UJI DAY A T AHAN PRODUK EKSTRAK PEGAGAN ( Centella Asiatica (L.) Urban) CAIR PA.DA BEBERAPA TINGKAT PENYIMPANAN

DOSENMUDA

UJI DAYA TAHAN PRODUK EKSTRAK PEGAGAN ( Centella Asiatica (L.) Urban) CAIR PA.DA BEBERAPA TINGKAT PENYIMPANAN

OLEH:

NURUDIN, S.Hut, MSi

Dibiayai oleh Direktorat Jendral Departemen Pendidikan Sesuai dengan Surat Perjanjian Nomor : 003/SP2H/PP/DP2M/III/2007

Pendidikan Tinggi Nasional Hibah Penelitian . tanggal 29 Maret 2007

FAKULTASKEHUTANAN UNIVERSIT AS WINAYA MUKTI JATINANGOR SUMEDANG 2007

DOSENMUDA

UJI DAYA TARAN PRODUK EKSTRAK PEGAGAN ( Centella Asiatica (L.) Urban) CAIR PADA BEBERAPA TINGKAT PENYIMPANAN

OLEH: . ,_NURUDIN, S.Hut., MSi.

Dibiayai oleh Direktorat Jendral Departemen Pendidikan Sesuai dengan Surat Perjanjian Nomor : 003/SP2H/PP/DP2M/III/2007

Pendidikan Tinggi Nasional Hibah Penelitian tanggal 29 Maret 2007

FAKULTASKEHUTANAN UNIVERSITAS WINA YA MUKTI JATINANGOR SUMEDANG 2007

HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN HASIL PENELITIAN DOSEN MUDA

1.

Judul Penelitian

2. 3

Bidang Ilmu Penelitian Ketua Peneliti a. Nama Lengkap b. Jenis Kelamin C.

4. 5. 6.

7. 8.

NIPY

d. Pangkat Golongan e. Jabatan f. Fakultas/Jurusan Jumlah Tim Peneliti Lokasi Penelitian Bila penelitian Merupakan Kerja sama Kelembagaan a. Nama Instansi b. Alamat Instansi Waktu Penelitian Biaya

Uji Daya Tahan Produk Ekstrak Pegagan ( Centella asiatica (L.) Urban ) Cair Pada Beberapa Tingkat Penyimpanan Pertanian/Kehutanan Nurudin, S.Rut, MSi Laki-Laki

1690188 Penata Muda/IIIb Dosen Kehutanan /Manajemen Rutan 1. Laboratorium Ekologi Rutan UNWIM 2. Lab Teknologi Pangan IPB

7 Bulan Rp 10.000.000,- (sepeluj juta rupiah Jatinangor, 27 November 2007 Mengetahui : K tua Peneliti

-------

Nurudin, S.Rut, MSi

DOKUMENTASI & ARSIP

BAPPENAS &

.J.:

Acc. No. : Class :_

~S/·fQ· · · · =~·~· -· i.

-

- ~, Cur-eked :

-·····---··

,,

I,

;1j

.

DAFTARISI Halaman DAFf AR ISi

i

DAFfAR TABEL

vii

DAFf AR GAMBAR

:

DAFfAR LAMPIRAN

ix x

v

PENDAHULUAN

1

PERUMUSAN MASALAH

3

TINJAUAN PUSTAKA

4

Pegagan (Centela asiatica [L.} Urban) . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . 4

7

EkstrakPegagan Cair Syarat Makanan atau Minuman yang Aman Dikonsumsi. Cemaran Mikroba... .. . .. .. . . . .

.. .. . .. .. .. .

.. .. .. . . . .. . ..

.. 8

.. .. .. .

.. .. . .. .. .. . .. .. . . . .. . . . . 8

Sterilisasi clan Pengawetan Makanan Penentuan Poin yang Diteliti dalam Uji Cemaran Mikroba............. Uji Organoleptik

12 .. . . . .. . . . . . . . . .. . . . . 13 _.................

14

TUJUAN PENELITIAN .. TujuanPenelitian Manfaat Penelitian

18 18 :·.~.-.:.·...... . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. .. . . . . .. . .. . . . 18

METODE PENELITIAN

19

Lokasi dan Waktu . .. .. . . . . . . . . .. . .. .. . . .. .. . .. . .. .. . . . .. . .. . . .. . . . . . .. .. .. . .. .. .. .. . . .. . . . . .. .. . .. . . .. .. .. . .. .. . . 19

Bahan dan Alat . . . .. .. . .. .. . . . .. .. . .. .. .. . .. .. . .. .. .. . .. .. .. .. . .. . . . .. .. . .. .. . .. .. . .. . . . . .. . .. . .. .. . . . .. .. . .. .. . . . . 19 Metode Pengumpulan Data

20

Analisis Data .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . .. . .. . . . . . . . .. . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . 3 5

IIASIL DAN PEMBAIIASAN . . .. . .. . . . .. . . .. . .. .. . . . .. .. . .. .. . . . .. .. ... .. . . . .. .. . . . . . . .. . . .. . . . .. .. .. .. 36 Pembuatan Produk Ekstrak Pegagan (Centella asiatica (L) Urban) Cair

36

Daya Tahan Produk Berdasarkan Uji Cemaran Mikroba

38

Total Mikroba

41

Total Kapang dan Total K.hamir

40

Penentuan Tingkat Keamanan Produk untuk Dikonsumsi

44

Daya Tahan Produk Berdasarkan Uji Organoleptik dengan Metode Uji Segitiga

45

Daya Tahan Produk Pada Penyimpanan 10 Hari

46

Daya Tahan Produk pada Penyimpanan 20 Hari

48

KESIMPULAN DAN SARAN

53

Kesimpulan

53

Saran

53

DAFrARPUSTAKA

54

LAMPIRAN

55

~ ,.._-\

DAFTAR TABEL

No

Teks

Hal

Tabel 1

Batas Maksimum Cemaran Mikroba yang ditetapkan dalam SNI 01-3719

8

Tabel 2.

Tabel Pengisian Hasil Pengamatan Cemaran Mikroba

26

Tabel 3.

Tabel Pengisian perbandingan Basil Perhitungan Cemaran Mikroba dengan SNI

27

Tabel 4

Tabel Pengisian Basil Uji Segitiga.

32

Tabel 5

Hasil Perhitungan Total Mikroba Produk Ekstrak Pegagan Cair

39

Tabel 6

Basil Perhitungan Total Kapang Pada Produk Ekstrak Pegagan Cair.

42

Tabel 7

Basil Perhitungan Total Khamir Pada Produk Ekstrak Pegagan Cair

43

Tabel 8

Tabel Analisis Ragam untuk Pengamatan Total Mikroba

44

Tabel 9

Tabel Analisis Ragam untuk Pengamatan Total Kapang

44

Tabel 10

Tabel Analisis Ragam untuk Pengamatan Total Khamir

44

Tabel 11

Perbandingan Hasil Perhitungan Cemaran Mikroba dengan SNI.

45

Tabel 12

Hasil Analisis Uji Segitiga pada Pengujian Bari ke-10.

48

Tabel 13

Hasil Analisis Uji Segitiga pada Pengujian Hari Ke-20

50

Tabel 14

Analisis Ragam untuk Uji Organoleptik

52

~-·--.

DAFTAR GAMBAR

No

Teks

Hal

Gambar I

(A) Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban). (B) Salah satu lokasi di UNWIM yang banyak ditumbuhi Pegagan. (C) Salah satu produk berbahan baku Pegagan

4

Gambar2

Alat untuk uji cemaran mikroba (A) water sprayer (1), tube (2), cawan petri (3), tabung reaksi (4), bunsen (5), mikropipet (6). (B) otoklaf (C) inkubator. (D) oven

20

Gambar3

Urutan Kerja Penelitian Ekstrak Pegagan Cair

34

Gambar7

Ekstrak Pegagan cair (A) sebelum direbus (B) sesudah direbus.

37

Gambar8

Pengendapan fraksi padat (A) sebelum direbus tidak ada endapan (B) setelah direbus terjadi endapan

37

Gambar9

Total mikroba setelah diinkubasi pada pengamatan hari ke-0, hari ke-10 dan hari ke-20

38

Gambar 10

Total Kapang/Khamir setelah diinkubasi pada pengamatan hari ke-0, hari ke-10 dan hari ke-20

42

Gambar II

Penampakan sampel pada pengujian hari ke-10 (A) tanpa penyimpanan (B) sampel setelah disimpan 10 hari.

48

Gambar 11

Penampakan sampel pada pengujian hari ke-20 (A) tanpa penyimpanan (B) sampel setelah disimpan 20 hari, yang terlihat sedikit lebih jernih

50

_°"I-~-

I

BABl PENDAHULUAN Pengelolaan hutan saat ini menggunakan pendekatan ekosistem dalam rangka menuju kelestarian hutan. dilaksanakan .

Namun pendekatan kelestarian manfaat dan hasil hutan tetap perlu

Peningkatan keanekaragaman hasil hutan terutama hasil hutan non kayu

merupakan salah satu perpaduan antara pendekatan kelestarian ekosistem dan kelestarian basil hutan, obat .

Salah satu basil hutan non kayu yang perlu dikembangkan adalah tanaman

Keanekaragaman jenis vegetasi yang tinggi pada hutan di Indonesia mendukung

keanekaragaman tanaman obat. Pegagan (Centel/a asiatica (L.) Urban) adalah salah satu tanaman obat hasil hutan yang mempunyai banyak manfaat. Tanaman ini tumbuh subur di Indonesia. dan banyak dijumpai pada pengelolaan hutan tipe agroforestri, kebun, sawah dan pekarangan, terutama ditempat dimana telah dilakukan pembersihan lahan. Selain berfungsi sebagai tanaman penutup tanah dan sayur, Pegagan juga digunakan untuk mengobati beberapa penyakit. .. •--.

Penelitian terhadap tanaman ini telah banyak dilakukan, dan telah terbukti bahwa Pegagan mempunyai banyak manfaat untuk pengobatan maupun kosmetika.

Secara

tradisional tanaman ini telah dimanfaatkan secara turun temurun, diantaranya untuk pengobatan Iuka. penyakit ginjal dan untuk suplemen nutrisi otak yang mendukung kinerja otak.

Pemanfaatan pegagan ini akan menjadi substistusi makanan suplemen nutrisi otak

dari luar negeri yang berasal dari Gykyo biloba. Produk kesehatan maupun kosmetika yang berbahan baku Pegagan sudah banyak diproduksi, namun yang menggunakan bahan baku Pegagan murni masih relatif sedikit, diantaranya produk berbentuk kapsul, teh celup maupun teh rebus. 1

Keunggulan Pegagan dibandingkan

Ginkyo biloba adalah bahwa tanaman ini

merupakan tanaman asli Indonesia, sehingga mudah diperoleh dan dikembangkan, sedangkan bahan baku Ginkyo biloba perlu diimpor. Dengan demikian obat-obatan yang digunakan untuk mengatasi kelupaan seseorang akan lebih murah jik:a menggunakan Pegagan (Lasmadiwati et al, 2004).'

_,,. ...

-\

2

BAB II PERUMUSAN MASALAH

Produk Pegagan murni yang ada saat ini mempunyai beberapa kelemahan. Pengolahan pada produk teh celup, teh rebus serta kapsul yang memerlukan pemanasan dengan suhu tinggi, dapat menghilangkan minyak atsiri dari Pegagan (Adi, 2004), bahkan perlakuan penyangraian yang dilakukan pada pembuatan teh rebus dan teh celup dapat menghilangkan enzim triterpenoid, yaitu senyawa penting penyusun zat asiaticoside (Biofarmaka, 2005), dimana senyawa ini berperan dalam berbagai aktivitas penyembuhan penyakit dan berkhasiat anti lepra (PERSI, 2003). Berdasarkan hal diatas, maka perlu dibuat produk barn, yaitu ekstrak Pegagan cair, yang dikemas dengan botol kaca dan distrerilisasi tertutup dengan suhu 100 °C. Sebenarnya teknik pemanfaatan produk ekstrak Pegagan cair telah lama dilakukan oleh masyarakat, terutama di daerah Jawa Barat, akan tetapi produk ini biasanya hanya bertahan selama beberapa jam

. sampai satu hari, karena tidak dilakukan pengawetan. Metode pengemasan dan sterilisasi tertutup ini diharapkan dapat meningkatkan daya tahan ekstrak Pegagan cair, dengan tetap mempertahankan zat-zat penting yang terkandung didalamnya, diantaranya enzim triterpenoid dan minyak atsiri.

3

BAB ill

TINJAUAN PUSTAKA Pegagan (Centela asiatica [LJ Urban) Salah satu jenis tanaman obat yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat adalah Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban). Pegagan adalah tanaman yang mempunyai banyak manfaat. Salah satu manfaatnya adalah merangsang syaraf memori sehingga dapat digunakan untuk menggantikan ginggo biloba yang telah dikenal sebagai perangsang saraf memori. Keunggulan Pegagan dibandingkan Ginkyo biloba adalah bahwa tanaman

lill

merupakan tanaman asli Indonesia, sehingga mudah diperoleh dan dikembangkan, sedangkan bahan baku ginggo biloba perlu diimpor.

