SZENT ISTVÁN EGYETEM GÖDÖLLİ GAZDÁLKODÁS- ÉS SZERVEZÉSTUDOMÁNYI DOKTORI ISKOLA
DOKTORI (PhD) ÉRTEKEZÉS
A MINİSÉGI TEHÉNTEJ ELİÁLLÍTÁSÁNAK GAZDASÁGI HATÁSAI ÉS FEJLESZTÉSI LEHETİSÉGEI MAGYARORSZÁGON
Készítette: Vágány Judit Bernadett
Témavezetı: Dr. Székely Csaba egyetemi tanár, DSc Társkonzulens: Dr. Takácsné dr. György Katalin egyetemi docens, CSc
Gödöllı 2008.
A doktori iskola megnevezése: Gazdálkodás és Szervezéstudományi Doktori Iskola
tudományága: Gazdálkodás és Szervezéstudományok
vezetıje:
Dr. Szőcs István egyetemi tanár, DSc SZIE GTK, Gazdaságelemzési és Módszertani Intézet
témavezetı:
Dr. Székely Csaba egyetemi tanár, DSc SZIE GTK, Vállalatgazdasági és Szervezési Intézet
társkonzulens:
Dr. Takácsné dr. György Katalin egyetemi docens, CSc SZIE GTK, Vállalatgazdasági és Szervezési Intézet
........................................................... Az iskolavezetı jóváhagyása
...................................................... A témavezetı jóváhagyása
2
..................................................... A társkonzulens jóváhagyása
Tartalomjegyzék Tartalomjegyzék ...............................................................................................................................3 1.
Bevezetı ...............................................................................................................................5
1.1.
Célkitőzések .........................................................................................................................8
2.
Irodalmi áttekintés ................................................................................................................9
2.1.
A minıség.............................................................................................................................9
2.2.
A minıségügy fejlıdése .....................................................................................................13
2.3.
A minıség-modellek...........................................................................................................15
2.3.1. Az EFQM modell ...............................................................................................................16 2.3.2. Magyar Agrárgazdasági Minıség Díj (MAMD).................................................................20 2.3.3. A kiválóság értékelése ........................................................................................................23 2.4.
Az élelmiszerminıség és -biztonság ...................................................................................25
2.5.
A világ és az élelmiszerbiztonság .......................................................................................28
2.6.
Az élelmiszerbiztonsági és minıségbiztosítási rendszerek a mezıgazdaságban.................34
2.6.1. A HACCP...........................................................................................................................37 2.6.2. Az MSZ EN ISO 9001:2001 szabvány ...............................................................................41 2.6.3. Az ISO 22000-es szabvány.................................................................................................42 2.7.
Élelmiszerszabályozás Magyarországon.............................................................................43
2.7.1. Az élelmiszertörvénykezés fejlıdése Magyarországon ......................................................47 2.7.2. Az élelmiszer-higiéniai csomag..........................................................................................48 2.8.
A tejtermelés Magyarországon és az Európai Unióban ......................................................49
2.8.1. A tejtermelést befolyásoló tényezık...................................................................................49 2.8.2. Tejtermelés az Európai Unióban.........................................................................................50 2.8.3. A Tejtermelés alakulása a 12 csatlakozott országban .........................................................54 2.8.4. Tejtermelés Magyarországon..............................................................................................58 2.8.5. A nyers tejjel szemben támasztott követelmények és a minısítés rendszere ......................62 2.8.5.1.
Az elsı törekvések ...............................................................................................62
2.8.5.2.
Az elsı rendszerszemlélető próbálkozások ..........................................................63
2.8.5.3.
A minısítés mai rendszerének indulása ...............................................................64
2.8.6. A tejkvóta-rendszer Magyarországon .................................................................................70 3.
Anyag és módszer...............................................................................................................71
4.
Eredmények........................................................................................................................78
4.1.
A kismérető gazdaságok .....................................................................................................78
4.1.1. A válaszadók általános jellemzıi........................................................................................78 4.1.2. A gazdaságok általános jellemzıi.......................................................................................79
3
4.1.3. A tej minıségével és biztonságával összefüggı kérdésekre adott válaszok ....................... 81 4.2.
A közepes mérető gazdaság ............................................................................................... 89
5.
Következtetések, javaslatok ............................................................................................... 96
5.1.
Az információellátottságról és a fogalmi pontatlanságokról .............................................. 96
5.2.
A tejtermelésrıl általában .................................................................................................. 97
5.3.
Az élelmiszerbiztonsági és minıségbiztosítási rendszerekrıl .......................................... 100
5.4.
A kis- és közepes mérető gazdaságokkal kapcsolatos következtetések és javaslatok ...... 102
6.
Új és újszerő kutatási eredmények ................................................................................... 104
7.
Összefoglalás ................................................................................................................... 104
Summary...................................................................................................................................... 108 Köszönetnyilvánítás..................................................................................................................... 111 Felhasznált irodalom.................................................................................................................... 112 Ábrák jegyzéke ............................................................................................................................ 122 Táblázatok jegyzéke..................................................................................................................... 122 Melléklet ...................................................................................................................................... 123
4
„Oly világban élünk, melyben a limonádé mesterséges aromákat tartalmaz, ellenben a bútorápoló szerek valódi citromot.” [Alfred E. Neumang]
1. Bevezetı Napjaink egyik igen nagy jelentısséggel bíró témája a minıség. A közelmúlt nagy élelmiszerbotrányai: az átcímkézett élelmiszerek, a BSE-botrány, az Escherichia coli okozta halálos élelmiszer-mérgezések, a SARS, a dioxinbotrány, a madárinfluenza, a paprika botrány még inkább reflektorfénybe helyezték a témát. A mezıgazdasági termékek – mint élelmiszeripari alapanyagok – minısége igen fontos. Az alapanyag-elıállítás során történt hibák nem, vagy csak nagy költséggel korrigálhatók. Az alapanyag minısége tehát meghatározza az élelmiszerek minıségét is. A fogyasztó az élelmiszertıl egyrészt azt várja, hogy az számára ne jelentsen veszélyt (biztonságos legyen), másrészrıl pénzéért megfelelı minıségő (tápértékő, íző, illatú stb.) élelmiszert szeretne kapni. Minél fejlettebb egy ország gazdasága, ez az igény annál markánsabban jelentkezik. Az EU döntése értelmében az élelmiszerlánc minden szereplıjének biztosítani kell a nyomonkövethetıséget és be kell vezetni a HACCP rendszert, vagy azzal egyenértékő élelmiszerbiztonsági rendszert. Kimondja továbbá a termelıi felelısséget és nagy hangsúlyt fektet az elıvigyázatosság elvére. A minıségbiztosítási-, élelmiszerbiztonsági rendszer kiépítésében Magyarországon az élelmiszerlánc közepe – élelmiszer feldolgozók [5. melléklet], kereskedelem – megfelelı, míg a vége (vendéglátás) és fıleg az eleje (mezıgazdaság) kissé lemaradott állapotban van. Ennek egyik oka lehet, hogy a mezıgazdasági alapanyag elıállítók számára nem kötelezı a HACCP alkalmazása. Mindannak ellenére, hogy a feldolgozott élelmiszerek elıállításában az évek óta tartó folyamatos minıségfejlesztés eredményeként a kiváló minıségő és biztonságos – harmonizált EU jogi szabályozáson alapuló – termékek elıállítása mindinkább megvalósul, a fogyasztók mégis egyre gyanakvóbbak. Ez több okra vezethetı vissza: az élelmiszeripari túlkínálat, a nehezebb tájékozódás az élelmiszerek között, a fogyasztó tudomására jutott – a világszerte elıforduló – élelmiszerbotrányok, az allergiás megbetegedések számának rohamos növekedése, a fogyasztók egészségtudatosabb életmódja mind hozzájárul ehhez. [Ducsay, 2003]
5
Magyarország felismerte, hogy az európai piacon csak biztonságos és színvonalas élelmiszerek elıállításával tud érvényesülni, ezért az állam az élelmiszer-elıállítók részére 2002. január 1-tıl jogilag kötelezı jelleggel is elrendelte a HACCP alkalmazását az élelmiszer-elıállításban. Az élelmiszerfeldolgozó üzemekbe beszállító nyersanyag-termelıkre – mint az elızıekben már utaltam rá – nem vonatkozik a HACCP kötelezı alkalmazása. Éppen ezért egyre inkább bevett gyakorlat, hogy a beszállítóktól az áru átvételénél megkövetelik a minısítı bizonyítványok, tanúsítványok bemutatását (mely mellet természetesen kontroll vizsgálatok is elvégzésre kerülnek), vagy pedig szerzıdésben rögzítik az élelmiszerbiztonsággal és minıséggel kapcsolatos paramétereket, valamint a vizsgálatuk elvégzésének dokumentált igazolását. A 46/2003. (IV. 16.) OGY határozata, mely „Az Egészség Évtizedének Johan Béla Nemzeti Programjáról” címet viseli a következıket fogalmazza meg célként: „10 éven belül a magánháztartásokban az étel- és gombamérgezési esetek száma 30 százalékkal csökken, a gyermekétkeztetésben a tömeges ételfertızések száma 30 százalékkal csökken, (…) megerısödik a hatósági élelmiszerbiztonsági felügyelet intézményrendszere, a HACCP elıírásai érvényesülnek…” Magyarország Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Programjában (MNÉBP) pedig a következı olvasható: „A MNÉBP fı célja a fogyasztók egészségének és bizalmának megırzése az élelmiszerbiztonság fokozásával. Céljainak megvalósulása esetén, azok eredményeképpen az élelmiszer eredető megbetegedések számának csökkenése, a lakosság egészségi állapotának javulása, a magyar élelmiszerek jó hírnevének további terjedése érhetı el.” [Szeitzné (szerk.), 2004] A minıség vizsgálata tehát mindenképpen fontos feladat. Igaz ez a mezıgazdasági alapanyagok – így a nyers tehéntej – tekintetében is. Az ember ısidık óta fogyasztja a tejet. Táplálkozás-tudományos ismeretek bıvülésével jelentısége csak növekedett, kedvezı összetételével, nagy és különleges táplálkozási értékével kiemelkedı szerepet tölt be a korszerő táplálkozásban. Nem véletlen tehát az a régi szólás, miszerint a tej az egyetlen táplálék, amely az embert elkíséri a bölcsıtıl az aggkorig. Valóban a különbözı növényi és állati eredető élelmiszerek közt a tej és a tejtermékek különleges helyet foglalnak el, és minıségi szerepet töltenek be a korszerő táplálkozásban. A tej és a tejtermékek az ember egyetlen életszakaszában sem nélkülözhetık. Az újszülöttek, majd a csecsemık számára a tej szinte kizárólagos és ideális táplálék, amit igazol az a tény, hogy egészségesen, harmonikusan fejlıdnek és súlyuk rövid idı alatt megkétszerezıdik. Nagy részarányt kell képviselniük a gyermekek és a fiatalok táplálkozásában is, mert nélkülük nem biztosított a megfelelı csont- és izomzatfejlıdés. A terhes nık és a szoptató anyák csak elégséges tej- és tejtermékfogyasztással védhetik meg maguk és magzatuk 6
egészségét. A sportolók és a testépítık is tejfehérje- és ásványi anyag koncentrátumokhoz nyúlnak, de a veszélytelen fogyókúra is csak bizonyos tejtermékek fogyasztása mellett végezhetı. Nem elhanyagolható kérdés az sem, hogy a tej és a tejtermékek rendszeres fogyasztása fokozza a szellemi frissességet és a teljesítıképességet. Nem hangsúlyozható eléggé az idısek táplálkozásában betöltött szerepük sem, amely harmonikus összetételükkel és kiváló emészthetıségükkel áll összefüggésben. [Fogyasztóvédelmi Fıfelügyelıség] Minıségi végterméket (tejterméket) azonban csak minıségi alapanyagból lehet elıállítani. A rendszerváltást követıen a mezıgazdaságban addig dolgozók (képzettek és képzetlenek) nagy létszámban hagyták el az ágazatot (1. melléklet), és sok gazdaságban – az alacsony bérek miatt – csak az alacsonyabb végzettségő emberek maradtak – sok esetben kényszerbıl – az állatok mellett. Kisebb falvakban a családok jelentıs része tart tehenet. A létszám az egy-két tehéntıl a százas nagyságrendig terjed. Ezek a gazdaságok igen eltérıek mind a technológiát, mind a minıséget tekintve. A nyers tehéntej biztonsága és minısége (mint élelmiszeripari alapanyag) egyaránt érdeke a fogyasztónak, a termelınek és a feldolgozónak. A termelı az általa elıállított nyers tejért minıségi kategóriába soroltan kapja a pénzt. A feldolgozó – attól függıen, hogy mit szeretne elıállítani a nyers tehéntejbıl – különbözı követelményt támaszthat a termelıvel szemben. A tejzsír-, a tejfehérje tartalom mind-mind meghatározó jelentıségő a feldolgozási folyamat számára, melynek során a tej biztonságát maximálisra lehet növelni (steril élelmiszerek), ám ezek az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaikban annyira megváltoznak, hogy a fogyasztó elutasítja ıket. Szerepük elsısorban az őrhajózásban jelentıs. A tej esetében az 1980-as években merült fel elıször az Európai Unióban (akkor még Európai Gazdasági Közösség) a minıségi követelmények egységesítésének igénye, melyet tett követett és mára a tej, mint alapanyag minıségének paraméterei jól meghatározottak. Az iparban használatos alapanyagoktól eltérıen a mezıgazdasági alapanyagok élı szervezetek (esetünkben a tehenek) által elıállított termékek, melyek minısége az említett oknál fogva igen heterogén lehet és a konstans jó minıség biztosítása sokszor nem „csak” az emberi igyekezeten és hozzáálláson múlik.
7
„Nem lehet mindent megtenni, amit kellene, de mindent meg kell tenni, amit lehet!” [Bethlen Gábor]
1.1. Célkitőzések Kutatásom során a következı kérdésekre kerestem a választ: –
Minıség és versenyképesség szempontjából mi jellemzi a kis- és közepes mérető tehéntejtermelı gazdaságokat Magyarországon?
–
Milyen problémák és nehézségek merülnek fel a HACCP bevezetésével és mőködtetésével kapcsolatban a kis- és közepes mérető tejtermelı gazdaságok esetében?
–
Mennyire rendelkeznek a gazdák minıségszabályozással kapcsolatban?
–
Mi a jövıje és milyen kilátásai lehetnek a nyers tehéntejtermelı kisgazdaságoknak Magyarországon?
naprakész
információval
a
A fenti kérdések minél pontosabb megválaszolásának érdekében került sor a dolgozat elsı felében található széles körő szakirodalom feldolgozásra. Ennek keretében bemutatásra került:
8
–
a minıség fogalma,
–
a minıségügy fejlıdése, nagy szerepet szánva a mezıgazdasági alapanyag elıállításban is fontos szerepet játszó rendszereknek, minıségmodelleknek, gyakorlatoknak,
–
az élelmiszerminıség és –biztonság témaköre,
–
a tejtermelés helyzete Magyarország és az Európai Unióban.
2. Irodalmi áttekintés Élelmiszerminıség és -biztonság. E két dologról sok szó esik napjainkban. Az emberek tudják vagy tudni vélik a szavak valós és pontos jelentését. Kutatásom során azonban számos esetben volt tapasztalható a minıség és biztonság fogalmának „összemosása”, egymás szinonímájaként történı értelmezése, ezért fontosnak tartottam a fogalmak tisztázását, pontosítását. Elıször a minıség fogalmának feltárásával és a dolgozatban – a késıbbiekben – használt minıség fogalom meghatározásával, ezt követıen pedig az élelmiszerminıség és az élelmiszerbiztonság fogalmának bemutatásával foglalkozom a témában fellelhetı magyar és külföldi szakirodalmi források segítségével. Ezt követıen röviden áttekintem – a magyar tejtermeléssel kapcsolatban született tudományos cikkek és tanulmányok segítségével – a magyar tejtermelés helyzetét, mely alapján javaslatokat teszek a jövıre vonatkozóan. Az egyes fejezeteknél felhasznált irodalom döntı többsége az elmúlt két évtized – témához kapcsolódó – kutatási eredményeit dolgozza fel, kiemelt szerepet szánva a magyar szerzık munkájának. Ebben az idıszakban nagyszámú publikáció született, melynek teljes körő bemutatása és elemzése (a terjedelmi korlát miatt) nem lehetséges, ezért a dolgozat témája alapján jelentısebbnek ítélt források kerültek feldolgozásra. A statisztikai adatok elemzésénél azonban – számos esetben – egészen az 1800as évek végétıl fellelhetı adatokat is felhasználtam abból a megfontolásból, hogy minél teljesebb képet tárjak fel a kutatás számára.
2.1. A minıség A minıség fogalma kézenfekvınek tőnik, mégis nehéz megfogalmazni. Úgy vagyunk vele, mint Szent Ágoston az idıvel: „ha nem kérdezik tılem mi az idı, akkor tudom, de ha kérdezınek kell elmagyaráznom, akkor nem tudom.” A köznyelv szerint a „minıség” valami jót jelent, legalábbis jobbat az átlagnál, megszokottnál. Egyes emberek számára gyors kiszolgálást, megbízhatóságot, divatot, csomagolást, esztétikai megjelenést, jó hírnevet, míg másoknak tartósságot, kényelmet, megfelelı árat, gazdaságosságot, határidıre történı szállítást jelent. A fenti meghatározásokat alapul véve az alábbi megállapítások tehetık a minıségre: – – –
minden embernek mást jelent, az, amit a vevı annak tart, valamilyen követelménynek való megfelelés, 9
– – – –
használatra való alkalmasság, nincs feltétlen arányba a termék árával, a termékek/szolgáltatások/gondolatok „milyensége”. Ha ez jó, akkor jó minıségrıl beszélhetünk, a minıség egyenlı a megbízhatósággal.
Ez utóbbi definíciót tartom a legpontosabb és legfrappánsabb meghatározásnak. A minıség meghatározására a tudományos irodalomban is számos definíció létezik. Ezeket a definíciókat csoportosítani lehet attól függıen, hogy a tudomány mely területe által kerültek meghatározásra. A következıkben röviden bemutatom a minıség fogalmát négy területre kiterjedıen. Röviden összefoglalom a szótárakban használt minıség fogalmakat, a Nemzetközi Szabványügyi Testület minıségügyi szabványaiban használt két meghatározást, a minıség fogalmának filozófiai alapokon nyugvó megközelítését valamint a minıség jeles szakértıi által megalkotott definíciókat.
1. A szótárakban a következıkkel találkozhatunk: Minıség (lat. qualitas): a forgalomban az árúk azon tulajdonságainak összessége, melyek az illetı árúk értékére hatással vannak. [Révai Nagy Lexikona] Minıség (quality): [1] Egy tárgy vagy tényállás (észlelés útján tapasztalt) megragadható és egymástól megkülönböztethetı tulajdonságai (például szín, forma, súly stb.), amelyek – önmagukba véve – mennyiségileg is kifejezhetık, valamely fogalom tartalmát meghatározó jellemzık és a rájuk vonatkozó ítéletek jellemzıi (igenlés, beleegyezés, tagadás, elutasítás). [2] Egy termék kivitelezésének vagy egy cselekvés elvégzésének értékelı kritériuma. [3] Tartalmuk szerint egymástól megkülönböztethetı érzések egymástól ugyancsak megkülönböztethetı tulajdonságai (például fájdalom, öröm stb.) [Pszichológiai szótár]
2. A Nemzetközi Szabványügyi Testület (ISO) minıségügyi szabványaiban határozza meg a minıség definícióját. A napjainkban már hatályon kívül helyezett, de elıtte hosszú ideig érvényben lévı MSZ EN ISO 8402 szabvány a következıképpen határozta a meg a minıség fogalmát: – – – – 10
egy tevékenység vagy folyamat, termék, szervezet, rendszer vagy személy ezek bármely kombinációja
azon jellemzıinek összessége, melyek befolyásolják a képességét, hogy meghatározott és elvárt igényeket kielégítsen. Az MSZ EN ISO 9000:2005 szabvány szerint a minıség annak mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzık egy csoportja a követelményeket.
3. Filozófiai megközelítése: Hegel szerint „…valami a minıség által lesz az, ami. Ha elveszti minıségét, megszőnik az lenni, ami.” Seneca ezt mondja egy helyen: „Miként a színjátékban, az életben sem az a fontos, mily soká szerepeltél, hanem milyen jól!” Pirsig szerint: „ha a minıséget vagy a kiválóságot értjük a végsı valóságon, akkor többféle igazság létezése is lehetséges. Ez esetben pedig nem kell az abszolút „igazságot” keresni…” Georg Simmel „A pénz filozófiája” címő mővében kiemelt jelentıséget szánt az érték fogalom meghatározásának. A minıség is egyfajta értéknek tekinthetı. Ebbıl a megközelítésbıl vizsgálva a minıség fogalmát igaz lesz rá mindaz, amit Simmel írt. Szerinte a dolgok a természeti törvények alapján egyenlık. Belsı képünk azonban egy olyan „rendet” hoz létre, melyben megszőnik a teljes egyenlıség s az egyik tényezı erıteljes kiemelése mellett a másik leghatározottabb lefokozása áll. A kiemelt tulajdonságokat, tárgyakat, gondolatokat értéknek tartjuk. Az embereknek értékképzeteik vannak. Ezek alapján tartanak egy árut, szolgáltatást vagy gondolatot értékesnek vagy minıséginek.
4. Minıségfilozófiai megközelítése: Veress (1999) minıségfogalma megerısíti a Simmelnél végzett okfejtést. Azt mondja ugyanis, hogy a minıség a vizsgáló által fontosnak tartott tulajdonságok értéke alapján meghozott, a vizsgáló értékrendje szerint súlyozott „értékítélet”. Scholderer és Bredahl (2004) vizsgálataik során kimutatták, hogy az a minıség, melyet a fogyasztók kapcsolatba hoznak az élelmiszerrel gyakran nem azonos az objektív, mérhetı és dokumentálható minıséggel. Deming (1981) szerint a minıség a termékek és szolgáltatások azon tulajdonsága, hogy megfelelnek kimondott és kimondatlan igényeknek. Juran (1988) álláspontja szerint a minıség kifejezi azt, hogy valamely meghatározott termék vagy szolgáltatás milyen mértékben elégíti ki egy bizonyos fogyasztó/felhasználó igényeit, azaz nem más, mint a felhasználásra való alkalmasság.
11
Crosby (1979) szerint a minıség az igényeknek való megfelelést és nem az eleganciát jelenti. Tenner-DeToro (2001) szerzıpáros a minıséget alapvetı üzleti stratégiának látja, melynek során a szervezet kielégíti a külsı és belsı vevıinek igényeit. Hammond (1955) szerint a minıséget leginkább úgy lehet meghatározni, hogy az, amit a közönség legjobban kedvel és az, amiért a fogyasztók az átlagos árnál többet hajlandóak fizetni. Taguchi a minıséget a társadalomnak okozott veszteségként határozza meg, miszerint minél kisebb a termék társadalomnak okozott vesztesége, annál jobb a termék minısége. Feigenbaum (1983) szerint a minıség a termék, szolgáltatás mindazon értékelési, tervezési, gyártási jellemzıinek teljes összetettsége, mely által a termék és szolgáltatás a használat során kielégíti a vevı elvárásait. Hoffmann a minıségnek három fajtáját is megkülönbözteti: objektív minıség, mely mérhetı (kémiai, fizikai, mechanikai stb.) tulajdonságokat vesz figyelembe, szubjektív minıség, melynél az adott terméket vagy szolgáltatást az igények kielégítésére való alkalmasságának fokozatai szerint értékeljük és ökonomikus minıség, ha a vásárlóerı hatását is vizsgáljuk. [Juhász, 2001] Csath Magdolna (2005) szerint pedig „a minıség olyan, mint a mővészet: azonnal megérint bennünket, rögtön felismerjük, ha találkozunk vele.” Garvin (1988) szerint „a minıség örömszerzést jelent a vevı számára, nem csupán a bosszúság megelızését”. Munkájában a minıséget öt síkra osztotta. Ezek szerint létezik a minıségnek filozófiai alapú, termékalapú, fogyasztóalapú, gyártásalapú valamint értékalapú megközelítése. Tomcsányi (1998) szerint a minıség a használati érték kategóriájába tartozik és azt fejezi ki, hogy a szükséglet kielégítéséhez nélkülözhetetlen funkciók, tulajdonságok mennyire vannak jelen. Ezt mutatja a 2. melléklet. Grunert et al. (2005) kiemelik, hogy nagyon fontos az objektív és a szubjektív minıség közötti különbségtételre összpontosítani. Álláspontjuk szerint az objektív minıséghez a termék- és folyamatorientált minıség vagy a minıség ellenırzés sorolható, mivel ezek a terméken pontosan mérhetıek, míg a szubjektív minıség kategóriájába a felhasználó orientált minıség sorolható, mely a felhasználók egyéni észleléseinek eredményeivel mérhetıek. A minıség fogalmának meghatározását Steenkamp (1990) meghatározásával zárom, melynek értelmében a fogyasztók számára a minıség szubjektív fogalom, melyhez kapcsolódó asszociáció pszichológiai folyamatokon alapszik. 12
Természetesen a fent említett fogalmakon kívül számos definíciót találhatunk még a szakirodalomban, ám ha mindet összegyőjtenénk sem lehetne megalkotni egy „abszolút” minıség definíciót. Ennek oka a szerzık többsége által hangsúlyozott szubjektív tényezı meglétében kereshetı. Ahogy minden ember más, úgy nyer mindig új értelmet a fogalom. Éppen ezért nincs könnyő dolga azoknak a vállalatoknak, akik igyekeznek megfejteni vevıik jelenlegi és jövıbeli (látens) igényeit.
2.2. A minıségügy fejlıdése Világszerte csak a II. Világháború után alakult ki olyan piaci és fogyasztói magatartás, amelyre építve a termelık rájöttek, hogy a minıséggel, mint alapvetı tényezıvel nemcsak számolni kell, hanem cselekvési eljárásokat is ki kell dolgozni annak elérése érdekében. Ki kell emelni az amerikai Deming professzor szerepét, aki a II. Világháború utáni Japánban gyakorlatilag kidolgozta a minıségbiztosítás alapjait. Abban az idıszakban ugyanis a japán termelés inkább olcsó, semmint minıségileg kiváló termékeivel tudta meghódítani az USA, és késıbb Európa piacait (1. táblázat). Deming útmutatásával jöttek rá Japánban arra a kulcsfontosságú tényre, hogy a gyenge minıség óriási veszteségeket okoz a vállalatoknak, az olcsó ár ugyanis önmagában nem versenytényezı. Ugyanebben az idıszakban, de egészen más megfontolásból Európában is reflektorfénybe került a minıség, elsısorban a hadászat és a nukleáris erımővek területén. Mára itt is a fogyasztói érdekek messzemenı érvényesülését tartják szem elıtt, sıt, a minıségbiztosítási szabványok kialakításában az angolok úttörı szerepet játszottak. Az 1979-ben kiadott BS 5750 brit minıségbiztosítási szabványra épülve dolgozta ki a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet (ISO) még ugyanebben az évben az ISO 9000 szabvány elıdjét. Európa felismerte kezdeti lemaradását, és a minıség iránti küzdelem élharcosává vált – ezt az elınyét a mai napig is ırzi nemcsak a szabványosítás, hanem a megvalósítás területén is. 1987 májusában, hosszú kidolgozási idı után megjelenhetett a Nemzetközi Szabványügyi Szervezet ISO 9000 minıségbiztosítási sorozata, amely forradalmasította a vállalatok minıségre való törekvéseit. Az Egyesült Államok egy harmadik utat követett. A tengerentúli vállalatoknál az integrált megközelítési módszeren alapuló teljes/átfogó minıségközpontú menedzsment (TQM) terjedt el. A TQM egy olyan, különbözı menedzsment- és minıségbiztosítási eszközöket felhasználó, módszertannal támogatott 13
menedzsment filozófia, amely célul tőzi ki a vevıi igények minél magasabb szinten való kielégítését, mint a vállalat hosszú távú sikerének és rentabilitásának a kulcsát, melyet a vállalati hierarchia minden szintjének bevonásával zajló folyamatos fejlesztésen, minıségközpontú vállalati kultúra kialakításán, és az egyes szereplık ilyen irányú koordinált cselekvésein keresztül igyekszik megvalósítani. [Menedzsment fórum, 2005] 1. táblázat. A minıségmenedzsment irányzatok jellemzıi Minıségirányzatok Jellemzık Japán
Amerikai
Európai
A TQM elemeinek súlya
TQM
TQM
TQM
Terjeszkedés
alulról
felülrıl
középrıl
Vivıréteg
dolgozók
felsıvezetık
középvezetık
Specialitások
teljes körőség, egyszerő technikák
menedzsmentkörnyezet
Kulcselem
minıségkörök
„menedzsment klíma”
Jellemzı többlet
motivációs
menedzsment
Deming Ishikawa Jelentıs képviselıi Taguchi Shiba Forrás: Saját szerkesztés Bérces (2004) alapján
formalizáltság, szabályozottság, teljes dokumentáltság dokumentált nyomonkövetés minıség-kulturális és informatikai
Juran Feigenbaum Shewart
A minıségügy fejlıdését azonban más úton is megközelíthetı. Bálint (1998) az 1960-as évektıl tíz éves periódusokra különít el a fejlıdést (3. melléklet). Ennek alapján míg az 1960-as években a cél a szabványoknak való megfelelés volt, az idı elırehaladtával a használatra való alkalmasságon, a költségeknek és a vevık aktuális majd lappangó igényeinek való megfelelésén keresztül jutott el a vállalati kultúra és a társadalmi környezet elvárásainak való megfelelésig. A minıségmenedzsment korszakok legfontosabb jellemzıinek összefoglalása során látható, hogy a folyamat nem állt meg (17. melléklet). A jövıben várhatóan újabb és újabb igények és elvárások fogalmazódnak majd meg. Napjainkban ismét újabb minıségügy jeles képviselıi.
14
minıségdíjak
kialakításán
munkálkodnak
a
2.3. A minıség-modellek Három minıség-modellt emeltem ki a létezık közül: az EFQM modellt, a Magyar Agrárgazdasági Minıség Díjat és Stakeholder value koncepciót, melyek a kiválóság értékelésére szolgáló modellek. E három modell az elmúlt években egyre nagyobb szerepet kapott a minıség és kiválóság megítélésében. A modellek részletesebb bemutatása elıtt azonban meg kell ismerni a minıségdíjakat (2. táblázat). 2. táblázat. A minıségdíjak összehasonlító elemzésének áttekintése
Név
Alapítás éve
Az alapítás célja
Malcolm Baldrige Nemzeti Minıségdíj (MBNQA) 1987 Az USA gazdaságának felélénkítése és a globális versenyképesség megerısítése
Európai Minıségdíj (EQA)
Japán Minıségdíj (JQA)
1991
1995
A globális versenyképesség megerısítése
Japán gazdaságának felélénkítése és a globális versenyképesség megerısítése Japán TársadalmiGazdasági Fejlesztésének Termelékenységi Központja A menedzsment minısége és a társadalmi felelısség
Deming Díj
1951 Deming barátságának és segítségének emlékezete, továbbá a minıségszabályozás folyamatos fejlesztésének elısegítése Japánban.
Felelıs szervezet
Országos Szabványügyi és Mőszaki Intézet
Európai Minıségirányítási Alapítvány
A díj jellegzetessége
A menedzsment minıségére összpontosít, hazai vállalatok
Hazai vállalatok minısége
Milyen szervezetek kaphatják?
Gyártók és szolgáltatók, kisés közepes mérető vállalatok, oktatási és egészségügyi szervezetek
Nagyvállalatok, vállalati egységek, közszolgálati szektor, kis- és közepes mérető vállalatok, a korábbi Európai Minıségdíj nyertesei
Nagyléptékő-, továbbá kis- és közepes mérető részlegek
Egyéni díj, pályázatos díj, minıségszabályozási díj operációs és üzleti egységek és tengerentúli vállalatok számára
A társadalmi pozíció és a vállalati teljesítmény javulása, a legjobb gyakorlat terjesztése
A gyıztes szervezeteknél a menedzsment minıségének társadalmi elismertsége, az ügyfelek megelégedettsége és a vállalati eredmények javulása
Hatékonyabb vállalati struktúra, az üzleti eredmények javulása a termékek és szolgáltatások jobb minısége következtében.
Hatások
A vevıi elégedettség és a teljesítmény javulása
Japán Tudósok és Mérnökök Egyesülete A TQM folyamatos fejlesztése és forradalmi innovációja
Forrás: Koura – Yoshizawa, 2006 15
2.3.1. Az EFQM modell Az EFQM modell napjaink minıségdíjainak egyik közkedvelt módszere. Ezt a szempontrendszert nemcsak az iparban és a szolgáltatásoknál lehet használni, hanem az élet szinte minden területén (az oktatásban, a közszférában, a mezıgazdaságban stb. is). Fontos megjegyezni, hogy a késıbbiekben bemutatásra kerülı Magyar Agrágazdasági Minıség Díj is erre a modellre épül. A modell szempontrendszerét mutatja az 1. ábra.
1. ábra. Az EFQM modell értékelési szempontrendszere Forrás: EOQ, 2005.
A modell szerkezetét kilenc kritérium alkotja, ebbıl öt az adottságok (mit tesz a szervezet), négy pedig az eredmények (mit ér el a szervezet) közé tartozik. Az öt adottság: – – – – –
16
a vezetés, az üzletpolitika és stratégia, a dolgozók, a partnerkapcsolatok és erıforrások, a folyamatok.
A négy eredmény: – – – –
a vevıi eredmények, a dolgozói eredmények, a társadalmi eredmények, a kulcsteljesítmény eredményei.
A modell alapja a PDCA-cikluson (2. ábra) nyugszik.
2. ábra. A PDCA-ciklus Forrás: EFQM modell
Az EFQM modell a szervezeti kiválóságot alkotó nyolc alapkoncepciója a következı: 1. Eredményorientáció: mennyire sikerül egyensúlyba hozni és kielégíteni valamennyi érdekelt fél (alkalmazottak, ügyfelek, külsı partnerek, a helyi illetve az egész társadalom, továbbá az adott szervezetben pénzügyi érdekeltséggel rendelkezık) szükségleteit. 2. Ügyfélközpontúság: az ügyfél a szolgáltatás minıségének végsı elbírálója, a jelenlegi és potenciális ügyfelek igényeire való egyértelmő összpontosítás révén mutatható ki. 3. Vezetés és a célok állandósága: a vezetık magatartása világos és egységes célokat fogalmaz meg, továbbá olyan környezetet hoz létre, amelyben maga a szervezet és az alkalmazottak kitőnıen tudnak teljesíteni. 4. Irányítás a folyamatok és a tények alapján: akkor hatékony a szervezet tevékenysége, ha minden egymással összefüggı tevékenységet jól
17
megértenek és módszeresen irányítanak. Az irányítás, illetve a tervezett fejlesztések és döntések megbízható információn alapulnak. 5. Az alkalmazottak fejlesztése és bevonása: az alkalmazottak képességeiket csak a bizalom légkörében és a mindenkire kiterjedı hatáskörrel való felruházás során tudják teljes mértékben kibontakoztatni. 6. Folyamatos tanulás, innováció és fejlesztés: a szervezetek teljesítménye akkor éri el a maximumot, ha ez a három kitétel beépül a szervezet kultúrájába. 7. A partnerkapcsolatok fejlesztése: a partnerekkel való kölcsönösen elınyös, a bizalmon, a tudás megosztásán alapuló kapcsolatok kiépítése elısegíti a hatékony mőködést. 8. Felelısség a társadalom iránt: a szélesebb értelemben vett közösség elvárásainak felülmúlása a szervezet hosszú távú érdekeit szolgálja. A szervezet innovációs és tanulási képessége a kiválóság egyik kulcstényezıje, mindig valamiféle visszacsatolással kapcsolódik az elért eredményekhez – ennek fontosságát jelképezi az 1. ábra visszafelé mutató nyila.
Eredménykritériumok 1. Vevıi eredmények: az ügyfelek hőségén kívül idetartozik még, hogy milyennek érzékelik az ügyfelek a szervezet arculatát, szolgáltatásait. 2. Dolgozói eredmények: magukba foglalják az alkalmazottak motivációját, megelégedettségét és teljesítményét, illetve azokat a szolgáltatásokat, amelyeket a szervezet nyújt saját dolgozóinak. 3. Társadalmi eredmények: a szervezet mőködési helyének közösségével való kapcsolata, illetve a kapott elismerések. 4. A kulcsteljesítmények eredményei: a szervezet tervezett teljesítményének anyagi és nem anyagi jellegő eredményei. Idetartozik a költségvetési arányok betartása, a sikerek és kudarcok aránya, a szellemi tulajdon értéke. Az eredménykritériumokat elıször észrevételek, vélemények (például ügyfél panaszok, felmérések, kérdıívek stb.) alapján lehet értékelni. Ezt követi a teljesítménymutatókkal végzett értékelés a teljesítmény nyomon követésére, elırejelzésére és jobbítására. Az eredmények értékeléséhez kidolgozott irányelvek adják meg azoknak a speciális kérdéseknek a jegyzékét, amelyeket figyelembe kell venni az értékeléskor.
18
Adottságkritériumok 1. Vezetés: hogyan segítik elı a vezetık a jövıkép és az átfogó célok megvalósítását, mennyire járulnak hozzá saját személyükben a megfelelı tevékenységek és magatartásformák kialakításához. – – – –
A vezetık alakítják ki a jövıképet, a küldetésnyilatkozatot az értékeket és a kiválósági kultúrát. A vezetık személyesen biztosítják a szervezet rendszerének kidolgozását, megvalósítását és folyamatos fejlesztését. A vezetık együttmőködnek az ügyfelekkel, a partnerekkel és a társadalom képviselıivel. A vezetık motiválják, támogatják és elismerik a szervezet alkalmazottait.
2. Üzletpolitika és stratégia: hogyan valósítja meg a szervezet valamennyi érdekelt szempontjait (alkalmazottak, ügyfelek, partnerek) figyelembe vevı stratégia segítségével saját jövıképét és átfogó céljait. – – – – –
Az érdekelt felek jelenlegi és jövıbeli szükségletein és elvárásain alapul. Alapja a teljesítménymérésbıl, kutatásból, tanulásból származó információ. Állandó fejlesztés, felülvizsgálat és korszerősítés alatt áll. A kulcsfolyamatokon keresztül valósul meg. Megismerésében és végrehajtásában mindenki részt vesz.
3. Dolgozók: hogyan menedzseli, fejleszti az alkalmazottak tudását és munkavégzı-képességét egyéni, csoport- és szervezeti szinten. – – – – –
Az emberi erıforrást megtervezik, menedzselik és fejlesztik. Az alkalmazottak tudását és szakértelmét fejlesztik és megırzik. Gondoskodnak a munkatársak felhatalmazásáról és bevonásáról. A szervezet és az alkalmazottak között párbeszéd folyik. Törıdnek az alkalmazottakkal, elismerik és jutalmazzák ıket.
4. Partnerkapcsolatok és erıforrások: hogyan tervezi és menedzseli a szervezet külsı partnerkapcsolatait és belsı erıforrásait folyamatai hatékony mőködése és stratégiája támogatása érdekében. – – – – –
Külsı partnerkapcsolatok, Pénzügyek, Épületek, berendezések és anyagok, Technológia valamint Információ és a tudás menedzselése.
5. Folyamatok: hogyan tervezi meg, menedzseli és fejleszti a szervezet folyamatait stratégiájának támogatása, az ügyfelek igényeinek kielégítése és az érték teremtés céljából. 19
– – – – –
A folyamatokat módszeresen tervezik és irányítják. Minden folyamatot úgy fejlesztenek, hogy azok teljes mértékben kielégítsék az ügyfeleket és a többi érdekelt felet. A szolgáltatásokat az ügyfelek igényei és elvárásai alapján tervezik és fejlesztik. A szolgáltatásokat teljesítik és törıdnek az ügyfelekkel. Az ügyfelekkel a kapcsolatokat menedzselik és erısítik.
