PENILAIAN KADAR AIR, PH DAN KOLONI BAKTERI PADA PRODUK DAGING BABI MERAH DI KOTA MANADO

Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)

ISSN 0852 -2626

PENILAIAN KADAR AIR, PH DAN KOLONI BAKTERI PADA PRODUK DAGING BABI MERAH DI KOTA MANADO

Maruli Sitompul*, E. Siswosubroto**, Delly Rumondor**, M. Tamasoleng**, S. Sakul** Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115

pembahasan terhadap semua variable pada penelitian ini dapat disimpilkan bahwa daging babi merah yang dijajakan pada rumak makan di Kota Manado memiliki kualitas yang baik dan layak untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar air, pH dan koloni bakteri.

ABSTRAK Daging babi merah merupakan salah satu olahan yang banyak disukai oleh konsumen terutama di kota Manado karena memiliki cita rasa yang khas dan lezat. Namun disisi lain daging babi merah yang dijajakan pada beberapa rumah makan di Kota Manado mempunyai kuaitas yang berbeda-beda. Perbedaan ini umumnya terletak pada; cara pengolahan, sumber daging, formulasi bumbu dan perlakuan serta lamanya pengasapan. Kualitas daging dapat dipertahankan dengan cara penambahan NaCI, gula, bumbu serta pengasapan dan perlu dilakukan penanganan yang terkontrol secara baik mulai dari daging mentah sampai masak.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar air, pH dan koloni bakteri daging merah yang dijajakan pada beberapa rumah makan yang ada di Kota Manado. Penelitian ini dilaksanakan dengan kegiatan berupa pengambilan sampel dari beberapa rumah makan dan analisa sampel dilakukan di laboratorium dengan menganalisa kadar air,pH dan koloni bakteri dari daging babi merah. Metode Penelitian yang digunakan yakni deskriptif untuk memecahkan masalah dengan menggambarkan keadaan subyek penelitian berdasarkan fakta-fakta yang tampak sebagaimana adanya. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa daging babi merah yang dijajakan pada rumah makan di Kota Manado memiliki rata-rata kadar air terendah pada lokasi A (39,1%) dan tertinggi pada lokasi G (56,34%) untuk rata-rata pH terendah pada lokasi A (5,69) dan Tertinggi pada lokasi G (6,08). Untuk rata-rata koloni bakteri terendah pada lokasi A (3,80 CFU/g) dan tertinggi pada lokasi G (3,96 CFU/g). Berdasarkan hasil analisa data dan * Alumni Fakultas Peternakan Unsrat ** Jurusan Ilmu Produksi Ternak

Kata kunci: daging babi merah, kadar air, pH, koloni bakteri ABSTRACT EVALUATION OF WATER CONTENT, pH AND BACTERIA COLONY OF RED PORK PRODUCT IN MANADO CITY. Red pork is a processing productmeat preferred by consummers in Manado due to specific taste. On the other hand this product was sold at the cafeteria in different qualities. These were generally found on diffirent processing ways, meat sources, spice formulation and smoking time period. Meat quality could be reserved by adding NaCl, sugar, spice and smoking processing ways. The objective of this study was to evaluate water content, pH and bacteria colony in red pork sold at some cafeteria in Manado. Samples were taken randomly from several cafeteria in Manado and abalyzed at laboratory. Result showed that red pork product sold at several cafeteria in Manado had low average of water content at the A location (39.1%) and the highest average of water content at the G (56.34%). The lowest average of pH was found at the A location (5.69) and the highest average of it at G location (6.08). The lowest average of bacteria colony was also found A location (3.80 CFU/g) and the highest average of it at the G location (3.96 CFU/g). Therefore, it can be

117


ISSN 0852 -2626

concluded that the red pork product sold at the cafeteria in Manado have good quality to be consumed in term of water content, pH and bacteria colony.

kualitas daging merupakan salah satu hal

Key words :Red pork product, water content, pH, bacteria colony

industri yang bergerak dalam pengolahan

Menurut Purwati (1983) bahwa

penting baik nagi para konsumen maupun

daging. Kriteria daging yang baik adalah mempunyai

warna

yang

cerah,

bau

aromatis, konsistensi kenyal, rasa agak

PENDAHULUAN

manis dank has. Sedangkan Hadiwiyoto Latar Belakang

(1983) menyatakan ciri-ciri daging yang

Usaha peternakan yang bergerak di sektor terutama

agroindustry

cukup

industri

pengolahan

ternak.Dengan olahan

adanya

komoditi

baik adalah mempunyai penampakan yang

beragam

variasi

peternakan

mengkilat, tidak berbau busuk, masih

hasill

elastis atau tidak kaku dan bila dipegang

produk

tidak melekat pada tangan.

