STUDI APLIKASI EDIBLE COATING DAN KONSENTRASI CaCl2 PADA FRENCH FRIES UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) ABSTRAK

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No. 2, 2015

STUDI APLIKASI EDIBLE COATING DAN KONSENTRASI CaCl2 PADA FRENCH FRIES UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) Nurpitriani*, Dr.Ir.Bambang Susilo, Wahyunanto Agung Nugroho Jurusan Keteknikan Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian – Universitas Brawijaya Jl. Veteran – Malang 65145 *Penulis Korespondensi, Email: [email protected]

ABSTRAK Ubi jalar memiliki beraneka ragam kegunaan yang berperan penting dalam pengembangan diversifikasi pangan dan agribisnis. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal dengan istilah ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi CaCl2 untuk menghasilkan warna ungu cerah dengan tekstur yang renyah, pengaruh jenis edible coating dan kombinasi antara perlakuan CaCl2 dan jenis edible coating yang memiliki kadar lemak yang rendah. Penelitian french fries ubi ungu ini menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Faktor perlakuan meliputi perendaman dengan konsentrasi CaCl2 yaitu 0, 0.5, 1 dan 1.5% selama 20 menit dan jenis edible coating yaitu CMC (Karboksimetil selulosa), maltodekstrin dan karagenan. Parameter uji yang diamati yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, warna dan tekstur serta parameter uji sensoris meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan steam blanching selama 2 menit, dengan kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi CaCl2 sebesar 1,5% dan jenis edible coating maltodekstrin 1 g/100ml menghasilkan karakteristik kimia dan sensoris terbaik dengan kadar air 32,58%, kadar abu 1,79%, kadar lemak 15,17%, memiliki warna ungu keemasan sampai ungu, tekstur yang lunak hingga renyah dan rasa yang agak manis sampai manis. Kata Kunci: blanching, CaCl2, edible coating, french fries, ubi ungu.

THE APPLICATION OF EDIBLE COATING AND CONCENTRATION OF CACL2 ON PURPLE SWEET POTATO FRENCH FRIES (IPOMOEA BATATAS L.) ABSTRACT Sweet potato having variegated usefulness that is played an important role in the development of diversified food and agribusiness. Sweet potato (Ipomoea batatas L.) is a type of corps, can serves as a substance staple food (rice) because it contain carbohydrates. The purposes of this study are to determine the influence of various concentration of CaCl2 to generate a bright purple color with a crunchi texture , various of edible coating types and determine combination between CaCl2 and edible coating types with low fat contetnt. This research uses Rendomized Complete Bloak Design (RCBD) with two replication. The treatment factor included soaking with CaCl2 concentration at 0; 0,5; 1 and 1,5 % for about 20 minutes and the type of edible coating, cmc (carboxymethyl cellulose); maltodekstrin; and karagenan. The observed parameters include the moisture content, the ash content, fat rate, also sensory test parameters include color, scent, texture and preference. Result of this research indicate that the use of steam blanching methode for 2 minutes with the addition of CaCl2 concentration at 1,5% and maltodekstrin edible coating at 1 g per 100ml with moisture content 32,58%, ash content 1,79%, fat content 15,17%, having a color golden purple to purple, textures that are melleable until crisp and sweetish taste until sweet. Keywords: blanching, CaCl2, edible coating, French fries, purple sweet potato

