Sándor Dénes
Ételismeret I-II.
© Sándor Dénes, 2002 Lektorálta: Nemeskövi Dénes olimpiai bajnok mesterszakács Módszertani lektor: Zimányi Krisztina Műszaki szerkesztő: Orgován Tímea Terjeszti: PERPEKT ZRT. Nyomdai munkák: ERICOM KFT Minden jog fenntartva! A kiadó engedélye nélküli utánnyomás tilos! Azonosító kód: FV-02-01/2006 Azonosító kód: FV-02-02/2006
TARTALOMJEGYZÉK 1. füzet 1. 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.1.1
ÉTELISMERETI ALAPOK, FOGALMAK MIBŐL KÉSZÜL AZ ÉTEL? - AZ ÉTELKÉSZÍTÉS NYERSANYAGAI HOL ÉS MIVEL KÉSZÜL AZ ÉTEL? - KONYHATECHNIKA HOGYAN KÉSZÜL AZ ÉTEL ? KONYHATECHNOLÓGIAI FOLYAMATOK Előkészítő műveletek Növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei Válogatás Tisztítás Darabolás 1.3.1.2 Állati eredetű anyagok előkészítő műveletei Lemosás Letisztítás Darabolás Szeletelés Tűzdelés, burkolás Töltés Formázás Pácolás Sózás, fűszerezés Áztatás Forrázás Filézés 1.3.2 Kiegészítő műveletek Áttörés Bundázás Derítés Feljavítás (legírozás, montírozás) Formaadás (dresszírozás) Galuskaszaggatás Lazítás Pépesítés Rétegezés Smizírozás Sűrítések Szűrés Töltés 1.3.3 Elkészítő műveletek (hőkezelések) Főzés Sütés Párolás Egyéb hőkezelések 1.3.4 Befejező műveletek 1.4 TÁLALÓESZKÖZÖK ÉS EDÉNYZET Ellenőrző kérdések 2
2
ÉTELCSOPORTOK (ÉTELFOGYASZTÁSI SORRENDBEN), ÉTELEK ÉS TÁLALÁSUK
2.1 2.1.1 2.1.2
ÉTKEZÉST BEVEZETŐ FOGÁSOK Aperitif Vendégváró falatok Húsgolyók Kanapé Libatepertő Mini pogácsák Olajbogyó Olajos magvak Sós teasütemény Szójagolyók Toast Tofufalatok Zakuszki Zöldségfalatok (crudites) 2.1.3 Hideg előételek 2.1.3.1. Saláták és töltött zöldségek Bruschetta Csekonics-saláta Csirág vinaigrette mártással Francia dresszinges saláta Franciasaláta (majonézes) Gombás reteksaláta Görög kelvirágsaláta Gundel-saláta Hideg töltött paradicsom Hideg töltött uborka Jércesaláta Károlyi-saláta Körözöttel töltött zöldpaprika Mediterrán halsaláta Nizzai saláta Orosz hússaláta Pórés lencsesaláta Portugál zellersaláta Salátavariációk Svéd gombasaláta Tavaszi saláta, ropogós baconnal Waldorf saláta 2.1.3.2 Gyümölcskészítmények Dinnyegyöngyök tokaji borban Florida koktél Grape fruit Márványsajt-krémmel töltött alma Rákhússal töltött avokádó 3
2.1.3.3
2.1.3.4
2.1.3.5
2.1.3.6
2.1.3.7
Sajtsaiátával töltött kivi Sonkával töltött sárgadinnye - olaszos sárgadinnye Hideg tojáséíelek Kaszinótojás Kocsonyázott tojás Munkácsy módon Majonézes tojás Töltött tojás kaviárral Töltött tojás kiskőrösi módon Töltött tojás oroszosán Töltött tojás rákhússal Pástétomok, habok, galantinok Csirkegalantin Kocsonyázott halhab Kocsonyázott libamájhab Kocsonyázott sonkahab Makrélahab Strasbourgi libamájpástétom Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető hideg ételek Füstölt lazac Halkoktél Halmajonéz Hideg, főtt fogas Kagylókoktél Kaviár Lazachab Makrélahab Rákhúsos vaj Rákkoktél Szardínia Hideg sültek, húsételek Bélszín carpaccio Borjúsült Csirkesült Félig sült bélszín Füstölt marhanyelv Hideg libamáj zsírjában Húsgolyók Imbisz Sertéssült Sonkatekercs Szalámi Tatár beefsteak Szendvicsek Francia szendvics Hagyományos (csukott) szendvics Kanapé Meleg szendvics Skandináv (nyitott) szendvics 4
