POD POKLIČKOU. Radek Kotlán 49TH KARLOVY VARY ARAMARK PŘEBÍRÁME ŠTAFETU GASTRONOMICKÉ OSVĚTY KULOVÝ BLESK VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo 3/2014 ročník III

ARAMARK PŘEBÍRÁME ŠTAFETU GASTRONOMICKÉ OSVĚTY INSPIRACE PRO HROMADNÉ STRAVOVÁNÍ... INVESTICE DO ÚSPOR A DO BUDOUCNOSTI

KULOVÝ BLESK VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH GASTRO TOUR V LETŇANECH UVAŘ – ZCHLAĎ – REGENERUJ AKCE ČISTÉ RUCE

ČERNÝ KOŘEN ŠKOLA KRÁJENÍ III.

Radek Kotlán 49TH KARLOVY VARY

POD POKLIČKOU

INSPIRACE, která chutná

Harmonie chutí pro všechny věkové kategorie

0DVRYpNXOLĀN\VFLNiQVNRXRPiĀNRXDGLYRNiUìçH

Vitana food service, tel.: 315 645 282, e-mail: [email protected] Tipy a recepty hledejte na www.vitanafs.cz

EDITORIAL

Z OBSAHU

49TH KARLOVY VARY POD POKLIČKOU

Hromadné stravování, ať si ho představíme jako stravování zaměstnanecké nebo školní, je v českém rozměru fenoménem, který má daleko hlubší význam, než se na první pohled může zdát. Právě ve velkém se totiž dají pozitivně ovlivňovat stravovací návyky populace, vytvářet společenskou poptávku po zdravém životním stylu, který se odvíjí právě od samotné podstaty fungování člověka – od kvalitního jídla. A tím je možné, byť s tím leckdo může polemizovat, vychovávat poučeného zákazníka pro dobré majitele a šéfkuchaře našich restaurací. Protože kdo by jinak ocenil jejich snažení, pátrání po kvalitních ingrediencích a surovinách, každodenní dřinu, krev, pot a slzy. Na letošním Mezinárodním dni kuchařů v pražské Troji se okolo ikony domácí gastronomie Jiřího Eichnera točily zástupy zajímající se o historii naší národní kuchyně – prosté, ale o to cennější vyjádření úcty k poctivému řemeslu. A budou to právě tito lidé, kteří se stanou těmi pravými porotci a komisaři hodnotících vaše snažení, ne těch několik málo samozvaných velkohubých gurmánů ovlivňujících veřejné mínění.

str. 10

PŘEBÍRÁME ŠTAFETU GASTRONOMICKÉ OSVĚTY

str. 13

KULOVÝ BLESK VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH

str. 15

INSPIRACE PRO HROMADNÉ STRAVOVÁNÍ...

str. 21

GASTRO TOUR V LETŇANECH

str. 23

INVESTICE DO ÚSPOR A DO BUDOUCNOSTI

str. 24

UVAŘ – ZCHLAĎ – REGENERUJ

str. 26

NEBUĎME SLEPÍ K HYGIENĚ ANI K PROVOZNÍM NÁKLADŮM II.

str. 28

Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP).

AKCE ČISTÉ RUCE

str. 30

ČERNÝ KOŘEN

str. 31

Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH.

PO STOPÁCH VÍTĚZNÉHO KONVEKTOMATU

str. 33

Ivan Foral

číslo 3/2014, ročník III vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. Štěpařská 809/24 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 vychází v edici: HOTREQ v nákladu 6 500 ks adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz vydavatelka a manažerka vydání: Mirka Helmichová

šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník

foto na titulní straně: Aramark, Ivan Foral odborný partner:

č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT/MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516

BÝT OPRAVDOVÝM PARTNEREM KUCHAŘŮ str. 35 ŠKOLA KRÁJENÍ

gastro report – minutka 1

str. 37

AKC ZPRAVODAJ

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2014 14.–15. 11.

9. ročník soutěže Český kapr, Gastrofest České Budějovice

19. 11.

Seminář – sortiment brambor pro konzumaci a na zpracování, Aquapalace Hotel Prague, Čestlice

26. 11.

Seminář Minutková masa – stařená a odležená masa z našich chovů, Střední odborná škola a Střední odborné učiliště, Polička

27.–28. 11.

Gastro Junior Bidvest Cup 2. regionální kolo, SŠSS Ostrava-Hrabůvka

11. 12.

Seminář – Molekulární kuchyně – pobočka Východní Čechy

12. 12.

XV. ročník Lázeňský pohárek 2014, Grandhotel Pupp více na www.akc.cz

I. ROČNÍK POHÁR SVATOPLUKA KUŘÁTKA 2014

SLAPY: SENIOŘI NEZAHÁLELI Ani v létě senioři nezaháleli a na své obvyklé štaci na pouti v obci Slapy posledního června opět uvařili menu pro návštěvníky, které okamžitě zastínilo veškeré gastronomické podniky v okolí. Své lahůdky vydávali svým strávníkům za polních podmínek a za nesnesitelného vedra. Za tento výkon si zaslouží obdiv!

GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP VÝSLEDKY 1. REGIONÁLNÍHO KOLA Ve dnech 22.–23. 10. 2014 se SOŠ v Klánovicích zhostila, jako vždy skvěle, pořádání 1. regionálního kola Gastro Junior Bidvest Cup. Třicet čtyři soutěžících bojovalo o co nejlepší umístění a o účast v národním finále. Za mohutného povzbuzování svých učitelů i spolužáků. S dobrou úrovní soutěžících byli spokojeni komisaři ze všech tří oborů. Přinášíme vám krátký přehled výsledků.

OBOR KUCHAŘ 1. Vybíral Jan

Most, Soukromá hotelová škola Bukaschool

2. Prant Jiří

Děčín, Střední škola řemesel a služeb

3. Sobotka Michal

Praha, SOU gastronomie "U KRBU"

Vítězný kuchař Jan Vybíral a jeho soutěžní pokrm.

Letošního I. ročníku tohoto polosportovního klání kuchařů se zúčastnilo celkem osm čtyřčlenných týmů z Prahy, Ústí nad Labem a Karlových Varů, a to celkem ze sedmi hotelů a odborných škol (hotel Imperiál – Karlovy Vary, Grandhotel Pupp – Karlovy Vary, Carlsbad Plaza – Karlovy Vary, Cukrárna Buchalovi – Praha, SPV Grandhotel Pupp – Karlovy Vary, SOU stravování a cestovního ruchu Ondřejská – Karlovy Vary a hotel Větruše – Ústí nad Labem). Počasí vyšlo jako na objednávku – na desátou hodinu, na kterou byl svolán oficiální začátek soutěžního dne, vysvitlo po dlouhém týdnu dešťů „objednané“ slunce a zápolení kuchařských týmů mohlo začít. Nebyla nouze o výkony na poli sportu, odborných znalostí i zábavy, o setkání přátelská i profesní. Celý turnaj probíhal ve velmi přátelském duchu, ale vyhrát a odvézt si putovní pohár mohl jen jeden tým. Tímto týmem se stal s těsným náskokem jednoho bodu před týmem karlovarského hotelu Imperial, tým z ústecké Větruše, který získal 61 bodů. Tým na třetí příčce, hotel Carlsbad Plaza, vybojoval úplně stejný počet bodů jako hotel Imperial, a i přes to, že vyhrál celý fotbalový turnaj, pravidla hovořila neúprosně a při stejném počtu získaných bodů rozhodovaly o celkovém vítězství vědomosti a dosažený čas při disciplíně spočívající v luštění kuchařské křížovky, se kterou si o celých 54 sekund rychleji poradili kuchaři z hotelu Imperial. Rovněž čtvrté místo, které obsadil pražský tým z cukrárny Buchalovi, dělil od medailových pozic pouhý jeden bod. Po pompézním vyhlášení vítězů, předání pohárů i medailí, štědrých cen od sponzorů a ocenění všech ostatních soutěžních borců všech zúčastněných týmů zástěrami s logem soutěže a perníkovými plaketami následoval zábavní večer s živou hudbou, který skvěle uzavřel příjemně prožitý den. Lukáš Paluska

2 gastro report – minutka

Adéla Melnarová, vítězná cukrářka

OBOR CUKRÁŘ 1. Melnarová Adéla

Polička, SOŠ a SOU Polička

2. Tomanová Denisa

Praha 6, Středisko praktického vyučování Inter.Continental

3. Červenková Zuzana

Chrudim, SOŠ a SOU obchodu a služeb

OBOR ČÍŠNÍK 1. Štefanová Tereza

Praha, SŠGH, Braník

2. Dvořáková Diana

Chrudim, Hotelová škola "BOHEMIA"

3. Duda David

Polička, SOŠ a SOU Polička

AKC ZPRAVODAJ

CERTIFIKACE ODBORNÝCH ŠKOL SLAVNOSTNÍ PŘEDÁNÍ CERTIFIKÁTŮ Dne 29. září 2014 se v Hotelu InterContinental Prague uskutečnilo slavnostní předání certifikátů odborným školám, které dosahují nadstandardních výsledků v přípravě svých žáků na obor kuchař a cukrář a mají nadstandardní vzdělávání v gastronomických oborech. Certifikát je platný tři roky. Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci se Světovou asociací kuchařů a cukrářů (WACS) se rozhodla každoročně vyhlašovat a oceňovat prestižní gastronomické a hotelové školy v České republice. Přihlásit se může jakákoliv gastronomická a hotelová škola, která je členem AKC ČR a dosáhla se svými studenty vynikajících výsledků nejen v oblasti vzdělávání, odborných praxí, ale obdržela také zlaté medaile na nejprestižnějších soutěžích v České republice či na soutěžích pořádané Světovou asociací kuchařů – The World Association of Chefs Societies. Certifikaci schvaluje představenstvo AKC ČR, které poté příslušným školám vydává certifikát kvality s dobou platnosti tři roky. Kritéria certifikace naleznete na www.akc.cz. Certifikáty si z rukou prezidenta AKC ČR Bc. Miroslava Kubece převzaly tyto školy v zastoupení: t Soukromá hotelová škola Bukaschool, s.r.o. – jednatel pan PhDr. Miloslav Bukač t Střední škola společného stravování – Ostrava Hrabůvka, p.o. – ředitel pan Mgr. Pavel Cielecký t Středisko praktického vyučování hotelu InterContinantal, s.r.o. – ředitelka paní Bc. Věra Rejhonová t Střední odborný škola a Střední odborné učiliště, Polička – ředitel pan Mgr. Boris Preissler t Střední odborné učiliště gastronomie, Praha 10 – ředitelka paní Mgr. Kateřina Mrvová a Mgr. Hana Líbalová t Střední škola potravinářská, obchodu a služeb Brno – ředitelka paní RNDr. Jana Marková t Obchodní akademie Dr. Albína Bráfa, Hotelová škola a Jazyková škola s právem státní Jazykové zkoušky Třebíč – ředitelka paní Mgr. Libuše Kolářová t Integrovaná střední škola Moravská Třebová – ředitel pan Ing. Miloš Mička t Střední škola gastronomie, hotelnictví a lesnictví Bzenec – ředitel pan Mgr. Libor Marčík Asociace kuchařů a cukrářů ČR má v dlouhodobém plánu napomáhat odborným školám a pomáhat jim zvyšovat jejich odbornou úroveň. Účelem certifikace je zvýhodnit tyto školy nejen na trhu práce, ale také je zviditelnit před ostatními gastronomickými školami v České republice. Asociace kuchařů a cukrářů bude tyto školy uvádět na svých internetových stránkách jako partnerské instituce, které nabízejí nadstandardní vzdělání v gastronomických oborech. Certifikovaná škola se poté může ucházet o nejvyšší stupeň certifikace WACS – Recognition of Quality Culinary Education u Světové asociace kuchařů (The World Association of Chefs Societies). Další informace na: www.worldchefs.org/ nebo www.akc.cz.

VYHLÁŠENÍ SOUTĚŽE

GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP 2014/2015 Asociace kuchařů a cukrářů ČR vyhlašuje již 21. ročník soutěže „Gastro Junior Bidvest Cup 2014/2015“. Generálním partnerem celé soutěže je společnost Bidvest Czech Republic, s.r.o.. Soutěž Gastro Junior – Bidvest Cup je nejprestižnější soutěží pro mladé gastronomické odborníky v ČR s dlouholetou tradicí. AKC ČR respektuje vývoj těchto soutěží podle regulí WACS (Světová asociace kuchařských spolků) a v tomto ročníku mění zadání pro finále. Vítěz národního kola v oboru KUCHAŘ postupuje do světové soutěže WACS – Young Chefs Challenge.

Soutěžní obory: kuchař, cukrář a číšník druhé kolo se uskuteční ve dnech 27.–28. listopadu 2014 v SŠ spol. stravování Ostrava-Hrabůvka. Z regionálních kol postupuje do FINÁLE z každého oboru 30 kuchařů, 30 cukrářů a 30 číšníků. Finále celé soutěže se uskuteční 15.–17. ledna 2015 na brněnském výstavišti v pavilonu P v rámci doprovodného programu veletrhu Go a Regiontour 2015. Novinky v letošním roce Novinkou jsou změny soutěžního zadání při finále oboru kuchař. Ti budou mít za povinnost přípravu 4 porcí pokrmu v daném čase, ale každý soutěžící si vylosuje 5 surovin z tajného koše. Suroviny budou mít kulinářskou návaznost na maso, které bude obsaženo v každém tajném koši. Zadání regionálních kol zůstává stejné jako v minulých ročnících! Celá soutěž splňuje kritéria soutěží – Světové asociace kuchařů – WACS. Komisaři jsou proškoleni dle regulí WACS. Více informací naleznete v propozicích na www.akc.cz.

ČESKÝ KAPR 2014 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka Šumava, ve spolupráci s Gastrofest České Budějovice pořádají 9. ročník soutěže ČESKÝ KAPR na téma:

Český kapr v moderním pojetí Místo konání: Gastrofest České Budějovice Datum konání: 14.–15. listopadu 2014 Partneři: Gastrofest České Budějovice, Rybářské sdružení České republiky


AKC ZPRAVODAJ

HODNOCENÍ OLIMA CUP 2014 Ve dnech 2.–5. října 2014 proběhla na výstavišti Flora Olomouc podzimní etapa výstav. V rámci této výstavy proběhl již 19. ročník festivalu gastronomie a nápojů OLIMA 2014 a u této příležitosti i soutěž kuchařů a cukrářů OLIMA CUP 2014, který letos byl doplněn o soutěž cukrářů nejen juniorů, ale i seniorů a o carving. Letošní ročník proběhl v nově zrekonstruovaném pavilonu A, během čtyř dnů zde proběhl opravdu bohatý program. Ve čtvrtek, pátek a v sobotu 2.–4. října většinu pódia zaujímaly soutěže, které pořádala AKC ČR pobočka Severní Morava a Slezsko, zastoupena panem předsedou Ing. Václavem Formanem, společně s výstavištěm Flora Olomouc. Záštitu nad soutěží převzali náměstek hejtmana Ing. Zdeněk Švec, náměstkyně primátora Statutárního města Olomouce Mgr. Eva Machová, prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR a WACS Bc. Miroslav Kubec a prezident Asociace restaurací a hotelů ČR Ing. Václav Stárek. Generální partneři soutěže byly společnosti ALMECO a RETIGO, hlavní sponzoři soutěže byly společnosti Vitana, Arktida+ Brno, Progast, Alika, Made, Tatra, Mlékárna Valašské Meziříčí, Masokombinát Krásno a Sahm Brno. Mediální partneři soutěže byli Štamgast a gurmán, Minutka, Regionální televize CZ a Český rozhlas Olomouc.

Soutěžení dny ve čtvrtek a v pátek 2.–3. října 2014 byly určeny pro dvojice odborných gastronomických a hotelových škol. Dvojici tvořil učitel, instruktor odborného výcviku a student. V sobotu 4. října patřilo pódium seniorům a carvingu, v neděli Hvězdnému teamu kuchařů. Ve čtvrtek 2. října proběhla Cukrářská část soutěž Olima Cup 2014 junioři. Soutěž se skládala ze soutěžního úkolu zdobení atrapy dortu na téma Halloween. Na pódiové vystoupení měl žáka společně s učitelem odborného výcviku 90 minut. Zúčastnily se tři týmy z moravských gastronomických škol. Soutěžní týmy byly na velmi dobré úrovni, jen je škoda, že se nepřihlásilo více škol. Po ukončení pódiového vystoupení všech týmů porota spočítala body a vyhlásila výsledky. Na prvním místě se umístila členka Juniorského a seniorského regionálního teamu AKC pobočka Severní Morava a Slezsko Kateřina Juchelková. Druhé místo získala Vendula Vařeková ze SOŠ Litovel. Třetí místo si odvezla Martina Šlancerová ze Střední školy gastronomie a služeb Přerov. V pátek 4. října probíhala Kuchařská soutěž Olima Cup 2014 junioři. Dvojice – učitel, instruktor odborného výcviku a žák, měly za 50 minut připravit pět porcí inovativního pokrmu, kde hlavní surovinou bude kuřecí stehno. Zúčastnilo se deset týmů z gastronomických škol Moravy a Polska. Odbornou porotu tvořili: předseda pan Václav Šmerda, pan Roman Ťulpa, pan Karel Drápal, pan Petr Stibora a z Polska přijel pan Krzystof Havlík. Porotci měli nelehký úkol. Po ochutnání všech jídel byl vyhlášen vítězem tým, který přijel z Polska Iwona Kopiec Zespól szkol ekonomicznych im. Oskara Langego, Wodzislaw Šlaski. Stříbrný pohár si odvezl Tomáš Jelínek – Střední


škola obchodu, služeb a řemesel a Jazyková škola s právem státní jazykové zkoušky. Třetí místo a bronzový pohár si odvezla Darina Chviličková z Integrované střední školy Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí. Každá škola vymyslela nějaký originální pokrm. Zhotovené pokrmy mohli ochutnat také příchozí návštěvníci. V sobotu 5. října patřilo pódium kuchařům a cukrářům seniorům a carvingu. Soutěže cukrářů seniorů se zúčastnily čtyři ženy. Soutěžní úkol zněl „Slavnostní výrobek s podzimní tematikou“. Vystavené výrobky (dorty) mohli návštěvníci obdivovat po celý den. Vítězem se stala a zlatou medaili si odvezla Pavla Indrová, stříbrnou medaili si odvezla Marie Motlová, bronzovou medaili obdrželi Marta Trlicová a Jana Boháčová. Kuchaři senioři měli stejné zadání jako kuchaři junioři i porota byla ve stejném složení, zúčastnilo se pět kuchařů. Bohužel kuchaři senioři nebyli tak úspěšní jako junioři. Porota neudělila žádnou zlatou medaili. O stříbro se dělili dva účastníci, a to Tomáš Hrdý Hostinec u Seminářů Brno a člen Regionálního juniorského a seniorského teamu AKC pobočka Severní Morava a Slezsko Jakub Vedral, bronzovou medaili si odvezl Jakub Holý Penzion Arnika a Lukáš Tempír Integrovaná střední škola Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí. Carvingového vystoupení se zúčastnili tři soutěžící, kteří měli v časovém limitu čtyř hodin vyřezat dýni na jakékoli téma. Úkolu se zhostili všichni soutěžící na výbornou. Porota ve složení paní Bc. Marie Paprskářová, pan Radek Vrána a za laickou veřejnost paní Renáta Škvorová ocelila všechny zlatou medailí, a to v pořadí Zdeňka Sedlaříková – Integrovaná střední škola Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí, Martin Pavlovič – Hotelová akademie, SOŠ Slovensko, Kristýna Hajdíková – Integrovaná střední škola Centrum odborné přípravy Valašské Meziříčí. Neděle 5. října patřila Hvězdnému teamu kuchařů, kteří předváděli cooking show spojenou s ochutnávkou italské kuchyně v podání šéfkuchaře restaurace u Johana Zlín Přemysla Kose. Ryba na talíři v podání místopředsedy AKC ČR, pobočky Severní Morava a Slezsko šéfkuchaře Karla Drápala. Moderní gastronomie v podání trenéra Regionálního týmu juniorů a seniorů AKC pobočka Severní Morava Radka Vrány a Jakuba Vedrala. Moderní zdobení dortů v podání komisařky AKC ČR, pobočky Severní Morava a Slezsko Pavly Indrové. Program byl po celé čtyři dny velice zajímavý a příchozí návštěvníci jej hodnotili velice kladně. Zpracovala Renáta Škvorová, členka představenstva AKC, pobočka Severní Morava a Slezsko

AKC ZPRAVODAJ

AKC ČR NA VELETRHU FOR GASTRO & HOTEL Na veletrhu FOR GASTRO & HOTEL, který se konal od 25.–28. září 2014 na Výstavišti v PVA Praha Letňany se prezentovala Asociace kuchařů a cukrářů ČR na ploše cca 270 m2. Již druhým rokem se stala AKC ČR hlavním partnerem tohoto veletrhu. Společně se na stánku prezentovali hlavní partneři expozice, společnosti InterGast, GASTRO HOLDING CANDOLA, J.J.Darboven a partneři Winterhalter Gastronom, Cukrárna Buchalovi, Nektar Natura, Rieber Chef Club, Almeco, Barry Callebaut Czech Republic, CESK, Lucaffe cz, Gastro Jobs.cz. Po celou dobu obsluhovali studenti Středního odborného učiliště gastronomie Praha 10. Probíhal zde také odborný program: 25. září 2014 se konal vzdělávací seminář „RECEPCE, BANKETY, RAUTY“, lektor Martin Jiskra, šéfkuchař hotelu Imperial, Františkovy Lázně a manager Národního týmu AKC ČR.