semakin

Sudarisman dan Elvira (1996),

diminati pleh masyarakat yang menuntut

daging

adanya variasi olahan.Salah satu yang

mempunyai

dilakukan adalah pembuatan daging babi

lemaknya

merah.

merah

daging

berwarna oleh

pucat,

halus

dan

putih.Selanjutnya Soeparno

(1994),

perbedaan daging diantara spesiesternak

adalah sebagai bagian dari tubuh ternak

disebakan oleh perbedaan konsentrasi

yang terdiri dari satu atau sekelompok otot otot tersebut telah

warna serat

dikatakan Menurut Abustam (2000), daging

dimana

babi

myoglobin daging.

mengalami

Pengasapan adalah salah satu cara

perubahan biokimia dan biofisik, setelah

pengawetan yang memanfaatkan asap

ternak tersebut disembelih. Pada umumnya

sebagai bahan pengawet, dimana pada

daging mrngandung unsur –unsur ; air,

proses pemanasan dan pengeringan oleh

protein, lemak, mineral dan vitamin.

asap yang dihasilkan sehingga dapat

Pada dasarnya bahan pangan terdiri

besifat bakterisidal (Zigler, 1985)

dari komponen utama yaitu; air, protein,

Tujuan utama pengolahan daging

karbohidrat dan lemak. Disamping itu juga

dengan cara pengasapan adalah untuk

bahan pangan mengandung zat-zat organik

menghasilkan

lainnya misalnya vitamin, enzim, asam,

memperpanjang

anti oksidan, pigmen dan komponen cita

mencegah

rasa (Winarno et al,,1980).

cita

rasa

masa

ketengikan

yang

baik,

simpan

dan

daging

oksidasi lemak (Kramlich, 1975)

118

akibat


Senyawa yang terkandung dalam

ISSN 0852 -2626

Purnomo

(1985)

bahwa

asap ikut menentukan karakteristik cita

penambahan NaCI sebanyak 8 – 10%

rasa

dapat

daging

asap.

Selama

proses

mencegah

pertumbuhan

pengasapan komponen asap diserap oleh

mikroorganisme dalam daging, akan tetapi

permukaan produk dan air interestial

penambahan garam sebanyak Ini akan

dalam produk daging asap. Aldehoid,

mempengaruhi

keton, fenol dan asam-asam organic dari

konsumen hanya dapat menerima rasa asin

asap memiliki daya bakteriostatik dan

yang ditimbulkan oleh garam tidak lebih

bakteriosodal pada daging sapa (Urbain,

dari 6%.

1981).

konsumen

Afrianto Buckle et al., (1987) menyatakan

menyatakan

dan

bahwa

karena

liviawaty

(1989)

selama

proses

penetrasi

garam

bahwa pengawetan dapat disebakan oleh

penggaraman, terjadi

pengeringan permukaan yang menguap

dalam daging dan sebaliknya keluarnya

kira-kira 30% dari pengurangan seluruh

cairan dari dalam daging sehingga cairan

berat pada produk yang dipanaskan. Lebih

tersebut melarutkan Kristal garam dalam

lanjut dikatakan bahwa pengaruh bahan

bentuk partikel dan partikel tersebut masuk

anti

dari

dalam daging sampai akhirnya cairan yang

pemasukan senyawa-senyawa fenol ke

keluarberhenti dan membentuk gumpalan

dalam produk pada permukaan yang

protein.

oksidasi

yang

dihasilkan

diasapi, menyebabkan ketahanan masa

Penyedap

didefinisikan

suatu

simpan yang lebih lama dan bebas dari

bahan baik sendiri maupun kombinasi

ketengikan sehingga produk akhir dari

untuk menambah rasa pada daging olahan

pengasapan akan memberikan rasa yang

(Forest dkk., 1975). Alasan penambahan

khas.

penyedap ke produk daging olahan adalah Garam digunakan sebagai bahan

untuk membedakan rasa karena formulasi

pengawet karena berfungsi mengurangi

bahan

penyedapyang

kadar air dalam daging dan menghambat

menghasilkan

pertumbuhan mikrobia. Ion –ion dalam air

dengan rasa yang berbeda pula.

produk

berbeda daging

akan olahan

akan bergabung dengan molekul-molekul

Kadar air yang tersedia di dalam

garam sehingga air tidak dapat lagi

daging babi yaitu 60 – 70% sehingga dapa

digunakan sebagai media reaksi dari

dikatakan bahwa sebagaian besar daging

mikrobia (winarno dan Fardiaz, 1980).

terdiri dari air (Winarno dan Fardiaz, 1980).