Tea szendvics Zakuszki 2.1.3.8 Hideg mártások, dresszingek Cumberland mártás Francia dresszing Koktélmártás Majonéz Majonézmártás Remoulade mártás Svéd mártás Tartármártás Tejszínhabos, (chantilly) mártás Tiroli mártás Vinaigrette mártás Ecet-olaj öntetek Ecet-olaj alapöntet Citromos öntet Ezer sziget öntet Finomfű öntet Francia öntet 1. Francia öntet 2. Kék sajtos öntet 1. Tejtermék alapú öntetek Kapros joghurtos öntet Kék sajtos öntet 2. Tejfölös metélőhagymás öntet Tejszínes öntet Majonéz alapú öntetek Majonéz alapöntet Majonézes ezer sziget öntet Paradicsomos öntetek Bazsalikomos paradicsomöntet Gyümölcsös öntetek Narancsos gyömbéröntet Hideg hollandi mártás alapú öntetek Currys hollandi öntet 2.1.3.9 Hideg vegyes ízelítők 2.1.4 Levesek Híg levesek A hús- és erőlevesek általános ismérvei Magyaros híg levesek Egyéb híg levesek Sűrített levesek Egyszerű sűrített levesek Pürélevesek Krémlevesek Gyümölcslevesek Különleges alapanyagból készített levesek.. 5
Bableves hajdinagaluskával Burgonyaleves Erőleves (consommé) Erőleves fridattó módon Erőleves magyarosan (Derített gulyásleves) Erőleves tojáskocsonyával (Royal módon).. Gombakrémleves Gulyásleves Hagymaleves Hideg almaleves Hideg kecskeméti barackleves Hideg málnakrémleves Húsleves Húsleves daragaluskával Húsleves máj galuskával Húsleves rántott borsóval Jókai-bableves Kelvirágleves Lencseleves Lencsepüréleves Palócleves Paradicsomleves Pontyhalászlé Szárnyasraguleves Tejfölös gombaleves Tejszínes zalai csirkehúsleves Új házi-tyúkhúsleves Zel lerkrémleves Zöldborsóleves Zöldség-erőleves zöldséggombóccal 2.1.5. Meleg előételek - Meleg vegyes ízelítők 2.1.5.1 Meleg előételek Bevert tojás Metternich módon Bevert (buggyantott) tojás tejszínes gombamártással Bolognai spagetti Borjúmájfelfújt Borjúvelő barna vajjal Brokkolipuding Forró kolbászos rétes Gnocchi római módon Gombafejek sörtésztában sütve (orly-i módon) Gombás omlett Gombával töltött paradicsom Hortobágyi palacsinta Kaviáros blini Kelvirág csőben sütve Milánói spagetti Olaszos rizottó Parajpuding (zsemlés) - Parajfelfújt 6
Parajpuding (besameles) Patisszon párizsiasan Rántott trappista Sajtfelfüjt Sonkarizottó Sonkaropogós (krokett) Sonkás omlett Sonkás palacsinta rántva Stefánia-rizottó Szárnyasmáj-rizottó Tésztafánk sonkával Tojáslepény fínomfuvekkel Töltött gomba Töltött gomba egri módon Vajaspástétom csongrádi módon Vajaspástétom Kárpáti módon Velő tojással Zöldborsós habart tojás Zöldségropogós 2.1.5.2 Meleg vegyes ízelítők Ellenőrző kérdések
7
TARTALOMJEGYZÉK 2. füzet 2.2.
