SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA SOSIS DAGING DOMBA DENGAN PELUMURAN JAHE (Zingiber officinale roscoe) SEBELUM PENGOLAHAN
SKRIPSI ABDAL PERMANA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010
RINGKASAN ABDAL PERMANA D14052933. 2010. Pengaruh Pelumuran Dengan Jahe (Zingiber officinale roscoe) Sebelum Pengolahan Terhadap Sifat Fisik dan Daya Terima Sosis Daging Domba. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Hj. Komariah, M.Si. Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Sri Rahayu, M.Si. Daging merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan gizi lengkap dan dibutuhkan oleh manusia. Kandungan nutrisi daging dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk hidup serta dapat mengakibatkan kerusakan pada daging tersebut, sehingga perlu adanya penanganan khusus baik sebelum atau sesudah jadi produk. Sosis merupakan salah satu produk hasil olahan daging yang dapat membantu meminimalkan kerusakan pada daging akibat aktivitas bakteri. Daging berasal dari ternak ruminansia besar, ruminansia kecil dan unggas. Pembuatan sosis daging domba merupakan diversifikasi produk dari pengolahan daging yang sudah mengalami proses pembumbuan. Selama ini pembuatan sosis hanya berbahan baku daging sapi dan daging ayam. Sifat fisik daging domba yang khas terutama dalam aroma (bau) yang sangat kuat, mempengaruhi daya terima sosis daging domba tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan membandingkan sifat fisik serta daya terima sosis daging domba dengan dan tanpa pelumuran jahe. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2009, di Laboratorium Ruminansia Besar Fakultas Peternakan dan dianalisis di SEAFAST Center Institut Pertanian Bogor. Materi penelitian berupa daging domba diperoleh dari peternakan Mitra Tani Farm Ciampea Bogor, dan jahe di peroleh dari daerah Cilawu Kabupaten Garut. Konsentrasi jahe yang digunakan untuk pelumuran kedalam daging yaitu 10%. Peubah yang diukur yaitu pH daging, daya mengikat air daging, kekenyalan sosis, dan rendemen sosis. Hasil data dari pH daging, daya mengikat air daging, kekenyalan sosis, dan rendemen sosis dianalisis secara deskriptif, sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan uji non parametrik Kruskall-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan pemberian pelumuran jahe sangat penting dalam menghilangkan aroma bau anyir dan prengus daging domba. Hasil uji Kruskal-Wallis pada pengamatan organoleptik hedonik menunjukkan bahwa pemberian pelumuran jahe berpengaruh nyata terhadap, rasa, dan kekenyalan. Adapun secara keseluruhan panelis menyatakan suka terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur sosis. Kata-kata kunci: daging domba, sosis, jahe ABSTRACT Smearing Effects With Ginger Before Processing of The Physical Properties and Receive The Lamb Sausage
Permana. A, Komariah., Sri Rahayu Meat is one food that contains nutrients needed by humans. Meat nutrition which can be used by microorganisms to live and can cause damage to the meat. It needs a special treatment either before or after a product. Sausage is one of processed meat products that can minimize the damage to the meat due to bacterial activities. Meat produced by large ruminants, small ruminants, and poultry. Lamb sausagemaking is the diversifications of products from meat processing that is already experiencing spicing process. During the making of the sausage is made from only the raw beef and chicken meat. Physical properties are typical lamb, especially in a very strong smell, affecting the lamb sausage accept it. With the addition of spices, among them the smearing grated ginger in the form of different concentrations can affect the physical properties and the public receive resources to the lamb sausage. This study aims to determine and compare the physical properties and receive the lamb sausage treated smearing ginger on a different level of 0% and 10% in sheep meat before processing into sausage. The meat used is fresh lamb from MT Farm Ciampea Bogor. This research was carried out in the Great Ruminansia Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Bogor Agricultural University, lamb sampling conducted in Bogor Ciampea MT Farm, conducted in April 2009. The design used in this study is to descriptions design. The results showed that the smearing ginger lamb no real effect on meat pH, meat, water holding capacity and rendement. Kruskal-Wallis test on hedonik organoleptic observations indicate that administration of ginger smearing have real impact on aroma, taste, and resilience. The panelists expressed overall liked the color, smell, taste, texture, and general appearance of sausage Keyword: Lamb, Sausage, Zingiber
SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA SOSIS DAGING DOMBA DENGAN PELUMURAN JAHE (Zingiber officinale roscoe) SEBELUM PENGOLAHAN
ABDAL PERMANA D14052933
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010 Judul Skripsi : Sifat Fisik dan Daya Terima Sosis Daging Domba dengan Pelumuran Jahe (Zingiberaceae officinale roscoe) Sebelum Pengolahan Nama
: Abdal Permana
NIM
: D14052933
Menyetujui : Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. Hj. Komariah, M.Si NIP. 195905151989032001
Ir. Hj. Sri rahayu, M.Si NIP. 195706111987032001
Mengetahui : Ketua Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc. NIP. 195912121986031004 Tanggal Ujian : 28 Desember 2009
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 26 Juli 1986 di Garut. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak E. Sobarna dan Ibu Siti R. Pendidikan Penulis diawali dengan pendidikan dasar yang diselesaikan pada tahun 1999 di SDN Pameungpeuk II, Garut. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2002 di SMPN I Pameungpeuk dan pendidikan lanjutan tingkat atas diselesaikan pada tahun 2005 di SMUN 5 Garut. Penulis diterima sebagai mahasiswa di Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2005 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti pendidikan, Penulis pernah mendapatkan beasiswa dari beastudi Etos (Dompet Dhuafa Republika). Penulis juga berkesempatan menjadi asisten mata kuliah Pengelolaan Kesehatan Ternak Tropis pada tahun 2009. Penulis aktif bergabung dalam keanggotaan HIMAPROTER (Himpunan Mahasiswa Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan) staff klub Unggas periode 2006/2007, Sekretaris Umum Unit Kegiatan Mahasiswa Lises Gentra Kaheman
Institut Pertanian Bogor periode 2006/2007, Ketua Unit Kegiatan Mahasiswa Lises Gentra Kaheman Institut Pertanian Bogor periode 2007/2008. Penulis juga pernah menjadi ketua panitia Rekor MURI (Musium Rekor Indonesia) Rampak Suling Sunda dengan jumlah peserta terbanyak yaitu 800 orang pada tahun 2007. Penulis pernah menjadi Duta Budaya Indonesia ke Malaysia bulan Oktober 2009 dan aktif dalam kepanitiaan Open House dan sosial gathering ”Gerebek Asrama” dalam rangka promosi Fakultas Peternakan IPB tahun 2007.
KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb. Bismillahirrahmannirrahim, Penulis panjatkan rasa syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir penelitian dan skripsi dengan judul Sifat Fisik dan Daya Terima Sosis Daging Domba dengan Pelumuran Jahe (Zingiber officinale roscoe) Sebelum Pengolahan. Daging domba merupakan daging memiliki bau prengus dan anyir. Pengolahan dan penanganan daging domba yang baik merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi daya terima masyarakat terhadap daging domba tersebut. Pelumuran jahe pada daging domba merupakan salah satu upaya untuk menghilangkan bau prengus pada produk sosis daging domba. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas fisik, dan organoleptik dari sosis daging domba dengan dan tanpa pelumuran jahe pada daging domba sebelum pengolahan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi Penulis khususnya dan pembaca umumnya, Amin. Wassalamu’alaikum Wr. Wb. Bogor, Desember 2009 Penulis
DAFTAR ISI Halaman
RINGKASAN..........................................................................................
ii
ABSTRACT.............................................................................................
iii
LEMBAR PERNYATAAN......................................................................
iv
LEMBAR PENGESAHAN.....................................................................
v
RIWAYAT HIDUP...................................................................................
vi
KATA PENGANTAR..............................................................................
vii
DAFTAR ISI............................................................................................
viii
DAFTAR TABEL....................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR...............................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................
xii
PENDAHULUAN...................................................................................
