TINJAUAN PUSTAKA
Asal-usul Terung Belanda Buah yang memiliki nama latin Chypomandra betacea ini, mempunyai beberapa nama populer di berbagai belahan dunia, misalnya di New Zealand terung belanda disebut ”tamarillo”, di daerah Jawa Barat disebut ”terung kori”, di Siborong-borong Sumatera Utara masyarakat disana menyebutnya ”tiung” dan di Amazone disebut ”Solanum kabiu”. Sedangkan di Indonesia secara nasional disebut ”terung belanda” (Sianipar, 2008). Terung belanda atau terung kori dikenal juga dengan nama Solanum kabiu, mulai di kembangkan di Bogor Jawa Barat sejak tahun 1941, mungkin pertama kali dibawa dan dikembangkan di Indonesia oleh orang Belanda pada waktu itu sehingga dikenal dengan nama terung belanda, padahal buah tersebut berasal dari daerah Amazone di Amerika Latin (Phillip, 2009). Tiung sendiri asli dari pegunungan Andes di Peru, Chile, Equador dan Bolivia. Kemudian ditanam di Argentina, Australia, Brazil, Colombia, Kenya, Portugal, Amerika, Venezuela dan di Indonesia. Di Indonesia disebut “terung belanda”. Namun sayang, dalam Wikipedia tidak disebutkan bahwa pohon yang unik ini tumbuh subur di Kecamatan Silait-lait Kabupaten Siborong-borong Provinsi Sumatera Utara dengan nama setempat disebut tiung. Tiung adalah buah perkebunan ekspor dari Selandia Baru dan Portugal. Perkebunan tiung di Australia pertama kali dipanen sekitar tahun 1996. Padahal tiung sudah menjadi tanaman rakyat di Silait-lait semasa kolonial (Sianipar, 2008).
Tamarillo pertama sekali dibawa dari Asia dan diperkenalkan di New Zealand pertama sekali pada tahun 1800. Buahnya berwarna kuning dan merah
Universitas Sumatera Utara
tua. Tamarillo merah dikembangkan di Auckland pada tahun 1920 oleh seorang ahli tanaman yang memperoleh bijinya dari Amerika Selatan (Anonimous, 2008) Pada tahun 1967, tamarillo dikenal sebagai tomat pohon di New Zealand, tetapi namanya kemudian berubah setelah masyarakat disana memilih nama yang indah untuk tomat pohon ini yaitu tamarillo. Hal ini disebabkan buahnya yang seperti tomat yang di New Zealand disebut ”tomato” dalam bahasa Spanyol disebut ”amarillo” yang artinya kuning. Kemudian mereka menggabungkan kata ”tomato” dan ”amarillo” menjadi ”tamarillo” (Francis, 2009).
Botani Terung Belanda Terung belanda berupa perdu yang rapuh, pada umumnya tingginya sekitar 2 sampai 3 meter tetapi ada juga yang mencapai 8 meter, pangkal batangnya pendek, percabangannya lebat. Daunnya tunggal, berselang-seling, bentuknya bundar telur sampai bentuk jantung, berukuran (10-35) cm x (4-20) cm, berpinggiran rata, berbulu halus, peruratannya menonjol, berujung lancip dan pendek, biasanya daun-daun itu berada hampir di ujung pucuk, tangkai daun 7-10 cm panjangnya. Bunga berada dalam rangkaian kecil di ketiak daun, dekat ujung cabang, berwarna merah jambu sampai biru muda, harum, berdiameter kira-kira 1 cm, bagian-bagian bunga berbilangan lima, daun mahkota berbentuk genta, bercuping lima, benang sari 5 utas, berada di depan daun mahkota, kepala sari tersembunyi dalam runjung yang bertentangan dengan putik, bakal buah beruang dua, dengan banyak bakal biji, kepala putiknya kecil. Buah terung belanda mempunyai bentuk seperti telur sungsang atau berbentuk bulat telur biasa, berukuran (3-10) cm x (3-5) cm, meruncing ke dua ujungnya, bergelantungan, bertangkai panjang (Hanafi, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Tamarillo merupakan tanaman yang memiliki perakaran yang dangkal dan mudah rusak sehingga apabila terkena angin akan mudah tumbang. Batang dari tanaman ini pendek, sekitar 3 meter, setengah berkayu, bercabang dan cabangnya mudah rusak (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Terung belanda atau dikenal dengan tamarillo berbeda dibandingkan terung sayur yang biasa kita makan. Bentuknya seperti tomat, tetapi lebih lonjong. Warna kulitnya ada yang ungu gelap, merah darah, oranye dan kuning, dengan garis-garis memanjang yang tidak begitu jelas. Buah mentah berwarna hijau agak abu-abu. Warna ini berubah jadi merah kecokelatan bila sudah matang. Di dalam buah terdapat daging buah yang tebal, berwarna merah kekuningan, dibungkus selaput tipis yang mudah dikelupas (Astawan, 2008).
