TERVEZET!!!!!!! Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) ……….. számú irányelv Megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott kenyerek és sütemények 1. kiadás I. BEVEZETÉS. 1. Ezen irányelv az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletérıl szóló 2008. évi XLVI. törvény 66. § (1) alapján a megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott (a továbbiakban különleges minıségő) kenyerekre és péksüteményekre vonatkozó követelményeket tartalmazza. Célja, hogy elısegítse az MÉ 1-3/81-1 és MÉ 2-81 elıírásaiban szabályozott szokásos minıségő kenyerek és péksütemények elıírásainál magasabb minıségi színvonalat képviselı termékek elterjedését és az ilyen termékekkel kapcsolatban kialakult fogyasztói elvárásokhoz igazítsa a gyártás és ellenırzés szempontjait. 2. A különleges minıségre utaló megkülönböztetı jelölés ezen irányelvben szereplı csoportelıírásokra (késıbbiekben alapelıírás) épül. Az alapelıírások az adott termékcsoportban felhasználható anyagokat tartalmazzák, a különleges kenyér és sütemények termékleírásai a különleges minıséget biztosító terméklapokban és az adott terméklaphoz csatlakozó Jó Eljárási Gyakorlatban szerepelnek. 3. Ez az irányelv a Vidékfejlesztési Értesítıben történı közzététel idıpontjától alkalmazható azokra a termékekre, amelyek egyedi elıírásait a miniszter engedélyezi. 3. Az irányelvnek nem megfelelı, megkülönböztetı minıségi jelöléssel ellátott kenyerek és sütemények csomagolóanyagai 2011. december 31-ig használhatók fel, és az addig elıállított termékek minıség megırzési idejük lejártáig forgalmazhatók.
II. KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYEREK ÉS PÉKSÜTEMÉNYEK ALAPELİÍRÁSAI.
1. A különleges minıségő kenyerek és péksütemények termékcsoport meghatározására az I. melléklet vonatkozik. 2. Az I. mellékletben meghatározott termékcsoport elıállításához II. mellékletben szereplı anyagok felhasználása az irányadó. 3. Az I. melléklet termékcsoportjaiba tartalmazó különleges minıségő termékek leírásait a III. melléklet tartalmazza. A mellékletek a benyújtási kérelem miniszteri engedélyezésével bıvíthetık.
I. MELLÉKLET: KÜLÖNLEGES MINİSÉGŐ KENYÉR ÉS SÜTEMÉNY TERMÉKCSOPORT MEGHATÁROZÁSAI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport Különleges minıségő vizes sütemény termékcsoport Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport
1. Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő tésztából készült kenyérfélék döntı részben gabonaırleménybıl, élesztı, só, víz és az adalékanyagok közül, aszkorbinsav, felhasználásával, főszerekkel, olajos magvakkal és feltárt- pelyhesített- extrudált termékekkel, ízesített illetve díszített közvetett tésztakészítési eljárással, kézi osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. Adalékanyagot, színezéket nem tartalmazhatnak.
2. Különleges minıségő vizes sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő vizes tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, víz és az adalékanyagok közül, aszkorbinsav, felhasználásával, közvetett tésztakészítési eljárással, kézi osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított legfeljebb 500 g tömegő termékek. Adalékanyagot, nem tartalmazhatnak.
3. Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő tejes tésztából készült péksütemények, búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, tej (3% tejpornak megfelelı), tejföl, cukor, vaj, víz és szükség szerint adalékanyagok közül, aszkorbinsav, ecetsav, tejsav felhasználásával, főszerekkel, olajos magvakkal és feltárt- pelyhesített- extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetett tésztakészítési eljárással, (kézi) osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. Édesítıszert, színezéket nem tartalmazhatnak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal.
4. Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő vajas péksütemények, búzaırleménybıl (fıleg BL55-ös, BFF55-ös lisztekbıl), élesztı, só, tej (3% tejpornak megfelelı), cukor, vaj, víz, szükség szerint adalékanyagok közül aszkorbinsav, tejsav, ecetsav felhasználásával, - a paprikás kifli terméknél csípıs vagy csemege főszerpaprika és bors felhasználásával - főszerekkel történı díszítéssel, tésztakészítéssel, (kézi) osztás-mérés- alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. Édesítıszert, színezéket nem tartalmazhatnak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal.
5. Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő tojással dúsított tésztából készült péksütemények búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl), élesztı, só, tej (3 % tejpornak megfelelı), cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény) víz felhasználásával készül. Szükség szerint adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav felhasználásával, főszerek és feltárt pelyhesített extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással, (kézi) osztás-mérés formázással,kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek, melyek közül egyes termékek tölteléket is tartalmaznak,de édesítıszert, színezéket, tartósítószert nem tartalmazhatnak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal.
6. Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő omlós tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj vagy egyéb állati zsiradék, tej( 2% tejpornak megfelelı) cukor és víz, felhasználásával, kézi osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított kissé tömött bélzető, rugalmatlan, omlós töréső termékek, melyek közül egyes termékek tölteléket is tartalmaznak. Adalékanyagot, aromákat nem tartalmazhatnak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal.
7. Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport meghatározása: A különleges minıségő leveles tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj vagy egyéb állati zsiradék és víz, felhasználásával, a tésztazsiradék komponensek többszöri kézi hajtogatásával és alakításával, kelesztéssel és sütéssel elıállított laza, leveles szerkezető termékek, melyek közül egyes termékek tölteléket is tartalmaznak. Adalékanyagot, aromákat nem tartalmazhatnak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal.
8. Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport meghatározása: A dúsított tésztából készült süteményfélék búzaırleménybıl (általában BL55 lisztbıl), élesztı, só, vaj vagy egyéb állati zsiradék,tej(3% tejpornak megfelelı) ,cukor, víz felhasználásával, főszerekkel, olajos magvakkal és feltárt- pelyhesített- extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetett tésztakészítési eljárással, kézi osztás- mérés-alakítással, kelesztéssel és sütéssel elıállított termékek. Adalékanyagot, édesítıszert, színezéket nem tartalmazhatnak. A vaj nem helyettesíthetı vajra utaló íz, ízfokozó, aroma és adalékanyagokkal.
II. MELLÉKLET: A TERMÉKCSOPORT GYÁRTÁSÁHOZ FELHASZNÁLHATÓ ANYAGOK A különleges minıségő termékek gyártásához, csak minısítı bizonyítvánnyal rendelkezı a nemzeti szintő ajánlásoknak megfelelı, ezek hiányában a szokásos kereskedelmi követelményeknek és az étkezési céloknak megfelelı minıségő anyagok használhatók fel:
1. Különleges minıségő kenyérfélékhez felhasználható anyagok: • • • • • • • • • • • • • •
gabonaırlemények, feltárt. pelyhesített illetve extrudált készítmények sütıélesztı ivóvíz étkezési só gabonacsíra gabonatöret étkezési burgonya és étkezési burgonyakészítmények maláta, maláta-sőrítmény komló étkezési magvak (koriander, köles, köménymag, szezámmag) olajos magvak kukorica ırlemény szójaırlemény sajt
2. Különleges minıségő vizes süteményekhez felhasználható anyagok: • • • • • • • •
búzaırlemények sütıélesztı ivóvíz étkezési só maláta, maláta-sőrítmény glutin liszt aszkorbinsav étolaj (választóanyagként
3. Különleges minıségő tejes süteményekhez felhasználható anyagok: • • • • •
búzaırlemények sütıélesztı ivóvíz étkezési só tej (3 % tejpornak megfelelı)
• • • • • • • • • • • • • •
