stuk

SPECIAL

HERFST WILD

Geldig van 16 september 2015 tot en met 3 november 2015

E • DI P

E • DI P

VR

IES

IES

Champagne Vranken Diamant Brut fles van 75 cl 55.911.37

35.29

Grouse filet per kg 44.301.96

IES

25.95

Kroket met ham en witloof 80 gr/stuk zak van 30 stuks 53.118.16

E • DI P

VR

VR

IES

E • DI P

VR

27.95 1

Voorstelling

1

van onze selectie wild beschikbaar bij ISPC

2 3

4

1. Wilde eend

6. Houtsnip

Deze jachtvogel nummer één is grotendeels een standvogel: hij vertoeft zowel winter als zomer hier. Hoe strenger de winter, hoe verder ze naar het zuiden afzakken (tot in Frankrijk). Tegelijkertijd wordt hier het assortiment aangevuld met eenden uit Groot-Brittannië. Jonge eenden kan men herkennen aan hun lichtgele poten, naarmate ze ouder worden veranderen deze in (fel) oranje poten. In Nederland leven meer dan één miljoen eenden, in België beduidend minder.

Deze bruin getinte vogel met een +/- 7 cm lange snavel leeft in heel Europa en is iets kleiner dan de duif. De houtsnip weegt panklaar 150 tot 250 gr. Voornamelijk bij koude oostenwind komen ze richting ons land waar ze net voor zonsopgang en net na zonsondergang worden geschoten. Enkel in Wallonië is zowel de jacht als de verkoop toegestaan waardoor het moeilijk is aan deze vogels te geraken.

2. Wilde duif De wilde duif, of houtduif, is een heerlijk stukje wild waar men bovendien een voortreffelijke soep van kan maken. Men ziet de houtduif het hele jaar door in bossen, parken en steden. De duif weegt ongeveer 300 gr gram per stuk en is kleiner dan de tamme duif. Vanwege de schade die hij aanricht, mag hij, het jaar rond, bejaagd worden want zijn voedsel bestaat uit eikels, hazelnoten, granen, erwten, haver, spruiten, bessen en insecten. Zowel heel als in filets te verkrijgen.

5

3. Grouse 6

8

7

9

De grouse wordt in Schotland als de koning van het vederwild beschouwd. Veel private landgoederen behalen hun inkomsten uit de jacht. Het terrein wordt daarom optimaal beheerd. Zo wordt de heide deels afgebrand om afwisseling te krijgen in jonge en oude struiken. De jacht is internationaal geliefd en de deelname is erg duur. De grouse heeft een diepe weelderige smaak, dankzij de hei in de Schotse hooglanden. Eén vogel is ruim voldoende voor één persoon. Een jong hoen wordt gewoonlijk gebraden of geroosterd, terwijl oudere hoenders gestoofd dienen te worden. Het jachtseizoen begint rond 12 augustus en stopt eind december.

4. Fazant Wellicht het meest op de menukaart voorkomend gevogelte. Nu komt de fazant haast overal ter wereld voor (uitgezonderd Centraal-Afrika en ZuidAmerika) maar oorspronkelijk komt de fazant uit Midden-Azië en is door de Romeinen verspreid. Na de val van het Romeinse Rijk hebben kloosters en vorsten het fokken van deze vogel overgenomen. De hen heeft een bruin-geel verenkleed. De haan is kastanjebruin met rood, geel en zwart, en heeft een blauwe hals en rode veerloze gedeeltes rond de ogen.

5. Patrijs

10 2

De patrijs is een kleine, gedrongen vogel die, zowel jong als oud, 300 tot 400 gram weegt. Het verenkleed is roestbruin-parelgrijs. De haantjes hebben een donkerbruine vlek op hun grijze borst in de vorm van een hoefijzer. De leeftijd kan men bepalen door de kleur van de snavel en poten: jonge patrijzen hebben een zwarte snavel en gele poten, oudere patrijzen een grijze snavel en grijze poten. Ook is er een gecontroleerde wilde roodpoot patrijs met inderdaad, rode poten en een kleurrijker verenkleed.

