tohoto bodu z jednání 20. valné hromady

2/2005


Stanovisko ústředního ředitele SVS ČR MVDr. Milana Maleny
Vedlejší produkty živočišného původu v ČR podle evropských pravidel  Střední průmyslová škola technologie masa a čas  V kvalitě výrobků z masa sehrává hygiena zpracování roli vlajkové lodi  Plzeňské řeznictví – Cechy řezníků v královském městě Plzni LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Ročník XIV. • 19. dubna 2005 • Cena 12 Kč

20. valná hromada Českého svazu zpracovatelů masa Vážení čtenáři, přinášíme Vám informace z 20. valné hromady Českého svazu zpracovatelů masa, která se konala dne 12. dubna 2005 v Kulturním domě ve Větrném Jeníkově. PROGRAM VALNÉ HROMADY: 1. Zahájení a procedurální záležitosti valné hromady 2. Zpráva o činnosti ČSZM od 19. valné hromady 3. Zpráva dozorčí rady o hospodaření ČSZM za rok 2004 4. Schválení rozpočtu ČSZM na rok 2006 5. Schválení vyloučení členů z ČSZM z důvodu neplnění členských povinností 6. Diskuse 7. Závěr Valnou hromadu zahájil Doc. MVDr. Ladislav Steinhauser, CSc., předseda ČSZM, přivítal přítomné členské subjekty a konstatoval, že vzhledem k přítomnosti 19.782 hlasů, které představují 79,79 % z celkového počtu hlasů členských subjektů ČSZM s hlasovacím právem, je valná hromada schopná usnášení a může přijímat platná rozhodnutí. Byl přednesen a poté přijat návrh představenstva na zvolení předsedy valné hromady, kterým byl navržen Jan Katina, a dalších orgánů valné hromady: zapisovatel VH – Jan Katina, ověřovatelé zápisu VH – Robert Váhala a Ing. Karel Uttendorfský a skrutátor VH – Ing. Jitka Vostatková. Po svém zvolení vystoupil Jan Katina, výkonný ředitel ČSZM, se zprávou o činnosti ČSZM od 19. valné hromady. Seznámil přítomné členské subjekty s hlavními okruhy činnosti Svazu v daném období, přičemž mezi komentované body zařadil popis vývoje legislativních prací v rámci potravinářského průmyslu ČR, aktuální témata uváděná informačním servisem ČSZM, kulturně společenské akce pořádané Svazem, informace o přípravě valné hromady CLITRAVI 2005 a popis činnosti odborných sekcí a pracovních skupin. Dále byla všem přítomným předána Výroční zpráva ČSZM za rok 2004, která bude rovněž členským subjektům zpřístupněna na internetových stránkách Svazu (www.cszm.cz). Předseda dozorčí rady ČSZM Ing. Jan Vítů vystoupil se zprávou DR o hospodaření ČSZM v roce 2004. Uvedl, že důležité údaje týkající se hospodaření ČSZM jsou obsaženy ve Výroční zprávě ČSZM za rok 2004 a že za uvedené období nebylo shledáno nedostatků. Poté podal valné

Pohled za předsednický stůl 20. valné hromady Českého svazu zpracovatelů masa, která se konala dne 12. dubna 2005 v Kulturním domě ve Větrném Jeníkově. Zprava: Doc. MVDr. Ladislav Steinhauser, CSc. (předseda představenstva ČSZM, Steinhauser s. r. o.) a Ing. Jan Vítů (předseda dozorčí rady ČSZM, Vysočina a. s.). hromadě návrh na schválení účetní závěrky ČSZM za rok 2004. Dále Jan Katina představil návrh rozpočtu ČSZM pro rok 2006. Konstatoval, že návrh rozpočtu je sestaven vyrovnaným způsobem a byl ve stanoveném termínu rozeslán členské základně na vědomí. Poté Jan Katina představil návrh usnesení 20. valné hromady ČSZM a vyzval přítomné členské subjekty k přednesení případných návrhů či protinávrhů. Jelikož žádný z členských subjektů nepřednesl své návrhy či protinávrhy, vyzval předseda VH přítomné členy s hlasovacím právem k hlasování o návrhu představenstva. O všech přednesených návrzích bylo hlasováno aklamací a návrhy představenstva byly přijaty jednomyslně, všemi hlasy přítomných členů s hlasovacím právem. Vzhledem k tomu, že členské subjekty, které v roce 2004 uzavřely s ČSZM Dohodu o roční smluvní ceně za poskytované služby a informace, avšak i přes opakované výzvy ve stanoveném termínu neuhradily smluvně stanovené částky, vyrovnaly před konáním valné hromady veškeré své závazky, rozhodlo představenstvo o staže-

ní tohoto bodu z jednání 20. valné hromady ČSZM. Zmíněné informace vzali přítomní členové na vědomí a k přednesenému rozhodnutí nebyly vzneseny žádné připomínky. Poté byly všechny přítomné členské subjekty vyzvány k přednesení svých diskusních příspěvků. Na zprávu VŘ o činnosti ČSZM od 19. valné hromady navázal předseda ČSZM, Doc. MVDr. Ladislav Steinhauser, CSc. Ve svém vystoupení vyzdvihl pozici Svazu a zhodnotil situaci v oboru zpracování masa v ČR. Předseda ČSZM uvedl srovnání vývoje počtu jatečných provozů, bouráren a masných výrob v letech 2003 a 2004. Dalšími tématy příspěvku byly: problematika kvalitativních požadavků na vybrané masné výrobky, bilance dovozu a vývozu masa a MV, zhodnocení čerpání dotací k zajištění investičních záměrů, nastavení klasifikační masky pro JUT prasat, existence pružného informačního systému

ČSZM, publikace Katalogu výsekových a výrobních mas, činnost Marketingového odboru SZIF, problémy s čerpáním dotačních titulů MPO ČR. Dalším řečníkem v diskuzi byl pan Hubert Gejdoš, zástupce společnosti Inpost spol. s r. o. Pan Gejdoš navázal na příspěvek Doc. Steinhausera a za významný problém označil nedostačující kvalitu tuzemských prasat, zejména ve vztahu ke zmasilosti kýt a boků. Do diskuze se přihlásil Ing. Emil Kasper, zástupce společnosti Maso Planá a. s., s požadavkem na jasné vytyčení priorit v oblasti nákupu surovin. Otázkou je, zda podporovat navyšování produkce prasat v ČR spojené s vizí rostoucího zpracování tuzemských jatečných zvířat anebo se zaměřit na cenu jako hlavní faktor při výběru dodavatele. Dalším příspěvkem Ing. Kaspera bylo vyslovení kritiky MZe ČR, které i přes deklarovanou prioritní podporu vstupu českých potravinářských firem na trh Ruské federace neposkytuje potřebné finanční dotace k zajištění kontrolních misí. Na téma přístupu MZe ČR k potravi-

nářským firmám se rovněž kriticky vyjádřil pan Arno Fišera, zástupce společnosti Procházka spol. s r. o., který označil práci ministerstva za nekoncepční, když masivní podporou primární výroby způsobují přetlak surovin a nedostatečnou podporou zpracovatelského sektoru nenapomáhá odbytu takto vzniklých přebytků. Pan Fišera dále předložil návrh na posílení pozice zpracovatelského sektoru založením nákupní a odbytové organizace. MVDr. Jan Lazecký, zástupce společnosti Bivoj a. s., vyjádřil značnou nespokojenost s vývojem novelizace vyhlášky MZe ČR o mase a masných výrobcích a poukázal na možnost řešení současných problémů využitím opravného prostředku formou rozkladu podaného Ústavnímu soudu ČR. MVDr. Lazecký dále upozornil, že kontrolní orgány nemají k dispozici metody pro stanovení požadovaných vlastností vybraných masných výrobků. MVDr. Josef Kameník, CSc., zástupce společnosti KMOTR – Masna Kroměříž a. s., informoval přítomné účastníky VH o rozdílnosti výsledků vyšetření kvantitativních parametrů téhož vzorku v různých akreditovaných laboratořích. Zjištěné rozdíly dosahují až 25%. Tato skutečnost dokládá značnou neobjektivnost kontrol kvality vybraných masných výrobků. Do diskuze se přihlásil pan Antonín Kozák a přednesl následující příspěvky: – návrh na dodržení konání dvou valných ČSZM v daném roce, – návrh na založení Obchodní sekce ČSZM, která by navázala na práci Nákupní a Výrobní sekce, – návrh na aktualizaci zaměření semináře Skalský Dvůr, – zamyšlení nad odborným školstvím a uplatněním kvalifikovaných pracovníků. MVDr. Aleš Besuch, zástupce společnosti Milkagro a. s., poukázal na špatné povědomí veřejnosti o zdravotním dopadu používání přídatných látek „E“ při výrobě potravinářských výrobků. Podněty, jež zazněly v průběhu celé diskuze, budou zařazeny na program nadcházejících jednání představenstva a dozorčí rady ČSZM. Na z á v ě r j e d n á n í V H p o d ě kova l Doc. Steinhauser všem účastníkům VH za jejich aktivní zapojení do diskuze, připojil přání mnoha úspěchů v další činnosti a poté 20. valnou hromadu ČSZM ukončil. Pan Arno Fišera následně vyslovil uznání a poděkování Doc. Steinhauserovi za vykonávání funkce předsedy ČSZM. Jan Katina, ČSZM

Slovo předsedy Není párek jako párek Národem milovníků uzenin jsou Němci. Profesor Nienhoff ve své přednášce o produkci vepřového masa k pobavení všech prohlásil: Jsme párkožrouti! Však jich zkonzumují za rok přes dvacet kilogramů. Honosí se nejen jejich vysokou spotřebou, ale především vyhlášenou kvalitou, širokou nabídkou v supermarketech, specializovaných prodejnách po městě, ale i pouličním prodejem z vonících grilů. Jsou náplní přehlídek, výstav a nedílnou součástí pivních festivalů, vinobraní a sportovních a společenských akcí. Znalostmi dobrých uzenin se mezi svými hosty honosil Helmut Kohl stejně jako Otto von Bismarck. Němci rádi a s hrdostí uvádí, že dali jméno nejproslulejšímu párku na světě – frankfurtskému. Názvy Frankfurters, Frankfurter Bratwürst, Frankfurter Würstl, Frankfurter sausages najdeme opravdu po celém světě. A nejde–li to jinak, je na obalu bez zardění uvedeno, že se jedná o jeho napodobeninu, například – Frankfurter style sausages. I Rakušané vyrábějí k nelibosti svých kolegů frankfurtské párky, ale za své přece jenom pokládají Wiener würstl – párek vídeňský. Také Američanům frankfurter chutná. Nad jeho dlouhým pro-

hnutým tvarem se zasmáli a nazvali ho Dachshund sausage – párek tvaru jezevčíka. Jen krůček k dnešnímu spojení HotDog. Ale rychle dodejme – hotdog není frankfurter. Kronikář Frankfurtu nad Mohanem Achilles August Lersner (1662–1732) cituje prodej párků ve městě již v roce 1487 v řeznických uličkách mezi katedrálou a radnicí. Ale uvážíme–li, že incisia a tomacina vyráběli již ve starém Římě, je otázkou, nepřivezli–li je sem nakonec římské legie. Technologie výroby párků byla v té době velmi prostá. Maso bylo třeba ručně co nejjemněji nasekat noži na špalku, zamíchat s kořením a solí a naplnit do vepřových nebo hovězích tenkých střev. Párek ve středověku se tedy spíše podobal dnešním našim klobásám. Jemnou strukturu umožnil až nástup techniky – prvních sekacích a následně mělnících strojů. Podle prvního pro řezníky závazného receptu na frankfurtské párky z roku 1749 se k výrobě používalo libové maso z boků, tzv. brato. Odtud název bratwürst, který tedy nemá mnoho společného s dnešními pečenými bratwürsty. Frankfurtské párky byly velmi oblíbené, svědčí o tom například jejich uvedení v oficiálním menu při korunovaci Císaře Maxmiliána II. Kolem roku 1820 se již frankfurstké párky objevují jako pravidelná nabídka v hostincích i mimo město. Frankfurter se začíná stávat dominantní částí názvu. Podnikání však bylo stále ještě bržděno středověkými vazbami na cechy. Řezníci proto hledali cesty, jak z celé řady omezení, řeznických uliček a historických krámů uniknout. Několik řezníků odešlo z Frankfurtu do Neu– Isenburgu, kde založili nové živnosti. První velká továr-

na na frankfurtské párky zde byla postavena v roce 1860 a v krátké době začaly tři fabriky vyrábět až 120 000 párků denně. Průmyslová výroba umožnila využití mělnících strojů, rozvinutý obchod dovoz solených ovčích střívek z Persie a Afghánistánu. Párek dostal svůj tvar i dnešní jemnou strukturu. Frankfurters se staly brzy známými po celém Německu. Jejich výroba však byla limitována chladným obdobím roku – od 18. října do masopustního úterý. Průlom však nastal objevením možnosti nakládání párků do slaných láků. Párky se vydaly na dalekou cestu až do Japonska a Ameriky. Staly se exportním hitem. Už v roce 1893 získaly nejvyšší ocenění na světové výstavě v Chicagu a pak další ceny ve Frankfurtu, Paříži, San Francisku, Drážďanech a Berlíně. Následoval objev francouzského kuchaře Nikolase Aperta, který vkládal potraviny do sklenic a vařil je. Začal se rozvíjet samostatný obor konzervárenství, který se masivně rozšířil hned po první světové válce. Mezi tím byl objeven systém výroby chladu, následně výhody mražení. Konzervovaným a mraženým párkům již nestálo nic v cestě po celém světě. A jak se dostaly k nám do Čech? V roce 1805 se rakouský řezník Johan Georg Lahner vrátil z Frankfurtu nad Mohanem, kde se naučil výrobu zdejších párků, zpět do Vídně. Začal frankfurty vyrábět ve svém vídeňském krámu. A nutno říci, velmi úspěšně. Ti, kteří ho začali kopírovat a dál prodávat, je nazývali vídeňské – Wiener würstel. Tedy podobný vývoj jako ve Frankfurtu. Němci říkají, že dílo a suroviny pro vídeňské párky jsou levnější a že již jen proto nedosahují kvality párků jejich. Od roku 1929 je možné název frankfurter používat

jen ve vazbě na geografickou polohu – tedy v okolí Frankfurtu. Mnoho zemí však tento název nechrání a hodnotí ho již jako zobecněný. K nám tedy přišla technologie výroby frankfurtských párků především z Vídně, a proto zdomácněl hlavně název párků vídeňských. Jejich výrobou se proslavili zejména pan Satrapa ze Studené a v Kostelci u Jihlavy. Párek se stal i u nás nesmírně oblíbený. Rozvoj technologie a obalů ve vazbě na nové masokombináty umožnil průmyslovou výrobu amerických typů párků hotdogs. Tradiční výroba párků do skopových střívek se stala drahou nízkou produktivitou práce. Ve větší míře se znovu rozrostla až s malými provozovnami v porevolučním období. Americký hotdog je typickým představitelem rychlého stravování – sendvičem obsahujícím nejlépe bezobalový, průmyslově vytvarovaný párek z jakéhokoliv druhu masa ozdobený kečupem, hořčicí a zeleninou. V Anglii je populární corn dog – párek obalený v těstíčku z kukuřičné mouky opečený na špejli. V Mexiku se podává hotdog s cibulí a rajčaty, v Brazílii je párek ve velké bulce obložený všemi možnými i nemožnými dobrotami. Alternativní názvy jako hotdog, wiener dog, frankfurter, frank dog, anebo dokonce tube steak však budí u opravdových znalců frankfurtů jen úsměv. Dnešní výroba párků se rozdělila. Pro labužníky ve skopových střívcích a pro rychlé občerstvení masitý váleček, který párek jen připomíná. Jak říkají Němci – Není párek jako párek! Ladislav Steinhauser, předseda ČSZM