Komponen dan Manfaat Terung Belanda Terung belanda (Cyphomandra betacea) kaya akan provitamin A yang bagus untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi (Sutomo, 2006). Tamarillo adalah buah yang mempunyai kandungan nutrisi yang sangat baik, berisi beberapa kandungan vitamin yang sangat penting, seperti vitamin A, B6, C dan E serta kaya akan zat besi dan potassium. Oleh karena kelengkapan kandungan gizi pada tamarillo, maka di Amerika Serikat buah tamarillo terkenal sebagai buah yang mengandung rendah kalori, sumber serat, rendah lemak, bebas
Universitas Sumatera Utara
kolesterol dan sodium juga sebagai sumber vitamin C dan E yang sempurna (Dewi, 2003). Kandungan zat gizi terung belanda per 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan zat gizi terung belanda Zat Gizi Kandungan / 100 g Bahan Energi (Kal) Protein (gr) Lemak (gr) Serat (gr) Abu (gr) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Magnesium Besi (mg) Vitamin A (IU) Vitamin C (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 Vitamin B6 Vitamin E Niacin Potassium Kadar Air (gr)
40 2 0.6 4.7 0.1 18 65 25. 0.9 5600 42 0.14 0.05 0.05 2 1.4 0.38 85
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992). Vitamin A diperlukan untuk penglihatan. Vitamin tersebut merupakan bagian penting dari penerimaan cahaya dalam mata. Penerimaan cahaya tersebut memungkinkan seseorang melihat dalam cahaya yang gelap atau sangat terang maupun untuk melihat warna dengan jelas. Setiap kali mata digunakan, sedikit vitamin A dari pigmen tersebut
terpakai habis. Dengan demikian mata
memerlukan sumber vitamin A secara terus menerus (Suhardjo, et al, 1985). Betakaroten salah satu jenis karotenoid yang terdapat pada buah berwarna hijau tua atau kuning tua. Di tubuh, betakaroten diubah jadi vitamin A. Namun, betakaroten dikonversikan jadi vitamin A secukupnya. Selebihnya akan tersimpan
Universitas Sumatera Utara
dalam bentuk betakaroten. Betakaroten juga merupakan antioksidan yang sangat efektif dibandingkan komponen lain (Tapan, 2005). Fungsi utama vitamin E adalah sebagai anti oksidan dalam mencegah kerusakan membran sel. Selain itu, vitamin ini juga dapat mencegah penggumpalan darah dengan cara menjaga kestabilan darah agar tetap larut, mengurangi penumpukan lemak, menurunkan tekanan darah, mengurangi kram pada lengan dan kaki dan mengurangi resiko keguguran. Tanpa vitamin E, sel-sel tubuh terutama sel syaraf akan cepat rusak (Wirakusumah, 2000) Vitamin C sebagai sumber anti oksidan memiliki manfaat bagi tubuh antara lain membantu menjaga kesehatan sel, meningkatkan penyerapan asupan zat besi dan memperbaiki sistem kekebalan tubuh. Bagi pria, anti oksidan ini berfungsi untuk memperbaiki mutu sperma, dengan cara mencegah radikal bebas merusak lapisan pembungkus sperma. Vitamin C juga berfungsi untuk memelihara kesehatan pembuluh-pembuluh kapiler, kesehatan gigi dan gusi serta dapat menghambat produksi nitrosamin. Nitrosamin adalah zat pemicu kanker (Tapan, 2005). Terung belanda mempunyai komponen kimia yang lengkap. Buah terung belanda mempunyai macam-macam anti oksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan, seperti vitamin E, Vitamin A, Vitamin C, Vitamin B6, senyawa karotenoid, anthosianin dan serat. Lengkapnya anti oksidan alami dalam buah terung belanda memungkinkan pemanfaatan buah terung belanda sebagai bahan baku pembuatan anti oksidan alami. Buah terung belanda mempunyai khasiat yang unggul sebagai sumber anti oksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal
Universitas Sumatera Utara
berbahaya yang bisa menyebabkan penyakit kanker, jantung, katarak dan cacat pada anak (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Komposisi dan manfaat dari terung belanda bagi manusia dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Komposisi dan manfaat terung belanda bagi manusia Komponen Manfaat Mineral : Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu, Cr Berinteraksi dengan vitamin mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi Vitamin : A, B1, B2, B6, Niacinida, Diperlukan untuk fungsi tubuh Cholin, Asam folat, Vit C, E dan Betakaroten Mono dan Polisakarida : Sellulosa, Untuk memenuhi Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, metabolisme tubuh Rhamnosa, Galaktosa dan Arabinosa
kebutuhan
dan
Enzim : Oksidase, Amylase, Katalase, Untuk memenuhi Lipase, Alkaline Phospatase metabolisme tubuh
kebutuhan
dan
Asam amino : Lysine, Threonin, Untuk memenuhi Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin metabolisme tubuh dan Fenilalanin Sumber : (Suryowidodo, 1988).
