Prosiding Seminar Nasional PERHORTI 2014, Malang 5-7 November 2014 ISBN 978-979-508-017-6
PERBANDINGAN ATRIBUT MUTU BUAH STROBERI YANG BEREDAR DI PASAR TRADISIONAL DAN MODERN DI MALANG DAN YOGYAKARTA 1*
Zainuri Hanif dan Huriin Husna
2
1
Balai Penelitian Jeruk dan Buah Subtropika Mahasiswi Teknologi Industri Pertanian UGM Jl. Raya Tlekung No 1. Junrejo, Batu, Jawa Timur 65301 *e-mail:
[email protected] 2
ABSTRACT Strawberries marketed in Malang and Yogyakarta are mostly supplied from West Java, especially from Malangbong (Garut). Strawberries are easily damaged by mechanical influences and have very short shelf life. Some strawberry varieties, such as Holibert variety have a longer shelf life than other varieties. Therefore, strawberries from Malangbong are increasing and have extensive planting areas, as well as its marketing spread to various cities in Indonesia. This study objective was to compare the quality characteristics of fresh strawberries at traditional and modern markets, mainly in the area of Malang and Yogyakarta and to identify the effect of each treatment on the shelf life and fruit quality of fresh strawberries. The study was conducted in 2013 - 2014. The sample used was strawberry fruit of Holibert varietiy (ripeness condition was 80%). The method used is interview and observation using the standard of FFV-35 from the UNECE and the standard of Ministry of Research and Technology by statistical process control of data variable. Observation of physical quality characteristic included fruit weight, diameter, texture, color, and chemical quality comprised of water content, total solvent solids, pH, and vitamin C content, as well as microbial contamination testing using TPC (Total Plate Count). The results indicated that the average value of quality attributes at traditional market in Malang was 35,23% and that in Jogjakarta was 37,10% and was included as second class strawberries. While strawberries as extra class in Malang were 20.64% and in Yogyakarta were 24 80%. For modern market (supermarket), the value was higher for that in Malang (72.44%) and Yogyakarta (73.07%). They were included as strawberries of extra class. Keywords : Strawberry, FFV-35, Holibert ABSTRAK Stroberi yang beredar di Malang dan Yogyakarta banyak dipasok dari Jawa Barat, terutama dari Malangbong (Garut). Buah stroberi sifatnya mudah rusak oleh pengaruh mekanis dan memiliki umur simpan yang sangat singkat. Beberapa varietas stroberi mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari varietas lainnya, salah satunya Holibert. Oleh karena itulah stroberi dari Malangbong ini mulai melejit dengan areal tanam yang semakin luas dan pemasarannya menyebar ke berbagai kota di Indonesia. Penelitian ini untuk mengetahui perbandingan karakteristik mutu antara stroberi segar yang beredar di pasar tradisional dan pasar modern khususnya di wilayah Malang dan Yogyakarta dan bagaimana pengaruh setiap perlakuan penyimpanan terhadap umur simpan dan kualitas buah stroberi segar. Penelitian dilakukan pada tahun 2013 – 2014. Sampel buah yang digunakan adalah stroberi varietas Holibert dengan kondisi matang 80%. Metode yang digunakan adalah metode interview dan observasi. Dengan standar yang digunakan adalah FFV-35 dari UNECE dengan statistical process controldata variabel.Objek yang dikaji, yaitu karakteristik mutu fisik meliputi berat, diameter, tekstur dan warna, mutu kimiawi meliputi kadar air, total padatan terlarut, pH, dan kadar vitamin C, serta