SKLADOVÁNÍ Láhve skladujte v čistém, dobře odvětrávaném, tmavém prostředí s možností regulace teploty (12-15 C)

• • • • •

Bohatá historie od roku 1854. Francouzský termální pramen (Vogézy). Minerální voda z chráněného pramene. Lehká, vyvážená a výjimečná chuť. Mezinárodní značka (prodávaná ve více než 80 zemích). • Jedna z nejoblíbenějších vod nabízených v restauracích. • Flexibilní a vysoce kvalitní portfolio.

SKLADOVÁNÍ Láhve skladujte v čistém, dobře odvětrávaném, tmavém prostředí s možností regulace teploty (12-15 °C). TEPLOTA Aby chuť vody vynikla co nejlépe, podávejte ji vychlazenou (12-15 °C). SKLENICE Nejvhodnější jsou široké sklenice, které dávají vyniknout vůni vody. SERVÍROVÁNÍ • Jakmile se hosté usadí, nabídněte jim vodu VITTEL, aby uhasili svou žízeň a připravili své chuťové pohárky. • Postarejte se o to, aby byla etiketa vždy čistá a viditelná. • Otevírejte láhev přímo před hosty a zmiňte se o vlastnostech vody Vittel při jejím nalévání. • Nepřidávejte led, protože tím dochází k výrazné změně chuti a požitek pak není tak intenzivní.

distributor

Za Avií 2, 196 00 Praha 9 www.intrat.cz

Milí čtenáři a čtenářky, pevně věřím, že Vás nová podoba gastronomického čtvrtletníku příjemně překvapila. Po deseti úspěšných ročnících jsme se rozhodli vstoupit do toho jedenáctého v novém, rozšířenějším vydání. Jako obvykle jdeme proti proudu, neboť ostatní periodika buď přecházejí do virtuálního prostoru, nebo rovnou končí. My se naopak rozvíjíme a tímto prvním číslem Fany Info REVUE Vám nabízíme ke čtení takřka dvakrát tolik prostoru než doposud. Až si časopis prolistujete, zjistíte, že k osvědčeným rubrikám přibyla řada nových, o kterých všichni v redakci doufáme, že se do nich začtete. Grafickou vizáž Fany Info REVUE, jak se od roku 2013 čtvrtletník jmenuje, jsme přizpůsobili nejen změněnému obsahu, ale také potřebám doby a přání Vás, našich čtenářů. Jsme přesvědčeni, že je modernější, přehlednější a také atraktivnější. Díky většímu počtu stránek se Vám dostane více informací, které by Vám mohly jak pomoci v gastronomii, tak Vám rozšířit obzory v dalších oblastech, neboť nejen prací živ je člověk, že?! Přestože číslo třináct nemá zrovna dobrý kredit, celý redakční tým do roku 2013 vstoupil s odhodláním a vizí úspěšného pokračování Vašeho odborného magazínu. Stejný přístup za všechny, kdo se na Fany Info REVUE podílejí, přeji i Vám!

REVUE VYDÁVÁ: FANY Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: info@firevue.cz www.firevue.cz REDAKCE: Michal Moučka, šéfredaktor FANY Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: sefredaktor@firevue.cz www.firevue.cz INZERCE: Pavel Faiereisl Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: info@firevue.cz MK ČR E 13803 ISSN 1805-000X Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

Michal Moučka šéfredaktor SEZNAM INZERCE: ARDO ................................ 63 BOHEMILK ...................... 4OB DELTA FROZEN LA LORRAINE .................... 57 F. W. TANDOORI ................. 86 FIALA ................................ 67 GENERAL BOTTLERS – PEPSI ............................. 19 GOLDSTEIG ....................... 39 GURMEKO ......................... 15 H. J. HEINZ CR/SR.............. 43 HOLLANDIA ......................... 7 IBK .................................... 51 INTRAT PRAHA ................ 2OB LAMB WESTON.................. 55 MARESI ............................... 5 MASTER MARTINI .............. 11

MICHAEL SCHUBERT .....20, 69 NESTLE ........................... 3OB NOVÁK KONZERVÁRNA ...... 21 PFANNER .......................... 61 POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY ........................ 49 RED BULL.......................... 14 SPAK................................. 47 TATRA MLÉKÁRNA HLINSKO ......... 82-83 (PR), 83 TEEKANE ............................. 6 TOP GASTRO .........13 (PR), 13 VINNÉ SKLEPY VALTICE ...... 33 VITANA ....................9, 37 (PR) ZDENĚK TEPLÝ................... 75 ZNOVÍN Znojmo ................. 35 ŽLUVA-IMPOEXPO ........... 1OB

IKA 2012 – vegetariánský pokrm švýcarského juniorského národního týmu

Pavel Zedníček: Jsem polívkovej! ........................................................................................................4 GastroMIX ..................................................................................................... 10 IKA 2012: Olympijské postřehy I. ..................................................................................................... 16 Krok za krokem: Hřbet z daňka ..................................................................................................... 22 Český kapr 2012 ..................................................................................................... 24 MUDr. Vladimír Dbalý: Neurochirurgie je adrenalinový sport! ..................................................................................................... 28 Vínoznalství: Lahodný mok v dějinách ..................................................................................................... 30 FANY Gastroservis: Pro dobrou věc ..................................................................................................... 38 Soutěžte s firmou: Krůtí je trendy ..................................................................................................... 40 Eva Koutová: Komplikace jsou tu od toho, aby se řešily ..................................................................................................... 42 Téma: Soutěžemi za vyšší kvalitou gastronomie ..................................................................................................... 44 Můj názor: Miroslav Kubec ..................................................................................................... 54 Trendy pokrm: Srnčí hřbet, omáčka z podzimní zeleniny, noky a houby ..................................................................................................... 56 Nealkoholické nápoje: Pro žízeň i na chuť ..................................................................................................... 58 Viliam Sivek jr.: Chci naši rodinnou firmu dál rozvíjet ..................................................................................................... 64 Baristika: Káva, černý poklad ..................................................................................................... 66 FANY Gastroservis podporuje: Pořád se něco děje ..................................................................................................... 70 Více o známém: Mouka, nezbytná surovina ..................................................................................................... 72 Martin Štastný: Tělo jako nástroj ..................................................................................................... 76 Gastronomické školství: Povedené postupky ..................................................................................................... 78 Profesní svazy a cechy: Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ..................................................................................................... 80 Historie: Ulovit nebo sebrat a pak rychle sníst ..................................................................................................... 84 Kalendář gastronomických akcí: leden–duben 2013 ..................................................................................................... 88

TEEKANNE čaje jsou v exklusivním balení, jsou zárukou kvality a vynikající chuti. Všechny čajové sáčky jsou vakuově balené pro zachování si svého aroma a vyvážené chuti.

KANDISIN STEVIA je přírodní sladidlo bez kalorií. Osladí každý teplý nápoj.

... to je jogurt www.hollandia.eu | www.hollandiaclub.eu

TOP GASTRO & HOTEL

7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

HOLIDAY WORLD GOLF SHOW

7. - 10. 2. 2013 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz

ELŮ TAVOVAT VNÍKŮ S Y V 0 5 1 TOUR NÁVŠTĚ GASTRO Ž 32.000 , E M N A E R G ÍC V DNÝ PRO CHALLENGE O P R OVO D Ý N R ET TEAM ODB O G OURM SOUTĚŽ

Pod záštitou

Odborní partneři

OLYMPIJSKÉ

POSTŘEHY

I.

Stojím pod pódiem, na kterém právě německá olympijská vítězka v cyklistice Kristina Vogel zapaluje oheň. Okolo mne je na tisíc (sic!) kuchařů a kuchařek, cukrářů a cukrářek z celého světa. Již potřetí jsem na kulinářské olympiádě IKA!

Následující řádky budou mými, ryze subjektivními dojmy z šesti naprosto hektických dnů, které jsem jako jediný novinář z ČR všechny prožil s českými týmy a jednotlivci na nejvýznamnější gastronomické akci roku 2012. Je pátek 5. října a já musím být v 5:30 u Atelieru Culinari v Praze, kde je sraz Juniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (JNT AKC ČR). Mlaďasové pod pevnou vařečkou kapitána Vládi „Stupára“ Stupariče už nakládají do přistavených aut všechno potřebné. Když vidím to množství, tak přemýšlím, kdo pojede přivázaný na střechách, protože to všechno se do osobáků jednoduše nemůže vejít. Naštěstí přijíždí Martin Slezák (manažer JNT) se svojí dodávkou a tak je problém s věcmi rázem vyřešen. Prvním cílem naší cesty je německá vesnička Elgersburg, kde se v hotelu Am Wald setkáváme s členy Národního týmu AKC ČR. Oba reprezentační týmy tedy bydlí pohromadě, 47 kilometrů od erfurtského výstaviště, kde se koná již 23. ročník kulinářské olympiády IKA. Je

16

to sice z ruky, ale hotelový personál se nám snaží vyjít vstříc. Jakmile mu skončí provoz hotelové kuchyně (po 22. hodině) můžeme se tam v pohodě nakýblovat. Jelikož jsem už s našimi týmy objel řadu světových soutěží, tak vím, že takhle ochotní nebývají zdaleka všude. Bleskově vynosit věci z aut, co je třeba nacpat do chlaďáků, rychle se převléct do slavnostního a hurá auty do Erfurtu na slavnostní zahájení. Ve smyku parkujeme před vlajkami vyzdobeným moderním výstavištěm, abychom stihli předepsaný čas nástupu. Němečtí organizátoři ale o hodinu zahájení odkládají, takže máme čas se seznámit s některými týmy a především – vyměnit si odznaky kuchařských organizací z celého světa! V 17:00 se konečně otevírají dveře do hlavního sálu a stejně jako na olympiádě v Londýně nastupují jednotlivé země v abecedním pořadí. Pekelně dlouhé projevy po skoro dvou hodinách zakončuje slavnostní zapálení ohně. Mnoho týmů se u něho fotografuje, ale my spěcháme na hotel. Nároďák totiž již zítra

Martin Pudil s radostí převzal bronzové ocenění z rukou prezidenta německého kuchařského spolku Roberta Oppenedera.

Fany Info REVUE | 2013/1

IKA 2012

vstupuje do soutěžního klání, takže si musí na takzvanou Restauraci národů, neboli teplou kuchyni všechno pořádně připravit. Pozměněná pravidla pro teplou kuchyni sice zakazují veškerou předpřípravu (s výjimkou několika maličkostí, jako například fondy), ale i tak se členové NT trousí do postele až po půlnoci. Budí mne rachot. Koukám na hodinky, je šest a venku je ještě tma. Přestože oproti minulé olympiádě je výdej Restaurace národů posunut až na 17:30, český nároďák již do aut nakládá. Stačím zhltnout malinko snídaně a řítím se zase na výstaviště. První povinností všech týmů, které v sobotu (a i následující dny) soutěží v teplé kuchyni, je vystavit u vstupních pokladen do připravených vitrín ukázkové talíře teplého menu. Tak se snaží organizátoři soutěže nalákat případné zájemce na koupi. Tříchodové menu národních týmů (bez pití) stojí horentních 44 Euro, za juniorské dvouchodové zájemci zaplatí 22 Euro! Tedy, žádná láce! Zatímco nároďáky přebírají kuchyně, já fotím nejprve v první hale studené tabule juniorů (Kulinářské umění) a pak ve druhé totéž, ale v podání národních týmů. Přestože jury zakázala používání jakýchkoliv doplňků (tabule jsou pro všechny jednotné), špičkové týmy si přesto s designem stolů pohrály. Je vidět, že na to mají peníze a lidi. Z celého dne mne nejvíc zaujala tabule národního

>>

IKA 2012 v číslech

Radek David za asistence Petra Vláska jednomu z technických komisařů odhalil tajemství schované pod pokličkou. Návštěvníci kulinářské olympiády obdivovali mistrovskou práci cukráře Lukáše Skály. Přeštické prasátko bylo vděčným objektem těch, kteří si ho od českého týmu objednali.