119


Menurut Winarno dan Fardiaz

ISSN 0852 -2626

mikroba sehingga menyebabkan daging

(1980) kadar air yang cukup tinggi dalam

mudah

daging tersebut sangat mempengaruhi

Selanjutnya menurut

mutu daging, oleh karena itu dalam proses

abbas (1994) bahwa factor-faktor yang

pengawetan, air selalu dikeluarkan dengan

mempengaruhi

cara

dalam bahan pangan dapat bersifat fisik,

penguapan,

pemanasan

atau

pengasapan. Bakteri da ragi umumnya

mengalami

pembusukan. Nurwantoro dan

pertumbuhan

mikroba

kimia atau biologis.

membutuhkan kadar air yang lebih tinggi

Daging akan membusuk apabila

Menurut Anonim

jumlah mikroba melebihi dari 5 x 106

(1979), menyatakan daging babi asap

koloni/gram atau setara dengan log x =

masih

6,69 (Wilson et al., 1981). Menurut

dari pada kapang.

dapat

dipertahankan

apabila

mempunyai kadar air 60%. pH

rendah

menyebabkan strukturyang

–

(5.1

daging sangat

Luntungan (1993), jumlah koloni bakteri 6,1)

yang terdapat pada daging babi asap

mempunyai

adalah 5.528. Sedangkan menutut Saragih

diperlukan

untuk

(1999) jumlah mikroba pada daging asap

pengasinan daging, warna merah muda

5,336.

yang cerah yang disukai dan stabilitas

Materi dan Metode Penelitian

yang lebih baik terhadap kerusakan oleh

a. Bahan.

mikroorganisme (Buckle et al., 1987). Selanjutnya dikatakan pH tinggi (pH 6,2 –

Bahan

yang

digunakan

untuk

7,2) menyebabkan daging pada daging

penelitian yaitu : daging babi merah.

tahap akhir mempunyai struktur yang

Bahan kimia yang digunakanantara lain

tertutup atau padat dengan warna merah

alcohol (70%), PCA, Aquades, NaCI

ungu tua,

(0,9%).

keadaan

rasa yang kurang enak dan yang

memungkinkan

b. Alat.

untuk

Alat yang digunakan adalah :

perkembangan mikroorganisme Menurut Budhiarta dan Dirastini

timbangan analitik Ohaus Galaksy 160, pH

(1988); Soeparno (1994) bahwa daging

meter, tabung reaksi, incubator, auto clave,

sangat

untuk

oven, mikroskop, colony counter, pisau,

perkembangan mikroba, karena daging

pinset, cawan petri, termos, pipet ukur,

segar

gelas piala dan blender.

memenuhi

mempunyai

menguntungkan

bagi

syarat

pH

yang

perkembanangan

120


ISSN 0852 -2626

dengan analisa dan interprestasi rasional

Tempat Penelitian

terhadap fakta-fakta yang ditemukan di

Lokasi penelitian ini mencakup

laboratorium dan lapangan.

rumah makan yang ada di Kota Manado sebagai berikut :

Prosedur Penelitian.

A. Rumah Makan Mie Katan 4 depan

Pengambilan sampel dilakukan di

Gereja Immanuel Bahu

beberapa rumah makan yang menjajakan

B.. Rumah Makan Mie Katan 2 depan

daging

Bahu Mall

babi

merah

di

Kota

Manado.Sampel diambil sebanyak tiga kali

C. Rumah Makan Mie Katan 1 depan

pengambilan pada hari yang berbeda pada

Coco

pukul

D. Rumah Makan Mie Jakarta depan

18.00

diletakkan

Fiesta

–

dalam

19.00

WITA.Sampel

plastic

steril

yang

disimpan dalam termos es kemudian

E. Rumah Makan Mie Katan 3Jl Samrat

langsung dibawa ke laboratorium untuk

F. Rumah Makan Mie Samrat Abadi

diuji.Proses pembuatan daging babi merah

depan Fiesta

pada rumah makan yang ada di Kota

G. Rumah Makan Mie Kitta depan Coco

Manado disajikan pada Gambar 1.