vaj cukor tejföl aludttej glutin liszt graham liszt étkezési korpa étkezési búzacsíra köménymag étkezési mák étolaj (választóanyagként) adalékanyagok (aszkorbinsav, ecetsav, tejsav) feltárt, pelyhesített, extrudált termékek egyéb olajos magvak,
4. Különleges minıségő vajas süteményekhez felhasználható anyagok: •
búzaırlemények • sütıélesztı • ivóvíz • étkezési só • tej (3% tejpornak megfelelı) • vaj • cukor • étolaj (választóanyagként) • glutin liszt • ırölt bors • főszerpaprika (csípıs vagy csemege) • étkezési mák • adalékanyagok (aszkorbinsav, ecetsav, tejsav) • tojás és tojáskészítmények • étkezési búzakorpa • graham liszt • étkezési búzacsíra
5. Különleges minıségő tojással dúsított süteményekhez felhasználható anyagok: • búzaırlemények, • sütıélesztı • ivóvíz • étkezési só • feltárt lisztes készítmények, • glutin liszt • étkezési korpa, • búzadara,
• kukoricaliszt, • sütıélesztı, • tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) • tej (tejpor), • vaj, • tejföl, aludttej, kefir, tehéntúró, • napraforgó étolaj, • cukor, • méz, • főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény…) • szezámmag, • étkezési só, • burgonya, burgonyakészítmények, • citrom, • dióbél, • mák, • kakaópor, • étkezési sertészsír, • MÉ 2-100 lekvárok, • mazsola, • vaníliás cukor, • adalékanyagok: (aszkorbinsav, ecetsav, tejsav), • feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, • egyéb olajos magvak, gabonakészítmények
6. Különleges minıségő omlós süteményekhez felhasználható anyagok: • búzaırlemények, • sütıélesztı • ivóvíz • étkezési só • feltárt lisztes készítmények, • glutin liszt • étkezési korpa, • búzadara, • kukoricaliszt, • sütıélesztı, • tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) • tej (2% tejpornak megfelelı), • sajt, • vaj, • tejföl, aludttej, kefir, tehéntúró, • napraforgó étolaj, • cukor, • méz, • főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény…)
• szezámmag, • étkezési só, • burgonya, burgonyakészítmények, • citrom, • dióbél, • mák, • kakaópor, • étkezési sertészsír, • MÉ 2-100 lekvárok, • mazsola, • vaníliás cukor, • feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, • egyéb olajos magvak, gabonakészítmények
7. Különleges minıségő leveles süteményekhez felhasználható anyagok: • búzaırlemények, • sütıélesztı • ivóvíz • étkezési só • feltárt lisztes készítmények, • glutin liszt • étkezési korpa, • búzadara, • kukoricaliszt, • sütıélesztı, • tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) • tej (tejpor), • sajt, • vaj, • tejföl, aludttej, kefir, tehéntúró, • napraforgó étolaj, • cukor, • méz, • főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény…) • szezámmag, • étkezési só, • burgonya, burgonya készítmények, • citrom, • dióbél, • mák, • kakaópor, • étkezési sertészsír, • MÉ 2-100 lekvárok, • mazsola, • vaníliás cukor,
• feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, • egyéb olajos magvak, gabonakészítmények
8. Különleges minıségő dúsított süteményekhez felhasználható anyagok: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
búzaırlemények, sütıélesztı ivóvíz étkezési só feltárt lisztes készítmények, glutin liszt étkezési korpa, búzadara, kukoricaliszt, sütıélesztı, tojás (tojáskészítmények: tojáslé, tojáspor,) tej (tejpor), sajt, vaj, napraforgó étolaj, cukor, méz, főszerek (feketebors, főszerpaprika, fahéj, kömény…) szezámmag, étkezési só, burgonya, burgonya készítmények, feltárt, pelyhesített, extrudált termékek, egyéb olajos magvak, gabonakészítmények
III.