27. září 2014 mohli návštěvníci ochutnat soutěžní pokrm Národního týmu AKC ČR, a to pečený vepřový váleček s kroketou z vepřového boku, gratinované smetanové brambory, houbovou espumu, pyré z pečeného chleba a máslovou zeleninu. NT se prezentoval ve složení: 1. Jan Horký – kapitán NT a šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace v Obecním domě Praha 1 2. Patrik Bečvář – šéfkuchař restaurace Zlatá Praha, hotelu InterContinental Praha – vítěz soutěže Kuchař roku 2013 3. Petr Vlásek – Executive chef Questenberk Hotel, Praha 4. Pavel Minář – odborný gastronomický poradce 5. Norbert Hojda – šéfkuchař restaurant Hospoda Domov Liberec 6. Martin Jiskra – manager NT AKC ČR a executive šéf Lázeňského hotelu Imperiál Františkovy Lázně

26. září 2014 proběhlo finále soutěže Callebaut Cup 2014 Česká republika. Vítězem se stala Aneta Dubnová ze Středního odborného učiliště gastronomie, Praha 10. Na druhém místě se umístil Karel Krecbach ze Střední školy gastronomické a hotelové Praha 4. Třetí místo obsadila Barbora Kůrová z Hotelové školy, Obchodní akademie a Střední průmyslové školy Teplice. Zvláštní cenu poroty obdržela: Gabriela Jirsáková z Hotelové a Vyšší odborné školy Poděbrady.

Pokrm bude prezentován na mezinárodní soutěži EXPOGAST VILLERY & BOCH CULINARY WORLD CUP, která se bude konat 22.–26. listopadu 2014 v Lucemburku. Fotografie z veletrhu budou umístěny na stránkách www.akc.cz v kolonce fotogalerie. V příštím roce bude AKC ČR pořádat na veletrhu FOR GASTRO & HOTEL, ve dnech 1.–4. října 2015 pro Světovou asociaci kuchařů a cukrářů – WACS – semifinále soutěže Global Chef Challenge. foto: AKC ČR, Almeco, Ivan Foral

RESTAURACE FORTNA CHRUDIM DVA DNY S ROMANEM PAULUSEM Dne 7. a 8. 11. 2014 bude Hotel a restaurace Fortna v Chrudimi nabízet svým hostům šestichodové menu michelinského šéfkuchaře Romana Pauluse. Roman Paulus uvaří například bramborové noky s lanýži, račí bisque s kukuřicí a pomalu vařeným křepelčím vajíčkem nebo telecí filet a hrudí s cizrnovým pyré a quinoou. Cena menu je 1500 Kč včetně welcome drinku.

PRVNÍ ŠKOLENÍ KOMISAŘŮ AKC ČR OBOR CUKRÁŘ Asociace kuchařů a cukrářů ČR uspořádala dne 27. srpna 2014 ve Středním odborném učilišti gastronomie, U Krbu, Praha 10, historicky první školení komisařů oboru cukrář. Komisaři byli proškoleni panem Vladimírem Kroftou, komisařem AKC ČR, dle regulí Světové asociace kuchařů WACS a získali akreditaci oboru cukrář v kategorii „C“ v rámci WACS. Akreditovaní komisaři mohou vykonávat funkci komisaře po dobu pěti let na všech gastronomických soutěžích, kterým byla AKC ČR udělena odborná záštita v rámci ČR. Seznam akreditovaných komisařů bude vyvěšen na stránkách AKC ČR .

www.fortna.cz, foto: Ivan Foral


CARVING

MDK TO V TROJI SLUŠELO Letošní ročník Mezinárodního dne kuchařů, v jehož rámci proběhl 5. ročník MAKRO Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa, finále soutěže Food Cup Czech Specials 2014 a cukrářská soutěž „Ochutnejte sladkou Českou republiku“ se tentokrát konal v pražské Troji v rámci 4. ročníku festivalu Foodparade. Nutno přiznat, že toto spojení prospělo nejen MDK, ale také festivalu, který tak získal nový rozměr. Sluncem zalitá zahrada Trojského zámku tak byla svědkem degustací výborného jídla a pití v podání členských restaurací AKC ČR a dalších, ale i soutěžního zápolení, jemuž mimo jiné v roli porotce přihlížel i prezident AKC ČR Bc. Miroslav Kubec. Soutěžící se tedy mohli spolehnout, že o jejich výsledcích rozhodují ti nejpovolanější. Ivan Foral, foto: autor

Kuchař je pán... Senior klub – stará garda AKC ČR reprezentovaná Jiřím Eichnerem má co řící i něžnému pohlaví, zajímajícího se o gastronomii AKC ČR pobočka pražská a středočeská se prezentovala vlastní restaurací, jíž vévodili dva šéfkuchaři – zprava předseda pobočky Ondřej Slanina a Jan Horký, jímž kryla záda diva pražské gastronomické scény, ředitelka SPV hotelu InterContinental Věra Rejhonová Cukrářskou soutěž Ochutnejte sladkou českou republiku na téma „Z pohádky do pohádky aneb Má nejoblíbenější česká pohádka“ ovládla Michaela Kaiserová se svým výrobkem: Za humny je drak. Vítězka je žákyní SOŠ a SOU Horky nad Jizerou. Nestlé restaurant U Konopků aneb Vaří celá rodina s vydatnou pomocí zleva stojícího Pavla Buchvaldka Martin Kempf (uprostřed) z Ristorante KOGO Albatross Golf Resort ve Vysokém Újezdě již podruhé zvítězil ve finále 5. ročníku MAKRO Mistrovství ČR ve filetování čerstvého lososa, druhý (vpravo) se umístil Ondřej Souček z pražské restaurace Ambiente Brasileiro U Radnice. Na třetí příčce se umístil David Grandič z hotelu Kraví Hora v Bořeticích

Bc. Miroslav Kubec (vpravo) a tajemník AHR ČR PhDr. Milan Rambousek rozhodují o vítězi Food Cup Czech Specials pro rok 2014, kterým se stala Gourmet Villa Patriot, Mariánské Lázně

9. ročník konference Standardy v rámci stravovacích služeb Dne 14. 10. 2014 se konal 9. ročník konference pro moravský region zaměřený na problematiku hygienických standardů a výrobních procesů pro oblast veřejného stravování. Do Olomouce přijelo na konferenci zhruba na padesát účastníků, především pracovníků


školních jídelen a vysokoškolských menz, dále vedoucí stravování a nutriční terapeuti z nemocnic a domovů pro seniory. Konference si od začátku nese statut odborného školení a nutričním terapeutům, kteří jsou členem České asociace sester, jsou dle vyhlášky č. 321/2008 Sb. přidělovány tři kreditní body. Všichni účastníci si z konference odnesli certifikační osvědčení o účasti. Program konference byl zachován jako při sesterské konferenci v Praze, která se konala na

jaře. Konferencí i tentokrát prováděla MUDr. Vilma Benešová z Fakultní nemocnice v Praze Motole a Miloš Žáček, jednatel HASAP Consulting. Již dnes se připravují nová témata pro příští jubilejní 10. ročník konference, který se bude konat opět již tradičně v Clarion Congress Hotelu v Praze (jaro) a Olomouci (podzim) a na který vás srdečně zveme a těšíme se na vaši účast. www.hasap.cz

BRUNO OGER Restaurace: Villa Archange ** Le Camet (Cannes)

0QXKPMC

Yt FHLQIRUPDFt

UHFHSW\ DY]RUHN]GDUPD QDZZZXIVFRP

CARVING

MELOUNOVÝ ŠAMPIONÁT OPĚT SE ZAHRANIČNÍM LESKEM Snad nejoblíbenější carvingová disciplína „vyřezávání melounů“ už po několikáté změnila místo. Po Praze, Kladně, Liberci, Hradci Králové se soutěž přestěhovala 12. června do Třebíče. Nahradila Junior Carving Cup, který se zde vyhlašoval jako seriál tří live soutěží pro řezbáře do 21 let. Pořadatelem MELOUNOVĚHO ŠAMPIONÁTU byla HŠ Třebíč a společnost CZECH CARVING STUDIO.

ABSOLUTNÍ POŘADÍ 1. Gniech Grzegorz Změna so osvědčila, protože toto období přeje melounům, co se týče velikosti, tvarů a většího výběru. Do Třebíče se sjelo 63 řezbářů a prezentováno bylo 86 prací ve třech kategoriích. Potěšitelným faktem byl nárůst počtu slovenských kolegů a zároveň dojeli profesionální řezbáři z Polska. Z Německa dorazila řezbářka pocházející z kolébky carvingu Thajska. Navíc dva účastníci z řad studentů mají kořeny ve Vietnamu a na Filipínách. Startovní listina naznačovala, že bude na co se dívat. Nejostřeji sledovanou kategorií je vždy soutěž v limitu, kde se za tři hodiny řezal vodní a cukrový meloun. Rozhodovalo se nejen o vítězi Melounového šampionátu, ale junioři soutěžili o poslední body do Junior Carving Cupu. V této disciplíně zkušeným polským řezbářům vypálil rybník trochu nečekaně Pavel Švestka, když zkombinoval thajský styl s tváří na cukrovém melounu. Tu jsme v jeho podání viděli už nesčetněkrát, ale zde se nechal inspirovat známým tvůrcem dýni Rayem Villafanem a byl to dobrý tah. Ale rozdíl byl jen „o prsa“. Grzegorz Gniech skončil jen o 0,25 bodu za českým kolegou, bronz získal Mariusz Gromek.

Polsko

2. Gromek Mariusz

Polsko

3. Mužikovský Václav

Czech-Slovak Carving Team, SOŠ J. Sousedíka, Vsetín

4. Stehr Wannaporn

Německo

5. Kulhánková Alena

Ivančice

V druhé kategorii „Meloun 3x jinak“, kde se vystavovaly předem připravené výrobky, zvítězil polský zástupce Gniech s drakem na vodním melounu a ptákem s květy na cukrových melounech. Tím rozhodl, kdo bude králem letošního ročníku. Vítězi kategorie A Pavlu Švestkovi tato kategorie nevyšla. České barvy dobře hájil a stříbro získal Václav Mužikovský. Ten se posunul v absolutním pořadí na třetí příčku. Další třetí příčkou ho přeskočil Polák Mariusz Gromek, jenž obsadil celkově druhé místo. Thajská zástupkyně v barvách Německa Wannaporn Stehr skončila těsně pod stupni vítězů. Poslední kategorie C je o objevování talentů. Drtivá většina vítězů této kategorie pak míří i na další soutěže včetně zahraničních. Řezal se tradičně cukrový meloun za 75 min. Letos se hodně čekalo od zástupce ze školy v Poličce Vojtěcha Petržely a slovenské nadě-

KAT. A – LIVE CARVING

je Martina Pavloviče z Trenčína. První z nich obstál na výbornou a získal cenný skalp, když za ním skončila Wannaporn Stehr. Ta sice řeže 4–5 let, ale na live soutěži nikdy nebyla, pouze s předem připravenou prací. Bronz patřil další slovenské naději Theresce Nógli ze Šuran. Letos se v této kategorii se objevila řada zajímavých prací, jistě se bude na co těšit v dalších letech. Věřme, že většina z nich u carvingu zůstane. Nyní na melounech dominuje většinou thajský styl. Rozhoduje jemnost, preciznost, přesnost. Ale ani sebedokonalejší dílo nestačí, pokud někdo chce pomýšlet na celkové prvenství, To jasně ukázal tento ročník. Je třeba využít i plastické řezby, někdy hraničící s 3D motivy. Plusem je určitě propojení melounů a originální prvek. Těžko lze uspět s motivy, kde je jen motiv na slupce s několika květy okolo.

1. Švestka Pavel

Ústí nad Orlicí

2. Gniech Grzegorz

Polsko

KAT. B – PŘEDEM PŘIPRAVENÉ – MELOUN 3X JINAK

3. Gromek Mariusz

Polsko

1. Gniech Grzegorz

Polsko

2. Mužikovský Václav Czech- Slovak Carving Team, SOŠ J.Sousedíka, Vsetín 3. Gromek Mariusz

Polsko

KAT. C – LIVE CARVING PRO NOVÁČKY V LIVE CARVINGU

kat. A - Švestka Pavel

8 gastro report/minutka

kat. A - Gromek Mariusz

1. Petržela Vojtěch

SOŠ a SOU Polička

2. Stehr Wannaporn

Německo

3. Nógli Thereska

SOŠ Šurany, Slovensko

CARVING

Odbornou komisi tvořili zkušení řezbáři a vítězové řady soutěží – vítěz posledního ročníku a mistr Polska Pawel Sztenderski, Bc. Marie Paprstkářová, Michal Cominardi a Radek Vrána. Soutěž moderoval Michal Malý. Hlavními partnery soutěže byly společnosti ČEROZFRUCHT, MÚ Třebíč a Kraj Vysočina. Luděk Procházka odborný garant soutěže

kat. A - Mužikovský

kat. B - Gniech Grzegorz

kat. B - Mužikovský Václav

kat. C - Wannaporn Stehr

Vzdělávat se v oblasti cestovního ruchu?

Možnost přihlásit se do bezplatných kurzů vzdělávacího projektu agentury CzechTourism „Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu“ je prodloužena do konce srpna 2015. Kromě vyhledávaných kurzů bude navíc možné se zapsat i na ty nově otevřené. Projekt zaměřený na vzdělávání v oboru cestovního ruchu měl původně skončit již v říjnu 2014, pořádání odborných školení se podařilo prodloužit až do konce srpna 2015. Pořádat se budou jak stávající kurzy, o které byl ze strany cílové skupiny v průběhu projektu projeven velký zájem, tak rovněž kurzy nové. Opět budou realizovány převážně specifické kurzy doplněné o nejžádanější kurzy měkkých dovedností, které budou zaměřeny na speciální potřeby osob v oboru cestovního ruchu.

Registraci a přihlašování provedete jednoduše on-line prostřednictvím těchto webových stránek.

Nové kurzy budou zaměřeny na oblast ubytování a stravování, ale také zde najdete kurzy pro cestovní kanceláře, průvodce či sportovní zařízení. Kurzy budou obsahovat mnoho praktických ukázek a cvičení či budou probíhat formou tréninků. Vedeny budou pouze lektory s praktickými zkušenostmi v oboru cestovního ruchu. Z nových kurzů se můžete těšit např. na kurzy „nástavbové“, které byly vytvořeny k nejžádanějším stávajícím tématům a tyto témata rozšiřují; kurzy zaměřené na marketing či nové gastrosemináře.

Projekt „Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu“ je financován z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Lidské zdroje a zaměstnanost a státního rozpočtu ČR a nabízí bezplatné vzdělávání pro podniky a jejich zaměstnance. Hlavním cílem je přispět k rozvoji kvalifikační úrovně a kompetencí zaměstnavatelů a zaměstnanců v oboru cestovního ruchu a posílení udržitelnosti pracovních míst prostřednictvím vytvoření uceleného vzdělávacího systému.

Aktuální nabídku seminářů a veškeré informace o projektu včetně kontaktů naleznete na webových stránkách projektu www.vzdelavani.czechtourism.cz.