1320 soutěžících 54 zemí 35 národních týmů 25 juniorských národních týmů 8 vojenských národních týmů 16 cateringových týmů 3 cukrářské týmy 49 regionálních týmů z 18 států 535 individuálních soutěžících z 35 zemí 65 komisařů z 35 zemí

17

Fotografie hrdého Juniorského národního týmu vznikla minutu před vypršením termínu pro instalaci studené tabule nazývané Kulinářské umění.

týmu z Jižní Koreje a juniorská Norů. Jsem zvědavý, jestli se shodnu s komisaři, až na speciální vývěsku přilepí v podobě medailí své hodnocení… V jedenáct startují senioři vaření svého tříchodového menu. V devíti dočasných kuchařských studiích vybavených veškerou potřebnou technikou a nádobím se kromě našich reprezentantů snaží ještě Kanaďané, Chorvaté, Turci, Rumuni, Maďaři, Velšané, domácí Němci a „bratia“ Slováci. Za nás se do předkrmu a hlavního chodu pouští kapitán týmu Jan Horký zvaný Horkáč, Martin Svatek, Radek David, Norbert Hojda „Hojdič“ a Petr Vlásek. Šestým statečným je lehce osamocený cukrář Lukáš Skála, který má na starosti dezert. Za šest a půl hodiny musí nejen český tým připravit 110 porcí „tříchodu“. Výdej však není najednou, po chodech, ale tak, jak přináší objednávky obsluha z nedaleké restaurace. Pět porcí od každého chodu však směřuje do zákulisí, kde je ochutnává utajená degustační jury. Naopak techničtí komisaři nepřetržitě procházejí studii a přísně zaznamenávají všechny prohřešky. Bohužel, ani našim se drobné přešlapy, jak se druhý den od jednoho z nich dozvídáme, nevyhnuly! V mezičase se vydávám na vyhlášení výsledků jednotlivců. Cestou se snažím objevit stoly s českými jmény. U carvingové expozice s názvem Alice v říši divů potkávám jak samotnou autorku Annu Strnadlovou, tak její příznivce. Mladá vyřezávačka je na své dílo patřičně pyšná a tak při vyhlašování jen

18

Vladislav Stuparič ukazuje Kryštofovi Rybovi na nedostatek glazírování. Celou noc Petr Lindr nanášel aspik v mnoha vrstvách.


IKA 2012

Díky fenomenálnímu nasazení dokázaly Karolína a Věrka zachránit skulpturu páva z taženého karamelu. Součástí slavnostního pětichodového menu Kulinářského umění českého JNT byla i tato netradiční polévka.


stěží skrývá svoje rozčarování, když ji Robert Oppeneder věší na krk pouze bronzovou medaili. Pohled do výsledkové listiny ale napovídá, že komisaři od prvního dne nasadili fakt vysokou laťku. Z bronzového ocenění se naopak radují Lukáš Ende, Pavel Minář a Martin Pudil, který od své přítelkyně Lucky dostal za medaili dokonce pořádného hudlana! Do České republiky si z Erfurtu první soutěžní den odvezl cenný diplom ještě Tomáš Bažant. Vracím se k výdeji teplé kuchyně, která již běží. Holt předat více než 120 ocenění a ještě se vyfotografovat docela trvá. Klukům jde práce od ruky, ale servírky vůbec nestíhají. Schválně se k jedné přidávám, abych udělal fotku. Než najde stůl, kde si dvojice objednala české menu, je hlavní chod určitě studený. Vše ale zachraňuje manažér týmu Tomáš Konopka, který švýcarské dvojici předává letáček se základními informacemi. Zároveň je upozorňuje, že ochutnají ryze českou surovinu – přeštické prasátko. Když jdu o chvíli později okolo stolu, Švýcaři mi zdviženým palcem naznačují, že jim chutná. Snad to ocení také komise. Vracím se na hotel, kde od rána všichni členové JNT připravují jednotlivé kousky do skládačky zvané studená kuchyně. Když si jdu před půlnocí lehnout, jsou práce u mladých pořád v plném proudu.

>>

19

IKA 2012 Budíček mne vytrhne ze spánku v 4:15! Do mého auta přisedají obě cukrářky, které v noci nespaly ani minutu, aby stihly dodělat sladkou část juniorské tabule. Na klíně drží své výtvory. Podle oteklých očí toho ostatní taky moc nenaspali. Výstavní tabule musí být hotová do 7:00, kdy všechny soutěžící organizátoři vyženou, aby komisaři mohli v klidu hodnotit. JNT doráží těsně před šestou a na místě jen vymašličkovává svoje exponáty. Podstatně hůře na tom jsou dvě cukrářky jediného českého regionálního týmu – Karolína Kocincová a Věrka Slezáková. Italský tlustoprd od sousedního konkurenčního týmu totiž zavadí o jejich nádhernou skulpturu z taženého karamelu, která se zřítí na zem! A beze slova omluvy pokračuje v chůzi dál!!! Ve vražedném tempu se obě snaží opravit barevného páva, což se jim těsně před limitem daří. Jury se vrhá do hodnocení a já do fotografování tabulí Kulinářského umění. Průběžně se chodím dívat na výsledkovou tabuli, ale komisaři si dávají na čas. Až kolem poledne se u českého NT objeví hodnocení za včerejší teplé menu – stříbro! Stejné ocenění získávají ještě velšský a maďarský tým, zlato pak Kanada a domácí Němci. Ve dvě hodiny jeden z komisařů vysvětlí, za co přišli naši o body. Podle mého názoru jsou to nicotné prohřešky a některé spíše připomínají šikanu. Příklad? Ryby nebyly při zpracování stále na ledu. Nesmyslně přísní komisaři zastihli jedinou nešťastnou chvilku, kdy tomu tak u českého

20


týmu opravdu bylo. Těžko pak vysvětlovat, že s rukama plnýma těžké lorny s celými lososy se dveře od ledničky opravdu zavírají špatně. Pokud tedy do nich kuchař nechce kopat. Maso z přeštického prasátka považovali degustátoři za „přetažené“ a dezertu podle nich více dominoval fondant (nad citrónovým dortíkem), takže i v názvu to tak mělo být uvedeno!?! O dvě hodiny později přichází další „kartáč“. S jury se setkává JNT. Komisař Thomas Gugler se na začátek ptá, kdo dělal osmiporcovou mísu. Roman Zejkan se hrdě hlásí, což nemá dělat. Sudí si ho vysloveně vychutnává a až po dlouhé době mu prstem ukáže na dva kousky pstruha, které jsou otočeny jinak než zbylých šest! O Romana se pokouší mdloby – taková začátečnická chyba! I přes další výtky nakonec junioři získávají za studenou ceněné stříbro! Rychle přebíhám na vyhlášení druhého dne výsledku jednotlivců. V kategorii B získává Lukáš Čížek skvělé stříbrné ocenění. V carvingu (D1) máme také želízka. Radku Vránovi a Janě Davidové předává prezident Německého kuchařského spolku diplom, ale Michalovi Cominardimu za zvěrokruh s malými 3D motivy z kořene taro věší na krk stříbrnou medaili! Pro mladého vyřezávače to je fenomenální úspěch. Za první dva soutěžní dny tak posbírali naši kulináři na olympiádě čtyři stříbra a stejný počet bronzových ocenění. V příštím vydání (Fany Info REVUE 2/2013) vám prozradím, jak si reprezentanti české gastronomie vedli ve zbylých dnech 23. ročníku IKA a zda se někomu z našich podařilo přivést olympijské zlato. Michal Moučka


Ocenění českých reprezentantů za prvni dva soutěžni dny IKA 2012 Stříbro NT AKC ČR (Restaurace národů), JNT AKC ČR (Kulinářské umění), Michal Cominardi (D1), Lukáš Čížek (B) Bronz Lukáš Ende (A), Pavel Minář (A), Martin Pudil (B), Anna Strnadlová (D1) Diplom Tomáš Bažant (A), Jana Davidová (D1), Radek Vrána (D1)

21

krok za krokem

HŘBET Z DAŇKA

Upravený „sous-vide“, omáčka ze sušených švestek, smažené krupicové noky a mandlová nádivka Kalkulace pro 10 osob dančí hřbet bez kosti 520 g máslo 100 g vejce 10 ks toustový chléb 200 g mandle 40 g sušené švestky 50 g zvěřinový fond 2 dcl krupice 100 g olej na smažení 5 dcl mléko 1 dcl červená řepa 100 g jehličí z borovice 1 smotek muškátový oříšek 1 g jalovec, bobkový list, sůl, pepř

22


krok za krokem

Postup: 1. Dančí hřbet ochutíme solí, pepřem, přidáme bobkový list, drcený jalovec, jehličí z borovice a zabalíme do fólie. Pevně utáhneme, ale maso musí zůstat v původním oválném stavu. 2. Vložíme maso do vodní lázně 70oC a hodinu ho zpracováváme sous-vide. 3. Pak maso vybalíme z fólie, velice zprudka opečeme na oleji a ihned podáváme. 4. Toustový chléb nakrájíme na kostky a dáme do trouby vysušit. Necháme vychladnout a přidáme muškátový oříšek, mandle nastrouhané na lupínky, sůl, pepř, přepuštěné máslo, mléko. Necháme chvilku nasáknout a přidáme vaječné žloutky. 5. Z bílků vyšleháme sníh a vše smícháme. 6. Dáme do vymaštěné formy a pečeme při 180 oC přibližně 15 minut. Následně necháme vychladit a krájíme na porce. Nádivku před výdejem zahřejeme ve vodní lázni. 7. Rozehřejeme máslo a přidáme mléko. Přidáme krupici a mícháme do té doby, až se hmota začne lehce oddělovat od stran nádoby. Dochutíme muškátovým oříškem a solí. Zamícháme a necháme vychladit. Do vychladlé hmoty přidáme vejce a vše důkladně smícháme. 8. Vytvarujeme noky a smažíme je do křupava v rozpáleném oleji. 9. Sušené švestky opečeme na oleji. Přidáme silný zvěřinový fond a vaříme do změknutí ovoce. Na konec přidáme máslo, čímž omáčku lehce zahustíme a zároveň zjemníme.


prach – a k t Libůs ené řepy z červ ekáme

rozs ečeme ou řepu Červen ky, lehce je op řepu kous r. Pak na malé přidáme cuk áme péci a h a d na oleji na plec při 130 o C. e m e ř t rozpros y na 3 hodiny echáme b n do trou ečenou řepu ixujeme p u k jí rozm Takto a p a t nou ach. vychlad u na pr v mixér

23

Již několikrát jsme položili různým lidem otázku, jak je vlastně stará vinná réva. Byli jsme překvapeni, kolik rozdílných odpovědí se nám sešlo.

První vinice u nás? Na Pálavě.

30

Podle vědeckých zkoumání sahá historie vinné révy až do období druhohor, což ji řadí k nejstarším kulturním rostlinám! Nejčastěji se jako pravlast vinné révy uvádí Dálný východ a letopočet asi 10 000 let př. n. l. ve spojení s názvem Vitis Vinifera, réva lesní. Její historický původ je podle nálezů na území Gruzie a potom na území dnešního Íránu a Izraele, kde byly při vykopávkách kromě jiných předmětů nalezeny jakési džbány. Rozborem usazenin v těchto nádobách bylo zjištěno, že s největší pravděpodobností byly plněny vínem. Obsahovaly totiž zbytky kyseliny vinné a pryskyřici. Zde mluvíme o době 5 000 let př. n. l., ale pochopitelně již člověk doby kamenné poznal vinné bobule a účinky tohoto zkvašeného ovoce. Za nejstarší vinaře jsou považováni Sumerové (3 500 let př. n. l.). Výroba vína se rozšířila na území Sýrie, Řecka a Egypta, kde se tento lahodný nápoj podle nálezů uchovával v amforách. Velký rozmach vinařství nastal v období Římské říše, neboť díky její velikosti bylo pěstování vinné révy rozšířeno prakticky do celé Evropy.

