TEKNOLOGI DAN METODE PENYIMPANAN MAKANAN SEBAGAI UPAYA MEMPERPANJANG SHELF LIFE

Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  Sebagai  Upaya  ...      

Review    

TEKNOLOGI  DAN  METODE  PENYIMPANAN  MAKANAN  SEBAGAI  UPAYA   MEMPERPANJANG  SHELF  LIFE   D.  A.  Sari,  Hadiyanto   ABSTRAK:   Penyimpanan   bahan   makanan   bertujuan   mencegah   pembusukan   makanan   sehingga   shelf   life   cukup   lama,   kualitasnya   tetap   terjaga,   dan   ketersediaannya   berada   di   sepanjang   waktu.   Metode   penyimpanan   dilakukan   mulai   dari   bahan   makanan   segar   (hasil   panen),   pengolahan,   pemrosesan,   pengemasan   hingga   pendistribusian   produk.   Berdasarkan   ketahanannya,   makanan   terbagi   atas   makanan   tahan   lama,   semi-­‐tahan   lama,   dan   tidak   tahan   lama.   Beberapa   teknologi   penyimpanan   makanan   yaitu   penggunaan   bahan   kimia   dan   mikroba,   pengkontrolan   kandungan   air,   struktur   makanan,   serta   penggunaan   panas   dan   energi,   maupun   teknologi  kombinasi.  Penyimpanan  makanan  tidak  tahan  lama  dapat  dilakukan  di  dalam  freezer  dikemas  secara   vakum   (ikan   dan   daging),   kulkas   (susu),   dan   iradiasi   gamma   terhadap   potongan   sayuran   untuk   menurunkan   jumlah   E.   coli.   Lalu,   penyimpanan   makanan   semi-­‐tahan   lama   melalui   pelapisan   kitosan   (jambu)   menunda   kematangan,   metode   hibrid   dan   pengeringan   tepung   jagung,   dan   kombinasi   ethanol   emitter   dengan   penyerap   oksigen   untuk   mengawetkan   potongan   roti   gandum.   Sedangkan,   penyimpanan   makanan   tahan   lama   juga   menggunakan   iradiasi   gamma   terhadap   kacang   mende   dan   metode   pulsed   electric   mereduksi   mikroba   pada   rempah-­‐rempah.   Kata  kunci  :  iradiasi,  freezer,  kitosan,  pulsed  electric,  shelf  life     PENDAHULUAN   Penyimpanan   bahan   makanan   dilakukan   agar   memiliki   shelf   life   yang   cukup   lama   dengan   mencegah   pembusukan   makanan   tersebut.   Pembusukan   makanan   dipengaruhi   berbagai   faktor   yaitu   suhu,   kelembaban   dan   kekeringan,   udara   dan   oksigen,   cahaya,   dan   waktu.   Sedangkan,   pembusukan   makanan   disebabkan   mikroorganisme   (bakteri,   jamur,   yeast,   alga,   protozoa,   dan   lainnya),   enzim   yang   dikandung   makanan,   insektisida   dan   hewan   pengerat.   Berdasarkan   ketahanannya,   makanan   dikategorikan   menjadi   tiga   yaitu   makanan   tahan   lama,   makanan   semi-­‐tahan   lama,   dan   makanan   tidak   tahan   lama.   Umumnya,   masyarakat   menyimpan   kebutuhan   sehari-­‐hari   di   dalam   lemari,   kulkas,   freezer,   lumbung,   dan   lainnya.   Namun,   apa  yang  mereka  simpan  tidaklah  bertahan  lama  dan  kondisi   makanan   pun   rusak,   dan   terkadang   menimbulkan   bau   yang   tidak   sedap.   Berbagai   metode   penyimpanan   makanan   telah   dikembangkan   dengan   harapan   shelf   life   makanan   menjadi   sangat  panjang  dan  kualitas  makanan  tetap  terjaga  sehingga   ketersediaannya  berada  di  sepanjang  waktu.   Teknologi  Penyimpanan  Makanan   Metode  penyimpanan  dilakukan  dari  bahan  makanan   segar   (hasil   panen),   pengolahan,   pemrosesan,   pengemasan   hingga   pendistribusian   produk.   Beberapa   teknologi   penyimpanan   makanan   yaitu   penggunaan   bahan   kimia   dan     Dikirim   27/12/2012,   diterima   28/4/2013.   Para   penulis   adalah   dari   Program   Magister   Teknik   Kimia,   Fakultas   Teknik,   Universitas   Diponegoro,   Semarang,   Indonesia.   Kontak   langsung   dengan   penulis   Hadiyanto  ([email protected])   ©2013  Indonesian  Food  Technologist  Community     Available  online  at  www.journal.ift.or.id  

mikroba   (fermentasi),   pengkontrolan   kandungan   air,   struktur  makanan  (pengeringan,  dehidrasi  osmotik,  aktivitas   air,   dan   penggunaan   membran),   serta   penggunaan   panas   dan   energi   (pasteurisasi,   pengalengan,   pemasakan   dan   penggorengan,   freezing-­‐melting   pada   makanan   cair,   freezing,   microwave,   ultrasound,   light   energy,   iradiasi,   pulsed   electric   field,   high-­‐pressure   treatment,   magnetic   field,   maupun  kombinasi  diantaranya).   Aplikasi  Teknologi  Penyimpanan  Makanan   Makanan  Tidak  Tahan  Lama   Makanan   tidak   tahan   lama   adalah   makanan   yang   mudah   membusuk   dan   membutuhkan   metode   khusus   untuk   mencegah   pembusukannya,   misalnya   daging,   ikan,   daging   unggas,   telur,   yogurt,   susu   dan   produk   susu,   dan   sayur-­‐ sayuran.    Berbagai  makanan  tersebut  disimpan  dengan  suhu   rendah   untuk   memperlambat   pembusukan   makanan   atau   proses   enzimatik   yang   disebabkan   oleh   mikroorganisme.   Biasanya,   penyimpanan   tersebut   dilakukan   di   dalam   kulkas   dengan   pengaturan   suhu   5˚C   atau   lebih   rendah,   dan   suhu   makanan  di  dalam  freezer  sebesar  -­‐16˚C.  Peletakan  makanan   di   dalam   kulkas   pun   harus   diperhatikan,   bahan   makanan   mentah   diletakan   di   bagian   paling   bawah,   sedangkan   makanan   yang   telah   dimasak   berada   di   bagian   paling   atas.   Jangan   memasukkan   kembali   makanan   yang   telah   dikeluarkan   dari   freezer   dan   sebaiknya   memberikan   label   nama   makanan   dan   tanggal   mulai   penyimpanan.   Shelf   life   masing-­‐masing   makanan   berbeda-­‐beda   tergantung   pada   metode  penyimpanannya.   Ikan  dan  Daging     Mikrostruktur   ikan   salmon   filet   yang   dikemas   secara   vakum   (superchilled)   dan   disimpan   di   dalam   freezer   pada  

  52   Vol.  2  No.  2  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  Sebagai  Upaya  ...       suhu  -­‐1,7±0,3˚C  selama  28  hari  memiliki  ukuran  kristal  es  di   sporogenes   pada   tekanan   100-­‐300   MPa   sehingga   lebih   baik   bagian   tengah   filet   superchilled   adalah   3   kali   lebih   besar   dari   menggunakan  metode  pasteurisasi  untuk  mensterilkan  susu.     kristal   es   di   permukaan   dan   lapisan   tengah-­‐pusat   lapisan   Mikroorganisme   Pseudomonas,   Staphylococcus   dan   lainnya  yaitu  23±2,9  dan  92±0,3  µm  (pada  0  dan  1  hari).  Hasil   Listeria   juga   merupakan   mikroorganisme   yang   tahan   akan   lebih   lanjut   menunjukkan   bahwa   setelah   pemerataan   suhu   suhu   dan   bisa   merusak   susu   (M.   Walking-­‐Riberiro   et   al.,   (1   hari   penyimpanan),   pertumbuhan   kristal   es   intraselular   2009).   Teknologi   tersebut   menggunakan   10-­‐15   kali   tekanan   tidaklah  signifikan  di  berbagai  waktu  penyimpanan  (Kaale  et   tinggi   (P.   Paquin,   1999).   Dan   teknologi   tersebut   bukanlah   al.,   2012).   Proses   superchilling   adalah   proses   transien   yang   proses   termal   yang   diperuntukan   untuk   fluida   dan   mampu   tinggi   dengan   mengembangkan   kemiringan   curam   suhu   mengawetkan   nutrisi   (Am.   M.   J.   Diels   et   al.,   2003)   dan   terhadap   produk   di   dekat   permukaan.   Seperti   yang   sebelumnya  telah  diteliti  pada  kestabilan  jus  (A.  A.  