1
Latar Belakang............................................................................. Tujuan..........................................................................................
1 1
TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................
2
Sosis......................................................................................................... Bahan-bahan Pembuat Sosis.................................................................... Daging ......................................................................................... Es Batu......................................................................................... Garam .......................................................................................... Sodium Tripolifosfat.................................................................... Lemak ......................................................................................... Bahan Pengikat............................................................................ Bahan Pengisi............................................................................... Penyedap dan Bumbu.................................................................. Selongsong Sosis..................................................................................... Emulsi Sosis............................................................................................. Jahe (Zingiber officinale roscoe)............................................................. Morfologi .................................................................................... Komposisi Kimia......................................................................... Sifat Fisik dan Organoleptik ....................................................…............ Nilai pH........................................................................................ Daya Mengikat Air....................................................................... Rendemen ................................................................................... Nilai Kekenyalan......................................................................... Aroma ......................................................................................... Rasa ............................................................................................. Warna .......................................................................................... Organoleptik ...............................................................................
2 2 2 3 3 4 4 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 8 9 9
METODE.................................................................................................
10
Lokasi dan Waktu..................................................................................... Materi....................................................................................................... Prosedur .................................................................................................. Peubah yang Diamati............................................................................... Nilai pH........................................................................................
10 10 10 11 11
Daya Mengikat Air....................................................................... Rendemen Sosis........................................................................... Kekenyalan Sosis......................................................................... Uji Organoleptik......................................................................................
13 13 14 14
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................
15
Keadaan Umum Penelitian...................................................................... Analisis Sifat Fisik................................................................................... Nilai pH Daging Domba.............................................................. Daya Mengikat Air Domba.......................................................... Kekenyalan Sosis ........................................................................ Rendemen Sosis........................................................................... Uji Organoleptik......................................................................................
15 15 15 16 17 18 18
KESIMPULAN DAN SARAN...............................................................
24
Kesimpulan.................................................................................. Saran............................................................................................
24 24
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
25
UCAPAN TERIMA KASIH....................................................................
27
LAMPIRAN.............................................................................................
28
DAFTAR TABEL Nomor 1 2 3 4
Halaman Syarat Mutu Sosis/SNI 01-3020-1995.......................................... Rataan Nilai Ph, Daya Mengikat Air Daging Domba, Kekenyalan dan Rendemen Sosis………………………………. Nilai Rataan Uji Hedonik pada Sosis Daging Domba Dengan dan Tanpa Pelumuran Jahe…………………………………….. Nilai Modus Uji Hedonik pada Sosis Daging Domba Dengan dan Tanpa Pelumuran Jahe……………………………………...
2 16 20 20
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1. Proses Pembuatan Sosis Dengan Pelumuran Jahe.............................
13
2. Rimpang Jahe (Zingiberaceae officinale roscoe)...............................
7
3. Sosis Daging Domba Tanpa Pelumuran Jahe...................................
20
4. Sosis Daging Domba Dengan Pelumuran Jahe……………………. 21
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Tekstur Sosis........................................
28
2. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Warna Sosis..........................................
28
3. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Aroma Sosis.........................................
28
4. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Kekenyalan Sosis.................................
29
5. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Rasa Sosis............................................
29
6. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Penampilan Umum Sosis.....................
29
7. Format Uji Organoleptik....................................................................
30
PENDAHULUAN Latar Belakang Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi karena merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Domba merupakan ternak ruminansia kecil yang menghasilkan daging dengan bau prengus. Bau prengus daging domba serta diversifikasi produk yang sedikit menyebabkan permintaan daging domba lebih rendah dibandingkan daging sapi dan daging ayam. Berdasarkan data Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat bahwa permintaan daging domba dan kambing tahun 2009 yaitu
sekitar 12,44% atau
3.932.595 kg/tahun. Permintaan daging domba masih rendah yaitu sekitar 1,14%. Pengolahan daging domba kurang variatif dibanding daging sapi dan daging ayam. Pembuatan sosis daging domba merupakan salah satu upaya diversifikasi produk olahan daging domba. Penambahan rempah-rempah dan bumbu merupakan salah satu upaya untuk mengurangi aroma daging yang tidak disukai masyarakat (anyir dan prengus). Salah satu bahan yang digunakan adalah jahe. Jahe merupakan tanaman rempah-rempah asli Indonesia yang banyak sekali kegunaannya. Tanaman ini memiliki enzim proteolitik dan sifat anti mikroba. Berdasarkan penelitian sebelumnya jahe dapat mempengaruhi sifat fisik daging diantaranya: pH, keempukan, kekenyalan, warna, tekstur, dan aroma. Penambahan jahe berpengaruh terhadap bau daging domba yang kuat menjadi berkurang. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisik sosis daging domba dengan dan tanpa pelumuran jahe serta untuk mengetahui daya terima sosis daging domba.