Metode Penelitian

Variabel

Penelitian ini dilaksanakn dengan metode

penelitian

deskriptif

Variabel yang penelitian ini adalah :

yang

digunakan dalam memecahkan masalah

diukur

dalam

a. Kadar air (Fardiaz, 1988)

dengan menggambarkan keadaan subjek-

b. pH (Metode AOAC, 1984)

subjek penelitian berdasarkan fakta-fakta

c. Koloni bakteri (Fardiaz, 1988 dan Lay, 1994)

yang tampak sebagaimana adanya, diikuti

121


Daging babi

Cuci

ISSN 0852 -2626

Potongpotong ± 25x5x2 cm

Bawang putih

Campur

Bawang merah Gula Garam

Tunggu 1 jam

perwarnaan

Pengasapan 6090ºC selama 12 jam

Daging babi merah

Gambar 1. Diagram proses pembuatan daging babi merah

Bagian tempat memasak memilki dinding

HASIL DAN PEMBAHASAN

yang tertutup untuk menghindari kotoran yang masuk dari jalan .

Gambaran Umum Rumah makan yang menjajakan Daging Babi Merah di Kota Manado

Daging Babi diolah mulai pukul 14.00 – 17.00 WITA.Daging yang telah diolah menjadi daging babi merah dalam

a. Rumah Makan Mie Katan 4 Rumah makan ini terdapat di

jumlah kurang lebih 2 kg, setelah daging

kelurahan Bahu, kecamatan malalayang

babi merah masak diletakkan tergantung di

.terletak dipinggir jalan besar dengan

dalam lemari kaca yang tertutup sebelum

bangunan

dibeli oleh konsumen.

semi

permanen

(lampiran). 122


b. Rumah makan Mie Katan 2

ISSN 0852 -2626

Rumah makan ini terletak di Jl.

Rumah makan ini merupakan salah

Sam Ratulangi Wanea, tepatnya di pinggir

satu rumah makan yang menjajakan

poros

daging

Kota

bersifat permanen dengan kondisi ruangan

Bahu

tertutup untuk mencegah kotoran – kotoran

babi

merah

Manado.Terdapat

di

di

kelurahan

jalan

tidak

poros jalan (lampiran 6) Bangunan dari

pengolahan daging babi dimulai pukul

rumah makan ini tidak permanen, terbuka

14.00 – 17.00 WITA.Daging babi merah

sehingga kotoran dari jalan mudah masuk

yang sudah masak diletakkan dalam lemari

kedalamnya dan terdapat selokan yang

kaca yang tertutup.

Sam Ratulangi Kecamatan Wanea di

14.00 – 17.00 WITA.Daging babi merah

pinggir poros jalan dengan bangunan semi

dijajakn berkisar kurang lebih 2 kg.Setelah

permanen yang semi terbuka.Daging babi

masak daging babi merah diletakkan di

WITA.Daging babi merah yang sudah

c. Rumah makan Mie Katan 1

masak diletakkan menggantung di dalam

Rumah makan ini terletak di

lemari kaca yang tertutup.

kecamatan

f. Rumah makan Mie Samrat Abadi

Wanea.Lokasinya berdiri dipinggir poros


jalan yang jaraknya cukup jauh dari jalan

Sam Ratulangi Wanea di pinggir poros

besar (Lampiran 7).Bangunannya berkisar

jalan

permanen dan kondisi ruangan terbuka.

dan

pukul 12.00 – 17.00 WITA.Daging Babi diolah

kurang

lebih

dengan

jarak

yang

saling

berdekatan.Bangunan bersifat permanen

Proses pengolahan daging babi mulai

yang

– 17.00

diolah mulaii pukul 14.00

dalam lemari kaca yang tertutup.

merah

Proses


Proses pembuatan dimulai pukul

karombasan

dalamnya.

e. Rumah makan Mie Katan 3

makan.

kelurahan

ke

8).Bangunan

kecamatan malalayang terletak dipinggir

terletak pada bagian samping rumah

masuk

(Lampiran

tertutup

(Lampiran

10).Proses

pengolahan daging babi dimulai pukul

4

14.00 – 17.00 WITA. Daging babi merah

kg.Setela masak daging babi diletakkan

yang

menggantung di dalam lemari kaca ayang

sudah

masak

diletakkan

menggantung di dalam lemari kaca yang

tertutup.

tertutup sebelum dibeli oleh konsumen.