Tribst  et   diketahui,   kemiringan   suhu   tersebut   disebabkan   al.,   2009)   dan   susu   (M.   G.   Hayes,   2003;   R.   Lanciotti   et   al.,   rekristalisasi  es  selama  penyimpanan  superchilled  (Chevalier   2007).     et  al.,  2001;  Payne  et  al.,  1994).     Beberapa   temuan   dikembangkan   untuk   Temuan   Chevalier   et   al.,   (2001)   adalah   laju   meningkatkan   sanitasi   dan   shelf   life   susu,   gelombang   ultra   superchilling   atau   freezing   mempengaruhi   ukuran,   distribusi,   atau   dikombinasikan   dengan   panas   maupun   tekanan   untuk   dan   lokasi   kristal   es   pada   produk   makanan.   Hasil   yang   menginaktivasi   beberapa   spesies   bakteri   (Piyasena,   ditemukan   Kerr   et   al.,   (2004)   adalah   karakteristik   kristal   es   Mohareb,   dan   McKellar,   2003)   dan   prosedur   kehigienisan   mempunyai   pengaruh   besar   pada   kualitas   makanan   seperti   (Bermudez-­‐Aguirre,  Corradini,  Mawson,  &  Barbosa-­‐Canovas,   fungsional   protein,   water   holding   capacity,   dan   tekstur.   2009).   Giorgio   Marchesini   et   al.   (2012)   menggunakan   Demikian  pula  yang  ditemukan  Bahuaud  et  al.,  (2008)  bahwa   gelombang  ultra  maupun  kombinasi  gelombang  ultra  dengan   kristal  es  terbesar  di  bagian  tengah  produk  memberikan  efek   gas   CO2   terhadap   komposisi   dan   oksidasi   susu   mentah   terhadap   perubahan   secara   morfologi   dan   dekstrusi   sel.   sebagai   bahan   pembuatan   keju.   Hasil   menunjukkan   adanya   Pada   ikan   dan   daging,   Smith   (2001)   mempelajari   pengaruh   peningkatan   intensitas   selama   proses   berlangsung.   dekstrusi   pembentukan   kristal   es   yang   mengecilkan   Penambahan   gas   CO2   menurunkan   kerusakan,   pembentukan   elastisitas   struktur   sel   di   dalam   urat.   Sedangkan,   Heldman   oksidasi  produk  dan  meningkatkan  rasa  asam.  Koagulasi  susu   dan   Hartel   (1999)   menyatakan   proses   superchilling   secara   meningkat   dan   mengindikasi   susu   dapat   digunakan   untuk   cepat,   kristal   es   kecil   dan   umumnya   intraseluler   yang   pembuatan   keju.   Cameron   et   al.   (2009)   melaporkan   terbentuk   pada   produk,   serta   produk   bertekstur   lembut   homogenisasi   meningkatkan   kandungan   lemak   ketika   ketika  dikonsumsi  dalam  keadaan  sebagian  beku.  Di  sisi  lain,   dibandingkan    susu  non-­‐gelombang  ultra.     Heldman  dan  Hartel  (1999);  Zhu  et  al.,  (2003);  dan  Shenouda   (1980)  mengatakan  bahwa  lambatnya  laju  superchilling  atau   Sayuran   freezing,  kristal  es  besar  dan  ekstraselular  yang  terbentuk  di   Calin,   Nguyen-­‐the,   Gilbert,   &   Chambroy   (1990)   mana   umumnya   mengganggu   sel   dan   menyebabkan   melaporkan   bahwa   potongan   sayuran   segar   meningkatkan   hilangnya   struktur   produk   yang   tidak   bisa   kembali   ketika   ekonomi  di  Cina  dan  produk  tersebut  terjual  dalam  7-­‐8  hari   dicairkan.     setelah   disimpan   pada   suhu   rendah.   Namun,   jumlah     Penurunan   kualitas   ikan   dan   daging   dihubungkan   mikroorganisme   sangat   tinggi   pada   potongan   sayuran   dengan   fungsional   protein   yang   hilang.   Pengaruh   tersebut   (Brackett,   1994;   Nguyen-­‐the   &   Calin,   1994).   Populasi   (George,   1993;   Shenouda,   1980;   Smith,   2011)   disebabkan   mikroba   tersebut   dapat   diturunkan   dengan   menggunakan   ketika  air  menjadi  es  sehingga  konsentrasi  enzim  meningkat   bahan   kimia   seperti   sodium   hipoklorit   dan   asam   organik   dan   membentuk   konsentrasi   garam   pada   air   yang   tersisa.   (Zhang   &   Farber,   1996),   kalsium   klorida   (Izumi   &   Wattada     Kedua   hal   ini   menyebabkan   protein   mengalami   denaturasi.   1994;   Izumi   &   Wattada,   1995)   dan   air   terelektrolisis   (Izumi   Dalam   proses   superchilling,   denaturasi   protein   dapat   1999).   Lalu,   ada   metode   iradiasi   terioniasi   untuk   diminimalisir   karena   jumlah   air   yang   membeku   sekitar   5-­‐ mengkontrol   mikroorganisme   untuk   memperpanjang   shelf   30%.   Hal   tersebut   juga   dilaporkan   George   (1993)   bahwa   life   seperti   yang   dilakukan   terhadap   stroberi,   daun   selada,   rentang   suhu   tersebut   cukup   dingin   untuk   menekan   bawang  putih  manis,  dan  wortel  (Thayer  &  Rajkowski,  1999).     pertumbuhan   bakteri   dan   proses   enzim,   tetapi   tidak   Terobosan   baru   dari   Zhaoxin   Lu   et   al.   (2004)   yang   menyebabkan  kerusakan  sel.   meneliti   efek   pengawetan   potongan   selendri   segar   dengan   proses  iradiasi  gamma.  Mereka  melaporkan  iradiasi  mampu   Susu   Pendidihan   susu   merusak   mikroorganisme   dan   enzim   menurunkan   jumlah   E.   coli.   Polifenol   oksidan   dan   laju   yang   dikandungnya,   dan   bertahan   6-­‐12   jam   pada   suhu   pernapasan  sampel  terhambat  dan  lebih  kecil  dari  yang  tidak   kamar.    Susu  bertahan  3-­‐4  hari  bila  disimpan  di  kulkas.  Suhu   teriradiasi.  Waktu  simpan  diperpanjang  3-­‐6  hari  dan  kualitas   kulkas   tidak   mengganggu   keadaan   emulsi   susu   yang   tetap   terjaga   setelah   disimpan   9   hari.   Prakash   et   al.,   (2000)   memperkenankan   krim   memisah   dan   berkumpul   pada   juga   meneliti   pengaruh   dosis   rendah   iradiasi   gamma   bagian   atas.   Claudia   R.   G.   Pinho   et   al.   (2011)   melaporkan   terhadap   kualitas   potongan   seledri.   Demikian   pula   yang   bahwa   teknologi   homogenisasi   tekanan   tinggi   tidak   dapat   dilaporkan   Chervin,   Triantaphylides,   Libert,   Siadous,   &   memperpanjang   waktu   simpan   susu   karena   tidak   mampu   Boisseau   (1992)   bahwa   penerapan   proses   iradiasi   terhadap   menginaktivasi   Bacillus   stearothermophilus   dan   Clostridium   potongan  wortel  segar  yang  disimpan  dalam  kantong  berpori   mikro   akan   membatasi   peningkatan   laju   pernapasan,   dan     53   Vol.  2  No.  2  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  Sebagai  Upaya  ...       produksi  etilen  dapat  direduksi  sehingga  meningkatkan  shelf   dengan   gas   CO2   yang   tinggi   dan   Ayranci   dan   Tunc   (2004)   life  produk.     yang  menjauhkan  makanan  dari  gas  O2.   Makanan  Semi-­‐Tahan  Lama   Makanan  semi-­‐tahan  lama  merupakan  makanan  yang   mampu   bertahan   tanpa   adanya   tanda-­‐tanda   pembusukan   selama   beberapa   minggu   atau   beberapa   bulan   di   mana   suhu   dan   kelembaban   lingkungan   menjadi   perbedaan   besar.   Misalnya,   sereal,   tepung   terigu,   tepung   terigu   halus,   roti,   bawang   bombay,   kentang,   bawang   putih,   apel,   buah   jeruk,   minyak   dan   lemak.     Bila   ditangani   dan   disimpan   dengan   benar   akan   memiliki   shelf   life   yang   panjang.   Pada   iklim   dingin   seperti   di   negara-­‐negara   Barat,   makanan   tersebut   dianggap   tahan   lama,   tetapi   negara   yang   bermusim   panas   dan  lembab  menjadikan  makanan  tersebut  tidak  tahan  lama   kecuali  dengan  penanganan  khusus.    

