Právě otevíráš pokladnici, která se započala plnit

Kn ih a r ec ept ů

Vážený šťastlivče!

P

rávě otevíráš pokladnici, která se započala plnit již před sto lety. U jejího myšlenkového zrodu stál v počátku dvacátého století pan František Tichý, zakladatel Hotelu Adria. Jeho myšlenky jsou v našem hotelu stále pevně zakotveny. Když jsem se před dvaceti lety – v červnu roku 1992, poprvé setkal s jeho potomky, současnými vlastníky hotelu Adria, kladli mi na srdce toto: „Dědeček vedl hotel tak, aby se díky němu měl dobře jak on a jeho blízcí, tak i zaměstnanci, lidé v okolí hotelu a hoteloví hosté. Ať budeš dělat cokoliv, mysli na to, abys činil totéž“

František Tichý

Velmi mne toto nadčasové poslání oslovilo a nadchlo. A stejně tak i řadu mých spolupracovníků, s nimiž mám to štěstí již mnoho let spolupracovat. A tak se jím nadšeně řídíme.

Jsem si jist, že na Tebe stejně jako na mne při listování touto knihou bude dýchat obdobná atmosféra spokojenosti, štěstí a smysluplnosti času, který jejímu obsahu věnuješ, jakou prožívali Ti, kteří dezerty – sladké tečky za statisíci denních drobných gastronomických festivalů pořádaných již sto let v hotelu Adria, vymýšleli, připravovali, servírovali i ochutnávali. Děkuji těm, kteří mi takovou atmosféru umožnili a dále umožňují zažívat  

Karel Doubek ředitel hotelu Adria

© ADRIA–NEPTUN, spol. s r.o.

5

DĚJINY OBJEKTU – PRAHA 1,

D

ům čp. 784 je součástí řadové zástavby dolní části Václavského náměstí. Dle nám dostupných materiálů náležela celá tato strana a blok za ní klášteru karmelitánů s kostelem Panny Marie Sněžné. Koncem 14. století měl klášter kvůli získání prostředků na svůj velice nákladný stavební program tuto stranu rozparcelovat na řadu poplatných měšťanských domů. Na dnešní parcele stály zpočátku dva objekty. V roce 1540 se však již prodával jediný dům na místě čp. 784 se zahradou.

6

Během dalších staletí se u domu vystřídalo mnoho majitelů a proběhla na něm řada úprav. V roce 1911 dům „U modré botky“ koupil hoteliér Emil Ročák, který provedl zásadní přestavbu domu pro účely hotelové a restaurační. Při přestavbě byl vybudován v suterénu sál restaurace, který obsahoval mezipatro s galerií včetně jeviště pro kabaretní a jiné zábavné produkce. Celá budova hotelu s názvem „NEPTUN“ byla zkolaudována v roce 1912.

7

Václavské nám. čp. 784-II

V té době objekt využívala řada významných umělců. Patřili mezi ně Emil Artur Longen, Saša Rašilov nebo Jaroslav Marvan. V prosinci roku 1918 dům koupila Městská spořitelna, která ho 24. 10. 1919 prodala Františku Tichému, jenž kromě aktivit hoteliéra a majitele domu čp. 784 byl též zakladatelem české kinematografie a od roku 1918 i jejím předsedou. V další přestavbě roku 1927 byl sál označen jako „Burianovo divadlo“. V letech 1928–30 byl sál upravován, a to včetně průčelí, na biograf „Hollywood“, který byl užíván do roku 1930. V roce 1940 bylo vydáno potvrzení Státního památkového úřadu, že dům čp. 784 je pod památkovou ochranou, a roku 1951 byla na dům uvalena národní správa a vstupní hala byla změněna na

8

provozovnu družstva Mechanika. V roce 1974 byly suterénní prostory přední budovy adaptovány na vysokoškolský klub Adria. Po restituci a navrácení objektu rodině v roce 1991 vznikla společnost ADRIA-NEPTUN a byly vypracovány plány pro komplexní rekonstrukci. Ta začala v roce 1992 a vyšplhala se na hodnotu 150 000 000 Kč. Finanční zajištění bylo zabezpečeno výlučně vlastním českým kapitálem. V současnosti je hotel zařazen jako čtyřhvězdičkový superior se středisky Lobby Bar, Café Neptun a Restaurace Triton.

9

Proč dezert?

D

ezert je slovo francouzského původu označující zákusek neboli poslední chod, kterým se obvykle zakončuje menu. Pochází od slova „desservir“, což v překladu znamená sklízet ze stolu. Příprava bývá svěřována cukrářům nebo, zvláště u restauračních dezertů, kuchařům. Právě takové dezerty se snaží prezentovat tato kniha.

Všechny recepty a fotografie vznikly pro jídelní lístky restaurace Triton v Hotelu Adria a byly připravovány a úspěšně prodávány minimálně 6 měsíců. To znamená, že každý dezert jsme připravili více než 300krát. Během této doby jsme technologickou přípravu neustále zdokonalovali. Vývoj dezertů byl během posledních let dynamicky ovlivňován módními trendy, poptávkou hostů, vývojem technologií a mnohdy i fantazií autora. Díky dlouhému časovému období, ze kterého byly dezerty vybírány, přirozeně nastává u některých receptur opakování surovin či jiná podobnost. To je způsobeno většinou opětovným zařazením sezonních surovin nebo požadavkem našich hostů na již oblíbené kombinace. Receptury jsou kalkulovány na 4 porce, ale množství může být ovlivněno velikostí formiček, nádob nebo samotného tvaru či způsobu podávání každého dezertu. Restaurace Triton se od znovuotevření v roce 1993 proslavila mezi svými hosty oblíbeným dezertem, kterým byly smažené meruňky. Ty se pak několik let prodávaly jako největší specialita a jsou dodnes zařazovány do našich menu. Další dezert, který nemohu opomenout, jsou palačinky Crêpes Suzette, které se připravují přímo před zraky hostů. Byly do menu poprvé zařazeny v roce 2003 a od té doby už nikdy nebyly z jídelního lístku vyřazeny a jsou v podstatě součástí naší restaurační tradice. Mnoho dalších dezertů bylo získáno na základě inspirace z odborných publikací, zahraničních cest či od kolegů a následně byly uzpůsobeny naší představě. Každý cukrář či kuchař je hrdý na výsledek své práce. Snaží se mu tedy vždy dodat špetku originality. Bohužel není dosud možné reprodukovat v této knize chuť ani vůni, tak místo toho dovolte fotografiím a slovům, aby vás vzaly na kulinářskou procházku sladkým uměním našich cukrářů a kuchařů. Věříme, že si vyzkoušíte přípravu našich dezertů a udělají Vám stejnou radost jako nám při přípravě této knihy, která by bez Vás nikdy nevznikla.

 

10

Dobrou chuť přeje Michal Novák! www.chefmichalnovak.cz

11

dezerty

12

13

ANANAS S KOKOSOVÝM PARFAIT Parfait je jedno z mnoha kouzelných gastronomických slovíček, ve kterém se vyzná jen málokterý host. Problémy se zařazením nastanou většinou i v kuchyni. Ve Francii nás tento výraz odkazuje na dezert ze sirupu, smetany a případně i vajec. V Japonsku se používá jako ekvivalent zmrzlinového poháru a v Americe nás odkazuje nejen na francouzskou variantu, ale i na novou variantu vzniklou vrstvením zmrzliny a ovoce, případně na slanou variantu z brambor jako přílohy. Moderní doba pak přinesla další nesladké obměny s kaviárem, houbami či rybami. „Správný recept“ bude tedy zřejmě ten, který Vám nejvíce chutná a vyhovuje. Nám nejvíce zachutnala varianta z kokosu a ananasu.

Prezentace: Naložený ananas vložíme na střed. Přidáme část čerstvého ananasu a vše zalijeme nálevem. Ozdobíme ananasovým chipsem stočeným do kornoutku a karamelovou tyčkou. Dezert jsme doplnili malinovou omáčkou. V tomto receptu se snažíme použít dva druhy karamelu (nálev a ozdoba) s více úpravami ananasu. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Parfait: 200 g kokosu, 100 g kokosového mléka, šťáva z 1 citronu, 120 g moučkového cukru, 3 plátky želatiny (1 plátek většinou váží 3 g, což podle naší zkušenosti odpovídá přibližně � kávové lžičky práškové želatiny), 340 g smetany

Kokosové mléko zahřejeme, přidáme želatinu a necháme rozpustit. Po rozpuštění želatiny vmícháme kokos a cukr, necháme vychladnout na cca 35 °C a přidáme vyšlehanou smetanu. Ochutíme citronem, případně můžeme dochutit kokosovým likérem. Necháme dobře vychladnout a poté tvarujeme noky lžícemi namočenými v teplé vodě.

Nakládaný mini ananas:

Ananasový chips:

Ananas oloupeme, nakrájíme na kostky (u mini ananasu nemusíme vykrajovat střed) a naložíme do karamelového nálevu, který připravíme ze 100 ml glukózy, do níž přidáme 130 g moučkového cukru, vše necháme zahřát (nevaříme), než získáme požadovanou barvu. Poté karamel stáhneme, zašleháme do něj 20 g másla a 250 g smetany, rychle necháme přejít varem a vychladíme.

Ananas nakrájíme na plátky, z jedné strany plátek obalíme v moučkovém cukru a neobalenou stranou ho položíme na pečicí papír nebo silikonový plát. Necháme sušit při 82 °C cca 2–3 hodiny. Skladujeme ve vzduchotěsném obalu.

14

15

BAREVNÝ PIŠKOT S ČOKOLÁDOVOU PĚNOU A OMÁČKOU Z BÍLÉ ČOKOLÁDY Karamel můžete připravovat buď hnědý, nebo světlý. Záleží na tom, jakou cestou karamel připravujete. Klasický neboli tavený karamel, při jehož přípravě byste neměli přesáhnout teplotu 145 °C (není pak dostatečně kvalitní pro další práci), má barvu zlatohnědou. Naopak karamel vařený má barvu bílou. Toho jsme využili při výrobě ozdoby na tento dezert. Samotná příprava není těžká. Přichystáte si rozvar se 40 g glukózy, 250 g cukru a 150 g vody a dostatečně ho svaříte. Bohužel jsme často narazili na problém s kvalitou cukru, a tak jsme svár raději nahrazovali isomaltovým přípravkem. Trocha šikovnosti je pak potřeba při přípravě karamelových nití. My jsme používali metličku na šlehání, které jsme uřízli konce. Rychlými pohyby jsme nanášeli nitě nad silikonovým plátem. Při uskladnění karamelových ozdob je potřeba zamezit přístupu vlhkého vzduchu a samozřejmě i tepla, což v kuchyni není úplně snadné.

Prezentace: Z barevného plátu vyřízneme obdélníček, který vložíme do kulaté formy, a do středu nastříkáme čokoládovou pěnu. Ta se po zatuhnutí spojí v požadovaný tvar. Dekorujeme ovocem a karamelovou ozdobou a na závěr omáčkou z bílé čokolády, která chuťově i barevně konkuruje tmavé čokoládové pěně. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Omáčka z bílé čokolády: 200 ml šlehačky, 80 g bílé čokolády, 100 g kokosového mléka, bílý rum

Čokoládu rozpustíme, přidáme šlehačku s kokosovým mlékem a bílý rum, prohřejeme a lehce promícháme. Na talířek nalijeme zkušební vzorek a vložíme do lednice, abychom zkontrolovali hustotu omáčky. Pokud je v pořádku, necháme vychladit i zbytek, v opačném případně naředíme nebo odpaříme díl potřebný pro správnou hustotu.

Barevný piškot: 100 g změklého másla vyšleháme se 100 g cukru, přidáme špetku soli, 110 g bílků a 120 g hladké mouky. Jednu třetinu obarvíme práškovým kakaem a cukrářským hřebenem naneseme na pečicí papír a necháme zmrznout. Přes zmrzlé pruhy tmavého piškotu naneseme zbylé těsto do potřebné výšky. Jde to samozřejmě lépe pomocí cukrářské formy. Poté pečeme při teplotě 220 °C asi 7 minut. Hotový plát vyjmeme, necháme vychladnout a odstraníme pečicí papír ze spodní strany.

