| )rc.st t I t n g Sun i n tt r t\tt s i o n n I SI )Al I Ptl 2oOG
TEKNOLOGIPEMBUATANMINUMAN FERMENTASIBERBASISBUAH DALAM RANGKA DIVERSIFIKASIPANGAN FUNGSIONAL Arina Tri Lunggani".Dini Ratih Andriyani'' :'Lab. Mikrobiologi,Jur. Biologi ' Fak.MIPA Univcrsitas Diponcgoro SH Scmarang Jln.Prof.H. Socdano,
Abstrak: Telah dilakulcanpcnclitianrncngcnaitcknologi pcnrbuatanminunran fcnnentasi panganfungsional.Pcnclitianini diiakukandcngan buah dalamrangkadivcrsifikasi bcrberbasis tujuanagardiperolehinovasidalamdiversivikasibahandasardalam rangkapcnganekaragatnan produk yang menyehatkanbagi masyarakat. Bahan dasar yang digunakan dalam pcmbuatan fruitghu( ini adalahbuah melon,scmangkadan pcpaya. Hasil pcnclitian mcnunjukkanbahrva berdasakankualitas mikrobiologisdan nilai organoleptik,tcrn),atafrui(ghurt melon llrcrupakan produk yang disukai panclis, schinggadiharapkandapat menjadi produk 1'engdapat ditcrirna maslarakat fruitghurt Kata Kunci: panganfungsional,
PENDA}IULUAN Fungsi pangan semakinbervariasidengan rnalin bcrgaungnl'agaya hidup schat. Pangan sclain bcrfungsimemenuhikcbutuhangizi, juga bcrsifatfungsionalkarcnabcrfungsiuntuk Incnjagakeschatandan pcnvakit. Masyarakat kcbugarantubrrh,rncrnpcrbaikifungsi Iisiologis,atau lncurbantunrcnycnrbuhkan alnandanschatuntuk bcrgizitinggi sckaligus sckarang ccndlrungIcbihrnenilihuntukbcralihkc rnakanan 1,ang dikonsurnsi,serlamcmpunyairasa1'angenak. panganfungsionalscbagaipengan, BadanPengarvasan Obatdan Makanan(BPOM)mcndcfinisikan satuataulcbilrscni'ana1'angnrcmilikifungsifisiologistertentu baik alami:naupunolahan,yangmcngandung dan rncnguntungkanbagi kcsclntan bcrdasarkankajian ilmiah. Scdangkan lllcnunlt .lrterrational Food h{ornation Council, panganfitngsionaladalahpanganyangmcrnberikanmanfaatkeschatandi luar zat-21(gizi tak lagi mcrnandangpanganhanyadari kandunganzat dasaryangterkandungdi dalamnya.Saatini rnasyarakat Namun.juga mulai mernperlmtikanzat-zatnongizi yang gizi di dalamnyasepcrtiprotein,lernakdansebagainya. banyakmemberikanmanfaatbagi kesehatan," Pengolahanpanganberbahandasar buah masih sangattcrbatasdivcrsifikasinl'a.Keanekaragaman produkdiperlukanuntuk memberikanaltematl"pilihan prodrrkpadakonsumcn.Salahsatu usahadivcrsifikasi produtidari bahandasartersebutdengancaramcmbuat minumanbcrbasisbuahyangdifenncntasidcngankultur campunn bakteriasamlaktat (BAL\ Strcplococcustherntophilusd,anLaclobacillusbulgarlcrs. Dcnganadanya pada rninurnanfungsional susufelmenlasidaribuahinidiharapkandapatmemberikanalternatifpilihanproduk konsumen. Teknologi pcmbuatanminuman fermentasimempunyaiistilah yang spcsifik . khususnyadalam pclnbuatanyoghurtini. Jikabahandasarnyadari susurnakaprodukfcnncntasinyadiscbutyoghurt. Narnunjika bahanbakunyasusudari kacang kedelaidiscbutsoyglrrrl scdangkankalau dari kacangIneralt maupunkacang tanahdisebutpeaghrl. Jika bahanbahanbakunyadari bualtdisebuty'rilgfirrl
