Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský a Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické
konference
MLÉKO A SÝRY
Praha 24. ledna 2008 Masarykova kolej, Praha 6 - Dejvice
program konference souhrny přednášek a plakátových sdělení
Mléko a sýry 900 9
15
930 945 1000 1015 1030 1100 1115 1130 1145
1200 1215 1300 1315 1330 1345 1400 1415 1445 1500 1515 1530 1545
program
Praha 24. ledna 2008
Zahájení Výsledky 12. ročníku Celostátních přehlídek sýrů. Čurda L., Štětina J. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) Variabilita syřitelnosti v bazénových vzorcích kravského mléka. Přibyla L.1, Čejna V.2, Chládek G.3 (1 Institut analytické chemie AV ČR, Brno, 2PRIBINA, s.r.o., 3 Ústav chovu a šlechtění zvířat, MZLU Brno) Rýchla identifikácia patogénov mastitíd, záruka výroby kvalitného surového mlieka ako suroviny pre výrobu syrov. Foltys V., Kirchnerová K. (Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra) Skúsenosti s aplikáciou poźiadaviek NK (ES) č. 1664/2006 na hodnotenie mikrobiologickej kvality surového ovčieho mlieka použitím alternatívnej metódy. Tomáška M., Hofericová M., Kološta M. (Výskumný ústav mliekárenský a.s., Žilina, SR) přestávka diskuse k plakátovým sdělením Porovnání organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností nápojů na bázi syrovátky. Kouřimská L., Legarová V., Dvořáková B. (Česká zemědělská univerzita v Praze) Metody pro stanovení buněčné lyze bakterií mléčného kvašení. Abrlová M., Hlavsová B., Šviráková E. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) Výběr vhodných hydrokoloidů pro stabilizaci jakosti termizovaných smetanových sýrů. Hrabě J., Tykvartová D. (Ústav potravinářského inženýrství, UTB ve Zlíně) Vliv rozdílného sterilačního záhřevu s konstantním smrtícím účinkem na jakost tavených sýrů. Buňka F.1, Lazárková Z.1, Buňková L.1, Holáň F.2, Kráčmar S.1, Hrabě J.1 (1 Ústav potravinářského inženýrství UTB ve Zlíně, 2 Pragolab, s.r.o.) Možnosti zdokonalení postupu vysokodohřívaných sýrů s využitím biochemických charakteristik používaných ČMK. Černý V., Havlíková Š., Kvasničková E., Pufrová E., Švandrlík Z. (MILCOM a.s., Výzkumný ústav mlékárenský Praha, pracoviště Tábor ) občerstvení HPLC stanovenie antimikrobiálnych látok produkovaných baktériami mliečneho kysnutia. Greif G., Krajčová E., Greifová M., Karovičová J. (Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave, SR.) Antimikrobiálny účinok kyseliny fenylmliečnej. Krajčová E., Greifová M., Greif G., Schmidt Š. (Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave SR) Minoritní složky mléčného tuku, kyselina 11-cyklohexylundekanová zvláště. Šmidrkal J., Karlová T., Filip V., Zárubová M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) Možnosti konzervace mléčných výrobků nativními mastnými kyselinami a jejich deriváty. Karlová T., Poláková L., Šmidrkal J., Filip V. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) přestávka diskuse k plakátovým sdělením Správanie sa mikroorganiznov v bryndzy počas doby spotreby a hodnotenie mikrobiálneho rizika. Škuntová O.1, Kantíková M.1, Pokorný F.2 (1Štátny veterinárny a potravinový ústav , Dolný Kubín; 2Štátna veterinárna a potravinová správa, Bratislava, SR) Vplyv teploty a aktívnej kyslosti na rast Geotrichum candidum v mlieku a mliečnom agare. Hudecová A., Liptáková D., Valík Ľ., Medveďová A. (Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, SR) Výskyt bifidobaktérií v mateřském mléce. Rada V.1, Nevoral J.2, Flajšmanová K.2, Ročková Š.1, Šmehilová M.1, Tománková E.1 (1Katedra mikrobiologie výživy a dietetiky, ČZU v Praze, 2První pediatrická klinika UK Praha) Inhibičný účinok lysozymu na bifidobaktérie používané pri výrobe mliečnych kysnutých výrobkov. Šmehilová M., Ročková Š., Rada V., Tománková E. (Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, ČZU v Praze) Přežívání bifidobakterií v kravském mléce. Tománková E., Homutová I., Šmehilová M., Dubná S., Rada V. (Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, ČZU v Praze)
2
Mléko a sýry
plakátová sdělení
Praha 24. ledna 2008
Seznam plakátových sdělení: I.
Hodnocení mikroobiologické kvality
1. Sledování výskytu psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce. Hoferková P., KošinováM., Burdychová R. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 2. Stanovenie mezofilných a psychrotrofných aeróbnych sporulujúcich mikroorganizmov v surovom kravskom mlieku. Kirchnerová K., Foltys V. (Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, SR) 3. Hodnocení mikrobiologické kvality kozích sýrů z tržní sítě Jihomoravského kraje. 1 Cupáková Š., 1Necidová L., 1Dušková M., 1Belušíková Z., 1Janštová B., 2Pospíšilová M., 1,2 Karpíšková R. (1Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2Centrum hygieny potravinových řetězců Brno, SZÚ Praha) 4. Sledování růstu a produkce enterotoxinů Staphylococcus aureus během technologie výroby čerstvých sýrů. 1,2Karpíšková R., 1Necidová L., 2Pospíšilová M., 1Belušíková Z., 1Dušková M. (1Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno, 2 Centrum hygieny potravinových řetězců v Brně, Státního zdravotního ústavu v Praze) 5. Rast mikroorganizmov počas modelových výrob hrudkových syrov zo surového ovčieho a kozieho mlieka. Medveďová A., Liptáková D., Valík Ľ., Janovčíková L., Hudecová A. (Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, Bratislava, SR) II.
Antibakteriální účinky
6. Antimikrobiální aktivita laktobacilů a laktokoků. Němečková I., Dráb V., Klečacká J., Vilímková M., Roubal P., Rohacká H. (Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha) 7. Antibakteriální účinky fosfátových tavicích solí na vybrané mikroorganizmy kontaminující tavené sýry. Buňková L., Pleva P., Buňka F. (Ústav potravinářského inženýrství UTB ve Zlíně) 8. Antifungální aktivita kyseliny mléčné a octové vůči plísni rodu Fusarium. Šantinová E., Chumchalová J., Ondráčková I., Plocková M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) III. Charakterizace mikroorganismů 9. Využitie metódy ramp (randomly-amplified microsatellite polymorphism) na typizáciu baktérií mliečneho kysnutia zo slovenskej bryndze. Chebeňová V.1, Bertaová G.1, Kuchta T.1, Pangallo D.2 (1 Výskumný ústav potravinársky, Bratislava; 2 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava, SR) 10. PCR typizácia pseudomonád izolovaných z ovčiarskych prevádzok Kostolníková M.1, Bertaová G.2, Pangallo D.3, Koreňová J.1 (1 Výskumný ústav potravinársky Bratislava, pracovisko Modra, 2 Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, 3 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava, SR) 11. Výskyt bakterií mléčného kvašení v pasterovaných vaječných směsích Miller P. 1, Kučerová K. 1, Chumchalová J. 1, Miková K. 2 (1Ústav technologie mléka a tuků, 2Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha)
3
Mléko a sýry
plakátová sdělení
Praha 24. ledna 2008
IV. Hodnocení růstu mikroorganismů 12. Sledování procesu fermentace sladké syrovátky a směsi sladké syrovátky a mléka. Legarová V., Kouřimská L. (ČZU v Praze) 13. Sledování počtu probiotických mikroorganismů ve fermentovaných mléčných výrobcích Burdychová R. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 14. Charakteristika rastu a produktov metabolizmu Lactobacillus reuteri počas fermentácie glycerolu. Greifová M., Krajčová E., Greif G., Schmidt Š., Staruch L. (Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave, SR) 15. Detekce buněčné lyze u laktokoků. Šviráková E., Abrlová M., Hlavsová B., Plocková M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 16. Autolýza Lactobacillus helveticus 121 Ondráčková I., Kučerová K., Šantinová E., Plocková M. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha)
V.
Technologie mléčných výrobků
34. Vliv polymorfismu genu csn2 na počet somatických buněk u Českého strakatého a Holštýnského mléčného skotu. Sojková K.1, Říha J.2, Manga I.3, Dvořák J.3 (1Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín, 2Agrovýzkum, s.r.o., Rapotín, 3 Ústav morfologie, fyziologie a genetiky zvířat, MZLU v Brně) 17. Vliv počtu somatických buněk na vybrané parametry mléka dojnic českého strakatého plemene. Skýpala M., Falta D., Chládek G. (Ústav chovu a šlechtění zvířat, MZLU v Brně) 18. Vliv syřidla na výtěžnost sýrů eidamského typu. Rosůlek M., Kouřimská L., Legarová V., Dvořáková B. (ČZU v Praze) 19. Vyhodnocení výtěžnosti eidamských sýrů. Šustová K. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 20. Kontinuální, enzymová příprava GOS s částečnou optimalizací doby zdržení. Hellerová K., Čurda L. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 21. Možnosti využití nízkoesterifikovaného pektinu jako substituentu fosfátových tavicích solí ve výrobě tavených sýrů. Černíková M.1, Buňka F.1, Pospiech M.2, Tremlová B.2, Pavlínek V.3, Březina P.1 (1Ústav potravinářského inženýrství, FT UTB ve Zlíně, 2Ústav vegetabilních potravin a rostlinné produkce, FVHE VFU Brno, 3Centrum polymerních materiálů FT UTB ve Zlíně)
4
Mléko a sýry
plakátová sdělení
Praha 24. ledna 2008
VI. Analytické metody hodnocení 22. Využití blízké infračervené reflektanční spektroskopie v analýze kozích sýrů. Dračková M., Janštová B., Přidalová H., Vozková L., Navrátilová P., Vorlová L. (Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno) 24. Stanovení vitaminu B2 v mléce. Nohálová Z., Kramářová D., Lazárková Z., Hoza I. (Ústav potravinářského inženýrství, UTB ve Zlíně) 25. Separace laktoferinu za využití monolitické kolony s následnou spektrofotometrickou detekcí. Horna A.1, Zítka O.2, Adam V.2,3, Zeman L.3, Doležal P.3, Kizek R.2 (1Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2Ústav chemie a biochemie, a 3Ústav výživy zvířat a pícninářství, MZLU v Brně) 26. Těkavé látky houbových smetanových omáček. Pudil F.1, Jenknerová J.1, Janda V.2 (1 Ústav chemie a analýzy potravin, 2 Ústav technologie vody a prostředí, VŠCHT Praha)
VII. Senzorické vlastnosti mléčných výrobků 27. Stupeň poznania trhových druhov mlieka frekventantami špecializovaného senzorického laboratória. Maľa P., Baranová M., Sabolová, G.* (Katedra hygieny a technológie potravín UVL, Košice, * Inštitút vzdelávania veterinárnych lekárov, Košice, SR) 28. Hodnocení jogurtů a jogurtových drinků s jahodovou příchutí . Šedivá A., Panovská Z., Lukešová D. (Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha) 29. Senzorické hodnocení sýrů a sýrových analogů Panovská Z., Šedivá A., Lukešová D. (Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha)
VIII. Fyzikální vlastnosti mléčných výrobků 30. Využití spektrometrie pro hodnocení barvy mléčných výrobků Břenek P., Jůzl M. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 31. Hodnocení reologických vlastností eidamských sýrů. Lužová T., Šustová K., Povolná Š. (Ústav technologie potravin, MZLU v Brně) 32. Vliv přídavku pektinu a vybraných cukrů na viskoelastické a senzorické vlastnosti tavených sýrů. Macků I. 1, Buňka F.1, Pavlínek V.2, Hrabě J.1 (1Ústav potravinářského inženýrství, 2Centrum polymerních materiálů, UTB ve Zlíně) 33. Vliv karagenanu na fyzikální vlastnosti mléka a smetany. Kováčová R., Štětina J., Loužecký T. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha)
5
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny přednášek
Přednášky 9:30 – 10:15 VARIABILITA SYŘITELNOSTI V BAZÉNOVÝCH VZORCÍCH KRAVSKÉHO MLÉKA Přibyla Lubomír 1, Čejna Vladimír 2, Chládek Gustav 3 1 Institut analytické chemie AV ČR, Brno 2 Oddělení vývoje a výzkumu, PRIBINA, spol. s r. o., 3 Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Syřitelnost představuje základní technologickou vlastnost mléka, která se významnou měrou podílí na kvantitativní a kvalitativní produkci sýrárny. Tento experiment byl zaměřen na sledování změn syřitelnosti v průběhu sledovaného období a na rozdíly v syřitelnosti mezi jednotlivými dodavateli mléka. Analyzovali jsem bazénové vzorky kravského mléka v týdenních intervalech (od 30. do 46 týdne) od 13 dodavatelů. Zjistili jsme vysoce statisticky průkazný vliv (P<0,001) sledovaného období na syřitelnost mléka. Nejlepší průměrná syřitelnost v rámci všech dodavatelů byla dosažena ve 32. týdnu (182 s) a nejhorší syřitelnost byla zaznamenána ve 40. týdnu (304 s). Dále jsme zjistili vysoce statisticky průkazný vliv (P<0,001) dodavatele na syřitelnost mléka. Nejlepší syřitelnost za sledované období byla u farmy 11 (229 s) a nejhorší u farmy 8 (341 s). Náš experiment prokázal majoritní vliv období a dodavatelů mléka na jeho syřitelnost. Z toho vyplývá důležitost pravidelného sledování syřitelnosti mléka a následné možnosti regulace technologických procesů na sýrařské lince.