Tepung  Jagung   B.   P.   Marks   et   al.   (1995)   meneliti   metode   hibrid   dan   pengeringan   dalam   penyimpanan   tepung   jagung   selama   77   bulan.   Ia   melaporkan   selama   waktu   tersebut   terjadi   akumulasi   gas   CO2   selama   200   jam.   Melalui   metode   hibrid,   kandungan   air   tepung   jagung   sebesar   13-­‐13,5%   setelah   22   bulan   disimpan   di   bin,   demikian   pula   Marks   et   al.   (1993)   bahwa   setelah   56   bulan   kandungan   air   13-­‐2-­‐13,4%.   Di   sisi   lain,   pengeringan   tepung   jagung   dengan   suhu   tinggi   mereduksi  shelf  life  produk  pada  bulan  ke-­‐7  dan  kandungan   air   mencapai   21,1%.   Tuite   dan   Foster   (1963)   menyatakan   bahwa  suhu  pengeringan  yang  tinggi  menjadikan  aktivitas  air   rendah.   Marks,   (1993)   melaporkan   jamur   tumbuh   secara   intensif   pada   suhu   pengeringan   yang   tinggi,   lalu   Yao   dan   Tuite  (1989)  melaporkan  suhu  pengeringan  di  atas  80˚C  akan   melemahkan   tepung   jagung   karena   serangan   jamur.   Sehingga,   sistem   komersialisasi   tepung   jagung   sangat   tidak   umum  disimpan  selama  5  tahun  berkadar  air  14%.       Roti   E.   Latou   et   al.   (2010)   melakukan   studi   pengaruh   pengemasan   aktif   yang   mengkombinasikan   ethanol   emitter   dengan   penyerap   oksigen   (oxygen   absorber)   terhadap   potongan   roti   gandum   yang   disimpan   pada   20˚C   selama   30   hari.   Ia   melaporkan   bahwa   aroma   roti   buruk   selama   penyimpanan,  penurunan  komponen  volatil  dan  membentuk   “off-­‐flavor”   melalui   proses   oksidasi   lipid.   Selain   itu,   ethanol   emitter   maupun   kombinasi   ethanol   emitter   dengan   penyerap   oksigen   (oxygen   absorber   juga   berpengaruh   pada   bau,   rasa,   dan   tekstur   roti.   Potongan   roti   gandum   bertahan   selama  4  hari  bila  tidak  diberikan  zat  kimia,  lalu  roti  memiliki   pengawetan   secara   komersil   selama   6   hari,   selama   24   hari   roti   awet   dengan   diberikan   ethanol   emitter,   dan   dengan   kombinasi   roti   bertahan   kurang   dari   26   hari.   Penggunaan   zat   kimia  tersebut,  roti  gandum  dapat  diterima  oleh  konsumen.   Umumnya,   shelf   life   roti   dibatasi   beberapa   proses   pembusukan  yang  diakibatkan  pertumbuhan  jamur  (Nielsen   dan   Rios,   2003),   kehilangan   kadar   air   dan   bau   yang   tidak   sedap  (Del  Nobile  et  al.  2003).     Hasil   temuan   Legan   dan   Voysey   (1991)   mengenai   performa  produk  roti  dan  komposisinya,  (Penicillium  spp  dan   Aspergillus  niger)  sebanyak  60%  rusak  diakibatkan  jamur  dan   15%   oleh   yeast.   Ada   beberapa   modifikasi   pengemasan   atmosfer   untuk   memperpanjang   shelf   life   pada   produk   roti   seperti   roti   gandum   (Rodriguez   et   al.,   2000),   roti   gandum   hitam,   roti   hot   dog   (Nielsen   dan   Rios,   2000),   dan   roti   kedelai   (Fernandez   et   al.,   2006).   Sesuai   dengan   temuan   Seiler   dan   Russel  (1991)  konsentrasi  etanol  lebih  dari  2%,  rasa  alkohol   akan   terdeteksi.   Namun,   konsentrasi   etanol   paling   tinggi   pada   pengemasan   adalah   0,2%.   Salminen   et   al.   (1996)   melaporkan   setelah   2   minggu   penyimpanan,   roti   gandum   hitam   menjadi   kering   dan   keras.   Hal   ini   sesuai   temuan   E.   Latou   et   al.   (2010),   potongan   roti   gandum   menjadi   keras   setelah   5   hari   penyimpanan.   Seperti   Chiavaro   et   al.   (2008)   yang   melaporkan   peningkatan   kekerasan   roti   secara   paralel  

Buah  Jambu   Keqian   Hong   et   al.   (2012)   melakukan   pelapisan   berupa  kitosan  pada  jambu  yang  telah  dipanen  dan  disimpan   pada   11oC   untuk   memperpanjang   waktu   simpannya.   Ia   melaporkan   bahwa   metode   tersebut   meningkatkan   kemampuan   antioksidan   yang   menunda   kematangannya.   Metode   ini   meningkatkan   aktivitas   peroksida,   dismutasi   superoksida   dan   katalase,   dan   menghambat   produksi   radikal   bebas   superoksida.   Jiang   et   al.   (2005)   mengatakan   kitosan   adalah   polisakarida   kationik   dengan   berat   molekul   yang   tinggi,   larut   dalam   asam   organik,   dan   secara   teoritik   dapat   digunakan   sebagai   material   pelapisan   untuk   mengawetkan   buah-­‐buahan.   Penggunaan   kitosan   menunda   penurunan   berat   dan   meningkatkan   kandungan   padatan   yang   terlarut   (Thommohaway  et  al.,  2007).  Penurunan  berat  buah-­‐buahan   segar  dan  sayuran  tentunya  menurunkan  jumlah  kandungan   air  akibat  proses  transpirasi  dan  respirasi  (Zhu  et  al.,  2008).     Pelapisan   dengan   kitosan   membentuk   lapisan   semi   transparan  dan  lembut  yang  mampu  mereduksi  laju  respirasi   dan   transpirasi   melalui   permukaan   buah   (Kester   dan   Fennema,  1986).  Seperti  yang  telah  dilakukan  pada  ketimun   dan  lada  (El  Ghaouth  et  al.,  1991b),  buah  longan  (Jiang  dan   Li,   2001),   buah   stroberi   (Hernandez-­‐Munoz   et   al.,   2008),   dan   jamur   (Jiang   et   al.,   2012).   Lalu,   Arvanitoyannis   (1999)   mengatakan  kitosan  adalah  pelapis  yang  dapat  dimakan  atau   pelapis   dalam   pengemasan   makanan.   Kitosan   memiliki   sifat   yang   tidak   beracun   (Jayamukmar   et   al.,   2005)   dan   juga   meningkatkan   penyimpanan   beberapa   buah   yang   tidak   tahan   lama   seperti   stroberi   (El   Ghaouth   et   al.,   1991a),   tomat   (El   Ghaouth   et   al.,   1992),   lengkeng   (Zhang   dan   Quantick,   1997),   longan   (Jiang   dan   Li,   2001),   persik   (Li   dan   Yu,   2001),   mangga   (Kittur   et   al.,   2001),   dan   anggur   (Romanazzi   et   al.,   2002).   