STŘEDNÍ ŠKOLA OBCHODU A SLUŽEB SPOL. S R. O. VELKÁ HRADEBNÍ 19, ÚSTÍ NAD LABEM
SMUTEČNÍ HOSTINA
VALÁŠEK Petr KČ 3
2008 / 2009
OBSAH
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.
Pracovní příkaz Menu Charakteristika a servis nápojů Charakteristika pokrmů Servis pokrmů Žádanka na inventář Nákres jednoho místa Nákres zasedacího pořádku Postup při stavění tabule Časový sled – servisu Objednávka Kalkulace
MENU
ROSTBÍFOVÁ ROLKA PLNĚNÁ SALÁTEM VALDORF KUŘECÍ POLÉVKA SE ZTRACENÝMI VEJCI MARINOVANÁ VEPŘOVÁ PANENKA S ROZMARÝNEM, ŠALVĚJÍ A LIMETOU BRAMBOROVÉ PYRÉ S JARNÍ CIBULKOU JAHODY V BALSAMIKOVÉM OCTĚ mascarpone, máta ESPRESSO
MARTINI COCTAIL DRY oliva MATTOMI RYZLINK RÝNSKÝ 2008, Znovín, viniční trať Volné pole MOËT & CHANDON Brut Impérial ANDREA DE PONTE
PRACOVNÍ PŘÍKAZ
restaurace den hodina tabule objednal akce počet lidí kontakt výzdoba požadované barvy menu záloha platba doplatku
La Rossa 17.6.2009 11:30 čtvercová 160 / 160 pan Glückner smuteční hostina – slavnostní oběd 4 lidi 606 456 772 – pan Glückner smuteční výzdoba bílá, černá, lehká žlutá strana 2 2 000,- Kč objednávající hostinu – pan Glückner
CHARAKTERISTIKA POKRMŮ
Rostbífová rolka Je to vynikající předkrm, kde se kombinuje chuť šťavnatého masa vysoké kvality s chutí jablek, celeru, ořechů a jogurtu.
Kuřecí polévka Chutná kuřecí polévka doplněná pro lepší chuť ztracenými vejci a čerstvými žampiony.
Marinovaná vepřová panenka Šťavnatá vepřová panenka marinovaná v šalvěji a rozmarýnu doplněná chutí limety. Výsledný efekt v chuti pokrmu dodá úprava tohoto masa na grilu. Přílohu tvoří lehké bramborové pyré doplněné o chuť jarní cibulky.
Marinované jahody Je to moučník, který Vám dá nezapomenutelný zážitek kombinace chutí sýru mascarpone, šťavnatých čerstvých jahod, balsamikové marinády a báječného vanilkového lusku. Moučník je na závěr ozdoben a zároveň osvěžen trocha pokrájené máty.
SERVIS POKRMŮ
Rostbífová rolka Tento předkrm budeme servírovat z pravé strany na dezertním talíři – restaurační způsob.
Kuřecí polévka Servis polévky provedeme banketním způsobem – z teriny budeme dle společenských pravidel překládat polévku z levé strany do talíře směrem od hosta.
Marinovaná vepřová panenka Hlavní chod budeme servírovat restauračním způsobem – z pravé strany na masovém talíři. Celkový efekt servisu podtrhneme servisem ve dvou obsluhujících a použitím klošů.
Jahody v balsamikovém octě Servis moučníku provedeme restauračním způsobem – z pravé strany v misce podložené podšálkem. Mezi miskou a podšálkem bude rozetka.
Espresso Servis kávy provedeme restauračním způsobem – v šálku s podšálkem z pravé strany po debarasu klubových talířů.
CHARAKTERISTIKA A SERVIS NÁPOJŮ
Martini cocktail dry Je to suchý, krátký nápoj – doplněný olivou jako ozdoba. Skládá se z většího dílu ginu a menšího dílu martini extra dry. Tento nápoj budeme připravovat v šejkru na nápojovém vozíku přímo u tabule. Po namíchání provedeme servis dle společenských pravidel z pravé strany k pravé ruce hostů.
Mattoni Je to přírodní minerální voda sycená, středně mineralizovaná. Tento nápoj budeme servírovat v karafě zprava do sklenic, které před samotným servisem vody založíme na místo, kam jsme servírovali aperitiv. Teplota mezi 7 až 9 stupni.
Víno Je to svěží suché víno s příjemně ovocnou vůní a jemnou minerálností. U vína provedeme kompletní servis lahvového vína od prezentace přes otevření láhve – degustaci vína až po nalévání. Otevíráme víno na keridonu.
MOËT & CHANDON – Brut Impérial Toto Šampaňské je považováno za krále šumivých vín. Provedeme servis dle pravidel – u stolu, držíme v pravé ruce a levou přidržujeme za pomoci příručníku korek, který můžeme lehce vykroutit. Naléváme do předem založených skleniček typu flétna z pravé strany dle společenských pravidel. Teplota mezi 3 až 8 stupni.
