PRODUKSI GULA CAIR DARI PATI SAGU SULAWESI TENGGARA Agus Budiyanto, Abdullah bin Arif dan Nur Richana Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian n Disampaikan Pada
Seminar Ilmiah dan Lokakarya Nasional 2016
SAGU
PENDAHULUAN
TEKNOLOGI PRODUKSI GULA Proses
Sumber Bahan Tebu Sorgum
Produk
Nira
• • • •
Defekasi Sulfitasi Evaporasi Kristalisasi
Gula kristal/ Cair
Nira
• Penyaringan • Pemanasan • Kristalisasi
Gula semut
Pati
• Likuifikasi • Sakarifikasi • Evaporasi
Gula cair
Sumber Gula Kelapa,Aren Lontar,Nipah
Sumber Pati
Sagu, Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung, Sorgum, Kentang
POTENSI TANAMAN PENGHASIL GULA Tanaman
Luas (ha)
Potensi Produksi Nasional
Potensi Gula
Tebu
477.123 ribu
33.723.378
2.697.870 ton
Ubi Kayu
1,2 juta
24 juta ton
--
Sagu
1,2 juta
24 juta ton
4,8 juta ton
Nipah, kelapa, aren, lontar
Asumsi
Rendemen gula pasir 10% Untuk memenuhi kebutuhan pangan dan pakan 25% dari total produksi
BAHAN DAN METODE Pati Sagu Air
Pencucian Pengeringan Pengayakan
Uji Fisik : Bentuk, warna, aroma
Uji Kimia : kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, karbohidrat, pati, logam (Pb, Zn, Hg, As)
Uji Mikrobiologi : Angka lempeng total, kapang
Optimasi gula cair Produksi gula cair
9
Pati sagu Pencampuran (1 : 4)
Air
Likuifikasi (95oC, 60 menit) (Wibisono, 2014) Sakarifikasi (60oC, 48 jam) (Budiyanto, et al, 2006; Akhyuni, 2014)
amiloglukosidase
Pemanasan (100oC) Penyaringan Air
Evaporasi Gula cair sagu
Uji Fisik
Uji Kimia
Uji Kimia
α-Amilase
KOMPOSISI KIMIA Komposisi kimia dalam 100 gram pati sagu (basis kering) Komposisi kimia
Rudle et al. (1978)
Haryanto dan
Djoefrie (1996)
Pangloli (1992) Kalori
285 kkal
353 kkal
357 kkal
Air
36,99
16,28
15,87
Protein
0,27
0,81
0,81
Karbohidrat
97,26
98,49
98,49
Serat kasar
0,41
-
0,23
Sedikit
0,23
0,23
-
-
0,46
Kalsium
0,04
0,01
-
Besi
0,009
0,017
-
Lemak Abu
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik fisik
Bentuk serbuk halus Warna putih Rasa normal khas sagu Aroma normal khas sagu.
Karakteristik kimiawi, mikrobiologi No
Parameter
Satuan
Pati Sagu
SNI (3729:2008)
1
Air
%
7,21
Max 13
2
Abu
%
0,11
Max 0,5
3
Lemak
%
0,56
-
4
Protein
%
0,36
-
5
Karbohidrat
%
91,76
-
6
Pati
%
80,69
Min. 65
7
Serat Kasar
%
0,37
Maks. 0,5
8
Timbal (Pb)
ppm
TTD
Maks. 1,00
9
Tembaga (Cu)
ppm
1,28
Maks. 10,0
10
Raksa (Hg)
ppm
TTD
Maks. 0,05
11
Arsen (As)
ppm
TTD
Maks. 0,50
12
Angka Lempeng
Koloni/g
4,5x101
Maks 106
Koloni/g
(-)
Maks 104
Total 13
Kapang
Analisis produksi gula cair
Konsentrasi α-amilase
Warna (o) Konsentrasi amiloglukosidase 0,8 mL kg-1 pati
1,0 mL kg-1 pati
1,2 mL kg-1 pati
Perbandingan pati dan air 1:4 0,8 mL kg-1 pati
84,25 a(A)
82,59 a(A)
87,52 a(A)
1,0 mL kg-1 pati
86,62 a(A)
82,80 b(A)
81,18 c(B)
1,2 mL kg-1 pati
84,12 a(A)
83,58 a(A)
82,42 a(B)
0,8 mL kg-1 pati
92,87 a(A)
93,52 a(A)
94,59 a(A)
1,0 mL kg-1 pati
89,84 b(B)
92,72 a(A)
92,52 a(A)
1,2 mL kg-1 pati
93,72 a(A)
94,44 a(A)
94,15 a(A)
0,8 mL kg-1 pati
92,67 a(A)
92,57a(AB)
92,84 a(A)
1,0 mL kg-1 pati
91,56 a(A)
91,78 a(B)
91,74 a(A)
1,2 mL kg-1 pati
92,58 a(A)
93,57 a(A)
93,14 a(A)
Perbandingan pati dan air 1:5
Perbandingan pati dan air 1:6
Konsentrasi α-amilase
Total Padatan Terlarut (oBrix) Konsentrasi amiloglukosidase 0,8 mL kg-1 pati