FŐÉTELEK
2.2.1
Vegetárius ételek Bazsalikomos hajdinalepény Bojtos tojásfasírt Búzasült barnarizzsel Diós burgonyakotlett Francia rakott burgonya Gnocchi parajjal és ricottával Gombafelfújt Gombás juhtúrós galuska Gombás, zelleres, diós vol-au-vent Gombával töltött palacsinta Gougére Gyömbéres, almás, túróval töltött őszibarack csőben sütve Joghurtos gabonakása zöldségekkel Káposztás palacsinta rántva Kapros túrógombóc Kínai pirított zöldségek Kukoricás burgonyalepény Márványsajtos tészta Mexikói babos fazék Nápolyi spagetti Rakott kelvirág gombával Ratatouille Rántott kelvirág Svájci rakott burgonya Szójában pácolt tofuszeletek olívaolajban sütve Vargányás köleskása Vegetárius lasagne Vegetárius pizza Zöldséges rakott tészta Zöldséges rétes Zöldségspagetti Halakból és egyéb hidegvérűekből készíthető ételek Békacomb provence-i módon Fogasrudak goujon módon Fogasrudak orly-i módon Fokhagymás pisztráng Grillezett Szent Jakab kagyló Halpástétom Lazacsteak Mandulás pisztráng Paella
2.2.2
8
2.2.3
2.2.4
Pontyhalászlé Pontypaprikás Pontypaprikás dorozsmai módon Pontypörkölt Rácponty Rákmeridon Süllő egészben sütve Szegedi halgulyás Tengerihal-szeletek (vagy fogas) bretoni módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Doria módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Dugléré módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Gundel módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) hollandi mártással Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Jean Bárt módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) jóasszony módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) molnárné módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Mornay módon Tengerihal-szeletek (vagy fogas) Veronika módon.... Tokaji szőlős haltekercs Zelleres, csőben sült halfiié Zsályás-mandulás haifilé Háziszárnyasból készíthető ételek Amszterdami csirkemell Csirkemellcsíkok ananászos zöldborsmártásban Francia zöldséges csirkemell Gödöllői töltött csirke Grillezett pulykasteak Kelvirágos csirkebecsinált Kijevi csirkemell Körtével sült csirkemell kéksajt mártással Libamájszeletek MacMahon módon Libamájszeletek magyarosan Paprikás csirke Paradicsomos, mozzarellás pulykajava Pirított csirke marengói módon Pörkölt csirke Pulykamell Beatrix módon Pulykamell párizsiasan Rántott csirke Sajttal-brokkolival töltött csirkemell baconba tekerve Töltött csirke Vagdalt csirkemell Borjúhúsból készíthető ételek Bécsi szelet Borjúbordák jóasszony módon Borjúbordák milánói módon Borjúbordák papírhüvelyben Borjúcsülök pékné módon 9
2.2.5
2.2.6
Borjúbecsinált Borjújava Dubarry módon Borjújava Duna módon Borjújava Holstein módon Borjújava magyaróvári módon Borjúpaprikás Borjúsült tavasziasan Francia borjúragu Kelvirágos borjúbecsinált Töltött borjúszegy Bárányhúsból készíthető ételek Báránybordák milánói módon Báránybordák nápolyi módon Báránybordák reform módon Báránybecsinált Báránypaprikás Bárány sült Báránysült pékné módon Grillezett báránybordák Grillezett vegyes tál Petrezselymes báránykaraj Pirított bárányvese Turbigo módon Shepherd's pie Shish kebab Tárkonyos bárányragu Tésztában sült báránybordák Sertéshúsból készíthető ételek Bácskai rizses hús Brassói aprópecsenye Csikós-tokány Fonott szűzpecsenye Kolozsvári töltött káposzta Paradicsomos húsgombóc Párizsi szűzérmék Pirított sertésmáj Pirított szűzérmék magyarosan Sertésbordák debreceni módon Sertésbordák hentes módon Sertésbordák tárkonyos csirkemáj raguval Sertésflekken Sertésmáj Szapáry módon Sertéspörkölt Sertéssült Sertéstekercs füstölt húsos, gombás töltelékkel Stefánia-vagdalt Svájci sertésbordák Székelygulyás Tejfölös-gombás sertésszeletek 10
2.2.7
2.2.8
2.2.9
2.3. 2.3.1