MELLÉKLET: TERMÉKLEÍRÁSOK
Különleges minıségő kenyérfélék termékcsoport: • Pékmesterek kenyere 1. Termék meghatározás A különleges minıségő „Pékmesterek kenyere” olyan péktermék, amelyet adalék és kovászpótló anyagok nélkül, közvetett (kovászos) tésztakészítési eljárással, kézi tésztafeldolgozással, kelesztéssel, sütéssel állítanak elı. A különleges minıséget az anyagösszetétel és a hagyományos gyártástechnológia együttes hatása biztosítja. A kenyér adalékanyagot nem tartalmazhat, természetes fermentáció révén a termékre jellemzı kellemes aromájú nem morzsálódó bélzető, megfelelı biológiai védelemmel bír. 2. Felhasználható anyagok 100 kg termék elıállításához szükséges anyagok Anyag megnevezése
Lisztre számított
Mennyiség
%
kg 100
76
1,5-2,0
1,14-1,52
Só
2,2
1,67
Víz
56-60
Gabonaırlemények (Lisztkeverék): (BL80, 90%.- RL 90, 10%) Élesztı
42,56-45,60
3. A különleges minıségő „Pékmesterek kenyere” Jó Eljárási Gyakorlata Az elıállítónak rendelkezni kell a felhasznált alap segéd és járulékos anyagok minıségére vonatkozó leírással (gyorsan mérhetı paraméterek, szín, állomány, íz, idegen anyag tartalom, visszautasítási kritériumok stb.), a gyártás körülményeinek megfelelı, a minıség ellenırzésére vonatkozó rendszerrel vagy azok adott körülmények között értelmezhetı elemeivel. 1) Az elıállítónak mőszakkezdés elıtt legalább egy alkalommal meg kell határoznia a felhasználásra kerülı anyagok ellenırzésének gyakoriságát és jellemzıit. 2) Az elıállítónak dokumentálnia kell azt, hogy milyen szállítótól, milyen mennyiségben, mikor vásárolt/kapott alap segéd és járulékos anyagot. Az elıállító által vezetett belsı nyomon követési rendszer alapján visszakereshetı kell legyen a szállító. 3) Az elıállítónak folyamatosan dokumentálnia kell a gyártás folyamatát. Meg kell határozni az önellenırzési pontokat és az ellenırzés gyakoriságát
4) Az elıállító által végzett vagy végeztetett ellenırzéseket és annak megállapításait dokumentálni kell. A dokumentációt a hatósági ellenırzés számára hozzáférhetı módon, a minıség-megırzési idı végéig, de legalább két évig meg kell ırizni. 5) Az elıállítónak folyamatosan dokumentálni kell azt, hogy melyik kereskedınek, milyen mennyiségben mikor szállított „Pékmesterek kenyerét”.
• Burgonyás kenyér Kidolgozás alatt!!!
Különleges minıségő tejes sütemény termékcsoport
• Kerek fonott kalács, mákkal szórt (barchesz) Kidolgozás alatt!!!
Különleges minıségő vajas sütemény termékcsoport
• Vajas kifli 1. Termék meghatározás A vajaskiflit BL 55 típusú lisztbıl vagy búzaırleményekbıl,, élesztı, só, lisztre számított 3% tejpornak megfelelı tej, vaj, cukor, víz felhasználásával, tésztakészítéssel, zárt vagy nyitott győrő formájúvá alakítással, lazítással, majd sütéssel állítanak elı.
2. Felhasználható anyagok 1000 db 32-36 g termék elıállításához szükséges anyagok Anyag megnevezése
Lisztre számított
Mennyiség
%
kg 100.0
27,3
Élesztı
3-4
0,82-1,09
Só
1,2
0.33
Vaj
5
1.37
Cukor
4
1,09
Tej
30
8,2
Víz
22-24
6,0-6,55
Aszkorbinsav (g)
0,004
0.001
Búzaliszt BL55
Étolaj (kizárólag választóanyagként)
0,20
3. A különleges minıségő vajaskifli Jó Eljárási Gyakorlata Az elıállítónak rendelkezni kell a felhasznált alap segéd és járulékos anyagok minıségére vonatkozó leírással (gyorsan mérhetı paraméterek, szín, állomány, íz, idegen anyag tartalom, visszautasítási kritériumok stb.), a gyártás körülményeinek megfelelı, a minıség ellenırzésére vonatkozó rendszerrel vagy azok adott körülmények között értelmezhetı elemeivel. 6) Az elıállítónak mőszakkezdés elıtt legalább egy alkalommal meg kell határoznia a felhasználásra kerülı anyagok ellenırzésének gyakoriságát és jellemzıit. 7) Az elıállítónak dokumentálnia kell azt, hogy milyen szállítótól, milyen mennyiségben, mikor vásárolt/kapott alap segéd és járulékos anyagot. Az elıállító által vezetett belsı nyomon követési rendszer alapján visszakereshetı kell, legyen a szállító. 8) Az elıállítónak folyamatosan dokumentálnia kell a gyártás folyamatát. Meg kell határozni az önellenırzési pontokat és az ellenırzés gyakoriságát 9) Az elıállító által végzett vagy végeztetett ellenırzéseket és annak megállapításait dokumentálni kell. A dokumentációt a hatósági ellenırzés számára hozzáférhetı módon, a minıség-megırzési idı végéig, de legalább két évig meg kell ırizni. 10) Az elıállítónak folyamatosan dokumentálni kell azt, hogy melyik kereskedınek, milyen mennyiségben mikor szállított „különleges minıségő vajaskifli”- t.