1,0 mL kg-1 pati
1,2 mL kg-1 pati
Perbandingan pati dan air 1:4 0,8 mL kg-1 pati
23,60 a(B)
23,40 b(B)
23,00 c(C)
1,0 mL kg-1 pati
22,20 b(C)
23,10 a(B)
23,20 a(B)
1,2 mL kg-1 pati
25,80 b(A)
28,00 a(A)
28,10 a(A)
0,8 mL kg-1 pati
19,57 c(B)
19,80 b(A)
20,80 a(B)
1,0 mL kg-1 pati
23,47 a(A)
18,40 b(C)
18,44 b(C)
1,2 mL kg-1 pati
19,00 b(C)
19,00 b(B)
21,40 a(A)
0,8 mL kg-1 pati
15,90 b(C)
15,90 b(C)
18,20 a(A)
1,0 mL kg-1 pati
16,90 b(A)
17,00 a(A)
16,00 c(B)
1,2 mL kg-1 pati
16,00 a(B)
16,00 a(B)
16,00 a(B)
Perbandingan pati dan air 1:5
Perbandingan pati dan air 1:6
Kadar Gula Total (%) Konsentrasi α-amilase
Konsentrasi amiloglukosidase 0,8 mL kg-1 pati
1,0 mL kg-1 pati
1,2 mL kg-1 pati
Perbandingan pati dan air 1:4 0,8 mL kg-1 pati
21,98 ab(A)
23,71 a(A)
20,94 b(C)
1,0 mL kg-1 pati
17,79 b(B)
18,80 b(B)
23,03 a(B)
1,2 mL kg-1 pati
21,55 b(A)
23,10 b(A)
27,45 a(A)
0,8 mL kg-1 pati
18,78 b(B)
18,46 b(A)
21,73 a(A)
1,0 mL kg-1 pati
22,99 a(A)
16,26 b(A)
16,32 b(C)
1,2 mL kg-1 pati
17,08 a(C)
16,29 a(A)
18,93 a(B)
0,8 mL kg-1 pati
15,32 a(B)
14,81 a(A)
16,56 a(A)
1,0 mL kg-1 pati
16,57 a(A)
15,18 b(A)
11,81 c(B)
1,2 mL kg-1 pati
9,42
b(C)
12,16 a(B)
13,20 a(B)
Perbandingan pati dan air 1:5
Perbandingan pati dan air 1:6
pH Konsentrasi α-amilase
Konsentrasi amiloglukosidase 0,8 mL kg-1 pati
1,0 mL kg-1 pati
1,2 mL kg-1 pati
Perbandingan pati dan air 1:4 0,8 mL kg-1 pati
4,57 a(A)
4,70 a(A)
4,43 a(A)
1,0 mL kg-1 pati
4,88 a(A)
4,83 a(A)
4,91 a(A)
1,2 mL kg-1 pati
4,92 a(A)
4,96 a(A)
5,13 a(A)
0,8 mL kg-1 pati
4,70 a(A)
4,07 b(A)
3,99 b(A)
1,0 mL kg-1 pati
4,71 a(A)
4,31 a(A)
4,52 a(A)
1,2 mL kg-1 pati
4,10 a(B)
4,59 a(A)
4,50 a(A)
0,8 mL kg-1 pati
4,37 a(A)
4,68 a(A)
4,45 a(A)
1,0 mL kg-1 pati
4,52 a(A)
5,10 a(A)
4,76 a(A)
1,2 mL kg-1 pati
4,43 a(A)
4,08 a(B)
4,54 a(A)
Perbandingan pati dan air 1:5
Perbandingan pati dan air 1:6
Pati : air (1:4) dengan αamilase 1,2 mL kg-1 pati amiloglukosidase 1,2 mL kg-1
Nilai TPT 28,10°Brix Kadar gula total 27,45%.
Produksi gula cair
Gula di pasaran
Cairan kental Total Padatan Terlarut = 60 °Brix Warna kuning kemerahan Rasa manis Aroma normal
Analisis mutu gula cair : No
Parameter
Satuan
Gula Cair
SNI (01-2978-1992)
1
Bau
-
Berbau (gula)
Tidak Berbau
2
Rasa
-
Manis
Manis
3
Warna
-
Tidak Bewarna
4
Air
% b/b
Kuning Kemerahan 35,26
5
Abu
% b/b
0,06
Max 1
6
Gula pereduksi dihitung sebagai DGlukosa Cemaran Logam : 7.1 Timbal 7.2 Tembaga 7.3 Seng 7.4 Arsen Cemaran Mikroba : 8.1 Angka Lempeng Total 8.2 Kapang 8.3 Khamir
% b/b
50,46
Min 30
ppm ppm ppm ppm
TTD 1,24 3,59 TTD
Max 1 Max 10 Max 25 Max 0,5
Koloni /g Koloni /g Koloni /g
-
Max 5 x 102 Max 50 Max 50
7
8
Max 20
20
KESIMPULAN 1. Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi pati sagu Konawe, Sulawesi Tenggara memenuhi persyaratan SNI 3729:2008. 2. Kondisi optimum pembuatan gula cair : perbandingan pati dengan air 1:4, konsentrasi α-amilase 1,2 mL kg-1 pati dan amiloglukosidase 1,2 mL kg-1 pati. 3. Karakteristik fisik gula cair : TPT 60°Brix, rasa manis, aroma manis khas gula, warna kuning kemerahan, kadar air 35,26%, abu 0,06%, gula pereduksi 50,46%, Cu 1,24 ppm, Zn 3,59 ppm, tidak mengandung Pb dan As. Angka lempeng total, kapang dan khamir memenuhi standar yang disyaratkan.
21
