SÝRA SKÝ KURZ Ing. Josef Mrázek VOŠ potraviná ská a SPŠ mlékárenská Krom íž
1
VOŠ potraviná ská a SPŠ mlékárenská Krom íž http://www.vospaspsm.cz/ • •
• •
založena1902 maturitní studium, 4leté, denní, dálkové obory: TECHNOLOGIE POTRAVIN zam ení Zpracování mléka ANALÝZA POTRAVIN vyšší odborné studium, 3leté, denní, obor POTRAVINÁ SKÁ TECHNOLOGIE Technologie a hygiena potravin, bakalá ské studium,. s UTB Zlín, 3leté, denní a kombin., CHEMIE A TECHNOLOGIE POTRAVIN zam ení Technologie mléka a mlé ných výrobk 2
1
Chemické složení mléka p ežvýkavc voda (%)
Druhy mléka
makrosložky mléka ( % )
sušina (%)
bílkoviny
tuk
laktóza
minerální látky
Kravské
86,5 - 87,5 12,5 - 13,5
2,8 - 3,6
3,2 - 6,0
4,5 - 5,0
0,8 - 1,1
Kozí
84,8 - 88,8 11,2 - 15,2
3,6 - 3,8
3,8 - 4,2
4,2 - 4,6
0,7 - 0,9
Ov í
77,8 - 81,8 18,2 - 22,2
5,4 - 7,1
7,2 - 10,6
3,5 - 4,5
0,7 - 0,9
Buvolí
70,1 - 77,1 22,9 - 29,9 14,6 - 16,3
7,7 - 8,1
4,5 - 4,9
0,7 - 0,9
Zdroj: Samková: Jakost, hodnocení a zpracování živo išných produkt – ást mléko 3
Dojivost za normovanou laktaci (dojnice – 305 dn , kozy – 280 dn ) a obsah tuku a bílkovin vybraných plemen Druh/Plemeno
rok 2008 dojivost (kg)
tuk (%)
bílkoviny (%)
6 466
4,02
3,43
Holštýnské
8 561
3,77
3,26
Montbéliarde
7 758
3,72
3,39
Jersey
5 862
5,68
3,75
Bílá krátkosrstá
620
3,27
3,07
Hn dá krátkosrstá
754
3,66
3,26
Anglonúbijská
976
4,43
3,77
Skot eské strakaté
Kozy
Zdroj: Situa ní a výhledová zpráva: mléko. Ministerstvo zem d lství R, 2008 a Svaz chovatel ovcí a koz 4
2
Složení kravského mleziva
• • •
Odlišné složení Odlišné vlastnosti Nevhodné pro zpracování
5
• Kravské mléko – celosv tov nejrozší en jší (>84%) – vlastnosti fyzikáln -chemické obsah jednotlivých složek, obsah cizorodých látek v . RIL barva, m rná hmotnost, bod mrznutí, povrchové nap tí, elektrická vodivost, titra ní kyselost [SH]], aktivní kyselost (pH), … – vlastnosti mikrobiologické PSB, CPM, po et dalších skupin MO (viz p íru ka), enzymy – vlastnosti senzorické barva, konzistence a vzhled, chu a v n – vlastnosti technologické kysací schopnost, sy itelnost, termostabilita, … dáno obsahem a kvalitou složek 6
3
• Kozí mléko – obdobné zastoupení hlavních složek – odlišné složení jednotlivých složek (bílkovin, tuku) – tém bílé barvy – typický nádech po kozin (lze ovlivnit) – špatn se odst e uje (malé tukové kuli ky) – dob e prokysává a sráží se sy idlem, ale sraženina je m kká s tendencí se rozpadat – kozí produkty jsou vhodnou alternativou • pro lidi trpící alergií na kravské mléko • pro gurmány 7
• Ov í mléko vyšší obsah sušiny vyšší viskozita vyšší titra ní kyselost tém až dvojnásobná nutri ní hodnota bílé až krémové zabarvení charakteristická lehce nasládlá, natrpklá (o íšková) p íchu (více rozpustných MK) – h e prokysává a pomaleji se sráží – sýry z ov ího mléka jsou sezónním výrobkem oblíbeným mezi agroturisty a gurmány – – – – – –
8
4
2. Ošet ení mléka po nadojení • výroba a ošet ení mléka po nadojení je legislativn upravena (NA ÍZENÍ (ES) . 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živo išného p vodu – oddíl IX, a další) • doprava mléka ze stáje nebo dojírny do mlé nice • zde se vy istit a vychladit
9