7. Wildzwijn Het wildzwijn heeft een gedrongen bouw en een relatief grote kop met lange tapsvormige snuit. De mannetjes hebben grote, naar buiten en omhoog stekende hoektanden. Ze hebben een donkere haarkleur en de haren zijn zeer stug. Hoewel het gewicht van een volwassen wildzwijn oploopt tot 150 kg, heeft ISPC enkel delen van jonge dieren die een gewicht hebben van 25 tot 45 kg per stuk. Onze wildzwijnen komen uit eigen land, Duitsland, Oost-Europa maar ook vanuit Texas. Van de rug kan men perfect medaillons snijden en koteletten hakken. De nek- en schouderpartij worden gebruikt voor stoverijen. De achterbouten moeten garen.

8. Edelhert Het edelhert komt voor in heel Europa waarbij ze van land tot land grote verschillen hebben in gewicht, afhankelijk van voedsel en klimaat. Gemiddeld weegt deze geweidrager 150 kg en heeft een schouderhoogte van ongeveer 140 cm. Onze herten komen voornamelijk in het wild voor in de Belgische Ardennen en het Nederlandse Hoge Veluwe, maar aangezien deze aantallen beperkt zijn, zijn we ook aangewezen op wilde herten uit Schotland, Duitsland en Oost-Europa. Er is ook het hele jaar aanvoer van ‘gefarmde’ edelherten. Deze komen uit Nieuw-Zeeland.

9. Ree Reeën komen in heel Europa voor. In tegenstelling tot herten die in roedels leven, leven reeën in het voorjaar, de zomer en de herfst alleen. De schouderhoogte van de ree is +/- 70 cm en het levend gewicht bedraagt voor de reegeit gemiddeld 15 tot 20 kg, de bok 30 tot 35 kg. De vacht van deze herkauwer is geelachtig oranje in de zomer, in het najaar en in de winter grauwbruin. Het gedeelte onder de staart is helder wit. Zijn maal bestaat per dag uit drie kilo groenvoer als jong gebladerte, jonge knoppen en kruiden. Het vlees heeft een donkerrode kleur. Het is zeer smaakvol, vooral dat van de jonge reeën, en het moet dus niet gemarineerd worden. Bij de bereiding het vlees rozig laten binnenin.

10. Rendier Het rendier is een imposant dier. De lengte is ongeveer 1,7 tot 2 m, schofthoogte 1,10 m. Volwassen bokken kunnen een gewicht van 120 tot 150 kg bereiken. In tegenstelling tot andere hertensoorten dragen beide geslachten een gewei. Rendieren leven altijd in kudden, alleen oude dieren leven alleen. Meestal houden ze zich in toendra’s op en vermijden ze het bos. Onderweg van de ene naar de andere voederplaats verenigen ze zich tot reusachtige groepen.

De zomer is nog niet ten einde en we beginnen alweer aan het nieuwe jachtseizoen. We kunnen stellen dat dit seizoen, zeker met de nieuwe trend van dit jaar «back to basic» en «streekproducten», het mooiste is van het hele jaar. Wild is namelijk in België, van onze Polders tot onze Ardennen, een echt streekproduct en zeg nu zelf: meer BIO kan wild niet zijn... De maand augustus is goed gestart! Halfweg augustus kwam de grouse reeds in assortiment en ook de wilde eend is reeds sinds 15 augustus gestart in Vlaanderen.

Michaël De Troyer

We luiden september in met een stuntpromotie van grouse filet aan 25,95 euro per kg, verse Vlaamse wilde eendenfilet aan 19,95 euro per kg en als topper: jonge kleine wilde eendjes aan 4,99 euro per stuk. Chefs die graag wild opnemen in een goedkoper menu of eventueel als lunch, bieden we wilde ganzenfilet aan voor 13,95 euro per kg. Halfweg de maand oktober start de jacht op haas en fazant. Het is aangewezen om dit duo pas vanaf november op de kaart te plaatsen, want dan is er voldoende beschikbaarheid en zal de prijs voordeliger zijn. In de maand oktober is er bij ISPC nog een superactie op de befaamde jonge roodpootpatrijs. Van deze verse én panklare patrijs worden enkel de grootste en mooiste exemplaren verkocht aan 3,99 euro per stuk.