Čokoládová pěna: 200 g dobré hořké čokolády rozpustíme při 40 °C. Ve vodní lázni vyšleháme do pěny 4 ks žloutků a 80 g hnědého cukru. 180 g šlehačky vyšleháme asi do 80% tuhosti (při 100% vyšlehání hrozí sražení). Rozpuštěnou čokoládu přiléváme postupně do žloutkové pěny. Poté vložíme malou část šlehačky do hmoty, lehce promícháme a následně přidáme zbytek šlehačky a opět promícháme tak, aby struktura i barva pěny byla celistvá. Poté nastříkáme do formiček a necháme zatuhnout.

16

17

CITRONOVÝ MOUSSE S ANANSEM Mousse není nic jiného než další výraz pro pěnu, což je dezert, který obsahuje vzduchové bubliny. Může se samozřejmě lišit svou strukturou od lehce vzdušné až po krémovější, a to v závislosti na technice přípravy. Často se při přípravě používá varianta z vajec a smetany, obvykle v kombinaci s dalšími příchutěmi, jako je čokoláda nebo ovocné pyré, v našem případě citronové. To je ten méně zábavný pohled na výraz mousse. Druhý pohled je zajímavější a týká se samozřejmě překladu původní  anglické verze do češtiny. Několikrát se totiž stalo, že zadavatel po přečtení naší nabídky použil doslovný překlad a dezert pak následně ve svém menu objednával jako „citronovou myš s ananasem“.

Prezentace: Dva větší noky (2 × 60 g) citronového mousse vložíme na střed talíře, přidáme kornoutky z ananasového chipsu, které naplníme na kostičky nakrájeným čerstvým ananasem smíchaným s medem a nastrouhaným zázvorem. Ozdobíme čokoládou a mátou. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Citronový mousse: 1 ks plátkové želatiny, kůra z 2 citronů, 200 g vyšlehané smetany, 90 g moučkového cukru, bílý rum, 150 g citronové šťávy, 4 žloutky

V misce promícháme žloutky s moučkovým cukrem, nastrouhanou citronovou kůrou a citronovou šťávou. Poté misku vložíme do vodní lázně a vyšleháme do zhoustnutí. Vyndáme z vodní lázně, znovu prošleháme a necháme vychladnout. Plátek želatiny namočíme do studené vody na 10 minut, vyjmeme, necháme okapat a pak vložíme do bílého rumu a zahřejeme asi na 80 °C, dokud se želatina nerozpustí. Směs želatiny a rumu nalijeme do pěny ze žloutků a promícháme. Do žloutků vložíme asi 1/3 vyšlehané smetany, lehce rukou zamícháme, přidáme zbytek smetany a necháme vychladnout. Po vyjmutí z lednice tvarujeme pomocí polévkových lžic noky.

Čokoládová ozdoba: Hořkou čokoládu rozehřejeme na 44 °C ve vodní lázni, pak ji vyjmeme z vodní lázně a necháme za stálého zpracovávání mírně zchladnout. Poté přidáme zbylou 1/3 a opět promícháme. Takto postupujeme i s bílou čokoládou, u té je potřeba docílit nižší pracovní teploty asi o 2 °C. Čokolády pak střídavě nanášíme na profilovaný obal, jaký známe z bonboniér. Necháme zatuhnout, odstraníme fólii a nalámeme na požadované tvary. U této ozdoby je velká výhoda v tom, že téměř každý úlomek je díky své nepravidelnosti zajímavý.

18

19

ČOKOLÁDOVÉ SUFLÉ S KÁVOVOU ZMRZLINOU Slovo suflé pravděpodobně pochází ze slova souffler, které v překladu znamená „vyhodit“ nebo volněji „nafouknout“, což je celkem výstižný popis toho, co se děje v troubě při přípravě tohoto dezertu z bílků a ostatních surovin. Co se v tu chvíli odehrává v hlavě kuchaře, bych přeložil například jako „nejistota či zvědavost“. Tento dezert totiž dělí od úspěchu či neúspěchu velmi tenká linie. Krátká nepozornost, různá teplota surovin či předčasné otevření trouby… a můžete začít znovu, což vám při plné restauraci rozhodně nepřidá kladné body ani u hostů, ani u kolegů.

Prezentace: Přípravu dezertu je potřeba dobře načasovat hlavně díky suflé, zmrzlinu lze samozřejmě ještě dozdobit. V našem případě to byla kávová oplatka a snítka máty, kterou ostatně pro její barvu a vůni používáme velmi často. Je také potřeba upozornit strávníka na horkou nádobu suflé. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Čokoládové suflé: 200 g čokolády, 90 g cukru, 4 lžíce másla, 4 žloutky, 4 bílky, 4 lžíce smetany

Čokoládu necháme pozvolna rozpustit ve vodní lázni tak, aby teplota vodní lázně nepřesáhla 52 °C. Mezitím oddělíme žloutky od bílků. Formičky vymažeme máslem a vysypeme cukrem. Žloutky vyšleháme s cukrem, přidáme smetanu a máslo. Opatrně přilijeme čokoládu, kterou jsme nechali vychladnout cca na 37 °C. Přidáme sníh vyšlehaný z bílků a vložíme do formiček. Pečeme při 170 °C podle formiček cca 12 minut. Po vyndání okamžitě podáváme. Suflé je po dobu 6 minut krásně nadýchané, na povrchu křupavé a ve středu stále „čokoládové“

Kávová zmrzlina: 40 g mléka, 60 g cukru, 4 žloutky, 1 silné espresso, 25 cl vyšlehané smetany, kahlua liqueur

Žloutky vyšleháme ve vodní lázni spolu s cukrem do pěny, přidáme redukci z espressa, mléko a vyšlehanou šlehačku, dochutíme kávovým likérem. Směs promícháme a zamrazíme. My ji pak následně svěřujeme přístroji Pacojet, který vždy odbrousil jen požadované množství zmrzliny a přitom ji vždy krásně prošlehal.

20

21

FÍKY GRATINOVANÉ VE VANILKOVÉM MASCARPONE

Prezentace: Protože fíky se výborně hodí k sýrům, použili jsme je i v tomto případě jako základ pro zapečený obsah. Během zapékání se lehce prohřejí spolu s nastrouhanou čokoládou a dezert nejen dobře chutná, ale i krásně voní. Na ozdobu talíře jsme použili ty samé suroviny, které jsme přidali do fíkové směsi. Všímavější čtenář samozřejmě pozná, že se to netýká kiwi a máty. Ty jsou tam prostě proto, že se nám líbily. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Velkou výhodou mascarpone je jeho rychlé přejímání chutí, díky tomu se dá používat jak do sladkých dezertů, tak například s ricottou a bylinkami na pečivo nebo k těstovinám například s ančovičkami. Tato výhoda se ovšem umí během krátké chvíle změnit díky nepozornému kuchaři ve velkou nevýhodu, a to když nechá mascarpone v lednici odklopené spolu s česnekem a pak ho chce použít na dezert. Samotná příprava mascarpone není příliš složitá na rozdíl od jiných sýrů. Na 1 l šlehačky stačí použít šťávu z jednoho citronu, zahřejete ji na 80 °C, přiklopíte a necháte dalších 15 minut odstát. Přecedíte nejlépe přes plátýnko a necháte vychladnout přes noc v lednici. Ráno hmotu zabalíte do látkového ubrousku a necháte další den stát. Tyto informace, ačkoli jsme je získali při pracovní stáži v severní Itálii, jsme samozřejmě nikdy nevyzkoušeli v praxi a dále se spoléháme na šikovnost kolegů sýrařů.

Fíky gratinované v mascarpone 1 žloutek, 1 vanilkový lusk, 60 g moučkového cukru, ořechový likér, 150 g čerstvých fíků, 30 g vlašských ořechů, 30 g čokolády

Vanilkový lusk podélně nařízneme. Vyjmeme dužinu a přidáme ji do mascarpone (zbylá slupka dobře poslouží, když ji vložíme do uzavřené nádoby s cukrem krupicí, připravíme si tak vlastní vanilkový cukr). Přilijeme ořechový likér, přidáme moučkový cukr a lehce promícháme, aby se ingredience rozpustily. Těsně před zapečením pak přidáme žloutek oddělený od bílku. Mezitím zbavíme fíky dřevnatých částí a nakrájíme je na osminky. Přidáme nastrouhanou čokoládu a namleté ořechy. Směsí naplníme formičku do 2/3 a zbytek vyplníme vanilkovým mascarpone. Vše vložíme do předehřátého grilu, případně do trouby nastavené na cca 185 °C a pečeme přibližně 6 minut.

22

23

GRATINOVANÉ JAHODY SE ZELENÝM PEPŘEM Tento dezert jsme zařadili na jídelní lístek díky kolegovi ze Švýcarska, který přijel na výměnnou kuchařskou stáž z hotelu Victoria**** z Les Diablerets. Tehdy to byla docela odvážná kombinace, která dnes už překvapí málokterého gastronoma. Podstatou dezertu je jednak kombinace sladkých jahod s naloženým pikantním pepřem, ale i svěží chuť čerstvého sabayonu. Někdy se také používá výraz zabaglione. Ať tak či onak, základem tohoto dezertu jsou žloutky šlehané ve vodní lázni cukru a sladkého vína. Po pár pokusech zjistíte, že se dá vyšlehat i přímo nad plamenem. Naši číšníci to dokázali i před hosty na flambovacím vozíku.

Prezentace: Ochucené jahody vložíme na střed talíře, povrch přelijeme sabayonem a zapečeme. Možnosti jsou opět dvě. Gril nebo opalovací pistole. V tomto případě jsme volili kombinaci obou. Zprvu jsme dali jahody zapéci pod gril, kde sabayon krásně zatuhnul. Pro efekt jsme ho těsně před výdejem opálili pistolí. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Jahody: 100 g cukru, 20 g másla, 1 citron, 1 pomeranč, nakládaný zelený pepř, máta

Z cukru a másla připravíme světlý karamel, přidáme citronovou a pomerančovou šťávu, nakládaný pepř a necháme vychladnout. Doplníme na kousky nakrájenou mátou. Očištěné jahody nakrájíme na menší dílky, zakapeme zálivkou a necháme 10 minut nasáknout.

Sabayon: 75 g moučkového cukru, 100 ml bílého portského vína, 3 žloutky

Do vodní lázně s teplotou okolo 80 °C vložíme nádobu se žloutky a cukrem. Žloutky zašleháme do pěny a poté přilijeme víno a znovu zašleháme do husté pěny. Hotový sabayone vydrží cca 10–15 minut.

24

25

Hruškové crème brûlée První zmínka o „páleném krému“ pochází z Francie z roku 1691. Tehdejší recept se skládal ze žloutků, mléka a špetky mouky. Později se do receptu přidala smetana místo mléka a začaly se připravovat obměny receptu, zejména ve Španělsku nebo v Anglii. Postupem času se krém díky své jemné chuti v kombinaci s křupavou krustou stal oblíbeným po celém světě. My jsme recept vyzkoušeli v několika úpravách, například s vanilkou, šafránem či levandulí atd. Pro tento recept použitý v podzimní sezoně jsme zvolili variantu

Prezentace: Vychladlý krém posypeme hnědým cukrem a zahřejeme opalovací pistolí (zkoušeli jsme i variantu opálení v grilu nebo zapálení v restauraci, ale vzhledem k faktu, že při obou postupech se zahřál i samotný krém, zůstali jsme nakonec u opalovací pistole). Rychle ozdobíme hruškovým chipsem a povařenou hruškou, kterou rovněž opálíme. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Crème brûlée: 8 žloutků, 150 g cukru, 0,6 l smetany, 1 vanilkový lusk, 40 g hnědého cukru, 3 ks hřebíčku, 0,5 cl hruškového likéru

Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky přilijeme do smetany, kterou jsme předem krátce zahřáli s cukrem a dužinou z vanilkového lusku. Hruškový likér krátce povaříme s hřebíčkem a přidáme rovněž ke žloutkům ve smetaně. Směs přecedíme a nadávkujeme do mističek, které vložíme do studené vodní lázně, přiklopíme a pečeme ve vyhřátém konvektomatu při teplotě 130 °C asi 22 minut. Pokud je po odklopení krém při mírném zatřesení ve středu stále tekutý, přidáme delší čas na pečení. Poté krém vyjmeme a necháme vychladnout.