kebutuhan
dan
Tepung Sari Buah Terung Belanda Tepung berbentuk butiran-butiran kecil mengandung amilosa dan amilopektin, besarnya butiran untuk setiap jenis tepung berbeda-beda. Tepung mempunyai kemampuan menyerap air sehingga butiran-butiran tepung menjadi lebih besar, apabila dipanaskan granula itu akan pecah dan hal ini disebut gelatinisasi. Pada peristiwa ini akan terjadi peningkatan viskositas, karena air sudah masuk ke dalam butiran tepung dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Moehyi, 1992).
Universitas Sumatera Utara
Bubuk buah tamarillo diproduksi melalui pengeringan jus, konsentrat jus atau slurry. Bubuk yang higroskopis mengandung air tidak lebih dari 3 - 4%. Penambahan gula pada bahan dapat mempercepat proses pengeringan. Metoda pengeringan bubuk buah contohnya adalah freeze drying (pengeringan beku), foam mat drying (pengeringan busa) dan spray drying (pengeringan semprot). Cara pengeringan untuk menghasilkan bubuk sari buah yang mudah dilakukan adalah dengan menggunakan metode pengeringan busa (foam mat drying) (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Produk minuman sari buah digunakan sebagai bahan untuk membuat bubuk sari buah secara cepat dan praktis. Sifat produk minuman bubuk yang penting adalah kelarutannya, disamping warna, aroma dan cita rasa. Kelarutan produk sangat dipengaruhi oleh porositas partikel. Produk akan cepat larut jika bersifat porus (berpori-pori) (Apandi, 1984). Penghalusan dapat dilakukan sebelum granulasi (intragranular) atau saat tahap lubrikasi (ekstragranular). Perlakuan secara ekstragranular bertujuan agar terjadi mekanisme penghalusan yang lebih cepat, sedangkan perlakuan secara intragranular dapat menyebabkan dispersi partikel menjadi lebih halus. Kombinasi dari kedua perlakuan tersebut akan memberikan hasil yang lebih baik. Beberapa senyawa yang dapat digunakan sebagai penghalus bahan antara lain : amilum dan derivatnya, selulosa dan derivatnya, alginat, gum, agar, guar, karaya, pektin, providen xl dan campuran effervesen (Hidayat, 2008). CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) adalah derivat selulosa yang direaksikan dengan alkalin chloroacetic acid. Struktur Carboxy Methyl Cellulosa dasar adalah
Universitas Sumatera Utara
β–1,4-Glukopiranosa yang merupakan polimer selulosa. Carboxy Methyl Cellulosa memiliki panjang molekul yang lebih pendek dibanding dengan selulosa murni (Yissa, 2009). Carboxy Methyl Cellulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Carboxy Methyl Cellulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Carboxy Methyl Cellulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari Carboxy Methyl Cellulosa (Deviwings, 2008). OH HO
O
OH
O
O
O HO
OH
OH
Gambar 1. CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) (β-1,4-Glukopiranosa) (Anonimous, 2004)
Universitas Sumatera Utara
Tahap Pengolahan Tepung Sari Buah Terung Belanda Pencucian Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran-kotoran yang melekat pada kulit, selain itu juga untuk menghilangkan bahan-bahan kimia yang melekat pada saat pemupukan (Furnawanthi, 2002). Pengupasan Dalam proses pengupasan bahan digunakan pisau stainless steel dan hasil Pengupasan harus segera diolah atau dimasukkan dalam air. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).