2

Z D O M O VA – A K T U Á L N Ě

Vážení čtenáři, zveřejňujeme stanovisko MVDr. MILANA MALENY, ústředního ředitele SVS ČR, které se týká označování potravin živočišného původu značkou zdravotní nezávadnosti a identifikační značkou redakce

Od 1. 1. 2006 nabudou účinnosti Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 st anovující zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu a Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004 stanovující zvláštní hygienické předpisy pro organizaci úředních kontrol

produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. V předstihu Vás upozorňujeme na to, že součástí výše uvedených nařízení je také změna formy značky zdravotní nezávadnosti a identifikační značky. Od 1. 1. 2006 je nutné používat značku zdravotní nezávadnosti a identifikační značku uvedenou v těchto nařízeních. Forma značky zdravotní nezávadnosti je uvedena v Nařízení EP a Rady č. 854/2004/ ES v příloze I oddíl I kapitola III bod 3 a forma identifikační značky v Nařízení EP a Rady č. 853/2004/ES příloha II oddíl I písm. b). Především upozorňujeme na změnu v současné době platné zkratky kódu EHS na zkratku ES. – nařízení EP a Rady č. 853/2004/ES a nařízení EP a Rady č. 854/2004/ES bylo vydáno 29. dubna 2004, v době kdy Česká republika nebyla členem Evropské unie, proto ve výše uvedených nařízení není mezi zkratkami kódů uvedena zkratka ES, – v současné době (do 1. 1. 2006) nelze na nových obalech použít identifikační značku se zkratkou kódu ES namísto EHS. Právní útvar Evropské komise podal na jednání expertů pracovní skupiny vysvětlení, že nelze použít značku zdravotní nezávadnosti/identifikační značku se zkratkou ES před 1. 1. 2006, neboť nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a č. 854/2004 nabývají účinnosti až ode dne 1. 1. 2006. Do tohoto termínu musí členské státy postupovat podle stávající legislativy. Provozovatelé potravinářských podniků mohou dle nařízení EP a Rady č. 853/2004/ES přílohy II oddílu I část B nadále používat zásoby a materiál, které objednali před vstupem tohoto nařízení v platnost, a to až do vyčerpání zásob nebo nutnosti výměny. V současné době Evropské komise připravuje návrh nařízení, jehož součástí by měla být příloha stanovující přechodné období pro použití zásob předtištěných etiket a obalového materiálu. MVDr. Milan Malena, ústřední ředitel SVS ČR

Jeden pták není nebezpečný Evropská unie se zatím úspěšně brání ptačí chřipce díky přísným zákazům dovozů drůbeže, živých ptáků, násadových vajec a tepelně neopracovaných výrobků z drůbežího masa ze zemí, kde se toto nebezpečné onemocnění ptáků vyskytlo. Platí to i pro naši republiku. Nicméně ptačí chřipku neboli aviární influenzu nebere Státní veterinární správa ČR na lehkou váhu. U nás člověka přímo toto onemocnění neohrožuje. Sice může výjimečně onemocnět člověk a dokonce může i zemřít, jedině však v případě, je– li vystaven masivnímu ataku chřipkových virů, čehož jsme svědky například v jihovýchodní Asii. To, čeho se všichni obávají – vytvoření nového viru, který by byl přenosný nejen z ptáků na lidi, ale především z člověka na člověka – dosud nedošlo. I z tohoto

důvodu, aby se tato možnost eliminovala, se likviduje v místě výskytu všechna nemocná drůbež. V Evropě se naposledy vysoce patogenní ptačí chřipka vyskytla před několika lety, a to naposledy v zimě 2002 v severní Itálii a v roce 2003 zjara v Holandsku, Belgii a v některých přilehlých spolkových zemích Německa. V Holandsku zemřel jeden člověk, veterinární lékař, který se podílel na likvidaci této nákazy. V ČR dosud nebyla ptačí chřipka nikdy zjištěna. Nicméně Státní veterinární správa ČR (i hygienická služba) má v současnosti připravený pohotovostní plán pro případ vzniku epidemie. V případě výskytu by bylo nutné nemocná zvířata likvidovat. Lidem by byly podávány účinné léky a po vytvoření vakcíny by byli vakcinováni.

Účinnost vakcinace není prázdným pojmem Některé země EU, například velká Británie, Irsko, Švédsko či Malta požadují při vstupu na své území po psech, kočkách a fretkách potvrzení o účinnosti vakcinace proti vzteklině; samozřejmě nikoli přímo po nich, ale po jejich majitelích, aby prokázali, že jejich zvířata jsou tzv. v imunitě. Podle nových pravidel, která platí pro cestování se psy, kočkami a fretkami po EU od loňského října, musejí mít tato zvířata tzv. pas pro malá zvířata a musejí být označena tetováním nebo elektronickým čipem a musejí být očkována proti vzteklině. Některé země, ve kterých nebyla vzteklina nikdy zjištěna, mohou požadovat a požadují před vstupem potvrzení o laboratorním vyšetření na protilátky proti vzteklině. U nás toto vyšetření provádí Národní referenční laboratoř pro vzteklinu v Liberci. Je pro tuto činnost schválena Evropskou komisí od letošního února. Její šéf a mezinárodní odborník na vzteklinu Oldřich Matouch již má s vyšetřováním zajímavé zkušenosti. Potvrzuje totiž, že vyšetřování na protilátky proti vzteklině je účelným opatřením. Dokazuje to dosavadní praxe, která odhalila jedno úskalí. Několik majitelů totiž bylo zklamáno a muselo vycestovat bez svého čtyřnohého miláčka, když v jeho krvi bylo zjištěno málo protilátek. U mladých zvířat poprvé očkovaných nemusí jedna dávka očkova-

cí látky navodit dostatečnou chráněnost, a vytvořit tak požadovanou hladinu imunity. Zahraniční studie ukázaly, že 40 % mladých psů za 4 měsíce po jednorázovém očkování nemělo požadovanou hodnotu 0,5 IU protilátek v krvi. Takoví jedinci nejsou dostatečně chráněni a možnost infekce je zcela reálná. To dokazuje 3–6 % výskyt vztekliny u psů očkovaných jen jednou dávkou v některých asijských zemích s vysokým výskytem nákazy. Odborníci doporučují shodně jediné řešení. Mladý pes by po prvním očkování měl být ještě jednou přeočkován. Prakticky by se mělo štěně očkovat proti vzteklině poprvé ve 3 měsících (jak stanoví zákon) a za 30 dní po první dávce očkování zopakovat. Vrchol hladiny protilátek se dosahuje zhruba za 21 dní po této druhé dávce. Další očkování se potom opakuje pravidelně vždy těsně před uplynutím jednoroční lhůty. Tím je zajištěna trvalá a celoživotní chráněnost organismu zvířete proti infekci vzteklinou. Lze tedy shrnout asi tolik, že ač je v naší republice riziko nakažení vzteklinou minimální, neboť se u nás již tři roky vzteklina nevyskytla a byli jsme uznáni za zemi vztekliny prostou, mnohé evropské země na tom tak dobře nejsou. Proto je nanejvýš vhodné vakcinovat zvíře tak, aby hladina protilátek byla na odpovídající výši. A nejen proto, že to požadují v Británii, Irsku, Švédsku nebo na Maltě. SVS ČR

Vedlejší produkty živočišného původu v ČR podle evropských pravidel Mise Evropské komise DG(SANCO)/ 7535/2005, která v České republice proběhla ve dnech o d 21. ú n o r a d o 4. března 2005, byla zaměřena především na kontrolu dozorové činnosti Státní veterinární správy ČR (SVS) podle požadavků Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 ze dne 3. října 2002, o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu, které nejsou určeny pro lidskou spotřebu. Pětičlenný inspekční tým z Potravinového a veterinárního úřadu Evropské komise (FVO) se sídlem v Grange (Irsko) byl rozdělen do dvou kontrolních týmů. Před vlastní misí byly SVS zpracovány odpovědi na dotazník EK DG (SANCO) FVO, který obsahoval nezbytné informace o kompetentních organizacích v ČR a o současné implementaci evropské legislativy vztahující se k problematice vedlejších produktů živočišného původu neurčených pro lidskou spotřebu. V rámci mise inspektoři EK navštívili, vedle Ministerstva zemědělství ČR a Státní veterinární správy ČR, příslušné Krajské veterinární správy, dále podniky a zařízení, ve kterých vznikají, resp. jsou zpracovávány nebo likvidovány vedlejší produkty živočišného původu. Tak například „Podskupina A“ inspekčního týmu se zaměřila především na kontrolu asanačních podniků a „Podskupina B“ kontrolovala nakládání s vedlejšími živočišnými produkty u jatek, mlékáren, podniků maloobchodu a velkoobchodu, pohraniční veterinární stanice. Kontroly proběhly v Praze, v kraji Vysočina, dále ve Středočeském, Jihočeském, Ústeckém, Libereckém, Pardubickém, Královehradeckém, Jihomoravském a Zlínském kraji. Inspektoři EK si tak na místě ověřili, zda přijatá legislativa je státními orgány náležitě prosazována a její implementace dostatečně kontrolována a zda v dané oblasti funguje

nastavený systém dodržování evropských pravidel pro vedlejší produkty živočišného původu, které nejsou určeny pro lidskou spotřebu. V průběhu mise bylo například doporučeno, aby v souladu s článkem 26 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1774/2002 četnost kontrol a dohledu odpovídala velikosti zařízení, druhu vyráběných produktů, vyhodnocení rizik a záruk poskytovaných v souladu se zásadami systému pro rozbor rizika a kritických bodů (HACCP). V některých případech nebyly dostatečně označeny dopravní prostředky přepravující vedlejší produkty živočišného původu. Někde ještě byla používána zastaralá označení kategorií materiálu „vysokorizikový materiál, nízkorizikový materiál“, namísto správného označení, „materiál kategorie I. (je určen k likvidaci), kategorie II. (není určen ke zkrmování zvířatům) a kategorie III. (není určen pro lidskou spotřebu)“; případně byl používán nevhodný název „konfiskát živočišného původu“. Toto označení je však v souladu se stávající legislativou ČR, která bude novelizována. Na vyžádání inspektorů EK se uskutečnily operativně svolané schůzky se zástupci a právníky Ministerstva zemědělství, Ministerstva životního prostředí, Státní veterinární správy a Státní zemědělské a potravinářské inspekce, na kterých byly projednány a upřesněny některé otázky položené v průběhu kontrolních návštěv. Otázky se týkaly souladu (nesouladu) české legislativy s ustanoveními veterinární legislativy EU a kompetencí mezi dozorovými orgány jednotlivých resortů. Při závěrečném hodnocení na Ministerstvu zemědělství ČR inspektoři EK konstatovali, že při kontrole nebyly zjištěny nedostatky zásadního charakteru. Státní veterinární dozor funguje jako systém v souladu s ustanoveními veterinární legislativy EU, která je v současnosti do české legislativy transponována. Zároveň bylo oceněno úsilí dále tuto legislativu implementovat. Inspektoři přitom upozornili na

měnící se evropskou veterinární legislativu – jedná se o nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004, o hygieně potravin, nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví specifická hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, a nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě. Inspektory EK byla velmi dobře hodnocena příprava novely veterinárního zákona, která bude zahrnovat výše uvedená nařízení i řešení zjištěných nedostatků. Předběžná doporučení kontrolního týmu se týkají nápravy méně závažných nedostatků. Evropská komise zašle do 20 pracovních dnů po ukončení mise návrh zprávy z mise MZe ČR a příslušné kompetentní autoritě – SVS ČR k připomínkám. ČR odešle do 25 pracovních dnů následujících po obdržení návrhu zprávy souhrnnou reakci a případné připomínky, EK po obdržení reakce a připomínek vypracuje finální verzi zprávy z mise, ve které buď zohlední nebo nezohlední vznesené připomínky. EK si může vyžádat technickou konzultaci k vysvětlení případně vznesených námitek. Evropská komise do 15 pracovních dnů po obdržení připomínek kontrolované členské země EU na svých internetových stránkách zveřejní finální zprávu. Vedoucí kontrolního týmu, pan Hans Gelsaa, závěrem informoval, že kontrolní mise zaměřené na vedlejší produkty živočišného původu nyní probíhají ve všech členských státech Evropské unie. Po jejich ukončení vypracuje Evropská komise souhrnnou hodnotící zprávu. V případě závažných zjištění pak vyzve jednotlivé státy EU, aby předložily Akční plán, ve kterém bude popsán způsob odstranění nedostatků. Ing. Jan Ivánek, CSc. Ministerstvo zemědělství ČR Odbor pro vztahy s EU