Příprava hrušek: Z hrušek nakrájíme tenké plátky, které z jedné strany obalíme v moučkovém cukru a necháme sušit při teplotě cca 60 °C asi 4 hodiny. Zbylé hrušky zbavíme jádřince a slupky. Hrušky nakrájíme na stejnoměrné tvary a krátce (podle velikosti) je povaříme do měkkosti ve vodě, do které jsme přidali cukr, hřebíček a citronovou šťávu.

26

27

JABLEČNÁ VARIACE

Prezentace: Pod grilem prohřátý koláč vložíme na talíř, přidáme kopeček sorbetu položený na čokoládovém střepu (nerozpustí se tak rychle) a na třetí pozici vložíme jablečné želé, které přelijeme medem a ozdobíme mátou. Celek doplníme jablečným chipsem. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Tento dezert vzniknul velmi zvláštní kombinací oblíbeného koláče mojí maminky a inspirace, kterou jsme získali v dánském hotelu Legoland**** Billund. Jablko ostatně neodmyslitelně patří k českým dezertům, a proto jej také zařazujeme do dezertního lístku velmi často, hlavně na podzim. O tom, že jablka jsou oblíbená celoročně po celém světě, nás přesvědčila i obliba tohoto dezertu u hostů všech národností.

Jablkový koláč: 110 g krupicového cukru, 900 g jablek, 3 ks vanilkového pudinku, 500 g polohrubé mouky, 1 kypřicí prášek, 250 g másla, 60 g mléka, 1 vejce

Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme na hrubém struhadlu. Smícháme je s cukrem a zasypeme vanilkovým pudinkem. Změklé máslo promícháme s moukou a kypřicím práškem do hladkého těsta a rozdělíme na 2 díly. Z každého dílu vyválíme placku. Jednu položíme na vymazaný plech, na ni dáme jablkovou náplň a přikryjeme ji druhou plackou. Povrch potřeme rozšlehaným vejcem a propícháme vidličkou. Pečeme v rozehřáté troubě při 165 °C po dobu 35 minut, poté necháme vychladnout a krájíme na požadovaný tvar. Před výdejem rozehřejeme na grilu nebo v troubě a posypeme moučkovým cukrem.

Jablečné želé:

Jablečný sorbet:

150 ml vody svaříme s hřebíčkem, badyánem a celou skořicí, zmírníme teplotu a necháme táhnout ještě dalších 15 minut. Svár přecedíme přes jemný cedník. Přidáme 60 g moučkového cukru, 500 g jablečného pyré, připraveného z očištěných a oloupaných jablek, a promícháme. Ve 150 g minerální neperlivé vody rozmícháme 30 g vanilkového pudinku a provaříme. Poté necháme vychladnout a vykrajovátkem nahřátým v horké vodě vytvoříme požadovaný tvar.

0,5 kg jablek zbavených slupky a jádřince rozmixujeme spolu se šťávou z jednoho citronu na jemnou dřeň. Přidáme 60 g moučkového cukru, 100 g vody a 200 g jablečného džusu a necháme přejít varem. Poté směs vložíme do zmrzlinového strojku nebo Pacojetu, případně postupujeme mražením a promícháváním v nízké nádobě. Hotový sorbet podáváme v kopečku, který jsme vytvořili pomocí zmrzlinové naběračky (tu jsme předem opláchli teplou vodou).

28

29

JAHODOVÉ GAZPACHO S KÁVOVOU ESPUMOU A RED BULL SORBETEM Využití espum neboli pěn v dezertech má poměrně krátkou historii. První pokusy jsou z roku 1994. Pěny (španělsky espuma) se mohou podávat studené nebo teplé, obojí připravené v sifonové láhvi za použití CO2. Většinou obsahují pouze základní produkt (pyré, tekutinu, svár atd.) a vzduch, čímž si zachovávají původní chuť a lehkost a nepochybně lahodí i oku. Pro použití v naší restauraci se nám nejvíce osvědčily láhve s obsahem 500 ml, které používáme i pro pěny obsahující želatinu či vejce nebo další složky pěn. U všech z nich však platí jedno společné pravidlo: láhev musí vždy obsahovat důkladně přeceděnou tekutinu, jinak hrozí ucpání vypouštěcího ventilu. Pro tento dezert jsme použili jako jednu z částí naší dezertní skládanky kávovou espumu, kterou jsme doplnili dalším fenoménem naší doby – „energetickým nápojem“ v podobě sorbetu.

Prezentace: Jahodové gazpacho nalijeme do sklenice do ½, zbytek obsahu doplníme kávovou espumou a nádobu můžeme ozdobit mátou, v našem případě pak i tyčinkou z listového těsta. Z dekorativních důvodů jsme použili pár kávových zrn a vedle do mističky jsme vložili sorbet s čokoládovou vlnkou. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Kávová espuma: 100 ml espressa, 100 ml mléka, 50 ml perlivé minerální vody, 1 plátek želatiny, 50 g hnědého cukru

Espresso nalijeme do hrnce, přidáme mléko a cukr a zahřejeme na 70 °C, vložíme namočený plátek želatiny a necháme rozpustit. Necháme překapat přes papírový filtr a vychladnout. Nalijeme do sifonové láhve, uzavřeme a přidáme CO2. Láhev protřepeme a zkusíme hustotu pěny.

Jahodové gazpacho: Očištěné jahody nakrájíme na menší kousky a spolu s mátou vložíme do mixéru. Podle sladkosti jahod přisladíme, přidáme lístek máty a šťávu a kůru z limetky. Děláme vždy na objednávku jen krátce před podáváním.

Sorbet Red Bull: 300 g cukru svaříme s 1 l vody a šťávou  z 1 citronu. Po vychladnutí přidáme 0,5 l Red Bullu a necháme zamrazit v nízké nádobě. Sorbet každých 30 minut promícháme tak, abychom narušili ledovou krustu. Hotový sorbet vložíme do cukrářského sáčku a nastříkáme do skleničky.

30

31

LIČI SORBET V MEDOVÉ OPLATCE Arabské slovo ‫ تابرش‬sharbāt znamená šťáva nebo nápoj. Jedna z legend přisuzuje zásluhy za získání receptu na sorbet Marku Polovi a jeho cestě z Číny na konci 13. století. Pro nás kuchaře je definice slova sorbet trochu méně poetická: zmražený dezert ze sladké vody a ovocné dřeně. Přesto jsme v tomto případě dali na legendu a sorbet připravili z čínských jahod neboli liči. Samotné ovoce lze poměrně dobře loupat, o poznání hůře se z něj dostává pecka. My jsme to vyřešili použitím vypeckovávače na olivy.

Prezentace: Na talíř lžící nalijeme kumkvátovou omáčku, do které postavíme oplatku. Pomocí cukrářského pytlíku nastříkáme kopeček liči sorbetu. Sorbet je velmi svěží, proto dobře ladí se sladkou oplatkou a omáčkou. My jsme dezert ještě doplnili malinovým želé a malinovou omáčkou. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Sorbet: 300 g cukru, 0,4 l vody, 400 g liči, 1 citron

Z 300 g cukru a 0,4 l vody připravíme vařením cukrový svár, přidáme šťávu z jednoho citronu a necháme vychladnout. Poté přidáme 350 g připraveného liči. Pokud používáme Pacojet, stačí jen zamrazit a odbrušovat. Další možností je liči ve sváru rozmixovat a hmotu zamrazit v nízké nádobě za občasného míchání (cca jednou za 30 minut). Pokud bychom však využili tento postup, zřejmě bychom místo označení sorbet zvolili označení granité. To je přesnější označení pro hrubou texturu zmrzlé hmoty připravované takovýmto způsobem.

Kumkvátová omáčka: 200 g kumkvátu nakrájíme, odstraníme pecičky a přidáme 2 lžíce medu, 0,5 dcl bílého portského vína, šťávu a kůru z jednoho pomeranče. Vše svaříme na potřebnou hustotu a necháme vychladit.

Medová oplatka: 120 g másla rozpustíme, přidáme 3 polévkové lžíce medu, promícháme, přidáme 75 g hladké mouky, 100 g cukru a 3 polévkové lžíce tuzemského rumu. Směs necháme cca 15 minut odležet v lednici, poté tvarujeme oplatky. Pečeme při teplotě 180 °C asi 8 minut podle velikosti a tloušťky oplatky. Po vyjmutí z trouby ještě za tepla tvarujeme prolis, aby oplatka stála.

32

33

MĚŠEC Z KŘEHKÉHO TĚSTA S ČOKOLÁDOU A VIŠNĚMI Se želatinou se nejčastěji vědomě potkáváme jako se želírovacím prostředkem v kuchyni, a to jak v práškové, tak v plátkové podobě. Ať již použijeme jakoukoliv, princip je vždy stejný. Želatinu necháme 10 minut namočenou ve studené vodě a poté ji zahřejeme, ale nevaříme. Tím dosáhneme důkladného rozpuštění a rozptýlení ještě před tím, než pokrm vychladne. Nevědomky se s tímto produktem z kůží a kostí zvířat setkáváme v dalších výrobcích, jako jsou uzeniny, sýry, cukrovinky, jogurty a další. Pro kuchaře je přínosná i další informace, tou je takzvaný „bloom“, tedy známka síly želatiny. Čím vyšší stupeň, tím vyšší kvalita a cena. Želatina je výborný pomocník pro dezerty, ale špatný pán, co se týká úklidu. Úklid pracoviště po práci se želatinou je většinou velmi obávaná činnost.

Prezentace: Do mandlového měšce nastříkáme pomocí cukrářského pytlíku čokoládovou pěnu. Višňové želé nakrájíme na kostky a obložíme kolem spolu s višněmi namočenými v želé. Přidáme vanilkovou panna cottu přelitou višňovým sirupem. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Křehké těsto: 200 g měkkého másla, sůl, skořice, 150 g moučkového cukru, 50 g hnědého cukru, 200 g hladké mouky, 7 bílků

Máslo vyšleháme s moučkovým a hnědým cukrem v mixéru do pěny, přidáme trochu soli a skořice. Postupně přimícháváme hladkou mouku. Do dobře promísené hmoty přidáme vaječné bílky, promícháme a necháme minimálně 2 hodiny odležet v chladu. Poté pomocí špachtle vytváříme obdélníky na silikonovém plátu (případně na pečicím papíru). Pečeme při 180 °C cca 4 minuty, než začnou okraje zlátnout. Posléze plát vyjmeme a máme přibližně 1 minutu času na tvarování měšce. Ten vytvoříme přehnutím například přes špachtli a přidržením, než těsto zatuhne (cca 1 minuta).

Čokoládový krém:

Višňové želé:

250 ml mléka s 20 g kukuřičné mouky a 30 g moučkového cukru přivedeme k varu a přidáme 1 vanilkový lusk. Mezitím vyšleháme v misce 3 žloutky s 30 g cukru, přiléváme svařené mléko, poté směs přivedeme těsně k varu. Necháme vychladnout cca na 60 °C, přidáme 20 g másla a 100 g rozpuštěné čokolády. Promícháme a necháme vychladnout.

100 g višní povaříme s 300 ml růžového vína a 350 ml vody. Propasírujeme přes jemný cedník, přidáme 600 g cukru a 8 plátků želatiny a zahřejeme na 80 °C, aby se rozpustila želatina. Poté nalijeme želé do formičky a necháme zatuhnout. Před výdejem krájíme teplým nožem na požadované tvary.

