PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN
SKRIPSI
Disusun oleh: Nama : Sismanto NIM : 99330110
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004 i
PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh: SISMANTO Nim: 99330110
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi oleh : Sismanto Dengan Judul: PERBEDAAN
PENGARUH
PENAMBAHAN
EMULSIFIER
POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN
Telah Disetujui Pada Tanggal :
Oleh :
Pembimbing I
Pembimbing II
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd)
i
(Drs. Sukarsono, M.Si)
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama
: Sismanto
Tempat/ Tanggal Lahir
: Pati, 27 Agustus 1979
Nim
: 99330110
Fakultas/ Jurusan
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul, “PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIR POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN” adalah bukan karya ilmiah/skripsi
orang
lain
baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam
bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, 22 Maret 2004 Yang menyatakan,
(Sismanto) Mengetahui, Pembimbing I
Pembimbing II
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd) ii
(Drs. Sukarsono, M.Si)
LEMBAR PENGESAHAN Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
(Drs. Ahsanul In’am, M.M) Dewan Penguji
Tanda Tangan
1. Drs. H. Atok Miftahul Hudha, M.Pd
1._____________
2. Drs. Sukarsono, M.Si
2._____________
3. Drs. Nur Widodo, M.Kes
3._____________
4. Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd
4._____________
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Artinya: “Sesungguhnya untuk kamu pada binatang terdapat pelajaran peringatan. Kami memberi minum kepadamu dari apa yang keluar dari perutnya yang keluar diantara perut dua saluran kotoran dan darah keluar susu yang murni yang lezat bagi peminumnya” (QS. 16: 66)
Pemuda yang punya iktikad untuk mencari ilmu, maka ia akan diangkat derajatnya dan bagi yang tidak punya keinginan (iktikad), maka ilmunya tidak bermanfaat (Al Imrithi)
"Skripsi ini kupersembahkan sebagai rasa syukur kepada Allah dan baktiku kepada Emak dan Bapak serta adik-adikku tercinta atas do’a dan dukungannya”
iv
KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini
dengan
judul
“Perbedaan
Pengaruh
Penambahan
Emulsifier
Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan”, yang merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Kami menyadari bahwa tiada manusia yang sempurna di dunia ini, karena pasti mempunyai kekurangan-kekurangan demikian pula penulis yang tak lepas dari kekurangan, sehingga apa yang tertulis dalam skripsi ini adalah merupakan sebuah kebanggaan bagi penulis apabila ada kritik maupun saran-saran yang membangun bagi penulis yang akan penulis gunakan di hari kemudian sebagai bekal menuju kesempurnaan. Pada kesempatan ini penulis dengan rasa hormat mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Drs. Ahsanul In’am, M.M, selaku dekan yang telah memberikan kesempatan penulis belajar di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. 2. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi dan Pembimbing II. 3. Bapak Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku pembimbing I yang telah tulus ikhlas membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini dari awal hingga akhir. 4. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si, selaku Kepala Laboratoium Kimia UMM beserta staf dan asistennya. 5. Kedua orang tua saya Ibu (Hj. Rohmah Runing) dan Bapak (H. Husein Matroji) yang telah mencurahkan cinta kasihnya dan perhatian pada saya yang tidak mungkin akan terbalaskan. Adik-adikku (H. Mattono, H. Ali Mahmudi) serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat, dorongan
baik
secara
moril
maupun
terbalaskan dengan apapun.