Studi   kitosan   dilanjutkan   oleh   Kittur   et   al.   (2001),   Dong   et   al.   (2004),   Chien   et   al.   (2007),   Meng   et   al.   (2008)   menunjukkan   bahwa   kitosan   meningkatkan   kualitas   dan   shelf  life  berbagai  buah,  demikian  pula  yang  dilaporkan  oleh   Ali  et  al.  (2011)  dan  Lin  et  al.  (2011)  untuk  buah  pepaya  dan   lengkeng.   Selama   penyimpanan,   vitamin   C   jambu   menurun   dan   dihambat   penurunannya   sekitar   1-­‐2%.   Shelf   life-­‐nya   memiliki   beda   9   hari   dibandingkan   yang   tidak   dilapisi   kitosan.  Demikian  pula  Mathooko  (2003)  menyimpan  tomat     54   Vol.  2  No.  2  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  Sebagai  Upaya  ...       menurunkan  perpaduan  (kohesif)  dan  daya  melenting  remah   iradiasi   gamma   membentuk   oksida   lipid   dari   reaksi   lipid   roti  durum  yang  disimpan  selama  8  hari  pada  suhu  25˚C.  He   membran   dengan   lipid   lainnya   yang   ada   di   dalam   makanan   dan   Hoseney   (1990)   juga   melaporkan   kerapatan   dengan  radikal  oksidan  yang  dihasilkan  gamma.     pengemasan   semua   jenis   roti   meningkat   secara   cepat   Penurunan   jumlah   oksigen   dan   suhu   dapat   selama   penyimpanan   pertama   selama   15   hari   dengan   menurunkan   pembentukan   oksida   selama   proses   iradiasi.   tingkat  laju  menurun  terhadap  waktu.     Pemanfaatan  iradiasi  gamma  telah  lebih  dulu  dilakukan  oleh   Bhattacharjee   et   al.   (2003a,   b)   yang   mengiradiasi   serangga   pada   kacang   mende   dengan   dosis   0,25-­‐1,00   kGy.   Kacang   Makanan  Tahan  Lama   Produk   makanan   tahan   lama   yaitu   sereal,   kacang-­‐ mende   kaya   akan   zat   antioksidan   seperti   vitamin   E.   kacangan,   gula,   garam,   asam   jawa,   dan   beberapa   rempah-­‐ Tocopherol   sangat   sensitif   terhadap   pengiradiasian   dalam   rempah   yang   sering   dapat   disimpan   selama   1   tahun   menghadirkan   oksidan   di   mana   memberikan   kontribusi   (biasanya   dilakukan   oleh   masyarakat   di   pedesaan)   dan   dibeli   dalam   menurunkan   aktivitas   oksidan   (Urbain,   1986).   Diehl   untuk  stok  bulanan.  Yang  harus  diwaspadai  akan  produk  ini   (1981)   melaporkan   bahwa   hilangnya   α-­‐tocopherol   yang   adalah   pembersihan   benda   asing   yang   melekat   dan   kering   disimpan   setelah   diiradiasi   (1   kGy)   menggulung   gandum.   benar   di   bawah   sinar   matahari,   ditaruh   dalam   wadah   bersih,   Penurunan   aktivitas   oksidan   dapat   dihubungkan   dengan   dan   disimpan   di   lemari   (biasanya).   Sebaiknya,   ruang   pencarian   radikal   bebas   yang   diproduksi   dalam   penyimpanannya   jauh   dari   dapur   karena   suhu   di   dapur   lebih   pengiradiasian   dan   secara   alami   menjadi   antioksidan   di   tinggi   dari   produk   makanan   yang   disimpan.   Dengan   suhu   dalam  kacang  mende.  Penurunan  aktivitas  oksidan  tentunya   lingkungan   yang   beragam   dan   tingkat   kelembaban   yang   akan   menurunkan   shelf   life   produk.   Kacang   mende   kaya   berlaku   di   India,   tidak   ada   klasifikasi   mutlak   makanan   ke   akan   lemak   (47%)   dan   protein   (20%),   kestabilan   radikal   dalam   kategori.   Bahkan   gula   dan   garam   menyerap   dapat  diisikan  secara  utama  dalam  lemak  dan  fraksi  protein.   kelembaban   dan   menjadi   basah   selama   musim   hujan   kecuali   Lemak   inilah   yang   mengubah   rasa   dan   menjadikan   kacang   konsumen  berhati-­‐hati.  Masalah  penyimpanan  bahkan  lebih   mende   mudah   busuk.   Sehingga,   beberapa   pihak   industri   signifikan  bagi  masyarakat  ditinjau  dari  fasilitas    transportasi,   menjaga   kualitas   dengan   menyimpannya   dengan   suhu   rendah   pada   kulkas   ataupun   freezer   atau   alat   yang   dan  daya  beli  konsumen.     meniadakan   oksigen   (Diehl,   1979)   seperti   pengemasan     vakum  atau  pengemasan  dalam  atmosfer  nitrogen.    Dengan   Kacang  Mende   M.  G.  Sajilata  et  al.  (2005)  meneliti  pengaruh  iradiasi   jalan   mengatur   besarnya   dosis   radiasi,   pengaruh   dan   penyimpanan   terhadap   aktivitas   antioksidan   kacang   kimia/biologi   radiasi   pada   bahan   pangan   dapat   disesuaikan   mende.   Ia   melaporkan   dosis   iradiasi   gamma   pada   0,25-­‐1,00   dengan  kebutuhan  atau  tujuan  dari  penggunaan  radiasi  yan   kGy   dapat   mereduksi   aktivitas   antioksidan   kacang   mende   disajikan  pada  Tabel  1.     dengan   shelf   life   selama   6   bulan.   Ahn   et   al.   (1986)   menyatakan   efek   yang   tidak   diinginkan   dari   pengaruh     Tabel  1.  Tujuan  penggunaan  iradiasi  makanan  berdasarkan  dosis  iradiasi   Iradiasi  dosis   Tujuan   Range  dosis  (kGy)   Sampel   Dosis  rendah   Penghambatan  tunas   0,05-­‐0,15   Kentang,  bawang  bombay,  bawang  putih   (<  1  kGy)   Desinfektan  serangga  dan  parasit   0,15-­‐0,50   Sereal,  buah  kering,  daging  babi,  kacang-­‐kacangan   Penundaan  kematangan   0,50-­‐1,00   Buah  dan  sayuran  segar   Dosis  medium   Pereduksian  pembusukan   1,0-­‐3,0   Ikan,  stroberi   (1-­‐10  kGy)   mikroorganisme   Pereduksian  bakteri  patogen  non-­‐spora   2,0-­‐7,0   Daging  unggas,  ubur-­‐ubur   Pereduksian  mikroba  dalam  produk  kering  7,0-­‐10,0   Rempah-­‐rempah,  jamu   Dosis  tinggi   Sterilisasi   25-­‐50   Makanan  diet  steril   (10-­‐50  kGy)   Dosis  sangat  tinggi   Pereduksian  atau  mengeliminasi   10-­‐100     (10-­‐100  kGy)   kontaminasi  virus   (Sumber  :  P.  Kurstadt  dan  F.  Fraser,  1994;  WHO,  1988).  