Budeme se těšit na setkání na některém z našich kurzů. CzechTourism – realizační tým Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost

GASTRO & REPORTÁŽ

Zbývají dva dny do slavnostního ukončení MFF Karlovy Vary a v kuchyni Grandhotelu Pupp to vře jako po všechny předcházející dny festivalu. Ten každoročně znamená pro zdejší provoz období válečného stavu s plnou pohotovostí. Díky laskavosti vedení hotelu a šéfkuchaře Radka Kotlána jsem mohl strávit dva dny po jeho boku a nahlédnout tak doslova pod pokličku této prestižní akce. text: I. Foral & foto: autor, archiv

49th Karlovy Vary

POD POKLIČKOU N

!"#$% & '% ( ) $ '%* & $ & $" + $% & %, $ $ .$ *$ $ $ /$ $ $ &% 0*01$ 2 3 $ 4 &$5 4$ % /*2 $ $ !$ $ " + 6&% ' '($$ 2 3 $&$ %

$ ( & ( ( 6' && ' && )* . $ &$( % ' $ &$ """#$7 $$ $ %* & & % $& $ $ ( &$ " 28 %* &/$ &

$ $$7' && 10 gastro report – minutka

GASTRO & REPORTÁŽ

";< & $ $ $ ' & " @$ % $ 9 ( " $

$ & &*$ $( & $! $ &$ $ && "$ ' 6 & ) $ && %* & `

& & & ' & & ' &$ " & $ & $ & ( 9$ ( $ ( "+%2 &' $ & %$'$ $ %

&$ % $ & & $ $ ' , ( & $ " :$ ' $ $ $%

& ;! & 6 % $$ $ "< =:>$ $ & ? 7 -

Studený předkrm

Tartar z kapra, tartar z říčního pstruha a kapří škvarečky

Pýchou grandhotelu je prestižní Grandrestaurant Pupp – à la carterestaurant s francouzským stylem obsluhy. Jeho samostatný kuchyňský úsek však v době festivalu zajišťuje i slavnostní večeře pro významné hosty

Radek Kotlán/pracovní kariéra: Grandhotel Brno****/kuchař, Hotel Atlantis ***Brno/kuchař, zástupce šéfkuchaře, Hotel Dvořák****Karl. Vary/zástupce šéfkuchaře, Humboldt****Karl. Vary/šéfkuchař, International Brno****/ zástupce šéfkuchaře, Hotel Dvořák****Karl. Vary/šéfkuchař, Restaurace La Strada Karl. Vary/majitel a šéfkuchař, Grandhotel Pupp*****Karl. Vary/šéfkuchař. Soutěže a ocenění: 2006 Gastro Hradec/zlatá medaile, 2006 Gastro Hradec/stříbrná medaile, 2006 Moravský kuchař/zlatá medaile, titul Moravský kuchař, 2006 Gastro Vavřinec/ zlatá medaile (studená kuchyně), 2006 Gastro Vavřinec/zlatá medaile (teplá kuchyně) - absolutní vítěz, 2007 Gastro Vavřinec/zlatá medaile (teplá kuchyně), 2008 Moravský kuchař/zlatá medaile, titul Moravský kuchař, 2008 Gastro Vavřinec/bronzová medaile (teplá kuchyně), 2009 Gastro Hradec/bronzová medaile, 2009 Gastro Vavřinec/zlatá medaile (teplá kuchyně), 2010 Mistrovství ČR ve filetování lososa/3. místo, 2010 Hoga Německo/zlatá medaile (team), 2011 Mistrovství ČR ve filetování lososa/2. Místo, 2012 IKA Olympiade Erfurt/bronzová medaile, 2013 Salon Culinaire Basilej/bronzová medaile.

Suroviny pro 4 porce: Filet kapra Filet pstruha Ředkvičky Křepelčí vejce Bílá cibule Ančovičky v oleji Jumbo kapary Rajčata Petržel listová Libeček Kopr Dijonská hořčice Olivový olej Šťáva z citronu Mořská sůl Pepř

200 g 200 g 100 g 8 ks 75 g 15 g 20 g 100 g

Příprava Filátka kapra a pstruha zbavíme kostí, kůže a tuku. Takto připravená filátka marinujeme v mléce dvě hodiny. Filátka opláchneme ve studené vodě a nasekáme nožem na malé kousky. Přidáme nasekanou cibulku, kapary, listy petržele a libečku, ančovičky v oleji, rajčata bez jádřince a slupky, dijonskou hořčici, olivový olej, citronovou šťávu, drcený kmín, mořskou sůl, mletý pepř. Škvarky – trup z kapra nakrájíme i s kůží na menší kousky a osmahneme v horkém sádle a osolíme.


GASTRO & REPORTÁŽ

_Ve studené kuchyni musejí být připraveni i na hosty, kteří vyznávají vegetariánský styl stravování (předkrm ve dvou variacích – foie gras s želé z vinné révy/kozí sýr) Nejvíce personálu je v cukrářském středisku. Pro hotel, ale i pro vyhlášené Café Pupp jsou denně připravovány čerstvé zákusky a dorty ` bKe slovu přijde i umění carvingu

Café Pupp je vyhledávaným místem jak pro své skvělé zákusky, tak i pro neopomenutelný genius loci slavné kavárny `

$! "<$ &( & $ ! $ $ .& ) ( & '$) ' & ' &)" @

% ( $ ) $$ & & & $ )$ * $&% 0* $ ($ $ " &$$( $& $ '* /$ & $" + & & /$ & $ & 3 % $ $ &( & $' ' ! $$$ $ ' "


GASTRO & ROZHOVOR

ARAMARK

PŘEBÍRÁME ŠTAFETU GASTRONOMICKÉ OSVĚTY

Společnost Aramark je jedna z největších a nejdynamičtějších společností v ČR poskytující stravovací služby. V ČR působí od roku 1992. V dnešní době provozuje více než stovku restaurací po celé republice. Kromě společného, nemocničního, vojenského a firemního stravování (business centra) zajišťuje také catering na významných sportovních a společenských akcích. Proto bylo milé setkání s jejím generálním ředitelem Vladimírem Staňkem více než poučným posezením. Debata s odborníkem na různé obory gastronomického podnikání – od zkušeností s řízením hotelů skupiny OREA až po ředitele sítě kaváren EMPORIO – je vždy pro gastrožurnalistu vítaným zážitkem. text: I. Foral & foto: ARAMARK

' & $ ( $ $ $ ! $ & $ & &6$ $ $ $ &$) ' & &"@ & % " Každého ale napadne, že sjednocený nákup surovin a centrální řízení vede k jednotné uniformní nabídce.

Pane řediteli, vaše profesní kariéra je nabitá zkušenostmi z domova i ze zahraničí v různých typech provozů. Nakolik se vám hodí k současné funkci, která je řekněme od přímé gastronomie poněkud vzdálená?

A

& ! $ 9 "< $ & $7 * ! ' $ % ) % "< & & ' &$ & " Aramark je veliká nadnárodní síť, provozovatel cateringových služeb, nezavání to tak trochu šablonou nebo uniformitou?

<

& & "B & & "$ ! $ ' & $) ' & )

C$ $$ ' &$( ' & $ $% ' % & $( && "8 $ $( ) " +, $ ( $ ' ( -

"< ' $ $ $ & & ($ " Na tiskové konferenci jste představili velice zajímavý projekt stravování dle zaměstnaneckých profesí. Co si pod tím máme představit?

+% % &9$ & $ ' & & $& $ + * $( $* $& $ ' $( & & % " + + * $

V montážním závodu TPCA Kolín už podíl zdravých jídel na celkovém počtu přesahuje čtyřicet procent!

GASTRO & ROZHOVOR

$ % ( $ %* &)"@

& ) $ $ ($ % $ 6$ " Kvalitní vzdělávání kuchařů vyžaduje spoustu úsilí. Jakým způsobem k tomu přistupujete u vás?

v sousedních zemích predikovat vývoj na gastronomickém trhu v oblasti hromadného stravování?

E % &&$ ' $ $ & $&(

$. ( $ ($ $ % & ( ' &(

"A$ % % '$

Nové bistro v Thomayerově nemocnici je důkazem toho, že pro Aramark je každý typ stravovacího provozu výzvou Ve spolupráci s Petrem Havlíčkem vytvořil Aramark nejen koncept zdravého firemního stravování, ale třeba i koncept správných stravovacích návyků pro děti v nemocnicích a školních zařízeních

$!$ ( & '& %% $ ' " $ $ ' & & $ $ '$ & ) ( .$* * & $ $) $! '" & $ % & $&' $&'" Věříte tomu, že se vám tento koncept podaří prosadit, když je náš strávník, potažmo objednatel služby, zatím stále ještě konzervativní? Že nezvítězí bůček nad salátem?

B % &%

' &$)"@ #0< $' & ( &( $ D < $$ 9$ & $ ( "

@ $ ' $ <$$ ! $9 % $ $ 6$$* ! & + * $ ' $> ( $' !$ ' "# &$ $ $ $ $ $ ) % "+ ( $' $ % $ $ .$ $$ %

( ' &9 &)" Proč právě Petr Havlíček?

Podaří se vám na nový koncept připravit vaše zaměstnance – kuchaře, když i mezi profesionály je stále mnoho těch, kteří se novým stravovacím trendům jen těžko učí?

A $&$ ! $ $ "E $ & ' $' & & % ( $* "$ 14 gastro report – minutka

' $ ' $ $G "$ $ $> (.$ ! B ,$ %66 $ " Vraťme se ještě k Aramarku jakožto nadnárodnímu uskupení. Lze ze zkušeností

& ) *$* " V rámci skupiny Aramark se jistě můžete setkat i s jinými stravovacími systémy, jinými zvyklostmi. Co vás u vašich zahraničních kolegů zaujalo?

$ . '<$$ $ <$ $ H2 &$ $ "@ 3 ) %

0& ' &&$ ) $<$$ $ @
% & & $) % I $ & " Děkuji vám za rozhovor a vaše pozvání, rád přijímám.

GASTRO & PROJEKT

Kompletní rekonstrukce školní kuchyně je noční můrou každého provozovatele. A když jsou to čtyři kuchyně a čtyři jídelny najednou, a to v aglomeraci rozsáhlé Prahy 10, je o prázdninovou zábavu postaráno. Doba dvou měsíců je kvůli zásadním stavebním úpravám a kompletnímu osazení technologií krutě krátká. Byť se s posledním červnovým zvoněním odevzdaly kompletně vyklizené kuchyně stavbařům, září bylo pro čtyři školy měsícem improvizovaného provozu. Vítejte tedy, v rozhovoru s ředitelem ŠJ Praha 10, Mgr. Jaroslavem Vrtiškou, v průvodci krizovým managementem při zajištění stravy pro 1830 dětí a učitelů ve školním stravování.

KULOVÝ BLESK ve školních jídelnách text: I. Foral & foto: autor

Pane Vrtiško, pro jaký systém náhradní formy stravování jste se od prvního září rozhodl?

+& & $ ' & *$$ &' % $*$ $ $ $ '$

: ';$ &$ $ "

& "@% $ & " A co zabezpečení vlastního jídla? Jak jste se vypořádali s tím nejzásadnějším úkolem?

8 & $ $ $ $ "+ $' & '% '$ $ " $( ! $ $ $% ("+% $ & ) & $ $ & '$

$ $ $) ' $ ' & $% & $$ % ( $ $ $ &% & "B-

aPřed vypuknutím nového školního roku se na poslední poradě jídelen ŠJP10 probíraly všechny eventuality možných komplikací, včetně schválení jídelního lístku

Improvizovaný výdej – co si pod tímto termínem máme představit?

4 ( $ $ & $$ $ $ $ $ " "+%$ & ! ' $$

$ $ $ $ $"#% % & &! ' & ) $& ' && &$ " $ gastro report – minutka 15

`

GASTRO & PROJEKT

TRANSPORT A VÝDEJ TEPLÝCH POKRMŮ Při řešení otázky distribuce teplých pokrmů si nejprve musíme uvědomit, co to vlastně je teplý pokrm. Vyhláška č. 137/2004 Sb. v platném znění uvádí, že teplým pokrmem se rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy. Z definice vyplývá, že základní podmínkou správné výrobní praxe pro distribuci tedy je zajistit trvalou teplotu pokrmů nejméně +60 °C. Požadavky na teplotu pokrmů při distribuci taktéž upřesňuje Vyhláška č. 137/2004 Sb. v platném znění: „§ 25 Podmínky uvádění pokrmů do oběhu Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 °C. Teplým pokrmem se pro účely vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.“ K udržení požadované teploty pokrmů je nutné používat vhodné termoobaly (termoporty, termosy), pro přepravu na delší vzdálenosti či v zimním období je vhodné používat vyhřívané přepravní skříně, které jsou pro udržení teploty pokrmů nejspolehlivější. Teplotu pokrmů v průběhu distribuce musíme mít pod kontrolou, tzn., mělo by probíhat kontrolní měření teploty pokrmů, a to jednak před distribucí a také po jejím skončení. Je vhodné zajistit, aby teplota pokrmů před přepravou byla co nejvyšší, ideálně mezi 80 °C až 90 °C, aby ani při určitém poklesu teplot po dobu přepravy nedošlo k poklesu pod stanovenou mez. Při poklesu teplot je nutné pokrmy po přepravě regenerovat. Regenerace musí probíhat účinně a to až na teplotu +75 °C. Způsoby kontroly a monitorování teplot jsou obvykle řešeny v systému kritických bodů provozovatele služby, často jsou v této fázi procesu stanovené kritické body. Nezbytnou podmínkou pro bezpečnou distribuci pokrmů je zabezpečit pokrmy před možnou kontaminací. Tento požadavek jednoduše zajistíme používáním čistých obalů, které musejí být pro účely distribuce důkladně uzavřeny. Specifické požadavky na obaly a dopravní prostředky pro distribuci upravuje nařízení ES č. 852/2004 v Příloze II. Další důležitou oblastí, kterou je nutné při přepravě pokrmů zajistit, je označování pokrmů tak, aby ten, kdo pokrmy přijímá a dále s nimi nakládá, měl všechny informace důležité pro zajištění bezpečnosti pokrmů až do okamžiku vydání. Požadavky na označování teplých pokrmů při distribuci upřesňuje vyhláška č. 137/2004 Sb. v platném znění: „§ 37 Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů (1) Teplé pokrmy, dodávané mimo provozovnu, a zchlazené a zmrazené pokrmy ve víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo názvem výrobce a jeho sídlem, jde-li o právnickou osobu, nebo místem podnikání, jménem, popřípadě jmény a příjmením, jde-li o fyzickou osobu; názvem pokrmu, údajem o množství porcí, datem výroby a datem spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. “ Při dodržení všech výše uvedených postupů správné praxe by distribuce teplých pokrmů neměla představovat žádnou újmu na kvalitě a nutriční hodnotě pokrmů. Pokud je celý proces distribuce teplých pokrmů pod kontrolou a teploty pokrmů jsou monitorovány, lze považovat proces distribuce za řízení a bezpečnost pokrmů v této oblasti je zajištěna.

www.hasap.cz

aPro ředitele SJP10, Mgr. Vrtišku, který řídí organizaci s celkem 17 provozovnami je inspekční den nejen kontrolou dodržování harmonogramu rekonstrukce, ale také starostí o jeho personál, kuchyň a kvalitu poskytovaných služeb pro strávníky. Tak jako v provozovně Nad Vodovodem s vedoucí paní Hujovou, kde se navýšila kapacita uvařených jídel o sto procent.

$! 9$ % ) "$ $ $ % &$ ' ' &$ & % $ &(( " 8 & * ( &$) $$ & $ ' & '"B ! $ &! ' & ' $" Mluvil jste o omezené nabídce jídla. Co konkrétního jste tím myslel?

B $ & Jídelny v rekonstrukci poskytují pouze jedno jídlo, ovšem dětem to vynahrazují přídavky, jako například denním výdejem ovoce a zeleniny v salátových barech, většími porcemi příloh, pečivem k polévkám, moučníky a podobně. Pro děti nebyl výdej na jednorázovém nádobí problém, ale spíše zábava a dobrodružství. Na improvizovaný provoz nedorazila během prvního měsíce jediná stížnost.

''$ ( ("< $' & $ $ $ $ $ $ & $ " &$ &% $' $(&%% $ * ( $' $ " Jaká překvapení, se kterými jste nepočítal, vás například čekala?

( $ ($$ "1 $ '' $ $$ "1 $$ & $ $ $ ! $ &! & % " Jak důležitou roli sehrála komunikace mezi vámi a strávníky?

+ ( ' ' "@% $ & $ ( ( *$ &$( $ & "@ $ $ $ $ % %% $&&$ $ % " Nastaly nějaké výjimečné události?

J%

%+$% &$ $) % 7 ( ) & & %$ $' $"8 $ % $$ & &$ & $ $& (

"

KRIZOVÉ ŘEŠENÍ HROMADNÉHO STRAVOVÁNÍ Slovo „konvenience“ znamená pohodlnost, výhodnost, snadnost – jestliže ho použijeme v gastronomické souvislosti, pak jde o vyšší stupeň zpracování oproti základní surovině. Nic víc, nic méně. Každý provozovatel se určitě setkal se situacemi, kdy musí přerušit zaběhaný systém, navýšit jednorázově kapacitu výroby, přesunout výrobu či výdej do jiných podmínek a podobně. Vždy se jedná nejen o samotnou výrobu, ale zejména o dodržení správné hygienické praxe a bezpečnost potravin, nenavyšování nákladů. Zde je profesionální tým Vitana FS připraven s konceptem, který omezuje rizika výroby bez ztráty kvality a dopadu na strávníka.

cyklické opakování jídel zejména v personálním stravování. Tak se vedle konceptů zahrnující například putování po etnických kuchyních, tematickou nabídku receptur a vhodných surovin pro připomínku významných kulinářských svátků a tradic, nebo i speciální gastronomické akce směřující k programům zdravého a vyváženého stravování (viz FIT DAY z časopisu č. 2/2014) setkáváme u týmu Vitana FS s koncepčním řešením krizových situací v hromadném stravování.

Společnost Vitana Food Service, která je na našem trhu synonymem pro moderní, identickou a bezpečnou konvenienci, je nejen dodavatelem surovin s vysokou přidanou hodnotou, ale také tvůrcem unikátních stravovacích konceptů. Ty pomáhají, zejména v institucionální gastronomii, rozvíjet a inspirovat kuchaře k větší kreativitě při sestavování a tvorbě nabídky, objevovat nové gastronomické obzory nebo třeba narušit

Vhodně navržené receptury a suroviny jsou sestaveny s ohledem na rychlou přípravu, bezpečný transport a bezproblémový výdej jídla, což pro provozovatele znamená jistotu a pohodlí, které může v klidu věnovat činnostem souvisejícím s logistikou, organizací personálu a také s příjmem, skladováním a distribucí surovin.

Masové kuličky po cikánsku, divoká rýže Masové kuličky pečené se zeleninou a doplněné mírně pikantní cikánskou omáčkou. Podávané s divokou rýží.

Příloha: Rýže divoká Vitana Voda do rýže Sůl

Receptura a kalkulace na 10 porcí: Hmotnost1 porce v g: 370/z toho masa v g: 70

Výrobní postup: Očištěné papriky a cibuli vložíme do GN, zakápneme olivovým olejem a přidáme mražené masové kuličky. Vložíme do vyhřátého konvektomatu a upravujeme na kombinovaný provoz při 140 °C/15 minut. Cikánskou omáčku uvaříme podle návodu, přidáme krájená rajčata, přelijeme přes kuličky se zeleninou a dopékáme při 150 °C asi 10 minut. Promícháme a podle chuti osolíme. Příloha: divokou rýži připravíme podle návodu. Při podávání přikládáme k divoké rýži kuličky s omáčkou. Pokrm ozdobíme sekanou petrželkou.