64


PENDAHULUAN Dikaitkan dengan keragaman kegunaannya, ubi jalar berperan penting dalam pengembangan diversifikasi pangan dan agribisnis. Dari sinilah lahir konsep pangan fungsional yang akhir - akhir ini sangat populer di kalangan masyarakat dunia. Ubi ungu termasuk dalam pangan fungsional (Winarno, 2004). Dari berbagai penelitian, ubi ungu memiliki keunggulan, antara lain: mengurangi risiko terkena penyakit jantung dan kanker, mengontrol kenaikan kadar gula darah bagi penderita diabetes, dan dapat menjaga daya ingat (anti pikun) (Sutomo, 2007). Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) atau dikenal dengan istilah ketela rambat merupakan tanaman yang termasuk ke dalam jenis tanaman palawija, dapat berfungsi sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber karbohidrat. Pada tahun 2013 produksi ubi jalar Indonesia mencapai 2.386.729 ton dengan luas panen sebesar 16.185 hektar (Angka BPS, 2013). Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung didalam ubi jalar antara lain : vitamin A, vitamin C, thiamin (B1), riboflavin (B2), sedangkan mineral yang terkandung dalam ubi jalar antara lain : zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca), dan natrium (Na). Ubi jalar banyak digunakan sebagai bahan baku produk dalam industri pewarna, es krim, roti dan mie. Namun masih kurangnya produk olahan french fries yang berbahan baku ubi jalar. French fries biasanya terbuat dari kentang dengan cara digoreng setengah matang kemudian dibekukan. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah. Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries tentunya bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang (Isnaini, 2010). Masalah utama yang bisa dihadapi pada kentang dan umbi-umbian olahan yang di lakukan perlakuan penggorengan adalah tekstur yang kurang renyah dan kenampakan berminyak. Perendaman dalam CaCl2 dan penggunaan edible coating dapat meningkatkan kerenyahan dan mengurangi penyerapan minyak. Berdasarkan pertimbangan diatas, dalam penelitian kali ini dilakukan pengkajian tentang inovasi bahan pembuatan french fries dengan bahan dasar ubi ungu dengan perlakuan penambahan edible coating dan konsentrasi CaCl 2 .

METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Hot plate stirrer, freezer, panci steam, spinner, timbangan digital, kompor, wajan, penyaring (peniris minyak), spatula, stopwatch, baskom, pisau, nampan plastik, gelas ukur, pengaduk, plastik. Bahan yang digunakan untuk membuat french fries ubi ungu ini adalah Ubi jalar ungu, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), Maltodekstrin, Karagenan, Aquades, Minyak goreng, Kalsium klorida CaCl2 dan Sorbitol 1%.

Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimental. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi CaCl2 (0%, 0,5%, 1% dan 1,5%) dan edible coating (Carboxy Methyl Cellulose (CMC), maltodekstrin, karagenan). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 36 satuan percobaan dengan 1 kontrol. Data dianalisis dengan menggunakan metode analisis ragam (Analysis of Variant atau ANOVA) untuk mengetahui signifikansinya pada taraf keyakinan 95% (α = 5%) dan dilanjutkan uji Duncan jika nilai signifikan, uji Hedonic Scale dan perlakuan terbaik menggunakan uji Indeks Efektifitas. Proses pembuatan french fries ubi ungu ditunjukkan pada Gambar 1.

65


Gambar 1. Proses pembuatan french fries ubi ungu Sifat Fisik French Fries Ubi Ungu Analisis sifat fisik pada french fries ubi ungu diantara yaitu kadar air dengan menggunakan metode pengovenan, kadar abu dengan menggunakan metode pengabuan, kadar lemak dengan metode soxhelet. Selain itu tekstur pada french fries juga dilakukan pengujian dengan menggunakan texture analyzer, sedangkan untuk pengujian warna menggunakan color reader.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Analisa kadar air bahan baku french fries ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L ) segar adalah 68,5%. Kadar air french fries ubi jalar ungu berkisar antara 24,13% sampai 39,37% yang ditunjukkan pada Gambar 2. French fries ubi ungu dengan perlakuan penambahan konsentrasi CaCl2 dan edible coating memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan french fries tanpa edible coating. Nilai tertinggi diperoleh konsentrasi CaCl2 1,5% dengan jenis edible coating karagenan 1% (b/v) dengan nilai 39,37%, sedangkan kadar air terendah diperoleh oleh sample dengan perlakuan konsentrasi CaCl2 0% dengan jenis edible coating jenis Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Hal ini disebabkan karena larutan coating yang digunakan berfungsi untuk membentuk lapisan tipis dipermukaan ubi yang akan dapat menghalangi penguapan air dan senyawa volatile lainnya dari ubi selama penggorengan. Saguy dan Pinthus (1995) menyatakan bahwa penggorengan merupakan proses dehidrasi bahan yang menggunakan suhu tinggi, sehingga produk yang mengandung kadar air tinggi akan teruapkan selama penggorengan.

