Silvie Sulanská CUKRÁŘI MAJÍ ZATÍM KONZERVATIVNÍ PUBLIKUM ZA ZVĚŘINOU NA HRANICE AKC ČR VYHLAŠUJE 4. ROČNÍK GOURMET TEAM CHALLENGE 2014

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo3/2013 2/2012 číslo ročník ročník II I

ZA ZVĚŘINOU NA HRANICE IKEA FOOD NA 1. MÍSTĚ PÉČE O ZÁKAZNÍKA PROFESIONÁLNÍ MYTÍ NÁDOBÍ DLE NÁROČNOSTI PROVOZU UNIFORMA NA PLACE

AKC ČR VYHLAŠUJE 4. ROČNÍK GOURMET TEAM CHALLENGE 2014 FOOD@DUCATION V PRAXI MLÁDÍ URČUJE GASTRONOMICKÉ TRENDY KARBANÁTKY ÚTOČÍ HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ III

CUKRÁŘI MAJÍ ZATÍM KONZERVATIVNÍ PUBLIKUM

Silvie Sulanská ČTĚTE V ČÁSTI CAFÉ & PATISSERIE

EDITORIAL

Vážení čtenáři, oblast hromadného stravování tak, jak se jí každoročně věnujeme v podzimním čísle, ukazuje jednoznačně na trend zvyšování kvality a především změnu formy. Od školních jídelen po oblast závodního stravování se setkáváme s příklady kreativního přístupu ke gastronomii, zvyšování kultury stravování a také s odklonem od přeplněných talířů levného jídla. Vždyť už naše prababičky říkaly: „Dobrého pomálu.“ Strávník se zkrátka mění, vyvíjí. Spontánní přijetí salátových barů těmi nejmenšími dětmi ve školních jídelnách bylo pro mne dostatečným poučením. Málokdo si však uvědomuje, že je to zásluha právě vás, proslavených i bezejmenných kuchařů, kdy každodenní prací posouváte hranice gastronomie, měníte zažité stereotypy jak v přístupu k surovinám, tak k servisu jídla na talíř. A je ke cti provozovatelů a pracovníků v hromadných stravovacích zařízeních, že se snaží s vámi držet krok, že jste pro ně neustálou inspirací. Často slýchám polemiky na téma, nakolik je nutné soutěžit v gastronomických disciplínách, stojí-li vynaložené prostředky a úsilí za to. Myslím, že výše zmiňované je jasnou odpovědí na to, že nebýt právě takovýchto veřejných prezentací nejlepšího kulinářského umění, bude většina národa stále spokojená nad přetékajícím talířem „uho“. Náš realizační tým GASTRO TOUR už pilně pracuje a připravuje na únor 2014 další vrcholné setkání profesionálů v gastronomii. Těším se, že se opět všichni ve zdraví sejdeme – třeba nad krásnými tabulemi GOURMET TEAM CHALLENGE – a ukážeme, jak náročný, a přitom pestrý a zajímavý je svět profesionální gastronomie.

Z OBSAHU

AKC ČR VYHLAŠUJE 4. ročník Gourmet Team Challenge 2014 str. 6 ZA ZVĚŘINOU NA HRANICE

str. 8

HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) str. 12 ZDRAVĚ III. FOOD@DUCATION V PRAXI

str. 16

IKEA FOOD NA 1. MÍSTĚ PÉČE O ZÁKAZNÍKA str. 18

Ivan Foral

VYHRAJTE NŮŽ SANTOKU F. DICK – série ActiveCut více na straně 10

PROFESIONÁLNÍ MYTÍ NÁDOBÍ DLE NÁROČNOSTI PROVOZU

str. 20

MLÁDÍ URČUJE GASTRONOMICKÉ TRENDY

str. 23

UNIFORMA NA PLACE

str. 25

JUNIOR CLUB

str. 27

Ing. Václav Stárek VŽDY JE TO O LIDECH

str. 28

Výherce z čísla 2/2013: Miroslav Paszyc, Kongres & Golf hotel Resort Darovanský Dvůr. Výherci gratulujeme.

číslo 3/2013, ročník II vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, tel./fax: 251 813 758 e–mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz vychází v nákladu 6 500 ks ředitelka společnosti, manažerka vydání: Mirka Helmichová

šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516

Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. foto na titulní straně: © Rieber & Son Chef Club

odborný partner:

KARBANÁTKY ÚTOČÍ ÚSPĚŠNÉ KONCEPTY str. 32

gastro report – minutka 1

AKC & ZPRAVODAJ

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2013 5. 11.

Seminář: „Dezerty a dekorace na dorty“, pořádaný v Hotelu International Brno – pobočka Brno

7.–8. 11.

KUCHAŘ ROKU 2013, České Budějovice

8.–9. 11.

ČESKÝ KAPR 2013 – 8. ročník – pobočka Šumava, České Budějovice

12. 11.

Volební valná hromada – pobočka Brno

MARTIN JISKRA NOVÝ MANAGER NÁRODNÍHO TÝMU AKC ČR Na posledním jednání Představenstva AKC ČR byl jmenován do funkce managera Národního týmu AKC ČR pan Martin Jiskra, Kitchen Director, Aquapalace Resortu Prague, Praha – Čestlice. Přejeme hodně úspěchů!

14.–15. 11. GASTRO JUNIOR – BIDVEST CUP 2013/2014 – 2. regionální kolo – Frenštát pod Radhoštěm 20. 11.

Národní muzeum – výstava stolování – Senior klub AKC ČR

21. 11.

Seminář: „Regionální kuchyně a tradiční příprava pokrmů“, pořádaná v UTB Zlín – pobočka Brno

12. 12.

MOLEKULÁRNÍ KUCHYNĚ SOUTĚŽ – pobočka Karlovy Vary

13. 12.

XV. ročník Lázeňský pohárek 2013 – pobočka Karlovy Vary

www.akc.cz

BASILEJ SALON CULINAIRE MONDIAL 2013 V termínu 23.–27. 11. 2013 změří své síly na prestižní kuchařské soutěži v rámci Salon Culinaire Mondial v Basileji deset nejlepších kuchařských národních týmů v hodnocení WACS. Zúčastní se i náš národní tým. Týmové duely už byly rozlosovány a zde jsou dny, ve kterých bude náš tým soutěžit: 24. 11. 2013 / Teplá kuchyně – Česká republika + Itálie 27. 11. 2013 /Studená kuchyně – Česká republika + Itálie Dalšími soutěžícími jsou: Švýcarsko, Kanada, Hongkong, Jižní Afrika, Německo, Nizozemsko, Singapur a Malajsie.

SOUTĚŽ KUCHAŘ ROKU 2013/2014 Asociace kuchařů a cukrářů ČR pořádá soutěž Kuchař roku 2013/2014, která je určena profesionálním kuchařům. Generálním partnerem této soutěže je firma Makro Cash & Carry ČR. Partnery soutěže jsou: CzechTourism, InterGast, Gastrofest České Budějovice, Clarion Congress Hotel České Budějovice. Mediálním partnerem je T&M CREATIVE a časopis GASTRO REPORT & MINUTKA. Soutěžní úkol: příprava moderního tříchodového menu, vycházející z tradiční české kuchyně a sezony. Finále proběhne v rámci Mezinárodního gastronomického festivalu GASTROFEST České Budějovice, a to ve dnech 7. - 8. listopadu 2013.

Posledním držitelem titulu Kuchař roku je Ondřej Landa

SOUTĚŽ ČESKÝ KAPR 2013 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka Šumava ve spolupráci s veletrhem Gastrofest České Budějovice pořádají 8. ročník soutěže ČESKÝ KAPR Téma: Český kapr s košíkem farmářských produktů Místo konání: Výstaviště České Budějovice Finále: 8. – 9. 11. 2013 Odborný garant Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Zadání soutěžního výrobku: Hlavní jídlo s přílohou na pět porcí s použitím dominantní suroviny filet z kapra. Nutno použít aspoň 150 g filetu z kapra. Jídlo lze doplnit i jinou sladkovodní rybou. Pokrm je součástí tříchodového menu, váha jedné porce masa nepřesáhne 250 g. Přijďte soutěžit, inspirovat se a povzbudit soutěžící! www.akc.cz

2 gastro report – minutka

AKC & ZPRAVODAJ

GASTRO TOUR A HOTREQ FÓRUM 2014 PŘÍPRAVY V PLNÉM PROUDU Přípravy na svátek profesionální gastronomie a hotelnictví GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014, který se uskuteční 20.–23. 2. 2014 na Výstavišti Praha-Holešovice, jsou již v plném proudu. Tým organizátorů pro vás opět připravuje nabitý program, který odhalí odborným i laickým návštěvníkům akce všechna zákoutí profesionální gastronomie. V řadě odborných prezentací, seminářů, exhibic a soutěží detailně představí nové trendy všech gastronomických zážitkové gastronomie a kulinářoborů – od zážit zážitk turistiky ské turisti k přes špičkové cukrářské chocolatiérské techniky, přiblíží a choc co tajemství pivní turistiky i vinařská tajem m putování, zasvětí vás do tajemput to ství st tv přípravy výběrových čajů a kávy, seznámí vás s novými technologiemi a surovinami, tte představí úspěšné gastronop mické koncepty. m Obor hotelnictví, který v loňO ském ročníku zažil svou preskk miéru mié na samostatné platformě HOTREQ FÓRUM, se i letos H

představí bohatým odborným a zajímavým doprovodným programem, který bude určitě přínosem pro všechny profesionály v oboru. Tak jako v uplynulých ročnících, bude i v tom nadcházejícím patřit určitě k vrcholům akce Soutěž týmů o pohár prezidenta AKC ČR – 4. ročník Gourmet Team Challenge 2014. Upravené podmínky soutěže (více na str. 6) umožní tentokrát prezentovat svou restauraci či cateringovou firmu širšímu spektru provozovatelů a představit se tak početné návštěvnické veřejnosti, zadavatelům společenských akcí i profesionálům z oboru. GASTRO TOUR poskytne nově i větší prostor pro gastronomickou turistiku – představení kulinářských konceptů, kde se mohou jednotliví provozovatelé nebo skupiny prezentovat formou samostatných restaurací a pódiovou exhibicí na hlavní scéně. Novinkou budou i společenské gastronomické večery, příležitost pro zábavu i neformální setkání. O podrobnostech vás budeme průběžně informovat. Těšíme se setkání a spolupráci s vámi. www.gastro–tour.cz

TERMÍNY BEZPLATNÝCH SEMINÁŘŮ Semináře jsou hrazeny z Evropských sociálních fondů, připravuje je AKC ČR jako subdodavatel pro AHR ČR.

Martin Jiskra, seminář recepce, raut, banket. 6. 11 .2013 7. 11. 2013 8. 11. 2013

Recepce, raut, banket Hotel Horizont, Pec pod Sněžkou Ryby Hotel Horizont, Pec pod Sněžkou Moderní česká kuchyně Hotel Horizont, Pec pod Sněžkou

29. 11. 2013 30. 11. 2013 2. 12. 2013 3. 12. 2013

Moderní česká kuchyně Hotel Alexandria, Luhačovice Recepce, raut, banket Hotel Alexandria, Luhačovice Moderní česká kuchyně Studio firmy Retigo, Rožnov pod Radhoštěm Ryby Studio firmy Retigo, Rožnov pod Radhoštěm

4. 12. 2013 10. 12. 2013

Recepce, raut, banket Studio firmy Retigo, Rožnov pod Radhoštěm Recepce, raut, banket Lázně Jeseník

Veškeré informace a registrace na: www.vzdelavani.czechtourism.cz


AKC & ZPRAVODAJ

SETKÁNÍ PŘEDNÍCH ČESKÝCH ŠÉFKUCHAŘŮ V BUDAPEŠTI Již třinácté neformální přátelské setkání šéfkuchařů se uskutečnilo ve dnech 2. a 3. října 2013, tentokrát v maďarské metropoli Budapešti. Více než 40 šéfkuchařů z nejvyhlášenějších hotelů a restaurací ČR přijalo pozvání společnosti Nespresso, výrobce prémiových porcovaných káv, a Nestlé Professional na pracovně poznávací cestu za inspirativní gastronomií. Jedním z hlavních momentů setkání byla podpora talentovaných kuchařů a cukrářů z ČR, kteří soutěžili v kontinentálním semifinále Global Chefs Challenge Europe. Global Chefs Challenge je světová soutěž šéfkuchařů, pořádaná Světovou asociací šéfkuchařů WACS, která zastupuje více než 10 milionů profesionálních kuchařů. Za svou poměrně krátkou dobu čtyř ročníků získala značnou popularitu mezi profesionálními odborníky po celém světě. Do soutěže jsou zapojeni senioři i junioři z 90 členských zemí. Letos se poprvé zúčastnili i cukráři – Global Pastry Chefs Challenge. O postup do finálového kola, které se uskuteční v červnu 2014 v norském Stavangeru, bojovali v Budapešti za ČR Radek David, šéfkuchař z restaurace La Veranda a Babiččina zahrádka, Lukáš Skála, cukrář z hotelu InterContinental, a Pavel Buchwaldek, kuchař junior z hotelu Alcron. Česká výprava se stala nejúspěšnějším týmem semifinálového kola, získala jedno první místo v kategorii cukrářů (Lukáš Skála) a jedno třetí místo v kategorii juniorů (Pavel Buchwaldek). Tato umístění poukazují na vysokou úroveň českých reprezentantů. Značky Nespresso a Nestlé Professional byly partnery českého týmu a plně jej podporovaly po celou dobu. Soutěžící museli při přípravě receptů použít mimo jiné kávu Nespresso. „Nespresso do vysoké gastronomie patří. Můžeme se pyšnit tím, že restaurace, s nimiž na celém světě spolupracujeme, mají dohromady 750 michelinských hvězd,“ říká Tomáš Novák, obchodní manažer společnosti. www.nestle-nespresso.com

MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2013 Centrála AKC ČR zorganizovala 26. října 2013 na Václavském náměstí v Praze již tradiční oslavy kuchařů, charitativní akci „Mezinárodní den kuchařů“. Mezi významnými hosty pak přivítala Livii Klausovou za Nadaci fondu manželů Klausových, starostu Městské části Praha1 – Oldřicha Lomeckého, starostku Městské části Praha 6 – Marii Kousalíkovou, generálního ředitele České centrály cestovního ruchu - Rostislav Rostislava Vondrušku, zástupce Folklorního sdružení ČR – Kazimíra Janošku, Petra Olbricha ze společnosti Makro Cash & Carry ČR. V rámci oslav, které byly současně prezentací restaurací a jejich dodavatelů, mohli zúčastnění gastronomové i početní návštěvníci centra Prahy zhlédnout mimo jiné 4. ročník MAKRO mistrovství ČR ve filetování lososa – soutěž profesionálů, cukrářskou soutěž na téma Ochutnejte Českou republiku s partnerem soutěže společností Fiala Praha a kuchařská soutěž o Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů AKC ČR.