DRUH POTRAVIN hmotnost v g/ml/hrubá Paprika červená 118 Paprika zelená 102 Cibule 124 Olivový olej z pokrutin Rieber Chef Club 40 Masové kuličky Vitana 800 Cikánská omáčka Vitana 165 Voda do omáčky 1 100 Krájená rajčata v tomatové šťávě Vitana 120

www.vitanafs.cz

Přinesla rekonstrukce i nějaká pozitiva?

% $ * $ '$ * ! ', $ &( & $ ( $& " Děkuji za rozhovor.

gastro report/minutka 17

610 795 10

GASTRO & KONCEPT

JÍDLO NA PŘEDNÍM MÍSTĚ STRAVOVÁNÍ SENIORŮ U SOUSEDŮ Problém, jak se kvalitně postarat o seniory, kteří nemají to štěstí trávit své stáří v kruhu rodinném, řeší snad každá evropská vláda. Ve výhledu příštích třiceti let se počet osob věkové kategorie 65+ ztrojnásobí, proto se tento problém stává stále více naléhavějším. text: Maria Horníková & foto: archiv FS, Vileroy Boch

+' $)) ) & ) $ . $ $.& & "< % & & % $ $ "$ % & )@ 2 $ & & " Informovat a vzdělávat

: & % & " &% $ ' ($ $& %

& $ $ & ; & & $ &":@ $ %) ' )"A & I " $ & & $ " +' $ ' % (

"B '( ' & $ $)$ & & "; Domovy pro určité nemoci

1 $ $ '

"$ @ $ $ $ $ " $ $(( $ "@ ) 9$ $

( & $

" $ & $ $) $ $)$-


$ & $ & & $ & " Speciality i lahůdky

B & % ' & % % "K ! $ % $ $"+$ ' & &( & & & ' &$ ) )"L ' & '$) ( ' &'$) ( & & $ & ("2! $ $ 6$ $ $ & & ' &&)"1 & & ! $ $ "B $ )! $ $ $ ' ' $ " Kávárny i dobré víno

#$ $ ' $ % & &$ $ )" & & $ % $ $ "A ' ( % '( "+ $ $' (("

Tuto moderní jídelnu byste asi nezařadili do Domu seniorů. I když je design trochu divoký, u seniorů byl velmi dobře přijat.

Design a ohleduplnost

1) $ "B $ % $ $ $ ) $ :9 ;"M $ " A $) $ ' $ $'$ $ & "8 & % & '( $ ( $ $ $&"@' &, O& PP& "A $

' (

$ " % & & ) $ $)" &$ $ ' ! $ = 0 $ ) % $ $ & )"

HOTREQ & FORUM

OSA A INTERGRAM musí zohledňovat obsazenost Jednání s kolektivními správci autorských práv je pro provozovatele restaurací a ubytovacích zařízení stále složitější. Proto také dochází k tomu, že mnozí přistoupí na podmínky navrhované kolektivními správci, než by riskovali soudní spory a sankce. AHR ČR proto již čtvrtým rokem plně zastupuje své členy a tuto agendu za ně kompletně zpracovává. Podnikatelé tak šetří nemalé finanční prostředky, ale hlavně čas. Zároveň získávají jistotu, že nemohou být dodatečně vystaveni případným soudním sporům. AHR ČR již několik let jedná s ministerstvem kultury o novelizaci autorského zákona. Mnohé požadavky se již podařilo prosadit. Posledním úspěchem této snahy bylo dosažení přijetí povinnosti zohledňovat v poplatcích za hotelové pokoje obsazenost ubytovacího zařízení. Novelu zákona, který tuto povinnost ukládá, podepsal počátkem října prezident republiky. V médiích se objevují názory, většinou iniciované úředníky ministerstva, že tento krok destabilizoval rovné podmínky uživatelů a autorů. To je velmi zavádějící argument, protože faktem zůstává, že je to další krok k narovnání nerovného postavení uživatelů. Dokud nebude jas-

ně stanoven způsob výpočtu poplatků a vyřešeno monopolní postavení kolektivních správců, nemá totiž uživatel téměř žádnou šanci se bránit nárůstu poplatků, který jen v posledních dvou letech představoval u OSA deset procent. Přitom poplatky v ČR jsou v současné době vyšší než v ostatních členských zemích EU. Asociace doporučuje provozovatelům restaurací, penzionů a hotelů, aby se v této aktivitě přidali k AHR ČR, která zajistí nejen kompletní servis a slevy, ale zároveň bude i nadále jménem svých členů vyjednávat jak s ministerstvem, tak kolektivními správci.

AHR ČR ZAHÁJILA

ODBORNÁ ŠKOLENÍ AHR ČR

vzdělávání studentů a odborných učitelů na středních školách

Nutnost zlepšit odborné vzdělávání studentů středních škol se diskutuje na každém setkání, zaměřeném na vzdělávání v našem oboru. Z těchto důvodů AHR ČR usilovala a získala projekt, který v příštích dvou letech umožní studentům středních hotelových škol získat větší objem praxe v hotelových a gastronomických zařízeních a zároveň se bezplatně účastnit kurzů Podnikatelské akademie AHR ČR v oblasti hotelnictví a gastronomie. Stejnou možnost pak budou mít odborní učitelé v partnerských školách. Věříme, že touto cestou přispěje asociace k dalšímu rozvoji v přípravě budoucích pracovníků v oboru. Projekt byl vyhlášen MŠMT a po jeho ukončení využije AHR ČR získané zkušenosti k zavádění rozšířené praxe pro studenty v rámci spolupráce se členskými zařízeními. Tento krok by mohl částečně nahradit dlouholetou snahu o zavedení duálního systému ve výuce studentů středních odborných škol v oboru.

pro oblast gastronomie a hotelnictví budou pokračovat Díky vynikajícím ohlasům absolventů kurzů se AHR ČR podařilo prodloužit projekt Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu, který získala asociace jako zakázku ve výběrovém řízení agentury CzechTourism. V posledních dvou letech bylo vyškoleno více než 9000 pracovníků v oblasti moderních trendů a procesů v hotelnictví a gastronomii. Asociace hotelů a restaurací bude i v nadcházejícím roce nabízet podnikatelům z celé republiky školení zdarma, a to jak pro pracovní týmy restaurací, tak ubytovacích zařízení včetně malých penzionů. Více informací získáte na www.ahrcr.cz nebo www.vzdelavani. czechtourism.cz.

Nenechte si ujít! 9. VÝROČNÍ KONFERENCE AHR ČR SE BLÍŽÍ! Dovolujeme si vás pozvat na 9. výroční konferenci AHR ČR, která se uskuteční ve dnech 20.–21. 11. 2014 v NH Hotelu Prague. Věříme, že jsme připravili program s řadou zajímavých přednášejících, kteří svými zkušenostmi přispějí k vysoké kvalitě odborné části konference. Akci doplňují i společenské večery, které vyvrcholí Gala večerem spojeným s předáváním Výročních cen AHR ČR 2014 osobnostem našeho oboru. Kompletní informace ke konferenci včetně programu, profilu přednášejících, společenských akcí i on-line přihláška jsou k dispozici na http://konference2014.ahrcr.cz/.

Zdroj: Asociace hotelů a restaurací České republiky, www.ahrcr.cz


GASTRO & KONCEPT

DŮLEŽITOST ZDRAVÉHO STRAVOVÁNÍ V ZAMĚSTNÁNÍ

INSPIRACE PRO HROMADNÉ STRAVOVÁNÍ...

Nepodceňujme zdravé a pravidelné stravování během pracovní doby, zazněl zásadní apel na konferenci Důležitost zdravého životního stylu v zaměstnání, která se uskutečnila u příležitosti Světového dne výživy OSN v Kaiserštejnském paláci v Praze. Hlavním mluvčím konference byl Christopher Wanjek, americký novinář, spisovatel a mimo jiné autor knihy Food At Work.

... trendový oběd nebo svačina

Pro více než polovinu českých zaměstnanců (55 %) je oběd každodenní nutností, převážná většina (83 %) obědvá téměř každý den, přesto je v České republice stále hodně zaměstnanců, kteří na obědy nechodí vůbec nebo se stravují nepravidelně. Důležitými ukazateli pro Čechy jsou cena jídla a čas, který obědem stráví, naopak pro ně není důležité, co jedí. Ti, kteří chodí na obědy, čím dál více sledují cenu oběda. Základním předpokladem pro pravidelný oběd jsou systémy zaměstnaneckého stravování: stravenky a závodní jídelny. Na základě průzkumu společnosti PPM Factum z července 2014 na téma Vnímání stravenek bylo zjištěno, že v případě neexistence systému závodního stravování by ¾ zaměstnanců omezily chození na obědy nebo přestaly na obědy chodit úplně. Je proto třeba vnímat toto téma šířeji než jen jako daňové zvýhodnění. Jedná se o nástroj sociální politiky státu, který má pozitivní dopad na všechny zúčastněné skupiny, tedy zaměstnance, zaměstnavatele, sektor restaurací a jídelen a v neposlední řadě na státní rozpočet. „Veřejná investice do zaměstnaneckého stravování se vrací do státního rozpočtu v podobě snížení nemocenské a zvýšení produktivity práce a pracovní morálky. Existuje tak přímá souvislost mezi vyváženou a energeticky výhodnou stravou a růstem HDP, kdy může jít o 1 % za rok,“ tvrdí Christopher Wanjek, autor knihy Food At Work. Renáta Doležilová, HeadofConsumer& Retail Research ve společnosti PPM Factum, na konferenci prezentovala zajímavá čísla: „Drtivé většině (85 %) zaměstnanců oběd zvyšuje náladu v práci. Více než 2/3 osob tvrdí, že oběd zvyšuje produktivitu jejich práce a že jim umožňuje lépe se soustředit.Více než 90 % zaměstnavatelů považuje za velmi důležité, aby měli zaměstnanci možnost plnohodnotně obědvat. Téměř všichni zaměstnavatelé, 93 %, jsou se systémem stravenek spokojeni.“

Podíváme-li se na stravování zaměstnanců ve velkých městech na západ od našich hranic, je patrný odklon od klasického pracovního oběda. Ať už je to způsobeno pracovním nasazením, tradicí nebo zkrátka změnou stravovacího režimu, jídlo „do ruky“ je zkrátka stále oblíbenější. Například v sousedním Německu obědvá více než 80 % zaměstnanců buď u pracovního stolu, nebo v odpočinkové místnosti (viz Gastro Report & Minutka 2/2014, str. 22). Proč tedy nevyjít svým strávníkům vstříc a nepřipravit jim doplnění nabídky, když fast food koncepty slaví po celém světě úspěch a jejich podíl se na gastronomickém trhu stále navyšuje. Ať už se bavíme o bagetériích nebo salátových barech, podíl čerstvé zeleniny i ovoce se v nabízených jídlech zvyšuje. Z toho se dá odvodit trend rychle/zdravě/chutně. Ne všechny fast food výrobky jsou však vhodné pro hromadné stravování, omezením je zejména pracnost při dokončování těchto pokrmů. Přesto Michal Suchánek, product support manager La Lorraine Bakery Group, pro vás připravil několik inpirativních receptur snadno aplikovatelných jak do závodních kuchyní podniků, kde mají zaměstnanci jen minimum času na oběd, a tudíž si často odnášejí jídlo s sebou, tak vzhledem k povaze některých výrobků si lze představit jejich využití např. ve školních kuchyních. Pokud vás téma grilovaného pečiva zaujalo, napište nám na e-mailovou adresu [email protected], rádi vám tyto i další inspirativní receptury zašleme.

(RED)

Pokud by stravenky byly zrušeny… ! " # $%

%# &

'% %& # ( ) ! * +( " & % ,-34 & $ &% $ && #

La Lorraine, a. s., pekárna se sídlem v Kladně se specializací na výrobu pečiva k dopékání. Kladenská pekárna vyrobí ročně 40 tisíc tun pečiva pro místní trh i export do více než deseti evropských zemí. Od roku 2007 je La Lorraine, a. s., součástí mezinárodní pekařské skupiny La Lorraine Bakery Group. Dopékání zamraženého pečiva přímo v provozu je moderním konceptem vycházejícím vstříc požadavkům provozovatelů a zákazníků na čerstvě upečené pečivo v kteroukoli denní dobu. Princip je jednoduchý, zamražené pečivo se podle potřeby krátce dopeče a k zákazníkovi se tak dostává v té nejčerstvější možné podobě, tedy přímo z pece. Výhody dopékání: t6NPäĖVKFOBCÓEOPVUWBÝJN[ÈLB[OÓLĜNWLUFSPVLPMJEFOOÓEPCVčFSTUWď upečené pečivo. t1SPWPOÓWBÝÓSFTUBVSBDJMÈLBWPVWĜOÓQFčJWB KFOäKFWFMNJTJMOâNJNQVMzem ke konzumaci a vede ke zvýšení vašich tržeb. t1īJOÈÝÓWâCďS[WÓDFOFäESVIĜQFčJWBWZTPLÏLWBMJUZBTLWďMÏDIVUJ t+FIPTQPEÈSOÏ QFčFTFEMFBLUVÈMOÓQPUīFCZBNJOJNBMJ[VKÓTFUBLOFäÈdoucí přebytky. t+FLSFBUJWOÓ;EPCFOÓTMBELÏIPQFčJWB TFOEWJčF [BQÏLBOÏTMBOÏTOBDLZ Možnosti jsou neomezené.

www.lalorraine.cz 20 gastro report – minutka

GASTRO & KONCEPT

TORTILLA S KUŘECÍM FAJITAS Recept z mexické pšeničné tortilly a jemně pikantní kuřecí náplně se sýrem cheddar. Mexický styl jistě překvapí i konzervativní strávníky svou chutí a neotřelostí. Suroviny na 1 porci

Mnoství ks/kg

Cena ks/kg

A;! !## $&'() cibule ')$>$) papriky mix G#..' sýr cheddar (!##!..! $<

1 ks 0,070 kg 0,020 kg 0,003 kg 0,070 kg 0,003 kg 0,020 kg 0,003 kg 0,000 kg

!

0,279 kg Výrobní cena:

NO Q

Kalkulace ks/kg

Mare v % :

181,86%

PŘÍPRAVA: Kuřecí maso nakrájíme na tenké proužky. Opečeme společně s cibulí a ochutíme solí, pepřem a drceným římským kmínem. Přidáme tenPŘ ké plátky papriky a osmažíme. Dle chuti přidáme chilli. Můžeme dochutit troškou cukru. Vychladlou směsí naplníme tortillu, posypeme strouhaným sýre zarolujeme a zapečeme v kontaktním grilu. DOPORUČENÍ: Servírujeme s rajčatovou salsou picco degallo. sýrem,

FOCACCIA S GRILOVANOU ZELENINOU A PARMAZÁNEM Voňavá focaccia s rozmarýnem zapečená s lehkou vegetariánskou směsí s restovanými rajčaty a sýrem parmazán. Rychlá snadná příprava a velmi efektní vzhled předurčuje tento slaný snack k širokému využití. Mnoství ks/kg

Suroviny na 1 porci

Cena ks/kg

5000786 Focaccia s rozmrarýnem 1/4 plátu (<+ olivový olej G#..' strouhaný parmazán $


!


NO Q

Kalkulace ks/kg

57,73%

Mare v % :

PŘÍPRAVA: Focacciu necháme povolit a rozkrojíme ji na 4 stejné díly. Cherry rajčata opečeme na olivovém oleji společně s česnekem. Dochutíme dle potřeby solí a pepřem. Připravenou rajčatovou směs naneseme na focacciu a posypeme strouhaným parmazánem. Zapečeme v troubě (5 minut/180 ° C) nebo na salamandru. DOPORUČENÍ: Základní rajčatovou náplň můžete obohatit přidáním grilovaných hub, grilované zeleniny, mortadelly apod. Doporučujeme vždy používat kvalitní suroviny, ne náhražky.

SLADKÉ TRAMEZZINO S JABLKY A MANGEM Skvělý dezert s velmi jednoduchou přípravou, ale ohromujícím výsledkem. Snadno můžeme změnit vzhled jednoduchou úpravou finální kompletace sendviče. Můžeme připravit buď jako štrúdlovou rolku, nebo jako skládaný club sendvič.

Suroviny na 1 porci

Mnoství ks/kg

Cena ks/kg

H=#5//! q.#& jablka mango máslo cukr $'!(


!


NO Q

Mare v % :

Ý

Kalkulace ks/kg

53,21%

Í

PŘÍPRAVA: Oloupaná jablka rozvaříme v hrnci společně s mangem a skořicí, poté rozmixujeme na pyré. Směsí potřeme 1/5 plátu PŘ světlého sv tramezzina a zarolujeme buď jako roládu, nebo seskládáme do podoby club sendviče. Na povrch položíme kousek másla, které zajistí zaji křupavý povrch, a sendvič či roládu zapečeme v kontaktním grilu. DOPO DOPORUČENÍ: Pyré můžeme také kombinovat s jahodami, hruškami či jiným měkkým ovocem.

gastro report/minutka 21

GASTRO & ROZHOVOR

GASTRO TOUR je profesionální gastronomická show "Spojit prvky profesního vzdělávání, osvěty, komerční prezentace a komponované gastronomické show považuji za nejefektivnější současný nástroj marketingu, " svěřuje se ředielka agentury T&M CREATIVE – organizátora festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR, Mirka Helmichová a dodává: "Ve spojení s časopisem GASTRO REPORT & MINUTKA, který vydáváme, úzkou spoluprací s odbornými i komerčními partnery, ale i praxí z naší agenturní činnosti neustále zdokonalujeme formy, jak přinášet našim návštěvníkům a čtenářům tou nejlepší formou nejnovější poznatky z oboru gastronomie a hotelnictví." S novou koncepcí – spoluprací s vybranými partnery, organizátory předních gastronomických akcí – se profesionální kulinářská show GASTRO TOUR představila tentokrát na půdě veletrhu FOR GASTRO & HOTEL. Jako pokaždé, i tentokrát se na scéně GASTRO REPORT & MINUTKA představila celá plejáda profesionálů z rozličných gastronomických oborů a přinesla tak trendové inspirace pro majitele, provozovatele a zaměstnance oboru ho.re.ca. Od kurzů vaření s pivními speciály, přes účast členů Národního týmu AKC ČR na celodenním programovém kulinářském bloku až po efektní cukrářskou sobotu ve znamení sweet barů a nedělní workshopy pro studenty i učitele odborných škol – všude se programy GASTRO TOUR těšily zájmu profesionálů i gastronomií zaujatých laiků. Tematicky zaměřené degustace vína, piva i dalších kulinářských produktů vhodně doplňovaly svátek profesionální gastronomie a hotelnictví. text: I. Foral & foto: autor

Jaké zkušenosti a poznatky vám podzimní část GASTRO TOUR přinesla?

:% ( *$ /
" L $$&

" A/
% /
:+ 3 & $ $ !$$&"$" $' ( "Q $7' $!