34

35

OŘECHOVÉ RAVIOLY V OVOCNÉ POLÉVCE Chřest se může: vařit na předkrm, pošírovat jako příloha, restovat jako v Číně, přidávat do kuřecí směsi, grilovat na grilu ve slanině, balit do maki sushi, zapékat s holandskou omáčkou, přidávat syrový do salátů, používat jako základ pro polévky, přidávat do dušených pokrmů, lze z něj připravovat koktejly, balit na něj šunku, namáčet ho do dipů, zdobit s ním pokrmy, zmiňovat jeho vysoký obsah vitaminů a nerostných látek, přidávat do sushi a dělat z něj dresinky, sušit z něj chipsy nebo slámu… Nebo můžete využít jeho jemnou chuť přidat jej do dezertu jako my!

Prezentace: Čerstvě uvařenou ořechovou raviolu jsme rozpůlili a položili do ochlazené ovocné polévky. Hosta jsme se snažili překvapit jak medovým aromatem, vycházejícím z ravioly, tak kombinací teplého a studeného. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Ořechová raviola: 400 g hladké mouky, 100 g mouky polohrubé, 2 žloutky, 3 celá vejce, 1 lžíce přepuštěného másla,1 vanilkový cukr, sůl, 100 g ořechů, med, ořechový likér

V hluboké míse si uděláme hromádku a do důlku rozklepneme vejce, osolíme a přidáme přepuštěné máslo. Těsto vypracujeme a necháme zabalené v chladu asi 1 hodinu. Ořechy semeleme a přidáním medu a likéru z nich vytvoříme hmotu. Těsto rozválíme na pomoučněném stole na velký plát, ze kterého pomocí formičky získáváme ravioly. Na střed klademe ořechovou hmotu, pomocí prstů spojíme s horním dílem a vymáčkneme vzduch zevnitř ravioly. Vaříme cca 3 minuty ve vroucí vodě.

Ovocná polévka s chřestem: 500 g čerstvého sezonního ovoce (jahody, maliny, pomeranče apod.) osladíme 100 g moučkového cukru a zalijeme 1 litrem vody. Přidáme spodní část chřestu a rychle zavaříme a rozmixujeme ponorným mixérem. Ve troše vody zamícháme 25 g škrobu a zahustíme polévku, krátce povaříme, přidáme šťávu z ½ citronu, trochu kardamomu a přecedíme. Necháme vychladnout a těsně před podáváním do studené polévky vložíme na kousky nakrájené jahody, segmenty pomeranče, chřest, vypeckované hroznové víno a physalis (případně jiné ovoce, ze kterého jste připravili polévku).

36

37

OVOCNÝ SALÁT S JAHODOVÝM SORBETEM Ať už je relativní obliba například čokoládového dortu jakákoliv, občas se všichni vracíme ke zdravé výživě. Taková byla i naše idea při přípravě tohoto dezertu. Tehdy jsme spočítali, že pochutnáním si na jedné porci člověk získá 665 kJ. Jako doplněk jsme použili na sucho upečené těsto brick. Pokud si rádi hodně komplikujete život, dá se připravit z vody, mouky a kapky olivového oleje. Vznikne hodně lepivé těsto, které se upeče na tenounký plátek například na teflonové pánvi. My jsme rozhodně dali přednost kupované variantě: feuilles de brick z arabského obchodu.

prezentace: Čerstvě připravený salát klademe na střed talíře, na salát vložíme porci jahodového sorbetu a ozdobíme plátky těsta. Po použití ozdob z těsta je dezert potřeba rychle vydávat, protože těsto začne vlhnout a ztratí se 3D efekt. Na doplnění chuťové i kalorické hodnoty jsme okolo salátu nalili rozpuštěnou čokoládu. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Ovocný salát 600 g očištěného sezonního ovoce, citronová šťáva z 1 citronu, hnědý cukr, brusinkový džus, Grand Marnier

Salát připravujeme ze sezonního čerstvého ovoce. Například oloupaná jablka rozdělíme na čtvrtky, zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky, které ihned pokapeme citronovou šťávou, třešně a višně omyjeme a vypeckujeme, hroznové víno rozpůlíme, poté vypeckujeme, broskve oloupeme a nakrájíme na malé kousky, oloupeme papáju, rozpůlíme ji a vydlabeme semínka, kiwi oloupeme a nakrájíme, pomeranče zbavíme kůry a vykrájíme na segmenty. Z cukru, citronové šťávy, brusinkového džusu, hnědého cukru a pomerančového likéru Grand Marnier připravíme nálev, ve kterém ovocný salát promícháme.

Jahodový sorbet: Z 300 g cukru a 0,4 l vody připravíme vařením cukrový svár, přidáme 100 g citronové šťávy, lístek máty a necháme vychladnout. Poté přidáme 400 g očištěných jahod nakrájených na malé kousky. Pokud používáme Pacojet, stačí jen zamrazit a odbrušovat. Další možností je jahody ve sváru rozmixovat a hmotu zamrazit v nízké nádobě za občasného míchání (cca jednou za 30 minut).

38

39

PANNA COTTA S CALVADOSEM A LESNÍM OVOCEM Panna cotta neboli vařená smetana pochází ze severní Itálie. V dnešní době se však připravuje asi všude. Nedávno jsme ji dostali za úkol připravit v norském Hamaru na výměnné kuchařské praxi. Historické prameny uvádějí, že dříve se místo želatiny používaly rybí kosti. V tomto případě velké díky za výzkum a globalizaci. K panna cottě jsme se během tvorby dezertních lístků vraceli mnohokrát, často v kombinaci s čokoládou, ořechy či různým ovocem.

prezentace: Do misky vložíme calvados a panna cottu, přidáme lesní ovoce, které zakápneme sirupem z lesního ovoce. Calvadosovou chuť panna cotty doplníme skořicovou tyčinkou a jablečnými chipsy. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Panna cotta: 0,5 l smetany, 80 g cukru, 3 plátky želatiny, calvados

Plátkovou želatinu necháme namočit ve studené vodě cca asi 10–15 minut. Smetanu s cukrem zahřejeme na 80 °C – nesmí se vařit a nesmí se připálit. Nádobu stáhneme a přidáme okapanou želatinu, vše promícháme. Nalijeme do mističek a necháme vychladnout. Nám se osvědčily nejlépe silikonové formy, které se dají rychle nahřát. Jemná panna cotta se z nich dostane bez poničení.

Skořicová tyčinka: Dobře vychlazené listové těsto nakrájíme na tenké plátky, které ještě rozpůlíme a zatočíme do copánku. Potřeme je žloutkem a posypeme skořicovým cukrem. Pečeme při 180 °C asi 6 minut na pečicím papíře. Pokud používáte horkovzdušnou troubu nebo konvektomat, nezapomeňte pečicí papír něčím zatížit. Jinak se může stát, že budete tyčinky odlepovat ze všech možných i nemožných ploch.

Jablečný chips: Jablka nakrájíme na tenké plátky. Kulatým tvořítkem vyřízneme střed. Kolečko obalíme v moučkovém cukru a necháme sušit cca 24 hodin.

40

41

PAPÁJA DORTÍK S OMÁČKOU Z HROZNOVÉHO VÍNA Pracovat s něčím novým je vždy zajímavá výzva a někdy i trochu risk. Zrovna tak jsme se učili zacházet i s papájou. Pozitivní změna nastala díky možnosti vařit v restauraci La Hacienda de Los Morales ***** v Mexiku. Papája melounová, jak zní její celé jméno, je v tamějším podnebí velmi oblíbená nejen díky svému osvěžujícímu účinku, ale má také pověst velké zásobárny blahodárných látek. Pro našince je pohled na desetimetrovou palmu obalenou „velkými oranžovými hruškami“ s možností ochutnat krásně uzrálý plod prostě nezapomenutelným zážitkem. Možná právě proto vzniknul tento dezert.

prezentace: Na vykrojené těsto položíme dortík, který ozdobíme čerstvou papájou a karamelem. Omáčku s hroznovým vínem klademe okolo dortíku. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Papája dortík: 150 g zakysané smetany, 70 g moučkového cukru, 8 g plátkové želatiny, 240 g vyšlehané šlehačky, 100 g papájového pyré

Očištěnou papáju nakrájíme na kostky, rychle spaříme horkou vodou a rozmixujeme na jemno. Poté přecedíme přes jemné síto. Namočenou želatinu přidáme do zakysané smetany, připojíme papájové pyré a nakonec lehce vmícháme ušlehanou smetanu s cukrem. Vlijeme do formiček a necháme zatuhnout.

Karamel:

Barevný piškot:

170 g cukru vložíme do kastrůlku spolu s 50 g vody a 20 g glukózy. Zahřátím vytvoříme karamel, který pomocí lžičky klademe na silikonový plát nebo pečicí papír v podobě karamelových špejlí.

100 g změklého másla vyšleháme se  100 g cukru, přidáme špetku soli, 110 g bílků a 120 g hladké mouky. Jednu třetinu obarvíme práškovým kakaem, cukrářským hřebenem naneseme na pečicí papír a necháme zmrznout. Přes zmrzlé pruhy tmavého piškotu naneseme zbylé těsto do potřebné výšky. Jde to samozřejmě lépe pomocí cukrářské formy. Poté pečeme při teplotě 220 °C asi 7 minut. Hotový plát vyjmeme, necháme vychladnout a odstraníme pečicí papír ze spodní strany.

Omáčka: 1 dcl grenadiny svaříme se lžící brandy, limetkovou kůrou a 100 g hroznového vína. Přecedíme, necháme vychladnout a vložíme vypeckované, na čtvrtiny nakrájené hroznové víno.

42

43

PIñA COLADA SORBET Během naší praxe jsme neustále hledali, čím překvapit. Nemohli jsme si tedy nevšimnout velké obliby některých míchaných nápojů. Řadu z nich jsme se snažili použít jako inspiraci pro dezert. Že se smícháním rumu, ananasové šťávy, kokosového mléka, smetany a ledu získá příjemná osvěžující chuť, zjistil podle jedné z legend dne 16. 8. 1954 v baru Caribe Hilton v San Juan barman Ramon Marrero. Že by to mohl být příjemný letní dezert, jsme zjistili my přibližně o 50 let později.

prezentace: Želé pro tento dezert musí být připraveno ve skleničce již dopředu. Poté pomocí stříkacího sáčku vložíme sorbet (nesmíme ušpinit sklenici). Dezert ozdobíme plátky ananasu a sušeným kokosem. V menším množství jej lze také použít jako mezichod ve vícechodovém menu. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

SORBET: 2 díly bílého rumu, 1 díl kokosové mléka, 1 díl smetany, 6 dílů ananasového džusu, moučkový cukr, vaječný bílek

Ananasový džus svaříme s moučkovým cukrem, přidáme smetanu a kokosové mléko a lehce provaříme. Necháme vychladnout a přidáme alkohol a vaječný bílek. Zamrazíme buď za častého promíchávání v nízké nádobě v mrazáku, nebo použijeme nádoby do Pacojetu a po zamražení vykutrujeme.

ŽELÉ: Ananasový džus krátce povaříme s cukrem a přidáme plátkovou želatinu. Přecedíme a necháme zatuhnout ve skleničkách. Želé nesmí být příliš tuhé.

