ÜREGI ÉVA. Édeni régi étkek

ÜREGI ÉVA

É deni régi étkek

ÜREGI ÉVA

É deni régi étkek Azoknak, akik már tudnak fõzni. És persze azoknak is, akik meg akarnak tanulni. Jó étvágyat!

© Üregi Éva

© Pallas Antikvárium Kft., 2005

Minden jogot fenntartva, beleértve a sokszorosítás, a nyilvános elõadás, a rádió- és televízióadás, valamint a fordítás jogát, az egyes fejezeteket illetõen is.

Minden jog fenntartva. Kiadó Pallas Antikvárium Kft., 3200 Gyöngyös, Kossuth L. út 42. (06-37/311-028) Felelõs kiadó a Kft. vezetõje Borítóterv – tipográfia © Miroe Design, 2005 Nyomtatta és kötötte a Kaposvári Nyomda Kft. Felelõs vezetõ Pogány Zoltán, ügyvezetõ igazgató Készült BakerSignet betûvel, 9 ív terjedelemben ISBN 963 9504 95 5

iztosan megfigyelték már: amint egy társaságban szóba kerül a nagymama, perceken belül a fõztjét emlegetjük. Azokat a mennyei ízeket érezzük ismét a szánkban, amelyeket egykor a mi drága Nagyink varázsolt az asztalra. Olykor − nem is ritkán − szinte a semmibõl. Csak arra emlékszünk, hogy térültfordult a kertben vagy a tyúkudvarban, és aztán percek alatt megtelt a konyha feledhetetlen illatokkal. „A Nagyi fõztje a világon a legjobb!” − jegyezzük meg ilyenkor, ellentmondást nem tûrõen.

B

ztán fogjuk magunkat − meg visszük a társaságot − egy

A kínai-, francia-, vagy éppen thai étterembe. (Nem is szólva

a gyorsbüfékrõl? Persze, ezeken a helyeken is finom falatok várnak ránk, de hol maradnak − hová tûntek − a régi ízek, a gyermekkor illatai? Nos, azt javaslom, ne legyünk restek! Idézzük fel asztalunkon azoknak a régi − mennyei − étkeknek az ízét. Higgyék el, manapság már nagyobb sikert arathatunk egy-egy elfeledett recept leporolásával − akár a családban, akár a vendégeink között −, mintha az éppen most divatos ételekkel töltenénk meg tányérjaikat. ikor ettek utoljára héjában sült krumplit? Vagy − mondjuk − igazi lángost. A legjobb az egészben, hogy a Nagyi a szegényházban is ugyanúgy megállta volna a helyét a parázsló tûzhely mellett, mint a király konyhájában. Vagyis: az egészen egyszerû ételektõl a köznapiakon át a legrafináltabb íz kavalkádig mindent tudott. Ez a szakácskönyv is ilyen. Megtalálnak benne mindenféle ételt − könnyen vagy nehezebben elkészíthetõt. A lényeg: egy kis nosztalgia, egy kis emlékezés a gyermekkor ízeire, illataira. A valóban mennyei régi étkekre. Ne hagyjuk feledésbe menni a réges-régi recepteket. Nem csak hagyománytiszteletbõl. Hanem azért se, mert ilyen finomat még nem ettek. Mert tudják: „A Nagyi fõztje a világon a legjobb!”

M

–5–

ersze az idõ nem áll meg. A szakácsmûvészet − a fõzés

P tudománya − is fejlõdik, mint minden más. A régi ízek, a

már-már feledésbe merült egyszerû ételek napjainkban új „köntösben”, más tálalásban és kifinomult technikákkal elkészítve kerülnek az asztalunkra. Alább tehát találnak majd olyan recepteket is, amelyek csak alapjaiban emlékeztetnek a Nagyi fõztjére, ám elkészítési módjaikat a modern kor követelményei megváltoztatták. Bízzunk benne, hogy ez a változtatás csak javára vált a régi étkeknek. Egy talpraesett háziasszony − konyhában szorgoskodó férfi − képes megfelelni a legigényesebb elvárásoknak. És ugyanakkor megõrzi a hagyományos ízeket. Ehhez kívánunk sok sikert a tûzhely mellett, és még egyszer:

Jó étvágyat!

– 6–

Kertünk kincsei

Figyelem! A hozzávalók mindig 4 személyre értendõk!

Paprikás krumpli Hozzávalók: 1kg krumpli, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 szál kolbász vagy 6-8 db virsli, olaj. Fûszerek: bors, babérlevél, édes-nemes paprika, kömény, ételízesítõ vagy só. Meghámozom a krumplikat és a hagymát. A krumplit csónak alakúra szelem, a hagymát pedig apró kockákra vágom. A hagymát felforrósított olajon megpárolom, paprikát szórok rá. Ezzel elkészült egy pörkölt alap, ráhalmozom a szeletelt krumplikat, meghintem ízlés szerint köménnyel, egész borssal, ételízesítõvel vagy sóval, és egy nagyobb babérlevéllel. Jól összekeverem, és fedõvel letakarva párolom egy kicsit. Majd annyi vizet töltök rá, hogy ellepje. Így hagyom fõni, míg meg nem puhul. Vigyázni kell arra, hogy a krumpli szét ne fõjön. A lezárás elõtt 1-2 perccel hozzáöntöm a kolbászt vagy a virslit. Savanyúságot tálalok mellé. Kenyeret szelek hozzá és ezzel mártogatom fel a levét. Mindössze1/2 óra alatt elkészül az étek.

Tepsis burgonya Hozzávalók: 1kg krumpli, 25-30 dkg füstölt szalonna, só. A meghámozott, szárazra törölt nyers krumplikat csónak alakúra vágom. Tepsibe terítem, a tetejét telerakom vékonyra – 9–

szeletelt, bõrös füstölt szalonnával, melyeket kakastaréj módon bevagdostam. Közepesen meleg sütõben, idõnként lapáttal átforgatva, kb. 45 perc alatt készre sütöm. Semmilyen zsiradék nem kell hozzá, elég, ami a szalonnából kisül. Akkor jó, ha a szalonnaszeletek bõre teljesen megsült, ropogós és omlós, mint a tepertõ. Ecetes almapaprikát és friss kenyeret adok mellé. Csak az asztalnál sózom.

Töltött krumpli Hozzávalók: 8 db szép nagy, egyforma, héjában fõtt krumpli, 25 dkg gomba, 1 pohár tej, 1 csokor petrezselyem, 1 tojás, 1 pohár tejföl, 1 zsemle, vaj, só, bors. A zsemlét kockázva kevés tejbe áztatom. A gombát vajban, a petrezselyemmel megdinsztelem, majd kihûtöm, és összekeverem a megáztatott zsemlével, a felvert tojással. A burgonyákat megfõzöm és félbevágom. Kikaparom a belse-jüket, de úgy, hogy kb. 1cm vastag falú csónakokat kapjak. A kikapart krumplit is a gombás masszához keverem. Sóval, borssal ízesítem. A tölteléket a krumplikba töltöm jó púposan, majd a kimaradt tölteléket a megtöltött krumplik közé rakom a kivajazott tepsibe. A megsózott tejföllel és egy kevés olvasztott vajjal meglocsolom a töltött krumplikat, forró sütõben szép pirosra sütöm. Salátával tálalom.

– 10 –

Héjában sütve Hozzávalók: 6 közepes méretû krumpli. Egyforma, nem túl nagy, szép, egészséges krumplikat választok. Folyóvíz alatt, körömkefével súrolom meg, hogy jó tiszta legyen, mert sütés után a héja is fogyasztható. Sütõlemezen, vagy rácson, a közepesnél kicsit nagyobb lángon sütöm meg. Akkor jó, ha már puha a belseje, és papírszerû a héja, és néhány helyen megbarnult. Ha nem szeretnénk elfogyasztani a héját, akkor a sütõbõl kivéve meglocsolom egy fröccsentés vízzel, és letakarom egy percre tiszta konyharuhával. Így lepucolható a külseje. Asztalkendõvel bélelt kosárban tálalom. Fagyos vajjal, vagy libazsírral és lila hagymával fogyasztom.

Hagymás krumpli Hozzávalók: 1 kg krumpli, 25 - 30 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, só, bors. A megmosott, és lehámozott krumplit vékony karikákra szelem és egy közepes tepsibe halmozom. Ezt teszem a hagymával is. A szalonnát kockákra szelem és ezt is a tepsibe szórom. Ízlés szerint sózom, borsozom, és jól összekeverem. Közepesen meleg sütõben, idõnként lapáttal átforgatva, kb. 45 perc alatt készre sütöm. Semmilyen zsiradék nem kell hozzá, elég, ami a szalonnából kisül. Akkor jó, ha a szalonnaszeletek bõre teljesen megsül, ropogós és omlós. Ecetes almapaprikát és friss kenyeret adok mellé. – 11 –

Mustáros krumplileves Hozzávalók: ½ kg krumpli, ½ l zöldséges húsleves, 1 evõkanál mustár, 2 dl fokhagymával ízesített tejföl, só, bors, 1 evõkanál aprított petrezselyem zöldje, liszt, olaj, 10 dkg húsos szalonna. A krumplit meghámozom, megmosom, és kockára vágom. 25 percig fõzöm a levesben. Majd belekeverem a fokhagymás tejfölt és a mustárt. Felforralom és sóval, borssal fûszerezem, hozzáadom az apróra vágott petrezselymet. Serpenyõben, vagy olajsütõben felforrósítom az olajat, és az apróra szelt szalonnát ropogósra sütöm benne. A levest 4 tányérba merem, megszórom a szalonnával és rámerem a levest.

Lángos paprikás krumpliból Hozzávalók: Az elõzõ napról megmaradt paprikás krumpli, 2dkg élesztõ, liszt, olaj. Az elõzõ napról megmaradt paprikás krumplit ledarálom vagy összeturmixolom úgy, ahogy van. 2dkg élesztõt futtatok fel pici langyos vízben és hozzáöntöm a krumplival. Annyi liszttel állítom össze a tésztát, amennyit felvesz. Ha megkelt, bõ olajban kisütöm.

– 12 –

Kijevi lángos Hozzávalók: 4 nagy krumpli, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 tojás, 5 evõkanál zabpehely (reform boltokban beszerezhetõ), só, olaj, õrölt bors. A krumplikat és a hagymákat nyersen lereszelem. Beleütöm a tojást, belekeverem a zabpelyhet, sóval és borssal fûszerezem. 20 percig pihentetem sütés elõtt. Tenyérnyi, vékony lángosokat formázok a tésztából. Kevés olajban mind két oldalt megsütöm. Forrón, fokhagymával, tejföllel megkenve tálalom. Savanyú káposztát is kínálhatok hozzá.

Puffancs májasan Hozzávalók: ½ kg krumpli, 1 fej vöröshagyma, 5-10 dkg májkrém, 1 tojás, 1 evõkanál liszt, 1 mokkáskanál sütõpor, olaj, só, bors, majoránna. A héjában fõtt krumplit megpucolom, áttöröm, belereszelek egy kis fej vöröshagymát, 5-10 dkg májkrémmel, 1 tojással, 1 evõkanál liszttel, 1 mokkáskanálnyi sütõporral és 2 evõkanál olajjal összeállítom. Sóval, borssal, majoránnával fûszerezem. Két kanál segítségével forró olajba szaggatom. Az elsõ felét lefedve sütöm, majd megfordítom a puffancsokat, és ekkor leveszem a fedõt. Vigyázat a puffancsok nagyon nagyra nõnek!

– 13 –

Tócsi Papa módra Hozzávalók: 1 kg krumpli, 2 dl tejföl, 10 evõkanál liszt, fokhagyma, só, õrölt bors, olaj. A krumplikat nyersen megtisztítom, megmosom, és lereszelem. Majd hozzáadom a tejfölt, a lisztet, megsózom, borsozom, és jól összekeverem. Serpenyõben olajat forrósítok, és a krumplismasszát evõkanállal az olajba szaggatom. A kanál hátával lepényekké formálom õket. Mindkét oldalát kb. 2-5 percig szép arany barnára sütöm. Papírtörlõre szedem, hogy a felesleges zsiradékot felitassam. Forrón tálalom. Megkenhetem fokhagymával, tejföllel.

Burgonyapecsenye Hozzávalók: 1/2kg krumpli, 1 tojás, liszt, 10 dkg kemény sajt, petrezselyem, só, olaj. 1/2 kg héjában fõtt krumplit még melegen áttörök. Ha kihûlt, beleütök egy tojást, és annyi liszttel állítom össze, hogy tenyérben jól formázható pogácsákat nyerjek. Sóval, apróra vágott petrezselyemmel vagy reszelt sajttal ízesítem. Lisztbe fogatva, kevés zsiradékon pirosra sütöm mindkét oldalát, de be is panírozhatom.

– 14 –

Grízes krumpli gombóc Hozzávalók: 1/2 kg burgonya, 5 dkg vaj, 1 dl dara, 1 dl tej, só. Fél kg burgonyát héjában megfõzöm, megtisztítom, áttöröm. A vajat, darát, tejet adok még hozzá. A sóról sem feledkezek meg. Jól összedolgozom, langyos helyen félórát állni hagyom. Forrásban lévõ vízbe kanállal, gombócokat szaggatok a maszszából. Ha megfõttek, forró vajba forgatom, kicsit megpirítom, sajt vagy gombamártással tálalom.

Kelkáposztás rakott krumpli Hozzávalók: 1 kg héjában sült burgonya, 6 fõtt tojás + 1 tojás, 1 kg kelkáposzta, vaj vagy szalonna, 3 dl tejföl, só, bors. A kelkáposztát egészben, gyengén sós vízben megfõzöm. Vajjal kikenek egy tûzálló tálat, beleterítek egy sor karikára vágott krumplit. A sor krumplira, cikkekre vágott kelkáposzta jön, majd kemény, fõtt tojás felszeletelve. Minden sort meglocsolok tejföllel és olvasztott vajjal, és szükség szerint sózom, borsozom. A tetejére tojássárgájával elhabart tejfölt öntök és jól átsütöm a sütõben. Készíthetem vaj helyett kiolvasztott füstölt szalonnával is. Ilyenkor kisült szalonnaszeleteket is teszek a rétegek közé, és a tetejét is kirakom szalonnaszeletekkel.

– 15 –

Rácos rakott krumpli Hozzávalók: 1kg héjában fõtt burgonya, 40 dkg csillagtök (patisszon), 10 dkg füstölt szalonna, 3-4 dl tejföl, 1 tojássárgája, 4 db paprika, 2 szem paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors. A patisszont tisztítás után felszelem és besózom. A szalonnát kiolvasztom, a hagymát megdinsztelem, a fokhagymát belepréselem az olajba. Egy tûzálló tálat vékonyan kikenek szalonnadarabbal, beleterítek egy sor krumplit, sózom, és meglocsolom tejföllel. Ráfektetem a kissé kinyomkodott patisszont, erre jön a dinsztelt hagyma, majd a paradicsom és a paprika. Megismétlem a sorozatot, közben ízlés szerint feketeborssal is fûszerezem. A tetejét tojássárgájával kikevert, sós tejföllel borítom be, és kirakom füstölt szalonna szeletkékkel. Alufóliával letakarva 35-40 percig párolom, végül kitakarom, és lassan ropogósra pirítom.

Dödölle Hozzávalók: 1kg burgonya, 20dkg liszt, 2 kanál olaj, 2dl tejföl, só. Meghámozom a krumplit és hasábokra szelem. Felteszem fõni annyi vízbe, hogy ellepje. Mikor már megpuhult és elfõtte a levét, jól összetöröm villával. Beleszórom a lisztet, és jól elkeverem vele. Beolajozott lábosba, olajos kanállal kiszag– 16 –

gatom és lepirítom egy kicsit. Olajos tejföllel leöntöm. Salátával, önálló fogásként tálalom.

Dödölle másként Hozzávalók: ½ kg krumpli, kb. 25dkg liszt, 2dl tejföl, 1 evõkanál pirospaprika, zsír (szalonnazsír), 1 fej vöröshagyma, só. A megtisztított krumplit sós vízben megfõzöm, majd a levében összetöröm. Állandó keverés közben annyi lisztet adok hozzá, hogy lágy tésztát kapjak. A felhevített zsíron megpirítom a megtisztított, apróra vágott hagymát, és megszórom a pirospaprikával. Kanállal beleszaggatom a krumplis masszát. Enyhén megpirítom, majd tejföllel meglocsolva, forrón tálalom.

Paradicsomos káposzta Hozzávalók: 1 közepes fej káposzta, 3 db kicsi paradicsom konzerv, 1 fej hagyma, liszt, cukor, olaj, édes-nemes õrölt paprika, só, babérlevél, kömény. A káposztát ujjnyi szeletekre vágva apróra vágott hagymával, forró sós vízbe feltéve, puhára fõzöm. Ebbe a lébe beleteszem a fûszereket is. Gondolok itt a babérlevélre, köményre. Sötét zsemleszínû rántást készítek, ezt összeöntöm a káposztás lével. Beleöntöm a paradicsom konzerveket. Vigyázok, mert, ha – 17 –

a káposzta még nem puhult meg, akkor nem is fog, ha ráöntöm a paradicsom konzervet. 10 percig fõzöm, és a cukorral ízesítem. Nagyon jól megy hozzá a sült oldalas, vagy sült karaj.

Töltött káposzta Hozzávalók: A gombóchoz: 70 dkg darált hús, 1 csészényi rizs, 2 db tojás, 1 fej apróra vágott vörös hagyma, õrölt bors, édes-nemes paprika, só. A fõzelék alaphoz: 1 kg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, babérlevél, egész bors, majoránna, 2 db kis paradicsom konzerv, só. Felteszek a tûzre egy nagy fazékban vizet. Az edényt körülbelül félig öntöm vízzel, beletöltöm a káposztát, az apróra vágott vörös hagymát, sót, babérlevelet, borsot, majoránnát. Így fõzöm úgy 10 percet. Ez idõ alatt elkészítem a gombócokat. Összekeverem a gombóc hozzávalóit egy tálban. A fûszerezés mindenkinek szája íze szerint. Vigyázok az õrölt borssal, mert nagyon kevés is erõssé teheti a gombócot. Belehelyezem a közepes méretû gombócokat a káposztás lébe. Így együtt fõzöm közepes lángon az egészet, míg meg nem fõ a gombóc. Ezt leellenõrizhetem, ha egy gombócot kettévágok, és ha a rizs már puha a belsejében, akkor kiemelem õket és a káposzta nagy részét, mert így könnyebb berántani a levét. Itt is fõzeléknek való mennyiségû sötét, de nem égett rántást készítek. Beleöntöm a forrásban lévõ lébe, és 5-10 percig forralom, úgy, hogy közben kevergetem. A legvégén pedig visszaöntöm az összes káposztát és gombócot és a paradicsom konzervet és így még rottyantom õket együtt. – 18 –

Töltike Hozzávalók: Azonos az elõzõ recept hozzávalóival + 10db szõlõlevél vagy fejes káposztalevél. Az elkészítés módja hasonló a töltött káposztáéhoz. Fiatal permetezetlen szõlõlevélbõl, vagy zöld káposzta levelével készítem. A leveleket elõbb leforrázom, lecsurgatom, a vastag erektõl megtisztítom, és úgy készítem el, mint a töltött káposztát. A levelekbe tekerem bele a töltelék húst.

Kolozsvári rakott káposzta Hozzávalók: ½ kg savanyú káposzta, ½ kg sovány sertéslapocka, 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg rizs, 3 dl tejföl, 5 dkg füstölt szalonna, 2 húsleveskocka (régen igazi húslevest használtak), 1 evõkanál cukor és piros fûszerpaprika, olaj, 1 fej vöröshagyma, ízlés szerint õrölt bors és kömény, só. A lapocka felét a szokásos módon egy darabban megsütöm. (Serpenyõben minden oldalát lepirítom, majd aláöntök 1 dl vizet, és lefedve puhára párolom. A sült húst ledarálom és félreteszem. A megmaradt lapocka darabból hagymával és pirospaprikával rövid levõ pörköltet fõzök: 1 evõkanál zsiradékon megfonnyasztok egy apróra vágott vöröshagymát, meghintem pirospaprikával, ráteszem a kockára vágott húst, megsózom, megszórom kevés köménnyel, és alá öntök 2 dl vizet. Gyakran kevergetve – 19 –

puhára párolom. A savanyú káposztát pici zsiradékon, kevés sóval és cukorral megpirítom. A rizst a húsleves-kockából készített levesben félig megfõzöm, majd a félretett, darált, sült hússal összekeverem. A füstölt kolbászt karikára, a füstölt szalonnát apró kockára vágom. Az egész összeállítása: közepes tepsi (vagy tûzálló tál) aljára terítek egy vékony réteg párolt káposztát, erre szalonnakockákat, kolbászkarikákat szórok, és a pörkölt egyharmad részét elterítem rajta. Meglocsolom tejföllel. Most egy sor húsos rizs következik, majd egy réteg káposzta. Ezt is meglocsolom tejföllel, amire kolbász és szalonna jön, ezt a húsos rizs és a káposzta követi. Addig rétegezem, amíg tart a hozzávalókból. A sorokat ízlés szerint fûszerezem sóval, borssal. A tetejére káposztának kell kerülnie, amit tejföllel meglocsolok, és elõmelegített sütõben 1 óra hosszat, közepes lángon sütöm.