Dengan demikian obat-obatan yang digunakan

untuk mengatasi kelupaan seseorang akan lebih murah jika menggunakan Pegagan (Lasmadiwati et al, 2004).

Gambar 1.

(A) Pegagan (Centella asiattca (L.) Urban). (B) Salah satu lokasi di UNWIM yang banyak ditumbuhi Pegagan. (C) Salah satu produk berbahan baku Pegagan.

Wilayah Penyebaran Pegagan berasal dari asia tropik, tersebar di Asia Tenggara, termasuk Indonesia, Jepang, India, Cina dan Australia, kemudian menyebar ke berbagai negara-negara lain. Karena itu tanaman ini mudah dijumpai di Indonesia (IPTEKnet, 2004).

4

Di Cina, Pegagan ditemukan tumbuh secara liar di pinggir jalan, lereng bukit yang rindang clan lembab, dan cukup mendapat sinar matahari atau teduh. Di Indonesia umumnya tumbuh di Jawa Barat di daerah yang memiliki ketinggian 2500 m di atas permukaan laut (Visionnet, 2004 ).

Uraian Tanaman Tanaman Pegagan tumbuh sepanjang tahun, tidak mempunyai batang, dengan rimpang pendek dan stolon-stolon yang merayap dengan panjang I 0 cm - 80 cm. Akarnya keluar dari setiap bonggol dan bercabang banyak membentuk tumbuhan barn. Pegagan adalah tumbuhan merayap yang biasanya tumbuh liar. Namun ada juga yang sengaja menanamnya sebagai penutup tanah. Daunnya bundar berhelai tunggal, berbentuk ginjal, tepinya bergerigi. Buahnya kecilkecil seperti buni, lonjong, dan agak wangi. Bunganya berbentuk payung dengan warna kemerahan. Tangkai bunga antara 5 mm - 50 mm. Buahnya wangi dan rasanya pahit, berwarna kuning-coklat, berigi, menggantung berbentuk lonjong I pipih (IPTEKnet, 2004). Dalam Lasmadiwati er al (2004), disebutk:an bahwa klasifikasi Pegagan adalah sebagai berikut: Divisi

: Spermatophyta

Sud Divisi : Angiospermae Kelas

: Dicotyledonae

Ordo

: Umbillales

Famili

: Umbilliferae (Apiaceae)

Genus

: Cente/la

Spesies

: Cente/la asiatica (L.) Urban.

5

Kandungan Kimia Menurut PERSI (2003), Pegagan mengandung zat-zat

seperti asiaticoside,

thankuniside, isothankuniside, madecassoside, brahmoisde, brahminoside, brahmic acid, madasitic acid, hydrocotyline, mesoinositol, centellose, caretenoids, garam mineral (seperi garam kalium, natrium, magnesium, kalsium, besi) zat pahit vellarine dan zat samak. Diduga senyawa glikosida triterpenoida yang disebut asiaticoside berperan dalam berbagai aktivitas penyembuhan penyakit. Asiaticoside berperan dan senyawaan sejenis juga berkhasiat anti lepra (kusta). Secara umum, Pegagan berkasiat sebagai hepatoprotektor yaitu melindungi sel hati dari berbagai kerusakan akibat racun dan zat berbahaya (PERSI, 2003).

Sifat dan Khasiat Pegagan mempunyai rasa yang manis, sifatnya sejuk. Secara tradisional, tanaman Pegagan telah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Asia, khususnya Indonesia (IPTEKnet, 2004). Sejak jaman Sansekerta, Pegagan telah digunakan untuk obat kulit, gangguan syaraf, dan memperbaiki peredaraiidarah. Di Jawa Barat Pegagan banyak tumbuh di perkebunan dan pekarangan.

Masyarakat Jawa Barat mengenal tanaman ini sebagai tanaman lalap

(Lasmadiwati et al, 2004) Dari hasil penelitian, Pegagan berkhasiat tonik, antiinfeksi, antitoksik, antirematik, penghenti pendarahan (hemostatis), peluruh kencing (diuerik ringan), pembersih darah, memperbanyak pengeluaran empedu, pereda demam (antipiretik), penenang (sedatif), mempercepat penyembuhan Iuka, dan melebarkan pembuluh darah tepi (vasodilator perifer). Khasiat sedatif terjadi melalui mekanisme kolinergik di susunan syaraf pusat (Visionnet, 2004).

6

Dalam pengobatan, Pegagan dapat digunakan untuk mengobati penyakit radang hati disertai kuning

(hepatitis

ikterik

akut), pembengkakan

hati,

campak,

demam,

sakit

tenggorokan, selalu merasa haus, asam, bronkitis, radang pleura (pleuritis ), radang mata merah, infeksi dan batu saluran kencing, tekanan darah tinggi (hipertensi), bengkak terpukul

(memar), rematik, perdarahan (muntah darah, batuk darah, kencing darah, mimisan), wasir, sirkulasi pembuluh darah balik yang buruk, sakit perut, disentri cacingan, tidak nafsu makan, lepra, tuberkolosis, keracuanan makanan, keracunan bahan kimia (gelmisium elegans, arsen dan obat-obatan) (IPTEK.net,2004). Ekstrak Pegagan Cair

Ekstarak Pegagan cair adalah minuman yang dibuat dari daun Pegagan

dan air.

Metode pembuatan dilakukan dengan menghaluskan daun Pegagan yang dicampur air dengan cara chblender, kemudian diperas sarinya. Air perasan inilah yang disebut sebagai ekstrak Pegagan cair. Dalam pemanfaatan tradisional, air perasan ini langsung diminum untuk pengobatan penyakit (Widodo, 2005). Dalam SNI, definisi yang mendekati pengertian ini adalah definisi SNI 01-371'9:1995 tentang Minuman Sari Buah, yaitu minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (BSN, 1995). Ekstrak cair Pegagan juga merupakan obat tradisional dan minuman fungsional. Balai Pengawasan Obat dan Makanan mendefinisikan obat tradisional sebagai bahan atau ramuan bahan yang berupa bahan tumbuhan, bahan hewan, bahan mineral, sediaan sarian atau galenik, atau campuran dari bahan tersebut, yang secara turun menurun telah digunakan untuk pengobatan berdasarkan pengalaman (BPOM RI, 2005). Sedangkan makanan dan minuman

7

fungsional didefinisikan sebagai, makanan dan minuman yang dikonsumsi untuk diambil manfaat dari khasiat yang ada didalamnya (Astuti, 2002).

Syarat Makanan atau Minuman yang Aman Dikonsumsi Setiap makanan dan minuma yang dikonsumsi harus aman dari cemaran fisik, cemaran kimia maupun cemaran mikroba (BSN, 2004).

BPOM RI mensyaratkan bahwa untuk obat

tradisional pencemaran fisik, kimiawi atau jasad renik terhadap produk yang dapat merugikan kesehatan atau mempengaruhi mutu suatu produk tidak boleh terjadi.

Pencemaran Khamir,

Kapang dan atau kuman non patogen terhadap produk meskipun sifat dan tingkatannya tidak berpengaruh langsung pada kesehatan hendaklah dicegah sekecil mungkin sampai dengan persyaratan batas yang berlaku (BPOM RI, 2005).

Cemaran Mikroba Cemaran mikroba adalah jasad renik (mikroba) yang tidak diharapkan, yang hidup dan mengkontaminasi makanan dan atau minuman, yang menyebabkan makanan atau minuman tersebut rusak atau berbahaya

untuk dikonsumsi.

Jasad renik yang penting

dalam

mikrobiologi pangan adalafibakteri, Kapang dan Khamir (Fardiaz, 1989). Batas maksimum Cemaran Mikroba yang ditetapkan dalam SNI 01-3719-1995 tentang Minuman Sari Buah dijelaskan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba yang ditetapkan dalam SNI 01-3719 1995. No 1 2 3 4

5 6 7 8

Uraian Total Mikroba Bakteri koliform

E.coli Salmonella S. aureus Vibrio sp Kapang Khamir

Satuan Koloni/ml APM/ml APM/ml Koloni/25ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml Koloni/ml

Persyaratan Maks. 2xln~ Maks.20 <3 Negatif 0

Nezatif Maks 50

Maks 50 8

(Sumber : BSN 1995) Keterangan : APM =Angka Paling Mungkin

Mikroba atau jasad renik adalah mahluk yang mempunyai ukuran sel sangat kecil dimana setiap selnya hanya apat dilihat dengan pertolongan mikroskop. Salah satu penyebab kerusakan makanan adalah karena terjadinya pertumbuhan jasad renik pada makanan tersebut.

Total Mikroba Total Mikroba adalah jumlah total koloni mikroba yang ada pada suatu produk. Angka lempeng total dinyatakan dalam satuan koloni/ml atau koloni/gram.

Yang dimaksud mikroba

disini adalah semua protista yang ada baik berupa protista tingkat rendah atau prokariot, yang terdiri atas: Bakteri, Rickettsia dan Chlamydia, Mikoplasma

dan Ganggang Biru-Hijau,

maupun protista tingkat tinggi atau eukariot terdiri atas : Fungi (Kapang, Khamir, Jamur), Ganggang dan Protozoa (Fardiaz, 1989).

Bakteri Bakteri adalah suatu organisme prokariot yang mempunyai ukuran sel 0,5-1,0 µm sampai 2.0-5,0 µm, dan basilus dan spiral.

terdiri

dari tiga bentuk dasar yaitu: bulat atau kokus, batang atau

Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan biner, yang berarti satu sel

membelah menjadi dua sel. Semua bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik

dalam

pertumbuhannnya.

Dalam

metabolismenya

bakteri

heterotropik

menggunakan protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan citarasa bahan tersebut. Perubahan dapat terlihat

9

dari luar, misalnya perubahan warna, pembentukan film atau lapisan pada permukaan seperti pada minuman atau makanan cair/padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada minuman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk clan berbagai perubahan lainnya (Fardiaz, 2005). Bakteri Koliform, Ecoli, Salmonella, S. aureus, Vibrio sp yang disyratkan batas maksimalnya dalam SNI

01-3719-1995 adalah termasuk bakteri. Sedangkan Kapang dan

Khamir termasuk kelompok fungi.

a. Bakteri Koliform Bakteri koliform adalah sebutan untuk semua bakteri yang termasuk kelompok dalam bakteri koli. Bakteri ini termasuk kelompok bakteri basili gram negatif, anaerobik fakultatif dan familili enterobacteriaceae.

Jenis-jenisnya

adalah Escherichia, Enterobacter dan

K/ebsiella (Fardiaz, 2005). b. Escherichia Coli Merupakan satu-satunya spesies dari jenis Escherichia dan disebut koliform fekal, karena ditemukan dalam -salura usus hewan dan manusia, sehingga sering terdapat dalam feses. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran (Fardiaz, 2005). c. Salmonella

Salmonella termasuk famili dari Enterobacteriaceae.

Salmonella termasuk bakteri

patogen yang berbahaya. Selain dapat menyebabkan gejala gastrointestinal (gangguan perut), juga menyebabkan demam tipus (S. typhi) dan paratifus (S. paratyphi). Salmonella bersifat motil dengan flagella peritrikat (Fardiaz, 2005).

10

d. Vibrio sp.

Vibrio sp. Termasuk famili dari Vibrionaceae dan masih termasuk kelompok bakteri basili gram negatif, anaerobik fakultatif (Fardiaz, 2005).

e. S'lllphylococcus aureus S. aureus termasuk dalam kelompok bakteri koki gram positif, famili streptococcaceae. Staphylococcus aureus adalah salah satu spesies dari

Staphylococcus.

Staphylococcus

merupakan bakteri berbentuk bulat yang terdapat dalam bentuk tunggal atau berkelompok seperti buah anggur.

Kebanyakan galur S. aureus bersifat patogen dan memproduksi

enterotoksin, yang tahan panas dimana ketahanan panasnya melebihi sel vegetatifnya (Fardiaz, 2005)

f. Bakteri Pembentuk Spora Bakteri pembentuk spora tergolong dalam famili bacillaceae, dan yang ditemukan dalam

makanan

terutama

terdiri

dari

tiga

jenis,

yaitu :

Bacillus,

Clostridium,

Desulfatomaculum. Selain Famili ini, semua bakteri tidak dapat membentuk spora, dan akan .-·--\ mati dengan sterilisasi perebusan pada suhu 100 °C, termasuk bakteri koliform, E.coli, Salmonella, S. aureus, Vibrio sp. (Fardiaz, 1989) Fungi Fungi adalah organisme eukariotik yang mempunyai sifat yaitu mempunyai inti sel, memproduksi spora, tidak mempunyai klorofil sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis, dapat berkembang secara seksual dan aseksual, beberapa mempunyai bentuk tubuh berbentuk filamen dengan dinding sel mengandung selulosa, khitin atau keduanya.