44

45

PISTÁCIOVÝ DORTÍK Pokud Vám říkají něco jména Cadbury, Lindt, Peter, Suchard, Callebaut nebo Tobler, tak velmi pravděpodobně milujete čokoládu stejně jako my. Bohužel pro nás – pojídání čokolády je o něco jednodušší než práce s touto pochoutkou. Aby výsledek čokoládové snahy nebyl šedivý, popraskaný a matný, je potřeba dodržovat několik kroků. Nejdůležitější a nejtěžší je první krok, takzvané temperování. To znamená ohřívání a udržování teploty na stanovené hodnotě. Čokoládovou hmotu zahříváte na cca 44 °C a pak ji musíte zchladit na cca 27–34 °C (podle druhu čokolády). My jsme správnou teplotu čokolády pro práci poznávali tím, že jsme přiložili čokoládu ke spodnímu rtu. Pokud na rtu není cítit teplo, je čokoláda připravena. Poté už zaleží většinou jen na šikovnosti a fantazii kuchaře či cukráře. Ozdoba na tomto dezertu je připravená pomocí mramorové desky, na kterou se temperovaná čokoláda rozetře. Špachtlí se z ní pak stočí tyto cigaretky nebo vějířky, chcete-li.

prezentace: Do jemného pistáciového dortíku při výdeji zanoříme čokoládové vějířky, případně mátu. Na dekoraci a chuťové zvýraznění použijeme rybízovou omáčku, kterou nalijeme okolo dezertu. Na expedici omáček v tomto stylu používáme polévkovou lžíci, kterou kroužíme do kruhu těsně nad talířem, aniž bychom se lžící dotýkali talíře. Na lžíci dáváme spíše méně omáčky a raději kroužení opakujeme. Omáčku na této fotografii jsme nandávali natřikrát. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Korpus: 360 g vajec, 130 g krupicového cukru, 120 g hladké mouky, 100 g kakaového prášku, 1 lžíce oleje

Vejce s cukrem vložíme do kotlíku a vyšleháme do husté bílé pěny (není třeba spěchat, v tomto případě se delší dobou nic nezkazí). Pak vmícháme olej a mouku, lehce promícháme a vylijeme na pečicí plech, který jsme vyložili pečicím papírem. Pečeme v konvektomatu nebo horkovzdušné troubě při teplotě 180 °C asi 20 minut podle požadované výšky piškotu.

Pistáciový dortík: 280 g zakysané smetany, 130 g moučkového cukru, 15 g želatiny, 20 g pistáciové pasty, 550 g ušlehané smetany

Vyšlehanou šlehačku s cukrem promícháme se zakysanou smetanou. Přidáme do studené vody namočenou želatinu a pistáciovou pastu (lze nahradit rozmixovanými pistáciemi). Hmotu nalijeme do ⅓ formiček, které jsme předtím vyplnili piškotem. Postup opakujeme, aby při druhém dolití byla formička plná. V této fázi je potřeba pracovat rychle a přesně. Při předčasném tuhnutí hmoty jsou dortíky velmi nedokonalé. Poté necháme dezert dostatečně dlouho zatuhnout v lednici.

Rybízová omáčka: Do rybízové marmelády přidáme suché červené víno a povaříme, vložíme citronovou kůru, hvězdičku badyánu a znovu povaříme. Poté přecedíme přes cedník. Do sváru přidáme očištěný rybíz, necháme přejít varem za opatrného míchání a necháme vychladnout.

46

47

Štrúdl z tvarohu a sušeného ovoce Štrúdl nebo závin je druh sladkého (slaného), v těstě zavinutého pokrmu nebo dezertu, jehož první, ručně psaný recept je z roku 1696. Pochází z Rakousko-Uherska a dodnes je považován za součást národních kuchyní v Čechách, Rakousku, Německu i Maďarsku. Náplně se samozřejmě mění podle tradice i sezony. Oblíbená jsou jablka, mák, tvaroh, švestky, ořechy, hrušky, čokoláda, zelí, dýně, houby atd.

prezentace: Jablka nakrájíme na tenké plátky. Kulatým tvořítkem vyřízneme střed. Kolečko obalíme v moučkovém cukru a necháme sušit cca 24 hodin. Teplý nebo ohřátý štrúdl nakrojíme šikmým řezem a posypeme moučkovým cukrem. Ozdobíme jablečnými chipsy a pro další dekoraci můžeme použít lístky máty. Chuťovou kombinaci lze doplnit zakysanou smetanou a višňovou omáčkou. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Štrúdl: 3 vejce, 2 citrony, 125 g másla, sušené ovoce (jablka, meruňky, švestky), 50 g vlašských ořechů, 200 g moučkového cukru, 60 g hrozinek, 2 vanilkové cukry, 500 g měkkého tvarohu, 100 g mléka, 0,5 kg plát listového těsta, 60 g višní, 60 g višňové marmelády, červené víno, tuzemský rum, 1 jablko

Pláty listového těsta položíme na pomoučněný stůl a necháme rozmrazit. Náplň připravíme následovně: citron spaříme vroucí vodou a pod horkou vodou kůru vydrhneme kartáčkem. Sušené ovoce namočíme a nakrájíme nadrobno. 2 vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Zbylé vejce lehce našleháme. Tvaroh umícháme s mlékem, cukrem, žloutky, změklým máslem, citronovou kůrou a ořechy. Přidáme nakrájené sušené ovoce, rozinky a ušlehaný sníh z bílků. Lehce promícháme. Rozmražené listové těsto rozdělíme na 2 části, které na pomoučněném vále rozválíme na slabé pláty. Ty potřeme tvarohovou náplní. Pláty nestáčíme, ale kraje přeložíme přes sebe. Záviny namažeme rozkvedlaným vajíčkem a propícháme párátkem nebo na povrchu uděláme zlehka zářezy nožem. Závin pečeme v předehřáté troubě na 180 °C asi 10 minut, poté dopékáme dalších 10–15 minut při teplotě 165 °C.

Omáčka: Višňovou marmeládu spolu s červeným vínem a tuzemským rumem krátce povaříme a přecedíme, ochutíme vanilkovým cukrem, přidáme višně a necháme projít varem.

48

49

Výlet do minulosti

N

edávno jsme nabízeli v Hotelu Adria menu krále komiků. Vzhledem k faktu, že čerpáme recepty od pana Trejbala a že v prostorách hotelové restaurace působila řada ikon českého divadla, jako byl Jaroslav Marvan, Jiří Voskovec s Janem Werichem nebo Ferenc Futurista, stala se tato událost takovým malým pohledem jak do historie naší restaurace, tak do kuchyně našich předchůdců. S odstupem času musím konstatovat, že nikoliv nepříjemným. Jakožto světa znalí členové kuchařského cechu jsme navyklí používat a obhajovat stále nové trendy jako například „Makromolekulární kuchyně“; „East meets West“; „Ethno-Food“; „Low Fat“; „Bio“ a stejně tak i plně využívat nové technologie jako indukční sporák, Pacojet, vakuovačka apod. To nám pomáhá k novým konceptům restaurací, novým možnostem servírování pokrmů na „dizajn“ porcelán, sklo či jiné materiály (pokud to předpisy a hygiena schválí). Občas pak nastane rozčarování, že host nepochopil náš „světový záměr“. Ne že by nepochopení „umělce“ bylo neobvyklé. Je všeobecně známo a každý, kdo má občas v ruce vařečku, vám to potvrdí, že dříve nebo později se setká s tím, že pokrm připravený „svářečským stylem“ (dám něco do hrnce a převařím to) je strávníky vynášen do nebe, zatímco za oponou si autoři vyměňují významné a soustrastné pohledy. Naopak při velmi zdlouhavé a logisticky přesné přípravě pokrmu, pravděpodobně z maximálně čerstvých a kvalitních surovin, u které si kuchař od kolegů užívá svých pět minut slávy, je následně vržen strašlivou silou parní lokomotivy zpět na zem všeobecným míněním strávníků, že ta rajská byla nějaká divná. (* Poznámka autora: jednalo se o čirý vývar z oloupaných cherry tomatů a bazalky vyčistěný vaječnými bílky a přecezený přes plátýnko)

50

 Avšak tady, při přípravě na tuto část naší nabídky a při četbě knihy Z Hotelu Ritz do kuchyně Vlasty Buriana, najednou šlo především o nadčasové složení pokrmů, které je dostatečně atraktivní a přitom splňuje podmínky lehkého a zdravého jídla. Zřejmě paní Burianová dbala na manželovu štíhlou postavu a zdraví a kuchař jídlo dokázal připravit v podobě a chuti značně lákavé. To vypadalo na opravdu „světový záměr“. Najednou mi přišlo líto, že se zřejmě už nikdy nevrátí doba, kdy se v kuchyni potkávala při přípravě pokrmů „velká kuchařská brigáda“ (saucier – šťávy a omáčky, rotisseur – pečená masa, poissonier – rybí kuchař, entremetier – zeleninová a vaječná jídla, potager – polévky), a že už asi nikdy nezkusím krásu, bohatství a náročnost přípravy pokrmů ze 30. let. Při pokusu lépe se vžít do té doby mi na mysli vytanula část mé praxe těsně po vyučení, kdy jsem nastoupil jako kuchař do hotelu v Krušných horách. Hotel byl zčásti vybaven moderní technologií a zčásti využíval tradiční prostředky. K těm nejtradičnějším patřil asi 6 m dlouhý a 3,5 m široký sporák, který měl na boku oprýskaný, ale stále dobře čitelný nápis der Kochherd. Tento místní klenot kuchyně měl několik pečicích trub, vzadu veliké tály na omáčky a vpředu do sebe zapadající litinové kruhy na přípravu minutek. Hlavně však byl na uhlí a dříví. Po nástupu jsem nějaký čas koulel nevěřícně očima. Po nějaké době, když mi byla svěřena jakožto kuchtíkovi první samostatná práce, jsem začínal překvapivě pociťovat jisté výhody. Při vaření mé první samostatné omáčky, když jsem vybíral kuličky nového koření a celého pepře po rafinované poznámce staršího kolegy, která se týkala toho, jestli vařím rajskou omáčku, nebo borůvkový koláč, jsem zjistil, že omáčka přesunutá ke konci sporáku, vpravo asi 40 cm od okraje, se nikdy, podotýkám nikdy, nepřipálí. Jen se tam líně převaluje, čas od času se na povrchu objeví bublina, omáčka se začne krásně lesknout, vonět a lákat k ochutnání. Byl jsem na svůj výtvor tehdy značně hrdý, o vývarech stojících opodál nebo štrúdlu upečeném v troubách po obvodu sporáku ani nemluvě. Tamní koknvektomat, dovezený v té době ze zahraničí, si musel připadat jako hodně osamělý a nevyužitý. Z těchto důvodů jsem stejně jako ostatní začal pociťovat obdiv nejen k autorům sporáku a sporáku samotnému, ale i ke kotelníkovi, který během dne otevíral dvířka sporáku a přihazoval kousky polen nebo uhlí. Na jeho časném vstávání a šikovnosti jsme byli doslova závislí. Nevím, jestli toho dne vypověděl kotelníkův budík poslušnost nebo prostě jen zaspal, podstatné bylo to, že z důvodů, které znal jen on, se rozhodnul urychlit zatápění. Nepoužít třísky, ale zlaté stránky se zdálo být dobrým způsobem, jak zamaskovat své zpoždění a uchovat si auru dokonalosti. Když jsme onoho studeného rána přišli se zalepenýma očima připravovat snídaně pro 300 osob, klečel u studeného sporáku a nechápavě něco hledal uvnitř. Celkem souvisle (to vyloučilo zbytkový alkohol nebo náhlé postižení duševní poruchou) vysvětloval zmizení zapáleného papíru za překvapivého zvuku. Než jsme si v hlavách srovnali, co vše pro nás v tu chvíli znamená studený sporák, přihnal se recepční, který každé ráno odhrnoval závěje nafoukaného sněhu od vchodových dveří. „Sněží opálený papír,“ vyhrknul. Vyběhli jsme před hotel. I přes hrůzu z toho, co nás čeká za ekvilibristiku při přípravě snídaní pro hladové lyžaře, a brzkou ranní lednovou teplotu jsme se neubránili smíchu. Ve světlech hotelu se jako ptáci snášelo k zemi obrovské hejno zčásti ohořelých papírů, na kterých byla stále dobře čitelná většina jmen a čísel. Kotelník pak trávil většinu dne s bledě modrou lyžařskou hůlkou značky Atomic, na kterou napichoval většinu z 5846 ks ohořelých listů. Zřejmě stavitelé komína odvedli dobrou práci. My ostatně následně taky. Snídaně jsme sice ještě zvládli za pomoci konvektomatu, ale k polednímu se už na oblíbeném místě, vzadu vpravo asi 40 cm od okraje, čas od času líně převalila omáčka v hrnci a z pečicí trouby právě začínal „světově“ vonět štrúdl.

