pivo
pivo
II/III Na osvěžení. V případě vysokých letních teplot lidé upřednostňují spíše nízkostupňová výčepní piva. Proto roste zájem o desítky, které dokáží osvěžit a dobře zahnat žízeň.
si můžu dovolit jen minimální marži, jinak by nikdo nepřišel a lidi by pivo popíjeli doma na zahrádkách. Zájem klesá i o jídlo a po sezóně kuchyň zavřeme úplně, “ říká výčepní s tím, že sotva zaplatí faktury za vodu a elektřinu a na jeho zisk příliš nezbývá.
Význam menších pivovarů roste
Přílohu připravili: Vlastimil Poliačik, editor Jiří Krupička, manažer přílohy Foto čtk, foto na titulní straně profimedia.cz
A131010507
Pivovary si v letních vedrech napravují chuť, spotřeba piva v tu dobu roste Letní vedra mohou již leckoho unavovat a trápit, ovšem tuzemským pivovarům dělají radost. Spotřeba piva roste mnohde o desítky procent.
Z
ačátek roku pivovarům příliš nepřál, spotřeba tradičního nápoje stagnovala, či mírně klesala. O to větší zájem zaznamenávají výrobci piva nyní, kdy se teploty blíží rekordům. V horkých letních dnech roste prodej piva zásadním způsobem. Oproti únoru se ho v červenci vypije téměř dvojnásobné množství. „Pokud je hezké počasí delší dobu a je za sebou několik slunečných dní, vypije se o patnáct až třicet procent více piva než když je chladno nebo prší,“ říká mluvčí pivovaru Lobkowicz Petr Božoň. S teplým počasím souvisí i výběr piv a restaurací. Ve městech přibývají
zahradní restaurace, na výletních místech stánky s občerstvením a zákazníci dávají přednost lehčím pivům. V případě extrémního horka jsou lidé opatrnější a upřednostňují spíše nízkostupňová výčepní piva. Proto roste zájem o desítky, které dokáží osvěžit a dobře zahnat žízeň. Ve vedrech se podle Božoně také dobře prodávají míchané nápoje z piva takzvané radlery, které Lobkowicz vyrábí v Pivovaru Černá Hora pod značkou Refresh. S pivními mixy slaví úspěch českobudějovický pivovar Samson, který loni investoval desítky milionů korun a letos plánuje zvýšit celkový výstav o 60 procent na 190 tisíc hektolitrů.
Samson se svými ochucenými pivy uspěl i v jarní soutěži na prestižních Slavnostech piva v Táboře. Tam získal Samson Mix Grapefruit stříbrnou a Samson Mix Lemon bronzovou pečeť. Z hlediska účasti pivovarů v odborné soutěži jsou Slavnosti piva v Táboře největší svého druhu v České republice. „Po loňském úspěchu ochucených piv Samson Mix je naším cílem udržet a přeskočit nastavenou laťku. Proto jsme rádi, že kromě Pivních slavností v Táboře v posledních dnech a týdnech bodujeme i v dalších nezávislých testech, kde většinou s našimi příchutěmi obsazujeme čelní příčky. A znát už je to i v obchodu, uprostřed léta už oproti loňsku sledujeme znatelný nárůst prodejů v segmentu ochucených piv,“ uvedl obchodní ředitel firmy David Posekaný.
