USM Pembuatan Teh Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) Pada Berbagai Lama Pengeringan Terhadap Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan.
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam Mencapai Gelar Sarjana S-1
Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh : FERNIDA HANDAYANI
D.131.12.0003
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SEMARANG 2016 i
HALAMAN PENGESAHAN I
1.
Judul Skripsi : Pembuatan Teh Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) Pada Berbagai Lama Pengeringan
Terhadap
Total
Fenol
dan
Aktivitas
Antioksidan. 2.
Nama
: Fernida Handayani
3.
NIM
: D. 131.12.0003
4.
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Menyetujui, Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
(Ir. Bambang Kunarto, MP)
(Ir. Ery Pratiwi, MP)
Dekan
KetuaJurusan
Fakultas Teknologi Pertanian
TeknologiHasilPertanian
( Ir. Sri Budi Wahjuningsih, MP )
( Ir. BambangKunarto, MP)
ii
HALAMAN PENGESAHAN II
1.
Judul Skripsi : Pembuatan Teh Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) Pada Berbagai Lama Pengeringan
Terhadap
Total
Fenol
dan
Aktivitas
Antioksidan. 2.
Nama
: Fernida Handayani
3.
NIM
: D. 131.12.0003
4.
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Mengetahui, Penguji I,
Penguji II,
(Ir. Bambang Kunarto, MP)
(Ir. Ery Pratiwi, MP)
Penguji III,
(Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si)
Panitia Ujian Skripsi Ketua,
(Ir. Bambang Kunarto, MP)
iii
SURAT PERNYATAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawahini : Nama
: Fernida Handayani
NIM
: D.131.12.0003
Program Studi
: S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas/Universitas
: Teknologi Pertanian / Universitas Semarang
Menyatakan bahwa skripsi dengan judul
:
“Pembuatan Teh Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) Pada Berbagai Lama Pengeringan Terhadap Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan.ˮ Adalah hasil penelitian saya sendiri dan belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi. Dalam skripsi ini juga tidak terdapat karya atau pendapat orang lain yang pernah ditulis atau diterbitkan, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan dicantumkan dalam daftar pustaka. Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya. Apabila di kemudian hari terdapat penyimpangan dan ketidakbenaran dalam pernyataan ini, maka saya bersedia menerima sangsi akademik sesuai dengan aturan yang berlaku.
Semarang, Agustus 2016 Yang menyatakan
Fernida Handayani
iv
RINGKASAN Fernida Handayani, D.131.12.0003, Pembuatan Teh Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) Pada Berbagai Lama Pengeringan Terhadap Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan. Pembimbing : Ir. Bambang Kunarto, MP. dan Ir. Ery Pratiwi, MP. Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) merupakan bahan alam, memiliki senyawa fitokimia dan total fenol yang beberapa senyawanya berfungsi sebagai antioksidan. Pemanfaatan bahan alam ini digunakan penelitian pembuatan teh metode pengeringan dengan variasi lama pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan total fenol yang terkandung pada teh daun rambutan rapiah dengan variasi lama pengeringan. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang pada bulan Juli 2016. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu variasi lama pengeringan dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Dengan dilakukan penelitian pendahuluan pengujian senyawa fitokimia pada daun rambutan rapiah muda, setengah tua dan tua yang selanjutnya dilakukan penelitian pembuatan teh dengan daun yang terpilih. Perlakuan yang diberikan yaitu P1 (Lama Pengeringan selama 30 menit), P2 (Lama Pengeringan selama 60 menit), P3 (Lama Pengeringan selama 90 menit), P4 (Lama Pengeringan selama 120 menit) dan P5 (Lama Pengeringan selama 150 menit). Variabel yang diamati antara lain Total Fenol dan aktivitas Antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis ragam dan apabila ada perbedaan antar perlakuan maka diuji lanjut dengan uji jarak berganda Duncan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian daun terpilih yaitu daun rambutan rapiah pada bagian pucuk (muda) dengan nilai positif pada Alkaloid, Flavonoid, Saponin, Triterpenoid, Steroid dan Tanin yang kemudian dilakukan penelitian pembuatan teh dengan variasi lama pengeringan. Pada teh daun rambutan rapiah menunjukkan hasil bahwa aktivitas antioksidan yang meningkat disebabkan oleh senyawa/ enzim selain senyawa pada total fenol yang memiliki sifat antioksidan sehingga dapat meningkatkan daya aktivitas antioksidan pada teh daun rambutan rapiah (Nephelium lappaceum Linn). Perlakuan P5 merupakan perlakuan dengan aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 45,05% dan kandungan total fenol sebesar 8,848 mgGAE/g.
