PERUBAHAN STRUKTUR MIKROSKOPIS OTOT SAPI OLEH AKTIVITAS PROTEOLITIK Lactobacillus plantarum PADA DENDENG FERMENTASI
SKRIPSI RIEN SHABRINA NURRAHMI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN RIEN SHABRINA NURRAHMI. D14203085. 2007. Perubahan Struktur Mikroskopis Daging Sapi oleh Aktivitas Proteolitik Lactobacillus plantarum pada Dendeng Fermentasi. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Irma Isnafia Arief, S. Pt., MSi. Pembimbing Anggota : Drh. Adi Winarto, Ph. D. Daging merupakan pangan sumber protein hewani yang memiliki kandungan nutrisi lengkap terutama komposisi proteinnya. Protein dibutuhkan bagi tubuh untuk membentuk sel-sel penyusun tubuh yang sebagian besar tersusun atas protein. Protein tersusun dari beberapa molekul asam amino yang kemudian akan diserap oleh tubuh. Kandungan protein dalam daging sebesar 20%, lebih tinggi dibandingkan sumber protein nabati dan memiliki nilai biologis yang tinggi. Daging memiliki karakteristik mudah rusak (perishable) oleh aktivitas mikroorganisme. Kekurangan ini dapat diatasi dengan memberikan beberapa perlakuan yang bertujuan memperpanjang daya simpannya. Salah satu metode tersebut adalah dengan cara fermentasi. Fermentasi merupakan metode pengawetan yang telah dilakukan sejak dulu. Fermentasi yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan kultur starter Lactobacillus plantarum hasil isolasi dari daging sapi mentah. Kultur yang digunakan sebanyak 10 % b/b dari bobot daging. Daging yang digunakan adalah daging bagian knuckle yang diberi 2 jenis perlakuan mekanis, pengirisan dan penggilingan. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengkaji aktivitas Lactobacillus plantarum dengan pada dendeng fermentasi dengan perlakuan mekanis. Perlakuan mekanis diharapkan menunjukkan hasil yang berbeda akibat luasan permukaan daging yang berbeda antar perlakuan. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola searah dengan pengaruh mekanis sebagai perlakuan yang dilakukan sebanyak tiga ulangan. Pengambilan data kuantitatif diamati secara mikroskopis terhadap diameter serabut otot dan panjang sarkomer. Kondisi sarkomer dan keadaan bundel otot diamati secara kualitatif di bawah mikroskop. Peubah yang diukur dianalisis dengan ANOVA. Hasil pengamatan kuantitatif menunjukkan bahwa perlakuan pengirisan dan penggilingan daging tidak memberikan pengaruh nyata terhadap struktur dendeng fermentasi (p>0,05). Namun, secara kualitatif terdapat perbedaan kondisi sarkomer antara daging segar dan dendeng fermentasi. Kata-kata kunci : dendeng, Lactobacillus plantarum, struktur mikroskopis otot
ABSTRACT Histomorphological Structure’s Change of Beef Muscle by The Activities of Lactobacillus plantarum on Fermented Dendeng Nurrahmi, R. S. , I. I. Arief , and A. Winarto Meat is a high nutrition animal product, especially its protein content. Protein is needed by the body for tissue growth, for replacement of lost protein or source of energy. The absorption of protein by digestive tract in the body in form of amino acids. Animal protein have higher biological values than found in plants. Based on its nutritional content, the animal protein is also good as a medium for bacterial growths. There are many ways to extend the shelflife of meat such as dehydration, freezing or fermentation. Fermentation is one of the oldest food technologies that has been widely known. The aim of this research was to study the effect of proteolytic activity of Lactobacillus plantarum on microscopic structure of fermented beef that was received a mechanical treatment. Beef meat that was used in this study was obtained from Laboratory of IPT Ruminansia Besar. The starter culture of Lactobacillus plantarum was formerly isolated from fresh beef. The starter culture was added at 10 % (w/w) into sliced and minced meat. Randomized block design was used in this study. The results showed that mechanical treatments of meat did not effect to the microscopic structures of the fermented dendeng (P>0.05). The sarcomere length had no difference between the two treatments, the diameter of muscle fiber which compared among sliced fermented meat also showed no difference on its size. The activities of culture’s enzyme and lactic acid affected to histological structure of meat which characterized by breaking down of A- band of the sarcomere. Keywords : sarcomere length, diameter of the muscle fiber, Lactobacillus plantarum, mechanical treatments on meat.
