ulinárium Vendéglátóipari innováció Túlélni a recessziót Pályázati forrásokról közérthetően Szerezzünk ideális vendégeket!

ulinárium www.gasztromanager.info

A gasztronómiai menedzsment lapja

Túlélni a recessziót Pályázati forrásokról közérthetően

Vendéglátóipari innováció Szerezzünk ideális vendégeket!

n

2010. október

www.hoteltextil.eu Szőnyegház Kft.

Professzionális szállodai és éttermi textíliák Törölközők Ágynemű huzatok Lepedők Köntösök Éttermi textíliák Fügönyök Szőnyegek Szállodanyitáshoz, felújításhoz, pótláshoz, valamint éttermének felöltöztetéséhez kérjen tőlünk ajánlatot!

+36 20 55 66 513 +36 20 96 22 712 [email protected] [email protected]

www.hoteltextil.eu

k ös z ön t ő

A gasztronómiai menedzsment lapja Szerkesztőbizottság Prohászka Béla Demeter Novák Endre Kiss Róbert Richárd Varga Erika Kiadó Szaktudás Kiadó Ház Zrt. 1142 Budapest Erzsébet királyné útja 36/B Telefon: 273-2180, fax: 273-2189 Felelős kiadó Farkas József Főszerkesztő Farkas Tamás [email protected] Művészeti szerkesztő Bencze Sándor Nyomda Hivatalos Biztonsági-Okmány Értékpapír és Menetjegy Nyomda Kft. Hirdetésfelvétel Vargáné Kovács Mária 06-30-933-9539 Szűcs Éva 06-70-933-0006 Kormos Péter 06-20-946-6896 Soós Ibolya 06-20-951-1291

www.gasztromanager.info HU ISSN 1786-4976

„Minden nagy üzleti siker mögött megtalálható a vállalkozószellem” – mondta Joseph Schumpeter, az osztrák közgazdász, gondolkodó, aki egy évszázaddal ezelőtt megalkotta az „Unternehmergeist”, a magyarba tükörfordításként átvett vállalkozószellem fogalmat. Elmélete szerint egy ország innovációs képessége, a technológiai, gazdasági megújítása a szabad gondolkodású vállalkozóktól ered. Ők azok, az innovatív vállalkozók, akik az országokat gazdaságilag működésben tartják. Valószínűleg Schumpeternek ma is igaza van. Napjainkban is az új utak keresése, a gondolkodás, szakmai hozzáértés, kockázatvállalás és innováció jelenti az egyes vállalkozások sikerét, így összességében a nemzet előre haladását is. A gasztronómiai vállalkozó haladását szolgálja októberben a HOVENTA kiállítás, ahol azon túl, hogy találkozik egymással a szakma, a legújabb innovációk, trendek is bemutatásra kerülnek. Az expóhoz kapcsolódva lapunk e havi száma is igyekszik – a szokásos menedzsment ötletek mellett – a technológiai innovációk egy csokrát is bemutatni. Innováció és vállalkozó: összekapcsolódó fogalmak. Schumpeter szerint „a vállalkozók egyik fő funkciója a társadalomban, a hagyományosan végzett tevékenységek megkérdőjelezése és meghaladása, még akkor is, ha az nehézségekbe ütközik.” A kiállítás az innováció ünnepe. De az innováció mellett az újításra, jobbra, többre éhes, ellenállásba gyakran ütköző vállalkozót, Önt is ünnepli, megérdemelten. A Kulinárium forgatása mellett én is kívánom Önöknek a gasztronómai seregszemle új ötleteinek feltérképezését, a vállalkozószellemet és kitartást azok sikeres megvalósításához. Farkas Tamás főszerkesztő

Tartalom

ulinárium

Tisztelt Olvasó!

Me nedz s m en t Túlélni a recessziót . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Mar k et i n g Szerezzünk IDEÁLIS vendégeket! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Hatékony-e az internet? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Egy sikeres marketingkampány kötelező buktatói és tanulságai . . . . 10

k ölts ég - m en edz s m en t Vendégvisszaváró innovációk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Teljes körű megoldás az Attase Kft-től . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vendéglátóipari beszállítók – Válságban? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Innováció a gasztronómiai bútorok területén . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A Heart a chef legkiválóbb segítője a catering világának megújításában . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sokkoló hűtőtechnológia a friss pékáruk hevében . . . . . . . . . . . . . . . Innováció a magyar­országi kávékultúra visszaállításáért . . . . . . . . . . Sous-vide innováció a konyhatechnológiában . . . . . . . . . . . . . . . . . .



12 13 14 16



18 20 21 22

é le lm i s z er - b i z t o n s á g Engedélyezési Káó: ismét várakozhat, aki nyitni akar . . . . . . . . . . . . 24

P é n z ü g y ek Pályázatokról kreatívan és közérthetően . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

3

m e ned zsme nt

Túlélni a recessziót Az, hogy hazánkban a recesszióval küzd a legtöbb étterem, vendéglátóhely, az senkinek sem újdonság. A statisztikák szerint 2007 első negyedéve óta folyamatosan csökken a hazai fogyasztás, a lakossági költés. A még rosszabb hír, hogy még azt sem jelenthetjük ki, vége, a gazdaság már növekszik, a vállalkozások helyzete egyértelműen javul. Ezért igyekeztünk csokorba szedni néhány bevált válságellenes ötletet. Növelje a marketing erőfeszítéseket Recesszióban a legtöbb vállalkozás vis�szafogja a marketingjét. Ez hiba. Így a vendégek száma még jobban lecsökken, ha nem is egyik napról a másikra, de annál húsbavágóbban. Ezért válságban nem csökkenteni, éppen ellenkezőleg, bővíteni érdemes a promóciós költést. Éljen a lehetőséggel, hogy a nyomdák, újságok, rádiók, és minden más média ilyenkor diszkont áron kínálja szolgáltatásait. Már a marketingbüdzsé szinten tartásával és a jobb alkupozíció kihasználásával is több potenciális vevőhöz tudja eljuttatni üzenetét. Fokozza a direkt marketing elemeket, a hírleveleket, DM leveleket, kuponokat. Töltse be a vevők fejében azt az űrt, amit a marketingből kivonuló konkurensei hagynak.

Csökkentse tovább az általános költségeit. Valószínűleg nem a mi tollunkból értesül először a költségcsökkentés fontosságáról. Nyilván már számtalan lépést tett is a költségek megnyirbálása érdekében. De egy dolgot tartson szem előtt. Minden 10.000 Ft árbevétel csökkenés miatt kb. 6.000 Ft-tal kell csökkenteni az étel és italbeszerzésen kívüli kiadásait, csak ahhoz, hogy anyagi helyzetét szinten tartsa. Amíg ezt el nem érte, könyörtelenül végig kell vennie a összes kiadási tételt és további tartalékokat keresni. Újratárgyalni érdemes például a bérleti díjat, a közművek szerződéseit (szabadpiac van!), a karbantartási megállapodásokat, a banki tranzakciós díjakat, a könyvelő juttatását, a bankkártya

4

ulinárium

terminálok jutalékát, és minden további partner díjazását. Ne felejtse el, hogy nekik is recesszió van, és ahogy Ön is képes sok kompromisszumra a vevők megtartása, vagy megszerzése érdekében, az Ön szolgáltatói is hasonló cipőben vannak. Ha valahol mégis teljes elzárkózással találkozik – az árulkodik partnere elkötelezettségéről, illetve pontosabban annak hiányáról.

Több bevétel bármi áron – próbáljon új területekre betörni Számtalan lehetőség van új piacok nyitására. Házhozszállítás, bankett, catering, svédasztalos korlátlan fogyasztás, brunch, műsoros estek, borvacsorák, és még hosszasan sorolhatnánk. A tematikus napok, mint külföldi ételsorok (olasz, francia, keleti és egyéb konyhák remekei), vagy hagyományos magyaros szüreti, Márton-napi, adventi, diszóvágási, karácsonyi és egyéb finomságok. A lehetőségek tárháza korlátlan. Persze nem szabad célt sem téveszteni, olyan új ötleteket érdemes megvalósítani, amelyek éttermének meglevő erősségein nyugszanak.

lődést jelentő új módszereket érdemes megvalósítania is – na nem mindent, csak amit saját vállalkozásában valóban hasznosnak vél. A befektetésnél ne felejtse el, pénzt pénzzel lehet csinálni.

Fokozza az ellenőrzést

Fektessen továbbképzésbe, új eszközökbe

Egy átlagos étteremben a vevők 60-80%a visszatérő vendég, vagy törzsvendég. Ők azért járnak Önhöz, mert korábban elégedettek voltak az ételekkel, kiszolgálással, színvonallal. Azt kapták, amit vártak. De nagyon könnyű elveszíteni is kegyüket. Néhány hiba, ami felbos�szantja egy-egy visszatérő vendégét már végzetes lehet. Legyen szó egy kevésbé ízletes ételről, egy flegma pincérről, egy megválaszolatlan reklamációról, egy koszos mosdóról, és a vendéget utoljára látta. A tartós minőség tehát elengedhetetlen egy étterem életében. Csakhogy a tartós minőség nem csak úgy, véletlenszerűen keletkezik. Azt kizárólag szoros ellenőrzéssel lehet elérni. Az étterme nyereségességéről már nem is beszélve.

A világ gyorsan változik. Ahhoz, hogy lépést tartson a fejlődéssel, Önnek is képeznie kell magát folyamatosan. Új technológiák, marketing és management módszerek, szoftverek, ételek, trendek, előírások jelennek meg. Ha nem követi ezeket, nem vesz részt szakmai összejöveteleken, képzéseken, kiállításokon, előbb-utóbb óhatatlanul lemarad. Fogja fel úgy az ezekre fordított kiadásokat, mint befektetést a jövőbe. Persze a fej-

Pénzügyi ellenőrzés Ha nincsenek standard, dokumentált receptjei, amit kollégái be is tartanak, olyan ellenőrzési rendszerei, amelyek a lopást meggátolják, már bajban van. A gondokat csak fokozza, ha nem tudja, melyik ételen-italon mennyi a várható nyeresége, hány vendég kell ahhoz, hogy profitot termeljen, mennyi a fix költsége, amit minden hónapban ki kell, hogy termeljen. A totális pénzügyi kontroll

2010. október

m e n e dz s m e n t elengedhetetlen. Egy vállalkozás pénzügyi vezetése nem demokrácia, hanem diktatúra. Ha Önnél van a pénzes ládika kulcsa, akkor pénzügyi kérdésekben agresszorként viselkedjen. (Ettől még lehet rendes főnöke a kollégáinak.) Minőségi ellenőrzés Mivel költségcsökkentésből nem lehet megélni, és sajnos a bevétel is kell a nyereségességhez, a vevők megtartásán és megszerzésén még a pénzügyi fegyelemnél is nagyobb a hangsúly. A tartós minőséghez pontosan kitűzött, írásban dokumentált elvárásokat kell támasztania a kollégái felé. Itt szintén kulcsfontosságúak a szigorúan követett receptek, de a kiszolgálás minőségéhez a többi alkalmazott összehangolt munkájára is szükség van. Hasznos, ha ezeket az elvárásokat folyamatosan tökéletesíti, és a vevők visszajelzése alapján finomítja. A rendszer alapja az ellenőrzés.

Változtassa a menüt Ahogy a gazdaság változik, úgy változnak a fogyasztói trendek is. Ma is megfelel ételkínálata a vásárlói elvárásoknak? Kutassa piacát, hogy az új

igényeknek megfeleljen. Nézze meg a hasonló célpiacot kiszolgáló, jól prosperáló konkurenseinek étlapját, beszéljen személyesen törzsvendégeivel, térképezze fel, milyen új kívánalmaknak kell megfelelnie. Elemezze ki saját étlapját, és nézze meg, melyik ételei fogynak legkevésbé. A legritkábban választott eledeleket érdemes olyan ínyencségekre cserélni, amik legsűrűbben fogyasztott, legnépszerűbb ételsoraihoz hasonlítanak. Egy másik út, ha a klasszikus kedvencekhez nyúl. A Netpincér elkészített egy felmérést, amin 77.000 ember szavazata alapján „megválasztották” Magyarország kedvenc ételeit. (www.kedvencetel.hu). Óriási meglepetések nem születtek, és nemcsak a szavazáson, de az Ön étlapján is biztos befutó lehet a dobogós Újházy tyúkhúsleves, babgulyás, vagy a halászlé. A szakmai vélemény megoszlik, hogy főétel kategóriában kedvencnek kikiáltott töltött káposzta, brassói aprópecsenye, és a lecsó az őket megillető helyeket foglalják-e el az éttermekben, de a desszertek között a nagy klasszikusnak számító palacsinta és somlói galuska mellett az aranygaluska lett a „titkos” favorit.