Christophe Counasse Op gebied van groot-wild zullen we jullie ook dit jaar niet op jullie honger laten zitten. Naast het gefarmde wild, zoals het Nieuw-Zeelands hert en het Texaans everwijn, hebben we ook echt wild uit eigen land en alle andere Europese landen in ons assortiment. In onze uitsnijderij worden volledige karkassen uitgesneden, zoals u het wenst, én zoals het hoort te zijn. Voor wie het allemaal wat exclusiever mag zijn kan er gebruik gemaakt worden van ons onbeperkt assortiment. Waarom niet eens eekhoorn, krokodil, slang of sprinkhaan op het menu? Of een lekker stuk eland, rendier, Java-hert uit NieuwCaledonie? Bij ISPC is er voor ieder wat wils... Michaël De Troyer

Christophe Counasse

Verantwoordelijke wild & gevogelte

Verantwoordelijke wild & gevogelte

ISPC Gent

ISPC Luik

Tel. 09 241 51 12

Tel. 04 278 92 80 3

Wild van wijn

Glasheldere ode aan wijn Schott Wiesel pakt uit met al zijn knowhow op dit vlak en lanceert het gamma Wine Classics. De glazen van dit gamma zijn aangepast aan verschillende soorten wijn, afhankelijk van de specifieke eigenschappen van elke druivensoort of wijnstreek. Zo vinden we de grote klassiekers terug, zoals chardonnay, sauvignon, riesling, merlot en pinot noir, maar ook glazen voor bordeauxwijnen, Rioja en champagne.Het gamma werd ontwikkeld in samenwerking met het International Wine Institute, en vertrekt vanuit het principe van het tulpglas, dat een nauwe hals heeft. De brede basis, die varieert al naargelang het type wijn, maakt de juiste oxidatie mogelijk. De smallere opening voorkomt een te snelle verdamping en behoudt het evenwicht tussen de verschillende smaken, die in de mond nog intact te proeven zijn. Een sobere maar stijlvolle serie van bijzonder verfijnde glazen. Deze lichte glazen zijn onmisbaar voor het degusteren van uw grand cru’s.

Antinori Tignanello IGT 2012 Italië, Toscane

Antinori is een absolute uitblinker in de Italiaanse én internationale wijnwereld. Al 26 generaties lang, sinds 1385, produceert de familie Antinori kwaliteitsvolle wijnen. Ook de laatste generatie bezit veel passie voor het vak! Marchese Piero Antinori produceert, samen met zijn drie dochters, verrukkelijke wijnen en is zondermeer de innovator voor Italiaanse wijnen.

80% sangiovese, 5% cabernet franc, 15% cabernet sauvignon. Elegante, mondvullende aroma’s, volumineuze smaak en zeer goed uitgebalanceerde textuur. De eiktoets zit perfect vervlochten in de kruidige, fruitige afdronk en nasmaak.

fles van 75 cl 55.607.10

57.29 Vega-Sicilia Pintia Tempos 2010 Spanje, Toro

Quinta dos Aciprestes Portugal fles van 75 cl 55.531.03

20.

95

100% Tinta de Toro. 14 maanden op 70% Franse eik en 30% Amerikaanse eik. Stevige aanzet, krachtig in de mond met veel fruit, puntje alcohol en toch evenwichtig door de mooie zuren aanwezig. Lange afdronk en modern gemaakt met een rustieke toets, zo typisch voor deze regio.

fles van 75 cl 55.645.14

33.05 Vega-Sicilia Valbuena 5° 2010

Spanje, Ribera del Duero

Tenuta San Guido Sassicaia 2012 Italië, Toscane fles van 75 cl 55.527.09

133.

55

4

Wine Classics glazen Schott Zwiesel verschillende soorten doos van 6 stuks vanaf

132.00 Antinori Solaia Italië, Toscane

75% cabernet sauvignon, 20% sangiovese, 5% cabernet franc. In de mond bevestigen de aroma’s van rijpe rode vruchten en kruiden, in een samenspel met intense florale toetsen, de complexe structuur van deze wijn. De smaak is smeuïg, weelderig en omhullend. De zoete ondertoon is afkomstig van de compacte, soepele en afgeronde tannines. De frisse zuurte draagt bij tot de uitgesproken expressiviteit van de smaken en de buitengewoon aangename, lange afdronk en nasmaak.

