TINJAUAN PUSTAKA
Sorbet Salah satu jenis makanan penutup beku yang terbuat dari sari buah-buahan yang segar adalah sorbet. Sorbet relatif banyak dipilih karena memiliki kandungan lemak relatif rendah dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Produk ini cocok untuk dikonsumsi bagi yang sedang berdiet apabila tanpa ditambahkan gula dan diganti dengan menggunakan gula diet (Winneke, 2008). Sorbet merupakan jus buah ataupun air manis lainnya yang dibekukan seperti ice cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream. Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana, yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat digantikan dengan madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010). Jenisfrozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan segarmaupun dari susu sangat beragam. Adapun klasifikasi dari frozen dessert, antara lain: 1.
Es krim, terdiri atas dua bagian, yaitu: a.
Es krim standar Memiliki berbagai macam rasa, yaitu rasa vanila, coklat, buah, permen maupun kacang. Memiliki kadar lemak 8-12%.
b.
Es krim spesial Berbeda dengan es krim standar, es krim spesial mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dengan warna yang lebih cerah.
5 Universitas Sumatera Utara
6
2.
Ice milk Ice milk erupakan suatu produk yang berasal dari campuran susu, gula dan
bahan tambahan lain. Untuk meningkatkan rasa maka sering ditambahkan coklar, dengan kadar lemak 2-6%. 3.
Milk sorbet Milk sorbet merupakan sari buah yang dibekukan dengan penambahan
gula dan susu. Kadar lemak kurang dari 2% dan asam yang tidak kurang dari 0,4%. 4.
Sorbet Sorbet merupakan salah satu produk frozen dessert yang terbuat dari sari
buah yang dibekukan ditambah dengan gula dan zat penstabil serta tidak memiliki kandungan lemak. 5.
Novelties Novelties merupakan produk frozen dessert yang terdiri dari dua atau tiga
frozen dessert dengan lapisan coklat. (Eckles dan Macy, 1973). Jenis-jenis produk olahan es krim, sherbet, dan yang lainnya sangat disukai oleh masyarakat. Produk-produk ini pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan penutup setelah mengkonsumsi makanan utama karena memiliki rasa yang manis dan menyegarkan. Kandungan lemak pada es krim cukup tinggi sehingga
menyebabkan
banyak
orang
enggan
mengkonsumsi
es
krim
(Rachman, dkk., 1995).
Universitas Sumatera Utara
7
Hidangan penutup merupakan hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau sering disebut dengan hidangan pencuci mulut. Adapun beberapa syarat hidangan penutup, yaitu memiliki rasa yang manis dan menyegarkan, memiliki porsi yang tidak terlalu besar, serta memiliki tampilan yang menarik sehingga dapat menggugah selera makan. Beberapa jenis hidangan pembuka ialah seperti puding, cake, dan produk olahan es seperti sorbet (Yanti, 2012). Syarat mutu sorbet secara khusus belum tercantum pada standar nasional Indonesia, namun pada Tabel 1 dipaparkan syarat mutu es krim yang dapat dijadikan pedoman sebagai syarat mutu pada pembuatan produk sorbet. Tabel 1. Syarat mutu es krim No Kriteria uji Satuan persyaratan 1. Keadaan 1.1 penampakan normal 1.2 bau normal 1.3 rasa normal 2. Lemak %b/b Minimal 5,0 3. Gula dihitung sebagai %b/b Minimal 8,0 sakarosa 4. Protein %b/b Minimal 2,7 5. Jumlah padatan %b/b Minimal 3,4 6. Bahan tambahan makanan 6.1 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 6.2 Pemanis buatan Negatif 6.3 Pemantap/pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995 7. Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0 7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks. 20,0 8. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 0,5 9. Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total koloni/gram Maks. 30.000 9.2 Salmonella koloni/25 gram Negatif 9.3 Listeria sp koloni/25 gram Negatif Sumber: SNI 01-3713-1995