Töltött tök Birka- (ürii-) húsból készíthető ételek Birkapörkölt Főtt ürücomb kaprimártással Ír ürügulyás Moussaka Párolt ürübordák Ürübordák udvarhelyi módon Ürübordák Villeroi módon Marhahúsból készíthető ételek Bécsi tányérhús Béiszínszeletek Budapest módon Bélszínszeletek vadász módon Bélszíntokány Stroganov módon Csáki-rostélyos Dupla bélszínjava Esterházy-rostélyos Félig sült bélszín Pompadour módon Félig sült bélszín Wellington módon Grillezett bélszínjava Főtt marhahús Hátszínszelet udvarmester módon Hortobágyi rostélyos Kaszinórostélyos Marhapörkölt Matrózhús párizsiasan Pásztor tarhonyás hús Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek Fácán erőleves Fácánleves Fürj kelben párolva Őzpörkölt Őzragu burgundi módon Töltött fácán Széchenyi módon Tűzdelt nyúlérmék Cumberland mártással Vadas nyúlcomb Vadsertés ínyenc módon Vörösboros nyúlcomb Vörösboros nyúlragu Vörösboros őzcomb Vörösboros őzragu Ellenőrző kérdések KIEGÉSZÍTŐ FOGÁSOK Főzelékek Finomfőzelék Lencsefőzelék Paradicsomos káposztafözelék 11
2.3.2
Parajfőzelék Sóskafözelék Tökfőzelék Zöldbabfőzelék Köretek Angolos brokkoli Angolos paraj Angolos zöldbab Borított burgonya Burgonya Biarritz módra Burgonya Delmonico módra Burgonya marquise módra Burgonyalepény Burgonyapüré Burgonyaropogós Franciás sárgarépa Franciás zöldborsó Galuska Gombás rizs Grillezett gyümölcsök Grillezett zöldségek Hasábburgonya Hordóburgonya Kastélyburgonya Kockaburgonya Konfetti rizs Lengyeles kelbimbó Lengyeles kelvirág Párizsi burgonya Párizsi köret Párolt alma Párolt ananász Párolt káposzta Párolt rizs Párolt szilva Pirított burgonya Rizibizi Sonkás rizs Svájci rakott burgonya Szalmaburgonya Tarhonya Tavaszi köret Tojásos burgonyapép Tört burgonya Vajas burgonya Vegyes zöldség köret V irágárus lány-köret Zöldköret 12
2.3.3
2.3.4
Zsemlegombóc Meleg mártások Almamártás Bakonyi gombamártás Barna- (spanyol-) mártás Béarni mártás Bíborosmártás Brokkolimártás Demi-glace Egresmártás Egri mártás Fehér hagymamártás Fehérbormártás Fehérmártás (velouté) Finomfíí mártás Gratinmártás Hollandi mártás Kapormártás Madeiramártás Meggymártás Mornay-mártás Ördögmártás Paprikásmártás Paradicsommártás Rákvaj Reformmártás Róbert-mártás Sóskamártás Supréme mártás Tejfölös gombamártás Tejfölös tormamártás Tejmártás (besamelmártás) Tej színhabos (muszlin) mártás Tejszínmártás Uborkamártás Velencei mártás Saláták Babsaláta Céklasaláta Csalamádé Csemege uborka Fejes saláta Hagymás burgonyasaláta Idei vegyes saláta Káposztasaláta Káposztával töltött paprika Kovászos uborka Paprikasaláta 13
Paradicsomsaláta Savanyú káposzta Uborkasaláta Zellersaláta Ellenőrző kérdések 2.4. AZ ÉTKEZÉST BEFEJEZŐ FOGÁSOK 2.4.1 Sajtok, sajtkészítmények Márvány sajtkrém Sajtfalatká Sajtkrémgolyók 122 Sajttál Sajttekercs Sajttorta 2.4.2 Éttermi meleg tészták Aranygaluska borhabbal Banán pongyolában Császármorzsa Csokoládéfánk Csúsztatott palacsinta Daramorzsa Diópuding Gundel-palacsinta Ízes palacsinta Kapros-túrós rétes Máglyarakás Meggyes rétes Narancsos-mákos rétes Piskótatekercs borhabbal Rakott palacsinta Rizsfelfújt Stíriai metélt Sült fagylalt vagy lángoló’parfé Túrógombóc Vargabéles Zsuzsanna-palacsinta 2.4.3 Hideg édességek Banán split Citrom sorbet Coupe Jacques Csokoládéhab Fehér csokoládé hab Francia csokoládétorta Gesztenyés szelet Gesztenyeparfé Gyümölcsjoghurt-torta Gyümölcsös lepény Gyümölcskenyér 14
2.4.4 2.4.5
Gyümölcskosár Gyümölcsrizs Gyümölcssaláta Karamellkrém Kecskeméti barackpuding Kevert kakaós lepény Képviselőfánk Körte Szép Heléna módra Mákparfé szederöntettel Máktorta Narancssaláta Őszibarackos alagút Peche Melba Piskótatekercs borhabbal Pohárkrém Püspökkenyér Sárgabarackos lepény Túrókocka Gyümölcsök Kávé- és teaitalok Ellenőrző kérdések
3. ÉTLAPOK VÁLASZTÉKÁNAK BEMUTATÁSA, ELEMZÉSE 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11
FÓRUM HOTEL BUDAPEST SILHOUETTE ÉTTEREM (1986) HOTEL DUNA INTER-CONTINENTAL CSÁRDA ÉTTEREM (1987) GRAND HOTEL CORVINUS KEMPINSKI (1994) "TEKERGŐ" ÉTTEREM (1994) SZTÁR MOTEL BALASSAGYARAMAT (1994) ARANYSÁRKÁNY VENDÉGLŐ (1994) FORTUNA ÉTTEREM (1995) BÉKE HOTEL RADISSON, SZONDI ÉTTEREM BIARRITZ ÉTTEREM ROBINSON ÉTTEREM GUNDEL ÉTTEREM
4. ÉTELMÓDOZATOK RÖVID LEÍRÁSA SZÓMAGYARÁZAT VÁLASZOK AZ ELLENŐRZŐ KÉRDÉSEKRE FELHASZNÁLT IRODALOM VIZSGAKÉRDÉSEK
15