RÝCHLA IDENTIFIKÁCIA PATOGÉNOV MASTITÍD, ZÁRUKA VÝROBY KVALITNÉHO SUROVÉHO MLIEKA AKO SUROVINY PRE VÝROBU SYROV Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína, Slovenské centrum poľnohospodárskeho výskumu, Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, SR Tržby za mlieko závisia na dodržiavaní predpísaných znakov akosti. Základom výroby kvalitného mlieka je dobrý zdravotný stav mliečnej žľazy dojníc. Práve ochorenie mliečnej žľazy je v dnešnej dobe najväčším zdravotným problémom v chovoch dojníc. Zárukou výroby kvalitných syrov je mať k dispozícii mlieko zo zdravých chovov. Chovateľ, aby mohol vyrábať mlieko vysokej kvality, musí mlieko získavať od zdravých jedincov. Identifikácia rizikových dojníc je možná rôznymi spôsobmi. Jednak vizuálne, pomocou maštaľných testov, na základe PSB u jednotlivých dojníc, ako aj v bazénovej vzorke. Ďalším spôsobom sú laboratórne vyšetrenia mlieka na detekciu pôvodcov mastitíd. Informácie o tom, ktorý patogén je v stáde prítomný, možno získať rôznymi spôsobmi, ktoré majú svoje výhody aj nevýhody, ako aj typické oblasti využitia. Je to bakteriologické vyšetrenie jednotlivých dojníc v stáde, vyšetrenie bazénovej vzorky mlieka na prítomnosť patogénov a nová, u nás preverovaná metóda – vyšetrenie filtra na prítomnosť patogénov. Novú metódu sa snažíme založiť aj na kvantitatívnom hodnotení výskytu patogénov. Výsledky budú prezentované z prvých experimentov, ktoré boli riešené v rámci rezortného výskumu. Prínos spočíva v možnosti odhadu prevalencie daného patogénu v maštali na základe výsledkov analýz bazénových, resp. filtrových vzoriek.
6
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny přednášek
SKÚSENOSTI S APLIKÁCIOU POŹIADAVIEK NK (ES) Č. 1664/2006 NA HODNOTENIE MIKROBIOLOGICKEJ KVALITY SUROVÉHO OVČIEHO MLIEKA POUŽITÍM ALTERNATÍVNEJ METÓDY Tomáška Martin, Hofericová Margita, Kološta Miroslav Výskumný ústav mliekárenský, a.s., Žilina, SR V SL Examinala – akreditovanom a poverenom skúšobnom laboratóriu na skúšanie surového mlieka, sa používa na meranie celkového počtu mikroorganizmov v surovom ovčom mlieku alternatívna metóda podľa STN 570539:2003, s využitím zariadenia BactoScan FC 50H. Keďže zákazníci SL využívajú namerané výsledky pre účely posúdenia kvality mlieka podľa nariadenia (ES) 853/2004, SL musí plniť požiadavky NK (ES) č. 1664/2006. Prvým predpokladom je validácia alternatívnej metódy v súlade s ISO 16140:2003 čo zabezpečil výrobca zariadenia, za predpokladu, že laboratórium využíva metódu iba na presne stanovený účel. SL však musí vytvoriť reprezentatívny prepočítavací vzťah, pomocou ktorého budú výsledky merania vyjadrené v jednotkách určenej metódy podľa ISO 4833:2003 – v KTJ/ml. Návod na vytvorenie takéhoto vzťahu je uvedený v ISO 21187:2004. Prvotná štúdia preukázala, že v podmienkach Slovenska je druh mlieka významnou premennou a preto sa v SL používa odlišný prepočítavací vzťah na surové kravské mlieko a surové ovčie mlieko. Bez ohľadu na typ mlieka, je nutné prepočítavací vzťah trvalo verifikovať. Z tohto dôvodu SL meria do roku 2005 v priebehu sezónnej dostupnosti surového ovčieho mlieka vybraný počet vzoriek rutinnou metódou a aj určenou metódou. Následne sa namerané dáta analyzujú podľa odporúčaní ISO 8196-2:2000. Pokiaľ sa ukáže, že rozdiely sú štatisticky významné, je potrebné prepočítavací vzťah aktualizovať. Z doterajších skúseností vyplynulo, že v štatisticky významné rozdiely boli preukázané pri analýze dát z rokov 2005 + 2006 (sumárne) a následne aj z roku 2007. Preto v roku 2007 a aj v roku 2008 sa používal resp. bude používať aktualizovaný prepočítavací vzťah. Ten bol vypočítaný s využitím pôvodného súboru meraní, ktorému boli postupne pridané merania z obdobia 2005 - 2006 a 2007.
Přednášky 11:00 – 12:15 POROVNÁNÍ ORGANOLEPTICKÝCH A FYZIKÁLNĚ-CHEMICKÝCH VLASTNOSTÍ NÁPOJŮ NA BÁZI SYROVÁTKY Kouřimská Lenka, Legarová Veronika, Dvořáková Blanka Česká zemědělská univerzita v Praze Sladká syrovátka, jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, představuje velký zdroj bílkovin a nutričně cenných látek využitelných ve výživě člověka. Syrovátka zahrnuje 80 až 90 % zpracovávaného objemu mléka a obsahuje asi 50 % živin z mléka: rozpustné bílkoviny, laktosu, vitaminy a minerály. Část syrovátky se stále využívá jako krmivo, v potravinářském průmyslu má jako aditivum široké uplatnění syrovátka sušená, syrovátkové koncentráty nebo frakce, případně se syrovátka používá jako surovina pro výrobu laktosy. Čerstvou syrovátku je možno použít pro výrobu nápojů, které se i na našem domácím trhu objevují stále častěji a získávají si své zákazníky. V experimentu byly připraveny za laboratorních podmínek fermentované syrovátkové nápoje, kde jako surovina byla použita rekombinovaná sušená syrovátka a tato syrovátka ve směsi s polotučným kravským mlékem (25 % a 50 % mléka v syrovátce). Pro fermentaci byly použity komerčně dostupné tekuté termofilní jogurtové kultury (Milcom a. s., Laktoflora®). Fermentace byla ukončena po 3 a 4 hodinách při 43 °C. Grafickou nestrukturovanou orientovanou stupnicí byl hodnocen senzorický profil jak fermentovaných, tak nefermentovaných nápojů. Organoleptické vlastnosti byly porovnány s vlastnostmi fyzikálně-chemickými, hlavně titrační a aktivní kyselostí.
7
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny přednášek
METODY PRO STANOVENÍ BUNĚČNÉ LYZE BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ Abrlová Magdaléna, Hlavsová Barbora, Šviráková Eva Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Lyze bakterií mléčného kvašení je děj významný pro rychlost zrání a kvalitu polotvrdých a tvrdých sýrů. Při lyzi se do sýra dostávají intracelulární enzymy důležité pro zrání sýrů a zbytky buněčných stěn, které mohou sloužit jako substrát pro přežívající bakterie. Pro volbu vhodné zákysové kultury je důležité umět stanovit a předpovídat rozsah buněčné lyze. Při stanovení buněčné lyze je důležité vybrat správnou metodu, a také zohlednit faktory ovlivňující průběh lyze. Jsou to zejména živiny, jonty kovů, teplota, pH, fáze růstu, teplotní šok, opakované zmražení a rozmražení kultury a přídavek některých dalších látek. Výsledné hodnoty buněčné lyze závisí na použité metodě i podmínkách měření. Pro aplikaci lyzogenních kmenů v praxi se jeví nejpřesnější enzymatické stanovení intracelulárních komponent přímo v sýru, pro který má být lyzogenní zákysová kultura použita. Pro zkoumání buněčné lyze bylo použito pět kmenů Lactococcus lactis. Čtyři z těchto kmenů byly lytické (HMM 81, NIZO B643, AM2 a NIZO R5) a jeden kontrolní nelytický (LCC 416). Lyze těchto kmenů byla prokázána tvorbou lytických zón na agaru s lyofilizovanými buněčnými stěnami Micrococcus lysodeikticus. Dále byla zjišťována intenzita buněčné lyze pomocí měření změn absorbance suspense laktokoků v citrátovém pufru a v citrátovém pufru s přídavkem různých koncentrací nisinu (0, 100, 250, 500, 1000, 5000 IU/ml).
VÝBĚR VHODNÝCH HYDROKOLOIDŮ PRO STABILIZACI JAKOSTI TERMIZOVANÝCH SMETANOVÝCH SÝRŮ Hrabě Jan 1, Tykvartová Dagmar 2, Patrovský Jiří 3 1 Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2VOŠP a SPŠM, Kroměříž 3 NATURA a.s., Podbabská 20, 160 46 Praha 6 V publikaci jsou uvedeny výsledky experimentů s využitím širokého spektra obchodních druhů hydrokoloidů pro výrobu terminovaných smetanových sýrů. Terminované smetanové sýry mají prodlouženou dobu trvanlivosti vlivem termizačního tepelného záhřevu. Tepelný záhřev má však vliv na denaturaci mléčné bílkoviny, což se následně projevuje v konzistenci (reologických vlastnostech) finálního výrobku. Při skladování výrobků dochází k uvolňování syrovátky, zvyšování sušiny sýrů, sýry jsou tužší a hůře roztíratelné. Přídavek hydrokoloidů má omezit a zabránit uvedeným skutečnostem a tím stabilizovat jakost termizovaných smetanových sýrů. Na základě technologických provozních zkoušek byly zahájeny experimenty s 8 druhy obchodních hydrokoloidů. Na základě chemických, senzorických a reologických analýz finálního výrobku byl počet hydrokoloidů redukován postupně na 4 druhy a následně byly vybrány 2 nejvhodnější druhy, směs modifikovaného škrobu, xanthanu a guaru a vysokoesterifikovaný pektin. Analýzy byly prováděny ihned po výrobě a na konci minimální doby trvanlivosti, tj. cca po 40 dnech. Vzorky sýrů s přídavkem hydrokoloidů byly v uvedených parametrech porovnány vždy s vyráběným výrobkem, tzv. standardem. Výsledky senzorického hodnocení pomocí pořadové preferenční zkoušky a statistického vyhodnocení Friedmanovým testem, dále výsledky fyzikálně-chemických rozborů a reologických hodnot (modulu pružnosti a ztrátového modulu pružnosti) potvrdily vhodnost využití uvedených hydrokoloidů pro výrobu terminovaných sýrů. Z testovaných druhů hydrokoloidů se jako méně vhodné jevily nízkoesterifikované pektiny, které zapříčinily tuhou, drobivou a špatně roztíratelnou konzistenci.
8
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny přednášek
VLIV ROZDÍLNÉHO STERILAČNÍHO ZÁHŘEVU S KONSTANTNÍM SMRTÍCÍM ÚČINKEM NA JAKOST TAVENÝCH SÝRŮ Buňka František 1, Lazárková Zuzana 1, Buňková Leona 1, Holáň Felix 2, Kráčmar Stanislav 1, Hrabě Jan 1 1 Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2 Pragolab, s.r.o. Příspěvek se zabývá hodnocením vlivu 4 různých sterilačních režimů (110°C 100 min, 115°C 32 min, 120°C 10 min a 125°C 3.17 min) se stejným smrtícím účinkem (vyjádřeným hodnotou F=7.78) na vlastnosti tavených sýrů (sušina 38 % w/w, tuk v sušině 50 % w/w) v závislosti na přídavku laktózy (koncentrace ve finálním produktu: 0, 0.5, 1.0, 1.5 a 2.0 % w/w). Analyzovány byly rovněž nesterilované vzorky s obsahem laktózy 0–2.0 % w/w. U tavených sýrů byla vyhodnocována mikrobiologická jakost, proteinový profil (metodou SDS-PAGE), barva (spektrofotometricky) a vybrané senzorické vlastnosti (chuť a vůně a odstín tavených sýrů). Testované sterilační režimy zabezpečily inaktivaci sledované mikroflóry (celkové počty mikroorganizmů, obsah koliformních mikroorganizmů, obsah aerobních a anaerobních sporulujících mikroorganizmů a obsah plísní a kvasinek). S klesající sterilační teplotou a adekvátně se prodlužujícím časem jejího působení se tavené sýry stávaly tmavší a senzoricky méně přijatelné, docházelo rovněž k rozsáhlejším hydrolytickým změnám bílkovin. Ve srovnání s nesterilovanými tavenými sýry byly nejmenší změny zaznamenány u výrobků ošetřených teplotou 125°C po dobu 3.17 min. Senzoricky akceptovatelný byl ještě záhřev 120°C po dobu 10 min. Zhoršení jakosti (v důsledku sterilace) bylo ještě významnější při zvyšujícím se přídavku laktózy (v testované oblasti koncentrací 0.5–2.0 % w/w). Přídavky laktózy vyšší než 1.0 % w/w již byly shledány jako nevhodné pro výrobu sterilovaných tavených sýrů.