Pasterace
• = záh ev obvykle pod 100 °C • usmrcení v tšiny vegetativních forem MO (ne však spor) • minimální chemické zm ny chuti, v n , nutri ní hodnoty Základní cíle: • zajišt ní zdravotní nezávadnosti – 100 % inaktivací patogenních MO
• zvýšení trvanlivosti
– zni ením v tšiny vegetativních bun k kontaminujících MO – inaktivací, resp. snížením aktivity nativních, p ípadn bakteriálních enzym
• úprava i zachování technologických vlastností • zachování senzorických vlastností
10
5
Pasterace • Dlouhodobá pasterace:
– nejmén 65 °C po dobu nejmén 30 min – enzym fosfatasa se inaktivuje a peroxidasa z stává – p i šaržovém zpracování mléka v malokapacitním m ítku
• Šetrná pasterace:
– nejmén 72 °C po dobu nejmén 15 s – základní druh pasterace – inaktivace alkalické fosfatasy a zachování aktivity laktoperoxidasy – pastera ního efektu nad 99,9 % – p ežívají sporotvorné MO a n které termorezistentní bakterie – chu a vlastnosti mléka se m ní jen minimáln – použití p edevším p i sýra ské výrob 11
Pasterace • Vysoká pasterace: nejmén 85 °C po dobu cca 5 s inaktivace laktoperoxidasy i fosfatasy vyšší pastera ní efekt (nad 99,99 %) v tší zm ny složek (inaktivace v tšiny enzym , více než 50 % denaturace sérových bílkovin, zm na rozpustného Ca2+ v nerozpustný, zni ení bakteriostatických vlastností mléka, zm ny v chuti mléka – va ivá p íchu ) – modifikace technologických vlastností mléka – výroba fermentovaných mlé ných výrobk , kondenzovaného a sušeného mléka, tvarohu, apod. – – – –
12
6
Pasterace • Pasterace smetany: – nejmén 90 °C po dobu cca 5 s – rovn ž druhem vysoké pasterace – inaktivace lipas (zamezení rozkladu tuku) – tvorba volných –SH skupin (proti autooxidaci tuku) – sou asn se za mírného podtlaku vytvo eného výv vou odv trává a tím se zbavuje nežádoucích pach
13
Odst e ování • Cíl: – odtu n ní (odsmetan ní) mléka a získání smetany p edpoklad pro pozd jší standardizaci mléka – vy išt ní mléka (odst edivkový kal) • talí ové (samoodkalovací) odst edivky • rozd lení mléka na základ rozdílných m rných hmotností (tuku, mlé né plazmy a ne istot) • odst ed né mléko (cca 0,05 % tuku) • smetana (tu nost obvykle 40 %, množství cca 10 % hmotnosti zpracovávaného mléka) • odst edivkový kal (ne istoty, MO, SB, složky mléka) konfiskát likvidace p edepsaným zp sobem 14
7
Chlazení a skladování
je upraveno legislativou Syrové mléko po p ijetí v mlékárn : • rychle zchladit na teplotu do 6 °C a udržet do doby zpracování (do 36 h p i 6 °C, do 48 h p i 4 °C, do 72 hodin pro b volí, ov í nebo kozí mléko) • nemusíme zchladit, – pokud ke zpracování ihned po nadojení (do 2 h) nebo do 4 hodin od p ijetí – povolené výjimky z technologických d vod • obsah MO p i teplot 30 °C bezprost edn p ed zpracováním musí být nižší než 300 000 v 1 ml Pasterované mléko: • ihned zchladit na teplotu do 6 °C • obsah MO p i teplot 30 °C používaném pro výrobu mlé ných výrobk musí být nižší než 100 000 v 1 ml 15
Tvarohy a sýry • Sýr je mlé ný výrobek získaný vysrážením mlé né bílkoviny z mléka p sobením sy idla nebo jiných vhodných koagula ních inidel, prokysáním a odd lením podílu syrovátky • Tvaroh je nezrající sýr vyrobený p evládajícím kyselým srážením