Počátky vinařství u nás Historie vinařství na našem území se datuje od roku 276–282, kdy vládl římský císař Probus. Na Římském kopci pod Pálavou se usídlila římská posádka a vysadila na Pálavě první vinice. V Čechách, o něco později, v roce 892 se o rozvoj vinařství zasloužili kníže Bořivoj a jeho žena Ludmila, když nechali vysázet první vinice v okolí Mělníka. Jejich vnuk, sv. Václav, je označován za patrona vinařství. Po roce 1000 se vinařství rozvíjelo hlavně v klášterech. Každý klášter měl své vinice, když víno, chléb a sýr tvořily základní skladbu potravy. Na Moravě působili hlavně premonstráti, cisterciáci a benediktýni. Mnoho vinic na Mikulovsku bylo vysazeno po příchodu rodu Lichtenštejnů. O velký rozvoj vinařství u nás se zasloužil Karel IV., který podporoval pěstování vinné révy a výrobu vína z hlediska obchodu. V roce 1358 vydal nařízení o zakládání vinic. Také nechal dovézt do Čech burgundské odrůdy a povolal francouzské vinaře, aby se zde usadili a naučili naše vinaře pěstování révy a výrobě


vínoznalství

vína francouzského stylu. Je nutno poznamenat, že středověká představa o dobrém víně byla odlišná. Do vína se přidávala pryskyřice, med, různé byliny a koření. Je dost pravděpodobné, že tehdejší víno by nám dnes nechutnalo, přinejmenším bychom ho označili jako poněkud neobvyklé.

Výroba bílého vína

Pro pochopení některých vlastností vín je potřeba znát postup jejich výroby. Proto jej zde nyní v krátkosti popíšeme alespoň v základní formě. Hrozny bílých odrůd se zbaví stonků, třapin, lehce se pomelou a vylisuje se mošt. Lisování musí probíhat pomalu a šetrně, aby se nepoškodily pecičky, ze kterých by se mohly do vína dostat nežádoucí třísloviny. V moštu se měří množství cukru, což je důležité pro zatřídění vína do jakostních skupin. Sladká hroznová šťáva začne kvasit a cukry se mění na alkohol. Míra prokvašení moštu určuje nejen množství alkoholu, ale současně též hladinu zbytkového cukru a tím zatřídění vína do kategorií suché, polosuché, polosladké a sladké. Dnes se kvašení provádí většinou metodou řízeného kvašení v nerezových tancích, které jsou dvouplášťové a kvasící mošt lze chladit. Tím se kvašení zpomalí a zachová se více aromatických látek. Po prokvašení se víno odkalí, následuje vyčiření a filtrace. U bílých vín je někdy vhodné provést jablečno-mléčnou fermentaci, kdy se agresivní kyselina jablečná působením mléčných bakterií přeměňuje na kyselinu mléčnou. Tento proces se zastavuje oxidem siřičitým, tím se zároveň víno stabilizuje. Nyní již máme hotové mladé víno a záleží na vinaři nebo sklepmistrovi, jakým způsobem je bude školit, aby se líbilo zákazníkům nebo hostům restaurace.

>>


31

”

Z modrých odrůd vzniknou červená vína.

Po nalahvování víno zraje v lahvích, kdy se dotvářejí buketní látky, zahlazuje se kyselinka a víno dostává plnější harmonickou chuť. Délka zrání vína velkou měrou závisí na odrůdě.

Postup pro červená vína

Červená vína se vyrábějí z modrých odrůd révy vinné. Po sklizni a vytřídění se hrozny zbaví třapin. Na rozdíl od bílých vín se rmut maceruje i se slupkami. Ty obsahují červené barvivo, které se do rmutu uvolňuje a víno dostává typické zbarvení. Ze slupek se také uvolňují třísloviny vytvářející typickou chuť červeného vína. Také zde se za pomoci kvasinek cukr přeměňuje na alkohol. Odumřelé kvasinky klesají ke dnu. Po prokvašení cukru se víno stočí a následuje filtrace, čiření vína, školení. Následná jablečno-mléčná fermentace způsobí snížení obsahu kyseliny jablečné, která by se měla v červených vínech odbourat zcela, aby vynikly ovocné složky a třísloviny, které vytvářejí typickou chuť červených vín. Červené víno se často školí v dřevěných sudech, kde se velmi pomalu okysličuje, což urychluje jeho zrání.

Jak se dělá růžové víno?

U nás je podle vinařského zákona umožněna krátká macerace modrých odrůd na slupkách po dobu 2 až 3 hodin, potom se hrozny musí co nejdříve šetrně vylisovat. Do růžového moštu se tak dostává částečně červené barvivo, ale i třísloviny, které dotvářejí chuť růžových vín spolu s ovocností a kyselinkou známou spíše z bílých vín. Růžová vína jsou určena pro rychlou spotřebu a nejsou vhodná pro archivaci.

Rozdělení tichých vín

Již jsme zmínili, že pro zatřídění vína do jakostních skupin je důležitá cukernatost moštu. Ta se měří ve stupních normalizovaného moštoměru (° NM). Toto je norma používaná u nás. 1 stupeň normalizovaného moštoměru se rovná 10 g cukru obsaženém v 1 litru moštu.

32

Viniční stavby nepostrádají svůj půvab.


vínoznalství

Stolní víno K výrobě stolního vína se používá hroznů, u kterých bylo dosaženo 11° NM. Při výrobě těchto vín je možno zvýšit cukernatost přidáním cukru do moštu. Na etiketě nesmí být uveden ročník, oblast nebo odrůda. Stolní vína bývají chuťově méně extraktivní, jsou lehká, méně alkoholická a levnější.

Zemské víno

Etiketa již smí obsahovat ročník vína a označení původu hroznů. Vína jsou označována jako česká zemská a moravská zemská. Odrůda pochází z vinic uvedeného vinařství, mošt musí splňovat minimální cukernatost 14° NM. V případě zemského vína se jedná o víno nezatříděné do jakostní kategorie, proto je cukernatost moštu často uvedena na vinětě, neboť svědčí o vyzrálosti hroznů a kvalitě vína v lahvi.

Jakostní víno známkové

Uvedení do této kategorie je již podmíněno schválením Českou potravinářskou inspekcí. Známkové víno je vyráběno ze směsi odrůd se záměrem vytvořit harmonické víno, které má každý rok podobné vlastnosti ve vůni a v chuti. Často se používá i víno z různých ročníků. V názvu vína se zpravidla nevyskytují jména odrůd, které byly použity k výrobě.

Tato vína byla u nás rozšířena hlavně v období totality a jednalo se o produkty nižší kvality. Dnes se vyskytují směsi vín již v daleko kvalitnější formě. Označují se jako cuvée a v mnoha případech se s tímto postupem můžeme setkat hlavně v nabídce zahraničních vín. V některých zemích má tento způsob scelování vín již dlouholetou tradici a vytvářejí se tak velmi známá, harmonická a chuťově bohatá vína.

Jakostní víno odrůdové

I toto víno podléhá zatřídění a schválení inspekcí. Mošt pro výrobu jakostního vína známkového nebo odrůdového musí mít cukernatost minimálně 15° NM.

Jakostní vína s přívlastkem

Cukernatost moštu na výrobu přívlastkových vín musí být pouze přírodní a nesmí se žádným způsobem navyšovat. Podle stupně cukernatosti moštu rozlišujeme přívlastky: • Kabinetní víno – mošt musí mít minimálně 19° NM • Pozdní sběr – cukernatost moštu je minimálně 21° NM • Výběr z hroznů – cukernatost moštu minimálně 24° NM • Výběr z bobulí – minimálně 27° NM • Výběr z cibéb – cukernatost minimálně 32° NM

>>


33

vínoznalství

Rozdělení vín podle cukernatosti

V předešlých odstavcích jsme přiblížili rozdělení vín podle jakosti. A jak je to s tím zbytkovým cukrem? A kdy je víno označováno jako suché? Při výrobě suchých vín je hroznová šťáva zcela prokvašena a téměř všechen cukr se přemění na alkohol. Zde se jedná o víno s minimálním neprokvašeným (zbytkovým) cukrem. V popisu vína jsme zmínili postup, kdy se kvašení moštu v určité fázi zastaví. Cukr obsažený v hroznové šťávě tak neprokvasí v celém množství a výsledkem je víno s vyšším obsahem zbytkového cukru a nižším procentem alkoholu. Takto vznikají vína nasládlé chuti a v závislosti na množství kyselinek obsažených ve víně mají mnohdy velmi harmonickou chuť.

Snoubení vína s jídlem

Pokud chcete hostovi nabídnout kompletní zážitek, hledáte k vybranému chodu vhodné víno? Nebo máte ve vinotéce láhev dobrého vína a teprve pak k němu ladíte vhodný pokrm? Obojí je možné! Ideální je společně se sommelierem optimální kombinaci vína s vybraným jídlem. Výsledkem je pak nadšený strávník, který se do podniku rád vrací. Vybíráte-li vhodné víno k vybranému menu, je dobré řídit se obecnými pravidly. Bílé víno vytvoří skvělý chuťový souzvuk s rybami nebo bílým masem a výborně se také hodí k světlým omáčkám. Je známo, že suché bílé víno se velmi dobře hodí k rybám, těstovinám a sýrům. Pokud však máme například kozí sýr s římským kmínem, hodí se k němu i víno po-

Rozdělení vín podle obsahu zbytkového cukru uvádí následující tabulka: Suché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .do 4 g zbytkového cukru v jednom litru Polosuché . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4–12 g zbytkového cukru na litr Polosladké . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12–45 g zbytkového cukru na litr Sladké. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .více než 45 g zbytkového cukru na litr

34


vínoznalství

losladké. Nasládlá chuť kmínu překvapivě harmonizuje s vyváženou chutí vína a vytváří velmi zajímavý komplet. Červené víno je obecně doporučováno k tmavým masům, zvěřině nebo guláši. Na ukázku si takovou kombinaci vyzkoušíme a doporučíme vám recept na tradiční český guláš, ke kterému se výborně hodí červené víno vyrobené z odrůdy u nás hojně pěstované, Modrého Portugalu.

>> Fany Info REVUE | 2013/1

35

vínoznalství

Český guláš Česká verze na rozdíl od maďarského originálu je hustší a také neobsahuje brambory. Naložení sice není zcela tradiční, ale výsledek stojí za vyzkoušení.

Suroviny pro 10 porcí

2,5 kg hovězího (ideální kližka) 1,25 kg oloupané cibule 3 rajčata několik lžic rostlinného oleje nebo směsi sádla a oleje 2 lžíce pepře 2 lžíce hladké mouky 5 lžic majoránky sladká paprika, sůl, pepř a worcesterská omáčka na dochucení vývar na podlití olivový olej na naložení skořice nebo perníkového koření

Příprava Maso pokrájejte na větší kostky, okořeňte černým pepřem, přidejte olivový olej a nechte v chladu odležet nejlépe do druhého dne. Cibuli pokrájejte na hrubší kousky a osmahněte na tuku. Přidejte lžíci sladké papriky, lehce osmahněte a podlijte zlehka vývarem. V druhém kastrolu osmahněte kousky masa a hned je vkládejte na cibulový základ. Teprve po důkladném zarestování vše dobře osolte a lehce opepřete. Přikryjte poklicí a duste v konvektomatu předehřátém na 150 stupňů, dokud není maso křehké. Během dušení k hovězímu přidejte rozpůlená rajčata poprášená skořicí nebo perníkovým kořením. Na suché pánvi osmahněte mouku, zalijte trochou studeného vývaru a vzniklou jíšku přidejte k masu přibližně půlhodiny před koncem. Ještě přidejte rozemnutou majoránku. Omáčku před výdejem dochuťte trochou papriky osmahnuté na tuku, solí, pepřem a worcesterskou omáčkou.

va 60 Máneso Praha 2 120 00 3 905 .cz 603 30 rint@seznam 0 2 4 + y b la Tel.: a z k yrint.c vinote E-mail: w.vinotekalab w w : Web

36

Polosladké víno se však též výborně hodí k ovocným knedlíkům. Skvělá je například kombinace Ryzlinku vlašského s vyšším zbytkovým cukrem podávaného k tomuto oblíbenému sladkému jídlu. Ale všude, kde existují pravidla, existují také pravidla na porušení pravidel. V dnešním pojetí gastronomie a zvláště prolínáním různých stylů kuchyní máme k dispozici nepřeberné množství chutí. Je třeba se zamyslet i nad kořením, které se k úpravě pokrmu použije a pokud se spolehneme na svůj cit a úsudek, může být kombinace velmi překvapivá. Pavel Varga Připraveno ve spolupráci s vinotékou Labyrint


SOUTĚŽEMI za

vyšší kvalitou

é ářsk n i l Ku jsou e j o soub odnětů p plné echny vš pro my. o n o r gast

44


téma

Kulinářské soutěže mají velmi dlouhou historii a měření sil kuchařů nebo cukrářů bylo vždy tím nejrychlejším a nejlepším posouzením kvality pokrmů. Gastronomická klání, zejména mezinárodní, jsou důležitá pro další rozvoj kuchařského řemesla i kulinářských trendů a přináší propagaci kvalitnímu a vynalézavému stravování. Z konfrontace nejlepších kuchařů a jejich nápadů vznikají na soutěžích další nové podněty pro celý gastronomický svět. Gastronomie každého národa vypovídá o jeho charakterových rysech a vztahu k vlastním tradicím, ale také o touze po objevování nepoznaného. Vzájemné prolínání vlivů národních kuchyní a použitých progresivních kuchařských technik a technologií pomáhá spoluvytvářet trendy pro další vývoj oboru. Nové poznatky z mezinárodních soutěží dokáží členové soutěžních týmů využít při prezentacích národní gastronomie. Kulinářské soutěže a klání tohoto druhu jsou také stále oblíbenější u veřejnosti – jednak pro příležitost ochutnat soutěžní chody z rukou mistrů nebo „být při tom“ aspoň jako divák. Koneckonců dobré a kvalitně připravené jídlo zajímá snad každého. Dá se napsat, že každá kvalitní gastronomická soutěž je velkým přínosem jak pro soutěžící – týmy a jednotlivce, stejně jako jejich mateřskou restauraci či podnik, pro „stravující se veřejnost“ a může ovlivnit celkovou úroveň gastronomie.