uji cemaran mikrobia menggunakan metode TPC (Total Plate Count). Dari penelitian ini didapatkan hasil sebagai berikut nilai rata-rata atribut mutu di pasar tradisional Malang 35,23% dan Yogyakarta 37,10 % dan termasuk stroberi kelas II, sedangkan stroberi yang masuk kelas ekstra di Malang 20,64% dan di Yogyakarta 24,80%. Untuk pasar modern (supermarket) nilainya lebih tinggi untuk yaitu Malang 72,44% dan Yogyakarta 73,07% termasuk stroberi kelas ekstra. Kata kunci: Stroberi, FFV-35, Holibert PENDAHULUAN Stroberi di Indonesia berkembang pesat pada 20 tahun ini. Dan mulai tahun 2011 data produksi dan luas areal panen telah masuk data di kementerian pertanian. Pada 2011 luas panen yang tercatat yaitu 987 ha dan pada tahun 2012 luas panen 810 hektar. Sedangkan untuk data produksi pada 2011 sebanyak 41.035 ton dan pada 2012 sebanyak 169.796 ton. Belum bisa dijelaskan bagaimana data produksi itu meloncak 4 kali lipat padahal areal panen stroberi justru menurun. Penanangan stroberi yang baik seperti yang dilakukan di Amerika Serikat, negara yang sudah puluhan tahun mengembangkan stroberi dan riset stroberi sangat masif. National Geographic Indonesia (NGI) edisi 469
Prosiding Seminar Nasional PERHORTI 2014, Malang 5-7 November 2014 ISBN 978-979-508-017-6 November 2014 mengupas tentang jejak stroberi di California Amerika. Daerah California merupakan pemasok terbesar dengan presentase 80% produksi stroberi AS. Produsen terbesar stroberi dunia masih dikuasai negara Amerika, besarnya 4 kali lipat dari urutan ranking ke-2. Berikut 5 besar produsen stroberi dunia adalah Amerika (1.312.960 MT), Turki (302.416 MT), Spanyol (262.730 MT), Mesir (240.284 MT) dan Meksiko (228.900 MT), berdasarkan data FAO 2011. Stroberi adalah buah yang mudah rusak (perisable). Jika dipetik dalam kondisi matang dan disimpan dalam suhu ruang hanya bertahan 3-4 hari. Petani dan pedagang stroberi di sekitar kita belum menggunakan sentuhan teknologi yang mampu menahan laju pembusukan dan menekan kerusakan ketika proses pemasaran. Padahal dengan jumlah hari yang sama, yaitu selama 80 jam atau hampir 4 hari stroberi mampu melakukan perjalanan dari ladang Watsonville milik Driscoll’s di Californio ke Washington DC dengan kualitas yang terjaga. Di puncak musim buah ada 590 truk yang meninggalkan ladang untuk mengirimkan stroberi. Stroberi kaya akan kandungan fenol, seperti antosianin dan elagitanin. Warna merah menyala pada buah ini berasal dari kandungan antosianin yang juga berperan sebagai antioksidan untuk melindungi struktur sel dalam tubuh serta mencegah kerusakan oksigen pada organ tubuh manusia. Stroberi memiliki sifat obat numberous includings dimana bermanfaat untuk menurunkan risiko kanker saluran pencernaan karena adanya kandungan vitamin C yang tinggi. Stroberi juga sebagai anti oksidan yang sangat baik. Hal ini karena kandungan flavonoid; flavonoid ini membantu menjaga kolesterol jahat dari dinding arteri yang merusak. Stroberi secara signifikan dapat menurunkan tekanan darah dan dapat mengurangi risiko penyakit jantung (Organicfacts, 2011). Pemanenan merupakan tahap terakhir dari pertumbuhan buah (Sukumalanandana dan Verheij, 1997). Buah stroberi memerlukan waktu kurang lebih lima bulan untuk dapat dipanen. Ciri–ciri buah stroberi yang siap panen adalah kulit buah didominasi warna merah, hijau kemerahan, hingga kuning kemerahan. Stroberi merupakan buah non klimaterik dan dipanen ketika sudah tua dengan ciri-ciri buah berwarna merah (Olias et al., 