A modell igen hatékony eszköze az önértékelésnek, segítséget nyújt a fejlesztési lehetıségek meghatározásához és a fejlesztési és cselekvési tervek kidolgozásához. A modell jól kiemeli a szervezet számára szükséges teendıket: – – – –
az elérni kívánt eredmények pontos meghatározása, az alkalmazandó megközelítések tervezése és kialakítása, e megközelítések szisztematikus alkalmazása, a megközelítések értékelése és átvizsgálása, majd a prioritások meghatározása, továbbá a fejlesztések megtervezése és végrehajtása. [Zalainé, 2003]
2.3.2. Magyar Agrárgazdasági Minıség Díj (MAMD) A minıségi gondolkodás ösztönzésére és díjazására a Földmővelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium (FVM) 2005-ben – Európában egyedülálló kezdeményezésként – megalapította a Magyar Agrárgazdasági Minıség Díjat. A díj elnyerésére az FVM szakmai felügyelete alá tartozó bármely területen mőködı szervezet pályázhat. A díj odaítélésérıl a Magyar Agrárgazdasági Minıség Díj kilenctagú bizottsága dönt. Egy évben maximum öten nyerhetik el. A nyertes pályázók anyagi elismerést nem kapnak, ám üzleti dokumentumaikban és reklámanyagaikban feltüntethetik a díj megszerzésének tényét. A pályázati felhívásban az alábbi értékelési szempontok a leghangsúlyosabbak: – – – – –
az élelmiszerbiztonság, a minıségi termelés alapját szolgáló biológiai alapok elıállítása, megtermelése, az állatvédelem, az agrár-környezetvédelem, a biodiverzitás védelme.
A díjra nem csak termelı vállalkozások, hanem magas színvonalú szolgáltatást nyújtó gazdasági szervezetek is pályázhatnak. 20
Az önértékelés elkészítését az EFQM modell (1. ábra) felhasználásával kell elkészíteni. Az elmúlt két év jelentıs tapasztalatokkal szolgált, melyek az alábbiakban foglalhatók össze. –
A pályázó szervezetek tevékenysége, árbevétele, mérete differenciált képet mutat. A pályázók az agrárágazat különbözı szegmenseibıl érkeztek, kezdve az állattenyésztéstıl a növénytermesztésen és tejfeldolgozáson át a raktározási szolgáltatásig valamint a biotechnológiáig.
–
A foglalkoztatottak száma és az éves árbevétel alapján is nagy volt az eltérés a jelöltek között. A foglalkoztatottak létszáma 30 és 1700 fı között, az árbevétel pedig 30 millió forint és 30 milliárd forint között mozgott.
–
Az elsı évében 17 szervezet nyújtotta be a pályázatát. Közülük 4-en (Mórakert Zöldség-Gyümölcs Termelıi Értékesítı Szövetkezet, KASZCOOP Kereskedelmi és Mezıgazdasági Mőszaki Szolgáltató Kft., GALLICOOP Pulykafeldolgozó Zrt., ABO-MIX Takarmányipari Rt.) nyerték el a díjat.
–
A második évben a pályázók száma 10-re csökkent, ám ebben az évben is négy szervezet (Körös-Maros Biofarm Kft., HUNGERIT Baromfifeldolgozó és Élelmiszeripari Zrt., CONCORDIA KÖZRAKTÁR Kereskedelmi Zrt., CIBAKERT Mezıgazdasági Kft.) tudhatta magáénak a díjat.
–
A 8 nyertesbıl mindössze 2 honlapján került feltüntetésre a díj elnyerése. Más (ISO, EUREPGAP, BRC stb.) minıségügyi rendszer meglétét igazoló tanúsítványok, auditáló szervek által kiadott logók megtalálhatók a honlapokon. A MAMD-nak nincs logója, így ilyen formában való feltüntetése nehézségekbe ütközik.
Érdekes átgondolni, mi motiválhatja a szervezeteket a MAMD elnyerésére irányuló pályázat véghezviteléhez? Ennek megválaszolásához mélyinterjú keretében megkérdeztem – a MAMD pályázatán elindult két szervezet – képviselıjét. A következı válaszokat kaptam: –
Nem az anyagi elismerés motiválta a szervezeteket, hiszen a díjazottak egy emléktáblát és egy oklevelet kapnak a díjjal.
–
Marketing szempontból rendkívülien jól felhasználható a díj. Ahogyan azt már korábban említettem a fogyasztók döntésük meghozatalakor 21
nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy az általuk megvásárolt termék vagy szolgáltatás megfeleljen az igényeiknek. A különbözı minıségi tanúsítványok, „címek” megléte befolyásolhatja a vásárlókat a vásárlásakor. Nagyobb szervezetek esetében, ahol többet költenek marketingre, kiválóan fel lehet használni a díjat. –
A pályázaton való részvétel ingyenes. Ebbıl következik, hogy maga a pályázat nem jár többlet költséggel.
–
A pályázati feltételek teljesítése számos szervezet számára magas költségeket jelenthet, mely gátja lehet a pályázati anyag elkészítésének, így a díj elnyerésének is. (A megkérdezettek jelezték, hogy az önértékelés elkészítése során szükségesnek tartották tanácsadó alkalmazását, mely tovább emelte a költségeket.)
–
Az önértékelés elvégzése során számos olyan gyengeség és erısség bukkant fel a szervezeteknél, melyet a késıbbiekben megfelelıen tudtak korrigálni vagy éppen kiaknázni.
–
A független bizottság helyszíni szemléje szintén számos tanulsággal szolgált a résztvevık számára.
–
Végül kiemelték, hogy minıségtudatos szervezetként a MAMD megszerzése saját valamint dolgozóik munkájának eredményét is mutatja, mely a szervezeten belül a dolgozók elégedettségének növeléséhez is hozzájárul.
A MAMD nyerteseibıl létrejött a Nyertesek Klubja, melynek célja és legfontosabb feladata a 103/2005. (XI. 4.) FVM rendelet értelmében, a minıség iránt bizonyítottan elkötelezett agrárgazdasági szervezetek benchmarking (összehasonlító) tevékenységének rendszerbe foglalása és az agrárgazdaság többi szereplıinek kedvezı befolyásolása a minıségorientált tevékenység irányába.
22
2.3.3. A kiválóság értékelése „A kiválóság olyan, mint egy nagy hegy csúcsának a megmászása: elıfeltétele az utak és nehézségek ismerete, és az összes technika kezelése, de csak azok tudnak feljutni, akik képesek minden lépésre erısen összpontosítani, egyikre a másik után, elviselni a szenvedéseket, előzni az önelégültség minden kísértését. Aki viszont megmarad kiválónak, olyan, mint aki naponta megmászik egy hegyet.” Ezzel a találó hasonlattal határozta meg Conti (2004) az Európai Kiválósági Modell egyik szülıatyja a kiválóság fogalmát. A vállalat kiválóságának megítélésére különbözı szempontokat lehet érvényesíteni. Ebbıl a nézıpontból döntı a kiválóságot megítélık értékrendszerének viszonya a vállalathoz (4. melléklet). Udvardi (2004) arra hívja fel a figyelmet, hogy a minıségügyi szakemberek a tanúsítás és a minıségdíjak követelményrendszerei szerint értékelik a vállalatokat. A termékek és szolgáltatások minısége az értékelés alapja, a gazdasági eredmény (nyereség) a tanúsításban nincs értékelve, a minıségdíjak értékrendszerében is csak egy a sok értékelési szempont közül. A shareholder (tıkebefektetı, a vállalat tulajdonosa vagy részvényese) számára azonban a vállalat által hosszabb távon elért nyereség vagy ennek eredménye a döntı. A vállalat „shareholder value”-ja (részvényes értékelése) akkor jó például, ha a tızsdei értékelése lényegesen magasabb, mint a befektetett tıke. A shareholder value értékelési rendszere és az ebbıl levezetett menedzsmentmódszerek sok esetben voltak hasznosak a tıkebefektetık megnyerésében, viszont a vállalat értéke nemcsak a tıketulajdonosoknak fontos. A munkatársak, az állam, a telephely (város), a beszállítók stb. mind érdekelve vannak. Az érdekeltek (stakeholderek) mind speciális viszonyban vannak a vállalattal. A vállalat értékelhetı ezáltal a „érintettek értékrendszere” (stakeholder value) szerint is. A stakeholder value koncepció és összehasonlítását mutatja be a 3. táblázat.
a
shareholder
value
koncepció
Fontos megjegyezni, hogy a kiválóság modell a mezıgazdasági alapanyagelıállításban (legfıképp a kis- és közepes mérető gazdaságokban) nem alkalmazott, ám ismerete mindenképpen fontos.
23
3. táblázat. A stakeholder value koncepció és a shareholder value koncepció összehasonlítása.
Szakterület
Stakeholder value koncepció Stratégiai menedzsment
Shareholder value koncepció Vállalati pénzgazdaság
Tárgy
Stratégiai menedzsment
Vállalat értékelése
Fókusz elsısorban
Érdekpolitika, minıségi
Pénzügyi, mennyiségi
A menedzsment lehetıségeinek jobb kihasználása (megelégedettség).
A vállalat étékének növelése, maximalizálása.
Az értéktermelés biztosítása
Az érték növelése
Minden forrás partner
Tıketulajdonos
A koncepció alkalmazásának célja A vállalati cél Forrásorientáció
A források alkalmazásának célja Milyen követelményekre kell a menedzsmentnek figyelemmel lenni? A nyereség elosztása Kihatás az operatív menedzsmentre Komplexitás, a jellemzık visszahatásai Forrás: Udvardi, 2004
24
Teljesítmény, hatékonyság, a vállalat hosszabblejáratú jövıje, a kritikus shareholderek céljainak elérése. Stakeholderekre, melyek a vállalat teljesítıképességéhez, értéktermeléséhez fontos forrásokat bocsátanak rendelkezésre.
A befektetett tıke maximális nyeresége viszonyítva hasonló rizikós befektetésekkel. A tulajdonosok követelményeire.
Alacsony. A hatás hosszabb lejáratú, stratégiai jellegő.
Miután a shareholdereket kifizették a maradék a tulajdonosoké. Erıs kihatás, közvetlenül a napi menedzsmentre
Nagy
Kicsi
Nem definiált
„Amikor már hallod a vihar hangját, késı, hogy befogd a füledet!” [Sun Tsu]
2.4.
Az élelmiszerminıség és -biztonság
Az élelmiszerminıség és -biztonság részletesebb vizsgálatát megelızıen célszerő definiálni az élelmiszer fogalmát. Az élelmiszer – az EK 178/2002-es rendelete alapján – a következıképpen határozható meg: élelmiszernek nevezünk bármely anyagot, feldolgozott részben feldolgozott vagy feldolgozatlan terméket, melyet emberi táplálkozásra szántak vagy e célra ésszerően alkalmas. Az élelmiszerek esetében a fogyasztó alapvetı elvárása, hogy az élelmiszer elfogyasztása ne jelentsen számára veszélyt: biztonságos legyen. A táplálkozás nagymértékben befolyásolja életünket, nem mindegy tehát, hogy milyen minıségő élelmiszert fogyasztunk. Az élelmiszerbiztonság nem abszolút állapot, hanem egy olyan minıségi szint, ami az egészségi kockázatok mai ismereteire épül, és az abból fakadó követelménykör teljesítésével érhetı el. Tartalma, ismeretei és elvárásai folyamatosan bıvülnek. Sajátos módon azonban a mind több ismeret nem jelenti automatikusan a biztonság növekedését. [Erdıs, 2003]. A biztonsággal több szerzı is foglalkozik munkájában. Berke (2003) alapján a következı szerzık munkáját emelhetı ki: Bauer és Berács (1998) a fogyasztót érı környezeti hatásokat és a pszichében mőködı tényezıket vizsgálták. A tényezık között mindkét helyen megtalálható a kockázat megjelenése, ez az elmélet az 1960-as években vetıdött fel elıször. Bauer (1976) empirikus vizsgálatai során arra az eredményre jutott, hogy a fogyasztó nem a hasznosságot maximalizálja, hanem a vásárlási döntéssel együtt járó kockázatot minimalizálja. A kockázat nagysága a célok függvényében valamint az egyén szubjektív ítélete alapján változik [Cox, 1967]. A kockázat valójában a fogyasztó szubjektív várakozása, azaz annak felismerése, hogy cselekedeteinek negatív következményei lehetnek, melyek végül valamilyen veszteség formájában realizálódnak [Cunnigham, 1967]. Lehota és Tomcsányi (1994) szerint a leggyakrabban felmerülı kockázattípusok a következık: pénzügyi, funkcionális, társadalmi, lélektani és egészségügyi kockázatok.
25
Az élelmiszerbiztonság (food safety) bizonyosság, hogy az élelmiszer, szándék szerinti felhasználás esetén, nem ártalmas a fogyasztóra, amikor azt elkészíti vagy elfogyasztja. [ISO 22000:2005] Ezen a logikai gondolatmeneten tovább haladva az élelmiszerminıség pedig nem más, mint mindazon feltételek teljesülése, amelyekkel az élelmiszer piaci versenyképessége biztosítható, értéke leírható. Az élelmiszerminıség egyfajta értelmezését mutatja a 4. táblázat
4. táblázat. Az élelmiszerminıség értelmezése Szubjektív tényezık Elsıdleges jellemzık
Másodlagos jellemzık – frissesség, – szín, – „kényelmesség”, – illat, – „alkalmasság”, – állag, – csomagolás, – íz, – ár. Objektív tényezık Táplálkozási érték Élelmiszerbiztonság Forrás: Pallaginé (1999) alapján saját szerkesztés
Az élelmiszerminıségnek megkülönböztethetı elsıdleges- illetve másodlagos jellemzıi. Elkülöníthetı továbbá két további fı komponense: a táplálkozási érték és az élelmiszerbiztonság. Az elsıdleges jellemzık által definiálható „élelmiszerminıség” minden ember esetében – ízléstıl függıen – más és más. Ezzel szemben a táplálkozási érték és az élelmiszerbiztonság mindenki által elvárt feltétel. Ezzel összefüggésben az élelmiszerminıség legfontosabb elemeit Molnár (1992) így foglalja össze:
26
–
az egészségügyi alkalmasság (az élelmiszer elfogyasztása a fogyasztók egészségét nem károsítja),
–
az élvezhetıséget kifejezı érzékszervi tulajdonságok (ízletesség, gusztusosság),
–
a kémiai összetételi jellemzıkkel meghatározható táplálkozásbiológiai érték (az élelmiszernek az emberi szervezet mőködéséhez energiát, és hasznos anyagokat kell biztosítania),
–
az alkalmasság (az élelmiszereknek meg kell ırizni jellemzı tulajdonságaikat egy megadott ideig illetve olyan csomagolásban és elıkészítésben kell megjelennie, ahogy a fogyasztó azt megkívánja.
Az élelmiszerbiztonságot a fogyasztók egészségének érdekében kell megteremteni, míg a tágabban értelmezhetı élelmiszerminıség az értékkel kapcsolatos, melyet az árucikk képvisel. Escher (2002) szerint a jó minıség a biztonságot is magában foglalja. Más megközelítésben az élelmiszerek piaci forgalmazhatóságának alapvetı feltétele a minıség és biztonság. A közforgalomba (közfogyasztásba) kerülı élelmi anyagok piacképessége a minıséggel kifejezhetı értékkel jellemezhetı, azonban a forgalmazhatóságnak határt szab a piacon áruként megjelenı termékek biztonságának hiánya. [Biacs, 2004] Az élelmiszerminıség eme komplex megfogalmazását szemlélteti a 3. ábra.
3. ábra. Az élelmiszerminıség komplex megfogalmazása Forrás: Mattyasovszki, 2004
Sokan megpróbáltak már egyfajta hierarchiát felállítani a minıség és biztonság között, azonban az ilyen próbálkozások nem feltétlenül indokoltak, hiszen ha az élelmiszer nem biztonságos, akkor bármilyen lehet a „minısége” (kinézete, íze, színe stb.), a fogyasztó egészségét veszélyeztetni fogja: nem tölti be a funkcióját. Az úgynevezett „szuper biztonságos” élelmiszerek pedig jelentıs minıségi (íz, illat, szín stb.) romláson mennek keresztül, melynek következtében a fogyasztó nem fogja megvásárolni ıket. Egy dolog biztos: élelmiszerminıségrıl élelmiszerhiány esetén nem sok szó szokott esni. Ebben az esetben sokszor „csak” az élelmiszerbiztonság – rosszabb esetben még az sem – az egyetlen figyelembe veendı követelmény az élelmiszerrel szemben. Még egy dolgot fontos megjegyezni. Kutatásaim során többször találkoztam azzal, hogy az élelmiszerbiztonság (food safety) és az élelmezésbiztonság (food 27
security) fogalmat rosszul használták. Az élelmiszerbiztonsággal az elızıekben már foglalkoztam. Az élelmezésbiztonságot pedig a lakosság megfelelı mennyiségő (és lehetıleg minıségő) élelmiszerrel történı ellátásaként lehet meghatározni. Növekvı élelmiszerkínálat esetén azonban (túlkínálat esetén pedig szinte minden esetben) a fogyasztónak el kell döntenie, hogy melyik élelmiszert választja. Ekkor már a minıség a döntés egyik kulcsfontosságú tényezıje lehet. Lehota és szerzıtársai 1999-ben született tanulmányukban megállapították, hogy a fejlett országokban – beleértve ebbe az Európai Unió országait is – az élelmiszerfogyasztás, a kereslet és a fogyasztói magatartás egyre kevésbé mennyiségi szempontok által vezérelt. Elıtérbe kerül a fogyasztási szerkezet és a minıségi szempontok értékrendszere. A különbözı tendenciákkal és azok várható hatásával foglalkozott még kutatásaiban Horváth (1996), Fauconneau (1988), Lakner et al. (1998), Papp et al. (1997), Törıcsik (2000), Roepken (1988), Wheelock (1986). Magyarország EU-csatlakozását megelızıen szintén számos tanulmány és kutatás készült az élelmiszerminıség és –biztonság témakörében. A szerzık közül – a teljesség igénye nélkül – kiemelést érdemelnek Csete – Láng (1999), Fehér – Bánáti (1998 és 1999), Lakner et al. (1998 és 2003), Bánáti (2002 és 20031-2), Biacs – Váradi (1999), Lehota et al. (1999), Seghezzi (2004), Farkas (2003), Kis (2003), Pallóné et al. (2003), Bánáti – Lakner (2003), Sembery et al. (1997), Molnárné – Sembery (1999), Biró (1999) és Uzonyiné (1999) munkája. A fent említett tudományos munkák hangsúlyozzák a minıség szerepének fontosságát. Felhívják a figyelmet hiányosságok pótlására és a lehetıségek kiaknázására.
2.5.
A világ és az élelmiszerbiztonság
Az élelmiszerbiztonság nemcsak szakmai szempontból, de a társadalom szempontjából sem mellékes kérdés. Az élelmiszerek biztonsága nemcsak a jelent, hanem jövıt is befolyásolja. Az USA 1997-ben indította el az új nemzeti élelmiszerbiztonsági programot „Élelmiszerbiztonság a szántóföldtıl az asztalig: új stratégia a 21. századra” címmel. A nemzetközi szervek közül a FAO és a WHO folyamatosan figyelmeztet az élelmiszerbiztonsági helyzet komolyságára. 28
A WHO 2002-ben dolgozta ki és tette közzé az élelmiszerbiztonsági stratégiáját. A WHO szerint az élelmiszer eredető betegségek a modern világ közegészségügyének egyik legjelentısebb problémájává vált. Egyre több élelmiszer eredető megbetegedést észlelnek. Ennek oka van de Venter (2000) szerint nagy valószínőséggel a következıkre vezethetık vissza: – – – – – – – – –
az urbanizáció, a gyorsan változó életmód, a gyorsétkeztetı hálózatok elterjedése, az idegenforgalom növekedése, az „elvihetı” készételek terjedése, az utcai élelmiszer-árusítás és az élelmiszerek helytelen tárolási és elkészítési módja a háztartásokban, a kórokozók változása, a szegénység és a szennyezés (például környezetszennyezések), az étkezési szokások, egyéb egészséget befolyásoló tényezı (például lisztérzékenység, tejérzékenység stb.)
Nem szabad azonban azt hinni, hogy az emberi egészség ilyenfajta veszélyeztetése a fejletlen, rossz higiénés körülmények között élı országok élelmiszerpiacának a problémája. A regisztrált élelmiszer-mérgezések száma a fejlett országokban nagyobb, amihez a fogyasztók nagyobb érzékenysége mellett hozzájárul az orvosi ellátás és a regisztrációs rendszer fejlettsége is [Keleti-Rácz, 1999]. Elemzések azt mutatják (Biacs, 2003), hogy a szennyezı anyagok 70 százaléka élelemmel, 20 százaléka itallal és 10 százaléka belégzéssel kerül a szervezetünkbe. Magyarországon az élelmiszerek okozta megbetegedések száma évente több, mint tízezer, melybıl kórházi kezelést két-háromezer esetben tartanak szükségesnek [Biacs, 2003]. Az élelmiszerfogyasztás veszélyforrásainak megítélése az élet különbözı aspektusaiból vizsgálva igen különbözı. Ezt mutatja az 5. táblázat is, mely az 1980-as évek végén készített felmérés eredményeit tartalmazza. Jól látható a különbség a fogyasztói réteg és a velük kapcsolatban álló területek veszélyérzete és a valós veszélyek között.
29
5. táblázat. Az élelmiszer-fogyasztással kapcsolatos kockázatok eltérı értékelése tényleges veszély mikrobiológiai táplálkozás-élettani környezeti szennyezıdés természetes toxinok szermaradványok adalékanyagok
1 2 3 4 5 6
USA élelmezésegészségügyi szabályozása 3 5 4 6 2 1
sajtó
élelmiszeripar
széles közvélemény
5 4 2 6 1 3
1 2 5 6 4 3
5 4 3 6 2 1
Forrás: Gormley et al. (1987)
Néhány évvel késıbb Trail (1992) által végzett felmérés (6. táblázat) csak a széles közvélemény körében hozott eltérést. Míg az 1980-as évek végén készített felmérésben a szermaradványokat a második legjelentısebb veszélyforrásnak, a természetes toxinokat pedig a legkevésbé veszélyes kockázati tényezınek ítélte meg a közvélemény, addig az 1990-es évek elejére megfordult a helyzet e két kockázati tényezı tekintetében.
6. táblázat. jelentısége
Az
élelmiszerfogyasztás tényleges veszély
mikrobiológiai táplálkozás-élettani környezeti szennyezıdés toxinok szermaradványok adalékanyagok
1 2 3 4 5 6
veszélyforrásainak
USA élelmezésegészségügyi szabályozása 3 5 4 6 2 1
különbözı
sajtó
élelmiszeripar
széles közvélemény
5 4 2 6 1 3
1 2 5 6 4 3
5 4 3 2 6 1
Forrás: Trail, 1992
Az élelmiszerfogyasztás veszélyforrásainak megítélésével kapcsolatban Magyarországon is végeztek kutatásokat. Bánáti és munkatársai (2003) az élelmiszerbiztonság megítélését és a magyar fogyasztók kockázatészlelését vizsgálták. Vizsgálataik során megállapították, hogy a válaszadók többsége az élelmiszerbiztonságot fontos és megoldatlan problémának tekintik. A válaszadók az alábbi veszélyforrásokat tartják (ABC-s sorrendben) a legjelentısebbeknek: – – – – – 30
allergének jelenléte, baktériumok az élelmiszerben, élelmiszerek mikrobás szennyezettsége, éttermek, étkezdék tisztasága, felületes hatósági ellenırzés,
– – – – – – – – –
gondatlan feldolgozás, hormonmaradványok az élelmiszerekben (tejben, húsban), kémiai tartósítószerek, nitrátos ivóvíz, növényvédıszer-maradványok, penészek az élelmiszerben, személyi higiénia, toxinok jelenléte, üzemi higiénia színvonala.
Közismert, hogy az Európai Unió mindig is prioritásként kezelte az élelmiszerek biztonságának kérdését, mint a fogyasztók egészsége és testi épsége megırzésének valamint a tisztességes kereskedelem világmérető kiterjesztésének eszközét. Már az 1957. évi Római (Alapító) Szerzıdés leszögezte a közegészségügy és a fogyasztóvédelem szerepének fontosságát. E törekvés jegyében jelentette meg az Európai Bizottság „Az élelmiszertörvénykezés általános alapelvei az Európai Unióban” címő Zöld Könyvet, amely hat alapvetı célt határoz meg a közösségi törvényhozók számára: – – – – –
–
A közegészség, a biztonság és a fogyasztók legmagasabb szintő védelmének biztosítása. Az áruk szabad mozgása a belsı piacon. Az élelmiszerszabályozásnak a tudományos eredményeken és kockázatértékelésen kell alapulnia. Az európai ipar versenyképességének elımozdításával az exportlehetıségek bıvítése. A biztonságos élelmiszerek elıállításának elsıdleges felelısségét az ipar, a termelık és az alapanyag-elıállítók viselik, akik ezen kötelezettségüknek a HACCP rendszerének alkalmazásával tehetnek eleget, támaszkodva egyszersmind a hatékony ellenırzés megállapításaira is. Az élelmiszertörvénykezés legyen átfogó jellegő, racionális és mindenekelıtt fogyasztóbarát.
A Zöld Könyvre érkezett észrevételeket felhasználva került kidolgozásra a „Fehér Könyv az élelmiszerek biztonságáról”, melyet 2000. április végéig széleskörő vitára bocsátottak annak érdekében, hogy minden érintett fél el tudja mondani véleményét és javaslatait. A Fehér Könyvben található javaslatok arra irányultak, hogy az Unió élelmiszerpolitikája olyan megelızı jellegő (proaktív), dinamikus- átfogó és egységes eszközrendszerré fejlıdjék tovább, melynek célja az emberi egészség védelmének legmagasabb szintő biztosítása.
31
A Fehér Könyv jellemzıi – Várkonyi (2000) alapján – a következık: –
Minden megállapítása az átfogó, integrált szemléletet tükrözi, mely vonatkozik az egész élelmiszerláncra.
–
Az élelmiszerbiztonság valamennyi pillérének (adatgyőjtés és feldolgozás, tudományos megállapítások, élelmiszerszabályozás és piaci ellenırzés, a fogyasztók tájékoztatása) egységes egészet kell képeznie, mert csak így valósulhat meg az integrált szemléletmód.
–
Egyértelmően tisztázásra szorul résztvevıjének (5. ábra) szerepe.
–
A fogyasztóknak is fel kell ismerniük a saját felelısségüket az élelmiszerek helyes tárolását, kezelését és otthoni feldolgozását illetıen.
–
Olyan eljárásokat kell meghonosítani, amelyek minden takarmány, élelmiszer illetve azok valamennyi összetevıje tekintetében lehetıvé teszik a nyomonkövethetıséget, biztosítva ezáltal, hogy bárminemő kockázat felmerülése esetén az érintett tételek haladéktalanul visszahívhatóak legyenek a piaci forgalomból.
–
Integrált szemléletmód elsajátításával összefüggı (koherens), hatékony és dinamikus élelmiszerpolitika kialakítása az addigi szektorszintő megközelítés helyett, melyeket folyamatosan hozzá kell igazítani a napi kihívásokhoz.
–
Az átláthatóság (transzparencia) biztosítása.
–
Az élelmiszerbiztonsági politikának a kockázatelemzésen kell alapulni, melynek összetevıi a kockázatbecslés, a kockázat kezelése valamint a kockázat közlése, kommunikációja. (Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos kommunikációt befolyásoló tényezık hatásrendszerének sematikus vázlatát mutatja a 21. melléklet.)
–
A kockázat kezelésével kapcsolatos döntéseknek az elıvigyázatosság elvén kell alapulnia. Ez számos további kérdést vet fel, melyek közül a legfontosabb, hogy milyen gyanú, mekkora veszély és kockázat esetén lehet hivatkozni az elıvigyázatosság alapelvére?
–
Felértékelıdik a tudomány szerepe is, hiszen olyan, szakmailag megtámadhatatlan, nyílt és átlátható információra van szükség, mely a tisztességes verseny alapjául szolgálhat.
–
A törvényhozási folyamatban nem szabad szőken értelmezni az élelmiszerbiztonság fogalmát, hanem figyelembe kell venni olyan tényezıket is, mint például a környezet- és állatvédelmi elıírások, a fenntartható mezıgazdaság, a fogyasztók sokoldalú tájékoztatása stb.
az
élelmiszerlánc
valamennyi
Itt kerül megfogalmazásra az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásának igénye is, melynek felelısségi körébe a kockázatbecslést valamint az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos kommunikációt szánták. 32
Egy európai uniós tanulmány szerint – melyet a DGIII.1 készített – a társadalom napjainkban igényli a minıségi termékek elıállítását. Mint ahogyan azt már a dolgozat elızı részeiben ismertettem, minıségrıl nem csak termékek és szolgáltatások esetében lehet beszélni, hanem megjelenik szervezeti és menedzsment szinten is. A 18. melléklet jól szemlélteti a fogyasztó elvárásait: a megvásárolt terméknek meg kell felelni a termékleírásban foglalt szempontoknak, melyet a metrológia, a különbözı felülvizsgálatok és ellenırzı tevékenységek segítségével biztosítani és – amennyiben szükséges – igazolni kell.
1
DG: Directorate General 33
„Semmi sem állíthatja meg azt, aminek eljött az ideje”. [Ismeretlen]
2.6. Az élelmiszerbiztonsági rendszerek a mezıgazdaságban
és
minıségbiztosítási
A mezıgazdasági alapanyag minısége szoros összefüggésben áll a termelés minıségével. A termelés minısége pedig a vállalati menedzsment kompetenciája. A vállalati menedzsment mellett az államnak is jelentıs szerep jut a minıségi termelés elısegítése terén (például a minıségügyi rendszerek közvetett vagy közvetlen támogatása). [Molnárné – Sembery, 1999] A mezıgazdasági termelés terén mindenkinek be kell tartani az úgynevezett „Jó gyakorlatokat”. Az Európai Unióban az élelmiszerek higiéniájára vonatkozó irányelvek (93/43. EEC) 3. cikkelyével megtörtént a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) európai jogrendbe való integrációja. E szerint 1995. decemberéig valamennyi tagország élelmiszer-törvénykezésébe be kellett építeni azt, hogy az élelmiszerekkel foglalkozóknak meg kell határozniuk tevékenységüknek az élelmiszerbiztonság szempontjából kritikus pontjait, és e pontokon biztosítaniuk kell a megfelelı óvintézkedések alkalmazását és rendszeres felülvizsgálatát a HACCP elvei szerint. A HACCP-módszer (vagy más egyenértékő módszer) alkalmazása tehát lényegében kötelezıvé vált valamennyi élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység során. Magyarország 2002. január 1-tıl jogilag kötelezı jelleggel elrendelte a HACCP alkalmazását az élelmiszer-elıállításban. A mezıgazdasági alapanyag elıállításban azonban – mint ahogyan azt a Bevezetıben említettem – még nem kötelezı jellegő, ezért nem terjedt el teljes körően a HACCP kiépítése és alkalmazása. A mezıgazdasági alapanyagoknál 100 százalékban extra (I. osztályú) minıséget ígérni felelıtlenség. Ennek oka, hogy a mezıgazdasági termelés jelentıs mértékben függ olyan tényezıktıl is, melyeket nem lehet elıre kalkulálni (például idıjárás). (7. táblázat).
34
7. táblázat. A mezıgazdasági termelést befolyásoló tényezık
Fizikai
Növénytermesztés Napsugárzás Hımérséklet Csapadék Talaj Domborzat
Állattenyésztés Idıjárás Hımérséklet
Biológiai
Kórokozók és kártevık Kultúrnövény (faj, fajta) Termesztéstechnológia Természetes vegetáció
Társadalomökonómiai
Lakosság Társadalmi berendezkedés Közgazdasági környezet Mőszaki feltételek Kereskedelmi háttér Munkaerı
Egészségi állapot Kórokozók Tartástechnológia Ivari ciklus Faj / fajta Lakosság Társadalmi berendezkedés Közgazdasági környezet Mőszaki feltételek Kereskedelmi háttér Munkaerı
Kulturális
Szaktudás Ideológia, vallás Történelmi hagyományok
Szaktudás Ideológia, vallás Történelmi hagyományok
Törvényi / vevıi
Növényegészségügyi elıírások Szerzıdésbeli megállapodások Élelmiszertörvényi elıírás Szabvány elıírások
Állategészségügyi elıírások Szerzıdésbeli megállapodások Élelmiszertörvényi elıírás Szabvány elıírások
Forrás: Altieri (1989) alapján átdolgozva
A magyar mezıgazdaságra az élelmiszerbiztonsági és minıségbiztosítási rendszerek tekintetében egy általános sémát állíthatunk fel. Ezt mutatja a 4. ábra. A mezıgazdasági alapanyag-elıállításban a Jó gyakorlatok és a HACCP módszer alkalmazása a legjellemzıbb. A minıségirányítási rendszerek elterjedése inkább az élelmiszeriparban és kereskedelemben jellemzı, míg a TQM alkalmazására alig néhány esetben kerül sor.
35
A mezıgazdaságra rendszer
leginkább
jellemzı
A mezıgazdaságra legkevésbé jellemzı rendszer
4. ábra. Az élelmiszerbiztonsági- és minıségbiztosítási rendszerek a mezıgazdaságban
Forrás: Mattyasovszki, 2004
Mindennek ellenére az alapanyag felvásárlói szeretnének megfelelı minıségő alapanyaghoz jutni, melynek érdekében kidolgozásra kerültek az úgynevezett beszállítói szabványok. Ezek közül az alábbiak a legelterjedtebbek: –
IFS (International Food Standard – Nemzetközi Élelmiszer Szabvány) is, mely nevével ellentétben nem nemzetközi. A német kiskereskedelmi szövetség (HDE) hozta létre. (Áruházláncok alkalmazzák, mint például a Spar vagy a CORA).
–
BRC (British Retail Consortium – Brit Kereskedelmi Konzorcium) a brit kiskereskedelmi láncok saját márkaneve alatt forgalmazott áruk beszállítóival szemben támasztott, élelmiszerbiztonsági és minıségügyi követelmények c. szabvány. (A TESCO elıszeretettel alkalmazza ezt a szabványt).
–
EFSIS (European Food Safety Inspection Service). Ez a szabvány 2005. július 1-jén összeolvadt a BRC-vel
–
DS 3027. A dán HACCP szabvány
36
–
SQF 2000 (Safe Quality Food). Ezt a szabványt fıleg amerikai láncok alkalmazzák.
–
EUREPGAP (Euro Retailer Produce Working Group, Good Agricultural Practice). Ez egy globális minıségtanúsítási rendszer, melynek alapja a Jó Mezıgazdasági Gyakorlat. Célja, hogy az Integrált Peszticid Menedzsment (IPM) és az Integrált Mezıgazdasági Termékmenedzsment (ICM) gyakorlata beépüljön a kereskedelmi-mezıgazdasági tevékenységbe. [Popp et al. (2005)]
A következıkben a mezıgazdaságban legjelentısebb szerepet játszó rendszerek kerülnek bemutatásra.
2.6.1. A HACCP A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) jelentıségérıl már sok szót ejtettem. Ebben a fejezetben a módszer kialakulása, fejlıdése kerül részletesebben áttekintésre. A HACCP részletes ismertetését indokolja, hogy az Eredmények fejezetben bemutatott Józsefmajori Kísérleti és Tangazdaság vizsgálatánál ez a módszer került bevezetésre és alkalmazásra. A HACCP módszert az 1950-es évek második felében a Pillsbury Intézet dolgozta ki az amerikai Őrkutatási Hivatallal és az USA egyik katonai laboratóriumával közösen, az amerikai őrhajózás számára szállított élelmiszerek maximálisan elvárható biztonságának garantálása érdekében. A hadiipar területérıl – hasonlóan az ISO 9000-nek megfelelı minıségügyi rendszerek alapjait képezı beszállítói minıségügyi elıírásokhoz, követelményekhez – a módszer rövid idın belül átkerült a polgári életbe. A módszer gyakorlati bevezetésének megalapozásához jelentıs elırelépést jelentett, hogy az USA Élelmiszer és Gyógyszer Hivatala (FDA) 1978-ban közzé tette elsısorban a humán és állatgyógyszerek elıállításával kapcsolatban a Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) útmutatóit. Az ICMSF (Mikrobiológiai Biztonság Nemzetközi Bizottsága), 1988-ban határozott a HACCP irányelvek elfogadásáról. Az FDA az 1970-es évek közepétıl kezdve fokozatosan képezte ki a hatósági élelmiszerellenıröket a HACCP módszer megismerésére, majd megkezdték a szemlélet beépítését az ellenırzési módszerek alkalmazása során is. A világ fejlett országaiban is rendszeresen elıforduló jelentıs élelmiszerbiztonsági események az ENSZ mezıgazdasági és egészségügyi szervezeteit (FAO/WHO) arra ösztönözték, hogy az 1980-as évektıl kezdve kiemelt figyelmet fordítsanak mindazokra az eljárásokra, amelyekkel az élelmiszerbiztonság hatékonyan növelhetı. Az USA Nemzeti Tudományos Akadémiája 1985-ben, Angliában a Richmond jelentés 1990-ben ajánlotta a 37
kormányoknak a HACCP módszer alkalmazásának kiterjesztését az egész élelmiszerláncra az élelmiszer eredető megbetegedések megelızésére. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottsága elsı változatban 1991-ben, majd 1993-ban tette közzé a HACCP rendszer alkalmazásának alapelveit és gyakorlati szabályait tartalmazó ajánlását. (A Codex ajánlást 1997-ben tovább pontosították). A Codex Alimentarius Bizottság ajánlásának legfıbb gyakorlati haszna, hogy hasonlóan az ISO szabványokhoz lényegében világ standardnak tekinthetı, így a nemzetközi élelmiszer kereskedelem elısegítésében is kulcsszerepet tölt be. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság másik jelentıs, az élelmiszerbiztonság megalapozását segítı dokumentuma az 1997-ben megújított formában kiadott Általános élelmiszerhigiéniai irányelvek, amely 10 fejezetben foglalja össze a legfontosabb higiéniai ajánlásokat. A HACCP világmérető gyors elıretörését segíti, hogy a rendszer bevezetése igen sok országban élvez – esetenként jogszabállyal is megerısített – kormányzati támogatottságot. [Minıségportál, 2004] A HACCP kialakításának lépései a következık: 1. A HACCP munkacsoport összeállítása, 2. A termék leírása, 3. A tervezett felhasználás meghatározása, 4. A folyamatábra megszerkesztése, 5. A folyamatábra helyszíni ellenırzése, 6. Az összes lehetséges veszély felsorolása, veszélyelemzés elvégzése, szabályozó intézkedések meghatározása, 7. A kritikus szabályozási pontok meghatározása (14. melléklet), 8. A kritikus szabályozási pontokra vonatkozó kritikus határértékek meghatározása, 9. Felügyelırendszer felállítása a CCP-kre, 10. Helyesbítı tevékenységek meghatározása azokra az eltérésekre, melyek elıfordulhatnak, 11. Igazolási eljárások kidolgozása, 12. Nyilvántartások és dokumentáció létrehozása. Minden olyan élelmiszerbiztonsági veszélyt azonosítani kell és fel kell jegyezni, amelynek bekövetkezésére reálisan számítani lehet a termék elıállítása során.
38
A veszélyek értékelését minden egyes azonosított élelmiszerbiztonsági veszélyre el kell végezni, hogy meghatározzák, vajon annak kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése nélkülözhetetlen-e a biztonságos termék elıállításához, és hogy szabályozása szükséges-e a meghatározott elfogadható szintek betarthatóságához. Minden egyes élelmiszerbiztonsági veszély kockázatát vizsgálni kell. A kockázatot két tényezı határozza meg: a „következmény súlyossága” és az „elıfordulás valószínőségének gyakorisága”. A súlyosság nem más, mint a veszély jelenléte esetén a fogyasztó egészségében bekövetkezı elváltozás mértéke. A súlyosságot három osztályba szokták sorolni: −
Nagyon súlyos: fatális következmény, a fogyasztó betegsége visszafordíthatatlan, végleges következmény (halálok), mely azonnal vagy csak közép- vagy hosszútávon következik be.