66


Kadar Air (%)

50.00 40.00 30.00

34.05 32.48 30.33 24.13

39.37 32.58

29.22 30.03 25.77

27.70

27.70 24.83

25.87

20.00 10.00 0.00

CMC CaCl2 0%

Maltodekstrin Karagenan Kontrol CaCl2 0.5% CaCl2 1% CaCl2 1.5% Jenis Edible Coating

Gambar 2. Rerata Kadar Air (%) French Fries Ubi Ungu Akibat Perlakuan Edible Coating dan Konsentrasi CaCl2 Meningkatnya konsentrasi CaCl2 maka akan terjadi penyerapan ion Ca2+ yang akan memperkokoh jaringan dinding sel bahan. Kalsium pada CaCl2 akan terbentuk pada pektat yang akan menambah protopektin sehingga memperkuat fungsi senyawa pektin sebagai bahan perekat ikatan-ikatan antar sel yang menyebabkan dinding sel menjadi lebih kuat. Hal tersebut juga didukung oleh Eksin dalam Tika (2010) yang menyatakan bahwa ion Ca dari garam CaCl2 dapat berikatan dengan pektin membentuk Ca-pektat pada dinding sel dan lamella tengah, sehingga dinding sel menjadi stabil. Stabilnya dinding sel tidak hanya dapat mengendalikan proses fisiologis seperti laju respirasi, produksi etilen, dan menghambat aktifitas mikroorganisme, tapi juga dapat mengendalikan proses degradasi pada khlorophyl. Kadar Abu Analisa kadar abu french fries ubi ungu dengan interaksi perlakuan edible coating dan penambahan konsentrasi CaCl2 berkisar antara 1,305% - 1,816% seperti ditunjukkan pada Gambar 3.

Kadar Abu (%)

2.50 2.00 1.50

1.56

1.65 1.58 1.58

1.50 1.42 1.31

1.78

1.82 1.70 1.54 1.51

1.62

1.00 0.50 0.00

CMC CaCl2 0%

Maltodekstrin CaCl2 0.5%

Karagenan CaCl2 1%

Kontrol CaCl2 1.5%

Jenis Edible Coating (gr) Gambar 3. Rerata Kadar Abu (%) French Fries Ubi Ungu Akibat Perlakuan Edible Coating dan Konsentrasi CaCl2 Pengujian kadar abu pada penelitian ini dilakukan setelah french fries ubi ungu dilakukan perlakuan penggorengan. Penentuan kadar abu dalam penelitian ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan material yang terdapat dalam french fries ubi ungu yang dihasilkan. Kadar abu french fries ubi ungu mendapatkan hasil yang fluktuatif terhadap perlakuan edible coating dan konsentrasi CaCl2. Dimana semakin tinggi konsentrasi CaCl2 yang digunakan maka kadar abu yang diperoleh akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan kadar abu bahan segar, kadar abu sangat terkait dengan keberadaan mineral-mineral pada jenis umbi-umbian, secara umum mineral terdapat pada tiap jenis umbi-umbian antara lain adalah zat besi (Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Dengan adanya perlakuan penambahan konsentrasi CaCl2 pada ubi ungu akan meningkatkan jumlah mineral yang akan masuk pada jaringan bahan terutama kalsium (Ca).

67

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No. 2, 2015 Kadar Lemak Analisa kadar lemak akhir pada french fries ubi ungu berkisar antara 14,63 – 18,36%. Nilai tertinggi kadar lemak terdapat pada perlakuan edible coating jenis maltodekstrin dengan konsentrasi CaCl2 1% dengan nilai 18,36% dan nilai terendah pada perlakuan edible coating jenis CMC dengan konsentrasi CaCl2 0% dengan nilai 14,63% seperti ditunjukkan Gambar 4.

Kadar Lemak (%)