Universitas Sumatera Utara
8
Air Kelapa Tanaman kelapa (Cocos nucifera) sebagai tanamantropis sudah sejak dahulu dikenal serta diusahakan oleh rakyat Indonesia. Air kelapa padadasarnya merupakanbahanbuanganterutama di lingkungan kehidupan masyarakat umum di pedesaan. Sebenarnya air kelapa mempunyai potensi yang cukup penting bagi industri. Hal ini dapat dilihat dari pengolahan air kelapa tua menjadi produk bernilai ekonomi tinggi seperti nata de coco, cuka, jeli, minuman isotonik, ragi, alkohol, dextran, anggur dan lain-lain (Mahmud dan Ferry, 2005). Kandungan zat gizi dari air kelapa, yaitu protein, lemak, gula,sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Sedangkan unsur mineral utama adalah kalium. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Gula-gula tersebut yang menyebabkan air kelapa muda terasa lebih manis dibandingkan air kelapa tua (Organisasi, 2006). Perubahan komposisi air kelapa selama proses pematangan buah dapat dibagi kedalam tiga tahap. Tahap pertama meliputi terjadinya akumulasi gula pereduksi, sedangkan daging buah belum terbentuk. Tahap kedua ditandai dengan mulai terbentuknya daging buah, air kelapa menurun, tetapi berattotal meningkat, sukrosa mulai terbentuk dan gravitasi spesifikasi meningkat. Pada tahap berikutnya terjadi peningkatan kandungan daging buah (Tenda, 1992). Secara umum, kelapa memiliki komposisi gizi seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.
Universitas Sumatera Utara
9
Tabel 2. Komposisi gizi kelapa dalam 100 g bahan Komponen Air Lemak Abu/ Mineral Protein Karbohidrat Sumber: Tenda (1992)
Kelapa Muda (%) 95,010 0,120 0,630 0,130 4,110
Kelapa Tua (%) 91,230 0,150 1,060 0,290 7,270
Karbohidrat yang paling penting dalam air kelapa yaitu gula. Air kelapa yang berasal dari buah kelapa yang berumur menjelang tua mengandung sukrosa, dan akan berubah menjadi gula invert, bila kelapa itu menjadi tua. Pada umumnya air kelapa dari buah yang tua mengandung kadar gula sekitar 5 %, mengandung sejumlah vitamin dalam jumlah kecil, terutama asam askorbat (vitamin C), asam nikotinat, asam panthotenat, biotin, riboflavin dan asam folat serta tiamin (Sailah, 1981).
Labu Kuning Labu kuning (Cucurbita mochata) bukan merupakan tanaman asli Indonesia, tetapi berasal dari Benua Amerika, yaitu Peru dan Meksiko.Labu kuning banyak dijumpai di negara-negara tropis seperti Indonesia, Malaysia, Afrika dan negara Eropa.Tanaman labu kuning sudah dikenal dan dibudidayakan sejak bertahun-tahun sebelum masehi, bahkan satu bangsa Indian memanfaatkan sebagai makanan utama (Widawati dan Damayanti, 2000). Di Indonesia produksi labu kuning cukup melimpah setiap tahunnya. Hal ini membuktikan bahwa labu kuning memiliki potensi besar untuk dibudidayakan di Indonesia dan produksinya meningkat dari tahun ke tahun. Labu kuning berperan sebagai sumber provitamin A nabati berupa β-karoten. Kandungan provitamin A dalam labu kuning sebesar 767 μg/g bahan(Gardjito, dkk.,2005).
Universitas Sumatera Utara
10
Labu kuning merupakan salah satu bahan pangan yang awet atau tahan lama. Bahan pangan ini akan tetap awet apabila disimpan di tempat yang bersih dan kering, serta tidak ada luka pada buah tersebut. Jika ada luka, labu kuning akan mengeluarkan semacam gas yang bisa memicu terjadinya berbagai macam perubahan di dalam buah. Labu kuning dapat disimpan selama tiga bulan tanpa ada perubahan (Soedarya, 2006).