PERUBAHAN STRUKTUR MIKROSKOPIS DAGING SAPI OLEH AKTIVITAS PROTEOLITIK Lactobacillus plantarum PADA DENDENG FERMENTASI
RIEN SHABRINA NURRAHMI D14203085
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
PERUBAHAN STRUKTUR MIKROSKOPIS OTOT SAPI OLEH AKTIVITAS PROTEOLITIK Lactobacillus plantarum PADA DENDENG FERMENTASI
Oleh : RIEN SHABRINA NURRAHMI D14203085
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 28 Januari 2008
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Irma Isnafia A., S. Pt, M.Si NIP. 132 243 330
Drh. Adi Winarto, Ph. D NIP. 131 578 835
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Luki Abdullah, MSc. Agr NIP. 131 955 531
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 10 Maret 1984 di Bogor, Jawa Barat. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Sofyan dan Ibu R. E. Muljaningsih. Tahun 1996 penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SDN Panaragan II Bogor. Pendidikan dilanjutkan di SLTP Al-Ghazaly Bogor hingga tahun 1999 dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMU Negeri 6 Bogor. Pada tahun 2003, penulis diterima di Fakultas Peternakan IPB melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama kuliah, penulis telah mengikuti beberapa kegiatan. Sejak tingkat pertama hingga semester 6 penulis merupakan anggota Koperasi Mahasiswa (Kopma) IPB dan pada tingkat kedua penulis bergabung dalam Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al- An’aam sebagai anggota hingga tahun 2006. Penulis menjadi staf Departemen Pertanian BEM KM IPB Kabinet IPB Bersatu periode 2006-2007. Penulis juga telah mengikuti beberapa kepanitiaan kegiatan seperti Bulan Bakti Peternakan dan kegiatan Tour The School pada tahun 2005 serta kegiatan Masa Pengenalan Fakultas (MPF) yang diselenggarakan oleh BEM Fakultas Peternakan pada tahun 2007. Penulis juga mengikuti kegiatan Leadership and Entrepreneurship School (LES) yang diselenggarakan oleh Departemen Pendidikan BEM KM IPB selama bulan Mei hingga November tahun 2007.
KATA PENGANTAR Alhamdulillahi rabbil aalamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat dan karunia-Nya sehingga dapat menyelesaikan tugas akhir ini. Skripsi dengan judul ”Perubahan Struktur Mikroskopis Otot Sapi oleh Aktivitas Proteolitik Lactobacillus plantarum pada Dendeng Fermentasi ” ini disusun sebagai hasil dari penelitian bersama tim yang telah dilakukan penulis pada tahun 2006. Skripsi ini merupakan salah satu hasil pelaksanaan penelitian yang didanai oleh Program Hibah Bersaing Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2006. Penelitian dimulai pada saat penulis masih aktif kuliah pada semester VII. Penelitian dilakukan dalam tim untuk mengkaji aktivitas proteolitik kultur starter pada peubah yang berbeda. Pengkajian dilakukan pada aktivitas proteolitik kultur dan produk, jumlah (populasi) mikroba pada produk, sifat fisik dan kimia produk serta keadaan mikroskopis otot. Penulis memfokuskan diri pada pengkajian kondisi mikroskopis otot pada produk yang difermentasi oleh Lactobacillus plantarum hasil isolasi dari daging sapi mentah. Harapannya, penelitian ini dapat diaplikasikan dalam industri pengolahan pangan untuk berkontribusi dalam hal difersivikasi pangan. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan dalam penulisan tugas akhir ini. Akhir kata, semoga keberadaan tulisan ini kiranya dapat memberikan manfaat bagi yang membacanya.
Bogor, Januari 2008
Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ............................................................................................
i
ABSTRACT ...............................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
v
KATA PENGANTAR ................................................................................
vi
DAFTAR ISI ................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xi
PENDAHULUAN .......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................. Tujuan .............................................................................................. Manfaat ...........................................................................................
1 2 2
TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................
3
Daging ............................................................................................ Daging Knuckle ................................................................. Daging Giling ..................................................................... Keempukan Daging ........................................................... Struktur Mikroskopis Daging ............................................ Otot ................................................................................................. Jaringan Ikat ................................................................................... Dendeng .......................................................................................... Pengasapan ..................................................................................... Pengasapan Dingin ............................................................. Fermentasi ......................................................................................
3 4 4 4 5 5 7 8 8 9 9
Lactobacillus plantarum .................................................................
10
MATERI DAN METODE…………………..…………………………….
12
Lokasi dan Waktu ………………………………………………... Materi .............................................................................................. Rancangan ...................................................................................... Prosedur ..........................................................................................
12 12 12 13
HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. Analisa Histologis .......................................................................... Panjang Sarkomer ............................................................... Diameter Serabut Otot ....................................................... Hubungan antara Struktur Histologis Otot dengan pH ................... Hubungan antara Struktur Histologis Otot dengan Keempukan .... Hubungan antara Struktur Histologis Otot dengan Aktivitas
18 20 20 23 25 26 27
Proteolitik ....................................................................................... KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
29
Kesimpulan ...................................................................................... Saran ................................................................................................
29 29
UCAPAN TERIMA KASIH ......................................................................
30
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
31
LAMPIRAN .................................................................................................
35
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1. Komposisi Daging Sapi dan Dendeng Sapi ........................................
3
2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng Berdasarkan SNI 01-29081992 .....................................................................................................
8
3. Hasil Kualitas Dendeng Fermentasi ....................................................
19
4. Data Hasil Pengamatan pada Daging Segar, Daging Fermentasi Lactobacillus plantarum dan Daging Fermentasi Asap .........................
20
