Novák Anna1 – Nagy Éva2 – Daróczi Lajos3 – Kovács Béla4 – Czipa Nikolett5
Méhek takarmányozása gyógynövényt tartalmazó etetősziruppal és a késztermék vizsgálata Feeding bees with syrup contaning herbal and analyze of final product
[email protected] Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertudományi Intézet, PhD hallgató 2 Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Állattudományi, Biotechonlógiai és Természetvédelmi Intézet, PhD hallgató 3Y-FOOD Élelmiszeripari, Kereskedelmi és Szolgáltató Kft 4Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertudományi Intézet, egyetemi tanár, Intézet igazgató 5Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Élelmiszertudományi Intézet, adjunktus 1Debreceni
ÖSSZEFOGLALÁS A méz ősidők óta közkedvelt élelmiszer. Hosszú időn keresztül az egyetlen elérhető édesítő szer volt. Egyeduralmának az 1800-as években induló cukorgyártás vetett végett. Napjainkban az ételek ízesítése mellett jótékony hatásáért is előszeretettel fogyasztják, amelyek például antimikrobiális, antioxidás hatása valamint ásványianyag tartalma. A mézelő nővények nagy száma mellett sok olyan gyógynövényt is ismerünk, amelyeket a kedvező hatása miatt sokan használják, azonban a méhek nem, vagy csak kismértékben hordanak róla nektárt. Hogy ezen növények jótékony hatásait egyszerre élvezhessük a méz pozitívumaival, a méheszek kifejlesztették a gyógynövény kivonatos méhtermékeket. Készítése során a méheket gyógynövényt tartalmazó cukorsziruppal takarmányozzák, így a méhez hasonló, a gyógynövény hatóanyagait tartalmazó élelmiszert kapunk. Célunk a méhek takarmányozásának bemutatása, és a késztermék vizsgálata különös tekintettel az Élelmiszerkönyvi előírásokra.
IRODALMI
ÁTTEKINTÉS
Hosszú időn keresztül a méz nagyon fontos szénhidrát forrás volt az emberek számára. Kellemes édes íze mellett kedvező hatásai miatt is előszeretettel fogyasztották (Jones, 2001). Használták sebek gyógyításra, megfázás kezelésére (Coulston, 2000). A mézet napjainkban leginkább antioxidáns-, antimikrobiális-, gyulladáscsökkentő hatása, valamit ásványianyagés vitamin tartama miatt fogyasztják. Továbbá segít megelőzni a gyomor-és bélrendszeri fertőzéseket is (AlvarezSuarez et al., 2010). A méhek sok féle növényről hordanak nektárt, azonban sok olyan közkedvelt gyógynövényt ismerünk, amelyek nem mézelők (Nagy et al., 2014). Hogy ezen gyógynövények kedvező hatásait és a méz előnyös tulajdonságait egy termékben élvezhessük került kifejlesztésre a gyógynövény kivonatos méhtermék. Amely olyan módon készül, hogy a méheket egy adott gyógynövényt tartalmazó etetősziruppal takarmányozzák. A gyógynövénymézeket először a XX. század első felében készítették, a legnagyobb fejlődés a gyártásban, az 1980-as évekre tehető (Lukasiewicz et al., 2015). Ilyen típusú termék hazánkban csak az elmúlt pár évben kapható kereskedelmi forgalomban (Nagy et al., 2014 ). A mézek etetésre szolgáló cukorszirupot sok féle gyógynövénnyel, esetleg gyümölccsel dúsíthatják, így a gyógynövény kivonatos méhtermékek köre is nagyon széles lehet. Az alapanyagként használt gyógynövények a
294