2001). Menurut Budiman dan Saraswati (2008) buah stroberi yang dipanen ketika masih berwarna hijau keputih-putihan rasanya akan asam meskipun warnanya telah berubah menjadi merah. Menurut Schwab dan Raab (2004) kurva pertumbuhan stroberi berbentuk kurva sigmoid. Waktu yang diperlukan untuk matang penuh bergantung suhu dan sangat bervariasi 20-60 hari mulai dari berbunga. Tingkat kematangan buah stroberi terbagi menjadi lima, fase pertama perkembangan buah stroberi diawali dengan buah yang berwarna putih, fase kedua, kematangan stroberi ditandai dengan 25 % bagian buah berwarna merah, selanjutnya fase ketiga 50 % bagian buah telah berwarna merah. Pada tahapan keempat, bagian buah yang berwarna merah meningkat menjadi 75 %, dan pada tingkat kematangan selanjutnya 100 % bagian buah telah berwarna merah. Berikut adalah gambar 2.3, menunjukkan tingkat kematangan pada buah stroberi berdasarkan warna buah. Menurut Rukmana (1999) kegiatan pokok penanganan pasca panen buah stroberi segar yang bertujuan untuk konsumsi segar adalah :Pengumpulan hasil, pengangkutan dan pencucian, sortasi dan klasifikasi, pengemasan, pengepakan dan pengangkutan, dan penyimpanan. Buah stroberi dapat 0 0 disimpan sampai enam hari pada suhu antara 0 C – 4 C. Setelah enam hari, buah akan kehilangan komponen aroma, rasa dan karakteristik penting lainnya (De Souza et al., 1999). Penyimpanan pada suhu rendah serta modifikasi atmosfer dengan meningkatkan kadar CO2 dapat menekan pertumbuhan jamur, senescence, serta memperpanjang masa simpan buah. Kadar CO2 yang tinggi dapat menyebabkan off-flavour (Ke, Zou, dan Kader, 1994). BAHAN DAN METODE Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan sampel buah stroberi segarlokal varietas Holibertdari Garut yang beredar di pasar. Masing-masing sampel buah memiliki umur petik yangsama, yaitu dari awal penanaman bibit tumbuh sampai berbuah ± 8 bulan. Selainumur petik yang sama, buah stroberi yang digunakan sebagai sampel juga berasaldari lahan dan pohon yang sama, dipasok dari kebun stroberi Desa Barudua,Malangbong, Garut, Jawa Barat.Dari obyek penelitian ini yang akan diteliti adalah karakteristik mutu fisikdiantaranya, diameter buah, berat, warna, dan tekstur, serta kandungan kimiawibuah dan vitamin C stroberi segar. Penelitian dilakukan mulai Januari 2013 – Agustus 2014 di Malang dan Yogyakarta. Teknik Pengumpulan Data dilakukan dengan metode interview, observasi dan studi pustaka. Standar yang digunakan adalah FFV-35 dari UNECE dengan statistical process control data variabel. Objek yang dikaji, yaitu karakteristik mutu fisik meliputi berat, diameter, tekstur dan warna, dan kadar vitamin C.
470
Prosiding Seminar Nasional PERHORTI 2014, Malang 5-7 November 2014 ISBN 978-979-508-017-6 HASIL DAN PEMBASAHAN Buah stroberi memiliki fase awal pertumbuhan dan pembesaran diikuti oleh fase pematangan. Pematangan sendiri didefinisikan sebagai suatu perubahan karakteristik fisikokimia masing-masing buah. Perubahan kadar gula selama proses pematangan stroberi ditandai dengan total gula yang meningkat pesat sampai buah sudah masak. Di sisi lain, terjadi penurunan keasaman total selama pematangan serta kenaikan asam askorbat (Avigdori-Avidov,1986). Buah stroberi varietas Holibert ini memiliki bentuk dengan tipe conic dimana ditandai dengan ujung buah yang meruncing. Kelebihan stroberi holibert jika dibandingkan stroberi jenis lain, seperti nyoho dan kalifornia, yang juga pernah dipasarkan di wilayah Yogyakarta dan sekitarnya, yaitu