PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH Oleh : ROSIDA, S.TP,MP
PENDINGINAN (Cooling / Refrigerasi) : • Adalah penyimpanan bahan pangan (Nabati/Hewani) diatas suhu titik beku tetapi kurang dari 15oC Pendinginan merupakan suatu cara pencegahan kerusakan BP akibat : • Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme • Reaksi metabolisme bahan pangan setelah dipanen / disembelih • Reaksi kimia • Contoh: reaksi browning, oksidasi lemak, degradasi warna, autolisis ikan, dapat menyebabkan penurunan kandungan nutrisi dan kehilangan air
• Pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat atau mati terutama mikroorganisme patogen dan pembusuk yang hanya dapat tumbuh pada suhu diatas 0oC (kecuali mikroorganisme psikrofil) • Reaksi metabolisme bahan pangan setelah dipanen / disembelih • Kecepatan respirasi jaringan buah-buahan dan sayuran lambat jika suhu penyimpanan menurun • Menghambat kebusukan jaringan dan “senescene” • Pada jaringan hewan masih terdapat sisa ATP dan glikogen; proses pemecahan ATP dan glikogen lambat jika suhu penyimpanan menurun
Hal Yang Perlu Diperhatikan : • Kecepatan Pendinginan • Suhu • Waktu • Kerusakan Akibat Penyimpanan Pada Suhu Terlalu Rendah : • Chilling Injury : Kerusakan akibat penyimpanan suhu rendah (suhu diatas dari suhu beku ), Gejala – gejala : kerusakan kulit, kulit berlubang, bercak coklat, busuk dan gagal matang. • Cold Shortening : Terjadi jika fase rigor mortis berlangsung pada suhu terlalu rendah (daging menjadi kenyal) Stalling Pada Roti : Terjadi jika roti disimpan pada suhu 0 – 32 0C (roti menjadi keras)
C. Kelembaban Nisbi dalam Ruang Pendinginan • Jika Terlalu Tinggi: - Pertumbuhan mikroorganisme - Pembelahan abnormal sel buah2an • Jika Terlalu Rendah: • - Pelayuan pada buah dan sayur - Kehilangan berat krn penguapan air • Untuk Mengurangi Pengaruh Kelembaban Nisbi : • Pembungkusan • Pelapisan/ Pelilinan Bertujuan : untuk mengurangi penguapan air terus-menerus
• Kenaikan suhu 100C pada sayur dan buah segar (misal 10 – 38 oC) mempercepat reaksi kimia menjadi dua kalinya • * Setiap penurunan suhu 80oC kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya • Prinsip Pendinginan Setiap bahan yang berubah dari padat ke cair atau cair ke gas pasti menyerap panas Contoh : Alkohol, refrigeran (misal : amoniak/freon) Prinsip Kerja : mempunyai daya menyerap panas dari dalam ruang, kotak, alat pengangkut air, dsb.
Pembekuan (Freezing) adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku paling baik pada suhu -12 oC sampai dengan - 24oC untuk mengawetkan mutu bahan pangan • Pembekuan Lambat (Slow Freezing) : waktu pembekuan 30 – 72 jam • Pembekuan Cepat (Quick Freezing): waktu pembekuan 30 menit pada suhu -24 oC sampai dengan -40oC • Keuntungan : • 1. Kristal es yang terbentuk kecil-kecil shg kerusakan mekanis lebih sedikit • 2. Pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat dihambat • 3. Kegiatan enzim lbh cepat inaktif (mutu lbh baik)
• Suhu mempengaruhi jenis-jenis mikroba yang dapat tumbuh dan kebanyakan bakteri perusak dan ragi mempunyai suhu optimum 25 – 30oC (bakteri mesophilik) • Buah- buahan biasanya disimpan pada suhu pendinginan (suhu diatas 0oC) • Ikan, Udang, dsb, disimpan pada suhu pembekuan (suhu dibawah 0oC) Buah : dicuci dan ditiriskan (tidak boleh basah) dibungkus dalam plastik berpori agar terjadi sirkulasi udara Suhu pendinginan tergantung jenis buah • Chilling Injury dapat terjadi pada pisang, alpukat,nanas, semangka yang disimpan pada suhu kurang dari 13,3oC (lebih baik tidak disimpan di lemari es)
Sayuran : - umbi, bawang, kentang dan biji-bijian disimpan pada suhu kamar - terung, wortel, buncis dan ketimun disimpan di ruang sejuk/basement • sayur daun, wortel, lobak disimpan di lemari es dan dibungkus dalam plastik berpori dapat mencegah kelayuan Daging, Ikan, Unggas • disimpan di ruang pembekuan • (sebelumnya dibekukan dulu secara cepat/deep freezing) • Harus sudah bersih dan siap dimasak sebelum dibungk
• Sesudah disembelih, dikuliti, dilepas kepala, kaki dan jerohan. dibelah 2 (karkas), didinginkan pada suhu 4,4oC/lebih rendah (chilling) 1-2 hari, sehingga mengalami penurunan pH • Pada daging sapi ditambah proses aging 8 – 10 hari, agar daging lebih lunak dan timbul flavor, kemudian dipotong, dikemas dan dibekukan • Telur segera didinginkan/sebelumnya dicelup dalam minyak parafin untuk menutup pori – pori • Susu segar disimpan pada suhu 4,4oC dalam wadah tertutup rapat dari karton/gelas berwarna
TERIMAKASIH ATAS PERHATIANNYA Informasi Lebih Lanjut : Rosida, S.TP,MP (0811326557) Jurusan Tek. Pangan Fak. Tek. Industri UPN”Veteran” Jawa Timur
