SUBSTITUSI TEPUNG PISANG AWAK MASAK (Musa paradisiaca var. awak) DAN KECAMBAH KEDELAI (Glycine max) PADA PEMBUATAN BISKUIT SERTA DAYA TERIMA
SKRIPSI
Oleh : VINNI ARDWIFA NIM. 101000268
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Universitas Sumatera Utara
SUBSTITUSI TEPUNG PISANG AWAK MASAK (Musa paradisiaca var. awak) DAN KECAMBAH KEDELAI (Glycine max) PADA PEMBUATAN BISKUIT SERTA DAYA TERIMA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh : VINNI ARDWIFA NIM. 101000268
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “SUBSTITUSI TEPUNG PISANG AWAK MASAK (Musa paradisiaca var. awak) DAN KECAMBAH KEDELAI (Glycine max) PADA PEMBUATAN BISKUIT SERTA DAYA TERIMA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara – cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, Juni 2015 Yang membuat pernyataan
Vinni Ardwifa
i Universitas Sumatera Utara
ii Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK Tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan kecambah kedelai (Glycine max) dapat diolah menjadi biskuit. Biskuit merupakan makanan yang disenangi semua kalangan usia termasuk balita. Biskuit memiliki bentuk yang menarik dan rasa yang manis.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari biskuit yang disubstitusikan tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan dua faktor dan tiga perlakuan yaitu penambahan tepung pisang awak masak 40%, tepung kecambah kedelai 40% dan campuran tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai masing-masing 20%. Uji daya terima biskuit substitusi tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai dilakukan terhadap 30 ibu balita dan balita di posyandu Namogajah Kecamatan Medan Tuntungan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan. Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, biskuit oeleh 30 ibu balita yang paling disukai adalah biskuit dengan campuran tepung pisang awak masak 20% dan kecambah kedelai 20%. Daya terima pada anak balita menunjukkan semua balita menyukai ketiga perlakuan biskuit. Hasil analisis Kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung karbohidrat sebesar 61,95%, 55,47%, 55,46%, protein sebesar 7,69%, 13,7%, 10,3%, lemak sebesar 22,4%, 24,3%, 25,9%. Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan biskuit substitusi tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai sebagai alternatif makanan tambahan untuk balita.
Kata Kunci: Tepung Pisang Awak Masak, Kecambah Kedelai, Biskuit
iii Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT Banana ‘awak’ ripe flour (Musa paradisiaca var. Awak) and soybean sprout (Glycine max) can be processed into biscuit. Biscuit is a preferably food for all ages including a toddler. Biscuits had interesting shape and sweet taste. This research aims to determine the acceptability test and nutritional content of biscuits substitution banana ‘awak’ ripe flour and soybean sprouts. The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using two factors and with three treatments. The treatmens are (1) the addition of banana ‘awak’ ripe flour 40%, (2) soybean sprout flour 40% and (3) mixture of banana ‘awak’ ripe flour 20% and soybean sprouts 20%. Test acceptability biscuit substitution banana ‘awak’ ripe and soybean sprout by 30 mothers and toddler in Posyandu Namogajah district of Medan Tuntungan, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan. The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture biscuit by thirty mothers panelist showed the most preferred are biscuit mixture of banana ‘awak’ ripe flour 20% and soybean sprouts 20%. Acceptability of toddler showed that three treatments have been preferred by toddlers. The result of nutrional content analysis showed that three treatments has content of carbohydrates 61.95%, 55.47%, 55.46 content of protein 7.69%, 13.7%, 10.3%, 22.4% and fat 24.3%, 25.9%. It is recommended for people to take substitution of banana ‘awak’ ripe flour and soybean sprouts biscuit as alternatives additional food for toddler. Keywords: Banana ‘Awak’ Ripe Flour, Soybean Sprouts, Biscuit
iv Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Substitusi Tepung Pisang Awak Masak (Musa Paradisiaca Var. Awak) dan Kecambah Kedelai (Glycine Max) pada Pembuatan Biskuit Serta Daya Terima. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Nur Arfian, Ibunda Elvi Rahmi, kakak Vira Irma Sari dan Adik Muhammad Fachmi yang tiada henti memberikan doa, kasih sayang, perhatian dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam menuliskan skripsi ini.Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada : 1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU
3.