Rempah-­‐Rempah   William   D.   Keith   et   al.   (1997)   melakukan   studi   pereduksian   mikroba   pada   rempah-­‐rempah   dengan   menggunakan   aliran   listrik   yang   teratur   (pulsed   electric).   Tingkat   pereduksian   mikroba   dihubungkan   dengan   kekuatan,  polaritas,  dan  bentuk  pulse.  Pereduksian  mikroba   melalui   metode   pulsed   electric   dikembangkan   untuk   pemrosesan   alternatif   makanan   cair   seperti   yang   telah   dilakukan   pada   susu   dan   makanan   bermerek   (Gupta   dan   Murray,   1989;   Ho   et   al.,   1995;   Zhang   et   al.,   1994a,b).  

Kekuatan   pulsed   electic   untuk   makanan   cair   sebesar   90   kV/cm   (Gupta   dan   Murray,   1989).   William   D.   Keith   et   al.   (1997)  melaporkan  metode  ini  dapat  menghilangkan  satu  log   mikroba   pada   rempah-­‐rempah.   Semakin   tinggi   kekuatan   pulsed   electric   akan   memberikan   pengaruh   yang   sangat   besar   dalam   menghilangkan   mikroba   pada   produk   rempah-­‐ rempah.  Perubahan  bentuk  pulsed  dan  waktu  meningkatkan   pereduksian   mikroba   kurang   dari   0,3   logaritmik.   Penerapaan   pulse   di   atas   80   kV/cm   tidak   dilakukan   karena   merusak   ioniasi   molekul   gas   dan   memancarkan   api   listrik   yang  

  55   Vol.  2  No.  2  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  Sebagai  Upaya  ...       berlebihan.   Metode   ini   dikembangkan   karena   metode   111  :    329–339.   iradiasi   dan   fumigasi   yang   hanya   diperuntukkan   beberapa   Bhattacharjee,   P.,   Singhal,   R.S.,   Gholap,   A.S.,   Variyar,   P.S.,   jenis   biji   dan   daun   rempah-­‐rempah,   tetapi   dibatasi   harga,   Bongirwar,   D.R.,   2003a.   Hydrocarbons   as   marker   waktu   pemrosesan,   pengaruh   dalam   rasa   dan   warna   compounds   for   irradiated   cashew   nuts.   Food   Chem.   80   rempah-­‐rempah  (Vadji  dan  Pereira,  1973).     (2)  :    151–157.   Produk   yang   sensitif   seperti   bubuk   bawang   putih,   Brackett,   R.   E.   1994.   Microbiological   spoilage   and   pathogen   jumlah   mikroba   direduksi   dengan   pemisahan   secara   batch   in   minimally   processed   refrigerated   fruit   and   dan   pencampuran.   Seperti   yang   telah   dilakukan   berbagai   vegetables.   In   .   In   R.   C.   Weily   (Ed.),   Minimally   peneliti   mengenai   kekuatan   kritis   listrik   untuk   mikroba   processed   refrigerated   fruits   and   vegetables   :   260– spesifik   (Knorr   et   al.,1994;   Zhang   et   al.,   1994a)   dan   312).  New  York:  Chapman  &  Hall.   komposisi  makanan.  Waktu  yang  dibutuhkan  selama  proses   Bermúdez-­‐Aguirre,   D.,   Corradini,   M.   G.,   Mawson,   R.,   pulsed   electric   (Jayaram   dan   Castle,   1992;   Zhang   et   al.,   &Barbosa-­‐Cánovas,   G.   V.   2009.   Modeling   the   1994a),   suhu   (Jayaram   dan   Castle,   1992;   Zhang   et   al.,   inactivation   of   Listeria   innocua   in   raw   whole   milk   1994a),   dan   bentuk   pulse   (Ho   et   al.,   1995;   Qin   et   al.,   1994;   treated   under   thermo-­‐sonication.   Innovative   Food   Zhang  et  al.,  19946),  tekanan  osmotik  (Ho  et  al.,  1995),  dan   Science  and  Emerging  Technologies,  10  :  172–178.   tahap   pertumbuhan   mikroba   (Castro   et   al.,   1993)   dan   juga   Calin,   F.,   Nguyen-­‐the,   C.,   Hilbert,   G.,   &   Chambroy,   Y.   1990.   pengaruh   penurunan   jumlah   mikroban.   Penginaktivasi   Modified   atmospheres   packaging   of   fresh   ‘‘ready-­‐to-­‐ mikroba   dalam   bentuk   makanan   semi   padat   telah   diteliti   use’’   grated   carrots   in   polymeric   film.   Journal   of   Food   oleh  Zhang  et  al.  (1994a),  tetapi  data  yang  diperoleh  sedikit   Science,  55  :  1033–1038.   untuk  makanan  kering  dan  padat.     Cameron,  M.,  McMaster,  L.  D.,  &  Britz,  T.  J.  2009.  Impact  of   ultrasound   on   dairy   spoilage   microbes   and   milk   components.  Dairy  Science  &  Technology,  89  :    83–98.   KESIMPULAN     Penyimpanan   makanan   tidak   tahan   lama,   dapat   Castro,  J.  A.,  Barbosa-­‐Canovas,  G.  V.  dan  Swanson,  B.  G.  1993   Microbial   inactivation   of   foods   by   pulsed   electric   fields.   dilakukan   di   dalam   freezer   dan   dikemas   secara   vakum   Journal  of  Food  Processing  and  Preservation  17:  47-­‐  73.   (contohnya   pada   ikan   dan   daging),   serta   di   dalam   kulkas   Chervin,   C.,   Triantaphylides,   C.,   Libert,   M.   F.,   Siadous,   R.,   (misalnya   pada   susu),   dan   dengan   iradiasi   gamma   terhadap   &Boisseau,   P.   1992.   Reduction   of   wound-­‐induced   potongan  sayuran.  Penyimpanan  makanan  semi-­‐tahan  lama,   respiration   and   ethylene   production   in   carrots   roots   teknologi   pelapisan   kitosan   (pada   jambu)   terbukti   dapat   tissues  by  gamma  irradiation.  Postharvest  Biology  and   menunda   kematangan,   dan   kombinasi   teknologi   ethanol   Technology,  2  :  7–17.   emitter  dengan  penyerap  oksigen  dapat  untuk  mengawetkan   potongan   roti   gandum.   Penyimpanan   makanan   tahan   lama,     Chevalier,  D.;  Sequeira-­‐Munoz,  A.,  Le  Bail,  A.,  Simpson,  B.K.,   Ghoul,   M.,   2001.   Effect   of   freezing   conditions   and   dengan   iradiasi   gamma   dan   metode   pulsed   electric   dapat   storage   on   ice   crystal   and   drip   volume   in   turbot   mereduksi  mikroba.   (Scophthalmus   maximus)   Evaluation   of   pressure   shift   freezing   vs.   air-­‐blast   freezing.   Innovation   Food   Science   DAFTAR  PUSTAKA   and  Emerging  Technologies  1  :  193–201.   Ahn,  D.U.,  Olson,  D.G.,  Lee,  J.I.,  Jo,  C.,  Wu,  C.,  Chen,  X.  1998.   Chiavaro,   E.,   Vittadini,   E.,   Musci,   M.,   Bianchi,   F.,   Curti,   E.,   Packaging   and   irradiation   effects   on   lipid   oxidation   2008.   Shelf   life   stability   of   artisanally   and   industrially   and   volatiles   in   pork   patties.   J.   Food   Sci.   63   (1)   :   15– produced   durum   wheat   sourdough   bread   (“Altamura   19.   bread”).   Lebensmittel   Wissenschaft   und   Technologie   Ali,   A.,   Muhammad,   M.T.M.,   Sijam,   K.,   Siddiqui,   Y.   2011.   41   :     5 8-­‐70.   