Piva se vaří víc, ale hospody zavírají
Tuzemské pivovary loni uvařily meziročně o 2,75 procenta více piva. To je pěkný výsledek, ale nárůst produkce na zhruba 18 milionů hektolitrů byl však způsoben zejména zvýšením exportu bezmála o desetinu a poptávkou po již uvedených pivních mixech. Podíl lahvového a plechovkového piva na úkor sudového se tak dále zvyšoval. Podle odborníků za tím stojí klesající návštěvnost restaurací. Udržet v současné době hospodu v provozu stojí podle restauratérů nemalé úsilí. „Je to úplně na hraně, zachraňují nás víkendové akce,“ uvedl majitel jedné z ohrožených venkovských hospod. Se svým tvrzením není sám, potvrzuje to fakt, že ve stovkách vesnic hostince živoří, nebo již zavřely úplně. „Na pivu
Pivnímu trhu v Česku stále vévodí velcí výrobci, jako Plzeňské pivovary či Staropramen, ale význam malých či dokonce lokálních hráčů roste. „Spotřebitelé dle našeho pozorování stále více upřednostňují regionální piva z malých a středních pivovarů. Dokladem toho je i doslova raketový vzestup minipivovarů, kterých bude v ČR již brzy kolem 200. Po mnoha aférách s dovozem nekvalitních potravin se lidé více zajímají o složení i původ výrobků a dávají přednost výrobkům ze svých regionů. To platí i pro pivo. Ocenění regionální potravina obdr-
želo nedávno například naše pivo Rychtář,“ říká Božoň. V současné době je módním trendem ochutnávat stále nová piva. Lidé raději poznávají různá netradiční piva, speciály, ochucená piva, piva vařená podle dle historických receptur či jinak zajímavé nápoje. „Speciálních piv se sice nevypije v celku tolik jako klasických výčepních piv a ležáků, ale lidé chtějí pestrost nabídky a za tyto výrobky jsou ochotni si připlatit,“ vysvětluje Božoň. Další z menších pivovarů, kterým se loni dařilo je přerovský Zubr.
Ten zvýšil prodej piva meziročně o zhruba 2,5 procenta na 240 tisíc hektolitrů. Ředitel pivovaru Zubr Tomáš Pluháček je letos spokojený, když říká: „Zatím se držíme na loňské úrovni, a to i přesto, že počasí nebylo úplně ideální.“ Prodeji piva v letošním roce nepřála dlouhá zima ani deštivý květen a červen. „Situace se zlepšila až v červenci, díky kterému jsme na podobných číslech jako v loňském roce,“ pochválil horké léto ředitel. Stejně jako konkurence i Zubr sází na noviny a speciály. Michal Nosek
Češi pijí stále méně piva
Spotřeba piva v Česku se již pátým rokem v řadě snižuje a dle posledních dat statistiků činila v roce 2010 necelých 145 litrů na obyvatele. Oproti roku 2009 se tak spotřeba snížila o 6,3 litru. Ještě v letech 2006 a 2007 se průměrná spotřeba piva držela na 159 litrech na osobu, už v roce 2008 ale došlo k poklesu na 157 litrů. O rok později se spotřeba propadla o šest litrů na 151 litrů a v roce 2010 se pokles opakoval. Jednalo se o nejrychlejší tempo poklesu průměrné spotřeby piva od roku 1993. Nejvíce piva naopak Češi zkonzumovali v roce 2005, kdy na jednoho občana připadlo 163,5 litru. i n ze rce
TADY MÁTE, CO JSTE CHTĚLI!
pivo
IV/V
Polepy
Eškova 33 JINCE
pivovarek.cz
pivovar-vilem.cz
10 Svijany
Tipy redakce na pivovary s restaurací ve středočeském kraji a okolí
9) Pivovar Svatý Jan
1) Rodinný pivovar VILÉM
10) Pivovar Svijany Svijany 25 Příšovice
2) Pivovar MMX
pivovarsvijany.cz
Lety u Dobřichovic
mmxpivo.com
Mladá Boleslav
11) Želivský klášterní pivovar Želiv
zeliv.eu/klasterni-pivovar
Želiv
3) Pivovarský dvůr Hlavní 525 Chýně,
Želivský klášterní pivovar
Rakovník
pivovarskydvur.cz
4) Břevnovský klášterní pivovar svatého Vojtěcha Markétská 1 Praha 6, Břevnov
Chýň 3 Lety 2
brevnovskypivovar.cz
Kolín
Praha 4
7 5
9 Polepy 6
5) Novoměstský pivovar Vodičkova 20, Praha 1
1 Jince
npivovar.cz
6) Pivovarský dům Lípová 15 Praha 2
8 Benešov
gastroinfo.cz/pivodum
Příbram
7) Pivovarský klub
Vlašim
Sedlčany
Křižíkova 17 Praha 8, Karlín
gastroinfo.cz/pivoklub
Ferd-logo-07-Pantone.pdf
3/31/08
5:23:12 AM
8) Pivovar Ferdinand a.s. Táborská 306, Benešov
pivovarferdinand.cz
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
11 Želiv
pivo
VI/VII
Regiony a minipivovary zažívají boom Přestože spotřeba piva na osobu klesá, Češi stále zůstávají národem
ceschopnost u velké části populace, která dává přednost nízké ceně. Mezi další nevýhody se řadí omezené prostředky na reklamu a na podporu prodeje. „Tyto pivovary si většinou nemohou dovolit speciální marketing, protože jim nezbývá na reklamu tolik peněz. Většinou proto mají reklamu jen v regionálních časopisech nebo i některé vydávají svůj časopis a distribuují jej svým odběratelům,“ popisuje Jaroslav Řehůřek.