45

téma

Soutěže mají dvě základní kategorie – studenou a teplou kuchyni.

Tak jako v jiných oborech i v kulinářství probíhají soutěže malé a velké, méně i více významné. Ty menší a méně významné lze brát i jako skvělou průpravu na ty větší, významnější a nejvýznamnější. I v tomto případě je tedy dobré začínat od píky. Prvním stupněm kuchařského a cukrářského klání jsou školní a juniorské soutěže, vyšším patrem jsou soutěže ve zdejších regionech, které vrcholí zápolením v soutěžích národní a nejvyšší „level“ představují prestižní soutěže mezinárodní, mezi nimiž absolutní špičkou je jednou za čtyři roky světová kulinářská olympiáda. Na všech těchto stupních by „kuchař měl být jakýmsi ochráncem gastronomické kultury národa a ctít tradice,“ jak říká Roman Vaněk, ředitel Pražského kulinárního institutu.

Propozice – základ každé soutěže

Jako každá soutěž, mají i ty gastronomické svoje pravidla a regule, jimiž se závazně řídí všichni účastníci – soutěžící i hodnotící komise. Pro domácí soutěže profesionálů platí vesměs propozice schválené Asociací kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR), která zaštiťuje většinu prestižních profesionálních kuchařských a cukrářských soutěží u nás a je jejich odborným garantem. Aktuální soutěžní propozice vycházejí z regulí nejvyšších mezinárodních soutěží organizovaných WACS (Celosvětové asociace kuchařských spolků). V jednotlivostech, jako je konkrétní zadání surovin a požadovaná výroba soutěžních produktů z nich, se samozřejmě liší soutěž od soutěže. Ty největší domácí soutěže mají dokonce svá regionální kola završená celostátními finále, na kterých se vítězové jednotlivých regionálních kol utkávají. Na úplném počátku soutěže její pořadatel v předstihu – někdy i ročním, stanoví termín a místo pořádání, stanoví obecné podmínky, určí výšku startovného – jak pro jednotlivce tak pro družstva, vymezí soutěžní prostor a časový harmonogram. Soutěžní zadání obsahuje vysvětlení: CO, Z ČEHO, ZA JAK DLOUHO a KDE se má jako soutěžní produkt uvařit, upéct či jinak připravit. To znamená, že se obvykle určí základní surovina, kterou soutěžící (kuchaři nebo cukráři) zpracují, zapracování dalších surovin, stanoví se, v jakém časovém limitu je nutné pokrm připravit, vymezí se všem soutěžícím stejný prostor a vybavení, stanoví se počet bodů, které lze získat a soutěžní pásma umístění, stejně jako ocenění a výhry, které obdrží nejvýše umístění i ostatní soutěžící. Soutěž mívá někdy dvě i tři části: 1. Korespondenční nebo teoretická, kdy soutěžící vypracují materiálovou kalkulaci pro počet porcí zadaného chodu nebo vypracování receptur či jiný písemný úkol vážicí se k připravovanému pokrmu nebo celému menu. 2. Praktická část spočívá v přípravě a vyhotovení zadaného úkolu v určitém časovém limitu. Velmi často se musejí soutěžící snažit před veřejností.

>> Nezbytnou součástí vrcholných kulinářských soutěží je osmiporcová šestichodová mísa coby součást studené kuchyně. Výdej menu teplé kuchyně je náročný na koordinaci celého týmu.

46


téma

Soutěžní kategorie se dělí na kategorie K – kuchaři, C – cukráři a zvláštní kategorie. Kategorie kuchaři se dále dělí na seniory (K), juniory do 21 let (K/J) a kadety K/K (do 18 let). Další kategorie účastníků se obvykle označují Z – carving, U – umělecké cukrářství a artistika, H – handicapovaní. Družstva soutěží v kategorii D. Soutěžní výtvory hodnotí porota nebo hodnoticí komise složená u vrcholných soutěží ze dvou částí. První hodnotí technickou stránku soutěžení – od pořádku až po odpad, druhá je pak degustační a zaměřuje se na chuťovou stránku. Soutěžní výrobky se pokud možno hodnotí anonymně, pouze podle soutěžních čísel. Každý z komisařů hodnotí soutěžní výrobek z více pohledů, podle nich se jednotlivým disciplínám udělují body, které se na závěr sčítají.

Porota se při hodnocení kuchařských soutěžních výrobků přidržuje následujících základních doporučení AKC: • moderní, jednoduchá úprava, respektující základní surovinu s doplňky • využití prostoru při prezentaci – vhodně zvolený talíř, mísa, okraje ponechat volné • velikost soutěžních výrobků je zpravidla o třetinu menší než normální prodejní pokrm • mísy a talíře nepřeplňovat, dát prostor výrobkům • v plněných masech zaujímá třetinu náplň a dvě třetiny pak maso • u výrobků zalitých v aspiku musí být aspik přiměřeně měkký • při skládání zeleninové přílohy raději skládat do nahodilé formy než do pravidelných tvarů

>>


47

”

Kulinářská klání diváci milují.

• aspikem pokrývat pouze jednotlivé komponenty, neslepovat ani nepřelívat větší množství například zeleniny • nepoužívat k dekoraci pokrmu nejedlé suroviny, např. kosti, krunýře korýšů, atd. • vyvarovat se příliš mnoha tmavých výrobků na míse • shodné výrobky musí být precizně upraveny bez minimálního rozdílu ve velikosti, barvě, konzistenci (např. u osmiporcové mísy), výrobky potáhnout aspikem („glazírovat“) ze všech stran.

Při hodnocení kategorie C – cukrářských soutěžních výrobků platí pro porotu tato základní doporučení: • volba soutěžní kategorie a respektování tématu zadání • nápaditost, soulad barev a harmonie moučníků • originalita ozdob a doplňků, používání moderních prvků • předvedená zručnost a profesionalita soutěžícího • dodržování zadaných počtů kusů dezertů na mísách a jejich stejnorodost • úprava na mísách a talířích, nepřeplňovat, dát prostor výrobkům

48

• soutěžní exponát musí být vždy dominantní a nesmí zanikat v dekoraci • vhodnost použitých surovin a soulad jejich chutí • vyvarovat se nejedlých surovin, nepovolených výztuží, nepoužívat ostré barvy, výrobky musí být ošetřeny tak, aby si po celou dobu výstavy zachovaly čerstvost a svěžest.

Hodnocení u kategorie Z (carving) si všímá následujících detailů: 1. Pracovní provedení – čistota provedení, pravidelnost, ostrost a síla řezu 2. Stupeň obtížnosti – množství použitých motivů, využití nožů a dlátek, plastičnost, potřebný čas, myšlenkový vklad 3. Originalita – vedle často používaných motivů využití nového nápadu, novost by měla být rozpoznána spontánně 4. Umělecké zpracování – celkový dojem kompletního výrobku, exponát by měl vyvolávat nadšení…. 5. Dodržení zadání – dle podmínek soutěže


téma Na základě hodnotících kritérií jednotlivých kategorií se stanovuje maximální počet bodů, který může účastník soutěže obdržet. Při sestavování pořadí soutěžících se obvykle postupuje tak, že nejvyšší a nejnižší dosažené bodové hodnocení se škrtá a ze zbývajících se vypočítává aritmetický průměr.

Zlaté ocenění ≠ 1. místo

Gastronomické soutěže mají jednu zajímavost, která laikům uniká. A tou je konečné hodnocení. Při vyhlášení si na podium přicházejí jednotlivci či týmy a pořadatel jim na krk věší medaile. Častokrát se stává, že třeba i pětici soutěžících se na krku blyští zlatý kov! To však ani zdaleka neznamená, že všech pět obsadilo první místo. Došlo jen k tomu, že se všichni umístili v bodovém pásmu, které podle propozic přikazuje organizátorům předat soutěžícím zlaté ocenění.

>>

téma

Že se tak děje v podobě zlatých medailí je sice pro neznalé matoucí, ale je to skutečnost. Na faktické stupně vítězů pak nejvýše vystoupá ten (soutěžící nebo tým), který získal v konečném součtu nejvyšší počet bodů. Obvykle bývá stupnice stobodová a má tato pásma: • zlaté – 90 až 100 bodů • stříbrné – 80 až 89,99 bodu • bronzové – 70 až 79,99 bodu • diplom za účast – méně než 70 bodů. Přestože bývá diplom brán u nás jako neúspěch, může být už jen samotná účast v některých soutěžích prestižní sama o sobě, a to i bez dosažení medaile.

Soutěžní akce u nás

V České republice během každého roku probíhá dlouhá řada kulinářských soutěží počínaje školními, přes firemní, regionální až po mezinárodní. Některé mají za sebou dlouhou tradici, jiné nepřežijí více než jeden ročník. Níže uvedený přehled si ani zdaleka nedělá nárok na úplný výčet. V roce 2011 se sloučily dvě soutěže a vzniklo tak vysoce prestižní klání nazvané Bocuse dÓr – Kuchař roku. Nejlepším kuchařem České republiky pro roky 2011 a 2012 se stal šéfkuchař Ondřej Landa z restaurace Kampa Park

Na mezinárodních soutěžích se potkávají kulináři z celého světa.

50


téma (commis Jan Horký). Druhé místo obsadil Radek David z restaurace La Veranda (commis Michal Šmíd), třetí místo Patrik Bečvář z restaurace Zlatá Praha – Hotel InterContinental Praha (commis Kristýna Slavíková). Spolupořadatel předchozí soutěže (Asociace kuchařů a cukrářů ČR) organizuje i dvě další významné soutěže, jejichž vrchol bude 7. až 9. února na Výstavišti v pražských Holešovicích coby odborný doprovodný program veletrhu Top Gastro. O titul Cukrář roku 2013 se utkají jednotlivci, družstva pak budou zápolit v klání nazvaném Gourmet Team Challenge 2013. Mezi velmi prestižní akce rozhodně patří Gastro Junior. Historie této domácí juniorské soutěže mladých odborníků z oborů kuchař, cukrář a číšník do 21 let se píše od roku 1995. Probíhá před laickou i odbornou veřejností ve dvou kolech. V prvním, územním, se odděleně utkávají soutěžící ze svých území – Čech, potažmo Moravy a Slezska. Druhé kolo je pak celorepublikové finále, které v uplynulých letech probíhalo na brněnském výstavišti. V roce 2012 se konal již 18. ročník a zúčastnilo se ho 87 soutěžících studentů ze 44 škol. Dokonce přijeli také soutěžící z Francie, Polska a Slovenska. Organizátoři se tentokrát rozhodli ztížit soutěžícím zadání zakomponováním „tajné suroviny“, stejně, jako se to dělá u řady významných mezinárodních soutěží.