Árképzés Recesszióban sok étterem próbálkozik árcsökkentéssel. Ez ugyan „könnyű” megoldásnak látszik, hogy a vevőket kényeztesse, de sok árnyoldala is van. Először is nyereségességét komoly nyomás alá helyezi. Nem elég, hogy a válságban kevesebb a vendég, de még az egyes ételeken képzett árréstömeg is csökken. De hosszú távú hatása még negatívabb. Ha vevőkörét hozzászoktatja az alacsonyabb árakhoz, akkor később, a recesszió elmúltával sem lesz képes visszaemelni tarifáit. Olcsójános étterembe az árérzékeny fogyasztó jár. Ha minden áron csökkenteni akarja díjszabását, inkább alkalmazzon akciókat, kuponokat. Vagy használjon napi ajánlatokat, kedvezményesen. Esetleg menüjébe vegyen fel szezonális, heti, vagy havi rendszerességgel váltott, „diszkont” étkeket. Ezekben az „árletörési” módszerekben az a szép, hogy nem érintik teljes ételsorát, és csak rövid, meghatározott időszakokra szólnak, így a kedvezményes jellegüket könnyen meg tudja szűntetni.

Személyzet Végül, de nem utolsó sorban vegyük egy pozitív oldalát a válságnak, amit tulajdonosként kihasználhat. Normál időkben nehéz jól képzett, motivált személyzetet találni. Biztos Ön is gyakran érezte már, hogy nincs igazi segítsége. Hogy csak egy-két kollégájára számíthat igazán. Hogy több olyan alkalmazottja van, akit csak azért nem küld el, mert úgysem találna egykönnyen náluk jobbat. Most a válság ezen is változtatott. Sok olyan ügyes pincér, séf, vendéglátós keres most állást és megbecsülést, aki önhibája miatt veszítette el állását. Miért habozna? Ha van olyan alkalmazottja, aki eddig csípte a szemét lustasága, motiválatlansága, vagy képzetlensége miatt, akkor itt az ideje lépnie az ügyben. A jobb személyzet növeli a vendégek elégedettségét, és a konkurenciához képest előnyre tehet szert. Több vendége lehet. Ha több emberre számíthat igazán, mostani legügyesebb kollégái terhelését csökkentheti. Egyszóval mindenkivel jót tesz, alkalmatlan alkalmazottját kivéve. FT

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

ulinárium

5

Ma rk eti ng Az étterem marketingrendszer újabb mérföldköve

Szerezzünk IDEÁLIS vendégeket! Garantáltan működő, gyorsan megvalósítható vendégszerző marketingötletek vendéglátóhelyek számára Farkas Erika írása Közgazdász, nemzetközi KKV-szakértő. Marketingtapasztalatait a vendéglátás és turizmus terén alapozta meg, illetve dolgozott a Marketing Commando marketinges csapatában is. Jelenleg egy vidéki wellness hotel marketingtanácsadója, egy szállásköz­ vetítő portál ügyvezetője, illetve a Hotel­audit hotelmarketing szakértője. Megújult lapunk eddigi számaiban lefektettük az alapköveket, pozícionáltuk az éttermét, és ezzel versenytárs-mentesített övezetet teremtve körberajzoltuk azt is, kik az Ön vendégei valójában. De, hogyan csalogassuk be őket, hogyan vegyük rá őket arra, hogy az Ön éttermében akarják elkölteni a pénzüket? Ez minden vállalkozás életének – és marketingjének – legnehezebb feladata, de nekünk azért van néhány ötletünk…

Az ideális vendég nem ritka, mint a fehér holló, csak épp „tenyészteni kell” Ha Ön már túl van a pozicionálás nehezén, akkor letörölheti a verítéket a homlokáról, arra már könnyedén lehet alapozni. A pozícionálással ugyanis már körülírta a saját területét, definiálta azt, amiben más, mint a többi étterem, és ezzel szinte azt is körberajzolta, hogy kik lehetnek az Ön ideális vevői. A kulcs itt az IDEÁLIS szón van. Vegye most a pár percnyi fáradtságot, és írja le egy papírra, hogy kik lehetnek az Ön ideális vendégei. Persze, nem kell név szerint megneveznie őket, mint a viccben, amikor a rendőrök vizsgáznak: - „Hányan haltak meg a 2. világháborúban Sztálingrádnál?” - „Jelentem 1 millióan” – „Helyes, név szerint…???” Ha név szerint nem is, szokásaikat körülírva érdemes leírni az ideális vendégeket. Hogy miért? Nézzünk is erre egy példát: Egy bioétterem ideális vendégeiről nem csupán az mondható el, hogy egészségesen akarnak étkezni. Róluk inkább azt mondhatnánk, hogy olyan emberek – és többségében a nők indíttatnak erre, és hozzák magukkal a családot – akik egészségesen élnek úgy, hogy előnyben részesítik a zöldségeket, gyümölcsöket, biolisztet, egyéb bioalapanyagokat, és tisztában vannak azzal, hogy az ilyen alapanyagoktól gyakran más az íze az ételeknek, mint a

6

ulinárium

megszokott. Ők szeretik ezt a furább ízt. Kifejezetten irtóznak a hozzáadott színezékektől, tartósítóktól, az E adalékoktól, ezeket ugyanis mérgeknek tartják, és szervezetükre végzetes veszélyforrásnak. Képesek ezért az ilyen ételekért azonnal többet is fizetni, és akár hosszabb utat is megtenni. Megrendelnék futárral a heti menüt is, és még arra is adnak, hogy a kiszállításkor a csomagolás is bio legyen. Az ideális vevő ettől elégedett, és vígan kürtöli szét ismerősei körében, hogy milyen fantasztikus bioéttermet talált. Az ideális vevő nem alkudozik, azonnal fizet és elégedett Önökkel. Ha meg mégsem, akkor Önnek mondja el, nem minden második ismerősének, hogy elriassza az Ön vendégeit. Az IDEÁLIS vendéget meghatározni azért is nagyon fontos, mert így – az ismérvei alapján – kifejezetten őket szólíthatja meg a „tömegben”, és nem fog bevonzani olyan vendégeket, akik biztosan rossz szájízzel távoznának, mert nem erre számítottak, és akik így biztosan reklamálnának. A kommunikációban tehát emelje ki az ÖN POZÍ­ CIONÁLÁSÁT, és szólítsa „nevén”, „jellemzőjén” az ideális vendéget, valahogy így:

Bioétterem azoknak, akiknek drága az egészségük, gyűlölik a mesterséges adalékokat és szeretik a bioétkek természetesebb ízét…

Az nagyon hatásos kommunikációs fogás, ha közös ellenséget talál a vendéggel, és azzal szembe állítja az éttermét. Kollégái körében tartson egy rövid ötletrohamot, és vessenek papírra közösen minden jellemzőt az ideális vendégről. Mindenképpen térjenek ki az alábbi kérdésekre? 5 Mit szeret az ideális vendég – enni, inni, csinálni? 5 Mit nem szeret az ideális vendég, sőt, mit utál? 5 Mire vágyik? 5 Hogyan vásárol, milyen folyamatot követ? (Megrendeli telefonon, házhoz szállíttat? Sok időt szán az evésre? Hányféle ételt rendelt egy-egy alkalommal? …stb.)

2010. október

Mar k e tin g 5 Vajon milyen kérdései lehetnek az ideális vendégnek? Mi a fontos számára? 5 Milyen szavakat használnak, mik a kulcsszavak a kommunikációikban?

Hogyan találjuk meg az ilyen vendéget? Mert az ilyen vendég sem fog eztán hanyatt-homlok rohanni Önhöz, csak mert mindig is ilyen szolgáltatásra vágyott. Bármilyen jó is az az étterem, bizony Önnek kell a vendéghez mennie – úgy forgolódni a világban, hogy az Ön számára ideális közönség közelében lehessen. Most újra következik egy kis kutatómunka: ki kell derítenie, hogy merre járnak ezek az emberek, mit olvasnak, mit néznek az interneten, milyen rendezvényekre, kiállításokra, kulturális programokra járnak? Mert ezeken a helyeken, ezeken a weboldalakon, ezeken a médiumokban Önnek meg kell vetnie a lábát. Mielőtt azonban rögtön odatoppanunk az ideális vendég elé, tisztázzuk magunkban, hogy pontosan mit is várunk el tőle:

Az azonban még fantasztikusabb címlista-építés volt, amikor a Netpincér meghirdette a Magyarország Kedvenc Étele versenyt. Szavaztak az emberek, hogy véleményükkel, tippjeikkel hozzájáruljanak az eredményhez és persze, nevüket, mailcímüket is megadták a feliratkozás során. A Netpincér több tízezer potenciális vendég adataihoz jutott hozzá így. Gyűjtheti a feliratkozókat többféle forrásból: 1. A saját weboldalára látogató direkt látogatókból 2. Keresztmarketing partnerek által, az ő címlistáikra kiküldött promóciók, játékok, receptek… stb kapcsán 3. A google adwords segítségével: amikor a böngésző érdeklődő előtt a google-ban beírt kulcsszavakra az Ön hirdetése jelenik meg legvonzóbban 4. Offline eszközökkel: kiállításokon, rendezvényeken, bevásárlóközpontokban meghirdetett akciókon, nyereményjátékokon… stb. is gyűjtheti a feliratkozókat.

Mi a célja a vendég felkeresésének? Erre korábban biztosan rávágta volna az étterem-vezetők 95%-a, hogy az a cél: azonnal vendéggé tegyük, rávegyük egy lépésben arra, hogy nálunk egyen, nálunk költse el a pénzét. Ma azonban, a válság idején, amikor egyrészt kevesebb pénze van a célcsoportnak, másrészt rengeteg vásárlási ajánlat éri, nem törhetünk be azonnal ajtóstul, vagy „ajánlatostul” a házba. A legjobb, ha tisztázzuk a célt magunkban: 1. Építsünk listát az érdeklődőkből 2. Építsünk bizalmat 3. Építsünk közösséget 4. …és aztán adjunk el nekik valami visszautasíthatatlant! Ez persze türelmesebb, kitartóbb munkát vár el az étterem vevőszerző gépezetétől, de busább megtérüléssel kecsegtet, mint az, hogy rögtön szórólapot osztogassunk és karácsonyi vacsorára invitáljuk a környék lakóit. Lassabb munka, de, ha ügyesen és átgondoltan teszi a lépéseket egymás után, akkor gyorsan beérik az érdeklődő vendéggé.

Milyen helyszínek / csatornák jöhetnek szóba, és melyiket részesítsük előnyben, ha új vendéget akarunk toborozni éttermének? Maradjunk annál a célnál, hogy csak 4 lépésben generálunk vevőket a célcsoportból. Először érdeklődőkre vadásszunk! Találja ki, hogy mi lesz az a téma / ajándék / játék / nyeremény … stb, amivel érdeklődőket szerezhet, és megszerezheti az érdeklődők nevét, mailcímét, elérhetőségét! A héten találkoztam egy étterem - nagyon hasonló célokat szolgáló – ötletével: A Fakanál Étterem Forralt bor versenyt hirdetett – aminek a díja több 5.000.- forint értékű ebédmeghívás volt. Nem ajánlott rögtön ételeket, nem akart azonnal vacsorázni csábítani, hanem először inkább játszani hívott. Még a kivitelezésen lehetne finomítani, de a próbálkozás nagyon ígéretes. Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

Szeptemberben a Kék Duna Wellness Hotel**** néhány CBA áruházzal indított közös feliratkozó-gyűjtő kampányt. 2 héten keresztül minden 5.000 Ft feletti vásárlás után 2 lehetőség is megillette a vásárlókat: kaptak egy 5.000 Ft értékű kupont a hotelbe, illetve regisztráltak egy nyereményjátékra, ahol egy romantikus 4*-os hétvégét nyerhettek. A hotelnek és a CBA-nak közösen 2 hét alatt több ezer címes listája született.