Kata Kunci : daun rambutan rapiah, Nephelium lappaceum Linn, pengeringan, total fenol, aktivitas antioksidan
v
ABSTRACT Fernida Handayani, D. 131.12.0003, Make of Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) Tea Leaf on various Drying Duration to the Total Phenols and Antioxidant Activity. Supervisor: Ir. Bambang Kunarto, MP. and Ir. Ery Pratiwi, MP. Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) leaf is a natural material, have compounds such as phytochemicals and total phenols were some of its compounds are functioning as antioxidants. The purpose of this research to know the antioxidant activities and total phenols contained in the rambutan rapiah tea leaves with drying duration variance. This research was carried out in the Food Engineering and Food Chemistry laboratory in Agriculture Technology Faculty at Semarang University in July 2016. Research is used Randomized Complete Design (RCD) one factor that is drying durations with 5 various treatments and three replicates. Preliminary research done by testing the phytochemiscal compound in the rambutan rapiah young, half mature and mature leaves. The selected leaves conducted research of making tea. The treatments are P1 (Drying duration 30 minutes), P2 (Drying duration 60 minutes), P3 (Drying duration 90 minutes), P4 (Drying duration 120 minutes) and P5 (Drying duration 150 minutes). The observed variables are Total Phenolics and Antioxidant Activity. The data obtained were analyzed with one way analysis of variance; if there is a difference between the treatment then tested with Duncan Multiple Range Test (DMRT) at the 5% level. The results of this research is used young leaves then conducted research of making tea with drying duration variance. On the rambutan rapiah leaves result shows that increased antioxidant activity caused by compounds in addition to enzymes on total phenol that have antioxidant properties that can enhance activity of antioxidants in rambutan rapiah (Nepheliu lappaceum Linn) tea leaf. The P5 treatment show the highest antioxidant activity of 45.05% and total phenol content of 8.848 mgGAE/g.
Keywords : leaf of rambutan rapiah, Nephelium lappaceum Linn, drying, total phenols, antioxidant activity
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan Rahmat dan BerkahNya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi masih banyak kekurangan, baik dalam penyajian data maupun analisis. Hal ini disebabkan karena keterbatasan kemampuan yang dimiliki penulis. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesarbesarnya atas bantuan dan dukungan penuh dari berbagai pihak yang dengan tulus dan sabar membimbing, membantu dan memberi semangat kepada penulis. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terimakasih kepada : 1. Ir. Sri Budi Wahjuningsih, M.P selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. 2. Ir. Haslina, M,Si selaku Wakil Dekan Fakultas Teknologi Pertanian sekaligus Dosen Wali 3. Ir. Bambang Kunarto, M.P selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang sekaligus Dosen Pembimbing I. 4. Ir. Ery Pratiwi, MP selaku Dosen Pembimbing II. 5. Ir. Elly Yuniarti Sani, M.Si selaku Dosen Penguji. 6. Ibu tercinta, Ibu Eni Indarti, Mas Handy, Adik Hendi, Kakak Vero yang selalu memberi semangat, mengiringi langkah saya dengan doa dan kasih sayang yang tulus. 7. Ibu Dipta, Bapak Luky, Ibu Eni, Bapak Mahendra, Anissa Soraya Arfinda yang telah memberi semangat dan guyonannya. vii
8. Teman seperjuanganku mahasiswa/i Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2012 yang tidak dapat ditulis satu per satu karena bangga juga akan kalian semua. 9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah ikut memberikan dukungan dalam penelitian dan penyusunan skripsi ini.