telertak pada kelebihan daging buah dengan tekstur lebih kenyal, dan warna merah yang lebih cerah, serta memiliki umur simpan lebih lama hingga 4-5 hari. Sedangkan varietas nyoho hanya bertahan 1-2 hari. Tingkat kemanisan stroberi holibert pun dirasa lebih manis dibandingkan kedua varietas tersebut. Pada penelitian ini digunakan dua perlakuan pengkondisian lingkungan penyimpanan stroberi berdasarkan suhu, yaitu perlakuan penyimpanan suhu ruangan (suhu 27-29 °C), dan perlakuan penyimpanan dalam showcase (suhu 8-10 °C). Kondisi suhu penyimpanan dipilih berdasarkan hasil kajian penjualan stroberi dilapangan, yaitu di pasar tradisional dan pasar modern. Identifikasi Karakteristik Mutu Buah Stroberi Segar Proses identifikasi karakteristik mutu buah stroberi segar pada penelitian ini dilakukan menggunakan statistic control charts untuk data variable berupa ukuran diameter dan berat sampel buah stroberi. Penggunaan statistic control charts ini sebagai sarana untuk mengetahui sebaran nilai rata-rata diameter dan berat stroberi serta proses identifikasi kesesuain mutu buah stroberi pada periode tertentu. Nilai rata-rata dari ukuran diameter dan berat sampel stroberi ini menjadi indikasi kecenderungan terpusat dan indikasi perubahan mutu. Proses identifikasi mutu sampel buah stroberi dilakukan menggunakan statistic control charts dimana grafik yang terbentuk akan digunakan untuk mengetahui kesesuaian mutu sampel buah sroberi terhadap klasifikasi standar mutu buah berdasarkan standar FFV-35 dari UNECE sebagai acuan standar klasifikasi stroberi lingkup internasional. Identifikasi karakteristik mutu fisik sampel buah stroberi dilakukan menggunakan statistical control chart, dimana data hasil pengukuran mutu fisik berupa berat dan diameter yang diperoleh selanjutnya diplotkan ke dalam garfik X-chart .X-chart terdiri dari sumbu vertikal yaitu rata-rata berat/diameter buah stroberi dan sumbu horizontal, yaitu jumlah sampel stroberi. Garis ungu menjelaskan UCL atau garis batas kontrol atas dari setiap batas maximum toleransi dalam standar kalsifikasi dan mutu stroberi, garis biru menjelaskan CL atau nilai tengah dari persyaratan minimum diameter atau berat stroberi pada standar klasifikasi dan mutu stroberi yang digunakan, sedangkan garis oranye menjelaskan LCL atau garis batas kontrol bawah dari setiap batas minimum toleransi dalam standar kalsifikasi dan mutu stroberi, titik-titik biru menjelaskan data rata-rata berat atau diameter buah stroberi pada pengukuran pertama (X1), titik-titik merah menjelaskan data rata-rata berat atau diameter buah stroberi pada pengukuran kedua (X 2), dan titik-titik hijau menjelaskan data rata-rata berat atau diameter buah stroberi pada pengukuran ketiga (X3). Dari hasil pengukuran sampel buah stroberi yang telah dilakukan pada kedua periode tersebut diperoleh hasil sebagai berikut: Menurut Standar FFV-35 dari UNECE (United Nations Economic Commision for Europe). Pada penelitian ini indentifikasi karakteristik mutu buah stroberi dilakukan berdasarkan standar FFV-35 dari UNECE. Dari standar tersebut diketahui bahwa klasifiksi stroberi dilakukan berdasarkan persyaratan minimum ukuran diameter buah stroberi dengan toleransi kualiatas dan toleransi ukuran yang telah ditentukan. Dari hasil pengamatan sampel stroberi diketahui bahwa pada setiap kemasan sampel stroberi pasar tradisional terdapat 5 – 7 buah stroberi yang tidak memenuhi standar minimum kualitas mutu stroberi berdasarkan standar FFV-35, yaitu