• Vajas stangli 1000 db 32-36 g termék elıállításához szükséges anyagok Anyag megnevezése
Lisztre számított
Mennyiség
%
kg 100.0
27,3
Élesztı
3-4
0,82-1,09
Só
1,2
0.33
Vaj
5
1.37
Cukor
4
1,09
Tej
30
8,2
Víz
22-24
6,0-6,55
Aszkorbinsav (g)
0,004
0,0011
Búzaliszt BL55
Étolaj (kizárólag választóanyagként)
0,20
Különleges minıségő tojással dúsított sütemény termékcsoport • Vajjal készített foszlós kalács 1.Termék meghatározás: A különleges minıségő tojással dúsított tésztából készült vajjal készített foszlós kalács búzaırleménybıl (általában BL 55 lisztbıl) élesztı, só, tej vagy tejpor, cukor, vaj, napraforgó étolaj, kg-onként 1 db teljes tojás (vagy ennek megfelelı tojáskészítmény) víz felhasználásával készül. Adalékanyagok közül aszkorbinsav, ecetsav, tejsav felhasználásával, főszerek és feltárt pelyhesített extrudált termékekkel történı díszítéssel, közvetlen vagy közvetett tésztakészítési eljárással. Dagasztással tésztát készítenek, osztás- mérés-formázás után kézi fonással, csavarással (2-3 ágból) alakított kalácsot formáznak, kelesztéssel, felület kezeléssel és sütéssel elıállított termékek
2.Felhasználható anyagok: 1000 db 500 g-os termék elıállításához szükséges anyagok: Lisztre számított
Mennyiség
%
kg
100,0
327,4
Élesztı
5,0
16,37
Só
1,0
3,27
Vaj
11
36,01
Cukor
10
32,74
Anyag megnevezése
Búzaliszt
655
Tojás (db) 3,0
9,82
Víz
40-50
Aszkorbinsav (g)
0,005
Vízfelvevı képességtıl függı 0,015
Tejpor
3,)
Étolaj (kizárólag választóanyagként)
3,75
Tojás felületre (db)
100
A különleges minıségő vajjal készült foszlós kalács Jó Eljárási Gyakorlata. Az elıállítónak rendelkezni kell a felhasznált alap segéd és járulékos anyagok minıségére vonatkozó leírással (gyorsan mérhetı paraméterek, szín, állomány, íz, idegen anyag tartalom, visszautasítási kritériumok stb.), a gyártás körülményeinek megfelelı, a minıség ellenırzésére vonatkozó rendszerrel vagy azok adott körülmények között értelmezhetı elemeivel. a) Az elıállítónak mőszakkezdés elıtt legalább egy alkalommal meg kell határoznia a felhasználásra kerülı anyagok ellenırzésének gyakoriságát és jellemzıit. b) Az elıállítónak dokumentálnia kell azt, hogy milyen szállítótól, milyen mennyiségben, mikor vásárolt/kapott alap segéd és járulékos anyagot. Az elıállító által vezetett belsı nyomon követési rendszer alapján visszakereshetı kell, legyen a szállító. c) Az elıállítónak folyamatosan dokumentálnia kell a gyártás folyamatát. Meg kell határozni az önellenırzési pontokat és az ellenırzés gyakoriságát d) Az elıállító által végzett vagy végeztetett ellenırzéseket és annak megállapításait dokumentálni kell. A dokumentációt a hatósági ellenırzés számára hozzáférhetı módon, a minıség-megırzési idı végéig, de legalább két évig meg kell ırizni. e) Az elıállítónak folyamatosan dokumentálni kell azt, hogy melyik kereskedınek, milyen mennyiségben mikor szállított „különleges minıségő vajjal készült foszlós kalács”- t.
Különleges minıségő omlós sütemény termékcsoport • Vajas pogácsa Kidolgozás alatt!!!