Společné jednání zástupců ČSZM a SZSM

Na základě pozvání představenstva Slovenského svazu zpracovatelů masa se uskutečnilo dne 8. února 2005 ve Staré Turé, nedaleko Piešťan, společné setkání členů představenstev Českého a Slovenského svazu zpracovatelů masa. Navzdory zimnímu období umocňovalo setkání odborníků masného průmyslu jasně zářící sluníčko a jiskřivě bílá sněhová nadílka. V České republice zastřešuje zpracovatele červeného masa pouze jeden svaz (ČSZM), na Slovensku došlo v roce 2003 k rozdělení původního svazu na dvě organizace - svaz pro výrobce s průmyslovou kapacitou a svaz pro střední a malé pod-

niky. SZSM je svazem zastupující 7 nejvýznamnějších průmyslových zpracovatelů na Slovensku. V příjemném prostředí rekreačního zařízení Dubník se v pohostinném prostředí diskutovala aktuální situace v masném průmyslu České republiky a Slovenska po vstupu do EU, zpeněžování vepřových a hovězích jatečně upravených těl, klasifikace dle SEUROP, přeprava jatečných zvířat na porážku, náklady na veterinární prohlídku a likvidaci kadáverů ve zpracovatelských zařízeních. Obsáhle byla diskutována problematika vzájemných vztahů zpracovatelů masa s obchodními

řetězci a zkušenosti ze spolupráce se státními kontrolními orgány. Členové představenstva a dozorčí rady ČSZM ocenili iniciativu slovenských kolegů a poděkovali za pozvání a vstřícný přístup k řešení společných zájmových okruhů. Perspektivou do blízké budoucnosti bude výměna informací o situaci na trhu s masem a masnými výrobky obou zemí. Další setkání představitelů obou svazů proběhne v Praze ve dnech 11. -13. 5. 2005 v rámci valné hromady Evropského svazu zpracovatelů masa, jehož jsou ČSZM i SZSM členy. ČSZM

Nestárnoucí a v mužném rozpuku Takto znělo motto pozvánky k šedesátým narozeninám MVDr. Ladislava Hájka, generálního ředitele společnosti ZŘUD Písek. Ano, se svým celoživotním optimismem, cílevědomým tahem na branku a neustálou snahou poznávat a vést lidi kolem sebe je to příměr zcela na místě. Je přece jedno, slaví–li se cetiny či sátiny. Důležité jsou plány, elán a jiskra v oku. Ten, kdo jubilanta dobře zná, se mnou bude jistě souhlasit. Dr. Hájek je člověk, který má celoživotní vize, umí je naplňovat a strhnout kolem sebe všechny do silného týmu. Je osobností našeho oboru.

Narodil se v Českých Budějovicích, ale celý život strávil v Plzni. Vyučil se v masném průmyslu, vystudoval Střední průmyslovou školu technologie masa v Praze a při zaměstnání Vysokou školu veterinární v Brně – obor hygiena potravin. Je jedním z manažerů vyrostlých z provozu, který chápal, že každý svůj krok nahoru musí podepřít i svými znalostmi a vzděláním. Pracoval jako dělník, mistr, technolog a vedoucí útvaru jakosti a ředitel plzeňského závodu. Setkání s Václavem Korandou, který se v porevolučním kvasu jako jeden z prvních pustil do podnikání v našem oboru ve velkém, dnes hodnotí jako osudové. Oba šli za svou vizí, postavili si vysoký cíl – znovuoživení nejen masokombinátu Písek, ale zbudování silného impéria několika masozpracujících podniků provázaných se

zemědělskou výrobou. Dravost a zarputilost, to jsou dvě vlastnosti, bez kterých se tohoto cíle nemohlo podařit dosáhnout. MVDr. Ladislav Hájek k nim dodnes přikládá ještě jednu a celý život dbá, aby se nikdy nedostala do pozadí – slušnost. A je mu jedno, aplikuje–li ji vůči řezníkům v provozu, dodavatelům, zákazníkům či panu ministrovi. Je rád mezi svými v rodině, mezi kamarády i sám v lese. Má velké přející srdce a lidé kolem něho to dobře vědí. O jeho osobnost jsme se mohli vždy opřít i v našem profesním svazu. Dovolte mi, abych mu popřál především pevné zdraví a radost ze všeho, co se mu daří. Vážím si toho, že mám tak skvělého kolegu a kamaráda. Ladislav Steinhause r

3

Z D O M O VA – A K T U Á L N Ě – I N F O R M A C E

Střední průmyslová škola technologie masa a čas Je to vlastně docela dávno, kdy naše škola (absolventů, studentů, kantorů a přátel) oslavila sedmdesát let od svého založení. Ano, je to mžik oka v denních starostech, kdy stíhají měsíce čtvrtletí a klasifikační období školní roky. Jistě je potřebné se zastavit, pohlédnout zpět, poslechnout, čím promlouvá minulost a co je potřeba udělat pro budoucnost. Takovým mezníkem je jistě 75 let od založení školy a 50 let od prvních maturit. Pohleďme tedy. Byl to čas drobných radostí i starostí. Čas každodenní poctivé práce. Čas nezdarů i vítězství. Doba radosti z úspěchu absolventů či řetězec krůčků poznání studentů. Byl to také čas nezapomenutelných osobností, které ve svém čase se školou a pro školu žily. Vzpomeňme a poděkujme MVDr. Josefu Goetzovi, Františku Novotnému, Otakaru Koldovi, ing. Jaromíru Štroblovi a potom každý tomu svému třídnímu, či učiteli předmětu xy. Za rady, vědomosti, přísnost, laskavost, člověčinu i příklad. Tento pozitivní vliv minulosti, ještě jednou dík za něj, spoluvytváří atmosféru dnešní školy. Mnohé se změnilo, ve světě, v naší zemi, v technologii i ve škole od onoho 1. září 1929. Škola se chlubí zcela rekonstruovanými dílnami, novou střechou, kotelnou, celou škálou laboratoří i neustále inovovanou učebnou výpočetní techniky. Prvním rokem funguje informační systém, který usnadňuje komunikaci školy s rodiči a studenty. Kontakty a spolu-

práce se zahraničními vzdělávacími centry jsou tradičně bohaté a škola si je vybírá dle kritéria odbornosti. Spolupráce školy s odbornou veřejností se uskutečňuje na základě dvoustranných vztahů na půdě Českého svazu zpracovatelů masa a je zcela organicky začleněna mezi aktivity školy. Společně s ČSZM je také organizován maturitní a reprezentační ples, kde bývá radost pohledět na ty, kteří se chystají složit zkoušku zralosti, i na jejich předchůdce, kteří se v kuloárech dělí v besedách s učiteli či spolužáky o své radosti i starosti. Tam se také vzpomíná na to veselé, co se studentským životem souvisí, na učitele, na spolužáky i na setkání 5 až 50 let po maturitě. A na těch našich padesát jsou všichni maturanti z roku 1955 náležitě pyšní. Světem v současné době hýbe trend vzdělanostní společnosti. Jsem přesvědčen, že naše škola s tak bohatou minulostí, činorodou a nadějnou přítomností má v tomto světě své pevné místo. Radko Pastor Absolvent 1955

Ing. Zdeněk Maška padesátiletý? Nad tím nevěřícně kroutila hlavou i většina členů představenstva Českého svazu zpracovatelů masa na našem společném jednání se slovenskými kolegy v Piešťanech. Také jsem nevěřil. Navádí k tomu jistě jeho mladistvý zjev a stálý klukovský úsměv. Někdo z řeznických harcovníků by ho jistě mohl popíchnout, že je tomu tak proto, že v našem oboru nepracuje tak dlouho. Od roku 1992 – patří tedy mezi novou garnituru. Na druhé straně za třináct rozhodně živých let ve funkci ředitele podniku má jistě do novodobé historie masného průmyslu co dodat. Pochází z Pelhřimova, vystudoval gymnázium a Provozně ekonomickou fakultu Vysoké školy zemědělské v Českých Budějovicích. Po studiích pět let pracoval jako vedoucí střediska živočišné výroby ZD Vyskytná, pak dalších pět let na Okresní země-

dělské správě v Pelhřimově a v letech 1990–92 řídil výrobní útvar Regionálního odboru MZe ČR v Jindřichově Hradci. V roce 1992 je jmenován ředitelem státního podniku Masný průmysl Žirovnice, s hlavním úkolem – privatizace podniku. Podařilo se. V roce 1994 nastupuje do funkce obchodního ředitele soukromého podniku Jan Prantl – Masný průmysl Žirovnice a o rok později se stává ředitelem podniku. Byl jedním z těch, kteří vytáhli stařičký a unavený závod ze dna před jedenácti lety na významného hráče současného trhu. Ano, žirovnický podnik se znovu postavil na nohy. Je to jistě velmi příjemné bilancování. Říká se, že období okolo padesátky je pro chlapy nejdělnějším. Asi je to pravda. Co Ti Zdeňku přát? Především pevné zdraví! Životní elán a chuť do práce přece máš. K nim Ti přeji hřejivý pocit, který v Žirovnici ochutnáváš kdykoli, kdy se ohlédneš zpět. Hodně štěstí! Ladislav Steinhauser

„Valašský řezník 2005“ Řeznická soutěž pro žáky 2. ročníku oboru řezník - uzenář (tříčlenná družstva ) Pořadatel:

SOU potravinářské ve Valašském Meziříčí, Sokolská 638, 757 01 Místo konání: Masný průmysl Krásno, Valašské Meziříčí, Hranická 430 Termín: 21. května 2005 Soutěžní úkol: Test odborných znalostí Bourání vepřové půlky

Maturanti Střední průmyslové školy technologie masa – rok 1955–2005 Zleva: Josef Augustin, Jan Pavlík , Lubomír Rosůlek – ředitel školy, Milan Bušek , Jiří Kukla, Josef Beneš, Radko Pastor, Lumír Palkovský, Zlatko Štěrba, Vojtěch Hamet, Miroslav Stránský.

Úspěšný odborník oslaví sedmdesátku Když jsem přemýšlel, jak krátce profesně vystihnout MVDr. Josefa Augustina, napadla mne právě tato dvě slova. Ne o mnoho lidech v našem oboru se dá říci, že úspěch a odbornost se u nich snoubí po celý život. U dr. Augustina tomu tak jistě je. Vyrostl v řeznické rodině a řezníkem se vyučil. Před několika týdny stál ve skupině absolventů SPŠTM, kteří se sešli po padesáti letech. Ano, byl mezi prvními absolventy pražské průmyslovky masa. Stejně jako mezi prvními dálkovými studenty hygieny potravin na Vysoké škole veterinární v Brně. Byl jistě jedním z nejmladším ředitelů v našem oboru. Do funkce ředitele závodu v Kroměříži nastoupil ve svých dvaceti šesti letech. Skupina mladíků – J. Augustin, F. Kotásek, J. Horehleď – sehraná parta celoživotních kamarádů, kteří to spolu v Kroměříži táhli dvacet let! Mezi nimi se rozběhla první myšlenka specializovaného podniku na výrobu trvanlivých salámů, první sny a projekty. Na finální realizaci a spouštění do provozu se však dr. Augustin již díval z Brna.

Být podnikovým ředitelem Jihomoravského průmyslu masného v Brně nebyl jistě jednoduchý post. Shostil se ho však se ctí, jemu daným klidem a elegancí. Stejně jako zrušení podniku v roce 1991 – odešel do provozu. Kdo umí, se přece bát nemusí! Tomu, že za pár let dnešní tři spolumajitelé vytáhnou malé bučovické jatky na největší porážku prasat v ČR, v počátcích jistě sami nevěřili. Ano, další životní trio – J. Pavlík, A. Bajer, J. Augustin. Když už jsme u těch triád, nemohu opomenout to, že když se řekne v našem oboru Augustin, jsou jak jinak – tři. K bučovickému ještě dva synové v Holešově – Josef a Karel, majitelé jatek Jacom a výrobny krmiv JAC. Smysluplný život musí mít dynamiku, náboj, ale i kontinuitu. Jsem přesvědčen, že u dnešního jubilanta tomu tak opravdu je. Dr. Augustin je čestným členem ČSZM. Dovolte mi, abych mu jménem našeho Svazu popřál především pevné zdraví, radost v práci, v rodině i mezi kamarády v zeleném. Připíjím skleničkou polešovického sauvignonu voňavého tak, jak má dnešní oslavenec rád – po kopřivách. Na zdraví. Ladislav Steinhauser

Tradice a vize Tradice a vize, těmito slovy bychom mohli charakterizovat životní cestu pana MVDr. Františka Makovského, kter ý se v těchto dnech dožívá šedesáti let. Oslavenec byl celý život spojen s tradicí řeznického řemesla a s vizí přerodu tohoto řemesla do moderní velkovýroby. Celý pracovní život zastával profesi řezníka na jatkách či bourárně a současně z manažerské pozice řídil větší či menší výrobní jednotky. Průběžně působil v řadě podniků masné výroby

a současně připravuje rozjezd vlastní firmy v Dolních Ředicích, společnost TORROS, s. r. o. V předvečer svých šedesátin kupuje právo na užívání obchodní značky SALMA a připravuje fúzi s dalším masným provozem, aby tak zachoval a připomněl vše pozitivní z tradic závodu v Březhradě. S p o l u s b ý va l ý m i z a m ě s t n a n c i z á vo d u 01 v Březhradě popřejme panu MVDr. Františku Makovskému, aby i po šedesátce své vize naplnil a aby tradice řeznického řemesla, kterou celý život udržoval, přešla do povědomí i dalších generací.

Informace a propozice soutěže: Mgr. Eliška Tüdösová, e-mail: [email protected] Tel. 571 612 003;731 413 955; Fax. 571 612 122; E-mail: [email protected]

STŘEDNÍ PRŮMYSLOVÁ ŠKOLA TECHNOLOGIE MASA Navrátilova 15/1442, 110 00 Praha 1 Nabízíme několik volných míst pro školní rok 2005/2006 v následujících oborech: DENNÍ MATURITNÍ STUDIUM Technologie potravin 29-44-M/001 Zpracování masa čtyřleté denní studium pro absolventy základních škol 29-44-L/502 Potravinářská technologie dvouleté denní studium pro vyučené v oboru též tříleté dálkové studium

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r.o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r.o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

Uplatnění absolventů: Ve všech oborech potravinářství, v obchodních organizacích a kontrolních orgánech. Možnost dalšího studia na Veterinární a farmaceutické univerzitě, VŠCHT, zemědělských univerzitách. Získat podrobnější informace, případně si dojednat osobní návštěvu je možno na tel. číslech 222 230 808, 222 231 895 e-mail: [email protected] Fax: 222 231 668 http: //www.spstm.cz

taste unlimited...

