PENGERINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENGGUNAKAN OVEN GELOMBANG MIKRO (Microwave Oven) Oleh: YUMI FATIMAH F

PENGERINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENGGUNAKAN OVEN GELOMBANG MIKRO (Microwave Oven)

Oleh: YUMI FATIMAH F14102044

2006 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR


SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperolah gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : YUMI FATIMAH F14102044

2006 DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN


SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperolah gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : YUMI FATIMAH F14102044

Dilahirkan di Tasikmalaya, 25 Mei 1985 Tanggal Lulus : Menyetujui , Bogor, September 2006 Pembimbing Akademik

Dr.Ir. Edy Hartulistiyoso, MSc NIP. 131 841 748

Mengetahui, Ketua Departemen Teknik Pertanian

Dr. Ir.Wawan Hermawan, MS. NIP. 131 671 603

Yumi Fatimah. F14102044. 2006. Pengeringan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven). Di bawah bimbingan : Dr. Ir. Edy Hartulistyoso, MSc. RINGKASAN Indonesia sangat kaya akan akan hasil sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, susu, dan daging. Semua jenis makanan ini mudah rusak selama perjalanan. Selama proses penyimpanan, sayuran segar berlangsung perubahan kimiawi yang akan mengubah penampilan, cita rasa, dan kualitasnya. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh enzim. Salah satu cara untuk menjaga sayuran tetap segar dalam waktu yang relatif lama yaitu dengan menekan aktivitas enzim. Dalam hal ini melalui proses pengeringan. Jamur merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki bentuk, warna sangat beragam dan rasa yang lezat jika dimasak. Jamur tiram merupakan salah satu tumbuhan yang hidupnya sapropit. Jamur tiram ini mudah rusak jika terlalu lama disimpan di udara terbuka, walaupun dalam lemari pendingin. Jamur akan lebih lama jika disimpan dalam keadaan kering (Sumoprastowo, 2000). Jamur yang di simpan dalam keadaan kering tahan sampai 1 tahun. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven), meliputi penurunan kadar air, laju pengeringan, rehydrasi ratio, dan perubahan suhu selama proses pengeringan dan menentukan mutu hasil pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven). Selain itu juga bermanfaat untuk memberikan informasi tentang pengeringan jamur tiram untuk meningkatkan kualitas penyimpanan dan peningkatan nilai ekonomi masyarakat. Penelitian akan dilakukan pada bulan Maret 2006 sampai Juli 2006, bertempat di Laboratorium Energi dan Elektrifikasi Pertanian (EEP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bahan yang digunakan adalah jamur tiram (Pleurotus ostreatus), yang diperoleh dari Teaching Farm Jamur Pangan, Institut Pertanian Bogor. Peralatan yang dipergunakan antara lain: Oven gelombang mikro (Microwave oven) merk Elextrolux tipe EME 1920, kisaran daya 80-800 Watt input tegangan 220230Volt, timbangan digital merk AND tipe EK 1200A kapasitas 1200 g x 0.1 g, oven pengering (Dryer) merk IKEDA RIKA tipe SS-240 D (220 V, 8 A), thermocouple, wadah pelastik, Hybrid recorder, dan cawan. Metoda yang digunakan yaitu dimulai dari pembersihan jamur segar, di blanching, ditiriskan, kemudian dikeringkan dalam oven gelombang mikro. Bahan sebelumnya ditimbang terlebih dahulu untuk menentukan kadar air awal, kadar air akhir setelah dikeringkan, dan pengukuran rehidrasi ratio. Parameter yang diukur yaitu massa bahan meliputi massa awal dan massa akhir bahan yang menjadi dasar perhitungan kadar air bahan, pengukuran kadar air bahan meliputi kadar air bahan awal dan kadar air akhir bahan. Penentuan kadar air dilakukan dengan metoda oven, pengukuran suhu meliputi suhu bola kering dan suhu bola basah ruang microwave, suhu permukaan bahan dan suhu lingkungan, nilai rehidrasi dilakukan pada jamur tiram dengan merendam pada air panas dan air dingin. Dan pengujian mutu akhir hasil pengeringan.