Komposisi Kimia Labu Kuning Labu kuning memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap seperti karbohidrat, protein,vitamin A,B1 dan C. Karena kandungan gizinya yang lengkap, labu kuning
dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial dan
harganya terjangkau oleh masyarakat yang membutuhkannya (Yoko, 1996). Berikut ini adalah kandungan gizi dari labu kuning yang disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi zat gizi labu kuning segar per 100 g bahan Kandungan
Satuan
Jumlah
Kalori kal 29,00 Karbohidrat gram 6,60 Protein gram 1,10 Lemak gram 0,30 Kalsium mg 45,00 Zat Besi mg 1,40 Vitamin A SI 180,00 Vitamin B1 mg 0,08 Vitamin C gram 52,00 Air gram 91,20 BDD(bahan yang dapat dikonsumsi) % 77,00 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Gizi Depkes RI 2000
Universitas Sumatera Utara
11
Manfaat Labu Kuning Salah satu cara pemanfaatan labu kuningialah diolah menjadi tepung labu kuning, yang selanjutnya disubstitusi dengan tepung terigu atau sumber pati lainnya dalam berbagai pembuatan produk pangan fungsional, seperti dalam pembuatan roti, kue, mie dan lain-lain.Pengolahan buah labukuning menjadi tepung mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan buahsegarnya, yaitu sebagai bahan baku industri pengolahan lanjutan, daya simpan yang lama karena kadar air yang rendah dan digunakan sebagai sumber pangan fungsional karena mengandung betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan (Sinaga,2011). Khasiat lain dari labu kuning ialah sebagai obat alternatif yang bersifat alami sehingga aman untuk dikonsumsi tubuh apabila digunakan untuk menyebuhkan berbagai macam penyakit, seperti untuk pengobatan gangguan kesuburan, reaksi alergi, gangguan kantung kemih, mengatasi diabetes, hipertensi dan banyak penyakit lainnya yang dapat merugikan bagi manusia (Sudarto, 1993).
Nenas DiIndonesia nenas (Anenas comosus) merupakan komoditi prioritas utama karena memiliki potensi ekspor, terutama bagi industri pengolahan buah. Produksi nenas secara nasional meningkat tajam sejak tahun 2005 hingga tahun 2007 dengan rata-rata 64,3%. Pada umumnya nenas diminati untuk dikonsumsi secara langsung dalam bentuk segar, akan tetapi diperlukan waktu yang lama dalam pengupasan kulit luar nenas tersebut (Nasution, dkk., 2010). Dari seluruh bagian buah nenas segar, hanya 53% dari buah nenas yang dapat dikonsumsi. Buah nenas mengandung asam sebesar 0,72%, dimana asam tersebut terdiri dari asam sitrat sebesar 83% dan asam malat sebesar 13%. Rasa
Universitas Sumatera Utara
12
yang dihasilkan dari buah nenas disebabkan oleh berbagai komponen volatil dan non volatil, dan sebagian besar aroma yang dihasilkan dari nenas disebabkan oleh senyawa 2,5 dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanon. Nenasjuga merupakan salah satu buah yang merupakan sumber utama karotenoid bagi manusia.Pigmen karotenoid merupakan pigmen dominan yang terdapat dalam buah nenas, dimana pigmen inilah yang menyebabkan warna kuning pada buah nenas (Buttery, dkk., 2001).