pivařů. České pivo však už dávno není pouze plzeň. Do popředí se začínají dostávat malé regionální pivovary a také minipivovary. Zaujímají pouze zlomek trhu, ale jejich počet rychle stoupá.
Čechům došla trpělivost s unifikovanou výrobou
Zatímco velké pivovary se čím dál více dívají směrem do zahraničí, v Česku sílí poptávka po pivu z malých regionálních pivovarů a minipivovarů. Restauratéři a hospodští už začínají malým pivovarům dávat šanci, a přestože cena pivních speciálů je vyšší než u „klasických“ piv, své zákazníky si rozhodně nacházejí. Především minipivovary a restaurační pivovary (výstav do 10 tisíc hektolitrů piva za rok) se stávají velkým hitem, jejich počet dosáhl vloni čísla 160 a další se budují. Ročně přibývá okolo dvaceti minipivovarů. Nejvíce se jich nachází ve Středočeském kraji, následuje Praha a Jihomoravský kraj. Nejméně minipivovarů zatím funguje v Libereckém kraji. „Předpoklad je, že v nejbližších čtyřech až pěti letech dosáhneme počtu až 250 minipivovarů,“ myslí si Jaroslav Řehůřek, šéfredaktor časopisu Svět piva. Minipivovary přitom začaly v Česku vznikat až po roce 1990. V té době existoval jediný minipivovar, a to minipivovar U Fleků. Během devadesátých let začalo jejich množství narůstat, ale opravdový boom nastal až po roce 2004. Podle majitelů
minipivovarů za to může především zvýšená poptávka lidí. Čechům totiž došla trpělivost s unifikovanou výrobou, kdy největší tuzemské pivovary přebraly mezinárodní koncerny, a začali místo toho vyhledávat chuťově pestřejší piva. V roce 2011 se navíc více než třetina pivovarů spojila a založila Českomoravský svaz minipivovarů. V současnosti má asociace 57 činných členů a tři přispívající. Svazu se minulý rok podařilo uspořádat na Pražském hradě Festival minipivovarů, kde až 50 minipivovarů nabízelo degustaci svých výrobků a rozšiřovalo povědomí lidí o své činnosti. Minipivovary se účastní respektive dominují i na dalších akcích, jako je například již tradiční Žižkovské pivobraní. Přestože se počet minipivovarů a restauračních pivovarů výrazně zvyšuje, pro velké pivovary nepředstavují vážnou konkurenci. Na celkovém trhu s pivem se totiž podílejí 0,8 až jedním procentem.
Malé pivovary začínají objevovat i hospodští
Zatímco minipivovary tvoří jen zlomek pivního trhu, v případě malých nezávislých a regionálních pivovarů (výstav do 200 tisíc hektolitrů piva ročně) jde již o významný podíl. Malé pivovary zaujímají asi 25 až 27 procent, když přesné číslo kolísá v jednotlivých letech podle počasí, zájmu zákazníků, a tím dosaženého výstavu. Celkově definici malého nezávislého pivovaru splňuje přes 30 společností. Podle odborníků získávají malé pivovary stále více na významu. „Protože stoupají ceny některých druhů piv u některých pivovarů, začínají se ve většině rajonů točit regionální piva,“ říká Jaroslav Řehůřek. Oproti pivovarnickým gigantům
Zákon zvýhodňuje malé
Foto čtk,
Ekonomická krize a zvyšování daní nutí Čechy měnit návyky a konzumaci piva přesouvají z hospod a restaurací do svých domovů. Velké pivovary tak drží nad vodou především export, který vloni dosahoval rekordních hodnot. Na oblibě získávají nealkoholická piva a ovocně ochucená piva s nižším obsahem alkoholu. Pivovary už dávno také nevyrábějí pouze desítku a dvanáctku, ale nabízejí mnohem širší sortiment, od jedenáctek přes nefiltrovaná piva až po silná patnácti- a vícestupňová piva
Pivobraní. Minipivovary a malé pivovary dominují na pivních akcích typu Žižkovské pivobraní, kde se jich na pražské Parukářce letos představilo na třicet.