Ibu Drs. Jumirah, Apt., M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ketua penguji yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.
v Universitas Sumatera Utara
4.
Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
5.
Ibu Ernawati Nasution, Skm, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
6.
Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku dosen penguji III yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.
7.
Bapak Ir. Gery Silaban, M.Kes, Dr selaku dosen Penasehat Akademik
8.
Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam segala urusan terkait surat-menyurat di departemen.
9.
Bapak Dr. Immanuel S. Sembiring selaku Kepala Puskesmas Medan Tuntungan dan seluruh Kader di Posyandu Namogajah Kecamatan Medan Tuntungan yang telah meluangkan waktunya serta membantu penulis dalam penulisan skripsi ini Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang
tulus kepada seluruh rekan-rekan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU angkatan 2010 dan teman-teman di peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat.
vi Universitas Sumatera Utara
Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Penulis
Juni 2015
Vinni Ardwifa
vii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP BIODATA Nama
: Vinni Ardwifa
Tempat Lahir
: Medan
Tanggal Lahir
: 1 Oktober 1992
Suku Bangsa
: Melayu Indonesia
Agama
: Islam
Nama Ayah
: Nur Arfian
Suku Bangsa Ayah
: Melayu
Nama Ibu
: Elvi Rahmi
Suku Bangsa Ibu
: Batak
PENDIDIKAN FORMAL 1. SD/Tamat Tahun
: SD Swasta Nur Hasanah / 2004
2. SLTP/Tamat Tahun
: SMP Swasta Harapan Mandiri / 2007
3. SLTA/Tamat Tahun
: SMA Swasta Harapan Mandiri /2010
4. Lama studi di FKM USU
: 4 tahun 10 bulan
viii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................... HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ABSTRAK .................................................................................................... ABSTRACT ................................................................................................... KATA PENGANTAR .................................................................................. DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................... DAFTAR ISI ................................................................................................. DAFTAR TABEL......................................................................................... DAFTAR GAMBAR .................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................
i ii iii iv v viii ix xii xiv xv
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................
1
1.1. 1.2. 1.3. 1.3.1. 1.3.2. 1.4.
Latar Belakang ................................................................................... Rumusan Masalah .............................................................................. Tujuan Penelitian................................................................................ Tujuan Umum .................................................................................... Tujuan Khusus .................................................................................... Manfaat Penelitian..............................................................................
1 5 5 5 5 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
7
2.1. 2.1.1. 2.1.2. 2.1.3. 2.2. 2.2.1. 2.3. 2.3.1. 2.4. 2.5. 2.6.
Biskuit ................................................................................................ Kandungan Gizi Biskuit ..................................................................... Bahan-Bahan Pembuatan Biskuit ....................................................... Proses Pembuatan Biskuit .................................................................. Pisang Awak ....................................................................................... Manfaat Pisang Awak ........................................................................ Kecambah Kedelai ............................................................................. Manfaat Kecambah Kedelai ............................................................... Penilaian Uji Daya Terima ................................................................. Panelis ................................................................................................ Kerangka Konsep ...............................................................................
7 8 10 12 14 15 16 18 19 21 23
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 24 3.1. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.
Jenis Penelitian ................................................................................... Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... Tempat Penelitian ............................................................................... Waktu Penelitian ................................................................................ Objek Penelitian ................................................................................. Defenisi Operasional .......................................................................... Alat dan Bahan ................................................................................... Tahapan Penelitian .............................................................................
24 25 25 25 25 25 26 28
ix Universitas Sumatera Utara
3.6.1. 3.6.2. 3.6.3. 3.7. 3.8. 3.8.1. 3.8.2. 3.8.3. 3.8.4. 3.8.5. 3.9.
Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Awak ....................................... Prosedur Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai .............................. Proses Pembuatan Biskuit .................................................................. Penilaian Uji Daya Terima ................................................................. Analisis Proksimat .............................................................................. Uji Protein .......................................................................................... Uji Lemak ........................................................................................... Uji Kadar Abu .................................................................................... Uji Kadar Air ...................................................................................... Uji Karbohidrat .................................................................................. Pengolahan dan Analisis Data ............................................................