készterméknek a növényre jellemző fizikai és kémiai tulajdonságokat adnak, mint például szín, aroma, vagy íz, ezzel is növelve a kereskedelmi forgalomban kapható méhtermékek körét (Jamróz et al.,2013). Analitikai vizsgálatok azt mutatták, hogy a gyógynövény kivonatos méhtermékek a természetes mézekhez nagyon hasonló tulajdonságokkal rendelkeznek, fizikai és kémia paraméterei sok esetben megfelelnek a mézekre vonatkozó előírásonak. Egyes biológiai paraméterek akár magasabb értéket mutatnak, mint a természetes mézek esetén. Ilyen például a gyógynövény kivonatos méhtermék antimikrobiális hatása, amelyet magasabbnak találták a többi fajtamézhez viszonyítva (Lukasiewicz et al., 2015). A mézekre jól definiált minőségi paraméterek vonatkoznak, melyeket az Európai Unió vonatkozásában a Codex Alimentarius Standard 2001, illetve az Europen Directive tartalmazza. A jelenleg Magyarországon hatályban lévő rendelet a mézekre vonatkozóan a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) 1-3-2001/110 számú előírása, amely az Európai Gazdasági Közösség Tanácsának 2001/110/EK irányelv alapján íródott, és annak műszaki tartalmával megegyezik. Ezen előírás szerint a gyógynövény kivonatos méhtermék NEM nevezhető méznek. „A méz az Apismellifera méhek által a növényi nektárból vagy élő növényi részek nedvéből, illetve növényi nedveket szívó rovarok által az élő növényi részek kiválasztott anyagából gyűjtött természetes édes anyag, amelyet a méhek begyűjtenek, saját anyagaik hozzáadásával átalakítanak, raktároznak, dehidrálnak, és lépekben érlelnek”(Magyar Élelmiszerkönyv, 2002). Ennek az előírásnak a méhtermék előállítási módja, miszerint a méheket gyógynövényes cukorsziruppal etetik, nem felel meg, így a boltokban „Többmintméz” fantázia néven találkozhatunk vele. Viszont, mivel fizikai tulajdonságai és készítési módja, továbbá felhasználása nagyon hasonló a mézhez, így fontosnak tartom, hogy vizsgáljuk e termék előírásoknak való megfelelését is. Munkám célja a gyógynövény kivonatos méhtermék készítésnek bemutatása, és a végtermék minőségi paramétereinek vizsgálata.
ANYAG
ÉS MÓDSZER
A gyógynövény kivonatos méhtermék előállítás egy debreceni méhészetben történik. Az etetőszirup előállítása során az egész gyógynövényt cukorral keverik. A cukor kivonja a vizet, és vele együtt a hatóanyagot a nővényből, tartósítja azt. Az így készített gyógynövény értékes komponenseit is tartalmazó cukorszirup szolgál a méhek takarmányozására. A méhek etetése 3 hetes, 1 hónapos ciklusokban történik. Egy-egy időszak hossza nagyban függ az etetőszirup elfogadásától. A méhek a szirupon kívül természetesen hordhatnak nektárt a közeli virágokról, amely szintén az előző tényező függvénye.
295
A méhtermékek előállítására 28 kaptár áll rendkezére két helyszínen. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy a gyógynövény kivonatos cukorsziruppal való takarmányozás a méhek állapotára is kedvező hatással van, a családok egészségesebbek és erősebbek. Analitikai vizsgálatok során 24 gyógynövény kivonatos méhkészítményt vizsgáltunk és hasonlítottuk össze az értékeket 24 termelői méz azonos paraméterével, illetve az élelmiszerkönyvi előírásokkal. A gyógynövény kivonatos méhtermékek és mézek vizsgált paraméterei azok nedvességtartalma, pH-értéke és elektromos vezetőképessége volt. A nedvesség tartalom meghatározását kifejezetten mézminták mérésére kifejlesztett kézi refraktométerrel végeztük (DIGIT-5890). A mézek pH-jának meghatározása a MSZ 6943/3-80 számú előírás alapján történt, míg az elektromos vezetőképesség mérésére a Bogdanov et al. (1997) által leírt módszert használtunk.