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa pada daya 80 Watt dihasilkan rendemen yang tinggi dibandingkan pada daya 160 Watt dan 240 Watt serta hasil pengeringannya seragam. Meskipun suhu rata-rata tinggi tetapi masih di bawah batas suhu yang direkomendasikan yaitu dibawah 70ºC (Witi, 1990). Selanjutnya penelitian menggunakan daya 80 Watt dan diterapkan dengan menerapkan metoda perbedaan waktu untuk menentukan waktu tercepat dan terbaik untuk pengeringan jamur tiram (Pleurotus ostereatus) dengan menggunakan gelombang mikro. Metoda I menggunakan waktu 80 menit dan dihasilkan kadar air yang masih tinggi dan laju pengeringan masih terus meningkat, serta suhu bahan menunjukkan suhu yang tinggi karena uap air yang dipanaskan masih jenuh. Kemudian metoda II dilanjutkan sampai 160 menit dan menghasilkan yang sama dengan metoda I. Kemudian pada etoda III yaitu sampai 240 menit dihasilkan kadar air menunjukkan dibawah 10 % Kabb, laju pengeringan menurun dan suhu bahan juga menurun karena aktivitas uap air yang dipanaskan oleh gelombang mikro sudah terhenti. Banyaknya ulangan yang dilakukan yaitu sebanyak 3 kali. Pada ulangan I, kadar air yang diinginkan terjadi pada menit ke-200, ulangan II pada menit ke-240 dan ulangan III pada menit ke-220. hal yang membedakan yaitu kandungan air disetiap ulangan berbeda. Rendemen yang dihasilkan yaitu sekitar 8.5 % - 8.1 %, sangat kecil karena diakibatkan kandungan air yang terkandung dalam jamur tiram (Pleurotus ostereatus) sangat jenuh yaitu sekitar 90 %. Demikian juga pada saat di rehydrasi ratio, hasil yang dihasilkan kecil karena disebabkan panas yang diberikan pada jamur tiram selama proses pemblansiran. Karena pada proses pemblansiran terjadi kerusakan elastisitas dinding sel dan komponen-komponen penyususun dinding. Pada hasil analisa mutu, tidak terjadi kerusakan komponen yang menyebabkan komponen pembentuk jamur tiram seperti protein dan karbohidrat berubah karena disebabkan pemanasan. Sehingga pengeringan dengan oven gelombang mikro ini baik untuk mempertahankan mutu dan kualitas dari produk itu sendiri. Keywords : microwave, oven gelombang mikro, jamur tiram, laju pengeringan, suhu permukaan bahan, mutu pengeringan

RIWAYAT HIDUP Yumi Fatimah dilahirkan di kota Tasikmalaya pada tanggal 25 Mei 1985. penulis merupakan anak ke 2 dari 3 bersaudara, putri pasangan Darus dan Uun Kurniasih. Penulis memulai pendidikan formal tingkat dasar di SDN Manonjaya 6 pada tahun 1990-1997 kemudian melanjutkan ke SMP Negeri 1 Manonjaya selama 3 tahun sampai tahun 1999. Pendidikan menengah atas penulis tempuh pada tahun 1999-2002 di SMUN 3 Tasikmalaya. Pada tahun 2002, penulis mengikuti program Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI), dan diterima di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menempuh studi di Departemen Teknik Pertanian, penulis aktif mengikuti organisasi kampus antara lain Pengurus HIMATETA periode 20032004 menjadi staf Dept. PSDM HIMATETA, Pengurus FORUM BINA ISLAMI FATETA periode 2003-2004 dan 2004-2005. Serta menjadi staf Asisten Pendidikan Agama Islam tahun ajaran ganjil/genap 2004-2005 dan semester ganjil 2005-2006. Pada tahun 2005, penulis melaksanakan Praktek Lapang di Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, Jawa Barat. Selain itu, Penulis juga terlibat dalam kelompok ilmiah Program Kreatifitas Mahasiswa (PKM) dan mendapat hibah dari Dinas Pendidikan Tinggi.