−
Közepesen súlyos: a fogyasztó egészségében bekövetkezı komoly sérülés, lényeges következmény, súlyos betegség azonnal vagy hosszú távon.
−
Kismértékő: kisebb sérülést és/vagy betegséget okoz, nem vagy csak ritkán lép fel és csak nagyon nagy dózisok hosszadalmas fogyasztása esetén.
Az elıfordulás valószínősége azt mutatja, hogy milyen gyakran lép fel veszély a végtermék (nyers vagy feldolgozott élelmiszer) ember vagy a célállat által történı elfogyasztása esetén. A gyakoriság megállapítása mérések, megfigyelések vagy a vevıspecifikus elvárások alapján történik és három osztályba sorolható: −
Kis valószínőség: gyakorlatilag lehetetlen vagy nem volt rá példa.
−
Közepes valószínőség: elıfordulhat, már volt rá példa.
−
Nagy valószínőség: többszöri elıfordulás jellemzi. [Sósné, 2004]
A HACCP-terv A HACCP-tervet dokumentálni kell, és abban minden egyes azonosított kritikus szabályozási pontra (CCP-re) a következı információkat kell meghatározni: –
az élelmiszerbiztonsági veszélyeket, amelyeket a CCP-n szabályozni kell,
–
a szabályozó intézkedéseket,
–
a kritikus határértékeket,
–
a helyesbítéseket és a helyesbítı tevékenységeket, amelyeket el kell végezni, ha az eredmények a kritikus határértékeket átlépik, 39
–
a feljegyzéseket a felügyeletrıl.
Az egyes CCP-khez hozzárendelt felügyelet számára kritikus határértékeket kell meghatározni. A kritikus határértékeket úgy kell megállapítani, hogy a végtermékben az élelmiszer-biztonsági veszély azonosított elfogadható szintjét ne lépjék át.
A kritikus szabályozási pontok felügyeleti rendszere Felügyeleti rendszert kell létrehozni minden egyes CCP-re annak bizonyítására, hogy a CCP szabályozott állapotban van. A felügyeleti rendszernek tartalmaznia kell a vonatkozó eljárásokat, utasításokat és feljegyzéseket, amelyek az alábbiakra kell, hogy kiterjedjenek: –
azokra a mérésekre vagy megfigyelésekre, amelyek megfelelı idın belül eredményeket szolgáltatnak,
–
az alkalmazott felügyeleti eszközökre,
–
a felügyelet gyakoriságára,
–
a feljegyzési követelményekre és módszerekre.
A felügyeleti módszereknek és a felügyelet gyakoriságának olyannak kell lennie, hogy lehetıvé tegye a kritikus határértékek átlépésének megállapítását a termék idıben való, a felhasználás vagy fogyasztás elıtti elkülöníthetısége érdekében. A kritikus határértékek átlépésének esetére tervezett helyesbítéseket és helyesbítı tevékenységeket a HACCP-tervben kell elıírni. A tevékenységeknek biztosítaniuk kell azt, hogy a nem megfelelıség okát azonosítsák, a CCP-n szabályozott paraméterek szabályozott állapotát helyreállítsák és a nem megfelelıség megismétlıdését megelızzék.
Az igazolás (verifikálás) tervezése Az igazolás (verifikálás) tervezése során meg kell határozni az igazolási (verifikálási) tevékenység célját, módszereit, gyakoriságát és a felelısségi köröket. Az igazolási (verifikálási) tevékenységnek meg kell erısítenie, hogy a veszélyelemzés bemenı adatait folyamatosan aktualizálják. Az igazolás eredményeit fel kell jegyezni. Általános szabályként elmondható, hogy az igazolás eredményeit úgy kell megadni, hogy lehetıvé tegyék az igazolási tevékenység eredményeinek vizsgálatát.
40
2.6.2. Az MSZ EN ISO 9001:2001 szabvány Az MSZ EN ISO 9001:2001 szabvány a minıségirányítási rendszer kialakítása, bevezetése valamint eredményességének és hatékonyságának fejlesztése során a folyamatszemlélető megközelítés alkalmazását segíti elı. Ahhoz, hogy a szervezet eredményesen és hatékonyan tudjon mőködni, meg kell határoznia és irányítania kell számos, egymással összefüggı folyamatot. A folyamatszemlélető megközelítés egyik elınye, hogy gondoskodik a rendszeren belül az egyes folyamatok közötti kapcsolatnak, továbbá a folyamatok kombinációjának és kölcsönhatásának folyamatos szabályozásáról. Az MSZ EN ISO 9001:2001 szabvány szerinti minıségirányítási rendszer kialakításának folyamatát mutatja a 15. melléklet. (Érdekességként mindenképpen fontos megjegyezni, hogy az EFQM modell már ismertetett PDCA módszert (2. ábra) alkalmazza ez a szabvány is). A szabvány arra az esetre határozza meg a minıségirányítási rendszerre vonatkozó követelményeket, amikor egy szervezetnek –
bizonyítania kell, hogy képes folyamatosan a vevı és az alkalmazandó jogszabályok követelményeinek megfelelı terméket szolgáltatni és
–
az a célja, hogy fokozza a vevı megelégedettségét a rendszer eredményes alkalmazása útján, beleértve ebbe a rendszer folyamatos fejlesztésének folyamatait, továbbá fokozza a bizalmat a vevıi és a tárgyra vonatkozó jogszabályi követelmények teljesülése iránt.
Minden követelménye általános, azzal a célzattal, hogy minden szervezetre alkalmazható legyen, azok típusától, méretétıl és az általuk elıállított termékfajtától függetlenül. Az MSZ EN ISO 9001:2001 alapelvei: 1. vevıközpontúság, 2. vezetıi elkötelezettség, 3. a munkatársak aktív bevonása valamennyi munkafolyamatba, 4. folyamatszemlélető megközelítés, 5. rendszerszemlélető irányítás, 6. folyamatos fejlesztés, 7. tényeken alapuló döntéshozatal, 8. kölcsönösen elınyös kapcsolat a beszállítókkal. [MSZ EN ISO 9001:2001]
41
2.6.3. Az ISO 22000-es szabvány Nagy várakozás elızte meg az ISO 22000-es szabvány bevezetését, mely az elızetes tervezettel ellentétben nem egyetlen szabványként lépett életbe, hanem a késıbbiekben szabványcsaláddá fog kibıvülni. A szabvány lehetıséget nyújt arra, hogy segítségével kialakítható legyen egy élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer (ÉBIR). A FAO/WHO Codex Alimentarius Comission (Élelmiszerkönyv Bizottság) a következı megállapítást tette az új szabványra: „…az ISO 22000 lesz az egyetlen nemzetközileg elismert olyan élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerszabvány, mely függetlennek tekinthetı, mivel azt non-profit szervezet dolgozta ki, szemben a különbözı profitorientált szervezetek által erre a célra készített dokumentumokkal. Ezért azok a cégek, melyek az ISO 22000 alapján szereznek majd tanúsítványt, joggal elvárhatják a hatóságok részérıl a hivatalos elismerését annak, hogy rendszerük megfelel az élelmiszerbiztonsági követelményeknek…” A szabványcsalád felépítése: ISO 22001: Ez a szabvány az élelmiszeriparra és italgyártásra fog vonatkozni. Ez lesz a jelenleg érvényben lévı ISO15161:2001 szabvány felülvizsgált változata. (Magyar nyelvő megfelelıje az MSZ ISO 15161:2002 „Irányelvek az ISO9000:2000 alkalmazásához az élelmiszeriparban és az italgyártásban”). Az ISO15161:2001 szabvány felülvizsgálat 2006-ban volt esedékes. Ekkor már érvénybe lépett az ISO22000, ezért a felülvizsgálatot követıen az új ISO15161 szabvány valószínőleg kevesebbet foglalkozik majd az élelmiszerbiztonsággal és többet a minıség egyéb vonatkozásaival (úgy, mint a biológiai érték, érzékszervi tulajdonságok stb.) Az ISO 22001 megjelenése 2008 elıtt nem várható. ISO 22002: Ez a szabvány vonatkozna a mezıgazdaságra. Bevezetésére várhatóan 2008 második felében fog megtörténni. ISO/TS 22003: Ez a mőszaki leírás az ISO 22000 szabványcsalád auditálását ás tanúsítását végzı testületekre vonatkozó követelményeket egységesíti. ISO/TS 22004: „Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerek. Útmutató az ISO 22000 alkalmazásához” címő szabvány. (A dokumentum felülvizsgált változatát a japánok készítették). ISO 22005: Az ISO/CD 22519 „Nyomon követhetıség a takarmány- és az élelmiszerláncban. Általános alapelvek és útmutató a rendszer tervezéséhez és kialakításához” címő bizottsági tervezet a fenti számon fog bekerülni a 22000-es sorozatba. [Petróné (2005)] 42
2.7.
Élelmiszerszabályozás Magyarországon
Az élelmiszerszabályozás hazai története évszázadokkal ezelıttig nyúlik vissza az idıben. Jelen fejezetben azonban csak az 1990-es évektıl tekintem át a magyarországi élelmiszerszabályozás történetét. Úgy gondoltam ugyanis, hogy ez a közel húsz éves idıintervallum elégséges lehet a dolgozat témáját tekintve. A fenti megállapítást alapul véve Magyarországon az elsı jelentıs lépést a MTA Élelmiszertudományi Komplex Bizottság Táplálkozástudományi Munkabizottsága tette 1993-ban, amikor megkezdte az „Ajánlások a hazai élelmiszer- és táplálkozáspolitikához” címő tanulmány kidolgozását. A tanulmány 1999-ben került a Miniszterelnöki Hivatal, valamint az élelmezés- és táplálkozási kérdéskörben közvetve vagy közvetlenül érintett miniszterek elé. Ezt követıen került felállításra az Élelmiszerbiztonsági Tanácsadó Testület, mely felmérte a magyarországi élelmiszerbiztonság helyzetét. A helyzetfelmérés „Magyarország élelmiszerbiztonsága az ezredfordulón” címmel 2000-ben jelent meg, mely alapul szolgált a Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Program megalkotásához. A nemzeti élelmiszerbiztonsági politika alapelvei a következık: 1. Megelızı jellegő, átfogó élelmiszerbiztonsági szemlélet a szántóföldtıl az asztalig (ezt szemlélteti az 5. ábra), 2. Fogyasztóközpontúság, 3. Átláthatóság, 4. Tudományos megalapozottság a kockázatelemzés alkalmazásával és eredményeinek figyelembevételével, 5. Integrált multiszektorális és multidiszciplináris megközelítés, 6. Saját szerepvállalás (5. ábra).
5. ábra. A „szántóföldtıl az asztalig” elv megvalósulásának folyamatábrája Forrás: Biacs, 2004
43
A fenti célok elérése érdekében a következı élelmiszerbiztonsági programok kerültek megjelölésre: –
Mikrobiológiai élelmiszerbiztonság fokozása.
–
Kémiai élelmiszerbiztonság fokozása.
–
Új technológiák körültekintı alkalmazása.
–
Monitoring, surveillance hatékonyságának fokozása.
–
Élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos kutatás, fejlesztés segítése.
–
Jogszabályalkotás, intézményfejlesztés korszerősítése.
–
Hatósági ellenırzés hatékonyságának fokozása.
–
Ivóvíz biztonság fenntartása, fokozása.
–
Élelmiszerallergia visszaszorítása, az élelmiszer-allergiások segítése.
–
Élelmiszerbiztonságot segítı belsı rendszerek hatékony alkalmazása.
–
Élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos javítása. [Szeitzné (szerk.), 2004]
rendszerek
koordinált
ellenırzési, oktatás,
mőködtetése,
minıségbiztosítási
nevelés,
felvilágosítás
2005 végén elkészült az Etikai Kódex, mely az egész élelmiszervertikumra vonatkoztatható. Preambulumában a következı célt határozza meg: „Az élelmiszer termékpálya szereplıire vonatkozó Etikai Kódex azzal a céllal készült, hogy a Magyarországon élelmiszeralapanyag-termeléssel, élelmiszerelıállítással és élelmiszer-forgalmazással foglalkozó vállalkozások számára a jogszabályi elıírásokon túlmutató, önként vállalt szakmai-etikai normaként szolgáljon, alkalmazásával pedig megfelelı összhang jöjjön létre termelık, feldolgozók és kereskedık között. Az elvárható magatartási normák, szabályok és tilalmak rögzítésével az Etikai Kódex iránymutatást kíván adni az etikus üzleti magatartást fontosnak tartó vállalkozások számára.” Az Etikai Kódex 9. cikkelye külön foglalkozik a minıségvédelemmel valamint a fogyasztók tájékoztatásával. Itt az alábbi kötelezettség-vállalások kerülnek megfogalmazásra.
44
Az aláírók vállalják: –
a származási országának feltüntetését adott élelmiszeren vagy élelmiszeripari alapanyagon,
–
osztályba sorolt termék esetén az adott osztály feltüntetését,
–
a termék minıségének védelme érdekében történı „megfelelı gondosság” betartását,
–
a fogyasztók megtévesztésének tilalmát,
–
adott termékeknél árengedmény vagy kiárusítás esetén az ok közlését abban az esetben, ha az kapcsolatban áll a termék minıségével,
–
jelentısen eltérı termékek külön forgalmazását (például tej és reggeli ital, tejföl és frissföl stb.)
Az állami szabályozást a kormányok rendszerint az egészségügyi ellenırzı szervezeteken keresztül gyakorolják. Kialakítják, érvényesítik az élelmiszerminıség és –biztonság érdekében követendı jogszabályokat, rendeleteket, gyakorlati útmutatókat. Kötelezik az élelmiszer-elıállítókat, hogy tevékenységüket azok figyelembe vételével folytassák [Pallaginé, 1999]. Ezek után az FVM Állategészségügyi és Élelmiszerellenırzı Fıosztályának 2006-os „Éves jelentése” alapján érdemes megvizsgálni, milyen eredményt hozott az élelmiszerek hatósági ellenırzése Magyarországon. Az ellenırzés a hazánkban mőködı 6395 élelmiszer-elıállító üzemre terjedt ki (dohány és bor üzemek száma nélkül), melynek során azt tapasztalták, hogy 5617 üzemben biztosan mőködtetnek valamilyen formában HACCP-t. (Fontos megjegyezni, hogy az élelmiszer-elıállító üzemek számára a HACCP módszerének alkalmazása kötelezı!) Az ellenırzések tanúsága szerint évrıl-évre növekszik azoknak az élelmiszer-elıállítóknak a száma, ahol alkalmazzák is a HACCP rendszert (5. melléklet). Az élelmiszerellenırzést végzı hatóságok az élelmiszeripari szakágazatokat tekintve az alábbi eredményhez jutottak az ellenırzéseik kapcsán (22. melléklet). A száraztésztagyártás kapcsán találkoztak a legtöbb kifogásolt tétellel, melyet sorrendben a sütı-, hús-, gabona-, édes-, tej-, baromfi-, hőtı- és cukoripar követ. A kifogásolt tételek között a következı hibaokok fordultak elı legnagyobb arányban (23. melléklet): –
Kifogásolási százalék alapján az összetételben lévı eltérés vezeti a listát 1992-2004 között. 45
–
2005-ben a vizsgált tételek tekintetében kiugróan sok problémát találtak a termékek jelölésével kapcsolatban.
–
Az összetételt és jelölést követik (sorrendben) az érzékszervi, mikrobiológiai tömeggel- és csomagolással kapcsolatos hibák, és legvégül a toxikológiai problémák.
A Magyarországon hivatalosan bejelentett üzemek számának és abból a HACCP-t alkalmazó üzemek számának százalékos alakulását mutatja a 8. táblázat. 8. táblázat. A hatóság által ellenırzött élelmiszer-elıállító üzemek közül a HACCP-t alkalmazó üzemek számának százalékos megoszlása
A HACCP-t alkalmazó üzemek [%]
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
3,8
6,5
11,6
23,4
60,2
62,4
72,1
93,5
95,4
96,5
Forrás: FVM, 2006
A vizsgálatok azt bizonyítják, hogy az egy-két személyes vagy családi vállalkozású üzemekben a HACCP lényegében csak formálisan létezik, hiszen itt ugyanazon személyek felelısek a rendszer felügyeletéért, ellenırzéséért valamint az üzemi feladatok teljesítéséért. Azokban az üzemekben, ahol az MSZ EN ISO 9001: 2001 szabvány szerinti minıségirányítási rendszer kiépítése is megtörtént és ott minıségügyi kézikönyvben rögzítve valósítják meg a HACCP hét alapelvét, ott a gyakorlati megvalósítás terén jóval kisebb a hiányosság. (Ezekben az üzemekben általában külön szakember végzi a minıségbiztosítással kapcsolatos feladatokat). Egyes megyékben a kisebb üzemekben is szemléletváltást tapasztaltak az ellenırök. Ennek oka, hogy az üzletek, közületek a termékeket csak akkor rendelik meg, ha az üzem igazolja a HACCP módszer mőködését. A rendszer alkalmazásával együtt járó dokumentációs kötelezettség pozitív szemléletváltást eredményezett valamennyi üzem adminisztrációs területén. A nyomonkövethetıségi rendszer magvalósítása ezeken a helyeken mőködıképesnek bizonyult. [FVM, 2005] Sajnos a mezıgazdasági alapanyag-elıállításra vonatkozóan ilyen részletes statisztika nem készült. Éppen ezért a dolgozat készítése során felkerestem a legnagyobb Magyarországon mőködı tanúsítással foglalkozó szervezeteket és kértem ıket, hogy küldjék el számomra, hogy hány mezıgazdasági alapanyagelıállítással foglalkozó termelıt illetve vállalkozást auditáltak az elmúlt öt évben. A visszaérkezett válaszok alapján megállapítható, hogy 2006-ban a megkérdezett tanúsító szervezetek által kiadott tanúsítványok aránya nem
46
haladta meg a 10 százalékot tevékenységére vonatkozóan.
a
mezıgazdasági
alapanyag-elıállítás
2.7.1. Az élelmiszertörvénykezés fejlıdése Magyarországon Az élelmiszertörvénykezés Magyarországon nagy múltra tekint vissza. Az elızıekben említett szempontok alapján azonban a dolgozatban a téma csak az 1970-es évektıl kerül vizsgálatra a törvénykezésben bekövetkezı változásokat figyelembe véve. 1. A nemzetközi változásokat és tendenciákat figyelembe véve (FAO/WHO Codex Alimentarius létrehozása 1962-ben) Magyarországon megjelenik az 1976-os Élelmiszertörvény, mely elıírja a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) létrehozását. Ennek a célnak az elérése érdekében megalakul a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság. A Magyar Élelmiszerkönyv azonban nem készül el. (A hazai szabályozási rendszer az 1970-es években termékszabványokon keresztül végezte a szabályozást, melyhez nem illeszkedtek az Élelmiszerkönyv elvei). 2. Az 1990-es években bekövetkezı társadalmi és gazdasági változások azonban új helyzet elé állították Magyarországot. Ennek az új helyzetnek a szellemében jelent meg az 1995. évi törvény, mely létrehozta a Magyar Élelmiszerkönyv rendszerét. 3. Az Európai Unióhoz való csatlakozás kapcsán ismét új helyzet állt elı hazánk számára, melyet a csatlakozásig tökéletesen sikerült teljesíteni. Érvénybe lépett az élelmiszerekrıl szóló 2003. évi LXXXII. törvény, melynek 17. § értelmében a Magyar Élelmiszerkönyv a következı formában lépett életbe: –
I. kötet: kötelezı elıírásként átveszi az Unió bizonyos irányelveit valamint ebben a kötetben találhatóak bizonyos – az Unióban nem szabályozott – termékek nemzeti elıírásai is.
–
II. kötet: az egyes termékekre/termékcsoportokra vonatkozó – nem kötelezı – irányelveket tartalmazza, melyeket az FVM a Közlönyében tesz közzé.
–
III. kötet: A Hivatalos Élelmiszervizsgálati Módszerkönyv, mely kötelezı elıírásként átveszi az Unió vizsgálati módszereket tartalmazó irányelveit.
47
2.7.2. Az élelmiszer-higiéniai csomag 2006. január 1-tıl új „higiéniai csomag” lépett hatályba az Európai Unióban. A csomag részei a következık: –
Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. 04. 29.) az élelmiszer-higiéniáról.
–
Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete (2004. 04. 29.) az állati eredető élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról.
–
Az Európai Parlament és a Tanács 854/2004/EK rendelete (2004. 04. 29.) az emberi fogyasztásra szánt állati eredető termékek hatósági ellenırzésének megszervezésére vonatkozó különleges szabályok megállapításáról.
–
Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete (2004. 04. 29.) a takarmány- és élelmiszerjog, valamint az állat-egészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történı megfelelés ellenırzésének biztosítása céljából végrehajtott hatósági ellenırzésekrıl.
A „higiéniai csomag” rendeletei közül a 852/2004/EK rendelet néhány pontját érdemes kiemelni. A rendelet általános élelmiszer-higiéniai szabályokat ír elı az élelmiszervállalkozások számára, melyek közül a legfontosabbak a következık:
2
–
Elıírja, hogy az esetlegesen bekövetkezı élelmiszerbiztonsági problémák esetén az elsıdleges felelısség az élelmiszer-vállalkozóé,
–
Megerısíti azt a nézetet, hogy az élelmiszerbiztonságot az egész élelmiszerláncon (5. ábra) belül biztosítani kell.
–
A vállalkozó felelısségét a HACCP és a Jó Higiéniai Gyakorlat (GHP) teljes körő alkalmazásával kell megerısíteni,
–
Éppen ezért rendkívül fontos a Jó Higiéniai Gyakorlatra vonatkozó útmutatók elkészítése és alkalmazása,
–
Az élelmiszer-vállalkozások kötelezettségeinél meghatározásra kerül, hogy hatósági ellenırzés esetén az élelmiszer-elıállítónak kötelessége bemutatni a naprakészen vezetett HACCP dokumentációját, tovább erısítve ezáltal a HACCP alkalmazását. (Ezt azonban csak az elsıdleges termelést követı mőveletek esetén írja elı!)2
Meg kell azonban jegyezni, hogy a 853/2004/EK rendelete a dolgozat szempontjából is fontos állati eredető élelmiszerek különleges higiéniai szabályairól szól és támaszt szigorú elıírásokat például a nyers tehéntej elıállítói számára is.
48
2.8. A tejtermelés Magyarországon és az Európai Unióban A tejtermelés elemzését megelızıen fontos meghatározni a termelıi nyers tej fogalmát, mely a MSZ 3698 szabvány szerint a következıképpen hangzik: „egy vagy több tehéntıl rendszeresen, teljes kifejéssel nyert termék, melynek alkotórészeibıl semmit nem vontak el és amelyhez semmit nem adtak hozzá”. A fejezetben az Unió, a 2004 óta csatlakozott 12 ország valamint külön Magyarország tejtermelésének alakulása kerül bemutatásra.
2.8.1. A tejtermelést befolyásoló tényezık A tejtermelés színvonalára és költségeinek alakulására számos tényezı hat, melyek vezetıi döntésekkel nagyrészt befolyásolhatók. Egyes területeken (például fajtacsere, technológiai váltás stb.) eredmény azonban csak hosszabb idı alatt és jelentıs ráfordítással érhetı el. Az operatív irányítás e tényezık alakításával befolyásolhatja a termelés eredményességét. A legfontosabb tényezık a következık:
1. Fajta. Minden mezıgazdasági alapanyag-elıállítás legfontosabb – a végterméket nagymértékben meghatározó – tényezıje a fajta, mellyel kapcsolatban fontos megemlíteni a szarvasmarha ágazat hasznosítási irányát, mely az ágazat által kibocsátott vagy értékesített árutermékkel jellemezhetı. Azt az áruterméket, amelynek a kibocsátása az ágazatra jellemzı, fıterméknek nevezzük. Ez a fıtermék határozza meg a hasznosítási irányt, amely a szarvasmarha ágazat esetén lehet: – – –
húshasznú tejhasznú és kettıs hasznosítású.
Tejtermelés tekintetében tejhasznú- vagy kettıs hasznosítású fajtával találkozhatunk. 2. Takarmányozás A takarmányozás rendkívül lényeges tényezıje a tejtermelésnek. Egyrészt azért, mert a változó költségek jelentıs részét képzi, másrészt pedig azért, mert közvetlen hatása van mind a tej mennyiségére, mind pedig a minıségére. 3. Fejési technológia A megfelelı fejési technológia kiválasztásának szempontjai között szerepel például a kíméletesség vagy a fejési sebesség. Az elızıekhez hasonlóan a jól megválasztott technológia hatással van mind a tej
49
mennyiségére, mind pedig a minıségére, továbbá a tehén használatban tartását is pozitív irányban befolyásolhatja, meghosszabbíthatja. 4. Szervezés Szervezés szempontjából a következı tényezıket lényeges kiemelni: − napi fejések száma (2, 3), − tehenek termelésben tartási idejének maghatározása (tehénselejtezés), − termékenyítés idıpontja (két ellés közötti idı). 5. Egészségi állapot Az egészségi állapot az egyik legfontosabb minıséget befolyásoló tényezı. 6. Higiénés viszonyok A nem megfelelı higiénés viszonyok a tej minıségének jelentıs romlásához, valamint az állatok megbetegedésének növekedéséhez vezethetnek. A megfelelı higiénés viszonyok fenntartása minimális követelményként jelentkezik a tej elıállításával kapcsolatban. [Takácsné-Székely, 2006]
2.8.2. Tejtermelés az Európai Unióban A tejtermelést befolyásoló tényezık vizsgálata után ismertetem, hogy alakult a tejtermelés az Európai Unióban. 1957-ben – az Unió elıdjének számító Európai Gazdasági Közösség megalakulását követıen – bevezetésre került a Közös Agrárpolitika, melynek elsıdleges céljai között az élelmezésbiztonság biztosítása szerepelt. Ennek érdekében olyan intézkedések kerültek meghozatalra, melyek a termelés bıvítését célozták. A Közös Agrárpolitika sikeresnek bizonyult és rövid idı elteltével a túltermelés jelei kezdtek mutatkozni az agrártermelés jelentıs részén, így a tejtermelésben is. Az Unió termelıinek nyújtott nagyfokú értékesítési biztonság azonban – mely a valós keresleti igényektıl és piaci ártól függetlenül garantált árat (intervenciós árat) biztosított a megtermelt tej teljes mennyiségére – elszakadt a Közös Agrárpolitika másik fontos elvétıl: „az árnak a piacon, a kereslet és kínálat találkozásának folyamatában, a piaci szereplık szabad alkuja eredményeképp kell kialakulnia” [Halmai, 2002]. Az uniós tejtermelık a megtermelt tejükért kereslettıl függetlenül megkapták legalább a garantált árat, ezért jövedelmük maximalizálását a bevételük maximalizálásával kívánták eléri, melynek alapvetı feltétele: a termelt tej mennyiségének maximalizálása volt. Ez azzal a következménnyel járt az Unió
50
számára, hogy a felvásárolt készletei és az intervenció költségei nagy mértéken megnövekedtek. Ilyen elızmények után 1984-ben került bevezetésre a tejkvóta-rendszer. (A kvóta nem más, mint a piacon szankciók nélkül értékesíthetı mennyiség). Az uniós országok számára meghatározásra került az úgynevezett nemzeti kvóta, melyet a tagországok osztottak szét termelıik között. A nemzeti kvóta túllépését a Bizottság komolyan szankcionálta és szankcionálja ma is. Az illeték mértéke a mindenkori irányár 115%-a. (0,2854 euro a túllépés egy kilogrammjára.) A túlteljesítı ország aztán a Bizottság által kiszabott büntetést saját termelıin hajtja be. A kvótát túllépı termelıknek általában nem kell a saját túlteljesítésük utáni büntetést (illetéket) teljes mértékben megfizetni, elég csupán a nemzeti kvóta túllépésébıl rájuk esı részt befizetni. Általában marad ugyanis kihasználatlan kvóta, melyet felosztanak a túlteljesítık között. Két fajta kvótát lehet megkülönböztetni attól függıen, hogy kinek történik az értékesítés: –
A feldolgozói kvótát: ez kvótatípus a tejipari feldolgozásra értékesített mennyiségére vonatkozik,
–
A közvetlen értékesítési kvótát: ez a kvótatípus pedig a tejtermelı által közvetlenül a fogyasztónak értékesített tej-, vagy tejre átszámított tejtermékeinek mennyiségre vonatkozik.
A kvóta jelentısebb része feldolgozói kvóta. A kvótákat eredetileg az 1981-es szállítások szintjén határozták meg és ehhez számoltak még egy százalékos termelést pluszban és 1984-tıl kezdve csak erre a mennyiségre garantálták az árat. Mivel a mennyiségi szabályozás piactorzító hatású, így többször is felmerült megszüntetésének igénye: –
Elıször a KAP 1992-es reformja alkalmával került felülvizsgálatra a tejkvóta-rendszer. A reform értelmében a kvóta 2000. március 31-ig került meghatározásra.
–
Az Agenda 2000 ismét vizsgálat alá vonta a kvóta-rendszert és 2008-ig ismét meghatározásra kerültek a tagországok kvótái.
–
Legutóbb az Agenda 2000 „félidejő felülvizsgálatánál” vizsgálták a kvóta megszüntetésének lehetıségeit, ám ismét elodázták a végleges eltörlését.
A két legnagyobb tejtermelı hatalom Németország és Franciaország. Többek között e két ország sem érdekelt a tejkvóták eltörlésében (6. ábra).
51
(ezer tonna) 30 000
25 000
20 000
15 000
10 000
5 000
Németo.
Fr.o.
Egyesült Hollandia Kir.
Olaszo.
2001
Spanyolo.
2002
Írország
2003
2004
Dánia
2005
Belg, Lux.
Svédo.
Ausztria
Finno.
Portugália Görögo.
2006
6. ábra. Tejtermelés az EU-15-ben 2001-2006 között Forrás: FAOSTAT alapján saját szerkesztés
A kvóta megszüntetése megkérdıjelezné a garantált ár létének jogosultságát. Ha megszőnne a nyers tej garantált ára, a nyers tej értékesítési ára jelentısen lecsökkenne (piaci árra), mely számos uniós gazdaság mőködésének ellehetetlenedését vonná maga után. Ennek oka igen összetett. A legfontosabb okként az említhetı meg, hogy az Unió országainak nagy része költség- és árhatékonyság szempontjából hátrányba kerülne a világpiacon. Errıl tanúskodik az International Farm Comparison Network (ICNF) tanulmánya is, mely 2003ban 27 ország 71 tejtermelı gazdaságának bevonásával készült és célja a „régiótipikus” tejtermelı gazdaságok versenyképességének elemzése volt. A vizsgálatba vont országok gazdaságait a 2002-ben 100 kilogramm tehéntej elıállítására jutó költségei alapján négy csoportba sorolták a kutatást végzı szakemberek:
52
–
A 15 USD-nál kisebb termelési költségő országok. Ebbe a csoportba a következı találhatók: Dél-Ausztrália kisebb gazdaságai, Új-Zéland, Argentína, Nyugat-Ausztrália, India és Pakisztán nagyobb gazdaságai valamint Észtország.
–
A 15-22 USD közötti termelési költségő országok. Idetartoznak Észtország kisebb és Lengyelország nagyobb gazdaságai, Csehország,
Brazília, Banglades, néhány gazdaság Indiában és Pakisztánban valamint 2 szárazságtól sújtott gazdaság Ausztráliában. –
22-30 USD közötti termelési költségő országok. Idetartozik Magyarország, Belgium, Dánia, Spanyolország, Németország, Hollandia, Franciaország, Írország, Olaszország, Kína, az USA nagyobb gazdaságai és a kisebb gazdaságok Lengyelországban.
–
A 30 USD-nál nagyobb termelési költségő országok. Idetartozik szinte minden kisebb gazdaság Nyugat Európában, az USA-ban, Kanadában és Izraelben.
Az alacsonyabb termelési költségek sok más tényezı mellett elsısorban éghajlati adottságokra vezethetıek vissza (Új-Zélandon például az állatok legeltetésére egész évben mód van). Ezek a gazdaságok az elıállítási költségek tekintetében jelentıs versenyelınnyel rendelkeznek a többi országgal szemben. [Nyárs-Papp (2004)] Az Unió országainak nagy része a „szilázsra épülı rendszerbe” tartozik, melyek költségei „közepes/nagy” kategóriába sorolhatóak. A tejkvóta-rendszer – és az ezzel összefüggésbe lévı garantált ár – eltörlésével azonban ezek az országok és az itt élı termelık versenyképessége jelentısen csökkenne, veszélyeztetve ezáltal számos gazdaság életben maradását (9. táblázat). 9. táblázat. Fontosabb tejtermelési rendszerek összehasonlítása Tényezık
Legeltetésre épülı rendszer
Szilázsra épülı rendszer
Szubtropikus rendszer
Országok
Egyesült-Királyság, Írország, Ausztrália, ÚjZéland, Argentína
Európai kontinens, (Magyarország), USA egy része, Északkelet Kanada
Észak Mexikó, USA egy része
Állományméret [db]
50-500
10-250
300-2000
Tejhozam [kg/tehén/év]
4000-6000
6000-9000
9000-10000
Takarmányozás
Saját legelı + takarmánykoncentrátum
Saját szilázs + takarmánykoncentrátum
vásárolt széna + kukorica szilázs + takarmánykoncentrátum
Klíma
Mérsékelt
Mérsékelt
Szubtropikus
Idıjárási kockázat
Nagy
Közepes
Kicsi
Tejtermelés szezonalitása
Nagy
Közepes
Kicsi
Épületek
Nincs/csak minimális
Van, fix helyen
Naptól védı tetı
Költségek
Nagyon kicsi/kicsi
Közepes/nagy
Kicsi
Forrás: Hemme, 1998
53
2.8.3. A Tejtermelés alakulása a 12 csatlakozott országban Az alábbiakban a 12 csatlakozott ország közül a 2004. május 1-jén Magyarországgal együtt csatlakozó 10 ország tejtermelése kerül részletes bemutatásra. Mindazonáltal az Európai Unió 2007. január 1-jével történı bıvítése indokolttá tette Románia és Bulgária helyzetének a feltárását is. Hosszú felkészülést követıen 2004. május 1-jén Magyarország kilenc országgal (továbbiakban 10 csatlakozott ország) együtt csatlakozott az Európai Unióhoz. A rendszerváltást követıen a 10 csatlakozott ország jelentıs gazdasági és társadalmi átalakuláson ment keresztül, melynek következtében a mezıgazdaságban is számottevı változások következtek be. (Ugyanez igaz a 2007-ben csatlakozott 2 országra is.) Mivel a 10 csatlakozott ország közül Szlovákia, Csehország és Szlovénia a kilencvenes évek elején alakult ki a jelenlegi formájában, ezért az elemzést csak 1993-tól érdemes elvégezni. Ez volt ugyanis az elsı év, amikor mind a tíz országról a jelenlegi nevén egyértelmő adatokhoz lehet jutni. (tonna) 14 000 000
12 000 000
10 000 000
8 000 000
6 000 000
4 000 000
2 000 000
Lengyelo.
Románia 1993
Cseho. 1994
1995
Magyaro. 1996
1997
Litvánia 1998
Bulgária 1999
2000
Szlovákia 2001
2002
Letto. 2003
Észto. 2004
2005
Szlovénia
Ciprus
Málta
2006
7. ábra. A tejtermelés alakulása a 12 csatlakozott országban Forrás: FAOSTAT alapján saját szerkesztés
A 2004 májusában csatlakozott országok közül a legnagyobb tejtermelési volumennel Lengyelország rendelkezik, aki a világ tejtermelésének 2 százalékát tudhatta magáénak 2003-ban. [Popp, 2004]
54
Lengyelországot Csehország követi 3 millió tonna, majd Magyarország és Litvánia következik 2 millió tonna körüli megtermelt tejmennyiséggel. A kibıvített EU tejtermelése a lakosság növekedéséhez hasonlóan körülbelül 20 százalékkal, a tejkvóta 15 százalékkal növekedett. A mezıgazdasági munkaerı magas arányával, valamint a szétaprózott tehéntartással magyarázható, hogy az új tagországokban megtermelt tej sokkal kisebb hányada kerül tejipari feldolgozásra, mint az EU-15-ben. Az EU-15-ben a tejtermelés 95, az EU-10-ben 72 százalékát vásárolja fel a tejipar (igen jelentıs még a saját fogyasztás, a takarmányozás célú felhasználás, illetve a helyi piacokon értékesített tej aránya). Például az 1,2 millió lengyel tehéntartó gazdaságnak csupán egyharmada értékesít tejet a tejiparnak, a többi gazdaság saját szükségletre (fogyasztásra, takarmányozásra), illetve közvetlen értékesítésre termel tejet. Magyarországon a tejtermelés 80-85 százaléka kerül ipari feldolgozásra. [Popp1 (2004)] A 2007-ben csatlakozó Románia és Bulgária hasonló utat járt be a 2004-ben belépı országokkal. A megtermelt tej mennyiségét tekintve Románia – megelızve Csehországot – a második legtöbb tejet elıállító ország az elmúlt években csatlakozó országok között. A szarvasmarha létszám (8. ábra) – a megtermelt tej közel állandó szintjével ellentétben – csökkenı tendenciát mutat. Összehasonlítva a megtermelt tej mennyiségével az tapasztalható, hogy a tej mennyisége nem csökken a létszámmal arányosan. Ez az egy tehénre jutó tejtermelés növekedését jelzi.
55
(darab) 8 000 000
7 000 000
6 000 000
5 000 000
4 000 000
3 000 000
2 000 000
1 000 000
Lengyelo.
Románia 1993
Cseho. 1994
1995
Litvánia 1996
Magyaro. 1997
1998
Bulgária 1999
Szlovénia
2000
2001
2002
Szlovákia 2003
Lettország 2004
2005
Észtország
Ciprus
Málta
2006
8. ábra. A szarvasmarha létszám alakulása a 12 csatlakozott országokban Forrás: FAOSTAT alapján saját szerkesztés
Érdemes megvizsgálni, milyen feltételekkel csatlakozott 2004-ben a Magyarországgal együtt belépı kilenc ország az Unióhoz. Ezt mutatja a 10. táblázat.