Káposztaléleves Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta leve, só, olaj, liszt, paprika, tört bors. Sötét zsemleszínû rántást készítek, és apróra vágott hagymát adok hozzá. A szükséges vízmennyiség felével felengedem, és ezzel jól felforralom. Majd a savanyú káposzta levével felöntöm. Fõzhetek bele kolbászkarikákat, apró savanyú káposztát, darabokra vágott sertésvelõt, rizst. Paprikával, vagy törtborssal ízesítem, és sózom.

– 20 –

Édeskáposzta fõzelék Hozzávalók: 80 dkg káposzta, 2 kanál olaj, liszt, 20 dkg szalonna, 1 dl tejföl, hagyma, kapor, só, ecet, köménymag. A káposztát csíkokra vágom és forró sósvízben a szalonnával együtt félpuhára fõzöm. Világos hagymás rántást készítek, és ezzel a fõzeléket berántom. Köménymaggal ízesítve, teljesen puhára fõzöm. Legutoljára ízlés szerint gyengén ecetezem. Tálaláskor tejföllel meglocsolom és a szalonnát szeletekre vágva, tetejére helyezem. Önálló fogásként szolgálom fel.

Lucskos káposzta Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 1 kg édes káposzta, 2 evõkanál olaj, 4 dkg liszt, 1 kanál tejföl, kapor, majoránna, ecet, só. Sertésoldalast, szegyet, esetleg bõrös részeket veszek. Egészben, sósvízben félig megfõzöm. A káposztát kétujjnyi szeletekre vágom, s a húst levével együtt ráöntöm és puhára fõzöm. Világos rántást készítek, és ezzel a káposztát felengedem. Ízesítem ecettel, kaporral, vagy majoránnával és egy kanál tejföllel. Ha nem elég sûrû, kevés habarást adhatok hozzá. A húst szeletekre vágom és a káposzta tetejére tálalom.

– 21 –

Káposztás nudli Hozzávalók: 1 kg krumpli, 2 tojás sárgája, 150 g liszt, só, bors, 1 kg fejes káposzta, 4 evõkanál zsír, petrezselyem. A krumplit megmosom, és 20 percig fõzöm. Leszûröm, meghámozom, és még forrón áttöröm. Hagyom kihûlni. A tojássárgáját és a lisztet a krumplihoz adom, alaposan összegyúrom, és sóval, borssal fûszerezem. A masszából ujjnyi vastag, rudakat formázok. Forró, sós vízben körülbelül 2 percig fõzöm, kiszedem és lecsepegtetem. A káposztát megtisztítom, megmosom, és vékony csíkokra vágom 2 evõkanál zsíron, fedõ alatt 10 percig párolom. Sóval, borssal, fûszerezem. A nudlit 2 evõkanál zsíron átsütöm, majd a káposztával összekeverve tálalom. A tetejét megszórhatom petrezselyemmel.

Vári rakott káposzta Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 40 dkg darált sertéslapocka, 3dl tejföl, 10 dkg rizs, 20 dkg kolbász, 1 fej vöröshagyma, só, olaj. A savanyú káposztát olajon fedõvel lefedve puhítom. Ezzel egy idõben a darált sertés lapockát, kevés hagymás olajban megpárolok sózom és hozzákeverem a rizst is. Kevés vizet öntök hozzá és megpuhítom õket. A hús lehet maradéksült, vagy fõtt hús is. Lábasba, vagy tûzálló tálba a káposztát rétegezve, a hústöltelékkel három, négy sorban összerakom, – 22 –

közben 2 dl tejföllel meglocsolom. A rétegek közé rakhatok karikára vágott, párolt kolbászt is, így lesz eredeti a recept. Tetejét káposztával fedem be, kolbászkarikákat rakok rá, és a maradék tejfölt. 20 percig forró sütõben sütöm.

Kelkáposzta fõzelék Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta, 3 dkg olaj, liszt, 1 dl tejföl, 3-4 db krumpli, majoránna, köménymag, fokhagyma, só, fûszerpaprika. Megpucolom a burgonyát, és kockákra vágom. Felteszek egy lábosba vizet forrni és beleöntöm a krumplit és a fokhagymát, a köménymagot, sót, és a majoránnát. Félig megfõzöm a krumplit, és ezután adom hozzá a nagy darabokra szelt, és megmosott kelkáposztát. Így hagyom addig, míg a káposzta majdnem megfõ (vigyázni kell, mert könnyen szétfõhet). Ekkor berántom a rántás hozzávalóival: 2-3 kanál liszttel, olajjal, fûszerpaprikával. Így is rottyantom egy kicsit. Feltétekkel is tálalhatóm. Gondolok itt bármilyen sült húsra.

Kelkáposzta rizzsel Hozzávalók: ½ kg darált hús, 1 fej vöröshagyma, 1 fej kelkáposzta, 10-15 dkg rizs, olaj, 2 dl tejföl, só, bors. – 23 –

A kelkáposztát cikkekre vágva, sósvízben megfõzöm, levét leszûröm. (Amit késõbb levesnek felhasználhatok.) A rizst kevés olajon megpirítom, sózom, vízzel felöntöm, majd lefedve megpuhítom. A hagymát megdinsztelem, majd hozzáadom a darált húst, és puhára párolom egy kis víz hozzáadásával. Közben sózom, borsozom. Mikor készen vannak az összetevõk, elõveszek egy tûzálló tálat, és rétegenként egymásra halmozom õket. Természetesen elõtte kikenem a tálat olajjal. Nyakon borítom a tejföllel. Ha gazdagabbra szeretném, akkor a tejfölt összekeverhetem felvert tojással, és ezt öntöm a rakás tetejére. Sütõben jól átsütöm.

Kelgöngyöleg Hozzávalók: ½ kg levesben fõtt marhahús, 6 dkg olaj, 2 tojás, 1 zsemle, 1 fej kelkáposzta, 3 dl tejföl, 3 kanál morzsa, 2-3 dl tej, 1 fej vöröshagyma, só, bors, szalvéta a göngyöléshez. A fõtt húst szeletekre vágom. A hagymát apróra szelem és olajon átpárolom. Az egészet kétszer ledarálom. Hozzáadom a tojások sárgáját, a tejben áztatott zsemlét, pár szem õrölt borsot és 1 kanál tejfölt. Mindezt jól elkavarom, a két tojás felvert habjával elvegyítem. A kelkáposzta leveleit szétszedem, forró sós vízben félig megfõzöm, és a vastag ereket kivágom belõle. Egy szalvétákat négyszög alakban megolajozok és ráhelyezem a kelkáposzta leveleket. A tölteléket vékonyan felcsavarom, a szalvéta végeit összekötöm. Forró vízbe téve, 3/4 óráig lassú tûzön fõzöm. A szalvétából kivéve, hosszúkás tálra helyezem, szeletekre felvágom, pirított morzsával meghintem, és tejföllel meglocsolom. – 24 –

Tejfölös karfiol Hozzávalók: 1 fej karfiol, 2 dl tejföl, 6 dkg vaj, 2 kanál morzsa, 2 dkg liszt, 2 dl tej, só. A karfiolt rózsáira szedve, jól megmosom, és forró sósvízbe feltéve, puhára fõzöm, majd leszûröm. Egy tûzálló tálat beolajozok, morzsával behintek. A karfiolt úgy helyezem vissza, hogy rózsái felfele álljanak. 2 dkg vajból, 2 dkg lisztbõl, 2dl tejjel fehérmártást készítek. A tûzrõl levéve hozzáadom a tejfölt, gyengén megsózom, és a karfiolra öntöm. 2 kanál finom morzsát, 2dkg vajban, vagy olajban megpirítok. Ezzel megszórom a karfiolt, és 10 percre a forró sütõbe teszem. Tálalás elõtt 2dkg vajat apró darabkákban a tetejére teszek.

Karfiol vajban Hozzávalók: 1 fej karfiol, 3 kanál morzsa, só, 10 dkg vaj. A karfiolt rózsáira szétszedve sós vízben megfõzöm, és beolajozott tûzálló tálba teszem. A fele mennyiségû vajban a morzsát megpirítom. A karfiolt megszórom vele, és 10 percre sütõbe teszem. Tálalás elõtt a másik felét a vajnak feldarabolva a rózsákra teszem. Illik hozzá a sült virsli vagy sült kolbász.

– 25 –

Karfiol pörkölt Hozzávalók: 1 kg karfiol, 6 dkg zsír vagy olaj, 1 kis fej hagyma, pirospaprika, só. A karfiolt rózsáira szedem, megmosom. Zsíron, egy közepes nagyságú apróra vágott hagymát megfonnyasztok, pirospaprikával megszórom, hozzáadom a karfiolt, megsózom, kevés vizet öntök alája és befedve puhára párolom. Rizs, vagy burgonya körettel tálalom.

Kirántott karfiol Hozzávalók: 1 fej karfiol, liszt, tojás, morzsa, só, olaj. A karfiolt rózsáira szedve, vigyázva sós vízben megfõzöm, hogy szét ne essenek. Leszûröm, a levét jól lecsurgatom, lisztbe, tojásba, morzsába mártva, olajban kirántom. Húsok mellé köretnek, vagy sajttal meghintve, vagy paradicsommártással önálló fogásként adom.

Spenót fõzelék Hozzávalók: ½ kg spenót, fokhagyma, 5 dkg olaj, 5 dkg liszt, 2 dl tej, só. – 26 –

A spenótot válogatással megtisztítom, és többször vízben jól átmosom. Forró, sós vízben 5 percig fõzöm. Levét leöntöm, húsdarálón ledarálom. Olajból és lisztbõl világos rántást készítek, és hozzáadom a spenótot és a fokhagymát. Sózom. Elõbb kevés vízzel majd tejjel felengedve fõzöm.

Zöldbab fõzelék Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 2 evõkanál olaj, 4 dkg liszt, 1 fej vörös hagyma, pirospaprika, babérlevél, 1 kanál tejföl, só. A zöldbabot megtisztítom, és darabokra vagdalom. 1liter forró, sós vízbe felteszem fõni a vörös hagymával és babérlevéllel együtt. A lisztbõl, olajból, piros paprikából rózsaszínû rántást készítek, és ezzel a puhára fõtt babot berántom. Tejföllel ízesítem.

Paprikás zöldbab Hozzávalók: 1 kg zöldbab, 3 evõkanál olaj, 2 dl tejföl, 1 fej hagyma, 1 kanál liszt, pirospaprika, só. A megtisztított zöldbabot felszelem. A hagymát megtisztítom, apróra vágom, és olajban megfonnyasztom. Beleteszek egy késhegynyi piros paprikát, utána a zöldbabot. Gyengén sózom, és kevés vizet öntök alá és így párolom. Tehetek hozzá zöldpaprikát és paradicsomot. Az egészet zsírjára sütöm. Egy kanál – 27 –

liszttel elkevert tejföllel fölengedem. Vigyázok arra, hogy elõször kevés forró levet adjak a lisztes tejfölhöz, és simára keverjem. Így nem lesz csomós a fõzelékem.

Zöldborsó fõzelék Hozzávalók: 1 kg zöldborsó, 2 kanál olaj, 5 dkg liszt, 1 dl tej, petrezselyem, só. A kifejtett zöldborsót olajon fedõ alatt puhára párolom. Megszórom vagdalt petrezselyemmel és sóval. 5 dkg liszttel meghintem (fõzeléknyi mennyiségû liszttel) pirítom egy kicsit és elõbb vízzel, azután tejjel felengedem, és 10 percig fõzöm. Tejföllel tálalhatom. Sültek is illenek hozzá.

Zöldborsó leves Hozzávalók: 50 dkg kiválogatott zöldborsó, 1 szál sárgarépa, 1 szál zöldség, 1½ kanál olaj, 2 dkg liszt, só, bors, petrezselyem, csipetke. A kifejtett borsót és a megpucolt és felszeletelt zöldséget olajon megpárolom. Majd liszttel és piros paprikával meghintem. Megpirítom egy kicsit, és vízzel felengedem. Ez helyettesíti a rántást. Tehetünk bele petrezselyem zöldjét, tetszés szerint borsot, sót. Így fõzöm, amíg a borsó és a zöldségek teljesen megpuhulnak. Gazdagíthatom egy kis tésztával is. Gondolok itt csipetkére, vagy daragaluskára. – 28 –

Sárgaborsó fõzelék Hozzávalók: ½ kg sárgaborsó, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, olaj, 2 db babérlevél, fûszer paprika, liszt, só, õrölt bors. A sárgaborsót elõzõ este vízbe beáztatom. Babérlevéllel, valamint a megtisztított apróra vágott hagymával sós vízben felteszem fõni. Amikor megpuhult, berántom a fokhagymás, paprikás rántással és ízlés szerint õrölt borssal ízesítem. Tálalhatom sült hagymával, fasírttal, pörkölttel.

Vegyes tavaszi fõzelék Hozzávalók: 40 dkg kifejtett zöldborsó, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg fehérrépa, 30 dkg karalábé, 6 dkg olaj, 3 dl tej, cukor, zöldpetrezselyem, só. A sárgarépát, karalábét, fehérrépát, dobókockányi nagyságúra vágom, és a borsóval együtt olajban megpárolom. A fõzelékhez valót, kicsit több liszttel meghintem, sózom, pirítom, és elõbb hideg vízzel, majd tejjel felengedem. 8-10 perc alatt sûrûre fõzöm. Apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítem, és cukorral édesíthetem.

– 29 –

Sóska fõzelék Hozzávalók: 30 dkg sóska, 5 dkg olaj, 2 dl tejföl, 5 dkg liszt, só, cukor. A sóska leveleket alaposan megmosom. A lisztet olajon megpirítom. Mikor már világos barna, a sóskaleveleket felszeletelve hozzáadom. Gyakori kevergetés mellett, fedõ alatt addig fonnyasztom, míg masszává nem válik. Felöntöm hideg vízzel és sózom. Addig kevergetem, míg a csomók elsimulnak. Mikor már felforrt, hozzáöntöm a tejfölt és forralom így is egy kicsit. Aki szereti, édesítheti cukorral. Tükörtojással tálalom.

Lecsó rizzsel Hozzávalók: 8-10 db zöldpaprika,½ kg paradicsom, 10 dkg rizs, olaj, 1 fej hagyma, só. A hagymát karikákra vágom, és olajon megfonnyasztom. A paradicsomot, paprikát megtisztítom, karikákra vágom, és a hagymához adom. Megszórom a rizzsel, amit elõtte forró olajon megfuttattam, megsózom, és annyi vizet öntök rá, hogy gyengén ellepje. Addig fõzöm, amíg a rizs megpuhul.

– 30 –

Givecs Szerb étel Hozzávalók: 30 dkg krumpli, 20 dkg sárgarépa, 1 középes zeller, 1 kicsi karalábé, 20 dkg zöldbab, 1/4 fej édes káposzta, 1 fej hagyma, 4 db zöldpaprika, 4 db paradicsom, 10 dkg olaj, só. A karikákra szelt hagymát olajon halvány sárgára pirítom. A sárgarépát karikákra, a krumplit, zellert hasábokra, a karalábét szeletekre, a zöldbabot kettõbe töröm, a káposztát, paprikát ujjnyi vastagságúra szelem. A hagymás olajba szórom az összes felszelt zöldséget és kevés vizet öntök hozzá. Így félpuhára párolom. Közéje keverem a paradicsomot, tetejét káposztalevéllel letakarom. Aztán forró sütõben, kevergetés nélkül 20-30 percig sütöm, amíg a zöldségek meg nem puhulnak és jól át nem sülnek. Hússal is készíthetem. 40 dkg bármilyen húst pörköltnek elkészítek, és a zöldségekkel összekeverem, így rakom a sütõbe.

Gomba paprikás Hozzávalók: ½ kg gomba, 5 dkg olaj, 2 dl tejföl, 1 fej hagyma, pirospaprika, só. A hagymát apróra vágom, és az olajon megpirítom, aztán piros paprikával megszórom. Hozzáadom a szeletekre vágott gombát, megsózom, és párolom, míg meg nem puhul. Tejföllel elkeverem, és galuskával, vagy kifõtt tésztával tálalom. – 31 –

Gombaleves Hozzávalók: 25 dkg bármilyen gomba, 1 evõkanál finomra vágott petrezselyem, fél apróra vágott vörös hagyma, olaj, 3 dkg liszt, 1 késhegynyi törött bors, 2 dl tejföl, 2 dl víz, só, pirospaprika, citrom, csipetke tészta. Gombalevesnek legalkalmasabb az úgynevezett csiperkegomba. A legfontosabb, hogy a gomba friss, fehér, kemény, és egészséges legyen. Megmosom és megtisztítom a gombát, és felszelem. Így teszek a hagymával is, majd olajon megdinsztelem, és megszórom piros paprikával. A gombát hozzáöntöm, de fedõt nem teszek rá, mert a gomba megbarnul. Amint zsírjára sül, hozzáadom a petrezselymet és a lisztet. Ezzel is áthevítem, és kevés hideg vízzel a csomókat elkeverem. Ezután ráöntök még annyi vizet, amennyi levesre végül szükségem lesz. Így fõzöm tovább a fûszerek hozzáadásával. Ha a leves felforr beleöntöm a csipetkét. 10 percig fõzöm benne a tésztát. Tejföllel tálalom és citrom lével savanyíthatom.

Tökfõzelék Hozzávalók: 1 közepes nagyságú tök, olaj, fél fej hagyma, 2 dl tejföl, pirospaprika, 3−4 evõkanál liszt, ecet, kapor, só. A tököt lereszelem, és gyengén megsózom. A hagymát kevés olajon megdinsztelem és a megpuhulás után, megszórom piros– 32 –

paprikával. Kinyomkodom a töknek a levét és hozzáadom a hagymához. Párolom így is egy kicsit, majd felengedem a fõzeléknek megfelelõ vízzel és így fõzöm tovább. Teatartóba teszem a kaprot, és a lébe rakom. Így könnyebb a fõzés után eltávolítani a fõzelékbõl. A tejfölbõl és a lisztbõl habarást készítek, majd szûrõn keresztül belekeverem a fõzelék alapba. A legvégén a tûzrõl levéve ecetet is öntök hozzá. Csínján bánok vele, mert könnyen elronthatom vele az ételt.

Lencsefõzelék Hozzávalók: 40 dkg lencse, 3−4 kanál olaj, 1 gerezd fokhagyma, liszt, pirospaprika, babérlevél, ecet, só. A lencsét, fõzés elõtt 1 órával beáztatom langyos vízbe. Így hamarabb elkészül. Lábosba felteszem a hozzávalókat fõni. Víz, fokhagyma, babérlevél, só. Mikor már kevés idõ kellene a lencse teljes megpuhulásához, akkor elkészítem a rántást, és a léhez adom. Fõzöm még addig, míg besûrûsödik. A tûzrõl levéve ízlés szerint savanyítom.

Szárazbab fõzelék Hozzávalók: 25 dkg fehér vagy tarkabab, olaj, 4 dkg liszt, 1/2fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, füstölt szalonna, ecet, só, babérlevél. – 33 –

A kiválogatott babot este beáztatom, és másnap felteszem fõni. Hozzáadom a fokhagymát, a babérlevelet, sót. Tehetek bele füstölt szalonnát vagy füstölt húst, így zamatosabb lesz az étel. Így fõzöm, míg megpuhul. Sötét színû rántást készítek, és a már megfõtt babhoz adom. Állandó kevergetés mellett hagyom besûrûsödni. Mindenki ízlése szerint ízesítheti ecettel. Tejfölt, sült húst tálalok hozzá.

– 34 –

Feltétek fõzelékekhez Hús nélkül

Krumpli bundában Hozzávalók: ½ kg krumpli, 1 tojás, 8 dkg liszt, 1 dl tej, ½ dkg élesztõ, 3 evõkanál olaj, só. A krumplit megtisztítom, és négy részre vágom. Sós vízben puhára fõzöm, majd leszûröm a levét. A tojásból, lisztbõl, tejbõl, élesztõbõl és sóból palacsintatésztát készítek, és ebbe forgatom a krumplikat. Forró olajban sütöm ki.