Již sedmnáct ročníků má za sebou národní soutěže kuchařského a cukrářského umění – GastroHradec, která zároveň uděluje titul Mistr republiky kuchař a cukrář. Je to nejrespektovanější klání v takzvané studené kuchyni neboli Kulinářském umění. Po přesídlení z hotelu Zvíkov na českobudějovické výstaviště se tematická soutěž Český kapr otevřela široké veřejnosti, neboť je součástí podzimního Gastrofestu - setkání gastronomů a gurmánů nejen České republiky. Již pošesté se v roce 2012 uskutečnila soutěž „Perla české kuchyně“, neboli klání o nejlepší houskový knedlík. Kromě této typicky české přílohy se hodnotí i omáčka, kterou ale organizátoři každý rok mění. Během Oslav svatého Vavřince se koná týmová soutěž Gastro Vavřinec. Tříčlenné týmy musí v časovém limitu uvařit předepsaný počet porcí hlavního chodu a použít hlavní surovinu dodanou organizátorem. V posledním, jedenáctém ročníku soutěže Gastro Vavřinec si se sedmdesáti porcemi za tři a půl hodiny nejlépe poradil tým hotelu InterContinental, který povinnou surovinu zapracoval do vítězného pokrmu Vepřová krkovice pečená při nízké teplotě se špenátovým pyré, houbovým koláčkem, vepřovou klobáskou, orestovanou kořenovou zeleninou a houbovou espumou. Kvalifikacemi musejí projít finalisté Mistrovství ČR ve vaření kotlíkových gu-

Divácká kulisa soutěže Gastro Junior bývá i díky stupňovitému hledišti velmi bouřlivá. Pro juniorské soutěžící je každá gastronomická soutěž velkým přínosem, ale také výrazným stresem.

>>

51

téma

>>

lášů. V roce 2013 se utkají již v devátém ročníku. Stejný počet opakování dosáhne v roce 2013 také mezinárodní soutěž v grilování Grilmánie, které je od počátku společnost Globus. Do finále 2012 v Ostravě se grilovací týmy dostaly přes regionální kola, které musely splnit pět soutěžních disciplín: 1. ryba (losos), 2. vepřové maso (krkovice), 3. hovězí maso, 4. krůta (prsa) a 5. dezert. Dalším „firemním“ kláním je Primerba Cup – nová česko-slovenská soutěž o nejlepšího kuchaře České a Slovenské republiky. Tuto soutěžní novinku (v roce 2012 poprvé) pořádá společnost Unilever Food Solutions ve spolupráci s Československým svazem kuchařů a Gourmet klubem. První ročník soutěže, která si dala za cíl podporu používání lokálních surovin v moderní české a slovenské gastronomii a obecně zvýšení její úrovně a povědomí o ní se konal v atraktivních prostorech bratislavské Rafinery Gallery. Regionální soutěže mají dva aspekty: kladou důraz na regionální gastronomii a krajové speciality, ale vycházejí přitom samozřejmě ze současné moderní světové kulinářské tvorby a přinášejí tak zajímavé spojení nejnovějších světových trendů s regionálními tradicemi. Mezi takové patří například Jihočeský kuchař nebo Moravský kuchař. Variantou regionálních soutěží ale s mezinárodním přesahem je třeba Slezský bigoš, který je též připomínkou historicky společných základů přípravy některých jídel, připomenutím gastronomických vlivů mezi geografickými sousedy a příležitostí k setkání s blízkými sousedy na pomezí evropských regionů. „Klenot slezské a polské kuchyně“ uvařený v kotlíku na ohni totiž vaří Moravané, Slezané a Poláci a pořádá ho pobočka AKC ČR Severní Morava a Slezsko. Czech food cup – soutěž o titul nejlepší restaurace je součástí projektu Czech Specials neboli Ochutnejte Českou republiku. Cílem soutěže (pod patronací agentury Czech tourism, Asociace hotelů a restaurací ČR a AKC ČR) je zkvalitnit nabídku domácí gastronomie o typické české speciality s akcentem na vysoký standard poskytovaných služeb.

52

Dokončovací práce na výstavní tabuli jsou naprostou piplačkou. Rozprava s komisaři je důležitou součástí získávání zkušeností z každé soutěže.

Restaurace se utkaly ještě v dalším klání – Czech Gastronomy Awards. Rok 2012 byl prvním, kdy hosté mohli hlasovat a rozhodnout tak o držiteli titulu Restaurace roku. Více o této soutěži na straně 10.

Světové soutěže

Mezinárodní soutěže organizované pod záštitou World Assotiation of Chef´s Societes (WACS) se řídí jejími mezinárodními směrnice upravující pravidla jednotlivých soutěží. Nejprestižnější akcí pod taktovkou WACS je bezesporu Kulinářská olympiáda IKA, která se koná jednou za čtyři roky. Pravidelně se jí zúčastňují jak jednotlivci, tak celé týmy ze zemí celého světa. Od roku 2000 je jejím trvalým stanovištěm německé město Erfurt, přesněji výstavní areál Messe Erfurt. Podle olympijských regulí je podmínkou účasti na této vrcholné světové soutěži písemný souhlas národního kuchařského spolku, v naší republice tedy AKC ČR. Olympijského klání IKA 2012 se zúčastnilo více než 2000 kuchařů a cukrářů z 54 zemí! O účasti českých kulinářů se více dozvíte na stranách 16 až 20 tohoto vydání Fany Info REVUE.

Přínos z mezinárodních soutěží

Účastníci mezinárodních klání se shodují v tom, že pakliže vůbec nějaké světové trendy a preference existují, pak je to trend vařit z produktů, které jsou na dosah, to znamená, že důraz se klade jak na regionalitu surovin, tak na jejich sezónnost. Dalším trendem je snaha o „odlehčení“ připravovaných chodů (méně tučné). Dva ze soutěžních matadorů odpovídají na otázku: Co je na soutěžích nejtěžší? „Zvládnout stres a časový limit,“ říká Ondřej Landa, účastník evropského kola soutěže Bocuse dÓr. „Nedopustit se v zápalu boje ani té nejmenší chyby. Síly, schopnosti a umění soutěžících kuchařů jsou víceméně vyrovnané, rozhodují pak často úplné drobnosti,“ říká Radek David – zlatý kuchařský olympionik v soutěži jednotlivců a člen Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Miloslava Kučerková


Autor: Jindřich Mottl


53

můj názor

„FANY Info čtu již 10 let a v každém čísle najdu to, co mne zajímá.“ Miroslav Kubec Prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky a kontinentální ředitel WACS pro střední Evropu

54


„LEPŠÍ NEŽ ČERSTVÉ“ www.ardo.com

baristika

černý poklad Novou pravidelnou rubriku Baristika, která se bude věnovat kávě coby nápojovému fenoménu, nelze začít jinak, než pohledem do její historie.

Oproti například čaji nebo pivu, je káva v podobě nápoje mladice. Kávová zrna sice znali lidé v Etiopii a Arábii již kolem roku 550 př. n. l., ale nedělali z nich nápoj, pouze je žvýkali (například Homérova Odyssea, biblické texty, Mohamed, atd.). Samotné pití kávy se datuje až o přibližně dva tisíce let později. První záznam (rok 1450) mluví o pastýři koz jménem Kaldi. Kozy jednoho dne začaly jíst bobule a listy kávovníku tak vehementně, že místo aby v noci spaly, byly plny energie jako nikdy předtím. Kaldi evidentně nebyl žádný prostý pasáček přežvýkavců, ale inteligentní chlapík, který si živost koz s požíváním částí kávovníku dal dohromady. I proto první historické stopy spotřeby tohoto nápoje jsou doloženy v Jemenu mezi stoupenci súfismu.

Botanicky pochází káva z východní Afriky, z okolí Velkých jezer, z hornaté oblasti etiopské provincie Kaffa. Ještě v současné době se tam nachází divoce rostoucí keře kávovníku. Kávový nápoj tedy vznikl v Arábii, která si celý proces tohoto povzbuzujícího nápoje přísně chránila. Aby si udržela svoje výhradní právo na pěstování, dokonce zakázala vývoz semen. V roce 1517 sice Turci propašovali kávu z Arábie do Turecka, ale i tak zůstalo pěstování kávovníku až do konce 18. století výsadou obyvatel Arabského poloostrova.

66

Turci mají ale zásluhu na zkultivování přípravy kávy. V období mezi lety 1530 až 1550 se ujalo v Turecku pražení kávy. Turkům se také připisuje vznik džezvy, jejíž tvar zachycuje nepříjemný „lógr“. V průběhu let se stalo v Turecku popíjení kávy rituálem a to především obchodníků, bez něhož nemohl být žádný „business“ uzavřen. A protože turecký obchod se díky expanzi sultanátu rozšířil až do Evropy, dostalo se starému kontinentu mimo jiného také kávy.

Pod podlahou Vladislavského sálu Pražského hradu našli archeologové kromě koření, arašídů, kaštanů a olivových semen také kávová zrna. Nálezy pocházejí z doby panování císaře Rudolfa II. (1552 – 1612). Pití kávy se postupem doby stalo módou těch kruhů, které si to mohly dovolit, protože černý a voňavý nápoj rozhodně nebyl levný. V Istanbulu již v roce 1554 existovala místa prodeje kávy, ale první kavárna v Evropě vznikla až roku 1645 v Benátkách. Zatímco káva se pila už i na britských ostrovech (v roce 1667 v Londýně již 80 kaváren), pěstování kávovníku zůstávalo omezeno jen na arabský poloostrov. Zásluhu na postupném rozšíření i do jiných oblastí světa mají zejména Holanďané, kteří na počátku 17. století tajně převezli zelená kávová semena z Je-


Turecká kávová souprava je umělecký kousek.

Kavárny v evropské historii 1645, Benátky – první evropská kavárna 1650, Oxford – první coffehouse 1670, Berlín – první německá kavárna 1684, Vídeň – Franciszek Jerzy Kulczycki, voják polských vojsk krále Jana III. Sobieski, po osvobození Vídně od turecké okupace otevřel v tomto městě první kavárnu. 1686, Paříž – palermský šlechticem Francesco Procopio dei Coltelli založena nejstarší dodnes fungující kavárna v Evropě – Le Procope (Rue de lÁncienne Comédie). 1714, Praha – pod Malostranskou mosteckou věží otevřena první pražská kavárna.

menu. V roce 1616 se kávovník stal atrakcí botanické zahrady v Amsterodamu. Leč pro praktické využití bylo nutno pěstovat keř v příhodnějších oblastech. A jelikož Holanďané vlastnili řadu zámořských kolonií, počali první keře kávovníku kultivovat na Cejlonu, v Indii a na Jávě. Roku 1720 Francouz Chevalier Gabriel Mathieu de Clieu tajně převezl na ostrov Martinique pouhá dvě kávová zrna. Pouze jedno se ujalo a vyrostl z něj keř, který s vysokou pravděpodobností dal základ klonu milionů kávových keřů rostoucích dnes ve Střední Americe a v oblasti Karibiku! Na rozšíření kávovníku do ostatních oblastí světa se ve svých koloniích významně podíleli také Angličané a Španělé. Pití kávy se pochopitelně rozšířilo i mimo evropský kontinent. Například první kavárna v USA byla otevřena v americkém Bostonu a jmenovala se London Coffee House (1689).


Navštivte naše prodejny a vybírejte ze široké nabídky kvalitních surovin a profesionálních pomůcek pro cukráře!

Nová prodejna! Ringhofferova 1 Cyrilská 16 naše 155 15, Praha 5 Zličín 602 00 Brno prodejny: tel.: 257 214 408 tel.: 543 254 965 fax: 257 220 817 mobil: 602 978 850 e-mail: fiala@fialapraha.cz

www.fialapraha.cz

67

baristika SYSTÉMY PŘÍPRAVY KÁVY Džezva a mlýnek – nepostradatelní pomocníci každého kávymilovného Turka.