10. táblázat. Az új tagországok tejkvótája Jóváhagyott kvóta Ciprus Cseh Köztársaság Észtország Magyarország Lettország Litvánia Málta Lengyelország Szlovákia Szlovénia EU-10 EU-15
Forrás: Popp, 2004
56
145, 2 2 682,1 624,5 1 947,3 695,4 1 646,9 48,7 8 964,0 1 013,3 560,4 18 182,6 118 892,7
2004/05 145,9 2 695,6 627,6 1 957,0 6 98,9 1 655,2 48,9 9 008,8 1 018,4 563,2 17 720,6 119 374,1
2005/06 146,7 2 709,0 630,7 1 966,8 702,3 1 663,4 49,2 9 053,7 1 023,4 566,0 18 511,2 119 854,7
2006/07 147,4 2 778,2 655,7 2 019,3 739,1 1 729,5 49,4 9 514,6 1 056,0 585,0 19 274,2 120 335,3
2007/08 148,8 2 805,0 662,0 2 038,7 746,0 1 746,0 49,9 9 604,2 1 066,1 590,6 19 457,3 121 538,6
2008/09 2014/15 150,3 2 831,8 668,2 2 058,2 753,0 1 762,5 50,4 9 693,9 1 076,3 596,3 19 640,9 122 741,8
Minden ország számára biztosított a tejkvóta mennyiségének folyamatos növelése. Fontos azonban megjegyezni, hogy a Bizottság döntése értelmében 2015-tıl várhatóan eltörlésre kerül a kvóta az Unióban. Az elmúlt év érdekes eredményeket hozott a tejtermelés tekintetében az Európai Unióban. Az Európai Bizottság éves tagállami nyilatkozatok alapján végzett elızetes számításai szerint a tagállamoknak csaknem 221 millió eurós illetékkel kell számolniuk a tejtermelési kvóta túllépéséért a 2006/2007-es kvótaévben. A múlt évben az összes illeték 355 millió eurót tett ki. Hét tagállam (Ausztria, Ciprus, Dánia, Olaszország, Németország, Luxemburg és Hollandia) lépte túl a szállítási kvótáit. Az említett tagállamok összesen 773 728 tonna túllépésért felelısek, amelyre 220,82 millió euro illeték róható ki. A teljes illeték majdnem 80%-a Olaszország többlettermelése miatt keletkezett, amely 6%-kal lépte túl kvótáját. Ausztria esetében a túllépés mértéke 3,3%, a másik 5 ország pedig, amelynek illetéket kell fizetnie, kevesebb mint 1%-kal haladta meg a kvótát. A fogyasztóknak történı közvetlen eladásokkal összefüggésben csak Ciprus és Hollandia jelentett túllépést, összesen 420 tonnát, ami a közvetlen eladásokra kirótt 120 000 eurós illetéket jelent. Mariann Fischer Boel mezıgazdasági és vidékfejlesztési biztos szerint „… a tejkvótáknak régebben fontos szerepük volt a kereslet és a kínálat egyensúlyban tartásában. A KAP reformjainak hatálybalépése óta azonban a gazdák szabadon termelhetnek a piacra, és a kvóták egyre inkább anakronizmust jelentenek. 2015tıl megszőnnek a kvóták. A jelenleg megválaszolandó kérdés a következı: milyen átmeneti intézkedésekre van szükség? Ez lesz a KAP következı „egészségügyi vizsgálatának” fı témája.” A 2006/2007-es idıszakban (2006 áprilisától 2007 márciusáig) a tejipari termékek szállítására vonatkozó teljes kvóta 137 millió tonna volt. A kvótát az Európai Unió egészére vonatkozóan 808 162 egyedi kvótára osztották fel (ez az EU 25 tagállamát érinti – Romániában és Bulgáriában csak 2007. április 1-jétıl érvényesül a kvótarendszer). A fogyasztóknak történı közvetlen eladásokra létezik egy 2 millió tonnás külön kvóta, amelyet 73 000 egyedi kvótára osztottak fel. 2006/2007-ben a teljes fizetendı illeték lényegesen (38 százalékkal) alacsonyabb, mint 2005/2006-ban, annak ellenére, hogy az összes kiigazított szállítás csak 0,15 százalékkal csökkent. Ez azzal magyarázható, hogy a teljes szállítási kvóta 1,2 millió tonnával nagyobb, a túllépés egy kilogrammjára kirótt illeték ugyanakkor 8 százalékkal alacsonyabb volt. A tényleges szállítások 2005/2006-tal összehasonlítva csekély mértékben növekedtek, de ezt ellensúlyozta az átlagos zsírtartalom csökkenése (4,05 százalékról 4,03 százalékra), az ennek alapján végzett korrekció csökkenı szállítást eredményezett. Az EU 25 tagállamából 18 tagállam termelıi nem fizetnek illetéket a szállítások után, mivel a nemzeti referenciamennyiséget egyikben sem lépték túl. 9 országban voltak a szállítások legalább 5 százalékkal a kvóta alatt (Görögország, Svédország, Szlovákia, Szlovénia, Észtország, Lettország, Litvánia, Málta és Magyarország). 57
Mindazonáltal az abszolút számokat tekintve a legnagyobb fel nem használt kvótamennyiség Franciaországhoz (636 000 tonna) és az Egyesült Királysághoz (479 000 tonna) köthetı. A 18 tagállamban, amely nem használta fel teljes kvótáját, a teljes felhasználatlan szállítási kvóta mértéke 2,7 millió tonna. Figyelembe véve a másik hét tagállam túllépését, ez azt jelenti, hogy az EU 25 tagállamában a teljes tejszállítás ténylegesen 1,9 millió tonnával kevesebb, mint a teljes rendelkezésre álló kvóta. (30. melléklet, 31. melléklet, 32. melléklet). [Európai Bizottság, IP/07/1543, 2007 ]
2.8.4. Tejtermelés Magyarországon A rendszerváltás jelentıs csapásokat mért a magyar mezıgazdaságra. Az 1980as évektıl kezdve jelentısen csökkent a szarvasmarha létszám, a megtermelt tej mennyisége valamint a tej fogyasztása. Magyarország tejvertikumával kapcsolatban (az élelmiszerminıséghez és élelmiszerbiztonsághoz hasonlóan) számos tanulmány, cikk és tudományos írás született. A teljesség igénye nélkül kiemelem a 2000 után született írások közül Buzás (2006), Nyárs et al. (2004), Udovecz (2004), Borbély – Geszti (2001, 2005), Szőcs et al. (2004), Ózsvári et al. (20031-2), Varga et al. (2005), Vágó (2005) munkáit. A tanulmányok sokoldalúan közelítették meg Összefoglalóan az alábbi következtetések tehetık:
a
tejágazat
helyzetét.
–
Közép- és Kelet-Európa tejágazatában számos aggasztó jelenség volt tapasztalható az 1990-es években. A tejtermelés a régióban évente 10-20 százalékkal csökkent, miközben a szegényedı lakosság csökkenı vásárlóereje miatt a tejfogyasztásban visszaesés történt. A tejfeldolgozó üzemek jelentıs része elavult. [Kölcsey, (1993)]
–
A tejtermelés csak ott ért el az átlagosnál magasabb jövedelmezıséget, ahol biztosítható volt a jó minıségő, viszonylag olcsó takarmányok elıállítása és egyidejőleg a tehénállomány elegendı genetikai potenciállal rendelkezett. [BALOGH, (1991)]
–
Az 1990-es évek elején, Magyarországon a szarvasmarha ágazat történelmi mélypontot ért el. (Ezt támasztja alá a 9. ábra is.)
–
Az állatállomány csökkenésének megállítása és az állattartás ösztönzése még tudatosabb, elırelátóbb gazdasági intézkedéseket követel, mint a növénytermesztésé. Hosszabb a termelési ciklus, az ágazatok tıke igénye magas, a mostani befektetı csak évek múltán, az építkezést is figyelembe véve több év elteltével jut tıkéje hozadékához. [Sipos, (1996)]
58
2 500
2 000
1000 db
1 500
1 000
500
18 51 . 18 84 . 19 22 . 19 25 . 19 28 . 19 31 . 19 34 . 19 37 . 19 45 . 19 48 . 19 51 . 19 54 . 19 57 . 19 60 . 19 63 . 19 66 . 19 69 . 19 72 . 19 75 . 19 78 . 19 81 . 19 84 . 19 87 . 19 90 . 19 93 . 19 96 . 19 99 . 20 02 . 20 05 .
0
Szarvasmarha
Tehén
9. ábra. A szarvasmarha létszám és a tehénlétszám alakulása Magyarországon Forrás: KSH, FAOSTAT alapján saját szerkesztés
A szarvasmarha- és tehénlétszám drasztikus csökkenése több okra vezethetı vissza. Ezek közül a legfontosabbak a következık: –
a rendszerváltást követı kárpótlási folyamat,
–
a privatizációs folyamat bizonytalanságai,
–
a hazai fogyasztás és kereslet drasztikus visszaesése. [Szőcs et al, 2004]
A 9. ábra további vizsgálatánál a történelem tragikus eseményeit is nyomon tudjuk követni: Jelentıs csökkenés tapasztalható az állomány létszámában az I. és II. Világháború következményeként. Az egymással ellentétes helyzetet produkáló gazdasági-társadalmi folyamat – az államosítás és az 1990-es években lezajlott rendszerváltással összefüggı privatizáció – pedig egyaránt jelentıs csökkenést eredményezett az állatállomány létszámában. Az iparszerő állattartás terjedésével egyidejőleg a specializáció is lezajlott a szarvasmarha-tenyésztésben, amely a fajlagos hozamok ugrásszerő növekedését eredményezte. Ez hazánkban az 1972. évi kormányprogrammal köthetı össze, amelynek hatására az addig domináns magyartarka átkeresztezése mind tejelı, mind pedig húsirányban megkezdıdött. Természetesen ekkor már jelen voltak világszerte azok a specializált tejelı fajták. Magyarországon ezek közül szinte csak a holstein-fríznek van jelentısége. 59
A fajtaátalakító keresztezés gyakorlatilag befejezıdött hazánkban - ennek eredménye az a holstein-fríz populáció, amely 250.000 tehén átlagában 87,5 százalékot meghaladó génhányadot jelent. Ezzel az állománymérettel a magyar holstein-fríz kiemelkedı helyet foglal el a világ holstein-fríz tenyésztésében. A legjelentısebb tejelı fajták legfontosabb tulajdonságait foglalja össze a 9. melléklet. Ezt követıen érdemes áttekinteni az Magyarországon. Ezt mutatja a 10. ábra
egy
tehénre
jutó
tejtermelés (liter/tehén/év)
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
18 57 19 28 19 49 19 51 19 53 19 55 19 57 19 59 19 61 19 63 19 65 19 67 19 69 19 71 19 73 19 75 19 77 19 79 19 81 19 83 19 85 19 87 19 89 19 91 19 93 19 95 19 97 19 99 20 01 20 03 20 05
0
Egy tehén évi átlagos termelése
Egy tehénre jutó átl. termelés regressziós függvénye
10. ábra. Az egy tehénre jutó éves átlagos tejtermelés 1857-2005 között Magyarországon Forrás: KSH, FAOSTAT alapján saját szerkesztés
A függvényhez egy elsıfokú egyenletet illesztettem, mely a következı formában írható fel y = 83,897x + 685,26, melynél R2 = 0,9511. Ez alapján megállapítható, hogy az egy tehénre jutó tejtermelés folyamatosan (lineárisan) nıtt az elmúlt 150 évben. Ennek oka igen összetett. A legfontosabb ezek közül a specializált tejelı tehenek megjelenése és elterjedése valamint a takarmányozás és tartástechnológia változása. Természetesen az egy tehénre jutó átlagos tejtermelés csak matematikailag növelhetı a végtelenségig. A tehenek genetikai képességei határt szabnak a matematikailag megtermelhetı tej mennyiségének. Magyarországon a legtöbb tejet adó holstein-fríz tehenek is maximum 9000 kg tej termelésére képesek genetikailag egy évben. E fölé jelenlegi teljesítményük nem emelhetı. A ma Magyarországon elérhetı 6000 liter/tehén/év körüli tejtermelés azonban még tovább javítható.
60
A tejtermelés alakulásának vizsgálatát követıen mindenképpen szükségesnek tartom az egy fıre jutó fogyasztás alakulását is vizsgálni Magyarországon. Ellentétben a termelt tej mennyiségének növekedésével az egy fıre jutó fogyasztás hektikusan alakult az elmúlt közel ötven évben. Ezt mutatja a 11. ábra. (liter/fı) 250
200
150
100
50
19 60 19 65 19 70 19 71 19 72 19 73 19 74 19 75 19 76 19 77 19 78 19 79 19 80 19 81 19 82 19 83 19 84 19 85 19 86 19 87 19 88 19 89 19 90 19 91 19 92 19 93 19 94 19 95 19 96 19 97 19 98 19 99 20 00 20 01 20 02 20 03 20 04 20 05
0
Egy fıre jutó tejfogyasztás
Egy fıre jutó fogyasztás regressziós függvénye
11. ábra. Az egy fıre jutó fogyasztás Magyarországon Forrás: KSH, FAOSTAT alapján saját szerkesztés
Az egy fıre jutó fogyasztás egy hatodfokú polinomiális függvénnyel írható le legpontosabban, mely a következı alakban írható fel: y = -5E-06x6 + 0,0005x5 - 0,0186x4 + 0,2688x3 - 1,0911x2 + 1,4326x + 104,65 Ebben az esetben az R2 értéke 0,9223. (Ez az érték jól mutatja, hogy a függvény megfelelıen jellemzi az egy fıre jutó fogyasztást.) Az 1980-as évek közepén tapasztalható fogyasztáshoz képest az elmúlt években jelentıs csökkenés történt. A tej- és tejtermékek keresletében a hazai fogyasztás a meghatározó. Magyarország a tej- és tejtermékek fogyasztása tekintetében az alacsony/közepes fogyasztási kategóriába tartozó országok közé sorolható. A fogyasztásunk hosszú távú trendjét (11. ábra) a ciklikusság jellemzi. Szőcs és munkatársai (2004) a következı megállapításokat tették: A fogyasztás gyakorlatilag három szakaszra osztható, melybıl kettı társadalmigazdasági szerkezetváltozáshoz, egy pedig technológia és fajtaszerkezet változáshoz kapcsolódik. 61
I. szakasz (1960-as évek eleje): a tejtermék fogyasztás visszaesett. Ennek okaként említhetı a kollektivizálás második hulláma illetve az emiatt bekövetkezı tejtermelés csökkenés (melyek hatásait jól mutatja a 9. ábra és 10. ábra). II. szakasz (1972-1988): fajtaszerkezet átalakítása. A tejfogyasztásban a kínálati korlátok megszőntek, a keresleti korlátok váltak meghatározóvá. III. szakasz (1990-96): a lakosság reáljövedelme csökkent, így a kereslet vezérelt fogyasztás is csökkent. A széles értelemben vett társadalmigazdasági szerkezetváltás (rendszerváltás) jelentısen átalakította a tulajdonosi struktúrát. A kereslet 1995-re érte el a mélypontját, majd 1995-2000 között ismét egy emelkedés volt tapasztalható. A 11. ábra egy IV. szakaszt is kirajzol, amely 2000-tıl napjainkig tart. A III. szakaszt jellemzı kereslet növekedést követıen 2000 után ismételten csökkenés volt tapasztalható a fogyasztásban. Ennek a folyamatnak a megfordítására ösztönözni kezdték az „Iskolatej” programot és ismét elkezdték népszerősíteni a tej fogyasztását. A lakosság reáljövedelmének csökkenése azonban elkerülhetetlenül a fogyasztás csökkenését eredményezte. A megtermelt tej szempontjából a mennyiség mellett a minıség alakulását is szükséges vizsgálni. Az elızıekben ismertetett általános statisztikai adatok elemzését követıen (mely fıként a mennyiség figyelembe vételével készült) célszerő áttekinteni, hogyan alakult a tej minısége az elmúlt idıszakban!
2.8.5. A nyers tejjel szemben támasztott követelmények és a minısítés rendszere 2.8.5.1. Az elsı törekvések A nyers tej minıségének javítására irányuló elsı törekvések idıben egybeesnek a nagyüzemi tejfeldolgozás létrejöttével. A mai értelembe vett tejgazdálkodás kezdete a nyugat-európai országokban a múlt század közepére, hazánkban a végére tehetı. A tejgazdaságok kezdetben csak a közvetlen tejértékesítésre, a vasúti és közúti hálózat – a szállítási lehetıségek – fejlıdésével pedig a vaj- és sajttermelésre is berendezkedtek. A kistermelık tejszövetkezetekbe való tömörüléssel gondoskodtak maguknak a tej jobb értékesítésérıl, amit a városok ekkortájt megindult fejlıdése is elısegített. Ezek a gazdasági, urbanizációs folyamatok a tejfeldolgozás koncentrálódásának irányába hatottak, mely viszont feltételezte a nyers tej tárolhatóságát, szállíthatóságát, minıségének megırzését a fejéstıl a feldolgozásig. Felismerték, hogy a nyers tej minısége nagy fontossággal bír. Az alapanyag és a késztermék minısége közötti alapvetı kapcsolatot felismerve sürgetni kezdték a
62
tejtermelés és tejkezelés higiéniai feltételeinek szabályozását, azaz a jobb minıséget. Hazánkban eredetileg az 1876. évi XIV. és az 1885. évi XLVI törvények foglalkoztak a tej minıségével. Itt már szigorúan tiltották a színezı és általában bármely idegen anyag használatát, tiltják a különbözı fajú állatok tejének összekeverését és szállítását. A beteg állatoktól fejt tej forgalomba hozatalának és feldolgozásának tilalmáról az 1888. évi VII. törvény intézkedik. Ezek a törvények a kor színvonalán széles körő szabályozást jelentettek. A rendszerbıl hiányzott azonban a konzekvens ellenırzés, illetve az árkonzekvencia, ezért a századforduló sajtójában nem egy – a forgalomba kerülı tej és tejtermékek minıségével szemben – elégedetlen közvéleménnyel is találkozhatunk. Az ipari feldolgozásra fordított nyers tej minıségét elıíró elsı hazai dokumentumok egyike az 1883-ban létrehozott Központi Tejcsarnok Szövetkezet alapszabályában található, mely a tehéntartó gazdától megkövetelte az állatok egészségét szolgáló tartástechnológia alkalmazását, a tejesedények tisztántartását, a beteg állatok elkülönítését és a frissen fejt tej olyan hımérsékletre való hőtését, hogy az a szállítás alatt se emelkedjen 18 ºC fölé. [Szakály, 2001.]
2.8.5.2. Az elsı rendszerszemlélető próbálkozások A nyers tejjel szemben támasztott minıségi követelmények és a minısítés rendszerének kialakítását, fejlıdését tárgyaló irodalom jelentıs részének áttekintése azt bizonyítja, hogy az elsı rendszerszemlélető minısítési próbálkozások az 1920-as évekre tehetık. A nyers tej minıségét komplex módon szabályozó, úgynevezett tejtörvényt elsıként 1925-ben Angliában és Dániában fogadták el, majd ezt követte 1926-ban Hollandia, az USA és Svédország, 1929-ben Olaszország, 1930-ban pedig Németország. Ezek a törvények már nemcsak elıírták a tejnyerés, tejkezelés körülményeit és feltételeit, hanem konkrétan megfogalmazták a minıségi követelményeket is és intézkedéseket foganatosítottak a minıség hatósági ellenırzésérıl. Különbözı közlemények tesznek említést arról, hogy a tej tisztaságának és baktériumtartalmának rendszeres vizsgálatára Dánia, Svájc, Hollandia, Svédország és Finnország egyes körzeteiben már az 1930-as években sor került. Magyarországon ebben az idıszakban hasonló törekvések tapasztalhatók egyes nagyuradalmi tejgazdaságokban. Egészen az 1960-as évek elejéig terjedı idıszak közös jellemzıje, hogy a minıség – ezen belül is a higiéniai minıség – vizsgálata és árkonzekvenciával való érvényesítése viszonylag korlátozott, nem teljes körő, leginkább csak a legfejlettebb tejfeldolgozók felvásárlási körzeteire terjedt ki. A minıségvizsgálat és az árfizetés ebben az idıszakban a nyers tej érzékszervi tulajdonságaira, tisztaságára, savfokára, baktériumszámára irányult. E kor minısítési rendszere decentralizált, általában a tejüzemek laboratóriumaira alapozott volt. [Szakály, 2001.]
63
2.8.5.3. A minısítés mai rendszerének indulása Az 1960-as évek elején alakult ki a minısítés ma ismert, úgynevezett centralizált – központi nyerstejminısítı laboratóriumokra alapozott – rendszere. A centralizálás folyamatát a nagyobb vizsgálati objektivitásra való törekvés mellett a vizsgálati módszerek gyors fejlıdése, a nagyszámú minták feldolgozására alkalmas mőszerek megjelenése segítette elı. A beruházások, sıt kezdetben a vizsgálatok költségeit is állami költségvetésbıl fedezték. Közös jellemzıje az ekkor kialakult rendszernek, hogy a laboratóriumok üzemeltetıi a minısítés eredményében nem érdekelt szervezetek voltak. A nyers tejjel szemben támasztott követelmények és követelményszintek kezdetben még meglehetısen heterogének voltak, melyeket sok esetben az alkalmazható vizsgálati módszerek is befolyásoltak, meghatároztak. Az 1960-as évek végére azonban már kialakultak azok a prioritások, melyek a minıséget az összcsíraszámra, a szomatikus sejtszámra, az erjedést gátló tejidegen anyagoktól, valamint az idegen víztıl való mentességre súlyozták. Az 1970-es évek elsı felétıl már csaknem valamennyi fejlett tejgazdasággal rendelkezı országban teljes körő, valamennyi tejtermelıre kiterjedı árkonzekvens minısítés folyik, és ez hatékonyan segíti, ösztönzi a nyers tej minıségének javítását. A tej minısége a tejfeldolgozók és a fogyasztók számára is elsıdleges fontosságú tényezı. Rossz minıségő alapanyagból nem lehet jó minıségő végterméket elıállítani, a tej elıállító gazdaságok számára pedig a tejárban is megmutatkozik az extra minıségő tej elıállításában való érdekeltség (7. melléklet) Az átlagos zsírtartalom 1998 és 2006 között 3,58-3,71 százalék között, míg az átlagos tejfehérje tartalom ugyanerre az idıintervallumra 3,18-3,33 százalék körül alakult a vizsgált években (8. melléklet). A tejgyárak jelentıs része a termelıktıl 3,6 százalék zsírtartalmú és 3,25 százalék fehérjetartalmú tejet vár el. Ezen értékektıl való eltérés esetén zsírkilogrammonként és fehérjekilogrammonként szerzıdésben meghatározott összeg kerül levonásra vagy kifizetésre. A tejtermelı gazdaságok célja éppen ezért már nem csak a minél nagyobb mennyiség, hanem a megfelelı zsír- valamint fehérjetartalom elérése is. Ezt pedig csak a megfelelı fajtával, takarmányozással és technológiával együttesen tudja teljesíteni. A nyers tej élelmiszerhigiéniai követelményeit az 1/2003 (I. 8.) FVM-ESZCSM együttes rendelete szabályozza. A legfontosabb elıírásokat az 11. táblázat tartalmazza. A rendelet érdekességét az adja, hogy Magyarország a csatlakozás elıtt léptette életbe a rendeletet, mely elıírásai több helyen sokkal szigorúbbak voltak, mint az EU tagállamok rendelkezései.
64
11. táblázat. A nyers tejjel szemben támasztott követelmények Minıségi jellemzık követelmények 1. Kémiai és fizikai tulajdonságok – fehérjetartalom Legalább 2,9 g/100 g (3 g/100 cm3) Legalább 1,028 g/cm3 – sőrőség -0,520 ºC, vagy ennél alacsonyabb – fagyáspont 2. Higiéniai tulajdonságok ≤ 100.000* − összcsíraszám/cm3 ≤ 400.000** 3 − szomatikus sejtszám/cm <0,004 I.U. Pen./cm3 − erjedést gátló idegen anyagok 5 mintából 3-ban 500 Cfu/cm3 alatti, 2− Staphylococcus aureus*** ben 501-2000 Cfu/cm3 közötti lehet *Az utolsó négy minta mértani átlaga, **Az utolsó három minta mértani átlaga, ***Csak nyers tejbıl gyártott termékek esetén Forrás: 1/2003 FVM rendelet alapján
A nyers tej kémiai és fizikai tulajdonságaival szemben támasztott követelmények javarészt a tej valódi, eredeti állapotát igyekszik garantálni. A fenti követelmények ismertetését követıen érdekes vizsgálati szempontot jelent ezen értékek alakulásának vizsgálata Magyarországon. (10-12. mellékletben.) A szomatikus sejtszám tekintetében 1984-2004 között jelentıs csökkenés észlelhetı csakúgy, mint a tej összcsíraszámában és a gátlóanyagpozitív tej arányában. Ezen adatok azt bizonyítják, hogy a nyerstej elıállításában jelentıs javulás volt tapasztalható Magyarországon. A higiéniai elıírások célja a nyers tehéntej élelmiszer-egészségügyi megfelelıségeinek biztosítása. Fontos figyelembe venni azt is, hogy a higiéniai tulajdonságok valamit a tej minısége között szoros a kapcsolat. [Szakály, 2001] De milyen veszélyforrások jelentkezhetnek a nyers tejnél? Ezen veszélyforrások rövid összefoglalását mutatja a 12. táblázat.
65
12. táblázat Általános és az üzemre jellemzı veszélyek nevesítése Mikrobiológiai − − − −
− − −
− − − −
Biológiai
Salmonella ssp., − Patogén és fakultatíve patogén E. coli, kórokozók, S. aureus, − Szomatikus sejtek, Mycobacterium − Rovar / bogár / tubercolosis / rágcsáló ürüléke. bovis, Brucella, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa / fluorescens, Campylobacter jejuni, Shigella sonnei, Bacillus cereus, Fekális Streptococcusok Forrás: saját összeállítás
Kémiai − − − −
− −
−
Aflatoxin takarmányból, Peszticid maradvány –takarmányból, Hormon maradvány, Antibiotikum maradvány gyógyszertıl, Olaj, gépzsír – technológia gépeibıl, Tisztító, fertıtlenítıszer maradvány – technológia gépeirıl, Nitrit, nitrát, nehéz fémek vízbıl,
Fizikai − − − − −
−
Szırszálak állattól, Kefeszır tárgyról, Hajszál emberrıl, Por, alom, ürülék, Fém, gumi, fa, csempe darabok környezetbıl Egyéb idegen anyag eszköztıl.
A technológiából is adódhatnak nagyszámban veszélyek. Ezek közül a legfontosabbak a következık: −
a tehén takarmányozásából származó veszély (a takarmányban maradt peszticid maradványoktól, aflatoxintól vagy más módon szennyezett takarmánytól),
−
gyógyszeres- vagy esetleges hormonkezelésébıl származó veszély,
−
állategészségügyi és egyéb tartástechnológiai problémákból (termelésbevétel helytelen megválasztása, fejés egyes mőveleteinek elnagyolása) származó veszély,
−
végül pedig a lefejt tej nem megfelelı szőrésébıl és tárolásából származó veszély.
A csatlakozást követıen ismét átgondolásra került a tejtermelés szabályozása, és megszületett a 14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet a kistermelıi élelmiszer-termelés, -elıállítás és -értékesítés feltételeirıl. Ez a rendelet kevésbé szigorú elıírásokat tartalmaz, mint elıdei. Mivel a dolgozatban hangsúlyos szerepet kapnak a kismérető gazdaságok, ezért a következıkben – röviden – áttekintem a kistermelıi rendeletet.
66
E rendeletet azon tevékenységekre kell alkalmazni, amelynek során a kistermelı kis mennyiségő –
általa megtermelt alaptermékkel vagy általa betakarított, összegyőjtött vadon termı alaptermékkel közvetlenül a végsı fogyasztót, illetve a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó egységet látja el,
–
általa megtermelt alaptermékbıl elıállított élelmiszerrel közvetlenül a végsı fogyasztót látja el,
A rendeletben használt fogalmak. a) Elsıdleges termelés: elsıdleges termékek elıállítása, termesztése vagy tenyésztése, beleértve a termés betakarítását, a fejést és a haszonállattenyésztést az állatok levágásáig. Ugyancsak idetartozik a vadászat és a halászat, valamint a vadon élı termékek betakarítása [178/2002/EK], b) Alaptermék: elsıdleges termelésbıl származó termékek, beleértve a termıföldbıl, állattenyésztésbıl, vadászatból és halászatból származó termékeket [852/2004/EK], c) Végsı fogyasztó: egy élelmiszer utolsó fogyasztója, aki nem egy élelmiszeripari vállalkozás tevékenysége során használja fel az élelmiszert [178/2002/EK]. d) Kis mennyiség: legfeljebb 200 liter tej illetve abból készített, de legfeljebb 40 kg tejtermék. [14/2006. FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet] A felelıs személye is meghatározásra került a rendeletben. A kistermelı felelıs az általa forgalomba hozott élelmiszer biztonságáért, a nyomonkövethetıség biztosításáért és dokumentálásáért, valamint az egyéb jogszabályi elıírások megtartásáért. Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült, nem hıkezelt tejtermékek értékesítése esetén fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve „nyers tejbıl készült” jelölést. A kistermelınek nyilvántartást kell vezetnie az általa elıállított termékek mennyiségérıl, az elıállítás idejérıl, az értékesített mennyiségrıl és az értékesítés helyérıl, idejérıl. A nyilvántartást vagy annak másolatát a kistermelınek az árusítás helyén kell tartani. A kistermelı köteles a nyilvántartást 2 évig megırizni. A higiéniai követelmények is enyhébbek a kistermelık számára, bár a legfontosabb feltételeknek ugyanúgy meg kell felelni, mint a rendelet hatálya alá nem tartozó társaiknak. 67
A következı feltételeknek kell megfelelniük.
68
–
A kistermelıi élelmiszer-elıállításhoz legalább egy helyiséget – amely a célra felhasználható elsıdlegesen magánlakóház részét képezı, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres kezelésére, tárolására használt helyiség is, idıbeni elkülönítés mellett -, illetve a szükséges kiegészítı helyiségeket biztosítani kell.
–
Az elsıdleges termelés és az ehhez kapcsolódó mőveletek során használt helyiségeket, berendezéseket, eszközöket, tárolókat, ládákat, jármőveket tisztítani, fertıtleníteni szükséges. A helyiségeket, berendezéseket, eszközöket, tárolókat kizárólag az élelmiszer kezelésére, elıállítására lehet használni.
–
Élelmiszert csak tiszta, fertıtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelı csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani.
–
Az elsıdleges termeléshez és az ehhez kapcsolódó mőveletekhez hidegmeleg folyóvizes kézmosási lehetıséget kell biztosítani.
–
Az alaptermékeket védeni kell a szennyezıdésekkel szemben. A kistermelınek a vágásra, termelésre szánt állatokat és azok környezetét tisztán kell tartani.
–
Az elsıdleges termelésnél és a kapcsolódó mőveletek során csak ivóvíz minıségő vizet lehet használni.
–
Az élelmiszer elıállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, akinek az egészségi állapota erre orvosilag igazoltan megfelelı. A tudottan vagy feltehetıen beteg, illetve kórokozó hordozó személyek, akik olyan betegségben szenvednek, amelyek élelmiszerrel is átvihetık, valamint azok, akiknek elfertızıdött sebeik, bırfertızésük, lázas megbetegedésük vagy lázzal járó torokfájásuk, hasmenésük van, illetve akik fülébıl, szemébıl, orrából váladék ürül, nem dolgozhatnak olyan helyeken, ahol élelmiszerekkel foglalkoznak és ahol bármilyen kis esély is van arra, hogy az élelmiszerek közvetlenül vagy közvetetten kórokozó mikroorganizmusokkal fertızıdjenek.
–
Az állati kártevık ellen hatékony módon, erre a célra forgalomba hozott termékkel védekezni kell, valamint be kell tartani a külön jogszabályokban foglalt elıírásokat.
–
A hulladékot és szennyvizet úgy kell tárolni és kezelni, hogy megakadályozzák az alaptermék és a környezet szennyezıdését, valamint be kell tartani a külön jogszabályokban foglalt elıírásokat.
–
A takarmány-adalékanyagokat, az állatgyógyászati készítményeket és a növényvédıszereket az elıírásoknak megfelelıen kell használni, felhasználásukról és az élelmezés-egészségügyi várakozási idırıl, valamint az elıforduló betegségekrıl, a növények esetében kártevıkrıl,
a kistermelınek nyilvántartást kell vezetni, melyet 5 évig köteles megırizni. A tehéntejre a fentieken túl a következı feltételeket kell teljesíteni. –
Azokat a helyiségeket, ahol nyers tejet tárolnak, térben el kell különíteni azoktól a helyiségektıl, amelyekben állatokat tartanak.
–
Fejés elıtt a tıgyet meg kell tisztítani. A kifejt nyers tejet meg kell szőrni, kizárólag erre a célra használt és megjelölt edényzetben, fedetten, hőtve kell tárolni. Különbözı fajú állatok tejét egymástól elkülönítve kell kezelni.
–
A nyers tejet +8 °C-on tárolva 24 óráig, +6 °C-on tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. A tejet hőtés nélkül a fejés befejezésétıl számított 2 órán belül lehet értékesíteni. A nyers tej csomagolása tiszta, fertıtlenített csomagolásra alkalmas edényzetbe történhet.
–
A fejés és a tejkezelés eszközeit használat után tisztítani és fertıtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni, és tiszta, száraz, utószennyezıdéstıl védett helyen kell tárolni.
–
A tejelı állat betegsége, láza, hasmenése esetén, vagy ha a kifejt tej rendellenes, a tej értékesítése tilos, és az állatorvost haladéktalanul értesíteni kell. A nyerstejnek olyan állatból kell származnia, amely a) nem mutatja a tejen keresztül az emberre átvihetı fertızı betegségek tüneteit, b) jó általános állapotban van, nem mutatja olyan betegség tüneteit, amely a tej szennyezıdését eredményezheti, nem szenved váladékképzıdéssel járó, fertızı ivarszervi megbetegedésben, hasmenéssel és lázzal járó bélgyulladásban vagy tıgygyulladásban, c) tıgyének bırén nincs olyan sérülés, seb vagy elváltozás, amely befolyásolja a tej fogyaszthatóságát.
–
Nyers tej nem értékesíthetı közétkeztetés céljából.
–
A nyers tejként értékesítésre kerülı, illetve feldolgozásra kerülı tejnek meg kell felelnie az alábbi, két hónapos idıszak (havi 2 minta alapján) mértani átlagán alapuló kritériumoknak: a) nyers tehéntej: összcsíraszám 30 °C-on ml-ként 100 000 vagy kevesebb, b) más állatfajtól származó nyers tej: összcsíraszám 30 °C-on ml-ként 1 500 000 vagy kevesebb.
–
A kistermelı a saját gazdaságában termelt tejet feldolgozhatja, abból tejtermékeket állíthat elı és a tejterméket közvetlenül a végsı fogyasztónak értékesítheti. A tejtermékek esetében a hőtıláncot 69
folyamatosan fenn kell tartani a tárolás, szállítás és árusítás ideje alatt. [14/2006. FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet]
2.8.6. A tejkvóta-rendszer Magyarországon Magyarországon a tejkvóta-rendszert 1996-ban vezették be, melynek keretében a tejtermelık ingyen juthattak kvótához. A kvóta bevezetését elrendelı rendeletet követıen nem sokkal megjelent 5/1997 (I.30.) FM rendelet már közelített az Unió szabályozásához. A csatlakozással azonban a magyar szabályozásnak már teljes mértékben meg kellett felelni az uniós szabályozásnak. Néhány fontos eltérést kellett megszüntetnie az új rendeletnek, melyek közül a legfontosabbak a következık voltak. −
Magyarországon a Tej Terméktanács végezte az összes kvótán belül az ipari feldolgozásra és közvetlen értékesítésre szánt kvóták szétosztását szemben az uniós gyakorlattal, ahol az Unió határozta meg mindkét kvóta mennyiségét.
−
Hazánkban a kvóta mennyiségét literben határozták meg, melyet az Unió kilogrammban közöl, így az átváltáskor figyelembe kell venni a 0,971-es szorzószámot, mellyel az átváltást meg tudjuk ejteni.
−
Az 5/1997 FM rendeletben a tejkvóta kizárólag mennyiségre vonatkozott szemben az uniós gyakorlattal, mely a kvóta meghatározásánál a meghatározott zsírtartalmú tejre vonatkoztatja a termelı rendelkezésére álló mennyiséget.
−
A Magyarországon kiadott kvóta egy naptári évre vonatkozott szemben az uniós április 1-tıl március 30-ig tartó kvótaévvel. [Tej Terméktanács]
Magyarország a következı éves kvótával rendelkezett: Éves tejkvóta ebbıl alapkvóta: 2006-os tartalék
1.990.060 tonna 1.947.280 tonna 42.780 tonna
Ebbıl a szankció nélkül értékesíthetı mennyiség a következıképpen alakul: A tejtermelık közvetlen értékesítésére Ipari feldolgozásra értékesíthetı tej A referencia zsírtartalom
164.630 tonna 1.783.280 tonna 3,85 % (g/100g)
2015-ig a kvóták folyamatosan növekedni fognak, majd – a Bizottság jelenlegi tervei alapján – végleg megszőnnek. A 30-32. mellékletek jól mutatják, hogy a rendelkezésünkre álló kvótát nem sikerült kihasználnunk 2006-ban.
70
3. Anyag és módszer A dolgozatban primer és szekunder adatok elemzése segítségével értékeltem a tejtermelés helyzetét, a minıség alakulását valamint a kis-, közepes mérető gazdaságok helyzetét. A disszertáció elkészítéséhez a legfontosabb hazai és nemzetközi szakirodalom felhasználása mellett olyan dokumentumok is feldolgozásra kerültek (FAO, EU, WTO, OECD, stb.), melyek elemzése igen fontos a témát illetıen. Az élelmiszerminıség és -biztonság valamint az élelmiszerszabályozás témakörében nagyszámú hazai és külföldi tanulmány és írás született, ám az élelmiszerminıség és biztonság kapcsolata a nyers tehéntej elıállítással (a kis gazdaságok körében) még nem került feltárásra, elemzésre. Munkám során – a fentebb említett forrásokon túlmenıen – a KSH, az Eurostat, az EDA valamint a Tej Terméktanács adataira támaszkodtam.
A kutatásom menete a következı volt: Elsı lépésként nagy mennyiségő szakirodalom feldolgozását végeztem el. Ennek keretében két dolgot vizsgáltam: a minıséget és a tejágazatot. A szakirodalom feldolgozása kapcsán részletesen foglalkoztam minden olyan minıségbiztosítási-, minıségirányítási-, élelmiszerbiztonsági rendszerrel, módszerrel valamint „Jó gyakorlattal” (például GHP, GMP, GAP), mely a mezıgazdasági alapanyag-elıállításban nagy szerepet tölt be. Így kapott hangsúlyos szerepet a HACCP, az MSZ EN ISO22000:2005, MSZ EN ISO9001:2001, a minıségdíjak (például a Magyar Agrárgazdasági Minıség Díj és az alapjait jelentı EFQM modell), valamint a kiválóság értékelése. Második lépésként a magyarországi tehénállomány által megtermelt tej mennyiségébıl való részesedés alapján kategorizáltam a tejtermelı gazdaságokat a tehénlétszám függvényében. Ezek alapján meghatároztam a kis-, közepes- és nagymérető gazdaságokat. A dolgozatban a késıbbiekben kismérető gazdaságként az 1-20, közepes mérető gazdaságként a 20-200, nagymérető gazdaságként pedig a 201 feletti tehénlétszámmal rendelkezı gazdaságokat értem. (A csoportosításom alapjául 13. táblázatban szereplı adatok szolgáltak.)
71
13. táblázat. A tejtermelı gazdaságokban termelt tej az összesen termelt tej százalékában Tehénállomány [db] 1-5 6-10 11-20 21-50 51-100 101-200 201-500 501-1000 1000Forrás: Salamon et al., 2004
A termelt tej az adott kategóriában [%] 9,0 3,1 1,3 1,3 1,4 5,3 31,9 28,5 18,2
Igaz, hogy a megtermelt tej tekintetében az általam leghangsúlyosabban vizsgált kismérető gazdaságok csupán 13,4 százalékot jelentenek, ám a gazdaságok számát alapul véve a kismérető gazdaságok igen jelentıs szereplıi a magyar tejágazatnak. A statisztikai adatokat alapján 25.108 szarvasmarha tartó gazdaság található Magyarországon, melynek 96,63 százaléka átlagosan 9 tehénnel míg 3,37 százaléka 560 tehénnel rendelkezik (14. táblázat). Ezek alapján mindenképpen érdemesnek tartottam vizsgálatukat.