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT, penguasa langit dan bumi yang telah memberikan kekuatan dan kelancaran-Nya dalam penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga tetap tercurah kepada Rasulullah SAW, teladan terbaik sepanjang masa. Skripsi berjudul ”Pengeringan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven)” ini diselesaikan pada masa akhir studi jenjang S1 di Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Pengeringan jamur tiram di Indonesia belum banyak dikenal,

terutama

menggunakan

teknologi

gelombang

mikro,

sehingga

memerlukan kajian yang lebih dalam proses pengolahannya. Terselesaikannya skripsi ini tidak lepas dari bantuan beberapa pihak karenanya penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Edy Hartulistyoso, MSc, selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan, arahan dan motivasi selama penulis studi dan penyelesaian skripsi ini. 2. Dr. Ir. Leopold O. Nelwan, MSi. dan Dr. Ir. Suroso, M.Agr. yang telah besedia menjadi penguji dalam ujian akhir penulis. 3. Kedua orang tua, kakak, dan adik yang selalu mendukung secara moril maupun materil. Semoga Allah membalas segala kebaikan dengan sesuatu yang lebih baik. 4. Keluarga Besar Vamdi yang selalu mendukung dalam setiap aktivitasku. 5. Vera dan Anas, teman satu bimbingan. 6. Teman-teman TEP 39 yang selalu menghiasi kehidupanku. 7. Pa Harto yang banyak membantu selama penelitian di Laboratorium. 8. Ika, Ari, Endah, Re ni, Eli, Rifa, Dossi, yang telah membantu menemani penulis di lapangan.

Penulisan tugas akhir tidak luput dari banyak kekurangan. Penulis sangat mengharapkan masukkan untuk kebaikan penggunaan tulisan ini untuk masa yang akan datang. Akhirnya, semoga bermanfaat bagi yang memerlukannya khususnya pertanian Indonesia.

Bogor, Agustus 2006 Penulis

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ................................................................................... i DAFTAR ISI................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... v DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. viii I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1 A.

LATAR BELAKANG ..................................................................... 1

B.

TUJUAN .......................................................................................... 2

C.

MANFAAT PENELITIAN .............................................................. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4 A.

JAMUR TIRAM ............................................................................... 4

B.

BLANCHING ................................................................................... 5

C.

PENGERINGAN .............................................................................. 6

D.

PENGERINGAN JAMUR................................................................ 7

E.

REHYDRASI RATIO ...................................................................... 8

F.

TEKNOLOGI OVEN GELOMBANG MIKRO .............................. 9

III. METODOLOGI ..................................................................................... 14 A.

WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN......................................... 14

B.

BAHAN DAN ALAT ....................................................................... 14

C.

PARAMETER YANG DIUKUR ..................................................... 15

D.

DESAIN PENELITIAN.................................................................... 17

E.

ANALISIS TEKNIK ........................................................................ 18

F.

ANALISIS GRAFIS ......................................................................... 19

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 21 A. PENELITIAN PENDAHULUAN ....................................................... 21 B. PENELITIAN INTI ............................................................................. 25 1. Tahapan Perlakuan Pendahuluan ............................................... 25

2. Tahapan Pengeringan Jamur Tiram ............................................ 25 a. Penurunan Kadar Air terhadap Waktu ..................................... 25 b. Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan ...................... 28 c. Suhu Bahan terhadap Waktu Pengeringan............................... 32 d. Kadar Air terhadap Laju Pengeringan...................................... 34 e. Rendemen Hasil Pengeringan .................................................. 37 3. Tahapan Pengujian Mutu ............................................................ 38 a. Rehydrasi Ratio ....................................................................... 38 b. Pengujian Mutu ........................................................................ 41 c. Penyimpanan ............................................................................ 43 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 45 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 47 LAMPIRAN ................................................................................................... 49

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) ............................................... 4 Gambar 2. Skema Oven Gelombang Mikro Dr. Percy L., Spencer (Gallawa, 2000) ............................................................................. 10 Gambar 3. Komponen Oven Gelombang Mikro (Buffler, 1993) .................... 11 Gambar 4. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 80 Watt........................................................... 22 Gambar 5. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 160 Watt......................................................... 23 Gambar 6. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 240 Watt......................................................... 24 Gambar 7. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 80 menit................................. 26 Gambar 8. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 160 menit............................... 27 Gambar 9. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 240 menit............................... 28 Gambar 10. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 80 menit.............................. 29 Gambar 11. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 160 menit............................ 30 Gambar 12. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 240 menit............................ 31 Gambar 13. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 80 menit................................................... 32 Gambar 14. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 160 menit................................................. 33 Gambar 15. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 240 menit................................................. 34 Gambar 16. Grafik kadar air (%Ka) terhadap laju pengeringan (% bk/menit) dengan waktu 80 menit. ........................................ 35 Gambar 17. Grafik kadar air (%Ka) terhadap laju pengeringan (% bk/menit) dengan waktu 160 menit. ...................................... 36 Gambar 18. Grafik kadar air (%Ka) terhadap laju pengeringan (% bk/menit) dengan waktu 240 menit. ...................................... 37 Gambar 19. Perbandingan perlakuan rasio rehidrasi dengan air panas dan air dingin dengan massa jamur tiram yang dikeringkan...... 40