MOŽNOSTI ZDOKONALENÍ POSTUPU VYSOKODOHŘÍVANÝCH SÝRŮ S VYUŽITÍM BIOCHEMICKÝCH CHARAKTERISTIK POUŽÍVANÝCH ČMK. Černý Vladimír, Havlíková Šárka, Kvasničková Eva, Pufrová Eva, Švandrlík Zdeněk MILCOM a.s., Výzkumný ústav mlékárenský Praha, pracoviště Tábor Na laboratorních modelech bylo zkoumáno chování jednotlivých kmenů baktérií mléčného kysání (LAB) i směsí kmenů Lactobacillus ssp. a Streptococcus ssp. při kultivaci v teplotním cyklu odpovídajícímu výrobě sýrů ementálského typu a který se výrazně liší od běžně používaných optimálních kultivačních podmínek. Obdobně byla zkoumána schopnost využívat laktát, volné aminokyseliny nebo zbytkové cukry testovaným kmenem Propionibacterium ssp. (PAB) při kultivaci za podmínek odpovídajících složení sýrů v kvasném sklepě i kultivace kombinace kmenů LAB a PAB za podmínek odpovídajících výrobě sýrů. Volba podmínek i kmenů dále ovlivňuje propionové kvašení, mění se převažující metabolické dráhy a v důsledku toho je ovlivněno i množství vznikajících organických kyselin i CO2. Souběžně byl analyzován soubor vysokodohřívaných sýrů z běžných výrob tak, aby bylo možno zhodnotit průběh mléčného kysání a propionového kvašení v podmínkách odpovídajících výrobní praxí.Získané znalosti o vlastnostech použitých kmenů Lactobacillus ssp., Streptococcus ssp. Propionibacterium ssp. i znalosti dynamiky změn obsahu jednotlivých sacharidů i produktů biochemických reakcí byly zobecněny a shrnuty do doporučení pro zdokonalování postupu výroby dohřívaných sýrů ve výrobních závodech. Při ověřování výsledků na provozních výrobách sýrů byl prokázán pozitivní vliv na otevření sýrů ementálského typu.
9
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny přednášek
Přednášky 13:00 – 14:00 HPLC STANOVENIE ANTIMIKROBIÁLNYCH LÁTOK PRODUKOVANÝCH BAKTÉRIAMI MLIEČNEHO KYSNUTIA Greif Gabriel, Krajčová Eva, Greifová Mária, Karovičová Jolana Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave, SR. Produkcia aktívnych zložiek v procese fermentácie baktériami mliečneho kysnutia (BMK) s antagonistickým efektom voči plesniam, kvasinkám a baktériám je v posledných rokoch cieľom vedeckého výskumu. Kyseliny fenylmliečna (PLA) a hydroxyfenylmliečna (4-HPLA) boli zistené ako metabolity fenylalanínu a tyrozínu v procese zrenia syrov. Avšak, PLA je efektívnym markérom voči listériám a plesniam. V práci sme sa zamerali na kvalitatívne a kvantitatívne stanovenie produkcie PLA, 4-HPLA vybranými laktobacilmi v MRS bujóne. Bola vypracovaná metóda pre simultánne stanovenie kyseliny fenylmliečnej a 4-hydroxyfenylmliečnej (4-HPLA) ako aj glukózy, kyseliny mliečnej a octovej na kolóne Polymer IEX H+ pri on-line zapojení detektorov UV a RI. Výťažnosť metódy pre PLA v MRS bujóne bola 98, 4%. Podmienky analýzy: pumpa: DeltaChrom™ SDS 030, manuálny dávkovač 7725i Rheodyne, dávkovacia slučka 20 μl, kolóna: Polymer IEX H+ (250 x 8 mm), vyhrievač kolóny DeltaChrom™ Temperature Control Unit (50±0,1 °C), mobilná fáza: 1 mM H2SO4, prietok mobilnej fázy: 1 cm3.min-1, detekcia: UV detektor Applied Biosystems 759A (261 nm) a refraktometrický detektor RI K-2301, PC a zberač dát programe Clarity. Produkcia PLA môže byť selekčným kritériom pre štartovacie BMK.
ANTIMIKROBIÁLNY ÚČINOK KYSELINY FENYLMLIEČNEJ Krajčová Eva, Greifová Mária Greif, Gabriel, Schmidt Štefan Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave, SR. Kultúry kyslomliečnych baktérií produkujú široké spektrum antimikrobialne pôsobiacich látok, ktoré sú účinné proti mnohým mikroorganizmom, vrátane baktérií spôsobujúcich kazenie potravín alebo patogénov. Na antagonistických vlastnostiach sa podieľajú hlavne organické kyseliny: kyselina mliečna, octová, mravčia, propiónová, benzoová, fenylmliečna ako aj ďalšie metabolity: peroxid vodíka, oxid uhličitý, acetoín alebo bakteriocíny. V práci bola mikrotitračnou metódou testovaná účinnosť kyseliny fenylmliečnej voči Staphylococcus aureus a Listeria monocytogenes a mikrodilučnou metódou jej antifungálny účinok voči vybraným druhom vláknitých húb (Aspergillus flavus, Penicillium fumiculosum, Alternaria alternata, Cladosporium herbarum, Fusarium nivale, Rhizopus oryzae, Mucor racemosus) v závislosti od rôzneho pH (4; 4,5 5,5). Koncentrácia 20 mg/ml inhibuje rast Staphylococcus aureus a Listeria monocytogenes. Pre antifungálnu aktivitu stačia nižšie koncentrácie. Koncentrácia 10 mg/ml pri pH 4 je IC 50 pre Aspergillus flavus, Penicillium fumiculosum , Mucor racemosus, Rhizopus oryzae a 5 mg/ml je IC50 pre Alternaria alternata, Cladosporium herbarum, Fusarium nivale. Čím nižšie je pH, tým väčší je jej inhibičný antibakteriálny a antifungálny účinok.
10
Mléko a sýry
souhrny přednášek
Praha 24. ledna 2008
MINORITNÍ SLOŽKY MLÉČNÉHO TUKU, KYSELINA 11-CYKLOHEXYLUNDEKANOVÁ ZVLÁŠTĚ Šmidrkal Jan, Karlová Tereza, Filip Vladimír, Zárubová Markéta Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Pokus, kdy jedna kontrolní skupina náhodně vybraných jedinců druhu Homo sapiens bude vyživována (nejlépe po dobu několika generací) pouze mléčným tukem a druhá rostlinným tukem a následně se vyhodnotí, která dieta je zdravější se těžko kdy uskuteční. Proto diskuse o tom zda je pro lidskou výživu vhodnější máslo (mléčný tuk) nebo margarin (rostlinný tuk) se vedou a budou vést nadále. Hlavním argumentem zastánců obou typů diet je odlišný profil majoritních mastných kyselin obou tuků. Méně jsou zmiňovány minoritní mastné kyseliny a publikované práce obsah těchto kyselin většinou pouze konstatují a méně se zabývají jejich funkcemi v procesu výživy. Od všech majoritních a minoritních alifatických nasycených a nenasycených mastných kyselin obsažených v mléčném tuku se diametrálně odlišuje jediná cyklická kyselina a to kyselina 11-cyklohexylundekanová, která je obsažena v mléčném tuku v množství 0,1 – 0,2 %. Kyselina 11-cyklohexylundekanová je i složkou lidského mateřského mléka. Tato kyselina byla připravena na našem ústavu totální syntézou a bylo zjištěno, že má antimikrobiální vlastnosti. COOH
kyselina 11-cyklohexylundekanová
MOŽNOSTI KONZERVACE MLÉČNÝCH VÝROBKŮ NATIVNÍMI MASTNÝMI KYSELINAMI A JEJICH DERIVÁTY Karlová Tereza, Poláková Lenka, Šmidrkal Jan, Filip Vladimír Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Současným trendem v potravinářství je snaha co nejvíce snížit obsah syntetických aditiv. Jedním z možných řešení je nahrazení konzervačních látek sloučeninami na bázi mastných kyselin a jejich derivátů. Estery mastných kyselin s glycerolem, glukosou, fruktosou a sacharosou jsou používány jako emulgátory a zároveň projevují antimikrobiální aktivitu vůči širokému spektru mikroorganismů. Tyto látky se běžně vyskytují v přírodních produktech (např. v mléce) a jsou to klíčové složky, které vytvářejí antimikrobiální schopnosti hydrolysovaného mléčného tuku. Tyto lipidy je proto s úspěchem možné využít také v mlékárenských technologiích. Mechanismus inhibičních účinků mastných kyselin a jejich derivátů na mikroorganismy není dosud přesně znám. Povrchově aktivní látky ve vyšších koncentracích způsobují poškození cytoplazmatických membrán a změny buněčné permeability. Lipidová dvojvrstva membrán mikroorganismů je tedy primárním cílem účinku mastných kyselin a jejich derivátů. Cílem této práce bylo otestovat antimikrobiální vlastnosti řady mastných kyselin a jejich esterů na modelových kmenech mikroorganismů. V příspěvku jsou shrnuty teoretické poznatky i dosavadní výsledky získané na ÚTMT. Z výsledků je patrné, že v přítomnosti inhibičních látek dochází k prodloužení lag fáze růstu mikroorganismů a ke snížení nárůstu kultury.
11
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny přednášek
Přednášky 14:45 – 16:00 SPRÁVANIE SA MIKROORGANIZNOV V BRYNDZY POČAS DOBY SPOTREBY V ZÁVISLOSTI OD TEPLOTY UCHOVÁVANIA A HODNOTENIE MIKROBIÁLNEHO RIZIKA SÚVISIACEHO S KONZUMÁCIOU TEJTO POTRAVINY Škuntová Oľga1, Kantíková Mária1, Pokorný Fridolín 2 1 .Štátny veterinárny a potravinový ústav ,Dolný Kubín SR, 2 .Štátna veterinárna a potravinová správa, Bratislava, SR Základnou surovinou pri výrobe bryndze je ovčí hrudkový syr. Je vyrobený zo surového ovčieho mlieka a mieša sa s hrudkovým syrom z pasterizovaného kravského mlieka. Tieto zložky sa vzájomne miešajú tak, aby sa dosiahlo predpísané zloženie a výsledná chuť. Cieľom našej práce bolo sledovať a charakterizovať mikrobiologickú asociáciu v bryndzi počas doby spotreby odporučenej výrobcom. Bryndza bola uchovávaná po dobu trvanlivosti pri dvoch rôznych teplotách, pri 6°C odporúčanej výrobcom a pri 10°C, pri ktorej môže dochádzať k nežiadúcim senzorickým zmenám a k zmenám, ktoré by mohli predstavovať zdravotné riziko pri nedodržaní odporúčanej teploty výrobcom. V štúdii boli sledované následujúce ukazovatele: celkový počet mikroorganizmov, kyslomliečne baktérie, koliformné baktérie, E.coli, enterokoky, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp. a aktívna kyslosť pH. Výsledky porovnávania poukazujú, že pri dodržaní teploty počas celej doby spotreby odporúčanej výrobcom, bryndza zachováva svoju kvalitu, jednak senzorickú a jednak nedochádza k premnoženiu nežiadúcich mikroorganizmov, ktoré by mohli ohroziť zdravie konzumenta.
VPLYV TEPLOTY A AKTÍVNEJ KYSLOSTI NA RAST GEOTRICHUM CANDIDUM V MLIEKU A MLIEČNOM AGARE Hudecová Anna, Liptáková Denisa, Valík Ľubomír, Medveďová Alžbeta Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU v Bratislave, SR V práci je popísaný vplyv kultivačných teplôt 10°C, 12°C, 15°C, 18°C, 20°C a 25°C na dynamiku rastu mliekarenskej huby Geotrichum candidum v mlieku a na agarovom médiu pri hodnotách pH 5,0 až 7,0. G. candidum sme izolovali z ovčieho hrudkového syra vyrobeného zo surového mlieka. Zrieďovacou kultivačnou metódou v mlieku ako aj meraním radiálneho rastu kolónií na mliečnom agare sme poukázali na uplatnenie tzv. odmocninového modelu, ktorý štatisticky významne linearizoval závislosť rastovej rýchlosti vláknitej huby so zvyšovaním inkubačnej teploty pri obidvoch sledovaných hodnotách pH. Matematické vyjadrenia Ratkowskeho modelu (√Gr6,7 = 0,0174T + 0,0273; √Gr5,5 = 0,0115T + 0,0851;R2(μ6,7) = 0,988; R2(μ5,5) = 0,975) popisujú zvyšujúce sa rozdiely medzi rastovými rýchlosťami G. candidum s teplotou inkubácie. Pri teplote 10°C boli rastové rýchlosti totožné a nezávislé od hodnoty pH média. Pri sledovaní radiálneho rastu G. candidum na agarovom médiu hodnota pH v intervale 5,0 až 7,0 rastovú rýchlosť neovplyvňovala. Aj v tomto prípade model podľa Ratkowskeho (√Grradial = 0,01362T + 0,12851; R2(radial) = 0,971) štatisticky významne popísal rýchlosť radiálneho rastu zvyšujúcu sa úmerne s teplotou. Zistené rastové závislosti sa môžu využiť ako podkladové informácie pri výrobe syrov, pri ktorých Geotrichum candidum prispieva k zretiu, napr. ovčieho hrudkového syra alebo pri ktorých sa považuje za kontaminant, napr. v prípade čerstvých syrov a tvarohov.