ANDREA DE PONTE Velmi dobrá mezinárodně známá grappa – jemná kořalka s vůní hroznů. Budeme servírovat ve speciální skleničce na grappu z pravé strany poté, co provedeme debaras všeho co zbylo na tabuli. Teplota mezi 18 až 20 stupni.
OBJEDNÁVKA
Objednávka byla provedena přes E-mail – panem Glücknerem 12.5.2009. Podkladem pro objednávku byla předchozí osobní schůzka v restauraci La Rossa s panem Glücknerem. Tato schůzka měla předběžný charakter a za restauraci jednání vedl pan Valášek Petr – Chev de Rang.
ČASOVÝ SLED
aperitiv
11:40
debaras aperitivu studený předkrm
11:55
debaras st. předkrmu mattoni
12:05
polévka
12:06
debaras polévky víno
12:16
hlavní chod
12:21
debaras hlavního chodu debaras vína servis šumivého vína
12:41
servis moučníku
12:45
debaras moučníku debaras šumivého vína debaras klubových talířů servis kávy
13:00
debaras kávy servis digestivu debaras digestivu
Vyúčtování hostiny
13:11
ŽÁDANKA NA INVENTÁŘ
TEXTILNÍ INVENTÁŘ Ubrus 220 / 220
1
1
Ubrus na keridon 120 / 100 1
1
Potahy na židle
4
1
5
Tlumivka na klub. talíř
4
1
5
PORCELÁNOVÝ INVENTÁŘ Klubový talíř
4
1
5
Dezertní talíř
4
1
5
Polévkový talíř
4
1
5
Masový talíř
4
1
5
Slánka
2
Šálek s podšálkem
4
1
5
Miska na moučník s p.
4
1
5
Pečivový talíř
4
1
5
Sklo na aperitiv CC
4
1
5
Sklo na vodu – sklo BV
4
1
5
Sklo na víno
4
1
5
Sklo – flétna
4
1
5
Sklo na digestiv – grappa
4
1
5
2
SKLENĚNÝ INVENTÁŘ
KOVOVÝ INVENTÁŘ Desertní nůž
4
1
5
Dezertní vidlička
4
1
5
Polévková lžíce
4
1
5
Masový nůž
4
1
5
Masová vidlička
4
1
5
Konfetka
4
1
5
Kávová lžička
8
2
10
OSTATNÍ INVENTÁŘ Stůl 80 / 80 Provázek na vázání nohou Molton – role Štola ozdobná – role Kamínky – dekorativní Látka na leštění inventáře Žehlička Prodlužovací šňůra Keridon
4
4
NÁKRES JEDNOHO MÍSTA
NÁKRES ZASEDACÍHO POŘÁDKU
1.
2.
3.
4.
1 – pan Glückner 2- slečna Glückner - dcera 4 – syn pana Glücknera - Jiří 3 – manželka Glücknera Jiřího
KALKULACE
položka studený předkrm Polévka hlavní chod Moučník Cena za pokrmy celkem
položka Aperitiv Mattoni Víno šumivé víno Digestiv Káva Cena za nápoje celkem
položka výzdoba tabule včetně extra praní Cena za ostatní náklady
množství 4 4 4 4
množství 4 4 0,7l 0,7l 4 4
cena / ks 75,35,280,55,-
cena / ks 55,18,480,2 200,55,35,-
cena celkem 300,140,1 120,220,1780,-
cena celkem 220,72,480,2 200,220,140,3 332,-
cena celkem 750,750,-
REKAPITULACE
položka Celkové náklady - nápoje Celkové náklady - pokrmy Celkové ostatní náklady Cena smuteční hostiny
cena celkem 3 332,1780,750,5 862,-
POSTUP PŘI STAVĚNÍ TABULE 1. Připravíme si tabuli ze čtyř stolů o velikosti 80 / 80. Svážeme nohy a položíme na stoly molton. 2. Na připravenou tabuli dáme ubrus o velikosti 220 / 220, který důkladně vyžehlíme a založíme štolu – bílá vzorovaná látka. 3. Založíme květinu na střet tabule – KALA. 4. Perfektně přeleštíme veškerý inventář horkou vodou s mycím prostředkem a pulírovací látkou. 5. Pomocí klubových – slepých – talířů, založíme základní masový příbor na hlavní chod. Od tohoto příboru zakládáme polévkovou lžíci a dezertní příbor na předkrm. Všechny příbory zakládáme 2 cm od okraje stolu. Příbor na moučník založíme nad klubový talíř. 6. Po příborech založíme sklo na bílé víno a sklo na sekt. 7. Na klubové talíře dáme tlumivku a na ní založíme plátěný ubrousek. 8. Jmenovky opřeme o skleničku na hlavní nápoj. 9. Na židle natáhneme žakáry a tzv. – na půl žerdi - je založíme. 10. Připravíme keridon, na který dáme ubrus se stejným převisem.