VÝLUH

ODVAR

PERKOLACE

MÁČENÍ

FILTRACE

TLAK

SMÍŠENÉ SYSTÉMY TLAK VYTVÁŘENÝ PAROU

TLAK VYTVÁŘENÝ OBJEMOVÝM ČERPADLEM

Převzato z knihy La degustazione del caffè, Franco a Mauro Bazzara

Za mořem byl také patentován převratný vynález. Kávovar (přesněji překapávač) totiž sestrojil v roce 1806 americký vědec (a zároveň voják) Conte Rumford, jinak známý jako sir Benjamin Thompson. Na celém světě vzniklo mnoho nejrůznějších způsobů přípravy kávy. Některé byly založeny na prosté filtraci, jiné využívaly známé fyzikální jevy. Například v roce 1830 byl v Berlíně představen kávovar, který fungoval na principu vyrovnávání tlaku ve dvou spojených nádobách. Přístroj na espresso, tak jak je známe dnes, je však ještě mladší. První patenty byly sice zaznamenány již v roce 1884, ale i kvůli dvěma světovým válkám se jeho vývoj zdržel. Moderní doba espressa fakticky začíná až rokem 1948, kdy Giovanni Achille Gaggia vyrobil první pákový kávovar. Teprve v roce 1961 firma Faema vyrobila první přístroj (na základě nápadu Carla Ernesta Valenteho), který měl objemové čerpadlo o výkonu 9 atmosfér. Kávovar typu espresso, jak jej známe dnes, je tedy starý pouhých 52 let!

Z plechu na pražení kávy, hmoždíře a dallahu (kovové konvice s dlouhou hubicí) se skládá sada pro arabský kávový rituál.

68

Přístroj na espresso v historickém pohledu 26. 5. 1884 – Angelo Moriondo, první stroj na espresso, patent č. 33/256 19. 1. 1901 – Luigi Bezzera, řada vylepšení pod názvem Inovace zařízení pro přípravu a servírování kávy (patent vydán až 5. 6. 1902 v Miláně) 1905 – Desiderio Pavoni, první „sériová“ výroba moderních kávovarů na základě patentu Luigiho Bezzera, vznik společnosti La Pavoni v malé dílně na adrese Via Parini v Miláně. 1945 – Giuseppe Cimbali, prototypy prvních válcových přístrojů na espresso 1948 – Giovanni Achille Gaggia, první pákový kávovar 1961 – Officine Faema, přístroj E 61 (Eclipse) s objemovým čerpadlem (tlak až 9 atmosfér)

Kresba poměrně přesně vystihuje, jak se dlouhá staletí pila káva v Arábii.


>> Naprostý unikát – elektrifikovaná verze etiopské přípravy kávy. Bílá část totiž nahrazuje zdroj tepla, na kterém stojí nádoba zvaná Jebena. V Berlíně roku 1830 Loeff sestrojil vakuový přístroj, který využíval vyrovnávání tlaků k výrobě kávy. Příkladem smíšeného systému přípravy kávy je tento historický přístroj. Sada na filtrovanou kávu má název Carlsbad a opravdu pochází z Karlových Varů.

I přes své „historické mládí“ patří káva mezi nejvýznamnější komodity. V celosvětovém měřítku ji totiž předstihne jen obchod s ropou a ropnými produkty. Vždyť na pěstování, zpracování kávy a v dalších navazujících odvětvích se na celém světě podílí více než 20 milionů lidí! V příštím čísle si vysvětíme pojmy arabica a robusta, dozvíte se o světových pěstitelích kávy a také se dostane na pražení – významnou část procesu přípravy nápoje jménem káva. Michal Moučka za přispění Školy kávy


Moderní přístroj na výrobu espressa je pákový a programovatelný.

69

Bylo potěšením sledovat Milana Macháčka při tvorbě dezertů.

POŘÁD SE NĚCO

DĚJE

Vestecké kuchařské studio společnosti FANY Gastroservis se stává centrem kulinářského dění. V uplynulém období se zde totiž konala celá řada zajímavých gastronomických akcí. Dva říjnové dny si tady podávaly ruce špičky české kuchyně, neb tu vznikl improvizovaný fotografický ateliér, ve kterém se na nástěnný kalendář a katalog pro rok 2013 fotografoval plný tucet vynikajících českých kuchařů. Portréty a jídla zde fotil například Roman Paulus – držitel michelinské hvězdy, Jan Horký – kapitán Národního týmu ku-

chařů a cukrářů České republiky, Pavel Roubíček – executive chef společnosti Grosseto, Václav Kloc – šéfkuchař Villa Richter, Marek Raditsch – executive chef Kampa Group nebo třeba Radek Hasman – šéfkuchař restaurace Aromi.

Zvěřina z Chlumu

Samozřejmě se v kuchařském studiu také vařilo. Recepty na zvěřinu v moderním pojetí, typické suroviny, zajímavé kombinace a doplňky, které ve vás vzbudí inspiraci, předvedli dva členové Regionálního týmu Praha – Martin Liška (šéfkuchař Agnes Restaurant Golf Hodkovičky) a Petr Šalplachta (šéfkuchař Perfekt Catering). V kuchařském kurzu „Dary lesů, aneb zvěřina v podzimním období“ dvojice kuchařů k degustaci uvařila pokrmy inspirované surovinami z oblasti nad Berounkou, konkrétně chlumecké společnosti Čeko Agro. Dary lesů, aneb zvěřina v podzimním období • zvěřinová paštika, rakytníkové chutney, jalovec, prach z borovicových šišek pomalu pečený hřbet z divočáka, dýňové pyré, espuma z uzené slaniny, šípkové želé, kapusta • konfit z jelení kýty, ragú z lišek, majoránka, knedlíky, houbový prach • dančí hřbet sous-vide, omáčka z červené řepy, kroupové rizoto, špenátové pesto, chips z červené řepy

Sýrová degustace Velký zájem vzbudila prezentace sýrů společnosti Bongrain Foodservice Česká republika, která je součástí nadnárodní skupiny Bongrain S.A., sídlící ve Francii a zaměřující se na výrobu sýrových a mléčných specialit. Šéfkuchaři, provozovatelé a F&B manažeři pražských restaurantů ochutnali celou řadu sýrů, z nichž část měla dokonce svoji českou premiéru! Převažovaly sýry z frankofonní oblasti, i když nechyběl ani český Pepa ze Sedlčan nebo hermelín Král sýrů. Paleta poskládaná z francouzských sýrů a jednoho belgického sýra zahrnovala širokou škálu tohoto mléčného segmentu, který by neměl chybět v nabídce žádné kvalitní restaurace. Francouzský měkký sýr s bílo-červenou kůrkou Saint Albray (50 % tuku v sušině) je nejen zajímavý svým rustikálně působícím tvarem korunky, ale také vůní a chutí po vařeném mléku. Není sice příliš výrazný, ale má poměrně jemnou a příjemnou chuť, v níž je cítit nádech ořechů a ovoce (sušeného). Do stejné skupiny sýrů patří také Chaumes, který se vyrábí od roku 1977 v městečku Saint Antoine de Breuilh, v Dordogne, jihozápadní Francie. Je z kravského mléka a má měkké sýrové těsto a omývanou kůrku. Jeho chuť se pohybuje v závislosti na stupni zralosti od velmi jemné a smetanové po lehce pikantní, není však nikdy příliš pikantní. Znalce určitě zaujme Fol Epi vyráběný v Cháteau-Gontier, malém francouzském městečku v Pays de la Loire. Má unikátní bochníkovitý tvar a jeho kůrka má reliéfní dekor. Nejen díky tříměsíčnímu zrání má ořechovou chuť podobnou jemnému Ementálu. Fol Epi dobře ladí s víny odrůdy chardonnay, sauvignon, merlot a pinot noir.

>> Na kurzu o zvěřině se podílel také šéfkuchař Perfekt Catering Petr Šalplachta. Generální ředitel Dan Víra (vpravo) ukazoval, z jakých sýrů se skládá sada Le Gourmet.

70


FANY Gastroservis

Dančí hřbet sous-vide, omáčka z červené řepy, kroupové rizoto, špenátové pesto a chips z červené řepy Pére Joseph

Chaumes Saint Agur

Jediným zástupcem belgického sýrařského umění byl Pére Joseph. Polotvrdý sýr se vyrábí ve valonské části z kravského mléka. Je to varianta sýra passendale nazvaná podle patrona výrobců sýra. Jedná se o trapistický sýr s plnou smetanovou a pikantní chutí. Jeho vnitřek je světle žlutý s malými, nepravidelnými otvory. Textura je krémová, při vyšších teplotách dobře taje. Pére Joseph je výborný s půllitrem piva, skleničkou ostřejšího alkoholu či sklenkou červeného vína, například beaujolais. Sýry s modrou plísní na prezentaci zastupoval Saint Agur se šedesáti procenty tuku v sušině. Je to tučnější a jemnější verze sýra bleu d‘Auvergne a má mnoho tmavě zelených až modrých dutinek a žilek plísně. Struktura je hutná a mastná, vůně poměrně pikantní, chuť plná, robustní a velmi charakteristická. Saint Agur je vynikající dezertní sýr. LE GOURMET Sada francouzských sýrových specialit byla speciálně sestavena pro hoteliéry a restauratéry, kteří chtějí nabídnout pestrou variaci kvalitních sýrů. Balení o hmotnosti 2,4 kilogramu obsahuje: Géramont ............................... 500 g Géramont krémovo-pikantní ... 200 g Saing Albray ........................... 500 g Chaumes................................ 500 g Fol Epi .................................... 300 g Chavroux ................................ 150 g Rambol s ořechy..................... 125 g Saint Agur .............................. 125 g

Fol Epi

Sladká tečka

Pečené podzimní blumy s teplým žloutkovým krémem a nokem z kandovaného ovoce


Svým osobitým přístupem předvedl dezerty Milan Macháček. Sladké recepty totiž doprovázel spoustou zajímavých postřehů z gastronomické praxe. U Pečených podzimních blum s teplým žloutkovým krémem a nokem z kandovaného ovoce například předvedl, že krém netřeba připravovat ve vodní lázni. Nad plamenem ho stačí jen neustále míchat správnou metličkou! To samé platí u sabajonu dezertu Makový nákyp s jahodovým tataráčkem a sabajon z tramínu z Pálavských vrchů. Všichni přítomní ocenili Smažený trhanec se zakysaným krémem, vanilkovou espumou a jablečným sorbetem, ale vítězem tohoto kurzu určili Pošírovanou hrušku v sirupu z černého bezu, pečené sladké ořechy a domácí jahodovou zmrzlinu. – mm –

71

více o známém

NEZBYTNÁ SUROVINA Mouka patří k základním surovinám pro vaření a pečení. V našich zeměpisných šířkách se vyrábí z tradičních obilovin – cereálií: pšenice, špaldy, žita, prosa a kukuřice. V posledních letech se více využívají i další suroviny jako například amarant, sója nebo rýže a důraz se stále více klade na používání mouk s vyšším glykemickým indexem, to jest celozrnných druhů.

Základní obilovinou pro výrobu mouky zůstává u nás pšenice, která je vhodná prakticky pro všechny druhy těst a pečiva, a je naší nejpoužívanější moukou na pečení i vaření. Většina zdejší mouky se vyrábí z odrůdy pšenice seté. Jiná odrůda „pšenice tvrdá“ se používá k výrobě tzv. semoliny – mouky, která je využívána k výrobě bezvaječných těstovin, protože má vyšší obsah bílkovin. Unikátním českým vý-

72

robkem je pšeničná mouka polohrubá, kterou jinde ve světě nenajdete. U nás se používá do některých druhů koláčů a moučníků nebo i knedlíků. Druhou nejvýznamnější zdejší obilovinou pro výrobu mouky je žito, neboť naše nejdůležitější potravina – chléb, zahrnuje i částečné použití mouky žitné. Používá se především pro přípravu chlebových kvasů, případně se přidává do perníkových těst. Obsahuje vlákninu

a minerály, o které pšeničná bílá mouka přišla při průmyslovém zpracování. Amarantová mouka se využívá v menší míře do speciálních sušenek a pohanková krupice do extrudovaných výrobků a kaší. Kukuřičná, rýžová a bramborová moučka (mouka) se hodí především pro alergiky, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu, ale používají se i další náhrady běžné mouky, například mouka z ořechů apod.


více o známém

A K U O M PLNÁ

ÍCH Š J Ě N Z Ů NEJR TEK LÁ

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna s menším podílem otrubnatých částic. Ze sacharidů zaujímá hlavní místo škrob (70 až 80 procent hmotnosti) a z bílkovin ty, které po spojení s vodou vytvářejí tzv. lepek. Pšeničná mouka obsahuje 10 až 12 procent bílkovin, žitná pak 8 až 10 procent. Obsah vody v mouce je asi 14,5 procent. Nesmí však překročit celých patnáct! Kromě uvedených složek obsahuje mouka také malé množství tuku (1 až 2 procenta) a vlákniny (1 až 2 procenta), kterou tvoří celulóza a další polysacharidy. Z výživového hlediska jsou důležité také minerální látky, tzv. popeloviny, jejichž obsah je v rozmezí od 0,4 až po 1,8 procenta. Vyšší je u tmavších, tzv. vysokovymletých mouk, které mají větší podíl otrubnatých částic. Jde především o vápník, železo, fosfor, hořčík, draslík, síra, ale také selen. Mouka obsahuje také vitamíny – převážně z B-komplexu, které jsou rozpustné ve vodě: B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (niacin) a B6 (pyridoxin). Z vitamínů rozpustných v tucích je to především vitamín E (tokoferoly). Z přirozených barviv převažuje v pšeničné mouce beta-karoten (provitamin A), který jí dává smetanové zabarvení; v žitné mouce je to chlorofyl, který dává šedozelený nádech – tím je můžeme od sebe odlišit.