d. Rumah Makan Mie Jakarta 123


g. Rumah makan Mie Kitta

tersebut

Rumah makan ini terletak di

ISSN 0852 -2626

karena

lamanya

proses

pengasapan dan suhu yang berbeda.

kelurahan Karombasan kecamatan Wanea

Proses pengasapan daging babi

yakni di pinggir poros jalan, mempunyai

merah di rumah makan yang dijadikan

bangunan semi permanen yang tidak

sampel penelitian umumnya pada kisaran

terlalu besar dengan kondisi terbuka

suhu 60- 900C dan waktu 1- 2 jam serta

.Daging babi diolah mulai pukul 13.00 –

ukuran bahan yang diasapi relative kecil

16.00 WITA.Daging babi merah yang

sehingga

dijual

lebih

tersebuthilang sekitar 14 – 30%. Hal ini

2,5kg.Setelah daging babi merah masak

sejalan dengan pendapat Buckle et al.,

ditempatkan menggantung di dalam lemari

(1987) yang mengatakan bahwa akibat

kaca yang tertutup.

pengawetan dapat juga disebabkan oleh

dengan

jumlah

kurang

kadar

air

pada

bahan

pengeringan permukaan yang menguap kira-kira 30% dari pengurangan seluruh

Kadar Air Daging Babi Merah

berat pada produk yang dipanaskan. Juga

Data hasil analisa dan perhitungan kadar

air

daging

babi

merah

dijelaskan Winarno dan Fardiaz (1980)

yang

khususnya untuk daging babi asap yang

dijajakan oleh para pedagang rumah

langsung dimakan, suhu pengasapan tidak

makan yang ada di kota Manado dapat

boleh kurang dari 58,50C karena dibawah

dilihat pada Tabel 1.

suhu tersebut cacing pita yang mungkin

Berdasarkan Tabel 1 bahwa rata –

terdapat dalam daging tidak akan mati.

rata kadar air yang tetinggi yakni pada

Lebih

lokasi G (56,34%) sedangkan rata-rata

dikemukakan

bahwa

pengasapan juga berfungsi mengeringkan

kadar air terendah terdapat pada lokasi A

produk

(39.91%). Terdapatnya perbedaan rata –

dan

membantu

membunuh

mikroorganisme sehingga produk tersebut

rata kadar air antara ketujuh rumah makan

Tabel 1.

lanjut

menjadi lebih awet.

Analisis kadar air (%) pada daging babi merah di rumah makan yang ada di kota Manado.

Pengambilan 1 Pengambilan 2 Pengambilan 3 Rata-rata

A 30.42 43.72 45.60 39.91

B 50.94 54.72 52.70 52.79

C 35.62 47.16 43.20 41.99 124

D 45.62 45.82 44.90 45.45

E 51.42 59.2 54.30 54.97

F 45.03 48.2 47.20 49.81

G 53.79 59.6 55.63 56.34


ISSN 0852 -2626

Tinggi dan rendahnya kadar air yang

dan

terkandung pada daging babi merah

mikroorganisme. Tersedianya air bebas

disebabkan

dapat

oleh

pemanasan

yang

menghambat

menjadi

factor

pertumbuhan

utama

yang

dilakukan terhadap bahan (daging babi).

menunjang

Menurut Winarno dan Fardiaz (1980)

mikroorganisme.

umumnya kadar air dalam daging berkisar

pengendalian aktifitas air dan kadar air

antara 60 – 70%. Kadar air yang cukup

menjadi sangat penting, baik dalam proses

tinggi dalam daging sangat mempengaruhi

pengolahan maupun dalam pengawetan

mutu daging olahan, oleh karena itu dalam

bahan pangan. Hal tersebut erat kaitannya

proses pengawetan air selalu dikeluarkan

dengan stabilitas pangan.

baik

dengan

cara

penguapan

perkembangan Oleh

karena

itu

atau

Jadi kadar air dalam daging babi

pemanasan. Sedangkan menurut Ziegler

merah yang ada di rumah makan di Kota

(1985) lamanya pengasapan tergantung

Manado memiliki kadar air yang masih

pada suhu pengasapan, jenis kayu, ruang

baik sehingga produk yang dihasilkan pada

pengasapan dan ukuran bahan yang akan

beberapa tempat runah makan merupakan

diasapi.

produk yang masih aman dikonsumsi.