Letošní vítěz MAKRO mistrovství ČR ve filetování čers- Za svůj dort na téma zvířata si odnesla prvenství Anna Prvenství v soutěži o Putovní pohár Mezinárodního dne kuchařů AKC ČR slavili, tak jako v loni, kuchaři ze tvého lososa se stal Martin Kempf, kuchař z restaurace Landová, ze střediska praktického vyučování hotelu Sokolovny Průhonice KOGO Golf Resort Albatross z Vysokého Újezdu. InterContinental Praha Značný zájem diváků přilákala již tradičně cukrářská soutěž Ochutnejte Českou republiku. Cena veřejnosti byla po právu udělena Pavle Indrové z Přerova, která svým dortem nazvaným Herbář ohromila na tři stovky hlasujících návštěvníků. více informací naleznete na: www.akc.cz


AKC & ZPRAVODAJ

GASTRO VAVŘINEC 2013 AKC ČR – pobočka Praha a střední Čechy ve spolupráci s Magistrátem města Kladna a řadou partnerů připravila i v letošním srpnu již XVI. ročník Oslav svatého Vavřince. Dnes již tradiční oslavy přinesly mimo bohatý kulturní program a řadu ochutnávek práce kuchařů a cukrářů také kuchařskou Soutěž týmů. Diváci, kteří si mohli soutěžní menu zakoupit a na místě degustovat, byli svědky nejvyšší úrovně české gastronomie, kterou jim prezentovaly týmy SVP hotelu InterContinental Praha, Art Noveau Francouzské restaurace Obecního domu Praha a kuchaři Carlsbad Plaza hotelu. Jedinečnou šanci ochutnat lahůdky těchto mistrů využili návštěvníci oslav beze zbytku, a kdo chvíli váhal, na toho se menu nedostalo. www.akc.cz

V dalším programu se diváci bavili kuchařskou exhibicí Romana Pauluse, carvingovou show i kvalifikací na IX. ročník Mistrovství České republiky ve vaření kotlíkových gulášů, kde si vítězství a postup do Henčlova se vyvařil tým pod názvem PrakoSlovi ze Zdib s gulášem z hovězího a vepřového masa nazvaný TatraGul. Skvěle připravenou akci doprovázelo krásné počasí a vysoká účast gastronomie a kulturychtivých diváků. Na závěr vydařeného dne si s kapelou Lokomotiva zahrál i svatý Vavřinec.

V týmu Art Noveau se objevila i nová posila Francouzské restaurace Obecního domu Praha – šéfkuchař Jan Horký, kapitán reprezentačního týmu AKC ČR, a zaslouženě si odnesl vítězství za loupanou plec (povinná surovina) s wasabi espumou, karotkový krém, šťouchané brambory, ragout z loupané plece a zázvoru,fenyklovou sedlinu a zázvorové želé.

ÚSPĚŠNÁ PREMIÉRA GASTRO FOOD FESTU

Zleva: Lukáš Uher, předseda pobočky Severní Čechy AKC ČR, Jan Heřmánek a Robert Zatloukal byli hlavními tahouny severočeského gastronomického svátku

AKC ČR – pobočka Severní Čechy připravila na poslední říjnový víkend ve spolupráci s pořadateli v prostorách výstaviště Zahrady Čech v Litoměřicích první ročník Gastro Food Festu. Za tři dny prošlo branami necelých pět tisíc návštěvníků, což byl v době voleb a prodlouženého víkendu krásný výsledek – největší účast byla v sobotu a v neděli. Na akci se představilo se svými specialitami patnáct restaurací a nechyběly ani pivovary, vinařství a další účastníci z oblasti gastronomie. Hlavními hvězdami festivalu byli šéfkuchaři Zdeněk Pohlreich, Robert Zatloukal, Radek Šubrt, Petr Jonáš, Lukáš Uher, Jan Heřmánek a Marek Svoboda, kteří zářili na pódiu se svými kuchařskými show. „Na severu Čech událost tohoto zaměření chyběla. Jsem šťastný, že se vše vydařilo a splnili jsme očekávání návštěvníků i nás samotných,“ komentuje šéfkuchař hotelu a restaurantu Větruše a předseda severočeské pobočky AKC ČR Lukáš Uher a dodává: „Jsem přesvědčen, že akce pomohla k dalšímu rozvoji kuchařského a cukrářského umění a rád bych vyzval všechny kolegy ke spolupráci s naší profesní asociací, která akci zaštiťovala, a k zapojení v dalším ročníku festivalu.“ www.gastrofoodfest.cz

V Litoměřicích jste mohli ochutnat vše – od poctivého zabíjačkového guláše z pravé vojenské polní kuchyně, přes zážitkovou gastronomii jako v kuchařské show RadkaŠubrta až po ochutnávky dodavatelů pro restaurační provozy či vybrat z nabídky severočeských restaurací.


GASTRO TOUR & SOUTĚŽ

SOUTĚŽ TÝMŮ O POHÁR PREZIDENTA AKC ČR 4. ROČNÍK GOURMET TEAM CHALLENGE 2014 20.–22. února 2014 Gastro Tour, Praha, Výstaviště Holešovice

Menu by mělo obsahovat patřičné omáčky, dresinky a doplňky. Prosím, nepracujte s aspikem za účelem konzervace. Pro hodnotící komisi: zvlášť – mimo bufet – tým připraví 3 degustační porce od každého soutěžního pokrmu, za dodržení hygienických standardů. Soutěžní týmy v této národní soutěži připravují jídla ve vlastních kuchyních mimo dosah porotců, organizátor proto apeluje na čestnost členů soutěžních týmů a jejich touhu se prezentovat vlastním dílem. Soutěžní tým na oznámený čas přiveze hotové výrobky na místo výstavby bufetu. Zde se pokrmy dokončí a upraví k závěrečnému zhodnocení a podávání hostům. Vedle senzorického hodnocení je důležité pro porotu i skladba bufetu a jeho celková prezentace.

Vytvořte labužnický bufet pro 30 osob! Této národní soutěže se mohou zúčastnit týmy z hotelů, restaurací, kuchařských škol, cateringů a firem jak z veřejného, tak i z uzavřeného stravování. Junior tým: pro gastronomické školy (věk soutěžících do 23 let + vedoucí týmů bez omezení věku). Zadání pro juniory obsahuje o 1/3 méně položek než standardní soutěž. V každém týmu mohou soutěžit: 1 kapitán, 3 kuchaři a 1 cukrář + tým může být doplněn o 1 vedoucího týmu, který se nesmí podílet na přípravě jídel (vyjma přípravy prostření tabule). Hodnocení bude probíhat v kategoriích: 1. Odborné gastronomické školy 2. Hotely a restaurace, kuchyně závodního stravování, cateringové společnosti a další ZADÁNÍ: Každý tým je povinen připravit dekorovaný bufet pro 30 osob. Bufet bude určen k prodeji návštěvníkům celé akce. Bufet musí obsahovat: 2 moderní saláty, 100 g na porci 1 mísu z ryb nebo mořských plodů, 10 porcí 1 masovou mísu, 10 porcí 3 druhy finger foods/snacků/tapas, 10 ks od každého druhu 1 teplou nebo studenou polévku 20 porcí (á1,5 dcl) 2 studené předkrmy, à 10 porcí od každého 2 moderní dezerty (à10 ks od druhu) 1 rozdílný porcovatelný dort 2 rozdílné koláče po 10 kusech 1 teplý moučník „živě“ dohotovený na místě, 20 porcí (lívance s teplou omáčkou, palačinky atd. jednoduché teplé moučníky). 2 druhy pečiva 1 teplou výrobní stanici dle výběru – např. na těstovinové jídlo, jídlo z (wok) pánve, krájecí stanice


Tým musí vlastními silami a na vlastní náklady připravit aranžmá bufetového stolu s výzdobou a dekorací, přivézt a podávat jídla ve vlastním odpovídajícím nádobí (jednoporcovém i více porcovém) s příslušnými vhodnými příbory a dalšími servírovacími pomůckami. Tým má zcela volné ruce s výběrem způsobu podávání jídel – od podávání všech porcí na jedné míse až po servírování jednotlivých porcí v samostatných malých nádobách. Všechny části bufetu musí garantovat bezproblémové podávání pro hosty, kteří budou vpuštěni v jeden čas. Bufet musí být kompletní, není připuštěno průběžné doplňování. Pouze jeden člen týmu připravuje jídlo v prostoru bufetu před zraky hostů. V prostorách bufetu budou založeny dezertní a masové talíře včetně příborů pro konzumaci. Každému týmu bude k dispozici stůl o velikosti 4 x 4 m, neutrálně prostřený, s přípojkou na 230 V a stůl pro teplou stanici 1 x 4 m s přípojkou na 230 V. Pro jednotlivce cukráře bude k dispozici stůl o velikosti 1 x 1,5 m s přípojkou na 230 V. Je doporučeno zpracovat celý bufet do jednoho tématu (např. sezóna – jaro, Velikonoce, region...). Není povoleno používat pro dekoraci živá zvířata.

GASTRO GASTRO TOUR & BEVERAGE & SOUTĚŽ

KRITÉRIA PRO HODNOCENÍ: Suroviny – zpracování a vhodné použití surovin 10 bodů Hygiena – dodržování hygieny při transportu, sestavování a výdeje 10 bodů Prezentace/inovace – kombinace surovin, originalita, proveditelnost a harmonizace jednotlivých pokrmů, zakomponování tématu 30 bodů Chuť a složení – zachování přirozené chuti, skladba jídla odpovídající současnosti (kvalita surovin, barevnost, ochucení) vyhovující dnešním standardům a nutričním hodnotám 50 bodů

Každý tým může pracovat na svém zvoleném pracovišti.Týmy mohou v předvečer soutěže prostřít, připravit dekoraci a rozložit podkladový materiál tabule (čas bude upřesněn v doplňujících informacích pro přihlášené soutěžní týmy). Na bufetu musí být uvedeno menu celého bufetu, je doporučeno označit názvy i jednotlivá jídla.

Po ukončení soutěže mohou vedoucí a kapitáni týmů požádat porotce o zhodnocení jejich práce. Na co není kladen důraz, a co by nemělo být hodnoceno, je výzdoba tabule (neboť každý tým má jiné možnosti pro prezentaci), i přesto věříme, že každý tým bude brát i toto jako podstatnou věc své prezentace.

Při přípravě a transportu jídla musí být dodržovány veškeré hygienické náležitosti. Porotci též hodnotí hygienu při transportu jídla v místě soutěže. Při zahájení hodnocení, kapitán týmu stručně představí bufet (výrobky, téma, filozofii). ČASOVÝ HARMONOGRAM: Příjezd Losování výstavních stolů Postavení bufetu Obhlídka, hodnocení a ochutnávka poroty a prostor pro fotografy a novináře Prodej/podávání bufetu zákazníkům Bourání soutěžních stolů, úklid pracoviště

Nejvyšší bodovaná hodnota je chuť daných výrobků, jejich zpracování a čerstvost výrobků, jakož i proveditelnost v reálném provozu, tím je myšlena i možnost transportu a udržení kvality výrobku po dobu, než budou podány konzumentovi.

7.00–7.30 7.45 8.00–11.00 11.00–12.00 12.00–15.00 15.05–17.00

Vyhlášení výsledků celé soutěže bude probíhat dne 22. 2. 2014 v rámci společenského večera. Velice důležité: Každý tým bude mít k dispozici přípojku o příkonu 3 kW. Výhodou mohou být zpracované kalkulace s krátkým technologickým postupem.

CENY: Vítězný tým obdrží „Pohár prezidenta AKC ČR“ Všichni účastníci obdrží diplom a medaili (za 1., 2., 3. místo) + věcné ceny Prodejní cena bufetu: Prodej vstupenek přes www.akc.cz – prodejní cena jedné ochutnávky soutěžního bufetu přes web je stanovena na 250 Kč, v den soutěže s platbou na místě je cena 300 Kč. Výtěžek ze vstupenek bude rozdělen mezi soutěžní týmy daného dne. Pořadí týmů určí organizátor a soutěžní týmy budou o tomto vyrozuměni písemně. Startovné: 5 000 Kč (na základě zaslané přihlášky bude společnosti, která se přihlásí na soutěž vystavena faktura na startovné). Startovné musí být uhrazeno do data konání soutěže a bude vráceno první pracovní den po soutěži. Pokud se tým na soutěž nedostaví, startovné zůstává organizátorovi – startovné se nevrací. Termín pro ukončení přijímání přihlášek: 10. 1. 2014 Při nejasnostech kontaktujte předsedu komise: Martin Havel telefon: 776 117 325 e-mail: [email protected] www.akc.cz


GASTRO & REPORT

Výzva společnosti Bidvest z minulého čísla byla vyslyšena, a tak k nám do redakce dorazilo hned několik zajímavých receptur na přípravu české zvěřiny. Za recepturou Ladislava Kotyzy, šéfkuchaře z Kristina Hrádku, se ale skrývala nejpečlivější příparva a hlavně koncept restaurace, který může být příkladem pro všechny, kteří se doposud ostýchají svým zákazníkům zvěřinu nabídnout. text: Ivan Foral & foto: autor

ZA ZVĚŘINOU NA HRANICE P

! "# $

% & & # ' ( ) (

# $ )* + , ! " !)! # ./

) ! !! ! ) 0 ! , 1 .2

& ! # + ! ! ) # 3 2! 4 + ! !#0

Grilované Grilo o zvěřinové hrudí na pečené karotce s cuketou Zvěřinové hrudí ...........................................................2000 g Česnek ...............................................................................80 g Šalotka ..............................................................................50 g Bylinky tymián a rozmarýn .............................................10 g Sůl .......................................................................................30 g Pepř ....................................................................................20 g Provensálské bylinky .......................................................10 g Jablka ............................................................................. 300 g Jablečný ocet ..................................................................100 g Hořčičné semínko .............................................................20 g Máslo ...............................................................................100 g 8 gastro report – minutka

Jablko ..............................................................................100 g Cibule .............................................................................. 200 g Kmín .....................................................................................5 g Vařený brambor ve slupce .......................................... 1500 g Karotka ........................................................................... 500 g Cuketa ............................................................................. 500 g Olivový olej ......................................................................150 g Cukr ..................................................................................100 g Zázvor ..............................................................................150 g Chilli .....................................................................................5 g Demi glace........................................................................150 g

eZvěřinový kaldoun, jehož chuť zvýrazňuje použití koňaku, je skvělým příkladem, jak lze zužitkovat celé zvíře. Od kostí do vývaru až po ořezy, ze kterých jsou připraveny masové knedlíčky. V nabídce Kristina Hrádku se ale můžete setkat se zpracovanými ořezy ve zvěřinové sekané, čevabčiči, a dokonce ve zvěřinových klobáskách. edTradiční šípková omáčka není jen doménou divočáka, stejně tak skvěle doplňuje kýtu z daňka konfitovanou dvanáct hodin ve zvěřinovém vývaru. Celé jídlo nápaditě doplňují perníkové knedlíky a brusinkový kompot. Kombinace se sladkými chutěmi zvěřině všeobecně sedí.

eeKristin Hrádek je malé lovecké sídlo z 18. století, nacházející se na hranici Čech a Saska nedaleko Vysokého (Děčínského) Sněžníku. V minulosti sloužil mnoha různým účelům – jako letní sídlo knížecí rodiny nebo lovecký zámeček využívající okolní bohaté honitby. Společnost Kristin Hrádek zachránila chátrající areál a obnovila v něm hotelový provoz se zhruba 35 lůžky a samozřejmě restauraci.