TINJAUAN PUSTAKA Sosis Berdasarkan SNI 01-3820-1995, sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dan dengan atau tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan untuk dimasukkan kedalam selongsong sosis. (DSN, 1995). Daging yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging triming. Menurut Sunarlim (1992) daging yang digunakan untuk produk emulsi adalah daging segar atau prerigor (mengandung protein aktin sebesar 12-15 %). Komposisi nutrisi sosis daging sapi menurut Dewan Standardisasi Nasional, 1995 dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Syarat Mutu Sosis/ SNI 01-3020-1995 Nutrisi Air (maks) Protein (min) Abu (maks) Lemak (maks) Karbohidrat (maks)
Jumlah (% b/b) 67,0 13,0 3,0 25,0 8,0
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (DSN) (1995)
Bahan-bahan Pembuat Sosis Bahan baku utama sosis adalah daging, sedangkan bahan tambahan terdiri dari bahan pengisi, bahan pengikat, bumbu-bumbu bahan makanan yang diizinkan. Daging Definisi daging menurut Lawrie (2003) adalah jaringan hewan yang dapat digunakan sebagai makanan, sering pula diperluas dengan memasukan organ-organ seperti hati, ginjal, otot dan jaringan lain yang dapat dimakan selain urat daging. Menurut Hammes et al. (2003) menyatakan, bahwa daging merupakan komponen esensial dalam makanan manusia untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang optimal karena mengandung protein, lemak, air, karbohidrat, mineral dan vitamin. Daging yang akan digiling sebaiknya didinginkan terlebih dahulu sampai suhu -2ºC, sehingga suhu penggilingan dapat dipertahankan tetap kurang dari 22ºC
dengan tujuan untuk mencegah denaturasi protein sebagai emulsifier utama (Muchtadi dan Sogiono, 1992). Daging domba terdiri dari serabut-serabut halus yang sangat rapat, berwarna merah muda, merah terang hingga merah gelap. Kisaran warna merah ini sesuai dengan bertambahnya umur. Lemak daging domba terdiri lemak dibawah kulit (subcutan) dan lemak marbling. Daging berbau prengus, aroma yang sama juga dijumpai pada daging kambing. Timbunan lemak daging domba lebih putih atau lebih padat daripada timbunan lemak daging kambing (Hery, 1992). Lemak domba relatif memiliki titik leleh yang tinggi sehingga menciptakan citarasa seperti lilin di mulut yang membuat banyak orang tidak menyukainya. Pada keadaan suhu ruang, lemak domba cenderung cepat mengeras, sangat berbeda dengan karakteristik minyak pada umumnya, seperti lemak nabati dan lemak babi (Shahidi, 1998). Menurut Young dan Braggins (1994), bau daging domba berasal dari komponen asam lemak rantai bercabang, yaitu 4-metiloktanoat, 4-etiloktanoat, dan 4-metinonanoat yang terdapat pada lemak subkutan. Asam lemak rantai bercabang ini ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada daging domba dan kambing, tetapi tidak ditemukan pada daging sapi. Piridan dan Pirazin seperti 2 pentil-piridin dan 2-etil-36-dimetilpirazin merupakan conto senyawa dasar yang berperan terhadap bau daging domba. Es Batu Fungsi es dalam pembuatan sosis adalah untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi, serta mempertahankan suhu adonan akibat pemanasan mekanis (Pearson dan Tauber, 1984). Suhu adonan yang panas akan menyebabkan emulsi menjadi pecah dan produk tidak akan bersatu selama pemasakan (Aberle et al., 2001). Garam Garam merupakan komponen yang paling penting dalam pembuatan produk sosis (Zaika et al., 1978). Garam mempunyai fungsi (1) meningkatkan citarasa, (2) pelarut protein yaitu miosin sehingga dapat menstabilkan emulsi daging, (3) sebagai pengawet, karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat
kebusukan dan (4) untuk meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan alkali fosfat (Buckle et al., 1987). Penggunaan garam bervariasi, umumnya 2-2,5%. Sodium Tripolifosfat (STPP) Penggunaan polifosfat dalam industri pengolahan daging telah menjadi bagian yang sangat penting sejak 20 tahun terakhir. Pada produk olahan daging, penambahan polifosfat dalam bentuk kering rata-rata sekitar 0,3%. Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan dan penggorengan ( Wilson et al., 1981). Lemak Lemak menghasilkan fase dispersi (discontinue) dari emulsi daging sehingga lemak merupakan komponen struktural utama. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh lebih mudah diemulsi daripada asam lemak tak jenuh. sosis masak harus mengandung lemak maksimum 30% (Kramlich, 1971). Bahan Pengikat Penambahan bahan pengikat bertujuan untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan citarasa, mengurangi pengerutan selama pemasakan serta mengurangi biaya formulasi. Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan emilsifikasi lemak. Bahan pengikat mempunyai protein yang tinggi. Contoh dari bahan pengikat adalah tepung kedelai, isolat protein kedelai serta skim bubuk (Soeparno, 2005). Bahan Pengisi Bahan pengisi dapat meningkatkan daya mengikat air karena mampu menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat mengabsorbsi air dua sampai tiga kali lipat dari berat semula. Contoh dari bahan pengisi adalah tepung gandum, jagung, beras, pati dari tepung-tepung tersebut dan sirup jagung. Tapioka adalah pati yang berasal dari ekstra umbi ketela pohon (Manihot utilissima pohl) yang telah mengalami pencucian dan pengeringan. Kandungan utama tepung tapioka adalah pati (DeMan, 1997). Penyedap dan Bumbu
Penyedap adalah berbagai bahan baik sendiri maupun kombinasi yang ditambahkan pada pembuatan suatu produk yang dapat menambah rasa pada produk tersebut. Garam dan merica merupakan bahan penyedap utama dalam pembuatan sosis. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah/meningkatkan flavor (Aberle et al., 2001). Selongsong Sosis Menurut Soeparno (2005), selongsong adalah bahan pengemas sosis yang umumnya berbentuk silindris. Selongsong sosis dapat berfungsi sebagai cetakan selama pengolahan, pembungkus selama penanganan dan pengangkutan, serta sebagai media display dalam perdagangan. Selongsong atau kasing untuk sosis ada dua tipe, yaitu selongsong alami dan buatan. Selongsong alami terbuat dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, kambing atau domba. Kelebihan dari selongsong alami yaitu rasa yang lebih enak, namun kekurangannya terletak pada ukurannya yang tidak seragam. Selongsong buatan terdiri atas empat kelompok, yaitu: selulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak dapat dimakan, dan plastik. Selongsong buatan lebih mempunyai kekuatan jika dibanding dengan selongsong alami. Emulsi Sosis Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi suatu cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula-globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu, dan cairan tempat terdispersinya globula-globula tersebut disebut fase kontinu. Protein-protein daging yang terlarut bertindak sebagai pengemulsi dengan membungkus atau menyelimuti semua permukaan partikel yang terdispersi (Kramlich, 1971). Sosis merupakan salah satu produk emulsi, dimana pembuatannya menggunakan bahan utama daging yang mengandung protein. Sosis adalah suatu emulsi lemak dalam air. Lemak membentuk fase dispersi dari emulsi, sedangkan air yang mengandung protein dan garam terlarut membentuk fase kontinyu. Sosis merupakan produk proses kominusi daging yang berasal dari daging merah, daging
ayam atau kombinasinya dengan penambahan air, bahan pengikat dan bahan penguat rasa atau bumbu (Essien, 2007). Jahe ( Zingiber officinale roscoe ) Morfologi Jahe termasuk dalam famili zingiberaceae. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna putih kekuningan dan berserat. Bentuk rimpang jahe pada umumnya gemuk, agak pipih dan kulitnya mudah dikelupas. Rimpang jahe dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak, manisan, minuman, obat-obatan tradisional, dan lain-lain (Muchtadi dan Sugiono, 1992 ).