25.00 20.00 15.00

17.23 14.63

18.33

18.18 18.09 16.85 18.36 16.12 16.02 16.76 15.31 15.17

18.40

10.00 5.00 0.00

CMC CaCl2 0%

Maltodekstrin CaCl2 0.5%

Karagenan CaCl2 1%

Kontrol CaCl2 1.5%

Jenis Edible Coating (gr) Gambar 4. Rerata Kadar Lemak (%) French Fries Ubi Ungu Akibat Perlakuan Edible Coating dan Konsentrasi CaCl2 Jika dibandingkan dengan french fries kentang komersial yang memiliki kadar lemak sebesar 22,61% (Haryanti, 2013). Hal ini dijelaskan pada penelitian sebelumnya dengan menggunakan bahan kentang dengan menggunakan dua metode blanching yaitu hot water blanching dan steam blanching, hasilnya menunjukkan bahwa hot water blanching memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan steam blanching sehingga semakin banyak kandungan air dalam kentang maka akan semakin banyak energi panas yang dibutuhkan untuk menguapkannya. Selama penggorengan, air yang terdapat dalam jaringan kentang akan teruapkan dan digantikan oleh minyak (Tika, 2010). Oleh karena itu, dengan menggunakan metode blanching adalah steam blanching akan dihasilkan produk french fries yang memiliki kadar lemak yang paling kecil karena bahan dengan kandungan airnya lebih banyak akan memerlukan waktu penguapan lebih lama sehingga air yang teruapkan lebih sedikit menyebabkan minyak yang terserap pada bahan lebih rendah. Penggunaan edible coating pada masing-masing perlakuan menunjukkan hasil yang signifikan. Hal ini disebabkan karena selama proses penggorengan terjadi kerusakan akibat adanya panas (Muchtadi, 1989) yang menyebabkan kadar lemaknya bertambah menggantikan kandungan air yang teruapkan oleh panas minyak. Tekstur Pada penelitian ini parameter untuk sifat fisik/ tekstur dilakukan pengukuran dengan alat teksture analyzer. Hasil pengukuran tekstur diperoleh data berupa Hardness (gram) dan Deformation at hardnees (mm) sehingga dapat diketahui tingkat kerenyahan suatu produk french fries ubi ungu. Untuk hasil analisa hardness ditunjukkan pada Gambar 5. Tingkat kerenyahan french fries ubi ungu berdasarkan kekerasan dengan perlakuan beban jarum yang dikenakan pada bahan. Nilai tertinggi 144,1 dihasilkan pada uji tekstur terdapat dalam perlakuan edible coating jenis CMC dengan konsentrasi CaCl2 0%. Sedangkan nilai terendah pada perlakuan edible coating jenis maltodekstrin dengan konsentrasi CaCl2 0,5%. Perlakuan menggunakan konsentrasi CaCl2 1,5% dengan kombinasi pada semua jenis edible coating memiliki nilai kekerasan yang sangat jelas jika dibandingkan dengan konsentrasi CaCl2 0%.

68


Load (gr)

160.0 140.0 120.0 100.0 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0

144.1

106.7 86.4

81.3

66.0

38.2

CaCl2 (0%)

41.3

34.8

CaCl2 (0,5%)

E1 = CMC (gr)

59.6

53.8 54.4

CaCl2 (1%)

E2 = Maltodekstrin (gr)

48.0

42.50

CaCl2 (1,5%)

Kontrol

E3 = Karagenan (gr)

Gambar 5. Rerata Tekstur berdasarkan Load Hardness (gr) French Fries Ubi Ungu Akibat Perlakuan Edible Coating (E) dan Konsentrasi CaCl2 Hal tersebut membuktikan bahwa terdapat pengaruh yang nyata pada tekstur, dengan penambahan CaCl2 pada kadar yang tinggi maka kalsium klorida akan berfungsi sebagai bahan pengeras atau firming agent untuk buah dan sayuran. Faust dan Klein (1973) menambahkan, CaCl2 merupakan garam dengan elektrolit kuat, sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion Ca mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang akan mengakibatkan dinding sel semakin kuat, sehingga akan menghambat hidrolisis atau pemecahan. Untuk hasil analisa deformation at hardness ditunjukkan pada Gambar 6. Deformation at Hardness (mm)

15.00

13.60

10.00 5.00 0.00

4.60 2.10 CaCl2 (0%)

4.92 3.81 2.82 3.013.21 2.60 1.99 1.49 1.60 CaCl2 (0,5%)

E1 = CMC (gr)

CaCl2 (1%)

E2 = Maltodekstrin (gr)

CaCl2 (1,5%)

1.19 Kontrol

E3 = Karagenan (gr)