Különleges minıségő leveles sütemény termékcsoport • Rongyos kifli Kidolgozás alatt!!!
• Orosházi banán Kidolgozás alatt!!!
Különleges minıségő dúsított sütemény termékcsoport • Vajas pacsni Kidolgozás alatt!!!
IV MELLÉKLET: GYÁRTMÁNYLAPOK
Gyártmánylap Érvényesség kezdete: ................................. Érvényesség vége: ..................................... I. Az élelmiszer-elıállító……………………………………………………………………… 1. A vállalkozó neve, székhelyének címe…………………………………………………….. 2. Az elıállító hely(ek) neve, címe…………………………………………………………..
II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés:Pékmesterek kenyere (0,50 kg-os és 1 kg-os) 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık BL 80 búzaliszt RL 90 rozsliszt ivóvíz élesztı, étkezési só 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: aszkorbinsav 4. Az elıállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minısége szempontjából meghatározó lépései: (Gyártástechnológiai leírás) Kovászolás. Paraméterek
mértékek
Kovász nagyság
40%
Kovász sőrőség
70%
Kovászmag adagolás
1% összes lisztre számítva
Élesztıadagolás
1% kovászlisztre számítva
Kovászérési idı
10-12 óra
Kovász kezdeti hımérséklet
28-30 Cº
Kovász végsı hımérséklet
30-32 Cº
Dagasztás, Paraméterek
mértékek
Dagasztási idı
a dagasztógép típusától függıen
Tészta sőrősége
56-60%
Tésztahımérséklet
29-31 Cº
Tészta érési idı
30-55 perc
Tésztafeldolgozás. A tésztafeladási tömeg: 1kg- os termék esetén:1,15 kg/db 0,50 kg-os termék esetén 0,60 kg/db Az érett tészta kézi osztását, gömbölyítését, pihentetés utáni hosszformázását követıen a tésztadarabokat kelesztı-vetıszerkezeten, vagy szakajtóban kell keleszteni. Paraméterek
mértékek
Kelesztési idı
50-60 perc
Kelesztési hıfok
32-35 Cº
Páratartalom (kelesztı kamrában)
80-90%
Sütés Vetés elıtt a tészta felületét nedvesíteni kell. Paraméterek
mértékek
Sütési hımérséklet (a kemence típusától függıen) Sütési idı (tömegtıl függıen)
245- 250 Cº 1 kg-os termék: 38-45 perc 0,5 kg-os termék: 30-32 perc
Vetı/sütıtér (gızzel telített légtérben) 5. A termék csomagolása (opcionális) A csomagolás formája: tasak módja: szeletelve vagy egészben A névleges tömeg: 0,5kg és 1 kg Az egyedi tömeg 500 g, 1000g -15g
97-98 º
IV.
Élelmiszerbiztonsági jellemzık
Nincsenek különleges élelmiszerbiztonsági elıírások.
V.
Az élelmiszer minıségi jellemzıi
1. Összetételi jellemzık (fizikai, kémiai stb. jellemzık) Savfok: legalább 3 (ajánlott 3,2-4,5) Fajlagos térfogat (ajánlott) 3,2-4,2 cm³/g Konyhasótartalom: legalább1,8% - legfeljebb 2,8% 2. Érzékszervi jellemzık Alak: hosszúkás, szabályos alakú, arányosan domború Héj: egyenletes barna, vöröses barna színő, jól átsült, rugalmas, kissé nedves tapintású, megfelelıen lazított, sima vagy vágott felülető.. Íz, szag: a kenyérfélékre jellemzı, kissé aromás. Tömegtőrés a 25/2000 (VII.26) GM-FVM rendelet szerint: egyedi tömeg 500 g, 1000g -15g.
VI.
Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam
Minıség megırzési idıtartam: 3 nap
VII. Tárolási feltételek Készárukezelés, tárolás. A sütést követıen a termékeket kenyértároló kocsikra, polcokra, konténerekre helyezve kell tárolni. A tárolótér ajánlott hımérséklete: 18-20 Cº
VIII. Az élelmiszer jelölése A jelölés teljes szövege: /csomagolt /Pékmesterek kenyere Nettó tımeg: Minıségét megırzi: …nap/hó (csomagolva) 3 nap (csomagolatlanul) Gyártó neve, címe: Összetevık:
IX. Egyéb Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavítószereket, kovászpótló anyagokat természetes vagy mesterséges színezéket, aromaanyagokat a termékhez felhasználni tilos!