Komposisi Kimia Nenas Buah nenas memiliki kandungan enzim bromelain sebagai salah satu enzim fungsional karena bersifat proteolitik dan mampu menghidrolisis ikatan peptida dari protein. Kandungan enzim bromelain di dalam buah nenas sebesar 62,5 U/mg. Enzim bromelain juga digunakan untuk melunakkan daging sebelum diolah(Sangi, 2011). Komposisi kimiapada nenas dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi kimia buah nenas per 100 g bahan Komposisi Jumlah Energi (kkal) 50,00 Karbohidrat (g) 13,52 Protein (g) 0,54 Lemak (g) 0,12 Serat pangan (g) 1,40 Vitamin A (IU) 58,00 Vitamin C (mg) 47,80 Vitamin E (mg) 0,02 Vitamin K (µg) 0,07 Asam Folat (µg) 18,00 Natrium (mg) 1,00 Kalium (mg) 109,00 Kalsium (mg) 13,00 Besi (mg) 0,29 Air (g) 85,30 Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Gizi Depkes RI, 2000
Universitas Sumatera Utara
13
Manfaat Nenas Nenas merupakan buah tropis non klimaterik yang banyak diproduksi di Indonesia, buah ini mengandung asam buah tinggi yaitu asam sitrat dan asam malat yang dapat berperan sebagai asidulan, meningkatkan kesegaran dan mengurangi bau. Mengkonsumsi buah nenas dapat memperlancar proses pencernaan, meningkatkan metabolisme karena mengandung sejumlah mineral sehingga sesuai dijadikan sebagai minuman isotonik, serta kandungan antioksidanvitamin C yang efektif berperan dalam menangkal radikal bebas tubuh (Murdianto dan Syahrumsyah, 2012; Sortwell, dkk., 1996). Buah nenas mempunyai khasiat diantaranya adalah mengurangi keluarnya asam lambung yang berlebihan, membantu mencernakan makanan yang ada di lambung, antiradang, peluruh kencing (diuretik), mengganggu pertumbuhan sel kanker, membersihkan jaringan kulit yang mati, menghambat penggumpalan trombosit (agregasi platelet), mengurangi rasa sakit pada sendi, memiliki sifat anti penuaan, mempunyai aktifitas fibrinolitik, mempermudah buang air besar pada penderita sembelit (konstipasi) karena adanya kandungan serat pada buah nenas(Dalimartha,2000).
Bahan yang ditambahkan dalam pembuatan permen sorbet Gelatin Bahan pembentuk gel yang umumnya digunakan secara komersial adalah gelatin. Sifat dari gelatin ialah dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel.Selain itu, gelatin juga mempunyai sifat tidak larut dalam air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang, larut dalam air panas,
Universitas Sumatera Utara
14
gliserol asam asetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan serta dapat melindungi sistim koloid (Arthadana, 2001). Sumber bahan baku gelatin impor pada umumnya berasal dari tulang dan kulit sapi, babi, atau dari sumber lain yang tidak jelas informasinya. Menurut data biosistem suatu perusahaan multinasional bahwa produk gelatin dunia pada tahun 1999 sebanyak 254.000 ton terdiri dari kulit jangat sapi sebanyak 28,7%, kulit babi sebanyak 41,4%, serta kontribusi tulang sapi sebesar 29,8%, dan sisanya dari ikan. Hal tersebut menimbulkan keraguan dalam kehalalannya terutama bagi negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam seperti Indonesia karena babi merupakan hewan yang diharamkan untuk dikonsumsi, sedangkan penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin menimbulkan kekhawatiran dalam bidang kesehatan karena adanya wabah penyakit yang dibawa oleh ternak seperti penyakit sapi gila dan anthrax (Wiyono, 2001). Untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus mengurangi ketergantungan impor gelatin, dilakukan beberapa percobaan pembuatan gelatin dari kulit dan tulang unggas. Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen yang berasal dari ikan. Tulang dan kulit ikan sangat potensial sebagai sumber gelatin karena mencakup 10-20% dari total berat tubuh ikan (Haug, dkk., 2003). Fungsi utama penggunaan bahan penstabil pada produk es yaitu menghasilkan produk yang lembut, mengurangi pembentukan kristal es yang kasar selama penyimpanan, produk yang seragam dan memberikan daya tahan yang baik terhadap pelelehan. Pada pembuatan dessert penambahan penstabil sangat diperlukan. Kadar penstabil yang digunakan harus sesuai dengan
Universitas Sumatera Utara
15
kebutuhan dalam produk agar diperoleh tekstur yang lembut dan tidak mudah meleleh (Padaga dan Sawitri, 2006). Penggunaan gelatin dalam pembuatan sorbet dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur sorbet yang dihasilkan. Selain itu, gelatin juga tahan pada pH rendah sehingga cocok untuk pembuatan produk sorbet yang umumnya memiliki kandungan asam yang tinggi. Penambahan gelatin tentu saja dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia dari produk tersebut. Salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel hanya akan terbentuk dalam batas tertentu (Herutami, 2002). Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, maka gel akan menjadi lunak atau tidak terbentuk gel, tetapi bila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu tinggi, maka gel yang terbentuk akan kaku. Menurut Norland (1997), suhu yang optimal untuk melarutkan gelatin berkisar 71oC dan jika suhu menurun sampai pada suhu 48,9oC maka gelatin akan membentuk gel. Gelatin memegang peranan penting sebagai zat aditif yang mendukung upaya pengawetan terhadap produk pangan dan juga banyak digunakan di industri farmasi dan kosmetik. Fungsi gelatin yaitu sebagai pengatur stabilitas buih, kekenyalan dan tekstur, menggantikan peranan lemak dan meningkatkan daya leleh di mulut pada produk es krim dan jeli, pengikat air pada produk hewani, sebagai bahan pengisi pada produk olahan susu, dan menjernihkan produk minuman(Rahman, 2007). Penggunaan gelatin sebagai zat penstabil pada produk es krim aktif pada konsentrasi sebesar 0,5%. Gelatin juga dapat digunakan untuk melapisi bagian
Universitas Sumatera Utara
16
permukaan produk hewani dan buah-buahan untuk mencegah terjadinya kerusakan fisik produk sehingga dapat memperpanjang umur simpan dari bahan (Rahman, 2007).Gambar struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 1. OH
CH2 O= C— NH
CH2
CH
CH2 CH2
CH2 CH2
N — CH
NH
C
C
O
O
Glisin
Prolin
CH2 CH R
C
NH
NH CO
O
N — CH CH – C R
Glisin
C=O
O Hidroksiprolin
Gambar 1. Struktur kimia gelatin (Poppe, 1992) Penambahan gelatin dalam produk pangan berfungsi meningkatkan mutu tekstur produk melalui pembentukan gel sehingga gelatin dikenal sebagai gelling agent dan foaming agent. Kualitas tekstur dengan penambahan gelatin terhadap produk pangan dipengaruhi oleh tingginya nilai ºBloom atau kekuatan pembentukan gel. Gelatin dengan konsentrasi nilai ºBloom yang lebih tinggi akan menghasilkan produk dengan tekstur gel yang lebih keras dan padat, sedangkan dengan konsentrasi yang lebih sedikit maka diperoleh tekstur produk yang lebih lembut (Santoso, 2009).