Gambar 6. Rerata Tekstur berdasarkan Deformation at hardnees (mm) French Fries Ubi Ungu Akibat Perlakuan Edible Coating (E) dan Konsentrasi CaCl2 Kerusakan akibat tekanan yang diberikan pada bahan dalam pengujian tekstur memberikan nilai yang tertinggi sebesar 13,60 pada perlakuan penambahan edible coating jenis maltodekstrin dengan konsentrasi CaCl2 0% dan nilai terendah 1,49 pada perlakuan edible coating jenis CMC dengan variasi konsentrasi CaCl2 1,5%. Sedangkan untuk mengetahui perlakuan terbaik dari tekstur ini dapat dilihat dari kecilnya nilai deformation at hardness. Semakain kecil nilai deformasi yang dihasilkan maka sifat tekstur pada bahan cendrung lunak hingga renyah. Pada penelitian ini perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi CaCl2 1,5% dengan penambahan edible coating pada semua jenis perlakuan. Uji Organoleptik French Fries Ubi Ungu Pada penelitian ini, uji organoleptik french fries ubi ungu yang dilakukan dengan hedonik scale (tingkat kesukaan) panelis meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan. Ditunjukkan pada Tabel 1.

69


Tabel 1. Hasil uji hedonic scale (tingkat kesukaan) panelis terhadap produk french fries. No. Variabel sensorik Hasil uji 1. Warna ** 2. Aroma tn 3. Rasa tn 4. Tekstur ** 5. Kesukaan tn Keterangan: ** = Berpengaruh nyata; tn = tidak berpengaruh nyata.

Rata-rata kesukaan panelis

Warna Analisa nilai warna pada french fries ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang dihasilkan berkisar antara 1,77 – 3,43. Nilai penerimaan panelis terhadap warna french fries ubi ungu akibat perlakuan penambahan edible coating dan konsentrasi CaCl2 ditunjukkan pada Gambar 7. 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

3.43

1.77

2.09

2.29

2.11

2.69

2.86

2.91

3.37

3.06 2.63

2.34 1

CMC

Konsentrasi CaCl2 0%

Maltodekstrin Konsentrasi CaCl2 0.5%

Karagenan Konsentrasi CaCl2 1%

Kontrol Konsentrasi CaCl2 1.5%

Jenis Edible Coating (gr) Gambar 7. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna Akibat Perlakuan Penambahan edible coating dan Konsentrasi CaCl2 Tingkat kesukaan panelis terhadap warna akibat perlakuan penambahan edible coating dan konsentrasi CaCl2, yang cenderung meningkat dengan jenis edible coating yang digunakan dan jumlah konsentrasi CaCl2. Menurut Keraten (1986), permukaan lapisan luar akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan. Perlakuan metode blanching dan perendaman dalam CaCl2 akan mempengaruhi warna french fries yang dihasilkan. Semakin besar konsentrasi CaCl2 maka warna french fries yang dihasilkan semakin gelap. Meningkatnya konsentrasi CaCl2 mengakibatkan terbentuknya ikatan kalsium pekat yang membentuk struktur jaringan lebih kuat sehingga tekstur yang terbentuk rapat. Tekstur yang rapat menyebabkan penguapan air menjadi lebih sulit dan transfer panas dari minyak ke bahan tidak optimal sehingga bagian permukaan french fries lebih banyak menerima panas dan dapat membentuk kerak dan warnanya menjadi gelap.permukaan lapisan luar akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan. Begitu juga Winarno (2002) menyatakan bahwa proses pemanasan dari karbohidrat dengan asam amino (gugus amina primer) dari protein yang menghasilkan pembentukan warna cokelat. Rasa Analisa nilai rasa french fries ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang dihasilkan berkisar antara 2,91 – 3,51. Nilai rata – rata penerimaan panelis terhadap rasa french fries ubi ungu akibat perlakuan perlakuan penambahan edible coating dan konsentrasi CaCl2 ditunjukkan pada Gambar 8. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa akibat perlakuan penambahan edible coating dan konsentrasi CaCl2, yang cenderung meningkat dengan meningkatnya konsentrasi CaCl2 dan jenis edible coating. Nilai rerata rasa french fries antara 2,91 (kurang manis sampai netral) sampai 3,51 (netral sampai agak manis). Kombinasi perlakuan konsentrasi CaCl2 1,5% dengan edible coating jenis maltodekstrin dan karagenan yang memiliki nilai tertinggi oleh panelis yaitu 3,51 dan 3,40. Konsentrasi CaCl2 0,5% dengan edible coating jenis CMC juga memiliki nilai terbaik oleh panelis yaitu 3,37. Sedangkan nilai terendah diberikan oleh kombinasi perlakuan konsentrasi CaCl2 1% dan edible coating jenis CMC.