Hol érdemes Önnek megvetnie a lábát, ahol az ideális vendégünk megfordul? 5 internetes weboldalak, amik megfelelnek az ideális vendég életmódjának, érdeklődésének. Az ilyen weboldalakra – attól függően, hogy mennyire látogatottak azok az oldalak – tegyen ki hasznos tanácsot, cikket, hozzászólást, nyereményjátékot, esetleg bannert, amit átlinkel az Ön weboldalára. Az Ön weboldalán pedig UGYANABBAN a témában találja meg a feliratkozási lehetőséget a látogató. 5 Rendezvényen, kiállításon, kulturális programon… stb. A legjobb, és legügyesebb megoldás, ha rögtön a belépőjegyen szerepel az Ön érdekessége, találós kérdése, játéka, stb. Ha a jegyre nem tud felkerülni, akkor érje el, hogy a jegy mellé csatolják az Ön szórólapját, amin egyelőre ne vásárlási ajánlatot szerepeltessen, hanem valami olyan érdekességet, amiért érdemes feliratkozni. Ez ugyanis kevésbé fáj az olvasónak!

ulinárium

7

Ma rk eti ng Fontos azonban tudnia, hogy az így kapott offline, printelt anyagok 95%-a végzi kukákban, kabátzsebek alján lapulva, táskák mélyén… stb. Így ez picit költségesebb megoldás. 5 Keresztmarketing partnerek segítségével Keresztmarketing partner lehet mindenki, aki az Ön célcsoportjának kínál valamit, de Önnek mégsem konkurense. Például egy konditeremnek, egy szépségszalon jó eséllyel hatékony partnere lehet, vagy egy selfness programnak egy fogyasztóközpont szintén. Küldjenek kölcsönösen a saját partnereiknek a másikuk akcióiról szóló üzenetet, mailt, videót… stb, és irányítsák is egymáshoz az érdeklődőket. Ezzel a célcsoport érdeklődőinek is jót tesznek, hiszen számukra egy színes újdonságot mutathatnak be kölcsönösen. 5G  oogle adwords hirdetések Olyan kulcsszavakra alakítson ki hirdetéseket a googleban, amikre elég sokan keresnek, amik eléggé beleivódtak az ideális vevők gondolkodásába ahhoz, hogy felkapják a fejüket, de mégis viszonylag kevesebben hirdetnek rá. Például a „fogyókúra” szóra rengeteg hirdetőt talál, de a „cukor” vagy az „édesítő” szavakra még kicsi a verseny. Nehéz dolog azonban

a google adwords hirdetések minimális karakterszámában nagyon durrantani a piacon, de nem lehetetlen. A titok abban van, hogy több variációt kell futtatnia a hirdetési szövegeiből, és gyakran kell mérnie azok hatásfokát. Az Ön hirdetésére kattintó érdeklődőt azonban meg kell fognia a saját weboldalán. Ugyanazok a cím- és kulcsszavak köszöntsék a látogatót, és gyorsan iratkoztassa fel őket magához. A vevőszerző marketingrendszerünk újabb mérföldkövét most tettük le. Már tudjuk ki, milyen az a vendég, akire vágyunk, és csak őrá fókuszálunk. Elfelejtjük, reméljük egy életre a pincéreket kiborító, örök elégedetlen, finnyás, alkudozó, nagyhangú és kötekedő vendégeket. Ha pedig már tudjuk, hogy az ideális vevőket hol „találjuk”, érjük el, hogy érdekesnek találjanak minket, éttermünket annyira, hogy megadják az elérhetőségeiket! Azt pedig, hogy mit kezdünk az elérhetőségekkel, hogy építsünk bizalmat, és a körből közösséget azt fogjuk a következő számban lépésről lépésre körbejárni. Várom Önt a következő számban is, Addig pedig, ha kérdése van, csak keressen fel itt: [email protected]

HOVENTA 2010 – A MEGÚJULÁS JEGYÉBEN Az idei évben megrendezésre kerülő 29. HOVENTA számos újdonsággal várja majd a kiállítókat és látogatókat a HUNGEXPO Budapesti Vásárközpontban 2010. október 19-22. között a HUNGEXPO szervezésében. A legjelentősebb változások egyike, hogy a kiállítás tematikájában bővült: az évek óta igen erős gasztronómia mellé kívánja az új szervező, a HUNGEXPO felzárkóztatni a szállodaipar témakörét is. Ennek jegyében indítja el 2010-ben a Hotel & Restaurant Design tematikát, mely a szállodák, panziók belső kialakítási és berendezési lehetőségeit, a legújabb trendeket mutatja majd be. A belső design mellett a korszerű épületgépészeti megoldások, modern technikai megoldások is terítékre kerülnek mind a kiállítók kínálatában, mind a programokban. A kiállítást széleskörű szakmai támogatással szervezi a HUNGEXPO. Kiemelt szakmai partnere a HOVENTA-

nak a Magyar Szálloda Szövetség, valamint a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség. További együttműködő partnerek: a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete, Magyar Pékszövetség, Magyar Bútor és Faipari Szövetség, Lakberendezők Országos Szövetsége, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, Magyar Épületgépészek Szövetsége. A kiállításhoz kapcsolódó szakmai kísérőesemények és versenyek tartalmukkal fejlődési és oktatási lehetőséget, a látványos attrakciók pedig szórakoztató élményeket kínálnak a látogatóknak. Egyidejű kiállítások: BTS Business Travel Show, Event Expo A www.hoventa.hu honlapon folyamatosan bővülő információkat kaphatnak a kiállításról és kísérőeseményeiről.

2010. október 19.

HOVENTA 2010 Programok

• ÉLELMEZÉSVEZETŐK NAPJA az ÉLOSZ szervezésében: közétkeztetést érintő előadások • Nyilvános borteszt a Bor és Piac c. szaklap szervezésében • MNGSZ katonai válogatottja főz • Az év junior cukrásza verseny

• Energiamonitoring és housekeeping előadások • Tájékoztató prezentáció a HOTEL STARS UNION egységes szállodai minősítési rendszeréről • MNGSZ katonai válogatottja főz • Az év junior cukrásza

2010. október 20.

2010. október 21.

• Hotel & Restaurant Design prezentációk • Magyar Szállodaszövetség Budapest régiós ülése

• Országos Portásverseny döntője és díjátadója a Magyar Szállodaszövetség és az Aranykulcs Egyesület szervezé­sében

• Munka- és tűzbiztonsági, foglalkoztatás egészségügyi konferencia • MNGSZ felnőtt válogatottja főz • Az év cukrásza verseny

2010. október 22. • ENERGIA NAP • A Magyar Szállodaszövetség Energia szekciójával közös szervezésben építőipari, épületgépészeti, zöldtetős előadások, termékprezentáció + tájékoztató pályázati lehetőségekről • Uszodatechnikai workshop • MNGSZ felnőtt válogatottja főz • Az év cukrásza verseny

* A HUNGEXPO Zrt. a változtatás jogát fenntartja. Kiállítás előtt a pontos programról a www.hoventa.hu oldalon tájékozódhat.

8

ulinárium

2010. október

Mar k e tin g

Hatékony-e az internet? Az utóbbi években folyamatosan azt halljuk, hogy a nyomtatott média mind darabszámban, mind a hirdetési bevételből egyre jobban esik. Az online-nal szemben az offline médiumok hatékonysága kiszámíthatatlan, nem mérhető. A visszaesés tehát megmagyarázható azzal, hogy a hirdetők, a cégek egyre jobban a hatékonyabbnak számító internet felé fordultak.

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

2007 óta foglalkozik az online megjelenéssel, kommunikációval. Elsősorban Internet Stratégiai Tervek kialakítása és tanácsadás a szakterülete. Az Internet Stratégiai Tervező Iroda tulajdonos-ügyvezetője www.internetstrategia.hu

• adatbázisok építése • pr megjelenések • érkező oldalak építése Mindemellett az újdonságokat folyamatosan tesztelni kell, és folyamatosan mérni azok hatékonyságát. Az a vállalkozás nyer, aki saját “médiumot” épít ki maga köré az interneten. Folyamatosan optimalizálja a weboldalát. Belső tartalmakat oszt meg a közösségi oldalakon. Célzottan hirdet, adatbázist épít, és kampányokban gondolkodik.

Mediadisplay a Digital Signage szakértője LCD reklám display – Információs terminálok 150-féle digitális beltéri és kültéri reklámplakátot kínálunk szállodák, éttermek, üzletek, rendez­vény­ 20–52” méretig változatos designe helyszínek részére! 5 EGYSZERŰ kezelés érintőképernyővel is 5 AUTOMATIKUS LEJÁTSZÁS interaktív terminál 5 KORLÁTLAN TARTALOM 5 KIVÁLÓ KÉPMINŐSÉG 5 IDŐJÁRÁSÁLLÓ, ZÁRHATÓ

Series

E

zzel párhuzamosan az internet folyamatosan növekszik. Hónapról hónapra nő az internetet használók tábora. A felhasználók növekedése arra ösztönözte a cégeket, hogy egyre több figyelmet szenteljenek az online megjelenéseikre. Viszont lassan kialakul egy paradoxon folyamat: 1. Nő az internetezők tábora 2. Egyre több cég jelenik meg az interneten 3. Az internetezők növekedésével egyre több weboldal épül fel 4. Egyre több weboldal rontja a hirdetési (elérési) hatékonyságát Röviden: bármennyire is jó, hogy egyre többen használják az internetet, viszont a vállalkozások szemszögéből a weboldalak számának növekedése, egyre jobban rontja az internet hatékonyságát. Tehát kialakul az, ami az offline médiumokra igaz, azaz: nincs hatékonysága, egyre jobban nem mérhető. A kérdés tehát: hatékony tud-e lenni az internet a cégek számára a jövőben is? A válasz igen! Abban az esetben, ha megfelelően odafigyel a különböző online eszközök hatékonyságára. Azaz egyre többet kell tesztelni, kisebb összegek felhasználásával megvizsgálni az online marketing eszközöket. Az eszközök folyamatosan bővülnek, nem mindegy melyiket használjuk ki megfelelően. Nézzük például a facebook-ot. Az utóbbi hónapokban robbanásszerűen terjedt el Magyarországon is. Az iwiw-et már utol is érte. Mindenki ott akar lenni, de kérdés men�nyire hatékony? Mennyit és hogyan érdemes ráfordítani? Vizsgálhatjuk a Google keresőt is. Egyre több a hirdető, egyre több a weboldal, viszont a mai napig is csak az első 10 hely számít! Az első 10 helyért versenyzik több millió weboldal. Az interneten párhuzamosan kell a brand-et építeni, és konverziót - az azonnali vásárlást, érdeklődést, foglalást elérni. Ez oda vezet, hogy az internet egyre bonyolultabb stratégiákat kíván meg, egyre több ötletet, kampányt kell kipróbálni, majd minél szélesebb körben elterjeszteni az online felületeken. A megoldás egyszerű. Az internet akkor tud hatékony lenni, ha a cég az online kommunikációt ki tudja terjeszteni minél több eszközre: • weboldal hatékonyság javítása • tartalom írás • kattintás alapú hirdetések • közösségi kommunikáció

