TEK. PENG. HILIR TEBU CANDY SUKRALOSA MSG BIOETANOL
CANDY • Candy : produk makanan berbahan dasar gula • USA - Candy • Inggris – sweets • Australia : lollies
Confections • The term “confections” has several uses and meanings. • For example, chocolates may be known as “chocolate confectionery,” cakes and pastries may be referred to as “flour confectionery,” and the term “sugar confectionery” may signify any sugar-based products. • Sweet food products may utilize the terms “confections” or candy. • US : both chocolates and the various sugar-based confections are simply referred to as “candy.”
Lollipops
Brittle
Candy Cane
Rock Candy
Nougat Marsmallow
Fondant
Toffee
Jelly-Candy
Gummy Candies
Bahan-bahan pembuatan candy a. b. c. d.
Gula Susu Minyak nabati Gum dan bahan pembentuk gel atau hidrokoloid e. Flavoring, pewarna, emulsifier, antioksidan
a. Gula • Paling umum : sukrosa • Bentuk dan ukuran bermacam-macam (lihat tabel) • Bisa juga dalam bentuk sirup sirup gula 66% • Gula invert hanya dalam bentuk sirup (konsentrasi bisa 88%) Bila dicampur dengan sukrosa dan dipekatkan menghasilkan produk dengan aktivitas air rendah dan juga tidak mengkristal, namun produk menjadi higroskopis
Sukrosa Granulated Icing (molled sugar) Coarse sugar Medium sugar Powdered sugar
Ultra fine sugar
Ukuran terbesar 400 m Rata-rata 10-15 m >55% di atas 1,18 mm <8% di atas 1,18 mm Maks 17% di atas 212 m <45% di atas 355 m
Caster sugar Non pareil sugar Fine sugar
<10% di atas 425 m <5% di atas 850 m <7% di atas 850 m
Ukuran terkecil 600 m Rata-rata 1- 15 m <5% di bawah 850 m <12% di bawah 600 m 23-55% di bawah 53 m
20-45% di bawah 150 m <22% di bawah 212 m 0% di bawah 600 m <13% di bawah 425 m
• Sirup glukosa banyak digunakan sebagai pengganti gula invert karena harganya lebih murah • Fruktosa tingkat kemanisan 2 kali dibanding glukosa • Kelebihan fruktosa : metabolismenya tidak tergantung pada insulin, sehingga sering digunakan untuk membuat produk khusus penderita diabetes • Fruktosa sangat larut dalam air sehingga produknya menjadi higroskopis. • Dekstrosa mempunyai tingkat kemanisan separuh dari sukrosa
b. Susu • Jarang digunakan secara langsung untuk membuat candy karena jumlah air yang harus dihilangkan terlalu banyak • Padatan susu yang digunakan umumnya dalam bentuk susu bubuk dan sweetened condensed milk • Padatan susu skim merupakan bagian yang penting dalam toffees dan fudge.
c. Minyak nabati • Sebagai pengganti lemak susu • Minyak nabati dapat dicampur, dihidrogenasi dan diinteresterifikasi sehingga dapat menghasilkan sifat-sifat yang dikendaki
d. Gum dan bahan pembentuk gel atau hidrokoloid • Kadang hanya sebagai komponen minor dalam pembuatan candy, namun bisa juga merupakan bahan penyusun (ingredient) dari candy • Dapat membentuk struktur tiga dimensi • Contoh : agar-agar, alginat, karagenan, gelatin, gum arabik, pektin, pati, albumin
KLASIFIKASI CANDY • Menurut bahan dasar 1. Hard Candy : hampir semua gula + sedikit flavoring dan pewarna, mis : Lolipop, rock candy 2. Soft Candy : gula + tidak lebih dari 5% bahan yang ditambahkan, mis : marshmallow, nougat 3. Kelompok ketiga : sebagian besar komponen utamanya bukan gula, mis : fudge, caramels, chocolates
• Berdasar pada tekstur: 1. Candy kristalin 2. Candy amorf
1. Candy kristalin Kristal tersuspensi dalam larutan gula jenuh terbentuk pada proses kristalisasi ketika pemberian panas dihentikan ukuran besar dan tampak seperti kaca, mis: rock candy ukuran kecil dan bertekstur halus, mudah patah mis: fondant dan fudge Pendinginan campuran gula untuk candy kristalin harus lebih lambat atau pendinginannya tidak boleh terganggu