$ ( & &$ &" +$ RSST $% ( ! $ $ .% % 6$#U 02V<#K+V"C ! $* ' & & $7 $ &$$ " C$ $ ' & *$ )9 $ $ $ & $7( ' &$ ) ' &6$" % $ !' &

$ & % )7 " 1 %$$ *% $ !% ' $ % ' '* "; Dá se vůbec spočítat, kolik jste svými programy GASTRO TOUR oslovili profesionálů z oboru?

V rámci programu GASTRO TOUR – RIEBER & SON CHEF CLUB DAY se o své zkušenosti podělili i členové Národního týmu AKC ČR

GASTRO & ROZHOVOR

GASTRO TOUR, to jsou odborné semináře i živé tréninky pro profesionály, workshopy, řízené degustace, představení nových gastronomických konceptů, technologií a surovin, ale také setkávání odborníků ze všech gastronomických oborů

:C$RSPS $ $!$ /
% )"< ( 9( % & $ $ % & 9 & " + ( $ %& ! $ $ $!$) &' $ $ ' &! $ ' & ) $ '% $ "< % '$ '& $% &% % &!) %$ "K /
:+ & '$* $'$ ( $ $ ' &!)"A % 9( & &

$ % & $!$ &"; A na co se můžeme těšit do budoucna?

B $ '*$ * " +$ && $&

$ ' $! G

"<% /C#2VW $& 9 % >C#2VW.2CHV@8<1C1<+<#VQX" B & $ ' '$* ) $ $$* "L7 $ %$ $ $$* $& &$"+,% & &$ & "<% ( , $ $& $ '& " $ & " #% % +D

DĚKUJEME VŠEM PARTNERŮM GASTRO TOUR/FOR & GASTRO HOTEL PARTNEŘI

HLAVNÍ PARTNER

ODBORNÍ PARTNEŘI

2015


GASTRO & TECHNOLOGIE

INVESTICE DO ÚSPOR A DO BUDOUCNOSTI Největšími provozními náklady v profesionálním gastronomickém provozu jsou hned po mzdách a elektřině jednoznačně náklady na vodu – a na spotřebu vody má zásadní vliv její množství používáné na mytí nádobí. U bíleho nádobí je používání strojního mytí dnes už takřka pravidlem, přitom ale mytí černého nádobí, které je na spotřebu vody nejnáročnější, je dodnes ve využívání strojního mytí popelkou. Sešel jse se tedy s panem Milošem Zichem, který v teritoriu východních Čech se svou firmou Zich a spol., s.r.o., působí jako dodavatel gastronomických technologií a projektů, a problematiku úspor pomocí investic do moderního zařízení na mytí nádobí jsme dokonale rozebrali.

Winterhalter GS 660 Energy – největší myčka na černé nádobí vybavená rekuperací „Rozhodnutí, kdy uvažovat o instalaci strojního mytí nádobí nastává ve chvíli, kdy si provozovatel uvědomí, že mu tyto úseky vážou zbytečně pracovní sílu, kdy zde nastává časová prodleva, a také, když mu spočítám, kolik mu taková investice ušetří,“ odpoví mi na úvodní otázku pan Miloš Zich, který se s vou firmou působí na gastronomickém trhu od roku 1990. Do roku 1993 se pak datuje první instalace myčky Winterhalter, k jejímuž zařazení do portfolia nabízených technologií jej přesvědčila nejen kvalita dodávaných strojů, ale zejména schopnost firmy zabezpečit servisně i stroje nepřetržitě fungující dvacet let od své instalace. Vraťme se ovšem k diskusi nad černým nádobím. Jaké hlavní přínosy vidíte v zavádění moderních technologií mytí a jak lze relevantně spočítat úspory, které nám přinášejí? „Technika jde s vývojem vpřed a právě myčky Wintelharter tyto trendy určují. Například u myčky kuchyňského nádobí GS 660 Energy snižuje

náklady na energii díky systému zpětného získávání tepla z odpadních par, jinými slovy tepelný výměník odpadního vzduchu odebírá energii obsaženou v odpadní páře a využívá ji k ohřevu přitékající studené vody. Tím šetří cenné přírodní zdroje a energii na ohřev. Z hlediska vyčíslení úspor je třeba si uvědomit, že to lze přesně spočítat jen tam, kde mají své náklady pod kontrolou,“ uvádí pan Zich. Ruční mytí černého nádobí se děje v naprosté většině pod proudící vodou (za 1 minutu proteče kohoutkem cca 20 l teplé vody) a ne všude se využívají úsporné nástavce. A kolik toho za minutu stihne umýt pracovnice, které je úplně jedno, kolik to majitele stojí? Stejně tak je to u spotřeby mycích prostředků dávkovaných od oka. Ve velkokapacitním stravování pak může jít při ekonomickém mytí nádobí (spotřeba vody, energie a mycích prostředků) o roční úspory v řádu desítek i stovek tisíc korun. Dalším parametrem k zamyšlení je prostor na oschnutí, kvalita pracovního prostředí, hygiena mytí ve vztahu k teplotě vody. „V závislosti na velikosti prostoru a objemu mytí nabízí Winterhalter ideální modely: od GS 630 – nejmenší (podstolové) myčky černého nádobí pro mytí v malých prostorech, kompaktní GS 640 přes štíhlou GS 650 až po XXL model GS 660 tam, kde je třeba umývat nádobí ve velkém množství nebo velkých rozměrů (nádobí a plechy až 600 mm x 1000 mm). U všech modelů se setkáte s promyšlenou hygienickou koncepcí, hospodárností, účinností a vysokým výkonem. Díky dlouhé životnosti a nízkým provozním nákladům se mycí stroje série GS 600 každopádně vyplatí,“ dodává pan Zich.

Vedoucí jídelny ZŠ Štefánikova v Hradci Králové Bc. Magdaléna Váňová má se značkou Winterhalter ty nejlepší zkušenosti, a tak moderní myčka Winterhalter GS 660 Energy doplnila stroje též značky, které jsou zde v provozu více než patnáct let V jídelně ZŠ Štefánikova v Hradci Králové, kam jsme se za novou myčkou rozjeli, se vaří pro osm set strávníků a nabídka – netradiční přílohy, skvělá kombinace jídel (jednička/dvojka) rovnoměrně zatěžující provoz, výdej s sebou využívaný zejména maminkami na mateřské dovolené – svědčí o tom, že se tu vaří nejen dobře, ale i ekonomicky. Pomocné kuchařky tu v průběhu týdne opisují jakési kolečko činností, tudíž nepodléhají stereotypu, přesto bylo ruční mytí černého nádobí úsekem, který na sebe vázal dvě pracovní síly (stálá + brigádní), jež mohly být užitečné jinde. Tak už je tomu dnes, díky moderní, výkonné a energeticky úsporné myčce. Pan Zich k tomu na závěr dodává: „U rozpočtových organizací se sice náklady na pořízení stroje platí z obecního rozpočtu, ale financování provozu a servisu stroje je plně na bedrech provozovatele. I tady je proto investice do moderního a kvalitního zařízení klíčovou.“ text: I. Foral & foto: autor

GASTRO & PROVOZ

INOVATIVNÍ VÝROBKY PRO KOUPELNU A SANITÁRNÍ OBLAST Zajímalo nás, jaké jsou na trhu zajímavé novinky v oblasti profi výrobků pro koupelny a toalety. Položili jsme proto několik otázek panu Gerhardu Maurerovi, Countrymanagerovi firmy Hagleitner Hygiene Česko, s.r.o.:

Jaký systém dávkovačů, který by splnil beze zbytku požadavky moderního hosta, nabízíte pro koupelny?

1 % & & &! "8 ) &$ $ ! () *$"<>! $ $ ' $' &= YK4L" B &' 9$"1 $) '$) & " ( * ( !$ "

>!&3# &3() YK4L 2VA>
A$ () % '" 1 ( & ' ( $ ' "# & "< ! $$ * $ ( ' $ $"# ($ $ D Jaké další prvky nabízíte pro perfektní koupelnu?

Co dělá tento systém dávkovačů tak zvláštním? Jaké výhody mám jako zákazník, pokud si nainstaluji tento systém dávkovače?

YK4L% ! * "< $ &( $ "L( &' $$$ $ ' ( " 1( & $YK4L

&#KAALV<V2($( ) YK4L #CZVQ[ &#CZVQ $ $&$ $ )$ "@YK4L &#KAALV<V2 ' &$

& $"<( $' &$( )PS\]9 $) $"# % ( "

+() $ $ $* & "A ' $) ^ $ %

$O]_ $!$ '$ $" 8$ &>!&!& YK4L( $ YK4L 7"

Čím vyniká XIBU inox?

AYK4L 7 ( I. $ "1 `7 "# $ ) % &$ "# ( ( " C QV13 ' $ (& % ">! &'$ &

YK4L 7 (% "8$ & &$ $ < 3 !$$ $ ( & $ )"1(YK4L 7 & '&"

Hagleitner Hygiene Česko, s.r.o. Nupaky 465 251 01 Říčany [email protected]

www.hagleitner.com



UVAŘ – ZCHLAĎ – REGENERUJ V moderní gastronomii, a zvláště ve velkokapacitních provozech, je dnes už takřka nemyslitelné pracovat bez použití technologie cook & chill – tedy uvař a zchlaď. Tato metoda, jejíž pomocí můžeme vytvářet například tzv. databanku jídel, je užitečná z více hledisek. Jedním z aspektů je optimální plánování výroby, vhodné využití technologie a času zaměstnanců a samozřejmě i úspora energie. text: I. Foral & foto: FAGOR

Značka Fagor je dodavatelem kompletního kuchyňského vybavení, od termických přístrojů a konvektomatů přes mycí stroje až po chladicí zařízení. Máte v nabídce varných přístrojů nějaké novinky? Jste v něčem specifičtí?

1

! " ! "#$%&

' ! " ( " ! ) "%* " ' " ! " "" ( " +,% & + ". " " " " + " ",+! " % / " " '! + ! "" ",( ". %& , " , "+ ! + 0 ,1 " , " ( " ! " , ! "%2 " , 0 3 " 4 " " ( ,"" +% 5 '! , +" " ( %6 " " !789:;98*&;:<5 2 "=, !% 26 gastro report – minutka

> (!$ $ "B ( &: (;"# & 6'& ( !$K $"@ % '$ ) )'$ $ TSSOSS aSSb& (c !$ $ & "@% TSS $ & T]S OSS$$OO] aSS $ ' &aSS $ '( '' "#% $ $' ( !$$ $"


Řada FAGOR 600 se vyrábí v hloubce 650 mm, linie 700 v rozměru 775 mm a jediná řada 900 je rovných 900 mm, tato linie je pro změnu výjimečná svým výkonem. Nové chlazení Fagor – Generace NEO: nejširší a nejkompletnější katalog chlazení na trhu. Inovace je pro Fagor Industrial jedním z hlavních důvodů k existenci. Generace NEO se svými třemi řadami: ADVANCE, CONCEPT+ a CONCEPT. Dvoukřídlová ADAFP-1604 kapacita 1300 l, určená pro GN, izolace 80 mm, LED osvětlení, systém HACCP, tropikalizovaná klimatická třída, chladivo R-290, vnitřní i vnější povrch – nerezová ocel.

K samotnému šokovému zchlazování je třeba specifická technologie. Co nabízíte v tomto segmentu a jaké typy byste doporučil pro velkokapacitní kuchyňská zařízení.

+ % $ !$K $ 6$ $ U &"# " &I"B) $9( ( G $ & ( '$ & " 0 ' )

( "B

) $&

$ $ $ $ % "8

%$) )$ %$% $ & $% & % &

$)"

Neodmyslitelným procesem metody cook & chill je také skladování zchlazených pokrmů. Jaké jsou nutné parametry chladicích a mrazicích skříní? Značka Fagor je v tomto sortimentu známá pro svou účinnost a spolehlivost. Jaké zařízení byste doporučil tam, kde není možnost vybudování chladicího či mrazicího boxu?

!$ & %

$% $ '$ !$ K $"L :% ; & " 1 %$ $ $' & & &$ & & " ><00

"

Společnost Fagor Gastro CZ, s.r.o., byla založena v roce 2004 jako dceřiná společnost španělského výrobce Fagor Industrial S.A. Coop. Společnost má sídlo v Praze a zde je také umístěn centrální sklad výrobků a náhradních dílů. Skladem v CZ držíme přibližně 80 % běžného sortimentu. Tato skutečnost umožňuje rychle reagovat téměř na jakýkoliv požadavek zákazníka. Zboží značky Fagor je dodáváno na trh prostřednictvím sítě vybraných distributorů/odborných gastronomických a prádelenských firem se spolehlivým servisem. Součástí našich služeb je také poradenství a projektová činnost.

www.fagorgastro.cz


GASTRO & PROVOZ

NEBUĎME SLEPÍ K HYGIENĚ ANI K PROVOZNÍM NÁKLADŮM II. Vizuální kontakt s restaurací počíná již na ulici. Před vstupem do podniku je to samotný chodník nebo parkoviště, a tak uklouzne-li nám host ještě před otevřením dveří po pozůstatcích včerejší oslavy či se jen v lepším případě setká s vylitým obsahem kbelíku po vytírání podlahy, o pavučinách a nánosech prachu na firemním štítě nemluvě, co mu to napoví o jeho šanci posedět v útulném interiéru u dobrého jídla? V dnešním seriálu o hygieně v restauracích se proto zaměříme na prosředí jídelny a samozřejmě toalet, které jak se říká, jsou vizitkou kultury národa... Zamysleli jste se, jestli vaše ceny jídla a nápojů vůbec vycházejí z reálného stavu provozních nákladů, v našem případě zda počítají i s náklady na hygienu provozu? POZOR NA DESIGNERY

PROFESIONÁLNÍ ŘEŠENÍ/ECOLAB

A$ &! ( $$ ( $7 & & $$&$ "B & $ ! $ ( ( &

"< & & &$d L ") ' ! & $ $

&$ & "H ' $ ! $ $7

( $) $ "A $ $. & $ & & &) ).

$& $ $ $$ $$ " H ( & &$ & $ "E9( $$) $) &9$$&$ $& &" # $ & ! 9$& ' *( $ ) & )% $ "

A% & ' $* $!$ ( V0CQ<4"+ $( $!$ $' &$ $ $)$$) &$&) $ $ $& & ! & % &! $ & "+ ' '( ( " # ( ) &! %& $ & $ $$ & $ " # ( V0CQ<4 ' &&! ' &$ ) &' $ $$ &! ' & ) % $ )$ 9$ % % & ( $ &$ &$ "

TOALETA– VIZITKA PROVOZOVATELE

# $

&&! $ ( $ & $$ & $ $ " 2( $) $&$ & $($ & %%.% ' % ) 6 "E$ " 28 gastro report – minutka

Případová studie hygieny jídelny a toalety Systém ECOLAB

PLÁN ČINNOSTÍ

@6 $ $ 9 % ( ` $ $ &! 9( "$ 9$9$ $ &&! & (

"K & V0CQ<4" 2 " , ><:?8@ A " " , "" ! "B + %

Podlaha dlažba Ruční i strojní mytí Cena: Stoly a nábytek Mytí a dezinfekce Cena:

přípravek:

Magic Maxx 0,06 Kč

přípravek: ručně postřikem

Desguard 20 0,19 Kč 0,01 Kč

přípravek: Postřikem

Clinil 0,1308 Kč

Okna Cena za 1 m2:

GASTRO & PROVOZ

Náklady na úklid (Kč/m2) Eco-clin urinal tablets ručně/ks 5,22 Kč Maximum 4 Into Maxx ručně postřikem

Náklady na úklid (Kč/m2) Maximum 3 Clinil postřikem

0,1308 Kč

Eco-clin Hand NR na jedno umytí Into Top ručně postřikem

0,01 Kč 0,0005 Kč

Into XL Fresh ručně

0,06 Kč

Into XL Fresh postřikem

0,3942 Kč

0,0460 0,02 Kč 0,0009 Kč

runí mytí nádobí

Assert Lemon 10 L

napl te d ez vodou

dávkujte do dezu stisknte 2x tlaítko dávkovae

nádobí vlote do d ezu, nechejte odmoit

umyjte

opláchn te istou vodou a nechejte oschnout

varné desky

d ezy

silné zneiš tní

Rilan Creme

koncentrát naneste na hadík

v y istte


RESTAURACE stoly, parapety, omyvatelné plochy

Brial Maxx

dávkova Penguin Pro

napl te dávkovací láhev

nastíkejte na plochy

RESTAURACE podlaha

Rilan

Penguin Pro

napl te kbelík pracovním roztokem

podlahu vyt ete

v y istte

DOKONALÝ HYGIENICKÝ PLÁN,

ištní a dezinfekce ploch

pracovní plochy

Desguard 20 isticí/dezinfekní p ípravek

napl te dávkovací láhev

gril

konvektomat

digesto e

Greasecutter Plus išt ní gril

nastíkejte koncentrovaný

nastíkejte/naneste hadíkem

doba psobení 15 minut


nechejte psobit 10 - 15 min

max. 50° C

d kladn opláchn te istou

sanitární zaízení

Into Fresh

dávkujte 100 ml do 10 l vody

umyjte

opláchn te istou vodou

toalety

Into Fresh

pou ijte koncentrovaný prostedek

v y istte kartá e m

nechejte 5 minut p sobit

spláchnte

který společnost Ecolab zpracuje svým klientům obsahuje seznam posloupných činností, přesné vyobrazení a dávkování přípravku – dobu jeho působení, způsob ošetření daného místa, doporučené pracovní a ochranné pomůcky. Ani špatně česky rozumějící personál nemůže být na pochybách, jakou činnost má správně vykonat.