Jenis fungi yang

penting dalam pangan adalah Kapang dan Khamir (Fardiaz, 2005).

11

a. Kapang Kapang adalah fungi yang mempunyai filamen (misellium), clan pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Kebanyakan Kapang bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik: pada suhu kamar.

Suhu

optimum pertumbuhan untuk kebanyakan Kapang adalah sekitar 25-30 °C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 °C atau lebih tinggi, misalnyaAspergi/us. Kapang banyak digunakan makanan.

dalam fermentasi

makanan

maupun

dalam industri

Namun, seperti halnya bakteri, fungi juga dapat menimbulkan penyakit yang

dibedakan atas dua golongan, yaitu : (1) infeksi oleh Kapang yang disebut mikosis, dan (2) mikotoksitosis,

yaitu gejala keracunan

metabolisme yang beracun dari Kapang.

yang disebabkan Mitotoksitosis

oleh tertelannya

suatu hasil

umumnya disebarkan melalui

makanan (Fardiaz, 2005).

b. Khamir Khamir termasuk fungi, tetapi dibedakan dari Kapang karena bentuknya yang terutama uniseluler. Reproduksi vegetatif pada Khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal, Khamir tumbuh dan berkembang biak dengan lebih cepat dibandingkan dengan Kapang yang berkembangbiak dengan filamen (Fardiaz, 2005).

Sterilisasi dan Pengawetan Makanan Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, sehingga

jika ditumbuhkan pada suatu medium tidak ada lagi jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh jasad renik yang paling tahan panas, yaitu spora bakteri.

12

Salah satu penyebab kerusakan makanan adalah karena terjadinya pertumbuhan jasad renik pada makanan tersebut. pengawetan makanan.

Supaya makanan menjadi lebih awet, maka dilakukan proses

Dalam pengawetan makanan, prinsipnya adalah memberi perlakuan

terhadap makanan sedemikian

rupa untuk mencapai

salah satu dari beberapa

tujuan

pengawetan makanan, yaitu : mengurangi jumlah awal sel jasad renik di dalam makanan, memperpanjang

fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan jasad renik

diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan

logaritmik, mempercepat fase kematian sel

jasad renik. Beberapa prinsip pengawetan yang dapat diterapkan untuk memperpanjang simpan makanan yaitu : (1) mengurangi kontaminasi awal pada makanan

masa

(2) membuat

lingkungan yang tidak cocok untuk pertumbuhan jasad renik dan (3) memberikan perlakuan yang mempercepat kematian sel. Untuk membunuh jasad renik, dapat digunakan beberapa perlakuan fisik, misalnya dengan pemanasan basah, pemanasan kering, radiasi dan penyaringan. Diantara beberapa .metode sterilisasi yang ada, pada penelitian ini digunakan metode perebusan tertutup.

Metode ini relatif efisien diterapkan, selain karena alasan ekonomis,

metode ini mempunyai kelebihan dibanding beberapa metode yang ada.

Perebusan adalah

pemanasan di dalam air mendidih atau uap air pada suhu 100 °C selama beberapa menit, tetapi banyak spora bakteri yang tahan panas dan masih hidup setelah perebusan selama beberapa jam (Fardiaz, 2005). Penentuan Poin yang Diteliti dalam Uji Cemaran Mikroba Penentuan poin paling kritis dari cemaran mikroba dari sampel dilakukan dengan studi pustaka. Penelitian dilakukan dengan studi literatur dari penelitian serupa yang telah ada dan

13

berhubungan

serta telah menghasilkan

kesimpulan.

Penelitian

ini akan menghasilkan

keputusan untuk menentukan poin apa yang tidak perlu lagi dilakukan penelitian, karena dari penelitian yang sudah dilakukan telah diketahui kesimpulannya,

dan poin apa yang harus

diambil datanya karena sifatnya yang spesifik. Standar yang dijadikan acuan pada penelitian

ini adalah SNI 01-3719-1995 tentang Minuman Sari Buah. Sterilisasi dan penyimpanan produk yang dirancang dalam penelitian ini secara umum adalah perebusan tertutup dengan suhu 100 °C selama 15 menit, dengan penyimpanan dingin pada suhu 3-8 °C.

Berdasarkan acuan literatur, yaitu tentang Bakteri Koliform, E. coli,

Salmonella, S. aureus, Vibrio sp. Bakteri Pembentuk Spora, Kapang, Khamir dan Sterilisasi dengan perebusan, maka diputuskan bahwa poin kritis yang masih harus diteliti adalah total mikroba, jumlah Kapang danjumlah K.hamir.

Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah uji yang menggunakana

kepekaan indera manusia untuk

menilai suatu produk. Proses penginderaan terjadi karena adanya rangsangan pada alat indera manusia. Soekarto (1981)

i:laiam Izza

(2005), mendefinisikan rangsangan sebagai sesuatu yang

dapat menggerakkan proses penginderaan dan menyebabkan tanggapan, kesan atau kesadaran. Benda yang mengeluarkan rangsangan disebut benda perangsang. Jenis rangsangan pada umumnya dapat digolongkan dalam kelompok fisik, mekanik dan kimiawi. Rangsangan tersebut mengenai alat indera dengan besaran atau intensitas tertentu. Besarnya rangsangan dapat diukur dengan satuan-satuan fisik. Kesan atau respon yang dihasilkan akibat suatu rangsangan tertentu mempunyai dimensi-dimensi.

Beberapa

dimensi mempunyai satuan fisik sehingga dapat diukur sedangkan yang lainnya tidak dapat diukur dengan satuan fisik karena termasuk dalam dimensi psikologik. Beberapa dimensi

14

kesan atau respon, yaitu (1) jenis kesan, (2) intensitas kesan, (3) luas daerah kesan, (4) lama kesan, (5) kesan hedonik (www. brewingtechnique .com, 2004 dalam Izza, 2005). Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak dapat diukur dengan mudah. Hal ini disebabkan karena besaran tanggapan psikologis tidak selalu dapat diukur. panelis.

Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang

Hal ini yang menyebabkan penilaian secara psikologis bersifat subjektif karena

kemampuan fisio-psikologis tiap orang berbeda-beda. Kemampuan

membedakan

(discrimination) yaitu kemampuan

untuk menyatakan

perbedaan jenis atau intensitas kesan-kesan berbeda atau tidak sama terhadap suatu sifat organoleptik antara dua contoh yang disajikan bersamaan. Kemampuan membandingkan

(scaling) lebih tinggi tingkatnya daripada kemampuan membedakan.

Pada kemampuan

membandingkan, panelis tidak hanya mampu membedakan dua contoh, tetapi juga mampu mengenali bahwa contoh sifat organoleptik yang satu lebih tinggi dari yang lain atau sebaliknya Dewasa ini tersedia-: beberapa metode untuk uji organoleptik. Tiga tipe dasar uji organoleptik adalah uji diskriminatif (pembeda), uji deskriptif dan uji afektif. Uji pembeda digunakan untuk menentukan

ada tidaknya perbedaan

diantara sampel.

Uji deskriptif

digunakan untuk menentukan sifat dasar dan intensitas perbedaan. Uji afektif berdasarkan pengukuran pilihan (atau penerimaan) atau pengukuran yang darinya kita dapat menentukan preferensi relatif (Poste, et al., 1991 dalam Izza, 2005). Uji pembeda ( diskriminatif) dapat digunakan baik untuk menunjukkan bahwa kedua sampel adalah berbeda maupun cukup sama untuk dapat digunakan bergantian. Diantara uji pembeda yang sering digunakan adalah uji segitiga, uji duo-trio dan uji pasangan. Uji segitiga

15

clan uji duo-trio termasuk kelompok uji pembeda keseluruhan (overall difference tests)

sedangkan uji pasangan termasuk kelompok uji pembeda atribut (attribute difference tests). Uji pembeda keseluruhan melibatkan keseluruhan sifat sedangkan uji pembeda atribut berkonsentrasi pada salah satu maupun beberapa sifat sampel. Hasil dari uji segitiga mengindikasikan ada tidaknya perbedaan yang dapat dideteksi pada sampel. Level signifikansi yang lebih tinggi tidak menunjukkan bahwa perbedaannya lebih besar tetapi menunjukkan bahwa terdapat kemungkinan perbedaan nyata yang lebih besar (Poste, et al., 1991 dalam Izza, 2005). Menurut PPTP IPB (1997) dalam Izza (2005), uji segitiga digunakan untuk menilai perbedaan yang kecil dan uji ini lebih peka dari uji pasangan. Sedangkan menurut Meilgaard et al ( 1999), secara statistika uji segitiga lebih efisien daripada uji pasangan maupun uji duotrio. Pada uji segitiga tidak digunakan baku atau standar dan kesan yang diminta adalah mana diantara contoh-contoh tersebut yang sama atau beda.

Metode ini berguna dalam kerja

pengawasan mutu untuk menentukan apakah ada perbedaan pada sampel dari lot produksi yang berbeda.

-·--.

Metode ini juga digunakan untuk menentukan apakah bahan subtitusi atau beberapa perubahan dalam pembuatan menghasilkan perbedaan yang terdeteksi dalam produk. Uji segitiga ini juga sering digunakan untuk seleksi panelis (Poste, et al., 1991 dalam Izza, 2005). Menurut Meilgaard et al (1999), metode ini efektif pada situasi berikut : (1) menentukan apakah ada perbedaan yang dihasi1kan dari perubahan komposisi, proses, pengemasan, atau penyimpanan, (2) menentukan apakah ada perbedaan secara keseluruhan, dimana tidak ada atribut yang spesifik yang dapat diidentifikasi mana yang terpengaruh, (3) untuk memilih dan memonitor kemampuan panelis dalam membedakan perbedaan yang diberikan.

16

Sampel harus berbeda hanya pada variabel yang dipelajari karena panelis mencari sampel yang berbeda.

Perbedaan lainnya harus ditutupi, karena itu, aplikasi uji segitiga

terbatas pada produk yang homogen. Analisis hasil dari uji segitiga berdasarkan atas perbandingan jumlah identifikasi benar yang didapat dengan jumlah yang diharapkan diperoleh dengan peluang bila tidak ada perbedaan dalam sampel.

Peluang Terambilnya sampel adalah 1/3 (0,333) (Izza, 2005).

Untuk panelis tidak terlatih, nilai a yang ditentukan adalah a 0.05 (Meilgard et al, 1999).

·'--·

17

BAB IV TUJUAN PENELITIAN Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini antara lain untuk : 1. Mengetahui tingkat keamanan produk ekstrak Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) cair untuk dikonsumsi, pada penyimpanan

0, I 0 dan 20 hari, dengan parameter cemaran

mikroba yang ditentukan paling kritis, yaitu total mikroba, total Kapang clan total Khamir, dengan standar pembanding SNI 01-3719-1995. 2. Mengetahui terjadi atau tidaknya perubahan atribut organoleptik dari produk berupa rasa dan warna selama proses penyimpanan, dengan parameter Uji Organoleptik metode uji segitiga.

Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah : 1. Menghasilkan produk , barn berbahan baku Pegagan (Centel/a asiatica (L.) Urban) cair murni, yang praktis, lebih tahan lama dibandingkan produk pegagan cair

sebelumnya,

sebagai diversifikasi produk yang telah ada. 2. Memberi nilai tambah pada tanaman Pegagan, sehingga menanibah nilai hutan non kayu.

18

BABV METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor dan Sekitar Kampus Universitas Winaya Mukti. Waktu Penelitian selama 3 bulan, yaitu mulai bulan Maret sampai Desember 2007. Uji Cemaran Mikroba dilaksanakan pada bulan April 2007 sampai Juni 2007. Sedangkan Uji Organoleptik dilaksanakan pada bulan Juni 2007 sampai Juli 2007. Dahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan ekstrak Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) cair adalah: daun Pegagan segar, air dan botol kaca ukuran 100 mililiter berpenutup logam. Sedangkan alat yang digunakan adalah blender, lemari es, penyaring kain katun, baskom plastik, timbangan, corong, pipet, kompor, panci besar, kaos tangan dan celemek. Bahan yang digunakan untuk uji cemaran mikroba adalah ekstrak Pegagan, media ,_ ' agar yaitu Plate Count Agar (PCA) untuk total mikroba dan Potato Dekstrose Agar (PDA) untuk total Kapang/Khamir, larutan fisiologis NaCl 0.85%, dan alkohol 70%. Sedangkan alat yang digunakan adalah : cawan petri, mikropipet skala 1-IOOOµml, tube, erlenmeyer, tabung reaksi berpenutup, bunsen dan spiritus, water spray, otoklaf, oven dan inkubator. Pada uji organoleptik digunakan alat yaitu kuisioner dan alat tulis menulis, gelas bening dan botol plastik bening.

19

Gambar 2. Alat untuk uji cemaran mikroba (A) water sprayer (1), tube (2), cawan petri (3), tabung reaksi (4), bunsen (5), mikropipet (6). (B) otoklaf. (C) inkubator. (D) oven.