Tujuan Penelitianini bertujuanuntuk mempelajariteknologipcrnbuatannrinunranfermentasidari bahandasar berbasisbuahsebagaidiversifrkasibahandasarrninumanfungsional
METODA Pf,NELITIAN
Pcmburtanstartcr C. L l. Pemburtalr StarlcrTall?pL S t ar t c r t a t L l p l d i b u a t d cn g a n n r cla n r tkln l2 5 l' ,sr r su b r r b r r kski rnrl ;rl ;rrttl l rl ct;rrrl );trrrt\1rrrl ;tsttl rt rlrc;trttllrr lriil11',;tt:tl:t st tlrt rltittkttlrrli
gt:ttLtsttlttt l)
(
',( l;rrrr.t{, l,trtr
C.L2. Pembuatan StartcrTaluD I sraner hhap *iqr^'nelaru&rn l0 g susububuk skirn dararn100 rnl sususapi scgaryang sudar dipasteurisasi pada ' "lii.i sulru. 71 oC selar'a ts acrft. ilrutan calnpuran seranjurny.a "c Setelah didingrnkanrringgaJ2 mencapa'i suhulerscbut, diinokulasi d.";;;ifi", srancr rahap scbanyal< 4 To(vlv)dandiinkub:rsi padasuhu42 uCselann6 jaln. Kuliur tcrscbut,n""g;'nffi..kirar l0 _ l0r"r seUrni-. Pembuatan Mcdium Fcrmcntasi Dipilih buah( mcloq.scrnrngka,papa) a) 1'ang(clal r,'atang,kcrnudiandicuci bcrsih. tluah kernudian dikupashinggadidapar-kan dagrngbuar, D;gi"; p;J;g;I"-rr.uur-i.,nuaJiJrrr"Lrio""gan menggunakan blender'Sari buahdipanaskan'i,ingg" rrh"u'a'o;C..i,il is derik.kcrnudian didinginkanlingga suhu43t. betrapJenrs sari buah ditar.bal*aniusu skirna.ngon ;2",-1c'lygian ti uusing-nrasing dirarnbah gurapasir Yo dan lo 7o Llruhn ini sclanjurnvr" dioal odrsrnpanunruk rarnp pcrnbuamn il:'uTffr' minuman
l IttsidLng Scnti nar .\ta.s j onal Sl,Ay'/ p.,l 2O06 Uji OrganotcptikIl2l PcnilaianorsanoleDdkyang digunakan adala.huji hcdoniktcrhadaprasa,aronra,kekentaran terludap produk. penilaianorqrnol6tit"dan kesan airrr."fri';il;;;*", panelisagak rerlatihdenganskaladimurai dari I (sangatridak suka),2 (ridakr"l"l, I f".l"il, + frrUrli^", (sangarsuka). HASIL DAN PEMBAHASAN PcngukuranKadar Asam Laktat Pembuatanminuman f.tnl..",1l
(fruitghurt) dila.l(ukandengan mencoba
dihft;;';;s";;;;. iil'#:#"ffi;llll"'3ff .::i:,ar'
2 konscntrasr
g'Ia yang r,rLts"t.;oriL;n,,. r.,."-",i.i didapat hasir
PcmbuatanMinuman Fungsional-frruitghurl Mcolunl lcnnctrlasidcngllnbcrbrg:rijcrris buirlltcrscbut.(nrclon.scrrrangka dn plprlil) drinokulasi u''* talup 2 seba-nvak 2,5 i". rft-;i;;;;ui"nru' r",nuaun diinkubasipadasulru.r2 oc serama '*er lj:*-