51

Ořechové flameri s ananasem Flameri má původ ve Walesu, kde se původně připravovalo z ovesných vloček nebo z plev ovsa. Odtud se zřejmě rozšířilo po Velké Británii, kde je známo jako flummeries. K jeho přípravě se začaly používat další suroviny, jako je mléko, vejce, krupice nebo želatina. U nás vychází nejznámější způsob přípravy tohoto pudinku z tradiční krupicové kaše, která se nechá vystydnout a ozdobí se ovocem.

Dekorace a podávání: Ananas nakrájíme na plátky, obalíme v moučkovém cukru a necháme sušit při 60 °C přes noc. Zbytek ananasu nakrájíme na kostičky a spojíme s připraveným nálevem. Nálev přichystáme svařením ananasového džusu s medem na ½ obsahu, po vychladnutí přidáme nakrájenou mátu a necháme 2 hodiny odležet v chladu. Při výdeji se flameri vyjme z formičky pomocí krátkého zahřátí ve vodní lázni, ozdobí se ananasovým chipsem a nočkem z nakládaného ananasu. My jsme dezert ještě doplnili o maliny, malinovou pěnu a malinovou omáčku. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Flameri: 8 porcí; 6 dcl mléka, 3 žloutky, 60 g moučkového cukru, 390 g mletých ořechů, 30 g krupicového cukru, 9 polévkových lžic vyšlehané smetany, 90 g krupice, 200 g ananasu, 1 lžíce medu, 5 polévkových lžic ananasového džusu, máta, 1 plátek želatiny, ořechový likér

Ze žloutků a moučkového cukru vyšleháme pěnu, necháme vychladnout a přidáme vyšlehanou smetanu. Mléko zavaříme, přidáme krupici a vaříme asi 2 minuty, doplníme karamelem připraveným z cukru a svařeným s ořechovým likérem. Promícháme a po vychladnutí přidáme mleté ořechy, namočený plátek želatiny a směs šlehačky se žloutkovou pěnou. Flameri naplníme do formiček a necháme vychladnout.

52

53

Tvůrčí den v kuchyni

V

lasta Burian vařil ve své povídce vejce naměkko, která nechtěla změknout ani v hrnci, jehož sestrojení se připisuje Denisu Papinovi. Komik Felix Holzmann krájel půl dne starou housku a měl jí plnou vanu. Anthony Bourdain ve svých knihách rozesmál spoustu kuchařů i hostů. Povídka Josefa Čapka „Jak si pejsek s kočičkou dělali k svátku dort“ pomáhá rozvíjet dětskou představivost již po několik generací, v některých případech i u našich budoucích kolegů kuchařů. I naše vaření v kuchyni Hotelu Adria a restaurace Triton přineslo a neustále přináší mnoho veselých a více či méně uvěřitelných příhod a průpovídek typu „svíčky na svíčkovou“ nebo „přeceď to přes kanál“, případně „co to bude­a co to mělo být?“. U nás pracujících v „jeskyni“ to zřejmě může být ovlivněno působením Vlasty Buriana v prostorách restaurace Triton roku 1925, zatímco u ostatních často převažuje vážnost a odbornost, zřejmě pramenící z předpojaté mysli. Přestože málokdo se odhodlá zasáhnout do složitého tajemství plynového kotle, podavače papíru tiskárny nebo systému dětské skládací postýlky, do vaření však zasáhne kdykoliv, s důvěrou a suverenitou sobě vlastní. Vaření pokládá za věc, o které je zbytečné vtipkovat nebo mluvit. A když už o něm mluví, tak jedině po dostatečném nadechnutí a s hrdým postojem. Pravděpodobně začne významným: „No, já bych tam přidal více toho či onoho.“ Cestou z práce si pak koupí instantní polévku, kterou doma s velkou invencí doplní česnekem a včerejším chlebem. Samozřejmě se stále novými požadavky doby a našich vizionářských kolegů v obchodním oddělení, kdy vše známé je již nelákavé a nedůstojné a bude to lákavé zase až za dva roky, a to pod novým názvem a s novou, zřídkakdy příznivější cenou, dochází rychle zkušenosti a použitelná praxe i nám – tvůrcům. Tudíž i my se občas potřebujeme dostatečně nadechnout, hrdě se postavit a pustit se do přípravy něčeho nového, například

54

do oříškového flameri. V původní podobě, jak deklaruje mnoho kuchařských knih, se samozřejmě jedná o snadný a oblíbený dezert z krupice pro děti. Avšak kolega, který pracuje dlouhá léta jako šéfkuchař v nemocnici a v některých ohledech už je to na něm znát, mě pak poučil i o tom, že tento dezert lze používat při dietě u lidí s chronickými chorobami žlučníku a žlučníkových cest. Pořízení krupicového flameri je pro našince (rozumějte kuchaře s výučním listem a čepicí) až urážlivě jednoduché: máte-li krupici a mléko, je vyhráno, vedle krupice se do flameri přeci hodí téměř všechno. U naší receptury jsme se rozhodli zařadit ještě vylepšení v podobě pěny, karamelu a dávky oříšků místo části krupice a pár dalších postupů, o kterých jsem byl přesvědčen, že jsou vysoce profesionální a hodné našeho food stylingu. Začátek byl slibný, spolupachatelův pokus o vyšlehání moučkového cukru se žloutky ve vodní lázni byl sice hromadně počastován výkřiky o míchaných vajíčkách, ale výsledkem byla vskutku pěna. Jen nějak podivně rychle houstla… „Nechci polemizovat,“ říkal jsem si v duchu, když jsem ochutnal pěnu, a raději jsem šel najít bílý papírový pytlík někým vyndaný z krabice. Byl to kukuřičný škrob, ne moučkový cukr. Bohužel! Napodruhé se to již samozřejmě povedlo. Rozpuštěný cukr, naše další nezbytné vylepšení, již mezitím klokotal v hrnci. Karamel měl být podle našich představ zlatohnědý s příjemnou nehořkou chutí. To byl v tu chvíli kámen úrazu. Při vášnivé obhajobě svého názoru kolega odstavil hrnec, vysvětlil nám, že karamel má správnou barvu, vylovil kvedlačkou zmiňovanou hmotu a mimoděk ji nabral na ukazovák pravé ruky, aby ochutnal. (Gastronauté již vědí, že teplota v tuto chvíli bude přes 170 °C a molekuly cukru se rozkládají na jiné, nestálé sloučeniny, které pak dávají karamelu charakteristickou barvu a chuť.) Zatímco na prst šel karamel velmi lehce, zpátky vůbec ne, ač se o to horlivě a s nepublikovatelnými výrazy snažil. Skok k puštěnému vodovodu byl dílem okamžiku. Nastal další disharmonický řev, a to i přes aktivní členství dotyčného ve známé folkové skupině. Z kohoutku se v tu chvíli valila horká voda a kde dopadala na nerezový dřez, tam se částečně měnila v páru. Nevím, zda jsme slyšeli syčet prst nebo karamel, ale domnívám se, že prst, protože ten se okamžitě nafoukl do nezvyklých rozměrů. Autor byl samozřejmě kolegiálně ujišťován, že jeho teorie o barvě a chuti karamelu je velmi důvěryhodná, na rozdíl od jeho praktických dovedností. Po několika dalších hodinách práce a jednom vystříkaném panthenolu jsme na náš výrobek koukali dosti fascinovaně. Z talíře nás totiž pozorovalo něco neustále se chvějícího, patrně z oprávněné obavy, co s tím bude. Podobnost s čerstvě přejetou chobotnicí byla čistě náhodná. Zřejmě byla tato varianta flameri i hodně sytá, protože mně stačila k nasycení jedna lžička a nikdo by mě tenkrát nedonutil sníst víc. Ostatním stačil pouze pohled. Ten ostatně stačil i paní na úklid, aby naše „nouvelle cuisine flameri“ vyhodila společně s talířem a kvedlačkou do odpadkového koše. Nějak jsem ani nenašel odvahu ji v tento památný okamžik zasvěcovat do problematiky tříděného odpadu. Příští den, když jsme cestou ze šatny do kuchyně převyprávěli již dostatečně vylepšenou karamelovou příhodu každému, kdo nás byl ochoten poslouchat, jsme se znovu pustili do přípravy flameri a dokázali připravit dezert, který se pak úspěšně prodával po zbytek roku a jehož recepturu a fotografii přikládám. Po celý čas jsme však s radostí a trochou škodolibosti vzpomínali na „ochlazení“ karamelového prstu a první variantu flameri. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

55

CRêPES SUZETTE Samozřejmě jsem nebyl přítomen roku 1895 v Maitre v Café Monte Carlo de Paris, kde Henry Carpentier (1880–1961) prvně připravil dezert pro prince z Walesu, budoucího krále Edwarda VII. (1841–1910). Nemohl jsem tedy být ani následně u toho, když princ s ohledem na přítomnost své dámy nechal změnit název z palačinky Princesse na palačinky Suzette, a tím započal dráhu jednoho z nejznámějších dezertů na světě. Byl jsem však v hotelové kuchyni v době, kdy do restaurace nastupoval pan Liška jakožto maître d‘hôtel. S řadou změn, které s sebou přinesl, se osvědčila i jeho znalost a chuť připravovat se svým kolektivem tento efektní dezert. Plameny, které vznikají vznícením alkoholu při flambování palačinky a dráždivě se odrážejí v očích Kerbera, kamenného strážce podsvětí, jenž hlídá vstup do Tritonu, jako by byly pro naši jeskynní restauraci předurčeny. Od té doby se právě tento dezert stal důstojným nástupcem „Smažených meruněk“ a je jím dodnes.

Následuje alkohol. Nikdy alkohol nelijeme do pánve z lahve, mohla by se totiž vznítit. Také je potřeba použít kvalitní alkohol, a to kolem 40 procent. V našem případě použijte 2/3 Brendy a 1/3 Cointreau. Směs, do které jej přiléváme, by neměla vřít, jinak by se alkohol vypařil ještě před zapálením. Pánev po nalití alkoholu nakloníme směrem od sebe a páry se vznítí od plamene hořáku. Silně třeseme pánví, což by mělo povzbudit hoření. Plamen přestane hořet, když se alkohol spálí. Spolu s alkoholem zmizí i přebytek tuku. Přidáme mleté oříšky a poté přeložíme palačinku na ozdobený talíř a přelijeme směsí. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák

Palačinky: 30 g vanilkového cukru, 4 vejce, 75 g hladké mouky, 50 g mléka, sůl, voda, máslo

Pomocí elektrického mixéru připravíme směs z vajec, mouky, mléka, soli a vody. Těsto připravíme do konzistence olivového oleje. Těsto nechte odležet 1 hodinu v chladu, aby mouka měla čas absorbovat kapaliny. Směs zhoustne a následně upravíme hustotu tekutinami nebo moukou tak, aby měla konzistenci jako lehký krém. Na teplou pánev položíme kousek másla a necháme jej rozpustit. Jakmile je pánev dobře rozpálená, nalijeme dostatek těsta, přibližně 3 až 4 lžíce, na pokrytí spodní části pánve. Pánev udržujeme v pohybu tak, aby těsto bylo tence a rovnoměrně rozlité po pánvi. Není potřeba se obávat krepového okraje nebo nedokonalostí. Jakmile bude palačinka složená, bude vše schované. Asi po jedné minutě otočíme palačinku na druhou stranu a dopečeme.

Flambování a podávání: 30 g másla, 60 g cukru, 30 ml alkoholu (Brendy, Cointreau), 1 pomeranč, 1 citron, mleté oříšky, ovoce na ozdobu

Prvním krokem je výběr vhodné pánve. Použijte kulatou, hlubokou pánev s dlouhou rukojetí. Na pánev rozehřátou na plynovém hořáku vložte máslo a cukr. Během míchání se cukr začne rozpouštět na karamel. Když karamel získá zlatohnědou barvu, zmírníme plamen a vymačkáme do karamelu šťávu z pomeranče a citronu. Není žádoucí nechat spadnout do karamelu pecičky z citrusů. Svár lehce promícháme a pomocí překládacího příboru vložíte palačinku do pánve. Vidličkou ji propícháme, necháme svár nasáknout do palačinky a pomocí vidličky a lžíce ji složíme do šátečku. Stejným způsobem připravíme další palačinky tak, aby v pánvi byly čtyři šátečky.