Gambar 2. Rimpang Jahe (Zingiberaceae officinale roscoe) Komposisi Kimia Menurut Muchtadi dan Sugiono (1992), rimpang jahe pada umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-3,3%. Minyak atsiri ini menimbulkan aroma khas jahe dan terdiri atas beberapa minyak terpenting yaitu zingiberen, curcumene,
philandren, dan oleoresin yang terdiri dari gingerol dan shagaols. Oleoresin pada rimpang jahe memberikan rasa pedas. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar 68%, protein 9%, karbohidrat 50% lebih, vitamin khususnya niacin, dan vitamin A, beberapa jenis mineral dan asam amino. Lemak pada rimpang jahe terdiri atas asam phosphatidat, lecitin dan asam lemak bebas. Rimpang jahe segar mengandung enzim protease sekitar 2,26%. Ekstrak jahe mengandung daya antioksidan yang dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan lemak dan minyak. Muchtadi dan Sugiono (1992), menyatakan bahwa enzim proteolitik pada rimpang jahe dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum dimasak. Sifat Fisik dan Organoleptik Nilai pH. Pengamatan terhadap pH penting dilakukan karena perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan. Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman sosis yang disebabkan oleh ion hidrogen (H+). Nilai pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii, yang artinya potensial hidrogen, yaitu kekuatan hidrogen sebagai penentu asam karena sebagai predominan ion-ion hidrogen (H+). Menurut Lukman et al. (2007), bahwa nilai pH dapat dijadikan indikator kualitas daging karena berkaitan degan warna, keempukan, cita rasa, daya ikat, dan masa simpan. Buckle et al. (1987), menyatakan bahwa perubahan pH setelah ternak mati pada dasarnya dipengaruhi oleh kandungan asam laktat yang tertimbun dalam otot, yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum pemotongan. Nilai pH akhir yang dicapai mempunyai beberapa pengaruh yang berarti dalam mutu daging. Daging dengan pH yang optimal sekitar 5,5 menyebabkan daging berwarna merah muda cerah yang disukai oleh konsumen. Aberle et al. (2001), menyatakan bahwa pH daging akan mempengaruhi daya mengikat air. Daya Mengikat Air. Air merupakan komponen vital dalam berbagai taraf produksi dan pengawetan pangan (Schmidt, 2004) sehingga mempengaruhi lama peyimpanan. Daya mengikat air oleh protein sosis adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar. Pengaruh luar tersebut meliputi pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan
(Soeparno, 2005). Daya mengikat air pada daging merupakan faktor yang berperan terhadap kualitas sosis yang dibuat, karena protein sarkoplasma otot dalam suasana asam mudah rusak dan daging cenderung kehilangan daya mengikat airnya pada pH kurang dari 6,2 (Buckle et al., 1987). Rendemen. Rendemen adalah berat sosis yang diperoleh dibandingkan dengan berat daging yang dipakai. Rendemen sangat dipengaruhi oleh hilangnya air selama pemasakan. Keadaan ini dipengaruhi oleh protein yang dapat mengikat air. Semakin banyak air ditahan oleh protein, semakin sedikit air keluar sehingga rendemen semakin bertambah (Ockerman, 1983). Menurut Sunarlim (1992), semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan sampai 5% terjadi penurunan rendemen menjadi 1,43% dari 10,45% pada perlakuan tanpa garam. Rendemen berguna pada pengolahan sosis karena dapat digunakan untuk perhitungan ekonomi. Kekenyalan. Kekenyalan berhubungan dengan elastisitas. Peningkatan nilai kekerasan selama penyimpanan disebabkan oleh kristalisasi kembali dari pati yang telah mengalami gelatinisasi yang disebut retrogradasi. Menurut Winarno (1997), proses kristalisasi terjadi bila molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir granula. Kekenyalan juga dipengaruhi oleh nilai aw , makanan dengan aw yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang basah dan juicy, sebaliknya makanan dengan nilai aw rendah menghasilkan tekstur yang keras dan kering (Vulkov, 2006) Aroma. Aroma disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya. Kebusukan atau kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme (Luthana, 2009). Rasa. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila. Lama peyimpanan berpengaruh signifikan terhadap nilai karakteristik organoleptik diantaranya penampilan umum, rasa, dan tekstur sosis. (Ruban et. al, 2008). Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi pangan dengan komponen rasa yang lain.
Warna. Selama peyimpanan dapat terjadi perubahan warna. Terdapat lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu pigmen yang secara alami ada, reaksi karamelisasi, reaksi maillard, reaksi antara senyawa organik dengan udara, dan penambahan zat warna (Winarno, 1997). Organoleptik Sifat organoleptik merupakan sifat yang berhubungan dengan panca indera yaitu penglihatan, penciuman, pengecapan dan pendengaran. Faktor-faktor yang berhubungan dengan sifat organoleptik dapat meliputi penampilan, keempukan, sari minyak, rasa, dan aroma. Menurut Soekarto (1990), tujuan uji hedonik atau uji kesukaan yaitu untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat mutu secara umum, misalnya rasa, aroma, warna, dan tekstur. Panel hedonik merupakan aseptabilitas komoditi oleh masyarakat, oleh karena itu anggota panel harus dapat mewakili masyarakat.
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2009 bertempat di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium SEAFAST Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Materi Bahan Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini, diantaranya: daging domba 400 g, tapioka 100 g (25%), lemak 60 g (15%), skim 60 g (15%), es batu 80 g (40%), STPP 2 g (0,5%), garam 14 g (3,5%), bawang putih 8 g (2%), pala 0,8 g (0,2%), merica 2 g (0,5%), minyak 20 g (5%), bumbu penyedap 5 g (secukupnya), parutan jahe 40 g (10%). Presentasi bahan adalah presentasi dari berat daging yang digunakan. Parutan jahe digunakan sebagai perlakuan. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah food processor, stuffer, kasing (selongsong), dan peralatan dapur lainnya. Alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah pH meter, planimeter, timbangan, gelas ukur, carver press, kertas saring Whatman 41, dan Texture Analyzer TA-XT2i, sedangkan peralatan yang digunakan dalam uji organoleptik adalah piring kertas ukuran kecil, lembar kuisioner, dan alat tulis. Prosedur Pengambilan Sampel Daging Domba Daging yang digunakan dalam pembuatan sosis sebanyak 800 g dari tiga ekor domba jantan, sehingga total daging semuanya adalah 2400 g. Daging sebanyak 800 g dibagi menjadi dua bagian yaitu masing-masing 400 g, kemudian 400 g pertama dilumuri jahe 10% (40 g) dan 400 g kedua tidak dilumuri jahe. Daging diambil pada pukul 07.00 WIB dari peternakan Mitra Tani Farm Ciampea Bogor. Umur domba tersebut adalah satu tahun dengan bobot hidup 40 kg.
Jahe yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari daerah Cilawu Kabupaten Garut. Sebelum diparut jahe dicuci sampai bersih dan dikupas kulitnya. Hasil parutan jahe disimpan dalam piring plastik sebelum dilumurkan ke daging domba. Parutan jahe yang digunakan sebanyak 40 g (10%). Daging domba 400 g dilumuri parutan jahe sampai homogen dan didiamkan selama 15 menit, kemudian dicuci. Masing-masing sampel daging dengan dan tanpa pelumuran jahe diukur pH dan daya mengikat air daging. Daging domba yang sudah diukur kemudian dibuat adonan sosis. Pembuatan Sosis Proses pembuatan sosis dilakukan dengan cara sebagai berikut: Daging lemak, garam, STPP dan setengah bagian es digiling dalam food processor. Bumbu (bawang putih, merica, pala dan penyedap), skim, minyak, tepung tapioka, dan setengah bagian es lainnya dimasukan. Adonan selanjutnya digiling lagi sampai legit dan homogen, kemudian dimasukkan kedalam selongsong (kasing) dengan menggunakan stuffer. Sosis mentah kemudian direbus selama 45 menit dengan suhu 60-700C. Pada saat proses perebusan disediakan planimeter yang berfungsi untuk mengontrol suhu air perebusan sosis. Sosis yang direbus diaduk pelan-pelan supaya terjadi pematangan sosis diseluruh bagian adonan sosis. Proses pembuatan sosis daging domba disajikan pada Gambar 1. Peubah yang Diamati Peubah yang diamati untuk mengetahui sifat fisik adalah pH daging domba, daya mengikat air (DMA) daging domba, rendemen dan kekenyalan sosis. Penilaian organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya terima sosis daging domba. Pengamatan pH daging Daging yang sudah dilumuri jahe dan sudah dicuci dengan air kemudian diukur dengan menggunakan pH-meter merk Hanna. Sampel daging ditimbang 10 gram, pH-meter dibersihkan dengan menggunakan aquades, kemudian pH-meter dikalibrasi pada pH 4-7, setelah itu pH-meter ditusukkan kedalam daging. Nilai pH diperoleh dengan membaca skala tersebut.