2011 fles van 75 cl 55.614.03

175.75 Vega-Sicilia Alion Unico 2011 Spanje, Ribera del Duero 100% Tempranillo. 15 maanden op nieuwe Franse eik. Vrij krachtig, maar vol en evenwichtig met een enorme dosis zwart fruit. De wijn komt zeer jong over. Rijpe tannines en evenwichtige zuren. Lange afdronk. Schoolvoorbeeld van moderne Ribera del Duero

fles van 75 cl 55.642.67

42.55 Vega-Sicilia Unico 2007

80% Tempranillo, 15 % Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot 36 maanden op eik, waarvan 80% Amerikaanse en 20% Franse eik Krachtig van aanzet met veel fruit en duidelijke aanwezige zuren. Structuur moet zich wat zetten en ontwikkelen. Stijl van de klassieke Ribera’s met sanguineuze toetsen, wat de wijn na rijping perfect maakt als begeleider bij grote wildgerechten. Heeft wat tijd nodig. Tannines zijn soepel en rijp. Lange afdronk.

Spanje, Ribera del Duero

fles van 75 cl

fles van 75 cl

55.645.06

55.644.81

95.40

80%Tempranillo, 15% Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot. Verblijft op eiken vat zo lang als nodig is, minstens 7 jaar. Een soepele aanzet met veel kracht in het middenrif, evenwichtig van structuur, met veel tannines en veel zuren, maar vooral pakken rood fruit, alles perfect in evenwicht. Sappig in de mond. Voelt aan als klaar om te drinken en tegelijk met nog vele jaren toekomst. Eeuwig jong. Schitterende finale. Groots en jeugdig.

214.85

Wild van wijn

Koning der Belgen Het gaat goed met de Belgische wijnen. Een van de bekendste én meest bekroonde is wellicht de Château Bon Baron. En terecht. Het wijnhuis uit Profondeville stelt een van zijn nieuwste telgen voor, de Divo Nanto. Deze wijn wordt verbouwd op een perceel dat werd aangekocht in 2010 en wordt gevinifieerd op basis van de druif cabernet jura, een hybrideras van de cabernet sauvignon en de blaufränkisch.

Château Bon Baron Divo Nanto 2011, België fles van 75 cl

13.15

55.991.15

Laporte Les Duchesses 2014 Frankrijk, Pouilly-Fumé fles van 75 cl 55.523.95

14.25

Domaine Haut-Gléon Vallée du Paradis IGP

Laporte Sancerre Le Rochoy

rosé 55.450.85 wit 55.450.77 rood 55.450.69 fles van 75 cl

Frankrijk, Pouilly-Fumé fles van 75 cl

9.55

55.438.73

15.

25

Château de Durette Cuvée Les Bulliats Frankrijk, Bourgogne Gamay 100% gamay noir à jus blanc. Deze gastronomische wijnen bulken van de intense fruitaroma’s en fluweelzachte tannines. De donkerrode kleur vertaalt de aroma’s van braambessen en specerijen. De gebrande toets werkt het geheel mooi af. Wordt jong gedronken bij rood vlees en wildgerechten.

fles van 75 cl 55.613.96

7.29

Gérard Bertrand Domaine de Villemajou 2012, Frankrijk, Corbières, wit 55.436.25 rood 55.439.48 fles van 75 cl

11.40

Gérard Bertrand Château Laville Bertrou

10.65

Frankrijk, Minervois fles van 75 cl 55.439.30

Domaine Bousquet Argentinië, Mendoza, Malbec Reserva 85% malbec, 5% cabernet sauvignon, 5% merlot, 5% syrah. Soepele aanzet met rond mondgevoel waarbij zijdezachte tannines vrijkomen. In de neus ontplooien zich intense aroma’s van zwarte vruchten vergezeld van een vleugje peper en chocolade. Goed uitgebalanceerde wijn die zich laat opmerken door een complexe, elegante smaak. Lange afdronk. Overheerlijk bij rood vlees, pastagerechten met saus, kaas en chocoladedesserts.

fles van 75 cl 55.620.39

9.55

Argentinië, Chardonnay Reserva 100% chardonnay. De soepele aanzet met rond mondgevoel geeft de aroma’s van verse boter en gegrilde hazelnoten vrij. Uitgebalanceerde wijn met een lange aromatische afdronk. Deze wijn past perfect bij visgerechten, zeevruchten, harde kazen en amandeldesserts.