Jaké různé druhy mouky existují a jak se používají? Podle stupně vymletí rozeznáváme: 1. Vysokovymleté mouky, které obsahují více povrchových částí zrna, jsou tmavší, hůře stravitelné, méně trvanlivé, mají nahořklou a trpčí chuť, ale vyšší biologickou hodnotu. 2. Nízkovymleté mouky mají odstraněny povrchové části zrna, jsou světlejší, lépe stravitelné, trvanlivější, lahodné chuti, mají však nižší biologickou hodnotu.

– jsou vhodné pro průmyslové využití; • polohrubá konzumní Zlatý klas – vhodná do hladkých litých těst, k výrobě kynutých knedlíků, zásmažek, polévek; • polohrubá výběrová – podobné využití, je ale světlejší a jemnější; • hrubá mouka Zlatý klas – používá se k vaření knedlíků, noků, těstovin; těstárenská Semolina – na těstoviny.

Žitné mouky Nejběžnějšími druhy mouky na domácím trhu jsou tyto produkty:

Pšeničné krupice

Hrubá je vhodná do kaší, bramborových knedlíků nebo jako zavářka do polévek; jemná krupice má podobné využití jako hrubá; dětská krupička dehydrovaná je jemnější a je vhodná do dětských kaší, pokrmů a jako zavářka do dětských polévek

Pšeničné mouky

• hladká Speciál – ve 3 tržních druzích jako pšeničná mouka pekařská Speciál (pro výrobu chleba), pšeničná mouka 00 Extra (široké použití při výrobě běžného, jemného a cukrářského pečiva) a pšeničná mouka pečivárenská slabá (pro výrobu oplatek a sušenek); • hladká – chlebová pšeničná, pečivárenská silná, škrobárenská

• výražková – pro výrobu chleba • chlebová – pro stejné použití • tmavá – 3 druhy: jemná, celozrnná jemná, celozrnná hrubá Žitná mouka neobsahuje skoro žádný lepek a chléb jen obtížně kyne. Aby chléb vyrobený z žitné mouky byl snadno stravitelný, musíme žitný celozrnný chléb upéct pomocí chlebového kvasu. Těsto bude kynout pouze tehdy, když ke každým 4 dílům žitné mouky bez lepku přidáme jeden díl mouky typu 550 (tj. pšeničná mouka polohrubá světlá).

Co znamenají typová čísla u mouky?

Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině (např. žitná mouka má označení T 930 – to znamená, že ze 100 g zůstává po spálení 0,930 g popela).

>>

Mouka provází lidstvo již od jeho prvních civilizačních kroků


73

více o známém Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem – například pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která je vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku. Dalším příkladem budiž hrubá mouka Zlatý klas, která nahradila dosavadní hrubou mouku T 450, atd. Je tedy patrné, že kromě popelovin jsou důležitými obchodními znaky také granulace a obsah lepku. Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka. Čím nižší je typové číslo, tím méně vláknin mouka obsahuje a tím je také světlejší. Čím vyšší je typové číslo mouky, tím méně lepku obsahuje a tím méně bude těsto kynout (nejvíc lepku obsahuje mouka typu 550).

Pšeničné mouky

• 00 Pšeničná mouka hladká světlá • T 400 – Pšeničná výběrová polohrubá • T 405 – Umletá ze zrna, které má odstraněný klíček a obal (otrubu) a je vlastně nejsvětlejší a tedy „nejméně“ celozrnná. • T 450 – Pšeničná hrubá (krupice) • T 512 – Pšeničná pekařská speciál • T 530 – Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál • T 550 – Pšeničná mouka polohrubá světlá

Pro pečení chleba jsou vhodnější mouky od T 650:

• T 650 – Pšeničná mouka hladká polosvětlá, • T 700 – Pšeničná mouka světlá, chlebová • T 1000 – Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová) • T 1050 – Pšeničná mouka chlebová, je hladká a tmavá • T 1150 – Chlebová mouka • T 1800 – Pšeničná celozrnná hrubá; celozrnná jemná

Žitné mouky

• T 960 Žitná chlebová • T 1700 Žitná celozrnná

Celozrnná mouka

Část lidstva má dnes problémy s civilizačními chorobami a obezitou a ukazuje se, že celozrnné cereálie s nízkým glykemickým indexem mohou být klíčem k jejímu zdraví.

Cereální výrobky jsou dnes výrobky s nejvyšším stupněm inovace. Na trhu se objevují celozrnné výrobky všech možných druhů – se sníženým energetickým obsahem, s vyšším obsahem vlákniny, bez cholesterolu, s redukovaným obsahem tuků, se sníženým obsahem soli nebo sodíku, s prodlouženou trvanlivostí, bez chemických přísad, ve vhodném obalu (vakuové folie apod.), s netradičními přísadami atd. Výroba širokého sortimentu celozrnných potravin a tedy i příprava pokrmů z nich – jako třeba výroba hotových moučných směsí a premixů umožňujících výrobu různých speciálních výrobků, například v malých pekárnách, je opravdovým hitem současného potravinářství i gastronomie. Celozrnná mouka je mouka semletá z celého zrna. Vyrábí se ze všech druhů obilovin včetně pšenice. Semletí mouky z celých zrn znamená, že mouka má vyšší obsah vláknin, což se projevuje tmavší barvou. Je biologicky hodnotná, ale pro vyšší obsah vláknin méně stravitelná. Rozšířený názor, že při použití celozrnné mouky pšeničné bude chléb tmavší, však není pravdivý. Univerzální definice toho, co znamená termín „celozrnný“ nebyla celosvětově dosud přijata. Podle britské definice by označení „celozrnný“ měl obsahovat produkt, který obsahuje více než 51 procento celozrnných cereálií.

Celozrnná mouka graham

Tato mouka jemností mletí odpovídá přechodu mezi hrubou moukou a krupicí a je vhodná k pečení grahamového chleba.

Ostatní druhy mouky

Pšeničná mouka špaldová – je sice dost drahá, ale naprosto bez chemických látek, protože tato pšenice roste na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva. Má oříškovou chuť a je lehce stravitelná. Pšeničná mouka z tvrdé pšenice je díky své konzistenci vhodná pro přípravu rohlíků a lze ji nahradit krupicovou pšeničnou moukou z tvrdé pšenice. Prosná mouka je vhodná zejména pro lidi trpící různými alergiemi. Dalšími druhy mouky, které se z nejrůznějších důvodů používají k vaření nebo pečení, někdy i jako náhražky klasické mouky, jsou rýžová, amarantová, sójová, bramborová, kukuřičná, bezlepková, jahelná, pohanková, mleté ořechy a podobně.

74


QUATTRO – STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz.

Vady mouky zatuchlost vlivem dlouhého a špatného skladování naklíčená mouka vlivem teploty a prostředí má velmi špatné pekařské vlastnosti cizí příměsi – koukol, plevel, vikev, škodliviny – jsou zakázané živočišní škůdci – znehodnocují mouku svými výtrusy

Skladování mouky

Čerstvá mouka bezprostředně po semletí není vhodná pro pekařské zpracování. Takovou mouku je nutno skladovat 1 až 3 týdny za předepsaných podmínek, aby nabyla požadovaných vlastností, což je označováno též jako dozrávání mouky. Mouka má mít vlhkost prostředí v rozmezí 11 až 15 procent. Při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují, při vyšší vlhkosti může dojít k intenzivnímu dýchání moučných částic, k mikrobiálnímu kysání, popř. plesnivění, sléhání, hrudkovatění, v krajním případě k samozahřátí a k jejímu celkovému znehodnocení. Žlukne spíše mouka suchá, zvláště při vyšší teplotě skladování. Teplota skladu má být poměrně nízká, kolem 15 až 18 °C, ale nikoliv blízká bodu mrazu, protože příliš studená mouka se před zpracováním obtížně předehřívá. Relativní vlhkost skladu má být rovněž nízká, kolem 60 až 70 procent. Důležité je také omezit přístup denního světla, protože zejména ultrafialové záření podporuje žluknutí mouky. V blízkosti nesmějí být uloženy suroviny s výrazným pachem nebo vůní, protože mouka velmi snadno absorbuje pachy, z nichž některé nelze odstranit ani pečením. Sklad nemá být vystaven velkým teplotním výkyvům. Mouka je špatným vodičem tepla a nedokáže tyto výkyvy včas vyrovnávat a dochází pak ke kondenzaci vlhkosti v povrchových vrstvách. Tohle všechno platí i pro mouky, které jsou balené, protože nejčastějším obalem je papír, jenž nepatří mezi zrovna stabilní materiály.

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“ Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.

Příprava mouky k dalšímu použití

Před použitím je nutné mouku důkladně prosít. Proséváním se mouka nakypří, aby se lépe mísila s ostatními surovinami. Mouka se tím provzdušní, a tedy obohatí o kyslík, který je příznivým faktorem pro rozmnožování kvasinek a pro oxidační pochody v těstě.

Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] www.q-oils.cz

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Miloslava Kučerková


75

Partner profesionálù

12%

výhodná cena

28%

ideální na zahuštìní pokrmù a na šlehání www.tatramleko.cz

31%

dokonalý nášleh

Doporuèuje Mistr kuchaø

Dalibor Navrátil

nositel francouzského rytíøského øádu za pøínos pro gastronomii Chaine des Rotisseurs

historie

Ulovit nebo sebrat

A PAK RYCHLE SNÍST!

Pohled do historie Co se vařilo a čím se ochucovalo jídlo na území českých zemí v pravěku? Přenesme se na území Čech, Moravy a Slezska v období cca 40 000 až 8 000 tisíc let před naším letopočtem. V tu dobu již naši krajinu obýval „Člověk moudrý“ (homo sapiens sapiens). Byl opravdu moudrý, protože se naučil vědomě rozdělávat oheň a vyrábět nástroje k lovu. Jednoduché nástroje a způsob myšlení mu nejprve stačily jen na mamuty, později lovil do nastražených vyhloubených jam menší šelmy, vyrobením oštěpu si zpestřil jídelníček také o maso přežvýkavců. Dalším vynálezem – lukem a šípem – už mířil na ptáky a kostěnou harpunou se naučil lovit ryby. Jeho jídelníček tak obsahoval maso a posbírané rostliny, to vše neochucené! Na mase kterých zvířat si náš předek pochutnával? Následující výčet je archeology opravdu zdokumentován: mamut, lev, medvěd, vlk (toho si později ochočil), antilopy, různí ptáci, kanec, kůň, gazela, nosorožec, kozoroh, kamzík, jelen, bizon, zubr, tur (to je pozdější kráva), sob, horská koza, osel, srnec, liška, zajíc.

1.

2.

3.

Teplé maso? Ano!

Při přípravě jídla všichni spolupracovali, někteří se zabývali zpracováním masa uloveného zvířete, jiní vyděláváním kůží, jiní zase třeba ohništěm nebo

84

1. Pravěká kuchyně se skládala ze dvou částí. Vlevo bylo ohniště, ve kterém se rozpalovaly kameny. Vpravo pak „varna“ plná vody, do které rozpálené kameny házely. Ty ohřály vodu natolik, že se v ní mohlo vařit maso. / 2. Chléb patřil odpradávna k základním ptravinám lidstva. / 3. Pro hoší časy si lidé uchovávali potraviny nejrůznějším způsobem. Často maso sušili nebo jako ryby (na fotografii) udili.