v
materiil
yang
tidak
mungkin
6. Teman-teman santri PP. Miftahul ‘Ulum yang telah memberikan dorongan agar cepat selesai, serta suka dan duka selama ada di Malang. 7. Teman-teman KSR-PMI UMM yang telah banyak memberikan dorongan, serta banyak memberikan warna dalam hidupku. 8. Teman-teman Bio’99 (khususnya Bio’99C) terima kasih atas bantuannya sehingga skripsi ini selesai. 9. serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan namanya datu persatu, dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal atas segala jasa, kebaikan serta bantuan yang telah diberikan dengan tulus ikhlas kepada penulis. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi seluruh pembaca. Malang, 22 Maret 2004 Penulis,
(Sismanto)
vi
ABSTRAKSI Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan Nama ; Sismanto NIM : 99330110 Susu merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya, karena terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Produk olahan susu antara lain susu skim, tepung susu, yogurt, keju margarin, es krim, margarin dan keju. Keju olahan merupakan produk pangan hasil dari pencampuran dari keju alami dengan ditambahkan emulsifier, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Keju ini lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia daripada keju alami karena langsung siap dikonsumsi, sehingga dapat digunakan oleh rumah tangga maupun restoran untuk pembuatan makanan siap saji, karena mempunyai tekstur yang lebih lunak serta aroma dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat. Penambahan emulsifier perlu dilakukan karena mampu menstabilkan produk yang terbentuk akibat proses pemanasan keju, selain itu emulsifier mampu menghasilkan struktur yang seragam, menghasilkan keju yang bila diiris tidak lengket atau hancur, mempengaruhi kualitas kimia dan fisik keju olahan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat terhadap kualitas keju olahan yang meliputi; kadar lemak, air dan mutu organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat sebagai variabel bebas dan kadar lemak, air dan mutu organoleptik sebagai variabel terikat. Populasinya adalah keju olahan dari bahan baku keju Gouda sebanyak 0,4 Kg keju tua dan 0,1 Kg keju muda dan sampelnya adalah keju olahan dengan penambahan emulsifer polisakarida dan monosodium posphat sebanyak 500 gram yang diambil secara simple random sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5-10 Oktober 2003, di Laboratrium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat menghasilkan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap masing-masing perlakuan. Penggunaan emulsifier monosodium posphat 3% lebih mampu mempertahankan kadar lemak dan air selama pengolahan dan mutu organoleptiknya paling disukai diantara semua perlakuan. Disarankan dalam membuat keju olahan dengan bahan baku campuran keju Gouda umur 7 bulan dan 2 bulan digunakan emulsifier monosodium posphat sebanyak 3%, karena dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik, ditinjau dari kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik keju olahan. Pembimbing I,
Malang, 22 Maret 2004 Penulis,
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd)
(Sismanto) vii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………..i LEMBAR PERSETUJUAN
…………………………………………………….ii
LEMBAR PENGESAHAN
……………………………………………………iii
LEMBAR PERNYATAAN
……………………………………………….……iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN KATA PENGANTAR
……………………………………………..v
…………………………………………………….vi
ABSTRAKSI …………………………………………………………………...viii DAFTAR ISI …………………………………………………………………….ix DAFTAR TABEL
……………………………………………………………xii
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………...xiii DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………….xiv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
……………………………………………………..1
B. Rumusan Masalah
……………………………………………………..4
C. Tujuan Penelitian
……………………………………………………..4
D. Manfaat Penelitian
……………………………………………………..5
E. Batasan Penelitian
……………………………………………………..5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Keju Gouda
……………………………………………………………..7
B. Komposisi Keju
……………………………………………………..7
C. Mutu Keju Olahan
……………………………………………………. 8
D. Keju Olahan
……………………………………………………………..9
E. Prosedur Pembuatan Keju Olahan …………………………………….10 F. Emulsifier …………………………………………………………….14
viii
G. Kadar Lemak …………………………………………………………….18 H. Kadar Air …………………………………………………………….20 I. Mutu Organoleptik …………………………………………………….21 J. Hipotesis …………………………………………………………….23 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian
……………………………………………………24
B. Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………………………24 C. Populasi dan Sampel
……………………………………………………24
1. Populasi
……………………………………………………………24
2. Sampel
……………………………………………………………24
3. Teknik Sampling D. Variabel Penelitian
……………………………………………………25 ……………………………………………………25
1. Variabel Bebas
……………………………………………………25
2. Variabel Terikat
……………………………………………………25
3. Variabel Kontrol
……………………………………………………26
E. Rancangan Percobaan ……………………………………………………26 F. Prosedur Penelitian 1. Tahap Persiapan
……………………………………………………27 ……………………………………………………27
2. Prosedur Pembuatan Keju Olahan
……………………………27
3. Pengujian Produk ……………………………………………………30 4. Kadar Lemak dan Kadar Air
……………………………………30
5. Uji Organoleptik
……………………………………………………31
G. Teknik Analisis Data
……………………………………………………32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian …………………………………………………….38
ix
B. Pembahasan ………………………………………………………….....61 1. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Lemak Keju Olahan …………………………………………………………….61 2. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak Keju Olahan …………………………………………………….62 3. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Air Keju Olahan …………………………………………………………….64 4. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar Air Keju Olahan ………………………...………………………….65 5. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Warna Keju Olahan……………………………………………………….67 6. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Warna Keju Olahan...………………………………………68 7. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Aroma Keju Olahan...…………………………………………………….69 8. pada Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Aroma Keju Olahan ……………………………………….70 9. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Rasa Keju Olahan …………………………………………………………….71 10. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Rasa Keju Olahan ...……………………………………….72 x
11. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik tekstur Keju Olahan...…………………………………………………….74 12. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Tekstur Keju Olahan.………………………………………75 13. Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak .……………………77 14. Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kadar Air .……………………78 BAB V PENUTUP …………………………………………………………….79 A. Kesimpulan …………………………………………………………….79 B. Saran …………………………………………………………………….7 9 DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………….81 LAMPIRAN DOKUMENTASI PENELITIAN
xi
DAFTAR TABEL Tabel 1.