ESSA, spol. s r.o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

MVDr. Josef Hantsch

4

Z D O M O VA – I N F O R M A C E

POŘADÍ PODNIKŮ PODLE OBJEMU PORÁŽEK SKOTU V TUNÁCH JUT ZA ROK 2004

Vážení čtenáři, přinášíme vám pro informaci test MF DNES, který posuzoval kvalitu 16 vídeňských párků z hypermarketů.

Podniky 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Rok 2004

ZŘUD Masokombinát Polička, a. s. Šumavský masokombinát, a. s. ZŘUD Masokombinát Písek CZ, a. s. Masna Studená, a. s. Maso Planá, a. s. Kostelecké uzeniny, a. s. Masna Příbram, s. r. o. SCHNEIDER-masokombinát Plzeň s. r. o. Bajer a spol. s r. o. Jatky Bučovice Zemko k. s.

32 858 t

V ČR celkem za rok 2004

96 660 t

VÝROBA HOVĚZÍHO A TELECÍHO MASA CELKEM V ROCE 2003 A 2004 PODLE KRAJŮ (TUNY JATEČNÉ HM.): Území, Kraj Praha + Středočeský kraj Jihočeský kraj Plzeňský kraj Karlovarský kraj Ústecký kraj Liberecký kraj Královéhradecký kraj Pardubický kraj Vysočina Jihomoravský kraj Olomoucký kraj Zlínský kraj Moravskoslezský kraj Česká republika

Rok 2003

Rok 2004

Rozdíl (+/-)

Index v %

10 660 16 350 9 756 2 299 6 032 2 484 7 547 12 352 13 186 6 288 7 224 7 528 6 418

10 122 12 957 10 754 1 673 3 223 2 710 7 515 11 707 13 429 6 344 4 920 7 924 3 381

- 538 - 3 393 998 - 625 - 2 809 226 - 32 - 645 242 57 - 2 304 395 - 3 038

95,0 79,2 110,2 72,8 53,4 109,1 99,6 94,8 101,8 100,9 68,1 105,3 52,7

108 125

96 660

- 11 465

89,4

POŘADÍ PODNIKŮ PODLE OBJEMU PORÁŽEK PRASAT V TUNÁCH JUT ZA ROK 2004 Podniky 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Rok 2004

Bajer a spol. s r. o. Jatky Bučovice Kostelecké uzeniny, a. s. Maso Planá, a. s. Masna Příbram, s. r. o. Masna Studená, a. s. Zemko k. s. Procházka spol. s r. o. ZŘUD Masokombinát Polička, a. s. Jatky Český Brod, a. s. SCHNEIDER - masokombinát Plzeň s. r. o. V ČR celkem za rok 2004

131 440 t

376 723 t

VÝROBA VEPŘOVÉHO MASA CELKEM V ROCE 2003 A 2004 PODLE KRAJŮ (TUNY JATEČNÉ HM.): Území, Kraj

Devět párků získalo dobré hodnocení, tři průměrné a čtyři propadly. Vítězem testu se staly vakuově balené vídeňské párky firmy B - UNIPACK a. s. Výrobcem těchto párků je firma Steinhauser, s.r.o., Tišnov. redakce

OZNÁMENÍ O ZMĚNĚ SÍDLA Vydavatelství AGRAL s. r. o. na nové adrese

Praha + Středočeský kraj Jihočeský kraj Plzeňský kraj Karlovarský kraj Ústecký kraj Liberecký kraj Královéhradecký kraj Pardubický kraj Vysočina Jihomoravský kraj Olomoucký kraj Zlínský kraj Moravskoslezský kraj Česká republika

AGRAL na nové adrese: AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník

Telefony: redakce – 296 374 656, 296 374 652, 296 374 653 šéfredaktor – 296 374 659 inzertní oddělení – 296 374 657 Fax: 296 374 658

www.agral.cz

E-mail: [email protected] [email protected] [email protected] [email protected]

Rok 2004

Rozdíl (+/-)

Index v %

52 073 50 947 25 879 6 429 18 185 4 384 24 543 27 565 50 170 51 387 44 889 20 197 34 547

52 321 45 930 23 306 5 191 15 813 5 256 27 124 24 184 42 627 50 664 34 958 16 728 32 621

248 - 5 017 - 2 573 - 1 238 - 2 372 872 2 581 - 3 381 - 7 543 - 723 - 9 931 - 3 469 - 1 925

100,5 90,2 90,1 80,7 87,0 119,9 110,5 87,7 85,0 98,6 77,9 82,8 94,4

411 194

376 723

- 34 472

91,6

BILANCE VYBRANÝCH POLOŽEK U SOUBORU RESPONDENTŮ SZIF V LETECH 2003 A 2004: Pozn.: Uvedené údaje se vztahují pouze na respondenty SZIF (nikoliv celou ČR). Položka

Oznamujeme našim čtenářům, že od 1. dubna 2005 sídlí vydavatelství AGRAL s. r. o., vydavatel listů Potravinářský zpravodaj, Řeznicko/uzenářské noviny a časopisu Potravinářská Revue

Rok 2003

Porážky celkem Porážky skotu Ø porážková hmotnost skotu NC skotu celkem NC skotu (S,E,U,R) NC býků (S,E,U,R) NC jalovic (S,E,U,R) NC krav (E,U,R) Porážky prasat Ø por. hm. prasat (S,E,U) NC prasat celkem NC prasat (S,E,U) Spotřeba masa na výrobu Spotřeba hovězího masa Spotřeba vepřového masa Výroba výrobků z masa celk. Výroba výsekového masa Výroba masných výrobků Výroba masových konzerv Odbyt výrobků z masa Tržní odbyt výrobků z masa Tržní odbyt výsek. masa Tržní prodej H výsek. masa Tržní prodej V výsek. masa Tržní prodej masných výr. OC hovězího výsek. masa OC vepřového výsek. masa OC masných výrobků OC masových konzerv

Jednotka

Rok 2003

Rok 2004

Index v %

tuny ž.hm. tuny ž.hm. kg ž.hm./ks Kč/kg ž.hm. Kč/kg ž.hm. Kč/kg ž.hm. Kč/kg ž.hm. Kč/kg ž.hm. tuny ž.hm. kg ž.hm./ks Kč/kg ž.hm. Kč/kg ž.hm. tuny tuny tuny tuny tuny tuny tuny tuny tuny tuny tuny tuny tuny Kč/kg Kč/kg Kč/kg Kč/kg

385 143 103 690 560 28,43 30,99 37,32 26,25 20,50 280 907 109,4 29,16 30,52 335 647 65 448 243 193 353 774 159 581 185 284 8 909 358 046 348 387 157 522 32 275 123 700 182 425 93,01 55,18 61,59 58,30

336 050 85 157 559,9 30,63 33,25 38,64 28,36 24,52 250 397 109,0 31,95 33,30 337 682 62 706 244 523 353 389 159 938 185 637 7 814 361 383 351 371 159 059 31 703 125 358 184 169 98,63 59,14 62,62 53,54

87,3 82,1 100 107,7 107,3 103,5 108,0 119,6 89,1 99,6 109,6 109,1 100,6 95,8 100,5 99,9 100,2 100,2 87,7 100,9 100,9 101,0 98,2 101,3 101,0 106,1 107,2 101,7 91,8

5

Z D O M O VA

V kvalitě výrobků z masa sehrává hygiena zpracování roli vlajkové lodi velikosti a povinnost schválení provozu závodů podle hygienického předpisu zvlášť pro masný a drůbežářský průmysl, což je ve prospěch větší flexibility předpisu. 3. Schválené závody obdrží identifikační čísla. Pro potřeby zpětné sledovatelnosti jsou k potravinám ze závodů podléhajících povinnosti schvalovacího řízení, přiřazena identifikační čísla výrobního závodu. Oproti dosavadní praxi dochází ke sjednocení značení zdravotní nezávadnosti v oblastech masa, ryb, mléka a vajec a finálních výrobků z nich. 4. Výhody, které jsou při schvalovacím řízení poskytnuty závodům ze třetích zemí, jsou hodnoceny společně a na tomto základě je poskytnuto závodu identifikační označení. 5. Proto obsahuje nařízení v příloze v nezbytné míře detailizované hygienické předpisy, mj. pro závody opracovávající maso, ryby, mléko a vejce, pro něž byla nejdůležitější ustanovení převzata z právního předpisu, který je t. č. platný. Kvantitativní parametry jako teploty, počty mikroorganismů byly vyjmuty proto, aby mohly být znovu vědecky prověřeny a následně doplněny či vydány formou prováděcího předpisu.

Stále významnější roli tlaku na zlepšení a upevnění hygienické kázně při zpracování masa nelze popírat. Ještě závažnější nežli působení vlivu nových směrnic a nařízení vydávaných v rámci Evropské unie (EU) je pro zpracovatele masa vliv spotřebitelů, kteří se začínají ve vztahu k této komoditě chovat uvědoměle, a v tomto ohledu někdy až radikálně. Reforma již má svoji historii Od 30. dubna 2004 byla v úředním tisku EU vydána znění nových nařízení k hygieně v potravinářském průmyslu a k činnosti veterinárních kontrolních orgánů při hygienickém dozoru v potravinářských provozech. Tím byl dokončen rok trvající reformní proces, kterým byla zásadním způsobem změněna hygienická koncepce v potravinářském průmyslu a celému hygienickému právu byl dán nový rámec. Jedním z hlavních cílů reformy bylo to, aby bylo možno srozumitelně a přehledně objasnit cíl a smysl hygienického a veterinárního práva, a to s přihlédnutím k různorodým úrovním, na nichž jsou tyto právní kodexy používány. Vtažením zemědělství do této problematiky byl současně učiněn krok směrem k naplnění pojmu jednoty působení těchto zákonů: „ze stáje na stůl“, se zřetelem na základní ustanovení a filozofii nařízení EU 178/2002. Nový předpis byl vytvořen po téměř čtyřleté práci poradních komisí a byl uveřejněn 1. května minulého roku, a to tak, aby v závěrečných pracích byl celý spis po rozsáhlých dohodách mezi Radou, Evropským parlamentem a jednotlivými pracovními komisemi výrazně zaměřen k posílení pozice kvality finální výroby. Objevily se ovšem také jiné nesnáze. Bylo např. uloženo, aby některé právní výklady, které byly obsaženy v úředním věstníku EU L 139 ze 30. dubna 2004, byly přepracovány, opraveny a nově vydány, protože v té podobě obsahovaly závažné redakční chyby. Termín odstranění těchto chyb byl stanoven na konec června (a takto byl úkol také splněn – pozn. red.). Pozadím pro tento postup bylo to, že potravinářské hygienické zákonodárství pro jednotlivé hygienicky citlivé oblasti (maso, ryby, mléko, vejce apod.), které se trvale vyvíjelo zhruba od 60. let minulého století, obsahovalo nesmírný počet svébytných, specifických a detailních právních předpisů. K tomu přistoupil v roce 1993 hygienický předpis koncipovaný podle platných tradičních (a někdy zastaralých) výrobních postupů v prvovýrobě (směrnice Rady č. 93/43/ EHS), přesazený do národních nařízení o potravinářské hygieně (např. v ČR „Zákon o veterinární péči“; v Německu „Verordnung über Lebensmittelhygiene“), v němž byly zvýrazněny přístupy podobné opačnému trendu – deregulaci. Tento vývoj však s sebou přinesl jistou nepřehlednost, inkonzistenci a přeregulovanost, což se za čas stalo terčem značné kritiky. Nově vytvořený předpis (hygienický balíček) znamená jmenovitě: 1. Nařízení č. 852/2004, o hygieně potravin (H1). 2. Nařízení č. 853/2004, kterým se stanoví specifické hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu (H2). 3. Nařízení č. 854/2004, kterým se stanoví specifická pravidla pro organizaci úředních kontrol výrobků živočišného původu určených k lidské spotřebě (H3). 4. Směrnice č. 99/2002, kterou se stanoví veterinární předpisy pro produkci, zpracování, distribuci a dovoz produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě (H4). 5. Směrnice č. 41/2004, která zrušuje platnost směr-

nic stanovujících hygienické požadavky na produkci, zpracování a distribuci produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě a měnící Směrnice Rady ES č. 662/1989, 118/1992 a 408/1995 (H5).

pro veškeré provozy v okruhu potravinářského řetězce včetně produkce surovin. Její platnost se bude vztahovat i na produkty, které byly doposud řízeny zvláštními předpisy (např. maso, ryby, mléko apod.).

Hlavní rysy nových předpisů Tzv. „hygienický balíček“, pozůstávající z nařízení H1 – H3 a dále ze směrnic H4 a H5, obsahuje, souhrnně vyjádřeno, následující novinky: 1. Právní forma: v případě H1 – H3 jde o nařízení EU a platnost je tedy bezprostřední, v případě H4 a H5 jde o směrnice transponované do národních legislativ. 2. Pro všechny podniky v rámci potravinových řetězců je dána jednotná báze hygienických předpisů: – do předpisů jsou vtaženy výchozí suroviny, – již neexistují specifické předpisy pro jednotlivé okruhy technologií, – jsou zde zahrnuty předpisy pro potraviny živočišného původu. 3. Následují prováděcí nařízení s mikrobiologickými kritérii na potraviny a stanovenými teplotami. 4. Všechny potravinářské závody jsou tímto připraveny ke vstupnímu řízení (registrace u příslušných orgánů). 5. Paušální shodnost požadavků na všechny potravinářské průmysly třetích zemí. 6. Došlo ke zlepšení dosavadního konceptu dobrovolných linií vedení dobré hygienické praxe. 7. Povinnost vedení dokumentace je stejná jako v případě HACCP. 8. Pro okruh potravin živočišného původu: – povolení k provozu, kontrolní činnost, identifikační označení zvířat a regulace pro suroviny ze třetích zemí podle jednotných ustanovení, – modernizovaný a flexibilní systém veterinárních kontrol, – již žádný rozdíl mezi průmyslovými a řemeslnými provozy.

