SELAMAT DATANG
Seminar Kamis, 21 Desember 2006 Abdul Muis Nasution
11
PROSES PENGOLAHAN KEDELAI DI PT MITRATANI DUA TUJUH, JEMBER, JAWA TIMUR
Oleh : DYAH ARIYANTI F14103061 Dibawah bimbingan : Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006 2 2
LATAR BELAKANG INDONESIA = NEGARA AGRARIS
PRODUK PERTANIAN
PENGOLAHAN 33
PT. MITRATANI DUA TUJUH (M27)
Perusahaan yang bergerak di bidang budidaya dan pengolahan sayuran beku terutama edamame
KEBUTUHAN MASYARAKAT JEPANG Gambar 1. Bangunan PT. M27 44
PT. MITRATANI DUA TUJUH (M27) SEJARAH M27 •17 Nopember 1994 : M27 didirikan berdasarkan Akta Nasional nomor 11 dari notaris Ny. Liliana Gondoutomo, SH di Jakarta. •21 Juli 1995 : Fasilitas dan pabrik pengolahan sayuran beku dan kedelai Jepang (edamame) didirikan dan diresmikan pengoperasiannya oleh Menteri Pertanian di Jember 55
PRODUK YANG DIOLAH DI M27: Edamame Edatsuki Mukimame
66
EDAMAME Edamame adalah jenis kedelai manis/kedelai rebus (Glycine max L.Merr.) yang lebih dikenal dengan vegetable soybean. Kelebihan : Berbiji lebih besar Rasa yang lebih manis Tekstur yang lebih lembut Lebih mudah dicerna
Gambar 2. Kedelai Edamame
77
Edamame (eh-dah-mah-meh) : delicious green soy beans enjoyed straight from their pods 88
Edamame and Japanese Beer
99
EDATSUKI DAN MUKIMAME EDATSUKI : Edamame yang diproses
bersama
tangkainya MUKIMAME : Biji dari edamame dan edatsuki
Gambar 3. Produk edatsuki
Gambar 4. Produk mukimame 10 10
PENGOLAHAN Pengadaan Bahan Baku Penanganan Bahan Baku Sortasi
Pembekuan
Perebusan
Pendinginan 11 11
PENGADAAN BAHAN BAKU PT. M27 tidak
mempunyai
lahan sendiri, sehingga PT. M27
melakukan
dengan
dalam
petani
kemitraan setempat
pengadaannya.
Pola
kemitraan tersebut dilakukan dengan sistem kontrak
Gambar 5. Lahan Penanaman
Edamame
12 12
PENERIMAAN BAHAN BAKU PANEN
Edatsuki
Kedelai brangkasan
Edamame Mukimame
Kedelai petikan
Edamame
Mukimame 13 13
PENANGANAN BAHAN BAKU
Edamame
Screening machine Size grader
Pencucian Gambar 6. Screening machine
Edatsuki
Pencucian 14 14
Pemisahan berdasarkan standar produk
Edamame Edatsuki
SQ, SG, TG, dan FG
SQ dan SG
15 15
PEREBUSAN (BLANCHING)
Edamame dan Edatsuki LB (Long Blanching)
Bahan baku direbus selama 2 menit 30 detik
SLB (Salted Long Blanching) Blanching 1 selama 2 menit kemudian direndam dalam larutan garam dengan kadar 15% selama 25 menit dan ditiriskan 20 menit
Blanching 2 selama 30 detik 16 16
Sebelum dikupas Setelah dikupas
direbus
direbus
selama 2 menit selama 30 detik
Roller pengupas polong
Motor penggerak
Gambar 7. Mesin pengupas kulit edamame 17 17
Pendinginan 1 menggunakan air dengan suhu 10 oC yang bertujuan untuk menghindari over cooking atau
pemasakan berlebihan yang terjadi pada proses perebusan. Pendinginan 2 menggunakan media air yang bersuhu 5-6 oC untuk mempersiapkan produk sebelum proses pembekuan. 18 18
PEMBEKUAN IQF (Individual Quick Freezing)
Gambar 8. Produk pada peniris getar
Gambar 9. IQF Tunnel freezer, www.aero-heat.com 19 19
COLD STORAGE
Edamame Edatsuki Mukimame COLD STORAGE Suhu -20 oC
20 20
EDAMAME
PENGEMASAN
EDATSUKI MUKIMAME
KEMASAN 250 GR, 500 GR, 1000 GR
PLASTIK POLYETILENE 21 21
Proses pengolahan kedelai meliputi pembersihan dan sortasi awal, pemisahan berdasarkan standar produk,
perebusan,
pembekuan
(IQF),
pendinginan penyimpanan
I
dan
dalam
II, ruang
penyimpan beku, sortasi akhir, dan pengemasan
22 22
Edamame dipisahkan menjadi SQ, SG, TG dan FG. Sedangkan edatsuki hanya terbagi menjadi produk SQ dan SG.
Alat dan mesin yang digunakan pada proses pengolahan oleh PT Mitratani Dua Tujuh antara lain mesin pemisah benda asing, alat pemisah berdasarkan ukuran, bak pencucian, alat pengupas kulit edamame, tangki perebus, bak pendingin, peniris getar, IQF Freezer, dan konveyor.
23 23
1.Penanganan limbah dari proses pengolahan perlu ditingkatkan untuk menjaga kebersihan lingkungan. 2.Mengoptimalkan bahan baku yang diolah sehingga sesuai dengan kapasitas mesin yang digunakan. 3.Penjadwalan pemanenan dan penerimaan di pabrik harus diatur sedemikian rupa sehingga tidak terjadi penumpukan bahan baku di bagian penerimaan. 24 24
25 25
Tabel 1. Kriteria mutu kedelai Edamame Standard Quality (SQ)
Second Grade (SG)
Third Grade (TG)
Fourth Grade (FG)
Jumlah polong per 500 gram
160-170
185
220
240
Tampilan
Mulus tanpa bercak
Diperbolehkan , sedikit
Warna polong
Hijau
Hijau
Hijau
Hijau
Kerusakan mekanik
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
Tidak ada
Aroma
Khas Edamame
Khas
Khas Edamame
Khas
Kadar gula (brix)
9 – 13
9 - 13
9 – 13
9 – 13
Salinity (%)
0.7 – 1.2
0.7 – 1.2
0.7 – 1.2
0.7 – 1.2
Kriteria
Sumber : PT Mitratani Dua Tujuh
Edamame
Diperbolehkan, Diperbolehka sedikit n, sedikit
Edamame
26
Tabel 2. Kriteria mutu kedelai Edatsuki
Kriteria
SQ dan SG
Jumlah polong per tangkai
2 – 7
Panjang tangkai (cm)
4 – 6
Warna
Hijau
Kadar gula (brix)
8 - 13
Salinitas (%)
0.9 – 2
Sumber : PT Mitratani Dua Tujuh
27
KRITERIA MUTU MUKIMAME Warna hijau dan seragam
Ukuran seragam Bebas penyakit
Kadar gula 8 brix Tidak ada bekas gigitan ulat
28
Nutritional Info Calories Protein Carbohydrates Fat Ash Calcium Phosphorus Iron Sodium Vitamin A Vitamin U1 Vitamin C TAK KIMURA Kimura & Associates, FOOD BROKER
per 100 gr edible portion
125.0 12.1 13.1 3.6 1.7 9.3 180.0 2.7 5.0 130.0 0.31 40.0
29