Judul
Halaman
Komposisi beberapa keju pilihan
……………………..
2.
Standar keju olahan
……………………. 8
1.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 39
1.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 39
2.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 41
2.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 41
3.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan …………………… 43
3.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan …………………… 43
4.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan …………………… 45
4.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan …………………… 45
5.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan …………………… 47
7
xii
5.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan …………………… 47
6.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap warna keju olahan …………………… 48
6.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap warna keju olahan …………………… 49
7.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 50 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 51
7.2
8.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap aroma keju olahan …………………… 52
8.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 52
9.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 54 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap rasa keju olahan …………………… 54
9.2
10.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 56
10.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 56
11.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 58 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
11.2
xiii
terhadap rasa keju olahan 58
……………………
12.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 60
12.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 60
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lampiran 1.
Data
Penelitian
…………………………………………….76 2. Lampiran 2.
Perhitungan
uji
normalitas
…………………………….81 3. Lampiran 3.
Perhitungan
uji
homogenitas
…………………………….85 4. Lampiran 4.
Perhitungan anova 1 jalur
…………………………....
93 5. Lampiran 5.
Perhitungan uji Duncan’s ………………………….....98
6. Lampiran 6.
Perhitungan
Uji
t
…………………………………………...104 7. Lampiran 7.
Uji
Pendahuluan
…………………………………………...108 8. Lampiran 8
Lembar
pengujian
…………………...109
xv
mutu
organoleptik
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan ………….…………………………………38
Gambar 2.
Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju
olahan
…………………………………40 Gambar 3.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan pada ……………………………………………42
Gambar 4.
Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju
olahan
.……………………………………44 Gambar 5.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik warna keju
olahan
……………………………………46 Gambar 6.
Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik warna
keju
olahan
keju
olahan
…………………………48 Gambar 7.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik aroma …………………………49
Gambar 8.
Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik aroma keju olahan ……………………51
Gambar 9.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik rasa keju olahan …………………………… 53
Gambar 10. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik rasa keju olahan …………………………… 55 Gambar 11. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik tekstur keju olahan 57 Gambar 12. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat xvi
………………………
terhadap organoleptik tekstur olahan 59
xvii
……………………………
PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIER POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Oleh: SISMANTO Nim: 99330110
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2004
xviii
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi oleh : Sismanto Dengan Judul: PERBEDAAN
PENGARUH
PENAMBAHAN
EMULSIFIER
POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN
Telah Disetujui Pada Tanggal :
Oleh :
Pembimbing I
Pembimbing II
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd)
19
(Drs. Sukarsono, M.Si)
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama
: Sismanto
Tempat/ Tanggal Lahir
: Pati, 27 Agustus 1979
Nim
: 99330110
Fakultas/ Jurusan
: Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul, “PERBEDAAN PENGARUH PENAMBAHAN EMULSIFIR POLISAKARIDA DAN MONOSODIUM POSPHAT TERHADAP KUALITAS KEJU OLAHAN” adalah bukan karya ilmiah/skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya. Demikian surat pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia mendapatkan sangsi akademis.