Zvěřinové maso z lesa až na Váš stůl Společnost Bidvest Vám přináší zvěřinové maso značky PETRON – exkluzivní produkt, který je vhodný pro moderní gastronomii jako vysoce hodnotná potravina. Navzdory zažitým zvyklostem je zvěřina vhodná celoročně a o jejím zařazení na vaše jídelníčky rozhoduje způsob úpravy, nikoliv roční období.

,

) ! & # $! 56 1 76 ! # 8 & , 9 : ; # < # = ! ! ! & ! ! # > )! & eeeZleva: šéfkuchař Ladislav Kotyza, Lukáš Salov # ? a Míša Hindráková @ & eeDíky kompletnímu zpracování zvěřiny je celý

# $ den na sporáku založeno na zvěřinový vývar a zvěřinový ) ! demi glace ) @# >)! !) eePečlivě připravené, popsané a zavakuované porce zvěřiny jsou dle denní nabídky připraveny k použití nejen do tzv. hotovek, ale i pro minutkové úpravy masa !# A ) ceněného pro svou výjimečnou chuť a vysoký obsah zdravíprospěšných látek. Nejvíce využívané techniky pro )* ! ! přípravu jsou nízkoteplotní pečení a konfitování. Tak se skvěle zhodnotí chuť divočiny, která se mezi návštěvníky # těší stále větší oblibě f

f Společnost Bidvest vykupuje čerstvě ulovenou zvěř pětkrát týdně výhradně z českých lesů. f Každý ulovený kus zvěře je po dohledání označen nesnímatelnou plombou, která ho provází až do zpracovatelského závodu. Tak je u každého balení zvěřinového masa pod značkou PETRON možné zpětně dohledat široké spektrum informací o zvířeti a způsobu jeho ulovení. f V zařízení pro zpracování těl ulovené zvěře probíhá trojí kontrola kvality přijatých zvířat. Nejprve se posuzuje stav zvěře v kůži, po jeho stažení probíhá znovu kontrola nezávadnosti přijatých kusů a na závěr probíhá výstupní kontrola pracovníkem kvality společnosti Bidvest. f Mražené maso v nabídce společnosti Bidvest je mraženo šokově v –40 °C, což umožní kvalitní promrznutí v celé části a nedojde k poškození svalových vláken. f Kvalita výsledného pokrmu vždy závisí na způsobu péče o zvěř. Ta musí být po usmrcení v co nejkratším čase dohledána a vyvrhnuta, jinak kvalita masa utrpí. f Konzumace nevyšetřené zvěřiny může způsobit lidskému organismu řadu závažných chorob (například trichinelózu, brucelózu a tularémii).

a bramborem, jablečná marmeláda (10 porcí)

JELENÍ MASO – je libové a vyznačuje se intenzivní chutí, je pevné a hrubě vláknité.

Zvěřinové hrudí očistíme, naporcujeme. Maso okořeníme solí, pepřem a kmínem. Přidáme česnek, jablko, cibuli, bylinky a olivový olej. Porce masa zavakuujeme a vaříme ve vodní lázni nebo v konvektomatu (100% pára) cca 12 hodin při 75 °C. Vychladlé maso vyjmeme ze sáčku a dáme na gril cca na pět minut. Porci hotového masa dáme na pečenou zeleninu. Brambory, cuketu a karotku pokrájíme, osolíme, opepříme, přidáme provensálské bylinky a olivový olej. Dáme péct na deset minut. Celé jídlo podlijeme demi glace. Šalotku nakrájíme na drobno, dáme do hrnce na máslo, restujeme. Přidáme pokrájená jablka, sůl, pepř, cukr, ocet, česnek, zázvor, hořčičné semínko a chilli. Podlijeme podle potřeby trochou vody a vše dusíme do měkka. Hotové rozmixujeme a podáváme k masu.

KANČÍ MASO – tzv. maso černé zvěře je méně tučné, má pevnější strukturu a je aromatičtější než vepřové. SRNČÍ MASO – je červenohnědé, libové a jemně vláknité. DAŇČÍ MASO – je červenohnědé barvy s jemnou strukturou a intenzivní chutí. MUFLONÍ MASO – je velmi aromatické. BAŽANTÍ MASO – je světlé a hrubě vláknité.

www.zverina-petron.cz

VY

A R H

E T J

F. DICK – série ActiveCut nůž SANTOKU

Časopis GASTRO REPORT & MINUTKA spolu s partnerem – www.noze.cz vyhlašuje II. ročník soutěže o prémiové kuchařské nože značky F. DICK. Stačí odpovědět na soutěžní otázku: V kterém roce byla založena společnost Friedr. Dick? 2A) v roce 1778 nebo 2B) v roce 1893 Odpověď na otázku zašlete spolu s celým jménem a názvem vaší provozovny na: [email protected] do 23. 12. 2013 Vylosovaného výherce oznámíme v příštím čísle.

Unsere Kostbarsten The Precious

Unsere Exklusiven The Exclusive

Premier Wacs Unsere Ästhetischen The Aesthetic

Unsere Brillanten The Brilliants

, 9 !) # , & )* ! ) !# A ) !) & # .8 ! " & !0 @ , ! & ! # 3 !# 8 B

! ) ,! 9# www.kristinhradek.cz

Jak na zvěřinu z pohledu dodržení zásad správné hygienické a výrobní praxe? Premier Plus Unsere Besten The best

1. Jaké zásady pro dodržení správné hygienické praxe platí pro příjem zvěřiny v kůži?

ActiveCut Unsere Konsequenten The Consistent

Red Spirit Unsere Inspirierenden The Inspiring

Na příjmu zvěřiny musí být dodržena vstupní kontrola. S dodacím listem musí být dodán veterinární doklad o vyšetření (zejména u černé zvěře) a musí být znám původ zvěře. Zvěřina musí být zchlazena na vnitřní teplotu nejvýše +7 °C, jde-li o velkou volně žijící zvěř a nejvýše na +4 °C, jde-li o drobnou volně žijící zvěř. Stahování zvěřiny ze škáry – z kůže, škubání, vyvrhování, atd. probíhá v prostorech k tomu určených, stavebně oddělených od ostatních částí provozu, s přívodem tekoucí teplé a studené vody. Následně rozbourané maso může pokračovat dále do výroby ve stravovacím provozu. 2. Jaké zásady (a teploty) platí pro zavěšení (zrání) zvěřiny bez kůže? Zrání zvěřiny se doporučuje při teplotě od +1 °C do +4 °C. 3. Jaké jsou minimální teplotní limity pro nízkoteplotní úpravu masa ze zvěřiny? Při přípravě pokrmů v kuse se doporučuje nízkoteplotní tepelná úprava zvěřiny při teplotě v jádře masa v rozmezí 78–88 °C. Uvedená teplota je ovšem orientační, záleží na kvalitě, stáří, velikosti a části použitého masa. Při přípravě minutkových pokrmů (steaků) se čas a teplota u kvalitní zvěřiny pohybuje jako u jatečních mas.

nápovědu naleznete na:

www.hasap.cz

GASTRO & SUROVINA text: M. Horníková & foto: eatsmarter, wikipedia

Lahůdka Inků – quinoa (merlík chilský) Zatímco kuskus i bulgur už nejsou neznámým pojmem v našich kuchyních, quinoa (čti kinoa) je zajímavou novinkou, objevuje se nejen na kuchařských soutěžích, ale začíná dobývat i restaurace.

NĚCO Z HISTORIE Novinkou je však jen v Evropě, pěstovali ji a hojně konzumovali už před 5000 lety staří Inkové, kteří ji i dali jméno, které v překladu znamená „matka zrn“. Jedná se vlastně o zeleninu, příbuznou laskavce, která roste i ve výškách, proto ji pěstují v horských oblastech Jižní Ameriky, v Bolívii, v Peru, v Kolumbii i v Chile. Kolonizátoři ji z políček vytlačili a nahradili výnosnějšími obilninami. Koncem osmdesátých let minulého století ji výživáři znovu objevili a začala se pěstovat i v Evropě. Vzhledem k tomu, že velmi dobře odolává teplotním výkyvům, dobře snese jarní mráz i dlouhodobé sucho, je quinoa plodinou budoucnosti.

Quinoa rizoto s česnekovým pyré 200 g quinoa, 100 g pórku, 2 dl bílého vína, 2 dl drůbežího vývaru, 1 dl olivového oleje, 100g česneku, 20 ml ocet Balsamico, citron, sůl, pepř, hladkokolistá petrželka. Postup: Najemno krájený pórek orestujeme, zalijeme vínem a polovinou vývaru, přidáme quinou a pomalu vaříme, občas přilijeme vývar. Pak osolíme, opepříme, ochutíme citronovou šťávou a citronovou kůrou a nakonec promícháme s nasekanou petrželkou. Česnek ve slupce upečeme, pak propasírujeme, smícháme s kapkou olivového oleje, ochutíme balsamikem, solí a pepřem. Česnekovým pyré naplníme malý zdobící sáček, na talíř nastříkáme kolo, do jehož středu dáme kopeček rizota. a maso. Důležitý je i vysoký obsah vápníku, tuků, je také cenným zdrojem hořčíku, železa, fosforu, vitamínu B a E. Zařadit quinou do jídelníčků by měly nejen vegetariánské restaurace, ale i školní jídelny a nemocnice.

KUCHYŇSKÁ ÚPRAVA I když se u quinoi používají v kuchyni i listy, ze kterých se dá připravit salát, u nás budeme hlavně připravovat její zrna, která jsou v syrovém stavu krémová a po uvaření zprůsvitní. Stejně jako u bulguru nebo u kuskusu, není nutné quinou předem namáčet, ale je dobré ji důkladně propláchnout. Protože nabývá na objemu, zachovejte při vaření poměr tekutiny 1 : 2, na osobu se počítá 50 g pro přílohu a cca 80 g pro hlavní jídlo. Quinou vaříme v osolené vodě, vývaru nebo v mléce krátce, cca 12–15 minut. Po uvaření by měla být na rozdíl od kuskusu mírně křupavá, na skus. Quinoa se dá stejně jako kuskus využít ve studené i teplé kuchyni, je výborná v salátech, jako příloha čii hlavní jídlo se zeleninou. Dobře se pojí s česnekem em a různými bylinkami, dá se zapékat i využítt k zahuštění, nebo jako vložka do polévek.

NUTRIČNÍ HODNOTA Quinoa je doslova miláčkem všech, kteří propagují správnou výživu. Její oblibě nahrává i stále více rozšířená alergie na lepek, quinoa ho na rozdíl od ostatních obilovin neobsahuje. Další specifickou vlastností je vysoký obsah bílkovin, který dosahuje více než 15 %. Obsahuje hodnotné esenciální bílkoviny, a dosahuje tak stejných výživových hodnot jako mléko

Quinoa s ricottou 4 porce 200g quinoa, 400 ml zeleninového vývaru, 100 ml olivového oleje, 1 chilli paprička, 400 g ricotty, 1 dl 33% smetany, 24 ks tygřích krevet, česnek, sůl, pepř,citronová šťáva, hladká petrželka Postup: Quinou propláchneme a vaříme v zeleninovém vývaru cca 15 minut, zcedíme, necháme vychladnout.Ricottu utřeme se smetanou, osolíme, opepříme, ochutíme citronovou šťávou. Chilli papričku překrojíme, odstraníme semínka a najemno nakrájíme. Krevety zprudka opečeme 2-3 minuty na oleji spolu s dvěma česnekovýmí stroužky. Ricottu smícháme s chilli a lehce vmícháme quinou. Vše rozdělíme do misek a na povrch klademe krevety, zdobíme sekanou petrželkou.

Víte, že: t 04/QSPIMÈTJMBSPL 2013 Rokem plodiny quinoa. t /"4"QPčÓUÈTRVJOPB jako s hlavní potravinou pro vesmírné lety. t )MBWOÓNTWďUPWâN exportérem je Peru. t +BLPDFMP[SOOÈQPUSBWJOB obsahující vlákninu pomáhá quinoa se snižováním krevního tlaku, s prevencí proti kardiovaskulárním onemocněním nebo cukrovce. t 7FMNJQPVäÓWBOÈKFJNPVLB[RVJOPJ peče se z ní chléb i sušenky. t ;RVJOPJTFWZSÈCÓJQÈMFOLB$IJDB t &OFSHFUJDLÈIPEOPUBKFLDBML+ na 100 g.


GASTRO & KONCEPT

HLAVNĚ (neříkejte?) ZDRAVĚ III. JUNIOR KONCEPT REPORT Redakce GASTRO REPORT & MINUTKA pokračuje společně s partnery – společností Vitana a Školní jídelna, Praha 10 – v projektu na popularizaci luštěnin v moderním zdravém jídelníčku ve školních jídelnách. Tentokrát nás přivítala nově zrekonstruovaná jídelna i kuchyně ZŠ Olešská, kde se vaří zhruba pro tři sta žáků školy a dále pro školku Klubu K2 a soukromé jesle. Zbrusu nové krásné prostředí jídelny, supermoderní kuchyně a zejména nový prvek v systému školního stravování – salátový bar, to vše podpořilo úspěch luštěninového jídla v netradiční formě – špagety s luštěninovou směsí, podávaného v rámci italského dne. Po zkušenostech ze ŠJ Olešská tedy můžeme hrdě prohlásit, že slovo zdravě není pro školní stravování slovem zakázaným. text: Ivan Foral & foto: autor

Receptury, které pro italský den připravila Vitana Food Service, se setkaly s velkým ohlasem. Děti pozitivně vnímaly nejen nabízené pokrmy, ale i změnu prostředí v jídelně. Zeleninovou polévku minestrone a boloňské špagety s luštěninovou směsí doprovodil dezert z mascarpone s vůní tiramisu.

cItalský den v podání týmu ŠJ Olešská – zleva: Martina Bilíková, Jana Rakovanová – vedoucí ŠJ, S. Vlasta Lachoutová – šéfkuchařka, Ivana Kopecká, Marie Bohatová a paní Drahuška Bečvářová z Vitany FS.

<

) ! !) # $ )! ! C # DED6F7G

DH6 1 I6 !

Z následujícího grafu vyplývá, že podíl luštěniny a zeleniny tvořil zhruba 78% podíl omáčky na špagety.