fles van 75 cl 55.648.53

9.55

Château Pinenc

2013, Frankrijk, Minervois

Deze wijn ontketent een rijk bouquet van zwarte bessen en specerijen met een vleugje verse eucalyptus. Soepel en zacht in de mond, geparfumeerd met kleine rode vruchten. Serveer deze wijn bij pittige gerechten, koude vleessoorten of een barbecue.

fles van 75 cl 55.454.73

4.95

5

Halloween

Breekbrood 2 x 12 stuks bruin 36.350.02 wit 36.353.09 zak van 2 stuks

2.73 vanaf

Desem, de smaak van echt brood

IES

VR

E • DI P

IES

E • DI P

VR

VR

E • DI P

IES

E • DI P

VR

De geschiedenis van Bussing gaat terug tot het einde van de 19de eeuw. Deze Nederlandse specialist van 100% natuurlijk brood ontwikkelt ook producten van topkwaliteit voor professionele toepassingen. Hun zogeheten ‘breekbrood’ op basis van desem is bijzonder handig in gebruik en heeft een authentieke uitstraling. Dit bakeoffproduct zonder kunstmatige toevoegingen, gekneed volgens de regels van de kunst, krijgt bij het bakken al zijn knapperigheid en de rijke smaak van echt desembrood. Van miniburgers en creatieve sandwiches tot een gevulde broodmand: dit breekbrood biedt ontelbaar veel mogelijkheden.

IES

1x geconcentreerd

Wildconsommé pak van 1 L 53.306.18

8.95

Pompoensoep pak van 1 L 53.318.56

5.25

Witloofsoep pak van 1 L 53.358.40

5.85

Cubelights vulling

Gouda theelichtjes

24 uren oranje 68.134.07 paars 68.134.15

gold, 8 branduren

tray van 20 stuks

10.

95

zak van 100 stuks 68.106.51

9.95

Pot met deksel Soepketel zwart, 10 L per stuk 61.214.04 6

Soeppot met deksel

59.

00

1L krat van 25 stuks 32.205.06

11.95

doos van 25 stuks

340 ml

460 ml

4.80

5.69

32.211.16

32.211.32

Halloween

Châteauneuf-du-Pape

21.79

In de 14° eeuw kiezen de pausen, toen gevestigd in Avignon, Châteauneuf-du-Pape als zomerresidentie. Dit gebied, bezaaid met de typische rolkeien en gedomineerd door een verpletterende zon en jagende Mistral, is sindsdien uitgegroeid tot de meest prestigieuze appellatie van de zuidelijke Rhônevallei waarbij 13 verschillende druivenrassen gebruikt kunnen worden voor het maken van de wijn. Jean Versino startte in de jaren 50 met een klein familiaal domein dat nu, onder leiding van zijn zoon Jean-Paul, uitgegroeid is tot 16 hectaren met 27 verschillende percelen verspreid over de app. Deze wijn is een zachte, volle, traditioneel gemaakte Châteauneuf-du-Pape met een typische neus van garrigue, peperkoek en kirsch.

Domaine Bois de Boursan 2012, Frankrijk, Châteauneuf-du-Pape fles van 75 cl 55.447.14

Servetten Autumn Blossom, 3 lagen 33 x 33 cm 40 x 40 cm pak van 50 stuks

Olivier Leflaive Meursault Les Narvaux 2011

67.174.35 67.174.43

Flavour, 3 lagen 24 x 24 cm 33 x 33 cm 40 x 40 cm pak van 50 stuks

67.187.56 67.187.64 67.187.80

Frankrijk, Côte de Beaune

Frankrijk, Montagne Saint-Emilion

31.89

11.05

fles van 75 cl 55.216.39

vanaf

2.69

fles van 75 cl 55.360.00

DI DIEE

40 x 40 cm 67.187.72 pak van 250 stuks

Château du Haut-Plateau 2012

E • DI P

E • DI P

VR

26.

95

woudmengeling zak van 1 kg 49.902.23

IES

IES

doos van 30 stuks 53.314.26

Champignons

VR

fazant en morillen

IES

E • DI P

Ravioli

VR

IES

E • DI P

VR

6.