Penambahan gula dan NaCI pada

Derajat Keasaman (pH) Daging Babi

daging babi merah akan menyebabkan

Hasik Analisis derajat keasaman

pengeluaran air dari bahan tersebut, karena

(pH) daging babi merah pada beberapa

gula dan NaCI berfungsi unutk menyerap

rumah makan di Kota Manado disajikan

air dalam daging babi merah. Purnomo

pada Tabel 2.

(1995) menyatakan bahwa air dalam bahan

Nampak bahwa rata-rata pH tertinggi

pangan berperan sebagai pelarut dalam ikut

daging babi merah yakni pada lokasi G

sebagai bahan pereaksi, bentuk air juga

(6,08), sedangkan rata-rata pH terendah

dapat ditemukan sebagai air bebas dan air

terdapat pada lokasi A (5,69). Hal ini

terikat. Air bebas dapat dengan mudah

diduga bahwa perbedaan pH pada ketujuh

hilang apabila terjadi penguapan dan

lokasi disebabkan oleh kadar air yang

pengeringan, sedangkan air terikat sukit

terkandung pada daging babi merah dan

dibebaskan oleh cara tersebut.

proses pengasapan serta banyaknya bumbu

beberapa

komponen

disamping

yang dicampurkan sebagai pengawet pada

Pengolahan dan pengawetan bahan

sampel.

pangan bertujuan antara lain membunuh

125


ISSN 0852 -2626

Tabel 2. Analisis pH pada daging babi merah di rumah makan yang ada di kota Manado. A 5.70 5.75 5.63 5.69

Pengambilan 1 Pengambilan 2 Pengambilan 3 Rata-rata

B 5.94 5.90 5.89 5.89

C 5.85 5.80 5.79 5.81

D 5.88 5.79 5.85 5.89

R 5.99 5.97 5.98 5.98

F 5.91 5.87 5.86 5.88

G 6.14 5.98 6.12 6.08

Pada proses pemasakan, asap akan

Raharjanti dan Rahayu (2000) nilai pH

diserap oleh permukaan daging sehingga

campuran system pangan dan bumbu gulai

derajat keasamannya akan tinggi akibatnya

yang rendah dari komponen rempah

terjadi penurunan nilai pH. Dengan proses

penyusun bumbu yang bersifat asam.

pengasapan

lama

Selain itu dapat disebakan oleh fenol dan

mengakibatkan terjadinya penurunan pH

senyawa sulfur yang terdapat dalam

sebaliknya

yang

bawang putih yang berifat asam sehingga

berlangsung singkat mengakibatkan nilai

bumbu yang dicampurkan pada daging

pH tinggi.

sangat mempengaruhi kandunagn asam

yang

berlangsung

proses

Menurut

pengasapan

Soeseno

(1985)

dan

pada daging tersebut.

Soeparno (1992), komponen –komponen

Menurut Fardiaz (1989), dalam

asap seperti asam asetat, formiat, aseton,

pengolahan

butirat dan asam organik lainnya akan

dibedakan

menguap dalam asap selama pembakaran

berdasarkan pH nya yakni pH rendah, pH

kayu

sedang

berlangsung,

sehingga

derajat

pangan, atas

dan

makanan

beberapa

pH

tinggi.

dapat

kelompok

Pembagian

keasaman meningkat, akibatnya terjadi

makanan atas beberapa kelompok ini

penurunan

bertujuan untuk mengetahui daya awet dari

pH

dalam

daging

dan

membantu menghambat aktifitas mikroba

suatu

didalmnya.

memudahkan mencari perlakuan yang

Nilai

pH

daging

babi

merah

harus

makanan,

diberikan

dengan

untuk

demikian

mengawetkan

cenderung menurun dengan penambahan

makanan tersebut.Semakin rendah pH

bawang putih.Hal ini disebabkan bawang

makanan,

putih mempunyai pH rendah sehingga

pengawetan

dapat menurunkan pH daging babi merah

Makanan berasam rendah yaitu makanan

yang dicampur dengan bawang putih

yang mempunyai pH diatas 5,3 misalnya

tersebut.Penelitian yanbg dilakukan oleh

daging, ikan, susu dan lain - lain. 126

semakin

kurang

perlakuan

pada

makanan

tersebut.


Dengan

demikian

daging

babi

dalam

ISSN 0852 -2626

pengolahan

medium sangat mempengaruhi jasad renik

memerlukan

yang dapat tumbuh. Kebanyakan bakteri

pengawetan yang lebuh selain pemanasan,

dapat tumbuh pada pH optimum dimana

gula dan NaCI masih ditambahkan dengan

pertumbuhannya maksimun yaitu 6,5 –

bumbu – bumbuhan agar produk tersebut

7,5. Pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,5

tahan lama dan terlambatnya pertumbuhan

bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik.

merah

mikroorganisme.