PcngukuranpH [ll ,, Sampcl ditcrnoa*an.dalarn gcras brcaker dan diur:ur pH-n1,arnenggr'nkm pH rnctcr. "'" digurulanpH rnctcrdikaribrasi Sebcrurn dcn8ilnlH buii;;l;#. Total Asam Lrktat Tcrlitrasi [71 sampelsebanvakl0 g-ditarnbrl2 tetcs laruranPhcnolphralein scbagaiindikatordar dirirrasidengan NaoH.0,l N hinggarvaman5l-bcrubah rtu'bit v"r"rr. Nrog 0,1 N yang orgur,'kanunruktltnsi dicarer.Kad.rr ^."j;li-k;;;,-*.*rr'yung asarnta.tiataapatait
Kadar Asarn Lakt at(%)- **!:#?ffiF_
xrt00y,
Keterangan: V : votuT;,.NalHgng digunakanunrul ritr"si (rnl) N : normalitas NaOH BE ; beratekuivalcnasarnlaktat(90/1000) ToaalBalireri(Fardiaz,f99J) Sebanyakl mL sa'roer ke dararn9 rnl aquadcstsrcrir (pcngcnccran -r;. pcngcncerar di.ku-kan secara berscri {:l.*rflil l0 l0':, r0-r dan ;.i;;;;;'..,"par diperoteti ringkar pcngcnceranyang dikchcnda-ki. Sebanvakr mL 'br,dari^rinikai p."c"*;;;;;lrtetrenaal.i aipip"t te iurrriiu,ran pcrri srerir kcmudiandiranbatrkurangrebih l0.mi ini dirakukansecaraduprodan diinkubasi p;rdasu_tru 37 "c setama24jarn danditilrung 'n;ia"vR.i';;;;';".;;""" k;lo;;"iii".urii I'cngujian Aktivitas antibaktcri lru itghurt uji aktifitas antimikobirn.igg*uk* metode difusi agu (dtfusion.agar) silir.dcr.disk.bakreriuji yang digurnkan]airu: denganmengguakan E."ri,':;r;;i;; rere.usdan Canctidaalbicani. Caranyaadalah: oraKanoaxlen penguji ditarum o.r.-lrq s ,,rr ,n.ai" r.in'oi jnkubasi prd, ti t-;h;. ,rutu. 0'lrn,- setaradenganjumlar bakreri )o ;u^. niun_ l x ror *y,J'airri"."r"rpun.oprit'ya 620 nm (Lamler,et ar., r998). I';rkan diambil 0,r ml unruk aicampur dan diil;'il;;;.rmukaan media rva o.ngon-c.r* bcngkok, kcmudian dibiarl:an kurang lebihs menitsarnpai'in&uffii.ij"ur.rnuji* jir.ar.iun'Tu,r,i..4isk rc'lp:l(yangrerarrditentu-kan. pada kernudiandiiri d;;g;0,j';; i)ii,gnrndan diinj
GarnbarI. Grafikpcngrrkuran kadarasamlakntfruitghurtyangdiinkubasi sclama6jam padasuhuruang Bcrdasarkaroambar I dapatdikctahui balrrvakadara?:nlak?rfrltilghr'l pada konscntr padamasing-masingbalun dasarbuah asr gtla 5 vo berbcda.kaaarasai tatat rcrtinigi dtrprd;;A iryhurt dcng.l bahan dasar meron. SedanskanLaaar as"m ranai;.;d; aaapa*an pada papaya'Pada/ruirghurt paia konsentrasi rruirghir dengan ba'an dasar g'la l0% padaurasing-masingbatrandasar buahjugibcrbcda. Kadar asamlaktat tertinggi drdapa&an padalruifihurt d.";;;;;l;r* rncron, edangkankadarasarnrakrarrererJalr '*-'-' didapa&anpaday'uitghuil denganbai"" j; p;;;. Prosespembentukanasamlaktatoleh BaLiimulai dcnganmcntransportlaktosarnclclvatirne:nbran dengan bantuan enzim galaktosidu.p"rr.rg sel s"lro;"tyi-ii,o* akan dihidrolisis menjadi glukosa dan galal
';':;::i;!:ir',,'::f#:il;Xlt;ffi1
as.1m t.tr.i'r'o,,,or",u'"nro,ir ,-ni'f,,,"",i.,n"nra,rr.on rnr.ros.