Daging domba 400 g dilumuri dan tanpa dilumuri jahe didiamkan 15 menit Daging domba 400 g yang dilumuri jahe kemudian dicuci Daging domba ditiriskan, kemudian diukur pH, dan DMA Daging domba 400 g dengan dan tanpa pelumuran jahe, lemak, STPP, garam 14 g dan es batu 40 g Digiling kedalam Food processor Dimasukan tepung 100 g,bumbu penyedap 5 g,merica 2 g, minyak 20 g, bawang putih 8 g Digiling lagi sampai legit Masukan lagi es batu 40 g Dimasukan kedalam selongsong menggunakan stuffer Perebusan selama 45 menit pada suhu 60-70oC Sosis daging domba matang
Gambar 1. Proses Pembuatan Sosis Daging Domba dengan dan Tanpa Pelumuran Jahe. Daya Mengikat Air (DMA) Daging Daya mengikat air daging dianalisis dengan pengukuran air bebas (mgH2O) berdasarkan metode Hamm, yaitu dengan cara mengambil sampel daging sebanyak 0,3 g, kemudian sampel disimpan diantara dua kertas saring Whatman 41. Sampel daging dipress dengan menggunakan carverpress selama lima menit dengan tekanan 35 kg. Batas antara daging dengan air ditandai, lalu diukur menggunakan Planimeter dengan cara: batas luar (wet area) diberi tanda dengan titik, lalu diputar searah jarum jam, angka yang dihasilkan sebelum diputar dan sesudah diputar dibaca, dan ini juga berlaku untuk mengukur batas dalam (lingkaran dalam). Daerah basah (cm2) = luas lingkaran luar – luas lingkaran dalam x 6,45 cm2
Angka yang diperoleh dalam satuan inchi dikonversikan kedalam sentimeter, (1 inchi = 2,54 cm). Setelah didapatkan angka pengukuran, kemudian dicari hasilnya dengan rumus : mg H2O = daerah basah (cm2) 0.0948
- 8.0
Persentase air yang keluar = mg H2O x 100% 300 Semakin tinggi persentase air yang keluar, maka daya mengikat airnya semakin rendah. Rendemen Pengukuran rendemen dilakukan dengan menimbang berat sosis dan berat daging yang dipakai sebagai bahan baku. Sosis yang sudah direbus kemudian ditiriskan selama 10 menit. Sosis yang sudah ditiriskan kemudian ditimbang dengan
timbangan elektrik. Penimbangan dilakukan pada masing-masing ulangan dan dicatat angkanya.
Rendemen (%) =
Berat sosis (g) Berat bahan baku daging yang dipakai (g)
X 100%
Nilai Kekenyalan (Muhibiddin, 2007) Pengukuran kekenyalan sosis dilakukan dengan menggunakan alat Texture Annalyzer TA-XT2i. Cara kerja alat ini adalah menekan sampel hingga ada tolakan. Titik tolakan tersebut yang akan memperlihatkan nilai gaya yang diperlukan untuk memecah produk sosis tersebut. Elastisitas (%) =
Nilai puncak grafik ke-1 pada sumbu vertikal Nilai puncak grafik ke-2 pada sumbu vertikal
Uji Organoleptik (Soekarto,1990) Pengujian organoleptik sosis daging domba adalah untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap tekstur, aroma, kekenyalan, warna, rasa, dan kesan dilakukan dengan menggunakan uji hedonik. Sosis yang telah siap diuji dinilai oleh 45 panelis. Pengujian dilaksanakan antara jam 09.00 – 11.00 WIB, dengan harapan para panelis tidak terlalu lapar atau terlalu kenyang sehingga hasil yang diperoleh tidak banyak biasnya. Segelas air putih disediakan bagi para panelis sebagai penawar rasa dan setiap panelis diminta untuk menulis kesannya pada kertas format yang disediakan. Rancangan Percobaan Hasil pengujian terhadap pH daging domba, daya mengikat air (DMA) daging domba, rendemen dan kekenyalan sosis dianalisis secara deskriptif, sedangkan data organoleptik dianalisis dengan uji non parametrik Kruskall-Wallis.
HASIL DAN PEMBAHASAN Keadaan Umum Penelitian Daging domba yang digunakan dalam penelitian berasal dari domba di peternakan Mitra Tani Farm Ciampea Bogor. Jarak peternakan Mitra Tani Farm dari Institut Pertanian Bogor Dramaga yaitu 4 km. Domba yang ada di peternakan Mitra Tani Farm merupakan domba lokal yang berasal dari daerah Jawa Tengah. Umur domba yang digunakan sebagai materi penelitian adalah domba berumur satu tahun dengan bobot hidup 40 kg. Jumlah domba yang digunakan ada tiga ekor dengan umur dan bobot badan yang seragam. Saat dilakukan pencucian kembali setelah daging domba dilumuri jahe, masih terdapat sebagian serabut jahe yang menempel pada daging domba. Kemungkinan hal ini terjadi karena jahe yang digunakan dalam pelumuran adalah dalam bentuk parutan dimana masih terdapat serabut-serabut halus dan kecil. Daging domba yang diberi pelumuran jahe 10% berubah warna menjadi warna coklat pucat jika dibanding dengan daging yang tidak dilumuri jahe. Perubahan warna daging ini kemungkinan diakibatkan oleh reaksi kimia jahe pada daging. Daging domba dengan dan tanpa pelumuran jahe kemudian dijadikan produk sosis. Saat perebusan terjadi sobekan kecil pada sebagian kasing sosis. Sobekan-sobekan kecil ini kemungkinan dipengaruhi oleh volume adonan yang ada dalam kasing terlalu padat, kasing yang digunakan sudah lama masa simpannya, dan suhu air perebusan sosis. Waktu yang digunakan pada perebusan sosis yaitu 45-50 menit dengan mempertahankan suhu perebusan 60 sampai 70oC. Kasing sosis yang digunakan adalah kasing buatan yang
terbuat dari bahan plastik polietilen. Kasing sosis diperoleh dari Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Analisis Sifat Fisik Nilai pH Daging Domba Nilai pH merupakan singkatan dari pondus hydrogenii, yang artinya potensial hidrogen, yaitu kekuatan hidrogen sebagai penentu asam karena sebagai predominan ion-ion hidrogen (H+). Pengamatan terhadap pH penting dilakukan karena perubahan pH berpengaruh terhadap kualitas sosis yang dihasilkan. Pengukuran pH bertujuan untuk mengetahui tingkat keasaman sosis yang disebabkan oleh ion hidrogen (H+). Nilai pH dapat dijadikan indikator kualitas daging karena berkaitan degan warna, keempukan, cita rasa, daya ikat, dan masa simpan. Daging dengan pH tinggi akan menghasilkan sosis yang lebih kenyal. Rataan nilai pH, daya mengikat air daging domba, kekenyalan dan rendemen sosis disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Rataan Nilai pH Daging, Daya Mengikat Air Daging, Kekenyalan Sosis, dan Rendemen Sosis. Peubah Tanpa pelumuran jahe Pelumuran jahe 10% pH Daging
5,97
5,90
Daya Mengikat Air Daging (%)
48,66
49,20
Kekenyalan sosis (%)
42,70
27,31
Rendemen sosis (%)
179,50
198,0
Daging domba yang tidak dilumuri jahe mempunyai rataan pH sedikit lebih besar dibandingkan dengan daging domba yang dilumuri jahe. Pelumuran jahe 10% menurunkan pH daging domba tersebut. Menurut Buckle et al. (1987), perubahan pH sesudah ternak mati pada dasarnya ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan. Selain itu faktor yang mempengaruhi laju dan besarnya penurunan pH postmortem dapat dibagi menjadi dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik antara lain adalah spesies, tipe otot, glikogen otot, dan variabilitas diantara ternak, sedangkan faktor ekstrinsik antara lain adalah temperatur lingkungan, perlakuan bahan aditif sebelum pemotongan, dan stres sebelum pemotongan (Soeparno, 2005).