Dátum…………………………. ………………………………………………………… [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása]
Gyártmánylap Érvényesség kezdete: ................................. Érvényesség vége: .....................................
I. Az élelmiszer-elıállító 1. A vállalkozó neve, székhelyének címe…………………………………………………….. 2. Az elıállító hely(ek) neve, címe…………………………………………………………..
II. Az élelmiszer leírása 1. Megnevezés: Vajjal készült foszlós kalács 500 g, 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevık búzaliszt, ivóvíz, vaj, cukor, tojás, élesztı, étkezési só, 3. Alkalmazott technológiai segédanyag: aszkorbinsav 4. Az elıállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minısége szempontjából meghatározó lépései: (Gyártástechnológiai leírás) Dagasztás Paraméterek Dagasztási idı
mértékek a dagasztógép típusától függıen
Tésztahımérséklet
26-27 C°
Tésztaérési idı
20-30 perc
Tésztafeldolgozás. A tésztafeladási tömeg: 10 db/500 g-os termék esetén 6 kg/30db Az érett tészta kézi osztását, gömbölyítését, pihentetés utáni hosszformázását követıen a tésztadarabokat három ágból fonják, formába helyezik, felületét megkenik, kelesztı szerkezeten vagy sütılemezen kelesztik. Paraméterek Kelesztési idı Kelesztési hıfok
mértékek 40-60 perc 30-35 Cº
Páratartalom (kelesztı kamrában)
75-80 %
Sütés Vetés elıtt a tészta felületét újra felület- kezelni kell. Paraméterek
mértékek
Sütési hımérséklet (a kemence típusától függıen)
190-210 Cº
Sütési idı
32-35 perc
5. A termék csomagolása (opcionális) Minden olyan élelmiszeripari csomagolóanyag felhasználható, mely a termék minıségének megtartását szolgálja A csomagolás formája: tasak módja: egészben A névleges tömeg: 500 g,
III. Élelmiszerbiztonsági jellemzık Nincsenek különleges élelmiszerbiztonsági elıírások. IV. Az élelmiszer minıségi jellemzıi 1. Összetételi jellemzık (fizikai, kémiai stb. jellemzık) Konyhasótartalom: legfeljebb 1,5% (m/m), Zsírtartalom: legalább 8,1 % (m/m), Cukortartalom: legalább 8,0 % (m/m), Homoktartalma: érzékszervileg nem érzékelhetı, legfeljebb 0,04% (m/m), Fajlagos térfogat: legalább 3,0 cm³/g, 3. Érzékszervi jellemzık Alak: formában sült, 3-4 ágból fonással alakított, Héj: felülete vöröses barna színő, sima, fényes, a fonatok kidomborodnak, oldalai világosabb színőek, mattok, Bélzet: egyenletes sárgás színő, apró lukacsos, rugalmas selymes tapintású, Íz, szag: a felhasznált dúsító anyagoknak megfelelı, harmonikus, Tömegtőrés a mindenkor érvényben lévı rendelet szerint:
V. Minıség megırzési/fogyaszthatósági idıtartam Minıség megırzési idıtartam: csomagolatlan termék 1 nap, csomagolt 3 nap,
VI. Tárolási feltételek Készárukezelés, tárolás. A sütést követıen a termékeket kenyértároló kocsikra, polcokra, konténerekre helyezve kell tárolni. A tárolótér ajánlott hımérséklete: 18-20 Cº
VII. Az élelmiszer jelölése A jelölés teljes szövege: Vajjal készült foszlós kalács /csomagolt / Nettó tömeg: 500 g, Minıségét megırzi: …nap/hónap (csomagolva) Gyártó neve, címe: Összetevık:
VIII. Egyéb Részben vagy egészben tartósítószerrel tartósított összetevıket, lisztjavító szereket, természetes vagy mesterséges színezéket, aromaanyagokat a termékhez felhasználni tilos! Dátum…………………………. …………………………………… [Gyártmánylap készítıjének neve és aláírása
