TÁLALÁS
I. Általános követelmények Alapvető követelmény, hogy az elkészített ételek tálalása ízléses legyen. A tálakat és a tányérokat ne zsúfoljuk túl, peremük maradjon szabadon, hogy az étel kellőképpen érvényesülhessen. Tálalni csak megfelelően letisztított és előkészített asztalon lehet. Tálaláskor igen fontos a megfelelő köret kiválasztása:
Mártásos ételekhez inkább száraz köretet adjunk, a különböző vagdalt húsokhoz, sültekhez, pecsenyékhez pedig főzelékfélét. A gyengébb rostozatú fehér húsokhoz (borjú, jérce stb.) általában gyenge cukorborsót, karottát, parajt adunk, a zsírosabb sertéssültfélékhez pedig párolt káposztát, zöldbabot, hagymalekvárt stb.
Több személyes tálaknál ügyelni kell arra, hogy a felszolgáló a kanál és a villa segítségével könnyen áttehesse szervírozáskor a vendég tányérjára az ételt. Fontos, hogy a hússzeletek jól át legyenek vágva, a köretek ne folyjanak össze. Lényeges szempont, hogy a tálalást végző tudja, hogy az adott ételt, hogyan és milyen mennyiségben kell tálalni. Az ételek díszítésében elsősorban csak olyan anyagokat használjunk, amelyeket el is lehet fogyasztani. A vendégek nem minden esetben tudják, hogy a díszítés elfogyasztása nem megengedett az etikett szerint.
II. A különböző ételek tálalása
Levesek
Erő, krém, és gyümölcsleveseket mindig csészében tálaljuk Csont-, hús-és sűrű leveseket levesestálban vagy leves kiöntőt mindinkább kiszorító különböző mélytányérokban szolgáljuk fel. Összetett és különleges leveseket hasonlóképpen tálaljuk, de eltérhetünk ettől adott esetben pld halászlé bográcsban, raguleves cipóban stb.
Hideg előételek
Mindig a leves előtt kerülnek felszolgálásra. Tálalásuk nem mindig az elkészítést követik ezért aszpikot használunk a kiszáradás elkerülése végett. Tálalásig hűtőben tároljuk, így azonnal felszolgálhatjuk őket.
Meleg előételek
Mindig a leves után kerülnek felszolgálásra. Különösen ügyeljünk az előételek csökkentett mennyiségére, nem evvel kell a vendéget jóllakatni. Tálalásuk meleg tányéron történik, minimális dísz felhasználásával.
Főzelékek és köretek
Főzelékeket mély tálban tálalunk. Feltétjüket mindig külön tálaljuk kivétel az önkiszolgáló éttermek, üzemi konyhák stb. Köreteket mindig a hús mellé kell tálalnunk, ha a vendég külön kéri, akkor önálló fogásként is adhatjuk, de díszítés nélkül.
Főételek
Előmelegített tányéron vagy tálakon kerülnek felszolgálásra. Az ételek határozzák meg a díszítést, de a mai gasztronómiai felfogás szerint akár el is tekinthetünk tőle! Azonban ügyeljünk arra, hogy ha nem díszítünk, akkor az étel elkészítésénél is figyelembe kell venni ezt a tényt. Két hanyagul odadobott rántott szelet és mirelit burgonya nem váltja be a hozzáfűzött reményeket. Csak a jól megkomponált étel válik alkalmassá erre.
Halételek
Lehetőleg ovális keskeny haltálakra vagy ovális ezüstre tálaljuk. Citrommal díszíthetjük. Ha ragut tartalmaz a receptúra akkor külön tálon szolgáljuk fel.
Saláták
Mindig előhűtött mély üvegtálban tálaljuk őket.
Desszertek
Tálalásuk nagyon sokrétű, minden megengedett, hiszen a hidegtől a melegig mindent átfognak. Fontos azonban hogy harmonizáljon az előtte elfogyasztott ételekkel. A mennyiségre itt is vigyázzunk, mert semmi értelme a túlzásba vitelnek.
1.