Nilai Daya Mengikat Air (DMA) Daging Domba Daya mengikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar. Pengaruh luar tersebut meliputi pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Berdasarkan nilai rataan yang diperoleh pada Tabel 2, daya mengikat air daging domba yang dilumuri jahe lebih besar dibandingkan dengan tidak dilumuri jahe. Penyebab besarnya nilai daya mengikat air pada daging domba yang dilumuri jahe dikarenakan ada proses pencucian dengan air setelah pelumuran, hal ini memungkinkan daya mengikat air daging tersebut menjadi besar. Daya mengikat air pada daging merupakan faktor yang berperan terhadap kualitas sosis yang dibuat, karena protein sarkoplasma otot dalam suasana asam mudah rusak dan daging cenderung kehilangan daya mengikat airnya pada pH kurang dari 6,2. Daya mengikat air dipengaruhi oleh pH, daya mengikat air rendah pada pH titik isoletrik protein yaitu antara 5-5,1. Daya mengikat air akan meningkat pada pH yang lebih tinggi atau yang lebih rendah dari titik isoletrik protein daging. Air yang terikat didalam otot dapat dibagi menjadi tiga komponen yaitu air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5% sebagai monomolekuler pertama; air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrolifik sebesar 4% dan lapisan kedua ini akan terikat oleh protein apabila terjadi peningkatan uap air (Buckle et al., 1987) Kekenyalan Kekenyalan merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas fisik produk emulsi dalam hal ini sosis. Berdasarkan nilai rataan yang diperoleh pada Tabel 2, kekenyalan sosis daging domba tanpa pelumuran jahe lebih besar dibandingkan dengan yang dilumuri jahe pada daging domba sebelum pengolahan. Besar kecilnya nilai kekenyalan sosis dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adanya bahan pengisi yang digunakan, karena adanya kandungan amilosa dan amilopektin yang menyebabkan terbentuknya gel. Tepung selain mengikat air, saat dipanaskan tepung juga akan mempunyai sifat kenyal seperti gelatin. Tapioka mengandung pati yang mampu membentuk gel dengan menyerap air dan menahannya sehingga produk menjadi lebih empuk. Tapioka terdiri dari 17% amilosa dan 83% amilopektin. Semakin tinggi amilosa, pati menjadi lebih kering dan
akan kurang lengket serta cenderung menyerap air lebih banyak (Syarif, 2004). Jenis atau bagian daging yang digunakan juga berpengaruh terhadap kekenyalan sosis, daging yang biasa digunakan dalam pembuatan produk emulsi yaitu otot kerja pada ternak tersebut. Selain itu kandungan kimia jahe seperti enzim protease memberikan pengaruh terhadap kekenyalan. Menurut Mucthadi dan Sugiono (1992), daging yang diberi perlakuan jahe akan menjadi empuk karena ada reaksi aktif dari enzim protease tersebut. Kekenyalan yang sama disebabkan penggunaan STPP dan penambahan air dengan konsentrasi yang sama pada setiap perlakuan. Menurut Vulkov (2006) kekenyalan juga dipengaruhi oleh nilai aktivitas air (aw). Makanan dengan aktivitas air yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang basah dan juicy, sebaliknya makanan dengan nilai aktivitas yang rendah menghasilkan tekstur yang keras dan kering. Rendemen Rendemen adalah berat sosis yang diperoleh dibandingkan dengan berat daging yang digunakan. Rendemen sangat dipengaruhi oleh hilangnya air selama pemasakan. Keadaan ini dipengaruhi oleh protein yang dapat mengikat air. Nilai rendemen yang tinggi lebih disukai oleh produsen pembuat sosis karena kehilangan berat setelah pemasakan menjadi berkurang dan berat sosis meningkat, hal ini berkaitan dengan studi kelayakan bisnis suatu produk. Berdasarkan nilai rataan yang diperoleh pada Tabel 2, rendemen sosis daging domba tanpa pelumuran jahe lebih kecil dibanding dengan yang dilumuri jahe. Rendemen dipengaruhi oleh bahan pengisi dan protein daging yang dihasilkan dari daging pre-rigor yang daya mengikat airnya tinggi. Daging segar atau pre-rigor mengandung 12-15% protein aktin. Aktin dapat larut dalam air garam encer sehingga mudah diekstrak, sedangkan daging yang telah mengalami rigor, protein akan dijumpai dalam jumlah sedikit karena aktin berikatan dengan miosin dan membentuk aktomiosin. Penggunaan daging pre-rigor paling baik karena aktin merupakan faktor penting dalam proses emulsi. Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa protein terlarut yang memegang peranan penting dari proses emulsi adalah miosin. Miosin dalam daging pre-rigor ditemukan dalam bentuk bebas sehingga dapat diekstrak dalam jumlah banyak karena belum terjadi ikatan aktomiosin. Peran aktif aktin dan myosin sangat menentukan dalam proses emulsifikasi.
Uji Organoleptik Pengujian organoleptik merupakan penilaian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yang artinya kesadaran atau pengenalan alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan juga berati reaksi mental (sensation), jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan (Wagiyono, 2003). Uji organoleptik merupakan penilaian yang sangat penting dalam pengembangan suatu produk terutama produk pangan, karena sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Pengujian yang digunakan pada penelitian ini yaitu uji hedonik atau uji kesukaan. Mekanisme uji kesukaan atau uji hedonik yaitu dimintakan tanggapan pribadi dari para panelis tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan), selain panelis mengungkapkan tanggapan senang, suka atau sebaliknya, mereka juga mengungkapan tingkat kesukaannya. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir (Wagiyono, 2003). Hasil produk akhir sosis daging domba dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skor kesukaan diberikan dari mulai nilai 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka) dengan parameter yang diuji meliputi tekstur, aroma, rasa, warna, dan penampilan umum. Nilai rataan dan modus (nilai yang sering muncul) dari hasil uji hedonik sosis dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Gambar 3. Produk Sosis daging Domba Tanpa Pelumuran Jahe
Gambar 4. Produk Sosis Daging Domba dengan Pelumuran Jahe 10% Tabel 3. Nilai Rataan Uji Hedonik pada Sosis Daging Domba Dengan dan Tanpa Pelumuran Jahe. Peubah Tanpa Pelumuran Jahe Pelumuran Jahe 10% Tekstur
3,4
3,0
Warna
3,6
3,4
Aroma
3,7
3,4
Rasa
3,7
2,7
Kekenyalan
3,6
2,6
Penampilan umum
3,9
3,3
Keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka
Tabel 4. Nilai Modus Uji Hedonik pada Sosis Daging Domba Dengan dan Tanpa Pelumuran Jahe.