28 29 30 32 35 35 36 37 38 39 39
BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 46 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7.
Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ................................................ Deskriptif Panelis ............................................................................... Analisis Organoleptik Warna Biskuit Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ....................... Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ....................... Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ...................... Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ....................... Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada Biskuit Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ............................................................
46 47 47 49 50 51
52
BAB V PEMBAHASAN ............................................................. ................ 54 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7.
Karakteristik Biskuit .......................................................................... Daya Terima Panelis .......................................................................... Daya Terima Panelis Terhadap Warna Biskuit .................................. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit.................................. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit ..................................... Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit ................................ Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ...............................................................................................
54 54 55 56 57 58
59
x Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 63 6.1. 6.2.
Kesimpulan......................................................................................... 63 Saran ................................................................................................... 63
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 64 LAMPIRAN .................................................................................................. 67
xi Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ......................
8
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 Gram..................................
9
Tabel 2.3. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak dan Beberapa Jenis Pisang (setiap100 gram daging buah) ......................................... 15 Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi dalam Pisang Awak Matang dan Kecambah Kedelai Mentah dalam 100 g Bahan ......................... 17 Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ....................................................................... 24 Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit dengan Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai .............................. 27 Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik .......................... 33 Tabel 3.4. Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan.................................. 41 Tabel 3.5. Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ................................................ 42 Tabel 3.6. Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap ...................... 43 Tabel 4.1. Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ............................ 46 Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ................ 47 Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ........................................................................................ 48 Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna .................................. 48 Tabel 4.5. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ................ 49 Tabel 4.6. Hasil Analisis Kruskal Wallis Terhadap Aroma Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ........................................................................................ 49 Tabel 4.7. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai .............................. 50
xii Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.8. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ........................................................................................ 50 Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ................ 51 Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ........................................................................................ 51 Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi Dalam 100 Gram Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ................ 52
xiii Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Kerangka Konsep ................................................................... 23 Gambar 3.1. Skema Pembuatan Tepung Pisang Awak ............................... 28 Gambar 3.2. Skema Pembuatan Kecambah Kedelai ................................... 29 Gambar 3.3. Diagram Proses Pembuatan Biskuit ....................................... 30 Gambar 4.1. Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai..................................... 46 Gambar 4.2. Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air pada Biskuit ............................................................................ 52
xiv Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.
Formulir Uji Daya Terima ...................................................... 67
Lampiran 2.
Surat Izin Penelitian ............................................................... 68
Lampiran 3.
Surat Keterangan Selesai Penelitian ....................................... 69
Lampiran 4.
Surat Keterangan Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan ..................................................................................... 70
Lampiran 5.
Kandungan Gizi Biskuit ......................................................... 71
Lampiran 6.
Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Warna Biskuit Sibstitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ......................... 72
Lampiran 7.
Uji Barlett Data Organoleptik Warna Pada Biskuit................ 73
Lampiran 8.
Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Biskuit ......................................................... 74
Lampiran 9.
Uji Ganda Duncan Terhadap Hasil Analisis Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Warna Biskuit..................................................................................... 75
Lampiran 10. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Aroma Biskuit Sibstitusi Tepung Pisang Awak Masak Dan Kecambah Kedelai ........................ 76 Lampiran 11. Uji Barlet Data Organoleptik Aroma Pada Biskuit ................ 77 Lampiran 12. Analisis Kruskal Wallis pada Aroma Biskuit ......................... 78 Lampiran 13. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Biskuit Sibstitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah ...................................... 79 Lampiran 14. Uji Barlett Data Organoleptik Rasa Pada Biskuit .................. 80 Lampiran 15. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Rasa Biskuit ............................................... 81 Lampiran 16. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Biskuit Sibstitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah ...................................... 82
xv Universitas Sumatera Utara
Lampiran 17. Uji Barlett Data Organoleptik Tekstur Pada Biskuit .............. 83 Lampiran 18. Analisa Sidik Ragam Skor Hasil Uji Organoleptik Panelis Terhadap Tekstur Biskuit ........................................... 84 Lampiran 19. Dokumentasi Penelitian .......................................................... 85
xvi Universitas Sumatera Utara