Tóth Zoltán, cégvezető

Hotel-bemutató filmek KÉP+HANG+VIDEO lejátszás Szolgáltatások ajánlatai Rendezvény információk Árfolyamok, hírek, időjárás Turisztikai ajánló filmek Éttermi ajánlatok Kültéri információs terminál

www.mediadisplay.hu Bemutatótermünk: 1077 Budapest, Wesselényi u. 23. Tel.: 342-6701 For-Max Kft. 06-70-333-2628 www.for-max.hu [email protected]

ulinárium

9

Ma rk eti ng

Egy sikeres marketingkampány kötelező buktatói és tanulságai Avagy esettanulmány és élménybeszámoló konkrét recepttel egy jó kampány tervezéséhez és lebonyolításához Azt a szót, hogy „marketingkampány” korábban csak a multinacionális nagy cégek használták, és olyan fellengzősen hatott, hogy az ember azonnal zsugorodott fél métert, és csak pislogott, vajon milyen komoly munkát, és milyen hatalmas büdzséket jelenthet az: maaarketing-kaampáány??? Azóta azonban sokat változott a világ, és közben megtanultuk, hogy a kisebb cégek tudnak csak igazán olyan kampányokat kitalálni, véghez vinni, amik kevés pénzből is nagyot szólnak, és sokakat mozgatnak meg. Ez pedig nagyobb művészet, mint céltalanul kiszórni a pénzt image kampányokra. Nem igaz? Hogyan kezdjünk azonban neki? Mindenek előtt megosztom Önnel azt, hogy miről híres a mi esettanulmányunk, aztán pedig megmutatom, hogy minek köszönhette a sikereit: 2010. szeptemberében egy új, kicsi, de annál energikusabb szállásközvetítő portál a www.szallodaszoba.hu nagyot álmodott. Szálloda-szépségversenyt indított azzal a felkiáltással, hogy most a belföldi vendégek, szálláskeresők, és a portál látogatói szavazataikkal mondják meg 27 nap alatt (szeptember végéig), hogy melyik hotelben töltenének el legszívesebben néhány napot. A versenyen a portál hoteljei, szám szerint 250 hotel indult, közöttük 3-4-5 csillagos hotelek, vidékiek, fővárosiak, kastélyok, gyógyvizesek, wellnessesek, többféle kategória képviselői. A hotelekre a portálon lévő fotóik alapján szavazhatott a közönség. A portál dolga az volt, hogy gerjessze a hírt a verseny körül, így hetente buzdította a hoteleket, és lelkesítette őket, szinte naponta posztolt a Facebook oldalon, és e-mailben is hirdette a versenyt, hogy szavazókat gyűjtsön a hoteleknek, és forgalmat a portálnak. Mindezt megfűszerezte egy kis médiamegjelenéssel, és máris eljutott több tízezer emberhez a verseny híre. Ez mind azonban semmibe sem került – szinte, ugyanis a webfejlesztő 2 délután alatt összerakta designnal együtt a szavazói oldalt. A hotelek dolga az volt, hogy saját korábbi vendégeiket maguk mellé állítsák, rávegyék őket arra, hogy mellettük voksoljanak, nekik adják szavazatukat, támogatásukat és szorítsanak nekik. A szavazók pedig csak szavaztak, szavaztak, szavaztak közben megadva nevüket, mailcímüket abban a reményben, hogy segíthetnek kedvenc hotelüknek, és persze abban, hogy talán ők nyerik a portál által felajánlott nyeremény a 4*-os wellness hétvégét. Létezik hasonló díj – Legszebb Szállodaszoba címmel – de

10

ulinárium

azt a szállodaipari szakma adja, a zsűritagok szigorú szakmai ítészek. Ebben a versenyben azonban közvetlenül a vendégek szavazhattak.

Elő az eredményekkel! A verseny 27 napja alatt a portálon: • 34.880 ember fordult meg, • megnéztek összesen 203.450 oldalt • szavaztak 20.730-an, • amiből a portálon feliratkozott, és meghagyta a nevét, mailcímét 17.616 ember • csak a Facebookon 1.800 rajongója lett a portálnak • a z „eseményre” a Facebookon 13.000 ember kattintott a „részt vesz” gombra, és lett ezzel a szavazás követője

• Közben a hotelek, akik saját maguk is felkérték korábbi vendégeiket a szavazásra, szintén ügyesen építhették a marketingüket, hiszen: 5 a szavazással rávették a címlistáik tagjait arra, hogy rájuk szavazzanak, így gyűltek a szavazataik 5 de azok, akik szavaztak, azok személyes elköteleződést érezve eztán valószínűleg a hotelnek drukkoltak – a többivel szemben 5 most nyitottá váltak ezek az emberek a hotel híreire, hiszen ez az ő kis „támogatottjuk”, így a hotel leveleit a következő hetekben biztosan szívesebben fogadják, nagyobb kíváncsisággal olvassák, és biztosan szívesebben is „veszik termékeit”. 5 a verseny első helyezettjeit a sajtó – főleg az online média – meg is nevezte, több tucatnyian írtak a versenyről, ami tovább erősíti a hoteleket a szálláskeresők szemében, és kiválóan építi hitelességüket, image-üket.

2010. október

Mar k e tin g A verseny legügyesebb fordulatai, titkai: 1. Azzal, hogy nem a szakma szavazott, és szóhoz juthatott a vendég-sereg, a „nép hangja”, a hotelek szívesebben mentek bele a játékba. Nekik ráadásul a versenybe nem kellett nevezniük, nem kellett érte fizetniük. 2. Azzal, hogy volt egy díj, amit a szavazók között a portál kisorsolt, a szavazók is szívesebben játszottak, ráadásul kíváncsian mentek bele abba, vajon melyik hotel mutatkozik legszebbnek. Az emberek szeretik a szépségversenyeket, mert szeretik a szépet. 3. Azzal, hogy a hotelek „behozhatták” korábbi vendégeiket egy jó esélyhez jutottak erősíteni a kommunikációt a vendégeikkel, és nyitottabbá tenni őket a későbbi ajánlataik felé. 4. Azzal, hogy a hotelek promózták a saját korábbi vendégeiknek a versenyt, a vendégeket felterelték a portálra, ahol a portál megszerezhette az elérhetőségeiket. Ezzel értékes, elkötelezett, utazni vágyó és fizetőképes közönséghez jutott. 5. A verseny, mivel több híres neves versenyzője volt (250 hotel), és több ezer szavazója, valamint egy jól hangzó díja (2010. Legszebb Szállodája) a média számára is érdekesnek bizonyult. Nem is egyszer. Egy ilyen tömeges rendezvényt 3-szor lehet meghirdetni: a rendezvény előtt, a rendezvény közepén, és végül a végén az eredményekkel. A portál ezzel a versennyel az online sajtóban olyannyira köz-szájon forgott, hogy a google 3 oldalon keresztül hozta a versenyről beszámoló website-k találatait:

6. Azzal pedig, hogy több, mint 17.000 feliratkozót szerzett a portál, egy jó bázist teremtett magának ahhoz, hogy a következő időszakban könnyebben értékesíthessen, hiszen névre szólóan tud tömegeket megszólítani.

Hogyan tud Ön is hasonló kampányt indítani? – egy jó recept, amivel Ön is biztosan eredményes kampányt tesz majd az asztalra alacsony költségvetéssel: 1. M  indenek előtt tisztázza a célt, amit a kampánytól elvár. Közben fogadja meg azt a tanácsomat, hogy első lépésben sose rohanjon „ajánlatostul” a házba. Mindig puhítsa, mindig főzze meg előtte egy kicsit a közönséget. Legyen Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

így a kampány 1. célja mindig az érdeklődők megszerzése. A következő cél, vagy következő lépés majd lehet az érdeklődők „toborzása”. A cél lehet: 5 feliratkozó-gyűjtés 5 alacsony értékű kisebb termék eladása (úgy nevezett belépő termék meghirdetése, hogy majd a vásárlókat tovább puhítva drágább termékeket is eladhassunk nekik.) 5 azonnali értékesítés – ennek azonban biztosan kisebb lesz a hatásfoka, mint az előbbi kettőnek, épp a fentiek miatt. 2. T  ervezze meg azt a momentumot, eszközt, amivel a tömeget fogja megmozgatni a cél érdekében! Ez a fenti kampány esetében a „DÍJ” volt, és a szavazás a nyereményért. Ön is gondolkodhat: 5 nyereményjátékban, szavazós játékban 5 rendezvény meghirdetésében 5 versenyben – akár a vendégek között meghirdetett receptversenyben, vagy teríték-versenyben, vagy pl: olyan versenyben, amiben házaspárok jelentkezhetnek házassági évfordulós sztorikkal, Önök zsűriznek – vagy a széles közönség az étterem weboldalán – és végül a nyertes pár ott ünnepelheti „világra szóló közelgő házassági évfordulóját… 3. T  ervezze meg a csatornákat, ahogyan eljuttatja a hírt a közönséghez: A fenti esettanulmányban ez alapvetően 5 pilléren nyugodott: 5 a portál saját címlistáján szereplők köre 5 a versenyző hotelek korábbi vendégei 5 a Facebook olvasói 5 egy kis google adwordssel megfűszerezve 5 valamint a PR, és online médiumok írásai Ha Ön is hasonlóan válogatja meg a csatornáit, akkor biztosan nem kell sokat költenie a kampányra. Azonban, tekintve, hogy az Ön étterme nem egy online vállalkozás, az Ön esetében még a szórólapok, és a étteremben lévő kihasználható reklámfelületek lehetőségét sem vetjük el. Mi például: 5 szórólap 5 tányér-alátét 5 plakát 5 asztali információs kis tábla 4. E  ztán indítsa el a kampányt, készítse el a szövegterveket, a designet, a logót, és kommunikálja szüntelenül, hogy fenntartsa az érdeklődést! 5. A kampány végén pedig ne felejtse el újra a nagy csinnadrattát a kampány eredményeinek kommunikálásában! Hadd tudja meg ország-világ, hogy mit hoztak Önök létre! Kérem, minket se hagyjanak ki! Értesítsen bennünket, a Kulinárium című lapot is, hogy milyen kampányt tervezett, és vitt sikerre! Mi drukkolunk Önnek, és reméljük, hogy meg is írhatjuk az Ön eredményeit is. Farkas Erika www.szallodaszoba.hu

ulinárium

11

I nno v á c i ó

Vendégvisszaváró innovációk A vendég szempontjából is és a vendéglátóegység oldaláról nézve is előnyös lehet a jól megválasztott újítás. Az új technológiák, eljárások sok esetben költséghatékonyabbak a vállalkozások számára, valamint az általuk elkészített ételek is a legjobb minőségben kerülnek a vendég tányérjára. Az innováció követése során az új technológiák, eljárások, termékek beszerzése többletköltségeket von maga után, viszont a későbbi időszakban a befektetésünk megtérül, vállalkozói mérlegünk a pozitív oldalra billen át. Ennek köszönhetően, egy jól átgondolt innováció felvállalása vállalkozásunk bevételét és az általuk előállított termékek minőségét is növeli. Az innovációk legfőbb szempontja viszont, hogy a vendég elégedetten távozzon, nyilatkozta lapunknak Prohászka Béla, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai szövetség elnöke, az Ibsen étterem és kávéház igazgatója. Hogy látja, mennyire vevő a magyar piac az innovációra? Prohászka Béla: A magyar piac szerencsére nagyon vevő az újdonságokra, főleg a fiatalabb korosztály és a kollégáink körében elterjedtebb az innovációk követése és alkalmazása. Ön szerint ennek mi az oka? P. B.: Ez köszönhető főként az alapanyagok szélesebb körben való megismerésének. Napjainkban például a salátáknak, a halkészítményeknek, és a kávéknak is, egyre több fajtáját ismerjük meg, egyre nagyobb a vásárlók érdeklődése a különböző elkészítési módok iránt. Ezen igények együttesének köszönhetően szükséges az új technológiák megjelenése és alkalmazása. Ön, mint gyakorlott étterem tulajdonos, mit javasolna kollégáinak? P.B.: A hagyományokat nem szabad elfelejteni, de érdemes haladni a korral. Nem azt mondom, hogy mindenben követni kell az innovációt, mindig csak az újdonságok a jók, azonban ha az a vállalkozásunknak és a vendégeinknek jót mutat, segítségével ízletesebb, finomabb ételeket tudunk felszolgálni költség hatékonyabban, akkor érdemes újítani. Segítheti-e a válság leküzdését az új technológiák bevezetése? P.B.: Amennyiben az az új technológia átlendít bennünket a nehéz időszakon, biztosítva ezáltal az eddig tőlünk megszokott, vagy akár a jobb minőséget nyújtó szolgáltatást, ételminőséget vendégeink számára, akkor igen.

12

ulinárium

Melyik az a terület, amivel a legjobban le vagyunk maradva Nyugat-Európától? P.B.: A legszembetűnőbb lemaradás az oktatás területén fedezhető fel. Iskoláink oktatási rendszerében fellelhető tankönyveink elavultak, hiszen 10-15 évvel ezelőtt adták ki őket. Ennek megfelelően tanulóink nincsenek tisztában az új géptechnológiákkal, eljárásokkal, termékekkel. Ebből a szemszögből tekintve Nyugat-Európa és hazánk között nagy még a szakadék a haltermékek, a halkészítmények, a mártások és a tálalás területein is.