Gambar 20. Foto hasil pengamatan jamur tiram segar sebelum perlakuan, setelah pengeringan, dan setelah rehidrasi. .............. 41 Gambar 21. Jamur tiram kering hasil pengeringan yang ditumbuhi jamur karena kadar air di atas 10 % Ka selama 40 hari penyimpanan. .............................................................................. 43

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan zat gizi jamur tiram dalam 100 gram bahan segar.......... 5 Tabel 2. Suhu bahan pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt.................. 23 Tabel 3. Nilai perkembangan jamur tiram kering selama rehidrasi (menyerap air kembali) selama 60 menit .......................................... 38 Tabel 4. Hasil analisa mutu jamur tiram hasil penelitian per satuan berat Kering................................................................................................ 41

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil Perhitungan Percobaan pendahuluan ................................. 50 Lampiran 2. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan1).......................................................... 53 Lampiran 3. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan2).......................................................... 53 Lampiran 4. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan3).......................................................... 53 Lampiran 5. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan1)........................................................ 54 Lampiran 6. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan2)........................................................ 54 Lampiran 7. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan3)........................................................ 55 Lampiran 8. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan1)........................................................ 56 Lampiran 9. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan2)........................................................ 57 Lampiran 10. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan3)........................................................ 58 Lampiran 11. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan1)......................................................... 58 Lampiran 12. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan2)......................................................... 59 Lampiran 13. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan3)......................................................... 59 Lampiran 14. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan1)....................................................... 60 Lampiran 15. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan2)....................................................... 61 Lampiran 16. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan3)...................................................... 62 Lampiran 17. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan1)....................................................... 63 Lampiran 18. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan2)....................................................... 64 Lampiran 19. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan3)....................................................... 65

Lampiran 20. Foto Hasil Pengamatan ............................................................. 66 Lampiran 21. Gambar alat penelitian............................................................... 67

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Indonesia sangat kaya akan hasil sayur-sayuran, buah-buahan, ikan, susu, dan daging. Semua jenis makanan ini mudah rusak selama perjalanan. Bahkan, ada pula yang lekas menjadi busuk sebelum sempat mencapai tujuan. Oleh karena itu, kita harus pandai memilih dan membedakan bahan makanan yang baik dan yang kurang baik. Bahan makanan apapun jika masih dalam keadaan segar akan terasa lezat, penuh nutrisi dan menyehatkan. Waktu akhir penyimpanan adalah batas waktu bahan makanan yang disimpan mulai rusak, sehingga membahayakan kesehatan. Bahan makanan yang masih segar dan bermutu tinggi akan lebih lama disimpan dan rasanya akan lebih nikmat daripada bahan makanan yang mulai layu atau rusak. Selama proses penyimpanan, sayuran segar akan mengalami perubahan kimiawi yang akan mengubah penampilan, cita rasa, dan kualitasnya. Perubahan tersebut dipengaruhi oleh enzim. Salah satu cara untuk menjaga sayuran tetap segar dalam waktu yang relatif lama yaitu dengan menekan aktivitas enzim. Dalam hal ini melalui proses pengeringan. Jamur merupakan salah satu jenis sayuran yang memiliki bentuk, warna sangat beragam dan rasa yang lezat jika dimasak. Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur yang sering ditemukan dipasaran tradisional maupun supermarket yang telah dikemas secara rapi dalam kemasan tercantum label sesuai dengan jenis dan ukurannya. Jamur tiram merupakan bahan makanan yang mudah rusak jika terlalu lama disimpan di udara terbuka, walaupun dalam lemari pendingin (refrigerator). Jamur yang disimpan dalam kardus terbuka akan bertahan dalam waktu 2-3 hari tetapi setelah itu akan mengalami perubahan fisik yaitu layu, mengeluarkan lendir dan jika terlalu basah akan berubah menjadi gelap. Jamur akan lebih lama jika disimpan dalam keadaan kering (Sumoprastowo, 2000). Jamur yang di simpan dalam keadaan kering tahan sampai 1 tahun. Proses pengeringan jamur masih digunakan teknik tradisonal yaitu dengan menjemurnya di terik panas matahari. Jamur yang biasa dikeringkan