12
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny přednášek
VÝSKYT BIFIDOBAKTÉRIÍ V MATEŘSKÉM MLÉCE Rada Vojtěch 1, Nevoral Jiří 2, Flajšmanová Kateřina 2, Ročková Šárka 1, Šmehilová Martina 1, Tománková Eva 1 1 Katedra mikrobiologie výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita v Praze, 2 První pediatrická klinika UK Praha V poslední době se ve vědecké literatuře objevily zprávy o výskytu bifidobakterií v mateřském mléce (MM). Cílem práce bylo ověřit hypotézu některých autorů, že MM je primárním zdrojem bifidobakterií. Celkem bylo testováno 10 vzorků MM od dárkyň, jejichž děti neměly přítomné bifidobakterie ve stolici (skupina B-) a dále 10 vzorků od dárkyň jejichž děti měly naopak bohaté zastoupení těchto bakterií ve stolici (skupina B+). Přítomnost bifidobakterií ve stolici byla testována pomocí FISH, v MM potom pomocí tří nezávislých metod: kutivačně, enzymaticky (stanovení fruktoso-6-fosfát fosfoketolázy) a pomocí PCR. Bylo zjištěno, že 60% vzorků MM ze skupiny B+ obsahovalo životaschopné bifidobakterie, zatímco u skupiny B- nebyl nalezen ani jediný pozitivní vzorek. Výsledky naznačují, že bifidobakterie se dostávají do MM jako sekundární kontaminace, přičemž nejpravděpodobnějším zdrojem je kojenec těmito bakteriemi osídlený.
INHIBIČNÝ ÚČINOK LYSOZYMU NA BIFIDOBAKTÉRIE POUŽÍVANÉ PRI VÝROBE MLIEČNYCH KYSNUTÝCH VÝROBKOV Šmehilová Martina, Ročková Šárka, Rada Vojtěch, Tománková Eva Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita v Praze Lysozym je povolená konzervačná látka (E 1105) pre mliečne výrobky. Cieľom práce preto bolo porovnať účinky lysozymu na bifidobaktérie izolované z mliečnych kysnutých výrobkov, probiotických preparátov a ďalších prostredí. Celkom bolo testovaných 32 kmeňov bifidobaktérií, pričom bol testovaný vplyv prídavku lysozymu (300 µg/ml) v exponenciálnej časti rastovej krivky baktérií. Na základe výsledkov je možné bifidobaktérie rozdeliť do troch skupín. Prvú skupinu tvorili kmene izolované z probiotík (6 kmeňov), ktoré boli vysoko citlivé a zastúpené hlavne druhom B. animalis. Druhú skupinu (9 kmeňov) tvorili kmene ľudského pôvodu (B. breve, B. bifidum, B. adolescentis, B. longum). Na rast tejto skupiny nemal lysozym žiadny vplyv. U zvyšných kmeňov došlo po prídavku lysozymu ku štatisticky významnému zníženiu špecifickej rastovej rýchlosti. Výsledky môžu byť využité pre selekciu nových kmeňov bifidobaktérií vhodných pre výrobu probiotík.
13
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny přednášek
PŘEŽÍVÁNÍ BIFIDOBAKTERIÍ V KRAVSKÉM MLÉCE Tománková Eva, Homutová Iva, Šmehilová Martina, Dubná Soňa, Rada Vojtěch Katedra mikrobiologie, výživy a dietetiky, Česká zemědělská univerzita v Praze Jednou z důležitých vlastností, která je sledována při výběru nových probiotických kmenů do mléčných výrobků je jejich schopnost dlouhodobě přežívat v kysaném kravském mléce. Proto bylo cílem naší práce testování schopnosti izolátů bifidobakterií prokysávat kravské mléko a přežívání v tomto prostředí. Bylo sledováno 12 kmenů bifidobakterií izolovaných z výkalů jehňat, 4 kmeny ze stolice lidí a 4 kmeny izolované z komerčních probiotických výrobků. Přes noc narostlé kultury byly očkovány do kravského mléka a kultivovány 24 hodin při 37 °C, bifidobakterie byly kvantifikovány pomocí TPY agaru. Mléko bylo skladováno při 4 °C a počty bifidobakterií byly sledovány v týdenních intervalech. Všechny testované bifidobakterie byly schopny prokysávat kravské mléko, jejich počty se pohybovaly okolo 108 - 109 KTJ/ml. Kmeny izolované z výkalů jehňat přežívaly v mléce 21 až 180 dní, 10 kmenů přežívalo déle než 100 dní. Stejnou schopnost vykazovaly i bifidobakterie z komerčních probiotických výrobků (B. animalis ssp. lactis). Žádný z kmenů lidského původu (B. bifidum a B. longum) nesplňoval požadavek na dlouhodobé přežívání v kravském mléce. Uvedené výsledky ukazují, že v kravském mléce lépe přežívají kmeny animálního původu. Tyto izoláty mohou být využity při výběru nových bifidobakteriálních kmenů do probiotik určených pro zvířata.
14
Mléko a sýry A.
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
Plakátová sdělení „Hodnocení mikroobiologické kvality“ 1. SLEDOVÁNÍ VÝSKYTU PSYCHROTROFNÍCH MIKROORGANISMŮ V SYROVÉM MLÉCE Hoferková Petra, KošinováMarcela, Burdychová Radka Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
Mléko je řazeno mezi nejvýznamnější zemědělskou a potravinářskou komoditu. Hraje významnou roli ve výživě lidí, stejně tak jako výrobky z něj. Mezi mikroorganismy způsobující kromě zdravotních rizik i rizika vad mléka a mléčných výrobků patří i skupina psychrotrofních mikroorganismů, z nichž některé rody patří mezi významné producenty proteolytických a lipolytických enzymů. V této práci byly analyzovány vzorky syrového mléka, které pocházely od 6 různých dodavatelů z oblasti severní a střední Moravy. Screening probíhal od ledna do prosince 2007. Pro izolaci a zjištění počtu psychrotrofních bakterií byla použita kultivační metoda, popsaná normou ČSN ISO 6730. Izolované kmeny byly vyočkovány na krevní agar, mikroskopicky hodnoceny a identifikovány pomocí biochemických testů a pomocí rodově - specifických PCR. U všech identifikovaných bakteriálních kmenů byla ověřena schopnost tvorby proteolytických a lipolytických enzymů. Vyšší počet psychrotrofních mikroorganismů byl stanoven v letních měsících. Nejčastěji byl v syrovém mléce identifikován rod Pseudomonas. V menší míře byly zastoupeny rody Bacillus, Flavobacterium a Alcaligenes. U všech identifikovaných bakteriálních kmenů byla zjištěna schopnost tvorby proteáz a lipáz. Sledování přítomnosti a počtu psychrotrofních mikroorganismů v syrovém mléce je důležitým ukazetelem pro zemědělskou prvovýrobu a zajištění kvality a jakosti mléka a mléčných výrobků. 2. STANOVENIE MEZOFILNÝCH A PSYCHROTROFNÝCH AERÓBNYCH SPORULUJÚCICH MIKROORGANIZMOV V SUROVOM KRAVSKOM MLIEKU Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír Slovenské centrum poľnohospodárskeho výskumu, Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, SR Práca nadväzuje na príspevok z roku 2007, ktorého cieľom bol celoročný monitoring bakteriálnej kontaminácie mlieka. 294 bazénových vzoriek mlieka odobratých na 14 podnikoch v priebehu celého roka sme použili na štúdium výskytu aeróbnych sporulátov (inaktivácia vzorky mlieka pri teplote 80-82 °C po dobu 30 min., živná pôda agar s glukózou, tryptónom a kvasničným extraktom (GTK), obohatená o 0,1 % škrobu a inkubácia pri 30 °C 72 hod. – mezofilné sporuláty (MAS) a pri 7 °C 10 dní – psychrotrofné sporuláty (PAS). Súčet počtov MAS + PAS vyjadrujúci celkový počet mezofilných a psychrotrofných aeróbnych spórotvorných mikroorganizmov (MPAS) bol sa v rozpätí 2.5-340 KTJ/ml, priemerne 59.4 KTJ/ml. Podiel z celkovej mikroflóry je 0.12%. 55.4% vzoriek bolo s počtom do 50 KTJ/ml, 85% nemalo hodnotu vyššiu ako 100, a iba 3.1% vzoriek malo počet MPAS väčší ako 200. Pri použití oboch kultivačných teplôt pre tie isté misky za sebou sme získali výsledky ktoré predstavujú 95.8% zo súčtov samostatných misiek pri dvoch teplotách. Korelačný koeficient týchto dvoch typov výsledkov r = 0.99 svedčí o tesnej závislosti, ktorá je vyjadrená regresnou priamkou y = x - 2.5056. Tento postup poskytuje takú výhodu, že kolónie rastúce pri oboch teplotách nie sú do konečného výsledku započítané dvakrát. Vzhľadom na to, že táto skupina mikroorganizmov sa tepelným ošetrením mlieka pred spracovaním na mliečne potraviny neeliminuje, majú aj zdanlivo nízke počty MPAS závažné negatívne dôsledky pre kvalitu a skladovateľnosť mliečnych potravín. 15
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
3. HODNOCENÍ MIKROBIOLOGICKÉ KVALITY KOZÍCH SÝRŮ Z TRŽNÍ SÍTĚ JIHOMORAVSKÉHO KRAJE Cupáková Š. 1, Necidová L. 1, Dušková M. 1, Belušíková Z1., Janštová B. 1, Pospíšilová M. 2, Karpíšková R. 1,2 1 Veterinární a farmaceutická univerzita Brno 2 Centrum hygieny potravinových řetězců Brno, SZÚ Praha Cílem studie bylo hodnocení mikrobiologické kvality a zdravotní nezávadnosti různých druhů kozích sýrů, domácí i zahraniční provenience, dostupných v tržní síti Jihomoravského kraje a porovnání vybraných ukazatelů s kriterii stanovenými Nařízením komise ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny. Celkem bylo vyšetřeno 50 vzorků kozích sýrů odebraných z tržní sítě v Jihomoravském kraji. Byly hodnoceny následující mikrobiologické ukazatele: počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae, počet Escherichia coli, počet bakterií mléčného kvašení, počet enterokoků, průkaz a stanovení počtu Staphylococcus aureus, počet Bacillus cereus, průkaz a stanovení počtu Listeria monocytogenes, průkaz Salmonella spp. Suspektní izoláty enterokoků a S. aureus byly genotypově konfirmovány metodou PCR, zaměřenou v případě enterokoků na detekci rodově specifického tuf-genu a u S. aureus na detekci specifického DNA fragmentu SA442 a toxin specifických genů (sea – sej). Mimo kultivačního vyšetření byla u vzorků kozích sýrů také sledována přítomnost stafylokokových enterotoxinů metodou RPLA (SET-RPLA, Denka Seiken, Japonsko). Z pohledu platné legislativy byly všechny vyšetřované kozí sýry mikrobiologicky vyhovující a v kontextu s dalšími sledovanými parametry je lze označit za bezpečné. Nicméně v souvislosti s ojedinělým nálezem L. monocytogenes je nutno upozornit na nezbytnost uchovávání výrobků při chladírenských teplotách. To platí nejen pro distribuci a prodej sýrů, ale také pro uchovávání v domácnostech spotřebitelů. 4. SLEDOVÁNÍ RŮSTU A PRODUKCE ENTEROTOXINŮ STAPHYLOCOCCUS AUREUS BĚHEM TECHNOLOGIE VÝROBY ČERSTVÝCH SÝRŮ Karpíšková R. 1,2, Necidová L. 1, Pospíšilová M. 2, Šťástková-Belušíková Z. 1, Dušková M. 1 1 Veterinární a farmaceutická univerzita Brno 2 Centrum hygieny potravinových řetězců Brno, SZÚ Praha S. aureus je významným etiologickým agens v mléce a mléčných výrobcích, zvláště vzhledem k možnosti produkovat stafylokokové enterotoxiny, které mohou u konzumentů způsobovat alimentární intoxikace. Cílem této studie bylo sledovat růst S. aureus a produkci enterotoxinu v měkkých sýrech v průběhu technologického zpracování. V modelových experimentech bylo použito syrové mléko zaočkované jedním z pěti kmenů S. aureus, izolovaných z mléka a mléčných výrobků. Všechny použité kmeny S. aureus použité v této studii tvořily některý z enterotoxinů (typ A, B nebo C). Sýry byly sledovány v průběhu jejich technologického zpracování a 5 dnů skladování konečného výrobku. Tato studie ukázala, že množství enterotoxinů se lišilo v závislosti na fázi technologického procesu a kmenu S. aureus. Enterotoxiny byly prokázány v měkkém sýru z pasterovaného mléka naočkovaného S. aureus v počtech 2,9.105 CFU.g-1. Pro produkci bezpečných měkkých sýrů je potřebná prevence kontaminace S. aureus, vzhledem k možnosti pomnožení během výrobního procesu.
16
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
5. RAST MIKROORGANIZMOV POČAS MODELOVÝCH VÝROB HRUDKOVÝCH SYROV ZO SUROVÉHO OVČIEHO A KOZIEHO MLIEKA Medveďová Alžbeta, Liptáková Denisa, Valík Ľubomír, Janovčíková Lenka, Hudecová Anna Fakulta chemickej a potravinárskej technológie, STU Bratislava, SR V nadväznosti na predchádzajúce analýzy rastu Staphylococcus aureus a Escherichia coli počas fermentácie mlieka sme v tejto práci pokračovali v charakterizácii rastu týchto kontaminantov, ale v modelových syroch vyrobených zo surového ovčieho a kozieho mlieka bez prídavku a s prídavkom štartovacej kultúry. Počiatočné koncentrácie E. coli v syroch z kozieho a ovčieho mlieka sa pohybovali od 5,0.102 KTJ/g do 1,5.103 KTJ/g a konečné počty dosahovali hodnoty od 2,0.103 KTJ/g do 2,7.106 KTJ/g v závislosti od druhu mlieka a prídavku štartovacej kultúry. Počiatočné koncentrácie S. aureus v kozom i ovčom hrudkovom syre boli poriadkovo 104 KTJ/g a na konci pokusov sa pohybovali v rozmedzí 103 až 105 KTJ/g. V prípade ovčieho hrudkového syra bez prídavku štartovacej kultúry, konečné počty S. aureus dosiahli hodnotu 106 KTJ/g a po 96h uchovávania pri 18 °C došlo k miernej inhibícii, charakterizovanej rýchlosťou poklesu počtu živých buniek Gr = -0,015 log KTJ.h-1. Dynamika rastu E. coli a S. aureus v syroch bola následne porovnaná s rastovými parametrami pozorovanými v spoločných kultiváciách E. coli s čistou kultúrou Lactococcus lactis subsp. lactis (N0= 104 a 107 KTJ/ml) a S. aureus s kultúrou Fresco v mlieku pri 18 °C. Z experimentálnych výsledkov vyplynulo, že prídavok čistých kultúr baktérií mliečneho kysnutia v nadbytku a rýchly pokles aktívnej kyslosti na hodnoty nižšie ako 5,0 pri 18 °C, dokázali pozastaviť rast S. aureus a E. coli na koncentráciách nižších ako104 KTJ/ml.