16
8
Druhy tvarohu podle konzistence a obsahu tvs název skupiny Tu ný
tuk v sušin [%]
sušina [%]
≥ 38,0 15,0 –25,0
≥ 28,0 (22,0) 25,0 – 27,0
Nízkotu ný, jemný
≤ 15,0
≥ 22,0 (18,0)
Odtu n ný, m kký Tvrdý, na strouhání
≤ 5,0 ≤ 5,0
≥ 22,0 (18,0) ≥ 30,0
Polotu ný
17
Tvarohy klasickou technologií
Horní Branná, 2010
18
9
Tvarohy klasickou technologií
19
Výroba p írodních sýr • Definice sýr • Klasifikace sýr podle r zných hledisek – druh mléka, vlastnosti sýr , zp sobu výroby a zrání, …
Horní Branná, 2010
20
10
21
22
11
Skupiny a podskupiny sýr (pro ozna ování)
23
Schéma výroby sýr •Výb r mléka •Základní ošet ení • MK •Pomocné látky •Sy idlo
•Standardizace •Srážení •Syrovátka
•Zpracování sý eniny •Tvarování (odkapání, lisování) •S l
•Solení •(Zrání) Horní Branná,•Finální 2010
úpravy
24
12
Výb r mléka • Základní požadavky: – mléko podle Na ízení ES . 2004/853 • Další požadavky: – výborná kysací schopnost (jogurtový test) – výborná sy itelnost (vliv Ca2+ a bílkovin) – bílkoviny (kvantita a kvalita) – kyselost mléka (TK, pH) – nízká hodnota PSB (indikace nemoci, výt žnost) – odpovídající mikrobiální kvalita 25
Tepelné ošet ení mléka • zajišt ní hygienické nezávadnosti – zni ení patogenních MO
• úprava mikroflóry mléka
– zni ení technologicky škodlivých MO
• úprava technologických vlastností mléka
– zm ny složek mléka (sér. bílkoviny, Ca, enzymy)
– pasterace
– dlouhodobá – šetrná – vysoká
63 – 65 °C, 30 min 72 – 75 °C, min. 15 s, zrající sýry v . NDS, VDS 85 °C, 4 – 15 s nezrající sýry, tvarohy klasicky 26
13
Standardizace mléka • úprava tu nosti (vztah k tps mléka, resp. obsahu bílkovin) • úprava teploty (31 – 33 °C) • p ídavek pomocných látek – chlorid vápenatý CaCl2 – úprava sy itelnosti – sýra ská barva, CO2 – upravuje pH, zrychluje sý ení • p ídavek istých mléka ských kultur – smetanová kultura – plís ová kultura – termofilní kultura
27
Zasý ení a srážení mléka • sy idlo = enzymy schopné vysrážet mléko bez r stu kyselosti – „sladké srážení“ – druhy sy idla • živo išné (chymosin, pepsin) • mikrobiální (renin) • fermenta n vyrobený chymosin (ne pro BIO) • vyjad ování ú innosti (nap . 1 : 20000) • vliv na ú innost (teplota, pH, množství enzym , mléko) • volba druhu sy idla a jeho dávky – ím déle zraje, tím kvalitn jší – dávka Vsy = Vml*35*40/(ú innost*teplota*doba) • p íprava sy idla k použití (z ed ní na 1: 1000 až 1: 2000) • aplikace sy idla (do více míst, míchání, ustálení hladiny) 28
14
Zpracování sý eniny • vytvo it zrno požadovaných vlastností – velikost, tuhost, lepivost • zajistit prokysávání • prokrojení, odpo inek • krájení, drobení
– cca 15 min, ru n nebo strojn (harfy)
• vytužování
– cca 15 – 45 min, šetrné míchání (odpoušt ní syrovátky)
• doh ívání
– p ídavkem teplé vody, p es mezipláš , nebo kombinovaný zp. – sýry polotvrdé (eidamského typu) 36 – 40 °C – sýry tvrdé (ementálského typu) 48 – 53 °C
• dosoušení
– intenzívní míchání do požadovaných vlastností zrna 29