to menší pivovary nemají lehké. Hospody a restaurace uzavírají smlouvy s vysokým finančním plněním od dodavatelů nejrozšířenějších značek, které nepřipouštějí točení jiných piv. Řada hospod a restaurací se v poslední době snaží piva z malých
Jsou dražší, konkurují kvalitou
Malé pivovary a minipivovary mají oproti velkým pivovarům řadu výhod i nevýhod. Mezi výhody patří skutečnost, že většinu své produkce dodávají odběratelům „okolo komína“, tedy do vzdálenosti 50 km. Velmi často vyrábějí kromě běžného sortimentu Řada restaurací se v poslední době i některé speciální a nesnaží piva z malých pivovarů nabízet. tradiční druhy piv. Tento Vznikly hospody, které vysloveně speciální sortiment nabízejí jenom regionální piva. často využívají k různým slavnostem v regionu a ve městě, k různým svátkům pivovarů svým zákazníkům nabízet. a jiným příležitostem. Protože se Vznikly restaurace, které vysloveně nabízejí jenom regionální piva. Povět- jedná o menší množství piva, což si nemohou dovolit větší pivovary, mají šinou se ale nejedná o stálou nabídku a restauratéři jednotlivé regionální dobrý odbyt. Právě pestrost a osobitost piva značky střídají během roku a mají je patří mezi další plusy, kterým minijako doplněk ke stále nabídce. pivovary a malé pivovary disponují.
Sládci těchto pivovarů se proto snaží zakládat si především na kvalitě. Stále podle nich platí: „Skutečné pivo je slad, chmel a voda – nic víc, nic míň.“ Minipivovary a restaurační pivovary většinu piva čepují ve vlastní restauraci nebo hostinci a pivo nedodávají do obchodní sítě. Tím mají menší náklady a mohou používat kvalitní slady i kvalitní chmel. Také šetří na tom, že většina jejich výrobků je nepasterizována a že pivo neplní do láhví, nanejvýš je čepují do petek.
Slabší marketing
Minipivovary a malé pivovary mají samozřejmě i nevýhody. Kromě již zmíněných problémů dostat se na pulty restaurací a obchodů jde hlavně o celkově vyšší náklady na výrobu piva. Z vyšších nákladů pak pramení i vyšší cena, a tedy horší konkuren-
Nezanedbatelnou výhodou je také daňové zvýhodnění malých pivovarů. Základní sazba spotřební daně z piva činí 32 korun/hl za každé celé hmotnostní procento extraktu původní mladiny. Pro malé nezávislé pivovary existují nižší sazby, které se odvíjejí od ročního množství výroby a pohybují se v rozmezí od 16 korun/hl (u pivovarů s ročním výstavem do 10 tisíc hektolitrů) až po 28,80 koruny/hl (pivovary s výrobou od 150 tisíc do 200 tisíc hektolitrů piva ročně). Od daně je navíc úplně osvobozeno pivo, které vyrobí fyzická osoba v zařízení pro domácí výrobu piva výhradně pro vlastní spotřebu svoji a osob s ní tvořících domácnost, osob jí blízkých nebo jejích hostů až do množství, které nepřesáhne 200 litrů za kalendářní rok. Toto pivo se však nesmí prodávat. Aby pivovar dosáhl na nižší sazby daně, musí splňovat zákonné podmínky pro malý nezávislý pivovar. Kromě maximálního limitu roční výroby nesmí být právně ani hospodářsky závislý na jiném pivovaru a nadzemní ani podzemní provozní a skladovací prostory nesmějí být technologicky či jinak propojeny s prostorami jiného pivovaru. Pivovar se považuje za právně nebo hospodářsky závislý, pokud vlastní více než 50 procent podílu na čistém obchodním majetku nebo disponuje více než 50 procenty hlasovacích práv jiného pivovaru nebo pokud chybí některý hlavní výrobní provozní soubor v pivovaru či byla uzavřena jakákoli dohoda, z níž
lze dovodit přímou nebo nepřímou hospodářskou nebo právní závislost na jiném pivovaru.