Metode Pengumpulan

Data

a. Uji Cemaran Mikroba Dalam uji Cemaran Mikroba, data yang diambil adalah : I. Jumlah total mikroba, yaitu jumlah total koloni mikroba yang dapat ditumbuhkan pada media Plate Count Agar-(PCA) pada 4 tingk:at pengenceran, dengan metode duplo, untuk masing-masing tingkatan umur simpan. Jumlah total mikroba ditentukan dalam satuan koloni/ml. 2. Jumlah total Kapang dan total Khamir, yaitu jumlah

total koloni Kapang dan total

koloni Khamir yang dapat ditumbuhkan pada media potato Dekstrose agar (PDA) pada 4 tingkat pengenceran, dengan metode duplo, untuk masing-masing tingkatan umur simpan. Jumlah total Kapang dan total Khamir ditentukan dalam satuan koloni/ml. Tahapan pelaksaan penelitian terdiri dari :

20

1. Pembuatan Sampel Produk Persia pan Tahap persiapan adalah tahap penyiapan alat clan bahan yang akan dignnakan untuk pembuatan produk.

Tahap persiapan dilakukan dengan sterilisasi alat, penyortiran bahan,

pencucian dan penirisan serta penimbangan bahan. Sterilisasi alat dilakukan dengan mencuci semua alat yang digunakan untuk pembuatan produk. Semua alat dicuci dengan air hangat dalam posisi mengalir. Khusus untuk botol yang akan digunakan sebagai wadah dan kain penyaring, sterilisasi dilakukan dengan perebusan selama beberapa menit, clan untuk botol ditiriskan dalam keadaan terbalik. Penyortiran Pegagan yang akan dipakai untuk ekstraksi dilakukan setelah pemanenan

dan pengumpulan Pegagan dari lapangan.

Penyortiran dilakukan dengan memilih Pegagan

yang berwama hijau segar dan bersih. Pegagan terpilih dibuang akar dan sebagian batangnya yang tidak berwarna hijau. Pegagan yang telah disortir kemudian dicuci dengan air hangat yang mengalir sampai benar-benar bersih dari tanah-dan kotoran lainnya. wadah tertutup dengan alas kertas selama 5 menit.

Setelah dicuci, Pegagan ditiriskan pada Pegagan ditimbang masing-masing

I0

gram untuk pembuatan 1 sampel.

PenyarianJEkstraksi Penyarian adalah proses pengeluaran sari dari pegagan dengan memisahkan produk dari serat kasar. Tahap penyarian pada pembuatan Produk dilakukan dengan penghalusan atau pemblenderan dan penyaringan.

21

Penghalusan dilakukan dengan memblender dengan perbandingan

pegagan yang dicampur arr matang

10 gram pegagan dicampur 25 ml air.

Campuran ini kemudian

chblenderselama beberapa menit sampai serat pegagan halus. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan penyaring dari kain katun. Kain penyaring sebelumnya telah direbus untuk sterilisasi. Pegagan yang telah halus kemudian diperas sehingga air sari pegagan yang berwarna coklat kehijauan keluar. Air perasan ini kemudian ditampung dalam wadah untuk dikemas. Pengemasan Air hasil perasan atau sari pegagan kemudian dimasukkan dalam botol kaca dengan penutup logam dengan bantuan corong. Botol yang digunakan adalah botol berukuran penuh 30 ml yang telah direbus dan ditiriskan. Sari Pegagan yang dimasukkan tiap botol adalah 25 ml. Setelah itu botol ditutup rapat dengan tutup yang juga telah disterilisasi. Sterilisasi Perebusan (Fardiaz, 1989) Pegagan yang telah dimasukkan ke dalam botol tertutup, kemudian direbus pada suhu 100 °C selama 15 menit-rPerebusan dilakukan dengan menggunakan baskom berukuran 5 liter. Perebusan ini bertujuan untuk mematikan seluruh mikroba yang ada dalam produk. Perebusan dalam suhu tidak lebih dari 100 °C ini bertujuan untuk menjaga agar zat ekstraktif yang ada, terutama glikosida triterpenoida (asiaticosida) tidak hilang (Salina, 2005). Dan perebusan dalam wadah tertutup ini, selain bertujuan untuk sterilisasai, juga untuk menjaga agar kandungan minyak atsiri dalam pegagan tidak hilang menguap (Adi, 2004). Penyimpanan (Fardiaz, 1989) Penyimpanan dilakukan dengan pendinginan secara cepat dengan menempatkan produk pada suhu 3-8 °C di dalam lemari pendingin setelah dikondisikan bertahap dalam suhu

22

ruang selama beberapa menit.

Penyimpanan pada suhu dibawah 10 °C ini bertujuan agar

beberapa spora bakteri atau jamur yang mungkin masih hidup pada saat perebusan tidak dapat berkembang.

2. Uji Cemaran Mikroba Persiapan Alat Semua alat yang digunakan, yaitu mikropipet skala 1-lOOOµml, tube, erlenmeyer, bunsen dibersihkan kemudian dimasukkan ke dalam otoklaf .

khusus untuk cawan petri

dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100 °C. Tujuan dari perlakuan ini adalah untuk mensterilisasi semua alat yang digunakan.

Pembuatan Media Agar Pembuatan media agar dilaksanakan untuk pembuatan 2 media yaitu Plate Count Agar (PCA) untuk pengujian total bakteri, dan Potato Dekstrose Agar (PDA) untuk pengujian total Kapang dan Khamir. Pelaksanaan pembuatan media agar ini juga dilaksanakan minimal satu hari sebelum pelaksanaan pengujian.

Pembuatan media agar dilakukan dengan mencampur

PDA instan dengan aquades(H20 murni), di dalam erlenmeyer. Untuk meratakan campuran, erlenmeyer dikocok sampai larutan merata.

Perbandingan antara PDA instan dan aquades

untuk pembuatan 1 liter PCA, maka dicampurkan 175 gram PDA instan dilarutkan dalam 1 liter aquades.

Sedangkan untuk pembuatan 1 liter PDA, maka dicampurkan 37 gram PDA

instan ke dalam 1 liter aquades. Erlenmeyer yang telah berisi media agar kemudian ditutup dengan penutup kapas dan dilapisi alumunium foil, kemudian dimasukkan otoklaf dalam suhu 121 °C selama 1 jam. Untuk menjaga agar media agar tetap cair, maka media agar dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 50 °C.

23

Pembuatan Larutan Pengencer Larutan pengencer yang digunakan adalah larutan fisilogis NaCl 0,85 %. Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan mencampur serbuk NaCl dengan Aquades.

Untuk

pembuatan 100 ml larutan, dilarutkan 0,85 gram serbuk NaCl ke dalam 100 ml aquades.. Larutan dicampur di dalam erlenmeyer dan dikocok sampai bahan tercampur rata. Larutan yang telah jadi kemudian diambil dengan pipet sebanyak 9 ml dan dimasukkan dalam tabung reaksi bertutup. Larutan disterilisasi dengan dimasukkan ke dalam otoklaf dalam suhu 121 °C selama 1 jam. Pemupukan dan Inkubasi Metode pemupukan dan inkubasi untuk mengukur total mikroba, total Kapang dan total Khamir relatif sama, hanya media agar yang digunakan berbeda. Untuk pengukuruan total mikroba digunakan media Plate Count Agar (PCA), sedangkan untuk pengukuran total Kapang dan total Khamir digunakan media Potato Dekstrose Agar (PDA). Pada penelitian ini pemupukan dilakukan pada-t tingkat pemupukan, yaitu 10° hingga 10-3, dengan cara duplo. Urutan metode pemupukan adalah sebagai berikut : 1. Tempat penelitian disterilisasi dengan menyemprotkan alkohol 70 % dengan water sprayer, termasuk tangan.

Kemudian bunsen yang telah diisi spiritus dinyalakan, dan untuk

selanjutnya semua kegiatan pemupukan dilakukan di dekat api bunsen 2. Pengenceran sampel dilakukan dengan mencampur sampel dengan larutan pengencer. Pengenceran dilakukan pada 4 tingkat pengenceran, yaitu 10°, 10-1, 10-2 dan 10-3. Pada pengenceran 1 o0, dilakukan dengan memipet 1 ml sampel, dan langsung dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian ditambabkan 15 ml media agar. Pada pengenceran 10-1, dilakukan dengan mencampur 1 ml sampel ke dalam 9 ml larutan pengencer. Setelah

24

dicampur clan dikocok,

sampel

10-1 kemudian dipipet sebanyak 1 ml, kemudian

dimasukkan dalam cawan petri, dan ditambahkan 15 ml agar. Pada pengenceran 10-2, dilakukan dengan mencampur 1 ml sampel 10-1 ke dalam 9 ml larutan pengencer. Setelah dicampur dan dikocok, sampel 10-2 kemudian dipipet sebanyak I ml, kemudian dimasukkan dalam cawan petri, dan ditambahkan 15 ml agar. Pada pengenceran 10-3, dilakukan dengan memipet 0,1 ml dari larutan 10-2, kemudian dimasukkan dalam cawan petri, clan ditambahkan 15 ml agar. Semua perlakuan ini dilakukan secara duplo, artinya tiap tingkat pengenceran dari tiap sempel dimasukkan dalam 2 cawan petri. 3.

Petri yang telah berisi sampel clan media, kemudian diputar-putar seperti angka 8 agar sampel dam media tercampur. Setelah media membeku, petri dimasukkan pada inkubator pada suhu 30 °C dalam posisi terbalik, selama 2-3 hari.

Standar Penghitungan

Koloni (Rahayu et al, 2004)

Cara pengukuran data dalam uji cemaran mikroba yaitu penghitungan total mikroba, total Kapang dan total Khamir, dilakukan dengan menghitung jumlah koloni mikroba, koloni Kapang dan koloni Khaniii yang tumbuh pada media yang telah diinkubasi. Untuk melaporkan suatu hasil analisa mikrobiologi, digunakan suatu standar yang disebut Standar Plate Count (SPC) yang menjelaskan mengenai cara menghitung koloni pada cawan serta memilih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni dalam suatu contoh. Cara menghitung koloni adalah sebagai berikut : 1. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimanajumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni. 2. Satu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni.

25

Mengenali Koloni Mikroba

(Fardiaz, 1989)

Koloni mikroba bisa dilihat ketika ditumbuhkan dalam media dengan berbagai macam bentuk.

Ada yang berbentuk titik, rantai, bentuk beraturan maupun tak beraturan.

W ama

mikroba bermacam-macam sesuai dengan jenis mikroba. Koloni kapang dan khamir biasanya lebih mudah dikenali, karena mempunyai ukuran yang lebih besar dari koloni bakteri.

Membedakan Koloni Kapang dan Khamir (Fardiaz, 1989) Koloni kapang dan koloni khamir dapat dengan mudah dibedakan dengan melihat ada tidaknya filamen.

Kapang adalah fungi yang mempunyai filamen (misellium), dan

pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Tabel 2. Tabel Pengisian Hasil Pengamatan Cemaran Mikroba Sampel

No Duplo Sampel 1 1 Produk Penyimpanan 2 0 hari 1 "-, 2 2 1 1 Produk Penyimpanan 2 10 hari 1 2 2 1 1 Produk Penyimpanan 2 20 hari 1 2 2

Pengenceran IOU

10-1

10-..l

10-j

Koloni/ml

Pada pertumbuhan awal, Kapang biasanya berwama putih, yang kemudian bisa berubah warna tergantung jenisnya.

Sedangkan Khamir tidak mempunyai filamen dan

cenderung berteksur licin.

26

Pengambilan Keputusan Penentuan tingkat keamanana produk untuk dikonsumsi berdasarkan tingkat cemaran mikroba dilakukan dengan membandingkan basil penelitian cemaran mikroba dengan syarat maksimal cemaran mikroba yang ditentukan dalam SNI 01-3719-1995 tentang Minuman Sari Buah.

Pengambilan keputusan dilakukan dengan ketentuan jika ketiga komponen, yaitu total

mikroba, total Kapang dan total Khamir tidak melebihi batas yang ditetapkan dalam SNI, maka produk dinyatakan aman dikonsumsi. Namun jika salah satu komponen melebihi batas yang ditetapkan dalam SNI, maka produk dinyatakan tidak aman untuk dikonsumsi. Tabel 3.

Tabel Pengisian perbandingan Hasil Perhitungan Cemaran Mikroba dengan

Lama Penyimpanan

Hasil Pengamatan (koloni/ml)

Standar SNI (koloni/ml)

IO Hari

'.-.

Kesimpulan

2x10:.t Maks 50 Maks 50 2x10L. Maks 50 Maks50 2xl02 Maks 50 Maks 50

OHari

20 Hari

Perbandingan basil pengamatan dengan standar SNI

SNI.

-

Perhitungan cemaran mkroba adalah dengan menggunakan

metode Standar Plate

Count (SPC), ditung dengan rumus (Rahayu et al, 2004 ).