70


Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 3 No. 2, 2015 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00

3.06 3.37 3.20 2.91


3.34 3.51 3.29 3.11

3.23 3.34 3.40 3.20 1.80

CMC

Maltodekstrin

Konsentrasi CaCl2 0.5%

Karagenan



Jenis Edible Coating (gr) Gambar 8. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Akibat Perlakuan Penambahan Edible Coating dan Konsentrasi CaCl2 Hal tersebut diakibatkan adanya konsentrasi CaCl2 dimana semakin besar konsentarasi CaCl2 yang digunakan saat blanching akan mempengaruhi tingkat penghilangan senyawa volatil saat penggorengan. Hal ini diduga karena ubi ungu merupakan sumber karbohidrat yang mengandung gugus amino dan gula reduksi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya reaksi maillard menghasilkan senyawa volatil khas produk goreng, Winarto (1997) menambahkan, rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Sedangkan adanya perlakuan pencelupan bahan dalam larutan edible coating tidak akan mengakibatkan citarasa berubah dibanding tanpa perlakuan coating. Pencelupan dalam edible coating menyebabkan senyawa-senyawa yang menyebabkan citarasa produk tertahan oleh lapisan edible coating.

Rata-rata Kesukaan Panelis

Tekstur Analisa nilai tekstur french fries ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang dihasilkan berkisar antara 1,60 (sangat lunak sampai lumak) sampai 3,60 (netral sampai renyah). Nilai rata – rata penerimaan panelis terhadap tekstur french fries ubi ungu akibat perlakuan penamabahan edible coating dan konsentrasi CaCl2 ditunjukkan pada Gambar 9. 4.50 3.46 3.60 4.00 3.14 3.23 3.50 2.86 2.97 2.74 3.06 2.91 3.00 2.63 2.34 1.83 2.50 1.60 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 CMC Maltodekstrin Karagenan Kontrol Konsentrasi CaCl2 0%




Jenis Edible Coating (gr) Gambar 9. Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur French Fries Ubi Ungu Akibat Perlakuan Penambahan Edible Coating dan Konsentrasi CaCl2.

Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur akibat perlakuan penambahan edible coating dan konsentrasi CaCl2, yang cenderung fluktuatif dengan meningkatnya konsentrasi CaCl2 dan jenis edible coating yang digunakan. Tekstur tertinggi yaitu sebesar 3,60 (netral sampai agak menyukai) dengan komposisi edible coating CMC 1% dan konsentrasi CaCl2 0,5%. Sedangkan nilai tekstur terendah yaitu 1,60 (tidak menyukai) dengan komposisi edible coating karagenan 1% dan konsentrasi CaCl2 0%. Standar deviasi terkecil terdapat pada semua jenis perlakuan edible coating 1% dan konsentrasi CaCl2 1% sehingga diperoleh hasil yang lebih konsisten pada setiap perlakuannya.

71



Kesukaan Analisa nilai kesukaan french fries ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang dihasilkan berkisar antara 2,83 (netral) sampai 3,66 (netral sampai agak menyukai). Nilai rata – rata penerimaan panelis terhadap kesukaan french fries ubi ungu akibat perlakuan penambahan edible coating dan konsentrasi CaCl2 disajikan pada Gambar 10. 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00