56

57

1

postup CRêPES SUZETTE

6 7

2 PŘÍPRAVA PALAČINKOVÉHO TĚSTA

3

VKLÁDÁNÍ NATOČENÉ PALAČINKY NA PÁNEV

8

PROHŘÍVÁNÍ SLOŽENÉ PALAČINKY

LITÍ TĚSTA NA ROZPÁLENOU PÁNEV

9 4

OTÁČENÍ PALAČINKY

5

PŘILÉVÁNÍ ALKOHOLU

10 FLAMBOVÁNÍ

ROZPUŠTĚNÍ MÁSLA NA KARAMEL

58

PŘIDÁVÁNÍ CITRONOVÉ ŠŤÁVY DO KARAMELU

PŘEKLÁDÁNÍ PALAČINKY NA TALÍŘ

59

SMAŽENÉ MERUŇKY S VANILKOVÝM KRÉMEM

prezentace: Vanilkový krém rozprostřeme na talíř, z jahodové omáčky připravíme kapky, které následně protáhneme špejlí. Smažené meruňky osušíme papírem nebo necháme rychle okapat, posypeme moučkovým cukrem, vložíme do vanilkového krému a rychle podáváme.

Dezert, který se stal legendou v počátku provozu restaurace, byl na lístku několik dlouhých let. Pro nás, kteří jsme jej připravovali, byla zejména ta poslední léta už opravdu hodně dlouhá. Nebyli jsme již skoro schopni meruňky připravit bez psychické újmy. Naštěstí ta doba dávno minula a dnes se k němu s úsměvem a radostí vracíme. Smažených pochutin se na dezertním lístku naší restaurace objevilo samozřejmě mnoho, a to v podobě smažených švestek, banánů nebo zmrzliny. Krása tohoto dezertu však spočívá v horkém, dozlatova upečeném těstíčku, ve kterém se skrývá vlažná meruňka naplněná stále ledovou zmrzlinou. Na našich smažených meruňkách si mohli také pochutnávat zákazníci v japonském Tokiu nebo ruském Uljanovsku, kde je připravovali současní nebo bývalí kolegové na svých stážích.

Vanilkový krém: 2 žloutky, 1 vanilkový lusk, 0,2 ml mléka, 0,2 ml šlehačky, 75 g cukru

Vanilkový lusk podélně nařízneme a vyjmeme dužinu. Obojí povaříme s mlékem. Žloutek s cukrem vyšleháme do pěny. Vanilkový lusk vyjmeme z mléka. Horké mléko za stálého míchání pomalu vléváme do žloutkového krému. Vaječno-mléčnou směs za mírné teploty (nejlépe ve vodní lázni) mícháme do zhoustnutí. Poté ji vychladíme a přidáme vyšlehanou smetanu.

Smažené meruňky: olej na smažení, polohrubá mouka, mléko, 6 meruněk, jahodová omáčka, vanilková zmrzlina Meruňky opláchneme, rozpůlíme a vyjmeme pecku, poté je dáme zamrazit. Do zmrzlých částí vložíme kávovou lžičkou vanilkové zmrzliny, necháme znovu zmrznout. Z mléka a polohrubé mouky připravíme těstíčko, ve kterém obalíme zmrzlé, plněné meruňky. Vložíme je do oleje rozpáleného na 175 °C. Smažíme přibližně 1,5 minuty, aby těstíčko bylo dozlatova usmažené a zmrzlina zůstala zmrzlá.

60

61

postup SMAŽENÉ MERUŇKY

5

1 6 2 ŠLEHÁNÍ VANILKOVÉHO KRÉMU PLNĚNÍ ZMRZLINOU

7

3

PŘIDÁNÍ JAHODOVÉ OMÁČKY DO VANILKOVÉHO KRÉMU

OBALOVÁNÍ V TĚSTÍČKU

8 4 KRESBA Z JAHODOVÉ OMÁČKY SMAŽENÍ OBALENÉ MERUŇKY

VYJMUTÍ SMAŽENÝCH MERUNĚK

62

HORKÁ SMAŽENÁ MERUŇKA SE STÁLE ZTUHLOU VANILKOVOU ZMRZLINOU

63

Bavíme se s dorty

64

65

O tom, že dezerty nemusí být vždy jednoporcové, není pochyb. Nejlepším důkazem jsou narozeninové či svatební dorty. A tak se čas od času i my potýkáme s přípravami dortů pro různé, mále či velké události. S trochu „většími“ dorty jsme se několikrát setkali při přípravách na hotelové výročí pořádané ve Františkánské zahradě, kdy jsme potřebovali dort nebo dezert pro 500 osob. Na první z těchto pokusů, který se uskutečnil dne 27. 5. 2003, velmi rád vzpomínám. Už jen samotná příprava dortu, ke které jsme spotřebovali 320 ks vajec, 25 kg marcipánu, 8 kg cukru, 12 kg másla a další suroviny, byla velmi vzrušující, nikdo z nás totiž netušil, jak výsledek dopadne a zda vše včas a v potřebné kvalitě stihneme. S přípravou se muselo začít několik dní dopředu. Přesto jsme se do tohoto projektu pustili velmi odvážně a cílevědomě. Problémy, například jak dostat tak velký dort z kuchyně, jsme řešili za pochodu. To, co nás ale opravdu bavilo, byl způsob podávání dortu, který jsme navrhli a následně uskutečnili. V tomto případě jsme se odhodlali servírovat sladkou tečku zahradní párty pomocí stavebního jeřábu. Připravený dort jsme naložili na dodávku a odvezli do Jungmannovy ulice, kde jsme ho za pomoci dalších 6 osob přendali na podlážku. Jeřáb v požadovaný okamžik vyzvedl dort, který se pak mohl pomalu snést nad užaslými hosty ze 60metrové výšky přesně na požadované místo, hned vedle připraveného stolu s dezertními talířky a vidličkami. Těžko hádat, zda jsme v tomto okamžiku byli více nadšeni my, tvůrci dezertu, nebo naši hosté.

66

67

Dort ve Františkánské zahradě 27. 5. 2003 Dalším velkým dezertem, u kterého jsme se bavili, byl slavnostní dort pro 300 osob. Tento dort se podával 31. 5. 2006 na zahradní slavnosti ve Františkánské zahradě. Počet osob, které ho připravovaly, byl podobný jako u předchozího dortu, a to 4 osoby po dobu tří dnů. Velká změna však nastala při jeho zdobení. S ním nám pomáhalo 274 hostů, kteří s pomocí žebříku a dalších technických pomůcek vyzdobili všech sedm pater dortu 800 marcipánovými květy. Hned po dozdobení si samozřejmě každý mohl na dortu pochutnat a případně si odnést s sebou domů nejen cukrářský, ale i rekordní dezert. Díky této aktivitě jsme totiž získali pro dort certifikovaný zápis v české knize rekordů jako: Nejvyšší dort zdobený nejvíce lidmi.

68

69

lexikon

TRÍTÓN Trítón, po kterém je restaurace pojmenována, je synem Poseidóna, boha moře, a Amfitríty, bohyně moře. Je napůl člověkem a napůl rybou. Stejně jako jeho otec Poseidón i on nosil trojzubec. Jeho hlavním znakem však byla lastura, pomocí které klidnil nebo naopak bouřil vlny.

Triton Restaurant Vám krom lahodných pokrmů nabízí i netradiční setkání s dávnou mytologií. Pojďte spolu s námi objevit genia loci tohoto architektonického unikátu. Nejprve je důležité si uvědomit, že interiér restaurace je ovlivněn dvěma významnými uměleckými proudy z přelomu 19. a 20. století. Symbolismus, který navazuje na romantismus, se pomocí symbolů či náznaků snaží odkrýt tajemství ukryté v nitru věci. Hlavní cílem je zobrazení toho, co nelze racionálně popsat. Dominuje tedy potřeba vyjádřit nezobrazitelné nálady, emoce, myšlenky nebo city. Na druhé straně je patrný i eklekticismus, což je způsob tvorby, který čerpá z cizích vzorů nebo z děl starších období a mísí je dohromady. V prostoru restaurace máte možnost nalézt výjevy a symboliku nejen z řecké, ale i římské a egyptské mytologie. Každý detail má svůj skrytý význam a to i v orientaci podle světových stran. Východní strana, vstup do restaurace, pomocí symbolů prezentuje úsvit tedy počátek, pozitivní vlastnosti a vnitřní čistotu. Naopak na západní straně najdeme symboly noci, negativních vlastností či završení. Ústředním tématem je antická tragédie o Orfeovi a jeho ženě Eurydice. Dekorace představuje Hádovu podsvětní říši mrtvých. Máme možnost vidět nejen Orfea s lyrou, Eurydiku, Pýthii, Charona, ale i Háda, zde nazývaného po římském způsobu Plutonem.

ORFEUS Orfeus byl bájný umělec, obdivovaný pro krásný zpěv a líbezné tóny, jež vycházely z jeho lyry. Jednoho dne se zamiloval do krásné najády (vodní víly) Eurydiky a oženil se s ní. Když Eurydika zemřela, nešťastný Orfeus sešel do podsvětí, aby ji vrátil opět mezi živé. Jeho hudba byla natolik okouzlující, až se nakonec sám vládce podsvětí Hádes nad Orfeem slitoval. Souhlasil s tím, že mu navrátí zpět jeho ženu, ale pod podmínkou, že se Orfeus při návratu z říše mrtvých nesmí na svoji ženu otočit ani podívat. Chvíli před tím, než vyšli na sluneční svit, Orfea pochybnosti, zda ho následuje Eurydičin stín a bohové jej neošálili, přinutily se otočit. Eurydika umírá definitivně a Hádes je neoblomný vůči prosbám tragického Orfea. Se slzami v očích Orfeus putoval světem a zpíval, dokud tragicky nezahynul. Tehdy se opět konečně shledal se svou milovanou ženou. Ze zobrazení Orfeovy zdrcené tváře je patrné jeho utrpení, které prožívá po ztrátě Eurydiky. Se vztyčenou pravicí se brání osudu či se snaží zachytit odjíždějící Eurydiku. Při bližším pohledu vidíme na jeho nohách kartáče, znak očisty.

70

71

EURYDIKA Eurydika, manželka Orfea. Svojí nesmírnou krásou okouzlila vládce podsvětí Háda. Hádes se zhmotnil do pastevce Aristea a začal Eurydiku pronásledovat. Ta ve snaze uniknout šlápla na jedovatého hada. Had ji uštkl a ona zemřela, čímž ji vlastně Hádes odvedl do svého království. Oproti Orfeovi vyobrazení Eurydiky, její tváře a postoje těla značí smíření se svým osudem. Ve vlasech má vetknutý lotos. Je všeobecně známo, že lotos rozkvétá pouze za rozbřesku a je odolný proti jakémukoli znečištění. V tomto případě květ lotosu vyjadřuje čistou a neposkvrněnou lásku mezi Orfeem a Eurydikou, která bude i přes nepřízeň osudu zachována.

PAVIÁN, POSEL ROZBŘESKU Poblíž Eurydiky máme dále možnost spatřit paviána, který je v egyptské mytologii poslem rozbřesku, tedy nového začátku.

PÝTHIE

SÚCHOS Postava krokodýla neboli Súchose připomíná řeckého boha veškerého vodstva.