Podíl čistého množství základních surovin v porci jídla luštěniny / cizrna zelenina ostatní / konvenience těstoviny sýr


„

) & @ # J )! !) !# = * ! ! K

# 2!

* ) ! ! !) ) ! )! # 8 L> M) >! N

GASTRO & KONCEPT

Recepturu na boloňské špagety s luštěninovou směsí naleznete na: www.vitanafs.cz www.gastro–report.cz/rubriky/recepty

X

Y

PŘÍŠTĚ: ČOČKOVÉ BURGERY s pažitkovou bramborovou kaší, trhanými saláty s dijonskou emulzí a tatarskou omáčkou

Z

Čočku propláchneme a namočíme přes noc do studené vody. Druhý den vodu slijeme, čočku propláchneme a dáme vodu novou. Pro zmírnění nadýmavosti přidáme bobkový list nebo saturejku nebo mořskou řasu, uvaříme doměkka, scedíme a jemně umeleme. [ Přidáme na drobné kostičky nakrájenou, mírně na oleji rozpečenou anglickou slaninu, jemnou směs pro mletá masa předem namočenou ve studené vodě, XPříjemný interiér nové jídelny je podstatným hladkou mouku,strouhanou housku, ve vodě namočený aspektem pozitivního vnímání oběda. česnek, majoránku, sůl a dobře promícháme. Z promíYPremiéra salátového baru předčila všechna chané směsi tvoříme placičky (2 na porci), které po obou očekávání. stranách smažíme na oleji dozlatova. Příloha: Saláty očisZBez pobízení si děti samy našly cestu k čerstvé tíme a natrháme na širší proužky. Mrkev necháme dobře zelenině, ke které volily zálivky podle chuti. okapat. Z panenského olivového oleje, balsamikového [Mgr. Vrtiška si správně všímá, že výrobci gastronomických zařízení nepočítají s ergonometrií octa, medu, dijonské hořčice, soli a pepře si promícháním dítěte. Hygienický kšilt jim znemožňuje pohodlný připravíme emulzi. Natrhané saláty zlehka promícháme výběr z nabízených salátů. s okapanou mrkví a ochutíme připravenou emulzí. Bramborovou kaši připravíme podle návodu a zamícháme nakrájenou čerstvou pažitku. Při servisu pokrm doplňujeme tatarskou omáčkou.

„

%& ' & ' " cZdeněk Hladík, člen správní rady SPV a člen představenstva AKC ČR se zájmem naslouchá ředitelce ZŠ Olešská paní Mgr. Petře Rohlíčkové, jak zde spojují výuku s osvětou o správném stravování. ) ?# $ N # 2! ) !

„

! " !$ %

! # K * OOO# F6# # A L $ F6 ?# > 8) ) ! ) # .8 ) DF# # > ; !

0 8) # `

Kalkulace na 10 porcí: Hmotnost 1 porce v g: 380, váha burgeru je 130 g DRUH POTRAVIN Množství v g/ml Čočka Vitana 300 Olivový olej Pomace oil Chef Club na opečení slaniny 40 Anglická slanina 200 Jemná směs pro mletá masa Vitana 100 Hladká mouka 80 Strouhaná houska 50 Česnek sušený mletý Vitana 40 Majoránka Vitana 2 Olivový olej Pomace oil Chef Club – na smažení 100 Trhané saláty (ledový, dubový, polníček, rukola…) 400 Mrkev na nudličky Vitana (okapaná) 80 Extra panenský olivový olej D.O.P Chef Club 25 Balsamikový ocet bílý Condimento Bianco Chef Club 8 Med 8 Dijonská hořčice 8 Pepř černý mletý Vitana 1 Příloha: Bramborová kaše s mlékem Vitana 250 Máslo 45 Pažitka 10 Tatarská omáčka 500 www.vitanafs.cz


GASTRO & KONCEPT

Náročnou rekonstrukci kuchyně vybavenou nejmodernějším zařízením realizovala v období prázdninové výluky společnost GAMA HOLDING Praha, a. s. Progresivní technologie umožňuje šetrné zpracování suroviny, urychluje a usnadňuje práci personálu, který si na vymoženosti novodobých technologií teprve zvyká. Přesto už se i tady peče metodou nízkoteplotní úpravy v konvektomatech LAINOX The HEART GREEN KME 101X ve velikostech 10x1/1 a 20x1/1. Srdce kuchyně tvoří obchozí varný blok vybavený elektrickým varným kotlem MARENO 100 litrů a 150 litrů, plynový šestihořákový sporák MARENO s elektrickou troubou, elektrická sklopná pánev 80 litrů MARENO a multifunkční pánev s automatickým zdvihem košů 100 litrů FRIMA VCC. Kapacita kuchyně tak skýtá prostor i pro navýšení výroby.

> ! ! & CL>$ F6G# 2 M) @ ! # M Q J! ) !# < ! C ! &G ! ! & ! ) # 4 ! ) ( *! C8 RG CL>$ F6G C/LG ( #

= ! ) ! # J *& ) ! # < L> > N 1 .? ! ) ) ! #0 www.sjp10.cz

GASTRO & TECHNOLOGIE

Značka Unox si po svém založení, v roce 1990, rychle upevnila pozici na mezinárodním trhu jako vedoucí společnost v produkci profesionálních pecí a konvektomatů. V dnešní době je se svými produkty přítomna v 104 zemích světa a v počtu prodaných pecí a konvektomatů za rok je nejúspěšnější na světě. Více než padesát registrovaných patentovaných produktů a technologií spolu s nepřetržitou snahou o zdokonalení dělají z Unoxu společnost, která každodenně přijímá a analyzuje nové výzvy a neustále tak posouvá hranice v oboru. Výzkumy firmy Unox se upírají k hledání řešení, která v sobě spojují kvalitu, konkurenceschopnost a jednoduché užívání. Zjednodušením varných a pečicích procesů chceme svým zákazníkům zajistit kdykoli opakovatelný, bezpečný a snadnější pracovní postup.

ZJEDNODUŠUJEME KOMPLIKOVANÉ Z ZJE UNOX se řadí mezi světové lídry produkce UNO konvek konvektomatů a pekařských pecí pro profesionální gastronomii, a to nejen z hlediska počtu g prodan prodaných kusů, ale zejména svým inovativním přístup přístupem k vývoji moderních technologií a technických inovací. nickýc Díky vlastním výrobním a vývojovým diviDík METEX (zpracování nerezových materiálů) zím M (elektronické komponenty) vybavea VELEX VE ných nejmodernějšími automatizovanými technologiemi, produkuje společnost takřka 80 % nolo komponentů pro vlastní kompletaci konvektokom matů a pecí. Vývoj a výroba od šroubku až po mat elektronické ovládací a řídicí prvky umožňuje elek okamžitě reagovat na vývoj a potřeby náročoka ného gastronomického trhu. né Vytváření jednoduchých řešení s maximálními výsledky pro zákazníka je klíčem k techní nické nadřazenosti a konkurenceschopnosti ni produktů UNOX. Rostoucí počet registrovap nných patentovaných produktů a technologií UNOX, optimalizovaný počet součástí g přístrojů (o 30 % méně než konkurenční p přístroje), vedou k zjednodušení ovládání, p rychlosti servisu a dodávek náhradních dílů.

Právě proto vám UNOX přináší optimální poměr mezi cenou a výkonem, zjednodušení bezchybných varných a pečicích procesů, maximální spolehlivost, inovaci a nadčasový design. UNOX přináší i inovativní přístup k řešení potřeb zákazníka. Program UNOX ice (individuální a bezplatné předvedení konvektomatu) přivede našeho zkušeného školícího kuchaře do vaší provozovny, kde vám předvede konvektomat nebo pekařskou pec přímo ve vašem provozu a za použití vámi používaných surovin. Tak získáte okamžitou možnost porovnání výsledku a časové náročnosti přípravy pokrmů, které nabízíte na vašem jídelním lístku. UNOX TOP.training je dalším programem na podporu vašeho podnikání, kdy při nákupu konvektomatu ChefTop získáte zdarma odborné zaškolení od našeho šéfkuchaře. Zjednodušit to, co je komplikované, znamená zdokonalit to. www.unox.com (KP)


GASTRO & KONCEPT

FOOD@DUCATION V PRAXI

TELEVIZNÍ HVĚZDA PROVOZUJE ŠKOLNÍ JÍDELNU Jídla musejí dobře chutnat i dobře vypadat.

Rodilý Rakušan Johann Lafer je hvězda několika německých televizních kuchařských show, které natáčí ve vlastním televizním studiu. Je však hlavně uznávaným odborníkem, byl několikrát vyhlášen nejlepším německým kuchařem i cukrářem, je nositelem dvou michelinských hvězd, přednáší i na vysoké škole ve Fuldě. V minulém roce vstoupil překvapivě do oblasti školního stravování s úspěšným pilotním projektem nazvaným Food@ducation. text: M. Horníková & foto: food@ducation

Gymnázium, které má celodenní výuku, navštěvuje 1200 studentů a učí zde 100 učitelů. Stravování není povinné. Celá menza stojí na ploše 2000 m2 a investice byla 4 miliony EUR. Kuchyně je vybavena nejnovější technologií a jídla se vaří každý den čerstvá.

.2! ! !) $ ! ) # J ! ; ) J 0 > +*# .> ! & S0 # > / & T , # $ *U ! # 2! ) !& ) # $ ! ! && ! # ./ ! # ? ! ! #0 A > +*# .J 16 gastro report – minutka

!

) ! ) 766 # / # / !

! ! ! !

# V% W X ) ! ! # > ! Q0 > +*# $ ! > ! S ? ! ! ! ! ! & ) ! # $ @ ! B

) # < ! ! ! ) & !# .8! ! 0 ! #

Johann Lafer (první muž zprava) dokázal své znalosti i nemalé prostředky investovat do zajímavého projektu, který by měl vychovat budoucí hosty restaurací.

Samy děti rozhodovaly i o tom, jak bude vypadat jejich školní jídelna. Kdo si myslí, že chtěly pestré barvy nebo dětské veselé motivy, ten se velmi mýlí. Vyhrála střídmost, elegance, dřevo a květiny. Jsou zde i pohodlné pohovky, stěny se dají různě dělit. Své místo mají ti nejmladší – které jsou pod dozorem učitelů i v jídelně, i ti nejstarší.

GASTRO & KONCEPT

8 ! !) # 8 ! ! * # A & ! ! # J ! $ ! &!! FH6 & Y66 !&# 2! " ) # $ ! ! 7 Z[N C G F Z[N # .8 2$9 F\] ! # / 5] 2$9# > Q $ ) !

77^ Z[NQ0 > +*# , ! ! ! # .3

Z ! 3*Q0 +*# M ! & > +* * ! " ! &# / * # 8 ! +* ) ) !& # J ! ! # , ! ! .0 ! !# A # 8) *U * & # .$ ) ! & ! ) ! 0 > +*# I

Nabízená jídla jsou vyfotografována profesionálním fotografem a promítána na velké obrazovky, v prosklených vitrínách se děti seznamují se surovinami, ze kterých jsou jídla připravena. Každé dítě obdrží dle jídla i příslušnou barvu odpovědní kartičky, ta sloučí ke zpětné vazbě o tom, jak a co dětem chutná.

Vaření, pečení, smažení v rekordním čase... V jednom přístroji, až čtyřikrát rychleji, o 40% menší spotřeba energie.

L J! V Německu je 17 000 škol s celkovým počtem cca 2,3 milionů žáků. Od roku 2005 je uzákoněn tzv. celodenní výukový systém, což znamená, že jsou žáci povinni zúčastnit se minimálně sedmihodinové výuky, a to tři dny v týdnu. Od té doby je zákonem nařízeno školám zajistit pro žáky minimálně jedno teplé jídlo a nápoj. Ve školách vaří nájemci, cateringové firmy, rodičovské spolky, podstatnou část zajišťují i externí dodavatelé, tzn. nemocnice, domovy důchodců, velké restaurace nebo i hotely. Pouze malá část škol zajišťuje stravování vlastními silami. 62 % provozovatelů vaří ve škole čerstvá jídla, 34 % má smíšenou produkci: částečně vaří nebo využívá cook & chill, či mražená jídla. Největší podíl jídelen vaří v průměru 200 porcí denně, v průměru jsou v nabídce dvě jídla na výběr. Vaří se podle směrnic kvality, což jsou doporučené denní kalorické a výživové dávky. Těmito normami se řídí i sortiment ve školních bufetech, ty jsou na školách povinné, musí nabízet dopolední a odpolední přesnídávky, v poledne však povinně zavírají, aby si děti nekupovaly něco místo oběda. V Německu hradí celý oběd strávníci, někde přispívá na pokrytí nákladů město nebo kraj, někde i sponzoři. Stát přispívá na obědy sociálně slabým dětem, jsou to však přísně sledované dávky. Cena obědů se pohybuje mezi 2,92 a 3,50 €, v půměru platí více děti na jihu a západě Německa, východní část platí méně. Minimum 2,92 € se bude od února 2014 zvedat na 3,25 €. I v Německu se vedou neustálé diskuse ohledně kvality a ceny školního stravování. Na jedné straně je tlak na využívání bio produktů, kvalitních surovin, ale zároveň není vůle za kvalitu si také připlatit. Provozovatelé se podbízí cenou, aby získali zakázku a marže pak nestačí na pokrytí nákladů a investice do technologií i personálu. (HaM)

PRODUCT Technologie, které vyrábí kuchaři. www.intergast.cz

GASTRO & ROZHOVOR

eSamoobslužná restaurace v OD IKEA Zličín s kapacitou 450 míst denně obslouží 2500–4500 zákazníků a okolo 300 zaměstnanců v samostatné jídelně. V denní nabídce nechybí jídla v BIO kvalitě, saláty, dětské menu, sezonní speciality, tradiční „hotovky“, oblíbené švédské dezerty a samozřejmě nejoblíbenější masové kuličky a norský losos v různých úpravách. dStockholm Cafe nabízí pestrou paletu cukrářských výrobků a samozřejmě dobrou kávu. Nabídka zde na zákazníka neútočí, nýbrž přehledně informuje. dStrukturovaná a prostorná jídelna je pak posvátnou relaxační zónou s nadstandardním dětským koutkem.

text: Ivan Foral & foto: autor

KVALITA SUROVIN A PÉČE O ZÁKAZNÍKA

NA 1. MÍSTĚ V rámci tématu zaměřeného na hromadné stravovací provozy jsme nemohli vynechat návštěvu gastronomického fenoménu, jímž se staly v Česku stravovací provozy OD IKEA. Při návštěvě restaurace IKEA Zličín jsem se sešel s Tomášem Váňou, Range and purchasing managerem IKEA FOOD, který je spoluzodpovědný za chod gastronomických jednotek u nás, na Slovensku a v Maďarsku. Díky jeho bohatým zkušenostem jsem měl možnost poodhalit tajemství úspěchu a popularity tohoto jedinečného konceptu. Koncept IKEA FOOD vznikl až jako sekundární produkt prodeje nábytku a bytových doplňků IKEA, kdy díky rozšiřující se nabídce trávili zákazníci v prostorách obchodu stále více času, ale jíst odcházeli mimo vlastní prodejnu. Ve snaze zpříjemnit jim čas nakupování tak zanedlouho přišel vlastní, a jak se časem ukázalo, i velice úspěšný gastronomický koncept. Na otázku, jak nejlépe představit myšlenku, která si našla tak širokou základnu loajálních zákazníků, nám odpoví pan Tomáš Váňa, který je s provozem restaurací IKEA spjat již od roku 2001.