Hideg tormakrémes sonkatekercs francia saláta alapon • • • • • • • • • • • • •
0,1 kg gépsonka 0,15 kg torma 0,10 kg tehéntúró 0,0 1 só 1 db aszpik lap 0,2 kg francia saláta alap 0,05 l majonéz 0,0005 kg fehérbors fél csomó petrezselyem 0,05 kg kígyóuborka 0,05 kg paradicsom 0,05 kg csemegeuborka 0,05 kg alma
A túrót finom szűrőn áttörjük, majd a tormával és sóval összekeverjük. A sonkába töltjük és az oldalait habzsákkal felspricceljük. A francia saláta alapot pár perc alatt közepesre főzzük, lecsepegtetjük, kihűtjük, sózzuk, borsozzuk, a zselatinnal és a majonézzel összekeverjük. Hozzákeverjük a kiskockára vágott almát és az uborkát. Hideg kistányérra halmozzuk, tetejére a sonkatekercseket helyezzük, díszítjük. 2.
Club szendvics • • • • • • •
3 szelet toast kenyér 0,05 kg csirkemell 0,05 kg bacon 0,05 kg paradicsom 0,02 kg majonéz 2 levél jégsaláta 0,03 l olaj
A csirkemellet és a bacont megsütjük, a kenyeret megpirítjuk. Az első szelet kenyérre jégsalátát teszünk, erre jön a felszeletelt csirkemell és a majonéz. Rátesszük a következő kenyeret, mire újra jégsaláta, bacon és paradicsom, majd az utolsó szelet kenyér. Srégen félbevágjuk, díszítjük. 3.
Görög saláta • • • • • • •
0,05 kg paradicsom 0,05 kg paprika 0,05 kg kígyó uborka 0,02 kg olívabogyó 0,05 kg fetasajt 0,005 l olívaolaj 0,0005 kg oregano
A hozzávalókat közepesen nagy kockára vágjuk, lazán összekeverjük és oregánóval megszórjuk. Olívaolajjal nyakon öntjük. Hideg tányéron tálaljuk. Olívaolajban pirított baquettet adhatunk hozzá. 4.
Kőrözöttel töltött paradicsom, saláta ágyon • • • • • • • • • • • • • •
1 db paradicsom 0,05 kg juhtúró 0,05 kg tehéntúró 0,005 kg pirospaprika 0,001 kg köménymag 1 evőkanál aprított snidling 0,001 kg só 0,001 kg feketebors 0,02 l tejföl negyed jégsaláta 0,03 kg madársaláta fél szál póréhagyma 0,03 kg tv paprika olívaolaj
A paradicsom tetejét lemetsszük, kiskanállal kimagozzuk. A hozzávalókat összekeverjük, és a paradicsomba töltjük. Kevert salátán tálaljuk. 5.
Zöldborsóleves vajas galuskával • • • • • • • •
0,05 kg margarin 0,01 l kristálycukor 0,02 kg liszt fél csomó petrezselyem 0,01 kg só 1 db tojás 0,5 kg zöldborsó 0,005 kg bors
Margarinon a zöldborsót megpároljuk, kevés lisztel és petrezselyemmel megszórjuk, majd vízzel felöntjük. Cukorral, sóval, borssal és ízesítjük. Vajas galuskát készítünk és a forrásban lévő levesbe szaggatjuk.
6.
Zellerkrémleves pirított zsemlekockával • • • • • • • • •
0,01 l étolaj 0,001 kg bors 0,1 kg liszt 0,05 kg margarin 0,01 kg só 0,1 l tejszín 0,5 kg zeller 0,15 kg kenyérkocka 2 db tojássárgája
Margarinon a kockára vágott zellert megpároljuk, sózzuk, borsózzuk. Ha megfőtt átpasszírozzuk, vízzel felöntjük, kiforraljuk, és a tűzről levéve a tejszínbe kevert tojássárgájával besűrítjük (legírozzuk). Újra forralni már nem szabad. A kenyérkockákat olajban megpirítjuk és tálaláskor a leves mellé helyezzük. 7.
Zöldborsós omlett • • • • • • • • •
3 db tojás 0,05 l tejszín 0,05 kg margarin 0,05 kg trappista sajt 0,05 l étolaj 0,01 kg só fél csomó petrezselyem 05 kg zöldborsó 0,003 kg bors
A tojásokat a tejszínnel, sajttal, sóval, borssal, habverővel összekeverjük, és forró vajon megsütjük. A zöldborsót vajon megpároljuk, sózzuk, és a finomra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Az omlettre halmozzuk a reszelt sajttal együtt, majd félbehajtjuk. Díszítjük. 8.
Ham end eggs • • • • • •
0,02 l olaj 3 db tojás 0,6 kg gépsonka só bors pirospaprika
A sonkát szeleteljük, és olajon serpenyőben megpirítjuk. Óvatosan ráütjük a tojásokat, vigyázva nehogy szétmenjen a sárgájuk. Ha megsült tálaljuk. Sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk.