Gula Gula digunakan sebagai pemanis untuk meningkatkan palatabilitas berbagai jenis makanan dan minuman. Selain itu, gula juga dapat dijadikan sebagai bahan pengawet karena dalam konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Glukosa dan fruktosa bebas terdapat dalam madu dan buah-buahan. utama adalah sukrosa dan laktosa. Sukrosa dapat ditemukan secara
Universitas Sumatera Utara
17
alami dalam buah-buahan, dan diproduksi secara komersial dari batang tebu, nira kelapa atau nira aren (Sulaiman dan Sinuraya, 1994). Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi dapat menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh dan berkembang pada produk. Mikroba yang paling mengkontaminasi selai adalah kapang dan kamir. Larutan gula yang pekat dapat menyebabkan tekanan osmotik pada sel jasad renik. Air dari dalam sel terserap keluar sehingga kekurangan air dan mengakibatkan jasad renik mati (Astawan, dkk., 2004). Selain sebagai bahan pemanis, gula juga merupakan pengawet apabila digunakan pada konsentrasi tinggi, yaitu diatas 40%. Kandungan air pada bahan yang diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak dapat tumbuh disana. Gula banyak digunakan untuk mengawetkan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Bentuk produk olahan yang menggunakan gula sebagai pengawet antara lain sari buah, jam, jelly, marmalade, sirup, manisan basah, manisan kering dan sebagainya (Satuhu, 1994). Penambahan gula pada produk selain untuk menghasilkan rasa manis, ialah untuk memperkaya cita rasa meskipun sifat ini sangatlah penting untuk meningkatkan rasa manis pada produk. Sifat lain juga dimiliki oleh gula yaitu untuk menyempurnakan rasa asam, citarasa, juga memberikan tekstur, seperti kekentalan yang sesuai sehingga dapat lebih menarik untuk dikonsumsi(Buckle, dkk., 2009). Berikut adalah komposisi kimia dari gula yang dapat dilihat pada Tabel 5.
Universitas Sumatera Utara
18
Tabel 5. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan Komponen Kadar air (%) Lemak (%) Protein (%) Total mineral (%) Kalori (Kal) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2000
Jumlah 10,32 0,15 0,06 5,04 364,00 94,00 5,00 10,00
Pemanasan Tujuan utama dilakukan blansir ialah sebagai perlakuan awal yang mendukung peningkatan kualitas produk yang akan diolah lebih lanjut, akan tetapi proses blansir umumnya lebih banyak diterapkan pada sayuran dibandingkan buah-buahan, karena pemblansiran pada sayuran dapat menurunkan kekerasan tekstur serta menurunkan bau langu pada beberapa sayuran. Proses blansir yang banyak diterapkan blansir menggunakan air mendidih dan penguapan pada suhu di bawah 100 ºC (Vaclavik dan Christian, 2008;Corcuera, dkk., 2004). Proses pemanasan merupakan proses yang memiliki peranan penting dalam upaya pengawetan dan peningkatan kualitas produk, namun tidak semua proses pemanasan memberikan keuntungan terutama dalam kaitan terhadap kandungan nutrisi kimia dalam produk yang rentan akan panas karena dapat menyebabkan kerusakan pada nutrisi sehingga menyebabkan penurunan kualitas produk (Latorre, dkk., 2012). Pembekuan Pembekuan adalah suatu proses pengolahan, dimana suhu produk atau bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk
Universitas Sumatera Utara
19
menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi padatan dalam bahan atau produk pangan meningkat dan mengakibatkan penurunan aktivitas air. Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu rendah dan penurunan aktivitas air (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Proses pembekuan merupakan salah satu cara yang digunakan untuk memperpanjang masa simpan pangan. Cara kerja pembekuan yaitu dengan keadaan beku pada suhu -18
o
C atau dibawah suhu tersebut dimana
mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh dan berkembang biak. Pembekuan dilakukan untuk mempertahankan rasa dan nilai gizi karena dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Sulastri, 2009). Proses kristalisasi es terbentuk karena pelepasan panas pada saat suhu air diturunkan yang akan mengakibatkan pergerakan-pergerakan molekul air diperlambat. Bila air didinginkan terus sampai suhu 40C suatu pola baru ikatan hidrogen akan terbentuk, dan ketika panas dilepas lagi setelah suhu air mencapai 00C maka terbentuklah kristal es. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu bagian tengah produk telah mencapai -180C (Winarno, 1997). Titik beku suatu cairan merupakan suhu dimana cairan tersebut berada dalam keadaan yang seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat memiliki tekanan yang sama(Desrosier,
2008).
Universitas Sumatera Utara