Tvarování • vypoušt ní zrna – zrno vhodných vlastností (kontrola zrna) – a/ rychle, neprovzdušnit, neprochladit (pod syrovátkou) – u sýr s kompaktní, celistvou strukturou – b/ zám rné odd lení syrovátky a provzdušn ní – u sýr s dutinkami (kavernami) – formy, skupinová tvo ítka, perfora (chromniklová ocel, plast) • technologické problémy – prochladnutí, provzdušn ní (s výjimkou Nivy apod.) – nestejná hmotnost • nerovnom rné pln ní forem • rozdílná tuhost zrna 30
15
Prokysání a odkapání, lisování • podmínky – 24 → 18 °C do druhého dne – rozložení laktózy, pH 4,9 – 5,2 – obracení • stabilizace tvaru, odtok syrovátky – lisování (polo/tvrdé sýry) • p edlisování a lisování • formy; p edlisovací vana a formy; lisovací vana • desítky minut až do druhého dne • technologické problémy – prochladnutí – dodate ný rozklad laktózy • mokvání, plísn 31
Solení • význam solení – chu – zvýšení sušiny – zpevn ní povrchu (tvorba pokožky) – stabilizace tvaru – p edpoklad správné tvorby struktury sýra – vliv na mikroflóru (zpomalování dokysání) – snížení lepivosti zrn (u Nivy)
32
16
Solení • zp soby solení – v solné lázni • teplota, koncentrace, kyselost, pohyb, doba • vým na látek sýr solná láze (difúze, osmóza) • p íprava, úprava a ošet ování solné lázn , ekologie – krystalickou solí na povrch • výhodné • ru n (pracné, nerovnom rné), automaticky – solení do t sta (do syrovátky, do zrna) • pro Nivu, edar 33
Zrání sýr
= zm ny složek
typické vlastnosti sýr
• tvorba struktury (slohu) – „stavební ástice“, dutiny, oka, … • tvorba konzistence – vlastnost sýrové hmoty (krátká, dlouhá, pružná, k ehká, tvrdá, m kká, …. p edpoklad sýr prokysaný a vysolený • tvorba ok – pravých: u sýr polotvrdých a tvrdých – nepravých: nežádoucí (kontaminace) • tvorba chuti a v n – chu základní, druhová, specifická • úprava sýr p ed zráním • zrání volné – pé e o sýry b hem zrání (ošet ování)
34
17
Finální úprava sýr • • • • • •
fázová kontrola o išt ní povrchu sýr (individuáln podle druhu) porcování balení skladování, distribuce finální kontrola
35
M kké sýry nezrající Charakteristika skupiny: •nemají krok „zrání“, uplat uje se pouze prokysání (rozklad laktózy) •k distribuci a konzumaci 24 h po výrob •vyzna ují se kyselostí a aromati ností (diacetyl), jemnou konzistencí, nižší sušinou •velmi asto se ochucují ko ením • erstvé – tvarované (smetanový, máslový, …) – pastovité (rozmíchaná struktura) •termizované – pastovitá struktura, prodloužená trvanlivost (Lu ina, …) 36
18
Horní Branná, 2010
37
Horní Branná, 2010
38
19
Porovnání s erstvým smetanovým sýrem: Balkánský sýr (bílý sýr nelisovaný) nižší tu nost mléka, tvarování do blok , krájení na menší, uložení a zrání v solném nálevu (20 % soli)
39
Sýry s plísní na povrchu • Camembert, de Brie, Hermelín, . . . • vyzna ují se bílým porostem plísn Penicillium camemberti (Penicillium candidum) • jemnou sýrovou chutí a pikantní v ní po žampionech • vyráb jí se v n kolika variantách liší se velikostí, obsahem tuku, ochucením • v zahrani í se sýry této skupiny vyráb jí i ze sm sného mléka
40
20
Sýry s plísní na povrchu
Horní Branná, 2010
41
Horní Branná, 2010
42
Sýry s plísní na povrchu
21