L: Jumlah koloni/ml =

Jk x tp jkt

x

tpt

Keterangan : jk

=

Rata-rata jumlah koloni tiap tingkat pengenceran

tp

=

Tingkatan pengenceran

27

jkt

= Rata-ratajumJah koloni pada pengenceran tertinggi

tpt = Tingkatan pengenceran tertinggi Hasil yang didapat dari perhitungan cemaran mikroba, berupa total mikroba, total Kapang dan total Khamir dimasukkan dalam Tabel 3. Analisis Statistik Analisis statistik yang diilakuk:an untuk pengujian cemaran mikroba menggunakan uji sidik ragam dengan uji lanjut Duncan. RancanganPercobaan Percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan umur simpan, yaitu penyimpananan 0 hari, I 0 hari dan 20 hari. Masing-masing perlakuan diteliti 2 sampel sebagai ulangan, dan masingmasing ulangan diamati 3 parameter, yaitu total Mikroba, total Kapang dan total Khamir. Rancangan percobaan

yang digunakan

adalah rancangan

acak lengkap. Metode

rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut : Y1jk

-"'"--·

=

Jl + T1 + Eij + -../ijk

=

Nilai pengamatan ke-k, pada ulangan ke-j dan umur simpan

dii:nana: Yijk

ke-i µ

= Nilai tengah populasi

Ti

=

Pengaruh umur simpan ke-i

Bij

=

Faktor galat dari umur simpan ke-i dan ulangan ke-j

1

=

umur simpan (1,2,3)

J

=

ulangan sampel (1,2)

k

=

pengamatan (1,2,3)

28

b. Uji Organoleptik Uji Organoleptik dilakukan jika dalam uji mikroba, produk dinyatakan aman untuk dikonsumsi dari tiap tingkatan umur penyimpanan berdasarkan SNI organoleptik

dilakukan

untuk

dua tingkatan

umur

simpan

01-3719-1995.

dari produk,

yaitu

Uji pada

penyimpanan 10 hari dan penyimpanan 20 hari, dengan pembanding menggunakan produk barn atau penyimpanan 0 hari. Metode uji yang digunakan adalah uji segitiga. Panelis yang digunakan dalam penelitian adalah panelis yang tergolong tidak terlatih sebanyak 30 orang, terdiri atas 15 orang pria dan 15 orang wanita. Data yang diambil adalah data atribut dari produk, yaitu rasa dan wama. Data diambil dengan memberi skor yaitu 1 untuk produk yang berbeda dan 0 untuk produk yang sama dari masing-masing atnbut tersebut. Metode yang digunakan dalam uji organoleptik ini adalah uji segitiga. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa Universitas Winaya Mukti, Universitas Padjadjaran dan Institut Manajemen Koperasi Indonesia. Jumlah panelis adalah 30 orang. Terdiri atas 15 orang pria

dan 15 orang wanita, berumur antara 20-22 tahun. Pada masing-masing pengukuran, kepada panelis disediakan produk-dan form pengisian.

Urutan nomor produk dirahasiakan. Urutan

tahap pengukuran dijelaskan sebagai berikut:

Penyiapan Sampel Penyiapan sampel yang akan diuji harus dilakukan sebaik mungkin agar panelis dapat dengan mudah memberi nilai pada produk. Persiapan yang kurang baik dapat mempengaruhi kondisi panelis dalam memberikan penilaian. Penyiapan sampel dilakukan 2 .kali, yaitu pada uji hari ke-10 dan pada uji hari ke-20. Urutan persiapan sampel untuk pengujian atribut rasa adalah sebagi berikut :

29

I.

Diambil 25 ml ekstrak pegagan cair penyimpanan

IO hari untuk pengujian

hari ke 10,

clan

penyimpanan 20 hari untuk pengujian hari ke-20. 2. Ekstrak Pegagan cair dimasukkan ke dalam gelas sampel dan diberi kode 793 (diambil dari Tabel angka acak) untuk uji hari ke 10 dan kode 522 uji hari ke-10. 3. Diambil juga 25 ml ekstrak pegagan cair tanpa penyimpanan sebanyak dua kali. 4. Masing-masing dimasukkan ke dalam gelas sampel dan diberi kode 186 dan 461 (diambil dari Tabel angka acak) untuk pengujian hari ke-10 clan kode 218 dan 524 untuk pengujian harike-20.

Urutan persiapan sampel untuk pengujian atribut wama adalah sebagi berikut : I. Diambil I 00 ml ekstrak pegagan cair penyimpanan 10 hari untuk pengujian hari ke 10, dan penyimpanan 20 hari untuk pengujian hari ke-20. 2. Ekstrak Pegagan cair dimasukkan ke dalam botol bening dan diberi kode 431 (diambil dari Tabel angka acak) untuk uji hari ke-10 clan kode 662 uji hari ke-20. 3. Diambil juga 100 ml ekstrak pegagan cair tanpa penyimpanan sebanyak dua kali. 4. Masing-masing dimasukkan ke dalam botol bening dan diberi kode 183 dan 316 (diambil

dari Tabel angka acak) untuk pengujian hari ke-10 clan kode 926 clan 294 untuk pengujian hari ke-20.

Cara Penyajian Sampel Cara Penyajian sampel dalam uji segitiga dilakukan dengan urutan kegiatan sebagai berikut:

Urutan cara penyajian untuk pengujian atribut rasa. 1. Sampel diatur pada bilik dan disusun secara acak. 2. Disediakan form pengisian beserta petunjuknya.

30

3. Dicicipi masing-masing sampel oleh panelis dengan meminum air putih sebagai penetral dan memberi waktu 30 detik sebelum mencicipi sampel berikutnya. 4. Diberi angka I pada sampel yang memiliki rasa berbeda dan 0 pada sampel yang memilki rasa yang sam.a. Urutan cara penyajian untuk pengujian atribut wama. 1.

Sampel diatur pada

bilik

dan disusun secara acak, diberi alas kertas putih dan

ditempatkan pada tempat dengan pencahayaan yang baik 2. Disediakan form pengisian beserta petunjuknya. 3. Diamati masing-masing sampel oleh panelis. 4.

Diberi angka I pada sampel yang memiliki warna berbeda dan 0 pada sampel yang memilki warna yang sama.

Form Pengisian Form pengisian untuk

UJI

segitiga pada uji organoletik

pada setiap pengujian

digunakan untuk mengukur atribut rasa dan atribut warn.a. Form dibuat semudah mungkin,

-~~-. sehingga panelis dapat dengan mudah mengisi dan mengikuti instruksi yang diharapkan. Contoh form pengisian yang digunakan dalam uji segitiga ini disajikan pada Lampiran 3. Cara Pengukuran Cara pengukuran data pada uji organoleptik

dengan

UJI

segitiga adalah dengan

mentabulasikan semua data yang diperoleh dari form pengisian tiap panelis yang kemudian dimasukkan dalam Tabel 4.

31

Tabel 4. Tabel Pengisian Hasil Uji Segitiga.

Panelis

Rasa

Uji hari ke-20 Warna

186 1 2

30

a n Kesim ulan Data yang ada kemudian dijumlahkan dan dibandingkan dengan angka kritis yang diperoleh pada isian dimana panelis

dapat membedakan

atribut secara benar.

Dari

perbandingan ini, kemudian disimpulkan apakah panelis dapat membedakan 2 sampel yang berbeda atau tidak.

Pengambilan Keputusan Analisis hasil dari uji segitiga berdasarkan perbandingan jumlah identifikasi benar yang didapat dengan juiitlah yang diharapkan diperoleh dengan peluang bila tidak ada perbedaan dalam sampel. Analisis dilakukan dengan mentabulasikan clan menghitung jumlah yang benar dari penilaian yang diberikan oleh panelis. Hasil ini kemudian dicocokkan dengan Tabel statistik untuk uji segitiga. Dari Tabel uji segitiga (Lampiran 5) diperoleh angka kritis pada penelitian

ini adalah 15. Nilai angka kritis ini diperoleh dari Tabel uji segitiga dengan nilai a 0.05 dan n=30. Nilai a diperoleh karena panelis yang digunakan dalam penelitian ini secara keseluruhan adalah panelis tak terlatih. Dalam ketentuan metode uji segitiga, untuk panelis tidak terlatih,

32

ditentukan nilai a 0.05. Nilai n didapatkan darijumlah seluruh panelis yang digunakan, yaitu 30 panelis. Pengambilan keputusan dilakukan dengan membandingkan

jumlah jawaban yang

benar dari panelis dengan angka kritis penelitian. Jika panelis yang menjawab secara benar :5 15 responden, maka sampel dinyatakan tidak berbeda terhadap taraf a 0.05, dan panelis dinyatakan tidak dapat membedakan 2 sampel yang berbeda.

Sebaliknya jika panelis yang

menjawab secara benar > 15 responden, maka sampel dinyatakan berbeda terhadap taraf a 0.05, dan panelis dinyatakan dapat membedakan 2 sampel yang berbeda.

Analisis Statistik Analisis statistik yang diilakukan untuk pengujian organoleptik menggunakan uji sidik ragam dengan uji lanjut Duncan. Rancangan Percobaan Percobaan dilakukan terdiri atas 2 perlakuan umur simpan, yaitu penyimpananan hari ke-10 dan hari ke-20, dengan pembanding produk pada penyimpanan hari ke-0. Masing-

~- ---.

masing perlakuan diuji oleh 30 panelis tidak terlatih sebagai ulangan, dan masing-masing ulangan diamati 2 parameter perubahan atribut, yaitu rasa dan warna. Rancangan percobaan

yang digunakan

adalah rancangan

acak lengkap. Metode

rancangan yang digunakan adalah sebagai berikut : Y1jk

= 11 + T1 + Eij + -.Jijk

dimana: Yijk

µ

Ti eij

=

Nilai pengamatan ke-k, pada ulangan ke-j dan umur simpan ke-i = Nilai tengah populasi = Pengaruh umur simpan ke-i = Faktor galat dari umur simpan ke-i dan ulangan ke-j 33

= = =

1

J k

umur simpan (1,2) ulangan sampel (1,2,3, ... ,30) pengamatan ( 1,2)

c. Bagan Urutan Kerja Penelitian Urutan tahap-tahap pelaksanaan penelitian Uji Daya Tahan Produk Ekstrak Pegagan (Centella asiatica (L.) Urban) Cair, dijelaskan dalam Gambar 6.

~I

Penyortiran

Pencucian

Pemblenderan ~

Penyaringan

Pengemasann

!

~I

Perebusan

Pendinginan

Penyimpanan ~

aman

Uji Mikroba hari ke-O

aman

Uji mikroba hari ke-10

tdkaman

aman

Uji mikroba hari ke-20

tdkaman

_ .....

tdkaman

-. Uji Organoleptik hari ke-IO

Uji Organoleptik hari ke-20

Analisis

Gambar 3. Urutan Kerja Penelitian Ekstrak Pegagan Cair.

34

Analisis Data

Metode analisis data untuk penelitian ini, baik untuk uji cemaran mikroba maupun untuk uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan program SPSS.

. -.

,..

35

BAB VI BASIL DAN PEMBAHASAN Pembuatan Produk Ekstrak Pegagan {Centella asiatica (L.) Urban )Cair Pembuatan ekstrak Pegagan (Cente//a asiatica (L.) Urban) cair menghasilkan produk dengan rasa yang tawar, sedikit getir dan sedikit pahit. Aroma Pegagan masih mirip dengan ekstrak sebelum dilakukan perebusan, yaitu aroma daun Pegagan, dengan aroma minyak atsiri yang agak pekat. Perebusan ekstrak Pegagan cair yang dilakukan pada penelitian, menghasilkan perubahan warna dan terjadinya endapan pada produk. Sebelum dilakukan perebusan, produk berwarna hijau tua kecoklatan dan keruh, sedangkan setelah perebusan produk berwarna kuning kehijauan jernih dan didasar produk terjadi endapan fraksi padat (Gambar 7 dan Gambar8).

~"' .

-.

Gambar 7. Ekstrak Pegagan _9air (A) sebelum direbus (B) sesudah direbus. ·~ .!J:~.~~:. ~~-~.;: ; -.

~t~ "',

Gambar 8. Pengendapan fraksi padat (A) sebelum direbus tidak ada endapan (B) setelah direbus terjadi endapan. Daya Tahan Produk Berdasarkan Uji Cemaran Mikroba 36

Analisis cemaran mikroba pada produk ekstrak Pegagan cair sangat penting dilakukan, karena terkait dengan keamanan pangan produk. Uji cemaran mikroba yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis total mikroba, total Kapang dan Total Khamir. Sebagai standar perbandingan digunakan SNI 01-3719-1995 tentang Minuman Sari Buah (BSN, 1995).

Total Mikroba Pengujian total mikroba digunakan untuk menghitung seluruh mikroba yang terdapat pada produk, baik Kapang, Khamir maupun bakteri. Metode yang digunakan adalah metode hitungan cawan (Standard Plate Count/SPC).

Gambar 9. Total mikroba setelah diinkubasi pada pengamatan hari ke-O, hari ke-10 dan harike-20 Prinsip dari metode-.hitungan cawan adalah, jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata telanjang tanpa menggunakan mikroskop (Fardiaz, 1989).