Nařízení obsahuje: 1. Obecný hygienický předpis stanovující povinnost přiměřené pozornosti k obecným hygienickým předpisům odděleně od prvovýroby a dalšího zpracování (v přílohách). 2. Závazek vlastní kontrolní činnosti podle konceptu HACCP, vycházející z Codex Alimentarius (s výjimkou produkce surovin) včetně dokumentační povinnosti ve smyslu HACCP. 3. Obecnou povinnost nahlašování, event. registrace veškerých závad v provozu; povinnost registrace závodů, které zpracovávají živočišné suroviny a jsou uváděny do provozu. 4. Zásadu, podle které závody ve třetích zemích, dodávající produkty do EU, podléhají stejným požadavkům. 5. Postup provádění a přezkoumávání národních nebo unijních pravidel správné hygienické praxe pro masnou technologii. 6. Dodatek s obecným hygienickým předpisem – zamezení křížení technologických cest surovin a výrobků.

Nařízení ES 852/2004 (H1) Nařízení vychází obsahově z konceptu právní linie směrnice 93/43/EHS o hygieně potravin a představuje základní regulační způsob potravinářské hygieny

Hanácký masokombinát v Olomouci ukončil výrobu OLOMOUC (zub) – Hanácký masokombinát se sídlem v Olomouci ukončil koncem února výrobu. Podnik zaměstnával 270 lidí. Důvodem ukončení výroby byly hlavně vysoké výkupní ceny masa a neschopnost přenést náklady do výrobku. Na konci února byla na Olomoucku míra nezaměstnanosti 11,1 procenta, když bez práce zde bylo 13 307 osob. Vedení společnosti se snaží areál závodu změnit na logistické a skladovací centrum. Vedle kanceláří proto k pronájmu nabízí i chladírenské a mrazírenské prostory. Potíže hlásí mnoho firem v oboru. Manažer Emil Kasper, který řídí dva podniky majitele skupiny Agrofert Andreje Babiše – Maso Planá a Masna Studená, za příčiny pokládá nerovnoměrný vývoj cen. „Zatímco

ceny zvířat nebo veterinární poplatky se dostaly na evropskou úroveň, konkurenční souboj obchodních sítí nám nedovoluje zároveň úměrně vylepšit obchodní ceny,“ řekl Kasper. Akciová společnost Kostelecké uzeniny již propustila od počátku roku přes 40 lidí. „Úkol je jasný – minimalizovat náklady a snažit se zvyšovat ceny,“ řekla mluvčí podniku Vladka Pivoňková.

Nařízení ES č. 853/2004 (H2) Toto nařízení obsahuje specifická hygienická ustanovení pro závody zpracovávající suroviny živočišného původu; je platné současně jako obecné hygienické nařízení H1. 1. Nařízení platí výlučně pro nezpracované produkty živočišného původu (včetně např. medu) a pro potraviny, které jsou výsledkem prvotního opracování živočišných produktů. Produkty opracování, které obsahují jak živočišnou, tak i rostlinnou surovinu, nepodléhají tomuto specifickému předpisu. Vyjmuty jsou rovněž provozy řemeslné povahy a závody podléhající opatřením v rámci EU. 2. Potravinářské podniky, které tomuto předpisu podléhají, mají povinnost řádného schválení provozu. Schválení provozu je provedeno nezávisle na typu produkce podle jednotného postupu. Odpadá dosavadní dělení na povinnost registrace závodů podle jejich

Nařízení ES č. 854/2004 (H3) Nově je komplementárně k předpisu H2 upravena veterinární kontrolní činnost. Nařízení shrnuje úpravy kontroly technologických předpisů kontrolními orgány při schvalování závodů, specifické kontroly závodů, vyšetření jatečných zvířat a vytěženého masa. V budoucnosti budou veškeré specifické oborové kontroly a ověřování přijatých opatření prováděny v příslušných závodech podle H2 – podle sjednocených zásad na území celé EU. Současně jsou racionalizovány úřední kontroly a dozor nad masem, celkově jsou modernizovány a umožňují dosažení nových organizačních forem. Směrnice ES č. 99/2002 (H4) Směrnice Rady 2002/99/ES, kterou se stanoví veterinární předpisy pro produkci, zpracování, distribuci a dovoz produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, je již součástí národních legislativ členských zemí EU. Do českých veterinárních předpisů byla transponována prostřednictvím novelizujících vyhlášek s platností od 1. 1. 2005. Směrnice ES č. 41/2004 (H5) Touto směrnicí je zrušeno 16 specifických oborových směrnic. Až do přijetí mikrobiologických a teplotních kritérií mají však zůstat v platnosti kritéria ve zrušených směrnicích uvedená. Ucelené nařízení k této problematice je již v přípravě (prováděcí předpis – mikrobiologická kritéria na potraviny). Budou v něm uvedeny všechny patogenní kmeny mikroorganismů a hygienická kritéria, mikrobiologické indikační kmeny, zásady odběru vzorků, jejich vyšetření a vyhodnocení výsledků. Tím budou dány základy pro validaci (prověřování) HACCP konceptů v provozech na všech stupních. Závěr Hlavní nové hygienické předpisy EU jsou bezprostředně platné, a budou tedy ovlivňovat národní hygienické legislativy členských zemí EU – v ČR budou nahrazovat některé komoditní vyhlášky k zákonu o veterinární péči a některé jeho části. Přechod od národních legislativ k univerzálně platným legislativním hygienickým nařízením EU je velkým úkolem pro národní zákonodárce a to až do stanoveného termínu – 1. ledna 2006. MVDr. Petr Gayer, CSc.

Chápu – splníš mi tři přání. Ale nehulákej tolik, nebo tě uslyší moje stará! (sch)

Provozovatelé masokombinátů musejí získat integrované povolení, jinak skončí Ústí nad Labem (bo) – Kolem 600 českých zemědělských a potravinářských podniků musí do října 2007 získat od příslušných krajských úřadů takzvané integrované povolení, jinak s živností skončí. Zemědělci musejí v žádosti o povolení popsat svou činnost a její vliv na životní na prostředí. S úředníkem poté budou diskutovat o podmínkách dalšího podnikání. Povinnost požádat o povolení ukládá zemědělcům zákon o integrované prevenci z roku 2002. „Cílem integrovaného povolení je splnit evropské směrnice a zlepšit vztah zemědělců k životnímu prostředí,“ řekl v Ústí nad Labem po semináři věnovanému zemědělskému zákonu Jaroslav Podlešák z karlovarského krajského úřadu. Podle Josefa Kališe

z ministerstva zemědělství je nutné, aby velkochovatelé, provozovatelé masokombinátů či kafilérií začali brát při podnikání větší ohled na přírodu. Integrované povolení musejí mít od října 2007 ve všech zemích Evropské unie například velká jatka, masokombináty, mlékárny, asanační podniky nebo velkochovatelé drůbeže či prasat. Při podání žádosti zemědělci zaplatí 30.000 korun. Další náklady se podle Podlešáka odvíjí od vybavenosti provozu. „Mohou činit 5000 korun nebo milion korun,“ řekl. Zákon, který nutí žádat o vydání integrovaného povolení, považuje Podlešák za průlomový. „Poprvé nejde o nařizování, ale vyjednávání. Podnikatel se s úředníkem dohodne na podmínkách, za kterých bu-

de například chovat drůbež,“ vysvětlil. Lze se domluvit na téměř čemkoliv, co bude v souladu s ostatními českými a evropskými zákony,“ dodal. Povolení vydávají krajské úřady na dobu neurčitou. Do osmi let přitom dotyčný provoz zkontrolují krajští úředníci, pracovníci veterinární správy, České inspekce životního prostředí nebo evropští komisaři. Povolení podle odhadu ústeckého krajského veterináře Rudolfa Kojana získají všechny podniky. Podobný názor mají i zástupci ministerstva zemědělství a ministerstva životního prostředí. „Česko si nedovolí, aby komisaři byli nespokojeni, protože na jejich závěrečné zprávě závisí přísun peněz z EU do českého zemědělství,“ řekl Oldřich Beneš z ministerstva zemědělství.

Zástupci ústecké a karlovarské veterinární správy zemědělce na semináři upozornili, aby požádali o vydání povolení co nejdříve. Její vyřízení totiž může trvat až pět měsíců. Krajské úřady v celé České republice doposud přijaly 70 žádostí. V Ústeckém a Karlovarském kraji integrované povolení potřebuje zhruba 60 až 80 podniků, včetně kafilérie v Podbořanech na Lounsku. Ústecký krajský úřad zatím dostal čtyři žádosti a vydal tři povolení, karlovarský krajský úřad dosud obdržel tři žádosti, všem vyhověl. Zemědělci už v minulosti museli provozy přizpůsobit přísným hygienickým normám. Řada drobných farmářů tehdy kvůli nesplnění podmínek EU skončila s podnikáním.

6

Z D O M O VA

1995 – 2005 desetileté ohlédnutí nocům,“ snažím se o vtip a Zdeněk Mezera: „Byl to ten nejhezčí dárek nejen pod stromeček, ale i k mým narozeninám, které právě na Štědrý večer slavím.“ Ukázalo se, že vize byla správná a lopota s odříkáním stála za to. Po několika nešťastných volbách měl i štěstí na generálního ředitele, Jiřího Jedličku a na obchodního ředitele, Ing. Tomáše Hroudu. Oba pánové jsou profesionálové svého oboru, v Příbrami působí od roku 2000. Pod jejich vedením se celý závod zmodernizoval a rozejel se program výroby salámů studenou cestou, na který jsme moc pyšní,“ dodal Mezera. Během exkurze provozem se nestačím divit novinkám, které jsem jinde nezahlédla. Je to třeba vysoce výkonný kutr od firmy Craemer Grebe. Jak se dozvídám, je to mnoha milionová investice do špičkového zařízení, které je něčím jako Superb mezi Feliciemi a Oktáviemi u firmy Škoda auto. Dále se zastavuji u deskového zmrazovače na maso. Tak výkonné a velké zařízení také nevím, že bych jinde zahlédla. „Nevím, že by druhý takový jinde v České re-

Firma MASNA Příbram potvrzuje výjimku Závod určený před lety k zániku má dnes osvědčení Evropské unie Příbram – Masokombinát Příbram prošel mnoha proměnami. Kdyby šlo o ženu, řeklo by se, že po dobrém startu její hvězda stoupala, kulminovala a najednou přišel pád. Diva slétla z oblohy a zabořila se nosem přímo doprostřed rozoraného pole. A takový pád bývá jediný, protože se z něj již nikdo nedá dohromady. V případě závodu masného průmyslu Příbram to bylo až na konečný pád podobně. Za dob ředitele Zelenky, kolem roku 1988, se celkem závodu vedlo, porážky i výrobní linky jely na plné obrátky. Kdo ale podnikl provozem exkurzi, nutně se pozastavoval nad zastaralostí techniky. Právě to bylo kolem roku 1995 důvodem, proč se mluvilo o lidech, kteří spojili své plány, ale i vložili nemalé peníze do rozjezdu závodu, jako o bláznech. Jejich vize moderního zpracovatelského soukolí se brala jako něco, co je jen vidinou bez reálného zázemí. Snaha o to, aby závod chytil druhý dech, se v oboru přirovnávala k rozdýchávání mrtvoly. Dnes po deseti letech je vše ale zcela jinak. Tentokrát se zlá prognóza nenaplnila. Příbram neskončila jako Písnice nebo Čakovice, ani jako Kladno, k jejímuž masokombinátu se místní přirovnával nejvíc. Příbramský masokombinát jede a chrlí nejen běžný sortiment, ale má i své zajímavé speciality. Zdeněk Mezera, který stál u šíleného projektu v roce 1995, se jen usmívá a nechce nic komentovat. Na dotaz, co je mu v prosperujícím, moderním masokombinátu nejvzácnější a čeho si nejvíc považuje, sahá po dokladu o schválení a registraci Masny Příbram pod veterinárním schvalovacím číslem CZ 714. Pod tímto číslem se skrývá schválení k porážce jatečných zvířat, bourání masa, na výrobu masných výrobků a jejich distribuci. Datum, kdy dali tomuto certifikátu veterináři kulaté razítko, je z 22. 12. 2003. „Byl to krásný dárek k Vá-

publice byl,“ říká Mezera. „Vše co vyděláme, jde zpět na modernizaci výroby. Nechceme se příliš zadlužovat, a tak postupně přichází jeden provoz za druhým ke slovu,“ dodává. Masokombináty, které přežily kontroly inspektorů, nemají totiž zdaleka ještě vyhráno. Soutěž na trhu je velká a tlak dovozců, kteří se chtějí na českém trhu chytit, je také silný. „Nemáme ambice vyvážet do zemí Evropské unie, i když razítko na vývoz jsme si ohájili. Chceme se udržet na domácím trhu a dál zásobovat na tisíc odběrných míst. Vozíme zboží do jedenácti svých prodejen a potom do českých potravinářských řetězců jako je Jednota nebo COOP a do stovek řeznictví a venkovských i městských prodejen potravin,“ uvedl Mezera. Zpočátku se snažili zásobovat i velké řetězce.“ Jejich tlak byl ale tak velký a místy nehorázný, že jsme to vzdali. Je to na úkor kvality a my s ní dolu jít nechceme. Myslím si, že spotřebitel není tak jednoduchý, aby vše jen odvíjel od co nejnižší ceny, a jsou určité hranice, za něž valná část kupujících nepůjde. V tom vidím naši šanci, prodávat zboží dobré kvality za solidní ceny,“ zauvažoval můj průvodce provozem. Byli jsme sice oděni do plášťů, ale s prvními kroky jsem si ještě nenasadila čepici a už mne chytl místní veterinář a pokáral. Dokud nebyly vlasy pod čepcem, nesměla jsem dál. „Nedivte se, naši veterináři jsou v poslední době těžce cvičeni kolegy z Evropské unie a ani nám nesleví nic. Musíme poslouchat, ale je to pro dobrou věc, respektujeme to,“ říká jakoby s omluvou Zdeněk Mezera, který přísnost schvaluje, a já jen dávám těmto předpisům za pravdu. Najednou totiž jde, aby lidé měli u baličky uzenin přes ústa roušku a žádný z nich není bez průhledných rukavic. Dříve se to striktně odmítalo. Klobouk dolu před přísností generálního ředitele Jedličky. Vepřové půlky a hovězí čtvrtě byly krásně vyrovnané a opracované tak, že by se žáci Střední průmyslové školy technologie masa z Prahy mohli učit, co je kvalita řeznické práce. Všímala jsem si obkladů, podlah a větřila. V minulosti v mnoha zpracovatelských provozech převládal pach žluklého tuku. Nejen že se do uzenin dávalo staré zmrazené maso, kdy zejména u vepřového je to již k rozpoznání, ale špatně se myly provozy a vymývaly stroje. Je to maličkost a čeho si to vůbec všímá, řeknete si zase. Není to pravda. Mnohokrát jsem v minulosti navštívila i zahraniční potravinářské provozy, bylo to v zemích Evropské unie, a tam „žluklina“ chyběla. Byla jsem vždy jen v moderních provozech, kam se pouštějí i novináři, a tak to bylo určitě z valné části i tím, protože i v Německu, Rakousku nebo Belgii by se našel nepořádek a nešvary. Ale je jen dobře, že kopírujeme a jsme nuceni přejímat, jen ty dobré stránky potravinářské výroby a hygiena k nim nesporně patří. I v Příbrami je jistě co zlepšovat a sám Zdeněk Mezera na nedodělky během exkurze upozorňoval. Nejsou do očí bijící a v rozporu se zásadami hygieny a sanitace potravinářských provozů. Jakmile ale masokombinát vydělá další peníze, půjdou právě na tyto nedodělky. Za rok 2004 se tržby za zboží Masny Příbram rovnají 1 miliardě, 110 milionům korun, celkový obrat za rok 2004 představuje částku 1 miliardy, 248 milionů. Na nákup jatečných zvířat se za rok 2004 vynaložilo zhruba 725 milionů korun a to nejsou zdaleka všechny náklady, to každý z oboru ví. Vydělává se a jako u Bati se každý vložený desetník nechá rozmnožit. Musí přinést užitek a jen tak bylo možné za uplynulé čtyři roky dát do výroby na modernizaci provozů 167 milionů korun. Krok za krokem se dál výrobní haly mění k lepšímu. Masna Příbram zpracovala v roce 2004 týdně 2 700 kusů prasat, 280 kusů prasnic a 180 kusů skotu, což představuje 18.000 tun vepřů a 5.100 tun skotu v živé hmotnosti. S dodavateli máme dobré obchodní vztahy, protože všem platíme ve s nimi dohodnutých termínech, průměrná splatnost za dodávky zvířat je 40 dní ode dne jejich porážky, uvedl Mezera. Eugenie Línková