Malang, 22 Maret 2004 Yang menyatakan,
(Sismanto) Mengetahui, Pembimbing I
Pembimbing II
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd)
20
(Drs. Sukarsono, M.Si)
LEMBAR PENGESAHAN Dipertahankan di depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi Sebagian dari Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Mengesahkan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Dekan,
(Drs. Ahsanul In’am, M.M) Dewan Penguji
Tanda Tangan
5. Drs. H. Atok Miftahul Hudha, M.Pd
1._____________
6. Drs. Sukarsono, M.Si
2._____________
7. Drs. Nur Widodo, M.Kes
3._____________
8. Dra. Lise Chamisijatin, M.Pd
4._____________
21
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Artinya: “Sesungguhnya untuk kamu pada binatang terdapat pelajaran peringatan. Kami memberi minum kepadamu dari apa yang keluar dari perutnya yang keluar diantara perut dua saluran kotoran dan darah keluar susu yang murni yang lezat bagi peminumnya” (QS. 16: 66)
Pemuda yang punya iktikad untuk mencari ilmu, maka ia akan diangkat derajatnya dan bagi yang tidak punya keinginan (iktikad), maka ilmunya tidak bermanfaat (Al Imrithi)
"Skripsi ini kupersembahkan sebagai rasa syukur kepada Allah dan baktiku kepada Emak dan Bapak serta adik-adikku tercinta atas do’a dan dukungannya”
22
KATA PENGANTAR Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini
dengan
judul
“Perbedaan
Pengaruh
Penambahan
Emulsifier
Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan”, yang merupakan salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Kami menyadari bahwa tiada manusia yang sempurna di dunia ini, karena pasti mempunyai kekurangan-kekurangan demikian pula penulis yang tak lepas dari kekurangan, sehingga apa yang tertulis dalam skripsi ini adalah merupakan sebuah kebanggaan bagi penulis apabila ada kritik maupun saran-saran yang membangun bagi penulis yang akan penulis gunakan di hari kemudian sebagai bekal menuju kesempurnaan. Pada kesempatan ini penulis dengan rasa hormat mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 10. Bapak Drs. Ahsanul In’am, M.M, selaku dekan yang telah memberikan kesempatan penulis belajar di Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. 11. Bapak Drs. Sukarsono, M.Si, selaku Ketua Program Studi Pendidikan Biologi dan Pembimbing II. 12. Bapak Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd, selaku pembimbing I yang telah tulus ikhlas membimbing penulis dalam penyusunan skripsi ini dari awal hingga akhir. 13. Ibu Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Si, selaku Kepala Laboratoium Kimia UMM beserta staf dan asistennya. 14. Kedua orang tua saya Ibu (Hj. Rohmah Runing) dan Bapak (H. Husein Matroji) yang telah mencurahkan cinta kasihnya dan perhatian pada saya yang tidak mungkin akan terbalaskan. Adik-adikku (H. Mattono, H. Ali Mahmudi) serta seluruh keluarga yang telah memberikan semangat, dorongan
baik
secara
moril
maupun
terbalaskan dengan apapun.