Velkopivovary používají ke kvašení CK tanky
Co se týče výrobního procesu piva a technologií, suroviny a základní technologický postup zůstávají stejné u minipivovarů, malých nezávislých pivovarů i u velkých pivovarů. V dílčích jednotlivostech se výrobní postup liší, a to poměrně výrazným způsobem. Minipivovary totiž prodávají vesměs pivo čerstvé a nefiltrované. Při výrobě nemusejí pivo filtrovat, stabilizovat a pasterovat, což se projevuje na vyšší kvalitě piva. Na druhou stranu má takové pivo řádově nižší trvanlivost, což fakticky znemožňuje jeho prodej do obchodních sítí. Významný rozdíl ve výrobě existuje hlavně u kvašení. Velkopivovary už nepoužívají otevřené kádě ve spilce (část pivovaru, kde pivo kvasí), nýbrž nechávají pivo kvasit v cylindrokónických tancích (CKT). Mladinu tím oddělují od vnějšího prostředí, a mohou tak zintenzivnit a zkrátit čas kvašení a dokvašování, a to dokonce až na jeden den. CKT rovněž pivovarům umožňují zvýšit koncentraci. „V praxi to znamená, že se,uvaří‘ pivo o vyšší stupňovitosti, a to se při filtraci pak naředí vodou na příslušnou požadovanou stupňovitost (tomuto procesu se říká vznešeně high gravity brewing neboli ve zkratce HGB),“ vysvětlují autoři na serveru Fabriky.cz, který se mimo jiné věnuje i postupu při výrobě piva. Tento postup významným způsobem šetří náklady, projevuje se na chuti a kvalitě piva, které nemá kontakt s vnějším prostředím. „Zaběhnuté značky, vaří‘ pivo technologií CK tanků a toto sodovkové pivo vyrobí za 10 dnů a expedují, nám trvá výroba včetně ležení zhruba 90 dnů – nákladově je velmi vysoká, ale za pivo se nemusíme stydět,“ uzavírá Václav Vyvadil z Pivovaru Ferdinand. Daniel Morávek
Pivní ohlédnutí »p rvní zpráva o výrobě piva u nás
uvádí, že v roce 993, kdy byl vysvěcen druhým českým biskupem Vojtěch, vyráběli tamní benediktini pivo. Nicméně byl to on, kdo vaření piva zakázal
» z ákaz vaření piva byl zrušen rozhodnutím papeže Inocence IV., které vyprosil pro své „bohabojné a pivo milující poddané Čechy“ král Václav I. (1230–1253)
»p rvním historickým dokladem souvisejícím přímo s výrobou piva je nadační listina prvního českého krále Vratislava II. (1061–1092) pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088.
»o velké oblibě piva u našich předků, která mnohdy vedla k nadměrnému holdování tomuto nápoji, svědčí některé zákony vydané v roce 1039 knížetem Břetislavem I. Jsou v nich vymezeny tresty pro krčmáře, kteří přechovávali opilce, jako například rozbití veškerého hospodského nádobí, oholení hlavy, pranýřování na veřejném místě atd.
» s tarobylou výsadou zprvu krá-
lovských, později i poddanských měst bylo právo várečné. Každý občan bydlící uvnitř města měl právo vařit pivo. Zavedení tohoto pravidla se přisuzuje králi Václavu II. (1278 – 1305)
»m ěšťané dlouho bránili šlechtě ve vaření piva. To změnila „Smlouva svatováclavská“ z roku 1517 krále Ludvíka Jagellonského (1516–1526).
» s tředověký pivovarský monopol
měšťanů na výrobu a výčep piva v jednotlivých městech a ve vymezeném obvodu byl zrušen dvorními dekrety za vlády Josefa II. (1780–1790) v roce 1788
» s tarobylé právo várečné nebylo nikdy dvorními dekrety změněno nebo zrušeno. Z těchto a řady dalších důvodů právo várečné zůstalo nedotčeno až dodnes.
» v roce 1835 bylo v Čechách ješ-
tě 1 087 pivovarů s výstavem 1 966 004 hl. V roce 1900 bylo již jen 804 pivovarů, ale s výstavem 11 967 813 hl zdroj SPP