EREDMÉNYEK
ÉS ÉRTÉKELÉSÜK
A mérési eredmények összesítést az 1. táblázat tartalmazza. A mézek nedvesség tartalma fontos tényező a termék eltarthatósága szempontjából. Alacsonyabb szárazanyag tartalom eseten a mézek könnyebben erjednek, kevesebb ideig tárolhatók. A mézek nedvesség tartalmát a Magyar Élelmiszerkönyv általánosan 20 g-ban maximalizálja 100 g termékre vonatkoztatva. Lukasiewicz és társai 2015-ös publikációja alapján elmondhatjuk, hogy a méhtermékek átlagos nedvességtartalma 15% és 16% között mozog, míg Yücel és Sultangoul 2013-as írása szerint a mézek esetében ez az érték 15-21%. A mi eredményeink is közel esnek az előzőekben publikáltakhoz. Az általunk vizsgált mézek nedvességtartalma 17,1% és 22,6 % között változott, míg a méhtermékek eseténben 16,0% és 18,2% közötti értékeket mértünk. Mézek tekintetében a legalacsonyabb nedvesség tartalmat gesztenye méz estén találtunk, míg legmagasabbat a repce mézeknél. A méhtermékeknél legalacsonyabb értéket a homoktövis, míg legmagasabbat a csipke-naspolya termék mutatta. Ha a méhtermékeket tekintjük elmondható, hogy minden esetben a maximálisan megengedett 20% alatt volt a nedveség tartalom, azonban a napraforgó és repce mézek esetén magasabb értéket mértünk. 1. táblázat Mérési eredmények
Méz
296
Gyógynövény kivonatos méhtermék
akác akác akác akác hárs hárs hárs hárs napraforgó
Nedvesség tartalom (%) 17,3±0,06 18,8±0,06 19,5±0,06 17,9±0,06 18,1±0,06 18,1±0,06 18,2±0,06 18,2±0,06 20,2±0,06
4,11±0,03 3,95±0,09 3,75±0,02 4,06±0,08 4,31±0,05 4,16±0,04 4,56±0,08 4,41±0,08 3,83±0,07
napraforgó
20,2±0,06
3,65±0,02
438±7
napraforgó
20,7±0,06
3,78±0,08
462±6
napraforgó
19,1±0,06
3,90±0,04
453±6
repce
22,6±0,12
4,01±0,05
336±2
repce repce
21,8±0,06 20,8±0,06
3,90±0,03 3,87±0,02
309±4 319±3
repce
21,5±0,12
3,90±0,05
302±1
erdei erdei erdei erdei gesztenye
18,8±0,06 17,6±0,06 19,1±0,06 19,5±0,06
1191±11
17,1±0,05
4,32±0,06 4,28±0,02 4,14±0,01 4,38±0,05 4,58±0,08
gesztenye
17,1±0,06
4,72±0,02
900±8
gesztenye gesztenye
17,5±0,06 17,3±0,12
4,54±0,03 4,68±0,03
979±5 1068±9
pH éték
Elektromos vezetőképesség (µS/cm) 136±2 132±1 139±2
130±1 787±6 752±4 663±8 676±3 492±6
924±9 943±5 902±9 849±7
bodza bodza csalán csalán csalán csalán parlagfű parlagfű csipke csipke naspolya csipke naspolya csipke naspolya csipke naspolya homoktövis homoktövis homoktövis parlagfű borsmenta kamilla csipkebogyó kapor erőspapria fokhagyma citrom fahéj aloevera
Nedvesség tartalom (%) 17,2±0,01 18,1±0,02 16,1±0,06 17,3±0,06 16,7±0,14 16,7±0,28 16,6±0,05 17,3±0,14 17,0±0,06
4,62±0,00 4,19±0,02 4,31±0,04 4,21±0,04 4,24±0,04 3,98±0,06 4,01±0,04 4,18±0,01
Elektromos vezetőképesség (µS/cm) 697±6 628±8 582±4 583±5 542±6 591±1 936±6 702±3 586±7
18,2±0,06
3,95±0,00
486±0
17,6±0,07
3,96±0,05
599±2
18,1±0,06
3,93±0,01
502±1
18,0±0,14
4,02±0,01
493±0
16,2±0,07
3,76±0,02 3,86±0,04
683±2 591±4
17,2±0,07
3,90±0,00
697±4
16,1±0,06 16,1±0,07 17,7±0,14 16,3±0,07 16,7±0,14
4,42±0,08 4,04±0,00 3,98±0,01 3,97±0,02 3,78±0,02
672±2 734±1 619±6
16,5±0,07
3,88±0,04
802±1
17,0±0,07 16,4±0,07
3,94±0,00 4,08±0,03
701±2
16,0±0,07
pH éték
4,58±0,14
963±3 588±1
448±1
A mézek pH-ja irodalmi adatok alapján 3,10-4,60 közötti érték, míg gyógynövény kivonatos méhtermék tekintetében 3,79-3,99 között mozog (Czipa 2010; Juszczak et al., 2009). A mézek pH értéke nem közvetlenül tükrözi a savtartalmát, mert a jelenlévő szerves és szervetlen savak puffer rendszert alkotnak. Az általunk vizsgált termékek pH értéke is egybe esik az irodalmi adatokkal. Méréseink alapján a mézek minimum pH értéke 3,65 volt, amit egy napraforgó méz esetén tapasztaltunk, míg a legmagasabb, 4,72, amelyet egy gesztenye méznél mértünk. A méhtermékek tekintetében a homoktövis méhtermék volt a legsavasabb, amely pH-ja 3,76, míg a legmagasabb értéket (4,58) egy bodzás termék esetében mértünk. A mézek vezetőképessége nagymértékben függ az ásványi anyag tartalmától, legszorosabb korrelációja a kálium tartalommal van. A Magyar Élelmiszerkönyv a mézek maximális elektromos vezetőképesét általánosan 800 µS/cm-ben határozza meg, ez alól kivételt képeznek a szelídgesztenye-, édesharmatmézek, és ezek keverékei. Ezen előírásnak megfelenek a Lukasiewicz által 2015-ben vizsgált méhtermékek, ugyanis az elektromos vezetőképességük 290-780 µS/cm között változott, míg mézek esetében ez az érték Czipa 2010-es vizsgálatai alapján 135-995 µS/cm között mozgott. Esetünkben legalacsonyabb elektromos vezetőképességet a mézek közül egy akácméz mutatta 130 µS/cm értékkel, míg legmagasabb az erdei méznek volt, 1191 µS/cm. Ha a
297
gyógynövény kivonatos méhtermék mérési ereményeit terkintjük, az elektromos vezetőképesség 448 -936 µS/cm között változott, legalacsonyabb értéket az aloeverát, míg legmagasabbat a kapros méhtermék mutatta.