Burgonyarúd Hozzávalók: 30 dkg áttört krumpli, 10 dkg liszt, 2 db tojás, olaj, morzsa, petrezselyem, só. A krumpliból 10dkg liszttel, 1 tojással, kevés olajjal, sóval, petrezselyemmel tésztát gyúrok. 8cm hosszú, 2cm széles rudakat formálok, lisztbe, tojásba, morzsába mártom, és forró olajban megsütöm.

Darapogácsa Hozzávalók: 10 dkg dara,½ l tej, 2 tojás, 10 dkg morzsa, 5 kanál olaj, só. Forró tejben sûrûre fõzöm a darát. A tejet vízzel is vegyíthetem, akkor kevesebb tej kell hozzá. Miután kihûlt, hozzáadjuk az – 37 –

egész tojásokat. Jól eldolgozom, megsózom. Pogácsa, vagy galuska alakot készítek, és morzsába forgatom, majd olajban mind két oldalát kisütöm.

Burgonyalabdacs Hozzávalók: 1-2 krumpli, 1 tojás, fél hagyma, petrezselyem, liszt, olaj, só, bors. A burgonyákat nyersen lereszelem és kinyomkodom. Olajon megpirítom a hagymát. Elkeverem a krumplival és a tojássárgájával, liszttel, petrezselyemmel és végül a tojások habjával. Olajos kanállal szaggatom bele a forró olajba. Mindkét oldalát világosbarnára sütöm.

Burgonyafánk Hozzávalók: ½ kg burgonya, 10 dkg liszt, 2 tojás sárgája, 3 kanál olaj, 1 dkg élesztõ, 1 dl tej, só, és további 2 dl olaj a sütéshez. Az élesztõt langyos tejben megkelesztem. Az olajat, elkavarom a tojássárgájával, a fõtt, áttört burgonyát elvegyítem a liszttel, és megsózom. A többi anyaggal együtt egy tálban fakanállal eldolgozom, amíg hólyagos nem lesz. Fél órát pihentetem, és lisztezett deszkán kinyújtom körülbelül 1 centiméter vastagságúra. Fánk szaggatóval kivágom, és nem túl forró olajban kisütöm. – 38 –

Kukoricából készült ételek

Puliszka A puliszkát õrölt kukoricalisztbõl készítem. Fõzés elõtt a lisztet megszitálom, és meleg sütõbe teszem, hogy a liszt jól átmelegedjen.

Puliszka köretnek Hozzávalók: 40 dkg kukoricaliszt, 1 l víz, só, 1 kanál rétes liszt, 3 dkg zsír. A vizet egy nagyobb fazékba teszem fel fõni. A forró sós vízbe belehintem a kukoricalisztet. Közben habverõvel folytonosan keverem, hogy össze ne csomósodjon. Ha már a lisztet mind beleszórtam, kb. 15 perces kevergetés mellett jól átfõzöm. Legvégül hozzáöntöm a rétes lisztet és azzal is rottyantom egy kicsit. Majd a tûzhely szélére húzom, és szikkadni hagyom. Zsíros vagy olajos kanállal szaggatom. Paprikáshoz, pörkölthöz, tokányhoz köretnek adom.

Juhtúrós puliszka Hozzávalók: Az elõzõ recept hozzávalói. A puliszkát keményre fõzöm és szikkadni hagyom. Zsírral megkent gyúródeszkára kiborítom, ujjnyi vastagra ellapítom. Juhtúrót morzsolok rá. Ezt szorosan feltekerem és a régi receptek alapján, cérnával vágom fel. – 41 –

Kukorica gánica Eredeti román étel. Hozzávalók: Az alap puliszka recept alapján dolgozom, és még 1 pohár zsemlemorzsa, és 1 dl olaj kell hozzá. A megfõtt puliszkát szikkadni hagyom, majd bõ zsiradékban zsemlemorzsát pirítok, és a puliszkát vizes kanállal kiszaggatom, majd a morzsába forgatom.

Kukoricagánica másként Hozzávalók: 40 dkg kukoricaliszt, 15 dkg szalonna, 1 pohár tejföl, só. A szalonnát kis kockákra vágom és kisütöm a zsírját. A szalonnatepertõt kiveszem, és melegen tartom. ½ l vizet felforralok, 1 kiskanál sót adok hozzá, és állandó keverés közben beleszitálom a kukoricalisztet. Lassú tûzön fõzöm állandó kevergetés mellett, amíg összeáll. A kását szalonnazsírral kikent tepsibe szaggatom, ráöntöm a tejfölt, megszórom a szalonnatepertõvel, és meglocsolom a maradék szalonnazsírral, és pár percre forró sütõbe átpirítom.

– 42 –

Finom kukoricamálé Hozzávalók: ½ l kukoricaliszt, ¾ l tej, 8 dkg zsír, 3tojás, 5 dkg cukor. A lisztet forralt tejjel leöntöm, és addig keverem, míg sima lesz. Hozzávegyítem a 3 tojássárgáját, 6 dkg zsírt, a cukrot és a 3 tojás felvert habját. Fagyos zsírral bekent tepsibe pirosra sütöm.

Kukoricaprósza Hozzávalók: ½ kg kukoricaliszt, 1 l tej, szilvalekvár, 10 dkg vaj, mandula, vaníliás cukor, 10 dkg kristálycukor, só. A lisztet leforrázom a felforralt tejjel, hozzáadom a cukrot, a langyosra olvasztott vajat, és a vaníliáscukrot. Jól összedolgozom, majd vajjal kikent formába töltöm. Elõmelegített sütõbe teszem, és mérsékelt tûznél átsütöm. Ha kihûlt, rákenjük a szilvalekvárt, és mandulával díszítem.

– 43 –

Túrós puliszka Mama-módra Hozzávalók: ½ kg kukoricaliszt, 30 dkg juhtúró, aludttej, só, zsír. ½ l vízben megfõzöm a kukoricalisztet, gyengén megsózom. Mikor elkészült, jól megkeverem. Egy tepsit kizsírozok, beleterítek egy sor puliszkát, majd egy sor juhtúrót, és újból puliszkát és juhtúrót. Jól meglocsolom olvasztott zsírral, és a sütõben szép pirosra sütöm. Forrón tálalom. Aludttejet kínálok hozzá.

– 44 –

Nézzünk körül, a tyúkudvarban!

Tárkonyos csirkeleves Hozzávalók: 25 dkg csirkeaprólék, vagy csontos húsrész, 15 dkg leves zöldség, 1 fej hagyma, 1 jó csipetnyi tárkonylevél, 2 dkg liszt, 4 tojássárgája, 1 kanál tejföl, ecet, só, pirított zsemlekockák. Felteszem fõni a húst, a zöldséget, hagymát, és a tárkonylevelet. Sózom, és mikor már puhára fõtt, kiszedem belõle a zöldséget, és a hagymát. Liszttel, tejföllel habarást készítek, és a levesbe öntöm. Ecettel ízesítem, és óvatosan a tojássárgájára töltöm a levest. Pirított zsemlekockákat adok hozzá.

Tejfölös csirkecomb Hozzávalók: 4 db csirkecomb, 1 paprika, 1 paradicsom, vaj, liszt, 2 dl tejföl, bors, só. A csirkecombok bõrét lehúzom, és a combokat kettévágom, sózom, és borsozom. A húsdarabokat vajon minden oldalukat pirosra sütöm, majd felöntöm annyi vízzel, hogy a húst épp ellepje, beleteszem a paprikát és paradicsomot, és lefedve párolom. Mikor már majdnem puha, hozzáadom a tejfölt, amihez 1 evõkanál lisztet kavartam. Erõs tûzön még pár percig forralom, hogy mártás sûrûségû legyen. Párolt rizzsel tálalom.

– 47 –

Erdélyi szalonnába göngyölt csirkemáj Hozzávalók: 16 szelet nagyon vékony erdélyi szalonna, 16 db csirkemáj, liszt, majoránna, õrölt bors, só, olaj, A csirkemájról leszedem a szívet. A lisztet összekeverem a majoránnával, és frissen õrölt borssal, majd beleforgatom a májat. Ezután felgöngyölöm a szalonnába, hústûvel összetûzöm, és egy kisebb tûzállóedény aljára helyezem, szorosan egymás mellé. Meglocsolom olajjal. Lefedem, és 25 percig sütöm, majd fedél nélkül még 15 percig. Köretnek héjában sült burgonyát, és idénysalátát ajánlok. Ízlés szerint, tálaláskor sózom.

Szõlõhegyi libasült Hozzávalók: 2 db libacomb, 1db libamell, 1 fürt szõlõ, 10 dkg zsír, 2 db zsemle, 2 dl tej, 2 db tojás, 1 db vöröshagyma, 1 db pici fõzõtök, 15 dkg erdélyi szalonna, vaj, só, bors, õrölt kömény, majoránna, 1 csomag petrezselyem zöld, 1 dl fehérbor. A libahúst szükség szerint kitokozom, jól megmosom, sózom, köménnyel, majoránnával, bedörzsölöm. A fõzõtököt meghámozom, felszeletelem, a tepsi aljára helyezem, és befedem szalonnacsíkokkal. Ráteszem a libacombot és a libamellet, és leöntöm forró zsírral. Forró sütõben, majd közepes hõmérsékletû sütõben állandóan locsolgatva puhára sütöm. Az elsõ félórában többször megforgatom. A hátralévõ sütési idõben a – 48 –

bõrös résznek kell felül lenni, hogy jó ropogósra süljön. Amíg a liba sül, a zsemlét tejbe áztatom, majd jól kinyomkodom. A két felvert tojásból, a megtisztított, apró kockákra vágott hagymából, a felaprított petrezselyem zöldjébõl, a zsemlébõl, só, bors, kevés kömény hozzáadásával tölteléket készítek. A töltelékbõl nyolc db. Tégla alakot formálok. Vajban mindkét oldalát megsütöm, és tálalásig melegen tartom. A jól megmosott szõlõt leszemezem, és egy percre forró vízbe teszem. Amikor a liba már megsült, és a tepsibõl kivettem, a szõlõt a pecsenyelébe teszem, hozzáadom a bort, és forró sütõben pár percig átsütöm. A sült libahúsokat a sült szõlõszemekkel, és a kisütött töltelékkel tálalom.

Szentgáli csirkepaprikás Hozzávalók: 1 db csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl olaj, 2 fej vöröshagyma, pirospaprika, 20 dkg gomba, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, liszt, 2 dl tejföl, só. A kockára vágott füstölt szalonnát kevés olajon üvegesre pirítom. Zsírjában a finomra vágott vöröshagymát megfonynyasztom. Pirospaprikával meghintem, és ráteszem a feldarabolt csirkét. Ezután sózom. Kevés vizet öntök rá, és fedõvel letakarva párolom. Amikor a csirke félpuhára párolódott, zsírjára pirítom, és hozzáadom a kockára vágott gombát, zöldpaprikát és a paradicsomot. Kevés vizet öntök hozzá, átpárolom, majd a liszttel simára kevert tejföllel besûrítem. Galuskát adok köretnek.

– 49 –

Szomszéd asszony sült libája Hozzávalók: 1 pecsenye liba, kömény, borsikafû, só. A pecsenyelibát megtisztítom, megmosom, kívül, belül megsózom, és hideg helyen letakarva, másnapig állni hagyom. Majd tepsibe teszem, megszórom köménymaggal, alá és mellé szárított borsikafüvet teszek. Kevés vizet öntök alá, és saját levével locsolgatva sütõben lassan megsütöm. A megsült libát feldarabolom, párolt vörös káposztával, krumpli gombóccal tálalom.

Csatári csirkezúza Hozzávalók: 60 dkg csirkezúza, 1 kg krumpli, õrölt bors, 3 gerezd fokhagyma, 1 db vöröshagyma, só, olaj, petrezselyem zöld. Az alaposan megtisztított zúzát megmosom, sós vízben puhára fõzöm, majd leszûröm. A krumplit héjában megfõzöm, majd meghámozom, és karikákra vágom. Serpenyõben felhevítem az olajat, és üvegesre pirítom a megtisztított, apróra vágott hagymát. Beleteszem a zúzott fokhagymát, és a fõtt zúzát. Sózom, borsozom, rászórom a finomra vágott petrezselyem zöldet, és pár percig pirítom. Összekeverem a krumplival, és jól megpirítom. Forrón tálalom. Kovászos uborkát kínálok hozzá.

– 50 –

Káposztás libamell Hozzávalók: 1 kg libamell filé, 20 dkg kolozsvári szalonna, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 60 dkg savanyú káposzta,½ kg burgonya, 1 pohár tejföl, só, pirospaprika. A szalonnát apró kockákra vágom, és megpirítom rajta az apróra vágott vöröshagymát. Ebben a zsírban sütöm át a felszeletelt libamellet is. Amikor megsült meghintem piros paprikával, és egy kevés vízzel felöntöm. Fokhagymával, sóval ízesítem. Fedõ alatt, kis lángon puhára párolom. Közben megfõzöm a káposztát. Sós vízben, héjában megfõzöm a burgonyát, és ha kihûlt, akkor meghámozom, és karikákra vágom. Tûzálló tálat kibélelek a vékonyan felszeletelt szalonnával, és ráterítem a krumplit, majd a leszûrt fõtt savanyú káposztát. A tetejére rakom a sült hússzeleteket. A pecsenye levét elkeverem a tejföllel, és a húsra öntöm, az egészet kb. 20 percig a sütõben készre sütöm.

Babos gyöngytyúk Hozzávalók: Fél gyöngytyúk, 4 gerezd fokhagyma, olaj, 20 dkg száraz bab, 20 dkg gomba, 1 db vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 db paradicsom, õrölt bors, bazsalikom, só. A gyöngytyúkot négy darabba vágom. Sóval, õrölt borssal, zúzott fokhagymával, bedörzsölöm, olajban átforgatom, és éjszakára letakarva a hûtõszekrénybe teszem. A babot beáztatom. – 51 –

Másnap enyhén sós vízben megfõzöm. A megtisztított gombát, a vöröshagymát, a húsos füstölt szalonnát és a paradicsomot kockára vágom. Kevés olajon a füstölt szalonnát üvegesre pirítom, majd hozzáadom a vöröshagymát, majd a gombát és a paradicsomot. Így egybepirítom. Ezután a leszûrt babot hozzákeverem. Sóval, õrölt borssal és bazsalikommal fûszerezem. A gyöngytyúk darabokat kevés olajon szép pirosra sütöm. Kevés vizet öntök alá, majd letakarom, és a sütõben puhára párolom. A megpárolt tyúkot félre teszem, a pecsenyelevét a babhoz keverem, és összeforralom. Tálaláskor a gombás babragut tálba teszem, és a tetejére rakom a gyöngytyúk darabokat.

Sárkeresztúri gyöngytyúk Hozzávalók: Fél gyöngytyúk, 15 dkg füstölt szalonna, 2 db vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 3 dl fehérbor, olaj, 1 kanál liszt, 4 db babérlevél, só. Mély tûzálló tálat kibélelek szalonnaszeletekkel, egy sor tisztított karikára vágott vöröshagymát rakok rá, és ráfektetem a félbevágott megtisztított gyöngytyúkot. Melléteszem a fokhagymát és a babérleveleket. Ráöntöm az ízesített olajat, a bort, és alufóliával lefedem. Forró sütõben, kb. 1 órát párolom, majd 20 percig sütöm. Közben a tyúkot megfordítom. Mikor a pecsenye már puha, kiveszem, és feldarabolom. A levét 1 kanál liszttel sûrûre forralom, és rászûröm a pecsenyére. Krumplifánkkal tálalom.

– 52 –

Karácsonyi pulyka Hozzávalók: 1 egész pulyka, 1kg gesztenye, 25 dkg sertéscomb, 10 dkg füstölt szalonna, 2 db zsemle, tej, 2 db tojás, 1 dl tejföl, olaj, só, õrölt, bors. A gesztenyét megfõzöm, megtisztítom, és áttöröm. Hozzáadom a tejben megáztatott és kinyomkodott zsemlét, a ledarált sertéscombot, a tojásokat, a tejfölt, a sót meg az õrölt borsot. Pulyka mellén a bõrt felnyitom, a tölteléket ide is és a belsejébe is beletöltöm. A hasüreg nyílását összetûzöm vagy összevarrom. Az így megtöltött pulykát forró zsiradékon megforgatom, majd vizet öntök alá. Így párolom a sütõben. Lassú tûznél sütöm, hogy a töltelék is megsüljön a belsejében, és végül megpirítom. Burgonyával és almapürével tálalom.

Pulykaragu Hozzávalók: ½ kg pulykamell filé, ½ dl tejszín, 30 dkg gomba, 2 dl tejföl, 1 evõkanál liszt, paradicsom, paprika, fokhagyma, 1 fej hagyma, 6 evõkanál olaj, 1 evõkanál pirospaprika, 1 kis kanál õrölt kömény, õrölt bors, só. A vörös hagymát megtisztítom, és apróra vágom. Olajon megpirítom, és paprikával meghintem. ½ liter vizet öntök rá, és a már megtisztított apróra szelt gombát hozzá keverem. Sózom, borsozom, és beleszórom a felszelt paprikát és paradicsomot, köményt, és az áttört fokhagymát. Közepes lángon – 53 –

20 percig fõzöm. A tejfölt összekeverem a liszttel és a tejszínnel. Majd mikor már csomómentes a gomba fõzõlevébõl egy keveset belekeverek és öntöm a gombához. Így nem lesz csomós a mártásom. 3 percig fõzöm és lassan besûrûsödik. A pulykamellet kisujjnyi vastag szeletekre vágom és rostjaira merõlegesen szelem hosszú csíkokra. A maradék olajat felforrósítom és beledobom a húst. Kevergetve, nagy lángon 3 perc alatt megpirítom és ekkor sóval, és borssal ízesítem, és még 10 percet pirítom. Utána a paprikás gombamártásba keverem. Köretnek a túrós galuska illik hozzá a legjobban.

Krumplis pulykapecsenye Hozzávalók: ½ kg burgonya, 80 dkg pulyka felsõcomb, 10 dkg füstölt szalonna, 6 gerezd fokhagyma, 2 db paradicsom, õrölt bors, olaj, só. A burgonyát megmosom, és héjában megfõzöm, majd hûlni hagyom. A comb hártyáit lefejtem és az így elõkészített húst rostjaira merõlegesen csíkokra vágom. A szalonnát vékonyra metélem, és olajon 2 perc alatt üvegesre sütöm. A húst hozzáadom a fokhagyma felével a paradicsompürével, a borssal, és egy csapott kiskanálnyi sóval ízesítem. Vizet öntök alá, majd lefedve kis lángon körülbelül 40 perc alatt puhára párolom. Az utolsó percekben a maradék fokhagymát is hozzáadom. Amikor kész a hús nagy lángon 3-4 perc alatt zsírjára sütöm. A már megfõtt burgonyát meghámozom, és hasábokra vágom. Fél deci forró olajba szórom és megsütöm. Végül a zsírjára sütött hússal összeforgatom és azonnal tálalom. Aprított petrezselyemmel megszórom és savanyúsággal tálalom. – 54 –

Sütõtökös töltött pulykamell Hozzávalók: 4 db nagyobb pulykamell filé, 1 kg sütõtök, fél szál póréhagyma, 10 dkg zeller, 2 szál sárgarépa, 1 csokor petrezselyem, 1 db tojás sárgája, 3 evõkanál liszt, 1/2 dl száraz fehérbor, 2 dl tyúkhúsleves, 1 db hagyma, õrölt szerecsendió, bors, só, 1 evõkanál olaj, 30 dkg reszelt sajt. A sütõtököt meghámozom, magjait eltávolítom, húsát ujjnyi vastagra szeletelem. Majd elõmelegített sütõbe teszem, és körülbelül félórát sütöm papírral letakarva. Olajon megfonnyasztom a vékony karikára vágott pórét, rádobom az apróra kockázott zellert és sárgarépát, és 10 percig fedõ alatt párolom, sózom, borsozom. Hozzákeverem a vágott petrezselyem felét, a tojás sárgáját, és a reszelt sajtot. A pulykamellet ujjnyi vastagságúra szelem, óvatosan kiverem, sózom, borsozom, és kizsírozott tepsibe fektetem. Aláöntöm a bort és a húslevest, és a már megsült és áttört sütõtököt ráhalmozom. Nyakon borítom a póréhagymás mártással és megszórom õrölt szerecsendióval. Sajtot és petrezselyem zöldet reszelek a tetejére. Elõmelegített sütõben addig sütöm, míg a sajt megpirul rajta. Túrógaluskával tálalom.