Az új innovációk azért valamennyire beépülnek képzési rendszerünkbe? P.B.: Igen, azonban ez nagyon nehéz és hosszú időt igényel. Iskoláinknak igen kis százaléka rendelkezik csak az innovációkat követő fejlett gépekkel és eljárási technológiákat is bemutatni képes eszközökkel. Nagy hiány fedezhető fel a szakoktatók tréningeztetésénél és a szakkönyvek kiadásánál is. Mindkét területen alkalmazkodni kellene a megfelelő rendszerhez, valamint ki kellene alakítani az ehhez szükséges tematiká-

Prohászka Béla Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke, Ibsen étterem és kávéház igazgatója

kat. Jelenleg az új technológiát választó éttermeknek, szállodáknak és egyéb vendéglátó egységeknek a gépeket eladó cég szakemberei mutatják meg az új gépezett működését, majd a szakácsok, maguknak kísérletezik ki a rendszer legoptimálisabb működéséhez szükséges használati útmutatókat. Az innovációval összeegyeztethetőek-e a hagyományos magyar ételek, vagy csak a modernebbeknél lehet őket hasznosítani? P.B.: Természetesen összeegyeztethetőek. A vendég amikor megkapja az általa rendelt hagyományos magyar, vagy a mai értelemben vett modernebb ételét, nem azt fogja nézni, hogy milyen technológiával készült, hanem, hogy friss, ízletes, tehát a lehető legjobb minőségű legyen. Ennek megfelelően, ha ezt úgy tudja előállítani a szakács, illetve az étterem, hogy már egy új gép – vagy eljárási technológiát használ, akkor tegye azt, hiszen ez a vállalkozásnak is és a vendégnek is a legjobb.  Tóth Boglárka

2010. október

hir de té s

Teljes körű megoldás az Attase Kft-től Legyen szó konyhatechnológiáról, élelmiszerről, vagy tervezésről! Ceylan Faruk Naci az ATTASE Kft. igazgatójával folytatott beszélgetésben elmondta, hogy miért előnyös cégével üzleti kapcsolatba kerülni akár vi­ szont­eladóként, akár étterem tu­ lajdonosként.

Közvetlenül Törökországból szerezzük be az OZTI, INOKSAN márkájú gépeket, Lengyelországból az EDESA hűtőberendezések származnak, Olaszországból szeletelő gépeket és húsdaCeylan Faruk Naci rálókat forgalmazunk. Választékunk folyamatosan bővül, újabb és újabb partAttase Kft. igazgatója nerekkel vesszük fel a kapcsolatot. www.gastroattase.hu A közvetlen a gyártótól való beszerzés előnye, hogy minimális árréssel tudjuk értékesíteni termékeinket. Cégünk előnye, hogy széles tapaszStratégiánk, mely szlogenünkben is megjelenik, a teljes talattal bírunk a gyrosgépek, kebabsütők forgalmazásában, körű megoldás. Mely magában foglalja, hogy az együtt üzemeltetésében. Cégünk tapasztalatok sorát szerezte büfék, működés elejétől a végéig rugalmasan kezeljük Vevő- kisebb konyhák kivitelezésében és mára eljutott a nagyobb ink kéréseit és a lehető legjobb megoldást keressük szá- konyhák tervezéséig, kivitelezéséig. Mára partnerekké válmunkra. tunk az iskolákkal, állami intézményekkel(BRFK, börtön), A teljes körű megoldás nem csak arra terjed ki, hogy kül- idősek otthonaival és egyéb üzemi létesítményekkel, de megföldről behozott konyhagépeket és bemutató vitrineket érté- maradt a keleti konyhákkal is a kapcsolatunk. kesítünk, hanem belföldön legyártott termékeket is forgalJelenleg folyamatosan bővül a használt gépek választéka, mazunk. amelynek keretében bizományosi értékesítésre veszünk át kéAz Attase Kft. nem csak kész gépeket forgalmaz, hanem szülékeket olyan partnereinktől, akik új készüléket vásároltak hazai saját gyártású berendezéseket tervez és készít is. cégünktől. Szolgáltatásaink körébe beletartozik a teljes körű szerviz, melynek során csere gépet is biztosítunk a javítás idejére, használt gépparkunkból. Szerviz csapatunk az idei évtől az ország egész területén működik! Szakembereink vállalják a garanciális és teljes körű megoldás nem garanciális javításokat, függetlenül attól, hogy a géVárjuk a Hoventa kiállításon, Fagor Edesa pet tőlünk vásárolták-e. Vállalunk karbantartást szerződés bevezető árakkal és további kedvezményekkel! szerint illetve alkalmanként is, valamint üzembehelyezést saját gépeinkre. Jéggép Rm 1400 l-es GN hűtő, 2 ajtós Rm 700 l-es GN hűtő 350x470x592 Danfoss kompresszor ventillációs hűtéssel Cégünk nagyon fontos területe a török és magyar 1/2 vízbekötés 1400x800x2025 Danfoss kompresszor alapélelmiszerek forgalmazása. Széles választékkal szolgáljuk 710x800x2025 ki megrendelőinket, akár napi szinten is ezen élelmiszerekből, legyen szó büféről, étteremről vagy a szállodai részlegről. Budapest területén ingyenes kiszállítással. Tekintse meg weboldalunkat, melyen megtalálhatóak, referenciáink, árlistáink valamint legújabb akcióink. AM 20A 24 kg/nap kapacitás, tároló kapacitás 6 kg, Weblapunk a www.gastroattase.hu már angol nyelven is teljesen rozsdamentes, elérhető. 230 V, 1400 W 24-40 grammos jégkockagyártás Honlapunk mellett szívesen állunk személyesen vagy telefonon is kedves vevőink rendelkezésére. Látogasson el hozTető aggregáttal Rm hűtött munkasztal zánk bemutató termünkbe.  TB

Többajtós és fiókos kivitelben is

Rm 5 GN 1/4 feltét hűtő 1342x370x450

Attase Kft.

Budapest XIII. ker. Apály u. 3. Tel.: +36-1-270-9134, +36-1-450-0481 • Mobil: 06-70-701-8415 www.gastroattase.hu

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

A hirdetésben szereplő képek illusztrációk!

2 ajtós, 0–8 °C 1492x600x850

H-1334 Budapest, Apály utca 3. Tel.: +36-1-270-9134, +36-1-450-0481 Fax: +36-1-270-9135, +36-1-450-0482 Mobil: +36-70-701-8415 E-mail: [email protected]

ulinárium

13

I nno v á c i ó

Vendéglátóipari beszállítók – Válságban? Interjú Szekeres Gyulával, a Révgasztro ügyvezető igazgatójával Kilenc éve foglalkozom vendéglátóipari gépek és berendezések forgalmazásával. A tevékenységünk természetesen ennél sokkal szélesebb körű. A konyhatechnológiai tervezéstől kezdve, akár az utolsó kiskanálig mindent megkap nálunk a Vevő. – Hogyan értékelné a piac változásait az elmúlt 2 évben? – A gazdasági válság természetesen ebben az iparágban is éreztette a hatását. Az embereknek (és itt elsősorban a középosztályról beszélek) kevesebb pénze van, kevesebbet vagy már csak nagyon ritkán járnak étterembe. Ennek egyértelmű következménye, hogy a vendéglátósnak már nem jut pénze fejlesztésre. Az új beruházásokból is kevesebb lesz. Ez a piaci szűkülés egyrészt erősebb árversenyhez vezet, másrészt a piacon egyre több lesz az olyan termék, amely ugyan árában nagyon csábító, de műszakilag silány. Mi nem foglalkozunk ezekkel a termékekkel. Szerintem hos�szútávon nem kifizetődő, sem a vevőnek sem a kereskedőnek. Egyikük sem lesz elégedett. A Vevő akkor, amikor szembesül a műszaki hiányosságokkal, a kereskedő pedig amikor a vevő reklamál, és legközelebb másnál vásárol. Véleményem szerint még mindig jobban megéri megvenni egy használt, de jó állapotú berendezést, mint egy kérdéses származási helyű olcsó terméket, ahol az alkatrészellátás is kérdéses. – Önök használt termékek forgalmazásával is foglalkoznak? – Amennyiben ilyen irányú igény merül fel, ezt is igyekszünk teljesíteni. Több olyan partnerünk is van, aki kizárólag használt termékekkel foglalkozik. Ezen kívül egyre több vendéglátós keres meg azzal, hogy vannak eladó berendezései. Ilyenkor segítünk neki az eszközök értékesítésében. Azért azt hangsúlyoznom kell, hogy nálunk ez marginális tevékenység. A fő irányvonal az új berendezések értékesítése, a hangsúly itt is első sorban a komplett tervezésen és kivitelezésen van.

14

ulinárium

– Mire kell kiemelten odafigyelni egy új beruházás létesítésénél? – Nagyon fontosnak tartom, hogy egy-egy új beruházásnál a már tervezési fázisban kiválasztásra kerüljön a konyhatechnológia szállítója. Sokszor találkozunk olyan problémával, hogy a gépészeti illetve az elektromos tervezés során nem a megfelelő teljesítmények, csatlakozási pontok, szerelvények kerülnek kiírásra. Ez a kivitelezés során rengeteg plusz költséggel és időveszteséggel jár. Most is van két olyan beruházás, amin már 1-2 éve dolgozunk, de a megvalósítás jövő évben várható. Végigkísérjük azokat a változtatásokat, amelyek menet közben alakulnak ki. Ezekben mi is részt veszünk, hiszen a leendő megrendelővel történő többszöri találkozás alkalmával derül ki igazán, hogy milyen elképzelései vannak az étterem működésével kapcsolatban. – Milyen aktuális trendek figyelhetők meg a vendéglátóiparban? – Előtérbe került az energia felhasználás optimalizálása. Itt több dologról is kell beszélnünk. Arra mindig fel szoktam hívni a figyelmet, ami a fizika törvényszerűségeire alapszik. Megvan, hogy mihez mennyi energia kell, ezen nem lehet spórolni, de… És innentől kezdve válik érdekessé a dolog. Meg kell vizsgálni a várható felhasználás körülményeit és mérlegre tenni az előnyöket és a hátrányokat. Nézzük meg például az indukciós tűzhelyet. Sok energia spórolható meg indukciós tűzhelyek alkalmazásával, hiszen 96%-os hatásfokkal lehet dolgozni, mivel a tűzhely csak ott melegít, ahol érintkezik az edén�nyel, és csak annyi ideig ameddig az edény rajta van, illetve a tűzhely be van kapcsolva. Szinte nincs felesleges energia felhasználás, a konyha nem kap felesleges hőterhelést. Ez a légtechnika szempontjából jelent könnyebbséget. Ezek alapján természetesen mindenki azt mondaná: ilyet

kell venni. Mégis kevés étteremben illetve háztartásban találunk indukciós berendezést. Miért? Egy profi indukciós tűzhely körülbelül 4-5-ször annyiba kerül, mint egy hagyományos (természetesen nagykonyhai) gáztűzhely, csak mágnesezhető edényekkel működik, és ha javítani kell, az sokkal többe kerül. Ezeket figyelembe véve kell a döntést meghozni. – Mi az az új technológia, amely leginkább elterjedőben van a piacon? – A sous vide főzési technológia után egyre nagyobb az érdeklődés, mivel számtalan előnnyel jár. • az íz és aromaanyagok, valamint az élelmiszerben található értékes anyagok benne maradnak az ételben; • sokkal kevesebb a súlyveszteség; • az étel eltarthatósági ideje akár hetekkel is hosszabb; • 70–90%-os készültségi fokon lehet ételeket, alapanyagokat tárolni, akár adagonként több hétig is. Többféle berendezést javasolnak ehhez a technológiához: Az első lehetőség, amikor egy precíz hőmérséklet szabályozóval ellátott edényben történik a vákuumfóliázott élelmiszereket hőkezelése. A második lehetőség nagyon hasonló, itt egy semleges edénybe helyeznek egy precíz hőmérséklet szabályozóval ellátott merülő fűtőrendszert. Harmadik lehetőségként ugyanez a hőkezelés egy megfelelő kombisütőben is elvégezhető. Ugyanúgy, ahogy az indukciós sütőnél is, ennél a technológiánál is vannak előnyök és hátrányok, amelyeket mindenképpen mérlegelni kell. Nagyon fontosnak tartom a vevőkkel egy olyan kapcsolat kialakítását, amikor megbíznak abban, hogy a kereskedő tanácsadóként tudja segíteni a vásárló döntését. Persze ehhez információra van szükség. Az én véleményem szerint a jó kereskedő tudja, mire van szüksége igazán a vevőnek, és azt adja el számára – ez sokszor nem a legdrágább berendezés. Így ki tud alakulni egy olyan viszony kereskedő és vevő között, amikor a kereskedő valóban tanácsadóként vesz részt egy-egy projektben, és a végén mindenki elégedett.