Anonirn mcnyebu*.n,|:],lu-llortrurr y?lg baik nrcnrpunyaitad-ar asanr lakhr 0,5 _ Z,O % b/b). hasil pcnciirianvang Incntcnuhilrircria rcrscbut pada lruiryhnrtacrsan lcrnua.lcnrsuanan :.:l#;:l?[::il:'
Pcngukuranptl Pembuatantn'inrunarfennenl.asitfruitghurr) dilakukanluga pcngukuranpH sctelah6 jam fermentasi. Hasil pengukurantersebutg dapat dilihat padatam6 ' i,2.""--
t\lttuil
111,
D)O1Ogt
Prosttltng Sttntnar t\astona/ b:Pful1fulZU()6
Uji Organolcptik Rasa kcsukaan panclislerhadaptdelruitghurt bcrkisrrantaraI - { (tasar samparsangatasarn. _,1:t11 "llai KcrarA nrlarnsaJruitghurt "^-^,_ r.angdapatdilihatpadaGarnbarJ.
Kons gula 5 7o
Konr gula lO "/o
Kons guh 5 %
Kons gula tO %
Gambar2 DiagralnbatangpcngulauanpHlruitghar/yangdiinkubastsclarna6jampadasulruruang BerdasarkanGambar2 pHfruitghurt mengalamidinamikanilai pH sejalandenganserukin banyaknya konscntrasigula dalam mediumrcnncntasi..pHrerindah ditunjukkanp"i^friiiei"i-i]"g"f'Jun aasaruuarr dergan konscnrrasigula scbanyak5 zo scdangkan f T""+. in t.rtii,ggi'dit;j ,*idengan ifri i*t,snwt bahandasar buah melon dengarkonsentrasi-gula scbaniak lb 7o. Dinamika nilai pH ini disebabkanadanya penambahan asamlaktat kc dalam mcdium fennentasiakibat aktivitasBAr. Selamafermcntasi,bakteri asam menjadiasamlakrat. penurunanpiierjaai sejarandengan;;;;;il1491 ::"c"bt.lakrosa kadar asam laktatdalammedlumfennentasi
Total Baktcri Asam Laktat BALmerupakanbaktcrilangmcmegangpcranansan8latpentingdalanl teilnentasifruitgharl.Kualitas /ruitghurt sangatdipengaruhioleh komponcn--t"orpon.n yunfaiirasildn olch BAL ."Lu,,ri pro'r", fcnnenrasi. Reratatotal BAL yoghurthasilpenclitial ini dapardifihat pada Earnbar:
Gambar4. Diagrambatarg rcratani!3i nsalruitghurr yangdiinkubasiselama6jam padasuhu ruang Pada'Gambar4 diketahuibahtvarcrata nilu nn fruitghurl padakonscntrasigula 5 o/opadar:-,asingmasing bahan dasar buah berbeda.nilai rasa tertinggi dicapai pada fruitghurt aeniar bafran dasar bual semangka,sedangkannilai rasa. tercndah dicapai pida fruiignui denganf,ahan dasir buah pcpa).a. pada konsentrasi gula l0 % reratanilai. p"ga masing-masingbaiiandasarbuahjuga berbcda.Nilai iasa tertinggi Ts dicapai padafruitghurt denganbalundasar buah se.-!,kr, sedangkannitai -rasa tercndah dicapai pa& dengan batran dasarbuahmelon. Susuyang aig;akan scbalaikontrol rasapadapenclrtranini, secara lruil?hurt umum tidak berbcda dcngutlrui tghu rt. Semakintinggi tingkat penilaianmaka rasayoghurt semakinasarn. menl,cbutkanbahrva . cita rasa [8] yoghurl yang klas (asam)disebabkanoleh asam laktaiyang dihasilkan oted sel ,"lurnu pror", fermcntasi. Kadar asamlaktat yang tinggi mcnyebabkanpH yoghurt rne-njadircndahx.llrngga /ruitghur'r mernpunyairasa asaln. Aroma Aroma merupakansalail satu faktor penentu kritcria kcsukaan sescorangtcrludap produk yang ..dikonsurnsi.Reiata nilai kesulaan^panelis lerhadaparorrEIruitghuil yanl dihasilkar bcrkisar antara 1,6 - 4,1 (tidak suka sampaicukup suka)..Semakintinggi tingkat p,nitiinlriitgiurl maka scmakin disukai. Diagram batangrcrata nilai aromalruitghurt dapat di;ihat piaa gambar b.+.2. re*t, nilai aroma fruitghurt pada konsentrtsi gnla 5 % tertinggi dicapi gadafruitghurr deigan balran dasar buah mcloq scaanltan nilai arome terendahdicapai pada/ruitghurt denganbalun dasarbualrsemangka.Padakonsentrasigia"l0 %oreratanilai arona-tertin8gidicapi pdafruitghurt den+anbahandasarbuah melonsedangkarnilai risa tcrcndal dicapai padafruitghurt denganbahan dasarbuah semanska.