švédská tradiční kuchyně

švédská moderní kuchyně

lokální tradiční kuchyně

lokální moderní kuchyně


.N K,Z3 _ & ( ! ( ) ! @ ! # J) ! ! #0 Švédsko a ostatní severské země jsou pověstné svým kladným vztahem k přírodě a obecně k životnímu prostředí. Projevuje se to i ve vašem konceptu?

/ )

eUnikátní globální gastronomický koncept IKEA FOOD vychází celosvětově z kombinace nabídky tradiční i moderní švédské gastronomie a oblíbených lokálních pokrmů. To umožňuje centralizovat nákup těch nejkvalitnějších certifikovaných surovin, a přesto přicházet na trh se zajímavými cenami. Výrobci a dodavatelé musí splňovat etický kodex a standard IKEA zvaný IWAY a následně se u nich pravidelně konají audity, že tento standard plně dodržují. Velká většina dodavatelů má zavedeny ještě další známé standardy jako ISO, BRC, IFS atp. Vlastní gastronomické provozy jsou auditovány externími/nezávislými auditory (např. HASAP Gastro Consulting). V případě IKEA restaurací se jedná o externí audit na hygienu pracoviště a správné dodržování HACCP standardů.

# $ & & :

& B * & & &# <! ! # J & &# K & TKM !! ! #0

GASTRO & ROZHOVOR

cEfektivní, bezpečná a hygienická distribuce jídla se odehrává přímo před zraky zákazníků. Konvektomaty ALBA ASCC 10.1 (samovarná centrála s dotykovým displejem a intuitivním ovládáním) za zády kuchařů finišují přípravu jídla uskladněného v chlazených podestavbách, do kterých se doplňuje zboží z centrálního mrazicího boxu. Výdejní pult je tak pravidelně doplňován a zákazník dostává vždy čerstvou porci. ccVedoucí směny nemá za úkol jen organizovat plynulost výroby, ale také komunikovat se zákazníky, poradit a pomoci jim s výběrem. Pro českého zákazníka jste přinesli do té doby neznámý pohled na švédskou gastronomii. Čím byste ji charakterizoval?

.> ) ) B

& # 8

( L & ) # A & !! & # J #0

cPravid c Pravidelná nabídka jídel v BIO kvalitě, ocenění za používání masa z kuřat z neklecových chovů, netradiční severské pochoutky – to jsou jen kamínky z úspěšné mozaiky konceptu IKEA FOOD

!)

# J ! & ) &!) ) &# 3 ! !# $

*# > ) & ) $ T! M ! & & ! #0

Z hlediska technologie a organizace výroby má však tak úspěšný koncept i svá úskalí.

Děkuji za rozhovor

.J) -

www.ikea.com/cz

f

dOddělení studené kuchyně je samostatným chlazeným prostorem (teplota max. +15 °C) uvnitř vlastní kuchyně a ústí přímo k výdejovým pultům. Distribuce a výdej všech potravin ze skladů a chladicích, resp. mrazicích, boxů se odehrává za dodržování přísných hygienických limitů, které jsou průběžně monitorovány systémem Hasap Gastro Consulting.


GASTRO & TECHNOLOGIE

cNáročný velkoobjemový provoz v restauraci OD IKEA Praha c Zl klade vysoké nároky na rychlost a kvalitu mytí širokého Zličín sortimentu použitého nádobí – od podnosů až po skleničky na stopce. so Pro Pr lepší segmentaci nádobí je mycí linka doplněna o haubnový mycí stroj st Hobart AMXX 10N řady PROFI, který je zde primárně určen na mytí my nápojového skla. eDíky pásové mycí lince Hobart FTN 2S AA DS 5 C25 řady PROFI e s oovládáním Smartronic (skládá se ze vstupního modulu, předmycí zóny, zó dvou mycích zón, oplachové zóny, sušicí zóny a rekuperace), je mytí my a rychlé zpětné doplňování nádobí plynulé při minimálním počtu pracovníků. Talíře jsou ihned po umytí umisťovány do vyhřívaných pr zásobníků a převáženy zpět k výdeji. zá

PROFESIONÁLNÍ MYTÍ NÁDOBÍ DLE NÁROČNOSTI PROVOZU Na otázky, jak optimálně naplánovat mycí procesy ve velkém gastronomickém provozu, nám odpovídá Veronika Čataiová ze společnosti KRONEN Praha, spol. s r. o. Pro jakou kapacitu provozů je třeba uvažovat o instalaci tunelové myčky? V tomto ohledu je nutné si vyjasnit rozdíl mezi myčkou pásovou – kde se nádobí pokládá přímo na průběžně pohybující se pás, nebo myčkou s automatickým posunem košů – kde se nádobí vkládá do košů, které se následně pokládají na fázově posunující se pás. Oba typy myček lze také nazvat modulární, jelikož se skládají z jednotlivých modulů/zón, jejichž typ a počet závisí právě na kapacitě, sortimentní skladbě a velikosti provozu. Obecně lze říci, že kuchyně od pěti set stráv20 gastro report – minutka

níků se bez myčky s automatickým posunem košů prakticky neobejdou. Samozřejmě také závisí na typu kuchyně, jaký provoz obsluhuje. Jiné to bude v zázemí pro jídelnu, kde se jídla pouze ohřívají a vydávají, a jiné tam, kde se přímo vaří. Jiný typ myček je nutný pro nemocniční stravování, jiný pro hotelový provoz. V hraničních kapacitách rozhoduje doba nutná pro odmytí – tam, kde je provoz nárazový, postačí myčka s automatickým posunem košů, kde je plynulý provoz a nejsou dlouhé prostoje mezi zakládáním nádobí, je ideální myčka pásová, především z hlediska provozních nákladů.

Je instalací tunelové myčky vyřešeno mytí veškerého nádobí, nebo je ji třeba doplnit o jiný typ mycího stroje? Zde znovu záleží na skladbě nádobí, které se musí umýt a na čase a prostorách mycí zóny. Samozřejmě lze v pásové myčce umýt vše. Ideální je však segmentovat – např. mytí kuchyňského nádobí ve speciální myčce na černé nádobí, která myje větším tlakem vody, používají se zde jiné mycí a oplachové prostředky. I časově lze takové mytí dobře oddělit od samotného mytí pro výdej jídla, jelikož se jedná o nádobí používané při přípravě jídel.

Další možností je také instalace mycího stroje na sklo a příbory, což lze více než doporučit v oblastech s vodou s velkým podílem minerálů, kde je určitě nutné použít zařízení na úpravu vody – výhodnější je to samozřejmě řešit jen pro malou myčku, než pro celou mycí linku, kde pro mytí stolního a kuchyňského nádobí není kvalita vody (pominu-li základní regeneraci) tak zásadním problémem. Zařízení na kompletní demineralizaci navíc dnes není ani příliš finančně ani instalačně náročné – Generace 2013 podstolových myček Hobart na sklo nyní nabízí zařízení na bázi obrácené osmózy v zásuvkovém formátu za rozumnou cenu. Je tunelová myčka ekonomičtější vzhledem ke spotřebě elektrické energie, vody a mycích prostředků a pracovníků než více mycích zařízení pro jednotlivé druhy nádobí? Můžete uvést porovnání? Pro začátek je nutno uvést, že na rychlosti a kapacitě mytí závisí počet kusů nádobí, které musíme mít v zásobě. Porovnání nelze provést objektivně, jelikož pro modelový příklad by bylo ideální použít pásovou myčku s delším vstupem, silnou předmycí zónou, třemi mycími tanky, sušicí zónou s delším výstupem (nutné pro dobré schnutí plastových táců). Taková myčka měří více než sedm metrů, a aby stejný počet nádobí mohly odmýt jednotankové myčky v daném časovém rozmezí, musely by být od každého kusu minimálně dvě a více.

technologie pro gastronomii Autorizovaný zástupce

Profesionální mycí stroje na sklo, bílé nádobí a kuchyňské nádobí Generace 2013 řady PREMAX A PROFI

SPOTŘEBA 2 l / PROGRAM

Srovnání počtu umytého nádobí za 2 minuty v koši a na pásové myčce 1 koš 500 x 500 mm – 1 mycí program/2 min. 1 m pásu šíře 612 mm – rychlost posunu pásu 1 m/2 min. 1 koš = 18 talířů / u pásu 1 metr = 22 talířů 1 koš = 25 sklenic / u pásu 1 metr = 50 sklenic (ve 2 koších) 1 koš = 240 příborů / u pásu 1 metr = 240 sad (ve 2 koších) 1 koš = 7 táců / u pásu 1 metr = 11 táců Můžeme porovnat spotřebu vody a chemie? Ano, i když s určitou rezervou. Srovnáváme totiž veličiny, které spolu nesouvisí. Důležité je se ale dostat k cíli – v našem případě umýt určitý počet nádobí za určitý čas a s minimálním počtem pracovních sil. Ale pro příklad: haubnová myčka na nádobí Hobart PROFI AMX spotřebuje na umytí 1 koše (to je 18 talířů) 2,5 l vody, ovšem nelze vyčíslit vodu na předmytí. V případě myčky HOBART FTP řady PREMAX, je spotřeba 6 litrů vody za minutu a posun pásu je rychlejší (tedy zhruba 30 talířů). Z hlediska elektřiny srovnání není relevantní – většina pásových myček má rekuperaci nebo je sestavena tak, aby tepelné energie zůstávala uvnitř myčky. Další, a to velmi nezanedbatelný faktor, je ten lidský. U pásové myčky stačí dva lidé (jeden na vstupu a druhý na výstupu) a jejich práce je plynulá, takže teoretický výkon myčky se de facto rovná výkonu skutečnému. U ostatních typů myček musíme počítat s otevíráním a zavíráním dvířek/krytu, zakládáním a vyjímáním košů, manuálním předmytím. Z teoretického výkonu 60 košů/hod. se tak rázem stává maximálně 40 košů/hod. (a to v lepším případě). (RED)

Investice do pokrokových zařízení na mytí nádobí v hromadných stravovacích provozech, je investicí do úspory inventáře a pracovních sil.

SPOTŘEBA 1 l / PROGRAM

Nyní k prověřeným technologiím navíc: Jednotlačítkové ovládání VISIOTRONIC s komunikací v ČJ Možnost mytí dvou košů najednou USB rozhraní pro sledování dat a HACCP Výrazná úspora provozních nákladů Bližší detaily: www.kronen.cz/myci-stroje-na-nadobi-premax

KRONEN PRAHA, spol. s. r. o. Lysinská 1863/44, Praha 4 - Modřany tel.: 241 773 805, 241 772 806 fax: 241 773 837 e-mail: [email protected]

www.kronen.cz

GASTRO & REPORT

MLÁDÍ URČUJE GASTRONOMICKÉ TRENDY text: Ivan Foral & foto: autor

Ne každý den máte u nás možnost potkat provozovatele restaurace, který se pustil do tak náročného podnikání už ve svých jedenadvaceti letech. Tím spíš, že jeho provoz není běžná restaurace, ale samoobslužný Hadovka restaurant na Evropské třídě v Praze 6, který je projektován na denní kapacitu 1200 jídel. A protože mládí má ideály, je to koncept v oblasti hromadného stravování poměrně ojedinělý – nejen svou kvalitou a dynamikou, ale hlavně ideou.

Na projektu Hadovka restaurant začal Martin Jirout ml. pracovat ve svých 21 letech. V roce 2011 otevřel v objektu Hadovka Office Park kavárnu a rok poté už otvíral samoobslužný restaurant, který dnes určuje trend v přístupu k modernímu hromadnému stravování.

G

9 # > ) " @ ! & " # $ ) !

Zákazníci zde mají možnost zakoupit i domácí kulinářské produkty – paštiky, zavařeniny, džemy, omáčky... K dispozici je i domácí chléb stejně jako limitovaná edice maďarských vín s logem restaurantu. Doplňková výroba pochutin je víkendovým koníčkem provozovatele a vhodně ideově doplňuje celý koncept zaměřený na výsostnou jakost surovin a poctivou domácí přípravu jídla.

( ! ! ! !)

! # / & & * # / ! " 7H ] & 7H ] &

! *# 8) )! # 8) * ! # , @ & ! ###

Dokonalá klimatizace restaurace a otevřené kuchyně prostřednictvím větracího stropu Atrea zajišťuje komfort nejen zákazníkům restaurace, ale i desetičlennému gastronomickému týmu Hadovka restaurantu.


GASTRO & REPORT

cÚspěchu konceptu odpovídá propracované kuchyňské zázemí z rýsovacího pera projekční kanceláře Viewegh Gastro Team a pokroková sestava gastrotechnologií od společnosti InterGast. Nejmodernější technologie umožňují optimalizovat počet pracovníků při dodržení pevné pracovní doby. Využívání multifunkčních zařízení je předpokladem k přípravě širokého sortimentu pokrmů v minimálním čase a samozřejmě ve vysoké kvalitě. Výkonný mycí stroj s automatickým posuvem série STR Winterhlater optimalizuje zapojení pracovní síly a počet nádobí, kterým musí provozovna disponovat. eMultifunkčnost vykazují i všichni zaměstnanci. Děvčata práci v kase kombinují s přípravou pro kuchaře, s výdejem a doplňováním jídla v bufetu. Provozní stereotyp tedy v Hadovce nehrozí. , !& ! ! " # A & ! #

K * ! ( * ! ! ) ! ) %* # 2 " -

) & ! # $ .? 0 9 ! ! #

Základní vybavení otevřené kuchyně Hadovka restaurantu je kombinací multifunkčních technologií InterGast PRODUCT MINUTKOVÝ ÚSEK A VÝDEJ

FRIMA VarioCooking Center® InterGast PRODUCT 112 a konvektomat InterGast PRODUCT Compact PROfessional 6.1

ÚSEK TĚŽKÉHO VAŘENÍ

FRIMA VarioCooking Center® InterGast PRODUCT – 2x VCC 211 (100 l) a 1x VCC 311 (150 l), sestava konvektomatů InterGast PRODUCT Gold 6.1 a Gold 10.1

Perfektně umyté nádobí při nejnižších nákladech www.winterhalter.biz/pt-scout www.winterhalter.biz/pt-scout www.winterhalter.cz


GASTRO & PROVOZ

GREEN EFFICIENCY

− TRVALE MYSLET NA BUDOUCNOST

Hagleitner dnes zaměstnává 900 spolupracovníků ve dvaceti pobočkách ve dvanáctiti zemích Evropy. Kvalitní výrobky této firmy používají profesionálové v 55 zemích. Od roku 2005 je firma Hagleitner zastoupena i v České republice, její sídlo je v Nupakách u Prahy.

Překrásné rakouské Zell am See je již od roku 1971 sídlem společnosti Hagleitner Hygiene International GmbH, která se stále drží svého motta „Inovace v hygieně“. Více než 600 jejich výrobků slouží hlavně profesionálům, v nabídce firmy najdete dávkovací systémy, bezdotykové dávkovače, prostředky na čištění i desinfekci pro koupelny, kuchyně, péči o prádlo i o celou budovu. Společnost Hagleitner vyrábí také veškerý svůj papírový program, každoročně opouští brány nejmodernějšího chemicko-technologického výrobního závodu v Evropě 7500 tun toaletního papíru a papírových ručníků. Samozřejmostí je i rychlý a kvalitní servis.