mengalami kecacatan bentuk dan memar. Jika dirata-rata maka disetiap pengukuran terdapat 20 – 25 buah atau 20% – 28 % dari total 125 sampel buah stroberi yang mengalami kecacatan bentuk atau memar, sedangkan untuk sampel stroberi pasar modern jumlah kecacatan sampel lebih sedikit jika dibandingkan sampel stroberi pasar tradisional, yaitu ±2 buah dalam satu kemasan atau 11,2% dari total 125 sampel buah stroberi. Dari hasil tersebut maka berdasarkan toleransi kualitas berdasarkan kecacatannya menurut standar FFV-35 dari UNECE stroberi lokal termasuk dalam kategori stroberi kelas II. Dengan asumsi bahwa sampel stroberi keseluruhan dalam kondisi baik atau dengan mengabaikan adanya kecacatan pada sampel stroberi maka proses identifikasi mutu stroberi berdasarkan diameter buah dilakukan untuk keseluruhan sampel stroberi, pada masing-masing pengukuran dengan 125 sampel buah stroberi. Proses identifikasi kesesuaian mutu stroberi dilakukan menggunakan persyaratan minimum ukuran diameter stroberi untuk kelas II, yaitu 1,8 cm dengan 471
Prosiding Seminar Nasional PERHORTI 2014, Malang 5-7 November 2014 ISBN 978-979-508-017-6 toleransi ukuran diameter ±10% atau ±0,18cm. Selanjutnya dari hasil perhitungan diperoleh grafik kesesuaian mutu stroberi seperti tampak pada gambar berikut :
Gambar 1. Perbandingan stroberi yang beredar di pasar tradisional di Malang dan Yogyakarta
Dari Gambar 1. Tampak bahwa kualitas stroberi yang beredar pasar tradisional di Malang dan Yogyakarta mayoritas masih di bawah rata-rata dengan sebaran yang hampir sama. Sedangkan untuk pasar modern dari proses identifikasi berdasarkan standar FFV-35 dari UNECE dengan menggunakan persyaratan minimum ukuran diameter stroberi untuk kelas ekstra, yaitu 2,5 cm dengan toleransi ukuran diameter ±10% atau ±0,25cm diperoleh hasil pengukuran seperti tampak pada grafik sebagai berikut:
\ Gambar 2. Perbandingan stroberi yang beredar di pasar modern di Malang dan Yogyakarta
Stroberi di pasar modern (Gambar 2) lebih banyak memenuhi standar Kelas 1. Konsumen memang harus membayar lebih mahal karena banyak nilai lebih (value) yang didapatkan dari kemasan yang ekslusif dan perlakuan pendinginan. Sebaran stroberi pasar modern di Yogyakarta tampak sedikit lebih baik di atas stroberi Malang karena lamanya transportasi bepengaruh terhadap kesegaran buah. Perlu penelitian lebih lanjut untuk membandingkan pengaruh transportasi dengan berbagai perlakuan. Dari hasil identifikasi kesesuaian mutu stroberi berdasarkan persyaratan minimum diameter menurut standar FFV-35 dari UNECE maka diketahui bahwa buah stroberi yang dijual dipasar tradisional memiliki kecenderungan tidak termasuk dalam kateogori kelas II karena dari pengukuran pertama, kedua, dan ketiga diperoleh presentase rata-rata hanya 16,27% stroberi yang termasuk kelas II dan hanya 24,80% sampel stroberi yang termasuk kelas ekstra. Jika dibandingkan dengan stroberi yang dijual dipasar tradisional, stroberi yang dijual di pasar modern memiliki kecenderungan termasuk dalam kategori kelas ekstra karena 0% atau tidak ada sampel stroberi yang termasuk pada kategori kelas II dan 73,07% sampel stroberi termasuk kelas ekstra, Berdasarkan grafik kesesuaian mutu menurut standar FFV-35 dari UNECE maka presentase rata-rata kesesuain mutu stroberi dari ketiga periode pengukuran dapat dilihat seperti tampak pada tabel.1 : Tabel 1. Presentase identifikasi kesesuaian mutu buah stroberi segar Klasifikasi mutu buah stroberi Kesesuaian mutu (%) Kesesuaian mutu (%) Malang Jogja Kelas II (1,8 cm ± 0,18cm) pasar 35,23% 37,10% tradisional Kelas Ekstra (2,5 cm ± 0,125cm) 20,64% 24,80% pasar tradisional Kelas Ekstra (2,5 cm ± 0,125cm) 72,44% 73,07% Pasar modern
