Seznamka na WC Nevím, jak kdo z vás s chřestem kamarádí, tak to beru raději z gruntu. Na seznámení s ním prostě nezapomenu. Bylo to jednoho jarního dne ve Vídni, kde jsem si kromě hromady přednášek dávala do nosu v místní menze. Jednou jsem si naložila na talíř rýži a kousky čehosi v bílé omáčce. Bylo to mezi oblíbenou zeleninkou, tak mě nenapadlo to moc zkoumat. U stolu jsem to nemohla identifikovat, bylo to zvláštní a dobrý. Moc jsem to nepitvala a upalovala na další přednášku a pak hurá na koleje. Na pokoji si odskočím na WC a divím se, čím to dneska uklízečka myla ty podlahy a rozhlížím se, jestli něco nezapomněla třeba za záchodem. Nikde po ničem ani vidu ani slechu, chvíli mně to vrtalo hlavou, ale brzo jsem tu záhadu pustila z hlavy. Uběhlo pár týdnů a opět jsem si v menze nakládala ty dobrý bílý kousky, co mně minule tak chutnaly. No a když se scénka na WC opakovala, prostě mně konečně docvaklo, že to ne mycí prostředek, to já! Tak si říkám, že vás na to hezky polopatisticky připravím, abyste si nemysleli, že máte třeba nějakou otravu či co. No prostě chřest čistí ledviny, což je moc dobře, a když všechny ty nečistoty vyplavuje, tak nám to taky dává pěkně pocítit. Napoprvé to překvapí, ale nic hroznýho to není. Záleží na množství konzumace a já nejsem žádný troškař. Jestli mně teď opáčíte, že to je sice hezký, ale vy přece nebudete kvůli vyzkoušení chřestu jezdit do Vídně, tak mám uklidňující zprávu. Doba se změnila, chřest za nevhodnou buržoazní pochoutku rozhodně už považován není a v sezóně je ho opět dostatek i u nás. Kdo zná chřest jen coby blátivou vodnatou hmotu bez chuti a zápachu, ten asi okusil jen chřest sterilovaný, který tak nějak chutnat může a já osobně se mu vyhýbám jak čert kříži. Ovšem chřest čerstvý, to je jiný kafe. Můžete si ho udělat měkoučký nebo mírně křupavý. Náruživí jedinci ho chroupou i syrový. No a pokud jste taky už naletěli nejedné „výhodné“ nabídce a přinesli si domů takový ty ohebný chudinky, tenčí než malíček, tak na to taky bacha. Stěží je oloupete a pak budete přežvykovat místo lahodných kousků pouze vlákna. Čerstvost je totiž základním předpokladem chutnosti a jedlosti chřestu. Zkrátka a dobře, chřest moc chutná, nad jeho složením zaplesá každý MUDr., a když se jím budete cpát denně, ještě k tomu zhubnete. To můžu potvrdit z vlastní zkušenosti, neb jsme ho s Michalem jedli dva měsíce v tahu a jen s těžkým srdcem a se slzou v oku jsme se s ním loučili. Tak hezké chřestění!
Lenka Požárová
1
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:1
15.3.2006 22:40:41
Různé názvy, druhy, tvary i chutě Chřest Chřest, nebo lidově (zejména na Moravě) špargl, je rostlina, z jejíchž kořínků vyrůstají dužnaté výhonky. Je velice náročný na pěstování, proto nepatří k nejlevnějším (ale ani nejdražším) druhům zeleniny. Chřest roste v řádcích pod náspem hlíny (tzv. hrobečky), které umožňují delší dobu růstu v úkrytu před slunečními paprsky. Hlína se navíc přikrývá regulační oboustrannou fólií (černá strana přitahuje teplo a urychluje dozrávání, je-li naopak mnoho slunečních dní a vyráží příliš mnoho výhonků, zpomalí růst bílá strana fólie). Sklízí se ručně, jakmile prorazí stonky z hlíny napovrch. Je třeba opatrně pod hlínu vsunout speciální zahnutý nůž, kterým se stonek uřízne. Sklizený chřest se uloží do plastových nádob s ledovou vodou, aby se zastavily pokračující biologické pochody. Pak projíždí speciálními linkami, kde se čistí, zařezává do požadované velikosti a třídí podle tloušťky. Čím silnější chřest, tím kvalitnější. Po skončení sklizně se chřest nechá volně vyrůst do bujných keřů, které se před zimou posečou, aby si kořínky oddechly a nabraly novou sílu. Většinou trvá dva roky, než začnou nové sazenice nést úrodu. Existují však vyšlechtěné odrůdy, které plodí už první rok. Kdo má dostatek trpělivosti na náročné pěstování, může si chřest vypěstovat i v našich podmínkách na záhonku. Daří se mu v lehčích písčitých půdách.