15

Wildfond vlokken

doos van 500 gr 33.106.96

17.50

7

Herfstachtig genieten

De culinaire traditie van Dezeutter

vanaf

10.69

Sinds meer dan 15 jaar, is het familiebedrijf Dezeutter in Elzele artisanale producent van een uitgebreid gamma van hoog kwalitatieve producten. Rijke, intense smaken en originele recepten verhullen de kwaliteit van het artisanale gamma. « Voor de culinaire aanvullingen, zoals onze uienkonfijten, staat onze artisanale kwaliteit centraal. Geduldig bereid in een open kookketel, met kleine hoeveelheden en met respect voor authenticiteit en culinaire tradities, vergezellen onze konfijten op een verfijnde manier pâtés, terrines, ganzenlever, gevogelte, wildschotels, koude vleesgerechten, grillades en kaas ». Michel Dezeutter besteedt veel aandacht aan de kwaliteit tijdens het hele productieproces, en bij de aankoop van de basisingrediënten, wat eveneens de rijke smaak van de konfijten verklaart. Dezeutter is nu meer dan 10 jaar een trouwe leverancier voor ISPC.

31.

25

Geitenkaas tijm

stuk van 1 kg 50.106.08

69.

19

29.

99

Notenbrood

VR

46.830.50

Ardeense uien

vijgen en peren

46.835.97

46.830.34

46.871.27

uien en frambozen

witloof en honing

bereide vossebessen

46.830.92

46.870.44

Gedroogde vruchten mix

doos van 25 stuks 34.501.45

Iberico de Zamorano kaas per kg 50.337.67

46.870.02

46.830.00

400 gr/stuk

+/- 3 kg

uien en sinaasappels

uien

IES

E • DI P

doos van 240 stuks 31.305.57

IES

31.305.65

10 gr/stuk

46.833.99

uien en Bordeaux moelleux

doos van 4 kg 35.603.74

E • DI P

bak van 1,8 kg

rabarber en abrikoos

VR

Smeerbare olijfolie

Konfijt

42.95

74.99

13.70

Tapenade van gegrilde boschampignons bak van 500 gr 38.414.69

9.45

Château de Bélingard Réserve 2012 Rio Alto Reserva Chili, carménère 55.330.98

Chili, chardonnay 55.331.05 fles van 75 cl

5.46 8

Frankrijk, Montbazillac 70% sémillon, 15% sauvignon en 15% muscadelle. Volle, brede wijn met een zuurtje dat zorgt voor lichtvoetigheid: de garantie voor het heerlijke compromis tussen smeuïgheid en scherpte. Culinaire tip: schenken op 7 à 8° als aperitief of bij foie gras, witte vleessoorten, schimmelkazen (Roquefort) of lichte dessertjes (fruitsalade).

fles van 75 cl 55.400.43

9.25

Herfstachtig genieten

Orangettes

5.

99

tube van 200 gr 36.406.13

Nutcrackers tube van 200 gr 36.406.47

5.

99

Halloween pompoentjes marsepein, 25 gr/stuk doos van 1,6 kg 36.609.92

36.57

Calvados Chevalier des Touches Sélection

57.200.67 fles van 70 cl

15.69

Vermouth Nordesia

Pays d’Auge, Hors d’âge

blanco rojo

55.923.09 55.922.92 fles van 70 cl

57.210.31 fles van 70 cl

14.45

25.83

Rhum Ron de Jeremy

Whiskey The Black Grouse

Whiskey The Naked Grouse

Spiced

blended

blended

22.25

11.90

22.20

fles van 70 cl 57.715.23

fles van 70 cl 57.608.99

fles van 70 cl 57.608.73

Cognac Pierre Ferrand Ambre

fles van 70 cl 57.101.59

36.40

Chocolade pralines

Esprit des Dieux

herfstassortiment

herfstassortiment

eekhoorn

72.81

65.49

21.45

25.55

fles van 70 cl 57.102.08

mand van 2,5 kg 35.314.74

doos van 800 gr 35.314.58

doos van 900 gr 35.314.66

9

Wilde eend met miso kastanjes en shiitake

Ingrediënten wilde eendenborstjes met vel Marinade: · 5 eetlepels shiro miso · 4 eetlepels suiker · 1/4 kop mirin · 1/4 kop sake