Peubah
Tanpa Pelumuran Jahe
Pelumuran Jahe 10%
Tekstur
4
3
Warna
4
3
Aroma
4
4
Rasa
4*
2*
Kekenyalan
4*
2*
Penampilan umum
4
3
Keterangan : 1. Sangat tidak suka, 2. Tidak suka, 3. Agak suka, 4. Suka, 5. Sangat suka.
*= berpengaruh nyata.
Tekstur Sosis yang baik memiliki tekstur yang halus dan emulsifikasi yang baik. Tekstur merupakan salah satu aspek penilaian fisik suatu produk olahan daging diantaranya produk sosis. Hasil uji non parametrik menunjukkan bahwa pemberian pelumuran jahe pada daging domba sebelum pengolahan menjadi sosis tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur. Nilai rataan yang diperoleh baik yang dilumuri atau tanpa pelumuran yaitu 3 (agak suka). Berdasarkan modus pada Tabel 4, tekstur sosis tanpa pelumuran jahe lebih disukai dibanding dengan tekstur sosis dengan pelumuran jahe. Tekstur sosis tanpa pelumuran jahe memiliki tekstur yang halus karena tidak terdapat sisa-sisa serabut jahe, sedangkan tekstur sosis yang diberi pelumuran jahe memiliki tekstur yang agak kasar dan terdapat sedikit serabut jahe sisa pelumuran. Warna Warna dalam pangan mempunyai peranan penting dan merupakan alat sensori pertama yang dapat langsung dilihat oleh panelis. Warna adalah total impressi yang dilihat oleh mata, dan dipengaruhi oleh kondisi pemandangan. Struktur dan tekstur otot yang dipandang juga mempengaruhi refleksi dan absorpsi cahaya. Hasil uji non parametrik menunjukan bahwa pelumuran jahe tidak berbeda nyata terhadap warna sosis. Berdasarkan modus pada Tabel 4 warna sosis daging domba tanpa pelumuran jahe lebih disukai dibanding dengan sosis yang dilumuri jahe. Warna sosis yang diberi pelumuran jahe 10% lebih pucat dibanding dengan warna sosis tanpa pelumuran jahe. Menurut Muchtadi dan Sugiono (1992),
kandungan enzim
proteolitik dalam jahe berpengaruh terhadap perubahan warna daging dan dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum dimasak. Aroma Aroma disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh, manusia dapat mencium bau yang keluar dari makanan karena adanya sel-sel epitel olfaktori di bagian dinding atas rongga hidung yang peka terhadap komponen bau. Hasil uji non parametrik menunjukkan bahwa pelumuran jahe pada daging domba tidak berpengaruh nyata terhadap aroma. Semua panelis memberikan penilaian 4 (suka). Selain pemberian jahe, pemberian bumbu-bumbu yang lain seperti lada dan bumbu-bumbu masak lainnya berpengaruh terhadap aroma sosis daging domba tersebut, dan bau daging domba yang khas sedikit berkurang karena ada penambahan jahe. Menurut Muchtadi dan Sugiono (1992), bahwa kandungan minyak atsiri seperti zingiberen, corcumene, philandren merupakan minyak yang terkandung dalam jahe yang memiliki aroma dan dapat berpengaruh terhadap perubahan aroma produk yang diberi perlakuan pelumuran jahe. Rasa Rasa adalah faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Dalam kehidupan sehari-hari, konsumen lebih menghargai dan bersedia membayar tinggi pada makanan yang enak. Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen yang lain (Winarno, 1997). Uji kesukaan terhadap rasa sosis daging domba sangat tergantung pada kesukaan panelis terhadap daging domba. Pada umumnya konsumen atau panelis lebih menyukai daging sapi atau unggas jika dibanding dengan daging domba atau kambing. Berdasarkan uji non parametrik bahwa pelumuran jahe pada daging domba sebelum pengolahan menjadi sosis berpengaruh nyata terhadap rasa sosis. Hasil modus pada Tabel 4 menunjukkan bahwa sosis tanpa pelumuran disukai dengan nilai 4 (suka) daripada sosis dengan pelumuran jahe 10% dengan nilai 2 (tidak suka). Pemberian pelumuran jahe pada daging domba sebelum diolah menjadi sosis berpengaruh terhadap rasa sosis itu sendiri. Rasa sosis yang dihasilkan dengan pelumuran jahe konsentrasi 10% sedikit mempunyai rasa pedas dan rasa jahe,
karena kandungan jahe seperti oleoresin memberikan rasa pedas pada sosis yang dihasilkan. Kekenyalan dan Penampilan Umum Kekenyalan merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu produk emulsi seperti sosis. Kekenyalan adalah kemampuan produk pangan untuk kembali ke bentuk asal sebelum pecah. Sosis yang kenyal akan terasa elastis ketika mengalami pengunyahan. Berdasarkan uji non parametrik bahwa pelumuran jahe berpengaruh nyata terhadap kekenyalan sosis daging domba. Hasil modus yang diperoleh pada Tabel 4 menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kekenyalan sosis tanpa pelumuran jahe daripada dengan pelumuran jahe 10%. Kandungan kimia rimpang jahe seperti enzim proteolitik dapat menyebabkan daging menjadi lunak dan tidak kenyal, oleh karena itu pemberian pelumuran jahe dengan kensentrasi 10% membuat produk akhir sosis menjadi tidak kenyal. Hal ini sama dengan yang diungkapkan Muchtadi dan Sugiono (1992), bahwa enzim proteolitik dalam rimpang jahe dapat dimanfaatkan untuk melunakkan daging sebelum dimasak. Berdasarkan hasil rataan dan modus yang didapat, penampilan umum untuk sosis yang tidak diberi pelumuran jahe lebih disukai daripada sosis yang diberi pelumuran jahe dengan 10%. Panelis memberikan penilaian 3 (agak suka) terhadap penampilan umum sosis daging domba yang diberi pelumuran jahe. Pelumuran jahe 10% pada daging domba sebelum pengolahan berpengaruh nyata terhadap penampilan umum sosis daging domba.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Daging domba tanpa dan dengan pelumuran jahe 10% memiliki sifat fisik yang berbeda. Daging domba dengan pelumuran jahe 10% memiliki daya mengikat air daging dan Rendemen sosis yang tinggi dibandingkan dengan daging tanpa pelumuran jahe. Daging domba tanpa pelumuran jahe memiliki kekenyalan sosis dan pH daging yang tinggi. Pada pengamatan organoleptik sosis menunjukan bahwa pelumuran jahe pada daging domba sebelum diolah menjadi produk sosis berpengaruh nyata pada rasa, dan kekenyalan. Adapun penilaian keseluruhan atau secara penampilan umum, panelis mengatakan “suka” pada sosis tanpa pelumuran jahe, sedangkan sosis dengan pelumuran jahe 10% panelis memberikan penilaian “agak suka”. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap sifat kimia dan penggunaan jahe disarankan dalam bentuk cairan.