14. táblázat. A hazai szarvasmarhatartó gazdaságok állatállománya gazdaságcsoportok szerint Magyarországon Egyéni gazdaság Gazdaságok száma [db] Állatállomány [e db] ebbıl tehén [e db] Egy gazdaságra jutó átlagos tehénlétszám [db]
24.261 224,8 96,4 9,27
száma
és
Gazdasági társaság 847 474 225 559,62
Forrás: Magyarország mezıgazdasága, 2005
Ezt követıen a kutatásom több síkon mozgott. a) A kutatás menete a kismérető gazdaságokban A primer információk megszerzéséhez – a téma jellegébıl adódóan – a kérdıíves lekérdezés módszerét, míg a mintavételi eljárások közül a nem valószínőségi kiválasztást választottam. Ezek alapján jelöltem ki a megkérdezettek körét. A kérdıív választását indokolja még az is, hogy a kérdıíves vizsgálatok alkalmasak leíró, magyarázó és felderítı célokra egyaránt. [Babbie, 2003] 72
2006. évi adatok alapján Magyarországon 255 tejgyőjtı csarnokot tart nyilván a Tej Terméktanács, ahová 4.127 termelı szállítja a tejét3. Közülük került kiválasztásra a lekérdezett minta. Így került kiválasztásra egy konkrét kistérség és az ott mőködı három tejgyőjtı csarnok melybe 102 gazda szállítja tejét. E három csarnok egy tejfeldolgozó üzem beszállítója, ahol tejükbıl zacskós tejet, natúr joghurtot, túrót, tejfölt és kefírt állítanak elı. A kérdıíves felmérés alapján a Célkitőzés fejezetben felsoroltak kérdések közül a következıkre kerestem választ. –
Minıség és versenyképesség szempontjából mi jellemzi a kis tehéntejtermelı gazdaságokat Magyarországon?
–
Milyen problémák és nehézségek merülnek fel a HACCP rendszer bevezetésével és mőködtetésével kapcsolatban a kismérető tejtermelı gazdaságok esetében?
–
Mennyire rendelkeznek a gazdák minıségszabályozással kapcsolatban?
–
Mi a jövıje és milyen kilátásai lehetnek a nyers tehéntejtermelı kisgazdaságoknak Magyarországon?
naprakész
információval
a
Úgy ítéltem meg, hogy a kiválasztott mintasokaság által kitöltött kérdıívek segítéségével szerzett információk és eredmények elégségesek lesznek néhány általános megállapítás meghozatalára. A kérdıívet egy kérdezıbiztos segítségével töltettem ki mind a 102 gazdával, így a kapott eredmény a vizsgált kistérség alapsokaságára reprezentatívnak tekinthetı. Még egy elınyeként említhetı a 100 százalékos kitöltési arány, mely más mintavételi eljárás alkalmazásával csak nehezen érhetı el. A mintavételi keretekre vonatkozóan Babbie (2003) a következıket emeli ki: 1. Valamely mintán alapuló megállapításokat csak azoknak az elemeknek az összességére nézve tekinthetjük reprezentatívnak, amelyekbıl a mintavételi keret áll. 2. A mintavételi keretek gyakorta nem tartalmazzák az összes olyan elemet, melyeknek elvileg szerepelniük kellene a listán. Ezek a hiányosságok jószerivel elkerülhetetlenek. 3. Még a mintavételi keretet adó sokaságra is csak általánosíthatunk, ha a keretben a sokaság minden eleme egyformán van képviselve.
3
Meg kell azonban jegyezni, hogy volt olyan idıszak Magyarországon, amikor tejgyőjtık száma meghaladta az 1500-at, a beszállítók száma pedig a 22 ezret. 73
Babbie gondolatait figyelembe véve vontam le a dolgozat késıbbi részeiben néhány – a kérdıív eredményeibıl következı – megállapítást. A kérdıív szerkesztésénél figyelembe vettem a szakirodalmi forrásokban [Malhotra (2002), Babbie (2003)] található legfontosabb kritériumokat. A kérdıív szerkesztésének folyamata a következı folyamatábra alapján történt:
12. ábra. A kérdıív szerkesztésének folyamata Forrás: Malhotra, 2002
A kérdıívben strukturálatlan (nyitott) és strukturált (zárt) kérdések egyaránt található. A kérdıív elkészítése után került sor egy próbakérdezésre, melyek eredményeként az elkészült kérdıíven néhány változtatást kellett végrehajtani. A próbakérdezést követıen vált például biztossá, hogy a gazdák csak akkor lesznek hajlandóak ıszintén válaszolni a kérdésekre, hogyha sehol nem jelenik meg a nevük, illetve a lakhelyük. Ezért szerepel a dolgozatban az „egy kistérség” elnevezés. Babbie (2003) meghatároz egy „kérdezési útmutatót” a kutatók számára. Ebbıl szeretnék néhányat kiemelni. Fontos
74
–
a megfelelı kérdésforma,
–
az érthetı megfogalmazás,
–
a kérdezett kompetenciája a kérdésben,
–
a megkérdezett válaszadói hajlandósága,
–
a releváns kérdések szerepeltetése a kérdıívben,
–
a rövid kérdések alkalmazása,
–
a sugalmazó kérdések elkerülése.
Ezeket a szempontokat követtem a kérdıíves kutatás során. Mivel a kérdıív kitöltése kérdezıbiztos segítségével történt, ezért nagyon fontosnak tartottam a megfelelı személy felkutatását. Sikerült egy olyan embert bevonni a kutatásba, akinek a gazdák szívesen feleltek, mivel ismerték és megbíztak benne. Régóta segítette munkájukat és adott szakmai segítséget számukra. A kérdıív kiértékelése elıtt a következı hipotéziseim voltak: 1. A fajta tekintetében feltételeztem a kettıs hasznosítású fajta túlsúlyát. 2. A gazdaságok mérete alapján úgy gondoltam, hogy a néhány tehenet tartó gazdaságok túlnyomó részben kézi fejést fognak alkalmazni. A tehénlétszám emelkedésével azonban a gépesítettségi fok emelkedésére számítottam. 3. A hőtés a tej minısége szempontjából egy kritikus tényezı, ezért azt gondoltam, minden gazdaságban rendelkeznek valamilyen típusú hőtıkapacitással. 4. Feltételeztem, hogy a gazdák tisztában vannak a tej minıségére veszélyt jelentı tényezıkkel. 5. Azzal a feltételezéssel is éltem, hogy rendkívül kis számban fognak alkalmazni bármifajta minıségbiztosítási rendszert. 6. Végül a tejtermelés jelenlegi és várható helyzetét tekintve rossz véleményekre számítottam. A kérdıív eredménye a feltételezéseim nagy részét igazolta, ám a 3. hipotézisem tekintetében meglepetéssel szolgált.
A kismérető gazdaságok adatainak elemzésénél használt statisztikai módszerek: A kérdıív eredményeinek elemzésére statisztikai módszereket alkalmaztam. Kalkulációimat MS Excel 2003 és SPSS 14.0 programok segítségével végeztem el. Számítottam átlagot, szórást, néztem gyakoriságot és alkalmaztam faktoranalízist és fıkomponens-analízist. Ez utóbbi két módszerre szeretnék röviden kitérni Obádovics (2004) alapján. A faktoranalízis az egyik leginkább elterjedt eljárás a sokváltozós feladatok megoldására. Alkalmazása ott vezethet pozitív eredményre, ahol a vizsgált változók jelentıs részben sztochasztikus kapcsolatban állnak egymással. A faktoranalízis módszer elınye, hogy olyan összetett mutatók elıállítására is alkalmas lehet, amelyek közvetlenül nem mérhetı jelenségekre vonatkoznak, képes a jelenségek közötti belsı összefüggések feltárására (Bartók, 1983). 75
Jahne és Vahle (1974) megállapították, hogy a faktoranalízis célja az, hogy a változók sokaságából kevesebb faktort vezessen le, amelyek az összefüggések pontosabb magyarázatát teszi lehetıvé. A faktorok száma általában lényegesen kisebb, mint a valószínőségi változók száma. Mivel az információk nagy részét a faktorok összessége visszatükrözi, a vizsgált probléma lényegesen egyszerőbbé, áttekinthetıbbé válik. A faktoranalízis tehát olyan többváltozós matematikai-statisztikai módszer, mely a mért, rendelkezésre álló nagyszámú változóból kevesebb látens változót állít elı oly módon, hogy az a lehetı legkevesebb információveszteséggel járjon, azaz a megfigyelési változók varianciájának nagy részét magyarázza. A fennmaradó, nem magyarázott rész, specifikus hatásnak tekintı (Szelényi, 2002). A faktoranalízishez hasonló adatredukciós eljárás a fıkomponens-analízis. A két módszer abban különbözik egymástól, hogy míg a faktoranalízis során a látens struktúra feltárása a cél a faktorok segítségével, addig a fıkomponens analízis célja a maximális információtartalom megırzése. A fıkomponens az eredeti változók információtartalmából a legtöbbet megırzı index. (Székelyi – Barna, 2002) A módszertıl függıen a közös háttérváltozókat fıkomponensnek (fıfaktornak) vagy faktornak nevezzük és általában feltételezzük, hogy ezek – szemben a megfigyelési változókkal – már korrelálatlanok. Feltételezzük továbbá, hogy a megfigyelési változók varianciáját velük megegyezı számú háttérváltozó (fıkomponens) magyarázza meg teljesen egészében úgy, hogy ezek közül kiválasztható q
76
Milyen módon adaptálható a HACCP a nyers tehéntej elıállítására egy olyan gazdaság tekintetében, melynek gépesítettsége magas fokú.
–
Hatással van-e a nyers tehéntej elıállítás tevékenységére bevezetett HACCP a Tangazdaság többi tevékenységére?
–
Hogyan integrálható egy már meglévı és jól mőködı menedzsment rendszerbe?
c) A Magyar Agrárgazdasági Minıség Díj gyakorlati tapasztalatainak feltárására a mélyinterjú módszerét alkalmaztam. A mélyinterjú négyszemközt készülı kvalitatív eljárás, amelynek a megkérdezett legmélyebb motivációinak, tudattalan (nem tudatos) indítékainak megismerése a célja. Ezt a kvalitatív eljárás a klinikai pszichológia és a pszichoanalízis területérıl vált elterjedtté. Nagy hatással volt az eljárás fejlıdésére Carl Rogers amerikai pszichológus „kliens központú” iskolája. A mélyinterjú módszere hatékonyan használható, ha –
olyan ismeretekre törekeszünk, amelyek nem igényelnek számszerősített adatokat (kvantifikálást).
–
a vizsgálat tárgya még kevéssé ismert, és ennek megfelelıen strukturálatlan a tudásunk róla.
–
a kutatás célkitőzése hipotézisek generálását is feltételezi, nem csupán hipotézisek tesztelését.
–
emocionális értékeléseket, élményfeldolgozásokat, motivációkat, egyéni értékeket, pszichés fejlıdési folyamatokat kell megértenünk.
–
a vizsgálat tárgyát és/vagy a vizsgált személyek egyéni viselkedésüket alkalmasabb módon jelenítik meg, mint a személytelenebbnek ható kérdıívben.
–
a vizsgálat célja a csoporthatástól és csoportbefolyástól mentes egyéni, csak a személyre jellemzı mélyebb információk feltárása. [www.hik.hu]
77
4. Eredmények Kutatási eredményeimet két részre osztottam. A kis- és közepes mérető gazdaságok eredményeit külön mutatom be.
4.1. A kismérető gazdaságok A kismérető gazdaságok esetében az elızı fejezetben említetteknek megfelelıen kérdıíves felmérést készítettem. A kérdéseket három téma köré építettem fel, így az alábbiakban a kapott eredmények ismertetését is ennek a logikai menetnek megfelelıen mutatom be.
4.1.1. A válaszadók általános jellemzıi Az Anyag és módszer fejezetben leírtak szerint a kutatásba egy „konkrét kistérség” és az ott mőködı három tejgyőjtı csarnokba beszállító 102 gazdaság került bevonásra. E három tejcsarnok egy tejfeldolgozó üzem beszállítója. A kérdıív mind a 102 gazdasággal kitöltésre került (100 százalékos kitöltési arány), így a kapott eredmény a vizsgált kistérség alapsokaságra reprezentatívnak tekinthetı. (A kérdıív összefoglaló táblázatát valamint magát a kérdıívet a 24. és 25. mellékletek tartalmazzák). A válaszadók megoszlása és iskolai végzettsége a következıképp alakult: 18%
1% 41%
41%
59%
40%
8 általános vagy kevesebb Érettségi
Férfi
Szakmunkás végzettség Fıiskola/egyetem
Nı
13. ábra. A válaszadók nemek szerinti megoszlása Forrás: Saját kutatás
14. ábra. A válaszadók végzettségének megoszlása Forrás: Saját kutatás
A megkérdezettek 41 százaléka nı, 59 százaléka férfi volt. Legnagyobb arányban a 8 általánost vagy annál kevesebbet végzettek (41 százalék) illetve a szakmunkás végzettségőek (40 százalék) szerepeltek a mintába. 18 százalékuknak érettségije, míg 1 százaléknak fıiskolai végzettsége volt.
78
Az alacsonyabb végzettség összefüggésben áll a kistérségben tejtermeléssel foglalkozók átlagéletkorával. A legfiatalabb gazda 30, a legidısebb 80 éves volt. Átlagosan 63 év volt a megkérdezettek életkora.
4.1.2. A gazdaságok általános jellemzıi A 102 vizsgált gazdaságban összesen 342 darab tehenet tartanak. Ez átlagosan 3,35 darab tehenet jelent gazdaságonként. (15. táblázat) 15. táblázat. A vizsgált gazdaságok általános jellemzıi A tehenek száma összesen a vizsgált gazdaságokban [db] A tehenek száma átlagosan a vizsgált gazdaságokban [db]
342 3,35
Forrás: Saját kutatás
A kérdıíves válaszok alapján megállapítható, hogy a kisebb gazdaságokban javarészt magyartarkát (59 százalék), míg a több tehenet tartó gazdaságokban inkább holstein-frízt (41 százalék) tartanak a gazdák.
41%
59%
Magyartarkát tart
Holstein-frízt tart
15. ábra. A vizsgált gazdaságokban tartott fajta százalékos megoszlása Forrás: Saját kutatás
A kisgazdaságokban a holstein-fríz nagyarányú elıfordulásának oka – a felmérés szerint –, hogy a magyartarka – kettıs hasznosítású fajtaként bár kevesebb tejet ad – nagyobb súlyban értékesíthetı, mint tejelı alternatívája a holstein-fríz. Ezt a megállapítást támasztja alá Stefler (2003) a tanulmányában: „…Bár a kistermelésben található tehenek többsége ismeretlen származású, a nyilvántartásba vétel kapcsán eszközölt szemlék adatai szerint 72 százalék 79
magyartarka, 26 százalék holstein-fríz jellegő, míg a kifejezetten húsfajtába sorolható tehenek száma elenyészı. Ez a fajtaösszetétel azt jelzi, hogy a kistermelık többsége a kettıshasznosítás keretében képzelte el jövıjét és feltehetıen adottságaihoz igazodva választott fajtát. A holstein-fríz jellegő állományok döntıen azokban a gazdaságokban találhatók, amelyek az átlagosnál nagyobbak, és ahol a tejtermeléshez szükséges takarmányozási és tartási feltételek kedvezıbbek.” A más mezıgazdasági és nem mezıgazdasági tevékenység folytatását vizsgáló kérdésre adott válaszok elemzésekor a következı eredményt kaptam: –
A gazdák 63,6 százaléka a tejtermelés mellett folytat más mezıgazdasági tevékenységet is, míg 77,5 százalékuk más, mezıgazdasági tevékenységen kívüli munkát is végez. A kérdıív összeállításánál feltételeztem a fenti eredményt, ezért azt is megkérdeztem, hogy mi az oka annak, hogy más (mezıgazdasági vagy egyéb) tevékenységet is végeznek a tejtermelésen kívül. Erre a kérdésre egyöntetően a „a több lábon állást” jelölték meg a válaszadók.
–
Azon válaszadók, akik a tejtermelésen kívül más mezıgazdasági tevékenységet is folytatnak az alábbi formában teszik ezt: 90 százalékban növénytermesztést, míg a maradék 10 százalékban kertészeti tevékenységet végeznek a megkérdezettek (a tejtermelés mellett). Nem mezıgazdasági tevékenységként pedig a munkahelyüket említették a válaszadók. A munkahellyel rendelkezık többsége ingázó, mivel a környéken csak csekély számú munkalehetıség van. Ez az ingázás sok esetben jelentısen megnehezíti számunkra az állatokkal való törıdést.
Takarmánytermı-terület tekintetében is érdekes kép alakult ki. A gazdák 57 százaléka saját, 21 százaléka bérelt területen termeli meg takarmányszükségletét, míg 22 százalékuk semmilyen területtel sem rendelkezik. A legtöbb területtel nem rendelkezı gazda a néhány tehenet tartó gazdák közül került ki. Többségük (91 százalékuk) az 1-3 tehenet tartó gazdaság kategóriájába tartozik (16. táblázat).
80
16. táblázat. Saját és bérelt terület arányának megoszlása a vizsgált gazdaságokban
1-tıl 9-ig
55
21
Nem rendelkezik semmilyen takarmánytermı területtel [fı] 23
10-tıl 19-ig
3
0
0
Saját Tehénállomány terület [db] [fı]
Bérelt terület [fı]
Saját terület aránya [%]
Bérelt terület aránya [%]
55,5
21,2
Nem rendelkezik semmilyen takarmánytermı területtel [%] 23,3
100
0
0
Forrás: Saját kutatás
Arra a kérdésre, hogy takarmánytermı-terület hiányában hogyan oldják meg a tehenek takarmányozását azt a választ adták, hogy a terület rendben tartása fejében használhatják legeltetésre más gazda gyepét/legelıjét. Feltételezhetı, hogy a jövıben ez az állapot nem lesz fenntartható, így a takarmánytermıterületet csak „kölcsönbe kapó” gazdaságok jövıje erısen kérdésessé válhat.
4.1.3. A tej minıségével és biztonságával összefüggı kérdésekre adott válaszok A tej minıségével és biztonságával összefüggı kérdésekre adott válaszok érdekes eredményeket hoztak. A fejést a gazdák 33 százaléka kézzel, 50 százaléka sajtár segítségével, míg a maradék 17 százaléka géppel végzi (16. ábra)
17% 33%
50% A fejést kézzel végzi
A fejést sajtáros fejéssel oldja meg
Géppel fej
16. ábra. A fejés módjának megoszlása a vizsgált gazdaságokban Forrás: Saját kutatás
Feltételezésem beigazolódott. A néhány tehenet tartó gazdák nem tartották célszerőnek és gazdaságosnak a fejıgép alkalmazását. A tehénlétszám növekedése azonban a fejési technológia szintjének emelkedését vonta maga 81
után. A higiéniai elıírások maximális teljesülése ezáltal a néhány tehenet tartó gazdaságokban szinte megoldhatatlan. Ennek oka pedig nem a helytelen hozzáállásban, hanem a nem megfelelı technológiai fejlettségben keresendı. A tej hőtésével kapcsolatban a következı megállapítások tehetık: A technológiából kifolyólag egyértelmő tény, hogy a hőtés a tejtermelés egyik kritikus pontja. Felmerült hát a kérdés, hogy a gazdák milyen módszereket alkalmaznak a megfelelı hımérséklet elérésére és fenntartására. Feltételeztem, hogy minden gazdaságban fontos szerepet szánnak a hőtésnek, az eredmények azonban néhány érdekes meglepetéssel szolgáltak. A gazdák 71 százaléka hideg vízzel, 26 százaléka hőtıben 3 százaléka pedig sehogyan sem hőti a tejet.
3% 26%
71%
A lefejt tejet hidegvízben hőti
A lefejt tejet hőtıben hőti
A lefejt tejet sehogy nem hőti
17. ábra. A tej hőtésének módja a vizsgált gazdaságokban. Forrás: Saját kutatás
A hőtést nem végzı válaszadóktól megkérdeztem, hogy miért nem végeznek hőtést? A válaszukból kiderült, hogy a fejést úgy idızítik, hogy a lefejt tejet (szőrés után) rögtön a tejcsarnokba szállítják és ott beleöntik a többi tej közé. Így a csarnok hőtıje végzi el helyettük a tej hőtését. Mivel a megfelelı hımérséklet elengedhetetlen feltétele a minıségi (és biztonságos) tehéntej-elıállításnak, ezért ezek a gazdaságok nem termelhetnek tejet a jövıben. Ezzel a megkérdezett gazdaságok is tisztában vannak.
82
A tejet fenyegetı veszélyforrásokra vonatkozóan a következı megállapításokat tették a megkérdezettek. A gazdák 7 százalékának a véleménye szerint a tej minıségére a legnagyobb veszélyt a megfelelı hımérséklet hiánya jelenti. 23 százalékuk mondta azt, hogy a hőtés mellett a nem megfelelı fejés és a tisztaság hiánya mind negatívan befolyásolhatják a tej minıségét. 27 százalékuk szerint a legnagyobb veszélyt csak a tisztaság hiánya jelentheti (a hőtést nem végzı gazdák ebbe a csoportba tartoznak!), míg legnagyobb arányban a tisztaság hiányát és a hőtést együttesen jelölték a technológia kritikus tényezıjeként (18. ábra).
7%
23%
27%
43% A lefejt tej minıségére a legnagyobb veszélyt a hőtés jelenti. A lefejt tej minıségére a legnagyobb veszélyt a tisztaság hiánya jelenti. A lefejt tej minıségére a legnagyobb veszélyt a hőtés és a tisztaság hiánya jelenti. A lefejt tej minıségére a legnagyobb veszélyt a hőtés, a fejés valamint a nem megfelelı tisztaság jelenti.
18. ábra. A tej minıségét veszélyeztetı legjelentısebb fenyegetések Forrás: Saját kutatás
A felmérés eredménye alátámasztja Szőcs és munkatársai 2004-ben publikált kutatási eredményeit, mely szerint az extra minıségő tej aránya összefüggést mutat a tehénállomány koncentrációjával. (17. táblázat)
17. táblázat. A tejelı tehenek számának viszonya a tej minıségével Tehénállomány [db] 1-9 10-19 20-29 30-99 100-299 300-499 500 felett Átlag
Extra minıségi osztályú tej aránya 78,7 84,8 82,6 88,7 87,0 87,6 88,7 88,0
Forrás: Szőcs, 2004 83
Az élelmiszerbiztonsági- és minıségbiztosítási rendszerek alkalmazására vonatkozó kérdés a következı eredményeket hozta: A kérdıív összeállításakor – a szakirodalmi források feldolgozása és saját tapasztalataim alapján – feltételeztem, hogy az általam vizsgált gazdaságok igen kis arányban alkalmaznak bárminemő – a minıség vagy biztonság biztosítására alkalmas – módszert. A feltételezésemet igazolta a felmérés eredménye. HACCP-t a megkérdezettek 6 százaléka alkalmaz. Ezen kívül nem alkalmaznak semmilyen minıségbiztosítási, minıségirányítási vagy élelmiszerbiztonsági rendszert vagy módszert. Az elızıleg említett feltételezésembıl kiindulva a kérdıív összeállításakor beszerkesztettem azt a kérdést is, ami az alkalmazás hiányának az oka lehet (19. ábra). 17%
25%
9%
49%
Nem alkalmazom, mert nem ismerem. Nem alkalmazom, mert drága. Nem alkalmazom, mert sok plussz munkával jár. Nem alkalmazom, mert drága és sok plussz munkával jár.
19. ábra. A minıségbiztosítási rendszerek és módszerek hiányának okai Forrás: Saját kutatás
A gazdák 49 százaléka drágának tartja a minıségbiztosítási módszerek alkalmazását, 25 százalékuk nem ismeri ıket, 17 százalékuk drágának és sok „felesleges” munkával járónak, míg 9 százalékuk egyszerően csak sok munkával járónak ítéli meg ıket. „A gazdaságok általános jellemzıi” fejezetnél bemutatásra került, hogy megkérdezettek jelentıs többsége – a tejtermelésen kívül – foglalkozik más mezıgazdasági és nem mezıgazdasági – tevékenységgel is. Megfordítottam kérdést és megkérdeztem, hogy vajon tejtermeléssel miért foglalkoznak vizsgált gazdaságok. A következı válaszok születtek:
84
–
jövedelem-kiegészítés miatt,
–
a tejtermelés a legfıbb jövedelem forrása a családnak (ebbıl élnek),
a – a a
–
a tej háztól való értékesítése céljából (jövedelem-kiegészítés),
–
saját felhasználásra termel tejet,
–
szereti az állatokat.
A tejtermelés jelenlegi helyzetére vonatkozó várakozásaimnak megfelelı válaszok születtek.
kérdésre
az
elızetes
A megkérdezettek 53 százaléka katasztrofálisnak, 36 százalékuk rossznak, 11 százalékuk megfelelınek tartja a jelenlegi helyzetet. Nem akadt azonban olyan válaszadó, aki jónak vagy kiválónak ítélte volna meg napjaink tejtermelésének helyzetét akár a saját akár az egész ágazatra vonatkozóan.
11%
53%
36%
A tejtermelés jelenlegi helyzete katasztrofális. A tejtermelés jelenlegi helyzete megfelelı.
A tejtermelés jelenlegi helyzete rossz.
20. ábra. A tejtermelés helyzetének megítélése a vizsgált gazdaságokban Forrás: Saját kutatás
Ezt követıen faktoranalízis segítségével arra a kérdésre kerestem a választ, hogy a vizsgált gazdaságok válaszai alapján meg lehet-e állapítani olyan közös jellemzıket, melyek jól leírják a gazdaságok tejtermelését és minıséggel kapcsolatos hozzáállását (18. táblázat).
85
18. táblázat. A fıkomponens-analízis eredménytáblázata. (Component Matrixa) Komponensek 1 Hány tehenet tart? Hány liter tejet ad le átlagosan 1 hónapban? Mekkora tejkvótával rendelkezik? Folytat más mezıgazdasági tevékenységet? A tejtermelés mellett végez más nem mezıgazdasági tevékenységet? Rendelkezik takarmánytermı területtel? Hogyan végzi a fejést? Milyen módon hőti le a lefejt tejet? Ön szerint mik jelentik a legnagyobb veszélyt a lefejt tej minıségére?
2
3
4
5
0,906
-0,011
-0,142
-0,118
0,172
0,847
0,064
-0,154
0,001
0,071
0,832
0,169
-0,067
-0,222
0,293
0,253
0,264
0,673
-0,309
-0,130
-0,207
0,765
0,129
0,080
0,065
0,336
0,492
0,493
-0,213
0,166
0,769
0,141
-0,038
-0,056
0,170
0,463
0,087
-0,449
-0,202
-0,183
0,205
-0,129
0,165
0,459
0,706
Alkalmaz valamilyen minıségbiztosítási rendszert?
0,745
0,077
0,127
0,485
-0,360
Hány éve foglalkozik tejtermeléssel?
0,209
-0,791
0,381
0,115
0,014
-0,202
0,204
-0,303
0,609
0,196
Neme? 0,352 0,456 Életkora? 0,318 -0,742 Iskolai végzettsége 0,328 0,650 Milyen fajtát tart? 0,534 -0,198 Extraction Method: Principal Component Analysis. a 5 components extracted.
0,238 0,362 0,063 -0,277
0,036 0,037 0,139 -0,314
0,200 -0,013 -0,152 0,107
Hogyan ítéli meg a tejtermelés jelenlegi és várható helyzetét?
Forrás: Saját kutatás
A fıkomponens-analízis eredményeként a kapott táblázat alapján öt fıkomponenst különböztethetı meg, amelyek a megfigyelési változók 70,915 százalékát magyarázzák (29. melléklet). Az elsı fıkomponens a tejtermeléssel, a termeléstechnológiával közvetlen összefüggı változókat tömöríti. Ide tartoznak: 86
–
az adott gazdaságban található tehenek száma,
–
a gazdaságban tartott fajta,
–
az egy hónapra jutó átlagos tejtermelés,
–
a rendelkezésre álló tejkvóta,
–
a fejés módja,
–
a lefejt tej hőtésének módja,
–
a minıségbiztosítási rendszer alkalmazása vagy hiánya,
A második fıkomponens foglalja magába a gazdával kapcsolatos változókat, úgy mint a gazda: –
életkora,
–
neme,
–
iskolai végzettsége,
–
tejtermeléssel eltöltött ideje,
–
a tejtermelés mellett végzett egyéb (nem mezıgazdasági) tevékenysége.
A harmadik fıkomponens a gazda egyéb agrártevékenységére utaló megfigyelési változókat magyarázza. Ide tartozik a gazda: –
egyéb mezıgazdasági tevékenysége,
–
meglévı vagy hiányzó takarmánytermı területe.
A negyedik fıkomponens a gazda optimista vagy pesszimista beállítottságát, míg az ötödik fıkomponens a tej minıségére és biztonságára vonatkozó legjelentısebb veszély megítélését magyarázza. Az elsı két fıkomponens az összes magyarázott variancia közel 50 százalékát lefedi. Érdemes tehát jobban megvizsgálni ezeket a fıkomponenseket. Az elsı fıkomponens jól bizonyítja azt a korábban tett megállapításomat, hogy a gazdaságokban tartott tehenek száma befolyásolja mind a fejés-, mind a hőtés módját, továbbá a tartott fajtát és a minıségbiztosítási rendszer meglétét vagy hiányát. A második fıkomponens alapján megállapítható, hogy a nyugdíj elıtt álló korosztály rendelkezik egyéb munkaviszonnyal. A mezıgazdasági
87
tevékenységen kívül más tevékenységet nem folytatók a megkérdezettek közül – egy kivétellel – a nyugdíjasok. A kérdıíves felmérést követıen, másfél év elteltével – szúrópróbaszerően – kiválasztottam a vizsgált gazdaságok közül 50-et és ismét felkerestem ıket, hogy felmérjem mi történt velük. Feltételeztem, hogy nem sok változás következett be a helyzetükben. Az eredmények azonban nem támasztották alá várakozásaimat. Az újból felkeresett 50 gazdaság közül 22 nem tartott már tehenet, a maradék 28 közül pedig további 10 gazdaság jelezte, hogy be fogja szüntetni a tejtermelést. A megszüntetésének okaira vonatkozó kérdéseimre a következı válaszok születtek: –
meghalt az a családtag, aki az állatokkal foglalkozott és az életben lévı családtag egyedül már nem képes ellátni az állatokat,
–
megszőnt egy tejcsarnok, így a tejet már nem tudják hol értékesíteni a gazdák,
–
olyan kevés pénzt kapnak a tejért, hogy azért már nem éri meg az állatokkal foglalkozni,
A térségben idıközben adódott egy lehetıség a vizsgált gazdaságok számára: egy külföldi gazda sajtot szeretett volna a kistérségben készíteni. Felmérte a község illetve a környezı települések tejtermelésének helyzetét és azt tapasztalta, hogy a gazdák nem értékesítenék számára a megtermelt tejüket. Ennek oka az volt, hogy a sajt gyártásához a gazdák által termelt tej összetétele nem felelt meg, ezért fajtacserére és szigorúbb minıségi követelmények betartására lett volna szükség, ami pedig pótlólagos beruházást igényelt volna, mely igen jelentıs tıke bevonásával lett volna elérhetı. Ezt azonban a gazdák nem akarták vállalni. Egyrészt azért nem, mert nem állt rendelkezésükre megfelelı forrás, másrészt pedig azért nem, mert – a megkérdezettek magas átlagéletkora miatt – a gazdák csak rövid távban gondolkodnak. Felmerült annak a lehetısége is, hogy egy tejfeldolgozó üzemet létesítsenek, ahol a megtermelt tejet fel tudják dolgozni zacskós tej formában és azt értékesíthetnék a kistérség lakói számára. Sajnos az összefogás hiánya és az elızıleg vázolt okok ezt a kezdeményezést is elsöpörték.
88
4.2. A közepes mérető gazdaság A közepes mérető gazdaságok vizsgálatát a Józsefmajori Kísérleti és Tangazdaság példáján keresztül végeztem. A Tangazdaság 1992-ben került a Gödöllıi Agrártudományi Egyetem birtokába. Különbözı fejlesztési programok és az FVM támogatása révén 1993-ban kezdıdhetett el a növénytermesztési tevékenység, majd 1996-tól, az állattartás épületeinek átalakítása és berendezése után a tejtermelés.
A major bemutatása a létesítmények megnevezésével A major az 1920-as években létesült, ennek megfelelıen a ma is meglévı épületek többsége magán viseli a korábbi mezıgazdasági technológiák sajátosságait. Ennek ellenére csak egy, az ötvenes években létesített baromfi istállót kellett lebontani, amelynek szerkezete és állapota miatt alkalmatlannak bizonyult bármilyen átalakításra. A Józsefmajori Kísérleti és Tangazdaság majorjának felülnézeti képét láthatjuk a 26. mellékletben. Az 1994-ben létesített családi porta (szolgálati lakás) kettıs szerepet tölt be. Egyrészrıl az üzemvezetı (a „gazda”) és családja lakóhelye, másrészrıl az állandó felügyeletet biztosító munkahely. Az irodát is magában foglaló kétszintes épület egyik fele adminisztratív, oktatási és szaktanácsadási célokat szolgál. Alul irodák és gyakornoki helyek, valamint egy szeminárium található. Gyakornokok jelenleg korlátozott számban a korábbi irodákból átalakított két szobában helyezhetık el. Az épület földszintjének túloldalán található 24 férıhelyes lóistálló mellett raktárt és gépmőhelyt alakítottak ki. Az egész épület felsı szintje raktárnak és magtárnak használható. A lóistálló felújítására azért került sor, mert 1996-tıl 2000-ig átmenetileg Józsefmajorba került az egyetemi lovarda lóállománya. Az 525 m2-es gépszín 1995-ben létesült, könnyőszerkezetes, olcsó építési eljárással. A gépszín ısszel terménytárolóként is szolgál. 1999-2000-ben saját bevételbıl a szarvasmarhaállomány téli-tavaszi tömegtakarmány igényének kielégítését lehetıvé tevı 2300 tonnás áthajtó silót, majd 2000-2001-ben az FVM tangazdasági támogatásából 2 db, 612 m2-es, 920 nagybálát befogadó, oldalról nyitott szénatároló szín került létesítésre. A növendékistálló átalakítása 1999-ben fejezıdött be, a korábbi épületszerkezetek változatlanul hagyása mellett. Az állatok növekvı mélyalmos rendszerben vannak tartva, évenként kétszeri kitrágyázással. A lebontott korábbi baromfiistálló helyén részben a növendéküszık kifutója és etetıútja található, részben a borjúketrecek elhelyezésére szolgál és ugyanitt találhatók az abraktakarmány tárolására alkalmas silók is.
89
A 120 tehén befogadására alkalmas istálló belsı szerkezete teljes mértékben átalakításra került. A tehénállomány elhelyezése mellett a fejés és a tejhőtés, valamint az állatápolás és –kezelés is az istállóban történik. A major területén található még két korábban épített lakóház, amelyben négy lakás található. Az ott lakók közül hárman dolgoznak a majorban.
A termelı épületek technológiájának bemutatása A gazdaság legfontosabb termelı épülete a tehénistálló. Az épület elején található a 2x5-ös halszálkás rendszerő fejıház, amely korszerő fejıberendezéssel van felszerelve (egyedazonosítás, tejmennyiség és átfolyási sebesség mérés, egyedi kezelések rögzítése, automatikus fejıkehely levétel). A 2500 literes tejhőtı elegendı a napi kétszeri fejés során keletkezı tej higiénikus tárolására. Automatikus mosórendszer biztosítja a tejvezetékek tisztán tartását. A fejıállásból leadott jelzéssel lehet kiválogatni a kezelendı állatokat az automatikus kapu segítségével, amellyel testtömeg mérés is végrehajtható, digitális mérleg segítségével. Az állatorvosi kezelı helyiségben csülökápolásra, inszeminálásra és kisebb állatorvosi beavatkozások végrehajtására van lehetıség. A tehenek szabadtartásos rendszerben, bokszos tartásban vannak elhelyezve. A tömegtakarmányt az épület két hosszanti falánál kialakított fedett etetıtér elıtti útra szórja az adagoló kocsi, az abraktakarmányt az épületben elhelyezett automaták adagolják. A hígtrágya eltávolítása szárnylapátos rendszerrel, víztakarékos eljárással történik. A hígtrágya tároló tartály hathónapnyi trágyamennyiséget fogad be, amelyet hígtrágya kiszóró tartálykocsival a megfelelıen kiválasztott szántóterületre szórnak ki. Az állatok a téli idıszak kivételével a bokszok, az etetıtér vagy a karámrendszer között szabadon választhatják meg tartózkodási helyüket. A növendékmarhák és a szárazon álló tehenek a legelıre vonulnak. A tejtermelı tehenészet technológiája korszerőnek mondható, egyes technológiai elemek újdonságnak számítanak. A termelés irányítását számítógépes telepirányító rendszer segíti, amely a termelési és szaporodásbiológiai adatok rögzítése mellett az abrakadagolást is számítógéppel vezérli. 1999-tıl mőködik egy aktivitásmérı rendszer is, amely révén jobban felmérhetı a tehenek szaporodásbiológiai státusa, biztonságosabban meghatározható az ivarzás idıpontja. 2002-tıl digitális mérleget is beszereltek a fejıállástól az istállóba visszavezetı folyosóra. (Székely, 2004) A tehenészeti telepen két épületben mintegy száz darab tejtermelı tehén holstein-fríz, valamint nıivarú szaporulata (üszıborjak, növendék üszık) részére van tartási lehetıség. (A holstein-fríz fajta jellemzıit tartalmazza a 27. melléklet). A tehenek és a növendékek kötetlen tartású istállóban vannak elhelyezve.
90
A saját szaporulat minden egyede – mely tenyésztésre alkalmas –, a tehénkiesések pótlására, a létszám szinten tartására, valamint a minıség javítására kerül felnevelésre. Az itt tenyésztett állomány mentes brucellózis, leukózis, és tuberkulózis betegségektıl. A mentességet a törvényekben megszabott módon és idıszakonként ellenırzik és az esetleges pozitív egyedeket az állománytól elkülönítik, selejtezik. A mentes állapot fenntartása érdekében a jelenlegi állatlétszámot csak a saját szaporulat pótolja, más tenyészetbıl élı állatot nem lehet behozni a Tangazdaság területére. Az állomány részt vesz a szarvasmarha tenyésztésre elıírt egyéb fertızı betegségekre kiírt mentesítı programokban. A gazdaság saját termıterülettel rendelkezik, cél a szarvasmarhaállomány saját termeléső (alacsony költségő) tömegtakarmányokkal való ellátása. A gazdaságban abrakkeverés nem történik, a szükséges kész abrakkeverékeket keverı üzemekbıl biztosítják. A szaporítás mesterséges termékenyítéssel történik. A gazdaság vezetıi törekednek olyan tenyésztési módszerek megvalósítására, mely az állomány genetikai értékét folyamatosan javítja, lehetıséget teremt a végtermék (termelıi nyers tehéntej) mennyiségi és minıségi paramétereinek fejlesztésére.
A HACCP rendszer bevezetése A Tangazdaság vezetıi 2001 szeptemberében döntöttek a HACCP bevezetése mellett. Döntésüket több ok motiválta: –
Mint Tangazdaság kezdeményezésre.
rendkívül
nyitottak
voltak
minden
új
–
Szerették volna, ha az addig is jó minıségő tejük folyamatosan az extra minıségi kategóriába tartozna, mely további biztosításának lehetıségét a HACCP bevezetésében látták.
–
Remélték, hogy a HACCP bevezetésével és tanúsíttatásával a Gazdaság versenyelınybe kerülhet más – minıségbiztosítási rendszert be nem vezetı tejtermelı – gazdaságokkal szemben.
–
A folyamatos extra minıségő tej biztosításával egy kedvezıbb alkupozíció elérésében bíztak, mely a jobb árban és a kedvezıbb megítélésben nyilvánul meg.
–
Azt várták, hogy a jövıben minden alapanyag-elıállító gazdaság számára kötelezı lesz a módszer alkalmazása.
–
Szerették volna a Tangazdaságban meglévı menedzsment rendszert kiterjeszteni a minıségbiztosítással. Ezáltal vált a HACCP módszerbıl HACCP rendszer.