2. Candy amorf candy tanpa pola kristal, meliputi beberapa tipe seperti : • Chewy amorphous candies (karamel dan Taffies) • Candy amorf keras (Brittle) • Gummy amorphous (Marshmallows dan gumdrops)
Faktor yang mempengaruhi derajat kristalilasi dan jenis candy • Pertumbuhan kristal pada candy kristalin atau tidak adanya kristal pada candy amorf tergantung dari beberapa faktor seperti: a. Suhu b. Jenis dan konsentrasi gula c. Metode pendinginan d. Bahan tambahan yang mengganggu pembentukan kristal (bahan pengganggu)
a. Suhu • Suhu larutan gula indikasi konsentrasi gula • Suhu tertentu yang diperlukan harus dipenuhi untuk setiap jenis candy (lihat Tabel ) • Bila suhu terlampaui, air dapat ditambahkan ke larutan gula untuk mengencerkan konsentrasi dan menurunkan suhu
Jenis candy
Suhu final 0F (0C) Sukrosa (%)
Kristalin
Fudge
234 (112)
80
Fondant
237 (114)
81
Karamel
248 (118)
83
Taffy
265 (127)
89
Peanut brittle
289 (143)
93
Amorf
• Pencapaian titik didih larutan gula dan air sebaiknya dengan kecepatan rendah : - meningkatkan waktu yang tersedia untuk inversi sukrosa - memberi kesempatan untuk meningkatkan kelarutan - menghasilkan produk akhir lebih lunak daripada pemanasan cepat
b. Jenis dan konsentrasi gula • Sukrosa : membentuk kristal, ukuran kristal bisa besar • Gula invert , high-fructose corn syrup, dan madu mencegah pembentukan kristal ukuran besar • Candy amorf konsentrasi gula lebih tinggi daripada candy kristalin karena lebih banyak gula yang ditambahkan dan lebih banyak air yang diuapkan pada suhu lebih tinggi Campuran tersebut menjadi sangat kental dan tidak dapat terbentuk kristal
c. Metode pendinginan dan waktu pengadukan (beating) • Candy kristalin : - pendinginan lambat larutan gula sampai suhu sekitar 100-104 0F (38-40 0C) sebelum pengadukan - Begitu suhu yang diinginkan tercapai dilakukan pengadukan - Waktu pengadukan tepat menghasilkan inti kecil lebih banyak pada larutan lewat jenuh. - Pengadukan mencegah perlekatan molekul gula dalam larutan dan gula siap untuk membentuk kristal.
• Candy amorf • Terbentuk dari larutan sangat jenuh terlalu viskus sehingga tidak terjadi agregasi molekul solut dan pembentukan kristal • Pada candy amorf ini pendinginan bukan merupakan sesuatu yang kritis
d. Bahan pengganggu - menurunkan kecepatan kristalisasi - membantu mencegah pertumbuhan struktur kristal tidak diinginkan menghasilkan pembentukan candy yang besar, kristalin dan berpasir (gritty) Bahan pengganggu kemis menurunkan jumlah solut yang tersedia untuk pembentukan kristalin - Sirup jagung mengandung glukosa dan krim asam tartar mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
- Molekul nonsukrosa (glukosa dan fruktosa) - tidak cocok digabungkan ke struktur sukrosa sehingga dapat mempertahankan kristal berukuran kecil. Kristal kecil dan tekstur candy yang halus keduanya diperoleh dengan penambahan krim tartar atau sirup jagung ke dalam larutan gula.
• Bahan pengganggu mekanis teradsorbsi ke permukaan kristal dan secara fisik mencegah sukrosa melekat pada massa kristalin sehingga kristal yang terbentuk banyak dan kecil-kecil • Contoh bahan pengganggu mekanis: lemak, lemak susu /krim, dan protein dalam susu dan putih telur • Pada candy amorf bahan pengganggu berperan mencegah kristalisasi dan menambah flavor.
Candy Thermometer A candy thermometer, also known as a sugar thermometer, is a thermometer used to measure the temperature and therefore the stage of a cooking sugar solution. These thermometers can also be used to measure hot oil for deep frying.