Hospodárné a ekologické výrobky Zvláštní pozornost ve vývoji výrobků věnuje Hagleitner Hygiene jejich trvalé udržitelnosti. To znamená, že nabízí řešení, která jsou účinnější a zároveň berou ohled na budoucnost – v ekonomické, společenské a hlavně ekologické oblasti. S green efficiency (zelená účinnost) tato rakouská rodinná firma zajišťuje, že všechny chemické výrobky pro dávkování v kuchyních a při péči o hygienicky čisté prádlo, jsou vyrobeny bez NTA–, EDTA– a fosfátů. Tyto suroviny byly nahrazeny nezávadnými, ekologickými alternativami – požadavek, který je směrodatný pro celé odvětví.

Také dokonale udržované dávkovací systémy zabraňují nadměrnému nebo nedostatečnému dávkování výrobků. To dělá green efficiency mimořádně ekonomicky efektivní a trvalá udržitelnost se tak stává ekonomickou výhodou pro zákazníky. Jak jsme již zmínili, společnost Hagleitner vyvíjí a vyrábí od dávkovačů až k náplním, vše sama. Obrovské znalosti výrobků umožňují realizovat vysoké koncentrace účinných látek. To udržuje objemy balení tak nízké, jak je možné, a redukuje tím náklady na dopravu.

Vyhodnocování provozních dat integrovaného kompaktního Produktová řada una, stejně tak i fodávkovače amSOAP a foamSOAP PREMIUM od Hagleitnera jsou oceněny rakouskou známkou životního prostředí a EU-Ecolabel. Oba výše zmíněné jsou bezpochyby ekologicky šetrné výrobky nejvyšší použitelnosti.

Systém havon pro dávkování pracích prostředků


HAGLEITNER HYGIENE ČESKO, s. r. o. Nupaky 465, 251 01 Říčany [email protected] www.hagleitner.com

Innovative Hygiene.

UNIFORMA NA PLACE Jakákoliv uniforma vždy představuje řád, spořádanost, ale i jasnou příslušnost. Uniforma totiž, a je zcela jedno, jestli ji nosí hradní stráž nebo servírka v restauraci, vizuálně odděluje a jasně určuje pozice. text: Maria Horníková & foto: boco

Kdyby do strážní budky na Hradě napochodoval s puškou přes rameno někdo v džínách a tričku, asi bychom se hodně divili a chtěli bychom nápravu, ale klidně necháme v naší restauraci chodit obsluhu v tom, co ji zrovna napadne. Je to častý, velmi se rozmáhající nešvar. Výjimkou není, když ve velmi dobré restauraci číšník obsluhuje hosty ve starém a špinavém svetru, servírky chodí v žabkách a číšníci v pantoflích, v další restauraci je zase pět obsluhujících a každý je jinak oblečený. Když vám civilně oblečený člověk, bez jakýchkoliv rozlišovacích znaků, najednou přinese objednané víno či vám odnese talíř, dobrá, ale když vám přinese účet a vy mu máte dát své peníze, je to o strach a vkrádá se otázka: Patří vůbec do této restaurace? Není to nějaký podvodník?

STAČÍ JEDNOTNÝ DETAIL Pryč jsou doby, kdy musel být obsluhující personál jednotně oblečen do bílé a černé, v nabídce je široká paleta barev i různých modelů, které se hodí ke každému druhu restaurace. Někdy uniformu z oblečení obsluhy udělá jen stejná barva trička nebo zástěry, někdy stačí jen malý detail: jednotná vázanka a šátek na krk v barvách loga restaurace. Důležitým doplňkem je vizitka, třeba jen s křestním jménem. Každá restaurace by měla mít jasně daná a hlavně detailní pravidla pro oblékání personálu zapsaná ve svém provozním manuálu, podle něhož by se dodržování těchto pravidel mělo i kontrolovat. Sebekrásnější jednotné oblečení ale nestačí, obsluha musí být i upravená, muži oholení, ženy s upravenými vlasy, pravidelná osobní hygiena a používání deodorantu by mělo být samozřejmostí. t 4KFEOPěUFPCMFčFOÓPCTMVIZ TUBčÓNBMâKFEOPUÓDÓEFUBJM t 1SBWJEMBQSPPCMÏLÈOÓ[BOFTUFEPQSPWP[OÓIP manuálu t %PESäPWÈOÓQSBWJEFMLPOUSPMVKUF t 1PTLZUOďUFEPTUBUFčOâQPčFUPEďWĜOBWâNďOV t %CFKUFOBčJTUPUVPTPCJKFKJDIPEďWĜ

DODRŽOVAT PRAVIDLA V úvodu bylo řečeno, že uniforma jasně deklaruje určitý řád. Platí to samozřejmě i v gastronomii, obsluhuje-li nás čistý a voňavý personál, který jasně rozeznáme od ostatních hostů, utvrzujeme se v tom, že tento podnik někdo řídí, kontroluje, že má podnik stanovena určitá pravidla, která se musí dodržovat. Je však nutné podotknout, že personál musí mít poskytnuté podmínky k tomu, aby se mohl v kultivovaných podmínkách umýt, převléknout, uložit šaty civilní i pracovní. Vyžaduje-li oděv intenzivnější péči, jako je pravidelné čištění apod., měl by solidní zaměstnavatel poskytnout zaměstnanci paušál na údržbu oděvů nebo ji sám zajistit. Slavný hoteliér Karel Šroubek dal za úkol vedoucímu restaurace každý den kontrolovat čistotu oblečení, čerstvost oholení i čistotu nehtů svých číšníků i kuchařů, někdy tuto kontrolu prováděl osobně. Možná by se měli naši gastronomové k tomuto zvyku zase vrátit.

integral CLEAN Celosvětově první generace mytí nádobí ve formě patron bez NTA, EDTA a fosfátů.

HAGLEITNER HYGIENE ČESKO s.r.o. Nupaky 465 · 25101 Říčany Tel. +420 272 680614 · [email protected] · www.hagleitner.com

CARVING ZPRAVODAJ

JUNIOR CARVING CUP 2013 Již pojedenácté se sjeli nejlepší a nejaktivnější junioři do Třebíče na mezinárodní soutěž JUNIOR CARVING CUP ve vyřezávání ovoce a zeleniny. Řezbářské klání probíhalo v rámci Junior Show, kterou organizuje HŠ Třebíč. Carvingovou část pořádá ve spolupráci s firmou CZECH CARVING STUDIO. Počet soutěžících opět stoupl a ve startovní listině se objevilo přes sedmdesát jmen z ČR a Slovenska. Celkem bylo vytvořeno 88 prací. Nejobsazenější byla samozřejmě katetegorie C pro nováčky, kde bylo přihlášeno dokonce 49 juniorů. V katetegorie B, kde v zadání byla opět tematika přírody, nečekaně zvítězil „černý kůň soutěže“ Václav Mužikovský z SOU J. Sousedíka Vsetín s velmi zdařilými orly z kořene taro. Získal pomyslný „skalp“ dvojnásobné medailistky z olympiády Elišku Vostalové z HŠ Třebíč. I její ptačí exponát splňoval podmínky 3D a měl by šanci na zahraničních soutěžích. Na Eliška Vostalová – nejlepší v absolutním pořadí třetím místě skončil Daniel Pohorský. V katetegorie A v limitu bylo netradiční téma – pět zadání na téma jednoduché ozdoby ze zeleniny a ovoce, které museli soutěžící vytvořit do 120 minut. Zde se ukázala zkušenost, pestrost řezů a v neposlední řadě rozhodla i originalita. Zvítězila Eliška Vostalová, před Václavem Mužikovským a Ladislavem Votroubkem. Bodově tak dohnala ztrátu z katetegorie B a o pár bodů předstihla „objev“ tohoto školního roku Václava Mužikovského. Ten má opravdu raketový nástup, protože řeže od října. Mladý cukrář, jinak původně vyučený zedník má před sebou slibnou carvingovou soutěžní kariéru. To, že má talent, se potvrzovalo nejen na kurzech, ale i na prvních soutěžích v Ostravě a Hradci. Navíc, jak se zdá, má velký cit pro 3D motivy, což je zásadní krok k úspěchu na mezinárodním řezbářském poli. Absolutní pořadí kategorií A a B 1. Vostalová Eliška

C.S.C.T., HŠ Třebíč

2. Mužikovský Václav

SOŠ Josefa Sousedíka Vsetín

3. Votroubek Ladislav

C.S.C.T., Café 59 Litomyšl

Kategorie A 1. Vostalová Eliška

C.S.C.T., Hotelová škola Třebíč

2. Mužikovský Václav


3. Votroubek Ladislav

Cafe 59 Litomyšl

Kategorie B 1. Mužikovský Václav


2. Vostalová Eliška

C.S.C.T., Hotelová škola Třebíč

3. Pohorský Daniel

C.S.C.T., Osík

Kategorie C 1. Mužikovský Václav


2. Krňávková Kristýna

SOŠ Šumperk

3. Vrabcová Katarína

SOŠ Šurany, Slovensko

Cena za originalitu Hanzlovská Kristýna

SOŠ a SOU služeb Velký Újezd

Elišce Vostalové se podařil v Třebíči třetím prvenstvím „hattrick“, navíc v řadě za sebou. V carvingových soutěžích tak napodobila Jana Kozla, kterému se podařilo třikrát zvítězit na melounové soutěži, ale tam šlo tehdy jen o jednu kategorii. V katetegorii C, která je určena nováčkům, byl favorit vsetínský student, který vše jen potvrdil. Na druhém místě se umístila Kristýna Krňávková (SOŠ Šumperk) a na třetím Katarína Vrabcová (SOŠ Šurany). Na zlaté pásmo ještě dosáhli Veronika Kašperová (SOŠ a SOU Polička), Zdeňka Sedlaříková (ISŠ-COP Valašské Meziříčí) a Stanislava Hlavačková (SOŠ Šurany). Potěšitelným faktem bylo, že se objevily jak nové tváře, tak k tradičním školám bojujícím o celkové prvenství a mezinárodní titul mistra ČR juniorů ze Šuran, Poličky, Valašského Meziříčí a Třebíče, bojující o posty nejvyšší přibyl Vsetín, Šumperk a dát o sobě daly i další jako Litoměřice, Horky n. Jizerou, Nová Paka. Největší účast tradičně měl Moravský Krumlov. V komisi zasedla tento rok velmi zkušení řezbáři a držitelé řady medailí ze světových kuchařských výstav z katetegorie kuchařské artistiky – Miloš Skořepa, Miloš Turek a Josef Kuchař. Hlavními partnery soutěže byly společnosti ČEROZFRUCHT, MÚ Třebíč a Kraj Vysočina.

soutěžní práce Elišky Vostalové

Řezbáři při práci


soutěžní práce Václava Mužikovského

JUNIOR CLUB

ČESKÁ ZVĚŘINA V RUKÁCH JUNIORŮ JUNIOR ACADEMY AKC ČR ve spolupráci s firmami BIDVEST a Rieber & Son Chef Club zorganizovala další ojedinělou vzdělávací akci pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedním ze souboru kurzů, kde se mohou mladí gastronomové seznámit s moderními trendy v gastronomii, novými kuchařskými technikami a technologiemi, byl tentokrát seminář na téma česká zvěřina na našem stole. V BIDVEST GASTRO STUDIU v Kralupech nad Vltavou se sešla naplněná posluchárna, aby prostřednictvím odborných lektorů Bc. Marka Ukázka zpracování ořezů ze zvěřiny do klobásek Svobody, Ing. Romana Sejvala a zejména šéfkuchaře hotelu Větruše Lukáše Uhra prohloubila své znalosti ve zpracování a rozdělení zvěřiny a v základních kulinářských technikách při jejím využití. Studenti gastronomických škol i jejich odborní učitelé se seznámili s přípravou menu ze zvěřiny i s radou, jak naložit s hlavní soutěžní surovinou na Gastro Junior – Bidvest Cup 2013/2014. Studenti rovněž obdrželi cenný studijní materiál, ze kterého budou moci čerpat při své následné praxi. www.facebook.com/juniorklub.akccr

Zleva: Lukáš Uhera, Bc. Marek Svoboda a Ing. Roman Sejval

O kurz byl tak veliký zájem, že musely být vypsány další termíny

ELIŠKA VOSTALOVÁ UŽ „KOPE“ ZA JUNIORSKÝ NÁRODNÍ TÝM AKC ČR Ten, kdo si detailně všímá carvingových soutěží, jistě zná dobře Elišku Vostalovou z HŠ Třebíč, pravidelnou účastnici a především mistryni Evropy a pravidelnou medailistku z dalších vrcholných carvingových klání. Na veřejném tréninku Juniorského národního týmu AKC ČR ji však pozorní diváci mohl nově zahlédnout v pozici cukrářky. Podle slov kapitána Vladislava Stupariče je Eliška od začátku svého působení platným členem reprezentace a my se těšíme, že se spolu s ní bude vracet ze soutěží obtěžkána medailemi tak, jak je na to zvyklá ze své carvingové kariéry.

Vladislava Stuparič a Eliška Vostalová

Minizávin s mandlemi, chalvou a sušeným ovocem se zmrzlinou z melounu cantaloupe, podávané se šlehanou vanilkovou omáčkou s příchutí rumu a lékořice

JUNIOR KLUB AKC ČR ZA POSLEDNÍ ROK V průběhu posledního roku se v našem Junior klubu událo mnoho aktivit. Navázali jsme kontakt s juniorským klubem WACS (Jung chefs) a stali se tak jejími právoplatnými členy. Jan Horák Slibujeme si od toho mnoho zajímavých informací, které dostáváme prostřednictvím internetu či magazínu WACS. Založili jsme Bidvest Junior Academy, kde se můžou vzdělávat mladí kuchaři. Letos v září proběhl již třetí seminář. O tyto semináře je obrovský zájem a doufáme, že jsou zajímavé nejen pro juniory, ale třeba i pro učitele odborných předmětů. Další plánované aktivity a semináře zveřejňujeme na stránkách www.akc.cz či je rozesíláme členům e-mailem. Pro nadcházející období chystáme semináře na zpracování zvěřiny, úpravu steakových mas a moderní cukrařiny. Za podpory našich partnerů Bidvest, Chef Club, Dick a Soukromé hotelové školy Bukaschool jsme vytvořili propagační video o Junior klubu. Ukázka je ze semináře Junior Academy, který byl zaměřen na zpracování jatečného masa. www.youtube.com/watch?v=VTaS5c11iaE

V neposlední řadě jsme založili stránku na sociální síti Facebook. Předáváme zde informace mladým kuchařům. Sdílíme fotky a videa z různých gastronomických akcí, vkládáme fotky z Junior klubu a samozřejmě nás můžete také na této stránce také kontaktovat. www.facebook.com/juniorklub.akccr

V aktivitách pokračujeme, jak nám možnosti dovolují. Letos v červnu jsem s dalšími dvaceti studenty navštívil Anglii a podíval se do jednoho z nejznámějších hotelů světa – Hotel Ritz v Londýně. Všem bych přál vidět a poznat špičkovou gastronomii, která je pro tento hotel tak typická. Děkujeme všem partnerům za podporu a těšíme se na společné akce v tomto školním roce. Jan Horák WASC Young Ambassador for Czech Republic


HOTREQ & REPORT

VŽDY JE TO O LIDECH Pana Václava Stárka, prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR, jsem oslovil s tématem – aktivity profesních svazů a organizací za pozvednutí úrovně našeho hotelnictví a gastronomie. V jeho nabitém programu se uvolnilo trochu času, a tak jsme se sešli k příjemnému pracovnímu rozhovoru. text: Ivan Foral & foto: Kamil Varcoller

#0

Od rána se u vás dveře netrhnou. Co běžně řeší prezident AHR ČR?