23
materiil
yang
tidak
mungkin
15. Teman-teman santri PP. Miftahul ‘Ulum yang telah memberikan dorongan agar cepat selesai, serta suka dan duka selama ada di Malang. 16. Teman-teman KSR-PMI UMM yang telah banyak memberikan dorongan, serta banyak memberikan warna dalam hidupku. 17. Teman-teman Bio’99 (khususnya Bio’99C) terima kasih atas bantuannya sehingga skripsi ini selesai. 18. serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan namanya datu persatu, dan telah banyak membantu dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga Allah SWT memberikan balasan yang setimpal atas segala jasa, kebaikan serta bantuan yang telah diberikan dengan tulus ikhlas kepada penulis. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi seluruh pembaca. Malang, 22 Maret 2004 Penulis,
(Sismanto)
24
ABSTRAKSI Perbedaan Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kualitas Keju Olahan Nama ; Sismanto NIM : 99330110 Susu merupakan salah satu bahan pangan yang hampir sempurna kandungan gizinya, karena terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Produk olahan susu antara lain susu skim, tepung susu, yogurt, keju margarin, es krim, margarin dan keju. Keju olahan merupakan produk pangan hasil dari pencampuran dari keju alami dengan ditambahkan emulsifier, pemanasan, pengemasan, dan pendinginan. Keju ini lebih banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia daripada keju alami karena langsung siap dikonsumsi, sehingga dapat digunakan oleh rumah tangga maupun restoran untuk pembuatan makanan siap saji, karena mempunyai tekstur yang lebih lunak serta aroma dan rasa yang sesuai dengan selera masyarakat. Penambahan emulsifier perlu dilakukan karena mampu menstabilkan produk yang terbentuk akibat proses pemanasan keju, selain itu emulsifier mampu menghasilkan struktur yang seragam, menghasilkan keju yang bila diiris tidak lengket atau hancur, mempengaruhi kualitas kimia dan fisik keju olahan Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat terhadap kualitas keju olahan yang meliputi; kadar lemak, air dan mutu organoleptik. Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian eksperimental dengan penambahan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat sebagai variabel bebas dan kadar lemak, air dan mutu organoleptik sebagai variabel terikat. Populasinya adalah keju olahan dari bahan baku keju Gouda sebanyak 0,4 Kg keju tua dan 0,1 Kg keju muda dan sampelnya adalah keju olahan dengan penambahan emulsifer polisakarida dan monosodium posphat sebanyak 500 gram yang diambil secara simple random sampling. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5-10 Oktober 2003, di Laboratrium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan emulsifier polisakarida dan monosodium posphat menghasilkan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap masing-masing perlakuan. Penggunaan emulsifier monosodium posphat 3% lebih mampu mempertahankan kadar lemak dan air selama pengolahan dan mutu organoleptiknya paling disukai diantara semua perlakuan. Disarankan dalam membuat keju olahan dengan bahan baku campuran keju Gouda umur 7 bulan dan 2 bulan digunakan emulsifier monosodium posphat sebanyak 3%, karena dapat menghasilkan produk yang berkualitas baik, ditinjau dari kadar lemak, kadar air dan mutu organoleptik keju olahan. Malang, 22 Maret 2004 Penulis,
Pembimbing I,
25
(Drs. H. Atok Miftachul Hudha, M.Pd)
(Sismanto)
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………..i LEMBAR PERSETUJUAN
…………………………………………………….ii
LEMBAR PENGESAHAN
……………………………………………………iii
LEMBAR PERNYATAAN
……………………………………………….……iv
MOTTO DAN PERSEMBAHAN KATA PENGANTAR
……………………………………………..v
…………………………………………………….vi
ABSTRAKSI …………………………………………………………………...viii DAFTAR ISI …………………………………………………………………….ix DAFTAR TABEL
……………………………………………………………xii
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………...xiii DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………….xiv BAB I PENDAHULUAN F. Latar Belakang
……………………………………………………..1
G. Rumusan Masalah
……………………………………………………..4
H. Tujuan Penelitian
……………………………………………………..4
I. Manfaat Penelitian
……………………………………………………..5
J. Batasan Penelitian
……………………………………………………..5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA K. Keju Gouda
……………………………………………………………..7
L. Komposisi Keju
……………………………………………………..7
M. Mutu Keju Olahan
……………………………………………………. 8
N. Keju Olahan
……………………………………………………………..9
O. Prosedur Pembuatan Keju Olahan …………………………………….10 P. Emulsifier …………………………………………………………….14
26
Q. Kadar Lemak …………………………………………………………….18 R. Kadar Air …………………………………………………………….20 S. Mutu Organoleptik …………………………………………………….21 T. Hipotesis …………………………………………………………….23 BAB III METODE PENELITIAN H. Jenis Penelitian
……………………………………………………24
I. Tempat dan Waktu Penelitian ……………………………………………24 J. Populasi dan Sampel
……………………………………………………24
4. Populasi
……………………………………………………………24
5. Sampel
……………………………………………………………24
6. Teknik Sampling K. Variabel Penelitian
……………………………………………………25 ……………………………………………………25
4. Variabel Bebas
……………………………………………………25
5. Variabel Terikat
……………………………………………………25
6. Variabel Kontrol
……………………………………………………26
L. Rancangan Percobaan ……………………………………………………26 M. Prosedur Penelitian 6. Tahap Persiapan
……………………………………………………27 ……………………………………………………27
7. Prosedur Pembuatan Keju Olahan