yaitu jamur kuping. Adapun jamur merang biasanya dalam bentuk kalengan yang siap untuk dipasarkan. Jamur tiram merupakan jamur yang jarang dikeringkan, karena jamur ini umumnya diproses untuk sekali konsumsi saja mengingat kondisi diatas, jamur tiram mudah rusak. Oleh karena itu, seiring dengan munculnya sebuah teknologi pengeringan alternatif yaitu pengeringan dengan menggunakan gelombang dielektrik. Gelombang mikro adalah salah satu spektrum dari gelombang elektromagnetik yang digunakan untuk pengeringan karena dapat langsung mempengaruhi air bahan yang merupakan zat yang bersifat polar. Sehingga proses pengeringan akan lebih cepat dan dapat mengurangi kerusakan atau penguapan zat lain yang bersifat non-polar. Sistem pengeringan dengan gelombang mikro didalam penerapannya pada produk pertanian masih kurang. Karena microwave mudah menyerap air. Begitu microwave itu terserap, molekul air akan tervibrasi dengan cepat hingga bertumbukan satu sama lain. Fraksi antar molekul inilah yang kemudian menimbulkan panas dalam microwave serta membuat produk lebih cepat matang dibandingkan dengan menggunakan api. Microwave ini juga memiliki karakteristik mudah dipantulkan olah metal atau logam sehingga akan mempercepat proses pemanasan. Selain itu juga, keunggulan microwave adalah dapat menembus bahan non-logam tanpa harus memnaskan apalagi menghancurkannya. B. TUJUAN 1. Mengetahui karakteristik pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven), meliputi penurunan kadar air, laju pengeringan, rehydrasi ratio, dan perubahan suhu selama proses pengeringan. 2. Menentukan mutu hasil pengeringan jamur tiram dengan menggunakan oven gelombang mikro (microwave oven).

C. MANFAAT Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang pengeringan jamur tiram untuk meningkatkan kualitas penyimpanan dan peningkatan nilai ekonomi masyarakat.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. JAMUR TIRAM Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) termasuk dalam famili Agariceae, ordo Agaricales, dan klas Basidiomycetes. Lamela jamur tiram berwarna putih, berbentuk seperti tiram, berbau khas jamur dan jika terlalu basah warnanya berubah menjadi agak gelap. Jamur bersifat saprofit, yaitu penyerapan zat makanannya diserap dari limbah pertanian menurut Chang and Hayes, (1978) dalam Rahmat, E.A., (1997). Oleh karena itu, jamur tidak mempunyai akar, batang dan daun sejati dan termasuk dalam tumbuhan Thallopyta. Secara umum pertumbuhan jamur dibagi menjadi dua fase yaitu vegetatif dan generatif. Fase vegetatif ditandai dengan pertumbuhan dan penyebaran miselia jamur dalam media. Miselia ini akan mengeluarkan enzim yang dapat menguraikan senyawa kompleks seperti lignin menjadi senyawa yang lebih sederhana yang diperlukan untuk pertumbuhan. Setelah beberapa waktu, miselium ini akan saling bertemu dan membentuk titik-titik simpul. Simpul-simpul inilah yang selanjutnya akan berkembang menjadi buah/fruiting body (fase generatif).

Gambar 1. Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus).

Jamur tiram ini, disamping mempunyai cita rasa dan tekstur yang spesifik juga mengandung asam amino yang cukup lengkap (Rismunandar, 1982 dalam Rachmat, E.A., 1997). Tubuh buah jamur Pleurotus sp. mengandung protein sebesar 30.4 %, lemak 2.2 %, karbohidrat 57.6 %, serat 8.7 %, dan abu 9.8 % per berat kering dengan kadar air sebesar 90.8%. Kandungan vitaminnya meliputi thiamin, riboflavin, dan niasin. Adapun mineral yang dikandungnya antara lain: kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium (Chang dan Hayes, 1978 dalam Rachmat, E.A., 1997 ). Dibawah ini adalah tabel kandungan gizi jamur tiram segar. Tabel 1. Kandungan zat gizi jamur tiram dalam 100 gram bahan segar No Jenis Zat Gizi Jumlah 1 Kalori (Kal) 8.00 2 Protein (g) 2.00 3 Lemak (g) 0.30 4 Karbohidrat (g) 5.00 5 Kalsium (mg) 0.10 6 Fosfor (mg) 110.00 7 Besi (mg) 0.40 8 Sodium (mg) <0.10 9 Serat (g) 2.40 10 Zinc (mg) 0.70 11 Vitamin D (mcg) <0.10 12 Vitamin C (mg) 1.60 13 Vitamin B-1 (mcg) 0.07 14 Vitamin B-12 (mcg) <0.01 15 Iodine (mcg) 3.00 Sumber : http://www.fineli.fi, 2004 dalam Hambali, E., et al., (2005) B. BLANCHING Blanching adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur setelah pembersihan dan pemotongan. Blanching dapat dilakukan dengan air panas atau uap air panas (steam). Blanching dengan menggunakan air panas dapat mengurangi kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak dengan udara. Menurut Fellows (1992), blanching dengan air panas dilakukan pada suhu antara 70°C hingga 100°C dengan spesifik waktu tertentu.