91
Stratégiai tervezés
Végrehajtás
Ellenırzés
(operatív intézkedések)
Terv-tény összehasonlítás
Állományszervezés
Éves tervezés Állományváltozás Takarmányozás Egyéb ráfordítások Termelés (tej, hús)
Szaporodásbiológia
Csoportok szervezése
Állatápolás
Takarmánygazdálkodás Takarmány készletezés
Tömegtakarmányok
Abraktakarmányok
Minõségbiztosítás
Hozamokbevételek Jövedelem
Elemzés
Termelésszervezés Tejtermelés
Ráfordítások -költségek
Vágóállat elõállítás
Értékelés
21. ábra. A tejtermelı szarvasmarha ágazat menedzsment rendszere Forrás: Székely, 2004 A HACCP rendszer bevezetésére 2002. januárjában került sor, majd ezt követıen áprilisban került a rendszer auditálásra. A Tangazdaság vezetısége az Élelmiszerbiztonsági politikájának szellemében építette ki a HACCP rendszerét. (Az Élelmiszerbiztonsági politikát a 28. melléklet tartalmazza). A HACCP Kézikönyv a termelıi nyers tehéntej elıállítási folyamatára vonatkozik, mely a tehenek termelésbe vételétıl a nyers tej felvásárlónak történı átadásáig terjedt. (A késıbbiekben azonban, a rendszer kedvezı fogadtatása és eredményei alapján a növénytermesztési ágazatra is szerették volna kiterjeszteni ennek alkalmazását). A HACCP elemzés célja az volt, hogy a gyártási folyamat mőveleti lépéseinek vizsgálatán keresztül feltárja azokat a pontokat, amelyek az emberi egészséget veszélyeztethetik és a késztermék biztonsága szempontjából kritikusnak (CCP) tekinthetık. A HACCP kialakításának logikai sorrendjét figyelembe véve (2.6.1. fejezet) a veszélyelemzés elıkészítéseként el kellett készíteni a termék elıállításának részletes folyamatábráját (20. melléklet) oly módon, hogy a Kézikönyv helyességét a helyszíni ellenırzés formájában a következı lépésben igazolni lehessen (validálás). A pontos folyamatábra, és annak helyszíni igazolása volt a veszélyelemzés kiindulópontja. A rendszer kiépítésének folyamata valamint a dokumentáció elkészítése közel féléves folyamatos munka eredményeként készült el. Fontos elvárás volt az is, hogy a dokumentáció és maga a kézikönyv is olyan formában készüljön el, hogy a késıbbiekben alkalmas legyen arra, hogy megfelelı alapot szolgáltasson az 92
ISO szabvány esetleges bevezetéséhez. A kiépítést követıen került sor a tanúsító auditra, melyet egy külsı, független tanúsító cég készített el. Az audit eredményeképpen a Tangazdaság (3 évre) megkapta a tanúsítványt. A tanúsító auditot követıen évente felülvizsgálati auditra is sor került. A következıkben röviden bemutatom, hogy a tanúsított rendszer mőködésének ideje alatt hogyan változott a Tangazdaságban a tej minısége. A HACCP rendszer bevezetésének évében (19. táblázat) négy alkalom kivételével a Tangazdaság „Extra minıségő” tejet állított elı. Ennek oka egy olyan – a tej minıségét jelentısen befolyásoló tényezı – akirıl az elızıekben csak kevés szót ejtettem: ez pedig az ember. A tartástechnológia és a fejéssel kapcsolatos tényezık mellett az emberé a legjelentısebb szerep a tej minıségével kapcsolatban.
19. táblázat. A termelt tej minıségének alakulása 2002-ben a JKT-ban Hónap 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Összesen Forrás: Saját adatok
Extra tej [l] 35.325 50.260 55.085 52.880 19.455 55.153 57.663 0 48.995 48.510 47.965 15.670 486.961
I. oszt. tej [l] 16.475 0 0 0 19.415 0 0 36.100 0 0 0 32.485 104.475
II. oszt. tej [l] 0 0 0 0 14.860 0 0 18.005 0 0 0 0 32.865
Általánosságban el lehet mondani, hogy a Tangazdaságban a HACCP rendszer bevezetését megelızıen is nagy figyelmet szenteltek a jó minıségő tej elıállításának. A tehenészetben dolgozók bérét a megtermelt tej minıségétıl is függıvé tették, így téve ıket érdekeltté a gondosabb odafigyelésre. A következı év (20. táblázat) elsı három hónapja ismételten rosszabb minıségő tejet eredményezett a Gazdaság számára és ez megint az emberi tényezıvel függött össze. A fejést végzı dolgozó eltörte a lábát és az ıt helyettesítı személy nem tudta a feladatát maximálisan ellátni. Így került sor a tej minıségének ismételt romlására. 93
20. táblázat. A tej minıségének alakulása 2003-ban a JKT-ban Hónap
Extra tej [l]
I. oszt. tej [l]
III. oszt. tej [l]
K oszt. tej [l]
01 02
34.275 30.335
03 04
18.580 55.170
05 06
56.430 32.610
17.065
56.430 49.675
07 08
52.030 32.890
13.880
52.030 46.770
09 10
47.884 42.425
47.884 42.425
11 12
46.080 50.310
46.080 50.310
Total
499.019
16.695
50.970 46.695
16.360 37.845
54.205
Összesen [l]
56.425 55.170
16.695
30.945
600.864
Forrás: Saját adatok
A 2004-es év aztán meghozta a kívánt eredményeket (21. táblázat): augusztus hónap kivételével végig „Extra minıségő” tej került elıállításra. Ebben a hónapban a következı történt: a feldolgozó jelezte a Tangazdaságnak, hogy fizikai szennyezıdést (legyeket) talált a tejben. Felmerült a kérdés: egy teljesen zárt technológiába hogyan kerülhettek be a legyek? A szőrı hibásodott volna meg? Vagy a fejést végzı dolgozó felejtette el kicserélni azt? Mivel mind a két lehetıség kizárható volt, csak egyetlen választ lehetett adni a problémára: valószínőleg a tejszállító tartályban voltak a legyek, ahová a tartály mosása során kerülhettek be. Ez pedig nem a Gazdaság hibájából történt meg, hanem a szállítást végzı tejfeldolgozó nem járt el elég gondosan.
94
21. táblázat. A tej minıségének alakulása 2004-ben a JKT-ban Hónap 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Össz.
Extra tej [l] 51.462 52.731 55.759 56.349 57.280 48.748 51.288 34.030 46.556 52.726 51.154 48.985 623.918
K osztályú tej [l]
Összesen
0 0 0 0 0 0 0 16.850 0 0 0 0 0
51.462 52.731 55.759 56.349 57.280 48.748 51.288 50.880 46.556 52.726 51.154 48.985 623.918
Forrás: Saját adatok
A bevezetés elıtt a vezetés által megfogalmazott – a HACCP rendszerrel szemben támasztott – elvárások közül csak egy teljesült: –
A homogénebb minıség biztosítása. Ebben jelentıs szerepe volt a HACCP rendszer alkalmazásának. Meg kell azonban említeni, hogy nem csak a tejtermelés minıségére volt kedvezı hatással a rendszer alkalmazása, hanem közvetetten befolyásolta a növénytermesztési ágazat helyzetét is. (Például a rágcsálóirtás tudatos és folyamatos végzésével a rágcsálók által okozott károk csökkentek, A minıségszemlélet átvétele pedig az elıállított egyéb termények minısége szempontjából is kedvezıen alakult).
–
A versenyelınyre valamint a rendszer kötelezıvé tételére vonatkozó elvárások azonban nem teljesültek.
A tanúsítvány lejárta után a Tangazdaság vezetése úgy döntött, hogy a továbbiakban is a HACCP rendszer elveinek megfelelıen fogja a tej elıállítását végezni, azonban nem tanúsíttatja újból a rendszert külsı, független céggel. A jó minıségő tej elıállítása ugyanis nem a tanúsítvány meglététıl, hanem a szemlélet alkalmazásától függ.
95
5. Következtetések, javaslatok A minıség egy megfoghatatlan fogalom. Mindenkinek mást jelent. Gondoljunk csak például Georg Simmel, Hoffmann, Grunert vagy Steenkamp által meghatározott minıség fogalmakra (2.1. fejezet). Mindannyian feltételezték, hogy a minıségnek komoly pszichológiai háttere van. Az emberiség fejlıdése során folyamatosan tanult és tanul még ma is. Az élelmiszerek kapcsán például már korán megtanulta, hogy mely növények ehetıek, jóízőek vagy éppen melyek okozhatják a halálát. A szubjektív minıséghez kapcsolódó asszociáció pedig pszichológiai folyamatokon alapszik. Nem létezik tehát tökéletes minıség definíció. A tejtermelés – az állatok háziasítását követıen - a jelent meg életünkben. Az állatoktól lefejt tej jelentısége az emberi táplálkozásban vitathatatlan. A minıség ellenırzésének kialakulása az árutermelés kialakulásával, míg az ipari jellegő minıségellenırzés a gyáripar és a manufaktúrák, üzemek megszületésével jött létre. A dolgozatban vizsgált témáknak jelentıs múltjuk van. Nagyon fontos azonban az is, hogy milyen a jelenük és még fontosabb, milyen lesz a jövıjük. Ezeket a kérdéseket vizsgáltam dolgozatomban. Jelen fejezetben röviden szeretnék ismertetni néhány – a dolgozatban megállapított következtetés és javaslat alapján összeállított – összefoglaló megállapítás.
5.1. Az információellátottságról és a fogalmi pontatlanságokról
96
–
Az irodalom feldolgozása kapcsán többször találkoztam azzal a ténnyel, hogy az élelmiszerbiztonságot (food safety) és az élelmezésbiztonságot (food security) rosszul használták. Különösen az idegen nyelvő anyagok magyar fordításaiban volt tapasztalható ez a pontatlanság.
–
A kérdıív lekérdezése során azt tapasztaltam, hogy a gazdák nincsenek tisztában az egyes minıségbiztosítási rendszerek mibenlétével. Nem a témához való hozzáállásuk volt a rossz, hanem az információ hiányából származó ellenérzésüket tartom a minıségszemléletek elterjedését gátló tényezınek.
5.2.
A tejtermelésrıl általában
Az alábbi következtetéseimet a szakirodalmi források tanulmányozása alapján állítottam össze. –
A gazdák információ-ellátottsága rossz. Nincsenek tisztában a rájuk vonatkozó szabályozásokkal, támogatási lehetıségekkel. Összefogásuk nem jellemzı, így az alkupozíciójuk rossz.
–
Természeti és klimatikus tényezık tekintetében a magyar termelık kedvezı helyzetben vannak. Nem minden esetben mondható azonban el mindez a humánerıforrás tényezıkrıl. A rendszerváltás után a szakképzett munkaerı tömegesen hagyta el az alapanyag-elıállító ágazatokat. Napjainkban sokan csak jövedelem-kiegészítés céljából foglalkoznak alapanyag elıállítással. Ezt támasztja alá a kérdıíves felmérés eredménye is.
–
Kistermelık esetében szervezeti tényezıkrıl nehezen lehet beszélni. Vannak azonban olyan kezdeményezések, hogy a kistermelık „szövetkezetekbe” tömörülnek vagy feldolgozó üzemet létesítenek annak érdekében, hogy tejüket biztonságosabban tudják értékesíteni, ám ez még nem igazán jellemzı Magyarországon. (A kérdıív kitöltése során a gazdákkal történt beszélgetések alapján elmondható, hogy a szövetkezethez még napjainkban is negatív képzetet társítanak, mely akadályozza a szövetkezetek funkciójának kiteljesedését.)
–
A tıke és infrastruktúra helyzete rossz. A szarvasmarhaistállók színvonala, a gépesített fejési és hőtési technológia hiánya (mely a nyers tehéntej minısége szempontjából kulcsfontosságú tényezı) mind-mind nehéz helyzetet teremtenek a vizsgált gazdaságok tejének versenyképessége szempontjából.
–
A tejtermelı gazdaságok célja – a mennyiség mellett – a megfelelı zsírvalamint fehérjetartalom elérése.
–
A szomatikus sejtszám tekintetében 1984-2004 között jelentıs csökkenés észlelhetı (11. melléklet) csakúgy, mint a tej összcsíraszámában és a gátlóanyag-pozitív tej (12. melléklet) arányában. Ezen adatok azt bizonyítják, hogy a nyerstej elıállításában jelentıs javulás volt tapasztalható Magyarországon.
–
A higiéniai elıírások célja a nyers tehéntej élelmiszer-egészségügyi megfelelıségeinek biztosítása, ugyanis a higiéniai tulajdonságok valamit a tej minısége között szoros a kapcsolat.
–
Fajta tekintetében megállapítható, hogy a kismérető gazdaságok többségében kettıs hasznosítású fajtát (például magyartarkát) tartanak, míg a méret növekedésével a tejhasznú fajtákat (például holstein-fríz) részesítik elınyben.
–
A kismérető gazdaságok vonatkozásában a következık állapíthatók meg: 97
A kereslet rugalmatlannak mondható. A gazdaságok szerzıdéses viszonyban állnak a felvásárlóikkal. A kvótarendszernek megfelelıen túltermelés nem engedhetı meg. Kínálat szempontjából megállapítható, hogy a gyakorlatban vannak olyan termelık, akik nem tudják teljesíteni a vállalásaikat, ezért átadják vagy bérbe adják azt azon termelıknek, akik a saját kvótájukat meghaladó mennyiségben tudnak termelni. A Tej Terméktanács felmérése szerint a versenyképességet befolyásoló tényezık rangsora a következı: A kutatásba bevont gazdaságok a tıkeellátottságot tartották a versenyképesség legjelentısebb, míg a szakember-ellátottságot a legkevésbé jelentıs tényezıjének. Ebben – a gazdaságban tartott tehenek számától függetlenül – megegyezik a véleményük. A kvótahiány fıleg az 1-99 tehenet tartó gazdaságok számára jelenthet problémát, míg a piacszabályozás a 100-nál több tehenet tartók számára okoz(hat) gondot. A megfelelı nagyságú takarmánytermı terület megléte a nagyobb állatlétszámú telepeknél jellemzı, míg az információ hiánya inkább a 100-nál kisebb létszámú telepek problémája. Az általam vizsgált gazdaságokban – a gazdákkal történt beszélgetések alapján – eltérı eredményeket tapasztaltam (22. táblázat). A megkérdezett gazdaságok a tıkeellátottságot tartották a versenyképességet legjelentısebben befolyásoló tényezınek. Ezt követıen azonban a takarmánytermı területet jelölték meg a fontossági sorrendben. Ennek oka – a kérdıív elemzésénél már említett – takarmány megtermelésének lehetıségét adó terület hiányával és a sok esetben szívességi alapon mőködı terület használatával kapcsolatos. Azok a gazdaságok, amelyek nem rendelkeznek megfelelı nagyságú – bérelt vagy saját tulajdonú – takarmánytermı területtel, a jövıben nem fognak tudni tejet termelni. A harmadik helyen említették a megfelelı mennyiségő és minıségő, valamint idıben eljuttatott információ fontosságát. Jelezték, hogy ez az információáramlás napjainkban nem megfelelı. Nem tudják, hogy milyen támogatáshoz juthatnak, milyen lehetıségeik lehetnek a gazdálkodás fejlesztésére. Ezek a tényezık a versenyképesség szempontjából igen lényegesek lennének. A piacszabályozás aktuális elıírásai – az információval azonos módon – nem vagy csak a termelık egy részéhez jut el. A kvóta nagyságát és a szakember hiányt azonban nem tartották lényeges tényezınek a kismérető gazdaságok. 98
22. táblázat. A versenyképességet befolyásoló tényezık Magyarországon Tényezık
1-9 10-19 20-29 30-99 tehén tehén tehén tehén
500Sorrend 100- 300a vizsgált nál Átlag 299 499 gazdaságoktöbb tehén tehén ban tehén
Tıkeellátottság
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Kvótahiány
2
2
2
2
3
3
4
3
5
Piacszabályozás
3
3
3
3
2
2
2
2
4
Takarmánytermı terület
5
5
5
5
4
4
3
5
2
Információhiány
4
4
4
4
5
5
5
4
3
6
6
6
6
Szakember6 6 6 6 6 ellátottság Forrás: Tej Terméktanács, 2003. alapján saját kutatás
A tejtermelést befolyásoló tényezıkrıl A tej termelését számos tényezı befolyásolja. Ezek közül a következıkben hármat emelek ki. –
A fajta. A kismérető gazdaságok tekintetében a kettıs hasznosítású magyartarka dominál, míg a tehénlétszám növekedésével elıtérbe kerülnek a speciális tejhasznú fajták (például Holstein fríz). Ennek oka, hogy a kevés tehenet tartó gazdaságok igyekeznek „több lábon állni”. A kettıs hasznosítású lefejt teheneket nagyobb súlyban tudják értékesíteni, biztosítva ezáltal a nagyobb jövedelmet. A tehénlétszám növekedésével azonban a fı cél a tejtermelés, melyet a nagyobb teljesítıképességgel rendelkezı tejelı fajtákkal lehet megfelelı színvonalon folytatni.
–
Takarmányozás. A takarmány a tejtermelés szempontjából az egyik legfontosabb tényezı, mely jelentıs hatással bír a tej minıségére (nem is beszélve arról, hogy a költségek jelentıs részét is a takarmányköltség teszi ki). A szarvasmarha tömegtakarmány fogyasztó állat. A szükséges takarmány többségének megtermelésérıl – megfelelı termıterület megléte esetén – a gazdák gondoskodnak. Kismérető gazdaságok egy része számára azonban nem áll rendelkezésre megfelelı nagyságú takarmánytermı terület. Ennek 99
rendezése céljából a gazdáknak földet kell bérelni vagy vásárolni. A jelentıs tıkehiány miatt azonban ennek a kérdésnek a megoldása igen nehéz feladat. –
Fejési technológia. Kismérető gazdaságok esetén kézi vagy sajtáros fejést alkalmaznak a gazdaságok, mely például a HACCP módszerének alkalmazásakor jelentıs problémát jelenthet a tej tisztasága szempontjából (fizikai szennyezıdések). A tehénlétszám növekedésével párhuzamosan elıtérbe kerül a gépi fejés alkalmazása, mely a kedvezıbb higiéniai feltételek megteremtése mellett az emberi munkaerı számának csökkenését is eredményezi.
A tejtermelést befolyásoló tényezık továbbá a szervezés, az egészségi állapot valamint a higiénés viszonyok.
5.3. Az élelmiszerbiztonsági és minıségbiztosítási rendszerekrıl A mezıgazdaság jövedelem elıállító képessége alacsony. Egy élelmiszerbiztonsági rendszert egy adott gazdaság nagy valószínőséggel csak tanácsadó segítségével tud kiépíteni és mőködtetni, melynek – a gazdaság méretétıl, a foglalkoztatottak számától, a tevékenység bonyolultságától stb. függıen – jelentıs költségei lehetnek. A kisebb gazdaságok szinte biztos, hogy nem tudják kigazdálkodni a rendszer bevezetésébıl és mőködtetésébıl keletkezı többlet költséget. (A nagyobb gazdaságok esetében ebbıl a szempontból jobb a helyzet. A jelenleg is mőködı HACCP, ISO 9001 stb. rendszerek fıként náluk került bevezetésre). Ha mégis bevezetésre került a rendszer, számos további problémával is találkozhatunk: például elıfordulhat, hogy a tanácsadók által a gazdaságnak átadott HACCP Kézikönyv nem adaptálható teljes mértékben az adott gazdaságra és a rendszer alkalmazásával járó túlzott papírmunka is elveheti a kedvét a rendszert mőködtetni szándékozó gazdálkodónak (mely kis gazdaság esetén maga a munkákat közvetlenül is végzı gazda). Ebbıl pedig közvetlenül következik, hogy a rendszerrel szemben kialakult averzió egyértelmően a HACCP rendszer alkalmazásának csıdjét vonja maga után. A jól mőködı és megfelelıen dokumentált HACCP rendszer alkalmazása esetén a következı eredmények érhetık el. –
100
A szervezet olyan dokumentált eljárásokat tart fent, amelyek elıírják a megfelelı tevékenységeket az észlelt nem megfelelıségek okának azonosítására és megszüntetésére, ezek megismétlıdésének megelızésére, valamint arra, hogy a nem megfelelıség észlelése után a folyamat vagy a rendszer visszakerüljön a szabályozott állapotba.
–
A szervezet olyan intézkedéseket képes hozni a nem megfelelı termékek kezelésérıl, melyek által megakadályozhatóvá válik azok élelmiszerláncba kerülése, kivéve, ha biztosítható, hogy az adott élelmiszerbiztonsági veszélyeket meghatározott, elfogadható szintre csökkentették.
–
A HACCP rendszer alkalmazója a szokásos vagy eseti hatósági ellenırzések alkalmával hitelt érdemlıen tudja bizonyítani az elıírásoknak való megfelelıséget.
–
A rendszer bevezetése által javulhat a „rend” a termék elıállítással kapcsolatban.
–
Javulhat az elıállított termék minısége.
–
Csökkenhet a selejt mennyisége.
–
A termelés racionalizálásával költségcsökkentés érhetı el.
–
A jó minıségő tej elıállítása azonban nem a tanúsítvány meglététıl, hanem a minıségszemlélet alkalmazásától függ.
A HACCP rendszer kialakítása és alkalmazása során általánosságban fellépı hiányok és problémák: –
a telep kialakítása miatt a tiszta és szennyezett övezet elválasztásának nehézségei,
–
nem hivatalos rágcsálóirtó közremőködésével történı rágcsálóirtás,
–
a veszélyes hulladékok kezelése,
–
az érvényes mőködési engedély meglétének hiánya,
–
a mérıeszközök kalibrálásának igazolhatósága,
–
a menedzsment hozzáállása a HACCP rendszer kiépítéséhez és üzemeltetéséhez (felesleges, haszontalan többletmunka)
A vizsgálatok azt bizonyítják, hogy az egy-két személyes vagy családi vállalkozású üzemekben a HACCP rendszer lényegében csak formálisan létezik, hiszen itt ugyanazon személyek felelısek a rendszer felügyeletéért, ellenırzéséért valamint az üzemi feladatok teljesítéséért. Azokban az üzemekben, ahol az MSZ EN ISO 9001: 2001 szabvány szerinti minıségirányítási rendszer kiépítése is megtörtént és ott minıségügyi kézikönyvben rögzítve valósítják meg a HACCP hét alapelvét, ott a gyakorlati megvalósítás terén jóval kisebb a hiányosság. (Ezekben az üzemekben általában külön szakember végzi a minıségbiztosítással kapcsolatos feladatokat). Egy másik jelentıs probléma – mely a különbözı mezıgazdasági alapanyagelıállítókat különbözıképpen érinti – a speciális élelmiszerbiztonsági101
rendszerek megléte, melyek – követelményeiket tekintve – igen hasonlóak, mégsem helyettesíthetik egymást: például az angol élelmiszerláncok által megkövetelt BRC, vagy a német kereskedık által igényelt IFS. A jövıben talán ezt a problémát hidalhatja át a 2005. júniusában bevezetett ISO 22000. Nagyon fontos azt is megemlíteni, hogy a különbözı minıségbiztosítási rendszerek alkalmazása a jövıben mindinkább piacra lépési küszöbnek tekinthetı, melynek megléte különösebb elınyhöz nem juttatja az alapanyagelıállítókat, ám hiánya komoly hátrányt jelenthet számukra. Az EFQM modell napjaink minıségdíjainak egyik közkedvelt módszere. Ezt a szempontrendszert nemcsak az iparban és a szolgáltatásoknál lehet használni, hanem az élet szinte minden területén (az oktatásban, a közszférában, a mezıgazdaságban stb. is). A teljes körő nyomonkövethetıség (szántóföldtıl az asztalig) szempontjából valószínősíthetı, hogy az alapanyag-elıállításban is kötelezı lesz valamilyen (elsısorban élelmiszerbiztonsági) rendszer alkalmazása.
5.4. A kis- és közepes mérető gazdaságokkal kapcsolatos következtetések és javaslatok –
A Józsefmajori Kísérleti és Tangazdaság vezetıi szerint a HACCP-vel kapcsolatos elvárásaik nem teljesültek maradéktalanul. Pozitívumként jelentkezett a konstans jó minıségő tej, mint végtermék elıállítása, melyre azonban már a rendszer bevezetése elıtt is nagy figyelmet szenteltek. További pozitívumként említhetı, hogy a rendszer mőködtetésével (és a dokumentáció pontos vezetésével) a jövıben igazolni tudják például az esetlegesen rajtuk kívülálló okból fellépı minıségromlást (lásd a tej léggyel történı szennyezıdése). Egy további elınyként említhetı, hogy a rendszer kiépítése hozzásegítette a Tangazdaságot az „Igazolt élelmiszerbiztonsági rendszer” használatának a jogához, mely pozitívumként jelentkezett a „Minısített Tangazdaság” cím elnyeréséhez. Nem értek azonban el versenyelınyt azokkal a versenytársakkal szemben, akik nem rendelkeznek minıségbiztosítási rendszerrel, vagy nem alkalmazzák a HACCP módszerét. A feldolgozók sem értékelték a Gazdaság minıség-irányú törekvéseit.
–
102
A minıségbiztosítási rendszerek szempontjából az egyik leglényegesebb momentum a dolgozók oktatása. Konfúciusz a következıképpen fogalmazta meg ezt a problémát: „Mondd el és elfelejtem. Mutasd meg és megjegyzem. Engedd, hogy csináljam és akkor meg fogom érteni!”
Rendkívülien fontos gondolat ez. A dolgozók, akik közvetlenül alkalmazzák a minıségi elıírásokat, konkrétan az alkalmazásnál fogják megtanulni azokat a teendıket, melyeket a késıbbiekben a jó minıségő termék elıállításának záloga, ám ennek az elsajátítására nagy figyelmet kell szentelni. –
A kismérető gazdaságok szempontjából a minıségi tehéntej elıállítás heterogén képet mutat. Vannak gazdaságok, akik kiemelkedı minıségő tejet állítanak elı. Az esetek többségében ık azok, akik háztól értékesítik tejüket. Sokan (nyugat európai mintára) vásárlóik házához viszik a friss tejet. Vannak, akik külön erre a célra készítettek tejes üvegeket, melyekben (az üvegek körültekintı módon történı tisztítását követıen) értékesítik tejüket. Az ı esetükben is rendkívül fontos a minıségbiztosítási rendszer (és természetesen megfelelı dokumentáció) megléte. Ennek fontosságát jól szemlélteti a következı példa: Abban az esetben, ha az üvegek elmosását a vásárló végzi és ebbıl (illetve ennek hiányából) adódóan megbetegedésre kerül sor, a gazda igazolni tudja, hogy a probléma nem az ı hibájából következett be.
–
Azok a gazdaságok, ahol tejcsarnokba szállítanak, feltételezhetıen a jövıben meg fognak szőnni.
–
A takarmánytermı területtel nem rendelkezı késıbbiekben nem fognak tudni tejet elıállítani.
–
Az igen alacsony felvásárlási árak nem jelentenek akkora bevételt, hogy a gazdaságok életben maradhassanak.
–
A probléma súlyosabb, mint ahogyan azt elıször gondolnánk, hiszen az a sok ezer vidéki ember, aki – sok esetben kényszerbıl – foglalkozik tejtermeléssel, jelentıs anyagi forrástól esik el.
–
A közös agrárpolitika egyik igen lényeges pillére a vidékfejlesztés, amibe beletartozik a vidék népességmegtartó képességének fenntartása is. Magának a termelésnek az ösztönzése ellenkezik a KAP törekvéseivel, azonban a kismérető gazdaságok számára – fennmaradásukhoz – mindenképpen szükség lenne fejlesztési támogatásra.
–
Jelentıs problémát jelent, hogy a tejipar (feldolgozók) nem támogatják kellıképpen a beszállítóikat. Nem ösztönzik a minıségbiztosítási rendszereket vagy ha valamely beszállítójuk mégis kiépítené azt, nem díjazzák.
–
Megoldást jelenthetne a tejtermelık számára az is, ha a fizetıképes kereslet egy felsıbb kategóriáját próbálnák megcélozni. (Egyedi tejtermék gyártása, biotej, márkázás, stb.) Ehhez azonban ismételten nagy anyagi forrás mellett, összefogásra, szaktudásra, marketingre lenne szüksége, amely – tapasztalataim során – jelenleg csak távoli célként érhetı el.
gazdaságok
a
103
6. Új és újszerő kutatási eredmények 1. Élelmiszerbiztonsági és minıségbiztosítási szempontból is igazoltam, hogy a tejcsarnokba szállító gazdaságok helyzete bizonytalanabb a többi gazdaságnál. A csarnokokba szállított elegytej minısége kérdéses. A vizsgált gazdaságok jövıje ezáltal bizonytalan. A tejgyőjtı csarnokok a jövıben – az egyre magasabb szintő higiéniai és élelmiszerbiztonsági elıírásoknak köszönhetıen – meg fognak szőnni, mely a kismérető gazdaságok megszőnését fogja okozni. 2. Meghatároztam a kismérető gazdaságok versenyképességét befolyásoló tényezıket. Vizsgálataim szerint a három legjelentısebb versenyképességet befolyásoló tényezı (sorrendben) a tıkeellátottság, a takarmánytermı terület és az információellátottság. A szakirodalomfeldolgozás, a kérdıíves vizsgálatok és a személyes interjúk alapján megállapítható, hogy azok a gazdaságok, amelyek nem rendelkeznek sem saját tulajdonú sem bérelt területtel, a jövıben meg fognak szőnni. A termelésbıl kiesı gazdákat a vidékfejlesztési programok keretei között kellene segíteni. 3. Az információáramlás napjainkban nem megfelelı. A gazdák nem tudják, hogy milyen támogatáshoz juthatnak, milyen lehetıségeik lehetnek a gazdálkodás fejlesztésére. A minıségi tehéntej termeléséhez szükséges információk sem jutnak el hozzájuk. Az információk jelentıs része elektronikus formában áll rendelkezésre, melyhez a kismérető gazdaságok nem jutnak hozzá. Az információ terjesztésében tehát nagy felelısség hárul a falugazdászokra. 4. A mezıgazdasági alapanyag-elıállító gazdaságok túlnyomó többségében csak a kötelezı elıírásoknak igyekeznek megfelelni, ám más minıségügyi rendszer / módszer alkalmazására – rövidtávon – addig nem fog sor kerülni, amíg a bevezetés által nyerhetı haszon nem haladja meg a bevezetés és alkalmazás költségeit. 5. A minıségszemlélető gondolkodás elterjedésében rendkívül fontos szerepe van az oktatásnak, amely az élelmiszerlánc minden tagjára nézve fontos. A kismérető gazdaságok esetében a felnıttképzés keretében folyó gazdatovábbképzésben hangsúlyosabb szerepet kell biztosítani a minıségi alapanyag-elıállításnak.
104
6. Összefoglalás Mindannak ellenére, hogy a feldolgozott élelmiszerek elıállításában az évek óta tartó folyamatos minıségfejlesztés eredményeként a kiváló minıségő és biztonságos – harmonizált EU jogi szabályozáson alapuló – termékek elıállítása mindinkább megvalósul, a fogyasztók mégis egyre gyanakvóbbak: egyre nagyobb figyelmet szentelnek az elfogyasztott élelmiszerminıségének. Alapvetı elvárásként fogalmazódik meg, hogy az élelmiszer elfogyasztása ne jelentsen veszélyt (biztonságos legyen), mivel a táplálkozás nagymértékben befolyásolja mindannyiunk életét. Nem mindegy tehát, hogy milyen minıségő élelmiszert fogyasztunk. Sokszor halljuk napjainkban azt a mondatot, hogy „amit eszel, azzá leszel.” Ez igaz a fenti megállapításokra is. Amennyiben egészséget veszélyeztetı élelmiszert veszünk magunkhoz, a táplálkozás beteggé tehet, megfelelı minıségő élelmiszer fogyasztása pedig jótékonyan hathat egészségünkre. Jó minıségő élelmiszert azonban csak jó minıségő alapanyagból lehet elıállítani. A dolgozatban a mezıgazdasági alapanyag-elıállítással foglalkoztam. Hosszas mérlegelést követıen került kiválasztásra a szarvasmarha ágazat által elıállított tej, mint élelmiszeripari alapanyag, hiszen az ember ısidık óta fogyasztja a tejet. Táplálkozás-tudományos ismereteink bıvülésével jelentısége csak növekedett, kedvezı összetételével, nagy és különleges táplálkozási értékével kiemelkedı szerepet tölt be a korszerő táplálkozásban. Vizsgálata tehát mindenkor idıszerő. Nagyon fontos az egészségtudatossággal, az élelmiszerek minıségével és biztonságával még ma kiemelten foglalkozni, hiszen a ma cselekedetei határozzák meg a holnapot! Ezen gondolatok ösztönöztek a disszertáció megírására. A dolgozatban három témakör került feltárásra. A disszertáció elsı harmadában – szakirodalmi feldolgozás keretében – vizsgálatokat végeztem a minıséggel kapcsolatban. Ennek keretében elsı lépésben négy nagy terület minıségdefinícióit vetettem össze: –
a szótárak,
–
a Nemzetközi Szabványügyi Testület (ISO),
–
a filozófia és
–
a minıségfilozófia által használt minıségfogalmakat.
Ezek alapján megállapítottam, hogy nem létezik abszolút minıségdefiníció. Második lépésként az élelmiszerminıség és –biztonság témakörét vizsgáltam, a témában fellelhetı magyar és idegen nyelvő irodalmi források felhasználásával. 105
Ennek eredményeként Grunert és munkatársai (2005) minıségmegfogalmazását érzem leghelytállóbbnak. Ennek alapján elmondható, hogy vannak olyan jól definiálható paraméterek, melyet „objektív minıségnek” nevezhetünk. Ezt lehet szabályozni, így a minıségellenırzés ezek meglétére irányul. A fogyasztók döntéseik során azonban nemcsak az „objektív minıséget” veszik figyelembe, hanem választásukat jelentısen befolyásolja az úgynevezett „szubjektív minıség” megléte is, mely – Steenkamp (1990) meghatározása értelmében – pszichológiai folyamatokon alapszik. A következı fejezetekben napjaink legnépszerőbb minıségmodelljeit vizsgáltam. Bemutattam az EFQM modellt, a kiválóság értékelését valamint részletesebben foglalkoztam a Magyar Agrárgazdasági Minıség Díjjal, annak elmúlt háromévi gyakorlati tapasztalataival. Ezt követıen tértem rá a mezıgazdaságban (és élelmiszeriparban) is használatos és elterjedt minıségbiztosítási rendszerekre, módszerekre. Röviden bemutattam és értékeltem a HACCP-t, az ISO 9001:2001-et valamint az ISO 22000-es szabványcsaládot, majd áttekintettem az élelmiszerszabályozás és törvénykezés fejlıdését Magyarországon. Ezzel zárult a minıségre vonatkozó vizsgálataim sora. Ezt követıen tértem rá a tejtermeléssel kapcsolatos szakirodalmak és statisztikák elemzésére, feldolgozására. A dolgozat második harmadában kutatásom eredményei kerültek bemutatásra. Ez a rész logikailag további két egységre osztható. Az elsı részben feltártam a kismérető tehéntej-elıállító gazdaságok minıséggel és versenyképességgel kapcsolatos helyzetét. Megállapítottam, hogy jelenlegi formájukban nem életképesek, versenyképességük rossz és a minıséggel kapcsolatos tudásuk sem megfelelı. A második részben a közepes mérető tehéntej-elıállító gazdaságok HACCP módszerének adaptálására vonatkozó vizsgálatokat végeztem el a Józsefmajori Kísérleti és Tangazdaság példáján keresztül. Megállapítottam, hogy a HACCP (vagy ehhez hasonló megfelelıen dokumentált módszer) alkalmazása elengedhetetlen, ám addig, míg a feldolgozók nem értékelik beszállítóik minıségtörekvéseit, az alapanyag-elıállító gazdaságok más minıségügyi rendszer vagy módszer önkéntes alkalmazását nem fogják preferálni, hisz a bevezetés által nyerhetı haszon nem fogja meghaladni a kiépítés (bevezetés, mőködtetés) költségeit. A dolgozat harmadik harmadában összefoglaltam a megfogalmazódott következtetéseimet és javaslataimat. megállapítottam, hogy a minıségszemlélető gondolkodás egy tényezınek: az oktatásnak van rendkívül fontos élelmiszerlánc minden tagjára nézve fontos.
106
kutatásaim során A fentieken kívül elterjedésében még szerepe, mely az
A takarmány-elıállítástól kezdve az alapanyag-elıállításon át a feldolgozással és értékesítéssel bezárólag azért lényeges a kérdés, mert a minıségi termék elıállításához (forgalmazásához) nélkülözhetetlen a megfelelı – minıségközpontú – tudás birtoklása. A fogyasztó oldaláról nézve pedig a már megvásárolt (jó minıségő termék) megfelelı tárolásának, elkészítésének az ismerete a legfontosabb tényezık a minıséggel kapcsolatban. A minıségdíjakkal kapcsolatban pedig elmondható: nem elég megfelelıen kidolgozni a szempontrendszer, a legmegfelelıbb pályázók kiválasztása, de ennek értékét meg kell ismertetni a fogyasztókkal, akik – az esetek nagy többségében – nincsenek tisztában azzal, hogy miért jó nekik, ha egy olyan terméket vásárolnak meg, melyet valamilyen minıségdíjjal jutalmaztak. Ebben nagy szerepe a marketingnek lenne. Ahogyan Edward E. Free fogalmazott „A mondás, hogy a tudás hatalom nem teljesen igaz. A felhasznált tudás hatalom, meg pénz és szolgálat. (…) De a tudásnak magának, ha parlagon hever, nincs semmi hatalma!”
107
Summary Although in the production of processed food continuous quality enhancement resulted in high quality and safe products based on harmonized EU legislation the consumers become more and more suspicious, and pay more and more attention to the quality of the food they consume. It is a basic expectation that the consumption of food products should not entail risks (consumption should be safe), as nutrition influences our life to a large extent, which means the quality of the food we take is very important. We often hear the following proverb “you are what you eat” It is also true for the previous statements. If we consume any harmful foodstuff it can make us ill, while good quality foodstuff can affect our health in a positive way. Good quality food can only be produced from raw materials of good quality. In this study I have dealt with agricultural raw material production. After long consideration the bovine milk production was selected as food industry raw material, especially since milk has been consumed from the ancient times. With our increasing knowledge in nutrition science the significance of milk has even increased, considering its important role in modern nutrition with its good composition and outstanding nutrition value, therefore the examination of this product is always topical. Since the actions of today determine the future, it is very important to deal with health awareness, with the quality and safety of foodstuff right now. These thoughts made me write this thesis. In this work three topics are discussed. In the first third of the work the quality aspects have been investigated with the help of a special literature study. As a first step the different quality definitions of the 4 big fields were compared: – – – –
the dictionaries , the ISO standard, the philosophy and quality notions used by quality philosophy.
On these bases I could state that there is no absolute quality definition. In the second step on the basis of Hungarian and international special literature sources, the area of food quality and food safety have been investigated. As a result it seems that the quality definition used by Grunert et al. (2005) is the most appropriate. On the basis of their findings it can be stated that there are parameters, which can be well defined and these can be labeled as “objective quality”.