Hasil penghitungan total mikroba dari produk ekstrak pegagan cair yang dilakukan disajikan pada Tabel 5, sedangkan foto salah satu media penumbuhan setelah diinkubasi disajikan pada Gambar 9.

37

Tabel 5. Hasil Perhitungan Total Mikroba Produk Ekstrak Pegagan Cair. Sampel

No Sampel 1

Produk Penyimpanan 0 bari

2 1

Produk Penyimpanan 10 bari

2 1

Produk Penyimpanan 20 bari

2

Pengenceran 10-1 10-2

Duplo IOU 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

1 2

0 0 0 0 0

0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

0

0 0 0

0

0 0 0

0 0 0 0 0

0 0 0

10-3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

Koloni/ml

0

0

0

Berdasarkan basil penghitungan didapatkan basil bahwa total mikroba yang terdapat pada produk pada penyimpnan 0 bari adalah 0 koloni/ml, pada penyimpanan 10 bari adalah 0 koloni/ml, dan pada penyimpanan 10 hari adalah 0 koloni/ml. Hasil ini didapatkan karena dari semua cawan yang diamati, tidak ditemukan pertumbuhan koloni mikroba, baik bakteri, Kapang maupun Khamir. Tidak adanya pertumbuhan mikroba pada produk dapat disebabkan oleb beberapa bal, diant&"a.Ilya matinya mikroba, rusak dan matinya spora mikroba,

tidak

adanya kontaminasi mikroba dari luar setelah sterilisasi, dan bisa juga disebabkan kondisi produk

memberikan

kondisi

lingkungan

yang

tidak

cocok

bagi

pertumbuhan

dan

perkembangan mikroba. Matinya mikroba dan spora mikroba dapat disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya, karena sterilisasi dan aktivitas enzim antimikroba yang terkandung dalam produk. (1989) memberikan penjelasan bahwa sterilisasi dapat memperlambat

Fardiaz

fase pertumbuhan

logaritmik dan mempercepat fase kematian jasad renik.

38

Sterilisasi yang dilakukan adalah perebusan tertutup, dimana uap air tidak keluar dari produk:, dalam suhu 100 °C selama 15 menit. Perebusan tertutup akan memberikan dampak tekanan yang lebih besar dari perebusan biasa, dimana uap air masih dapat keluar. Perebusan tertutup dimungkinkan akan memberikan kondisi lebih mendekati kondisi otoklaf.

Fardiaz

(1989) menjelaskan bahwa perebusan dengan suhu 100 °C selama beberapa menit dapat membunuh semua mikroba yang hidup, namun masih dimungkinkan bagi spora yang tahan panas untuk dapat hidup. Sedangkan dalam sterilisasi dengan pemanasan dan tekanan tinggi, dengan otokla:f, yaitu dengan tekanan 15 psi, dalam suhu 121 °C selama 15 menit akan membunuh semua spora bakteri, bahkan yang paling tahan panas. Walaupun teknik perebusan tertutup masih dibawah kondisi otoklaf, namun kondisinya melebihi kondisi perebusan biasa, sehingga dimungkinkan dapat mematikan lebih banyak mikroba dan spora mikroba. Selain sterilisasi produk, sterilisasi alat yang akan digunakan untuk pembuatan produk juga memungkinkan mengurangi kontaminasi mikroba pada produk:.

Seperti yang telah

dijelaskan dalam metodologi penelitian, bahwa semua peralatan dan bahan yang digunakanan untuk membuat produk.-dicuci sebelum digunakan.

Fardiaz (1989) menyebutkan bahwa

pembersihan dan pencucian dapat mengurangi kontaminasi awal mikroba pada makanan. Selain itu, perebusan beberapa alat, seperti kain penyaring dan botol pada suhu 100 °C selama beberapa menit, memungkinkan semua miroba yang mungkin menempel menjadi mati. Kemungkinan

matinya mikroba dan spora mikroba juga dapat disebabkan

aktivitas enzim antimikroba yang terkandung dalam produk:.

oleh

Enzim anti mikroba dalam

produk: dapat berasal dari dua sebab, yaitu terdapat secara alamiah dari baban baku, yaitu pegagan, dan karena pemanasan yang membentuk: enzim antimikroba.

39

Bahan baku produk yang digunakan adalah pegagan murm.

Visionnet (2004)

menyebutkan bahwa Pegagan mengandung enzim antimikroba yang dapat meghambat dan mematikan

mikroba,

seperti

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas

aeruginosa, Enterobacter aerogenes, dan Salmonella typhi. Komponen antimikroba juga bisa didapatkan dari proses pemanasan. Fardiaz (1989) menyebutkan pemanasan makanan dapat mengakibatkan terbentuknya komponen antimikroba, misalnya pemanasan lipid mengakibatkan otooksidasi sehingga terbentuk komponen yang mempunyai sifat antimikroba. Kondisi lingkungan penyimpanan juga dapat menciptakan lingkungan yang tidak sesuai bagi pertumbuhan mikroba. Sebagian besar mikroba dapat tumbuh dengan baik pada penyimpanan suhu kamar, yaitu kisaran suhu 25-30 °C. Pada penelitian ini, produk disimpan pada suhu dibawah 10 °C. Pada suhu ini, hanya beberapa mikroba yang tahan pada suhu rendah yang dimungkinkan masih dapat berkembang.

,_-~

...

-.

Total Kapang dan Total Khamir

Dalam penghitungan total Kapang dan total Khamir juga digunakan metode hitungan cawan (Standard Plate Count/SPC). Media yang digunakan adalah Potato dekstrose Agar (PDA). Media ini mengandung nutrisi yang lebih sedikit daripada Plate Count agar (PCA). Kondisi ini masih memberikan kondisi lingkungan dan nutrisi yang baik bagi pertumbuhan Kapang dan Khamir, namun memberikan kondisi lingkungan dan nutrisi yang tidak baik bagi pertumbuhan bakteri. Walaupun pada media PDA masih dimungkinkan adanya pertumbuhan bakteri, namun kemungkinan bakteri untuk terlihat dan membentuk koloni kecil (Fardiaz, 1989).

40

Gambar 10. Total Kapang/Khamir setelah diinkubasi pada pengamatan hari ke-0, hari ke-10 dan hari ke-20

Hasil penghitungan total Kapang dan total Khamir dari produk ekstrak pegagan cair yang dilakukan disajikan pada Tabel 6 dan 7, sedangkan foto salah satu media penumbuhan setelah diinkubasi disajikan pada Gambar 10.

Tabel 6. Hasil Perhitungan Total Kapang Pada Produk Ekstrak Pegagan Cair. Sampel

No Sampel

I

Produk Penyimpanan 0 hari

2

Produk Penyimpanan IO hari

Produk Penyimpanan 20 hari

.

1 2 1

2

Duplo

IOU I 2 1 2 1

2 I 2 1

0 0

0 0 0 0 0 0

2

0 0

1 2

0 0

Pengenceran 10-1 10-;,:

10-j

0 0

0 0

0 0 0

0

0 0 0 0

0

0

0

0 0 0 0

0 0 0 0

0

0 0 0 0

0 0 0 0

0

0

0 0

Koloni/ml

0

0

0

41

Tabel 7. Hasil Perhitungan Total Khamir Pada Produk Ekstrak Pegagan Cair. Sampel

No Sampel

Produk Penyimpanan 0 bari

Produk Penyimpanan 10 bari

Produk Penyimpanan 20 hari

1 2 1 2 1 2

Duplo 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

10° 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Pengenceran 10-1 10·2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

10·.)

Koloni/ml

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0

0

0

Dari basil penghitungan didapatkan bahwa total Kapang yang terdapat pada produk pada penyimpanan 0 hari adalah 0 koloni/ml, pada penyimpanan 10 hari adalah 0 koloni/ml, dan pada penyimpanan 10 hari adalah 0 koloni/ml. Dari basil penghitungangan koloni Khamir juga didapatkan basil yang sama. Total Khamir yang terdapat pada produk pada penyimpanan 0 hari adalah 0 koloni/ml, pada penyimpanan

10 hari adalah 0 koloni/ml,

dan pada

penyimpanan 10 hari ;d;iab 0 koloni/ml. Hasil ini didapatkan karena dari semua cawan untuk menumbuhkan Kapang dan Khamir yang diamati, tidak ditemukan pertumbuhan Kapang maupun koloni Khamir.

koloni

Tidak adanya pertumbuhan Kapang dan Khamir ini juga

diduga disebabkan matinya Kapang dan Khamir serta sporanya, tidak adanya kontaminasi spora Kapang maupun Khamir dari luar setelah proses sterilisasi dan kondisi lingkungan yang tidak cocok untuk pertumbuhan clan perkembangan Kapang dan Khamir.

Matinya

Kapang

dan Khamir serta sporanya diduga disebabkan oleh sterilisasi dengan pemanasan tinggi dan aktivitas enzim antimikroba yang terkandung dalam produk.

42

Pemanasan tertutup pad.a suhu 100 °C selama 15 menit, memungkinkan

seluruh

Kapang maupun Khamir yang ad.a mati. Fardiaz (1989) menyebutkan bahwa sebagian besar Kapang clan Khamir bersifat mesofilik, yaitu tumbuh baik pad.a suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan Kapang adalah sekitar 25-30 °C, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37 °C atau lebih tinggi. Pemanasan inijuga memungkinkan rusak dan matinya spora dari kapang dan khamir. Analisis Statitistik untuk Uji Cemaran Mikroba Dari hasil analisis ragam yang dilakukan pada perhitungan total mikroba, total Kapang

clan total Khamir dengan menggunakan program SPSS, didapatkan tabel analisis ragam yang disajikan pada Tabel 8, 9 dan 10. Tabel 8. Tabel Analisis Ragam untuk Pengamatan Total Mikroba Sumber Keragaman Penyimpanan Gal at Total

JK ,000 ,000 ,000

db 2 15 17

KT 0,000 0,000

F

Sig.

~-- .

. Tabel 9. Tabel Analisis Ragam untuk Pengamatan Total Kapang Sumber

Keragaman Penyimpanan Galat Total

JK 0,000 0,000 0,000

db 2 15 17

KT 0,000 0,000

F

Sig.

Tabel 10. Tabel Analisis Ragam untuk Pengamatan Total Khamir Sumber

Keragaman Penyimpanan Galat Total

JK 0,000 0,000 0,000

db 2 15 17

KT 0,000 0,000

F

Sig.

43

Dari tabel analisis ragam tersebut dapat disimpulkan bahwa perlakuan penyimpanan 0 hari, 10 hari clan 20 hari terhadap produk tidak berpengaruh terhadap penambahan jumlah koloni mikroba, koloni Kapang maupun koloni Khamir yang diamati.

Penentuan Tingkat Keamanan Produk untuk Dikonsumsi Penentuan

tingkat

keamanana

produk

untuk

dikonsumsi

berdasarkan

tingkat

kontaminasi cemaran mikroba, dilakukan dengan membandingkan hasil penelitian cemaran mikroba dengan syarat maksimal cemaran mikroba yang ditentukan dalam SNI. Pengambilan keputusan dilakukan dengan ketentuan jika ketiga komponen, yaitu total mikroba, total Kapang dan total Khamir tidak melebihi batas yang ditetapkan dalam SNI, maka produk dinyatakan am.an dikonsumsi.

Namun jika salah satu komponen melebihi batas yang

ditetapkan dalam SNI, maka produk dinyatakan tidak aman untuk dikonsumsi.

Dasar yang

digunakan dalam penelitian ini adalah SNI 01-3719-1995 tentang Makanan clan Minuman Sari buah (BSN, 1995).

Tabel 11. Perbandingan Hasil Perhitungan Cemaran Mikroba dengan SNI. - . Lama Penyimpanan OHari

10 Hari

20 Hari

Hasil Pengamatan (koloni/ml) 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Standar SNI (koloni/ml) 2xlO:t. Maks50 Maks 50 2x10:t. Maks 50 Maks 50 2xl0:.t Maks50 Maks50

Perbandingan hasil pengamatan dengan standar SNI Lebihkecil Lebih kecil Lebih kecil Lebih kecil Lebih kecil Lebih kecil Lebih kecil Lebih kecil Lebih kecil

Kesimpulan Produkaman dikonsumsi Produkaman dikonsumsi Produkaman dikonsumsi

44

Dari perbandingan ini dapat diketahui bahwa dalam uji coba cemaran mikroba yang dilakukan dalam .produk, semua data yang dihasilkan jauh di bawah standar yang ditetapkan dalam SNI. Dari sini dapat disimpulkan bahwa produk ekstrak Pegagan cair yang dibuat pada penelitian ini dinyatakan aman untuk dikonsumsi dari segi cemaran mikroba.

Daya Tahan Produk Berdasarkan Uji Organoleptik dengan Metode Uji Segitiga Uji organoleptik adalah uji yang menggunakan indera manusia sebagai sensor.