Penambahan CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) Pada pengolahan tepung diperlukan teknik enkapsulasi yang bertujuan untuk melindungi kandungan gizi yang sensitif terhadap kerusakan (proses oksidasi), melindungi pigmen serta meningkatkan kelarutan untuk bahan enkapsulat yang digunakan adalah zat penstabil seperti dektsrin, gum arab dan karboksil metil selulosa karena dapat melindungi senyawa yang mudah menguap dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (Rahayuningdyah, 2004). Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi CMC yaitu sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, sebagai pengemulsi dan dalam beberapa hal dapat meratakan penyebaran antibiotik yang terdapat pada bahan (Winarno, 1984). Saat ini Carboxy Methyl Cellulosa telah banyak digunakan dan bahkan memiliki peranan yang penting dalam berbagai aplikasi. Carboxy Methyl Cellulosa
Universitas Sumatera Utara
secara luas digunakan dalam bidang pangan, kimia, perminyakan, pembuatan kertas, tekstil, serta bangunan. Khusus di bidang pangan,
Carboxy Methyl
Cellulosa dimanfaatkan sebagai stabilizer, thickener, adhesive, dan emulsifier (Deviwings, 2008). Contoh aplikasi penggunaan Carboxy Methyl Cellulosa adalah pada pembuatan selai, es krim, minuman, saus dan sirup. Karena pemanfaatannya yang sangat luas, mudah digunakan, serta harganya yang tidak mahal, Carboxy Methyl Cellulosa menjadi salah satu zat yang diminati. Perkembangan gaya hidup masyarakat membuat produk pangan saat ini dituntut tidak hanya memenuhi kuantitas yang dibutuhkan, namun juga memenuhi kualitas yang diinginkan konsumen. Guna meningkatkan kualitas ini, berbagai zat aditif ditambahkan dalam proses produksi. Salah satu zat aditif yang lazim digunakan adalah CMC (Carboxy Methyl Cellulosa) (Wayans, 2009).
Pengeringan Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena dalam keadaan kering mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh dan enzim-enzim yang menyebabkan kerusakan kimia yang tidak diinginkan tidak akan berfungsi secara normal tanpa adanya air (Earle, 1982). Cara pengeringan untuk menghasilkan bubuk sari buah yang mudah dilakukan adalah menggunakan metode pengeringan busa (foam mat drying). Pada metode pengeringan ini yang berpengaruh adalah suhu pengeringan, jumlah bahan
Universitas Sumatera Utara
pengisi serta jumlah agent of foam (banyaknya bahan pembusa). Bubuk sari buah tamarillo yang dibuat dengan metode foam mat drying diharapkan mempunyai kelarutan yang tinggi, warnanya merah seperti warna buah segar, aroma dan rasanya tidak banyak berubah dan tidak terjadi pengendapan (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006) Labuza (1982) menyatakan bahwa suhu mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap pencoklatan non enzimatis daripada proses kemunduran mutu lain, dimana setiap kenaikan suhu sebesar 10°C kecepatan proses pencoklatan meningkat antara 4 – 8 kali. Menurut Desrosier (1988) menyatakan bahwa suhu tinggi menyebabkan reaksi pencoklatan dari gula dan asam-asam amino (reaksi sun drying). Pengeringan buatan mempunyai banyak keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1993). Waktu pengeringan biasanya dipengaruhi oleh udara pengering dan sifat yang dikeringkan, semakin tinggi suhu maka semakin cepat waktu pengeringan. Untuk menekan produksi sering digunakan suhu tinggi dengan waktu yang cepat dan singkat (Paiman dan Murhananto, 1991). Masalah yang dijumpai dalam pembuatan bubuk sari buah terung belanda adalah pencoklatan produk yang dapat ditimbulkan oleh jenis bahan. Berdasarkan penelitian Nurika (1999) menyatakan pH yang terlalu ekstrem pada sari buah dapat mempercepat degradasi asam askorbat dan likopen yang menyebabkan timbulnya warna coklat.
Universitas Sumatera Utara
Cara menanggulangi atau mempertahankan warna pada saat pengolahan buah adalah dengan menggunakan pisau stainless steel pada saat pengupasan atau pemotongan, menggunakan suhu tinggi waktu singkat atau suhu rendah waktu lama pada saat pemanasan atau pengeringan dan dengan menambahkan zat pewarna pada bahan.
Kumalaningsih dan Suprayogi (2006) menyatakan zat
pewarna makanan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik. Contoh bahan pewarna alami adalah anthosianin, karotenoid, klorofil, betalain, riboflavin, caramel, paprika dan kunyit. Sedangkan pewarna sintetik contohnya adalah amaranth (FD&C merah no. 2), tetrazine (FD&C kuning no. 6) dan (FD&C oranye no. 6). Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Dibandingkan dengan zat pewarna alam, maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna dan penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama (Winarno, et al.,1980).
Universitas Sumatera Utara