Kesempurnaan proses blanching dapat diuji secara kualitatif menurut Jennes dan Patton (1969); yaitu terhadap keaktifan enzim katalase dan peroksidase. Tujuan blanching dalam pengeringan adalah untuk menginaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan kerusakan warna dan aroma serta tekstur hasil pengeringan. Enzim yang terdapat dalam bahan bersifat inaktif, maka masa simpan sayuran kering semakin lama (Von Loeseche, 1995 dalam Abdul Khalim, 2003). Selain itu menurut Folay and Bucklay, (1997) dalam Witi, (1990)

perlakuan

blanching

memberikan

pengaruh

meningkatnya

permeabilitas sel yang mampu membantu pengeluaran air selama pengeringan. Lama waktu blanching yang diperlukan tergantung pada jenis sayuran dan buah. Hal ini diperlukan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatik yang tidak diinginkan selama proses pengolahan. Menurut Winarno (1980) bahwa blanching menimbulkan perubahan fisika dan kimia. Perubahan fisika yang terjadi terutama disebabkan oleh pemindahan udara dalam sel dan memberikan pengaruh terhadap peningkatan permeabilitas sel, sehingga membantu pengeluaran air selama proses pengeringan. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi adalah perubahan senyawa-senyawa penyusun dinding sel yang menyebabkan pelunakan jaringan. C. PENGERINGAN Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai tingkat kadar air tertentu. Dimana hasil pengeringan pertanian adalah pengeluaran air dari bahan sampai kadar air kesetimbangan dengan lingkungan atau kadar air tertentu dimana jamur, enzim, mikroorganisme, dan serangga yang bersifat merusak tidak dapat aktif

(Henderson and Perry,

1976). Pengeringan bahan makanan merupakan peristiwa pindah panas dan pindah massa secara simultan. Pada proses pengeringan, kelembaban bahan berkurang disebabkan terjadinya penguapan dari cairan. Henderson and Perry, (1976) menyatakan bahwa laju pengeringan dibagi dua periode, yaitu periode laju pengeringan tetap dan laju pengeringan menurun. Kedua periode utama ini dibatasi oleh kadar air kritis. Laju pengeringan tetap terjadi bila konsentrasi

air bebas pada permukaan bahan cukup besar. Penguapan ini dapat disamakan dengan laju penguapan pada permukaan air bebas. Menurut Henderson and Pabis, (1961) dalam Khalim, A., (2003) bahwa laju pengeringan air bebas sebanding dengan perbedaan tekanan uap pada udara pengering. Sehingga air bebas ini dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan. Faktorfaktor yang mempengaruhi laju pengeringan tetap adalah: kecepatan aliran udara, suhu, dan kelembaban udara. Laju pengeringan menurun terjadi setelah laju pengeringan tetap, dimana kadar air bahan lebih kecil daripada kadar air kritis. Air yang terdapat pada proses ini adalah air terikat secara fisik yang merupakan bagian bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan karena adanya ikatan-ikatan fisik. Sehingga bila kandungan air terikat ini diuapkan maka pertumbuhan mikroba, reaksi pencoklatan (browning), hidrolisis atau oksidasi lemak dapat dikurangi. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan menurun menurut Hall (1975) adalah: difusi air dari dalam bahan ke permukaan dan pengambilan uap air dari permukaan bahan. D. PENGERINGAN JAMUR Beberapa pengeringan jamur yang telah dilakukan terdahulu yaitu Witi (1990) mempelajari karakteristik pengeringan dan mutu produk kering serpihan jamur merang (Volvariella volvaceae) dihasilkan waktu pengeringan yang tercepat yaitu pada suhu 70°C dan menyebabkan kadar air produk kering dibandingkan dengan suhu pengeringan 60°C. Nilai kadar air kesetimbangan diperoleh pada kadar air antara 3.71-9.4%. Nilai ini tercapai setelah pengeringan selama 3 - 4 jam. Pengeringan ini digunakan pengering tipe kabinet. Sedangkan menggunakan pengeringan beku menghasilkan kadar air jamur tiram kering beku berada pada dibawah 12 persen dan waktu yang dibutuhkan adalah sembilan jam (Yulianti, N., 2002). Diasumsikan dengan penerapan microwave dalam proses pengeringan jamur tiram ini, dapat mengatasi permasalahan penanganan pasca panen jamur