B. Plakátová sdělení „Antibakteriální účinky“ 6. ANTIMIKROBIÁLNÍ AKTIVITA LAKTOBACILŮ A LAKTOKOKŮ Němečková Irena, Dráb Vladimír, Klečacká Jana, Vilímková Miroslava, Roubal Petr, Rohacká Hana Výzkumný ústav mlékárenský s.r.o., Praha Testována byla antimikrobiální aktivita bakterií mléčného kvašení. Použito bylo celkem 30 kmenů nově izolovaných kmenů laktobacilů lidského původu a 10 kmenů laktokoků ze Sbírky mlékařských mikroorganismů Laktoflora®. Ověřována byla jejich schopnost potlačovat růst technologicky nežádoucích mikroorganismů B. cereus, B. licheniformis, P. aeruginosa a C. butyricum. Inhibiční vliv organických kyselin byl vyloučen neutralizací kultury. K podrobnější charakterizaci účinných látek bylo využito štěpení katalasou a proteinasou K. Mezi laktobacily bylo nalezeno 7 kmenů s výraznou antimikrobiální aktivitou. Nejúčinnější z nich byly Lbc. acidophilus RL 20-P a Lbc. rhamnosus RL 29-P, které inhibovaly bacily a pseudomonády. U laktokoků byla zaznamenána inhibice pouze grampozitivních bakterií, a to kontrolními nisin produkujícími kmeny Lcc. lactis ssp. lactis CCDM 702 a CCDM 731.
17
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
7. ANTIBAKTERIÁLNÍ ÚČINKY FOSFÁTOVÝCH TAVICÍCH SOLÍ NA VYBRANÉ MIKROORGANIZMY KONTAMINUJÍCÍ TAVENÉ SÝRY Buňková Leona, Pleva Pavel, Buňka František Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Tavicí soli fosfátového typu se v technologii výroby tavených sýrů využívají zejména pro dosažení roztíratelné a homogenní struktury taveného sýra bez separace vody, tuku a proteinů. V praxi se používají zejména sodné soli fosfátů a polyfosfátů, které mají schopnost odštěpit vápenaté ionty z kaseinové matrice přírodních sýrů a nahradit je ionty sodnými. Schopnost vazby vápenatých iontů může mít potenciál i z hlediska antimikrobních vlastností. Předpokládá se, že vápenaté ionty stabilizují buněčnou stěnu mikroorganizmů a jejich chelatace může destabilizovat tuto strukturu a tím ovlivnit vitalitu mikroorganizmů. Byly vybrány tři tavicí soli, které obsahovaly polyfosfáty v různém kondenzačním stupni. Tyto tavicí soli byly testovány v koncentracích 0,1 – 0,5 % (w/v) nejprve na vybraných sbírkových grampozitivních a gramnegativních bakteriích (Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Serratia marcescens, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus, Bacillus cereus a Bacillus subtilis). Z vybraných tavicích solí antibakteriálně působila prakticky jen sůl obsahující polyfosfáty s nejvyšším kondenzačním stupněm, která účinkovala na grampozitivní mikroroganizmy při koncentracích 0,3 % (w/v) a vyšších. Antibakteriální účinky na gramnegativní bakterie nebyly u této soli zaznamenány. U ostatních tavicích solí, které obsahovaly polyfosfáty v nižším kondenzačním stupni, byly pozorovány jen minimální inhibiční účinky na růst vybraných bakterií. Následně byly z nesterilovaných, dlouhodobě skladovaných, hermeticky uzavřených tavených sýrů vyizolovány grampozitivní bakterie tvořící spory, na něž byly testované tavicí soli rovněž aplikovány. V příspěvku bude diskutován účinek těchto tavicích solí na vyizolované grampozitivní sporulující bakterie. 8. ANTIFUNGÁLNÍ AKTIVITA KYSELINY MLÉČNÉ A OCTOVÉ VŮČI PLÍSNI RODU FUSARIUM Šantinová Eva, Chumchalová Jana, Ondráčková Iva, Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Cílem této práce bylo sledovat kultivační metodou vliv kyseliny mléčné a octové na růst plísně Fusarium culmorum 301, Fusarium culmorum 302, Fusarium graminearum 608 a Fusarium graminearum 821. Aktivita těchto kyselin by mohla být využita v kombinovaných fermentovaných výrobcích na bázi mléka a rostlinných produktů, protože rod Fusarium je častým kontaminatem obilovin a kukuřice. Inhibiční aktivita zmíněných kyselin byla realizována pomocí metody dvojitých agarových misek s vrty. Byly vybrány koncentrace kyselin 10; 50; 100; 300 a 500 mmol/l a to na základě pokusu, který sledoval koncentrace kyselin produkovaných jednotlivými kmeny laktobacilů. Aktivní kyselost byla upravena na pH 3. Inkubace probíhala při 30 °C po dobu 7 dní. Sledoval se vznik případné inhibiční zóny v okolí vrtu. Aktivita obou kyselin vůči Fusarium culmorum 301 sledovala trend vzrůstající inhibice v závislosti na rostoucí koncentraci kyseliny. V případě inhibice Fusarium culmorum 302 došlo také k tvorbě dobře pozorovatelných inhibičních zón. Fusarium graminearum 608 vykazovalo oproti dříve zmíněným plísním vůči působení kyseliny octové již větší odolnost, kyselina mléčná tuto plíseň nepotlačila vůbec. Fusarium graminearum 821 bylo potlačeno kyselinou octovou až od koncentrace 100 mmol/l, kyselina mléčná žádný účinek na tuto plíseň nevykázala. Byl potvrzen antifungální účinek kyseliny octové a mléčné jako metabolitů rodu Lactobacillus vůči 4 kmenům plísně rodu Fusarium. 18
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
C. Plakátová sdělení „Charakterizace mikroorganismů 9. VYUŽITIE METÓDY RAMP (RANDOMLY-AMPLIFIED MICROSATELLITE POLYMORPHISM) NA TYPIZÁCIU BAKTÉRIÍ MLIEČNEHO KYSNUTIA ZO SLOVENSKEJ BRYNDZE Chebeňová Viera1, Bertaová Gabriela1, Kuchta Tomáš1, Pangallo Domenico2 1 Výskumný ústav potravinársky, Bratislava; 2 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava, SR Metodickým problémom pri identifikácii baktérií mliečneho kysnutia zo Slovenskej bryndze je veľký počet izolátov s nerozlíšiteľnou morfológiou kolónií. Druhovú identifikáciu je možné vykonať pomocou mikrobiologických a biochemických skúšok, čo je však pri spracovaní väčšieho počtu vzoriek a kolónií časovo resp. finančne veľmi náročné. Ako pomerne rýchlu a jednoduchu alternatívu sme zaviedli metódu RAMP (random amplified microsatellite polymorphic). Metóda je založená na polymerázovej reakcii s jedným primérom náhodným a s druhým primérom orientovaným na sekvenciu mikrosatelitu, pričom sa používajú reakčné podmienky s nízkou selektivitou. Metódu sme použili na typizáciu 100 izolátov zo vzoriek Slovenskej bryndze z 5 výrobní, pričom sa identifikovalo 31 genotypov. S jednotlivými genotypmi sa získalo 7 - 13 fragmentov DNA o veľkosti pribl. 100 bp - 2100 bp. Použitím metódy RAMP sa v rámci druhu Lactobacillus plantarum identifikovalo 5 RAMP-typov, v rámci druhu Lb. paracasei subsp. paracasei 4 RAMP typy atď.
10. PCR TYPIZÁCIA PSEUDOMONÁD IZOLOVANÝCH Z OVČIARSKYCH PREVÁDZOK Kostolníková Mária1, Bertaová Gabriela2, Pangallo Domenico3, Koreňová Janka1 1 Výskumný ústav potravinársky Bratislava, pracovisko Modra, 2 Výskumný ústav potravinársky, Bratislava, 3 Ústav molekulárnej biológie SAV, Bratislava, SR Z ovčiarskych prevádzok boli izolované mikrobiálne kontaminanty pracovných povrchov za účelom zisťovania ich schopnosti adherencie na tuhý povrch a potenciálnej tvorby biofilmu. Táto schopnosť bola zjavná u všetkých izolátov rodu Pseudomonas, ktorý je v literatúre popísaný ako pomerne odolný voči vonkajším vplyvom a dezinfekčným prostriedkom, s vysokou schopnosťou tvorby biofilmu. Veľmi dobre sa mu darí vo vlhkom prostredí, pričom kontaminuje gumové a plastové povrchy, nádoby. Izoláty boli na základe morfológie a biochemických znakov (NEFERM testom, Lachema) zaradené do druhu Pseudomonas aeruginosa (20 kmeňov). Z týchto kmeňov bola izolovaná DNA a vykonala sa PCR-typizácia metódami repetitive extragenic palindrome-based polymerase chain reaction (REP-PCR) a random amplified microsatellite polymorphic (RAMP). Ako kontrolné kmene boli použité Ps. aeruginosa CCM 1960, CCM 1961, CCM 3955. Metódy boli optimalizované z hľadiska koncentrácie DNA a bol použitý upravený teplotný program. Obe metódy umožňovali dobré rozlíšenie medzi kmeňmi.
19
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
11. VÝSKYT BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ V PASTEROVANÝCH VAJEČNÝCH SMĚSÍCH Miller Petr1, Kučerová Kateřina1, Chumchalová Jana1, Míková Kamila2 1 Ústav technologie mléka a tuků, 2Ústav chemie a analýzy potravin, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Účelem této práce bylo zmapovat výskyt bakterií mléčného kvašení v pasterovaných vaječných melanžích, izolovat a identifikovat typické zástupce a určit jejich nežádoucí vlastnosti. Celkem bylo izolováno 45 kmenů BMK, z toho bylo 27 identifikováno jako Enterococcus faecium, 11 jako Enterococcus faecalis a 3 jako Lactobacillus paracasei. U kmenů byla sledována lipolytická a proteolytická aktivita a produkce exopolysacharidů a biogenních aminů. Tyto vlastnosti mohou vyvolat nežádoucí senzorické změny výrobků a zdravotní rizika u konzumentů, pokud tato surovina není dostatečně tepelně zpracována (majonéza, cukrářské výrobky). Lipolytickou aktivitu mělo 45 kmenů, proteolytickou 14. Produkce biogenních aminů (histaminu a tyrosinu) nebyla pomocí dvou plotnových metod prokázána u žádného z kmenů. Tvorba exopolysacharidů byla určována pomocí agaru s kongo červení a Christensenovy zkumavky. Byla potvrzena u 17 kmenů a u 10 nepotvrzena. Pro zbylé kmeny se výsledky obou metod rozchází.
D. Plakátová sdělení „Hodnocení růstu mikroorganismů“ 12. SLEDOVÁNÍ PROCESU FERMENTACE SLADKÉ SYROVÁTKY A SMĚSI SLADKÉ SYROVÁTKY A MLÉKA Legarová Veronika, Kouřimská Lenka Česká zemědělská univerzita v Praze Sladká syrovátka je vedlejším produktem při výrobě sýrů. Mléčná syrovátka je důležitým zdrojem laktózy, vápníku, mléčných proteinů a rozpustných vitaminů, které způsobují, že tento produkt může být zahrnut mezi funkční potraviny a zdroj plnohodnotných živin. Velká část syrovátky se v současné době využívá jako krmivo – v tekuté, zahuštěné nebo sušené formě. Vzhledem k velkému objemu výroby sýrů, tvarohů a tím i syrovátky, jakož i faktu, že syrovátka obsahuje řadu nutričně cenných látek, se hledají další možnosti využití syrovátky nejen pro krmné účely. Sušená syrovátka má využití jako aditivum do mnoha potravinářských výrobků, ale její výroba je energeticky náročná. Jednou z možností využití čerstvé syrovátky je výroba syrovátkových nápojů nebo nápojů na bázi směsi sladké syrovátky a mléka. Proto byly sledovány změny složení sladké syrovátky a směsi mléka a syrovátky při fermentaci termofilními mlékařskými kulturami. Pro fermentaci byly použity 4 typy jogurtových kultur. Byla hodnocena kysací schopnost, vhodnost použité suroviny a použitých mikroorganismů, podmínky fermentace i organoleptické vlastnosti nápoje. Výsledkem experimentu byl návrh složení fermentovaného syrovátkového nápoje na bázi směsi syrovátky a mléka, jehož organoleptické vlastnosti byly nejlépe hodnoceny.