2010. október

Akciós termékeink 169.900 Ft KTN-95 - rozsdamentes salátahűtő pult

149.900 Ft CCP-002 - teljesen rozsdamentes pult alatti hűtőszekrény, GN 1/1 sínezettel 149.900 Ft

20.000 Ft

CCP-001 - teljesen rozsdamentes pult alatti hűtőszekrény, GN 1/1 sínezettel

Turbo-1500 - GN 1/1 méretű asztali vízfürdős melegentartó

137.250 Ft TG-3 - asztali jégkrémés fagylalthűtő

69.000 Ft FH72-Ü - üvegajtós asztali hűtőszekrény 375.000 Ft FHV-1,6 - süteményes pult, alsó-felső hűtéssel, fiókos alsó tárolóval

62.500 Ft FKI-37 - 37 literes italhűtő (matrica nélkül)

69.900 Ft FSK-70 - 70 literes italhűtő (matrica nélkül)

79.900 Ft FSK-100 - 100 literes italhűtő (matrica nélkül)

+ 36 (30) 462 15 32; + 36 (1) 260 76 87 www.revgastro.hu

89.900 Ft FM-300T - üvegtetős fagyasztóláda - 300 liter

Az árak nettó árak, az Áfá-t nem tartalmazzák. Az akció a készletek erejéig, 1 db vásárlása esetén érvényes. Az esetleges mennyiségi kedvezményért kérje egyedi ajánatunkat! További akciós kínálatunkért látogassa meg bemutatótermünket (1101 Budapest, Kőbányai út 49.), vagy keressen bennünket a megadott elérhetőségeken!

I nno v á c i ó

Innováció a gasztronómiai bútorok területén

Míg 50 évvel ezelőtt a vendégek Ehhez speciális anyagválaszték, előállítámegelégedetten fogyasztották si technológia is tartozik – tűzálló, víztaszító felületkezelésekkel, anyagokkal –, a tyúkhúslevest és a rántott melyek könnyen kezelhetővé és higiénihúst az éttermek teraszain, avitt kussá is teszik a bútorokat. (elavult) bútorok társaságában, Lakberendezési alapok addig ma nem csak a kiszolgá- Az egyik legnépszerűbb a minimalista lással, az ételek minőségével, stílus. A minimalizmus szó a csökkenutal, elhagyva a funkcionálisan de a környezet kialakításával tésre felesleges elemeket, tárgyakat. Ugyanis foglalkozni kell. Legyen szó akkor a modern anyagok, formák tumegválasztott elrendezésével hotelről, panzióról, étteremről datosan gyönyörködtet. Az ide tartozó bútorok ötvözik a fát, fémet, acrylt, bőrt, üveget, vagy a sarki cukrászdáról.

A

mai vendéglátásnak ki kell elégítenie esztétikai igényeket, elvárásokat is. Napjainkban több stílusirányzat figyelhető meg. Ilyen a Minimalista, a Mediterrán, az Art Deco, a Retro vagy a High Tech. A gasztronómiai bútorok is illeszkednek a különböző irányzatokhoz, nem szorítva háttérbe a funkcionalitás, időtállóság jelentőségét.

16

ulinárium

esetenként a keleti kultúra formavilágából is merítenek. A másik irányzat a meleg, meghitt hangulatot árasztó mediterrán stílus. Domináns elemei természetes anyagok: fa, kő, homok, melyek a külső környezet közelségét, szépségét hivatottak szimbolizálni. Az ide tartozó ülőbútorok, kényelemmel, melegséggel csalogatják a vendégeket, biztosítva a pihenés tökéletes nyugalmát.

Fömötör Márta üzletvezető Sit Well Bútor Outlet Un Arcz Kft.

Luxussal, eleganciával bűvöli el szemlélőjét az Art Deco. A bútorok szigorúan őrzik a tradíciókat, megjelenésükben eleganciát, kényelmet sugallnak. Díszítettség, drága anyagok, lekerekített formák jellemzik az asztalokat és az ülőbútorokat. Minden szempontból pompát, gazdagságot sugallnak, közvetítve ezzel a kiváltságos életérzést. A Retro stílust kevesen merik alkalmazni, bár nagy népszerűségnek örvend napjainkban. Az ’50-es, ’60-as, ’ 70 –es éveket idéző formavilág, bohókás, játékos színes, meghökkentő. A mai modern Retro csak forma és mintagazdagságával utal az ere-

2010. október

I n n ová c i ó deti stílusra, anyaghasználatában a modern technológia vívmányaiból merít, főként műanyagot, acrylt használva, bőséges mintás szövetekkel. Fiatalos, üde hangulatot árasztanak ezek a bútorok, észrevétlenül megfiatalítva használóik lelkét.

A futurizmusé a jövő? A futurisztikus stílus mind nagyobb térhódítása figyelhető meg napjainkban, mely minden esetben újdonságot, váratlan újításokat hordoz magában. Ez az egyik legdinamikusabban fejlődő irányzat, amely nagyon modern, egyben rideg üveg, acél, fém elemeket tartalmaz, utalva a high tech eredeti építészeti stílusra. Leginkább tágas, osztatlan terekben érvényesülnek az irányzatra jellemző bútorok, melyek monumentalitásukkal, meghökkentő formavilágukkal nyűgözik le használóikat. Az ilyen bútorok nem minden esetben szolgálják a kényelmet, nem elsősorban melegséget, otthonosságot sugallnak, inkább az esztétikai érzékre gyakorolnak közvetlen hatást, tesznek mély benyomást, vagy a praktiku-

Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

mot szolgálják meghökkentő módon. Mindegyik stílusirányzat megjelenik a gasztronómiai bútorok piacán. Ezzel kínálva lehetőséget az újítani, szépíteni vágyóknak. Bármelyik irányzat alkalmas arra, hogy egyedi megjelenést kölcsönözzön, valami új megalkotására ösztönözzön, valami pluszt adjon, és szolgálja a vendéglátás legfontosabb résztvevőjét: a vendéget!

ulinárium

17

h i rd etés

A Heart a chef legkiválóbb segítője a catering világának megújításában Szmolka Zoltán, az MMG Konyhatechnika Kft. ügyvezetője mutatja be olvasóinknak az innovációnak köszönhető legújabb technikai eszközt a Lainox Heart főző berendezését.

E

gy profi chef mindig főszerepet kap a gasztronómia színpadán. Az étel sokat elárul a chefről. A klasszikus és a modern főzési technikák együtt alkotják azt az örökséget, melyből a chefnek előnyt kell kovácsolnia saját kreativitásának kifejezéséhez. A főzésből gasztronómia válik, amikor a legjobb technológia és a chef tudása, illetve kreativitása egymással összhangba kerül. A Heart a chefnek teljes kontrollt nyújt a főzés felett, ezzel adva lehetőséget a kreativitás korlátok nélküli kifejezésére és az elképzelések pontos megvalósítására. Ezen felül: felhasználó-barát technológiával támogatja a profi chefek munkáját, levéve vállukról sok terhet azáltal, hogy mindig garantálja a kívánt eredményt és a jelentős időmegtakarítással lehetőséget ad arra is, hogy bővítse kulináris ismereteit, vagy akár megismerkedhessen az aktuális technológiai innovációkkal. A modern catering olyan dinamikus világ, mely folyamatosan változik és fejlődik.

18

ulinárium

A Heart a modern dinamikus catering világára készült. Olyan sütő, mely 100%-os teljesítmény elérésére alkalmas, kombinálja a manuális és automatikus főzést és a chef által egyénileg rögzített, programokat. Egyedülálló! A manuális főzés kreativitását, az automatikus főzés könnyedségét és a praktikus programok és tárolt kedvenc receptek tökéletes kombinációját egyszerre nyújtó sütő készülék. A Heart érzelmesen viszonyul a nagy F-el történő főzéshez. Könnyen kezelhető, nagyteljesítményű, megbízható és sokoldalú. A modern vendéglátás és cukrászat dinamikus és gyakorlati követelményeinek eleget téve gyártották. A Heart könnyen vezérelhető és használható az egyértelmű és intuitív LCD touch screen (=érintő képernyős) kijelzővel és a korábban már megismert és elfogadott vezérléssel, mely alkalmazásával nagy terhet vesznek le a chef és a konyhai személyzet válláról. A folyamatos, Lainox által történt fejlesztések következményeként megjelenő avant-

Szmolka Zoltán MMG Konyhatechnika Kft. ügyvezetője

gard technológiai megoldások lépést tartanak az állandóan növekvő és fejlődő piaci igényekkel.

Érzelem és kreativitás Az igazi olasz tradíciókhoz híven a Heart nagy érzelmességgel és kreativitással megalkotott készülék, mely megmutatkozik a főzés minőségi végeredményében – büszke­séggel töltve el a chef-et. A Heart fejlett technológiája lehetőséget ad a chef számára, hogy teljes mértékben érvényre juttathassa kreativitását, mivel megadja a kulináris újdonságok megalkotásához nélkülözhetetlen szabadságot. Mindemellett a modern catering avangárd eszközekén minden funkciója a maximális kapacitáskihasználás és kiváló minőség biztosítéka; mellyel a minőségi konyha lépést tarthat a folytonosan megújuló igényekkel. A Heart eszköztára az automatikus főzés, a manuális főzés, az USB. A Heart készülékkel a chef-nek lehetősége nyílik a kreatív manuális főzésre, személyre szabott programok beállítására az egyedi cateringhez, kedvenc menüinek tárolására. A készülék extrái az újramelegítés, melegen tartás és a kiolvasztás. Egyetlen egyszerű mozdulattal a mű már félig készen van! A nap kezdetén a Heart a szakács utasításait követve elkezdi a melegítést; amennyiben már sor került akár a manuális, akár az automatikus üzemmód kiválasztására, a Heart automatikusan elvégzi az kiválasztott üzemmódnak megfelelő előmelegítést a megfelelő hőmérséklet eléréséig. A chef számára a mindig tökéletes főzés biztosítottsága alapvető fontosságú. Ennek

2010. október

hir de té s érzékeny és inteligens módón megvalósuló garantalására a Heart tökéletesen megfelel. A Heart többpontos magszondája és az érzékeny szenzorok magasfokú precíziós berendezések, amelyek bármely étel megfelelő főzési folyamatának ellenőrzésére valók. Általuk a nagy-, vagy kis mennyiségű, friss, vagy fagyasztott termékek főzésének legjobb minősége biztosítható !