E
s Xons gule 5 7r Konr sulr JGnls bu!h iU.lon g Semrngkr
t0 70
E pcpaJr
Gambar3. DiagrambatangtotalB{-Iruitghur/
yang diinkubasiselann 6 jam padasurru,*g
BerdasarkanGarnbar3balrrvajumlah BAL padakonsenlrasigalas %opadamasing-masing 9i.k.$l:i bahandasar buah berbeda.Jurnlah BAL terbesardicapai paia fruitghurr dengan bahan dasar buah melon, jumlah BAL terendar.dicapaipadafuitgh*ia.ng* scdangkan u"rrtid"*t b;ri;;;L. ilada konscntrasi gula l0 % jumlah BAL padamasing-masingbitrao aasaruuailuga berbeda.JurnlalrBAiterbesar dicapaipada tuirghurt denganbaluurdasarbuahrnelon,-scdangkanlumtatioaltcrcndah dicapai pada2ruitghurtdengan bahandasarbuah sernangka.Narnunsecaraurnun l'o.qhurtyang dibuat a"ng- b"rt;gui l"nisia'tran oasaruuan tcrscbutmempurvaijumrarrBAL yang samayairu iom cnymliehingga da;ar drk"i"ili;i;;,;;crbedaan jenis brrhandasarbual tersebuttidak mcrnpcngarulttotal BAL yang dihasilkan. JutnlahBAL padakeselumhanperlakuantclah rnerninuhi kriteria yang terdapatpadayoghu(. Ralulr d,kk' [10].menyatakanballva yoghurt I'ang baik rncnrpunyaitoial Ber- rd crivmL uruu r.u1i.-s-ton (2000) r/a/cnrSulanrlaridkk. (200r) rnenyebutkan uatuvaproout<probiotik tennasukyogllurt r"vrr6a^ g;l l.,eng;d*;-iot Itidupperg ataumL ,
: \'1,l
Konr
gula 5 7o Jrnis
O
Mclon
El Scmingk.
l(ons
gula lO o/.
buah El pcp.t
r
O suru
Ganrbar5. Diagrambatangrcratanilai arctnafruitghuil 1,angdiinkubasi sclanla6jatn padasuhuruang .... . .1o9.Gotnbar5.d.l pa(di k c tahui bal r\v al rui tghi l rtdc nganbal undas ars c nrangk ak unngdi s uk ai panc l i s Hal-ini discbabkanadanyabau asamyang bukanklus yoghurt 1'angdidaparkanpdifrritghuit scmargka.Hal ini kemungkinandisebabkanfruitghurt setnangkabukan mcrupakansubstratyuang"baikiagi eAL, sehingga produk mctabolit BAI- yang berupakornponcn- komponcnrolatil yang dihasilkan olch bikterl asan laktat sebagaikomponcnutamaaromayoFhurttidak daDatterciuul
t,,,:,,,u il/
l)iologt Prcsiding Seminar Arasional SpMIpA 2006
'l:rrnirne & Robinson (1981) menyebutkanballrva komponen-komponenaroma voghurt 1.angutama l' t'l t ritlllturt merupakansenyawakarbonil, asetaldehid,asetoindan diasetil.isetaldehid merupakankoirponen 'r'rrtt;t tang-pentingdan diproduksi.dalam jumlal yang cukup oleh aktivitassimbiosis antua Lactobacillus ','ttlqrtt,:rr's,slreptococcusthermophilus dan Lactobacillis acidophilus.Menurut Tamrme & Robinson (19g5), lr ' rkI'r ;rldchidyang terbentukmerupakanhasil metabolisme asamamino threonin *rn;uai lririn a- asetaldehid.