20
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
13. SLEDOVÁNÍ POČTU PROBIOTICKÝCH MIKROORGANISMŮ VE FERMENTOVANÝCH MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH Burdychová Radka Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Selektivní stanovení životaschopných probiotických bakterií ve fermentovaných mléčných výrobcích je dosti obtížné, protože je komplikováno přítomností startovacích kultur a dosti bohatou škálou doprovodné mikroflóry výrobků. Při detekci je potřebné brát v úvahu druh použitých probiotik a k selektivní identifikaci využít jejich specifických vlastností. V této práci byla pro selektivní stanovení a sledování počtu probiotických mikroorganimsů Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis a Lactobacillus rhamnosus v mléčných výrobcích s deklarovaným zastoupením těchto probiotik použita selektivní kultivační média MRSclindamycin, BSM a MRS-vancomycin. Sledováno bylo zastoupení výše uvedených probiotik ve dvou typech mléčných výrobků (bílý a ochucený s ovocnou složkou), a to s použitím stejných startovacích kultur. Použité probiotické kultury sice měly stejné druhové zastoupení, ale pocházely od dvou různých výrobců (A a B) probiotických kultur. Bylo zjištěno, že požadované celkové množství probiotických kultur (106) bylo dodrženo u všech sledovaných výrobků. Počet jednotlivých probiotických druhů ovšem ve všech případech požadovaného množství životaschopných buněk na 1 ml výrobku nedosáhl. Počet B. lactis ve třech případech dosáhl nejvyšší hodnoty pouze řádově 104, počet L. acidophilus byl v jednom případě stanoven na hodnotu řádově 105. Počet jednotlivých probiotických kultur od výrobce kultur A byl v obou případech mléčných výrobků (bílého i ochuceného) vyšší než počet jednotlivých probiotik od výrobce kultur B. Analýzou byla prokázána nutnost výběru vhodných probiotických kultur pro konkrétní aplikaci ve fermentovaných mléčných výrobcích.
14. CHARAKTERISTIKA RASTU A PRODUKTOV METABOLIZMU LACTOBACILLUS REUTERI POČAS FERMENTÁCIE GLYCEROLU Greifová Mária, Krajčová Eva, Greif Gabriel, Schmidt Štefan, Staruch Ladislav Fakulta chemickej a potravinárskej technologie, STU v Bratislave, SR. Reuterin (β-hydroxypropionalaldehyd) je potenciálna antimikrobiálna látka produkovaná ako intermediát počas anaeróbnej fermentácie glycerolu L. reureri. Fermentácia glycerolu L. reureri sa uskutočňuje v dvoch krokoch: 1. krok je konverzia glycerolu na reuterín za účasti glyceroldehydratázy a 2. krok zahŕňa aldehydickú desmutáciu reuterinu pomocou glyceroloxidoreduktázy na 1,3-propandiol. V práci bol charakterizovaný rast L. reureri v MRS médiu pri teplotách 18, 25, 30, 37 °C a v mlieku pri 37 °C. Následne bola testovaná schopnosť L. reureri fermentovať rôzne sacharidy pomocou API testu, tiež odolnosť, resp. citlivosť voči 14 antibiotikám. Pri anaerobnej kultivácii L. reureri v MRS bujóne s rôznym obsahom glycerolu (0,5; 1 a 2 %) pri 37 °C bola HPLC metódou sledovaná tvorba kyseliny mliečnej, octovej a 1,3-propandiolu. Nakoniec bola dvojvrstvovou platňovou metódou testovaná antimikrobiálna aktivita L. reuteri proti L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus, E.coli a Ps. fluorescens.
21
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
15. DETEKCE BUNĚČNÉ LYZE U LAKTOKOKŮ Šviráková Eva, Abrlová, Magdaléna Hlavsová Barbora, Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze O lyzi bakterií mléčného kvašení, včetně laktokoků, je projevován mimořádný zájem v souvislosti s jejich použitím ve formě zákysových kultur v mlékárenských fermentačních technologiích. Kontrola a zvyšování lyze zákysových kultur jsou považovány za základní parametry pro kontrolu a urychlení zrání především polotvrdých a tvrdých sýrů. Práce byla zaměřena na stanovení lytických vlastností vybraných kmenů Lactococcus lactis (AM2, NIZO B643, HMM 81, NIZO R5 a LCC 416) třemi různými metodami (stanovení buněčné lyze v citrátovém pufru; aktivace buněčné lyze mutagenním činidlem mitomycinem C v bujónu LM17; stanovení buněčné lyze na agaru GM17 s lyzátem buněk Micrococcus lysodeikticus). Hodnocení lyzí laktokoků bylo závislé na použité metodě, nicméně, za použití všech metod byly čtyři kmeny Lc. lactis (AM2, NIZO B643, HMM 81 a NIZO R5) hodnoceny jako vysoce lytické a jeden kmen Lc. lactis LCC 416 byl hodnocen jako nelytický kmen.
16. AUTOLÝZA LACTOBACILLUS HELVETICUS 121 Ondráčková Iva, Kučerová Kateřina, Šantinová Eva, Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Cílem této práce bylo fenotypicky a genotypicky charakterizovat studovaný kmen Lactobacillus helveticus 121 a stanovit jeho autolytickou aktivitu pomocí metody autolýzy v pufrových systémech a mikroskopického sledování. V pufrových systémech byly vyzkoušeny dvě kultivační metody: i) kultivace po dobu 12 dní při 13 °C v termostatu a ii) kultivace po dobu 4 hodin při 42 °C v cele přístoje Biotek, s využitím citrátového, fosfátového a McIlvainova pufru s přídavkem 15 g/l NaCl o různém pH. Fixní preparáty buněk, které odebraných v různých stádiích kultivace ve fosfátovém pufru, obarvené dle Grama byly mikroskopovány při tisícinásobném zvětšení, což umožilo názorné rozlišení zlyzovaných a nezlyzovaných buněk. Pomocí API testu CHL50 (Biomerieux, France) a PCR s využitím druhově specifických primerů (Ventura, 2000) byl potvrzen fenotypicky i genotypicky původ studovaného kmenu. Lactobacillus helveticus 121 zkvašuje pouze glukosu, galactosu a laktosu a tvoří dva PCR produkty o velikosti 1520 pb a 1269 bp. Při 12ti denní kultivaci v 0,1 M pufrech při pH 6 vykazuje kmen nejvyšší autolýzu ve fosfátovém pufru, a to 28,9 %. V fosfátovém pufru o pH 7 u čtyřhodinové kultivace při 42 °C v cele Biotek je 34,5 % autolyzovaných buněk. Z mikroskopických záznamů u této metody pozorujeme, že buněčná stěna byla jen částečně narušena, buňky se lyzují jen ojediněle a jsou modře zbarveny na rozdíl od Lactobacillus helveticus 466, kde došlo k jednoznačnému odlišení modře zbarvených nelyzovaných a červeně zbarvených zlyzovaných buněk Kmen Lactobacillus helveticus 121 považujeme za středně autolytický.
22
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
E. Plakátová sdělení „Technologie mléčných výrobků“ 17. VLIV POČTU SOMATICKÝCH BUNĚK NA VYBRANÉ PARAMETRY MLÉKA DOJNIC ČESKÉHO STRAKATÉHO PLEMENE Skýpala Martin, Falta Daniel, Chládek Gustav Ústav chovu a šlechtění zvířat, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Počet somatických buněk v kravském mléce slouží jako indikátor zdraví mléčné žlázy a kvality mléka a může souviset s buněčnou imunitní odezvou po zánětlivém procesu. Předmětem našeho experimentu bylo ověřit, zda vyšší počet somatických buněk má vliv na nádoj, obsahové složky a technologické ukazatele mléka. Objektem sledování bylo 28 krav českého strakatého plemene na 4. laktaci do 100. laktačního dne. Dojnice byly rozděleny do 2 skupin podle počtu somatických buněk (PSB): skupina 1 (n = 14; PSB do 400 tis./1 ml) a skupina 2 (n = 14; PSB nad 400 tis./1 ml). Hodnotili jsme nádoj (kg), obsahové složky (obsah bílkovin, obsah tuku, obsah laktózy, obsah tukuprosté sušiny) a technologické ukazatele: (aktivní kyselost, syřitelnost, třída sýřeniny, bod mrznutí mléka). Zjistili jsme statisticky průkazně (P<0,05) nižší nádoj u skupiny 1 (13,6 kg) oproti skupině 2 (15,8 kg). Dále byla u skupiny 1 zjištěna nižší aktivní kyselost (pH), syřitelnost (s), obsah tuku (%) a bod mrznutí (- 0C) než ve skupině 2. Naopak u obsahu bílkovin (%), obsahu laktózy (%), obsah tukuprosté sušiny (%) a třídy sýřeniny (třída) byly hodnoty u skupiny 1 vyšší oproti skupině 2. Tyto uvedené rozdíly však nebyly statisticky průkazné.
18. VLIV SYŘIDLA NA VÝTĚŽNOST SÝRŮ EIDAMSKÉHO TYPU Rosůlek Martin, Kouřimská Lenka, Legarová Veronika, Dvořáková Blanka Česká zemědělská univerzita v Praze Sýr a jeho výroba jsou neoddělitelně spojeny s lidskými dějinami. Vyrábí se od okamžiku, kdy člověk před mnoha tisíci lety začal chovat první ovce, kozy, hovězí dobytek a koně. Vyrábí se téměř na celém světě a v některých zemích je považován za nejdůležitější potravinu. Spotřeba a obliba sýrů u nás i ve světě má rostoucí tendenci. Sýry jsou oblíbené pro své organoleptické i nutriční vlastnosti. Sýry eidamského typu patří u nás k velmi rozšířeným. Jeho využití nalézáme nejen jako potravinu, ale i jako surovinu v kuchyni, či v průmyslu. Vyrábí se s různým obsahem tuku v sušině, nejvíce 30 a 45 %. Výtěžnost výroby sýrů je závislá hlavně na složení vstupní suroviny, zejména obsahu kaseinu, a dále pak na technologickém procesu výroby. Je ovlivněna i typem použitého syřidla, které může mít značný vliv na kvalitu sýrů. Cílem experimentu bylo sledování vlivu použitého syřidla na výtěžnost sýrů eidamského typu. Byla použita čtyři syřidla odlišného složení od různých výrobců z tuzemska i ze zahraničí. Výtěžnost byla sledována u sýrů eidamského typu s obsahem tuku v sušině 30 a 45 % gravimetrickým zmapováním celého technologického procesu výroby dané šarže. Výsledky byly doplněny analytickým rozborem finálních výrobků a to stanovením sušiny, pH a titrační kyselosti, obsahu tuku, vápníku a chloridů.
23
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
19. VYHODNOCENÍ VÝTĚŽNOSTI EIDAMSKÝCH SÝRŮ Šustová Květoslava Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Cílem práce bylo zhodnocením výroby a následně výtěžností eidamských sýrů ve vztahu k bílkovinám. K hodnocení výtěžnosti byly vybrány eidamské sýry s obsahem tuku v sušině (TVS) 30 % a 45 %. V průběhu celého roku bylo sledováno v každém měsíci množství zpracovávaného mléka a kilogramy vyrobených sýrů v mlékárně. Na základě těchto hodnot byla vypočtena spotřeba mléka v litrech na výrobu 1 kg sýra Norma ve sledované mlékárně rozlišovala při výrobě eidamských sýrů spotřebu mléka podle ročního období. V zimním období (říjen až březen) platila norma 11,2 l/kg 30 % eidamu a 10,2 l/kg 45 % eidamu. V letním období (duben až září (platila norma pro spotřeba mléka 11,4 l/kg u 30 % eidamu a 10,4 l/kg u 45 % eidamu. U 30 % eidamů se největší spotřeba mléka na kg sýra zjistila v červenci (11,5 l/kg) a nejnižší spotřeba byla zjištěna v únoru (10,7 l/kg). Obdobně i u eidamů se 45 % TVS byla nejvyšší spotřeba mléka na 1 kg sýru zjištěna v červenci (10,7 l/kg) a nejnižší opět v únoru (9,98 l/kg). U těchto eidamů však byla spotřeba mléka častěji vyšší než požadovala norma, a to i v zimních měsících listopad až leden. V zimním období byla spotřeba mléka na výrobu 1 kg obou druhů eidamských sýrů nižší než v období letním. To je dáno především obsahem bílkovin v těchto měsících. Nejnižší měsíční průměr bílkovin byl naměřen v červenci (3,25 %) a nejvyšší v prosinci (3,49 %). Vyšší hodnoty bílkovin byly naměřeny také v měsících říjen a listopad. Maximální obsah bílkovin byl zjištěn v měsíci září (3,96 %) a minimální v dubnu (2,88 %). Nejnižší variabilita bílkovin byla zjištěna v listopadu (2,36 %) a nejvyšší v září (5,90 %). 20. KONTINUÁLNÍ, ENZYMOVÁ PŘÍPRAVA GOS S ČÁSTEČNOU OPTIMALIZACÍ DOBY ZDRŽENÍ Hellerová Klára, Čurda Ladislav Ústav technologie mléka a tuků, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze GOS vznikají transgalaktosylační reakcí, která je ovlivňována řadou faktorů, jedná se hlavně o koncentraci substrátu, původ enzymu, teplotu. Reakce může být provedena jak vsádkově, tak i kontinuálně, za využití membránového systému. Ke kontinuální syntéze byl použit membránový reaktor s UF – membránou (150 kDa), jako substrát sloužila 20% hm. laktosa ve fosfátovém pufru, koncentrace použitého enzymu Maxilact LX 5000 byla 2 g.L-1. Nejvyššího výtěžku GOS je dosaženo při vsádkové hydrolýze. U kontinuální syntézy dochází k poklesu koncentrace vznikajících GOS, která byla ve srovnání se vsádkovou reakcí za srovnatelných podmínek o 20 mmol.L-1 nižší. Jelikož v průběhu kontinuálního pokusu byl po předhydrolýze zaznamenán pokles koncentrace GOS o 10 mmol.L-1 bylo nutné reakci optimalizovat, proto byly provedeny pokusy s různou dobou zdržení od 35 po 75 minut. Z výsledků plyne, že pro rovnoměrný zisk GOS v průběhu reakce, by bylo vhodné využít podmínek při kterých byla dosažena doba zdržení 65 minut.