Csirke többféle paprikával Hozzávalók: 1 db csirke, 2 db sárga paprika, 1 db zöldpaprika, 1 db piros húsú paprika, 1 db vöröshagyma, petrezselyem zöld, olaj, liszt, só, õrölt bors. – 55 –

A csirkét megtisztítom, feldarabolom. Sózom, borsózom, beleforgatom a lisztbe. Serpenyõben üvegesre sütöm a megtisztított apróra vágott hagymát. Hozzáadom a csirke darabokat, és mindkét oldalán megsütöm közepes hõmérsékleten. Kb. 10 perc után adom hozzá a paprika szeleteket. Csökkentem a hõmérsékletet és adok hozzá egy pohár vizet. 25 percig párolom lefedve, és idõnként megkeverem. Párolt rizzsel tálalom és megszórom az apróra vágott petrezselyem zölddel.

Csirke színes zöldségágyon Hozzávalók: 2 konyhakész csirke, só, bors, liszt, 2 db zöldhagyma, 2 db sárgarépa,½ kg apró szemû krumpli, vaj, 2 evõkanál cukor, 2 dl szárnyas húsleves, 1 csomó petrezselyem zöld. A csirkét félbevágom, sóval, borssal fûszerezem, majd meghintem liszttel. A hagymát, a sárgarépát, a krumplit, nagyobb darabokra és szeletelem. A felhevített vajon egymás után ropogósra sütöm a csirke darabokat, majd tányérra szedem. A pecsenyelében világosra pirítom a cukrot. Beleteszem a répát, a hagymát és a krumplit, és kevergetve körülbelül 10 percig párolom õket. Tepsibe a zöldséget egymásra halmozom, és ráteszem a húst, majd felöntöm a levessel. A sütõben 40-45 perc alatt pirosra sütöm. A petrezselymet nagyon finomra aprítom, és rászórom a megsült húsra. Uborkasalátával tálalom.

– 56 –

Csirkemell gazdaasszony módra Hozzávalók: 2 db egész csirkemell, 4 db sárgarépa, 2 fej vöröshagyma, 20 dkg csiperkegomba, 2 dl tejföl, majoránna, olaj, liszt, 1 csokor petrezselyem zöld, õrölt bors, só. A csirkemellet kicsontozom és félbevágom. A szárnyast fûszerekkel, sóval, borssal, majoránnával jól bedörzsölöm. A megtisztított hagymát felszeletelem, a sárgarépát egyforma karikára vágom. A petrezselymet finomra aprítom. Az olajat serpenyõben megforrósítom, és a hús mindkét oldalát megpirítom. Aláöntök egy kis vizet, és fedõ alatt puhára párolom. Ezután hozzáteszem a gombát, a sárgarépát és a hagymát, és pár percig együtt párolom õket. A puha húst kiszedem a serpenyõbõl és félreteszem. A párolt zöldségekre ráöntöm a liszttel elkevert tejfölt és kevergetve középesen sûrûre fõzöm. Megszórom borssal, és a húsdarabokat visszateszem a mártásba. Tálaláskor a hús alá öntöm a zöldséges, gombás mártást. Zöldfûszerrel díszítem, és petrezselymes burgonyát tálalok hozzá.

Csirkemájjal töltött combok Hozzávalók: 4 db csirkecomb, 6 db csirkemáj, só, bors, fokhagyma, olaj. A csirkecombokat megtisztítom, és besózom. A bõrét óvatosan elválasztom a felsõcombnál, és a sózott, borsozott, aprított fokhagymával megkent csirkemájat betöltöm a bõr alá. – 57 –

A combokat tepsibe teszem, és meglocsolom egy kevés olajjal, és vízzel majd lefedem alufóliával, és 40 percig párolom. Leveszem a fóliát, és szép ropogósra sütöm. Krumplipürével és idénysalátával tálalom.

Csodás kacsapecsenye Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa, majoránna, só. A kacsát megtisztítom, ha szükséges, a tolltokokat gondosan kihúzogatom belõle, és alaposan megmosom. A bõrét a mellénél kockásan bevagdalom. Sóval, majoránnával kívülbelül bedörzsölöm, és letakarva, hûtõben egy éjszakát pihentetem. Másnap lábait összekötözöm, tepsibe fektetem, és alufóliával letakarom. Közepesen forró sütõben 90 percig sütöm. Az alufóliát úgy borítom a tepsire, hogy az ne érjen a kacsa bõréhez! Közben a zsírjával sûrûn meglocsolom. A sütés utolsó részén a fóliát leveszem, hogy szép pirosra süljön. Ha a combvégek és a szárnyak szenesedni kezdenének, papírral betakarom. Ha már a húsa puha és ropogósra sült, nyitott sütõben hagyom tálalásig. Burgonyapürével és párolt káposztával tálalom.

Farkaslaki birsalmás csirke Hozzávalók: 1 db csirke, olaj, 3 dl csirkehúsleves, 2 dl savanyú bor, 1 evõkanál méz, 4 db birsalma, petrezselyemlevél, szegfûszeg, fahéj, só, bors. – 58 –

A csirkét megtisztítom, megmosom, megsózom, hasüregét bedörzsölöm egy kevés borssal, mély tûzálló tálba teszem, tetejét megkenem olajjal, és aláöntöm a levest és a sütõben, mérsékelt tûzön, saját levével locsolgatva megsütöm. Közben a birsalmát megmosom, meghámozom, magházát eltávolítom, cikkekre vágom, 1 pohár savanyú borral ízesített vízbe dobom. Hozzáadom a mézet, a fahéjat, valamint a szegfûszeget és puhára fõzöm. A fõzõ lébõl kiemelem a birs alma szeleteket, és alaposan lecsepegtetem. Személyenként 4 cikket félreteszek, a többit áttöröm villával. A fahéjat és a szegfûszeget kiszedem, a fõzõlét felforralom, és hozzáadom az áttört birsalmát, sót, és állandóan kevergetve krémszerûre besûrítem. Amikor a csirke megsült, feldarabolom, köré szedem a birsalmapürét, tetejét a félretett birsalmacikkekkel, petrezselyemlevéllel díszítem, és vajas krumplival tálalom.

Fokhagymás kacsacomb lencsével Hozzávalók: 4 db kacsacomb, 4 gerezd fokhagyma, étolaj,½ kg lencse, 1 db vöröshagyma, szegfûszeg, 10 dkg vaj, petrezselyem zöld, õrölt bors, só. A kacsacombokat megtûzdelem a félbevágott fokhagyma-gerezdekkel, megsózom, meghintem õrölt borssal, majd tepsibe teszem. Kevés olajat és vizet öntve alá, közepes hõmérsékletû sütõben, gyakori forgatás és locsolás mellett szép pirosra, puhára sütöm. A megtisztított, megmosott és elõzõ nap beáztatott lencsét leszûröm, majd hideg vízben felteszem fõni. Megsózom, és a vöröshagyma felét a szegfûszeggel a lencsébe teszem. Fedõvel – 59 –

letakarom, lassan a lencsét puhára fõzöm. A vaj felét felhevítem, és a megmaradt finomra vágott vöröshagymát beletéve megfonnyasztom rajta. Hozzáadom a leszûrt, fõtt lencsét. Sóval, õrölt borssal ízesítem, meghintem apróra vágott petrezselyem zölddel. Végül a megmaradt vajat belemorzsolom. A megsült kacsacombokat kettévágom, átszûrt pecsenyelével meglocsolom, külön edényben adom mellé a lencsét.

Füstölt hússal töltött kacsa Hozzávalók: 1 db pecsenyekacsa, 1 fej vöröshagyma, 2 db zsemle, 2 dl tej, 1 db kacsamáj, zsír, 2 tojás, 10 dkg füstölt hús, petrezselyem zöld, törött bors, kakukkfû, só.

A kacsát megtisztítom, kívül-belül megsózom, belsejébe kakukkfüvet szórok. Olajban megpirítom a finomra vágott vöröshagymát, a zsemléket tejbe áztatom, és jól kicsavarom. A kacsamájat apró kockákra vágom, és egy kevés zsíron kissé megpirítom. A zsemlékhez hozzáadom a májat, a tojást, az apró kockákra vágott fõtt füstölt húst. Sóval, törött borssal, finomra vágott petrezselyem zölddel fûszerezem. A tölteléket jól összedolgozom, majd a kacsa hasüregébe töltöm. A nyílást hústûvel betûzöm, és a kacsát egy zsírral kikent tepsibe teszem. Kevés vizet öntök alá, majd fóliával letakarom, és a közép meleg sütõbe téve, egy órát sütöm. Ezután a fóliát eltávolítom, és még 8-10 percig sütöm. Salátával tálalom.

– 60 –

Erdei gombás csirkemell Hozzávalók: ½ kg csirkemell filé, ½ kg erdei vegyes gomba, 1 db vöröshagyma, 5 dkg kolozsvári szalonna, olaj, kakukkfû, 1 db fejes saláta, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, rozskenyér, só, bors. A csirkemell filét megmosom, és kb. egy cm vastag szeletekre vágom. Megszórom sóval, borssal, kakukkfûvel, és 30 percig állni hagyom. A gombákat megtisztítom, megmosom, kisebb darabokra vágom. A hagymát meghámozom, felaprítom, a szalonnát kis kockákra szelem. A salátát megtisztítom, megmosom, lecsepegtetem. Felforrósítom az olajat, és megpirítom benne a hagymát és a szalonnát. Hozzáöntöm a gombákat, és pár percig együtt pirítom az egészet, majd félreteszem. A salátát apró darabokra tépkedem, és négy tányérra szétosztom. Felforrósítom a maradék olajat és csirkemelleket megpirítom benne. A salátára szedem a gombás keveréket, rárakom a húst, és fokhagymával bedörzsölt rozskenyérrel tálalom.

Gyöngytyúk pörkölt gombával, kapros túrógaluskával Hozzávalók: A gyöngytyúkhoz: fél gyöngytyúk, olaj, 2 db vöröshagyma, pirospaprika, 20 dkg gomba, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só. – 61 –

A túrógaluskához: vaj, 2 db tojás, 25 dkg tehéntúró, 10 dkg búzadara, kapor, só, 5 dkg húsos füstölt szalonna. A gyöngytyúkot megtisztítom, feldarabolom és megmosom. Olajban aranysárgára pirítom a finomra vágott megtisztított vöröshagymát és megszórom pirospaprikával. Beleteszem a gyöngytyúkhúst, megsózom, és egy kevés vizet öntök alá, és fedõ alatt párolom. Amikor a hús már majdnem puha, zsírjára pirítom, és hozzáadom a megmosott, cikkekre vágott gombát. Mikor a gomba a levét kiengedte, beleöntöm a kockákra vágott zöldpaprikát, paradicsomot. Így együtt a hús teljes puhulásáig párolom. Amíg a hús fõ, addig elkészítem a túrógaluskát. A vajat a tojásokkal simára keverem, hozzáadom az áttört tehéntúrót, a búzadarát, sóval és apróra vágott friss kaporral ízesítem. Az összegyúrt masszát 20 percre a hûtõszekrénybe rakom, majd egy evõkanál segítségével galuskákat formálok, és forrásban lévõ sós vízben kifõzöm. Serpenyõben megpirítom a kockára vágott szalonnát, és erre szedem a leszûrt és jól lecsepegtetett túrógaluskát. Tányérra teszem a forró túrógaluskákat és mellé tálalom a gombás gyöngytyúk pörköltet. Tejfölös uborka-salátát kínálok hozzá.

Hagymás csirkecomb Hozzávalók: 4 db csirkecomb, 4 fej vöröshagyma, petrezselyem zöld, olaj, liszt, 2 db tojás, zsemlemorzsa, zsír, só, bors. A csirkecombokat megtisztítom, megmosom, a csontoknál bevágom, és az izületeket is elvágom. A vöröshagymákat – 62 –

megtisztítom, 1 db-ot lereszelek, a másik 3 db-ot felkarikázom. A reszelt hagymát összekeverem a finomra vágott petrezselyem zölddel, és pár csepp olajjal, a borssal, sóval, majd a combokat ezzel a krémmel vastagon megkenem. Pár órán keresztül, letakarva, hûtõben érlelem. Aztán bepanírozom (liszt, tojás, morzsa) és szép pirosra kisütöm. A hagymakarikákat belisztezem, és zsírban ropogósra sütöm. Burgonyapürével és hideg uborkasalátával tálalom.

Hideg libacomb zsírjában Hozzávalók: 4 db libacomb,½ kg libaháj, õrölt bors, 2 db vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só. A libacombokat megtisztítom, megmosom, besózom, beborsozom. Lábasban kisütöm a libahájat, úgy, hogy kockákra szelem és kevés vizet öntök alá. A libazsírban a combok mindegyik oldalát szép pirosra sütöm. Ezután mellé teszem a nagyobb darabokra vágott vöröshagymát, zöldpaprikát, paradicsomot, fokhagymát, és mindig csak egy nagyon kevés vizet aláöntve, fedõ alatt puhára párolom. Amikor a hús megpuhult, zsírjára pirítom, és a háj sütésénél nyert libazsírból, annyit öntök rá, hogy a húst ellepje. Forrásig hevítem, majd a tûzrõl levéve kihûtöm. A hûtõszekrénybe teszem, hogy megdermedjen. Bármikor fogyasztható a sült és a kenyérre kent pecsenyezsír.

– 63 –

Táci hideg libamáj zsírjában Hozzávalók: 60 dkg libamáj, 40 dkg libaháj, 1 db vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 1 db alma, majoránna, 1 db babérlevél, fekete bors, só. A gondosan kierezett, megtisztított májat hideg vízben megmosom, és szárazra törlöm. Sózom, ízesítem majoránnával, és a felhasználásig hûtõszekrénybe teszem. A libahájat megmosom, és darabokra vágom. Serpenyõbe teszem, és kevés vizet öntök alá, majd tûzre teszem. Hozzáöntöm a megtisztított, felszeletelt hagymát, a finomra összevágott fokhagymát, és a hájat kisütöm. Az elõkészített libamájat egy tûzálló tálba teszem, rászûröm a libazsírt, hozzáadom a babérlevelet, egész borsot, a meghámozott, felszeletelt almát, és a felszeletelt paradicsomot és a paprikát. Forró sütõbe teszem, és közepes hõfokon megsütöm. Kiveszem a megsült libamájat, félreteszem egy másik edénybe, a zsírját rászûröm és hagyom kihûlni. Tálalásig a hûtõben tartom. A ropogósra sült hagymakarikákkal, zöldpaprikával, paradicsommal és friss fehér kenyérrel tálalom.

Káposztás kacsacombok Székely étel Hozzávalók: 4 db kacsacomb, olaj, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 80 dkg savanyú káposzta, 2 dl tejföl, olaj, kapor, majoránna, köménymag, szegfûbors, babérlevél, só. – 64 –

A kacsacombokat megsózom, bedörzsölöm majoránnával, majd kevés forró olajba téve, mindegyik oldalát elõsütöm. Ezután kiveszem, és a visszamaradt olajban az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítom. Hozzáadom a zúzott fokhagymát, a köménymagot, és megszórom pirospaprikával, majd a savanyú káposztát is belerakom, és kevés vizet öntünk rá, és összekeverem. Sóval, szegfûborssal, babérlevéllel ízesítem. Tetejére sorban ráhelyezem a kacsacombokat, és fedõvel letakarva készre párolom õket. Ekkor a combokat kiveszem, a káposztához öntöm a tejfölt, és néhány percig így forralom. Tálaláskor a káposztát meghintem friss, vágott kaporral, és melléhelyezem a kacsacombokat.

Pirított csirke Hozzávalók: 1 db csirke, liszt, olaj, só. A csirkéket megtisztítom, négy darabba vágom, megmosom. A csirkedarabokat megsózom, majd lisztbe forgatom. Serpenyõben kevés olajat hevítek, majd a csirkedarabokat beleteszem, minden oldalát szép pirosra sütöm. Amikor megsültek, az olajat leöntöm, kevés vizet öntök alá, és mérsékelt tûzön, fedõvel letakarva, néhány percig párolom. Bármilyen körettel és sok salátával tálalom.

– 65 –

Kondásmáj Hozzávalók: ½ kg csirkemáj, 25 dkg házi tarhonya, 15 dkg zöldborsó, 10 dkg reszelt sajt, 1 db vöröshagyma, 1 db paradicsom, 1 db zöldpaprika, olaj, pirospaprika, só. A csirkemájból a hagymával, pirospaprikával, paradicsommal és paprikával a szokásos módon pörköltet készítek. Sós vízben megfõzöm a zöldborsót. Megpirítom, és puhára párolom a tarhonyát. Végül egy tûzálló tálban összekeverem a pörköltet, a tarhonyát és a zöldborsót. Rászórom a reszelt sajtot, és forró sütõben kb. 10 percig sütöm.

Tejfölös rakott csirke Hozzávalók: 4 db csirkemell-filé,½ l tejföl,½ kg burgonya, 3 fej vöröshagyma, 30 dkg gomba, bors, majoránna, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 20 dkg reszelt sajt, vaj, só. A zöldségeket megtisztítom, megmosom, felszeletelem, és egy kivajazott tepsibe teszem. Ráteszem a felszeletelt a csirkehúst, sóval, majoránnával megszórom. Az egészet leöntöm 3dl tejföllel és összekeverem. Fólia alatt 50 percig párolom a sütõben. A fóliát levéve hozzáadom a maradék tejfölben elkevert sajtot, és még forró sütõben 10 percig pirítom.

– 66 –

Veszprémi rucás káposzta Hozzávalók: 1 db kacsa, kacsazsír, 60 dkg savanyú káposzta, 1 db vöröshagyma, 20 dkg császárszalonna, 10 dkg füstölt kolbász, 1 pohár tejföl, só, kapor. A kacsát megtisztítom, megmosom, feldarabolom, sózom, majd a zsíron hirtelen átsütöm, majd az elõsütött húsokat kiveszem és félreteszem. Ebben a zsírban megsütöm a szeletekre vágott hagymát, megszórom a kaporral, hozzáadom a megmosott, kinyomkodott savanyú káposztát és pár percig párolom. Tepsibe vagy tûzálló tálba teszem az elõsütött kacsahúsokat, a szalonnaszeleteket, a felkarikázott kolbászt és ráöntök a 34 dl vizet. Letakarva a sütõben puhára párolom. A kacsahúst félrerakom, és a káposztát felforralom a tejföllel és a kaporral. Tálaláskor a kacsát tálra rakom, és köré halmozom a káposztát. Tejföllel és kaporlevéllel díszítem.

Zúzapörkölt Hozzávalók: 60 dkg zúza (bármilyen szárnyasé), zsír, 2 fej vöröshagyma, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 4 gerezd fokhagyma, köménymag, pirospaprika, só, bors. A zúzát megtisztítom, és feldarabolom. A zsíron megfonynyasztom az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadom a köményt és megpirítom a hagymával együtt. Belekeverem a pirospaprikát, és azonnal felengedem hideg vízzel. A vizet – 67 –

elforralva hozzáteszem a zúzát és a szétzúzott fokhagymát, néhány percig pirítom. Sóval, borssal, ízesítem, majd aláöntök kevés vizet, fedõ alatt félpuhára párolom. Közben a zöldpaprikát és a paradicsomot felszeletelem és hozzáadom a pörkölthöz. Fedõ nélkül készre fõzöm. Tarhonyával vagy galuskával, és idénysalátával tálalom.

Tyúkmell gazdaasszony módra Hozzávalók: 1 db tyúkmell, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tej, 1 kg burgonya, 15 dkg füstölt szalonna, vaj, 4 fej vöröshagyma, petrezselyem zöld, liszt, só. A tyúkmellet kicsontozom, megmosom, és lefejtem a bõrét. Rostjaira merõlegesen felszeletelem, kiklopfolom, és fokhagymás, sós tejben min. 5-6 órát áztatom. Hûtõben teszem a felhasználásig. Az idõ leteltével a szeleteket lecsepegtetem, és lisztben átforgatom, vajon mindkét oldalát megpirítom. Tûzálló tálat kibélelek vékony szalonnaszeletekkel, és rárakok egy sor megtisztított, karikákra vágott burgonyát. Betakarom egy sor megtisztított, cikkekre vágott vöröshagymával, és megsózom. Ráfektetem a hússzeleteket, és megöntözöm a serpenyõben maradt vajjal, kevés vízzel. A tálat alufóliával lezárom, és közepes hõmérsékletû sütõben kb. 50 percig sütöm. Sütés közben a húst megfordítom. Tálaláskor a tetejére, finomra szelt petrezselyem zöldet hintek.