Bílý chřest Roste po celou dobu ukrytý v zemi, a proto si zachovává bílou barvu. Podle délky, zbarvení a tloušťky se dělí do několika tříd. V průměru mohou mít stonky centimetr jeden i dobré čtyři.
Nafialovělý chřest Ponechají-li se stonky prorostlé nad povrch půdy po kratší dobu působení slunečního světla, hlavičky zrůžoví až zfialoví.
Zelený chřest Ponechají-li se stonky vystaveny slunečním paprskům déle, působením chlorofylu zezelenají. Zelený chřest má díky kyselině listové intenzivnější chuť, nemusí se tolik loupat jako jeho bílý kolega a stačí i kratší doba varu. Zelené stonky nedorůstají do takové tloušťky, jako bílé. Pokud ho neseženete, můžete ho v receptech nahradit chřestem bílým.
2
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:2
15.3.2006 22:40:41
Kdy a kde ho koupit? Sezóna chřestu začíná podle toho, jak moc teplé je jaro. U nás můžeme narazit na první dovozový chřest již na přelomu března a dubna. Jeho sezóna plně propuká v druhé polovině dubna a trvá do konce června. K nám se dováží nejvíc ze Slovenska. Koupíte ho v oddělení zeleniny, většinou v chladicích pultech, nebo přímo u jeho pěstitelů. Vždy se přesvědčte, zda jsou stonky pevné, neohebné, hladké bez hnědých rýh či puklin a špičky zavité. Důležité je zkontrolovat, jak vypadají konce stonků, většinou skryté v obalu. Při špatném skladování začínají v těchto místech plesnivět.
Jak ho uskladnit? Chřest je velice choulostivý. Má rád chladno, vlhko, tmu a jemné zacházení. Pokud ho ihned po nákupu nespotřebujete, vyjměte ho z obalu a celý ho zabalte do vlhké (ne mokré) utěrky a uložte do lednice. Takto se dá skladovat 2–4 dny (podle stavu čerstvosti při nákupu), občas zkontrolujte vlhkost utěrky a případně ji znovu navlhčete. Chřest se dá i mrazit, je třeba ho předem oloupat, 2–3 minuty blanšírovat ve vroucí vodě a šokem zchladit v ledové vodě.
Jak ho připravit? Škrabkou na brambory je třeba chřest důkladně a velkoryse oloupat, jinak vám chuť znepříjemní zbylá vlákna. Čím čerstvější a silnější chřest, tím méně dřevnatý. Bílý chřest začněte loupat asi 2 cm pod hlavičkou až do konce. Zelený chřest stačí oloupat jen v dolní třetině. Spodní zdřevnatělé části odřízněte a vyhoďte. Slupky z chřestu můžete použít na vývar. Chřest stačí povařit ve vroucí vodě asi 5 minut (tlustší stonky o něco déle). Vaříte-li chřest pokrájený, stačí přidat části s hlavičkami až na závěr varu. Znalci přidávají do vody sůl, cukr a máslo. Stačí i neochucená voda, když chřest náležitě ochutíte poté. Je možné připravit chřest také v páře, zapékat i smažit.
Věděli jste, že chřest – – – – – – – –
je díky vysokému obsahu vlákniny a minimu kalorií dobře stravitelný? obsahuje minerální látky (draslík, zinek, železo) a vitamíny (B a C a betakaroten)? podporuje činnost jater a ledvin a vylučuje z těla rychleji jedovaté látky? pochází z okolí Černého moře a používal se od pradávna jako léčivá rostlina a afrodiziakum? povznesl na královskou zeleninu Ludvík XIV. ve Francii? se pěstoval i v Česku a dodával se až na císařský dvůr? je v přepočtu na kg levnější než např. žampióny nebo kapie? se hojně vyváží z Peru, USA a Číny?
3
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:3
15.3.2006 22:40:51
Tymiánoví chřestýši omotají si každého 12 ks příprava 20 min. + pečení 30 min. 250 g listového těsta 12 stonků oloupaného zeleného chřestu (asi 350 g) 30 g sardelové pasty 1 lžíce tymiánu sezamová semínka na ozdobu mléko na potření
Listové těsto vyválejte do obdélníku o velikosti asi 20 × 40 cm. Potřete sardelovou pastou a posypte tymiánem. Podélně plát těsta rozřežte na 6 pruhů a ty příčně překrojte ještě na polovinu. Vzniklými proužky omotejte spirálovitě každý stonek chřestu od konce až pod hlavičku a skládejte na plech vyložený pečicím papírem. Těsto potřete mlékem, posypte sezamem a pečte asi 15 minut v troubě předehřáté na 220 °C (v horkovzdušné troubě na 200 °C). Tip: Na chřestýše radím použít silnější chřest a pořádně ho oloupat. Jinak dopadnete jako my při prvním pokusu, když jsme se zbylými vlákny zápasili jako nějaký dravec s kořistí. Ne a ne to ukousnout. Nebo můžete krájet chřestýše ostrým nožem na kousky, než jen tak ukusovat.