.$ ) (

) & ) )# A & ) # 3 ! ! & & O * # A! #0 Při vašich mnohých výjezdních akcích máte alespoň možnost poznávat úroveň služeb horeca trhu po celé republice z vlastní zkušenosti. Jak byste stručně zhodnotil vývoj situace v oboru?

.[! )) ! @ & B ! ) # 3 ! ! ! # 8! ) ! ! #0 Dal by se vývoj hotelového a gastronomického trhu nějak charakterizovat?

.> )# < ! *!) ) ) ! ; # A " @ Q < ) # > ) -


V letošním roce se naplno rozjel projekt Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu, který Česká centrála cestovního ruchu – CzechTourism – připravila společně s vaší organizací i s podporou AKC ČR. Jak vnímáte dopad tohoto programu?

.> ) ) ! & ! & # / ) @ ! # A ) # $ ! & ) & ;#0 Ministerstvo pro místní rozvoj ČR realizuje projekt s názvem Národní systém kvality služeb cestovního ruchu v ČR. Mají tyto programy něco společného?

.K ! ! ) ! : ! =: # 8) ( ! ! : #0 Dlouhodobě také pracujete na programu Czech Specials aneb Ochutnejte Českou republiku! Orientace na domácí regionální kuchyni je dnes trendem. V jaké fázi je dnes tento program?

.M ! =A 3,= 'N

!

& # 2 O OOO# # & )# =: " # J

! ! # A !& ( ! ! ::#0 Neustále si povídáme o programech, systémech, certifikacích. Myslíte, že to je ta správná cesta k pozvednutí úrovně v pohostinství?

.8 ) ( ! ( ! )! # > ! # < B ) ! ! # M ) & ) ! #0 Co vás v nejbližší době čeká a na co byste naše čtenáře rád upozornil?

.8 ) *

! 39N 'N & 39N 'N# A DF# DD# Ta $ K T ) O & # > 3 & 'N

) !) #0 Děkuji za rozhovor a přeji mnoho osobních i pracovních úspěchů.

HOTREQ & REPORT

HOTELNICTVÍ, TURISMUS A VZDĚLÁVÁNÍ

hotelnictví a cestovního ruchu je třeba rozšiřovat síť odborných pracovišť vysokých škol a subjektů z praxe a cíleně prohlubovat jejich spolupráci. Za účelem soustavného a systémového zvyšování kvality služeb českého hotelnictví, gastronomie a cestovního ruchu a jejich konkurenceschopnosti je vhodné zvažovat zařazení těchto oblastí mezi priority výzkumu, vývoje a inovací v České republice na následující programovací období. V zájmu zvyšování teoretické úrovně i výchovy studentů potřebují obory hotelnictví a cestovního ruchu v České republice vlastní doktorský studijní program a možnost konání habilitačních řízení. VŠH by měla pokračovat v popularizaci výsledků výzkumu a inovací z praxe. V rámci toho je nutné posílit mezinárodní charakter výzkumu a další tvůrčí činnosti, včetně rozšíření a prohloubení mezinárodních kontaktů umožňujících vzájemnou výměnu zkušeností. doc. Ing. Jan Hán, Ph.D.

Ve středu dne 23. října 2013 uspořádala Vysoká škola hotelová v Praze (VŠH) 5. ročník mezinárodní vědecké konference Hotelnictví, turismus a vzdělávání se zaměřením na téma PERSPEKTIVY 2020. Evropská unie provádí kohezní politiku v rámci sedmiletých cyklů, a proto byla vystoupení na konferenci zaměřena na přípravy nového programovacího období EU 2014–2020. Konference byla věnována současným trendům a praktickým zkušenostem v sektoru služeb a jejich inovacím se zaměřením na možnosti a předpoklady rozvoje oborů do roku 2020. „Chceme rozvíjet výzkum a spolupráci mezi vysokoškolskými institucemi, výzkumnými organizacemi a pozitivními realizátory úspěšné praxe,“ konstatoval v úvodu zahájení konference předseda organizačního výboru prof. Ing. Jiří Jindra, CSc. Ing. Lucie Plzáková, Ph.D., z katedry cestovního ruchu VŠH, seznámila posluchače s postupem řešení mezinárodního projektu WelDest, jehož řešení je finančně podporováno Evropskou komisí. Závěry z konference: Pro posílení výzkumu a inovací v oborech

Ve věcné panelové diskusi vystoupili jak představitelé orgánů veřejné správy, tak zástupci soukromého sektoru. Pozvání k diskusi přijali (na fotografii zleva): Pražskou informační službu reprezentovala její ředitelka PhDr. Nora Dolanská, MBA, za poradenskou společnost MagConsulting Ing. Jaromír Beránek, Resort Valachy zastupoval ředitel hotelových provozů Bc. Tomáš Blabla, pohled Ministerstva pro místní rozvoj ČR zazněl z úst ředitele odboru cestovního ruchu Aleše Hozdeckého a názory Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR tlumočil jeho viceprezident Ing. Pavel Hlinka.

KON G R E S OV Ý S Á L

1 .DEN 21. LISTOPADU 2013

2 .DEN 22. LISTOPADU 2013

KON GR ES OV Ý S Á L moderuje: Jiøí Gajdošík

REGISTRACE

09.00–10.00

09.00–09.30

NOVÁ STRATEGIE SVÌTOVÉ ORGANIZACE IH&RA Armin ZERUNYAN, GM Hilton Hotel Turkey, èlen Executive Comittee&Board of Directors IH&RA

09.30–10.00

PØÍŠTÍ GENERACE HOTELOVÉHO DESIGNU A TECHNOLOGIE Dan Mrkos, Hexaplan International spol. s r.o.

8.VALNÁ HROMADA AHR ÈR

10.00–12.00

øídí: Josef Krùžela

10.00–10.30

NOVÁ TVÁØ POHOSTINSTVÍ Sanjiv Suri, prezident & CEO Zátiší Group

10.30–11.00 12.00–13.00

OBÌD

COFFEE BREAK

11.00–11.30

VÝHLEDY VIRTUÁLNÍHO SVÌTA MARKETINGU A KOMUNIKACE Jiøí Lenk, Industry Sales Manager ve spoleènosti Google

moderuje: Roman Vacho

ZAHÁJENÍ KONFERENCE

8. V Ý R OÈN Í KON FE RE N CE A H R ÈR

13.00–13.10

Michal Janeba, námìstek ministra, MMR ÈR Rostislav Vondruška, øeditel agentury Czech Tourism

VIZE AHR ÈR 2015

13.10–13.30

Václav Stárek, prezident AHR ÈR

11.30–12.00

PREZENTACE DODAVATELÙ OBÌD

12.00–13.00

moderuje: Andrea P. Ferklová

TRENDY V MANAŽERSKÝCH PØÍSTUPECH

13.00–13.30

Michael Specking, GM Hotel Hilton Prague

MEGA TRENDY PRO PØÍŠTÍCH 5 LET, KTERÉ ZMÌNÍ EKONOMIKU A TEDY I VÁS...

13.30–14.00

13.30–14.00

ETIKETA VE SLUŽBÁCH CESTOVNÍHO RUCHU Eliška Hašková Coolidge, lektorka spoleèenského chování

Aleš Michl, Raiffeisen Bank

14.00–14.25

C S R: SPOLEÈENSKÁ ODPOVÌDNOST V HOTELNICTVÍ A GASTRONOMII: Sklenice poloprázdná èi zpola plná? Karel Doubek, øeditel Hotel ADRIA Praha

AKTUÁLNÍ POHLED NA CESTOVNÍ RUCH ÈR VE SVÌTLE SROVNÁVACÍCH KRITÉRIÍ ROZVOJE ÚSPÌŠNÝCH DESTINACÍ

14.00–14.30

14.25–14.50

PROÈ SE TURISTÉ VRACEJÍ NA STEJNÁ MÍSTA

VZDÌLÁVAT NEBO TRÉNOVAT? Michaela Vokounová, nezávislá lektorka

Vladim Preveden, partner, Roland Berger Strategy Consultants

14.50–15.15

14.30–14.50

COFFEE BREAK

Jan Stráský, pøedseda Klubu èeských turistù

15.15–16.45 PØÍLEŽTOSTI PRO PROPAGACI ÈESKÝCH HOTELÙ A RESTAURACÍ V ZAHRANIÈÍ

14.50–15.15

JEDNÁNÍ V SEKCÍCH SEKCE I. HOTELNICTVÍ øídí: Michael Seifert

Vojtìch Kaèerovský, øeditel zahranièního zastoupení Czech Tourism v Los Angeles USA

SEKCE II. GASTRONOMIE øídí: Pavel Hlinka

PREZENTACE DODAVATELÙ

SEKCE III. C S R Odpovìdné podnikání

15.15–15.45

COFFEE BREAK

øídí: Karel Doubek

18.30–19.15

15.45–16.15

GTG Party

- Køížová chodba brnìnské radnice

19.00

19.15–24.00

WELCOME DRINK OCHUCENÝ MALÝM UMÌLECKÝM VYSTOUPENÍM

GALA VEÈER S PROGRAMEM Kulturnì spoleèenskou èást veèera zahájí udílení Výroèních cen AHR ÈR 2013. Slavnostní menu pro Galaveèer pøipravil tým kuchaøù Best Western Premier Hotelu International Brno.


29. mezinárodní potravinářský veletrh

7. mezinárodní veletrh mlynářství, pekařství a cukrářství

19. mezinárodní vinařský veletrh

26. mezinárodní veletrh zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování

POTRAVINÁŘSKÉ VELETRHY SALIMA S veletrhy SALIMA, MBK, VINEX a INTECO se současně konají veletrhy EMBAX a PRINTexpo Základní nájemné výstavní plochy 2 800 Kč/m² (bez DPH) Termínová sleva –10 % ze základního nájemného do 15. 11. 2013 Kontakty a více informací na: www.salima.cz

25.–28. 2. 2014 Brno – Výstaviště Souběžně se koná:

28. mezinárodní veletrh obalů a obalových technologií

27. mezinárodní veletrh technologií pro tisk, signmaking a signage

CZECH CHEFS USPĚLI V THAJSKU Český tým Czech Chefs se zúčastnil soutěže Pattaya City Culinary Cup 2013. Ze světové soutěže v Thajsku si přivezli stříbrné medaile i prestižní cenu veřejnosti. Členové týmu Czech Chefs už nebyli na Pattaya City Culinary Cup 2013 poprvé. Podle slov nejzkušenějšího člena týmu, šéfkuchaře restaurace Port62 Radka Roubíčka, měl tým možnost se díky účasti na prestižních kulinářských soutěžích ve světě prosadit. „Poznali jsme systém hodnocení na velkých soutěžích, práci světových týmů, a pak i suroviny, které mají od českých ekvivalentů rozdílné vlastnosti Letos Czech Chefs uspěli mimo jiné se salátem z Hard Clam mušlí s Dragon fruits, mrkvovým krémem s kokosovým mlékem, mušlemi Blood Cockle restovanými se zázvorem a chilli a koprovým knedlíčkem nebo s tapas smaženou ústřicí s rukolovým salátem. V čem spočívala síla letošních receptů jediného soutěžního týmu z Evropy? „Do asijských receptur vkládáme tradiční evropské prvky, a to je pro Thajsko exotické,“ říká Radek Roubíček.

NOVINKY Z MLÝNCE NOVÉ MENU A HOSTUJÍCÍ MICHELINSKÝ KUCHAŘ Začátkem září, po rekonstrukci vynucené povodněmi, otevřela restaurace Mlýnec, která se nyní může chlubit zajímavým interiérem se skleněnými lustry od známého výtvarníka Ronyho Plesla. Nově je v restauraci i prosklená kuchyně, které velí šéfkuchař Marek Šáda. V nabídce jsou kromě ala cartových jídel hlavně degustační menu, české, menu složené z nejoblíbenějších jídel a menu sezonní. V září to je například telecí tatarský biftek s majonézou z lanýžového oleje, na másle pečený siven s kukuřicí a kroupami a grilovaný hovězí Rib eye steak, pyré z kořenové zeleniny a s omáčkou demi glace. V termínu od 31. října do 2. listopadu bude v Mlýnci vařit hostující šéfkuchař Stefan Hartman, z módní berlínské restaurace Hartmanns, která je jednou ze třinácti michelinských restaurací v Berlíně.

COTTO CRUDO VITO MOLLICA NA PÁR DNÍ V PRAZE Na pozvání šéfkuchaře Richarda Fuchse navštíví od 7. do 10. listopadu restauraci CottoCrudo Vito Mollica, michelinskou hvězdou oceněný šéfkuchař restaurace Il Palagio v hotelu Four Seasons ve Florencii. Vito vedl restauraci pražského hotelu Four Seasons od jejího otevření v roce 2001 do roku 2007. V rámci své čtyřdenní návštěvy se Vito připojí k Richardu Fuchsovi a společně budou pro hosty připravovat nezapomenutelné chuťové zážitky. Jejich menu bude zahrnovat nejoblíbenější pokrmy z let, kdy spolu s Fuchsem vařili, včetně nových jídel Vita Mollicy.

BRNO OBŘÍ HALIBUT Halibuta, který měl rekordních 194 kg a byl chycen v Norsku na udici, mohli uvidět, ochutnat a za zajímavou cenu i zakoupit zákazníci 8. 7. 2013 v brněnském MAKRO. Akční cena byla lákavá, 599 Kč/kg.