– 68 –

Töltött kacsamell Hozzávalók: 1 kg kacsamell, 30 dkg gesztenye, majoránna, vaj, 30 dkg darált sertéshús, 1 tojás, 1 dl tejszín, só, õrölt bors. A gesztenyét megtisztítom, lábasba teszem, és felöntöm annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. Így lefedve puhára párolom. A kacsamelleket, megtisztítom, kicsontozom. Óvatosan felfejtem a bõrét, hogy a tölteléket beletölthessem. A gesztenyérõl leveszem a fedõt, és elfõzöm a levét. Krumpli-nyomón átnyomom, hozzáadom a darált húst, a tojást, sózom, borsozom, beleöntöm a tejszínt, és sima masszává összedolgozom. A sütõt közben elõmelegítem. A kacsamell fellazított bõre alá betöltöm a gesztenyés masszát, szépen megformázom, bedörzsölöm sóval, borssal, és tûzálló tálba rakom. Kevés vizet öntök alá, befedem alufóliával, és kb. 40 percig párolom a sütõben. Leveszem a fóliát, és kisebbre veszem a hõt. A levével többször meglocsolom a pecsenyét, és kb. 30 perc alatt szép ropogósra sütöm. Párolt káposztával, és burgonyapürével tálalom.

Tejszínes bakonyi csirkemell Hozzávalók: 4 db csirkemell filé, 10 dkg füstölt szalonna, 1 db vöröshagyma, olaj, 30 dkg gomba, 1 dl tejszín, 1 pohár tejföl, só, bors, csipet pirospaprika. A szalonnát apró kockára vágom, és üvegesre pirítom, majd hozzáadom az apróra vágott tisztított vöröshagymát, majd a – 69 –

csíkokra vágott csirkemellet és tovább pirítom. Amikor a csirkemell megpirult, akkor hozzáadom a vékonyra felszeletelt gombát, és készre pirítom. Késhegynyi pirospaprikát adok hozzá, és felengedem vízzel, hogy majdnem ellepje. Amikor a hús és a gomba megpuhult behabarom, majd hozzáadom a tejszínt és besûrítem. Galuskával tálalom.

Libamájas tokány Hozzávalók: 30dkg libamáj, olaj, 2 fej vöröshagyma, 25dkg gomba, 2 db zöldpaprika, 1 db hegyes csípõs paprika, 1 paradicsom, só, bors, pirospaprika. A megtisztított, apró szeletekre vágott vöröshagymát serpenyõben megpirítom. Hozzáadom a szeletekre vágott zöldpaprikát és a csípõs paprikát, a gombát megsózom, és pár percig párolom. Végül beleteszem a megmosott, cikkekre vágott paradicsomot. A serpenyõt a tûzrõl leveszem. Egy másik serpenyõben forró olajban sóval, borssal ízesítve a libamájat átforgatom (2-3 percig). Ezt összekeverem a már elkészített hagymás, gombás, paradicsomos raguval. Összeforralom és megszórom a piros fûszerpaprikával. Köretnek tejfölös juhtúrós galuskát, savanyúságnak kovászos uborkát adhatok.

– 70 –

Erdõk, mezõk ajándéka Vadételek

Fácánleves Hozzávalók: 1 fácán,½ kg marhacsont, bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkáskanál sáfrányos szeklice, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 1 közepes fej hagyma, 4 szem borókabogyó, zöldpaprika, ¼ kelkáposzta, 1 csokor petrezselyem, 1-2 zellerszár zöldjével, paradicsom,½ kg gomba, 1 dkg cérnametélt, ½ karfiol, zöldborsó, só. Egy jó mély fazék aljára teszem a megmosott marhacsontot, arra a megtisztított, megmosott, feldarabolt fácánt, és felöntöm hideg vízzel. Ha a víz felforrt, lejjebb veszem a lángot, beledobom a megtisztított hagymát, teatojásba zárva: a fokhagymát, a sáfrányos szeklicét, a borókabogyót, valamint a borsot. Kevés sóval ízesítem, és fedõ nélkül, lassú gyöngyözéssel kb. 1 órát fõzöm. Közben megtisztítom, megmosom, hasábokra vágom a répaféléket, a zellert, a karalábét, és a gondosan megmosott kelkáposztával, gombával, zöldpaprikával, paradicsommal, petrezselyemmel és zeller zöldjével együtt a leveshez adom. További 40-45 percig fõzöm, amíg a hús is, és a zöldség is megpuhul. Külön vízben kifõzöm a cérnametéltet, és melegen tartom. Külön-külön lábasban, sós vízben megpárolom a karfiolt, és a zöldborsót. Ezután a leves felszínérõl leszedem a felesleges zsiradékot, és óvatosan, hogy fel ne zavarosodjon, merõkanállal egy kisebb fazékba szûröm a levest. Kevés finomra vágott petrezselyemmel meghintem a tetejét, és tûzforrón tálalom.

– 73 –

Galambgölödény leves Hozzávalók: 1 galamb, zsír, 1db vöröshagyma, petrezselyem zöld, kevés pirospaprika. Gölödényhez: 30 dkg kukoricaliszt, 1 csapott evõkanál liszt, só, 10 dkg zsír, 1 db tojás. A vöröshagymát a zsíron megpirítom. Kevés apróra vágott petrezselyem zölddel, pirospaprikával, sóval, megszórom és felöntöm vízzel. Felforralom, majd belefõzöm a megpucolt galambot. Mikor megfõtt hozzáadjuk a gölödényt. Gölödény: a kukoricalisztet a liszttel, a sóval és a zsírral összemorzsolom, hozzáadom az 1 db tojást és egy kis vizet, hogy könnyen gömbölyíthetõ tésztát kapjak. Dió nagyságú gombócokat készítek, amit a levesbe fõzök keverés nélkül, néha rázogatva az edényt.

Töltött õzborda Hozzávalók: ½ kg õzborda, ½ kg fõtt rizs, 10 dkg sonka, 20 dkg fácánmáj, 3 db tojás, 1 dl tejszín, só, törött bors, 1 csomó petrezselyem, 1 fej hagyma, zsír vagy olaj, 3 dl vörösbor, mustár, vaj, zöldbab, 4 db sárgarépa, 20 dkg zöldborsó. Az õzbordákat levágom a bordacsontról, megtisztítom, éles késsel a bordacsont mellett felszúrom. A sonkát és a leforrázott fácánmájat egész apró kockára vágom, hozzáadom a fõtt rizst, az egész tojásokat és a tejszínt. Fûszerezem finomra vágott – 74 –

petrezselyemmel, fonnyasztott finom hagymával, sóval, borssal. Az egészet összekeverem, és a felszúrt bordákba töltöm. A nyílást hústûvel megtûzöm. A bordákat megsózom, borsozom, és mustárral vékonyan bekenem, kb.10 percig állni hagyom. Ez idõ alatt a friss zöldségköretet vajon megpárolom, és tálalásig melegen tartom. Az õzbordákat natúr zsiradékban átsütöm, leöntöm a felesleges zsírt, 3-4 percig forró sütõben készre sütöm. A bordákat kiveszem, a serpenyõbe öntöm a vörösbort, erõs tûzön felforralom. Majd hozzáadom 2-3 evõkanál mustárt, kevés vizet, és jól felforralom. Köményes burgonyával és zöldségkörettel tálalom.

Fácánpaprikás Hozzávalók: 1 db fácán, 1 gerezd fokhagyma, zsír, 1 db vöröshagyma, pirospaprika, õrölt bors, babérlevél, õrölt köménymag, só, liszt, 1 pohár tejföl. A kibelezett fácánt, megmosom, bedörzsölöm fokhagymával, és kisebb darabokra vágom. Egy lábosban megolvasztom a zsírt, üvegesre pirítom rajta a megtisztított, apróra vágott hagymát. Belekeverem a pirospaprikát, õrölt borsot, az õrölt köménymagot és a feldarabolt fácánt. Sózom, és enyhén megpirítom, megszórom liszttel, és forró vízzel felengedem. Így párolom kb.50 percig.(Ha a fácán öreg, tovább párolom.) Amikor a hús megpuhult hozzákeverem a tejfölt, galuskával tálalom.

– 75 –

Tejfölös vadkacsapaprikás Hozzávalók: 1 db vadkacsa, só, olaj, 1 db hagyma, pirospaprika, 1 pohár tejföl, liszt. A megtisztított, kibelezett kacsát megmosom, kisebb darabokra vágom, és sós vízben félpuhára fõzöm. Az apróra vágott megtisztított vöröshagymát üvegesre pirítom olajon, és megszórom pirospaprikával, belerakom a félig megfõtt kacsahúst, sózom, és puhára párolom. A tejfölös habarást készítek, ráöntöm a megpárolt húsra, összekeverem, és felforralom. Galuskával tálalom.

Vadnyúl vadasan Hozzávalók: 1 kg nyúlcomb vagy gerinc, 10 dkg füstölt szalonna, zsír, 2 db sárgarépa, 2 db gyökér, 2 fej vöröshagyma, liszt, 2 dl tejföl, 1 dl száraz fehérbor, só, tárkony, mustár, õrölt bors, cukor, babérlevél. A nyúlhúst megmosom, leszárítom, szalonnával megtûzdelem, sózom, borsozom, majd félreteszem. A vöröshagymát és zöldségféléket szeletelem és tepsibe teszem, ráhelyezem a fûszerezett húst. Olvasztott zsírral meglocsolom és középesen meleg sütõben többszöri locsolás mellett, félig megsütöm. Ekkor a húst kiveszem, a zöldséget zsírjára pirítom, megszórom a liszttel, és állandóan kevergetve lepirítom. Figyelek arra, hogy ne pirítsam túl, mert a mártásnak krémszínûnek kell lennie. – 76 –

Vízzel vagy húslével felengedem, beleteszem a babérlevelet, elkeverem és hozzáadom a tejfölt, ízesítem, sóval, õrölt borssal, cukorral, mustárral, tárkonnyal. Jól kiforralom és a félretett félig kész nyúlra öntve, fedõ alatt a húst puhára párolom. Amikor a hús megpuhult, kiveszem, és elõmelegített tálra rendezem, a mártást átszûröm, és a tálon lévõ húsra öntöm, tejföllel meglocsolom és zsemlegombóccal vagy párolt rizzsel tálalom.

Vadpüré leves Hozzávalók: ½ kg vad belsõség-hús vegyesen, 1 fej vöröshagyma, mustár, 1 dl vörösbor, 2 gerezd fokhagyma, liszt, só, olaj, 2 zsemle, õrölt bors, babérlevél, borókabogyó, egész bors, 10 dkg füstölt szalonna, A vad belsõséget forrásban lévõ vízben 2 percig fõzöm, majd hidegvízben leöblítem és teljesen új vízben, az egész bors, babérlevél, borókabogyó, só hozzáadásával puhára fõzöm. Kiveszem a fõzõ lébõl, és nagyon apróra ledarálom és félreteszem. Ledarálom a szalonnát is, és fazékba rakom. Megtisztítom a hagymát, ledarálom, és a szalonnával összepirítom. A vadhúst, a fokhagymát, is átpirítom. Megszórom liszttel, pirítom, majd felengedem a félretett átszûrt fõzõ lével. Hozzáadom a belsõséget és mustárt, sót, borsot és kb. 50 percig fõzzük. Közben kockára vágjuk a zsemlét, és az olajon megpirítom. Félreteszem, és csak a tálaláskor használom fel. Amikor a levesben szétfõttek a húsok, akkor hozzáadom a vörösbort is és összeforralom. Tartalmas pikáns ízû levest még fokozhatom pár kis cukor hozzáadásával. Szitán áttöröm, majd felforralom. Leveses csészében zsemlekockával forrón tálalom. – 77 –

Vaddisznópörkölt Hozzávalók: 1 kg vaddisznólapocka, zsír vagy étolaj, 2 fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 gerezd fokhagyma, fûszerpaprika, 2 dl száraz vörösbor, só, köménymag. A vaddisznólapockát megmosom, kockákra vágom, és leforrázom, majd ismét megmosom, leszárítom és félreteszem. A vöröshagymát finomra, a paprikát és a paradicsomot cikkekre vágom. A felhevített zsírban a vöröshagymát aranysárgára pirítom, és a tûzrõl levéve belekeverem a fûszerpaprikát, kevés vízzel azonnal felengedem és beforralom. Amikor zsírjára lepirult, beleteszem a húst, a zúzott fokhagymát, a köménymagot. Sózom, és fedõ alatt párolom. Idõnként kevés vörösbort vagy vizet adok hozzá. Amikor a hús puhulni kezd, hozzáadom a paprikát, paradicsomot és a pörköltet készre párolom. Köretként adhatok hozzá tarhonyát, galuskát vagy sós vízben fõtt burgonyát.

Zöldséges vadkacsa Hozzávalók: 1 vadkacsa, 10 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 4 db vegyes gyökérzöldség, 1fej hagyma, húsleves, õrölt bors, 2 szem szegfûszeg, 2 szem borókabogyó, 1 babérlevél, 1 evõkanál paradicsompüré, 1 alma,½ dl fehérbor, liszt, só. A megtisztított vadkacsát kibelezem, megmosom, és vízben fél óráig fõzöm. Aztán kiveszem a vízbõl, és feldarabolom. A – 78 –

vajat és a darabokra vágott szalonnát megolvasztom, megpirítom benne a megtisztított és karikára vágott zöldséget és hagymát, és felöntöm a húslevessel. Belerakom a feldarabolt vadkacsahúst, megsózom, megszórom törött fekete borssal és hozzáadom a szegfûszeget, borókabogyót, babérlevelet, paradicsompürét, a megtisztított, összevágott almát. Majd ráöntöm a bort, és fedõ alatt lassan párolom. A megsült húst kiszedem. Ha a leve elfõ, megszórom liszttel, kicsit megpirítom, és felöntöm húslevessel. Majd áttöröm villával. A feldarabolt vadkacsát tálra rakom, leöntöm az áttört levével, és krumpli gombóccal tálalom.

– 79 –

Négylábúak és egyéb disznóságok

Hegyi mustos pecsenye Hozzávalók: 1 kg sertéscomb,½ l must, 1 db sárgarépa, 2 db zöldpaprika, 1 db petrezselyemgyökér, 2 db paradicsom, 1 fej vöröshagyma, õrölt bors, zsír, borókabogyó, liszt, só. A paradicsomot és a kicsumázott zöldpaprikát nagy kockára, a vöröshagymát apróra vágom, a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret lereszelem. A húst lábasba helyezem, és zsíron minden oldalát átsütöm. Majd hozzáteszem a hagymát, a reszelt sárgarépát, a petrezselymet, a zöldpaprikát, és néhány percig pirítom. Ezután belerakom a paradicsomkockákat, majd ráöntöm a mustot, borsozom, sózom, hozzáadom a borókabogyót, és fedõ alatt puhára párolom. Amikor a hús megpuhult, kiemelem, majd pár perc után felszeletelem, és meleg tálra helyezem. Levét leszûröm, megszórom liszttel, jól kiforralom, és a húsra öntöm. Kapros galuskával tálalom.

Balatoni göngyölt sertésszelet Hozzávalók: 4 szelet sertésszelet (comb, karaj), 4 szelet sonka, 4 szelet trappista sajt, 4 szelet húsos szalonna, só, olaj. A hússzeleteket kiklopfolom, megsózom. A sonkát és a sajtot összefogom, rátekerem a baconszalonnát, ráteszem a hússzeletre és behajtogatom úgy, hogy a töltelék ne lógjon ki a húsból, hogy egybe maradjon, hústõvel összetûzöm. Olajban minden oldalát jól átsütöm. Eltávolítom a hústõt, pirított burgonyával és idénysalátákkal tálalom. – 83 –

Rántott sajt hússal Hozzávalók: 40 dkg keménysajt, 4 szelet karaj, liszt, 2 db tojás, zsemlemorzsa, olaj a sütéshez, só. A sajtot nyolc egyforma szeletre vágom, majd lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatom, ezt kétszer megismétlem. A hússzeleteket kiverem, sózom, borsozom, lisztbe forgatom, és forró olajban szép világosra sütöm. Ugyanezt teszem a sajttal is, természetesen kevesebb sütési idõvel. Párolt rizst és tartárt adok mellé.

Sonkás gombóc Hozzávalók: 30 dkg fõtt sonka, liszt, zsír, vaj, 2 db zsemle, 2dl tej, zsemlemorzsa, 4 db tojássárgája, petrezselyem zöld, só. Kis kockákra vágom a sonkát és a zsemlét, majd meglocsolom a forró zsírral. Egy tálban összedolgozom a lisztet a tojássárgájával, a tejjel, és a finomra vágott petrezselyem zölddel, sóval. Hozzáadom a sonkás masszát, jól elkeverem, és fél óráig állni hagyom, majd vizes kézzel gombócokat formálok belõle, és forrásban levõ, sós vízben kifõzöm. A kifõtt gombócokat kiveszem, lecsöpögtetem, meghempergetem a vajon pirított zsemlemorzsában, forrón tálalom.

– 84 –

Bélszínes tokány Hozzávalók: ½ kg bélszín, 30 dkg libamáj, olaj, 2 fej vöröshagyma, 25 dkg gomba, 2 db zöldpaprika, 1 db csípõs paprika, 1 paradicsom, só, bors, pirospaprika. A megtisztított, apró szeletekre vágott vöröshagymát serpenyõben megpirítom. Hozzáadom a szeletekre vágott zöldpaprikát és a csípõs paprikát, gombát. Megsózom, és pár percig pirítom. Végül beleteszem a megmosott, cikkekre vágott paradicsomot. A serpenyõt a tûzrõl leveszem. A vékonyra vágott bélszínt egy másik serpenyõben tûzforró olajban sóval, borssal ízesítve átforgatom (2-3 percig) és hozzáadom a csíkokra vágott libamájat. Ezt összekeverem a már elkészített hagymás, gombás, paradicsomos raguval. Összeforralom, és megszórom piros fûszerpaprikával. Azonnal fogyasztható. Köretnek tejfölös galuskát, savanyú-ságnak kapros kovászos uborkát adhatok.

Borjúmáj szalonnás zöldbabbal Hozzávalók: 70 dkg borjúmáj, olaj, vaj, liszt, 30 dkg erdélyi szalonna, ½ kg zöldbab, só, bors. A zöldbabot sós vízben megfõzöm, leszûröm, lecsurgatom, kevés borssal megszórom. A szalonnát vékony szeletekre vágom, és beletekerem a megfõtt zöldbabot. Egy jénai edényt vajjal kikenek, beleteszem a szalonnába tekert zöldbabot, és – 85 –

cérnával összetekerem. Forró sütõben pirosra sütöm. Közben serpenyõben felhevítem az olajat, és a lisztbe megforgatott májszeleteket megsütöm és azonnal forrón tálalom. Köretnek a szalonnába göngyölt zöldbabot adom. Ha szükségest, a májat utána megsózom.

Betyárpaprikás Hozzávalók: 1 kg birkahús, 1 fej hagyma, pirospaprika, 1 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, olaj vagy zsír, 2 dl tejföl, liszt, 1 ½ dl vörösbor, só. A birkahúst a faggyútól és a hártyáktól megtisztítom, kockákra vágom, szûrõkanálba téve leforrázom, leöblítem, alaposan lecsepegtetem. A zsiradékon üvegesre párolom a megtisztított, finomra vágott hagymát. Megszórom a pirospaprikával, hozzáadok egy kevés vizet és mérsékelt tûzön, fedõ alatt addig párolom, amíg a hagyma teljesen szét nem fõ. Hozzáadom a húst, a karikákra vágott zöldpaprikát, a cikkekre vágott hámozott paradicsomot. Ízlés szerint sózom. Aláöntöm a vörösbort, és fedõ alatt puhára párolom. A tejfölben simára elkevert a lisztet, hozzáöntöm a paprikáshoz, és jól felforralom. Sós vízben fõtt burgonya illik hozzá.

Finom sertésszelet Hozzávalók: 1 kg sertés hús, 1 dl étolaj, 10 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl tej, 1 mokkáskanál pirospaprika, só, fehérbors õrölt. A színhúst felszeletelem, sóval, borssal megszórom és aztán enyhén sós tejbe, összetört fokhagymát keverek. A húst ebben a lében áztatom kb. 3-4 órát, de már elõzõ nap is elkészíthetem, hûtõszekrénybe tárolom, had érjen össze. Közvetlenül a tálalás elõtt paprikás lisztben megforgatom, és olajban kisütöm. Bármilyen zöldség köretet, rizst, burgonyát adhatok mellé.