4
|
Lehkosti
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:4
15.3.2006 22:40:51
Hranolkový triumf podpisy až na letišti… pro 4 osoby příprava 30 min.
Brambory očistěte kartáčkem a nakrájejte na hranolky, stonky chřestu překrojte na třetiny.
800 g velkých brambor 520 g oloupaného zeleného chřestu 300 g bílého jogurtu 10 lžic olivového oleje (70 ml) 2 lžíce majonézy 4 stroužky česneku sůl
Hranolky i chřest smíchejte s olejem a osolte. Kousky chřestu s hlavičkami odložte stranou a zbytek rozložte na plech s pečicím papírem. Pečte v předehřáté troubě při 250 °C (v horkovzdušné při 230 °C ) asi 10 minut. Přidejte zbylý chřest s hlavičkami a pečte dalších 10 minut dozlatova. Jogurt smíchejte s majonézou, rozmačkaným česnekem a solí. Opečené hranolky s chřestem podávejte s česnekovým krémem. Tip: Komu se nechce do domácích hranolků, může použít i mražené, ty potřebují kratší dobu pečení.
Lehkosti
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:5
|
5
15.3.2006 22:40:55
Pistáciová pěna s citrónovou příchutí pro 4 osoby příprava 20 min. + chlazení 2 hod. 250 g oloupaného bílého chřestu 100 ml smetany ke šlehání 10 g pistácií (nebo jiných oříšků) 4 listy salátu 2 špetky citrónové kůry čerstvě mletý bílý pepř sůl
Chřest nakrájejte a povařte ve vodě 8 minut. Vychlazený scezený chřest rozmixujte. Smetanu ušlehejte a smíchejte s chřestovým pyré. Okořeňte bílým pepřem, solí a citrónovou kůrou. Přidejte nasekané oříšky. Vše důkladně promíchejte, naplňte do skleniček (nejlépe do šampusek) a dejte vychladit na 2 hodiny. Podávejte s lístkem salátu. Tip: Chcete-li pěnu tužší, můžete přidat před šleháním 1 lžičku ztužovače šlehačky nebo můžete přidat rozpuštěnou želatinu. Story: Prozradím vám tajemství. Chřest se fotil v pořadí už jako druhý díl, hned po dýni. V zimě se chřest zkouší a fotí dost blbě za jeho dovozové ceny, tak proč nevyužít jeho sezónu. Bylo jaro, všechno krásně kvetlo a zelenalo se. Když jsem ráno cupitala do ateliéru, „sklízela“ jsem cestou to, co mě cvrnklo do nosu. A pak jsem to zakomponovávala do svých aranžmá. Tak třeba tuhletu sedmikrásku, jetelíček (str. 35), trojlístek (str. 41), nebo listy z ořechu (str. 49).
6
|
Lehkosti
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:6
15.3.2006 22:40:57
Šunkové válečky válejte se s nimi pro 4 osoby příprava 20 min. + chlazení 2 hod. 200 g Lučiny 5 tlustých stonků oloupaného bílého chřestu 5 obdélníkových plátků šunky (asi 100 g) 3 lžičky křeníku sůl petrželka na ozdobu
Celé stonky chřestu povařte 5 minut, sceďte a vychlaďte. Smíchejte Lučinu s křeníkem a solí a směsí tence potřete plátky šunky. Na delší okraj šunky přiložte rovnoběžně 1 stonek chřestu a zabalte jej pevně do šunky. Dejte vychladit do ledničky alespoň na 2 hodiny, aby krém ztuhl a lépe se krájel. Pak ostrým nožem nakrájejte na válečky a ozdobte snítkou petrželky. Pro snadnější servírování můžete válečky propíchnout párátkem, jako jednohubky. Tip: Je-li šunka příliš tenká a trhá se vám, můžete dát dva plátky šunky na sebe. Místo křeníku můžete vmíchat i mleté oříšky. Bezmasá varianta: Místo šunky použijte plátky sýra obdélníkového tvaru. Story: Chlazení před krájením má fakt svůj důvod, jinak totiž dopadnete jako já. Při focení jsem nedala dostatečně dlouho chřest vychladit a pak jsem pěkně prskala, když se mi při krájení válečky deformovaly pod tlakem prstů. Lehkosti
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:7
|
7
15.3.2006 22:41:01
Barevná míchanice blesková svačinka pro 4 osoby příprava 10 min. 4 plátky celozrnného chleba 4 stonky oloupaného zeleného chřestu 4 vejce 4 lžíce smetany nebo mléka 3 lžíce másla sůl
Chřest nakrájejte na kousky a opékejte za stálého míchání asi 3 minuty na másle. Vejce rozmíchejte se smetanou a osolte. Vaječnou směsí zalijte chřest a míchejte, dokud vše nezhoustne do požadované konzistence. Směs navršte na plátek chleba a podávejte na talířku s příborem. Tip: Máte-li vajíčka s nevýrazným žloutkem, přidejte k nim špetku kurkumy pro žlutější barvu, to samé jsem udělala já při focení. Chcete-li pro změnu pikantnější směs, přidejte špetku čili koření. Obě koření můžete i zkombinovat. Story: Tahle svačinka nám moc chutnala, jenom když jsme se do chleba zakousli, tak nám zbytek směsi z chlebu popadal. Můžete si směs klidně naložit na talířek a přikusovat k tomu chleba, nebo na neposedu vyzrajte decentně, příborem.