472
Prosiding Seminar Nasional PERHORTI 2014, Malang 5-7 November 2014 ISBN 978-979-508-017-6
gaya tekan tekstur (N)
Pengujian Tekstur, Warna dan Vitamin C Pengujian tekstur dan warna dilakukan untuk stroberi kelas pasar modern yang diambil langsung dari pengepul dan dari kebun yang sama. Oleh karena itu baik stroberi yang beredar di Malang dan di Yogyakarta dianggap sama. Pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan Universal Testing Machine (UTM) merk Shimadzu tipe AGS-H/EZTest series handy manual. Sampel buah stroberi diletakkan pada dasar landasan nerdiameter 118 mm dan dipotong melintang dengan menggunakan tooth-shape press B. Besarnya gaya yang menekan dinyatakan dalam N. Semakin besar gaya yang diperlukan, maka tekstur bahan semakin keras. 036 026
R² = 0.383
016 R² = 0.966
006 1
2
3
4
5
6
7
8
Hari kesuhu ruangan suhu showcase 8-12°C Poly. (suhu ruangan) Poly. (suhu showcase 8-12°C) Gambar 3. Grafik perubahan tekstur buah stroberi segar
Nilai Warna Lightness (L)
Tekstur buah dianalisis berdasarkan gaya yang menekan (nilai Fmax). Nilai Fmax pada perlakuan penyimpanan suhu ruang buah stroberi pada hari ke-0, hari ke-1, hari ke-2, dan hari ke-3, secara berturut-turut sebesar 18,05 N; 22,70 N; 17,23 N; dan 9,47 N. Sedangkan pada perlakuan penyimpanan suhu showcase, Fmax pada jam hari ke-0 bernilai 21,42 N, pada hari ke-1 bernilai 17,89 N, pada hari ke-2 bernilai 23,11 N, pada hari ke-3 bernilai 17,25 N, pada hari ke-4 bernilai 16,95 N, pada hari ke-5 bernilai 17,45N, pada hari ke-6 bernilai 14,73 N, dan pada saat stroberi mulai mengalami pembusukan nilai Fmax pada hari ke-7 bernilai 18,62N. Pengujian warna dilakukan untuk buah stroberi menggunakan alat kromameter AT-13-04 dengan merk Konica Minolta tipe CR-400. Pada buah stroberi, komponen warna lightness atau kecerahan secara keseluruhan cenderung mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Hal ini menandakan bahwa buah terlihat semakin gelap selama masa penyimpanannya. Analisis warna buah stroberi menggunakan sistem nilai warna Hunter dengan nilai L (Lightness), a (Redness), dan b (Yellowness). Grafik perubahan nilai warna lightness, redness, dan yellowness pada buah stroberi tersebut dapat diamati pada gambar dibawah ini : 040 030 020 010 000 0
2
4
6
Hari keLightness (L) stroberi suhu ruang Lightness (L) stroberi suhu showcase
Gambar 4. Perubahan Lightness (L) buah stroberi segar
473
8
Nilai Warna Redness (a)
Prosiding Seminar Nasional PERHORTI 2014, Malang 5-7 November 2014 ISBN 978-979-508-017-6 035 030 025 020 015 010 005 000 0
2
4
6
8
Hari keRedness (a) stroberi suhu ruang Redness (a) stroberi suhu showcase
Nilai Warna Yellowness (b)
Gambar 5. Perubahan Redness (a) buah stroberi segar
020 015 010 005 000 0
2
4
6
8
Hari keYellowness (b) stroberi suhu ruang Yellowness (b) stroberi suhu showcase
Gambar 6. Perubahan Yellowness (b) buah stroberi segar