Hegyi rostélyos Hozzávalók: 4 szelet hátszín, 10 dkg füstölt szalonna, 1 db vöröshagyma, 2 db paprika, 2 dl paradicsom,5 db tojás, zsír, 2dl tejszín, kapor, só, õrölt bors, fûszerpaprika. A megmosott hátszínt vékonyra kiklopfolom. Az apró kockára vágott szalonnát, a karikára vágott vöröshagymát zsíron megpirítom, pirospaprikával megszórom, majd a cikkekre vágott zöldpaprikával és paradicsommal együtt fedõ alatt megpárolom. Ezután belekeverem a felvert tojásokat és összesütöm az egészet. Ezzel megtöltöm az elõkészített rostélyos szeleteket, összegöngyölöm, átkötözöm (vagy hústûvel megtûzöm), és kevés zsíron elûsütöm. Kevés apró kockára vágott hagymát zsírban megpirítok, sóval, õrölt borssal – 87 –

fûszerezem, és ebben párolom az elõsütött hústekercseket. A már megpárolt rostélyosokat kiveszem, a kötözõ zsineget (vagy a tûket) eltávolítom, és felszeletelem a tekercseket. A megmaradt levet tejszínes habarással besûrítem, finomra vágott kaporral ízesítem, hirtelen összeforralom, majd leszûröm és átpasszírozom. A felszeletelt rostélyosokat leöntöm a mártással és kifõtt tésztával tálalom.

Májas pörkölt Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka, 30 dkg sertésmáj, olaj, 3 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só, piros fûszerpaprika. A jól megmosott, egyenletes kockára vágott húst jól lecsurgatom. 3 fej vöröshagymát apróra vágok, olajban megpirítom, megszórom pirospaprikával, és hozzáadom az összevágott sertéshúst. Sóval, reszelt fokhagymával ízesítem, majd lassú tûzön puhára párolom. Ezután hozzáadom az egyforma kockákra vágott sertésmájat, zöldpaprikát, paradicsomot. Pár percig együtt fõzöm, majd félreteszem. Köretnek burgonyát vagy galuskát adok.

Zsigerleves Hozzávalók: 1 kismalac tüdeje, mája, lépe, veséje. Liszt, zsír, pirospaprika, 1 db vöröshagyma, 2dl tej, 2 db keményre fõtt tojás, ecet, só. – 88 –

A belsõségeket jól megmosva puhára fõzöm sós vízben. Ha megfõttek apróra vágom a darabokat és visszateszem a lébe. Közben világos rántást készítek és berántom a levest. A 2 dl tejet is hozzáöntöm. A fõtt tojásokat megtisztítom, kettévágom, és levesestálba teszem és ráöntöm a levest. Kevés ecettel ízesítem. Tûzforrón tálalom.

Spenótos borjú Hozzávalók: 40 dkg borjúhús, 5 dkg zsír, 2 dl paradicsomlé, 1 dl tejföl, 1 kanál liszt,½ kg spenót, fokhagyma, vörös hagyma, citrom, só. A borjú felsált szeletekre vágom, kloffolóval kiverem, megsózom, lisztbe mártom, 5dkg zsírban mind két oldalát gyorsan pirosra sütöm, majd félreteszem. A visszamaradt zsírban kevés apróra vágott vörös hagymát megfonnyasztok, 1 kanál liszttel meghintem, és 2 dl paradicsomlével felengedem. A gyenge spenótot sós vízben leforrázom és a leveleket egészben hagyva, beleteszem a mártásba. Hozzáadom a kisült hússzeleteket, és fedõ alatt lassan párolom 2030 percig. Ízesítõnek adok hozzá 1 cikk apróra vágott fokhagymát, sót, néhány csepp citromlevet. Tejföllel meglocsolom, és citromkarikával díszítem.

– 89 –

Falusi korhelyleves Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, 10 dkg húsos füstölt szalonna, 2 dl tejföl, 1db babérlevél, 1 evõkanál pirospaprika,½ l húsleves, 1 evõkanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, citromhéj, õrölt bors, ecet, só, cukor. A füstölt szalonnát apró kockákra vágom, és zsírját kiolvasztom. Ráteszem a megtisztított és finomra vágott vöröshagymát, majd üvegesre pirítom. A tûzrõl lehúzva belekeverem a pirospaprikát, ezután 1 merõkanál vizet ráöntök. Hozzáadom az apróra vágott és lecsöpögtetett savanyú káposztát. Néhány percnyi pirítás után felöntöm fél liter vízzel. Hozzá adom a húslevest, a borsot, sót, a zúzott fokhagymát, a babérlevelet, a citrom apróra vágott héját, és felforralom. Közben a kolbász bõrét lehúzom, és felkarikázom. A fõzés félidejében beleteszem a levesbe. Végül bele-keverem a vízzel és liszttel simára kevert tejfölt, majd jól felforralom. Csak akkor ízesítem az ecettel, ha nem elég savanyú. Csipet cukrot is belekeverhetek, és forrón tálalom.

Kolbászos zöldségleves Hozzávalók: 30 dkg füstölt kolbász, 3 db paradicsom, 20 dkg zöldborsó, 30 g vaj, 1 l húsleves, 10 dkg csemegekukorica, 1 fej vöröshagyma, só, õrölt bors, csípõs paprika. – 90 –

A kolbászt melegvíz alá tartom, mert így bõre könnyen eltávolítható. Ezután vékony szeletekre darabolom. A vöröshagymát tisztítás után finomra vágom. A paradicsomot pár másodpercre forró vízbe teszem, héját lehúzom és felkockázom. A zöldségeket a húsleveshez adom. Megfelelõ nagyságú lábasban a vajat megolvasztom, hozzáadom a vöröshagymát, megfonnyasztom, beleteszem a szeletelt kolbászt, és 10-15 percig együtt pirítom. Majd beleteszem a húslevesbe, ha szükséges sózom és fûszerezem, és az egészet összeforralom.

Fényezett sonka Hozzávalók: 1 kg füstölt sonka vagy tarja, vaj, 4 evõkanál méz, vegyes zöldség,½ l fehérbor,½ l húsleves, 25 dkg nagy szemû bab, babérlevél, szegfûszeg, egész bors, só. A bort felforralom a levessel. Beleteszem a babérlevelet, a hagymát, sót, szegfûszeget, az egész borsot és a leveszöldséget, a nagy szemû babot. Majd ismét felforralom. A sonkát a beleteszem a lébe, és fedõ alatt, mérsékelt tûzön körülbelül másfél órát fõzöm. A húst lecsepegtetem, és tepsibe teszem. A mézet elkeverem a vajjal, és megkenem a sonkát, 10 percig „fényezem”, elõmelegített sütõben. A fõzõlét leszûröm és a zöldséget, babot a sonka mellé tálalom.

– 91 –

Kenyérben sült sonka Hozzávalók: Másfél kg fõtt sonka, 40 dkg teljes kiõrlésû rozsliszt, 40 dkg teljes kiõrlésû búzaliszt, 4 dkg friss élesztõ, ½ l langyos víz, cukor, 15 dkg kovász, só, 1 tojás sárgája. Összekeverem a kétfajta lisztet. A liszt halom közepébe egy kis mélyedést vájok, belemorzsolom az élesztõt, és leöntöm 4-5 evõkanál langyos vízzel, beleteszem a cukrot, és az egészet összegyúrom a liszt halom peremétõl kezdve. A tésztát belisztezem, letakarom, meleg helyre teszem, amíg megkel. A kovászt három nappal korábban készítem el. 10 dkg rozslisztet fûszerezzem õrölt köménnyel, õrölt korianderrel, õrölt édesköménnyel, elkeverem 21/2dl langyos vízzel, 1 evõkanál mézzel. Három nap múlva megkel, megtöbbszörözõdik. Kiveszem belõle a megfelelõ mennyiséget, elkeverem egy maradék vízzel, sóval. Hozzá gyúrom a megkelt tésztához, és addig dagasztom, amíg a tészta el nem válik a táltól. Letakarom, és pihentetem félórán át. A sonkát 8 percig sütõben melegítem. A kenyértésztát 1 cm vastagra nyújtom, kivágok belõle 10 cm-t. Majd a tésztába csomagolom a sonkát a fenti lépések szerint. A sonkát ropogósra sütöm. A tésztát két oldalról a sonka köré hajtom. (Nem pontosan fedi, ám ne tekerem duplán rá!) A fölösleges tésztadarabokat levágom, hogy pontosan illeszkedjen a két oldal. A tészta széleit az illesztésnél bekenem tojás sárgájával, és összeragasztom. Az egészet szép kerekre és jó passzosra formázom. A cipót megkenem tojás sárgájával, így szép aranysárgára sül. Díszítem a tésztamaradékokból gyúrt másfél centis csíkokkal, majd ezeket is bekenem. Mielõtt a sütõbe raknám, meghintem vízzel. 5 percen keresztül forró – 92 –

sütõben sütöm, majd további 80 percig közepes fokon. Szeletelve tálalom. Savanyú káposztával kínálom.

Bárányleves tárkonnyal Hozzávalók: Az apró zsemlegombóchoz: 1 db tojás, 1 csomag petrezselyem zöldje, 2 zsemle, só, liszt, õrölt fehér bors. A zsemlét apró kockára vágom, és megpirítom. Hozzáütöm az apróra vágott petrezselymet, tojást, lisztet, kevés vizet, sót, õrölt borsot, és jól összekeverem, majd rövid ideig pihentetem. Utána a masszából gombócokat formálok, és forrásban lévõ sós vízben kifõzöm. Ha megfõtt, leöblítem, leves csészébe elosztom, ráöntöm a forró levest, citromkarikával és petrezselyem zölddel meghintve tálalom. A burgonyagombóchoz: 30 dkg burgonya, 5 dkg szalonna, ½ fej vöröshagyma, 2 db tojás, 15 dkg liszt, 1 evõkanál tejföl, olaj, só. A burgonyát héjában megfõzöm, majd megpucolom és áttöröm. Hozzáadom a kevés olajon lepirított szalonnát, a vöröshagymát és a többi anyaggal összekeverem. Apró gombócokat formálok, és a tésztát a levesben kifõzöm. A leveshez a hozzávalók: 30 dkg bárány színhús, ½ kg leves zöldség, 2 gerezd fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 db citrom, õrölt tárkonylevél, 1 l csontleves, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, liszt, vaj, só, õrölt fehér bors. – 93 –

A finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát vajon üvegesre párolom, hozzáteszem az apró kockára vágott bárányhúst, sárgarépát, petrezselyemgyökeret. Sóval, borssal, õrölt tárkony levéllel fûszerezem, és az egészet átpárolom. Csont lével, felengedem, és készre fõzöm. Tejfölös habarást készítek, és a leveshez adom. Ha szükséges kevés õrölt tárkonnyal, citromlével utána ízesítem, és jól átforralom. Hozzáöntöm a tejszínt, de forralni már nem szabad, és tálalásig melegen tartom. A fent említett gombócok valamelyikét adom a leveshez.

Rózsaszínûre sütött báránybordák Hozzávalók: 1 kg bárányborda, vaj, 20 dkg zöldség, 10 dkg zöldbab, 15 dkg sárgarépa, ½ kg burgonya, zsálya, 2 dl tejszín, só, bors, olaj, kevés liszt. A báránybordákat sóval, durva õrölt borssal, zsályával fûszerezem, kevés forró olajban elõsütöm, majd forró sütõbe teszem. 4-5 perc alatt kész. A zöldségekbõl vajban párolt köretet készítek. A hasábokra vágott burgonyát bõ olajban aranysárgára sütöm. Tálaláskor az így elkészített bordákat, köreteket tányérra helyezem. Ecetes almapaprikával kínálom.

– 94 –

Körömpörkölt Hozzávalók: 1 kg sertés köröm, 5 dkg zsír, 1 fej hagyma, paprika, só. A tisztára mosott körmöket az izületeknél néhány darabba vágom. A hagymát megpirítom az olajon, belerakom a körmöket, meghintem piros paprikával, sózom, vízzel bõven felengedem. Nagyon puhára fõzöm, hogy a hús a csontról leváljon. Burgonyával és savanyú káposztával tálalom.

Vese, velõvel Hozzávalók: 1 db sertés vese és velõ, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, pirospaprika, só. A vesét kettévágom, az eres részektõl megtisztítom. 10 percig vízben áztatom, aztán ledarálom. Zsíron a hagymát megpárolom, és a vesét beleteszem. Paprikát, sót, szórok rá, és kevés víz hozzáadásával 30 percig puhítom. Ez alatt a velõt hártyáitól megtisztítom, aztán apróra vágom, és a veséhez adom. 5-6 percig sütöm, amíg a velõ megszilárdul. Fõtt krumplival tálalom.

– 95 –

Marhapörkölt bundában Hozzávalók: A pörkölthöz: 80 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 1 fej hagyma, pirospaprika, paradicsom, zöldpaprika, kömény, só. A burgonyapüréhez: 1 kg burgonya, vaj, tejföl, só. A húst megtisztítom hártyáitól, majd kockákra feldarabolom. A hagymát megpucolom és apróra szelem, zsíron üvegesre sütöm, megszórom piros paprikával, köménnyel, és a húst hozzáadom, sózom, és sütöm egy kicsit. Aztán vizet öntök rá, annyit hogy elfedje és fedõ alatt kb. 2 órát párolom. Állandóan ellenõrzöm, hogy a levét nem fõje el. Ha mégis akkor pótlom. Közben adok hozzá zöldpaprikát, paradicsomot. Ha teljesen megpuhult, akkor zsírjára sütöm. Az 1kg krumplimból burgonyapürét készítek. Ezzel egy kizsírozott tepsit vastagon kibélelek, közepére öntöm a pörköltet, és a tetejét is burgonyapürével borítom be. Forró sütõbe teszem és megpirítom. Paradicsommártással, vagy savanyúsággal tálalom.

Hamis borjú Hozzávalók: 30 dkg sovány marhahús, 10 dkg áttört burgonya, 1 dl tej, 10 dkg olaj, 1 fej hagyma, só, bors. A marhahúst kétszer ledarálom, hozzáadom a burgonyát, az apróra szelt hagymát, a tejet és ezzel elkeverem. Fûszerezem, majd 1órát pihentetem. A hús így teljesen magába szívja a – 96 –

tejet. Lisztezett deszkán lapos lepényeket formázok belõle, és mind két oldalát beforgatom lisztbe. Nagyon forró olajban sütöm ki. Szalma krumplival tálalom.

Parasztos köménymagleves Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, liszt, 1 db vöröshagyma, köménymag, 2 db zsemle kockának, só. A szalonnát apró kockákra vágom és kisütöm a zsírját. A szalonnatepertõt kiveszem és félrerakom. A visszamaradt zsírból a liszttel sötétbarna rántást készítek. Amikor barnulni kezd, akkor hozzáadom a köménymagot. Végül felengedem hideg vízzel, megsózom és beleteszem az egész hagymát, és felforralom. Lassú tûzön fõzöm, majd kiveszem a hagymát, és beleteszem a szalonnatepertõt. Forrón pirított zsemlekockával tálalom.

Erdélyi borsos tokány Hozzávalók: 70 dkg marhalapocka, 10 dkg zsír, 1 fej hagyma, 1 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, bors, só. A húst vékony csíkokra vágom, a hagymát forró zsírba teszem és megpárolom. Hozzáöntöm a hús csíkokat és a fûszereket, majd vizet öntök hozzá és puhára párolom az egészet. Mikor zsírjára lesült, liszttel behintem, és mártás – 97 –

sûrûségõre felengedem. Esetleg még utána ízesítem. Tálalás elõtt hozzáöntöm a tejfölt. Esetleg ecettel, és egy pici cukorral is megszórhatom. Tört burgonyával, galuskával, vagy puliszkával is tálalhatom.

Gombás bélszín Gergõ módra Hozzávalók: 50 dkg bélszín, 30 dkg gomba, 1 dl tejföl, 5 dkg zsír, liszt, 1 fej hagyma, só. A bélszínt besózom, és egy órát pihentetem. Zsírban megsütöm, és vizet adok hozzá, így párolom puhára. Közben a gombát vékony szeletekre vágom, és hagymás zsíron megpárolom, és a húshoz adom. Egy kis ideig együtt puhítom õket, majd zsírjára sütöm és meghintem a liszttel, és felengedem ismét vízzel. Hozzáadom a tejfölt, és azzal hirtelen felforralom. Rizzsel, és párolt zöldborsóval tálalom.

Sertésszelet zöldborsóval Hozzávalók: ½kg sertésszelet, 10 dkg zsír, 5 dkg liszt, 80 dkg fejtett zöldborsó, só. A sertés szeleteket kiverem, besózom, és lisztezem. Forró zsírban mind két oldalát átsütöm. Pecsenye levet készítek a visszamaradt zsírból, úgy, hogy kevés vizet öntök hozzá. Ebbe párolom tovább a szeleteket. A borsót zsíron megpuhítom, vizet öntök – 98 –

alá, hogy bõ leve legyen, és a húsos zsírhoz öntöm. Így együtt is rottyantom. Majd petrezselyemmel meghintem. Köretnek párolt rizst adok hozzá.

Juhhúsos kása Hozzávalók: 1 kg ürülapocka, 10 dkg zsír, 1½ kg köleskása, 2 fej hagyma, só, bors, paprika, fokhagyma. A húst apróra vágom. Bõ vízben egyszer felforralom, majd leszûröm. Az apróra szelt zsíron pirult hagymán megpárolom, puhulásig. Fûszerezem, és ha megpuhult hozzáadom a köleskását. Annyi vizet öntök rá, hogy jól ellepje, és csendesen az egészet puhára párolom.

– 99 –

Folyók, tavak ajándéka Halételek

Dunaföldvári halászlé Hozzávalók: 1 kg ponty, 3 fej hagyma, 2 evõkanál pirospaprika, só, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag levestészta. A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem. A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem fõni a hallal együtt. Mikor már forr a víz, beleteszem a sót és a pirospaprika felét, valamint a cseresznyepaprikát. Mintegy félórai forrást követõen beleteszem a paprika másik felét, és még öt percig forralom. Fõtt levestésztával tálalom.

Réteges hallé Hozzávalók: 1 kg ponty, 1 db harcsa, 2 db törpeharcsa, 2 fej hagyma, haltej, ikra, 2-2 evõkanál édes és csípõs pirospaprika. A karikára vágott hagymát és a halszeleteket a bográcsba rétegesen rakom le. Annyi vízzel öntöm fel, hogy ellepje. Forráskor, beleszórom a paprika felét. Csak rázogatva fõzöm, sohasem keverem. A fõzés vége felé beleteszem a haltejet és az ikrát, majd a paprika maradékát. Rottyantom még egyet, és tálalom.

– 103 –

Bajai halászlé Hozzávalók: 1 kg ponty, 3 fej hagyma, 2 kanál pirospaprika, só, 2 db paradicsom, 2 db zöldpaprika, 2-3 cseresznyepaprika, 4 adag cérnametélt. A pontyot megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem, és sûrûn beirdalom, késpengével lepattintom a keserûfogát. A hagymát felaprítom, és 3 liter vízbe felteszem fõni a hallal együtt. Mikor kiforrta a habját, beleteszem a sót, és a pirospaprikát, a paradicsomot és a zöldpaprikát, valamint a cseresznyepaprikát. Erõs tûzön egy órai forrást követõen kifõtt és leöblített cérnametéltre tálalom a levet, mellé teszem a haldarabokat.

Füredi halászlé Hozzávalók: 1 kg ponty, 25 dkg vegyes hal: törpeharcsa, csuka, keszeg stb., 2 fej hagyma, 2 púpozott evõkanál õrölt pirospaprika (az egyik kanál édesnemes, a másik erõs paprika legyen!), só, 1 kis paradicsom, 1 kis hegyes zöldpaprika, 1 cseresznyepaprika, 1/4 dl vörösbor. Az apróra vágott hagymát beleteszem a bográcsba, rátöltöm 1liter hideg vizet, beledobom a már 2 órával elõbb feldarabolt és besózott halat, és felteszem fõni. Mikor forrni kezd (a keletkezett szürkés habot leszedni nem szabad!), beleszórom az õrölt pirospaprikát, tetejére dobom a zöldpaprikát, paradi– 104 –

csomot, cseresznyepaprikát, beleöntöm a bort. A fõzés idõtartama alatt keverni tilos! Helyette idõnként megrázogatom a bográcsot. A forrástól számított kb. 35-40 percig egyenletes forrás után kóstolással döntöm el, megfelelõek-e már az ízek. Ha van ikrám, haltejem a fõzés befejezése elõtt kb. 10 perccel dobom bele. Vigyázok, a halnak nem szabad szétfõnie! Füreden tálaláskor frissen fõtt hosszúmetéltet is adnak hozzá.