Kastanjes met shiitake: · 200 g zacht gekookte kastanjes · 3 gedroogde shiitakes (1 uur geweekt in heet water) · 1 sjalot · 1 pijpajuin · 1/4 kop Bonito-bouillon · shichimi-chilipoeder

Saus: Marinade licht verdund met Bonitobouillon (Dashi) en sojasaus

Marineren

Amatsu (Gent) Uitbaters Kwong Lee en KaWai Liu www.amatsu.be Amatsu brengt een traditionele Japanse keuken. Chef Kwong Lee traint alle medewerkers zelf, zowel voor de warme als koude (sushi)keuken. Zijn vrouw KaWai Liu is verantwoordelijk voor de zaal en dranken. Nieuwe gerechten werken ze samen uit. Bij Amatsu kan je à la carte eten, maar interessanter zijn de verschillende menuformules, waaronder een sushi- en sashimimenu en een vegetarisch menu. 10

Breng de marinade aan de kook en laat 30 seconden al roerend koken om de alcohol te verdampen en de suiker te vermengen. Laat de marinade hierna afkoelen tot kamertemperatuur en bedek de eendenborst hier volledig mee. Laat 4 tot 6 dagen marineren, afhankelijk van de gewenste sterkte en dikte van de eendenborst.

Afwerken Verwijder de marinade van de eend met keukenpapier. Bak de eendenborsten eerst goudbruin op hoog vuur en laat daarna op zacht vuur het vet onder het vel smelten. Dompel de eend in ijswater. Doorprik hierna de eend en hang 30 minuten op om het bloed er te laten uitlopen. Plet de gekookte kastanjes lichtjes en bak de kastanjes en shiitakes op een zacht vuur om de smaken vrij te krijgen. Voeg zout, peper en een vleugje shichimi (Japanse chilipoeder) naar smaak toe. Warm de eend op in de saus. Snijd de wilde eend in plakjes en leg deze op de kastanjes met shiitake. Serveer er als bijgerechten misosoep, hiziki en gepekelde komkommer bij.

Nieuwe producten

Doudet Naudin 2011

Frankrijk, Bourgogne Vosne-Romanée, Pinot noir

La crème de la crème Eindelijk een overtuigend alternatief voor room, dat de textuur behoudt en waarmee je echt professionele recepten kunt klaarmaken met minder calorieën. Qimiq heeft dezelfde smaak als volle room, maar bevat maar liefst 57% minder vet! En dat allemaal op natuurlijke basis: lichte room met 3% zetmeel voor de sausbasis, en lichte room met 7% gelatine voor de klassieke Qimiq. Glutenvrij en zonder kunstmatige toevoegingen. De sausbasis vervangt perfect een roux en kan zonder inkoken worden toegevoegd aan sauzen en soepen. Een stabiele basis, klaar in een handomdraai, met een perfect smeuïge consistentie. ASAP uit te proberen!

55.217.38

Volle en mooi opgebouwde wijn die zijn weelderige oorsprong onmiddellijk bekrachtigt. De lange, tongstrelende afdronk weerspiegelt het karakter van het terroir: rijpe vruchten in combinatie met wilde, licht kruidige toetsen. Laat deze wijn nog even rusten. Geduld wordt beloond! Deze wijn komt in beeld in de traditionele gastronomie. Past perfect bij lamsbout, gemarineerd rundvlees, rundvlees met saus, wildragout en coq au vin. Ook krachtige kazen zijn in prima gezelschap.

38.75 Aligoté 55.217.04 Nuits-Saint-Georges, Pinot noir 55.217.12 Chardonnay 55.216.97 Pinot noir 55.216.89 fles van 75 cl

vanaf

Qimiq Classic

Qimiq sauzenbasis

4.54

54.401.44

pak van 1 L 54.401.10

9.85

pak van 1 L

4.54

Messire de Fontesteau 2010 Frankrijk, Haut-Médoc, CB fles van 75 cl 55.313.65

8.35

Kracht en souplesse

Château Fontesteau 2010

In de meest zuivere traditie van de Médoc stelt Château Fontesteau ons een aromatische en tanninevolle cru bourgeois voor. Deze combinatie van merlot en cabernet sauvignon werd aangevuld met een scheutje cabernet franc. In het ‘kleine’ broertje, de Messire de Fontesteau, overheerst de cabernet sauvignon, wat een soepele, aangename wijn oplevert, die meteen kan worden gedronken.