Koloni Bakteri Daging Babi Merah

Kadar air yang tinggi dalam daging

Berdasarkan

babi merah sangat berpengaruh terhadap

daging babi merah yang ada di Kota

daging maka semakin tinggi pula pH tersebut.

Sebaliknya

Manado dapat dilihat pada Tabel 3.

semakin

Terjadinya perbedaan total bakteri pada

rendah kadar air dalam daging maka

ketujuh

kandungan asam semakin tinggi atau pH

serta

Laksmi (1984), bahwa jumlah kandungan air bebas dalam daging mempengaruhi daya tahan daging dan meningkatkan nilai pH. daging

babi

merah

yang

nilai

suhu

pengasapan

digunakan

dalam

Menurut

Fardiaz

daging

proses

yang

pemasakan.

(1989)

mikroba

mempunyai

suhu

maksimum

dan

minimum

sebagai

batas

suhu

mempengaruhi

berasal dari daging. Winarno dan Fardiaz bahwa

disebabkan

pertumbuhan mikroba disebabkan suhu

nilai pH normal pada bahan makanan yang

menyatakan

diduga

pertumbuhannya.Pengaruh suhu terhadap

terdapat di beberapa lokasi mempunyai

(1989)

lokasi

penanganan penjualan, konsentrasi bumbu

semakin menurun. Menurut Winarno dan

pH

di

laboratorium, rata – rata koloni bakteri

nilai pH, semakin tinggi kadar air dalam

daging

pengujian

aktifitas

enzim

yang

mengkatalis reaksi – reaksi biokimia di

pH

dalam sel mikroba.

Tabel 3. Total mikroba pada daging babi merah di rumah makan yang ada di kota Manado. Pengambilan 1 Pengambilan 2 Pengambilan 3 Rata-rata

A 3.81 3.78 3.80 3.80

B 3.93 3.95 3.93 3.92

C 3.92 3.85 3.86 3.80

127

D 3.94 3.74 3.83 3.83

R 3.95 3.93 3.92 3.89

F 3.95 3.88 3.84 3.70

G 3.95 3.98 3.96 3.96


Koloni bakteri terendah terdapat

aktivitas

ISSN 0852 -2626

mikroba

yang

cukup

besar

pada lokasi A, hal ini di sebabkan produk

terhadap pertumbuhan bakteri pathogen

telah memperoleh pemanasan yang cukup

dan perusak makanan.Lebih lanjut Frazier

sehingga bakteri pada daging merah

dan Westhoff (1998), menyatakan bahwa

berkurang.Bakteri pathogen dan perusak

setiap

makanan umumnya adalah dari golongan

mempunyai

mesofik yang mati pada suhu 700C

menghambat mikroba.

(Buckle et al., 1987).Sedangkan pada lokasi

G

tingginya

koloni

jenis

senyawa

anti

mikroba

kemampuan

Kandungan

pada

daging

untuk

babi

bakteri

merah yang ada di beberapa rumah makan

disebabkan oleh pemanasan yang kurang

di kota Manado dalam keadaan aman dan

sempurna sehingga masih memungkinkan

layak dikonsumsi dimana rata-rata jumlah

bakteri untuk tumbuh). Kadar air yang

bakteri berada pada kisaran 3,80 – 3,96

terdapat pada daging babi merah sangat

CFU/g.

mempengaruhi-pertumbuhan

Total bakteri pada daging babi

mikroorganisme. Semakin sedikit kadar air

merah

masih

berada

dibawah

batas

pada daging babi merah, maka semakin

maksimum cemaran mikroba. Wilson et

berkurang bakteri yang terdapat pada

al., (1981) berpendapat bahwa daging

daging babi merah seperti pada lokasi A.

mulai membusuk apabila jumlah koloni

Hal ini sependapat dengan Fardiaz (1989)

bakteri melebihi 5 x 106 koloni/gram atau

yang menyatakan bakteri memerlukan air

setara dengan log x = 6,69.

untuk hidup dan berkembang biak, oleh karena itu pertumbuhan sel jasad renik di dalam suatu makanan sangat dipengaruhi