Csegei halászlé Hozzávalók: 1½ kg ponty, 3 fej vöröshagyma, 3 kanál pirospaprika, só, 1 paradicsom, 1 zöldpaprika, halászlétészta. A halat lepikkelyezem, megtisztítom, fejét, farkát levágom, törzsét felszeletelem. Egy késpengével lepattintom a keserûfogát (ez nagyon fontos, mert különben eldobhatjuk az egészet!). A hagymát apróra vágom, 3 liter vízbe felteszem fõni a hallal együtt. Mintegy 10 perc elteltével sózom, beledobom a piros paprikát, a paradicsomot és a zöldpaprikát, esetleg a cseresznyepaprikát. Erõs tûzön körülbelül fél óráig forralom. Vigyázok, hogy a hal ne fõjön szét. Majd a szeleteket kiemelem, és szitán átöntöm a halászlét. A fenn akadt sûrítményt a szitán átpasszírozom, és a léhez adom. Fõtt tésztával tálalom.

– 105 –

Kígyósi halászlé Hozzávalók: 2 kg ponty, vagy vegyes hal, 2-4 db halfej, haltej és ikra, 3 fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db burgonya, 2 db paradicsom, fûszerpaprika, liszt, tojás, só. A megtisztított halat ujjnyi szeletekre vágom, lesózom. A halfejet szeletelt vöröshagymával, zöldpaprikával, burgonyával, paradicsommal, hideg vízben felteszem fõni. Amikor a habját elforrta, meghintem fûszerpaprikával, sózom és kb. 1 ½ órát lassan forralom, majd leszûröm. Közben a lisztbõl és a tojásból gyúrt tésztát készítek, széles metéltet vágok belõle, kifõzöm leöblítem. A leszûrt hal lébe belefõzöm a haldarabokat. A haltejet és az ikrát, a tûz lezárása elõtt 2-3 perccel elõbb teszem bele a halászlébe. A fõtt tésztára rámerem a forró halászlevet és a haldarabokat.

Pontypaprikás Hozzávalók: 1½ kg pontyszelet, zsír, 2 fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, paprika, 1 evõkanál liszt, só. Az alaposan megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm, és állni hagyom. A hagymát nagyon apróra vágom. A hagymát a zsírban sárgára pirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre vágott paradicsomot, a felkarikázott paprikát. Kevés vízzel öntöm fel. Mikor a hal megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd galuskával, vagy túrós csuszával tálalom. – 106 –

Amurpaprikás Hozzávalók: 1½ kg-nyi amurderék, zsír, 1 fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2 dl tejföl, pirospaprika, 1 fej cseresznye paprika, 4 dkg liszt, só. A megtisztított szeleteket sóval bedörzsölöm, és állni hagyom. Az apróra vágott hagymát a zsírban megpirítom, rászórom a pirospaprikát, beleteszem a halszeleteket, a cikkekre vágott paradicsomot, a felkarikázott paprikákat. Kevés vízzel felöntöm. Mikor a hal megpuhult, hozzákeverem a habarást. Még néhány percig forralom, majd galuskával tálalom.

– 107 –

Meglepetésfalatok Édességek

Palacsinta tészta Hozzávalók: 25 dkg liszt, 1 tojás, 2 dl szódavíz, 2 dl tej, fél mokkás kanál só, 2 dl olaj. A lisztbõl, tojásból, tejbõl, szódából és a sóból csomómentes tésztát keverek. A palacsintasütõt felhevítem, beleteszek fél evõkanál olajat, vagy zsírt, körkörös mozgatással szétfolyatom, a felesleget visszaöntöm. Ezután mintegy 1 dl (1 tejmerõkanálnyi) tésztát a serpenyõbe öntök és szétfolyatom. Erõs tûzön megsütöm és megfordítom. Édes, vagy sós töltelékekkel tálalom. Ezt a receptet módosíthatom úgy is, hogy rétes lisztbõl készítem a tésztát. Édes töltelékek: Túró, lekvár, dió, mák. Sós töltelékek: Káposzta, hús, gomba, burgonya.

Almás palacsinta Hozzávalók: 20 palacsinta, 3 alma, õrölt fahéj, porcukor. Az almát meghámozom, lereszelem, majd kevés porcukorral és csipetnyi õrölt fahéjjal két-három percig párolom. Fontos, hogy egy kicsit elfõje az alma a levét. A meleg palacsintákat megkenem az almapéppel, feltekerem és megszórom porcukorral.

– 111 –

Diós palacsinta Hozzávalók: 20 palacsinta, 10 dkg darált dió, porcukor. A meleg palacsintákat megszórom a darált dióval és porcukorral, feltekerem és megszórom porcukorral.

Diós-lekváros palacsinta Hozzávalók: 20 palacsinta, 10 dkg darált dió, baracklekvár, porcukor. A meleg palacsintákat megkenem a lekvárral, megszórom a darált dióval és porcukorral, feltekerem és megszórom porcukorral.

Túrós palacsinta Éva módra Hozzávalók: 20 palacsinta, 25 dkg túró, 2 dl tejföl, 2 evõkanál rumban áztatott aszalt szilva, porcukor. A túrót, a tejfölt, cukrot, a rumba áztatott apróra szelt aszalt szilvát jól elkeverem. A palacsintákat ezzel a keverékkel töltöm meg, feltekerem és megszórom porcukorral.

– 112 –

Almás rántott palacsinta Hozzávalók: 20 palacsinta, 3 alma, õrölt fahéj, porcukor, a bundázáshoz liszt, tojás és zsemlemorzsa. Az almát meghámozom, lereszelem, majd kevés porcukorral és csipetnyi õrölt fahéjjal két-három percig párolom. A meleg palacsintákat megkenem az almapéppel, feltekerem, és a szokott módon bepanírozom. Elõször lisztbe mártom, majd tojásba, aztán zsemlemorzsába forgatom. Forró olajban kisütöm, majd lecsepegtetés után megszórom fahéjas porcukorral. Ezt a receptet használhatom bármelyik töltelékes palacsintához.

Rétestészta Hozzávalók: ½ kg liszt, zsír, 1 tojás, 4 dl langyos víz, só. A szitált lisztbe egy mélyedést készítek, belekeverem a sót, tojást és az olvasztott zsírt (2 dkg), a tésztát kidolgozom, tenyeremmel csapkodom, ütögetem, míg a tál faláról el nem válik. Dagasztógéppel is dolgozhatok. Két részre osztom a tésztát, és letakarva 20 percig pihentetem. Egy liszttel megszórt kendõn tányér nagyságúra sodrom, megkenem olvasztott zsírral, majd óvatosan kihúzkodom. Leszedem a vastag szélét. Különbözõ töltelékkel tölthetem. A tetejét felvert tojássárgájával kenem meg. Sütõbe teszem, és közepes lángon megsütöm. Ha nagyon pirulna a teteje, papírral letakarom. – 113 –

Ínyenc rétestészta Hozzávalók: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 2 tojás sárgája, 2 evõkanál fehérbor, 1 teáskanál rum, 4 dkg cukor, 1 csipetnyi só. A szitált lisztbe egy mélyedést készítek, belekeverem a sót, tojássárgáját, az olvasztott vajat (10 dkg), a bort, a rumot és a cukrot, majd hólyagosra jól kidolgozom. Két részre osztom, és letakarva fél órán át pihentetem. Egy liszttel megszórt asztalkendõn tányér nagyságúra sodrom, megkenem olvasztott vajjal, majd óvatosan kihúzkodom (nem maradhat vastag széle). Megtöltöm töltelékkel, és az elõzõ recept szerint sütöm.

Mákos-almás rétes Hozzávalók: 30 dkg darált mák, 20 dkg porcukor, 25 dkg alma, 3 dkg mazsola, 1 citrom, 2½ dl tej. A tejet kevés cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítve felfõzöm. Beleteszem az õrölt mákot és a mazsolát és összekeverem, és hûlni hagyom. Az almákat meghámozom, lereszelem és kinyomkodom, majd a mákos töltelékhez adom. Ezzel a töltelékkel töltöm meg a lapokat. A szokásos módon sütöm.

– 114 –

Szilvás rétes Hozzávalók: ½ kg szilva, 15 dkg zsemlemorzsa, 15 dkg cukor, 1 dl rum, 1 dl víz. A szilvát kimagozom, és szeletekre vágom. A cukrot felfõzöm a vízzel, majd 10 percig párolom benne a szilvát. A kihûlt masszához hozzáöntöm a rumot. Az elõkészített réteslapokat megszórom morzsával, elosztom rajtuk a szilvafõzetet, feltekerem, és a szokásos módon megsütöm.

Ünnepi aprósütemény Hozzávalók: 3 tojás fehérje, 20 dkg porcukor, 20 dkg õrölt mandula, vagy dió, 1 csapott kiskanál õrölt fahéj, 3-4 szem õrölt szegfûszeg, 1 kiskanál kakaó, savanykás lekvár, a tepsi kikenéséhez zsír és liszt. A tojásfehérjébõl kemény habot verek és a mandulát, a fûszereket, meg a kakaót, cukrot hozzákeverem. (Liszt nem kell hozzá!) Fólián, vagy lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtom, linzerformákat szaggatok belõle. Óvatosan, nehogy deformálódjék, kizsírozott, kilisztezett sütõlemezre fektetem. Elõmelegített sütõben kis lángon kb. 25 percig sütöm. (Ha túl forró a sütõ, a mandula megkeseredik!) Amikor kihûlt, savanykás lekvárral kettõt-kettõt összeragasztok. Cukormázzal, mandulával, mogyoróval, díszítem a tetejét. – 115 –

Piskótatészta Hozzávalók: 6 db tojás, 15 dkg cukor, 15 dkg liszt. Egy tálban 6 tojássárgáját habosra keverek a 15 dkg cukorral. A tojásfehérjét habbá verem és a habot óvatosan a tojássárgájához vegyítem. Lassan beleszórom a 12 dkg lisztet. A tésztát olajjal kikent tepsibe öntöm és megsütöm. Utána kihûtöm, majd óvatosan kiborítom a tepsibõl. Kettévágom, és lekvárral, vagy valamilyen krémmel megkenem.

Aranygaluska almapürével Hozzávalók: Az alaptésztához: Másfél dl tej, 3 csapott evõkanál cukor, 3 dkg élesztõ, 40 dkg liszt, 1 tojás, 2 tojás sárgája, 2 csipetnyi só, 1 citrom reszelt héja, 5 dkg olvasztott vaj. Az almapüréhez: 1 kg alma, 2 dl fehérbor, 1 citrom leve, 5 csapott evõkanál cukor, darabka fahéj, 2 szem szegfûszeg. A tésztához a tejet meglangyosítom, a cukrot beleszórom, az élesztõt belemorzsolom. Egy evõkanálnyi lisztet is hozzákeverek, és 20 percig pihentetem. Közben a lisztet tálba töltöm, a közepébe mélyedést nyomok és ide kerül a felütött tojás, a tojássárgája, a só, meg a reszelt citromhéj. A fölfuttatott élesztõt ráöntöm, és dagasztom, közben apránként az olvasztott vajat is beledolgozom. Akkor jó, ha a massza az edény falától elválik. Egy kevés liszttel meghintem és kb. 30 percig pihentetem. Ezután belisztezett deszkán a tésztát két részre osztom. Kis – 116 –

pogácsákat szaggatok belõle, amiket kissé meggömbölyítek, olvasztott vajba forgatom, és tepsibe rakosgatom. Konyharuhával letakarom, és 45 percig kelni hagyom. Ezt követõen elõmelegített sütõben, a közepesnél kisebb lánggal, kb. 35 percig sütöm. Ez alatt az almákat meghámozom, elnegyedelem, magházukat kimetszem. A többi hozzávalót 2 deci vízben fölforralom, és az alma-cikkeket úgy 15 perc alatt puhára párolom benne. Végül a fahéjat meg a szegfûszeget kiemelem belõle, a gyümölcsöt pedig ízes levével együtt péppé töröm. A kész aranygaluskát a sütõbõl kivéve olvasztott vajjal meglocsolom, porcukorral meghintem. Melegen, a még ugyancsak meleg almapürével tálalom.

Csörögefánk Dédi módra Hozzávalók: 25 dkg liszt, 5 darab tojássárgája, 1 evõkanál méz, ½ dl rum, ½ dl tejföl, só, olaj. Az átszitált lisztet, mézet, tojássárgáját, rumot, tejfölt, sót összekeverem, jól kidolgozom, és egy negyedórát pihentetem. A tésztát lisztezett deszkán vékonyra nyújtom, derelyevágóval tenyérnyi nagyságú téglalapokra darabolom. A téglalap közepére vágok egy nyílást, a tészta két átlósan szembe lévõ végét középre hajtom és átdugom a nyíláson. Az így megformázott fánkokat bõ, forró olajban megsütöm, és az olajból kivéve lecsepegtetem, mézzel megcsurgatva tálalom.

– 117 –

Diófánk Hozzávalók: 4 tojás, 30 dkg porcukor, 20 dkg darált dió, 10 dkg margarin. 3 tojás habjához hozzákeverek 15 dkg darált diót és 20 dkg porcukrot. Diónyi halmokat nyomok a tepsibe habzsákkal, és forró sütõben rövid ideig sütöm. A krém: 1 egész tojást, 3 tojás sárgáját, 5 dkg darált diót, 10 dkg cukorral sûrûre fõzök. Ha kihûlt, 10 dkg margarinnal habosra keverem, és a fánkokat kettesével összeragasztom.

Túrógombóc Dédi módra Hozzávalók: 10 dkg dió, 1 citrom, fél kg tehéntúró, 3 tojás, 4 evõkanál kristálycukor, 10 dkg búzadara, 2 evõkanál vaj, ½ kg eper vagy málna, 1 evõkanál porcukor. A diót megdarálom, a citrom héját lereszelem. A túrót krumplinyomón áttöröm. Ezeket mind összedolgozom, és még a többi alkotórészt is hozzáöntöm. Gondolok itt a tojásokra, 2 evõkanál kristálycukorra, sóra, a grízre, 1 evõkanál vajra, és mindezt jól összedolgozom. Letakarom, és1 órát pihentetem. Közben a maradék 1 evõkanál vajat felforrósítom, arany barnára pirítom benne a maradék 2 evõkanál kristálycukrot és 5 dkg diót. Az epret megmosom, 10-15 szemet félreteszek a töltéshez, a többit meghintem a porcukorral és a citrom átszûrt levével, villával kissé megtöröm õket. A diós túró– 118 –

masszából 2 evõkanál segítségével kis halmokat szaggatok Mindegyik közepébe 1-1 szem félretett epret nyomok, lisztes kézzel gombócokká gömbölyítem õket. Felforralom a vizet, beleteszem a gombócokat, és szelíd forralással 12-15 percig fõzöm õket. Közben a „bepácolt” epret levével együtt felforralom. A gombócokat leszûröm, köréjük szedem a forró epermártást, tetejüket megszórom a pirított diómorzsával, meghintem vaníliás porcukorral, és azonnal tálalom.

Szalapai képviselõfánk Hozzávalók: A tésztához: 1 dl víz, 8 dkg vaj, 10 dkg liszt, 5 tojás, só, porcukor. A krémhez: 4 tojás, só, 10 dkg cukor, 5 dl tej, 2½ dl tejszín, 2 kanál liszt. Felforralom a vizet egy csipet sóval és a vajjal. Egyszerre belekeverem a lisztet, és lassú tûzön addig pirítom (kb. 2 perc), amíg a massza elválik az edény falától. Lehúzom a tûzrõl, azonnal belekeverek 1 tojást, és hagyom kissé kihûlni. Keverõtálba teszem a masszát, és egyenként alaposan eldolgozom benne a maradék négy tojást. Jól kikeverem, mert ettõl lesz üreges a tészta belseje. A sütõt elõmelegítem közepes fokozatra. A masszát csillagcsõrös habzsákba szedem és egymástól kicsit távolabb a tepsibe krémgolyót nyomok. A sütõbe teszek egy vízzel teli edényt, és a fánkokat kb. 25-30 percig így sütöm. (A sütõ ajtaját nem szabad kinyitni, mert összeesik a tészta!) Majd a fánkokat kiveszem, tetejüket levágom, így a felesleges gõz távozni tud. Hagyom kihûlni. Elkészítem a krémet: a tojásokat kettéválasztom, a fehérjét – 119 –

egy csipet sóval és a cukor felével kemény habbá verem. A tej felét és a tejszínt összeforrósítom, a tojások sárgáját kikeverem a maradék cukorral, és gõz felett felfõzõm 2 kanál liszttel, és a tejjel. Sûrûre fõzöm. Lehúzom a tûzrõl, belekeverem a tojáshabot, és hagyom kihûlni. A krémet csillagcsõrös habzsákba szedem, és megtöltöm vele a fánkokat, visszaillesztem a tetejüket, és porcukorral megszórva kínálom. A krém tetejére tejszínhabot is nyomhatok.

Császármorzsa jóasszony módra Hozzávalók: 10 dkg mazsola, 5 dl tej, 10 dkg kristálycukor, 1 csomag vaníliás cukor, 20 dkg búzadara, 4 tojás, 2 evõkanál vaj, porcukor, só. A mazsolát vízbe beáztatom. A tejet 3 evõkanál kristálycukorral, a vaníliás cukorral, csipet sóval felforralom. Állandóan kevergetve apránként hozzáadom a grízt, és kis lángon kevergetve megfõzöm, majd hagyom hûlni. A tojásokat kettéválasztom. A tojás sárgákat hozzákeverem a grízmasszához. A tojásfehérjébõl a maradék kristálycukorral kemény habot verek, és ezt is a grízmasszához adom. A mazsolát kinyomkodom, és lazán a masszába forgatom. A sütõt elõmelegítem. A vajat egy tepsiben felforrósítom, beleöntöm a masszát, beteszem a sütõbe, és kb. 15 perc alatt megsütöm. Villával szétdarabolom, porcukorral megszórom. Lekvárt is kínálhatok hozzá.

– 120 –

Madártej Hozzávalók: 1 l tej, 6 tojás, 12 dkg porcukor, 2 kanál liszt,½ dl rum. A tejet felforralom, és leveszem a tûzrõl. A tojásokat kettéválasztom, a fehérjéket 2 evõkanál porcukorral kemény habbá verem. A forró tejbe mártott evõkanállal nagy galuskákat szaggatok a tojáshabból a tejbe, és 2-3 percig fõzöm. Szûrõkanállal kiszedem, és lecsepegtetem. A tojások sárgáit habosra keverem a maradék porcukorral és a liszttel. Eldolgozom 2-3 evõkanál forró tejjel, majd az egészet a tûzhelyen lévõ tejhez öntöm. Állandóan kevergetve besûrítem. Leveszem a tûzrõl, és langyosra hûtöm. A madártejbe keverem a rumot, tetejére rakom a habokat, és jól behûtve kínálom.

Ünnepi tészta Hozzávalók: 40 dkg rétesliszt, 2 dkg élesztõ, kevés tej, 2 tojás, 5 dkg margarin, só, zsír, 10 dkg vaj, 15 dkg mák, 10 dkg porcukor. Az élesztõt kevés langyos tejben megfuttatom, majd a liszttel, a tojással, csipetnyi sóval és annyi tejjel dolgozom össze, hogy közepesen kemény tésztát kapjak. Végül beledagasztom az olvasztott margarint, szorosan összetekerem, mint a bejglit, aztán ismét vékonyra nyújtom. Ujjnyi széles csíkokra vágom, és gyûrû alakú tésztákat formázok belõle. Megvajazott tepsibe egymás mellé fektetem, és ropogósra sütöm. A tepsirõl levéve a gyûrûket egy pillanatra forró vízbe dobom, szûrõkanállal – 121 –

kiemelem, olvasztott vajjal megkenem. Cukros darált mákkal, és forrón tálalom.

Bejgli Hozzávalók: A tésztához:½ kg liszt, 10 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg zsír, 10 dkg porcukor, só, 5 dkg élesztõ, 2 db tojás, 1dl tej. A töltelékhez:½ kg darált dió vagy mák, 20 dkg cukor, 3 dl tej, mazsola, vaníliás cukor, 1 db citrom reszelt héja, 1 kanál méz. Egy tálban a lisztet a zsiradékkal elmorzsolom, majd a langyos tejben oldott élesztõvel, a tojások sárgájával, a porcukor és a só hozzáadásával tésztát gyúrok belõle. A tésztából 4 db kis cipót formázok, majd fél órát hûtõszekrényben pihentetem. Közben elkészítem a tölteléket. A cukrot a tejjel, a vaníliás cukorral, a reszelt citromhéjjal, egy kanál mézzel felforralom, hozzáadom a darált diót vagy mákot, jól elkeverem benne, majd kihûtöm. Kihûlés után 4 egyenlõ részre osztom. A pihentetett tésztákat kinyújtom, a tölteléket ráhelyezem, és szorosan feltekerem. Tojássárgájával megkenem, majd meleg helyen fél órát pihentetem, villával megszurkálom, hûtõbe teszem. 30 perc múlva közepes hõmérsékletû sütõben megsütöm.