Vibe gin België

Frankrijk, Haut-Médoc, CB fles van 75 cl fles van 150 cl

55.326.28 55.313.57

25.25 vanaf

Notenreep amandel / cashew / pinda 34.318.14

cashew / cranberry 34.317.73

cashew / sultana / pompoenpit 34.318.06

hazelnoot / chocolade / fruit 34.309.73

pinda / dadel 34.317.81

hazelnoot / yoghurt / fruit 34.309.65

18.70

fles van 70 cl 57.717.71

39.00

Les Cèdres de Château Franc Mayne We bevinden ons in het hart van de appellation Saint-Emilion, op het kalksteenplateau dat enkele van de grootste wijnen van de rechteroever van de Gironde voortbrengt. Dankzij Château Franc Mayne, een geklasseerde grand cru, genieten we van een goed houdbare merlot, die werd opgewerkt met een puntje cabernet franc. De tweede wijn van dit huis, Les Cèdres, is iets jonger te drinken: deze 100% merlot vormt een fraaie kennismaking met het wijnhuis.

Frankrijk, Saint-Emilion 2011, GC 55.335.19 2008, GC 55.335.35 2010, GC 55.335.27 2008, GCC 55.335.01 fles van 75 cl

15.50 vanaf

11

Wildkalender

2015/2016 Grof wild Hert : Mannelijk hert Hinden en jongen van beide geslachten

Ree : Reebok Reegeit en jongen van beide geslachten

Moeflon Damhert : Damhert Damhinde

Wild zwijn

Klein wild Patrijs Haas Fazant : Fazanthaan Fazanthen Houtsnip

Waterwild Wilde eend Canadese gans Grauwe gans

Vlaams gewest

Waals gewest

01/10 - 10/01 01/10 - 10/01

01/10 - 10/01 01/10 - 10/01

01/05 - 25/09 01/01 - 10/04

01/08 - 10/12 01/10 - 10/01

01/10 - 10/01 01/10 - 10/01

21/09 - 10/01 21/09 - 10/01

01/10 - 10/01 het hele jaar

21/09 - 10/01 01/08 - 10/01

Vlaams gewest

Waals gewest

15/09 - 25/11

01/09 - 09/12

15/10 - 10/01

01/10 - 10/01

15/10 - 10/02

01/10 - 10/02

15/10 - 10/01

01/10 - 10/01

verboden

15/10 - 10/01

Vlaams gewest

Waals gewest

15/08 - 10/02

06/08 - 15/01

15/08 - 10/04 15/08 - 10/10

Overig wild Wild konijn Houtduif

Exotisch wild Bizon, Gnoe, Kangoeroe, Krokodil, Impala, Kudu, Orix, Rendier, Springbok, Zebra, enz..

België

01/08 - 25/03 verboden

Vlaams gewest

Waals gewest

15/08 - 10/03

01/09 - 10/03

15/09 - 10/03

15/08 - 10/03

Vlaams gewest

Waals gewest

het hele jaar

het hele jaar

Brussel = Vlaams gewest + Waals gewest

ISPC Gent [email protected] Ottergemsestwg. Zuid 720 9000 Gent Tel + 32 (0)9 241 51 11 Fax +32 (0)9 241 51 08

12

www.ispc.be - volg ons op

ISPC Luik (Herstal) [email protected] Route de Liers 125 4042 Herstal – Liers Tel + 32 (0)4 278 92 92 Fax +32 (0)4 278 92 10

twitter en

facebook

Océan Marée [email protected] Nijverheidskaai 214, 1070 Brussel Tel. +32 (0)2 523 63 93 Fax +32 (0)2 522 28 41

www.oceanmaree.be

Uitverkocht en drukfouten voorbe-houden. De aangegeven prijzen (in euro en exclusief BTW) zijn indicatief en kunnen naargelang de markt variëren. Deze brochure is gedrukt op TCF-papier (Total Chlorine Free paper). V.U.: Ivan Sabbe. Version française sur demande.