Az au gratin főzés Az au gratin főzés, sütés és pirítás egy teljesen új játék! Az au gratin főzés, sütés és pirítás fogalmának új összefoglaló neve: Fast Dry. A chef akár a teljesen automatikus főzést választja az ICS irányításával, vagy akár a Fast Dry alkalmazásával manuálisan, tradicionális módon főz; minden étel ízletes lesz, ropogós és olyan ízű, melyet tradicionális sütővel korábban soha nem lehetett elérni. A Heart forradalmasítja a konyhát; egyedülálló levédett rendszere által pontosan szabályozza a páratartalmat, segíti a chefet a saját kulináris kreativitásának kibontakoztatásában. Segítségével a megálmodott ételek eddig még

Gasztronómiai

menedzsment

–

soha nem látott minőségben és ízletességgel készíthetők el. Ideális főzési klíma minden ételhez az autoclima kontroll rendszernek köszönhetően. A Lainox Heart még nagyobb teljesítményt, még több gőzt, 95 %-os hatékonyságot, nagyobb sebességet és irányított ventillációt biztosít használójának. Mindezeken felül a Washing Combi System mosó rendszerének köszönhetően felülmúlhatatlan tisztaságot, tökéletes hygieniát biztosít minden főzési ciklust követően.

www . gasztromanager . info

A Lainox Heart gépek tovább kombinálhatóak melegen tartó és regeneráló készülékekkel, melyek autoclima funkcióval felszereltek. Az innováció itt még nem állt meg, hiszen a Lainox a Banqueting eszközök széles skáláját tervezte és alkotta meg: a kivehető grill tartó rekeszektől és tányértartóktól; a speciális kocsikig és hőtartó takarókig. Kiegészítő eszközei a Pollogrill grills, az állványok és szekrények, az egymásra építhető rendszerek, a multigrill tálcák és grillek, valamint az elszívók.  -tb-

ulinárium

19

I nno v á c i ó

Sokkoló hűtőtechnológia a friss pékáruk hevében A pékáruk kétféleképen juthatnak el a kiszolgáló üzletekbe. Friss, vagy fagyaszott állapotban. A frissen szállított pékárukat még az üzemben Koós Balázs kisütik, a fagyasztott állapotúaknál, pedig kétféle eljárási mód létezik. kereskedelmi igazgató A kelesztve fagyasztott pékáruknál sokkoló technológiát használnak. Rádi Pékség Kft. Ennek az eljárásnak a lényege, hogy a terméket először -30 fokra hirtelen lesokkolják és -18 fokos fagyasztóban tartják, majd ebben az állapotban, speciális eszközök segítségével az üzletbe szállítják. A félkészre sütött termékek esetében még az üzemben elkezdődik a pékáruk kisütése, azonban a sütési idő vége előtt a terméket kiveszik a kemencéből, lefagyasztják, és úgy szállítják ki az üzletbe. Ezen két eljárással készült pékáruk kisütése, a helyszínen, az üzletben történik. Ennek megfelelően a géptechnológia, a termék előállítása folyamatosan fejlődik, megújul, hiszen az üzemi, bolti körülmények, a termékek szállítása, majd az üzletben való tárolása újabbnál újabb innovációt igényel a vásárlói minőség legjobb eléréséhez.

R

égen csak a péksütemények kerültek fagyasztott állapotban az üzletekbe, hiszen a mindennapi ellátáshoz igényelt alaptermékeket, a kenyeret, a zsömlét és a kiflit is helyben, az üzletben sütötték ki, hogy minél frissebbek legyenek. A sokkoló fagyasztó- és gépi technológiának köszönhetően ma már ezek a termékek is fagyasztott állapotban jutnak el az üzletekbe és helyben készülnek el, így biztosítva a vásárlóknak a mindig friss kínálatot.

Sokkoló újítás A sokkoló technológia segítségével a lefagyasztott termékek termelése job-

20

ulinárium

ban elosztható a saját és akár a partnerek értékesítésére is. Hátránya a költséges technológia, hiszen e termékek sokkolása és fagyasztása plusz költségként jelenik meg a kiadási oldalon. Tárolásukhoz és szállításukhoz is speciális felszerelés szükséges, valamint az üzleteknek is kell saját kemencével rendelkezniük. Előnye azonban a könnyebb logisztika és a bármikor történő szállíthatóság. Kezelhetősége is jobb az eddigi eljárásoknál, hiszen a fogyasztó a sokkoló technológiának köszönhetően helyben, frissen sütött, meleg pékárut kap a kezébe. Szállodák esetében előre megrendelhető nagyobb mennyiségű termék is, hiszen fagyasztott állapotban nem romlandó, valamint bármikor bármilyen mennyiség gyorsan elkészíthető. Így ha váratlanul érkezik egy csoport a szállodába, vagy étterembe, a megfelelő létszám tekintetében mindig friss kenyér, péksütemény és pogácsa kerül felszolgálásra. Ennek köszönhetően csökken a költség is. Az innovációk, a folyamatos tesztelések és ez által a fejlesztések, az újabb és újabb

technológiák és eljárások, mind-mind azért vannak, hogy a vendégek és a vásárlók, frissebb, jobb minőséget kapjanak. Összefoglalva, a sokkoló technológiával készült termékek előállítás valamennyivel drágább, kezelhetőségük azonban könnyebb. A termékek hozzáadott tartósítószert nem tartalmaznak, az alapanyagok minősége magas, visszakövethetőségük pedig megbízhatóságra ad okot. Az új technológia hátrányainak ellenére a termékek mintegy kilencven százalékának nem emelkedik az ára, nyilatkozta lapunknak Koós Balázs, a Rádi Pékség Kft. kereskedelmi igazgatója.  (t.b.)

2010. október

hir de té s

Innováció a magyar­ országi kávékultúra visszaállításáért

T

alán ez az a termék, mely legjobban megosztja fogyasztóit. Sokan élnek vele, azonban nem mindegy, hogy hogyan, árulta el lapunknak ifj. Szabó Imre, a Caffehand Kft. tulajdonos. A kávéfogyasztók társasága két részre osztható. Az úgynevezett,,bedobok egy kávét, hogy felébredjek”, valamint az ,,üljünk le és igyunk egy jó kávét” típusra. Sajnos hazánkban az első a mérvadó. Pedig a kávégépek és a kávék minőségén nem múlna, pont ellenkezőleg, hiszen az innovációnak köszönhetően, éppen, hogy a kulturált kávéfogyasztás irányába próbálják elvinni a fogyasztóikat.

Kávés innováció Az elmúlt évek innovációja a kávégépek tekintetében igen jelentős volt. Az egyik új technológia a kávégépekbe beépített temperatura controll system. Ez egy elektronikai szabályozó, melynek köszönhetően a gép azon a hőfokon dolgozik, melyet beállítunk neki és azt meg is tartja az első kávé lefőzésétől az utolsóig. Így, ha például nagyobb csoport érkezik a tizenötödik vendég is ugyanolyan hőfokon kapja meg a kávéját, mint az első. Másik hasznos innováció az egykaros gépeknél bevezetett elszámoltató rendszer. Ennek segítségével a kávék standolása sokkal egyszerűbbé és gyorsabbá válik. Természetesen az elszámoltató rendszer már régebben is megtalálható volt a kávégépekben, akkor azonban még csak a drágább kivitelűekben, vagy az olcsóbb kategóriájúakban, amik viszont az elvárt minőségnek nem feleltek meg. Most már a kisebb vendéglátóegységek is standolhatnak egyszerűbben az egykarú kávégépek használatával, amik minősége természetesen már az úgymond ,,modern” követelményeknek is megfelel. A 90-es években forgalomba került gépezetek lassan cserét kívánnak, az új gépekkel lefőzött kávék minősége viszont Gasztronómiai

menedzsment

–

Szabó Imre a Caffehand Kft. tulajdonosa www.caffehand.hu már megfelelne az elvárásoknak. Igaz az új technológiával készült gépek ára drágább, azonban élettartalmuk hosszabb, valamint az innovációjuknak köszönhetően frissebb, jobb minőségűbb kávét lehet velük készíteni, könnyebb kezelhetőség mellett. A külsőségek tekintetében, természetesen itt is meg van az igény az újabbnál újabb design-ra, így már a vendég szeme előtt elhelyezett kávégépek is képezhetik a vendéglátóegység belső berendezésének exkluzív részét.

Újraéledő kávékultúra Szerencsére hazánkban újra kezd éledni a kávé kultúrája. Baristáink sorra jól szerepelnek a világversenyeken, valamint egyre több kávés szakember jelenik meg a piacon. Napjaink professzionális kávégépei, legyen szó bármely ország termékéről is, már a kávé kultúrának megfelelő minőségű kávézási élményt kínálnak jó daráló, jó kávé minőség és jó beállítás mellett. A kávé kultúra kiteljesedésének két nagyon fontos résztvevője azonban még hiányozik. Az egyik a szervírozás. Sok múlik rajta, hiszen egy jól elkészített kávé megfelelő külsővel díszítve, szakértő kéz által felszolgálva, sokkal jobban ízlik a vendégnek. A másik fontos résztvevő, maga a vendég, akinek már nem kell mást tennie, mint időt szánni a kávézás örömteli perceinek élvezésére. Ezen tényezők létrejöttével ismét beszélhetnénk kávé kultúráról Magyarországon.  T.B.

www . gasztromanager . info

ulinárium

21

I nno v á c i ó

Sous-vide innováció a konyhatechnológiában

A

70-es évek elején francia tudós chef laboratóriumi körülmények között fejlesztette ki a sous-vide technológiát. Az innováció alapelve: a terméket vákuumfóliába csomagolva, alacsony hőmérsékleten készítjük el. A légmentes lezárásnak köszönhetően a terméknél nem történik súlyveszteség, vagyis az alapanyag tápértéke megmarad, vízveszteségről pedig nem beszélhetünk. Az alacsony hőmérsékleten való főzésnek az eredménye, hogy ételünk egyenletesen készül el, elméletben nem lehet túlfőzni sem. Ezzel a metódussal, attól függően, hogy milyen ételt készítünk, körülbelüli 50-60 fokon, fél órától akár 30 óráig is eltarthat az étel készítése, viszont 0,03 °C pontossággal szabályozzák a hőmérsékletet főzés közben. Ebből fejlődött ki a sous-vide technológia. Kezdetben csak a gourmet szakácsok használták ezt a módszert, az elmúlt pár évben azonban rohamosan

22

ulinárium

terjedt a szakácsok körében. Így a piacon megjelentek azon innovációs berendezések, melyek a sous-vide technológia alkalmazását lehetővé teszik, bárki számára. A sous-vide technológia az ételek alapvető ízére jobban koncentrál, hiszen a vákuumcsomagolásban elhelyezett élelmiszert úgynevezett ,,meleg vizes fürdőben” alacsony hőmérsékleten főzik meg, így ételünk garantáltan egységesen puha lesz. Jelenleg ez a legjobb technika arra, hogy a húsok, halak, zöldségek tápanyagtartalmát, kiváló ízeit megőrizzük. Az új innovációhoz hozzájutni ma már nem igényel oly nagy tőkeerőt. A sous-vide technológiának köszönhetően kevesebb ételből nagyobb men�nyiségű és jobb minőségű ételeket lehet szervírozni. Az elkészítési folyamat kevesebb munkaerőt igényel, hiszen sokféle húst lehet veszteség nélkül tartani. A technológiai sorrend az ételek nagy százalékánál általában vákuumozás –

Mojzer Péter projektmenedzser Földi Kft. alacsony hőmérsékletű főzés – sokkolás – sütés/pirítás pl.: egy serpenyőben. Ennek köszönhetően az étel vár a vendégre, az úgynevezett sokkolt eljárással elkészített állapotban, nem pedig a vendég az ínyencségre. Jelenleg ez a legjobb technológia arra, hogy a húsok, halak, zöldségek tápanyagtartalmát megőrizzük, ízük pedig olyan tökéletes legyen, amit más technológiával nem lehet elérni, hiszen az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően a fehérjék máshogyan alakulnak át, mint például egy 80 °C fok feletti hőkezelésnél. Az alacsony hőmérséklet miatt egyedül a higiéniára kell oda figyelni, a baktériumok elszaporodása miatt, nyilatkozta lapunknak Mojzer Péter, a Földi Kft. projekt menedzsere, akiknél természetesen az új technológiához szükséges eszközök is beszerezhetőek.  TB

2010. október

É l elmi szerh igié nia

Engedélyezési Káó: ismét várakozhat, aki nyitni akar 2010. július 1-jétől kell alkal- kérelmet kellett benyújtaniuk az Álhatósághoz és másmazni az élelmiszerek forga- lategészségügyi naptól már elindulhatott a tömeges lomba hozatalának, valamint élelmiszer gyártás. A bejelentést köelőfordult, hogy hatósági elelőállításának engedélyezésé- vetően lenőrzést sem kaptak, így a feltételek ről, illetve bejelentéséről szóló sem kerültek átvilágításra. 57/2010. (V. 7.) FVM rendelet. Miért jöhettek létre ilyen

T

avaly ősszel hangos volt a sajtó attól, hogy sokkal könnyebb lesz kinyitni egy üzletet, mert nincs előzetes engedélyezés. Csak be kell jelenteni és másnaptól kinyithat az üzlet… Ezt a gyakorlatot július 1-éig lehetett alkalmazni, de most már az esetek 90 %-ában meg kell várni a Hatósági helyszíni szemlét.