– 122 –

Gyümölcsös kenyér Hozzávalók: 6 db tojás, 10 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg olvasztott vaj, 1 db reszelt citromhéj, 5 dkg durvára vágott dió, mazsola, aszalt gyümölcs. A tojások sárgáját habosra kikeverem, és lassan beleszórom a lisztet. Az apróra vágott aszalt gyümölcsöt, a durvára vágott diót, a mazsolát, a reszelt citromhéjat, összekeverem, és a lisztes tojáshoz adom. A tojás fehérjébõl a cukor hozzáadásával kemény habot készítek, amit lazán összekeverek tojássárgájával, és végül hozzáadom az olvasztott vajat. Kizsírozott, liszttel meghintett formában, gyenge hõmérsékletû sütõben kb. 50-60 percig sütöm. Porcukrozva tálalom.

Hájas kalács Hozzávalók: 30 dkg háj, 40 dkg liszt, 3 tojás, só, fehérbor, lekvár. A hájat megtisztítom hártyáitól, húsdarálón megdarálom, és hideg helyre teszem. A lisztbõl, a tojássárgájából, és a fehérborból rétestésztát gyúrok, jól kidolgozom, hogy apró hólyagok keletkezzenek a tésztában. Lisztezett gyúródeszkán 2 cm vastagra nyújtom, és késsel rásimítom a hájat. A tésztát összehajtogatom, 1 cm vastagra nyújtom, és még kétszer hajtogatom, közben mindig legalább 20 percet pihentetem. Az utolsó pihentetés után 1/2 cm vastagra nyújtom, forró késsel felvagdosom téglalap alakúra. Mindegyik tésztadarabra – 123 –

egy diónyi lekvárt rakok. Félbehajtom, tetejét megkenem tojás fehérjével és megszórom cukros mandulával vagy vagdalt dióval. Sütés elõtt két órát pihentetem hideg helyen. Közepes hõmérsékletû sütõben sütöm.

Farsangi fánk Mami módra Hozzávalók: ½ kg liszt, 2 dl tej, 4 dkg élesztõ, 1 dl rum, só, 5 dkg cukor, 5 tojássárgája, vaj, olaj, porcukor, lekvár. A lisztet mély tálba szitálom. A tej felét meglangyosítom, belemorzsolom az élesztõt, hozzáadom a cukrot, és kb. 15 percig pihentetem. A liszt közepébe mélyedést nyomok, beleöntöm az élesztõs tejet, hozzáadom a tojások sárgáját, a vajat, egy csipet sót, és még annyi tejet, hogy lágy tésztát kapjak. Rummal is ízesíthetem a tésztát. Hólyagosra kikeverem, letakarom, és meleg helyen kb. 30 percig kelesztem. Lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtom a tésztát, és 5-6 cm átmérõjû lisztezett szaggatóval kiszaggatom. A maradék tésztát összegyúrom, újra kinyújtom, és szaggatom, majd kb. 20 percig pihentetem. Bõ olajat forrósítok, a fánkokat középen kissé benyomom, és kis adagokban kisütöm. Az elsõ oldalukat lefedve kb. 3-4 percig, majd megfordítom õket, és fedõ nélkül további 1-2 percig sütöm. Szalvétára szedem, hogy felszívja az olajat, majd tálra rakom, és megszórom porcukorral. Gyümölcslekvárral tálalom.

– 124 –

Töltött fánk Hozzávalók: ½ kg liszt, 3 dkg élesztõ, 5 dkg cukor, 1 citrom, 2 db tojás, 5 dkg vaj, 3 dl langyos tej, 10 dkg aszalt meggy, 10 dkg mogyoró, meggylekvár, só, olaj, porcukor. ½ dl langyos tejbe egy csipet cukrot szórok, majd belemorzsolom az élesztõt, és hagyom, hogy felfusson. A lisztet tálba szitálom, közepébe mélyedést nyomok. A lisztbe beleöntöm a felfutott élesztõt, egy csipet sót, cukrot, a reszelt citromhéjat, és beleütöm a tojásokat, majd a vajjal és a tejjel simára keverem. Hagyom meleg helyen kelni a tésztát, addig, míg a tészta hólyagos nem lesz, és elválik az edény falától és a duplájára kel. Az aszalt meggyet és a mogyorót apróra vágom. A tésztát átgyúrom, beledolgozom a meggyet és a mogyorót, majd 12 egyforma darabra osztom. Mindegyik darabot kb. 10 cm átmérõjû körré nyomkodom. A tészták közepére 1 teáskanál meggylekvárt teszek, és köré zárom a tésztát. Jól összenyomkodom a tésztaszéleket, és az illesztéssel lefelé lisztezett deszkára teszem a fánkokat. 20 percig kelni hagyom. Az olajat felforrósítom, és a fánkokat kisebb adagokban kb. 3-4 perc alatt arany barnára sütöm. Kiszedem, lecsepegtetem, és porcukorral megszórva tálalom.

Finom csokoládétorta Hozzávalók: 15 dkg cukor, 3 db tojás, 10 dkg liszt, 1 kanál kakaó, 10 dkg vaj, 1dl tejszín,½ dl rum, cukrozott gyümölcs a díszítéshez. – 125 –

5 dkg cukrot, ½ dl vízzel gyenge tûzön felforralok, felére besûrítem, majd hagyom kihûlni. A sütõt elõmelegítem. A tojást 10 dkg cukorral habosra keverem, habverõvel beleforgatom a lisztet és a kakaót, végül belekeverem az 5 dkg olvasztott vajat. A masszát tortaformába töltöm, a tetejét elsimítom, és 20 percig sütöm. A tejszínt felforralom, leveszem a tûzrõl, felolvasztom benne a csokoládét, és hagyom kihûlni. A maradék vajat a még langyos krémbe keverem, majd rummal ízesítem. A tortalapot vízszintesen elvágom. A krém felével megkenem az elsõ lapot, ráhelyezem a másodikat, és meglocsolom, a cukorszirup és a maradék rumos keverékkel. Rásimítom a maradék krémet, csokoládé-levélkékkel és cukrozott gyümölccsel díszítem.

Sós sütemények

Túrós-tepertõs pogácsa Hozzávalók: 1dl tej, 3 dkg élesztõ, 1 kanál cukor,½ kg liszt, 30 dkg tepertõ, 25 dkg túró, 10 dkg margarin, 1 dl tejföl, ½ dl fehérbor, só, 2 tojássárgája. A tejet meglangyosítom, belemorzsolom az élesztõt, hozzáadom a cukrot, 1 evõkanál lisztet, összekeverem, és langyos helyen megfuttatom. Közben a tepertõt megdarálom, a lisztet tálba szitálom, elmorzsolom a margarinnal. Hozzáadom a felfutatott élesztõt, a tejfölt, egy csipet sót, a bort, és összegyúrom. Ha nem elég rugalmas a tészta, adok hozzá még kevés tejet. Alaposan összedolgozom. A tésztát kb. 1/2 cm vastagra kinyújtom, rákenem a darált tepertõt, és a túrót. Ízlés szerint kissé megsózom és megborsozom. Felcsavarom a tésztát, téglalap alakúra kinyújtom, és két oldalát egymásra behajtom. Fél órát pihentetem, majd ezt a hajtogatást még háromszor megismétlem, és közöttük 1/2 órát pihentetem a tésztát. Végül ujjnyi vastagságúra kinyújtom, tetejét berácsozom, és pogácsaszaggatóval kiszaggatom. A pogácsák tetejét megkenem tojássárgájával, és elõmelegített sütõben kb. 20 percig sütöm. Vigyázok, hogy ne süssem túl, mert túlságosan kiszárítva élvezhetetlen.

Káposztás pirog Hozzávalók: A tésztához: 50 dkg túró, 45 dkg liszt, 35 dkg margarin, só, A töltelékhez: 25 dkg húsos füstölt szalonna, 1 fej káposzta, só, bors, 6 db tojás, 1 tojás a kenéshez. – 129 –

Tésztához valókat összegyúrom, és egy napig hûtõben állni hagyom. A szalonnát apró kockákra vágom, megsütöm. Ezen megdinsztelem a szálára vágott káposztát – kevés vizet öntök alá. Sóval, borssal ízesítem, és a kockára vágott kemény tojást belekeverem. A tésztát félujjnyi vastagra nyújtom. Négyzet alakúra (kb. 10x10 cm) vágjuk. Ráhalmozom a tölteléket. Félbehajtom, és egész tojással megkenem. A tepsit nem kell kizsírozni, elég zsíros a tészta.

Pogácsa sajttal töltve Hozzávalók: 60 dkg krumpli, élesztõ, 1 dl tej, 40 dkg liszt, vaj, 2 db tojás, só, 30 dkg reszelt sajt, köménymag. A krumplit megmosom, majd sós vízben megfõzöm. Leszûröm, megtisztítom a héjától, és melegen áttöröm, majd félreteszem. Langyos tejben feloldom az élesztõt, és 2 evõkanál lisztet keverek hozzá, és megkelesztem. Majd összegyúrom a krumplival, liszttel, vajjal, csipetnyi sóval és 1db tojással. Ha a tészta lágy, akkor adok hozzá lisztet, ha kemény, akkor langyos tejet. Hagyom kicsit kelni, utána lisztezett deszkán vékonyra kinyújtom, pogácsákat szaggatok belõle. 3-4 lapot egymásra rakok, a lapok közepére reszelt sajtot teszek, majd összenyomom a széleit, és szaggatóval formát adok neki. Megkenem a tetejét felvert tojással, sajttal és köménymaggal díszítem. Elõmelegített sütõben közepes hõfokon, szép arany barnára sütöm.

– 130 –

Köménymagos rudacskák Hozzávalók: 20 dkg tehéntúró, 20 dkg vaj, 20 dkg liszt, só, 2 db tojássárgája, köménymag. A túrót áttöröm, jól összegyúrom a liszttel, vajjal, sóval, kb. 1 cm vastagságúra kinyújtom. Majd megfelelõ széles formára 6-8 cm hosszú rudacskákra vágom. Sütõlapra rakom és megkenem a tojássárgájával, megszórom a köménymaggal, és közepes hõfokú sütõben aranysárgára sütöm.

Töpörtyûs pogácsa Hozzávalók: 1 dl tej, 3 dkg élesztõ, 1 kávéskanál cukor, 50 dkg liszt, 40 dkg tepertõ, 10 dkg margarin, 1 dl tejföl,½ dl fehérbor, só, bors, 1 tojássárgája a kenéshez. A tejet meglangyosítom, belemorzsolom az élesztõt, beleszórom a cukrot. Mikor felfutott, egy evõkanál liszttel összekeverem. Közben a tepertõt megdarálom. A lisztet tálba szitálom, elmorzsolom a margarinnal, hozzáadom az élesztõs tejet, a tejfölt, sót, a bort, és összegyúrom. Ha nem elég rugalmas a tészta, adok hozzá még kevés tejet. A tésztát kb. 1/2 cm vastagra kinyújtom, rákenem a darált tepertõt, ízlés szerint kissé megsózom és megborsozom. Alulról felfelé felcsavarom a tésztát, téglalap alakúra kinyújtom, és két oldalát egymásra behajtom. Fél órát pihentetem, majd ezt a hajtogatást még kétszer megismétlem, és a hajtogatások között – 131 –

fél-fél órát pihentetem a tésztát. Végül ujjnyi vastagságúra kinyújtom, tetejét bevagdalom, és közepes pogácsaszaggatóval kiszaggatom. Pogácsák tetejét megkenem tojássárgájával, és elõ melegített sütõben kb. 20 percig sütöm.

Fûszer paprikás pogácsa Hozzávalók: 20 dkg tehéntúró, 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, só, 1 kanál fûszer paprika, 2 tojás sárgája, köménymag. A lisztet, vajat, áttört tehéntúrót jól összegyúrom, hozzáadom a pirospaprikát és ízlés szerinti sót, majd kb. 1 cm vastagra kinyújtom. Megkenem a tetejét tojássárgájával, kiszaggatom közepes pogácsaszaggatóval, majd olajjal megkent és lisztezett sütõlemezre rakosgatom õket. A tetejét megszórom köménymaggal. Közepes hõfokú sütõben arany barnára sütöm.

Ropogós sajtos Hozzávalók: ½ kg liszt, 2 tojás, 1 tojássárgája, 1 dl aludttej, 10 dkg zsír, 15 dkg juhsajt, élesztõ, olaj, tej, só, cukor, szezámmag. Az élesztõt a szokásos módon megfuttatom. Az aludttejet, tojásokat, olajat, zsírt, juhsajtot a fenti sorrendben összekeverem, majd rászitálom a lisztet és összegyúrom. Letakarva 15 percig pihentetem. Ezután a tésztát kinyújtom, 3 részre – 132 –

osztom úgy, hogy kb. 1 cm vastag kerek lapokat kapjak. A lapokat tortaszerõen felvágom, egy lapból 8 szeletet kapok. A háromszögletû szeleteket a szélesebb végénél kezdve felcsavarom, és kizsírozott sütõlemezre rakom. Tej, tojássárgája és olaj keverékével megkenem, szézámmaggal megszórom, és elõmelegített sütõben körülbelül 40 percig sütöm.

Sonkás kifli Hozzávalók: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 tojás sárgája, 1 tojás, 1 dl tejföl, 15 dkg sonka, 5 dkg vaj, só, 1 db paradicsom, köménymag. A lisztet a vajjal, a tojássárgájával, tejföllel és sóval tésztává gyúrom. Vékonyra kinyújtom, és háromszögletû darabokra vágom. A sonkát ledarálom, vajjal és apróra vágott paradicsommal összekeverem. A sonkás tölteléket a háromszögletû tésztákon elosztom, majd a háromszögeket kifli formára feltekerem, tojással megkenem, megszórom köménymaggal, és forró sütõben megsütöm.

– 133 –

Túrós pogácsa Hozzávalók: 30 dkg liszt, 30 dkg szitán áttört tehéntúró, 30 dkg vaj, 1 egész tojás, só. A hozzávalókat a tojás kivételével deszkán jól összedolgozom. Kétszer egymás után kinyújtom és hajtogatom, mint a vajastésztát. Utána 1 centi vastagra kinyújtom, és apró pogácsákat szaggatok belõle. Tetejüket megkenem tojással, vigyázva, hogy az oldalukon ne csorogjon le. Forró sütõben megsütöm.

Sörös pogácsa Hozzávalók: 3 dl sör, 20 dkg cukor, 2 dkg élesztõ,½ kg liszt, zsír, 20 dkg tepertõ, 2 dl tejföl, 2 db tojás, só, õrölt bors. A sört elõmelegítem és hozzáadom a cukrot, élesztõt, 1 evõkanál lisztet. Elkeverem, és meleg helyen felfuttatom. Finomra darálom a tepertõt, liszttel elkeverem, hozzáadom a tejfölt, sót, borsot és a kovászt, és az 1db tojást. Majd összedolgozom, és kb. 1/2 órát kelesztem. 2cm vastagra nyújtom, és szimplán meghajtom, majd pihentet és megismétlem a hajtogatást. Kicsit megkenem zsírral vagy tojással a tetejét, és késsel berácsozom. Pogácsaszaggatóval kiszaggatom, és sütõlapra téve közepes hõfokon megsütöm.

– 134 –

Lisztes sterc Hozzávalók: 25 dkg liszt, só, 3 kanál zsír, tej, aludttej, cukor. Megpirítom a lisztet, forrásban lévõ sós vízzel felengedem, és fõzõkanállal kevergetve darabolom. Közben forrásban lévõ zsírral locsolom, és ettõl morzsalékos lesz. Tejjel, aludttejjel vagy cukorral, lekvárral tálalom.

– 135 –

Mézes finomságok

Puha mézeskalács Hozzávalók: 4 db egész tojás, 5 dkg liszt, 1dl tej, 12 dkg cukor, 5 dkg vaj, 25 dkg méz, 1dkg szódabikarbóna, 10 dkg mandula, apróra vágott dió vagy mogyoró, 1db citrom leve és reszelt héja. Az anyagokat összegyúrom, utoljára téve hozzá a tejben feloldott szódabikarbónát. 24 órát pihentetem, l0 cm széles csíkokban sütöm ki, közepesen meleg sütõben. Sokáig eláll. Fogyasztás elõtt szeletelem fel. Készíthetem úgy is, hogy mézeskalácsformákkal kiszaggatom.

Búcsús mézes tészta Kétféle tésztát kell hozzá készítenünk! A cukortésztához valók: 80 dkg finomliszt,½ kg kristálycukor, 3 tojás, 2 dkg szalalkáli, 1 mokkáskanál õrölt fahéj, 1/2 mokkáskanál õrölt szegfûszeg és ánizs. A cukrot 2 dl vízbe keverem, és tûzre teszem. A forrástól számítva 10 percig fõzöm, majd a tûzrõl lehúzom, és egy darab nejlonnal a lábas száját jól lekötöm, hogy a párolgást teljesen megakadályozzam, és egy napig állni hagyom. Másnap a liszttel, a tojásokkal, a szalalkálival meg a fûszerekkel tésztává gyúrom.

– 139 –

A mézes tésztához valók: 50 dkg méz, kb. 50 dkg finomliszt. A mézet egy edényben addig melegítem, amíg gyöngyözni nem kezd, ami 10-15 percig tart. Még melegen, kevergetve, a lisztet beleszitálom, de csak annyit, hogy a tészta tejföl sûrûségû legyen. A kétféle tésztát összegyúrom, és hidegre teszem. Nagyon sokáig eláll. Ha világosabb mézes süteményt szeretnénk kapni, több cukortésztát adok hozzá. Lisztezett deszkán a tésztát 3 mm vastagra nyújtom. A sütemények, bábok formálásához kiszúró formákat veszek, ezzel szaggatom ki a tésztát. A tetejüket még melegen tojássárgájával vagy hidegen csokoládéval megkenem. Utóbbihoz a csokoládét gõzön megolvasztom, és minden 10 dkg-ra két evõkanál olajat számítva, összekeverem. A díszítéshez egy tojásfehérjét kb. 25 dkg átszitált porcukorral simára keverem addig, amíg jó sûrû, de még kissé folyós nem lesz. Zsírpapírból kis tölcsért formázok, csücskén tûhegynyi nyílást vágok, és a masszát beletöltöm. A nyíláson átnyomva rajzolok vele a mézeskalácsokra mintát.

Mézes kenyér Hozzávalók: 50 dkg búzaliszt, 50 dkg forralt méz, 1 egész tojás, 2 tojás sárgája, kevés fahéj, szegfûszegpor, 1/2 dkg borkõsav, 1 dl tej, 2 dkg szódabikarbóna, olaj a tepsi kikenéséhez. A hozzávalókat jól összedolgozom. A szódabikarbónát a végén, tejjel összekeverem. A tésztát 2 cm vastagra nyújtom. Olajozott tepsiben sütöm, sütés elõtt a tojássárgájával bekenem. Egész – 140 –

dió darabokat tehetek rá, díszítésnek. Kihûlve felszeletelem. Hónapokig nem szárad ki. Ugyanilyen mézes táblát készíthetek fele búza- és fele rozsliszttel.

Csokoládés mézeskalács Hozzávalók: A tésztához: I5 dkg méz, 15 dkg vaj, 3 egész tojás, 25 dkg búzaliszt, 5 dkg burgonyaliszt, vagy dara, 1 dkg szalalkáli, 1/2 citrom lereszelt héja. A csokoládé bevonathoz: 7 dkg méz, I dl tejszínhab, 5 dkg kakaópor, 5 dkg vágott fehér mandula vagy mogyoró, dió, tej. A mézet az olvasztott vajjal eldolgozom, a tojásokat felhabosítva hozzákeverem. A búzalisztet, burgonyalisztet és szalalkálit beleszórom és összegyúrom, citromhéjjal ízesítem. Alacsony, vajjal kikent tortaformába teszem. Közepesen meleg sütõben 35-40 percig sütöm. Ha kihûlt, bevonom a mézbõl, tejbõl, kakaóporból fõzött masszával, és díszítésül teszek rá mandulát, mogyorót vagy diót. Tejszínhabbal mintázva még díszesebbé, ízesebbé tehetem.

– 141 –

Tartalom: Kertünk kincsei __________________ 7 Feltétek fõzelékekhez ________________ 35 Kukoricából készült ételek ___________ 39 Nézzünk körül, a tyúkudvarban! ______ 45 Erdõk, mezõk ajándéka - Vadételek ____ 71 Négylábúak és egyéb disznóságok ______ 81 Folyók, tavak ajándéka - Halételek ___ 101 Meglepetésfalatok: Édességek ____________________ 109 Sós sütemények ________________ 127 Mézes finomságok ______________ 137

– 145 –