Comac Vispa 35B 2 v 1 jednokotoučový stroj + vodní vysavač Nejmenší bateriový mycí automat na trhu s pracovní šířkou 35 cm tideální pro údržbu menších a hůře přístupných ploch tvysoká efektivita práce tsnadné ovládání, transport i uskladnění tmoderní a současně ergonomický design tmimořádně vhodný pro hotely, restaurace, prodejny, zdravotnictví, školy apod. Technické ú daje: Šířka sací lišty Průměr kartáče Otáčky kartáče Motor kartáče Motor sání Stoupavost Baterie Box na baterii (dxvxš)

440 mm 350 mm 140 ot./min 12 V/250 W 12 V/250 W max. 2% 12 V/65 Ah 174 x 235 x 286 mm

Hmotnost baterie 25 kg Pracovníšířka 350 mm Přítlak kartáče 20 kg Napětí 12 V Nádrž na čisticí roztok 10 l Nádrž na znečištěný roztok 10 l Pracovní výkon (max.) 1 050 m2/h Rozměry stroje (dxvxš) 682 x 1018 x 440 mm Hmotnost stroje (bez/s baterií) 42/67 kg

Ecolab Hygiene, s. r. o. e-mail: offi[email protected] Hlinky 118, 603 00 Brno www.ecolabcz.cz tel.: 543 518 250 www.ecolab.com

PENGUIN 4U

Penguin Pro Dávkovací zařízení pro čisticí a dezinfekční přípravky Inovační dávkovací systém pro kuchyňské provozy tflexibilní systém pro plnění aplikačních lahví, kbelíků a dřezů tpřesné dávkování tsnadná a bezpečná obsluha turčen pro vysoce koncentrované přípravky ttechnologie E-gap splňuje EN 1717/bezpečné oddělení chemických přípravků od vodovodního systému tsnižuje provozní náklady


GASTRO & PROVOZ

Akce čisté ruce text: M. Horníková & foto: archiv

V našem seriálu věnovaném dění tzv. na place jsme již probírali důležitost jednotících prvků v oblečení personálu, které by jasně odlišily obsluhu od hostů. Dnes bych se ráda zaměřila na další, nemálo důležité věci, které nám mohou hosty odradit. K napsání tohoto dílu mne inspirovala návštěva vyhlášené restaurace na Pražském hradě, kde nás po celou dobu obsluhoval vrchní číšník, který vypadal tak, jako by si do této restaurace odskočil na brigádu zanedbaný bezdomovec.

Již na školách je studentům kladeno na srdce, aby dbali o svůj zjev a čistotu i na svůj přívětivý výraz, pokud chtějí dělat kariéru v oblasti pohostinství. Vštěpuje se jim, že by muži měli být oholeni, obě pohlaví by měly mít čisté a upravené vlasy, ženy dlouhé vlasy sepnuté, aby nepadaly hostům do přinášených talířů. V dobře vedené odborné škole musejí žáci chodit do školy takto upraveni, aby si prostě na tuto samozřejmost zvykli. Jednou z nejdůležitějších věcí by měla být čistota rukou a nehtů, a to nejen u žen, které by měly používat velmi nenápadný lak na nehty, ale i u mužů. Ruce obsluhy, jsou totiž po celou dobu pobytu hosta v restauraci stále v zorném poli hosta – od přinesení jídelního lístku přes otevírání vína až po konečný debaras. Ruce číšníka, které vypadají, jako by právě rozmontoval v garáži karburátor, nebo sedmibarevné drápy servírky ozdobené na každém prstě dvěma prsteny mnoho důvěry v kvalitu tohoto podni-

ku nepřinesou. Obsluha s piercingem v nose a obočí, s vyholenou hlavou nebo vlasy se zelenými pruhy bude dobře zapadat do rockového klubu, v malé domácí restauraci či v pizzerii nemá co dělat. Další kapitolou je čistota – oděvu i těla. Je lepší investovat a dokoupit obsluze košile či trička navíc a donutit ji, aby je pravidelně měnila a na směnu chodila vždy v té čisté verzi. Pravidelná a sprcha a použití deodorantu zase zamezí nepříjemným odérům, které mohou způsobit, že se už host nevrátí. Zde neplatí žádný stud a tolerance, je nutné si takového zaměstnance zavolat a mezi čtyřma očima ho na tento problém důrazně upozornit. Pokud je možnost, je dobré zaměstnancům umožnit vysprchování i při směně, někdy stačí přestavovat nábytek v restauraci na akci apod. a z nažehleného je propocené. V umývárně by měl být kromě mýdla i kartáček na nehty, možnost zapojení holicího strojku a dobře osvětlené zrcadlo.

Ruce obsluhy jsou po celou dobu návštěvy hosta v restauraci v jeho zorném poli.

Prověřte si: t Voní vaše obsluha čistotou i dobrou kolínskou? t /FQĜTPCÓ[BOFECBOâN dojmem? Má vaše obsluha: t èJTUÏSVDFBOFIUZ t èJTUâQSBDPWOÓPEďWJPCVW t 6QSBWFOÏBčJTUÏWMBTZ

Innovative Hygiene.

XIBU SE HODÍ PERFEKTNĚ DO KAŽDÉ KOUPELNY ideální designy pro individuální požadavky XIBU dekóry se světlým středním dílem

steel

white

tech w

XIBU dekóry s tmavým středním dílem

carbon

tech

black

wood

HAGLEITNER HYGIENE ČESKO s.r.o. · Tel. +420 272 680614 · [email protected] · www.hagleitner.com

GASTRO&&BEVERAGE SUROVINY GASTRO

ČERNÝ KOŘEN text: Titbit & foto: Titbit

Černý kořen se začal pěstovat ke kulinárním účelům v jižní Evropě a na Blízkém východě v 16. století. Lidový název hadí mord vznikl podle slova scorzone, což je v italštině název pro jedovatého hada. Tvrdilo se totiž, že pokud se tento kořen vloží hadovi do úst, had zahyne. Až do 16. století jej také pojídaly keltské a germánské národy, které věřily v jeho pozitivní účinky proti dýmějovému moru a hadímu kousnutí. Vzhledem k tomu, že je černý kořen odolný proti mrazu, daří se mu po celé Evropě a Asii. Mezi největší pěstitele na světě se řadí Francie, Belgie a Nizozemsko. Na český trh se dováží hlavně belgický černý kořen.

VZHLED Černý kořen je velice nenáročnou plodinou, ale v České republice se pěstuje jen velice málo. Kořeny tohoto druhy zeleniny mohou dosahovat délky až 40 cm a průměru 4 cm. Na povrchu bulvy se nacházejí jemné proužky a kořínky. Dužnina černého kořene je bílá a křehká. Po narušení povrchu vytéká z bulvy tzv. latex, což je hustá bílá šťáva, která po několika minutách zasychá a v místě poškození či řezu utvoří bílý film. Podle listů rozlišujeme tři odrůdy černého kořene: Latifolia – široké listy ve tvaru elipsy Glastifolia – podlouhlé kopinaté listy Strictifolia – čárkovité listy Lodyha vyrůstající ve druhém roce pěstování černého kořene může dorůst výšky až 120 cm. V červenci a srpnu se objevují také žluté květy. Koncem srpna se začínají sbírat semena. Černý kořen vyžaduje slunné stanoviště s vlhkou písčito-hlinitou zeminou s dostatečným přísunem hnojiva. Doporučuje se vysévat již v únoru či březnu, aby měl dostatek času na vytvoření silných kořenů, sběr se provádí v pozdním podzimu před příchodem přízemních mrazíků. Pro uskladnění kořenů je nutné je před uložením do vlhkého písku svázat do svazků a následně zabalit do fólií, aby nevysychaly. Běžně se kořen prodává v půlkilových sáčcích s perforací a při uskladnění v lednici vydrží klidně i měsíc.

Pyré z černého kořene s křenem Ingredience: 1 kg černého kořene 2 lžíce citronové šťávy 1 stroužek česneku 2 a půl lžíce másla smetana a křen podle chuti sůl

Využívá se také k obnově pochodů v trávicí soustavě například po střevní chřipce, protože je pro organismus lehce stravitelný. Pomáhá i při dně, revmatických chorobách a působí pozitivně na nervovou soustavu jako sedativum. Černý kořen má jedinečnou chuť, která se dá těžko k něčemu přirovnat. Pyré z něj je jednou z nejchutnějších příloh. Pokud jde o manipulaci s touto kořenovou zeleninou, je nejprve nutné ji pečlivě omýt a zbavit černého povrchu, stejně tak jako latexu, který z kořene vytéká. Jelikož je černý kořen velice lepkavý, někdy se doporučuje oloupat jej až po 20–25 minutovém povaření. Pokud se chcete vyhnout tomuto kroku, doporučujeme ho loupat v rukavicích. V opačném případě zůstává na kůži lepkavá vrstva, která nejde smýt a pustí až druhý den. Po pečlivém očištění se doporučuje namočit celý kořen do okyselené vody, aby se tím zabránilo jeho zhnědnutí. Černý kořen se dá konzumovat nejen syrový jako přísada do zeleninových salátů, také vařený, dušený jako příloha k masu, ale i smažený v trojobalu. V kuchyni se s ním pracuje podobně jako s chřestem.

NUTRIČNÍ HODNOTA Černý kořen obsahuje velké množství vody, sacharidů, vlákniny, bílkovin, tuků a inulinu, vhodného pro diabetiky. Je zdrojem vitaminů A, B1, B2, C a E. Z minerálních látek obsahuje draslík, fosfor, hořčík, vápník a železo. Nachází se v něm látka allantoin, která podporuje léčbu ran, trávení a činnost žláz s vnitřní sekrecí. Má minimální kalorickou hodnotu, takže se výborně hodí do dietního jídelníčku, zároveň ale také podporuje chuť k jídlu.

DOVÁŽÍME ČERSTVÉ OVOCE A ZELENINU Z CELÉHO SVĚTA

Příprava: Do větší mísy nalijte studenou vodu a přidejte citronovou šťávu. Oloupejte černý kořen, nakrájejte na asi 5 cm kousky a ponořte do kyselé lázně, aby nezhnědl. Následně černý kořen společně s česnekem zalijte vařící vodou a nechejte vařit asi 10 minut, dokud nezměknou. Sceďte a rozmixujte s máslem, smetanou, nastrouhaným křenem a solí. Můžete ozdobit čerstvou petrželí nebo jinými bylinkami. Pyré se dá také přidáním mléka změnit na chutnou polévku.

tel.: 777 497 908, [email protected]

www.titbit.cz gastro report – minutka 31

GASTRO & TOUR

Sladkovodní PŘEKVAPENÍ V TŘEBONI text: I. Foral & foto: autor

To, že je Třeboň městem ryb a kaprů především, určitě nemusím nikomu připomínat. Projdete-li si však namátkou restaurace tohoto jihočeského centra rybníkářství, narazíte z valné většiny na poněkud nudné úpravy sladkovodních ryb, jimž dominují sice dobré, ale trochu ohrané kapří hranolky. Naštěstí jsem nelámal hůl a lehce napjatý čekal na představení sladkovodního menu večerního rautu. A ejhle! Pak že to nejde! Na kreativní studené předkrmy – finger food pošírovaný candát ve vinné páře na jemném zeleninové salátku, salát ze smažených rybí nudliček v těstíčku s bambusem a chili, variace nakládaných ryb s červenou cibulí a fenyklem skvěle navazoval teplý bufet v podobě pečeného filátka z amura s maltézskou omáčkou, štičích filetů na kmíně s máslovou zeleninou a zejména rybí karí z třeboňského kapra s listy mangoldu. Vepřové maso pro konzervativce jen smutně okukovalo, jaká je u jeho rybích sousedů fronta. Z obsluhujícího kuchaře se po chvilce rozhovoru nesměle vyloupl sám šéfkuchař, teprve dvaadvacetiletý Adam Furthner. A mé gastrožurnalistické srdce povyskočilo radostí – pokud bude naše kuchařské mládí přemýšlet nad jídlem tak jako Adam, staneme se brzy hrdou gastronomickou velmocí udivující svět, jak se umíme chovat k typickým domácím surovinám. Adam Furthner je absolventem SOU Gastronomie U Krbu a dle jeho slov ho nejvíce ovlivnilo pracovní setkání s šéfkuchařem Radkem Benetkou v hotelu Kings Court Praha. V Třeboni ale, i přes lásku k místnímu kraji, končí a vrací se zpět do Prahy. Tak nezbývá než těšit se na další setkání a pro naše čtenáře přinášíme alespoň inspiraci v podobě skvělé receptury.

Po stopách VÍTĚZNÉHO KONVEKTOMATU text: I. Foral & foto: autor

Šéfkuchař Jan Beneš si z letošního klání o titul Moravský kuchař odvážel z Olomouce nejen vítěznou trofej, ale také konvektomat Retigo Vision 623. Ten už nyní pilně pracuje ve vyhlášené hospůdce U Štěpána v Biofarmě Vojetice. Věhlasná restaurace ukrytá mezi kopci šumavského podhůří se proslavila především díky pořadu Ano, šéfe! Ovšem na její popularitě a dalším úspěšném fungování se podepisuje zejména rozvíjení celého konceptu vaření z lokálních surovin. Obětavý tým kuchařů pod vedením Jana Beneše – jednoho z mnoha Pražáků „emigrujícího“ za rozvíjením svých tvůrčích a vůdčích schopností – se zde usilovně stará o návštěvníky z celé republiky i ze zahraničí. Jeho každodenní starost o stálou nabídku, která zahrnuje zejména hovězí a jehněčí maso z místího biochovu, rozvíjí o dovednost a zkušenosti v pou-

Rybí kari z třeboňského kapra s listy mangoldu a cizrnou Na 4 porce: Chlazený kapří filet 0,8 kg, mořská sůl, čerstvý pepř. Na omáčku: 2 ks větší papriky, 2 ks červené cibule, 5 ks stroužků česneku, 0,3 kg cizrny, 0,3 kg listů mangoldu, 1 PL zelené kari pasty, 1 PL kurkumy, 1 PL mletého zázvoru, 0,5 l kokosového mléka, 0,1 l smetany, olivový olej, sůl, čerstvý pepř. Návod k přípravě: Na olivovém oleji zpěníme na jemno nakrájenou cibuli a česnek. Přidáme kurkumu a kari pastu restujeme 2 minuty. Po té zalijeme kokosovým mlékem. Do omáčky přidáme předem uvařenou cizrnu a zbylé koření, omáčku necháme o polovinu zredukovat. Na konec přidáme do omáčky překrájené listy mangoldu a smetanu na zjemňení – provaříme 2 minuty. Filety z kapra si na solíme a opepříme, opečeme na olivovém oleji. Rybu dáme dopřostřed talíře a přelijeme kari omáčkou. Jako vhodnou přílohu doporučuji dušenou rýži nebo placky čapátí.


Jan Beneš (1988) Střední škola hotelnictví a gastronomie v Klánovicích, restaurace Flambée, londýnská restaurace Club At The Ivy, restaurace Essensia hotelu Mandarin Oriental s šéfkuchařem Jiřím Štiftem, šéfkuchař v Jihlavské restauraci B2B. Ocenění z domácích soutěží: 2005 Finalista kuchaře roku (junior), 2006 1. místo kuchař jihu (absolutní vítěz), 2008 Finalista kuchaře roku (junior), 2009 Gastro Hradec stříbrná medaile, 2012 Moravský kuchař zlatá medaile (absolutní vítěz), 2012 Český kapr zlatá medaile (absolutní vítěz), 2013 Český kapr zlatá medaile (absolutní vítěz), 2014 Moravský kuchař zlatá medaile (absolutní vítěz). Ocenění z mezinárodních soutěží: 2006 Zlatá medaile Verbandder Köche Deutchslands e.V. Erfurt – Německo, 2006 stříbrna medaile z Culinary world cup Expo Gast Luxembourg (Juniorský národní tým)

GASTRO & TOUR

Ve stylové šumavské hospůdce U Štěpána načerpáte síly nejen z dobrého jídla z nejkvalitnějších místních surovin, ale i z kouzelného prostředí Obětavý tým kuchařů, zleva Marek Bendl, šéfkuchař Jan Beneš a Michal Daněk Doménou sortimentu nabízených jídel jsou úpravy hovězího masa ze zdejšího biofarmy zaměřené na chov masného skotu plemene Charolais volně se pasoucího na území Přírodního parku Kochánov na 28 ha v nadmořské výšce 560 m n. m.

žívání místně vypěstované zeleniny, bylin a darů okolních lesů. Pýchou ale zůstávají tematické degustační večery, sestávající ze sedmi-devítichodových menu, na které si hosté z celé republiky i zahraničí objednávají účast už dlouho dopředu. K dovednostem dobrého šéfkuchaře patří samozřejmě i organizace výroby, a zvláště v omezeném prostoru nevelké kuchyně, jakou má U Štěpána k dispozici. A tady přichází ke slovu moderní technologie a její vhodné využití. Vítězný konvektomat Retigo Vision 623 svým výkonem i všestranností využití tedy vhodně doplnil stávající baterii přístrojů – konkrétně dvou stávajících konvektomatů, tří hold–o–matů, kapslové udírny a trojici konvenčních trub. Z nabízeného širokého sortimentu hovězího masa je patrné, že doménou kuchyně jsou zejména nízkoteplotní úpravy pečením a dušením, pečení vlastního pečiva a v případě degustačních menu další specializované úpravy

Konvektomat Retigo Vision 623 Model

B 623 i

Energie

elektřina

Vyvíjení páry

injekční

Kapacita

6 zásuvů GN2/3

Kapacita jídel na výdej

30 –50

Rozteč zásuvů [mm]

65

Rozměry (Š x V x H) [mm]

683 x 575 x 644

Hmotnost

65 kg

Celkový příkon

4,9 (3,3 kW*)

Jištění

10 A (16 A*)

Napájení

3N~/400V/50Hz

Napájení (volitelné)

1N~/230V/50Hz

Přípojka vody/odpad [mm]

G 3/4”/40

Teplota

30–300 °C

sladkovodních ryb z okolních sádek, drůbeže, vlastních králíků a dalšího domácího sortimentu. Ohled na hospodárnost provozu je tedy dalším důvodem, proč se rozhodnout zařadit do výrobní technologie menší konvektomat, jako v tomto případě Retigo Vision 623. Ten se v období menší obsazenosti restaurace staví do pozice hlavního zařízení s vysokým výkonem a především s úspornějším energetickým příkonem. Druhým, neméně podstatným faktorem, je zařazení menšího konvektomatu do kombinace s větším zařízením, kdy i s ohledem na prostor v kuchyni může vykonávat à la carte úkony, stejně jako výborně poslouží k výrobě pečiva. Přijeďte se tedy sami přesvědčit, co U Štěpána dovedou. Načerpáte zde síly nejen z dobrého jídla z nejkvalitnějších místních surovin, ale i z kouzelného prostředí na dohled hranici Šumavského národního parku. www.ustepana.eu www.retigo.cz

RETIGO Blue Vision je nejvyšší modelová řada konvektomatů RETIGO Vision. Jednotlivé konvektomaty jsou navržené tak, aby nabídly vše potřebné náročným uživatelům. Ovládání probíhá přes dotykový panel, který nabízí rychlý přístup ke všem klíčovým i speciálním funkcím. Všechny modely jsou v základní sestavě vybavené funkcemi automatického mytí a Easy Cooking, klapkou pro odvod páry a čtyřbodovou teplotní sondou. Konvektomaty Retigo Vision 623 jsou ideální pro provozy s kapacitou do 50 porcí denně nebo do kombinace. Rozměr gastronádob je GN 2/3 (354 x 325 mm). Tyto konvektomaty lze instalovat na standardní podstavec nebo na nástěnnou konzolu či přímo na stůl. Systém vývinu páry je pouze nástřikový. Tepelným zdrojem je elektřina. gastro report – minutka 33

GASTRO & ROZHOVOR

Inovace a vzdělávání =

BÝT OPRAVDOVÝM PARTNEREM KUCHAŘŮ

text: I. Foral & foto: autor

Společnost Bidvest Foodservice se v posledních letech stala na gastronomickém trhu lídrem nejen v propracované sortimentní nabídce pro profesionální kuchyně všech kategorií, ale i v profesním vzdělávání svých zákazníků. O tom se s železnou pravidelností přesvědčují zástupy kuchařů i provozovatelů gastronomických podniků, kteří navštěvují exkluzivní kurzy a semináře našich i zahraničních kulinářských špiček v Bidvest Gastrostudiu v Kralupech nad Vltavou. A kvalita surovin i náplň seminářů do Růžového údolí táhne, nehledě na vzdálenost, kterou musí vzděláváníchtiví gastronauté z celé republiky urazit. Co nového si pro své zákazníky Bidvest Foodservice nachystal se tedy zeptáme těch nejpovolanějších, marketing managera Jana Kratiny a Marka Svobody, Executive Chefa Bidvest a akreditovaného lektora a komisaře WACS. chozích letech, a to i mimo hlavní sezonu? J.K.: L$( % & -

Zleva: ředitel prodeje do gastronomie Radim Kopecký a Ing. Jan Kratina z marketingového oddělení plánují letošní Bidvest Tour, se kterou se můžete potkav Praze v Letňanech nebo v Olomouci v kongresovém hotelu Clarion

Portfolio vašich značek i celého sortimentu je široké. Mne však zajímá, i s ohledem na sezonu, především značka Petron – tedy značka pro zvěřinu dodávanou na náš gastronomický trh. Jak se jí vede a co máte v tomto segmentu za novinky? J.K.: @% V#2C@ $&

& "B % "$ % & $ & $ % $ $ $ "% ( $ )% % $ &" 1% ) $% (

"# % $ & $% . ( & $ ' & ($ ' &. & ' &"

Dá se už dnes, po zhruba dvou letech od uvedení značky na trh říci, jestli se zvěřina začíná konzumovat více než v před34 gastro report/minutka

$ "B

$$ & &"8 & '$ & 9$ !$ " C $ & %$.