108
This quality can be controlled, so quality control is aimed at the existence of these parameters. However, the consumers take into consideration not only “objective quality” but their choice is also considerably influenced by “subjective quality” which - according to Steenkamp (1990) - is based on psychological processes. In the next chapter the current quality models have been investigated. I presented the EFQM model, the appreciation of excellence, and I have dealt with the Hungarian Agricultural Economics Quality Award in detail and its experiences in practice in the past 3 years. I continued with the quality controlling systems and methods used in the agricultural and food industry. I shortly introduced and evaluated the HACCP, the ISO 9001:2001 and ISO 22000 standards, and then I reviewed the development of food controlling and legislation in Hungary. I went on to analyze and process the specific literature and statistical data of milk production. In the second third of my theses I presented the results of my own studies. This part can be divided into 2 logical units. In the first one I examined the competitiveness and quality aspects of small-scale dairy farms. I concluded that in their present form they are not viable, their competitiveness is bad and the farmers knowledge about quality is not sufficient. In the second part of the thesis the HACCP application of medium sized dairy farms were examined in the Experimental and Study Farm, Józsefmajor. I concluded that, the use of HACCP (or a similar documented method) is indispensable. However, as long as the processing industry does not appreciate the quality efforts of their suppliers the raw material producing farms do not voluntarily apply any other quality systems or methods, as the profit they could gain will not exceed the costs of introduction and functioning of such a system. In the third part of the thesis the conclusions and suggestions, which manifested during this research, were summarized. It was also stated that in the spreading of quality awareness education has a very important role for all members of the food chain. This is an essential element from the production of feed, raw material production, processing to marketing, because in order to produce and sell quality products suitable, quality centered know how is indispensable. On the other hand concerning the quality the consumer must have the appropriate knowledge of storing and processing the already bought high quality products. As far as quality awards are concerned it is not enough to elaborate the appropriate system of requirements, and select the most suitable applicants, but it is also necessary to inform the consumers about the sense and value of these requirements, since in most cases they do not know why it is advantageous for them if they buy certain products, which have been awarded with a quality prize. Marketing could play an essential role in spreading this information. 109
As Edward E. Free put it appropriately: “The saying that knowledge is power is not quite true. Used knowledge is power, and more than power. It is money, and service, and better living for our fellowmen, and a hundred other good things. (…) But mere knowledge, left unused, has no power in it”
110
Köszönetnyilvánítás Ezúton szeretnék köszönetet mondani témavezetımnek dr. Székely Csabának és társkonzulensemnek dr. Takácsné dr. György Katalinnak az iránymutatásért és támogatásért, amit dolgozatom megírása során kaptam. Szeretném megköszönni dr. Biacs Péternek és dr. Hajós Lászlónak kritikai észrevételeiket, melyek nagyban hozzájárultak ahhoz hogy dolgozatom elkészült. Köszönöm dr. Noszkay Erzsébetnek az erkölcsi és emberi támogatást. Végül, de nem utolsó sorban köszönöm barátaimnak, kollégáimnak és családomnak azt a támogatást, ösztönzést és belém vetett hitet, mely nélkül a dolgozatom soha nem készült volna el.
111
Felhasznált irodalom 1.
14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICSSZEM együttes rendelet a kistermelıi élelmiszer-termelés, -elıállítás és -értékesítés feltételeirıl
2.
141/2004 (IX. 30) FVM-ESZCSM_GKM együttes rendelet az élelmiszerek elıállításának és forgalmazásának élelmiszer-higiéniai feltételeirıl szóló 90/2003. (VII. 30.) FVM-ESZCSM együttes rendelet módosításáról
3.
2003. évi LXXXII. törvény az élelmiszerekrıl
4.
46/2003. (IV. 16.) OGY határozat. Az Egészség Évtizedének Johan Béla Nemzeti Programjáról
5.
93/43. EEC irányelve
6.
A földmővelésügyi és vidékfejlesztési miniszter, valamint az egészségügyi, szociális és családügyi miniszter 1/2003 (I. 8.) FVMESZCSM együttes rendelete a nyers tej, a hıkezelt tej és a tejalapú termékek elıállításának, forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeirıl.
7.
A hatósági élelmiszer- és dohányellenırzés tevékenységérıl és megállapításairól (Éves jelentés), FVM Állategészségügyi és Élelmiszerellenırzı Fıosztály (az OÉTI közremőködésével), FVM, Budapest, 2005.
8.
Agrinet (2005) – „Anonymus”: Tejelı szarvasmarhafajták, http://gportal.hu/gindex.php?pg=556053&nid=763439
9.
ALTIERI M. A. (1989): Agroecology. The Science of Sustainable Agriculture, Colorado, Westview Press a Division of Harper Collins Publishers.
10. Az Európai Parlament és a Tanács 178/2002/EK rendelete (2002. 01.
28.) az élelmiszerjog általános elveirıl és követelményeirıl, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról. 11. Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. 04.
29.) az élelmiszer-higiéniáról. 12. Az Európai Parlament és a Tanács 853/2004/EK rendelete (2004. 04.
29.) az állati eredető élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról. 13. Az Európai Parlament és a Tanács 854/2004/EK rendelete (2004. 04.
29.) az emberi fogyasztásra szánt állati eredető termékek hatósági ellenırzésének megszervezésére vonatkozó különleges szabályok megállapításáról.
112
14. Az Európai Parlament és a Tanács 882/2004/EK rendelete (2004. 04.
29.) a takarmány- és élelmiszerjog, valamint az állat-egészségügyi és az állatok kíméletére vonatkozó szabályok követelményeinek történı megfelelés ellenırzésének biztosítása céljából végrehajtott hatósági ellenırzésekrıl. 15. BABBIE E. (2003): A társadalomtudományi kutatás gyakorlata (6.
átdolgozott kiadás), Balassi Kiadó, Budapest, 2003. 16. BÁLINT J. (1998): Minıség – Tanuljuk és tanítsuk, Mőszaki Kiadó,
Budapest 17. BALOGH Á. et al. (1991): A kis-és magántermelés társadalmi-
gazdasági problémái az állattenyésztésben, AKII, Agrárgazdasági Tanulmányok 18. BÁNÁTI
D – LAKNER Z. – N. VAJDAI T. (2003): Az élelmiszerbiztonság megítélése és a magyar fogyasztók kockázatészlelése Élelmiszerbiztonsági közlemények, I. kötet, KÉKI, Budapest 1
19. BÁNÁTI D. – LAKNER Z. (2003 ): Kockázat-érzékelés és kockázat-
kommunikáció a mai magyar élelmiszerpiacon I., Élelmezési Ipar, 2003/3. szám, p65-69 2
20. BÁNÁTI D. – LAKNER Z. (2003 ): Kockázat-érzékelés és kockázat-
kommunikáció a mai magyar élelmiszerpiacon II., Élelmezési Ipar, 2003/4. szám, p97-103 21. BÁNÁTI D. (2002): Az élelmiszerbiztonság integrált megközelítése az
élelmiszerláncban, Magyar Állatorvosok Lapja, 2002/4. szám, p251-256 1
22. BÁNÁTI D. (2003 ): The EU candidate countries: How to cope with
food safety policies?, Food Control 14, p89-93 2
23. BÁNÁTI D. (2003 ): Az európai élelmiszer-politika alapelveinek
változása, Élelmezési Ipar, LVII. évfolyam 2. szám, p40-43 24. BÁNÁTI D. et al. (2000): Élelmiszerbiztonság, Minıségirányítás az
élelmiszergazdaságban, PRIMOM Szabolcs-Szatmár-Bereg Megyei Vállalkozásélénkítı Alapítvány, Nyíregyháza, p89-97 25. BARTÓK J. (1983): Faktoranalízis a gyakorlatban, TK Mőhely, 1983/2.
p19 26. BAUER A. – BERÁCS J. (1998): Marketing, Aula Kiadó, Budapest 27. BAUER R. A. (1976): Consumer Behavior as Risk Taking, In:
HANCOCK R. S. (szerk.): Dynamic Marketing for a Changing World, Berlin 28. BÉLÁDI K. et al. (2005): Piaci erıviszonyok alakulása a belföldi
élelmiszerpiac szereplıi között, Agrárgazdasági tanulmányok, 2005/2, p141.
113
29. BÉRCES R. (2004): Minıségorientált felsıoktatás támogatása korszerő
értékelı módszerekkel, PhD értekezés, Budapest, p16, p22 30. BERKE SZ. (2003): A funkcionális minıség összetevıinek fogyasztói
megítélése állati eredető élelmiszereknél, PhD értekezés, Kaposvár, p21 31. BIACS
P. – VÁRADI M. (1999): Minıség-ellenırzés és minıségbiztosítás az élelmiszer-ipari ágazatokban. In: GLATZ F. (szerk.) Minıség és agrárstratégia. Akadémia Kiadó, Budapest, p333349
32. BIACS
P. (2003): Az élelmiszerbiztonság intézményrendszere Magyarországon. „A magyar mezıgazdaság és élelmiszeripar felkészültsége az EU csatlakozásra” témájú szakmai konferencia kiadványa, Budapest, p40-45
33. BIACS P. (2004): Élelmiszerbiztonság Magyarországon. Magyar
Minıség, 2004/8-9, p2 34. BIRÓ GY. (1999): Az élelmiszerek minıségének összefüggése a
táplálkozás minıségének jellemzıivel. In: GLATZ F. (szerk.) Minıség és agrárstratégia. Akadémia Kiadó, Budapest, p351-365 35. BOGENFÜRST et al. (1996): A fıbb állattenyésztési ágazatok naturális
versenyképessége. Európai Tükör 34. 36. BORBÉLY CS. – GESZTI SZ. (2001): A magyarországi tejtermelés
nemzetközi versenyképessége a költségszerkezet Gazdálkodás, 45. évfolyam 3. szám, p37-44
tükrében,
37. BUZÁS F. E. (2006): A tejgazdaság költség- és nyereségviszonyai az
ezredfordulón. Tejgazdaság. LXVI. évfolyam 1. szám. p16-29 38. CONTI T. (2004): A kiválósági modellek alkalmazásának lehetıségei és
kockázatai, Minıség és Megbízhatóság, 2004. 3. 39. COX D. F. (1967): Risk Handling in Consumer Behavior, Risk-taking
and Informational-handling in Consumer Behavior, Harvard University Press, Boston, p34-81 40. CROSBY P. B. (1979): Quality is Free: The Art of Making Quality
Certain, McGraw-Hill, New York 41. CUNNIGHAM M. (1967): The Major Dimension of Perceived Risk,
Risk-taking and Informational-handling in Consumer Behavior, Harvard University Press, Boston 42. CSATH M. (2005): Minıségstratégia – Total Quality Management,
Nemzeti Tankönyvkiadó, Budapest 43. CSETE L. – LÁNG I. (1999): Az agrárstratégia minıségi dimenziói. In:
GLATZ F. (szerk.) Minıség és agrárstratégia. Akadémia Kiadó, Budapest, p15-37
114
44. DARWIN C. (1859): A fajok eredete, Typotex Kiadó, Budapest, 2006. 45. DEMING W. E. (1981): Management of Statistical Techniques for
Quality and Productivity, New York University New York 46. DUCSAY T. (2003): A hatósági élelmiszer- és borellenırzés 2002. évi
tevékenységérıl és megállapításairól Közlemények, 2003/1. kötet, p9
I.,
Élelmiszervizsgálati
47. Egyem vagy ne egyem, Nemzeti Népegészségügyi Program, Országos
Egészségfejlesztési Intézet, 2004. 48. ERDİS
Z. (2003): Az élelmiszerbiztonság aktuális http://www.felvasarlo.hu/infocenter/archives/000168.html
kérdései,
49. ERDİS
Z. (2005): ISO 22004 – Útmutató az ISO 22000 alkalmazásához, különös tekintettel a kisvállalkozásokra Az élelmiszerbiztonság tanúsításának eszközei – Az ISO 22000-es szabványcsalád (konferencia kiadvány) p27
50. ESCHER F. (2002): Lebensmittelsicherheit und Produktqualität. Tagung
landwirtschftliche Forschung, Bundesamt für Eidgenössisch Technische Hochshule Zürich Fachhochschule, Murten 51. EURÓPAI
BIZOTTSÁG élelmiszerbiztonságról, Brüsszel
(2000):
Landwirtschaft und Berner
Fehér
Könyv
az
52. EURÓPAI BIZOTTSÁG (2007): A tagállamoknak 221 millió eurós
illetékkel kell számolniuk a tejkvóták túllépéséért. IP/07/1543, Brüsszel, 2007. október 18. 53. EUROPEAN COMISSION (1998): The European Quality Landscape,
European Quality Week Initiative, Directorate General III. 54. FAOSTAT adatok 55. FARKAS J. (2003): Élelmiszerbiztonság: globális gondok – javítási
törekvések, a HÚS, 2003/3. szám, p 159-162 56. FAUCONNEAU G. (1988): Products for tomorrow, Technique Laitiere
Marketing, 24. évfolyam, p84-86 57. FAYOL H. (1918): Ipari és általános vezetés, Közgazdasági és Jogi
Könyvkiadó, Budapest, 1984 58. FEHÉR I. – BÁNÁTI D. (1999): Minıségpolitika az élelmiszeriparban
és az EU-csatlakozás. In: GLATZ F. (szerk.) Minıség és agrárstratégia. Akadémia Kiadó, Budapest, p303-311 59. FEHÉR I. –BÁNÁTI D. (1998): A minıségbiztosítás eszközrendszere
és feladatai az élelmiszergazdaságban az EU-csatlakozás elıtt „AGRO21 füzetek”, 1998/22. szám, p65-72
115
60. FEIGENBAUM A. V. (1983): Total Quality Control, McGraw-Hill,
New York 61. FENYVESI É. (2006): Együttmőködı és versengı magatartás a
tudásmegosztás során. In NOSZKAY E. (szerk.): Megragadni a megfoghatatlant, N&B Kiadó, Budapest, p187 62. FÖLDESI T. (2005): Hány út vezet a minıséghez? Minıség és
Megbízhatóság, 2005/1, p20-25 63. FRÖHKICH (1996): Pszichológiai szótár, Springer Hungarica Kiadó
Kft., Budapest, p261. 64. GARDNER C. E. (2004): Practical biosecurity in today’s dairy industry,
Food Control, p173-177 65. GARVIN P. A. (1988): Managing Quality: The Startegic and
Competitive Edge, Free Press, New York 66. GESZTI SZ. – BORBÉLY CS. (2005): A magyar tejtermelés tıke
termelékenységének parciális elemzése, Gazdálkodás, 2005/4. szám, p115 67. Good Agriculture Practice, WWF, Council of Europe, 2004. 68. GORMLEY T. R. – DOWNEY G. – O’BEIRNE D. (1987): Food,
Health and the Consume, Essex: Applied Science Publishers, 1987/350 69. GRUNERT K. G. (2005): Food Quality and Safety: Consumer Demand
and Perception, European Review of Agricultural Economics, 32 (3), p369-391. 70. HAJDU I-NÉ – LAKNER Z. (1999): Az élelmiszeripar gazdaságtana,
Mezıgazdasági Szaktudás Kiadó, Budapest p183-195 71. HALMAI P. (2002: Az Európai Unió agrárrendszere, Mezıgazda Kiadó,
Budapest 72. HARMON R. J. (2004): Milk quality issues: what does it take to get
somatic cell count down to 100.000 and keep it there, Food Control, p179-183 73. HART C. (1998): Doing a Literature Review – Releasing the Social
Science Research Imagination, Sage Publication, London 74. HEMME: Internetional Farm Comparison Network, Rabobank, 1998 75. HORVÁTH
Á. (1996): A fogyasztói magatartás és élelmiszerfogyasztás jellemzıi, PhD értekezés, GATE, Gödöllı
az
76. JAHNE W. – VAHLE H. (1974): Faktoranalízis és alkalmazása,
Közgazdasági és Jogi Kiadó, Budapest, p213. 77. JUHÁSZ
CS. (2001): Minıségbiztosítás a mezıgazdaságban, Mezıgazdasági Szaktudás Kiadó, Budapest, p14-15
116
th
78. JURAN J. M. (1988): Juran’s Quality Control Handbook, 4 Edition,
McGraw-Hill, New York 79. KAPLAN A. (1964): The Conduct of Inquiry, San Francisco, Chandler 80. KELETI E. – RÁCZ E. (1999): Élelmiszer-minıség és minıségpolitika.
p315-320. In: GLATZ F. (szerk.) Minıség és agrárstratégia. Akadémia Kiadó, Budapest 81. KISS J. (2003): Agrárcsatlakozásunk mérlege, a HÚS, 2003/2. szám,
p108-114 82. KOURA K. – YOSHIZAWA T. (2006): Javaslat egy nemzetközi
minıségdíj létrehozására. Minıség és Megbízhatóság. 2006/6. szám, p327-335 83. KÖLCSEI T. (1993): Romló tejgazdaság. Gazdálkodás 10. sz. 84. LAKNER et al. (1998): Az élelmiszerminıség és a piac, „AGRO21
füzetek”, 1998/22. szám, p47-64 85. LAKNER Z. – HORVÁTH Á – TAMUS A.-NÉ (1998): A magyar
tejvertikum az EU kapujában, Vision 2000 konferencia vitaanyaga, p1624 86. LAKNER Z. et al. (2003): A magyar fogyasztó és az élelmiszerek
biztonsága. A HÚS. 2003/1. szám, p49-55 87. LEHOTA J. – LAKNER Z. – TOMCSÁNYI P. (1999): Fogyasztás,
marketing és minıség az agrárgazdaságban. In: GLATZ F. (szerk.) Minıség és agrárstratégia. Akadémia Kiadó, Budapest, p59-81 88. LEHOTA J. – TOMCSÁNYI P. (1994): Agrármarketing, Mezıgazda
Kiadó, Budapest 89. LÉKÓ E. [szerk.] (2000): A táplálkozás egészségkönyve, Kossuth
Kiadó, Budapest 90. Magyar
Élelmiszerkönyv 1-12-18/1993 számú elıírás, A Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (HACCP) rendszerének alkalmazása
91. MALHOTRA, N. K. (2002): Marketingkutatás, KJK_KERSZÖV Jogi
és Üzleti Kiadó Kft, Budapest 92. MARKUS G. (2005): Minıségi tejtermelés, tıgygyulladás és tıgybimbó
fertıtlenítıszerek, www.agronaplo.hu/index.php?szamID=42&o=cikk&cikkID=1587 93. MATTYASOVSZKY P. (2003): Establishment of the hungarian food
safety office and scope of it’s duties in the future. EU - RAIN Catering Food Safety, Budapest
117
94. MATTYASOVSZKY P. (2004): Hazai és nemzetközi ellenırzés-
vizsgáló hálózat. Élelmiszerbiztonság – Európai Unió, konferencia kiadvány 95. MOLNÁR P. (1992): Az élelmiszerminıség meghatározásának újabb
szempontjai, Élelmezési Ipar, XLV. évfolyam, p379-385 96. MOLNÁRNÉ STADLER K. – SEMBERY P. (1999): Minıségbiztosítás
a mezıgazdaságban. In: GLATZ F. (szerk.) Minıség és agrárstratégia. Akadémia Kiadó, Budapest, p39-57 97. MSZ 3698:1991. Termelıi nyers tej 98. MSZ EN ISO 19011:2003. Útmutató minıségirányítási és/vagy
környezetközpontú irányítási rendszerek auditjához. 99. MSZ EN ISO 22000:2005. Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerek.
Az élelmiszerláncban követelmények.
résztvevı
szervezetekre
vonatkozó
100. MSZ EN ISO 8402:1994 101. MSZ EN ISO 9000:2001. Minıségirányítási rendszerek. Alapok és
szótár. 102. MSZ EN ISO 9001:2001. Minıségirányítási rendszerek.
Követelmények. 103. NYÁRS L. – PAPP G. – VİNEKI É. (2004): A fıbb hazai
állattenyésztési ágazatok kilátásai az Európai Unióban, Agrárgazdasági tanulmányok, 2004. 4. szám 104. NYÁRS L. – PAPP G. (2004): Az ágazati hatékonyság meghatározó
szempontjai a kritikus állattenyésztési ágazatoknál, AKI, Budapest p12 105. OBÁDOVICS
CS. (2004): A vidéki munkanélküliség eloszlásának elemzése, PhD értekezés, Gödöllı
térségi
1
106. ÓZSVÁRI L. et al. (2003 ): A tıgygyulladás által okozott gazdasági
veszteségek számszerősítése egy nagyüzemi holstein-fríz tehenészetben, Magyar Állatorvosok Lapja, 2003/5. szám, p273-279 2
107. ÓZSVÁRI L. et al. (2003 ): The quantification of the economical losses
caused by Staphylococcus aureus in a large-scale Holstein-Fresian dairy cattle farm, Acta Agraria Kaposváriensis, 2003/7, p1-8 108. İSZ K. – JÓKÚTI A. (2005): Új szabályok az élelmiszerek jelölésében,
Minıség és Megbízhatóság, 2005/5, p247-249 109. PALLAGINÉ BÁNKFALVI E. (1999): Minıségbiztosítás, Mezıgazda
Kiadó, Budapest, p27-43 110. PALLÓNÉ KISÉRDI I. – LAKNER Z. – HAJDU I-NÉ (2003):
Fenntarthatóság és versenyképesség az élelmiszer-gazdaságban, Minıség és Megbízhatóság, 2003/4, p183-190 118
111. PALLÓNÉ KISÉRDI I. (2003): A versenyképesség biztosításának új,
minıségi dimenziója az élelmiszergazdaságban az EU csatlakozásunk szempontjából, PhD értekezés, Budapest, p13 112. PAPP J. ET AL. (1997): Food Consumer Types and Behavior in
Hungary: A Survey of Food Consumer’s Attitudes and Practical Behavior. Acta Alimentaria, 26. évfolyam 3. szám, p199-217 113. PETRÓ O.:
Az ISO 22000-es szabványcsalád bemutatása. Az élelmiszerbiztonság tanúsításának eszközei – Az ISO 22000-es szabványcsalád (konferencia kiadvány) p12-16
114. POPP
J. (2004): www.tejtermek.hu
Tej
és
tejtermékek
világpiaci
kilátásai,
115. POPP J. et al. (2005): Élelmiszerbiztonság a nemzetközi kereskedelem
tükrében (tervezet), AKI, Budapest 116. POPPER K. R. (1976): A társadalomtudományok logikája. In PAPP ZS.
(szerk.): Tény, érték, ideológia, Gondolat, Budapest, p279-301 117. PORTER (1991): The Competitive Adventage of Nations, Free Press,
New York 118. RÉVAI NAGY LEXIKONA (1915) XIII. kötet, Révai Testvérek
Irodalmi Intézet Rt, Budapest, p786 119. ROEPKEN, K. E. (1988): Consumer Trend’s in the 1980s and
Implications for Dairy Industry. Food Technology, 42. évfolyam 1. szám, p123-125 120. SALAMON L. [szerk.] (2004): Vertikális termékpályák – tej, gabona,
hús, Agroinform Kiadó, Mosonmagyaróvár, 2004. 121. SÁROSI
I. (2003): marketingstratégiája
A
tejvertikum
középtávú
közösségi
122. SEGHEZZI, H. D. (2004): A minıségirányítás szerepe a jövıbeli
Európában, Minıség és Megbízhatóság, 2004/1. szám, p3-7 123. SEMBERY P. – UZONYI GY-NÉ – VÁRSZEGI T. (1997): Az
alapanyag-termelés és az elsıdleges minıségmenedzsmentje, Agro-21, 1997/13. szám, p6-29
feldolgozás
124. SIMMEL, G. (2004): A pénz filozófiája, Osiris Kiadó, Budapest, p19-47 125. SIPOS A. (1996): Az agrárfejlesztés közgazdasági feltételrendszere. Az
MTA Agrártudományok Osztályának tájékoztatója 126. STEENKAMP J. B.(1990): Conceptual Model of the Quality Formation
Process, Journal of Business Research, 21, p309-333 127. STEFLER J. (2003): Típusváltás a kisüzemi szarvasmarha-tartásban,
http://agroline.helyhir.hu/modules.php?op=modload&name=Reviews&f ile=index&req=showcontent&id=25 119
128. SZABÓ
M. [szerk.] (2005): Magyarország Élelmiszerbiztonsági Helyzete az Ezredfordulón
129. SZAKÁLY S. (2001): Tejgazdaságtan, Dinasztia Kiadó, Budapest 130. SZEITZNÉ SZABÓ M. [szerk.] (2004): Magyarország Nemzeti
Élelmiszerbiztonsági Programja 131. SZÉKELYI M. – BARNA I. (2002): Túlélıkészlet az SPSS-hez.
többváltozós elemzési technikákról társadalomkutatók számára. Typotex Kiadó, Budapest, p453 132. SZELÉNYI L. (1995): Gazdasági matematika II. – Elemzési és döntési
módszerek valószínőség számítási alapjai, Gödöllı 133. SZELÉNYI L. (2002): Többváltozós gazdasági problémák statisztikai
elemzése, Fıkomponens analízis, Klaszteranalízis. In: SZŐCS I. (szerk): Alkalmazott statisztika, Agroinform Kiadó, Budapest 134. SZÉKELY
CS. (2004): Integrált családi gazdasági Józsefmajor, Agroinform Kiadó, Gödöllı, 2004.
modell –
135. SZIGETI T. (2005): Fogalmak az élelmiszerbiztonság tárgykörébıl,
Minıség és Megbízhatóság, 2005/1, p3-7 136. SZŐCS I. et al. (2004): A tejszektor piacelemzése, Agroinform Kiadó,
Gödöllı, 2004. 137. TAKÁCSNÉ GY. K. – SZÉKELY CS. (2006): Vállalatgazdaságtan II.,
egyetemi jegyzet, 2006. 138. TEJ TERMÉKTANÁCS (2003): A tejtermelıüzemek helyzete az EU
csatlakozás elıtt, Budapest 139. TEJ TERMÉKTANÁCS (2003): Tejpiaci szabályozás az Európai
Unióban és Magyarországon, Tej Terméktanács Kereskedelempolitikai és Integrációs Bizottság, Budapest 140. TENNER
A. R. – DETORO I. J. (2001): Teljes körő minıségmenedzsment – TQM, Mőszaki Könyvkiadó, Budapest, p44
141. The ISO Survey of Certifications – 2004 , www.iso.org 142. TOMCSÁNYI P. (1998): A termékhasznosságra építhetı marketing
koncepciója, Agro-21, 1998/22. szám, p6-11 143. TOPÁR J. (2004): Minıségmenedzsment alapjai, Budapest, 2004. 144. TÖRİCSIK M. (2000): Empatikus marketing, Bagolyvár Könyvkiadó,
Budapest 145. TRAIL, B. (1992): Food and nutritional policy in EU, Broussel 146. UDOVECZ
G. (2000): Jövedelemhiány és versenykényszer mezıgazdaságban, Gazdálkodás, 44. évfolyam 1. szám p1-17
120
a
147. UDOVECZ G. (2004): A hazai állattenyésztés helyzete és fejıdési
esélyei, Gazdálkodás, 48. évfolyam 3. szám, p1-12 148. Udvardi L. J. (2005): A kiválóság mérése a „stakeholder value”
szemszögébıl, www.mfor.hu/cikkek/cikk.php?article=8332 149. Útmutató az élelmiszerjogról szóló 178/2002/EK rendelet 11., 12., 16.,
17., 18., 19. és 20. cikkeinek végrehajtásához. Az élelmiszerlánc és állategészségügy állandó bizottság állásfoglalása 150. UZONYI GY-NÉ (1999): Az élelmiszer-fogyasztók védelme az Európai
Unióban. In: GLATZ F. (szerk.) Minıség és agrárstratégia. Akadémia Kiadó, Budapest, p367-379 151. VÁGÁNY
J. (2007): A kistermelıi tejtermelés helyzete Magyarországon. In: Gazdálkodás, LI. évfolyam, 20. különkiadás, p146150, ISSN 0046-5518
152. VÁGÁNY, J.- DUNAY, A.- SZÉKELY, CS. - PETİ, I. (2003):
Development and Introduction of HACCP System in Józsefmajor Experimental and Demonstration Farm, a Dairy Farm for Fresh Milk Production, IAMO Workshop, Halle, 2003. november 28-29. ISBN 39809270-0-8 153. VÁGÁNY, J.- DUNAY, A. (2004): Food quality and food safety on
Hungarian dairy farms, European Association of Economists, Seminar Zeist, 2004. február, CD kiadvány
Agricultural
154. VÁGÁNY J. –DUNAY A. (2004): Élelmiszerminıség és –biztonság a
tejgazdaságban, In: IX. Nemzetközi Agrárökonómiai Tudományos Napok, Gyöngyös, 2004., E:\11.Élelmiszerfeldolgozás\6\Vágány, JuditTörıné Dunay, Anna.doc 155. VÁGÓ SZ. (2005): A magyarországi tejpiac várható alakulása,
Gazdálkodás, 2005/4. szám, p16-26 156. VAJDA L. (2005): Az EU-csatlakozás élelmiszer- és agráripari
vonatkozásai, Minıség és Megbízhatóság, 2005/5, p243-246 157. VAN DE VENTER, T. (2000): Emerging food-borne disease: a global
responsibility. Food, Nutrition and Agriculture 26. szám, p4-5 158. VARGA N. et al. (2005): Két tejtermelı szarvasmarha telep
összehasonlító vizsgálata, Gazdálkodás, 2005/4. szám, p27-32 159. VÁRKONYI G. (2000): Elkészült és véleményezésre vár az Európai
Unió új Fehér Könyve, Élelmezési Ipar, LIV. évfolyam 4. szám, p114115 160. ZAJKÁS G. (2004): Magyarország Nemzeti Táplálkozáspolitikája 161. ZALAINÉ K. É. (2004): Minıségbiztosítás: az önértékelési modell
alapjai, Tanulmány
121
Ábrák jegyzéke 1. ÁBRA. AZ EFQM MODELL ÉRTÉKELÉSI SZEMPONTRENDSZERE ..................................................... 16 2. ÁBRA. A PDCA-CIKLUS............................................................................................................... 17 3. ÁBRA. AZ ÉLELMISZERMINİSÉG KOMPLEX MEGFOGALMAZÁSA .................................................... 27 4. ÁBRA. AZ ÉLELMISZERBIZTONSÁGI- ÉS MINİSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZEREK A MEZİGAZDASÁGBAN 36 5. ÁBRA. A „SZÁNTÓFÖLDTİL AZ ASZTALIG” ELV MEGVALÓSULÁSÁNAK FOLYAMATÁBRÁJA ............ 43 6. ÁBRA. TEJTERMELÉS AZ EU-15-BEN 2001-2006 KÖZÖTT ............................................................. 52 7. ÁBRA. A TEJTERMELÉS ALAKULÁSA A 12 CSATLAKOZOTT ORSZÁGBAN ......................................... 54 8. ÁBRA. A SZARVASMARHA LÉTSZÁM ALAKULÁSA A 12 CSATLAKOZOTT ORSZÁGOKBAN ................. 56 9. ÁBRA. A SZARVASMARHA LÉTSZÁM ÉS A TEHÉNLÉTSZÁM ALAKULÁSA MAGYARORSZÁGON ......... 59 10. ÁBRA. AZ EGY TEHÉNRE JUTÓ ÉVES ÁTLAGOS TEJTERMELÉS 1857-2005 KÖZÖTT MAGYARORSZÁGON ............................................................................................................. 60 11. ÁBRA. AZ EGY FİRE JUTÓ FOGYASZTÁS MAGYARORSZÁGON ...................................................... 61 12. ÁBRA. A KÉRDİÍV SZERKESZTÉSÉNEK FOLYAMATA .................................................................... 74 13. ÁBRA. A VÁLASZADÓK NEMEK SZERINTI MEGOSZLÁSA ............................................................... 78 14. ÁBRA. A VÁLASZADÓK VÉGZETTSÉGÉNEK MEGOSZLÁSA............................................................. 78 15. ÁBRA. A VIZSGÁLT GAZDASÁGOKBAN TARTOTT FAJTA SZÁZALÉKOS MEGOSZLÁSA ..................... 79 16. ÁBRA. A FEJÉS MÓDJÁNAK MEGOSZLÁSA A VIZSGÁLT GAZDASÁGOKBAN .................................... 81 17. ÁBRA. A TEJ HŐTÉSÉNEK MÓDJA A VIZSGÁLT GAZDASÁGOKBAN. ................................................ 82 18. ÁBRA. A TEJ MINİSÉGÉT VESZÉLYEZTETİ LEGJELENTİSEBB FENYEGETÉSEK .............................. 83 19. ÁBRA. A MINİSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZEREK ÉS MÓDSZEREK HIÁNYÁNAK OKAI .......................... 84 20. ÁBRA. A TEJTERMELÉS HELYZETÉNEK MEGÍTÉLÉSE A VIZSGÁLT GAZDASÁGOKBAN ..................... 85 21. ÁBRA. A TEJTERMELİ SZARVASMARHA ÁGAZAT MENEDZSMENT RENDSZERE .............................. 92
Táblázatok jegyzéke 1. TÁBLÁZAT. A MINİSÉGMENEDZSMENT IRÁNYZATOK JELLEMZİI .................................................. 14 2. TÁBLÁZAT. A MINİSÉGDÍJAK ÖSSZEHASONLÍTÓ ELEMZÉSÉNEK ÁTTEKINTÉSE ............................... 15 3. TÁBLÁZAT. A STAKEHOLDER VALUE KONCEPCIÓ ÉS A SHAREHOLDER VALUE KONCEPCIÓ ÖSSZEHASONLÍTÁSA.............................................................................................................. 24 4. TÁBLÁZAT. AZ ÉLELMISZERMINİSÉG ÉRTELMEZÉSE ..................................................................... 26 5. TÁBLÁZAT. AZ ÉLELMISZER-FOGYASZTÁSSAL KAPCSOLATOS KOCKÁZATOK ELTÉRİ ÉRTÉKELÉSE . 30 6. TÁBLÁZAT. AZ ÉLELMISZERFOGYASZTÁS VESZÉLYFORRÁSAINAK KÜLÖNBÖZİ JELENTİSÉGE ....... 30 7. TÁBLÁZAT. A MEZİGAZDASÁGI TERMELÉST BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZİK......................................... 35 8. TÁBLÁZAT. A HATÓSÁG ÁLTAL ELLENİRZÖTT ÉLELMISZER-ELİÁLLÍTÓ ÜZEMEK KÖZÜL A HACCP-T ALKALMAZÓ ÜZEMEK SZÁMÁNAK SZÁZALÉKOS MEGOSZLÁSA ............................................... 46 9. TÁBLÁZAT. FONTOSABB TEJTERMELÉSI RENDSZEREK ÖSSZEHASONLÍTÁSA .................................... 53 10. TÁBLÁZAT. AZ ÚJ TAGORSZÁGOK TEJKVÓTÁJA ........................................................................... 56 11. TÁBLÁZAT. A NYERS TEJJEL SZEMBEN TÁMASZTOTT KÖVETELMÉNYEK ....................................... 65 12. TÁBLÁZAT ÁLTALÁNOS ÉS AZ ÜZEMRE JELLEMZİ VESZÉLYEK NEVESÍTÉSE ................................. 66 13. TÁBLÁZAT. A TEJTERMELİ GAZDASÁGOKBAN TERMELT TEJ AZ ÖSSZESEN TERMELT TEJ SZÁZALÉKÁBAN .................................................................................................................... 72 14. TÁBLÁZAT. A HAZAI SZARVASMARHATARTÓ GAZDASÁGOK SZÁMA ÉS ÁLLATÁLLOMÁNYA GAZDASÁGCSOPORTOK SZERINT MAGYARORSZÁGON ............................................................ 72 15. TÁBLÁZAT. A VIZSGÁLT GAZDASÁGOK ÁLTALÁNOS JELLEMZİI .................................................. 79 16. TÁBLÁZAT. SAJÁT ÉS BÉRELT TERÜLET ARÁNYÁNAK MEGOSZLÁSA A VIZSGÁLT GAZDASÁGOKBAN ............................................................................................................................................. 81 17. TÁBLÁZAT. A TEJELİ TEHENEK SZÁMÁNAK VISZONYA A TEJ MINİSÉGÉVEL ................................ 83 18. TÁBLÁZAT. A FİKOMPONENS-ANALÍZIS EREDMÉNYTÁBLÁZATA. (COMPONENT MATRIXA) .......... 86 19. TÁBLÁZAT. A TERMELT TEJ MINİSÉGÉNEK ALAKULÁSA 2002-BEN A JKT-BAN ........................... 93 20. TÁBLÁZAT. A TEJ MINİSÉGÉNEK ALAKULÁSA 2003-BAN A JKT-BAN .......................................... 94 21. TÁBLÁZAT. A TEJ MINİSÉGÉNEK ALAKULÁSA 2004-BEN A JKT-BAN .......................................... 95 22. TÁBLÁZAT. A VERSENYKÉPESSÉGET BEFOLYÁSOLÓ TÉNYEZİK MAGYARORSZÁGON ................... 99
122
Melléklet
123
1. melléklet. Az aktív keresık száma a mezıgazdaság Magyarországon 1990-1999 között
Év
Magyarország népessége
1900 1910 1920 1930 1941 1949 1950 1951 1952 1953 1954 1955 1956 1957 1958 1959 1960 1961 1962 1963 1964 1965 1966 1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999
Forrás: KSH
124
6 854 7 612 7 987 8 685 9 316 9 205 9 293 9 383 9 463 9 545 9 645 9 767 9 883 9 829 9 850 9 913 9 961 10 007 10 052 10 074 10 108 10 140 10 166 10 203 10 244 10 284 10 322 10 352 10 378 10 410 10 442 10 501 10 563 10 615 10 660 10 687 10 709 10 705 10 695 10 671 10 640 10 599 10 560 10 509 10 464 10 421 10 375 10 373 10 374 10 365 10 350 10 337 10 321 10 301 10 280 10 253
Aktív keresık
2 901,30 3 144,00 3 652,50 3 822,10 4 297,40 3 969,60 4 106,80 4 254,20 4 306,40 4 349,00 4 400,00 4 470,00 4 563,00 4 520,00 4 582,00 4 652,00 4 735,00 4 626,10 4 543,60 4 569,30 4 634,70 4 649,20 4 665,60 4 710,20 4 767,30 4 887,10 4 980,20 5 010,30 5 038,60 5 061,20 5 073,60 5 085,50 5 093,20 5 081,20 5 068,80 5 081,00 5 073,60 5 014,50 5 001,90 4 970,10 4 940,00 4 912,90 4 892,00 4 885,20 4 800,10 4 760,20 4 652,10 4 528,90 4 162,20 3 866,90 3 700,70 3 636,40 3 615,00 3 611,40 3 634,80 3 690,20
Ebbıl mezıgazdamezıgazda- erdıgazdál- ságban és ságban a) kodásban erdıgazdálkodásban ezer fı .. .. 1 734,90 .. .. 1 685,30 .. .. 2 128,00 .. .. 2 030,80 .. .. 2 165,00 2 158,30 32,6 2 190,90 2 092,50 42,2 2 134,70 2 081,90 29,7 2 111,60 2 015,20 38,2 2 053,40 1 893,40 40,6 1 934,00 1 866,30 43,7 1 910,00 1 908,80 43,6 1 952,40 1 945,00 45,1 1 990,10 1 991,40 40,5 2 031,90 1 958,20 47,8 2 006,00 1 924,00 52 1 976,00 1 784,10 47,7 1 831,80 1 564,90 64,9 1 629,80 1 440,50 56,7 1 497,20 1 376,40 53,6 1 430,00 1 317,80 62,1 1 379,90 1 274,20 59,2 1 333,40 1 239,00 59,6 1 298,60 1 233,70 57 1 290,70 1 228,40 56,6 1 285,00 1 220,40 49,1 1 269,50 1 193,70 60,1 1 253,80 1 167,40 58,4 1 225,80 1 141,70 55,1 1 196,80 1 110,00 56 1 166,00 1 062,90 53,5 1 116,40 1 039,00 49,5 1 088,50 1 008,60 50,5 1 059,10 988,3 52,2 1 040,50 977,3 50,2 1 027,50 979 50,5 1 029,50 988,9 50 1 038,90 983,7 49 1 032,70 1 004,00 48,8 1 052,80 1 028,80 54 1 082,80 1 018,20 53,8 1 072,00 981,1 54 1 035,10 933,1 53,1 986,2 890 52,7 942,7 860 51,5 911,5 837,5 50,3 887,8 813,3 50 863,3 709,7 42,5 752,2 552,6 36,3 588,9 359,8 32,1 391,9 326,2 18,6 344,8 308,5 15,3 323,8 283,8 14,5 298,3 294,3 15,6 309,9 274,7 14,2 288,9 280,2 13,9 294,1
vízgazdálkodásban
.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 10,8 31,5 36,3 38,7 43,4 48,7 49,7 53,4 55,1 55,5 59,5 62,3 65 66,9 66,3 68,3 70,5 70,5 72,4 75,3 76,7 76,6 77,3 77 77,5 78,2 78,7 79,2 79,6 78,3 74,7 66,8 59,5 .. .. .. .. .. .. ..