DAFTAR PUSTAKA Aberle, E. D., J. C.Forrest., D.E. Gerrard and E. W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Company, IOWA. Arief, I.I. 2002. Pengaruh bahan kriogenik dan lama penyimpanan terhadap karakteristik kultur kering sosis fermentasi. Med. Pet. 25(1): 23-26. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta DeMan. J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2. Terjemahan: K. Padmawinata. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung. Dewan Standarisasi Nasional (DSN). 1995. SNI 01-3020-1995. Sosis. Standar Nasional Indonesia, Jakarta. Essien, E. 2007. Sausage Manufacture Principles and Practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge: England. CRC Press, Boca Raton Boston New York Washington, DC. Gatenby, R. M. 1986. Sheep Production in The Tropics and Sub-Tropics, London and New York. Kramlich, R. V. 1971. Sausage Product. In: J.F. Price and S. Schweigert (Eds). The Science of Meat and Meat Products. 2nd Edit. W. H. Freeman and Company, San Fransisco. Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan A. Parakkasi. Universitas Indonesia, Jakarta. Lukman, D. W., Sanjaya A. W, Sudarwanto. M, Soejoedono R.R, Purnawarman T, Latif. H. 2005. Higien Pangan. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Luthana, Y.K. 2009. Identifikasi sederhana makanan. www.wordpress.com. [23 Juni 2009]
Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Buku. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muhibiddin. 2007. Mempelajari pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi serat terhadap mutu produk bakso sapi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue. 10th Edition. Department of Animal Science. The Ohio State University and The Ohio Agriculture Research and Development Center, Ohio. Pearson, A.M. and F.W. Tauber. 1984. Precessed Meats. The AVI Publishing Co. Inc. Westport, Connecticut. Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging sapi, bakso urat dan bakso aci di daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ruban, S. W.,V. A. Rao and A. Kalaikannan. 2008. Effect of tapioca starch and potato flour on physico-chemical, sensory and microbial characteristics of pork sausage during refrigerated storage (4±1°C). Jurnal. Global Veterinaria 2 (5): 219-224, 2008. Shahidi, F. 1998. Flavor of Meat, Meat Products and Seafoods. Blackie Academic and Professional, London. Schmidt, S.J. 2004. Water and Solids Mobility in Foods. Dalam: Taylor, S. L (Editor). Advances in Food and Nutrition Research volume 8. Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB Press, Bogor. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Steel, R.G. D. dan J. H. Torrie. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan Biometrik. Edisi kedua. Terjemahan B. Sumantri. PT. Gramedia, Jakarta. Sunarlim,R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. Vulkov, P. 2006. Water activity concept for safety food storage. Journal.Proceedings of the 3rd Central European Congress on Food: 1-8. Wagiyono. 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. Wilson, N. R. P., E. J. Dyett, R. B. Hughes, and C. R. V. Jones. 1981. Meat and Meat Products, San Fransisco. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Young, O. A. dan T. J. Braggins, 1994. Sheepmeat Odor and Flavor. Dalam : F. Shahidi (Ed). Flavor of Meat and Meat Products. Chapman and Hall. London. Zaika, L.L., Tatianan., E.Zell., S.A. Palumbo dan J.L Smith. 1978. Effect of spices and salt on fermentation of Lebanon bologna-type sausage. Journal Food Science. 43:186-189.
UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur penulis panjatkan ke Hadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat dan karunia-Nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Shalawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, beserta para keluarga, sahabat serta para pengikutnya sampai akhir zaman. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Hj. Komariah, MSi dan Ir. Hj. Sri Rahayu, MSi yang telah membimbing, mengarahkan, meluangkan waktu serta membantu penulis, mulai saat penyusunan proposal, tahap penulisan skripsi dan ujian akhir sarjana. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ir. Afton Atabani, MSi sebagai pembimbing akademik yang senantiasa memberikan bimbingan, semangat, dan do’a yang tulus. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Pollung H. Siagian, MS dan Dr. Ir. Erika B. Laconi, MS sebagai dosen penguji pada ujian sidang sarjana serta masukan-masukannya Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda E. Sobarna dan Ibunda tercinta Siti R. yang senantiasa memberikan kasih sayangnya yang tulus dan mendo’akan yang terbaik untuk keberhasilan Penulis. Terima kasih kepada Duta Business School, Speed Net yang telah memberikan peluang bisnis sehingga Penulis bisa mengembangkan diri dalam dunia bisnis. Ucapan terima kasih penulis sampaikan untuk Edit Leisa S.pt, Dudy Firmansyah S.Pt, Tito S.Pt atas bantuannya selama penelitian, teman-teman seperjuangan Sarjito, Syaiful Arbian dan laskar daging (Theo Mahiseta, Ruben Paulus, Astiani, Fitri Noerhenasari, Anisa, Retno Putri, Tantri Savitri, Magdalena dan Puspita Wulandari), sahabat (Kokom Komalasari, Yuni Resti, Lia Rostini, Nurul Hidayah, Ayu Wulandari, Nuniek Setyiorini dan Ayu Fitri), teman-teman di UKM Bogor, Juli 2009
Penulis
Gentra Kaheman IPB dan teman-teman program studi IPTP 42, atas segala dukungan, keceriaan, semangat, waktu, perhatian dan nasehat yang selalu diberikan. Terakhir, penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Tekstur Sosis Daging Domba Sumber
n
Nilai Tengah
Jumlah rataan
Z
Pemberian pelumuran Jahe 0%
45
4,000
50,4
1,80
Pemberian pelumuran jahe 10%
45
3,000
40,5
-1,80
Total
90
H = 3,58
90,9
DF = 1 P = 0,059
Lampiran 2. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Warna Sosis Daging Domba Sumber
n
Nilai Tengah
Jumlah rataan
Z
Pemberian pelumuran Jahe 0%
45
4,000
47,8
0,85
Pemberian pelumuran jahe 10%
45
3,000
43,2
-0,85
Total
90
H = 0,80
91,0
DF = 1 P = 0,371
Lampiran 3. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Aroma Sosis Daging Domba Sumber
n
Nilai Tengah
Jumlah rataan
Z
Pemberian pelumuran Jahe 0%
45
4,000
50,5
1,80
Pemberian pelumuran jahe 10%
45
3,000
40,5
-1,80
Total
90
H = 3,72
DF = 1 P = 0,054
91,0
Lampiran 4. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Kekenyalan Sosis Daging Domba Sumber
n
Nilai Tengah
Jumlah rataan
Z
Pemberian pelumuran Jahe 0%
45
4,000
57,3
4,29
Pemberian pelumuran jahe 10%
45
2,000
37,7
-4,29
Total
90
H = 19,72
95,0
DF = 1 P = 0,000
Lampiran 5. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Rasa Sosis Daging Domba Sumber
n
Nilai Tengah
Jumlah rataan
Z
Pemberian pelumuran Jahe 0%
45
4,000
56,6
4.01
Pemberian pelumuran jahe 10%
45
3,000
34,4
-4.01
Total
90
H = 19,72
91,0
DF = 1 P = 0,000
Lampiran 6. Uji Kruskal-Wallis Hedonik Penampilan Umum Sosis Daging Domba Sumber
n
Nilai Tengah
Jumlah rataan
Z
Pemberian pelumuran Jahe 0%
45
4,000
54,0
3,09
Pemberian pelumuran jahe 10%
45
3,000
37,0
-3,09
Total
90
91,0
H = 11,24 DF = 1 P = 0,001
Lampiran 7. Lembar Kuisioner Uji Hedonik
LEMBAR KUISIONER UJI HEDONIK Nama/ NRP:…………………………. Tgl:.....................................
(instruksi: berilah angka 1 sampai dengan 5 pada kolom sampel yang sesuai dengan penilaian anda!) Parameter Tekstur Warna Aroma Kekenyalan Rasa Penampilan umum Keterangan: 1. 2. 3. 4. 5.
Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka
Nomor sampel 274 735
274: Konsentrasi pelumuran jahe 0% 735: Konsentrasi pelumuran jahe 10%