Uji

organoleptik diperlukan, untuk mengetahui tanggapan konsumen terhadap suatu produk. Uji yang dilakukan adalah uji pembeda dngan metode uji segitiga. Soekarto (1981) dalam Izza (2004) menjelaskan menunjukkan

bahwa

uji pembeda

(diskriminatif)

bahwa kedua sampel adalah berbeda

dapat

digunakan

baik untuk

maupun cukup sama untuk dapat

digunakan bergantian. Diantara uji pembeda yang sering digunakan adalah uji segitiga. Uji segitiga termasuk kelompok uji pembeda keseluruhan (overall difference tests). Uji pembeda keseluruhan melibatkan keseluruhan sifat. "'--·

Sampel yang dipakai adalah Produk ekstrak cair pegagan dengan penyimpanan 10 dan 20 hari dengan perbandingan ekstrak cair pegagan barn yang tidak mengalami penyimpanan. Formulasi pembuatan produk sama, dengan pembedaan hanya pada tingkat penyimpanan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Uji segitiga. Hasil dari uji segitiga mengindikasikan ada tidaknya perbedaan yang dapat dideteksi pada sampel. Menurut Meilgaard et al (1999), secara statistika uji segitiga lebih efisien daripada uji pasangan maupun uji duo-trio. Pada uji segitiga tidak digunakan baku atau standar dan kesan yang diminta adalah mana diantara contoh-contoh tersebut yang sama atau beda.

45

Sampel harus berbeda hanya pada variabel yang dipelajari karena panelis mencari sampel yang berbeda. Perbedaan lainnya hams ditutupi. Maka dari itu, aplikasi uji segitiga terbatas pada produk yang homogen. Analisis basil dari uji segitiga berdasarkan atas perbandingan jumlah identifikasi benar yang didapat dengan jumlah yang diharapkan diperoleh dengan peluang bila tida.k ada perbedaan dalam sampel. Panelis yang digunakan secara keseluruhan adalah panelis ta.k terlatih. Dalam perhitungan metode uji segitiga, untuk panelis trida.k terlatih, ditentukan nilai ex 0.05. Dari tabel uji segitiga diperoleh angka kritis 15, artinyajika panelis yang menjawab secara benar ~ 15 responden, maka produk dinyata.kan tida.k berbeda terhadap taraf ex 0.05.

Daya Tahan Produk Pada Penyimpanan 10 Hari Pada pengujian atnbut rasa dan atribut warna pada sampel dengan penyimpanan 10 hari, masing-masing ditempatk:an 1 sampel produk dengan penyimpanan 10 hari dan 2 sampel produk barn atau tanpa penyimpanan. Pada atnbut rasa sampel yang berbeda atau sampel pada penyimpanan I 0 hari "--. dileta.kkan pada nomor 793 (diambil dari angka acak), dan pada pengujian atribut wama, sampel yang berbeda diletakkan pada nomor 431 ( diambil dari angka acak). Kombinasi ini dirahasia.kan dari responden. Hasil analisis Uji segitiga disajikan pada Tabel 12, sedangkan data lengkap analisis Uji Segitiga disajikan pada Lampiran 3.

46

Tabel 12. Hasil Analisis Uji Segitiga pada Pengujian Hari ke-10. Uji Hari ke-10 Panelis Jumlah-yang meniawab benar Anzka Kritis

Perbandinzan Kesimpulan

Atribut Rasa

Atribut W ama

3

4

15 Lebih kecil Panelis tidak dapat membedakan sampel yang

15 Lebih Kecil Panelis tidak dapat membedakan sampel yang diuii

diuii

Gambar 11. Penampakan sampel pada pengujian hari ke-I O (A) tanpa penyimpanan (B) sampel setelah disimpan 10 hari. Dari hasil pengujian atribut rasa didapatkan 3 panelis yang mengidentifikasi dengan benar dari 30 panelis keseluruhan. Nilai ini kurang dari angka kritisnya yaitu 15,

sehingga

dapat disimpulkan bahwa panelis tidak dapat membedakan 2 sampel yang berbeda. Aroma dan rasa pegagan yang sama menyebabkan kebanyakan panelis tidak dapat membedakan

antar

sampel. Rasa produk yang cenderung tawar, agak pahit, dan beraroma juga menyebabkan panelis susah menentukan produk yang berbeda. Dari hasil pengujian atribut wama didapatkan 4 panelis yang mengidentifikasi dengan benar dari 30 panelis keseluruhan. Nilai ini kurang dari angka kritisnya yaitu 15,

sehingga

dapat disimpulkan bahwa panelis tidak dapat membedakan 2 sampel yang berbeda. Aroma dan

47

rasa pegagan yang sama menyebabkan kebanyakan panelis tidak: dapat membedak:an antar sampel. Warna produk pada penyimpanan hari ke 10 hampir sama dengan produk baru menyebabkan kebanyakan panelis tidak dapat membedakan perbedaan antar sampel. Dari atribut warna dan rasa disini dapat disimpulkan bahwa pada penyimpanan I 0 hari, produk belum mengsalami perubahan kualitas dari segi organoleptik. Hal ini diketahui bahwa panelis yang dapat mengenali perbedaan produk lebih sedikit dari angka kritisnya pada tiaptiap atribut.

Daya Tahan Produk Pada Penyimpanan 20 Hari Pada pengujian atribut rasa dan atribut warna pada penyimpanan sampel hari ke-20, masing-masing ditempatkan 1 sampel produk dengan penyimpanan 20 hari dan 2 sampel produk baru atau tanpa penyimpanan.

Pada atribut rasa sampel yang berbeda atau sampel

pada penyimpanan 20 hari diletakkan pada nomor 522, dan pada pengujian atribut warna, sampel yang berbeda diletakkan pada nomor 662. Kombinasi ini dirahasiakan dari responden. Hasil analisis Uji segitiga disajikan pada Tabel 10, sedangkan data lengkap analisis Uji •. '.'!i... -,

Segitiga disajikan pada Lampiran 3. Dari basil pengujian atribut rasa didapatkan 24 panelis yang mengidentifikasi dengan benar dari 30 panelis keseluruhan. Nilai ini lebih dari angka kritisnya yaitu 15, sehingga dapat disimpulkan bahwa panelis dapat membedakan 2 sampel yang berbeda.

48

Tabel 13. Hasil Analisis Uji Segitiga pada Pengujian Hari Ke-20. Uji Hari ke-20 Panelis

Jumlahyang menjawab benar Angka Kritis Kesimpulan Kesimpulan

Atribut Rasa

Atribut W arna

24

23

15 Lebih besar Panelis dapat membedakan sampel yang diuii

15 Lebih besar Panelis dapat membedakan sampel yang diuji

Gambar11. Penampakan sampel pada pengujian hari ke-20 (A) tanpa penyimpanan (B) sampel setelah disimpan 20 hari, yang terlihat sedikit lebih jernih. Dari basil pengujian atribut warna didapatkan 23 panelis yang mengidentifikasi

-

-~ ... ..

dengan benar dari 30 panelis keseluruhan. Nilai ini juga lebih dari angka kritisnya yaitu 15, sehingga dapat disimpulkan bahwa panelis dapat membedakan 2 sampel yang berbeda. Dari sini dapat diketahui bahwa pada hari ke-20 telah terjadi perubahan kualitas pada pegagan baik pada atribut rasa maupun warna.

Dari komentar yang diberikan responden,

sebagian besar mengemukakan bahwa aroma dan rasa dari produk lebih pekat, walaupun tidak terlalu mencolok, tetapi sudah dapat dibedakan. Dari segi warna, warna terlihat sedikit lebih jernih dari produk yang barn. Perubahan rasa yang terjadi pada sampel ini diduga disebabkan karena keluarnya zat ekstraktif dari fraksi padat ekstrak pegagan yang mengendap secara perlahan-lahan, dengan

49

semakin lamanya waktu penyimpanan.

Sedangkan perubahan warna, yaitu menjadi semakin

jemihnya warna produk diduga karena mengendapnya fraksi padat dari produk karena lama penyunpanan. Dugaan keluarnya lebih banyak zat ekstraktif ini didasari beberapa alasan.

Pertama

dari komentar panelis terhadap produk, terutama yang mengetahui tentang aroma pegagan, yang menyebutkan bahwa produk pada penyimpanan 20 hari terasa lebih pekat dan lebih terasa aroma pegagannnya. Hal ini bisa terjadi karena semakin lama penyimpanan akan semakin banyak zat yang keluar. Lasmadiwati et al (1994) menyatakan bahwa zat ektraktif dari tumbuhan obat akan semakin banyak keluar dan terlarut dengan pelarut, seiring lamanya waktu perendaman. Hal lain yang menyebabkan lebih cepatnya keluar zat diduga karena ketidakstabilan suhu penyimpanan.

Ketidakstabilan suhu penyimpanan ini terjadi karena selama dalam

proses penyimpanan, terutama mulai pertengahan bulan Desember 2005, di daerah penelitin hampir setiap hari terjadi pemadaman listrik selama beberapa jam setiap hari, yang menyebabkan lemari peadingin untuk penyimpanan produk tidak berfungsi. Hal ini dapat menyebabkan suhu dalam penyimpanan bisa meningkat sampai kisaran 16-20 °C. Lasmadiwati et al (2004) menyebutkan bahwa zat ekstraktif dari tumbuhan obat lebih mudah keluar dan bercampur dengan pelarut pada suhu yang lebih tinggi daripada pada suhu yang lebih rendah. Perubahan warna produk menjadi lebih jernih dimungkinkan karena proses pengendapan fraksi padat dari produk. Pada produk ekstrak pegagan cair ini, setelah ektrak disterilisasi, maka akan terdapat endapan di dasar botol.

Lamanya penyimpanan akan

50

mengakibatkan pengendapan :fraksi padat ini semakin banyak, sehingga warna cairan yang ada menjadi semakin jernih.

Analisis Statitistik untuk Uji Organoleptik Dari hasil analisis ragam yang dilakukan pada perhitungan Uji Organoleptik dengan menggunakan program SPSS, didapatkan tabel analisis sidik ragam yang disajikan pada Tabel 14, dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan yang disajikan pada Tabel 15 dan 16.

Tabel 14. Tabel Analisis Ragam untuk Uji Organoleptik

Atribut Ras a

Warna

Sumber Keragaman Perlakuan Gal at Total Perlakuan Galat Total

JK 11,400 7,500 18,900 10,067 8,833 18,900

db 2 87 89 2 87 89

KT 5,700 0,086

F 66,120

Sig. 0,000

5,033 0,102

49,574

0,000

Dari tabel analisis ragam, dapat diketahui bahwa perlakuan penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata baik pada atribut rasa maupun pada atribut warna pada produk dengan nilai F Hitung sebesar 66,i20 untuk atribut rasa dan 49,574 untuk atribut warna. Dari uji Duncan diketahui bahwa untuk atnbut rasa, nilai tengah pada penyimpanan hari ke-10 masih berada dalam satu subset dengan nilai tengah pada penyimpanan hari ke-0, sehingga disimpulkan hasilnya tidak berbeda nyata. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-20, nilai tengah yang diperoleh berada pada subset yang berbeda dengan subset pada penyimpanan hari ke-O maupun hari ke-10, sehingga disimpulkan hasilnya berbeda nyata. Untuk atribut warna, nilai tengah pada penyimpanan hari ke-l O masih berada dalam satu subset dengan nilai tengah pada penyimpanan hari ke-O, sehingga disimpulkan hasilnya

tidak berbeda nyata. Sedangkan pada penyimpanan hari ke-20, nilai tengah yang diperoleh 51

berada pada subset yang berbeda dengan subset pada penyimpanan hari ke-0 maupun hari ke10, sehingga disimpulkan hasilnya berbeda nyata.

,., ... '

52

BABVI KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Dari basil penelitian dapat disimpulkan bahwa : 1. Dari basil pengujian cemaran mikroba produk pada penyimpanan 0 hari, 10 hari dan 20 hari, produk dinyatak:anaman untuk dikonsumsi. 2. Pada uji Organoleptik metode Uji Segitiga dan Uji Duncan pada hari ke-10, untuk atribut rasa, produk tidak mengalami perubahan rasa. Untuk atribut warna, produk tidak mengalami perubahan warna. 3. Pada uji Organoleptik metode Uji Segitiga dan Uji Duncan pada hari ke-20, untuk atribut rasa, produk telah mengalami perubahan rasa. Untuk atribut warna, produk telah mengalami perubahan warna. Saran

Dalam kesempatan ini penulis menyarankan. . ......

1.

-.

Perlakuan sterilisasi pada penelitian ini telah mengindikasikan produk terbebas dari cemaran mikroba pada penyimpanan sampai 20 hari, Karena itu metode sterilisasi pada penelitian ini diharapkan dapat diterapkan pada produk sejenis.

2. Penyimpanan produk pada penelitian ini masih dilakukan pada suhu rendah sehingga akan mengalami kesulitan pada aplikasi pemasaran dilapangan yang sering menggunakan suhu ruangan. Karena itu diharapkan ada penelitian lanjutan untuk mengetahui daya tahan produk pada penyimpanan suhu lingkungan.