Pada buah stroberi, komponen warna lightness atau kecerahan secara keseluruhan cenderung mengalami penurunan selama masa penyimpanan. Hal ini menandakan bahwa buah terlihat semakin gelap selama masa penyimpanannya. Komponen warna redness secara garis besar mengalami penurunan nilai nominal selama masa penyimpanan sehingga mengindikasikan adanya penurunan komponen warna merah pada buah stroberi. Begitupun pada nilai yellowness jugacenderung mengalami penurunan. Hal ini menandakan bahwa komponen warna kuning pada buah stroberi semakin turun. Menurut Winarno dan Aman (1981), perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang sangat menonjol pada proses pematangan buah. Perubahan warna pada buah- buahan tersebut merupakan proses sintesis dari suatu pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid, selain juga terjadi perombakan klorofil. Warna pada buah segar dikelompokkan ke dalam empat kelompok besar, yaitu: klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid. Buah stroberi berwarna merah dimana pigmen warna merah tersebut berasal dari anthosianin (Ashari, 2006). Semakin rendah konsentrasi anthosianin warna buah akan menjadi ungu, sedang jika konsentrasi anthosianin sangat tinggi warna buah bisa menjadi kehitaman. Pada kondisi pH rendah anthosianin akan memberikan warna merah, pada pH netral warnanya akan menjadi biru sedangkan pada pH tinggi warna buah akan memucat. Pembentukan pigmen pada buah dipengaruhi oleh suhu, cahaya, dan kandungan karbohidrat. Menurut Shin (2008) aktivitas antioksidan total sedikit lebih tinggi o pada suhu 10 C dibandingakan pada temperatur yang lebih tinggi. Kadar vitamin C dapat ditentukan dengan menggunakan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan sifat vitamin C yang dapat bereaksi dengan iodin. Grafik perubahan kadar vitamin C buah stroberi tersaji pada Gambar 7.
474
Kadar Vitamin C (mg/100g)
Prosiding Seminar Nasional PERHORTI 2014, Malang 5-7 November 2014 ISBN 978-979-508-017-6 070 050 030 010
R² = 0.582 R² = 0.999 1
2
3
4
5
6
7
8
Hari kesuhu ruangan
suhu showcase 8-12°C
Poly. (suhu ruangan )
Poly. (suhu showcase 8-12°C)
Gambar 7. Perubahan kadar vitamin C buah stroberi segar
Kadar vitamin C dihitung berdasarkan satuan mg/100g. Pada perlakuan penyimpanan suhu ruang, kadar vitamin C pada hari ke-0 sebesar 46,57 mg/100g, kadar vitamin C cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan menjadi sebesar 41,43 mg/100g pada hari ke-1, turun menjadi 36,67 mg/100g pada hari ke-2, turun menjadi 21,27 mg/100g pada hari ke-3, turun menjadi 19,80 mg/100g.Pada penyimpanan suhu showcase kadar vitamin C pada hari ke-0 sebesar 42,53 mg/100g dan naik menjadi 49,50 mg/100g pada hari ke-1, kembali turun menjadi 37,40 pada hari ke-2, dan naik menjadi 43,27 mg/100g pada hari ke-3, kembali turun menjadi 30,80 mg/100g pada hari ke-4, naik menjadi 31,90 mg/100g pada hari ke-5, naik menjadi 32,27 mg/100g pada hari ke-6, dan naik menjadi 34,83 pada hari ke-7 Penurunan kadar vitamin C pada sampel buah yang disimpan di suhu ruangan lebih signifikan dibandingkan dengan penurunan kadar vitamin C di dalam showcase berpendingin karena pada suhu ruangan, kondisi lingkungan tidak dapat dikendalikan seperti adanya panas dan oksigen sehingga proses pematangan buah berjalan dengan sempurna (Sudarmajiet al, 2007). Menurut Tranggono et al. (1990) penyimpanan buah-buahan pada kondisi yang menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi. Pengaturan suhu selama penyimapan pada buah stroberi dianggap sebagi factor yang sangat penting dalam upaya mempertahankan kandungan vitamin C dalam buah. (Kader, 2000) KESIMPULAN DAN SARAN Dari penelitian ini didapatkan hasil sebagai berikut nilai rata-rata atribut mutu di pasar tradisional Malang 35,23% dan Yogyakarta 37,10 % dan termasuk stroberi kelas II, sedangkan stroberi yang masuk kelas ekstra di Malang 20,64% dan di Yogyakarta 