$ RSPR )eP]

$ RSPe e\] ]O]

$ "

Právě jste v plných přípravách na dnes již proslavené BIDVEST Tour. Kde a kdy vás všichni ti, kteří se chtějí seznámit s moderními kulinářskými trendy i se slavnými kuchařskými osobnostmi mohou navštívit? A není-li to překvapení, na koho se mohou těšit? J.K.: 4 #$RSP^

% % "$ % $ $ % &"+$ $& ' % +<Q &]"T" C !$ & 0$ PP"PR" " @% & % (&&$ & 1 & %* & ( A$! . ( $& "+ *$ %ffff" * " "

Bidvest Foodservice podporuje celou řadu projektů, které si předsevzaly pozvednout úroveň tuzemské gastronomie. Který z nich je vám osobně nejbližší?

J.K.: % & ) "+ ' & ) / $B $4 0 ) $ ( ! $ $ $ $! <80H2 <>2H2 &$ && $$ $ $ ' &'$)" $ 8 $ $ $* & &" @ $$ $ & $ $ ' $ $ " Intenzita i kvalita seminářů v Bidvest Gastrostudiu se měsíc od měsíce zvyšuje. Jak vnímáš návštěvníky této formy oborového vzdělávání? M.S.: @%$ &

$ "E

( % & & % $ $ $) & $ "$ 4 / $ $ $$ $ & $ "#$ ( ) $ % & $"#$ ! $ %! $ $$ " Jaké kanály oslovují zájemce o semináře, vždyť takřka všechny, alespoň z těch které jsem měl čas navštívit, jsou vyprodané. M.S.: @ % *$

% & ' & "$

GASTRO & ROZHOVOR

zvěřina jako hlavní surovina v soutěži Gastro Junior Bidvest Cup. Jaký byl podle tvého názoru přístup našeho kuchařského mládí ke zvěřině? M.S.: ! $! G $' &

%$& )) $ ( "E $ $ & $ $ $' & ' & $% &!) $ "

Marek Svoboda se svými kolegy Lukášem Uhrem a Romanem Sejvalem stojí i za zrodem Junior Academy AKC ČR, pro který připravují v Bidvest Gastrostudiu vzdělávací semináře

4 $( <80H2 )'& & "A' $ &$ % %&$$ & f" Za poslední dobu se tu vystřídala nejedna známá kuchařská osobnost. Můžeš ukázat na někoho, kdo tě za domácí i za zahraniční kuchaře výjimečně upoutal nebo ovlivnil? M.S.: Q $) & ' % &( -

$* ! $ ( & ' && &$ ("B

$ & &B ( &. ' ! $ ("C& & ( $ " E&$ ( & % & $( /$!@$. $

$( & $$ & & ' & &$* $ $ & ' &% & $ Z<0A" O kvalitě a prospěšnosti zvěřiny jsme spolu na našich stránkách i osobně hodně diskutovali. V loňském roce byla

Nyní přicházíte na trh například s dělenou jelení kýtou. Co to znamená pro samotné kuchaře nebo provozovatele restaurace? M.S.: B

' $ ( & &&$ &%"# $)$ $ "1 & $( & $ % ' $ % 9$ (&$ % & ' &

' $. & ( " B $*$$ 9$ 3 & $

& " www.bidvestfs.cz www.gastrostudio.cz

Dělení kýty jelena evropského

kýta ořech

Plátky z jelení kýty s plněnou bramborou jihotyrolským speckem Počet porcí 10 281006 Jelen evropský kýta ořech bez kosti dle váhy 541236 Zakysaná smetana 24% Frischli 610100 Olej olivový extra panenský 612998 Sůl jedlá jodovaná 643168 Pepř barevný celý Wiberg 643179 Pepř bílý mletý Wiberg 643255 Mořská sůl vločky Wiberg 643331 Balsamická redukce ibišek chilli Wiberg 726050 Speck jihotyrolský 730160 Brambory ve slupce předvařené velké Pažitka Mix salátových listů Tymián čerstvý

1500,00 300,00 100,00 10,00 1,00 1,00 5,00 10,00 200,00 1000,00 10,00 100,00 10,00

Postup přípravy: Ořech z jelení kýty rozdělíme na jednotlivé šály, ze kterých krájíme stejně široké plátky. Maso potřeme olivovým olejem a proložíme drhnutým tymiánem. Takto připravené maso můžeme nechat odležet nebo ho mít připravené na další použití. Maso upravujeme na rozpáleném grilu nebo steakové pánvi. Je potřeba maso zprudka zatáhnout a potom ho nechat odpočinout nebo dozrát v hold-o-matu, konvektomatu, troubě, salamandru atd. Takto upravené a odpočinuté maso můžeme teprve servírovat. Bramboru vařenou ve slupce s tence nakrájeným jihotyrolským špekem servírujeme na tučnou zakysanou smetanu, dochucenou bylinkami, solí a býlím pepřem. Můžeme servírovat také s grilovanou zeleninou a zakysanou smetanou ochucenou česnekem.

kýta vrchní šál spodní šál a květová špička

(g/ml)

kýta ořech – libové a křehké maso, mimořádně ceněná část se širokým využitím v kuchyni, kýta vrchní šál – je o něco křehčí než spodní šál, krájí se přes vlákno, spodní šál a květová špička – libové, hrubě vláknité, s pevnou strukturou, krájí se napříč svalovými vlákny

www.zverina-petron.cz gastro report – minutka 35

GASTRO & SUROVINY

Dýňové ispirace

KUŘECÍ PRSÍČKA PLNĚNÁ DÝNÍ SUROVINY NA 4 PORCE: 600 g kuřecí prsa 40 g dýně 2 ks vejce 1 ks houska 20 g mandlové lupínky 30 g máslo 10 g petrželová nať 30 ml smetana 20 g tavený sýr 40 g olivový olej sůl, bílý pepř

POSTUP: Z dýně a housky nakrájené na malinké kostičky, mandlových lupínků, másla, žloutků a sněhu vyšlehaného z bílků, nasekané petrželové nati, soli a pepře, uděláme směs jako na žemlové knedlíky. Touto směsí naplníme prsíčka, do kterých jsme si před tím udělali nožem kapsu. Ze smetany a taveného sýra uvaříme jemnou omáčku. Prsíčka opečeme na olivovém oleji po obou stranách cca 3 minuty a na 3 minuty dopečeme v troubě rozehřáté na 180 °C. Jako ideální přílohu doporučujeme smetanové šťouchané brambory.

ŠKOLA KRÁJENÍ text: I. Foral & foto: autor

„Podzim je pro mne z gastronomického hlediska to nejoblíbenější roční období, mám rád barevnost podzimních talířů, spousty dobré zeleniny a ovoce, tradice zvěřinových i zabíjačkových hodů,“ svěřil se Martin Liška, šéfkuchař a spolumajitel Amuse Restaurantu v pražském Golf Resortu Hodkovičky. Pro školu krájení jsme tentokrát připravili ukázku využití a přípravy králíka. Byť dnes restaurace spoléhají z provozních důvodů zejména na nákup jednotlivých částí masa, osvojit si práci s nožem při vykosťování se může hodit na podzim třeba při přípravě zajíce. A když si Martin nevzpomíná, kdy králíka vykosťoval naposled, při fotografování jsem ho musel brzdit, jak mu šla jeho cizelérská práce rychle od ruky. www.amuse-restaurant.cz

technika: vykosťování

DOMÁCÍ TAŠTIČKY PLNĚNÉ DÝŇOVOU FÁŠÍ SUROVINY NA 4 PORCE: 600 g vařené brambory 200 g hrubá mouka 3 ks vejce 60 ml smetana 300 g dýně 300 g rajčata 40 g hrozinky 120 g olivový olej 120 g máslo 30 g cukr krupice sůl, bílý pepř

36 gastro report/minutka

POSTUP: Z vařených brambor, které najemno nastrouháme, hrubé mouky a vajec si připravíme bramborové těsto, které vyválíme a takto vyválený plát nakrájíme na čtverce, které naplníme na jemno sekanou dýní, ochucenou solí a pepřem se smetanou a vytvoříme taštičky, které vaříme v osolené vroucí vodě zhruba 10 minut, dokud taštičky nevyplavou na hladinu. Na másle a olivovém oleji si opražíme cukr, přidáme hrozinky a oloupaná, na kostičky nakrájená rajčata. Osolíme a jemně zalijeme vodou. Povaříme a odstavíme. Na talíř klademe taštičky a přeléváme touto směsí. Zdobíme čerstvou pažitkou.

Cílem práce je připravit z králíka/zajíce jednotlivé části pro jejich další zpracování. V našem případě na hřbet X na rolku, zadní stehna Y samostatné pečení nebo dušení, ořezy Z ragú nebo fáš, skelet [ na přípravu vývaru nebo šťávy a ledvinky \ půlené jako lahůdka pro 4 porce přípravy králíka vcelku.

X Y [ Z \

GASTRO & ŠKOLA

O ŠK

1] po očištění konce kostí zadních běhů začínáme krátkým pružným vykosťovacím nožem co nejpřesnějším odělením zadních stehen těsně okolo páteře. Vylomíme z kloubů a dokončíme řez. Okraje stehen začistíme a odřezky použijeme na ragú nebo fáš.

L

R K A

Á

JEN

Í

Vykosťovací nůž Nůž je v délce 15 cm s flexibilní čepelí. Tento nůž je určen k vykosťování masa masa Díky a odstraňování tuku a šlach z masa. ohebné čepeli se nůž přizpůsobí kosti a ztráta masa, která zůstane na kosti je minimální. Flexibilní vykosťovaci nůž je vhodný i k filetování menších druhů ryb.

2] z předních běhů, krku a po oddělení hřbetu také ze spodní strany pupku pečlivě ořežeme maso na ragú nebo fáš. Oddělíme od skeletu.

Vykosťovací nůž Premier plus s flexibilní čepelí v délce 15 cm

Vykosťovací nůž Premier plus s pevnou čepelí v délce 13 cm

3] hřbet nařízneme špičkou nože po páteři z obou stran/pečlivě po obratlových prohlubních. Následně po žebrech (jako u filetování ryb) opatrně odřezáváme hřbet i s pupeční částí, kterou po oddělení nakrájíme na ragú (viz bod 2). Hřbety (na naši recepturu 3–4) lehce osolíme, zavineme potravinářskou folií do anglické slaniny a vytvoříme úhledný, rovnoměrný váleček. Zavakuujeme a vaříme metodou sous-vide na 75 °C cca 40 minut. Před podáváním opečeme na pánvi. Hřbet z králíka sous-vide, slanina, karotkové pyré, julienne teplá kapusta s bylinou, demi glace, brunoise kořenová zelenina/jak můžete ochutnat v Amuse Restaurantu v pražském Golf Resortu Hodkovičky. Na této receptuře jsou kromě vykosťování použity ještě techniky z předcházejících dílů našeho seriálu.

Unsere Kostbarsten The Precious

Unsere Exklusiven The Exclusive

Premier Wacs Unsere Ästhetischen The Aesthetic

Premier Plus Unsere Besten The best

Red Spirit Unsere Inspirierenden The Inspiring

Unsere Brillanten The Brilliants

ActiveCut Unsere Konsequenten The Consistent

GASTRO & ZPRÁVY

THAJSKO: ÚSPĚCH ČESKÝCH KUCHAŘŮ Dvoučlenný kuchařský tým Czech Chefs pod vedením šéfkuchaře UnileverFood Solutions Jana Davídka přiváží z thajského Bangkoku zlato. Společnost Unilever, divize Food Solutions, oznámila, že její šéfkuchař Jan Davídek (31), který je zároveň vedoucím mladého kuchařského týmu Czech Chefs, se ve dvoučlenném soutěžním týmu společně s kolegou Antonínem Bradáčem (Electrolux Professional), zúčastnili v thajském Bangkoku ve dnech 2.–3. srpna 2014 elitní mezinárodní kuchařské soutěže národních týmů Thailand Culinary World Challenge 2014, ze které si přivezli celkové prvenství a velký pohár s prémií 10 tisíc USD pro absolutní vítěze soutěže a 1 tisíc USD pro nejlepší tým v kategorii národních jídel. Český tým byl navíc jediným evropským kuchařským týmem v celé soutěži, a přesto dokázal uspět v tvrdé Zleva: Antonín Bradáč, velvyslanec Vítězslav konkurenci deseti elitních národních kuchařských týmů jako např. USA, Číny, Malajsie, Kambodže, Grepl a Jan Davídek Singapuru, Jižní Koreje, nebo Tchaj-wanu.Mezinárodní kuchařskou soutěž Thailand Culinary World Challenge 2014 organizuje thajský National Food Institute a thajské ministerstvo průmyslu s cílem propagace thajské kuchyně a gastronomie v mezinárodní kuchařské komunitě. Soutěž se konala v obchodním centru Central Chidlom v centru thajské metropole Bangkoku. Úkolem dvoučlenných soutěžních kuchařských týmů bylo během dvou dnů připravit první den soutěže typické a autentické národní tříchodové menu sestávající ze studeného a/nebo teplého předkrmu, salátu nebo jejich kombinace, teplé polévky a hlavního chodu a druhý den soutěže pak klasické thajské menu za použití výhradně thajských ingrediencí dodaných organizátory soutěže sestávající opět ze studeného, nebo teplého předkrmu nebo snacku či salátu, teplé polévky a hlavního chodu podávaného s jasmínovou rýží vařenou v páře. Na přípravu obou tříchodových menu měli soutěžní týmy vždy 90 minut času. O výsledcích soutěže rozhodovala odborná porota složená ze sedmi thajských a sedmi mezinárodních rozhodčích, která hodnotila kromě chuti, také vzhled a prezentaci soutěžních menu, čistotu, efektivitu a techniku kuchařů na pracovišti, bezpečnost a hygienu, úroveň servírování a aranžování pokrmu na talíři a na stole včetně jídelního lístku a receptu nebo úspornost při práci se surovinami. „Tento úspěch je pro mě osobně jako kuchaře a pro celý náš tým zatím největším soutěžním úspěchem, jakého jsme dosáhli, takže si ho opravdu velmi vážíme a je pro nás zároveň obrovskou motivací před další mezinárodní gastronomickou soutěží Pattaya City Culinary Cup 2014, která se koná opět v Thajsku 15.–17. srpna a na kterou v těchto dnech odjíždíme, tentokrát s celým osmičlenným týmem kuchařů Czech Chefs a jedním cukrářem obhajovat loňské stříbro,“ komentuje úspěch Jan Davídek, šéfkuchař Unilever Food Solutions a vedoucí kuchařského týmu Czech Chefs a dále stručně popisuje přípravy, průběh a bezprostřední dojmy ze soutěže Thailand Culinary World Challenge 2014: „Thajskou kuchyni jsme doma trénovali s pomocí thajského kuchaře, který nám naše pokrmy ochutnával, a i když ji známe a vaříme docela často (např. na Pattaya City Culinary Cup jedou letos soutěžit již popáté), trefit se do chuti a hlavně autentičnosti tradičních thajských jídel není úplně nejjednodušší. Je třeba skloubit chutě, které musí po sobě navazovat: pálivé, kyselé, sladké... nebo slané, pálivé, kyselé. Za 90 minut musí byt připravené kompletní menu, tedy předkrm nebo salát, polévka a hlavní chod a dvacet degustačních porcí.“ „První den jsme vařili českou kuchyni, kterou máme, jak se říká, v malíčku, ale je časově velmi náročná na přípravu (knedlík, dušené maso, zelí, polévka, provaření mouky, pošírované vejce atd.). Tam jsme bojovali hodně s časem. Druhý den jsme vařili thajskou kuchyni, kde jsme už nebojovali tolik s časem, ale spíše s chutí, aby jídlo chutnalo opravdu tak, jak tradičně má, což se nám nakonec povedlo. Musela se vařit originální thajská kuchyně, žádné fusion, žádné postupy a recepty, které nejsou tradiční, takže třeba zelenou kari pastu jsme si sami tloukli v hmoždíři ze všech asi deseti ingrediencí. To samé i v případě dresinku na pálivý salát,“ uzavírá Jan Davídek. Český tým vedl již po prvním dnu, kdy zvítězil v soutěži pokrmů národních kuchyní (jihočeská kulajda, kachna s knedlíkem a zelím), přičemž si své prvenství udržel i po druhém dnu, kdy se soutěžilo o to, kdo nejlépe připraví vybraná jídla domácí thajské kuchyně. Soutěž měla díky přímému přenosu velký mediální ohlas, který u vítězů dále pokračoval i po soutěži. V Thajsku mají soutěže v kuchařském umění mimořádně velkou sledovanost a jejich vítězové se stávají uznávanými celebritami. Thajská kuchyně jako taková je dokonce považována za jakési „rodinné stříbro“ a patří mezi státem podporované „vývozní artikly“ podporující pozitivní vnější image země. Povinností českých vítězů tak bylo absolvovat i řadu fotografování, rozhovory do thajských médií a několik vaření v hotelích i pro dvě stovky hostů a také velmi příjemné přijetí a fotografování s vítěznými trofejemi na velvyslanectví České republiky v Bangkoku s panem velvyslancem Vítězslavem Greplem. NÁRODNÍ MENU ČESKÉHO TÝMU: 1. Předkrm Vepřový bůček na černém pivu, bramborové pyré, cibulová marmeláda s konfitovaným česnekem 2. Polévka Jihočeská kulajda se zastřeným vejcem a lesními houbami 3. Hlavní chod Pečená kachna, jemný karlovarský knedlík, červené zelí KLASICKÉ THAJSKÉ MENU ČESKÉHO TÝMU: 1. Salát Pálivý salát s hovězím masem (Neua Nam ToK) 2. Polévka Kuřecí polévka s kokosovým mlékem, citrusovými listy a galangou (Tom Kha Kai) 3. Hlavní chod Zelené kari s pečenou kachnou, thajskou bazalkou a lilkem, jasmínová rýže (Gaeng Kiaw Wan Ped)