Porovnání s Hermelínem: Romadúr (m kký sýr zrající pod mazem) delší vytužování zrna, mazová kultura (Brevibacterium linens dopln ná oxid. kvas. Candida) se aplikuje post ikem na povrch, zrání 22→ →14 °C cca týden, ošet ování Niva (m kký sýr s plísní v t st ) delší vytužování, plíse P. roqueforti do mléka nebo zrna, zám rné snížení lepivosti zrna a provzdušn ní (solení do syrovátky, do zrna, odvod syrovátky), dosolení v solné lázni i na sucho, propichování, zrání 8 – 10 °C 4 – 6 týdn Bla ácké zlato (m kký sýr zrající v chladu) ješt neodkapaný sýr se pa í 4 h p i 40 °C, pak nechá dokysat p i pokojové teplot , solí a po oschnutí se barví a vakuov balí, sýr zraje p i cca 4 – 7 °C 4 – 6 týdn 43
Polotvrdé a tvrdé sýry • více podskupin liší se technologickými odlišnostmi, velikostí, tvarem, sušinou, tvs, chu ovými variacemi • polotvrdé sýry: sýry eidamského (holandského) typu • tvrdé sýry: sýry ementálského typu • zna ný podíl tvo í edar (mezi tvrdými a polotvrdými sýry)
44
22
Polotvrdé a tvrdé sýry • sýry z nízkodoh ívané sý eniny (polotvrdé sýry) • hlavním znakem je od erpání ásti syrovátky v pr b hu zpracování zrna a její nahrazení horkou „prací“ vodou • teplota dosoušení 35 – 40 °C Obecná charakteristika • sýry o hmotnosti 0,3-20 kg • chu p íjemn mlé n nakyslá, jemn sýrovitá, barva krémová (intenzita podle % tvs), • konzistence celistvá, jemn roztíratelná, na ezu drobná o ka velikosti hrachu, p íp. bez ok nebo dutinky 45
sýry z nízkodoh ívané sý eniny • zvýšené nároky na surovinu (mikrobiální kvalita, sy itelnost, TK) • možnost použití KNO3 • kvalitní sy idlo zpracování sý eniny • za íná opatrným krájením s následným drobením (do 10-15 min velikost zrna 5-7 mm) • po 10-15 min vytužování se nechá zrno usadit • odpouští se 20-40 % syrovátky (do 5 min – shluky zrn) 46
23
sýry z nízkodoh ívané sý eniny • rozmíchání zrna • doh ívání na teplotu 35-40 ºC b hem 5-15 min p ídavkem technologické prací vody o teplot 50-80 ºC v množství 50-80 % z odpušt né syrovátky (≡ ≡ prací pom r) (použití pitné vody!!) (zvýšená teplota podpo í rychlost syneréze a sou asn ovlivní i množství mlé ného cukru a tím prokysávání sýra) • dosoušení trvá 30-70 min • zrno p ed vypoušt ním: kone ná velikost 3-5 mm, tuhost 47
Sýry z nízkodoh ívané sý eniny
Horní Branná, 2010
48
24
Sýry z nízkodoh ívané sý eniny
Horní Branná, 2010
49
Porovnání s Eidamskou cihlou, blokem: Akawi (bílý sýr lisovaný) p edlisovaný sýr se balí do plachetek a lisují cca 30 min, solí v solné lázni, vakuov balí X ukládá do solného nálevu Jadel (bílý sýr pa ený) prokysaný sýr se seká a pa í p i 70 – 80 °C v horké vod , t sto se ru n tvaruje do „pletýnek“, ochladí, solí, pak balí vakuov nebo do solného roztoku
50
25
Porovnání s Eidamskou cihlou, blokem: Moravský bochník (tvrdý sýr z VDS, s oky) SZ, ementálská a propionová kultura do mléka, doh ívání prací vodou a parou v meziplášti na 50 – 53 °C, dosoušení, vysolené sýry zrají ve fólii p i 10 – 12 °C 6 – 8 týdn (p vodn i kvasný sklep oka) Primátor (tvrdý sýr z VDS, s oky) podobn jako MB, doh ívání parou v meziplášti, dosoušení p i 52 – 54 °C, solení až 3 dny v SL, zrání (ve fólii): 3 týdny v chladném sklepu 12 – 14 °C, 3 týdny (do otev ení) v kvasném sklepu 22 – 25 °C, pak chladný sklep, celkem cca 3 m síce 51
D kuji za pozornost
Ing. Josef Mrázek VOŠP a SPŠM Krom íž
[email protected] 52
26