Kesan, Rerala nilai kesanoangfisberfi:ar 2--4.1agaktidak suka sampaisuka). Kesan panetis terhadap Snta1 fruitghurt ditentukan oleh nenerimaantcrhadap sifat nsii irva.na, ketentatany^aan si6itini. trro,n, dan rasa) yoghurt yang dikonsunsi"Berdasarkan rt*ir disirnpulkanballva panelis lcbih menlukai "l;i "rg"""i"piii-dapar rasaasiurd.an rida-klcrhL kcnial.
Diagrarn barang re,araniroi'niirrl,,itghurtdapat
Ii?i:1ffi4ffi:?'ltr'
I il(ltirl;tq
Nilai kekentalanfruitghurl 1'oghu( bcrkisar I (encer sarnpaikental). Kekentalan yoghurt . .1 'lr"' l'1rr[3noleh adanyakoagrlasi]
q
?<
I(onr gulr 5 %
Kons Butr l0 y.
L
G o E
1.5
luelon
I 0.5 0
Ganrbar6. Diagranrbatangreratanilai kekentalut fruitghurt " yang diinkubasiselarrn6 jam padasulu ruang
CJrulu
Uji Antimikroba fruitghurt tcrhatlap bcbcrapamikroba uji. Hasil Uji Antimikoba fruitghurt^ r.ilod"p beberapa rnikoba uji.disajikan pada Gambar 9. Zona lnmbat tcrtuinggi tcrlradappcrturnbulun E. coli din B. cius di{unjukkan olcltlruitghurt mclon scdangkan tcrludap c olbicans dituniukkan ol9h fruitghurt papal'a. Kemarnpuanpcngharnbata-iterluoap rnikroba uji disebabkanbcrbagaikomponenyang dirris'mn nai o'ur1. i.r", rnerabolismen'a.
diata.sdapat diamati bah$a baik pada konsentrasi guta5 yornaupun t0 %q kekentalan . , ,oIi.g"!ar ''.t;',tturr rerringgi didapa&an nada b{11 d1y-uuurt papa}". Al ini disebabkan oi.r, Iat an i buarr papaya 'tt t11rttctnpunyaikandunganair 1'angrelativetebitr renAah'Oari keduajenis balan da"ri.i*i". ?
\
E l,.Jn)r
Gambar9..Diagratn batangrcrata nilai kesan ui tghu rt fr yang diinkubasi selama6 jam padasuhuruani
K o n sg u l a 5 7 o I( o n r g u la I0 % J cn il b u a h t r M e l o n E S e m a n g ka Ep e p a ya Or u r u
E Scm.ngk!
gl E t !
ilil,1
Rerata nilai kesukaaanpanelis terhadapllama produk ,,lll,.lr\uka).Diagrarnbatangrcralanil.uvanafruitghrriOrpat lruitghurr bcrkisar artara I - 4 (tidak suka O;it,"t padaGar'bar 7. Bcrdasarkandiagram cambar z d.rpatdiketirui bahira panelislebih rnenlr.rkai\\.ar*fruirghurt mclon, ttk 1r:tdakonsenttasigula 5 o/ornaupun l0 %. Tingkat r,eirr.aa"npanelis ini lurnper menyarnainilai kesukaan vang dihasilkan padiproduk sangattergantungdari rvama iuatr yang dijadikan ];1i,,':i:11?f,rtt;;; ,,.wu*
1.6 1.4 7.2
o-8 o.c o.o o.2 o F-coll
Bactllus
Candtda
ccrcus Jcnls O Mclon
mlkroba
El Semangka
olbicans uJl E pcpa;,a
Gambar9' Diagrambatangdiameter zonarunbatfruitghuiltcrhadap bcberapa mikrobauji.