8
|
Lehkosti
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:8
15.3.2006 22:41:04
Arašídové taštičky krásně křupou asi 24 ks příprava 30 min. + pečení 20 min. těsto: 300 g hladké mouky 200 g studeného másla 60 ml studené vody lžička soli náplň: 250 g oloupaného bílého chřestu 80 g pražených solených arašídů 1 cibule 2 lžíce rostlinného tuku špetka čili koření
Přísady na těsto zpracujte a dejte vychladit na 20 minut. Chřest pokrájejte na kolečka, cibuli na kostičky a spolu s arašídy orestujte 5 minut na tuku. Okořeňte čili kořením. Těsto vyválejte a vykrajujte z něj obdélníčky o rozměrech asi 7 × 10 cm. Na polovinu obdélníčku dejte náplň, těsto přes ni přeložte a okraje pevně přitiskněte. Taštičky skládejte na plech a pečte v troubě při 220 °C (v horkovzdušné při 200 °C) asi 20 minut. Tip: Okraje těsta budou lépe držet spojené, potřete-li je před spojením vodou. Story: Ta zelená rostlinka na fotce vážně není konopí, jak už se několik lidí ptalo. To mi maminka přinesla z trajdání lesem kytičku různých lístečků a rostlinek. A tahle střapajda tam taky byla…
Lehkosti
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:9
|
9
15.3.2006 22:41:07
Marinovaný šparglík s dvojakými rajčátky pro 4 osoby příprava 15 min. + marinování 2 hod. 450 g oloupaného bílého chřestu 250 g mozzarelly 50 ml olivového oleje 50 ml červeného vinného octa 8 sherry rajčátek 6 sušených naložených rajčat kadeřavý salát na ozdobu špetka cukru sůl
10
|
Chřest nakrájejte asi na 3 cm dlouhé kousky a vhoďte na 3 minuty do vřelé vody ochucené špetkou soli a cukru. Olej smíchejte s octem a lžičkou soli. Do této směsi přidejte scezený horký chřest a uložte do ledničky na 2 hodiny. Salátové listy rozložte na talíř. Doprostřed poskládejte plátky mozzarelly a poklaďte marinovaným chřestem a kousky krájených sušených a čerstvých rajčat. Zakapejte zbylou marinádou a podávejte. Tip: Zkuste přidat do marinády pár lístků nasekané bazalky.
Saláty
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:10
15.3.2006 22:41:10
Kedlubničková slast jarní pozdravení pro 4 osoby příprava 20 min.
Chřest nakrájejte na delší špalíky, kedlubny na velikost hranolků. Na pánvi opékejte na tuku všechnu zeleninu asi 10 minut za občasného míchání.
320 g oloupaného bílého chřestu 280 g mražené baby karotky 2 středně velké kedlubny (asi 450 g) 4 lžíce rostlinného tuku čerstvý zázvor velikosti vlašského ořechu sůl
Osolte a promíchejte se zázvorem vymačkaným v lisu na česnek. Servírujte v miskách.
Saláty
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:11
|
11
15.3.2006 22:41:13
Ředkvičková bomba s hříšnou tatarkou pro 4 osoby příprava 15 min.
Chřest nakrájejte na kousky dlouhé 2–3 cm a vařte 5 minut ve vroucí vodě. Sceďte. Vajíčka uvařte natvrdo a nasekejte.
600 g oloupaného bílého chřestu 4 vejce 2 svazky ředkviček 2 lžíce tatarky sůl
12
|
Ředkvičky pokrájejte na plátky, promíchejte s chřestem a vajíčky. Osolte a pokapejte tatarkou. Podávejte s pečivem. Story: Pokapejte tatarkou… Nic ve zlým, ale výstižnější by spíš bylo „pokydejte“ tatarkou, protože kapku si představuju jinak. Ale jak to proboha napsat spisovně? Ještě že mám tyhlety story, kde můžu psát jak mně zobák narostl…
Saláty
LP_chrest_165x200_v7.indd Odd1:12
15.3.2006 22:41:16