3.49 3.57 3.293.663.203.23 3.09 3.03


CMC

Maltodekstrin


2.83

3.29 3.20 3.11

Karagenan


2.09


Jenis Edible coating (gr) Gambar 10. Tingkat Kesukaan French Fries Ubi Ungu Oleh Panelis Akibat Perlakuan Penambahan Edible Coating dan Konsentrasi CaCl2. Tingkat kesukaan panelis akibat perlakuan penambahan edible coating dan konsentrasi CaCl2, yang cenderung merata dengan meningkatnya konsentrasi CaCl2 dan penambahan edible coating. Pada grafik di atas terlihat bahwa nilai kesukaan tertinggi oleh panelis sebesar 3,66 (netral sampai agak menyukai) dengan komposisi edible coating jenis CMC 1% dan variasi konsentrasi CaCl2 0,5%. Sedangkan nilai kesukaan terendah yaitu sebesar 2.38 (tidak menyukai sampai netral) dengan komposisi edible coating jenis karagenan 1% dan variasi konsentrasi CaCl2 0%. Standar deviasi terkecil terdapat pada perlakuan dengan komposisi semua jenis edible coating 1% dan konsentrasi CaCl2 1% sehingga memiliki nilai kesukaan yang lebih konsisten terhadap semua perlakuannya. Analisa Perlakuan Terbaik Berdasarkan hasil perhitungan dengan metode indeks efektifitas nilai tertinggi/ terbaik terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi CaCl2 1,5% dengan edible coating maltodekstrin yaitu 1,72. Perlakuan terbaik ini memiliki warna ungu keemasan sampai netral (2,91); aroma agak tajam (3,26); rasa agak manis sampai manis (3,51); tekstur agak lunak sampai renyah (2,34); kesukaan agak suka sampai sangat suka (3,57); kadar air (32,58); kadar abu (1,783); kadar lemak (15,17).

KESIMPULAN Konsentrasi CaCl2 pada french fries ubi ungu memberikan pengaruh pada sifat fisik dan sensorik. Kadar lemak 14,63 sampai 18,36% dan tekstur dengan berat beban 144,1 sampai 34,8gr dan kedalaman 13,60 sampai 1,49 mm yang berarti keras sampai renyah, dan uji warna (RGB) 849, 455, 509 dengan parameter sensorik yang dimiliki yaitu warna 1,77-3,34 (netral-ungu terang) French fries ubi ungu dengan perlakuan edible coating jenis CMC (karboksimetilselulosa), maltodekstrin dan karagenan memberikan pengaruh pada kadar air dan penyerapan minyak. Aplikasi coating menyebabkan kadar air dalam bahan tinggi sehingga kadar lemak yang dihasilkan akan rendah. Hasil kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas ditinjau dari sifat sensorik dan kimia french fries ubi ungu dengan menggunakan metode steam blanching selama 2 menit diperoleh pada penggunaan konsentrasi CaCl2 1,5 g/100g dan jenis edible coating maltodekstrin 1 g/100ml. Memiliki nilai warna 2,91 (ungu keemasan sampai netral), aroma 3,26 (agak tajam), rasa 3,51 (agak manis sampai manis), tekstur 2,34 (agak lunak sampai renyah), kesukaan 3,57 (agak suka sampai sangat suka), kadar air 32,58%, kadar abu 1,783%, kadar lemak 15,17.

72


DAFTAR PUSTAKA Badan Pusat Statistik Indonesia. 2013. Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi Jalar Menurut Provinsi. Faust, M and Klein J.D. 1973. Levels Apple Fruit. CRC Press. Boca Raton Florida

and

Sites

of

Metabolically

active

Ca

in

Haryanti, P. 2013. Perendaman dalam Kalsium Klorida dan Penggunaan Edible Coating untuk Meningkatkan Kualitas French fries dari Kentang Varietas Tenggo dan Crespo. Skripsi. FTPUniversitas Jendral Soedirman Isnaini, M. 2010. Pertanian Organik, Untuk Keuntungan Ekonomi dan Kelestarian Bumi. Kreasi Wacana. Yogyakarta. Keraten, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta Muchtadi, D. 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Depdikbud PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor. Saguy, I.S dan Pinthus, E.J. 1995. Oil uptake during deep-fat frying :factor and mechanism. Food Technol, 49:142-145 Sutomo, B. 2007. Gizi dan Kuliner. http://www.sahabatnestle.co.id. [15 Oktober 2014]. Tika, K. 2010. Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman Dalam Kalsium Klorida (CaCl2) Untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari Kentang Varietas Tenggo dan Crespo. Skripsi Fakultas Pertanian, Universitas Jendral Soedirman. Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Winarno, F. G. dan Koswara S. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M- Brio Press, Bogor. Winarto, F., G. 1997. Ilmu Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

73

STUDI APLIKASI EDIBLE COATING DAN KONSENTRASI CaCl2 PADA FRENCH FRIES UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.) ABSTRAK

Recommend Documents