J
7
KESIMPULAN
l 0
Konsgula5 %
Konsgulr l0 %
Je n isb u a h O lUelong Scmangkrtr pe1nyrtr susu GatnbarT..Diagrambatangreratanilai wama /rnitghurl vang diinkubasisclarna6 jarn padasuhuruan{
Formulasi fruitghrr' terbaik$rcl+an dengannilai pararneter yangbcsardalarnsifat organoleptik, sifatkirnia(kadarasarnlaktat)danmikrobiologi (kafrr o* tuttrt dantotal BAL).Fruitghurrberbahan dasar tnciontnctnpunyai nilai organoicptik tcrtinggidannilai mikkrobiotogri i""gl.ui, iuil-'iiil-*ngt"r, o"nguu.a]t^faiyla Fruitghurtrneloninipuntelahmemenuhi kriteriayoghur berkualitas baikmenurutsNI 0l - 2981 - I 992.Hal ini berartiFr,itgrr..rtmerondapatmenjadiprodukyang ditcrirnaorehkonsumen.
'agian IIL Biologi
CAPAN TERIMA KASIII Terima kasih kepadaDirjen PendidikanTinggi melalui Hibah PenelitianProgramHibah Kompetisi A2 ahun2006 yang telah memberikandanabagi penelitianini. Terirna kasih pula kepadascmuapiluk yang tclah rembantupenyelesaianpenelitianini.
,AI'TAR PUSTAKA ,1
Anonirn, Kelenluan Pokok Pengavasan Pangan Fungsional, Batlan Pengavas Obot don ,Vakanan, Jakarta-2005.
ll.
Anonin; YoghurtProduction, 2000 Available at htto://s,rvrv.vahoo.corn/yoghur1. 26 Januari2C05
il.
AstalvarLM.W., Mita A., TeknologiPengolahanPangan tlerrani Tepat Guna, Edisi l, CV Akadcrnika Pressendo,Jakafla,1989.
l]
Buckle, K.A., et.al.,IInu Pangan, Dilcrjcnalrlal olch H. Pumanu dan Adiono, lndoncsiaUniversity Press,Jakarta,1985.
tl
Chen,K.H.., F. Mc Fcctcrs,H.P. Fleerning,Fcnnentationcharactcristic of Hctcrolac(icacid Bactcriain GreenJuice,J. Food lci.,48, pp. 962 -966, 1983.
;1.
Frazier, w.c, westftoff, D. C., Food ,\'licrobiologt,4u' Edition, Mc Grarv-Hill Book company, Inc., Nes,York, 1990.
il
Hadirviyoto, 5., Teori clan ProseclurPengujianMutu Susutlan Hasil Olahannya,Edisi Kedu4 Liberty, Yogr.akarta,199.{.
Jl.
Rahalu, K., S. Sudarmadji.itlikrobiologi Pangan,Pusat Antar UniversitasPangandan Gizi UGM, Yogakarta, 1988.
4
Rahalu, K., I'Iikrobiologi Pangntr,PusatAntar UniversitasPangandan Gizi UGM, Yogyakarta,1989.
l0l. Rahalu, K, dkk Bahan Pangan flasil f'erntentasi, Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi UGM, Yogyakarta, 1993. lll.
Rahmaa A., Teknologi FernrcntasiSirsu,Depdikbud Dirjen Dikti. Pusat Antar UniversitasPangar dan Gizi IPB, Bogor, 1992.
l2l.
Soekara, Peniloian Organoleptik untukInduslri Pangan dan Hasi! Industri Peertonian,Bharata,Jakartr, 1985.
l3l.
SNI 0l-2981'1992,Yoghurt,Puvl StandarisasiIndustri,DeparternenPerindustriarLJalarta,l992.