Effect   of   chitosan   coatings   on   the   physicochemical   characteristics  of  Eksotika  II  papaya  (Carica   papaya   L.)   Chien,  P.  J.,  Sheu,  F.,  Lin,  H.R.,  2007.  Coating  citrus  (Murcott   tangor)   fruit   with   low   molecular   weight   chitosan   fruit  during  cold  storage.  Food  Chem.  124  :  620–626.   increases   postharvest   quality   and   shelf   life.   Food   Arvanitoyannis,  I.S.,  1999.  Totally  and  partially  biodegradable   Chem.  100  :  1160–1164.   polymer   blends   based   on   natural   and   synthetic   Del   Nobile,   M.   A.,   Martoriello,   T.,   Cavella,   S.,   Giudici,   P.,   macromolecules:   preparation,   physical   properties,   Masi,   P.,   2003.   Shelf   life   extension   of   durum   wheat   and   potential   as   food   packaging   materials.   J.   bread.   Italian  Journal  of  Food  Science  15  :    383-­‐393.   Macromol.  Sci.  Rev.  Macromol.  Chem.  Phys.  39  :  205– Delincee,   H.,   1983.   Recent   advances   in   radiation   chemistry   271.   of   lipids.   In:   Elias,   P.S.,   Cohen,   A.J.   (Eds.),   Food   Ayranci,   E.,   Tunc,   S.,   2004.   The   effect   of   edible   coatings   on   Irradiation.   Elsevier   Biomedical   Press,   Amsterdam   :     water   and   vitamin   C   loss   of   apricots   (Armeniaca   89.   vulgaris   L.)   and   green   peppers   (Capsicum   annum   L.).   Diehl,   J.   F.,   1981.   Effects   of   combination   processes   on   the   Food  Chem.  87  :  339–342.   nutritive   value   of   food.   In:   Combination   Processes   in   Bahuaud,   D.;   Mørkøre,   T.;   Langsrud,   Ø.;   Sinnes,   K.;   Veiseth,   the   Food   Irradiation.   International   Atomic   Agency,   E.;,  Ofstad,  R.;  Thomassen,  M.S.  2008.  Effects  of  -­‐1.5  C   Vienna,  Austria  :  349–366.   superchilling   on   quality   of   Atlantic   salmon   (Salmon   Dong,  H.,  Cheng,  L.,  Tan,  J.,  Zheng,  K.,  Jiang,  Y.,  2004.  Effect   salar)   pre-­‐rigor   fillets:   cathepsin   activity,   muscle   of  chitosan  coating  on  quality  and  shelf-­‐life  of  peeled   histology,  texture  and  liquid  leakage.  Food  Chemistry     56   Vol.  2  No.  2  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  Sebagai  Upaya  ...       litchi  fruit.  J.  Food  Eng.  64  :    355–358.   edodes)   treated   with   chitosan–glucose   complex   El   Ghaouth,   A.,   Arul,   J.,   Ponnamapalam,   R.,   Boulet,   M.,   coating  under  cold  storage.  Food  Chem.  131  :  780–786.   1991a.   Chitosan   coating   effect   on   storability   and   Jiang,   Y.M.,   Li,   Y.B.,   2001.   Effects   of   chitosan   coating   on   quality   of   fresh   strawberries.   J.   Food   Sci.   56   :   1618– postharvest  life  and  quality  of  longan  fruit.  Food  Chem.   1620.   73  :  139–143.   El  Ghaouth,  A.,  Arul,  J.,  Ponnampalam,  R.,  Boulet,  M.,  1991b.   Jiang,   Y.M.,   Li,   J.R.,   Jiang,   W.B.,   2005.   Effects   of   chitosan   Use   of   chitosan   coating   to   reduce   water-­‐loss   and   coating   on   shelf   life   of   cold-­‐stored   litchi   fruit   at   maintain  quality  of  cucumber  and  bell  pepper  fruits.  J.   ambient   temperature.   LWT   –   Food   Sci.   Technol.   38   :   Food  Process.  Preserv.  15  :  359–368.   757–761.   El   Ghaouth,   A.,   Ponnamapalam,   R.,   Castaigene,   F.,   Arul,   J.,   Kaale,  L.  D.;  Eikevik,  T.M.;  Bardal,  Tora.;  Kjorsvik,  Elin.  2012.   1992.   Chitosan   coating   to   extend   the   storage   life   of   A   study   of   the   ice   crystals   in   vacuum-­‐packed   salmon   tomatoes.  HortScience  27  :  1016–1018.   fillets   (Salmon   salar)   during   suerchilling   process   and   Fernandez,  U.,  Vodovotz,  Y.,  Courtney,  P.,  Pascall,  M.,  2006.   following  storage.  Journal  of  Food  Product  Technology   Extended   shelf   life   of   soy   bread   using   modified   115  :  20-­‐25.   atmosphere  packaging.  Journal  of  Food  Protection  69   Keith,  William  D;  Harris,  Linda  J;  Hudson,  Leeanne;  Griffiths,   :  693-­‐698.   Mansel  W.  1997.  Pulsed  electric  fields  as  a  processing   George,   R.   M.,   1993.   Freezing   processes   used   in   the   food   alternative   for   microbial   reduction   in   spice.   Canada   :   industry.   Trends   in   Food   Science   and   Technology   4   (5)   University   of   Guelph.   Food   Research   International   :  134–138.   Volume  30  No.  ¾  :  185-­‐191.   Gupta,  R.  P.  dan  Murray,  W.  1989.  Pulsed  high  electric  field   Kerr,   W.L.,   2004.   Texture   in   frozen   foods.   In:   Murrell,   K.D.,   sterilization.   Proceedings   of   the   7th   IEEE   Pulsed   Hui,   Y.H.,   Nip,   W-­‐K.,   Lim,   M.H,   Legarreta,   I.G,   Power  Conference,  Monterecy,  CA  :  58-­‐64.   Cornillon,   P.   (Eds.),   Handbook   of   Frozen   Foods.   CRC   Hayes,  M.  G;  Kelly,  A.  L.  2003.  High  pressure  homogenization   press,  NewYork,  doi:  10.1201/9780203022009.     of   milk   (b)   effects   on   indigenous   enzymatic   activity.   Keqian   Hong,   Jianghui   Xie,   Lubin   Zhang,   Dequan   Sun,   Journal  of  Dairy  Research,  70  (3)  :  307-­‐313.   Deqiang  Gong.  2012.  Effect  of  chitosan  on  postharvest   He,  H.,  Hoseney,   R.C.,  1990.  Changes  in  bread  firmness  and   life   and   quality   of   guava   (Psidium   guajava   L.)   fruit   moisture   during   longterm   storage.   Cereal   Chemistry   during   cold   storage.   China   :   Chinese   Academy   of   67  :  603-­‐605.   Tropical   Agricultural   Sciences.   Scientia   Holticulturae   Heldman,   D.R,   Harttel,   R.W.,   1999.   Principles   of   food   144  :  172-­‐178.   processing.   In   :   Freezing   and   Frozen-­‐Food   Storage.   Kester,  J.J.,  Fennema,  O.R.,  1986.  Edible  films  and  coatings:  a   Aspen   publishers   Inc.,   United   State   of   America,   review.  Food  Technol.  60  :  47–59.   Chapter  six.   Kittur,   F.S.,   Saroja,   N.S.,   Habibunnisa-­‐Tharanathan,   R.N.,   Hernández-­‐Mu˜noz,   Almenar,   E.,   Valle,   V.D.,   Velez,   D.,   2001.   Polysaccharide   based   composite   coating   Gavara,   R.,   2008.   Effect   of   chitosan   coating   combined   formulations   for   shelf-­‐life   extension   of   fresh   banana   with   postharvest   calcium   treatment   on   strawberry   and  mango.  Eur.  Food  Res.  Technol.  