24
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
21. MOŽNOSTI VYUŽITÍ NÍZKOESTERIFIKOVANÉHO PEKTINU JAKO SUBSTITUENTU FOSFÁTOVÝCH TAVICÍCH SOLÍ VE VÝROBĚ TAVENÝCH SÝRŮ Černíková Michaela1, Buňka František1, Pospiech Matej2, Tremlová Bohuslava2, Pavlínek Vladimír3, Březina Pavel1 1 Ústav potravinářského inženýrství, FT UTB ve Zlíně, 2Ústav vegetabilních potravin a rostlinné produkce, FVHE VFU Brno, 3Centrum polymerních materiálů FT UTB ve Zlíně Tavený sýr s obsahem fosfátových tavicích solí vykazuje charakteristické konzistenční vlastnosti, zejména roztíratelnost. V důsledku chelatační schopnosti fosfátových tavicích solí dochází ve výživě člověka k problematickému respektive sníženému využívání vápníku z tavených sýrů. Proto se práce zaměřila na možnost nahradit tavicí soli fosfátového typu ve výrobě tavených sýrů. Použit byl nejprve nízkoesterifikovaný pektin. V další fázi byl pro výrobu a zlepšení emulgace systému použit společně s nízkoesterifikovaným pektinem emulgátor lecitin. Na takto vyrobených produktech byla sledována především homogenita výrobku. Sloupec výrobku (cca 1,2 cm) byl rozdělen na vrstvy (3 – 5), které byly následně srovnávány. Jako metody analýzy byly použity dynamická oscilační reometrie a analýza obrazu. Oscilační dynamická reometrie byla zaměřena na detekci různé tuhosti vrstev výrobku, což by indikovalo nehomogenitu materiálu. Sledovány byly parametry elastický (G´) a ztrátový (G´´) modul pružnosti a tangent úhlu fázového posunu (tan δ). Analýza obrazu zahrnovala optickou mikroskopii vzorku a směřovala ke srovnání distribuce tukových kuliček, jejich velikosti, tvaru a počtu v jednotlivých testovaných vrstvách, z čehož byly rovněž vyvozovány závěry o homogenitě výrobku. V příspěvku budou diskutována data jednotlivých variant a kombinací s praktickým doporučením. F. Plakátová sdělení „Analytické metody hodnocení“ 22. VYUŽITÍ BLÍZKÉ INFRAČERVENÉ REFLEKTANČNÍ SPEKTROSKOPIE V ANALÝZE KOZÍCH SÝRŮ Dračková Michaela, Janštová Bohumíra, Přidalová Hana, Vozková Lenka, Navrátilová Pavlína, Vorlová Lenka Ústav hygieny a technologie mléka, Fakulta veterinární hygieny a ekologie VFU Brno Cílem práce bylo využití blízké infračervené reflektanční spektroskopie s Fourierovou transformací (FT-NIR) ke sledování fyzikálně-chemických parametrů kozích sýrů. U 81 vzorků přírodních nezrajících kozích sýrů, odebraných během období květen 2006 až červenec 2007 z produkce kozí farmy v Jihomoravském kraji, byly stanoveny: obsah tuku, sušiny, tukuprosté sušiny, NaCl, titrační kyselost, aktivita vody a pH. Spektra sýrů byla naměřena na integrační sféře v modu reflektance s kompresní kyvetou ve spektrálním rozsahu 10000 – 4000 cm-1 se 100 scany. K vytvoření kalibračních modelů byla použita metoda částečných nejmenších čtverců (PLS) a k ověření byla použita metoda cross-validace. Modely byly vytvořeny ve spektrálním rozsahu 4081 – 8667 cm-1. Nejlepší kalibrační modely byly získány pro pH (R = 0,959, SEC = 0,053; R = 0,898, SECV = 0,083), aktivitu vody (R = 0,935, SEC = 0,003; R = 0,864, SECV = 0,004) a titrační kyselost (R =0,821, SEC = 3,48; R = 0,777, SECV = 3,85). Pro sledované parametry obsah sušiny, aktivita vody, titrační kyselost a pH byly vytvořeny velmi spolehlivé kalibrační modely. Pro parametry obsah tuku a tuk v sušině byly modely spolehlivé. U modelu pro obsah NaCl byly získány výsledky pro kalibraci R = 0,879 a SEC = 0,224, pro validaci R = 0,826 a SECV = O,267. Tento model byl podle posouzení parametrů CCV a PCV mimo rozsah spolehlivé kalibrace. Na základě zjištěných výsledků lze FT-NIR reflektanční spektroskopii doporučit pro hodnocení kvality kozích sýrů. 25
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
24. STANOVENÍ VITAMINU B2 V MLÉCE Nohálová Zuzana, Kramářová Daniela, Lazárková Zuzana, Hoza Ignác Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Riboflavin je ve vodě rozpustný vitamin, který tvoří ve vodném prostředí žlutý roztok. Vzhledem k jeho fotolabilitě je nutno provádět izolační postup za nepřístupu světla, aby nedošlo k jeho konverzi na lumiflavin, který je biologicky neaktivní. V přírodních materiálech je vázán jako součást flavinových kofaktorů, účastnících se mnoha metabolických procesů. Tyto kofaktory jsou důležité pro látkovou výměnu sacharidů, tuků a aminokyselin. Lidské tělo přeměňuje riboflavin na FAD, který slouží jako koenzym pro glutathionreduktasu a další enzymy. Glutathionreduktasa umožňuje redukci glutathionu, který hraje významnou roli v ochraně organismů proti reaktivnímu kyslíku. Vzorek mléka byl podroben hydrolýze s HCl a proteiny byly vysráženy kyselinou trichloroctovou. Poté byl vzorek kvantitativně převeden do odměrné baňky, přefiltrován a aplikována na kolonu za následujících chromatografických podmínek: objem dávkovací smyčky 20 µl, kolona SUPELCOSIL - LC8 (15 cm x 4,6 mm; 5 μm), teplota 30°C, mobilní fáze methanol:CH3COONa s průtokem 0,8 ml.min-1, eluce gradientová. Analýza byla provedena na chromatografickém zařízení Hewlett Packard 1100 s UV detekcí při 270 nm.
25. SEPARACE LAKTOFERINU ZA VYUŽITÍ MONOLITICKÉ KOLONY S NÁSLEDNOU SPEKTROFOTOMETRICKOU DETEKCÍ Horna Aleš1, Zítka Ondřej2, Adam Vojtěch2,3, Zeman Ladislav3, Doležal Petr3, Kizek René2 1 Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2 Ústav chemie a biochemie, a 3Ústav výživy zvířat a pícninářství, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Laktoferin je železo vázající glykoprotein. Celý protein je tvořen přibližně 700 aminokyselinovými zbytky a jeho molekulová hmotnost přesahuje 77 000 Da. Díky své schopnosti vázat dva atomy železa do každé ze svých dvou vazebných domén α a β, hraje Laktoferin významnou roli v příjmu železa prostřednictvím střevní sliznice mláďat savců. Je tak pravděpodobně hlavním zdrojem železa pro savčí mláďata a je také zodpovědný za regulaci homeostázy. Laktoferin má také antibakteriální, antivirální, antifungální, protizánětlivé, antioxidační a imunomodulační vlastnosti. Cílem práce bylo navrhnout metodu schopnou rozlišit strukturu laktoferinu bez nároků na složitou instrumentaci a cenu a také stanovit jeho koncentraci v kolostru. Pro rozlišení struktury jsme použili metodu průtokové injekční analýzy s elektrochemickou detekcí (FIA-ED). Ze získaných výsledků vyplývá, že elektrochemická analýza umožňuje rozlišit změnu struktury proteinu ze závislosti výšky elektrochemické odpovědi na otenciálu pracovní elektrody. Pro separaci laktoferinu ze vzorků kolostra byla použita monolitická kolona s iontovým a pH gradientem. Separovaný laktoferin byl následně detekován optimalizovanou metodou UV-VIS spektrometrie při vlnové délce 280 nm. Obsah laktoferinu v kolostru se pohyboval od desetin do jednotek gramu na litr.
26
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
26. TĚKAVÉ LÁTKY HOUBOVÝCH SMETANOVÝCH OMÁČEK Pudil František1, Jenknerová Jana1, Janda Václav2 1 Ústav chemie a analýzy potravin, 2 Ústav technologie vody a prostředí, VŠCHT Praha V laboratorních podmínkách byly připraveny neochucené základy omáček ze smetany, cibule a z čerstvě sklizených plodnic Houževnatce jedlého (Lentinus edodes), dále ze zakoupených plodnic Žampionu krémového (Agaricus bisporus) a ze sušených plodnic Hřibu dubového (Boletus reticulatus). Z omáček byly při teplotě 50o C metodou SPME izolovány těkavé látky a analyzovány plynovou chromatografií s hmotnostně spektrometrickou detekcí. Pro srovnání byl analyzován též směsný vzorek připravených omáček po dochucení kmínem a vzorek komerčně dodávané houbové omáčky. Byly identifikovány hlavní složky aromatické složky. Ve všech laboratorně připravených vzorcích byly nalezeny deriváty methylketonů, pocházejících zřejmě ze smetany. Sirné látky detekované ve všech vzorcích pocházely z cibule, což potvrdila i analýza omáčkového základu bez přídavku hub. Celkový obsah těkavých látek byl nízký a ve směsném vzorku po ochucení kmínem převažoval mezi těkavými látkami karvon a další látky terpenického charakteru. V houbové omáčce z čerstvě sklizené houby Houževnatce jedlého byl detekován jako významná složka tzv. „houbový alkohol“ 1-okten-3-ol, který se ve významnějším množství v ostatních připravených omáčkách neobjevil. Pro omáčku ze Žampionu krémového byl charakteristický výskyt 3-oktanonu, benzaldehydu a 2-fenylacetaldehydu. V omáčce ze sušeného Hřibu dubového byl obsah těkavých látek extrémně nízký a převažovaly složky původem ze smetany a cibule. Mezi těkavými látkami komerčně dodávané houbové omáčky převažoval 1-okten-3-ol (pravděpodobně syntetický) a kyselina sorbová. Přestože složení těkavých látek houbových omáček z různých surovin bylo významně rozdílné, všechny vzorky se vyznačovaly typickým „houbovým“ charakterem aroma.