72

Pýthie, nejproslulejší věštkyně v Apollonově chrámu v Delfách. Věštírna ležela na úbočí hory Parnas, v jejíž blízkosti přebývaly Múzy. O přesném průběhu věštby toho není příliš mnoho známo. Pýthie měla sedávat na vyvýšené trojnožce a podle jedné z verzí vystupovaly ze skalní pukliny omamné výpary a Pýthie mumlavě pronášela výroky, jejichž smysl byl jen málokdy jednoznačný. Slova, která v extázi vyrážela, vyjadřovali poté přítomní kněží ve verších. Vyobrazení Pýthie v podstatě ztělesňuje tři osoby. Kromě bájné věštkyně, která předpověděla tragédii o Orfeovi a Eurydice, je v postavě vyobrazena bohyně pomsty a závisti Erínye, známější pod římským názvem Furie. Vše má svůj rub a líc. Orfeův talent a věhlas způsoboval závist. Pýthie v ruce drží hranostaje, který odkazuje na Dámu s hranostajem, slavný obraz od Leonarda da Vinciho. Hranostaj, symbol cudnosti a čistoty, působí jako kontrast k negativním vlastnostem Erínye a odkazuje na ryzí lásku mezi mytickým párem.

USIR V čele lodi, na které je odvážena Eurydika do podsvětí, je jako drak vyobrazen staroegyptský bůh podsvětí Usiris.

73

CHARON

LÁDÓN

Charon, mytický převozník mrtvých do podsvětí, je synem boha věčné tmy Ereba a bohyně noci Nykty. V restauraci je znázorněn jako vyzáblý a nevlídný stařec s měšcem na peníze u pasu. Prstem pravé ruky zve hosty k nalodění. Z ironického úsměvu, šklebu v jeho tváři, je čitelná nepříjemná jistota, že každý z nás jednou využije jeho služeb. Vše má svůj počátek, ale i konec.

Ládón je drak mluvící sty jazyky, který v podsvětní zahradě Hesperidek střeží zlatá jablka nesmrtelnosti. V restauraci hlídá západní vstup, tedy vchod, který vede k baru. Traduje se, že v počátcích restaurace měl svítící očia z úst mu dokonce vycházel dým.

SOVA, SYMBOL MOUDROSTI U nohou Charona si lze všimnout sovy, symbolu moudrosti, který připomíná, že stavět se osudu je zbytečné.

HYPNOS a THANATOS U hlavy Charona jsou vyobrazeni jeho dva bratři, dvojčata Hypnos a Thanatos. Hypnos, bůh spánku, každou noc sestupoval na zemi a na všechny živé tvory sesílal spánek, který je zbavoval trápení a starostí. Thanatos, bůh smrti, přicházel pro smrtelníky, když vypršel jejich čas určený osudem, a odnášel je do podsvětí, kde je předával Hádovi.

74

KERBEROS Kerberos, tříhlavý pes, který střeží brány podsvětí. Jeho úkolem je zabránit těm, kteří překročili řeku Styx, aby se snažili o únik. Kerberos střeží východní vchod do restaurace. Když budete restauraci opouštět, sáhněte mu do „mezinoží“ a něco si přejte. Dle pověry by se to mělo vyplnit.

75

reference: Ráda se s Vámi podělím se svými zkušenosti, které se týkají dosavadní spolupráce s hotelem Adria. Musím konstatovat, že hotel Adria je výjimečný ve všech směrech. Zatím jsem nepřišla na něco, co by se dalo hodnotit negativně. Zkušenosti mám, jak s organizací konferencí, tak s pořádáním společenských pracovních obědů či večeří. Vzhledem k tomu, že jsem zastupovala životní prostředí, je velmi sympatické, že hotel vlastní EU Ekoznačku „Květina“ a podporuje výrobky a služby šetrné k životnímu prostředí. Tříděný odpad je samozřejmostí. Mám také zkušenost s tím, že tento hotel má nadstandardní osobitý přístup k hotelovým hostům a skvěle se stará i o zdravotně handicapované klienty. Vedení hotelu stálé překvapuje novými a zajímavými nápady. Např. ve Františkánské zahradě si nechává pěstovat různé bylinky a v čerstvém stavu je pak využívá ve své kuchyni a na oplátku zaměstnanci hotelu na konci léta již tradičně v této zahradě natírají lavičky na bílo. Zajímavé jsou také snídaňové hrníčky, které jsou malovány zaměstnanci hotelu nebo lidmi ze společnosti Duha. A každý host hotelu může při snídaní použít hezky pomalovaný hrníček s iniciálou svého křestního jména. Hotelu Adria přeji do dalších 100 let, aby zdárně pokračoval v úspěšně započaté cestě, spoustu nových, neotřelých nápadů, zajímavé hotelové hosty a neobyčejné hotelové akce a konference. Děkuji hotelu Adria za tak skvělou spolupráci. Srdečně zdraví Marta Jelínková Služeb hotelu Adria využíváme již po dlouhá léta. Na vzájemné spolupráci oceňujeme korektní, zákaznicky vlídný přístup ze strany hotelu, vztahy bez zbytečné byrokracie, budované na základě přátelství a vzájemné důvěry. Na hotelu Adria je nám v neposlední řadě sympatická individuální práce se zákazníky, přihlášení se k programu na ochranu životního prostředí, propojenost s restaurací U Pinkasů, kterou taktéž často využíváme v rámci programů pro naše zahraniční hosty a našli bychom zřejmě i řadu dalších pozitivních momentů. V roce 100. výročí od založení hotelu přejeme jak podniku tak obdivuhodně srtabilnímu kádru jehoo zaměstnanců obchodní prosperitu, spokojené zákazníky jakož i úspěchy v osobním životě všem z vás, se kterými se běžně setkáváme. S pozdravem Jindřich Vašut náměstek ředitele sekce Jaromír Kyzour odbor profesionálního rozvoje a zaměstnanecké politiky Česká národní banka

76

Adria hotel slaví 100 let! Hotel, jakým je Adria, se jen tak nenajde. Je to oáza klidu uprostřed rušné metropole. Je zcela výjimečný – a tím ho dělá nejen historie a poloha uprostřed města, ale též vedení hotelu a jeho zaměstnanci (personál hotelu se téměř nemění a tito lidé jsou stálými a pevnými body každého pobytu). K hostům a jejich požadavkům přistupují podle individuálních potřeb. Vedení hotelu přichází neustále s novými nápady, jak hostům zpříjemnit pobyt a jak je pobavit. (kupříkladu. pěstováni bylinek ve Františkánské zahradě, hrnečky s monogramy ke snídani atd.). Přeji hotelu Adria, aby měl neustále dobré hosty a aby pokračoval v teto kreativní cestě nejméně dalších sto let!   S pozdravem, Jarmila Logan Ottawa, Canada Dobrý den Děkujeme za skvělou spolupráci a přejeme jen vše nejlepší do dalších 100 let. Viktor Hlaváč Managing Director Váš hotel považuji za jeden z mála Hotelů v Praze s velkým H, jelikož se skutečně zaměřujete na poskytnutí úplného servisu pro naše klienty. Na Vašem teamu si velmi vážím toho, že se neustále snažíte hledat nové a netradiční cesty v péči o klienty Taktéž velmi oceňuji kontinuitu a provázanost naší spolupráce.   Zůstávám s pozdravem, Radim Král Incoming Department Manager OK-TOURS a.s. – Crossroads of Europe Již po dlouhou řadu let cestovní kancelář Kompas spolupracuje s  hotelem Adria. Od samého začátku probíhá spolupráce velmi dobře, ale co je zejména důležité, že v průběhu těchto let – každým rokem – vidíme rozvoj vašeho hotelu ve smyslu péče o stále hezčí pokoje, zdokonalování služeb a snahy o prohlubování spokojenosti všech klientů. Hotel Adria je jeden z nejpreferovanějších hotelů na Václavském náměstí. Vaše dobrá a profesionální práce, a to jak vedení hotelu, tak i všech zaměstnanců, přináší nám, jako cestovní kanceláři pocit uspokojení z kvalitní spolupráce a klientům pak radost z pobytu v Praze a zájem váš hezký hotel opět navštívit. Ke kulatému výročí upřímně gratulujeme a přejeme mnoho úspěchů, spokojených partnerů a klientů do dalších let.   S úctou Šárka Prajerová pro Silvu Zupancic KOMPAS PRAHA

77

Pamětní kniha dezertů

Datum

Křestní jméno hosta

Název objednaného dezertu

Podpis kuchaře

Držitel této knihy získává slevu 10 % z účtu při návštěvě restaurace Triton. Podmínkou pro získání slevy je: 1/ Předložení knihy při objednávce 2/ Součástí objednávky musí být dezert pro držitele knihy 3/ Držiteli knihy bude návštěva potvrzena zápisem do pamětní knihy dezertů, který podepíše kuchař, jenž dezert připravoval

Datum

78

Křestní jméno hosta

Název objednaného dezertu

Podpis kuchaře

79

Datum

Křestní jméno hosta

Název objednaného dezertu

Podpis kuchaře

Vážený držiteli této knihy! Je-li dnes pondělí 12. září. 2112, pak právě uplynulo 100 let od okamžiku, kdy byla ve Františkánské zahradě u Václavského náměstí v Praze slavnostně zapečetěna truhlice s cennostmi, které do ní vložili zaměstnanci a hosté oslavy stého výročí existence hotelu Adria. Ti se dohodli, že truhlice má být otevřena až po 100 letech – tedy nejdříve právě dnes! Postarej se, aby byla tato truhlice otevřena. Je uložena v suterénu hotelu Adria v TRITON restaurantu – „krápníkové jeskyni“. Tato kniha je zároveň čestnou vstupenkou, která Tě opravňuje účastnit se slavnostního aktu otevření truhlice.

80

81

Obsah obsah Vážený šťastlivče! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 DĚJINY OBJEKTU – PRAHA 1, Václavské nám. čp. 784-II . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Proč dezert? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 ANANAS S KOKOSOVÝM PARFAIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 BAREVNÝ PIŠKOT S ČOKOLÁDOVOU PĚNOU A OMÁČKOU Z BÍLÉ ČOKOLÁDY . . . . . . . . 16 CITRONOVÝ MOUSSE S ANANSEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 ČOKOLÁDOVÉ SUFLÉ S KÁVOVOU ZMRZLINOU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 FÍKY GRATINOVANÉ VE VANILKOVÉM MASCARPONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 GRATINOVANÉ JAHODY SE ZELENÝM PEPŘEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Hruškové crème brûlée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 JABLEČNÁ VARIACE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 JAHODOVÉ GAZPACHO S KÁVOVOU ESPUMOU A RED BULL SORBETEM . . . . . . . . . . . . 30 LIČI SORBET V MEDOVÉ OPLATCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 MĚŠEC Z KŘEHKÉHO TĚSTA S ČOKOLÁDOU A VIŠNĚMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 OŘECHOVÉ RAVIOLY V OVOCNÉ POLÉVCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 OVOCNÝ SALÁT S JAHODOVÝM SORBETEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 PANNA COTTA S CALVADOSEM A LESNÍM OVOCEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 PAPÁJA DORTÍK S OMÁČKOU Z HROZNOVÉHO VÍNA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 PIñA COLADA SORBET . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 PISTÁCIOVÝ DORTÍK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Štrúdl z tvarohu a sušeného ovoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Výlet do minulosti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Ořechové flameri s ananasem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Tvůrčí den v kuchyni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 CRêPES SUZETTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 postup CRêPES SUZETTE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 SMAŽENÉ MERUŇKY S VANILKOVÝM KRÉMEM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 postup SMAŽENÉ MERUŇKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Bavíme se s dorty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 lexikon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 reference: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Pamětní kniha dezertů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Vážený držiteli této knihy! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

82

83

tiráž

Knihu vydala společnost NEPTUN-ADRIA, spol. s.r.o. u příležitosti 100 výročí od založení hotelu Adria na Václavském náměstí v Praze. Autor receptů: Michal Novák Doprovodné texty: Karel Doubek, Václav Hříbal, Michal Novák Fotografie: Jméno a Příjmení, archiv hotelu Adria Grafický návrh knihy: SELA DTP Studio, Aleš Prstek, Štěpán Bartošek Tisk: Tiskárna Daniel Praha, 2012