There are several kinds of candy thermometers available 1)traditional liquid, 2)coil spring "dial“ and 3)digital. The digital thermometers tend to read the temperature more quickly and accurately, and some models have an alarm when the thermometer hits a certain temperature. Many models have markers for the various stages of sugar cooking.
A candy thermometer is similar to a meat thermometer except that it can read higher temperatures (usually 400°F/200°C or more).
Candy Thermometer
Cooked Sugar Test and Temperature Bentuk
Suhu (oC )
Thread
102
Keterangan A brittle thread when pulled
Pearl
104 – 106
Forms pliable thread. Pull off in sheets from a spoon
Souffle
106 – 112
Boiling sugar creates resembling snowflakes
Soft ball
112 - 116
Sugar syrup forms ball in water but flattens out when removed
Firm ball
117 – 120
Sugar syrup forms ball in water and holds shape when removed. A very soft ball can be rolled between your fingers
Hard ball
121 – 131
Sugar syrup forms ball in water and hold its shape in a tigth, slightly pliable ball
Soft crack
132 – 143
Sugar syrup forms stiff threads in water
Firm crack
145
small
bubbles
Sugar syrup has lost all of its water. Fallowing stages are critical and temperature should be watched very carefully
Cooked Sugar Test and Temperature Bentuk
Suhu (oC )
Keterangan
Hard crack
149-154
Sugar syrup forms hard, brittle threads when dropped into water
Liquid sugar
160
Melting point of sugar
Ligth caramel
166 – 177 Syrup turns very pale amber color darkening to a rich golden
Medium caramel
177 – 188 Syrup continues to darken, turning from light brown to a dark mahogany
Dark caramel
188 – 204 Syrup becomes very dark brown, nearly black and gives off a very burnt aroma. Used only for coloring, not for confections
Black jack
+204
Black color, dark smoke. No practical use for this
Name
Temp
Thread
223-235* F
Soft ball
235-245* F
Firm ball
245-250* F
Hard ball
250-266* F
Soft crack
270-290* F
Hard crack 300-310* F Caramel
320-350* F
Description The syrup drips from a spoon, forms thin threads in water The syrup easily forms a ball while in the cold water, but flattens once removed The syrup is formed into a stable ball, but loses its round shape once pressed The syrup holds its ball shape, but remains sticky The syrup will form firm but pliable threads The syrup will crack if you try to mold it The sugar syrup will turn golden at this stage
Usage Glacé and candied fruits Fudge and fondant Caramel candies Divinity and marshmallows Nougat and taffy. Brittles and lollipops Pralines
Thread Stage: 223-235
Hard Ball Stage: 250-266
Soft Ball Stage: 235-245
Soft Crack Stage: 270-290
Firm Ball Stage: 245-250
Hard Crack Stage: 300-310
Jelly
105oC
Syrup
110oC
Fudge or Creams
115oC
Caramels or Divinity
121oC
Taffy or marshmallows
126.7oC
Butterscotch or Popcorn Balls
137.7oC
Peanut Brittle
150oC
Glace or Barley Sugar
160oC
SUKRALOSA • Ditemukan pada tahun 1976 oleh McNeil Specialty Products Company • Satu-satunya pemanis berkalori sangat rendah (atau boleh dikatakan bebas kalori) yang dibuat dari gula (sukrosa) • Kemanisannya 600 kali dibandingkan gula • Disetujui oleh FDA tahun 1998 • Sukralosa dibuat dengan cara klorinasi gula, tiga gugus bebas alkohol pada molekul gula disubstitusi dengan 3 atom klorin
• Sukralosa tahan terhadap panas dapat digunakan pada pengolahan bahan pangan pada umumnya • Sukralosa tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi cocok untuk digunakan dalam industri kembang gula. • Ikatan glikosidanya tidak dapat dipecah oleh ensim • Penyerapan dalam sistem pencernaan sedikit (11% - 27%)
Bisa dipelajari lebih lanjut pada : • US paten no 5136031 tentang klorinasi gula • US paten no 943248 tentang A crystalline form of sucralose, and a method of making it • US paten no 7750146 tentang sukralosa granular • TAMBAHAN: • MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) • BIOETANOL