7

ZE ZAHRANIČÍ

Slovensko vyvezlo o pětinu méně jehňat než loni BANSKÁ BYSTRICA (dra) – Zhruba 85.000 až 90.000 jehňat vyvezli před letošními Velikonocemi do Itálie slovenští chovatelé ovcí. Ve srovnání s předchozím rokem jde o přibližně pětinový pokles. Uvedl to výkonný ředitel Svazu chovatelů ovcí a koz Ondrej Duraj. „Za nižším počtem prodaných jehňat byl především brzký datum letošních Velikonoc, ale také množství sněhu, který bránil chovatelům v přepravě jehňat k nákupcům,“ uvedl Duraj. Značná část chovatelů má totiž sídla v podhorských a horských oblastech, které byly letos doslova zavaleny množstvím sněhu. Jehněčí maso je v mnoha evropských zemích pokládáno za gurmánskou lahůdku, přičemž největší spotřeba je právě o Velikonocích. Podle Duraje ceny za jehňata se z roku na rok mění v závislosti na nabídce a poptávce. Loni byla cena 85 slovenských korun za kilogram živé váhy, letos se

pohybuje od 86 do 87 korun. Od chovatelů ovcí nakupuje jehňata osm firem s licencí. „Zhruba 90 procent z nich vykoupí tři agrokombináty v Sabinově, Rimavské Sobotě a Červeném Kameni,“ uvedl Duraj. Spotřeba skopového masa na Slovensku je ve srovnání s průměrem Evropské unie nízká. Už několik let se pohybuje na úrovni čtvrt kilogramu na osobu a rok. Průměr EU je ale až 3,4 kilogramu. V některých zemích je dokonce mnohem vyšší. Například v Řecku je to až 11,4 kilogramu, v Británii 6,1 kilogramu, ve Španělsku 5,9 kilogramu a v Irsku 5,4 kilogramu. V Itálii, kam se slovenská jehňata vyváží, je spotřeba 1,5 kilogramu. Itálie, Francie, Dánsko a Německo jsou kvůli vysoké spotřebě a nižším chovům nuceny dovážet téměř polovinu skopového masa. Na Slovensku se loni chovalo přibližně 321.000 kusů ovcí. Z nich asi 224.000 kusů připadalo na bahnice. „Stavy se už několik let udržují na zhruba stejné úrovni,“ řekl Duraj.

KRÁTCE ZE SVĚTA EK hledá společnou unijní definici telecího masa Evropská komise zahájila internetové konzultace, které mají vést k nalezení společné definice telecího masa v rámci Evropské unie. Cílem je zpřehlednit dosavadní užívání výrazu „telecí“ spotřebitelům. V současnosti jsou podle prohlášení EK v různých částech unie jako telecí označována masa s odlišnými charakteristikami. Spotřebitelé, prodejci či chovatelé se na internetových stránkách EK mohou vyjadřovat k tomu, jakou barvu či chuť podle nich má telecí. Jde rovněž o to, stanovit, kdy může být tele poraženo. V některých státech unie se také liší názory na to, jakou má mít jateční hmotnost či jak má být vykrmováno. Nalezení společné definice má usnadnit život spotřebitelům, kteří nyní podle Evropské komise mnohdy přesně nevědí, co přesně pod označením telecí vlastně kupují. „Na jednotném trhu jsou pro zákazníka nezbytné korektní informace a několik členských států žádalo harmonizaci definice telecího,“ uvedla komise ve svém prohlášení.

Maso bohaté na konjugovanou kyselinu linolovou bude konkurovat funkčním potravinám Maso a mléčné výrobky s vyšším obsahem konjugované kyseliny linolové budou zřejmě k dispozici již v průběhu příštích tří let, alespoň podle mínění vědců z výzkumného ústavu Rowett Research Institute ve Skotsku. Výzkumníci obdrželi od skotské vlády více než 200 000 liber (287 626 eur) na financování výzkumu úlohy mikroorganismů přítomných v kravském bachoru, které se podílejí na vytváření tuků. Červené maso obsahuje relativně dost vysoké množství saturovaných tuků, které by podle doporučení odborníků na výživu neměly být konzumovány ve větším množství. Červené maso ale obsahuje i nenasycené

li, že syntetizované množství zdraví prospěšného tuku lze ovlivnit složením krmiva, a sice zvířatům je třeba podávat krmivo doplněné lněným semínkem nebo rybím olejem. Tyto složky se však do masa nebo mléka netransformují přímo. V bachorové mikroflóře je jeden bakteriální druh, který je zodpovědný za štěpení CLA vytvářené v kravském žaludku. Pokud se aktivita této bakterie omezí, zvýší se dodávka CLA do organismu zvířete. Vědci z výzkumného ústavu v Rowetu se právě na výzkum této bakterie a způsobu jejího soužití a ovlivňování dalších mikroorganismů bachorové mikroflóry chtějí zaměřit. Věří, že nalezené poznatky jim umožní ukázat farmářům, jak produkovat maso a mléčné výrobky se zdravějším profilem lipidů. Tyto produkty potom budou moci konkurovat jiným potravinářským výrobkům uměle obohaceným o CLA, které jsou k dispozici na evropském trhu. Konjugovanou kyselinu linolovou nabízí několik výrobců ingrediencí. Uměle produkovaná kyselina však nemá strukturu totožnou s přirozeně se vyskytujícím izomerem CLA. Podle názoru skotských vědců jsou přirozeně produkované tuky biologicky hodnotnější. Společnosti vyrábějící přísady Cognis a Loders Croklaan demonstrovaly v klinických studiích, že jejich produkty na bázi CLA pomáhají redukovat v lidském organismu depotní tuk. Bylo též prokázáno, že konjugovaná kyselina linolová se podílí na posilování imunitního systému.

Produkce vepřového v Nizozemí roste Podle údajů zveřejněných nizozemským Výborem pro hospodářská zvířata, maso a vejce (Productschappen Vee, Vlees en Eieren PVE) byl minulý rok pro holandské odvětví prasat rokem růstu. Vzrostl počet jatečných zvířat, počet porážek i objem vývozů vepřového masa. Hlavními vývozními trhy zůstaly i nadále Velká Británie, Německo, Itálie a Řecko. Zvýšená produktivita na produkčních farmách spojená se snížením vývozu živých odstavených selat se projevila lepšími dodávkami jatečných prasat. Větší část z nich, soudě podle poklesu vývozů živých zvířat přibližně o jedno procento, byla zpracována v Nizozemsku. Počet poražených prasat se ve srovnání s rokem 2003 zvýšil o 4,3 procenta na 14,5 milionu kusů. To je podle názoru PVE náznak zlepšení konkurenceschopnosti nizozemského odvětví prasat. Tato zvýšená konkurenceschopnost se též odráží ve vyšších vývozech bůčku a jiných vepřových výrobků až o 10 procent na celkový objem 901 000 metrických tun. Bůček pro anglický trh tvořil významnou část vývozů – 22 procent. Celkově se jednalo o objem 193 000 tun, což bylo o 7 procent více než v roce 2003.

Priony nejen v nervové a lymfatické tkáni? omega–3 mastné kyseliny a konjugovanou kyselinu linolovou (CLA), které jsou látkami zdraví prospěšnými. Saturované tuky se vytvářejí v kravském žaludku, který je v podstatě jakousi fermentační nádobou o velikosti pivního sudu. Vědci zjistili, že je možné činnost mikroorganismů zde přítomných usměrňovat takovým způsobem, aby tyto mikroorganismy syntetizovaly tuky, které jsou z hlediska lidského zdraví prospěšnější. Výzkumníci z Walesu a Francie již prokáza-

Adriano Aguzzi z Univerzity Hospital v Curychu ve Švýcarsku zjistil, že priony obdobné těm, které u krav vyvolávají BSE, se mohou vyskytovat i v jiných tkáních než jen tkáni mozkové, nervové a lymfatické. Aguzzi izoloval priony též z tkáně jater, ledvin a slinivky břišní hlodavců. Tento objev vzbuzuje domněnku, že prionům podobné proteiny se mohou dostat i do takových tkání hospodářských zvířat, u nichž se to zatím nepředpokládalo. Aguzziho článek publikovaný v časopise Science naznačuje, že minimálně některé typy prionů mohou migrovat do různých částí zvířecího organismu.

Poptávka po organickém mase

(sch)

Studie zveřejněná britskou agenturou Organic Monitor, která se specializuje na analýzy trhu bioproduktů, uvádí, že Velká Británie je druhým největším trhem organického masa v Evropě. Prodej na tomto trhu stoupl mezi roky 2001 až 2004 o 139 procent. „Sektor výrobků z biomasa byl nejrychleji rostoucím segmentem trhu organických potravinářských výrobků po řadu let,“ sdělila Organic Monitor při zveřejňování studie. „Prodej organického masa prudce stoupal vzhledem k tomu, že britští spotřebitelé zvýšili poptávku po vysoce kvalitním mase. Důležitým mo-

• KRÁTCE ZE SVĚTA tivem, který spotřebitele k vyhledávání biomasa vede, je jeho vynikající chuť a vzhledem k výrobním metodám i důvody etické.“ Organic Monitor prognózuje, že poptávka po organickém mase bude i nadále růst a na trh se budou dostávat stále větší objemy. Ačkoliv produkce tohoto druhu masa zaznamenala od roku 2001 značný nárůst, neefektivní distribuční řetězec a nedostatek specializovaných prodejen zapříčinily, že značná část biomasa skončila na trhu masa z konvenčních chovů. Další překážkou rychlého růstu je též vysoká cena produktu a konkurence konvenčních masných výrobků. Ačkoliv britský maloobchod je pod tlakem, aby prodával organické výrobky především z domácí produkce, zpráva Organic Monitoru konstatuje, že 20 procent z celkového prodeje tvoří importované masné biovýrobky. Dovozy organického masa do Velké Británie pocházejí z řady zemí. Je za nimi třeba hledat odběratelskou politiku supermarketů a nekonzistentnost domácích britských zdrojů. Trhu organického masa dominují se 72 procentním podílem supermarkety. Jejich podíl však postupně klesá. Stále větší objemy biomasa odcházejí jinam – do specializovaných prodejen, ke zpracovatelům masa, do oblasti společného stravování. Zvýšení aktivity ve zpracování organických zemědělských produktů na biopotraviny je podníceno poptávkou po nich. Například téměř polovina domácí britské produkce organického vepřového odchází ke zpracovatelům. V rámci trhu biomasa se nejzřetelněji prosazuje maso drůbeží, jehož segment expanduje o více než 20 procent ročně. Ještě rychlejšímu růstu zatím brání nedostatek dodavatelů. Studie prognózuje, že na dalším růstu trhu organického masa se bude podílet především maso drůbeží, které zde v několika následujících letech získá výraznou dominanci. Studie též obsahuje strategická doporučení pro producenty organického masa, kteří hledají větší uplatnění na trhu. Malí producenti by měli urychleně zvýšit svoji tržní sílu spoluprací s marketingovými skupinami, zatímco větším producentům se doporučuje, aby zintenzivnili marketinkové aktivity. Na trhu se prosadí především ty společnosti, které budou úspěšně diferenciovat svoje organické maso od konkurenčních konvenčních výrobků za pro spotřebitele přijatelnou cenu.