53

DAFTAR PUSTAKA Adi, S. 2004. Ekstraksi Tanaman Obat. Tam.anSringanis. Bogor. BSN. 1992. SNI 19-2897-1992. Cara Uji CemaranMikroba. BSN, Jakarta. BSN. 1995. SNI 01-3719-1995. Minuman Sari Buah. BSN, Jakarta. Emdchemicals. 2006. Http:// www.emdchemicals.com/images006.htm. Accesed at 01-012006. Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Tama. Jakarta. IPTEKnet. 2004. Tanaman Obat Indonesia. Http://www.ipteknet.com/tanaman obat.html. Accesed at 10-12-2005. Izza, F. 2005. Pembuatan Serpihan Telur Kering Instan dengan Freeze Dryer. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Pertanian Bogor.

Skripsi. Institut

Lasmadiwati, E. et al, 1994. Pegagan. Penebar Swadaya. Jakarta. Meilgaard, M., Pille G. V. and Carr B. T. 1999. Sensory Evaluation Technique 3rd ed. Crc press. Bocaraton. Florida. PERSI. 2003. Pegagan (Centella asiatica /berita_persi.htm-.-Accesedat 01-02-2006

(L.) Urban). Http: //www.pdpersi.co.id

Rahayu, P.W, Nuraida, L, Suliantari, Anjaya, N.C.C. 2001. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan II. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian. Insttitut Pertanian Bogor. Bogor. Salina. 2005. Enzim Triterpenoid. Biofarmaka. Bogor. Visionnet. 2004. Pegagan Pengganti Ginko Biloba. /tanaman obat.htm. Accesedat 01-01-2006.

Http

//www.vision.net.id

Widodo, AS. 2005. Pegagan. Universal Lestari Center. Sumedang.

54

2

Lampiran 1. Perhitungan Analisis Cemaran Mikroba Rumus Penghitungan Cemaran Mikroba Metode SPC

L: Jumlah koloni/ml =

Jk x tp jkt

x

tpt

Keterangan : jk = Rata-rata jumlah koloni tiap tingkat pengenceran (yg ditemukan koloni) tp = Tingkatan pengenceran jkt = Rata-rata jumlah koloni pada pengenceran tertinggi (yg ditemukan koloni) tpt = Tingkatan pengenceran tertinggi Perhitungan Cemaran Mikroba Dari Produk Pada Penyimpanan 0 Harl Total Mikroba Sampel

Produk Penyimpanan 0 hari

No Sampel 1 2

Duplo

Pengenceran 10u

1

0 0 0

2

0

1 2

10-1 0 0 0 0

10-.l 0 0 0 0

10-J 0 0

0 0

Karena dalam pengamatan tidak ditemukan koloni mikroba, maka dinyatakan tidak terdapat koloni mikroba atau jumlah koloni 0 koloni/ml. Total Kapang Sampel

Produk Penyimpanan 0 hari

No Sampel I 2

Duplo

Pengenceran

IOU 1 2

1 2

0 0 0 0

10-.l

10-J

0

0 0 0

0 0 0

0

0

0

10-1 0 0

Karena dalam pengamatan tidak ditemukan koloni Kapang, maka dinyatakan tidak terdapat koloni Kapang atau jumlah koloni 0 koloni/ml.

3

Total Khamir Sampel

Produk Penyimpanan

0 hari

No Sampel

1 2

Duplo

Pengenceran

IOU 1 2 1 2

0

0 0 0

10-1 0 0 0 0

10-.l 0 0 0 0

10-j

0 0 0 0

Karena dalam pengamatan tidak ditemukan koloni K.hamir, maka dinyatakan tidak terdapat koloni Khamir atau jumlah koloni 0 koloni/ml,

Perhitungan Cemaran Mikroba Dari Produk Pada Penyimpanan 10 Harl Total Mikroba Sampel

Produk Penyimpanan

0 hari

No Sampel

1 2

Duplo

Pengenceran IOU

10-1 0

10-.l 0 0 0

1

0

2

0 0

0

1 2

0

0

0

0

10-j 0 0 0 0

Karena dalam pengamatan tidak ditemukan koloni mikroba, maka dinyatakan tidak terdapat koloni mikroba atau jumlah koloni 0 koloni/ml.

Total Kapang Sampel

Produk Penyimpanan

0 hari

No Sampel 1 2

Duplo

Penzenceran

1

0 0 0

10-1 0 0 0

10-z 0 0 0

2

0

0

0

IOU 1 2

10-J 0 0 0 0

Karena dalam pengamatan tidak ditemukan koloni Kapang, maka dinyatakan tidak terdapat koloni Kapang atau jumlah koloni 0 koloni/ml.

4

Total Khamir Sampel

Produk Penyimpanan 0 hari

No Sampel I 2

Duplo

IOU 0 0 0 0

I 2 1 2

Pengenceran

10-1 0 0 0 0

10-z 0 0 0 0

10-3 0 0 0 0

Karena dalam pengamatan tidak ditemukan koloni Khamir, maka dinyatakan tidak terdapat koloni Khamir atau jumlah koloni 0 koloni/ml.

Perhitungan Cemaran Mikroba Dari Produk Pada Penyimpanan 10 Harl Total Mikroba Sampel

Produk Penyimpanan

0 hari

No Sampel

1 2

Pengenceran

Duplo

1 2 1 2

10u 0 0 0 0

10-• 0 0 0 0

10-..1. 0 0 0 0

10-..1 0 0 0 0

Karena dalam pengamatan tidak ditemukan koloni mikroba, maka dinyatakan tidak terdapat koloni mikroba atau jumlah koloni 0 koloni/ml. Total Kapang Sampel

Produk Penyimpanan 0 hari

No Sampel I 2

Duplo

IOU

1 2 1 2

0 0 0 0

Pengenceran 10-• 0 0 0 0

10-:.1. 0 0 0 0

10-..1 0 0 0 0

Karena dalam pengamatan tidak ditemukan koloni Kapang, maka dinyatakan tidak terdapat koloni Kapang atau jumlah koloni 0 koloni/ml.

5

Total Khamir Sampel

Produk Penyimpanan 0 hari

No Sampel 1 2

Duplo 1 2 1 2

Pengenceran 10° 0 0 0 0

10-1

10-z

10-3

0 0 0 0

0 0 0 0

0 0 0 0

Karena dalam pengamatan tidak ditemukan koloni Khamir, maka dinyatakan tidak terdapat koloni Khamir atau jumlah koloni 0 koloni/ml.

:-._-.

6

Lampiran 2. Hasil analisis uji laboratorium untuk uji cemaran mikroba

• Produk

Laboratorium Mikrobiologi Departemen llmu dan Teknologi Pangan lnstitut Pertanian Bogor

Hasil Uji Cemaran Mikroba

: Ekstrak Pegagan Gair

Waktu

: 4-24 Oktober 2007

Metode

: SPC

Pengujl : Nurudin Total Mlkroba Sampel

No Sampel

Produk Penyimpanan o hari

Produk Penyimpanan 10 hari

Produk Penyimpanan 20hari

1 2 1 2

1 2

Duplo 1 2

1 2 1 2

1 2 1 2 1 2

Penoenceran

10u 0 0 0

100 0 0

10-L 0

0

0 0

0 0

0 0 0 0

0

0 0 0

0

0 0

0 0 0

0

0

0

0 0

0 0 0

0 0

Koloni/ml

10-0 0 0 0

0

0 0 0 0 0 0 0 0

0

0

Total Kapang Sampel .,..

.-~

Produk Penyimpanan 0 hari

Produk Penyimpanan 10 hart

Produk Penyimpanan 20 hart

No Sampel 1 2 1

2 1 2

Duplo 1 2

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

10· 0 0 0

0 0 0 0 0

0 0 0 0

Penoenceran 1010-·

0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Koloni/ml 10~

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0

0

0

0

7

•

Laboratorium Mikrobiologi Departemen llmu dan Teknologi Pangan lnstitut Pertanian Bogor

Total Kapang Sampel

No Sampel

Produk Penyimpanan 0 hari

Produk Penyimpanan 10 hari

Produk Penyimpanan 20 hari

1 2 1 2 1 2

Duplo

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

10" 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Penaenceran 10-~ 10· 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Koloni/ml 10... 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Bogor, 16 Oktober 2007 Asisten Penguji Nurmala Triswandari. S.TP

..... -.

0

0

0

8

Lampiran 3. Contoh Form Kuisioner Uji Segitiga KUISIONER UJI SEGITIGA Produk

: Ekstrak Cair Pegagan

Nama:

Tanggal Atribut Rasa

Satu dari tiga sampel yang disajikan mempunyai rasa yang berbeda dengan dua sampel yang lainnya. Cicipi sampel secara urut sesuai dengan urutan yang telah ditentukan dan identifikasi

sampel yang berbeda. Disediakan

air putih untuk

menetralisir indera pengecap anda sebelum mencicipi antar sampel. Tuliskan angka 1 pada sampel dengan rasa yang berbeda dan angka 0 pada sampel dengan rasa yang sama. Kode

Identifikasi

186 461 793

....

~--

Atribut Warna

Satu dari tiga sampel yang disajikan mempunyai warna yang berbeda dengan dua sampel yang lainnya. Amati sampel secara urut sesuai dengan urutan yang telah ditentukan dan identifikasi sampel yang berbeda. Tuliskan angka 1 pada sampel dengan warna yang berbeda dan angka 0 pada sampel dengan warna yang sama. Kode

183 431 316

Identifikasi

9

Lampiran4. Hasil Analisis Uji Segitiga

Analisis Uji Segitiga HariKe-10 Uii hari ke-l O Panelis

Rasa

0

461 1 1

186 0 1

0

Wanto Rere Rino

0 0 0

1 0 1

Kilci

1 0

0

0

0 0 0

Dela Siwi Nisa Isnanto Eli Anton Rudi Freedes Andi Wawan Lamedia Wida Yulfikar Eka Fidhdhotul Dena Ane

Ami A en I:

a Angka kritis Kesimpulan

1 1 0 1 1 0 0

1 0 1 0 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 14

1

1 0 0

1 1 0

0 0 1 0 0 1 0 1 0

1 1 0 0 13 0.05 15

Panelis tidak dapat membedakan sam el an diuii

0.05 15 Panelis tidak dapat membedakan

10

Analisis Uji Segitiga Hari Ke-20

Uji hari ke-20 Panelis

Rasa

218 0 0 0 Wanto Rere Rino Kilci Yana

0

0 0 0 0 0 0

1 Siwi Nisa Isnanto Eli Anton Rudi Freedes Andi Wawan Lamedia Wida Yulfikar - -Eka Fidhdhotul Dena Ane Arni Ayen I: a

Angka kritis Kesimpulan

0 0 0 0 0

Warna 524 0 0

926

294

0

0

0 0 0 0 0

0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 I

0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0 1

1

0

1 0 0 0

1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 2 0.05 15 Panelis dapat membedakan

0

0

0 0

0 0 0 0

0

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0

0

1

0 0 0 0 1 0 0 0 0 0

1 1 0 1

1

1

1 0 0

0

0 0 0 0

0 6

0.05 15 Panelis dapat membedakan sam el an diuii

11

Lampiran 5. Tabel Penentuan Angka Kritis untuk Uji Segitiga Tabel Penentuan Angka Kritis untuk Uji Segitiga (Somber. Meilgard et al, 1999) ""~

''.;(\·'"n.1·'".~);'~':,.

',~~:

·ji

'1(•

:·;ji ~30~\1~i!lJ:{~~~,~<1ii(~:~i' ~!,i~y tt:i;

'\~:i1':'

~r-~· ,~,

,J;

·4\

•Ji~

{.ff

e:

'.!f,

:r1 ·'l!;

'~#/

Ji'

,:j:,f 't·

t~-~

,~i*:

~ ~tit

~1';. If! ,K "U' t,:~

·'}i~

'14'

I~

'.ur

11! Ii

"" ,~

~~~~

Ve

... -ti~~'U) p~~ 1n: ~l?'i jj

.,:

'[~: :'*

12

Lampiran 6. Uji Duncan untuk uji Organoleptik Tabel 15. Uji Duncan untuk Atnbut Rasa Subset untuk a= 0,05 1 2 0,0000 (a) hari ke 0 30 hari ke 10 30 0,1000 (a) hari ke 20 30 0,8000 (b) Sig. 0,191 1,0000 Keterangan : Angka yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan angka tersebut masih berada dalam satu subset yang berarti tidak berbeda nyata. Perlakuan

N

Tabel 15. Uji Duncan untuk Atribut Warna Subset untuk a= 0,05 1 2 hari ke 0 30 0,0000 (a) harike 10 30 0,1333 (a) harike 20 0,7667 (b) 30 Sig. 0,109 1,0000 Keterangan : Angka yang ditandai dengan huruf yang sama menunjukkan angka tersebut masih berada dalam satu subset yang berarti tidak berbeda nyata. Perlakuan

N

6' .....