KÖVETKEZTETÉSEK,
JAVASLATOK
Az elmúlt évek tapasztalata alapján elmondható, hogy a méhek gyógynövényes cukorsziruppal történő etetése a méhek egészségére pozitív hatással van. A takarmányozott méhcsaládok erősebbek, mint a természetes körülmények között tartottak. A méhek cukorsziruppal való takarmányozása során a gyógynövényre jellemző színű, illetve ízű mézhez hasonló állagú méhterméket kapunk. Analitika vizsgálataink igazolták, hogy a méhtermékek fontosabb minőségi jellemzői, úgymint nedvesség tartalom, pH és elektromos vezetőképesség, egybeesik az eddig publikált irodalmi adatokkal. A gyógynövénykivonatos méhtermékek megfelelnek a mézekre vonatkozó Magyar Élelmiszerkönyvi előírásoknak. Szignifikáns különbséget nem tapasztaltunk a mézek és gyógynövény kivonatos méhtermékek vizsgált paraméterei között.
IRODALOM Alvarez-Suarez, J. M., Tulipani, S., Romandini, S., Bertoli, E., Battino, M. (2010):Contribution of honeyinnutrition and human health: a reviewMediterr J NutrMetab3,15–23. Bogdanov, S.; Martin, P.; Lüllman, C.: 1997. Harmonised methodes of the European honey commission. Apidologie. Page: 1-59. Coulston A.M. (2000):Honey…howsweetit is! NutrToday35, 96–100. Czipa, N. (2010) : Különböző eredetű mézek összehasonlító vizsgálata és a gyártmánykialakítás hatása a minőségre. Debrecen Jamróz, M., K., Paradowska,K., Zawada, K., Makarova, K., Kazmierskia, M., Wawera, I., (2013): 1H and 13C NMR-basedsugar profiling with chemometric analysis and antioxidan tactivity of herbhoneys and honeys J Sci Food Agric 94: 246–255. Jones, R. (2001):Honey and healing throught heages, InMunn, P; Jones, R (eds) Honey and healing, International Bee Research Association IBRA; Cardiff, GB; 1-4. Juszczak, L., Socha, R., Roznowski, J., Fortuna, Nalepka, K. (2009):Physicochemical properties and quality parameters of herbhoneys, FoodChemistry 113 538–542. Lukasiewicz, M., Kowalski, S., Makarewicz, M. (2015): Antimicrobial an selectedPolishherbhoneys. Food Science and Technology 64. 547-553
antioxidantactivity
of
Magyar Élelmiszerköny, (2002): 1-3-2001/110 számú előírás Méz. Magyar Élelmiszerkönyv Bizottság, Budapest. Magyar Szabvány (198b): Méz kémiai és fizikai vizsgálata. Savfok és pH meghatározás. MSZ 6943/3-80 Nagy,É., Prokisch J., Daróczi L., Harangi J. (2014): A borsmenta hatóanyagai mézben Élelmiszervizsgálati közlemények. LX. evf. 3. 294-300. Yücel, Y., & Sultanoglu, P. (2013). Characterization of honeys from Hatay region by their physicochemical properties combined with chemometrics. Food Bioscience, 1, 16–25
298