Evropský úřad pro bezpečnost potravin potvrdil první případ BSE u kozy EFSA potvrdil, že ve Francii byl identifikován první případ BSE u kozy. Je to první případ této nemoci identifikované u jiného zvířete než u hovězího dobytka. Koza byla testována jako pozitivní na vrtohlavost, onemocnění obdobné jako bovinní spongiformní encefalopatie u skotu, v celounijním testovacím programu v roce 2000 a byla poražena. Další testy vyvolaly

podezření, že by se mohlo jednat o infekci BSE. Zdrojem infekce bylo zřejmě krmivo – masokostní moučka. Inkriminivaná koza se totiž narodila ještě před platností zákazu zkrmování moučky. Zvíře bylo utraceno v roce 2002. Další zvířata ze stáda byla také testována, ale všechna byla negativní. První prokázaný případ BSE u kozy dělá Francouzům starosti kvůli kozím sýrům, jejichž je tato země největším vývozcem. Dotázaní vědci řekli, že není žádný důkaz o tom, že by kozí mléko bylo infekční, ale prozatím odmítají úplně vyloučit riziko přenosu nemoci na člověka. Také Británie má podezření na výskyt bovinní spongiformní encefalopatie u koz. Jde o kus, který byl poražen už v roce 1990 a bylo u něj zjištěno degenerativní onemocnění mozku. Britské úřady však uvedly, že přesné stanovení diagnózy bude možná trvat ještě dva roky. Pokud se podezření potvrdí, bude to v rámci Evropské unie už druhý případ. „Je důležité dát toto první zjištění do nějakého kontextu. Zasahuje to do roku 1990, což bylo na vrcholu propuknutí epidemie BSE u dobytka,“ uvedla ředitelka britské veterinární správy Debby Reynoldsová. Úřad působí při ministerstvu životního prostředí, výživy a záležitostí venkova. Podezřelý kus pochází z jedné farmy ve Skotsku, která už dnes neexistuje. V roce 1990 ještě neplatila přísná pravidla pro používání krmných směsí a podle Reynoldsové je možné, že se zvíře nakazilo právě kontaminovaným krmivem. Britské úřady tvrdí, že nakažené kozy představují pro člověka minimální riziko. Nemoc šílených krav byla objevena v roce 1986 v Británii, kde kvůli ní bylo vybito přes 3,7 milionu kusů dobytka. Lidská forma této nákazy je známá jako Creutzfeldt–Jakobova nemoc a všeobecně se má za to, že vzniká po konzumaci nakaženého hovězího masa.

V Maďarsku otevřený nový závod na zpracování masa Řetězec supermarketů Spar Magyarorszag Kft v Maďarsku otevřel nový závod na zpracování masa v Bicske, asi 40 km od Budapešti. Zpracovatelská kapacita závodu, jehož vybudování přišlo na 140 milionů eur, je 14 metrických tun vepřového a hovězího masa denně. Je zde zaměstnáno 119 lidí a závod zásobuje 153 provozoven řetězců Spar, Interspar a Kaiser´s v Maďarsku. Podle zprávy z maďarské tiskové agentury by závod v budoucnosti mohl dodávat zboží i do prodejen v sousedních zemích. Společnost, která je dceřiným subjektem v Nizozemsku sídlícího majitele maloobchodního řetězce, plánuje v letošním roce otevřít dalších 16 nových supermarketů a čtyři nové hypermarkety. V současnosti Spar Magyarorszag zaměstnává více než 7000 lidí a jeho obrat v minulém roce dosáhl 753 milionů eur. Tatiana Oldřichová, ÚZPI

8

M A S O – O B C H O D – E KO N O M I K A

Komoditní zpravodajství Vývoj CZV jatečných zvířat V průběhu 12. týdne (21. 3. – 27. 3.) se ve sledovaných podnicích (30) porazilo, klasifikovalo a ocenilo podle SEUROP normy o 42 ks dospělého jateč. skotu více než v předchozím týdnu. Přesto byl u některých kategorií zaznamenán úbytek poražených kusů ve srovnání s 11. týdnem. Porážky byly vyšší o 124 ks mladých býků, o 4 ks býků a o 3 ks volů. Méně se porazilo jateč. krav (- 47 ks) a jat. jalovic (- 42 ks). Celková cena ml. býků se zvýšila (+ 0,54 Kč/ kg JUT) na 74,73 Kč/kg JUT (41,06 Kč/kg ž. hm.). Celková cena býků stoupla (+0,72 Kč/kg JUT) na

74,98 Kč/kg JUT (41,20 Kč/kg ž. hm.). Přestože se cena jat. jalovic tř. R zvýšila, tak celková cena jat. jalovic stagnovala na 58,69 Kč/kg JUT (31,05 Kč/kg ž. hm.). Celková cena jateč. krav se zvýšila (+0,25 Kč/kg JUT) na 54,62 Kč/kg JUT 28,15 Kč/kg ž. hm.). V denním sledování 14ti vybraných podniků dosáhla CZV jatečných býků tř. SEUR v 11. týdnu v průměru 75,02 Kč/kg JUT (41,22 Kč/kg ž. hm.), a ve 12. týdnu 75,34 Kč/kg JUT (41,40 Kč/kg ž. hm.). V první polovině dubna neočekáváme výrazné změny ve vývoji cen jatečného skotu. Průměrná CZV jatečných prasat tř. S-K se zvýšila od předchozího týdne (+0,38 Kč/kg JUT) a dosáhla hodnoty 41,76 Kč/kg JUT (32,50 Kč/kg ž. hm.). Ve sledo-

vaných podnicích se porazilo ve 12. týdnu o 2 270 ks jat. prasat více než v předchozím týdnu. Největší nárůst byl ve tř. E (+1 580 ks) a ve tř. U +924 ks). Nejvíce jateč. prasat se porazilo v jakostní třídě E (52 % z celkových porážek) a ve tř. U (27 %). Do tříd SEU bylo zařazeno 91,3 % prasat za prům. cenu 42,46 Kč/ kg JUT (33,05 Kč/kg ž. hm.), což je o 0,24 Kč/kg JUT více ve srovnání s předchozím týdnem. Zmasilost se ve většině jakostních tříd nezměnila kromě tř. K (-1,67 %), kde dosáhla v průměru 56,43 %. Průměrná porážková hmotnost v živém se v jednotlivých jakost. třídách nezměnila kromě tř. K, kde se zvýšila o 5 kg na 113 kg. V nejvíce zastoupené tř. E dosáhla 10 kg ž. hm., tj. shodně s 11. týdnem.

Z denního sledování CZV jat. prasat tř. SEU u 14ti vybraných podniků je vidět, že v 11. týdnu byla cena 42,16 Kč/kg JUT (32,81 Kč/kg ž. hm.) a ve 12. týdnu 42,39 Kč/kg JUT (32,99 Kč/kg ž. hm.). V první polovině dubna očekáváme stagnaci cen jatečných prasat. CZV v jednotlivých kategoriích jsou uváděny v Kč/kg JUT za studena. Selata o průměrné hmotnosti 20 kg se v průběhu 12. týdne prodávala v průměru po 1 245 Kč/ks, tj. 61,20 Kč/kg ž. hm. Selata o průměrné hmotnosti 29 kg byla za 1 741 Kč/ks. Nestandardní selata dosáhla v průměru 11,6 kg a prodávala se po 346 Kč/ks. Všechny výše uvedené ceny jsou realizační ceny bez DPH.

MĚSÍČNÍ BILANCE VÝBĚROVÉHO SOUBORU PODNIKŮ

TIS ČR SZIF

(sch)

infak ! 296 374 656, 241 445 863, 296 374 655, fax 296 374 658 El. # [email protected] , www.infak.cz # Zelený pruh 1560/99, 140 02 P r a h a 4

· ·· ·· · ··

Návrhy a revize začlenění potravinářských výrobků a správné zatřídění jejich názvů a zákonných textací pro označování etiket (obalů) pro potraviny. Dle zákona o potravinách a prováděcích vyhlášek v platném znění.

zpracování žádostí o integrované povolení IPPC dle zákona č. 76/2002 Sb., poradenství o oblasti zákona o obalech a odpadech, školení pracovníků z hygienického minima, podnikatelské záměry, studie a projekty výroby potravin, profesní uplatnění v potravinářském průmyslu, nabídka-poptávka, bezplatně (viz www.infak.cz), další potravinářské služby dle specifických potřeb zákazníka, POHLEDÁVKY – profesní zkušenost od r. 1993.

9

S E R I Á LY

M

ěsto Plzeň bylo založeno králem Václavem II. v roce 1295. Po 44 letech založení města byly plzeňským řezníkům dána tatáž práva, která užívali řezníci Starého města pražského. Seznámí–li se člověk s dějinami řeznického stavu v Plzni, pozná, že jsou zářivým vzorem cti, poctivosti, oddanosti a lásky k vlasti. Cechy vznikaly jako ohlas městského hospodářského života od počátku 12. století. Příslušníci jednoho nebo několika příbuzných řemesel se začali spolčovat, aby se vymanili z kontroly městských úředníků, konkurence cizích řemeslníků a aby získali společně na významu v městském společenství. V této podobě se cechy dostaly k nám již ve druhé polovině 13. století. Zprvu panovník ani představitelé měst cechům nepřáli, ale od první čtvrtiny 14. století se situace změnila. Zejména král Jan Lucemburský byl cechům nakloněn a uděloval jim sám cechovní privilegia, jako například roku 1341 plzeňským řezníkům. V tomto století se cechovní systém ustanovil a zaváděl se nucený vstup do něho. Cechy se nazývaly také bratrstva nebo pořádky. Za husitských válek nabyly značné moci a měly silný vliv na městskou politiku a správu. Stanovovaly ceny výrobků, dohlížely na jejich kvalitu, dbaly také na výchovu učňů, určovaly dělníkům mzdu a rozhodovaly, kdo se stane jejich členem. Regulací počtu mistrů a tovaryšů cechy sice zaručovaly práci pro všechny své příslušníky, ale stávaly se ve výrobě brzdou především podnikavým mistrům, kterým nedovolovaly větší počet tovaryšů. Cechovní politika byla postavena především na rovnostářství. V 16. století byly sice pokusy ze strany panovníka omezit jejich pravomoc, podřídit je dohledu konšelů a královských rychtářů, ale ne vždy úspěšné. V případě, že mistrů některých řemesel bylo málo, sdružovali se v takzvané společné cechy nebo rajcechy. Zástupci cechů před vrchností byli přísežní cechmistři, jeden až čtyři. Ti na trzích kontrolovali jakost zboží a jejich cenu. Mohli potrestat řemeslníka za špatné výrobky atd. Cechmistři předsedali schůzím, vedli cechovní počty a dohlíželi na tovaryše. V Plzni byl nejstarším cechem cech řezníků, o němž je první zmínka z roku 1339. V 16. století dosáhly plzeňské cechy největšího rozkvětu. V roce 1592 bylo v Plzni již 20 cechů a sdružovaly 30 řemesel. Byly to cechy řezníků, pekařů, sladovníků, mlynářů, perníkářů, kožešníků, společný cech zámečníků, sedlářů a uzdařů, bečvářů, zedníků, hrnčířů, koželuhů, provazníků, kloboučníků, tkalců, jirchářů, rybářů a zahradníků. Po vzoru ciziny vznikaly v Čechách od 15. století i cechy tovaryšů, kterým se svolením cechů a městské rady byla vydána pravidla. Cechy se stávaly postupem doby svou konzervativností stále větší překážkou řemeslné výroby. Uvažovalo se o jejich zrušení, či alespoň o omezení jejich vlivu. Karel VI. ve snaze omezit jejich vliv vydal patenty, jimiž stanovil tzv. generální artikule, na nichž se musely dosavadní cechovní řády shodnout. V roce 1786 Josef II. dokonce cechy zrušil a prohlásil všechna řemesla za svobodná. Brzy ale musel sám toto nařízení odvolat. Přes všechna omezování však cechy v životě měst hrály dál svou úlohu. Hospodářský vývoj habsburské monarchie však postupoval, vznikaly továrny, a tak nakonec živnostenským řádem z 20. 12. 1859 byly cechy jako přežitek zrušeny a vznikla společenstva. Cechy měly pevnou organizaci, řády či statuta a cechovní pořádky, jimiž se řídily. V 18. století k nim patřily úředně zpečetěné, potvrzené tištěné výpisy generálního řemeslného řádu z roku 1751 a generálních cechovních artikulí z roku 1739. Tyto artikule stanovily, že takzvaný vandr, kdy tovaryš musel jít k jiným mistrům na zkušenou, má trvat tak dlouho jako výuční doba. Z té doby pochází také výuční listy, v jejichž záhlaví jsou veduty města. Cechovní pořádek „Nejprve, že cechmistři se slušně zachovati mají, převezmou Matku pokladnici, kterou pak při předání úřadu dají novému cechmistrovi a řádně povedouc cechovní peníze. Pod přísahou, kterou projevili před plnou radou a představenými královského města, když je volili, též všichni mistři našeho cechu. Poctivě se musí spravovati doma i s tovaryši svými i na kvasech, kde se sejdou než kdo by času byl, z čehož v nich takového mezi sebou trpěti nemají kde se sejdou, aniž takoví v cechu činiti má, aniž dokud z narčení slušně se nevyvede, nižádný také z vandrovních do cechu přijat nemá býti, až listu záchovního svého ukáže; a do cechu by dal dvě nebo tři libry vosku, též jakž na něm viděti k tomu než kdyby pojal z vandrovních dceru mistrovu, nebo mistrovou po smrti muže jejího, ten vosku