213  :  306–311.   (Fragaria   ×   ananassa)   quality   during   refrigerated   Knorr,   D.,   Geulen,   M.,   Grahl,   T.   dan   Sitzmann,   W.   1994.   Food   storage.  Food  Chem.  110  :  428–435.   application   of   high   electric   field   pulses.   Trends   Food   Ho,  S.  Y.,  Mittal,  G.  S.,  Cross,  J.  D.  dan  Griffiths,  M.  W.  1995.   Science  Technology  5  :  71-­‐75.   Inactivation   of   Pseudomonas   jlorescens   by   high   Lanciotti,   R.;   Patrignani,   F.;   Iucci,   L.;   Saracino,   P.;   Guerzoni,   voltage  electric  pulses.  Journal  of  Food  Science  60(6)  :   M.E.  2007.  Potential  of  high  pressure  homogenization   1337-­‐  1340,  1343.   in   the   control   and   enhancement   of   proteolytic   and   Izumi,   H.,   &   Watada,   A.   E.   1994.   Calcium   treatments   affect   fermentative   activities   of   some   Lactobacillus   storage   quality   of   shredded   carrots.   Journal   of   Food   species.Food  Chemistry,  102  :  542-­‐550.   Science,  59  :  106–109.     Latou,  E.;  Mexis,  S.  F.;  Badeka,  A.  V.;  Kotominas,  M.  G.  2010.   Izumi,   H.,   &   Watada,   A.   E.   1995.   Calcium   treatments   to   Shelf  life  extension  of  sliced  wheat  bread  using  either   maintain   quality   of   zucchini   squash   slices.   Journal   of   an   ethanol   emitter   or   an   ethanol   emitter   combined   Food  Science,  60  :  789–793.   with   an   oxygen   absorber   as   alternatives   to   chemical   Izumi,  H.  1999.  Electrolyzed  water  as  a  disinfectant  for  fresh-­‐ preservatives.   Greece   :   University   of   Ionnina.   Journal   cut  vegetables.  Journal  of  Food  Science,  64  :  536–539.     of  Cereal  Science  52  :  457-­‐465.   Jayaram,  S.  and  Castle,  J.  S.  P.  1992.  Kinetics  of  sterilization  of   Legan,   J.D.,   Voysey,   P.A.,   1991.   Yeast   spoilage   of   bakery   Lactobacillus   brevis   cells   by   the   application   of   high   products   and   ingredients.   Journal   of   Applied   voltage   pulses.   Biotechnical   Bioengineering   40   :   1412-­‐ Bacteriology  70  :  361-­‐371.   1420.   Lin,  B.F.,  Du,  Y.M.,  Liang,  X.Q.,  Wang,  X.Y.,  Wang,  X.H.,  Yang,   Jayakumar,   R;   Prabaharan,   M.,   Reis,   R.L;Mano,   J.F.2005.   J.H.,   2011.   Effect   of   chitosan   coating   on   respiratory   Graft   copolymerized   chitosan–present   status   and   behavior   and   quality   of   stored   litchi   under   ambient   applications.  Carbohydr.  Polym.  62  :  142–158.   temperature.  J.  Food  Eng.  102  :  94–99.   Jiang,  T.J.,  Feng,  L.F.,  Li,  J.R.,  2012.  Changes  in  microbial  and   Li-­‐Chan,  E.C.Y.,  Powrie,  W.D.,  Nakai,  S.,  1995.  The  chemistry   postharvest   quality   of   shiitake   mushroom   (Lentinus   of   eggs   and   egg   products.   In:   Stadelman,   W.J.,     57   Vol.  2  No.  2  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  Sebagai  Upaya  ...       Cotterill,   O.J.   (Eds.),   Egg   Science   and   Technology.   AVI   International  Journal  of  Food  Microbiology,  87  :  207– Publishing,  Westport,  Conn.  USA  :  105–175.   216.   Li,  H.,  Yu,  T.,  2001.  Effect  of  chitosan  on  incidence  of  brown   Prakash,   A.,   Inthajak,   P.,   Huibregtse,   H.,   Caporaso,   F.,   &   rot,   quality   and   physiological   attributes   of   postharvest   Foley,   D.   M.   2000.   Effects   of   low-­‐dose   gamma   peach  fruit.  J.  Sci.  Food  Agric.  81  :  269–274.   irradiation   and   conventional   treatments   on   shelf   life   Ma,   C.Y.,   Sahasrabudhe,   M.R.,   Poste,   L.M.,   Harwalkar,   V.R.,   and   quality   characteristics   of   diced   celery.   Journal   of   Chambers,  J.R.,  1990.  Gamma  irradiation  of  shell  eggs.   Food  Science,  65  :  1070–1075.   Internal   and   sensory   quality,   physicochemical   Rodríguez,   M.V.,   Medina,   L.M.,   Jorando,   R.,   2000.   Effect   of   characteristics,   and   functional   properties.   Canadian   modified   atmosphere   packaging   on   the   shelf   life   of   Inst.  Food  Sci.  Technol.  J.  23  :  226–232.   sliced  wheat  flour  bread.  Nahrung  44  :  247-­‐252.   Ma,   C.Y.,   1996.   Effects   of   gamma   irradiation   on   Sajilata,   M.   G;   Singhal,   R.   S.   2005.   Effect   of   irradiation   and   physicochemical   and   functional   properties   of   egg   and   storage   on   the   antioxidative   activity   of   cashew   nuts.   egg  products.  Radiat.  Phys.  Chem.  48  :  375.     India   :   Universitity   of   Mumbai.   Radiation   Physics   and   Marchesini,   Giorgio;   Balzan,   Stefania;   Montemurro,   Chemistry  75  :  297-­‐300.   Filomena;   Fasolato,   Luca;   Andrightetto,   Igino;   Segato,   Salminen,  A.,  Latva-­‐Kala,  K.,  Randell,  K.,  Hurme,  E.,  Linko,  P.,   Severino;   Noveli,   Enrico.   2012.   Effect   of   ultrasound   Ahvenainen,   R.,   1996.   The   effect   of   ethanol   and   alone  or  ultrasound  coupled  with  CO2  on  the  chemical   oxygen   absorption   on   the   shelf   life   of   packed   sliced   composition,   cheese-­‐making   properties   and   sensory   rye   bread.   Packaging   Technology   and   Science   9   :   29-­‐ traits   of   raw   milk.   Universita   degli   Studi   di   Padova,   42.   Italy.   Innovative   Food   Science   and   Emerging   Seiler,   D.A.L.,   Russel,   N.J.,   1991.   Ethanol   as   a   food   Technologies  16  :  391-­‐397   preservative.   In:   Russel,   N.J.,   Gould,   G.W.   (Eds.),   Food   Marks,   B.   P.   1993   Measuring   the   storability   of   shelled   corn.   Preservatives.  AVI,  New  York  :  153-­‐171.   Ph.D.  thesis.  Purdue  University.  West  Lafayette,  IN.   Shenouda,   Y.K.S.,   1980.   Theories   of   protein   denaturation   Marks,  B.  P.;  Stroshine,  R.  L.  1995.  Effects  of  previous  storage   during   frozen   storage   of   fish   flesh.   Advances   in   Food   history,  hybrid,  and  drying  method  on  the  storability  of   research  26  :  275–311.   maize   grain   (corn).   USA:   Purdue   University.   West   Smith,  P.G.  2011.  Introduction  to  food  process  engineering,   Lafayette,  IN.  J.  stored  Prod.  Vol  31  No.  3  :  343-­‐354.     Food   Science   Text   Series   (Chapter   11),   second   ed.,   Mathooko,  F.M.,  2003.  