27
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
G. Plakátová sdělení „Senzorické vlastnosti mléčných výrobků“ 27. STUPEŇ POZNANIA TRHOVÝCH DRUHOV MLIEKA FREKVENTANTAMI ŠPECIALIZOVANÉHO SENZORICKÉHO LABORATÓRIA. Maľa Pavel, Baranová Mária, Sabolová, Gabriela * Katedra hygieny a technológie potravín UVL, Košice, * Inštitút vzdelávania veterinárnych lekárov, Košice, SR V štúdii boli porovnávané dve skupiny hodnotiteľov. Prvú skupinu reprezentovalo 40 študentov III. ročníka študijného odboru Hygiena potravín UVL v Košiciach s minimálnymi znalosťami o systéme a spôsobe hodnotenia potravín, kým druhú skupina pozostávala zo 40 pracovníkov, ktorí vykonávajú profesionálne senzorické hodnotenie potravín na rôznych stupňoch kontroly. Testy boli vykonávané v Špecializovanom senzorickom laboratóriu na IVVL v Košiciach. Prvá časť testovania pozostávala zo zvládnutia špeciálneho testu ,založeného na princípe poznania jednotlivých senzorických kvalít a úrovní. Druhá časť prieskumného testu spočívala v hodnotení jednotlivých trhových druhov mlieka s ich následným hodnotením vybranými senzorickými metódami v rôznych kombináciách a to nasledovne: • párová metóda (mlieko plnotučné/ nízkotučné, trvanlivé/ sáčkové) • duo-trio metóda (UHT Tami/UHT Rajo) Dosiahnutie úspešnosti hodnotenia profesionálnymi hodnotiteľmi vs. študentami bolo nasledovné : • mlieko plnotučné / nízkotučné - 96,7 / 87,5 % • mlieko trvanlivé/sáčkové - 93,1 / 75,8 % • mlieko UHT Tami/UHT Rajo - 79,2 / 32,3 % Je potrebné neustále nielen vychovávať nových posudzovateľov ale formou udržiavacích testov na rôznych úrovniach zdokonaľovať okrem teoretických znalostí aj fyziologické parametre senzorických orgánov posudzovateľov. 28. HODNOCENÍ JOGURTŮ A JOGURTOVÝCH DRINKŮ S JAHODOVOU PŘÍCHUTÍ Šedivá Alena, Panovská Zdeňka, Lukešová Dobromila Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Laboratoř senzorické analýzy při Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT se dlouhodobě zabývá senzorickým hodnocením mléčných výrobků. Byli již presentovány výsledky preferencí v kategorii bílých jogurtů, kde se prokázalo, že obsah tuku má vliv na hodnocení příjemnosti chuti, ale hodnotitelé nejsou schopni obsah tuku správně určit a rozlišit. U kategorie ochucených jogurtů byly na souboru cca 3000 lidí zjišťovány preference pro jednotlivé příchutě. Protože mezi nejoblíbenější příchutě u všech dotazovaných skupin patřila jahoda a čokoláda byla v roce 2007 práce zaměřena převážně na hodnocení výrobků s jahodovou chutí. Nejprve byly u skupiny 79 hodnotitelů (25-75) sledovány preference jahodového a čokoládového jogurtu od stejného výrobce. 51 hodnotitelů označilo jako chutnější jogurt čokoládový a 28 jahodový. Dále bylo porovnáno pořadovou zkouškou 8 jahodových jogurtů od různých výrobců. Kromě pořadové zkoušky byl vytvořen i senzorický profil jednotlivých výrobků, aby se dalo zjistit, co nejvíce ovlivňovalo preference hodnotitelů. Kromě toho byly sledovány rozdíly mezi senzorickým posuzováním jogurtů a jogurtových drinků s cílem zaměřit se na chuťové odlišnosti, identifikovat a definovat senzorické charakteristiky jogurtových drinků. Jogurtové drinky, vzhledem k vyšší intenzitě jahodového aroma, byly použity i pro porovnání vnímání vůně jahodového aroma. 28
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
29. SENZORICKÉ HODNOCENÍ SÝRŮ A SÝROVÝCH ANALOGŮ Panovská Zdeňka, Šedivá Alena, Lukešová Dobromila Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Mezi oblíbené mléčné výrobky patří v ČR tavené sýry, kterých se např. v roce 2006 spotřebovalo zhruba 2,6 kilogramu na osobu ročně. V poslední době se někteří konzumenti snaží vyhledávat výrobky s nižší energickou hodnotou, tzn. s nižším obsahem tuku. Na tyto požadavky reagovaly firmy tím, že se snaží vyrábět výrobky s různým obsahem tuku a některé firmy tím, že vyvinuly výrobky, které by mohly sýry nahradit. Byla vyvinuta technologie výroby analogů tj. výrobků vyráběných rozpuštěním tuku, do kterého se přidá stabilizátor a voda, aby se vytvořila emulze. Následně se přimíchává bílkovina, která pomáhá vytvořit texturu výrobku. Na závěr se přidává sůl, aromatické látky a kyseliny. Vzhledem k tomu, že mléčné výrobky mají charakteristickou mléčnou, smetanovou a sýrovou chuť je pro výrobce analogu nejtěžší zamaskovat příchuť po margarínech a zvýraznit jejich fádnější chuť. Problémy jsou v případě analogů taky s texturními charakteristikami jako je konzistence, elasticita, drobivost apod. V senzorické laboratoři při Ústavu chemie a analýzy potravin byly skupinou 35 zasvěcených posuzovatelů porovnány organoleptické a texturní vlastnosti čtyř tavených a tří plátkových sýrů s různým obsahem tuku se sýrovými analogy. U všech výrobků byl porovnán senzorický profil, který zahrnoval hodnocení celkové příjemnosti chuti a hodnocení dílčích chutí např. slané, nasládlé, mléčné, máselné, smetanové, palčivé, nakyslé, oříškové, žluklé, tučné. Výrobky byly také porovnány pořadovou zkouškou. Ukázalo se, že většina posuzovatelů nebyla schopna rozlišit sýrový analog od sýra, zvláště v kategorii tavených sýrů. U plátkového analogu byly shledány výraznější rozdíly v chuti a textuře. H. Plakátová sdělení „Fyzikální vlastnosti mléčných výrobků“ 30. VYUŽITÍ SPEKTROMETRIE PRO HODNOCENÍ BARVY MLÉČNÝCH VÝROBKŮ Břenek Petr, Jůzl Miroslav Ústav technologie potravin, MZLU v Brně Práce se zabývá vypracováním metodiky hodnocení barevnosti vybraných mléčných výrobků. Cílem je zjistit, zda jsou statisticky průkazné charakteristiky dílčích částí remisních spekter odpovídající frakcím chemického složení v rámci jedné komodity a následné využití vedle samotné definice barvy např. pro zjištění falšování potravin. Proměřeny byly kromě dvou druhů stolního a dvou druhů čerstvého másla také dva druhy ztužených rostlinných tuků a jeden druh směsného tuku. Od každého druhu byly proměřeny čtyři vzorky v pěti opakováních. U měřených vzorků byla posuzována vhodnost a možnosti hodnocení barvy. Optický systém využívá difúzní osvětlení a odražené světlo je měřeno pod úhlem 8°(d/8) s využitím funkce SCE (Specular Component Excluded) světelné pasti pro eliminaci zrcadlového lesku. Průměr šterbiny je 30mm. Přístrojem je proměřeno celé viditelné spektrum, tj. od 380-780nm a barva je pak definována vedle numerických dat i remisním spektrem. Barvu popisujeme v L*a*b* barevném prostoru (označovaný také jako CIELab). Hodnota L* označuje jas a hodnoty a*,b* jsou souřadnice barevnosti v chromatickém diagramu. V tomto diagramu hodnota +a* označuje směr do červena, a* je směr do zelena,+b* je směr do žluta a -b* je směr do modra. Střed je achromatický, jestliže se hodnoty a* a b* vzdalují od středu roste sytost barvy. Mnohonásobné porovnávání skupin produktů je statisticky vysoce průkazné (P<0,01) pouze pro hodnoty a*. Nejvyššího průměru dosáhla skupina směsných tuků (a*= 5,65 ± 0,05), naopak nejnižší vykazovala skupina stolních másel (a*= 2,77 ± 0,35). Právě tato část remisního spektra se tedy jeví jako zásadní pro posuzování původu tuku v produktech. 29
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
31. HODNOCENÍ REOLOGICKÝCH VLASTNOSTÍ EIDAMSKÝCH SÝRŮ Lužová Táňa, Šustová Květoslava, Povolná Šárka Ústav technologie potravin, MZLU v Brně K analýze byly použity sýry eidamského typu o obsahu tuku v sušině 30 % a 45 %, jež byly vyrobené dvěma odlišnými mlékárnami za použití dvou různých startovacích kultur. Sýry zrály po dobu 6 měsíců za standardních podmínek. K hodnocení texturních vlastností kompresním testem bylo použito přístroje TIRA test 27025. Ze sýrů byly připraveny válcovité vzorky (průměr 20 mm, výška 11 mm) pomocí korkovrtu z 11 mm plátku sýra.Vzorek se stlačoval mezi dvěma deskami konstantní rychlostí při měření průběhu síly. Tento proces měl napodobovat skousnutí vzorku na stoličkách. Při měření je zaznamenána závislost síly potřebné ke kompresi vzorku v čase. U eidamských sýrů obou startovacích kultur byl v prvním měsíci zrání vysoký rozdíl mezi tvrdostí středové a okrajové části sýra (vetší síla byla potřeba na stlačení okraje). Již od druhého měsíce se tvrdost snižuje na stejnou úroveň. V druhém měsíci zrání již neexistoval statisticky průkazný rozdíl mezi okrajem a středem sýra, ani mezi kulturou YY a LL. Nejlépe prozrálé z pohledu textury byly sýry při měření v 13 týdnu zrání, kdy hodnoty stlačování dosahovaly minimálních hodnot. Z hlediska textury byly v této fázi sýry nejvíce přijatelné pro konzumenty. Po této době se tvrdost opět zvyšovala, přičemž statisticky vysoce průkazné diference byly zaznamenány v pátém měsíci zrání.
32. VLIV PŘÍDAVKU PEKTINU A VYBRANÝCH CUKRŮ NA VISKOELASTICKÉ A SENZORICKÉ VLASTNOSTI TAVENÝCH SÝRŮ Macků Ivana1, Buňka František1, Pavlínek Vladimír2, Hrabě Jan1 1
2
Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně,
Centrum polymerních materiálů, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Cílem této práce bylo zhodnotit synergický efekt přídavků nízkoesterifikovaného pektinu (v koncentraci 0,2 a 0,4 % w/w) v kombinaci s 1% (w/w) přídavkem vybraných monosacharidů (D-glukóza, D-fruktóza, D-galaktóza) a laktózy na konzistenci modelových tavených sýrů (40% w/w sušina, 50% w/w tuk v sušině). Základní surovina (Eidamská cihla) byla charakterizována prostřednictvím pH, obsahu sušiny, tuku, hrubé bílkoviny a indexu rozpustnosti bílkovin (metoda s použitím kyseliny trichloroctové). Vyrobené tavené sýry byly popsány pomocí obsahu sušiny, tuku, popela a pH. Vlastní hodnocení konzistence modelových tavených sýrů bylo provedeno pomocí dynamické oscilační reometrie s měřící geometrií deska-deska (průměr 40 mm, štěrbina 1 mm). Touto metodou byly získány hodnoty elastického (G´) a ztrátového (G´´) modulu pružnosti a dále hodnoty tangentu úhlu fázového posunu (tan δ = G´´/G´). Reologická měření vzorků byla prováděna při konstantní teplotě 20 °C ve frequency sweep módu v oblasti lineární viskoelasticity vzorku (0,1–50,0 Hz). Byla provedena také senzorická analýza modelových tavených sýrů s využitím stupnicových a pořadových testů, kterými byly hodnoceny konzistence, tuhost, roztíratelnost a chuť a vůně vzorku. Výsledky a jejich vzájemné porovnání budou prezentovány v příspěvku. Diskutována bude skutečnost, zda má na konzistenci za daných podmínek vliv i výběr monosacharidu (aldózy, ketózy, prostorová konfigurace aldóz při zachování konstantní molekulové hmotnosti testovaných cukrů). Srovnáno bude rovněž použití monosacharidů a laktózy a jejich vliv na sledované parametry. 30
Mléko a sýry
Praha 24. ledna 2008
souhrny posterů
33. VLIV KARAGENANU NA FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI MLÉKA A SMETANY Kováčová Renáta, Štětina Jiří, Loužecký Tomáš Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Byl stanoven vliv kappa, iota a lambda karagenanu na viskozitu a velikost částic obnoveného odstředěného mléka. Z měření distribuce velikosti částic metodou laserové difrakce vyplývá, že přídavkem kappa-karagenanu vznikají agregáty s kaseinem o velikosti 10 – 100 μm, zatímco iota a lambda vykazovaly tvorbu agregátů v podstatně menší míře. Viskozita mléka byla sledována v rozmezí teplot 10 až 60 °C. Při nižší teplotě byla nejvíce ovlivněna kappa-karagenanem, zatímco při vysoké teplotě byl jeho vliv srovnatelný s iota-karagenanem (při obsahu 0,04 % karagenanu se viskozita při teplotě 10 °C zvýšila vlivem kappa, iota resp. lambda karagenanu 6,5; 2,2 resp. 1,5 krát, zatímco při teplotě 60 °C jen 1,4; 1,5 resp. 1,2 krát). Dále byl pozorován vliv přídavku 0,04 %hm. kappa-karagenanu na reologické vlastnosti a velikost částic mléka a smetan o tučnosti 0,1; 2; 10; 20 a 30 %hm. Přídavek kappa-karagenanu měl za následek zvýšení viskozity spolu se vznikem průkazné závislosti na smykové rychlosti (index toku 0,48 až 0,62) a tixotropie (vlivem působení smykové rychlosti 100 s-1 došlo ke snížení zdánlivé viskozity o 10 až 30 %). Zvýšení konečné zdánlivé viskozity při smykové rychlosti 100 s-1 oproti viskozitě mléka a smetan bez karagenanu bylo větší při nižší tučnosti. Stanovení distribuce velikosti částic před a po rozpuštění kaseinových micel potvrdilo vznik agregátů kappa-karagenanu s kaseinem o velikosti 10 – 100 μm, které jsou odpovědné za vznik tixotropie a viskoplastického chování mléka a smetan s kappa-kargenanem.
34. VLIV POLYMORFISMU GENU CSN2 NA POČET SOMATICKÝCH BUNĚK U ČESKÉHO STRAKATÉHO A HOLŠTÝNSKÉHO MLÉČNÉHO SKOTU. Sojková Kamila1, Říha Jan2, Manga Ivan3, Dvořák Josef3 1 Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín, 2Agrovýzkum, s.r.o., Rapotín, 3 Ústav morfologie, fyziologie a genetiky zvířat, MZLU v Brně V práci hodnotíme vliv genu CSN2 na počet somatických buněk v mléce na údajích vztahujících se k mléčné užitkovosti. Gen CSN2 je jedním z nejvíce testovaných genů v chovatelských programech s využitím genetických markerů. Je také důležitý jako marker pro parametry mléčné produkce a zpracovatelské kvality mléka. Počet somatických buněk je jedním z klíčových atributů indikujících kvalitu mléka a zdravotní problémy zvířat. Experimentální soubor tvoří 225 jedinců Holštýnského a Českého strakatého skotu. V těchto subpopulacích byla vyhodnbocena frekvence sledovaného genotypu. K samotné datové analýze jsme použili metodu GLM, s efekty aktuální laktace, plemene a genotypu genu CSN2. Ve sledované veličině – počtu somatických buněk – byla zjištěna na základě statistického zpracování celá řada signifikantních rozdílů. Dojnice s genotypem A1A1 vykazují výzmnamně vyšší počet somatických buněk než ostatní skupiny ve většině provedených testů. Byl rovněž potvrzen lineární trend nárůstu počtu somatických buněk pro jedince s genotypem A1A2. Pozitivním výsledkem je zjištění, že genotyp A2A2 je spojen s nejnižším počtem somatických buněk pro obě plemena. Tento výsledek nabízí nové možnosti v selekci mléčného skotu s využitím selekce podle genu CSN2.
31