Dengan segala kerendahan hati, semoga skripsi yang telah disusun ini dapat bermanfaat untuk penulis pribadi, para pembaca dan masyarakat umumnya serta berguna bagi perkembangan pangan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih awal dari perjalanan skripsi yang akan ditempuh dan masih jauh dari sempurna maka dari itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun agar dapat bermanfaat.
Semarang,
Agustus 2016 Penulis
Fernida Handayani
viii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL........................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN I .......................................................................... ii HALAMAN PENGESAHAN II ......................................................................... iii SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .............................................. iv RINGKASAN .................................................................................................... v ABSTRACT ....................................................................................................... vi KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii DAFTAR ISI ...................................................................................................... ix DAFTAR TABEL .............................................................................................. xi DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xiii BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1 A. Latar Belakang ....................................................................................... 1 B. Tujuan Penelitian .................................................................................... 3 C. Manfaat Penelitian .................................................................................. 3 D. Perumusan Masalah ................................................................................ 3 E. Hipotesis.................................................................................................. 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... 4 A. Daun Rambutan (Nephelium lappaceum.Linn)....................................... 4 1. Morfologi dan Sistematika Daun Rambutan .................................... 4 2. Kandungan Kimia ............................................................................ 5 ix
B. Pengeringan ............................................................................................ 6 C. Teh .......................................................................................................... 8 1. Total Fenol ....................................................................................... 10 2. Aktivitas Antioksidan ...................................................................... 10 BAB III METODOLOGI PENELITIAN ....................................................... 12 A. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 12 B. Alat dan Bahan Penelitian ...................................................................... 12 C. Rancangan Percobaan ............................................................................ 13 D. Prosedur Penelitian ................................................................................. 14 1. Tahap Pendahuluan ........................................................................... 14 2. Tahap Pembuatan Teh (Kering) Daun Rambutan Rapiah................. 17 a.
Pengujian Total Fenol .............................................................. 18
b.
Pengujian Aktivitas Antioksidan .............................................. 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 22 A. Fitokimia (Kualitatif) ............................................................................. 22 B. Kadar Total Fenol .................................................................................. 23 C. Aktivitas Antioksidan ............................................................................ 26 BAB V PENUTUP ............................................................................................. 31 A. Kesimpulan ............................................................................................ 31 B. Saran ....................................................................................................... 31 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 32 LAMPIRAN ....................................................................................................... 37
x
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1
Perlakuan Penelitian dengan Variasi Lama Pengeringan ............................ 14
2
Senyawa Fitokimia Pada Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) ............................................................................................................ 22
3
Kadar Total Fenol Teh Kering Daun Rambutan Rapiah (mgGAE/g) ........ 23
4
Aktivitas Antioksidan Teh Kering Daun Rambutan Rapiah (%) ................ 26
5
Hasil Korelasi Pearson antara Aktivitas Antioksidan dan Total Fenol Teh Kering Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) ................... 30
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1
Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) .............................
5
2
Grafik Garis Laju Hubungan Suhu Pengerigan dan Tekanan ..................
7
3
Proses Pengolahan Teh ..............................................................................
9
4
Gugus Kromofor dan Auksokrom DPPH .................................................. 11
5
Diagram Alir Tahap Pendahuluan Pemilihan Daun Rambutan (Nephelium lappaceum Linn) ........................................................................................ 20
6
Diagram Alir Pembuatan Teh (Kering) Daun Rambutan (Nephelium lappaceum Linn) ........................................................................................ 21
7
Diagram Garis Kadar Total Fenol Teh Kering Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) ................................................................... 24
8
Diagram Garis Aktivitas Antioksidan Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum Linn) ........................................................................................ 27
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
Halaman
1
Analisis Data Kadar Total Fenol Teh Kering Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum. Linn) .................................................................... 37
2
Analisis Data Aktivitas Antioksidan Teh Kering Daun Rambutan Rapiah (Nephelium lappaceum. Linn) ................................................................... 39
xiii