GASTRO & ZPRÁVY

FOOD FESTIVAL TAJEMSTVÍ LUHAČOVICKÉ KUCHYNĚ V polovině srpna proběhl v Luhačovicích již druhý ročník Food Festivalu, který letos představoval historii i současnost místní gastronomie. Milovníci dobrého jídla a pití, kterých se sešlo více než 1500, mohli nejen ochutnat degustační menu pěti hotelových restaurací, ale také zhlédnout komentovaná vaření řady špičkových kuchařů. Na pódiu se tak vystřídaly různé kuchařské styly a gastronomie několika staletí. Nechyběly ani ochutnávky regionálních produktů, soutěže nebo program pro děti. V letošním roce se festivalu účastnila poprvé i Francouzská restaurace hotelu Alexandria****, která jako předkrm zvolila králičí paštiku se švestkovým přelivem a domácí chléb nazývaný přesňák. Pro hlavní chod bylo připraveno pomalu pečené kachní prsíčko na rozmarýnu přelité demi-glace s vůní hruškovice s přílohou krup s kořenovou zeleninou a jako dezert byl podáván právě upečený babiččin táč s bohatou vrstvou borůvek sypaný máslovou drobenkou. Největší pozornost všech účastníků však přitáhl na rožni pečený mladý býček podávaný s čerstvě nastrouhaným křenem s jablky. V části, kde se tato pochoutka nabízela, bylo neustále mnoho zájemců, kteří si objednávali i opakovaně, a tak se několik stovek porcí jemného šťavnatého masa během akce prodalo. Kromě pokrmů vynikal stánek hotelu Alexandria také svým pojetím a výzdobou, na kterou byly použity bylinky, květiny, ale také svazky česneku, cibule či papriček. Celkový dojem umocnil sehraný tým perfektně oblečených kuchařů. Velkému zájmu se těšilo komentované vaření Luboše Kroviny, který na pódiu před zraky diváků připravoval pečeného candáta na šalvěji s přílohou černé čočky s kořenovou zeleninou. Výjimečná úprava pokrmu byla pro mnoho zúčastněných inspirací, jak rychle a netradičně upravit jednu z nejchutnějších sladkovodních ryb. Pro přípravu pečlivě sestaveného degustačního menu byly použity především tradiční místní suroviny. „Snažíme se využívat i menší dodavatele z okolí, kteří dokážou splnit naše vysoké nároky na kvalitu. Například více než stokilový býček pocházel z chovu ve Valašských Kloboukách, zelenina v bio kvalitě byla vypěstována v nedalekém Lukově a borůvky byly nasbírány v Beskydech,“ potvrdila Ing. Miloslava Fialová, ředitelka hotelu. Pokrmů připravených Francouzskou restaurací bylo prodáno zdaleka nejvíce a z pohledu tržeb se tak zástupce Lázní Luhačovice stal nejúspěšnějším účastníkem luhačovického svátku dobrého jídla. Ing. Dalibor Chrastina

JAN PUNČOCHÁŘ: LISTOPADOVÉ MENU V MLÝNCI

SKVĚLÉ POKRMY ZAČÍNAJÍ KVALITNÍMI INGREDIENCEMI

V průběhu listopadu budete mít v Mlýnci příležitost ochutnat menu Jana Punčocháře, oceněného Michelin Bibendum. Šéfkuchař Mlýnce Marek Šáda ho díky dlouholetém kamarádství přizval, aby spolu pro hosty restaurace vytvořili unikátní degustační listopadové menu. Menu, které obsahuje nejoblíbenější položky z dílny Jana Punčocháře si budete moci vychutnat v průběhu celého měsíce listopadu. Budete moci ochutnat například: bílé gazpacho s chobotnicí a plněné kalamarety, bazalkou a vodním melounem, parmici nachovou pečenou v toastu s omáčkou ze žlutého vína a mladou mrkev. Cena šestichodového menu s víny bude 2 780 Kč.

RUSKO: DŮSLEDKY ZÁKAZU IMPORTU POTRAVIN Více než 50 % jídel, které podává Rosinter, největší restaurační řetězec v Rusku, je připravováno z dovezených surovin. Řětězci, který má 350 restaurací po celé zemi, zákaz veškerých potravin ze států EU, z USA, Kanady, Austrálie a Norska velice zkomplikoval situaci . Management rychle mění jídelní lístky, přepočítává kalkulace a hledá možnosti náhrady. Ale vlastní zdroje to nebudou. Rusko, které má více než 120 milionů hektarů úrodné půdy, využívá pouze necelá 4 % k pěstování obilovin, 1% k pěstování zeleniny a 4 % na výrobu mléka. Kvalita domácích potravin je přitom velmi nízká a náklady na jejich výrobu neúměrně vysoké.

Společnost Unilever, divize Food Solutions, uvádí na český trh novou řadu ingrediencí Knorr Professional, které nabízí širokou škálu vysoce kvalitních ingrediencí vyvinutých ve spolupráci se světovými kuchaři pro zkušené, náročné a kreativní kuchaře. Řada Knorr Professional zahrnuje redukce, marinády, kořenící směsi, bylinky a zeleninu v rostlinném oleji. Tyto ingredience dávají šéfkuchaři veškerou svobodu dotvářet a upravovat své vlastní pokrmy. Knorr Professional je řada výrobků, která splňuje nejvyšší kulinářské požadavky a pomáhá kuchařům definovat vlastní individuální styl vaření. Redukce Knorr Professional s bohatou chutí masa - Redukce Knorr Professional jsou profesionální ingredience určené pro zkušené a náročné kuchaře, autory výjimeč- Kachna v omáčce z černého rybízu s čokoládou ných á la minute omáček a šťáv. Marinády Knorr Professional - Vynikající kvalita a hrubozrnná struktura marinád umožňuje marinování masa na sucho bez oleje nebo klasickou cestou. Primerby Knorr Professional - Profesionální pasty vyvinuté exkluzivně pro profesionální kuchaře z aromatických bylinek, hub a zeleniny, které vynikají svou intenzivní a koncentrovanou chutí díky vysoké kvalitě surovin a jedinečným recepturám. S rostlinným olejem a solí. Bez konzervantů a bez umělých barviv. Inspirujte se k vytvoření mimořádné kuchyně. Recepty, které z nových ingrediencí Knorr Professional exkluzívně připravil slavný francouzský „michelinský“ šéfkuchař Bruno Oger a kuchaři z Kuchařského studia Unilever Food Solutions. www.unileverfoodsolutions.cz


GASTRO & ZPRÁVY

DRUHÝ ROČNÍK MEZINÁRODNÍ MISTROVSTVÍ VINAŘŮ A KUCHAŘŮ V GOLFU V sobotu 9. 8. 2014 se v brněnském golfovém resortu Kaskáda uskutečnil druhý ročník akce WINE AND FOOD GOLF CHAMPIONSHIP 2014 – mezinárodní mistrovství vinařů a kuchařů v golfu. Projekt spojuje svět kvalitní gastronomie, prvotřídní tuzemské i mezinárodní kuchyně, špičkového vína a sportu. Podporuje zdravý životní styl. Proto i letos převzal záštitu nad touto akcí prof. MUDr. Jan Pirk, DrSc., přednosta Kardiocentra IKEM. Akce se konala za podpory a ve spolupráci se Svazem vinařů České republiky, Asociací kuchařů a cukrářů České republiky, Asociací hotelů a restaurací České republiky, Asociací sommeliérů a golf resortem Kaskáda Brno.Golfový turnaj odehrály dvě kategorie hráčů – první vinaři a kuchaři, druhá partneři a hosté. Turnaje se zúčastnilo 65 pozvaných hráčů z celé České republiky, Slovenska a Rakouska. Hlavní cenu, putovní trofej z dílny světoznámých lindavských sklářů, si v soutěži týmů odnesli „kuchaři“, kteří tak oplatili „vinařům“ loňskou porážku. Vítězství tak strhli na svoji stranu přesvědčivým rozdílem, a to 52 bodů. Rozdáno bylo dalších 15 cen napříč kategoriemi a vloženými soutěžemi. V té hlavní – vinaři a kuchaři“, si nejlépe vedli Richard Bartošek – vinařství Reisten a Petr Grulich – hotel Slavia Brno. Silnou motivací byla individuální soutěž HOLE IN ONE o vůz Mercedes-Benz GLA 200 CDI 4M na jedné z tříparových jamek. Nového majitele však tento vůz nenašel. Pro nehrající hosty byly připraveny tři školy. První, škola vaření se Stanislavem Zukalem, majitelem kulinářské instituce Julienne. Druhá, škola sommeliérství s Filipem Nagy, učitelem sommeliérství. A třetí byla škola golfová. Galavečera spojeného s vyhlášením výsledků a nevšední degustační večeří se zúčastnilo 116 hostů.O nevšedním degustačním banketu pak hovoříme proto, neboť jednotlivé chody večeře připravovalo a snoubilo 5 TOP restaurací a 5 TOP vinařství ze čtyř zemí. Při svém zrodu projekt deklaroval rozšíření na Slovensko a do Rakouska. A vše je na nejlepší cestě, aby se právě ve třetím roce svého trvání tak stalo. Intenzivně probíhají jednání, která naznačují, že v roce 2015 by se „vinaři a kuchaři“ a další turnajoví hosté mohli potkat ve slovenském resortu Penati, v rakouském Poysdorfu a již tradičně v brněnském resortu Kaskáda.

VINOBRANÍ U MÁCHOVA JEZERA REKORDNÍ NÁVŠTĚVNOST V sobotu 30. srpna se v areálu hotelu Port uskutečnil již třetí ročník populární akce Vinobraní u Máchova jezera a zábavné odpoledne pro děti. Více než 2000 návštěvníků si pochutnalo na burčáku z odrůdy Irsai Oliver, který vinařství Ch teau Valtice – Vinné sklepy Valtice sklidilo z jejich vlastních vinohradů s názvem „Pod slunným vrchem“ v Dolních Dunajovicích na Moravě. Chybět nesměl ani stále populárnější růžový burčák, který byl z odrůdy Modrý Portugal z viniční trati Hintertály. Hrozny se sklízely v úterý 26. 8. a měly cukernatost 17 stupňů. Prodalo se všech 1140 litrů burčáku, který valtičtí na akci dovezli, z toho 800 litrů připadlo na burčák bílý a 340 na růžový. Burčáky byly doplněny o šestnáct druhů prémiových vín z Vinných sklepů Valtice a z Vinařství Kovacs. Mimo tradičních moravských odrůd, jakými jsou Veltlínské zelené, Müller Thurgau nebo stále vzácnější odrůda Neuburské, mohli návštěvníci ochutnat v posledních letech velmi oblíbenou odrůdu Pálava nebo unikátní odrůdu, kterou mají v České republice jen ve vinařství Château Valtice, a tou je odrůda Tramín žlutý. Pro návštěvníky byl připraven bohatý zábavný program i gastronomické zážitky.

CO JEDLI SLAVNÍ PRAŽANÉ

Muzeum gastronomie Praha připravilo sérii výstav „Co jedli slavní Pražané“. Návštěvníkům muzea budou postupně představeny kulinární slabosti historických i současných osobností kulturního a politického světa se vztahem k našemu hlavnímu městu. Výstavy svou záštitou podpořil primátor hlavního města Prahy RNDr. Tomáš Hudeček, Ph.D. Pro výstavy „Co jedli slavní Pražané“ byl v muzeu otevřen nový výstavní prostor „Králodvorská pasáž“. Toto místo poskytuje dostatek místa pro přehledné panely i artefakty přibližující nejen samotné osobnosti a jejich oblíbená jídla a nápoje, ale i životní styl doby, ve které žily. Pohled na historii z okna kuchyně je velmi zajímavý a vypovídá o době daleko víc a poutavěji než strohá data bitev a významných politických a hospodářských rozhodnutí. Sérii výstav začínáme prvním československým prezidentem T. G. Masarykem. Panely pojednávající o jeho gastronomických zálibách a gastronomii první republiky byly převzaty z Muzea TGM v Rakovníku. Období první Československé republiky je zastoupeno i v dalších částech muzea bohatou ukázkou artefaktů a doprovodných panelů, zahrnující nejen vybavení kuchyní, kuchařské knihy, ale i významné gastronomické osobnosti, podnikatele, majitele hotelů, restaurací a lahůdek. Pro návštěvníky jsou připraveny speciální komentované prohlídky osvětlující stravování pana prezidenta a jeho doby, zahrnující několik zastavení v muzeu. Návštěvník se seznámí s kuchyní z konce dvacátých let minulého století, s jejím vybavením a s kuchyňskými pomůckami. www.muzeumgastronomie.cz

MASNÉ KRÁMY VÝZNAMNÁ VÝROČÍ V roce 2014 si českobudějovická restaurace Masné krámy připomíná dvě významná výročí. 13. února uplynulo již 650 let od okamžiku, kdy císař Karel IV. nařídil původní masné krámy na dnešním náměstí Přemysla Otakara II. zbourat a přesunout do Krajinské ulice na místo, kde stojí dodnes. Restaurace Masné krámy pak byla pro veřejnost otevřena 1. října 1954, tedy před 60 lety. V restauraci se vždy čepovalo výhradně pivo z pivovaru Budějovický Budvar.


GASTRO & ZPRÁVY

NOVÁ RESTAURACE GRAND CRU ŠÉFKUCHAŘEM JAN PUNČOCHÁŘ

MONARCH LÁKÁ NA ŠPANĚLSKÉHO ŠÉFKUCHAŘE

Nově otevřená restaurace Grand Cru Restaurant & Bar se spojila se špičkou mezi českými šéfkuchaři, Janem Punčochářem. Unikátní koncept Grand Cru Restaurant & Bar tak bude lákat nejen na výborné víno, ale také na skvělé jídlo. „Spojení kvalitního vína a jídla bylo v mém rozhodování zásadní. Grand Cru nabízí přes 1300 druhů vín a to je pro mě velká inspirace. Těším se, že budu podávat mezinárodní kuchyni Jana Punčocháře a jeho týmu, žádná specializace, a tudíž žádné omezení. Budeme zkrátka vařit to, co nás bude bavit,“ vysvětluje šéfkuchař restaurace Grand Cru. Restauraci Grand Cru, kterou provozuje společnost Premier Wines & Spirits, čeká oficiální otevření 1. října 2014. Momentálně restaurace funguje ve zkušebním provozu. „Snažíme se vychytat všechny drobnosti tak, abychom mohli na začátku října najet na ostrý provoz restaurace i baru. V průběhu rekonstrukce restaurace byla veškerá kuchyně směrována do baru. Nyní už si dáte velké jídlo jen v prostředí restaurace,“ upřesňuje Radek Tureček, generální manažer Grand Cru Restaurant & Bar. Restaurace bude sázet i na pravidelnou obměnu jídelního lístku à la Carte dle sezonních potravin. V restauraci Grand Cru se bude podávat i týdenní obědové menu, které bude tříchodové a naservírované během jedné hodiny. Velký důraz bude samozřejmě kladen i na kvalitu a čerstvost českých i zahraničních surovin.

Jeden z předních českých prodejců vín a prémiových lihovin Premier Wines & Spirits rozšiřuje své gastronomické portfolio o vinný sklep a tapas bar Monarch. Monarch doposud vlastnila společnost Vinodirect. „Koupili jsme Vinodirect včetně nájemní smlouvy na vinný sklep a tapas bar Monarch. Naším cílem je tento originální prostor pozdvihnout na místo s kvalitními víny z naší nabídky a skvělou a autentickou španělskou gastronomií,“ uvádí Richard Švéda, generální ředitel Premier Wines & Spirits. Hlavním trumfem Monarchu se bezpochyby stane nový šéfkuchař Miguel Nicolas Innela, jenž má velmi bohaté zkušenosti se španělskou kuchyní. Rozený Argentinec pracoval s předními šéfkuchaři iberského poloostrova a s Jose Alvarezem, majitelem a šéfkuchařem rodinné restaurace La Costa, se mu v roce 2005 podařilo získat Michelinskou hvězdu. Miguel studoval gastronomii v rodné Mendoze, jižní Argentině i španělské Andalusii. Také se účastnil několika konferencí, např. „Madrid Fusion“, „Andalucia Sabor“ či „Murcia Gastronomica“. Své znalosti zdokonaloval na gastronomických seminářích pod vedením Michelinských šéfkuchařů včetně Dani Garcii (Calima Restaurant) nebo Diega del Ria (El Lago Restaurant).

CENY OBĚDŮ STOUPAJÍ: ROZDÍLY JSOU AŽ DVACETIKORUNOVÉ Obědy v Česku opět podražily, oproti loňskému roku průměrně o 4,2 %. Nejdražší oběd si dáte v Praze, kde letos cena průměrného oběda poprvé překročila 100 Kč. Nejlevněji se naobědváte na Vysočině, v Ústeckém a Pardubickém kraji. Vyplývá to z dlouhodobých statistik portálu Lunchtime.cz, který sdružuje polední menu více než 3000 restaurací po celé ČR. Nejdražší jsou nepřekvapivě obědy v Praze (101 Kč). Praha se tak stala první oblastí v historii statistik Lunchtime.cz, která překročila stokorunovou hranici. Druhý nejdražší na hosty čeká v Karlovarském kraji (95 Kč), kde také meziročně nejvíce stoupla cena průměrného oběda (o 13,2 %). Nejlevněji se jí na Vysočině. Ta je jediným krajem, kde se dá průměrný oběd pořídit pod 80 Kč. Vysočina je také jediná oblast, kde ceny obědů meziročně poklesly (o 4,8 %). V ostatních částech republiky stouply.


POD POKLIČKOU. Radek Kotlán 49TH KARLOVY VARY ARAMARK PŘEBÍRÁME ŠTAFETU GASTRONOMICKÉ OSVĚTY KULOVÝ BLESK VE ŠKOLNÍCH JÍDELNÁCH

Recommend Documents