……………………………27
8. Pengujian Produk ……………………………………………………30 9. Kadar Lemak dan Kadar Air
……………………………………30
10. Uji Organoleptik
……………………………………………………31
N. Teknik Analisis Data
……………………………………………………32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN C. Hasil Penelitian …………………………………………………….38
27
D. Pembahasan ………………………………………………………….....61 15. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Lemak Keju Olahan …………………………………………………………….61 16. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak Keju Olahan …………………………………………………….62 17. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Kadar Air Keju Olahan …………………………………………………………….64 18. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Kadar Air Keju Olahan ………………………...………………………….65 19. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Warna Keju Olahan……………………………………………………….67 20. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Warna Keju Olahan...………………………………………68 21. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Aroma Keju Olahan...…………………………………………………….69 22. pada Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Aroma Keju Olahan ……………………………………….70 23. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik Rasa Keju Olahan …………………………………………………………….71 24. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Rasa Keju Olahan ...……………………………………….72
28
25. Pengaruh Penambahan Emulsifier Polisakarida terhadap Organoleptik tekstur Keju Olahan...…………………………………………………….74 26. Pengaruh Penambahan Emulsifier Monosodium Posphat terhadap Organoleptik Tekstur Keju Olahan.………………………………………75 27. Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kadar Lemak .……………………77 28. Perbedaan pengaruh antara Penambahan Emulsifier Polisakarida dan Monosodium Posphat terhadap Kadar Air .……………………78 BAB V PENUTUP …………………………………………………………….79 C. Kesimpulan …………………………………………………………….79 D. Saran …………………………………………………………………….7 9 DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………….81 LAMPIRAN DOKUMENTASI PENELITIAN
29
DAFTAR TABEL Tabel 1.
Judul
Halaman
Komposisi beberapa keju pilihan
……………………..
2.
Standar keju olahan
……………………. 8
1.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 39
1.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 39
2.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 41
2.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju olahan …………………… 41
3.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan …………………… 43
3.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan …………………… 43
4.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan …………………… 45
4.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju olahan …………………… 45
5.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan …………………… 47
7
30
5.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap warna keju olahan …………………… 47
6.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap warna keju olahan …………………… 48
6.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap warna keju olahan …………………… 49
7.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 50 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 51
7.2
8.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap aroma keju olahan …………………… 52
8.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 52
9.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 54 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap rasa keju olahan …………………… 54
9.2
10.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 56
10.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 56
11.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier polisakarida terhadap aroma keju olahan …………………… 58 Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier polisakarida
11.2
31
terhadap rasa keju olahan 58
……………………
12.1
Analisis ragam pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 60
12.2
Uji Duncan’s pengaruh penambahan emulsifier monosodium posphat terhadap rasa keju olahan …………………… 60
32
DAFTAR LAMPIRAN
9. Lampiran 1.
Data
Penelitian
…………………………………………….76 10. Lampiran 2.
Perhitungan
uji
normalitas
…………………………….81 11. Lampiran 3.
Perhitungan
uji
homogenitas
…………………………….85 12. Lampiran 4.
Perhitungan anova 1 jalur
…………………………....
93 13. Lampiran 5.
Perhitungan uji Duncan’s ………………………….....98
14. Lampiran 6.
Perhitungan
Uji
t
…………………………………………...104 15. Lampiran 7.
Uji
Pendahuluan
…………………………………………...108 16. Lampiran 8
Lembar
pengujian
…………………...109
33
mutu
organoleptik
DAFTAR GAMBAR Gambar 1.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar lemak keju olahan ………….…………………………………38
Gambar 2.
Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar lemak keju
olahan
…………………………………40 Gambar 3.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap kadar air keju olahan pada ……………………………………………42
Gambar 4.
Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap kadar air keju
olahan
.……………………………………44 Gambar 5.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik warna keju
olahan
……………………………………46 Gambar 6.
Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik warna
keju
olahan
keju
olahan
…………………………48 Gambar 7.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik aroma …………………………49
Gambar 8.
Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik aroma keju olahan ……………………51
Gambar 9.
Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik rasa keju olahan …………………………… 53
Gambar 10. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat terhadap organoleptik rasa keju olahan …………………………… 55 Gambar 11. Rata-rata pengaruh emulsifier polisakarida terhadap organoleptik tekstur keju olahan 57 Gambar 12. Rata-rata pengaruh emulsifier monosodium posphat
34
………………………
terhadap organoleptik tekstur olahan 59
35
……………………………
DAFTAR PUSTAKA
Ananymous, 1986. Proceedings of the second ASEAN Wokrshop on Food Analitical Techniques, National Institue for Chemistry, Indonesian Institute of Sciences, Bandung. Bucle,
dkk.,
1982. Ilmu Pangan. Diterjamahkan Hari Purnomo Adiono, Departement of Education and Culture General of Higher Education. International Development Program of Australian Universities and College, Wales.o
Budiyanto, Moch. Agus Kresno, 2002. Mikrobiologi Terapan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang. ____________,
2002. Dasar-Dasar Malang, Malang.
Ilmu
Gizi,
Universitas
Muhammadiyah
Caric, M., 1992. Processed Cheese. In Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science an Technology, John Willey and Sons. Inc. New York. Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju, PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fennema, 1976. Principles of Food Science, Food Chemistry, Marcel Dekker Inc, New York. Fox, P.F., McSweeney, P.L.H., 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry, published by Bucle Academic & professional, London. Hadiwiyoto, S., 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Penerbit Liberty, Yogyakarta. Hartomo, A.J., Widiatmoko, M.C., 1993. Emulsi dan Pangan Instant Ber-lesitin, Andi Offset, Yogyakarta. Idris, S., 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Kosikowski, F.V., 1994. Cheese and Fermented Milk Food. Second Edition. F.V. Kosikowski and Assosiated-Brooktondale. New York. Kumalaningsih S., Hidayat, N., 1995. Mikrobiologi IKIP Malang, Malang.
Hasil Pertanian, Penerbit
____________, 1989. Ilmu Gizi dan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
36
Narth, K.Rajinder, 1993. Cheese. In Hui. 1992. Dairy Science and Technology Handbook , Volume 2. Product Manufacturing V.C.H Publisher Inc. New York. Nazir, M., 1988. Metodologi Penelitian, Chalia Indonesia, Jakarta. Poerwanti,
dkk., 1998, Dimensi-Dimensi Muhammadiyah Malang, Malang.
Riset
Ilmiah,
Universitas
Radiati, Lilik Eka, 2003. Proses Pembuatan Keju Olahan (Preparation of Processed Cheese), PROTEIN, Jurnal Ilmiah Ilmu Peternakan dan Perikanan, Fakultas Peternakan dan Perikanan, Universitas Muhammadiyah Malang, Malang. Robinson, R.K., 1990. The Microbiology of Milk, Second edition. Elsevier Applied Science, New York. Rosyidah, E., 2002. Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Skripsi: Pengaruh Penambahan Ekstrak Nanas (Ananas Comosus) dan Kalsium Klorida (CaCl2) Terhadap Kualitas Keju. Sherrington, B. K., Gaman, M. P., 1992. The Scienced of Food, An Introduction to food science Nutrition and MicroBiology, second edition. Pergamon Press, New York. Sa’adah, Raudatus, 1996. Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan MIPA Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Skripsi: Pengaruh Perbedaan Antara Pemberian Enzim Rennet Dan Ekstrak Nanas (Ananas Comosus) Terhadap Kadar Protein pada Keju Putih . Soda, M. El., 1995. Accerelation of Flavour Formation during Cheese Repening. In Food Flavour: Generation, Analysis, and Prcess Influence, Elsevier Science B. V. New York. Spreer, E., 1998. Milk and Dairy Product Technology, Marcel Dekker Inc, New York. Sudarmadji, dkk., 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan dan Pertanian, Edisi Ke-4, Liberty, Yogyakarta. Sudjana, 1992. Metodologi Statistik , Tarsito, Bandung. Surya Sumadi Brata, 1983. Metodologi Penelitian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
37
Van Den Berg, J.C.T., 1998. Dairy Technology In The Tropics and Sub Tropics, Centre for Agriculture Publishing ang Documentation, Wegeningen. Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., dan Titi Sulistyowati Rahayu, 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Yitnosumarto, S., 1990. Percobaan: Perancangan Analisis dan Interpretasinya, Program MIPA Universitas Brawijaya, Malang.
38