A mezıgazdaság A mezıgazdaság 100 aktív keresıinek aktív keresıjére jutó népesség, fı aránya, százalék 59,8 53,6 58,3 53,1 50,4 54,4 51 48,9 46,8 43,5 42,4 42,7 42,6 44,1 42,7 41,4 37,7 33,8 31,7 30,1 28,4 27,4 26,6 26,2 25,8 25 24 23,3 22,7 21,9 20,9 20,4 19,8 19,5 19,3 19,3 19,5 19,6 20,1 20,7 20,6 20 19,1 18,2 17,9 17,6 17,5 15,7 13,3 9,3 8,8 8,5 7,9 8,1 7,6 7,6
395 452 375 428 430 426 444 451 470 504 517 512 508 494 503 515 558 639 698 732 767 796 821 827 834 843 865 887 909 938 982 1 011 1 047 1 074 1 091 1 092 1 083 1 088 1 065 1 037 1 045 1 080 1 132 1 181 1 217 1 244 1 276 1 459 1 871 2 865 3 151 3 321 3 598 3 457 3 689 3 602
2. melléklet. A minıség hasznosság dimenziói és tényezıi
Forrás: Tomcsányi, 1998 nyomán Pallóné 2003
125
Forrás: Bálint, 1998
3. melléklet. A minıségügy fejlıdése
Forrás: Udvardi, 2004
4. melléklet. A kiválóság értékelése
127
1
159 0
100 4
HACCP egyegy technológiára
HACCP összesen
HACCP nincs
HACCP az üzemek százalékában
Még nem vizsgált
128
Forrás: FVM, 2005
158
Baromfi
HACCP teljes üzemre
Cukor 1
100
0
14
0
14
Dohány 0
0
0
0
0
0
Édes 41
99
5
518
4
514
Gabona 15
98,7
2
157
1
156
Hús 10
100
0
461
3
458
Hőtı 4
99
1
95
0
95
Konzerv 24
99,1
5
576
66
510
Növ.olaj 10
97,2
2
70
1
69
4
98,8
1
79
2
77
Sör
Szakágazat (üzemek száma [darab])
Sütı 37
99,7
4
1569
165
1404
Sz.tészta 17
99,6
1
264
22
242
Szesz 204
56,9
179
236
2
234
Tej 2
100
0
125
0
125
Üdítı 126
96,7
33
963
61
902
26
94,6
19
331
12
319
Egyéb
5. melléklet. A HACCP alkalmazásának alakulása az országban mőködı élelmiszeripari üzemekben, szakágazatonként 2005-ben
525
95,7
253
5617
340
5277
Összesen
1999 100 79 11 5 1,5 3,5
1998 Összesen 100 Extra 76 I. osztályú 12 II. osztályú 6 III. osztályú 2 Osztályon kívüli 4 Forrás: Tej Terméktanács
Összesen Extra I. osztályú II. osztályú III. osztályú Osztályon kívüli
1999 1 637 436 1 291 985 177 076 85 372 25 297 57 706
1998 1 662 734 1 268 491 191 534 97 196 34 330 71 183
2000 100 83 9 4,50 1 2,50
2000 1 711 336 1 415 789 154 478 81 414 15 416 44 239
Részarány [%] 2001 2002 100 100 85 85 8 10 4 3 1 1 2 1
2003 100 91 5 1 0 3
Mennyiség [tonna] 2001 2002 2003 1 730 493 1 723 678 1 671 010 1 478 045 1 469 281 1 517 654 137 602 169 219 88 609 68 758 52 032 14 093 15 577 11 697 3 475 30 511 21 449 47 179
2004 100 98 2
2004 1 550 813 1 517 513 0 0 0 33 300
2005 100 98,12 1,88
2005 1 411 293 1 384 820 0 0 0 26 474
2006 100 98 2
2006 1 279 861 1 254 120 0 0 0 25 741
6. melléklet. A Magyarországon termelt tej mennyisége 1998-2006 között (A feldolgozók összesített adatai alapján)
129
130
1999 62,91 57,15 46,55 44,81 40,14
2000 65,52 59,28 47,82 43,81 41,75
2001 73,65 65,44 52,53 49,79 44,95
Átlagár [Ft/l] 2002 78,17 68,52 54,71 51,67 48,1 2003 75,83 66,05 55,25 50,41 46,02
2004 62,39 48,31
Átlagos zsírtartalom Átlagos fehérjetartalom Forrás: Tej Terméktanács
1998 3,66 3,33
1999 3,71 3,29
Átlagos zsír- és fehérje tartalom [%] 2000 2001 2002 2003 2004 3,67 3,66 3,67 3,62 3,64 3,25 3,29 3,28 3,18 3,20
2005 3,61 3,21
2005 63,06 48,12
8. melléklet. Az 1998-2006 között termelt tej átlagos zsír- és fehérjetartalma
1998 Extra 58,10 I. osztályú 54,08 II. osztályú 44,71 III. osztályú 42,47 Osztályon kívüli 39,02 Forrás: Tej Terméktanács
7. melléklet. A feldolgozók által fizetett értékesítési átlagár 1998-2006 között
2006 3,58 3,19
2006 62,49 47,97
9. melléklet. Specializált tejelı fajták fontosabb értékmérı tulajdonságai fajta szín tehén testtömege (kg) farmagasság (cm) tejmennyiség (kg) tejzsír tartalom (%) tejfehérje tart. (%) gépi fejhetıség perzisztencia ellések lefolyása tenyésztésbevételi kor (hó) növekedési erély vágóérték
holstein-fríz feketetarka, vagy vöröstarka 650-750 140-145 7.000-9.000 3,6-3,8 3,2-3,3 kiváló jó közepes
jersey
350-500 115-120 4.000-6.000 5,0-6,0 3,9-4,1 kiváló kiváló könnyő
guernsey szabálytalan vöröstarka, barna 400-550 120-125 4.500-6.500 4,4-4,7 3,6-3,8 jó kiváló könnyő
ayrshire szabálytalan vöröstarka (mahagóni) 450-600 122-130 6.000-7.500 4,0-4,5 3,4-3,6 kiváló kiváló könnyő
16-18
13-14
14-16
16-17
16-18
közepes gyengeközepes
kicsi
kicsi gyengeközepes
kicsi
közepes
gyenge
közepes
sárgásbarna, barna
gyenge
Brown Swiss világos-szürke, szürkésbarna 600-700 138-142 6.500-8.000 3,7-3,9 3,3-3,5 kiváló kiváló közepes
Forrás: Agrinet, 2005
131
10. melléklet. A nyers tej szomatikus sejtszámának változása Magyarországon 1984-2003 között 600
500
400
300
200
100
0 1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Szomatikus sejtszám (x1000 sejt/ml)
Forrás: FVM, 2005
11. melléklet. A nyers tej összcsíraszámának változása Magyarországon 1984-2003 között 900
800
700
600
500
400
300
200
100
0 1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
Összcsíraszám (x1000 cfu/ml)
Forrás: FVM, 2005
132
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
12. melléklet. A gátlóanyag-pozitív nyers tej arányának változása Magyarországon 1984-2003 között 5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0 1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
Gátlóanyag-pozitivitás (%)
Forrás: FVM, 2005
13. melléklet. Az EU követelményeknek megfelelı minıségő nyers tej arányának változása Magyarországon 1991-2005 között 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0 1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
EU követelményeknek megfelelı tej aránya (%)
Forrás: FVM, 2005 133
14. melléklet. Döntési fa HACCP meghatározásához.
134
Forrás: 1-2-18/1993 Codex Alimentarius Hungaricus
135
136
Forrás: MSZ EN ISO 9001:2001
15. melléklet. Az MSZ EN ISO 9001:2001 szabvány szerinti minıségirányítási rendszer kialakításának folyamata
16. melléklet. Az MSZ EN ISO 9001:2001 szabvány felépítése 1. Alkalmazási terület 1.1. Általános tudnivalók 1.2. Alkalmazás 2. Rendelkezı hivatkozás 3. Szakkifejezések és meghatározások 4. Minıségirányítási rendszer 4.1. Általános követelmények 4.2. A dokumentálás követelményei 4.2.1. Általános rész 4.2.2. Minıségügyi kézikönyv 4.2.3. A dokumentumok kezelése 4.2.4. A minıségügyi feljegyzések kezelése 5. A vezetıség felelısségi köre 5.1. A vezetıség elkötelezettsége 5.2. Vevıközpontúság 5.3. Minıségpolitika 5.4. Tervezés 5.4.1. Minıségcélok 5.4.2. A minıségirányítási rendszer tervezése 5.5. Felelısségi kör, hatáskör és kommunikáció 5.5.1. Felelısségi kör és hatáskör 5.5.2. A vezetıség képviselıje 5.5.3. Belsı kapcsolattartás 5.6. Vezetıségi átvizsgálás 5.6.1. Általános követelmény 5.6.2. Az átvizsgálás bemenı adatai 5.6.3. Az átvizsgálás kimenı adatai 6. Gazdálkodás az erıforrásokkal 6.1. Gondoskodás erıforrásokról 6.2. Emberi erıforrások 6.2.1. Általános rész 6.2.2. Felkészültség, tudatosság és képzés 6.3. Infrastruktúra 6.4. Munkakörnyezet
7. A termék elıállítása 7.1. A termék-elıállítás tervezése 7.2. A vevıvel kapcsolatos folyamatok 7.2.1. A termékre vonatkozó követelmények meghatározása 7.2.2. A termékre vonatkozó követelmények átvizsgálása 7.2.3. Kapcsolattartás a vevıvel 7.3. Tervezés és fejlesztés 7.4. Beszerzés 7.4.1. A beszerzés folyamata 7.4.2. Beszerzési információ 7.4.3. A beszerzett termék igazolása 7.5. Elıállítás és szolgáltatás nyújtása 7.5.1. Az elıállítás és a szolgáltatás nyújtásának szabályozása 7.5.2. Az elıállítás és a szolgáltatás nyújtás folyamatainak érvényesítése 7.5.3. Azonosítás és nyomon követhetıség 7.5.4. A vevı tulajdona 7.5.5. A termékek állagának megırzése 7.6. A megfigyelı- és mérıeszközök kezelése 8. Mérés, elemzés és továbbfejlesztés 8.1. Általános rész 8.2. Figyelemmel kisérés és mérés 8.2.1. A vevı megelégedettsége 8.2.2. Belsı audit 8.2.3. A folyamatok figyelemmel kisérése és mérése 8.2.4. A termék figyelemmel kisérése és mérése 8.3. A nem megfelelı termék kezelése 8.4. Az adatok elemzése 8.5. Továbbfejlesztés 8.5.1. Folyamatos továbbfejlesztés 8.5.2. Helyesbítı tevékenységek 8.5.3. Megelızı tevékenységek
Forrás: MSZ EN ISO 9001:2001
137
homogén termék
A tevékenység hangsúlya
138
Forrás: Bérces, 2004
A minıség megközelítése
A minıség ellenırzése
A minıség szabályozása
termelı- és mőszaki részlegek
minıségellenırzési részleg
A felelısség
A minıségügyi rendszer felépítése és mőködtetése
minden részleg
minıségtervezés, minıségügyi prg.-ok
hibaelhárítás és statisztikai módszerek alkalmazása
ellenırzés, válogatás, minısítés
stratégiai tervezés
minıségprojektek és technikák
statisztikai eszközök
„minıségi” vezetési rendszer
minıségcélok meghatározása, rendszerbe foglalása, oktatás, minıségügyi prg.-ok valamennyi alkalmazott a vezetés elkötelezett közremőködésével
a piaci és fogyasztói igények
állandó versenyképes helyzet biztosítása
stratégiai befolyásolás
TQM
hibamegelızés a teljes termelési láncon
homogén termék, kevesebb ellenırzés mellett
Minıségmenedzsment modell Aktív gyártásközi Minıségbiztosítás minıségellenırzés ellenırzés és összehangolás szabályozás
A minıségügyi szakemberek és a szervezet feladata
szabványosítás és mérés
minıségproblémák megoldása
A minıség elérésének útja
Módszerek
hiba megállapítás
Passzív minıségellenırzés
Elsıdleges cél
Jellemzık
17. melléklet. A minıségmenedzsment korszakok legfontosabb jellemzıi
Forrás: EC, 1998
18. melléklet. Európai Minıségház
139
19. melléklet. A nyers tehéntejbe elıforduló kórokozó mikrobák leírása Salmonellák A legfontosabb fertızési forrás a fertızött állatok. A megbetegedések döntı többsége állati eredető élelmiszerekkel terjed. A fertızés forrása lehet még a beteg, illetve a tünetmentes kórokozó-hordozó ember is. Megtalálhatók még a szennyvizekben, felszíni vizekben is. Hosszan túlélnek akár évekig is, de vízben 3-4 hónapig, talajban 1 hónapig. Növekedésükhöz a legkedvezıbb hımérséklet a 37-43 Co , de fejlıdnek 7 és 47 Co –on is. Erısen savanyú közegben nem szaporodnak. A pasztırözés hımérsékletén gyorsan elpusztulnak (kókuszreszelék száraz hıkezelée estén 80 Co –on 30 perc alatt. A megbetegedéshez meglehetısen sok salmonellát kell elfogyasztani a közvetítı közeggel együtt. A megbetegedés 6-48 órás lappangás után kezdıdik. Rossz közérzet, hányás, hasmenés, láz a tünetek. A betegség néhány napig tart, de a beteg a gyógyulás után akár több hónapon át is üríthet salmonellát a székletével. E. coli A normál bélflóra tagja a kétéltőektıl az emberig. Környezeti jelenlétét feacalis szennyezıdésként értékeljük, tehát közegészségügyi indikátorszerepet tölt be. Egy típus kóroki szerepe igazolt E. coli O157:H7. Egyes törzsei hasmenéses megbetegedést okozhatnak. A megelızés legfıbb módja a higiéniás szabályok betartása. Staphylococcus aureus Az emberben természetes körülmények között élı gennykeltı mikroorganizmus. Az ember bırén, légutaiban, bélcsatornájában gyakran elı fordul. A bır gennyes elváltozásaiban hihetetlen mennyiségben található, így nagyon könnyen szétszóródik a környezetben. A növekedéshez legkedvezıbb hımérséklet a 37 Co , de képes 6,5-46 Co között is növekedni, és méreganyagot is termelni. A tünetek a méreganyagot tartalmazó élelmiszer elfogyasztása után 0,5-6 óra elteltével kezdıdnek és legtovább egy napig tartanak. A legfıbb tünet erıs hányás, hasmenés. Halálos mérgezés csak ritkán fordul elı, a kiszáradásból adódóan. Pseudomonas aeruginosa A Pseudomonas aeruginosa Gram-negatív, aerob, 1,5-3,0 mikrométer szélességő, egyesével, párosával vagy rövidebb rövidebb láncokba fejlıdı, egyetlen, a mikrobatest végén elhelyezkedı csillóval rendelkezı, önálló mozgásra képes mikroorganizmus. Nem fejlıdnek 4 ºC-on, de jól nınek 42 ºC-on. A Pseudomonas aeruginosa elıfordul talajban, vízben, gennyes sebekben, tıgygyulladásban szenvedı tehenek tejében. Feltételesen kórokozó mikroorganizmus. Listeria monocytogenes Ember és állatpatogén Gram-pozitív pálcika alakú fakultatív anaerob baktérium. A mikroba patogén képessége jórészt a hemolizáló és lipolizáló hatású exotoxinján alapul. Embernél általános vérmérgezést, agyburok, agyvelıgyulladást okozhat.
140
Bacillus cereus A Bacillus cereus 3-5 µm hosszú és 1,0 µm széles, Gram-pozitív, fakultatív anaerob, spórát képzı, önálló mozgásra általában nem képes, pálcika alakú baktérium. 10-45 ºC hımérsékleten szaporodik. Spórái általában centrálisak, a pálcák gyakran láncot képeznek. Fıként a talajban, a vízben, a tejben és a melegvérőek bélcsatornájában fordul elı. Feltételesen kórokozó baktérium. Campylobacter jejuni A Campylobacter jejuni spórát nem képzı, Gram-negatív, 0,2-0,5 µm széles és 1,5-5,0 µm hosszúságú, S- vagy csavar alakú, 42-45 ºC hıoptimumon mikroaerofil körülmények között növekedı baktérium. Érzékeny mikroorganizmus, mely nehezen tőri a 46ºC-t meghaladó hımérsékletet. A háziállatokban, a madarakban és az emberben a béltraktus természetes lakója, de hasmenéssel járó gastroenteritist okozhat emberben, kutyában és macskában. Szarvasmarhában és juhban vetélést idézhet elı, baromfiban lázas tünetek mellett hepatitis okozója.
141
20. melléklet. A Józsefmajori Kísérleti és Tangazdaság tejtermelésének kritikus szabályozási pontjai
Forrás: Saját munka
142
21. melléklet. Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos kommunikációt befolyásoló tényezık hatásrendszerének sematikus vázlata
Forrás: Gormley et al (1987) alapján Bánáti-Lakner (2003)
143
Baromfi
144
Forrás: Ducsay, 2007
0
5
10
15
20
25
30
35
Cukor 1996
1997
Édes 1998
1999
2000
Gabona 2001
2002
Hús 2003
2004
2005
Hőtı 2006
Száraztészta
Tej
22. melléklet. Élelmiszerek minıségalakulása Magyarországon, szakágazatonként a kifogásolási százalék alapján
Összetétel
Forrás: Ducsay, 2007
0
10
20
30
40
50
60
70
1992
1993
Jelölés 1994
1995
1996
Érzékszervi 1997
1998
1999
2000
Mikrobiológia 2001
2002
Tömeg 2003
2004
2005
2006
Csomagolás
Toxikológia
23. melléklet. A hibaokok alakulása Magyarországon a kifogásolási százalék alapján 1992-2006 között
145
24. melléklet. KÉRDİÍV 1. Hány tehenet tart? ......................................................................................................................................... 2. Hány liter tejet ad le átlagosan egy hónapban? ................................................................................... 3. Mekkora tejkvótával rendelkezik? ............................................................................................................ 4. Milyen fajtát tart? ........................................................................................................................................... 5. Folytat más mezıgazdasági tevékenységet? Ha igen, mit?............................................................. .................................................................................................................................................................................. 6. A tejtermelés mellett végez más, nem mezıgazdasági jellegő tevékenységet? igen
□ □
nem
7. Rendelkezik takarmánytermı területtel? Igen, saját területtel
□ □ □ 8.
□ □ □ 9.
□ □ □ □
Igen, bérelt területtel Nem rendelkezem takarmánytermı területtel Hogyan végzi a fejést? Kézzel fejek. Sajtáros fejést végzek. Géppel fejek. Milyen módon hőti le a lefejt tejet? Vízben Hőtıben. Sehogyan sem. Egyéb módon.
10. Ön szerint mik jelentik a legnagyobb veszélyt a tej minıségére? Mire kell a leginkább odafigyelni a fejéstıl kezdve míg a tej eljut a tejcsarnokba? A hőtés.
□ □ □ □ □ □
146
A tisztaság hiánya. A fejés. A hőtés és a tisztaság hiánya. A hőtés, a fejés és a tisztaság hiánya. Egyéb.
11. Alkalmaz valamilyen minıségbiztosítási rendszert? Igen, HACCP-t
□ □ □ □
Igen, ISO 9001-et Igen, TQM-et Nem alkalmazok
12. Ha nem alkalmaz minıségbiztosítási rendszert, kérem, foglalja össze az okát! .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................................... 13. Miért foglalkozik tejtermeléssel?............................................................................................................ .................................................................................................................................................................................... 14. Hogy ítéli meg a tejtermelés jelenlegi és várható helyzetét? Kiváló.
□ □ □ □ □
Jó. Megfelelı. Rossz. Katasztrofális.
Ön:
□ □
Férfi. Nı.
Életkora:................................................................................................................................................................ Iskolai végzettsége:
□ □ □ □
8 osztály vagy kevesebb Szakmunkásképzı Érettségi Egyetem/fıiskola
NAGYON KÖSZÖNJÜK A SEGÍTSÉGÉT!
147
148
Tehén/gazdaság A gazdaságok száma (db) Az átlagos tejkvóta (liter) Az átlagos tejtermelés 1 hónapban (liter) Átlagos tejtermelés 1 napon (liter/tehén) Átlagos tejtermelés 1 napon (liter) Az egy tehénre jutó tejtermelés (tehén/hónap) Más mezıgazdasági tev.-et folytatók száma (db) Más, nem mezıgazdasági tev.-et folytatók száma (db) Rendelkezik saját takarmánytermı területtel. Rendelkezik bérelt takarmánytermı területtel. Nem rendelkezik takarmánytermı területtel. A fejést kézzel végzi. A fejést sajtáros fejéssel oldja meg. Géppel fej. A lefejt tejet hidegvízben hőti. A lefejt tejet hőtıben hőti. A lefejt tejet sehogy nem hőti. A lefejt tej minıségére a legnagyobb veszélyt a hőtés jelenti. A lefejt tej minıségére a legnagyobb veszélyt a tisztaság hiánya jelenti. A lefejt tej minıségére a legnagyobb veszélyt a fejés jelenti. A lefejt tej minıségére a legnagyobb veszélyt a hőtés és a tisztaság hiánya jelenti. A lefejt tej minıségére a legnagyobb veszélyt a hőtés, a fejés valamint a nem megfelelı tisztaság jelenti. Min.bizt. rendszert alkalmazó gazd. száma (db) 0
6 7 0 5 10 1
1 1 0 5 0 0
0
4
17
0
11
32 7978,13 1725,00 19,17 57,50 575,00 28 30 19 9 4 6 21 5 28 4 0
3
28 4810,71 1164,29 19,40 38,81 582,14 18 20 12 5 11 21 6 1 22 4 2
2
7 0,00 450,00 15,00 15,00 450,00 0 6 1 0 6 7 0 0 4 2 1
1
0
5
8
0
5
0
18 9944,44 2183,33 18,19 72,78 545,83 15 12 15 3 0 0 17 1 13 5 0
4
0
0
5
0
1
0
6 12116,67 2633,33 17,56 87,78 526,67 2 5 5 0 1 0 5 1 3 3 0
5
2
2
3
0
2
0
7 13914,29 4057,14 22,54 135,24 676,19 3 4 2 4 1 0 2 5 2 5 0
6
25. melléklet. A kérdıív eredményeinek összefoglaló adatai (1)
1
0
0
0
1
0
1 19000,00 5000,00 23,81 166,67 714,29 1 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0
7
1
1
1
0
0
0
2 15000,00 7350,00 24,50 245,00 735,00 2 0 2 0 0 0 0 2 0 2 0
10
1
1
0
0
0
0
1 21500,00 8500,00 23,61 283,33 708,33 1 1 1 0 0 0 0 1 0 1 0
12
Tehén/gazdaság A gazdaságok száma (db) Nem alkalmazom, mert nem ismerem. Nem alkalmazom, mert drága. Nem alkalmazom, mert sok plussz munkával jár. Nem alkalmazom, mert drága és sok plussz munkával jár. Átlagosan a tejtermeléssel eltöltött évek száma. A tejtermelés jelenlegi helyzete katasztrofális. A tejtermelés jelenlegi helyzete rossz. A tejtermelés jelenlegi helyzete megfelelı. A tejtermelés jelenlegi helyzete jó. A tejtermelés jelenlegi helyzete kiváló. A tejtermelésben érdekelt válaszadó férfiak száma. A tejtermelésben érdekelt válaszadó nık száma. A tejtermelık átlagos életkora. A legfiatalabb tejtermelı. A legidısebb tejtermelı. Végzettsége max. 8 általános. Végzettsége szakmunkás. Végzettsége érettségi. Végzettsége fıiskola/egyetem. Magyartarkát tart. Holstein-frízt tart.
1 7 1 5 0 1 13,43 0 3 4 0 0 2 5 46,71 30 70 3 3 1 0 6 1
2 28 7 17 1 2 11,18 16 9 3 0 0 6 22 44,64 35 63 5 19 4 0 23 5
3 32 7 15 6 4 10,28 18 10 4 0 0 12 20 45,38 38 57 3 20 9 0 22 10
4 18 5 6 2 5 14,78 11 7 0 0 0 11 7 53,06 40 75 8 10 0 0 7 11
5 6 1 3 0 2 12,50 3 3 0 0 0 3 3 56,67 41 80 3 3 0 0 2 4
A kérdıív eredményeinek összefoglaló adatai (2) 6 7 2 1 0 2 10,86 5 2 0 0 0 5 2 50,29 40 65 2 1 4 0 0 7
7 1 0 0 0 0 15,00 0 1 0 0 0 1 0 56,00 56 56 0 1 0 0 0 1
10 2 1 0 0 0 30,00 1 1 0 0 0 2 0 47,50 44 51 0 2 0 0 0 2
149
12 1 0 0 0 0 6,00 0 1 0 0 0 1 0 46,00 46 46 0 0 0 1 0 1
150
Tehénistálló
Növendék istálló
Trágyatároló
Lakások
Szolgálati lakás
Iroda, tanterem, diákszálló
Silótér
26. melléklet. A major területe és épületei
Gépszín
Szénapajták
27. melléklet. A Holstein-fríz jellemzıi Az utóbbi 100 esztendıben az USA-ban és Kanadában az európai feketetarka lapályból kinemesített egyhasznú tejelı fajta. Napjainkban a tejelı típusú fajták sorában az elsı helyet foglalja el az egész világon. Nemesítésében a nagy tejmennyiségre és a jó gépi fejhetıségre törekedtek, e tulajdonságok tekintetében a fajta kitőnı. Tejtermelése átlagosan 7000-8000 kg, 3,5-3,7 százalék zsírtartalommal. Újabban a fajtára jellemzı szerény zsírtartalom ellensúlyozására jelentıs erıfeszítéseket tesznek. A tehenek kifejlettkori súlya 650-750 kg. A holstein-fríz nemesítése folyamán a nagy tejtermelésre és a jó gépi fejhetıségre irányuló szelekció mellett fontos szerepet kaptak a nagy létszámú, úgynevezett ipari rendszerő farmokon általánosan alkalmazott tartástechnológiai körülmények is. A takarmányozással szemben igényesek: teljes értékő takarmányozást igényelnek. Az ellések lefolyása általában normális lefolyású, nehéz ellések nem jellemzıek. A holstein-fríz fajta elsısorban a fogyasztói tej elıállítására alkalmas. Nagy tejhozama, gépi fejésre alkalmas tıgye, jó technológiai tőrése révén az ipari rendszerő tejtermelı telepek legfontosabb fajtája.
151
28. melléklet. Élelmiszerbiztonsági politika
A Józsefmajori Kísérleti- és Tangazdaság termelıi nyers tej elıállító tehenészeti telepének célja, a biztonságos és egyenletesen jó minıségő termék elıállításán keresztül a vevık igényeinek kielégítése, a fogyasztók biztonságának garantálása. Célunk továbbá, hogy gondolkodásunkban és gyakorlatunkban elsıdlegességet élvezı élelmiszerbiztonsági és minıségi szempontok növeljék a bizalmat gazdaságunk iránt, s egyben alapvetı záloga legyen eredményességünknek. Gazdaságunk jó hírnevének megırzése érdekében ezért az alábbiakat tartjuk fontosnak: −
Biztosítékot arra nézve, hogy minden ésszerő óvintézkedést megteszünk a fogyasztó/vevı védelmének biztosítására,
−
Olyan élelmiszerbiztonsági rendszert mőködtetni, melyet a vevık és a hatóságok elfogadnak, és igazolni, hogy élelmiszerbiztonsági rendszerünk a hazai és nemzetközi elıírásokon alapul,
−
Gazdálkodási körülményeink lehetıség szerint korszerősítése és javítása, hogy azok garanciát jelentsenek termékünk biztonsági és minıségi színvonalához,
−
A közegészségügyi, gazdaságunkban.
állat-
és
környezetvédelmi
elıírások
betartása
Ezen célok elérése érdekében a tangazdaság:
152
−
Termékünkre HACCP elemzés elvégzését tőztük ki célul,
−
Biztosítjuk, hogy ezt a vevık, a hatósági ellenırök és belsı/külsı független szakértık verifikálják,
−
Olyan élelmiszerbiztonsági rendszert hozunk létre és mőködtetünk, mely biztosítja, hogy minden olyan veszélyt, melyet kritikusnak nyilvánítottak, megfelelıen szabályoznak,
−
Rendszeresen felülvizsgáljuk az élelmiszerbiztonsági rendszer hatékonyságát és kapcsolatát a reklamációk, vevıi kifogások jellegével és számainak alakulásával.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Component 5,182 2,788 1,541 1,440 1,103 ,920 ,808 ,723 ,613 ,557 ,419 ,381 ,232 ,127 ,112 ,054 1,63E-016
Total
Cumulative % 30,485 16,403 9,067 8,471 6,489
% of Variance 30,485 46,888 55,955 64,426 70,915
Cumulative %
Extraction Sums of Squared Loadings Total
30,485 30,485 5,182 16,403 46,888 2,788 9,067 55,955 1,541 8,471 64,426 1,440 6,489 70,915 1,103 5,410 76,325 4,751 81,076 4,253 85,329 3,604 88,934 3,278 92,212 2,462 94,674 2,239 96,913 1,364 98,277 ,748 99,026 ,658 99,683 ,317 100,000 9,56E-016 100,000 Extraction Method: Principal Component Analysis.
% of Variance
Initial Eigenvalues
29. melléklet. Magyarázott variancia (Total Variance Explained)
153
42,08 39,02
36,92 40,70
Reprezentatív zsírtartalom, g/kg-ban
Tényleges átlag zsírtartalom, g/kg-ban
-373
-3.304
Közvetlen eladások számára rendelkezésre álló kvóta, tonnában
Túllépés, tonnában
154
Forrás: Európai Bizottság, 2007.
* Csak a túllépésekre vonatkozik. Az alhasználatok figyelembe vételével összesen:
Illeték, 1000 EUR-ban
2.248 2.621
36.332 39.637
Közvetlen eladás, tonnában
197
1.017
- 2,0%
Termelık száma
Közvetlen eladás
Túllépés százalékértéke
- 1,2%
-53.480
-37.961
Túllépés, tonnában
Illeték, 1000 EUR-ban
15
-47.040
100.135
53.095
1.232
+ 0,0%
-5.807
13.230
7.423
321
- 6,3%
-40.151
633.138
592.988
40,60
43,10
592.988
1.341
EE
31
-173
1.062
889
- 5,4%
-44.372
819.451
775.079
36.794
38,91
36,10
738.285
6.270
EL
szállítások -1.919.426 tonna közvetlen eladás -348.252 tonna
-50
319
269
+ 0,6%
8.656 + 2.471
28.620 + 8.168
27.903.012
2.735.310
3.287.346
Összes szállítás a kiigazítást követıen, tonnában
Szállítások számára rendelkezésre álló kvóta, tonnában 4.477.305
638.485 27.911.668
4.505.925
41,44
40,08
27.273.183
102.785
DE
203.014
42,78
43,59
4.505.925
5.350
DK
3.249.385
Zsírtartalom kiigazítása, tonnában 2.681.830
2.699
Szállított mennyiség, tonnában
Aktív termelık száma 2.681.830
CZ
12.600
BE
2006/2007-os tejkvóták (elızetes adatok – 1/2)
3.046.371
Tejipari szállítások
A kérdıívekre adott válaszok
a
-5.322
64.135
58.813
501
- 1,5%
-92.484
6.052.815
5.960.331
94.195
37,34
36,42
5.866.136
28.169
ES
-42.912
329.212
286.300
6.011
- 2,6%
-636.523
24.027.765
23.391.243
292.877
40,21
39,50
23.098.366
99.338
FR
23
-411
1.681
1.270
- 0,3%
-14.688
5.394.083
5.379.395
165.592
37,58
35,81
5.213.803
21.872
IE
-8.678
290.109
281.432
4.668
+ 6,0%
+ 176.270
617.623
10.239.951
10.857.574
36,74
36,87
10.857.574
43.349
IT
220
9
+ 16
57
2.424
2.480
+ 0,4%
+ 182
638
142.776
143.415
2.607
35,63
34,61
140.807
CY
-79.186
716.154
636.967
26.665
42,76
40,26
610.302
21.161
LV
-1.506
12.494
10.989
1.496
- 11,1%
30. melléklet. A tejkvóták alakulása a tagállami nyilatkozatok alapján 2006/2007-ben (elızetes adatok)
a I. MELLÉKLET
-74.127
118.693
44.566
10.248
- 14,7%
-232.746
1.586.146
1.353.400
28.718
41,09
39,81
1.324.682
74.484
LT
923
3
-40 *
482
442
+ 0,3%
+ 207
725 *
269.912
270.637
12.491
41,86
39,17
258.145
LU
+ 24.748
77.635 363
113.275 -66.906
Közvetlen eladások számára rendelkezésre álló kvóta, tonnában
Túllépés, tonnában
29.609
-28.679
185.978
157.299
közvetlen eladás
-348.252
tonna
78
-2.853
8.876
6.023
- 2,8%
-53.825
1.920.948
1.867.123
35.281
38,40
37,20
1.831.841
12.236
PT**
szállítások -1.919.426 tonna
-25.562
102.288
76.726
15.677
- 2,5%
-226.769
9.194.165
8.967.396
67.783
39,55
39,10
8.899.613
252.758
PL
-4.528
22.615
18.087
2.333
- 6,4%
-35.543
554.023
518.480
40,41
41,07
518.480
8.894
SI
711
-2.224
10.631
8.407
102
- 6,2%
-63.556
1.030.157
966.601
4.065
37,14
37,10
962.536
SK
-5.912
7.858
1.946
426
- 3,0%
-71.364
2.411.952
2.340.588
41,60
43,40
2.340.588
15.171
FI
Forrás: Európai Bizottság, 2007.
8.335
SE
18.365
UK
441.636
40,46 1.973.415
40,40
39,60
173.566
39,70
64
-481
3.100
2.619
- 6,0%
-198.526
-21.788
190.166
168.378
429
- 3,3%
-479.357
+ 104
363
1.216.692
1.052.532
30.632
+ 0,7%
+ 220.640
773.090
3.316.415 14.492.531 118.326.801
3.117.889 14.013.173 117.471.762
42,10
43,40
808.162
2.103.254
40,30
39,58
+ 16
57
481.961
297.869
47.074
+ 0,0%
+ 182
638
155
+ 120
420
1.698.653
1.350.401
77.706
+ 0,6%
+ 220.822
773.728
18.518.324 136.845.125
17.453.938 134.925.699
129.839
39,24
39,45
17.324.099 132.822.445
366.526
EU-1510 új tagállam (NMS)EU-25
3.117.889 13.839.607 115.498.347
** A tejipari szállítások számára 'rendelkezésre álló kvóta' magában fogalja az Azori-szigetek illeték alóli mentességét, az 1453/2001/EK rendelet 23. cikkének megfelelıen. (Poseima)
* Csak a túllépésekre vonatkozik. Az alhasználatok figyelembe vételével összesen:
Illeték, 1000 EUR-ban
+ 104
457 77.998
Termelık száma
+ 3,3%
+ 8.776 + 0,3%
2.759
- 15,3%
46.370
- 17,3%
Közvetlen eladás, tonnában
Közvetlen eladás
Túllépés százalékértéke
Illeték, 1000 EUR-ban
Túllépés, tonnában
2.748.569 2.661.854 86.715
-7.461
-325.161
Szállítások számára rendelkezésre álló kvóta, tonnában 30.751
48.698 11.052.431
1.551.624 1.876.785
Összes szállítás a kiigazítást követıen, tonnában
41.237 11.083.183
41,74 66.194
43,80 254.924
Zsírtartalom kiigazítása, tonnában
40,36
35,55
45.695 2.682.375
Tényleges átlag zsírtartalom, g/kg-ban
Szállított mennyiség, tonnában 42,40
21.178
AT
36,22
152
NL
Reprezentatív zsírtartalom, g/kg-ban
MT
41.237 10.828.259
4.106
HU
1.551.624
Aktív termelık száma
Tejipari szállítások
A kérdıívekre adott válaszok
a a 2006/2007-os tejkvóták (elızetes adatok – 2/2)
31. melléklet. A tejkvóták alakulása a tagállami nyilatkozatok alapján 2006/2007-ben (elızetes adatok) - folytatás
I. MELLÉKLET
*
*
a
79.379
311.627 8.931.767
-526.974 -387.689
szállítások
-39.230
234.313
195.083
52.837
közvetlen eladás
-30.906
104.446
73.540
16.804
+ 2,3%
tonna
tonna
89
-2.291
8.654
6.363
+ 0,0%
+ 128
415
1.934.807
1.935.221
36.564
38,40
37,20
1.898.658
13.848
PT**
-4.762
24.846
20.085
2.499
- 5,0%
-26.891
535.578
508.686
41,04
41,07
508.914
9.509
SI
740
-4.548
8.205
3.657
100
- 2,4%
-24.314
1.005.111
980.797
5.658
37,21
37,10
975.140
SK
-5.948
7.838
1.891
481
- 1,6%
-37.548
2.399.950
2.362.401
41,60
43,40
2.362.401
16.529
FI
156
Forrás: Európai Bizottság, 2007.
8.796
SE
19.457
UK
466.815
412.105
40,67 2.353.561
134.816
39,60 40,20
39,70
183.293
39,50
39,48
67
-240
3.000
2.760
- 4,5%
-147.891
-13.144
189.371
176.228
444
- 1,9%
-274.761
+ 225
727
1.204.830
1.046.778
32.070
+ 0,8%
+ 287.133
928.932
548.568
318.932
75.540
+ 1,2%
+ 67.997
219.983
3.300.000 14.420.376 117.886.312 17.775.003
3.152.109 14.145.615 117.865.414 17.268.927
42,40
43,40
+ 225
727
1.753.398
1.365.709
107.610
+ 0,8%
+ 355.130
1.148.916
135.661.315
135.134.341
2.536.854
40,52
39,58
132.598.442
878.920
EU-1510 új tagállam (NMS)EU-25
3.152.109 14.010.799 115.511.853 17.086.589
** A tejipari szállítások számára 'rendelkezésre álló kvóta' magában fogalja az Azori-szigetek illeték alóli mentességét, az 1453/2001/EK rendelet 23. cikkének megfelelıen. (Poseima)
* Csak a túllépésekre vonatkozik. Az alhasználatok figyelembe vételével összesen:
+ 225
727
-92.925
Túllépés, tonnában
Illeték, 1000 EUR-ban
76.041
76.768
19.313 112.238
Közvetlen eladás, tonnában
463
1.561
- 0,1%
Közvetlen eladások számára rendelkezésre álló kvóta, tonnában
Termelık száma
- 15,4%
+ 2,8%
- 13,9%
Túllépés százalékértéke
Közvetlen eladás
202.063 + 62.458
74.054
8.729.704
+ 22.890
-5.514
-7.504
-254.161
Túllépés, tonnában
2.719.998 2.645.944
121.440
39,87
39,17
8.810.327
284.475
PL
Illeték, 1000 EUR-ban
48.698 10.998.651
1.580.881 1.835.042
Összes szállítás a kiigazítást követıen, tonnában
Szállítások számára rendelkezésre álló kvóta, tonnában
Zsírtartalom kiigazítása, tonnában 41.194 10.993.136
42,07
44,10
35,84
40,36
Tényleges átlag zsírtartalom, g/kg-ban
Szállított mennyiség, tonnában
2.640.619
48.472
42,40
22.314
AT
41.194 10.681.509
153
NL
36,22
MT
1.580.881
4.821
HU
aa2005/06-ÖS TEJKVÓTÁK (2/2)
32. melléklet. A tejkvóták alakulása a tagállami nyilatkozatok alapján 2005/2006-ban
Reprezentatív zsírtartalom, g/kg-ban
Aktív termelık száma
Tejipari szállítások
A kérdıívekre adott válaszok
II. MELLÉKLET
*
*