Plzeňské řeznictví CECHY ŘEZNÍKŮ V KRÁLOVSKÉM MĚSTĚ PLZNI dáti nemá. Než list záchovní ukázati má, také všichni k cechu příslušející, vždy při suchých dnech cechmistru na vosk po groši dáti mají a cechmistři aby vosk za to kupovali k svícením cechovním a ty v kostele páleny býti mají, každou neděli i v jiné hody a svátky, ke cti a chvále Pánu Bohu i jeho matce milé Panně Marii i všechněm Božím svatým na podstavcích pozlacených a kdoby z cechovních umřel, pro toho s těmi podstavníky erbovními jíti mají a my ty svíce při zádušní držeti budeme a oni hořeti mají až do hrobu uložení.“ Cechovní pořádek malý „Nejprve, že tovaryši kde se jim líbí hospodu sobě volí a tu na té hospodě svačinu sobě strojí a při té svačině všichni cechovní mistři býti mají a po té svačině všichni mistři tovaryšům na pomoc po groši dáti mají a tu všichni mistři z sebe volí jednoho ze starších až do čtyř neděl a tovaryši též a těch volených všichni poslušni býti mají, až do čtyř neděl; ve všelijakých příčinách a vezbytí uhoditi nemohli, k cechmistrům se utéci mají a cechmistři by věc usoudili a radou mistrův svou vůli v dobou uvésti mají. Pakliže by kdo spurný byl, že by všech těchto poslechnouti nechtěl, takového kázní městskou kázati mají a pro ukázání takovou pokutou kárán býti má, vedle svolení všech k cechu příslušejících, dokud toho nespraví hodnou pokorou, tak jakoby to všichni od něho přijali a toho schválili. Ten v cechu více činiti nemá a pokutou pokárati býti má, k témuž naň uložena bude dle vůle cechový. To vše se týká tovaryšů. Ještě také kdyby svátků nebylo, tedy tovaryši o nespořích ve dvou nedělích do hospody se scházeli mají a tu v poctivosti se chovati mají, vždy bez všelijakých neslušných oučinkův a též své mistry poctivosti mají i manželky jejich a oni též. A když tovaryš který vstane od svého mistra a na tu hospodu jde mistr jiný ho přijíti nemá bez vůle toho než mistru tomu jíti má a jeho se tázati, nebylo–li to proti vůli jeho, že by tovaryš ten jemu pomoci dělati, a ti též pod pokutou, když by se tak zachovati nechtěl, kteráž by proto udělena byla; než jestliže by tovaryš odešel v různici od mistra, ten mistr není povinnen ten týden platiti. Pakliže by mistr ten tovaryšem svévolnost provedl, tak že by ve sváru tovaryši odejíti kázal, by v pol týho dne bylo, jemu za celý týden platiti je povinnen. Pakliby který tovaryš neb učedník odešel, od mistra svého bez vůle jeho a některé příčiny a nebo škodu jemu učinil, po takovému mistři pod cechovní pečetí listy vydati mají a jej listy šindrovati, dokud, on z toho se nevyvedl, proč jest odešel, ani tovaryši jiní co s ním činiti mají, dokudž se ven z narčení nevyvedl. Starší tovaryš přísedících svých pilně napomínati bude, aby příkladně na světě živi byli, svátku a neděle Páně světili, všeliké mochovité tehdáš práce na konec se zdrželi, chrámu Páně pilně při službách Božích a kázání darebného šeptání a rozprávek a smíchu zanechali a ničeho čímž by velebnost božskou uraziti se mohli, se nedopouštěli. Tovaryši všichni se budou scházeti na hospodu v šesti nedělích jednou a jedenkrát, každý z nich po bílém jednom penízku do pokladnice vloží. Ty pak peníze k rozličným svým potřebám chovati budou, jako kdyby Pán Bůh některého z nich nemocí navštíviti ráčil a ten by nedostatek peněz měl, mají se mu z pokladnice zapůjčiti, a on pak, když mu Pán Bůh pozdravení dá, pomalu zase spláceti bude. Kdyby ale prostřednictvím smrti ze světa vkročil, všeho co by po smrti jeho od šactva nebo jiného zůstalo, mají se ujmíti a do dalšího nařízení našeho dobře zaopatřiti. Jestliže by někdy tovaryš, jak se nejsnáze trefiti může a trefuje, proto mistru svému nebo manželce jeho vyvstal, zpurná a hanlivá slova a potupné dával, takového každý dle uvážení a provinění trestán býti má. Kolikrátkoviv tovaryši do pořádku se shromáždí, mají všichni s uctivostí, bez klobouku sedati a když jim tak sedícím jaká svačina od paní matky předložena byla, takovou s vděčností a poděkováním příjmouce, v bázni Boží požívati, kterýž by pak při takovém shromáždění, vezma si do ruky kus chleba neb jiného pokrmu stůl od stolu se toulal a procházel, takový má od starších tovaryšů šatlavou trestán býti. Každý tovaryš, jež přes druhý nebo třetí dům bez kabátu, nebo rozepnutým kabá-

1339 – 1. listopad Plzeň. Rychtář a rada města Plzně potvrzují řezníkům táž práva, jakých používají řezníci v Starém Městě pražském. Org. perg. s přivěšenou pečetí – latin. 1341 – 26. října. Král Jan Lucemburský uděluje řezníkům plzeňským práva řezníků Starého Města pražského, jehož právem je také vysazena Plzeň. Org. perg. s přivěšenou pečetí – latin. 1459 – 8. dubna Cheb. Král Jiří z Poděbrad potvrzuje v doslovném znění listinu krále Jana Lucemburského z 26. října 1341. Org. perg. s přivěšenou pečetí – latin tem, bez klobouku nebo bez čepice z domu nevycházeti.“ „Žádný tovaryš ve dni všední bez povolení mistra žádného dne ani nezameškal, pakliby zmeškal den, je na vůli mistra jemu ten den vyraziti, pakli by zmeškal 2 neb 3 dny, nebude mu mistr za ten tejden nic dávati, ale zvědě o něm v které hospodě, neb jinde zahálí, bude moci skrze právo arestem dáti trestati. Pacholíci rozmlouvání, pohrávání patrného nebo pokoutního s ženským pokolením a fraucimorem, zastavování, šprýmův a namlouvání zanechati mají, neb jim dokud tovaryšského jména nemají, nesluší a nenáleží jiné, než cvičení mravů a dobře řemesla znáti a tovaryšům sloužiti přísluší pod pokutou, jak starší uznají. Rozcházejíce se ze společnosti, jeden druhý žádné závislosti aby neměli, nýbrž v lásce, svornosti bratrské bez ponižování a pomlouvání jeden druhého a bez náruživosti mezi sebou, v svornosti a lásce zůstávali.“ Řeznický cech z roku 1649 měl ve svém dodatku důležitou změnu a zvlášť uvedenou klauzuli: „Item cechmistry všechno opatřeno býti má, hovado každé neb dobytče, hodné– li jest na masné krámy či ne, aby dobytče na krám zabije, aby i na tom obci městské ujma nebyla a maso, když čas je z jitra a když nešpor zvoní, aby prodáno bylo bez meškání, i v tom aby obec obmeškána nebyla, vždy aby bez ujímání spravedlnost šla chudému i bohatému.“ Nejstarší písemné doklady cechu řeznického v Plzni (1339 – 1854) 1339 – 28. července Praha. Oldřich Pflug z Rabštejna, podkomoří královský vypočítává práva řezníků, jak je předtím vyznali řezníci Starého Města pražského. Org. perg. s původní pečetí – latin.

1481 – 5. dubna Praha. Král Vladislav II. potvrzuje listinu krále Jiřího z 8. dubna 1459 rozhojňuje práva a to, že starší řemesla mají právo trestati toho, kdo by se provinil proti svobodám. Org. perg. s přivěšenou pečetí 1534 – 12. červen Praha. Ferdinand I. potvrzuje plzeňským řezníkům všechna práva, která dostali od jeho předků. Org. perg. s přivěšenou pečetí – česky 1558 – 28. duben Praha. Starší cechmistři řemesla řeznického ve Starém Městě pražském oznamují do Plzně řád a práva řemesla při získávání mistrovství. Org. perg. s přivěšenou pečetí – česky 1559 – 1. června. Vidimus listu krále Vladislava II. z 5. dubna 1481, vydanou kapitulou metropolitního kostela pražského. Org. perg. s přivěšenou pečetí – latin. 1561 – 4. března Praha. Vidimus krále Vladislava II. z 8. dubna 1481vydaný kapitulou metropolitního kostela pražského. Org. perg. s přivěšenou pečetí – latin. 1567 – 27. května Stříbro. Rada město Stříb ro vydává vidimus listiny císaře Maxmiliána. Org. perg. s přivěšenou pečetí – česky 1568 – 14. dubna Praha. Maxmilián II. potvrzuje všechna předchozí privilegia. Org. perg. pečeť utržena – česky 1647 – 12. září Plzeň. Ferdinand III. potvrzuje všechna předchozí privilegia. Org. perg. s přivěšenou pečetí – česky 1670 – 5. března Plzeň. Řád pro řeznické tovaryše. Org. perg. s přivěšenou pečetí – česky. Tyto cenné originální doklady psané na

pergamenu, jsou uchovány v Ústředním českém archivu v Praze. Spolkové knihy cechu řeznického v Plzni (uchované v Měst. archivu v Plzni) Od založení cechu řezníků v Plzni až do roku 1550 se žádné knihy nezachovaly. V této době neumělo mnoho lidí psát ani číst, a tak nebylo třeba zápisů a ostatních písemností. Zachovala se pouze královská privilegia, a to obyčejně psaná latinsky. První zachovalá kniha je z roku 1550, je to „Kniha zápisní“, psaná německy, velmi špatně čitelná. Dále je to „Kniha záložní“ z roku 1741 – Matka pokladnice, psaná německy – kurentem. Na první straně jsou napsána jména tehdejších řezníků, z nichž podle jmen většina byli Němci a Židé a pouze 4 Češi. Dále je uvedeno: „Tato kniha Léta Páně 1741 ve Februare založena“ Lorenz Logner, Franz Lovensky, Jos. Kargner Do této knihy byly zapisovány výplaty a příspěvky od členů do jakéhosi fondu. Až do roku 1801 se vyskytují také české zápisy, ale od tohoto roku pouze německy. „Kniha zápisů o shromáždění počestného cechu řeznického v Plzni“ – byla založena Léta Páně 1746 Kniha je psána německy, kurentem, těžkou rukou řezníka a každý zápis jinou rukou, velmi nečitelně a nesrozumitelně. Jedná se o knihu zápisu, kam byly zapisovány příjmy do společenstva. „Kniha tovaryšů řeznických“ – z let 1582 – 1740 V prvních listech jsou nalepeny obrázky svatých. Je psána česky a latinkou. Dále se v Městském archivu v Plzni nalézají tyto dokumenty: „Kniha skribolusovské nadace“ 1647 – 1712 „Kniha účtů“ 1831 – 1854 „Rejstřík pokut tovaryšského pořádku“ 1648 – 1674 Na výstavě cechovních památek společenstva řezníků v Plzni ze dne 30. 5. 1905 bylo vystaveno: – 2 plakety ze dřeva lipového, darované cechu od Moldra Puchvaldery staršího cechu dne 15. 5. 1590 – 1 skleněný pohár s cínovým víkem z roku 1600 – 1 konev cínová 74 cm vysoká, 25 cm v průměru, obsah 17 litrů a váhy 24,5 kg z roku 1640 – 4 malé konvice cínové, darované staršími tovaryši cechu v roce 1698 – 2 ferule cechovní s letopočtem 1791. (Pokračování příště)

“ m ů n á m r u g „Řezníci Telecí srdce s pikantní náplní Suroviny pro 4 osoby: 1 telecí srdce (asi 600 g), pepř, sůl, tymián, rozmarýn, 5 malých cibulek, 1 mrkev, 2 párky, 1/8 l sladké smetany. Na náplň: 1 cibule, 1 jablko, svazeček petržele, 150 g čajovky (métského salámu), 1 vejce, sůl, pepř, tymián, rozmarýn, 100 g prorostlé anglické slaniny, 1/4 l červeného vína, 1/4 l vývaru. Příprava: Ostrým nožem nařízneme v srdci kapsu. Odstraníme vnější tuk a pečlivě ořežeme šlachy a cévy. Srdce vložíme do mísy a necháme mýt asi 10–15 minut pod tekoucí studenou vodou. Nakonec pečlivě osušíme a ze všech stran potřeme pepřem, tymiánem a rozmarýnem. Na náplň si nakrájíme na kostičky cibuli a oloupané jablko. Petržel omyjeme a nasekáme. Čajovku smícháme s vejcem, kořením, kostičkami cibule a jablka a s petrželí. Hmotou naplníme srdce a zašijeme. Slaninu nakrájíme na plátky, do nichž srdce zabalíme, a opět převážeme nití. V předehřáté troubě při 200–225 oC na horním roštu, pod který vsune-

me pekáč, asi 2 hodiny pečeme. Hned na začátku pečení zastříkneme trochou červeného vína. Mezi pečením přeléváme opakovaně vínem a vývarem. 25 minut před koncem pečení přidáme do základu šťávy do spodního pekáčku cibulky a na kroužky nakrájenou mrkev a pórek. Hotové srdce sejmeme z roštu, osolíme a uložíme na teplé místo. Před tím odstraníme špekovou slupku. Základ omáčky scedíme a vmícháme smetanu. Scezenou zeleninu rovněž odložíme na teplé místo. Srdce nakrájíme na plátky, upravujeme se zeleninou na podnos. Omáčku podáváme zvlášť. Jako příloha se hodí vařené brambory.

10

NABÍDKY – INFORMACE

a.s.

ZABEZPEČUJE PRO VÁS

na vysoké profesionální úrovni následující vývozní a dovozní obchodní služby v oblasti zemědělských produktů a potravinářských výrobků: jatečná a užitková zvířata • živá – masné výrobky • maso přírodní střeva, umělé potravinářské obaly všech druhů • mléko a mléčné výrobky • obilí, krmiva, krmné komponenty, luštěniny • ostatní produkty zemědělské prvovýroby a zpracovatelského průmyslu • Dále jsme schopni pro Vás zajistit tuzemské i zahraniční obchody zemědělských a potravinářských surovin a výrobků, podle Vašeho konkrétního přání!

a.s.

•

Na Kocínce 1 160 00 Praha 6 - Dejvice Telefon: 220 107 111 Fax: 233 332 283 E-mail: [email protected] www.animalco.cz

•

Hanácký masokombinát Olomouc, a. s.

Výprodej strojů, technologií, dopravních prostředků a DKP za super ceny!!!

Pronájem skladů, provozu sušáren trvanlivých salámů, chladíren a mrazíren!!!

Revue POTRAVINÁŘSKÁ

Více informací najdete na našich www stránkách

www.hanmaso.cz, nebo Ing. Michael Knajbl mob.: 602 778 193, případně tel: 585 121 111 nebo Ing. Zdeněk Toul mob.: 724 206 510. Adresa: Hamerská 624 /19, 772 06 Olomouc-Holice, Email: [email protected]

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 280,- Kč

Potravinářský zpravodaj Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 360,- Kč

LIST ČESKÉHO SVAZU ZPRACOVATELŮ MASA

Roční předplatné + částečná úhrada poštovného – 144,- Kč

OB JEDNÁVKA PŘEDPLATNÉHO Jméno (název podniku): .............................................................................................................................. Adresa: ......................................................................................................................................................... Město: ........................................................................... PSČ: ..................................................................... IČO: ............................................................................... DIČ: ...................................................................... Číslo účtu/kód banky: ................................................................................................................................. Počet výtisků: .............................................................................................................................................. Datum objednávky: ..................................................................................................................................... Jméno objednávajícího: .............................................................................................................................. Telefon: ......................................................................................................................................................... Objednávka je stálá – není nutno každoročně obnovovat. Žádáme pouze nahlašování veškerých změn (adresy, počet výtisků a pod.) v co nejkratší době. Objednávaný titul označte v příslušném rámečku.

Objednací kupon zašlete na firmu ABONT, s.r.o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3 ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, list Českého svazu zpracovatelů masa. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 652, 296 374 653, šéfredaktor – 296 374 659, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected] http://www.agral.cz. Šéfredaktor Ing. Pavel Veselý. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tisk VS, Praha 4-Pankrác. Cena jednoho výtisku 12 Kč.