A  comparative  study  of  the  response   Springer   Science   +   Business   Media,   LLC,   New   York,   of   tomato   fruit   to   low   temperature   storage   and   USA  :  275-­‐296.   modified   atmosphere   packaging.   Afr.   J.   Food   Agric.   Thayer,D.W.,   &   Rajkowski,   K.   T.   1999.   Developments   in   Nutr.  Dev.  2  :  34–41.     irradiation   of   fresh   fruits   and   vegetables.   Journal   of   Meng,  X.,  Li,  B.,  Liu,  J.,  Tian,  S.,  2008.  Physiological  responses   Food  Technology,  53(11)  :  62–65.   and   quality   attributes   of   table   grape   fruit   to   chitosan   Thommohaway,   C.,   Kanlayanarat,   S.,   Uthairatanakij,   A.,   preharvest   spray   and   postharvest   coating   during   Jitareerat,  P.,  2007.  Quality  of  fresh-­‐cut  guava  (Psidium   storage.  Food  Chem.  106  :  501–508.   guajava   L.)   as   affected   by   chitosan   treatment.   Acta   Nielsen,   P.V.,   Rios,   R.,   2000.   Inhibition   of   fungal   growth   on   Hortic.  746  :  449–454.   bread   by   volatile   components   from   spices   and   herbs,   Tribst,  A.  A.  L.;  Franchi,  M.A.;  Cristianini,  M.;  de  Massaguer,   and   the   possible   application   in   active   packaging,   with   P.R.   2009.   Inactivation   of   Aspergillus   niger   in   mango   special   emphasis   on   mustard   essential   oil.   nectar   by   high-­‐pressure   homogenization   combined   International   Journal   of   Food   Microbiology   60   :   219-­‐ with   heat   shock.   Journal   of   Food   Science,   79   (9)   :     229.   M509  -­‐  M514.   P.Kurstadt   dan   F.Fraser.1994.Food   Irradiation   Technology   Tuite   J.   dan   Foster   G.   H.   1963.   Effect   of   artificial   drying   on   Overview.Canada  :Nordion  International.   the   hygroscopic   properties   of   corn.   Cereal   Chemistry   Paquin,   P.   1999.   Technological   properties   of   high   pressure   40.  pp  :  630-­‐637.   homogenisers:   the   effect   of   fat   globules,   milk   proteins,   Urbain,   W.M.,   1986.   Radiation   chemistry   of   food   and   polysaccharides.   International   Dairy   Journal,   9   :   components   and   of   foods.   In:   Food   Irradiation.   329-­‐335.   Academic   Press   Inc.,   Harcourt   Brace   Jovanonich   Payne,  S.R.,  Sandford,  D.,  Harris,  A.,  Young,  O.A.,  1994.  The   Publishers,  New  York  :  37–82.   effects   of   antifreeze   proteins   on   chilled   and   frozen   Vajdi,   M.   dan   Pereira,   R.   R.   1973.   Comparative   effects   of   meats.  Meat  Science  37  :  429–438.   ethylene   oxide,   gamma   irradiation   and   microwave   Pinho,   Claudia   R.   G.,   Franchi,   Mark   A.,   Tribst,   Alline   A.   L.,   treatments  on  selected  spices.  Journal  of  Food  Science   Cristianini,   Marcelo.   2011.   Effect   of   high   pressure   38  :  893-­‐895.   homogenization   process   on   Bacillus   Walkling-­‐Ribeiro   ,M.;   Noci,   F.;   Cronin,   D.A.;   Lyng,   J.G.;   stearothermophilus   and   Clostridium   sporogenes   Morgan,   D.J.   2009.   Antimicrobial   effect   and   shelf-­‐life   spores   in   skim   milk.   University   of   Campinas   extension   by   combined   thermal   and   pulsed   electric   (UNICAMP).  Procedia  Food  Science  1  :  869-­‐873.   field   treatment   of   milk.   Journal   of   Applied   Piyasena,   P.,   Mohareb,   E.,   &   McKellar,   R.   C.   2003.   Microbiology,  106  (1)  :  241-­‐248.   Inactivation   of   microbes   using   ultrasound:   A   review.   WHO.   1988.   Food   Irradiation:   A   Technique   for   Preserving     58   Vol.  2  No.  2  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan  

Teknologi  dan  Metode  Penyimpanan  Makanan  Sebagai  Upaya  ...       and  Improving  the  Safety  of  Food.  Geneva  :  WHO.   of  Saccharomyces  cerevisiae  in  apple  juice  by  square-­‐ Xian  De  Liu;  Aera  Jang;  Dong  Hun  Kim;  Bong  Duk  Lee;  Mooha   wave   and   exponential-­‐decay   pulsed   electric   fields.   Lee;   Cheorun   Jo.,   2009.   Effect   of   combination   of   Journal  of  Food  Processing  Engineering  17  :  469-­‐478.   chitosan   coating   and   irradiation   on   physicochemical   Zhang,   S.,   &   Farber,   J.   M.   1996.   The   effect   of   various   and  functional  properties  of  chicken  egg  during  room-­‐ disinfectant  against  Listerial  monocytogenes  on  fresh-­‐ temperature   storage.   Seoul   National   University.   cut  vegetables.  Food  Microbiology,  13  :  311–321.   Radiation  Physics  and  Chemistry  78  :  589-­‐591.   Zhaoxin   Lu;   Zhifang   Yu;   xiang   Gao;   Fengxia   Lu;   Likui   Zhang.   Yao   B.   dan   Tuite   J.   1989.   The   effects   of   heat   treatment   and   2004.   Preservation   effects   of   gamma   irradiation   on   inoculum   concentration   on   growth   and   sporulation   of   fresh-­‐cut   celery.   China   :   Nanjing   Agricultural   Penicillium   sp.   on   corn   genotypes   in   storage.   University.  Journal  of  Food  Engineering  67  :  347-­‐351.   Phytopathology  79  :  1101  -­‐  1104.   Zhu,   S.,   Le   Bail,   A.,   Ramaswamy,   H.S.,   2003.   Ice   crystal   Zhang,  D.L.,  Quantick,  P.C.,  1997.  Effects  of  chitosan  coating   formation  in  pressure  shift  freezing  of  Atlantic  salmon   on   enzymatic   browning   and   decay   during   postharvest   (Salmon   salar)   as   compared   to   classical   freezing   storage   of   litchi   (Litchi   chinensis   Sonn.)   fruit.   methods.  Journal  of  Food  Process  and  Preservation  27   Postharvest  Biol.  Technol.  12  :  195–202.   :  427–444.   Zhang,  Q.,  Chang,  F.  J.,  Barbosa-­‐Canovas,  G.  V.  dan  Swanson,   Zhu,   X.,   Wang,   Q.M.,   Cao,   J.K.,   Jiang,   W.B.,   2008.   Effects   of   B.   G.   1994.   Inactivation   of   microorganisms   in   a   chitosan   coating   on   postharvest   quality   of   mango   semisolid  model  food  using  high  voltage  pulsed  electric   (Mangifera  indica  L.CV.  Tainong)  fruits.  J.  Food  Process.   fields.   Food   Science   Technology   (Lebensmittel   Preserv.  32  :  770–784.   Wissenschaft  Technologie)  27  :  538-­‐543.   Zhang,   Q.,   Monsalve-­‐Gonzalez,   A.,   Quin,   B.,   Barbosa-­‐ Canovas,  G.  V.  dan  Swanson,  B.  G.  1994.  Inactivation  

  59   Vol.  2  No.  2  –  Jurnal  Aplikasi  Teknologi  Pangan