Miért kellett megszüntetni az azonnali nyitást? Személyes tapasztalatunk is, hogy az élelmiszerszakmában sokszor „újdonsült” vállalkozók egyáltalán nem voltak tisztában az üzlet működtetésének alapvető higiéniai feltételeivel sem, mint kézmosó, mosogató, ivóvíz, meleg víz stb. Ez oda vezetett, hogy sokan a nyitást követő pár héten belül már be is zárhattak. Mások olyan „szerencsések” voltak, hogy a kötelező 22 munkanapos ellenőrző szemlében sem részesültek, így hónapokig működtek a saját elgondolásuk szerint, akár sajátságos feltételek mellett is, hiszen számukra nem érkezett senkitől tájékoztatás, hogy egy üzletnek vannak különféle kötelezettségei, mint • Élelmiszerbiztonsági megfelelés • Kémiai biztonsági megfelelés • Munkaegészségügyi megfelelés • Munkavédelmi megfelelés • Higiéniai megfelelés • Stb. 2009-ben már a növényi élelmiszert gyártó üzemeknek sem kellett átmenniük engedélyezési eljáráson. Nekik is csak a regisztráció iránti

24

ulinárium

szélsőséges esetek?

Az üzletnyitási és az engedélyezési rend 2009 novemberi megváltoztatása az EU-s jogharmonizáció következménye, mivel a magyar rendeleteket folyamatosan igazítani kell az Unióshoz. Az első megközelítésben ez történt, de a gyakorlat és a végrehajtás nehézségei miatt született meg az újabb belső (magyar) szabályozás, ami leírja a végrehajtás szabályait is… Sajnos ez a rendelkezés igen nehéz fogalmazásban született, így a végrehajtó hatóságnak (Állategészségügy) komoly fejtörést okozott, hogyan is kell ezt értelmezni… A hatályba lépéstől számított 2. hét végére alakult ki egy eljárás, ami szerint folyik az ügymenet! A két hét alatt a nyitni készülő ügyfeleket az önkormányzat az esetek többségében széttárt karral elküldte: „nem ránk tartozik..” Megjegyzés: pedig a rendelet szerint a kérelem az önkormányzatnál is beadható csak neki továbbítási kötelezettsége van!

Gosztonyi Zsuzsanna Élelmiszer-ipari szakértő, az élelmiszervállalkozások szakmai segítője: www.tanacsadoi-segitseg.hu

Az új rendelet nem egyértelműen érinti a teljes élelmiszer kört (pl zöldség?), de annak ellenére mindenkit ezen a külön engedélyezési eljáráson passzíroznak végig! Sőt! Akinek eddig is volt működési engedélye, de valami módosítást kell kérnie, akkor őt kötelezik a régi működési engedély leadására és ennek fejében újat kap! Ha a feltételei is megfelelőek…, de az is meg lehet, hogy engedély nélkül marad, mert nincsenek helyesen kialakított körülményei.

Mi újság a szezonálisan működő egységekkel és a kitelepüléssel? A nyári szezon júliussal indult, így voltak olyan szezonális üzletek, akik az új engedélyezés miatt nem tudtak időben

2010. október

É le lm is z e r hig ié n i a kinyitni, mert nekik is meg kell várni a hivatalos hatósági szemlét és az azt követő hatósági engedélyt… Velük ez az új rendelet igazi kiszúrás! Talán még a kitelepülés a legegyszerűbben működő variáció, mert itt van egy telephely, ahol a háttér tevékenységeket elvégzi a kitelepülő és az a hely engedéllyel rendelkezik! A kitelepülés helyszíne szerint illetékes jegyzőnél köteles jelezni a kitelepülési szándékot, de az ottani és a fix tevékenység szerinti állatorvosi Igazgatóságnak is be kell jelenteni a kitelepülést, mert ők ellenőrizhetik a kitelepülés feltételeit, de ez az ellenőrzés számukra nem kötelező, csak megtekinthetik a körülményeket. A helyszínre pedig el kell vinni a vállalkozásnak egy kitelepülési szabályzatot (mini HACCP). A mozgó boltok sem egyszerű feladat, mert egyszer a kocsi alkalmassági megfelelését kell megszerezni szakembertől, majd mozgási útvonalat kell leadni és ehhez igazodni. Az érintett önkormányzatok részére is jelezni kell a mozgóárusítás tényét…

A kitelepüléseknél is a kitelepülés helye szerinti önkormányzathoz van bejelentési kötelezettsége a vállalkozásnak. A legnagyobb változás, hogy a 250/2009-es engedélyezési rendelet szerint nem kellet mást közölni az önkormányzattal, csak azt, hogy melyik termékcsoportokat akarja tartani. Arról nem kellett előzetes tájékoztatást adni, hogy mit-hogyan akar az élelmiszer körül tevékenykedni, milyen technológiát alkalmaz, hogyan mozgatja az anyagokat, mi a végzettsége ehhez… Most július 1-től pedig minden esetben van egy kötelező lista, amit az engedélyhez be kell adni, mintegy tájékoztatni a hatóságot a tervekről és ez alapján történik meg a szemle is a helyszínen!

Mi a helyzet a végzettségekkel? Az új engedélyeknél már előkerül a végzettség kérdése is, mert a listán szerepel a tevékenység végzéséhez szükséges szakmai képesítés… Ha ez

1116 Budapest, Kondorosi út 12/a. Telefon/Fax: 06-1-877-4885 E-mail: [email protected] http://www.t-mix.hu

Szállodai és éttermi textíliák készítése és forgalmazása. Paplan, párna Huzat Frottír áru Terítô Asztalszoknya Székruha Munkaruha Formaruha

Tel.: 06-30/320-0994 Gasztronómiai

menedzsment

–

www . gasztromanager . info

valakinek nincs meg, akkor már az engedélykéréshez fel kell venni olyan alkalmazottat, akinek van megfelelő végzettsége, mert csak így kaphat engedélyt. Egyszemélyes vállalkozás végzettség nélkül nem kezdhet élelmiszeres vállalkozást. A dolog pikantériája az, hogy a végzettségekről szóló rendelet szerint lenne lehetőség 2011. decemberig megszerezni a megfelelő szakmai végzettséget, de erre jelenleg nem fogadnak el „ígéreti” mentességet. A fentiek alapján Önben is kialakult egy vélemény a jelenlegi eljárásról, valószínűleg örül, hogy nem kell benne részt vennie, de ne feledje, ha módosít, akkor Ön is bekerül a darálóba! A nyitást követően a HACCP dokumentációt is alkalmazni kell, így el kell készíttetni, mert az engedélyezési dokumentáció és a HACCP szabályzat csak néhány pontban mutat egyezést. Természetesen a vállalkozás nem feledkezhet meg a kémiai biztonsági és munkavédelmi, valamint oktatási kötelezettségeiről sem!

Ismét van magyar kávé Magyarországon! Szállodák részére ajánljuk az Il Mio kávét, reggeliztetéshez, éttermekbe és kávézókba, rendezvényekre.

Telefon: 30/933-4707

www.ilmio.hu ulinárium

25

P énzü gyek

Pályázatokról kreatívan és közérthetően Források, ötletek, pályázatok és projektek a vendéglátóiparban, élelmiszeriparban és kereskedelemben

A

Kulináris újság korábbi cikkében már foglalkozott a támogatási lehetőségekkel és pályázatokkal. Ezúttal sem teszünk másképpen. Tekintettel arra, hogy fejlesztéseink, ötleteink megvalósítása gyakran forráshiány miatt válik nehézzé vagy lehetetlenné, ezért érdemes tisztában lenni azokkal a pályázati úton elnyerhető támogatásokkal, melyek segíthetik mindazon célok megvalósítását, melyeket célul tűztünk ki magunknak.

arról sem szabad elfeledkezni, hogy egy táblázat segítségével számíthatjuk ki, hogy szervezetünk mekkora mértékű támogatási forrásra jogosult – azaz más forrásokkal ellentétben nem csupán egy támogatási arányt kell vizsgálni, hanem azt is, hogy pl. hányan foglalkoznak cégünknél, mekkora az árbevétel. Ezen összesített adatok alapján kaphatjuk meg, hogy 1–15 millió Ft között mekkora forrás igénybevételére leszünk jogosultak (feltéve ha beleesünk ebbe a tartományba).

Pályázati lehetőségek 2010. októberben Az idei év őszén a pályázati kedv bár kissé alább hagyott, mégis több olyan nyitott program van, melyekkel érdemes foglalkoznunk. Â Mikro és kisvállalkozások eszközbeszerzés: Budapest, Pest megye kivételével az ország többi régiójában még mindig elérhető ez a pályázati program. Az ún. GOP-2010-211/A jelű kiírás keretei között VTSZ számok alapján lehet gépeket, eszközöket, műszaki berendezéseket beszerezni. A pályázatok beadása folyamatos, minimum 1 millió Ft, maximum 20millió Ft igényelhető, megvalósítás helyétől függően 30-50%os támogatási intenzitás mellett. Â Vállalati folyamatmenedzsment és e-kereskedelem támogatása: minden régióban elérhető az informatikai fejlesztésekhez kérhető támogatás. Hardver, szoftver beszerzéshez, valamint kapcsolódóan igénybevett tanácsadás költségeihez kérhetünk a projekt megvalósításának helyszínétől függően 3550%-os vissza nem térítendő támogatási forrást. A pályázat kapcsán fontos tudni, hogy pontos leírások adják meg, hogy milyen rendszerek bevezetését és megvalósítását támogatják. Ugyanakkor a pályázathoz való nekikezdés előtt

26

ulinárium

 A fenntartható életmódot és az ehhez kapcsolódó viselkedésmintákat ösztönző kampányok: a KEOP-20096.1.0./A-B-C jelű pályázat első olvasatra nem tűnik talán érdekesnek, de ha belemélyülünk, akkor azt gondolom sok lehetőséget rejt ez számunkra. A konstrukció célja a fenntartható életmód és az ehhez kapcsolódó viselkedésminták elterjesztése információs eszközök (szemléletformálás, tájékoztatás, képzés stb.) segítségével. A pályázat segítségével akár 95%-os támogatási arány mellet megvalósíthatunk fenntarthatósági tematikával rendelkező térségi komplex kampányokat, rendezvényeket/rendezvénysorozatokat illetve létesíthetünk lakossági tanácsadó irodát. A támogatás mértéke a pontos cél és célterület függvényeként 3-200 millió Ft között van.  Fenntarthatóbb életmódot és fogyasztási lehetőségeket népszerűsítő,

Barabás Tamás [email protected] www.projectmine.hu A ProjectMine Kft. szakértői többéves projektfinanszírozási és tanácsadási múltra tekinthetnek vissza, sikereikről a www.projectmine.hu oldalon olvashatnak. terjedésüket elősegítő mintaprojektek: tematikájában hasonló kiírás az előzőhöz, azonban céljaiban teljesen más. A KEOP-2009-6.2.0. program széles körben támogatja 95%-os támogatással és akár 200 millió Ft-tal az alábbi célok megvalósulását: • Hivatásforgalmú kerékpáros közlekedés infrastrukturális feltételeinek javítása; • Házi és közösségi komposztálást népszerűsítő mintaprojekt; • Középületek és más nagy látogatottságú építmények komplex környezetbarát (hulladékmegelőző, víztakarékos, energiatakarékos) átalakítása ; • Fenntartható életmóddal kapcsolatos non profit információs központok fejlesztése; • Környezetbarát, helyi élelmiszerek piacának fejlesztése; • Biotermékek, ill. környezetbarát termékek és szolgáltatások minősítő vagy hitelesítő rendszerének fejlesztése, a rendszerek népszerűsítése. Fontos tudni azt is, hogy október 15-vel több program bezárásra került, ugyanakkor újak megjelenése felől is érdemes érdeklődni. Ebben, a pályázati szempontból szűkösebb időszakban is számtalan olyan téma és célterület van, mely remekül finanszírozható a támogatások segítségével. Ne feledjük azonban: a pályázat egy lehetőség, mellyel lehet élni, de egyúttal olyan forrás melynek feltételeivel mindenképpen érdemes tisztában lenni. Mielőtt belevágunk, gondosan nézzük át az útmutatókat – különösen a fenntartási és egyéb vállalásokat. Az előzetes tájékozódás sok meglepetéstől óvhat meg minket!

2010. október