Tato práce byla zaměřena na studium vlivu fyzikálních (záhřev, mražení) a chemických (EDTA, směs organických kyselin, NaCl, nisin) stresových faktorů na růst a životaschopnost kvasinkových kmenů Candida utilis DMF 1021 a Kluyveromyces marxianus var. marxianus DMF 1005 a na následnou detekci těchto kmenů po subletálních poškozeních. Maximálního inhibičního účinku na růst obou kvasinkových kmenů (99% redukce růstu vzhledem k jejich původním buněčným populacím) bylo dosaženo samostatným působením EDTA (20 mmol.l-1). Přídavek nisinu (2,5 mg.l-1) snižoval inhibiční účinek EDTA u obou testovaných kmenů. Částečné reparace buněk obou testovaných kmenů vystavených působení EDTA, a také EDTA a nisinu, nastaly po 2 h inkubacích v reparačních roztocích obsahujících kyselinu pyrohroznovou, Mg2+ a Mn2+ ionty. Účinnější reparace nastaly u buněk obou kmenů vystavených účinku EDTA a nisinu. Pro komplexní zmapování chování subletálně poškozených kvasinek by bylo vhodné použít kombinace různých typů detekčních metod, např. metodu průtokové cytometrie a plotnovou metodu s využitím selektivních a neselektivních médií.

- 25 -

Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský

Recommend Documents