24,80%. Untuk pasar modern (supermarket) nilainya lebih tinggi untuk yaitu Malang 72,44% dan Yogyakarta 73,07% termasuk stroberi kelas ekstra. UCAPAN TERIMA KASIH Terima kasih kami ucapkan kepada Teknologi Industri Pertanian (TIP) UGM dan berbagai pihak yang telah membantu penyelesaikan penelitian ini, khususnya untuk penelitian di Yogyakarta. DAFTAR PUSTAKA Ashari, S., 2006. Hortikultura Aspek Budidaya. UI Press, Jakarta Avigdori-Avidov, H., 1986. Strawberry. In: S.P. Monselise (Editor), Handbook ofFruit Set and Development. CRC Press, Boca Raton, pp. 419-448.Avigdori-Avidov, H., 1986. Strawberry. In: S.P. Monselise (Editor), Handbook ofFruit Set and Development. CRC Press, Boca Raton, pp. 419-448. Budiman, Supriatin dan Saraswati Dewi. 2008. Berkebun Stroberi SecaraKomersial. Penebar Swadaya. Jakarta. De Souza, A.L., S.D. Scallon, M.I. Fernandez, and A.B. Chittara. 1999. Postharvest application of CaCl2 in Strawberry fruits (Fragaria anannassaDutch): evaluation of fruit quality and post harvest life. Ciênc. Agrotec.23(04):841-848. Kader, AA (ed). 2000. Postharvest Technology of Horticultural Crops (3rdEdition). UC Publication 3311. University of California, Division ofAgriculture and Natural Resources, Oakland, California 94608. 535 pp. Ke, D., L. Zou, and A. Kader. 1994. Mode of oxygen and carbondioxide action onstrawberry ester biosynthesis. HortScience 1199:71–975.
475
Prosiding Seminar Nasional PERHORTI 2014, Malang 5-7 November 2014 ISBN 978-979-508-017-6 Olias, J.M., C. Sanz, and A.G. Perez. 2001. Postharvest Handling of Strawberriesfor Fresh Market. p. 209-227. In R. Dris, R. Nishakanen, and S.M. Jain(Eds). Crop Management and Postharvest Handling of HorticulturalProduct. Science Publisher, inc. USA. Organicfacts. 2011. Nutritional Value of Cherry and Stroberi. https://www.organicfacts.net/nutritionfacts/fruits/nutritional-value-of-cherry-and-strawberry.html Rukmana, 1998. Stroberi, Budidaya dan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta. Schwab, W., Raab. 2004. Developmental changes during strawberry fruitripening ang phsico-chemical changes during postharvest storage. In R.Dris and S.M Jain (Eds.). Practices and Quality Assessment of Food Crops.Kluwer Academic Publishers. Netherland. Schwab, W., Raab. 2004. Developmental changes during strawberry fruitripening ang phsico-chemical changes during postharvest storage. In R.Dris and S.M Jain (Eds.). Practices and Quality Assessment of Food Crops.Kluwer Academic Publishers. Netherland. Shin, Y., Ryu, J.A., Liu, R.H., Nock, J.F., Watkins, C.B. (2008). Harvestmaturity, storage temperature and relative humidity affect fruit quality,antioxidant contents and activity, and inhibition of cell proliferation ofstrawberry fruit,2008. Postharvest Biology and Technology 49 (2008) 201–209 Sudarmaji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sukumalanandana, C. and E.W.M. Verheij. 1997. Fragaria x ananassa (Duchesne). In E.W.M. Verheij and R.E. Coronel (Eds.). Edible Fruits and Nuts. Prosea Plant Resources of South-East Asia. Bogor, Indonesia. Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat AntarUniversitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta Winarno, F. G. dan Aman, M. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT Sastra Hudaya.Jakarta.
NOTULENSI 1. Nilai apa yang akan diraih apabila untuk memasarkan strawberry harus mempertimbangjan target pasar yang disasar? Jawab : memetakan varietas strawberry yang diminati pasar
476