V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. února 2012. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj.

SOUTĚŽ

Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy FANY Gastroservis získá LCD televizor Samsung s uhlopříčkou 81 cm.

Stříbrný příbor používá obsluha ve špičkových restaurantech na překládání? a) uzrálých sýrů, b) langust, c) ryb. Své odpovědi zasílejte na: soutez@firevue.cz nebo FANY Gastroservis, Průmyslová 536, 252 42 Vestec

Na minulou otázku „K čemu se používá při slavnostním způsobu obsluhy předmět na fotografii?“ přišlo v určeném termínu 217 odpovědí, z nichž bylo pouze šest špatně (211 správně)! Gratulujeme k výtečnému výkonu! Štěstí při losování měla Mgr. Petra Linzerová z Českého Těšína, která pochopitelně napsala, že na omáčku (písmeno c). Za svoji správnou odpověď obdrží od společnosti Fany Gastroservis elektrický zubní kartáček Panasonic.

vodou na vaření. Ohniště se budovala jako zahloubená a kameny obrovnaná jáma. Bylo to primitivní, ale účelné. A jak se postupovalo třeba při pečení divokého prasete? „Prase vykucháme. V zemi vykopeme jámu a rozpálíme ji ohněm nebo ji vyložíme rozpálenými kameny. Na rozpálenou zem se žhavým popelem nebo na rozpálené kameny položíme celé zvíře, nasypeme na něj žhavý popel a na něj hlínu. Za 2–3 hodiny hlínu odkopeme; maso je upečené.“ Tak popisuje „výrobní postup“ naše vynikající archeoložka, paní Magdalena Beranová. Postup mohl být i jiný, obrácený. Oheň se rozdělal nad zvířetem položeným v jámě, překrytým listím a hlínou. Jestli vám první nebo druhý postup něco připomíná, tak to není náhoda, prostě tenhle postup je starý tisíce a tisíce let a některé kmeny nebo méně vyspělé národnosti ho opakují dodnes. Ostatně slepice nebo jiní ptáci i s pe-

řím obalení v hlíně a pečení v popelu nejsou také ničím novým, je to pravěká metoda. Úprava masa probíhala převážně pečením, ale také sušením na horší časy. Panuje domněnka, že to dělali stejně, jak to donedávna dělali Eskymáci. Maso se rozřezalo na dlouhé pásy, které se na slunci usušily. Maso se nejen opékalo, ale také vařilo a to bez existence nádobí. Dělalo se to tak, že do zavěšeného měchu ze žaludku bizonů nebo jiných velkých savců se nalila voda a do ní se házely rozžhavené kameny. Údajně se s něčím podobným setkali i etnografové u primitivních kmenů ještě ve 20. století. Jakákoli transformace do současného receptu nás ale raději nenapadla.

Maso doplňovaly rostlinami

Jídelníček nebyl jen masový. Pravěký člověk ho určitě rozšiřoval dostupnými rostlinami. Ty se sice při vykopávkách

přímo nenašly, ale mnohé naznačila pylová analýza nebo fakt, že některé části potravy jsou pro člověka nestravitelné. Třeba pecky projdou od horního otvoru až k tomu dolnímu bez poškození. I takové nálezy umí archeologie vyhodnotit. Mimo to se našly také skořápky lískových ořechů nebo „rohaté“ oříšky, které jsou plodem kotvice, či žaludy. Předpokládá se, že když předci lovili ptáky, znali už také vejce. Ale o tom nemáme z našeho území prakticky žádné důkazy. Naopak je prokázáno, že znali a měli dostatek medu od lesních včel, „stáčeli si“ sirup z javorů i břízy, znali ovoce nebo sbírali lesní plody – maliny, borůvky, ostružiny.

Pravěký postup i v současnosti

Jak to ale udělat v moderní a hygienou střežené gastronomii? Není to nemožné! Pokud byste opravdu chtěli obohatit při nějaké akci vaše menu o pravěký recept, tak nemusíte v re-

>> Fany Info REVUE | 2013/1

85

historie stauraci kopat jámu. Hlínu koupíte hrnčířskou, a to v keramických centrech. Obvykle je v nabídce pětikilogramový pytel a musíte pochopitelně říct, na co to potřebujete. Dostanete obyčejnou jílovitou zeminu. Taky byste si mohli odnést šamotku a to by nebylo dobré. Ploché kameny se dají také koupit, a to v zahradnických centrech. Příjemnější je ale nasbírat si je při procházce u nejbližšího potoka nebo na dovolené. Musíte s nimi naplnit celý, co největší pekáč. Podstatné je, aby byly co nejvíc ploché. Jakmile jednou projdou žárem, jsou sterilní. Žhavý popel nepotřebujete, na „roztopení“ kamenů stačí trouba. Zkuste následující postup. Zemní jámou je vaše trouba. Kameny nechte ve vysokém pekáči v troubě dobře rozehřát, rozpálit – nejlépe na maximální výkon trouby. Kameny jsou připraveny v okamžiku, kdy na ně stříknete opatrně vodu a kapky se ihned vypaří. Naši předci žili v jednoducých stavbách chráněných dřevěnou balustrádou.

Další pravěký recept podle Magdaleny Beranové zní takto: „Sloupneme kůru z lipové větve nebo

větve jiného stromu, jako bychom chtěli udělat píšťalu, a připravíme trubičky o délce asi 40 cm. Do nich dáme kousky masa a vodu, ucpeme zátkami a zátky ještě zamažeme hlínou. Trubičky s masem zakopáme do země a rozděláme nad nimi oheň. Ten pak udržujeme delší dobu.“ Tento recept prakticky vyzkoušeli jedni odvážlivci a tady je výsledek. Místo kůry použili nerezové trubičky na výrobu kremrolí a na jejich uzavření pak korkové zátky od šampaňského a hrnčířskou hlínu. Nakoupili svíčkovou, nakrájeli ji na tak malé kousky, aby šly do trubiček nastrkat. Pak vložili kousek masa a snítku petrželové natě. Jeden konec zašpuntovali upravenou zátkou ze šampaňského a zaplácali hrnčířskou hlínou. Pak do trubičky pomalu nalili vodu, aby se dostala až k druhému konci trubičky. I druhý konec zašpuntovali a pořádně oplácali hlínou. Připravené trubičky nakonec nezakopali do ohniště jako v pravěku, ale vložili mezi rozžhavené kameny v troubě a celé ještě překryli hrnčířskou hlínou. Několik trubiček pokusně zasunuli taky mezi lávové kameny rozpáleného grilu. Po dvou hodinách už „ochutnávali“. Trubičky z grilu šly do koše hned, maso bylo spálené na uhel. Trubičky s masem z trouby je ale také moc neoslovili. Maso nebylo podle původního receptu vůbec solené či kořeněné a petrželová nať na to tedy opravdu nestačila!

Pravěk neznal solení ani kořenění, ale to raději při přípravě masa nevynechejte. Kousky z vepřového a krůtího nakrájené na kostky asi 3x3 až 5x5 cm vařečkou trochu prostrkejte mezi kameny. Navrch přidejte asi pěticentimetrovou vrstvu hrnčířské hlíny a dobře ji uplácejte, aby teplo kamenů neunikalo. Po vložení masa teplotu snižte pod 100° C. Po dvou hodinách pekáč vyndejte, rozbijte hlínu a maso servírujte. Budete-li připravovat kostky ze zadního hovězího, je třeba čas prodloužit o hodinu. Horkost kamenů pak ještě stačí na to, abyste na nich upekli malé placky připravené ze zbytku bramborové kaše zadělané trochou krupice a vejcem. Tato příloha sice do pravěku vůbec nepatří, ale nějakou přílohu by to chtělo, není-liž pravda!?! RNDr. Miloslava Jelínková

86


KALENDÁŘ

GASTRONOMICKÝCH AKCÍ LEDEN 7. – 10. HORECAVA / Nizozemí, Amsterdam Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví a cateringu

2013

13. – 15. MEDWAY FOOD / Španělsko, Valencie Mezinárodní veletrh středomořské gastronomie

17. – 19. GASTRO JUNIOR / BVV, pavilon G1, Brno Finále celorepublikové gastronomické soutěže

27. – 29. HOTEL & RESTAURANT EXPO UKRAINE Ukrajina, Kyjev – 14. mezinárodní výstava hotelnictví a restauratérství

19. – 23. SIGEP / Itálie, Rimini Mezinárodní veletrh tradičních výrobců zmrzliny, pekařských výrobků a cukrovinek

28. – 29. GASTRO KROMĚŘÍŽ – TESCOMA CUP 2013 SŠHS Na Lindovce 1463, Kroměříž – II. ročník gastronomické soutěže

25. – 27. FINEFOODDAYS / Rakousko, Linec Výstava pro labužníky 27. – 30. ISM / Německo, Kolín n. Rýnem Mezinárodní veletrh cukrovinek 29. – 1. UPAKOVKA/UPAK ITALIA 2013 / Rusko, Moskva Mezinárodní veletrh – stroje a vybavení pro obalový průmysl, balicí stroje, cukrářské stroje, logistika

ÚNOR 6. – 8. FRUIT LOGISTICA / Německo, Berlín Mezinárodní veletrh pro marketing ovoce a zeleniny 7. – 9. GOURMET TEAM CHALLENGE 2013 / Výstaviště Praha, Holešovice – Národní týmová soutěž profesionálů 7. – 9. CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013 / Výstaviště Praha, Holešovice – Národní soutěž cukrářských profesionálů 7. – 10. TOP GASTRO & HOTEL 2013 / Výstaviště Praha, Holešovice – 7. ročník gastronomického veletrhu 13. – 16. BIOFACH / Německo, Norimberk Světový veletrh biovýrobků 20. – 23. EXPOVIN MOLDOVA / Moldavsko, Kišiněv Výstava vinařství a lihovarnictví

BŘEZEN

DUBEN 7. – 9. HOTEL & GAST WIEN / Rakousko, Vídeň Rakouský odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, kaváren a společného stravování 7. – 10. VINITALY / Itálie, Verona Mezinárodní výstava vína a lihovin 8. – 11. SALÓN DE GOURMETS / Španělsko, Madrid Mezinárodní gastronomický veletrh 10. – 12. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY Ukrajina, Kyjev – Specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský a cukrářský průmysl 10. – 12. FOOD EXPO UKRAINE / Ukrajina, Kyjev 19. mezinárodní výstava výrobců a dodavatelů potravin a nápojů 10. – 12. FOODTECHMASH / Ukrajina, Kyjev 7. mezinárodní výstava vybavení a technologií pro potravinářský průmysl 11. – 14. SLOW FOOD / Německo, Stuttgart Veletrh dobrých chutí 14. – 17. ALIMENTARIA + HOREXPO LISBOA Portugalsko, Lisabon – Mezinárodní veletrh potravinářského průmyslu 18. GASTRO HRADEC / Kongresové centrum Aldis, Hradec Králové – XVIII. ročník národní soutěže

2. VELIKONOČNÍ PEČENÍ / SŠZaP, Národních mučedníků 141, Klatovy - Seminář s lektorkou Pavlínou Berziovou

19. – 21. BIOSTYL / Výstaviště Praha, Holešovice 8. veletrh zdravé výživy a zdravého životního stylu

4. – 6. CHINA DRINK / Čína, Guangzhou Mezinárodní výstava nápojů, pivovarnictví a vinných technologií

24. – 27. INTERVITIS INTERFRUCTA / Německo, Stuttgart Mezinárodní veletrh technologií zpracování vína, ovoce a ovocných šťáv

8. – 13. INTERNORGA / Německo, Hamburk Mezinárodní odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, cateringu, pekáren a cukráren

24. – 26. VÍNO&DELIKATESY / Výstaviště Praha, Holešovice – 16. mezinárodní veletrh pro gastronomii

9. JAK NA SOUTĚŽE / Reprezentační prostory Na Spilce pivovaru Prazdroj, U Prazdroje 7, Plzeň Seminář s lektorem Vladislavem Stuparičem

88

Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.


Mlékárna Opočno 1936

Váš partner ke kávě

SKLADOVÁNÍ Láhve skladujte v čistém, dobře odvětrávaném, tmavém prostředí s možností regulace teploty (12-15 C)

Recommend Documents