KESIMPULAN

oleh air yang tersedia. Pengolahan dengan menambahkan

Berdasarkan hasil analisa data dan

bumbu –bumbu pada bahan makanan

pembahasan dapat disimpulkan bahwa

seperti bawang putih, bawang merah,

daging babi merah yang dijajakan pada

selain

rasa

beberapa rumah makan di Kota Manado

makanan juga memiliki sifat penghambat

memiliki kualitas yang baik dan layak

terhadap

untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar air,

Rahayu

bersifat

menambah

organisme (2000)

cita

tertentu.Menurut

penambahan

rempah-

pH dan koloni bakteri.

rempah pada bahan makanan mempunyai

128


ISSN 0852 -2626

( Petunjuk Laboratorium Dedeksi PAU ). IPB. Bogor.

DAFTAR PUSTAKA Abustam, E 2000. Tehnik Pemotongan, Pengkarkasan dan Meturasi Daging (AGING). Laboratorium Tehnologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado.

Forest, J C., E.D. Ebenle., H.B. Hendrik., M.B. Judge dan R.A. Michael. 1975. Principle of Meat Science. Company. San Fransisco. Frazier. W.C. and Westhoff, D.C. 1988. Food Microbiology. New York, MC- Graw Connecticul.

Anonim, E. 1989.Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. dan Budhiarta, 1990. Kimia dan Teknologi Daging. Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi UGM, Yogyakarta.

Afrianto, E. 1989.Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius Yogyakarta. AOAC, 1975. Official Methods of the Association of Official Agricultural Chemists. Washington DC

Ishak,

Berhimpon, S. 1974. Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet, Lama pengasapan Terhadap Mutu Ikan Mas (Cyprinus carpio) Asap Yang Disimpan Pada Suhu Kamar. Fakultas Perikanan Unsrat, Manado. Afiliasi IPB.

E Dan S. Abdullah. 1985. Zilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Indonesia Ujung pandang.

Kramlich, 1975. Procesed Meat. West Port Connecticet The Publishing Company. Inc. Lay, B.W. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada Jakarta.

Buckle, K.A.E., G.M. Fleed dan M.S. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahanoleh H. Purnomo dan Adiono.UI Press Indonesia.

Nurwantoro da S Abbas. 1994. Mikrobiologi Pangan Hewan Nabati. Kanisius. Yogyakarta

Budhiarta, S dan Y. Dirastini, 1988. Mikrobiologi Makanan Asal Hewan UGM Yogyakarta

Purnomo, H. 1985. Aktifitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan.Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Dwidyoseputro, 1964. Dasar – dasar Mikrobiologi. Djambatan Malang

Purwanti, M. 1983. Proses Memperoleh Daging Sapi Yang Baik dan Sehat Untuk Konsumen. Skripsi . Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bogor.

Fardiaz, S. 1989. Keamanan Pangan. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta Fardiaz, S., Sudarwati, N.L Puspitasari, S. Budianto. 1988. Analisa Pangan 129


Raharjanti, D. S. dan W.P. Rahayu. 2000. Kajian Pengaruh Pemanasan Trehadap Aktifitas Anti Mikroba Bumbu Gulai. Bull. Teknologi dan Indusri Pangan, 11 (1) : 24 – 29.

ISSN 0852 -2626

Soeseno, S. 1985. Teknik Penangkapan dan Teknologi Ikan, CV. Yasaguna, Jakarta. Taib,

Rampengan, F. J 1985. Dasar – Dasar Pengawetan Mutu Pangan. Badan Pangan. ITB Bandung.

G.G. Said dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Roberts, S. H. dan S. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung.

Urbain, M.W. 1981. The Science of Meat and Meat Product and Fresh San Fransisco.

Saragih, L. 1999. Pengaruh Perendaman Dalam Larutan KNO3dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar Terhadap Mutu Daging Sapi Asap. Skripsi.Fakultas Peternakan Unsrat Manado.

Wilson,

Sudarisman dan Elvira. 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging Swadaya Jakarta

Winarno, F.G.S. (1993). Pangan Gizi, Teknologidan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Yogyakarta.

Ziegler, P.T. 1985. The Meat We Eat The Interestaty. Printers and Publishers. Inc. Danville III

N.R.P.E., J. Dyett., R.B. Huges. 1981. Meat and Product, Factor Effecting Cuality Control.

Winarno, F.G.S. dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta

.

130

PENILAIAN KADAR AIR, PH DAN KOLONI BAKTERI PADA PRODUK DAGING BABI MERAH DI KOTA MANADO

Recommend Documents