GASTRO & BEVERAGE

BYLINKY V KUCHYNI Chcete se pustit do vaření a chybí vám čerstvé bylinky? Už vás nebaví předražená zeleň ze supermarketu, která v ledničce nevydrží? Pěstování vlastních bylinek zajistí levný a rychle dostupný zdroj čerstvých chutí a vůní pro vaši kuchyni. Ideální návody, jak si vlastní bylinky vypěstovat, jak se o ně starat a jak je sklízet. Vždy po ruce v květináčích nebo v truhlících na parapetu za oknem nebo v záhonu na zahrádce. Cena 299 Kč. www.slovart.cz

NEJCHUTNĚJŠÍ DROBENKOVÉ KOLÁČE Populární německý šéfkuchař a autor mnoha kuchařek Patrik Jaros shromáždil recepty na přípravu nejchutnějších drobenkových koláčů a přidal k nim nové varianty. Vyzkoušet můžete čtyřiceti vynikajících koláčů – např. drobenkový koláč s jablky a třešněmi, koláč z tvarohového těsta s mákem a mandlovou drobenkou, letní drobenkový koláč s broskvemi a ricottou, čokoládový koláč s pomerančovou drobenkou, marcipánové tartaletky s hruškami a drobenkou nebo klasický babiččin drobenkový koláč. Postupy pečení jsou rozepsané do detailů a hotové koláče zobrazují velké fotografie. Nechybí informace o surovinách a nástrojích i rady zkušených pekařů. Cena 249 Kč. www.slovart.cz

ITALSKÁ KUCHYNĚ Chobotnice ve vlastní šťávě s dušenou zeleninou, cannelloni s telecím masem, vanilkové řezy z listového těsta... Známý a úspěšný šéfkuchař evropského renomé Riccardo Lucque v nové knížce Italská kuchyně nabízí řadu receptů na slané i sladké italské delikatesy. Riccardo Lucque s oblibou připomíná, že dobré jídlo musí v restauraci chutnat, jako kdyby se uvařilo doma. I proto je jeho kuchařské umění, a stejně tak i recepty, které čtenářům předkládá, tak srozumitelné, chutné a neodolatelné. Každý z receptů provází fotografie a také Riccardův prověřený tip na další vylepšení pokrmu či alternativy v použitých surovinách. Mimořádně vydařená kuchařka je v internetovém knihkupectví www.KNIHCENTRUM.cz nyní v prodeji za zvýhodněnou cenu 224 Kč.


GASTRO & KONCEPT

ÚSPĚŠNÉ KONCEPTY KARBANÁTKY ÚTOČÍ text: Maria Horníková & foto: P. Maus, W. Brinson, Dish

Dva nejúspěšnější světové gastronomické koncepty jsou založeny na prodeji burgerů, po našem karbanátků. Jednoduché placky z masa generují tržby, o kterých se jiným gastronomickým konceptům může jen zdát. Není divu, že se do stejných vod pouští i další hráči – a jsou také úspěšní. Nabízet karbanátky v housce, s hranolky nebo jen se salátem se nebojí takové hvězdy, jako je Paul Bocuse nebo Jamie Oliver. Burgery se připravují z kvalitního hovězího, skopového i kuřecího masa, své „burgerárny“ mají i vegetariáni. Moudří a zkušení vědí, že pokud chtějí něco úspěšně zkopírovat, musí se dodržet jedno z hlavních pravidel – přesně dodržovat i to, co náš zdroj nápadů stojí také nejvíce peněz. U konceptu, kde je burger v hlavní roli, to znamená používat to nejkvalitnější maso a veškeré zpracovávané suroviny, dbát na čerstvost, a stále školit personál. Nesmíme zapomenout ani na moderní a hlavně výkonnou kuchyňskou technologii. Na to všechno vsadili i majitelé restaurací, které vám dnes představíme. Jedno mají společné, od úspěšných řetězců se jasně odlišují – deklarují bio maso, domácí „malovýrobu“ všech ingrediencí a myslí i na ty, kteří maso nejedí.

PRAHA DISH I Praha má svoji moderní „hamburgerárnu“. Restaurace Dish má podtitul „fine burger bistro“ a nabízí burgery z vyzrálého hovězího masa plemene Aberdeen Angus, ale i z jehněčího masa či bůčku, novinkou jsou zajímavé burgery pro vegetariány, například z žampionů a karamelizované cibule nebo z lilku a karotky. Oblíbené jsou i sezonní speciality, na jaře byl na jídelním lístku například burger z kůzlečího masa s pampeliškami. Hranolky a housky, stejně jako přílohové omáčky, včetně vlastního kečupu, si v restauraci připravují sami. Ceny se pohybují mezi 165–200 Kč. www.dish.cz

FRANKFURT DIE KUH DIE LACHT Kráva, která se směje, zní v překladu název této restaurace. Dle provozovatelů se směje proto, že je spokojená, jak dobře se s jejím masem zachází a jak hostům chutná. Malý lokál je od svého otevření nabitý. Koncept staví na naprosto čerstvém bio mase produkovaného v regionu, které se mele přímo před hosty, právě upečených houskách, domácích omáčkách i na hranolcích ze speciální odrůdy bio brambor. Na speciálních grilech se burgery pečou bez tuku, hosté si mohou vybrat z nabídky, nebo si sami sestavit oblohu. Cena se pohybuje mezi 6–9 €, ochutnat domácí burger můžete ve Frankfurtu hned ve dvou restauracích a další jsou v plánu. Za zhlédnutí určitě stojí i velmi vtipně udělané webové stránky. www.hdielacht.com


NEW YORK SHACKE SHACK

Američan Danny Meyer je uznávaným restauratérem a inovátorem v oblasti pohostinství a jeho Union Square Hospitality Group je jednou z nejvíce oceňovaných skupin restaurací v historii Spojených států. Do této skupiny patří mimo jiné známé restaurace Square Cafe, The Modern at the Museum of Modern Art,a Gramercy Tavern. Nabízet hamburgery, hot dogy a křupavé pomfrity v klasické podo-

bě napadlo Danny Meyera až po úspěchu jeho příležitostných stánků s tímto sortimentem v Madison Square Parku. Když se v roce 2003 naskytla možnost v tomto kultovním parku postavit obří stánek-restauraci, nezaváhal a vytvořil Shacke Shack. Od začátku se setkal s velkým úspěchem, schází se zde obchodníci a nad hamburgery uzavírají své obchody, randí se zde i se zde konají firemní večírky. V současné době má Shacke Shack jen v New Yorku deset restaurací v celém světě již třicet, nejnovější byla letos otevřena v Londýně. Tam si však hosté jen velmi těžko zvykají na cenu burgerů, která se pohybuje mezi 6–8 £. Shacke Shack ale svým hostům servíruje jídla jen z bio hovězího z plemene Angus, z kuřat chovaných ve volných výbězích a hranolky se dělají čerstvé, ručně, přímo v restauracích. www.shackeshack.com

PRÁVĚ PŘIPRAVUJEME! PRÁ

H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

! " # $ %"&' $ $ ()*+,-./0,12& & 345+,*+*1, # 6" 7 ! 7 !"#$%&'(')*)+#,

-./.

etanyí ... ivé sm Trvanlnejen na slané vařen

é pečení. ... ale i sladk

0'(1%)"23*#&45')364"7&"&6*!) ((2 0$&)(('93)4 "%7$&)9&3)" 0 & )3)"*&(#((22+%%423 0)"$&7 )3)")'7(&3)"4)2)):&;(! '%&&4*&"9':*#)(#;%%4'<;7(';64(#; '(6')';, 0)+&'&&4""&2"&"64(2 0'3!7& )3&*&"64':*4*)(47&3(3 ')"4(&)3& 0) '&")& = >3),";?@ABCCDEB;?@AFDBCFB GGG,),4)H,"

odborní partneři

RNA MLÉKÁ NO OPOČ 1936

jiné dresingů a ek, ppolévek, máček, omáček, ění oomá nění jemnění zjemnění vě a zje ravě rhu přípravě příp ském ttrhu českém česk • Využití při kvality na ny nejvyšší smetan smetany • Trvanlivé pro profesionály kvalita nejen • Exkluzivní tuků a snadná manipulace h látek a bez rostlinných • Jednoduchá bez konzervačníc • Dlouhá trvanlivost do 24°C k skladování • Praktické

náplní a jiné do těsta, krémů, cukrářské výrobě, českém trhu • Využití v kvality na smetany nejvyšší • Trvanlivé • Dlouhá trvanlivost ch látek • Bez konzervační tu li ných tuků ostlinných • Bez rostlinných do 24°C skladování • Praktické

člen skupiny:

Česká republika 73 Opočno, k.cz 385, 517 .cz www.bohemil a.s., Podzámčí BOHEMILK, 233, info@bohemilk Výrobce: 494 678 tel.: +420

H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

TOP GASTRO & HOTEL

8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

HOLIDAY WORLD GOLF SHOW

20. - 23. 2. 2014 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz 150 V Y VÍCE NEŽ STAVOVATELŮ ODBORN 32.000 NÁVŠTĚV NÍKŮ Ý D OPRO VO D N Ý P RO GRAM

GASTRO & CULINARY

INSPIRACE Vinárna a restaurace Zlatý had v Praze na Malé Straně se do gastronomické mapy Prahy již zapsala jako podnik nabízející nápaditou gastronomii a kvalitní vína z celého světa a také mimořádná gurmánská snoubení chutí jídel a špičkových vín. Atraktivní a hosty vyhledávaný koncept je založen na kuchyni používající čerstvé ingredience od prověřených lokálních dodavatelů, většinou v bio kvalitě, a skvělé nabídce vín (a rozhodně není nutné objednávat celou lahev, bez problémů je možné degustovat jen deci či dvě). Prvotřídní suroviny, vína, a dokonce i vakuově balené speciality podniku je možné zakoupit také s sebou – buď přímo v restauraci, nebo prostřednictvím e-shopu (www.zlatyhad.cz) s rozvozem domů. Menu vinárny a restaurace Zlatý had se denně přizpůsobuje aktuální sezóně a nabídce, zde pro inspiraci několik receptů: text: Maria Horníková & foto: Zlatý had

VEPŘOVÁ PANENKA PLNĚNÁ ŠPENÁTEM S OPÉKANÝM BRAMBOREM

DOMÁCÍ KACHNÍ PÂTÉ S MALINOVÝM COULIS

1 kg kachních jater, 200 g másla, 0,4 cl brandy, 0,6 cl Marsala, sůl, bílý pepř Játra necháme na den namočit v mléce. Poté játra vytáhneme, vycévkujeme a přemeleme, spolu s rozpuštěným máslem tyčovým mixerem rozmixujeme dohladka. Směs vlijeme do formy na pečení vyložené potravinářskou fólií. Paštiku vložíme do vodní lázně a pečeme na 90 °C po dobu 50 minut.

FARMÁŘSKÉ KUŘECÍ PRSÍČKO PLNĚNÉ SUŠENÝMI RAJČÁTKY V OLEJI

1 kg vepřové panenky, 0,5 kg špenátu, sůl, bílý pepř Špenát opláchneme a na cca 15 vteřin vložíme do vroucí vody – spaříme. Poté přes sítko scedíme a vložíme do nádoby plné studené vody a ledu, aby se zachovala svěží barva špenátu. Panenku odblaníme, oddělíme palec, přepůlíme a dlouhým nožem vykrojíme otvor, naplníme špenátem dochuceným špetkou soli a bílého pepře. Necháme rozpálit pánev a rozehřát troubu na 180 °C. Maso osolíme a okořeníme, opečeme na pánvi ze všech stran cca 2 minuty a vložíme zhruba na 12 minut do rozpálené trouby. Poté maso vytáhneme a přiklopíme talířem, necháme ho v klidu odpočinout a následně servírujeme s opékaným bramborem.


200 g kuřecích prsíček,4 sušená rajčata, bazalka, sůl, pepř Kuřecí prsíčko prošpikujeme bazalkou a sušenými rajčátky. Mlýnkem osolíme, opepříme a na rozehřáté pánvi opečeme z každé strany 1 minutu a 30 sekund. Vložíme do předehřáté trouby na 180 °C na 10 minut. Poté kuřátko vytáhneme, přiklopíme pokličkou a necháme maso dojít. Rozkrojíme a můžeme servírovat.

GASTRO & BEVERAGE

PIVNÍ SPECIÁLY LÁKAJÍ STÁLE VÍCE ZÁKAZNÍKŮ FESTIVAL MINIPIVOVARŮ NA PRAŽSKÉM HRADĚ Letošní léto přivítalo sluncem již druhý ročník pivní degustační akce roku – Festival minipivovarů na Pražském hradě, který uspořádal Českomoravský svaz minipivovarů. Po předcházejícím ročníku, kdy podle slov prezidenta ČMSMP Ing. Jana Šuráně: „Opatrně prozkoumával prostor pro prezentaci piv z minipivovarů a preference jejich milovníků,” se jednoznačně potvrdilo, že o výjimečná piva z minipivovarů a vůbec o celý segment speciálních piv mezi spotřebiteli zájem vzrůstá. Festival se tentokrát předsevzal představit 60 pivovarů a 120 druhů piva z celé republiky, a i přes problémy způsobené některým pivovarům letošní povodní byl tento počet bezmála naplněn. Novinkou byla i účast sládků z jednotlivých pivovarů, kteří akci využili nejen k vzájemným diskusím, ale i k podání těch nejpřesnějších informací zvídavým návštěvníkům, kteří takřka vyprodali kapacitu festivalu. 14–20,00 10–20,00 Pro zaujatého i nezaujatého pozorovatele byl zajímavý i fakt, jak vysoké procento žen se řadí k vyznavačům kvalitního pěnivého moku. A že je to nezanedbatelná skupina potenciálních zákazníků pro restaurace s bohatou nabídkou pivních speciálů, si uvědomil každý restauratér, který festival K A T A L O G navštívil a doposud váhal s rozšířením nabídky. Druhým a neméně důležitým fenoménem je oblast pivní turistiky. Vzrůstající počet restauračních minipivovarů (dnes okolo 180) v nejrůznějších koutech naší republiky dává prostor zvýšit zájem o domácí cestovní ruch, ať už je návštěvník pivní znalec nebo amatér. Opět slovy Jana Šuráně: „Sládky jsme na festival pozvali hlavně proto, aby lidem představili nejen jejich pivovar, ale i jejich kraj. Vždyť jak nejlépe poznat naši krásnou vlast, než prostřednictvím piva.“ Také katalog, který spolu se speciální degustační sklenicí návštěvníci obdrželi, byl zajímavým suvenýrem i mapou pro další pivní výlety. Příkladem za všechny může být například ALIANCE P.I.V. (Pivně Inteligentních Výčepů), jež sdružuje hospody zaměřené na výtečná piva z celé České republiky. Ve výčepech označených logem ALIANCE P.I.V., (www.aliancepiv.cz) se nabízejí piva ze středních, malých či úplně nejmenších pivovárků s vyčerpávajícími informacemi o daném pivu. Přejme tedy dalším ročníkům festivalu minipivovarů úspěch a nám všem, ať pestré nabídky piv přibývá.

14.6.

ZA HRANICE

15. 6.

(IF)

PESTRÁ NABÍDKA

Joseph Holt of Manchester, Wychwood Brewery, Marston’s Brewery, Robinson’s Brewery, Thwaites Brewery, Wells and Young’s Brewing Company, Greene King Brewery, Belhaven Brewery,…

A SPECIÁLNÍ EDICE ROCKOVÝCH PIV IRON MAIDEN MAIDE a ACDC

Zanzibar s.r.o., tel. + fax: 00420312246876

www.monin.cz

OBJEDNÁVEJTE NA www.sirupy-koktejly.cz, www.ironmaidenbeer.cz [email protected]


Silvie Sulanská CUKRÁŘI MAJÍ ZATÍM KONZERVATIVNÍ PUBLIKUM ZA ZVĚŘINOU NA HRANICE AKC ČR VYHLAŠUJE 4. ROČNÍK GOURMET TEAM CHALLENGE 2014

Recommend Documents