9.
Zöldbabfőzelék tükörtojással • • • • • • • • • • •
0,5 kg zöldbab 0,1 l étolaj 0,1 kg liszt 0,05 kg vöröshagyma 0,001 kg fokhagyma fél csomó petrezselyem 0,01 kg só 0,005 kg fűszerpaprika 0,02 l ecet 0,01 kg kristálycukor 0,15 l tejföl
A zöldbabot megfőzzük. Zsemleszínű rántást készítünk, amibe a hagymát, fokhagymát és a pirospaprikát is hevítjük. Hideg vízzel csomómentesre keverjük és a forrásban levő zöldbabhoz adjuk. Kiforraljuk. Hozzáadjuk a csomómentesre kevert tejfölt. Tálaláskor a tükörtojást külön tányéron szervírozzuk. Tökfőzelék sült virslivel
10. • • • • • • • •
0,5 kg gyalult tök 0,01 kg só 0,1 l étolaj 0,10 kg liszt 0,05 kg vöröshagyma Fél csomó kapor 0,15 l tejföl 0,005 kg bors
Olajon a finomra vágott hagymát megfonnyasztjuk. Hozzákeverjük a gyalult tököt és a finomra vágott kaprot. Vízzel felengedjük, sózzuk, borsozzuk. Puhára főzzük és behabarjuk. A beirdalt virslit forró olajban megsütjük és külön tányéron tálaljuk. 11.
Holstein szelet petrezselymes burgonyával • • • • • • • • •
0,4 kg burgonya 0,01 kg só 0,05 kg margarin 0,1 l étolaj 0,20 kg sertésborda 2 db tojás 0,05 kg liszt fél csomó petrezselyem ajókagyűrű
Kevés forró olajon a felszeletelt sózott és lisztbe forgatott hússzeleteket mindkét oldalán pirosra sütjük. A burgonyát kockára vágjuk és sós vízben puhára főzzük. A margarint megolvasztjuk és belekeverjük a finomra vágott petrezselymet és a főtt, leszűrt burgonyát. Kissé lepirítjuk, és a tányérra szedjük. Mellé tesszük a natúrra sütött hús szeleteket, tetejére a tükörtojást és erre jön az ajókagyűrű. Díszítjük. 12.
Rántott szelet rizi-bizivel • • • • • • • • • •
0,20 kg sertés karaj 0,05 kg liszt 0,05 kg zsemlemorzsa 0,3 l étolaj 2 db tojás 0,01 kg só 0,1 kg rizs 0,1 kg zöldborsó 0,03 kg trappista sajt 0,05 kg vöröshagyma
A megmosott húst felszeleteljük, klopfoljuk és sózzuk. Előbb lisztben, majd felvert sózott tojásban, végül zsemlemorzsában forgatjuk. Bő, forró olajban mindkét oldalát pirosra sütjük. A rizst kevés forró olajon megpirítjuk és 1,6 szoros mennyiségű forrásban levő vízzel felöntjük. Sózzuk és megtisztított egészben hagyott vöröshagymával és a hozzáadott mirelit zöldborsóval lassú tűzön, fedő alatt készre főzzük. A fedőt utána sem emeljük le róla legalább húsz percig. Tálaljuk, díszítjük. 13.
Ízes-kakaós palacsinta • • • • • • • •
4 db tojás 0,35 kg liszt 0,01 kg só 0,2 l tej 0,3 l szódavíz 0,05 kg baracklekvár 0,05 kg ness kakaó porcukor a tálaláshoz
Hozzávalókból palacsintatésztát készítünk kiolajozott palacsintasütőben vékonyan elterítjük és mindkét oldalát pirosra sütjük. Tálaláskor töltelékkel töltjük, tekerjük és a tetejére porcukrot szórunk.
14.
Daramorzsa • • • • • • • • •
0,25 kg búzadara 0,15 l tej 3 db egész tojás 0,6 kg cukor 0,02 kg vanillin cukor 0,1 l étolaj ½ db citrom 0,02 kg mazsola porcukor és baracklekvár a tálaláshoz
A búzadarát a hozzávalókkal és az olaj 1/3-val összekeverjük és 20 percig állni hagyjuk. A megmaradt olajat serpenyőben hevítjük és beleborítjuk a masszát. Lapát kanállal állandó keverés mellett sütjük. Lekvárral és porcukorral tálaljuk.