tiram yang mudah rusak dan dapat mempersingkat lamanya waktu pengeringan dengan suhu yang rendah dibawah 70°C. E. RASIO REHIDRASI Rasio rehidrasi adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap air. Rehidrasi pada sayuran yang sudah dikeringkan bertujuan untuk mengetahui seberapa besar produk kering tersebut dapat menyerap air kembali. Disamping itu, rehidrasi juga digunakan untuk mengetahui mutu (bentuk, warna, flavour) dari produk kering tersebut setelah menyerap air. Luh and Woodroof (1975) dalam Syah (1993) mengatakan bahwa proses rehidrasipada sayur-sayuran yang sudah dikeringkan sering memberikan hasil yang kurang memuaskan, karena proses penyerapan air kembali oleh produk kering tidak sesederhana kebalikan mekanisme pengeringan, hal tersebut terjadi akibat dari lapisan paling luar bahan mengalami tekanan yang cukup besar. Penguapan air dari bahan yang terjadi selama proses pengeringan menyebabkan struktur bahan kering mengerut dan menciut sehingga merusak jaringan sel pada bahan, maka pada waktu di rehidrasi dengan air panas, bahan tidak dapat menyerap air dengan sempurna sehingga produk kering yang di rehidrasitidak dapat kembali ke bentuk semula. Luh and Woodroof (1975) dalam Syah (1993) mengemukakan bahwa perubahan yang tidak dapat kembali ke bentuk semula pada komponen koloidal dalam jaringan produk kering, terjadi apabila bahan tersebut mengalami kontak yang lama dengan suhu tinggi, walaupun tidak mengalami perubahan warna atau pencoklatan. Elasitisitas dinding sel dan daya serap merupakan dua hal penting dalam rehidrasi yang dipengaruhi oleh proses pengeringan. Untuk melihat tingkat elastisitas dinding sel dan daya serap produk kering menyerap terhadap air baik

atau

tidak,

maka

sering

dilihat

melalui

nilai

koefisian

rehidrasimenunjukan kemampuan produk kering menyerap air makin besar serta tingkat elastisitas dinding sel makin baik dan begitu pula sebaliknya. Nilai koefisien rehidrasi yang besar sangat diharapkan pada produk kering, karena memberikan pengertian bahwa produk kering tersebut mendekati bentuk semula atau memiliki mutu yang baik.

F. TEKNOLOGI OVEN GELOMBANG MIKRO 1. Gelombang Mikro Gelombang mikro adalah gelombang elektromagnet yang terletak antara gelombang radio dan inframerah yang mempunyai spektrum frekuensi terletak antara 300 MHz dan 300 GHz. Untuk keperluan industri, Industrial, Science and Medical Frequences (ISM), mengizinkan frekuensi tertentu agar tidak mengganggu frekuensi gelombang lainnya, karena gelombang Microwave mendekati gelombang radio. Frekuensi 900 MHz dan 2450 MHz merupakan yang umum digunakan di seluruh dunia, yang merupakan batas aman bagi manusia. Di Amerika digunakan frekuensi 915 MHz dan di Inggris digunakan frekuensi 896 MHz. Panjang gelombang (λ) dari frekuensi-frekuensi tersebut masing-masing 12.24 cm, 32.77 cm, dan 33.46 cm. Gelombang

mikro ini mempunyai tiga karakteristik. Pertama,

gelombang diserap oleh logam. Kedua, gelombang diserap oleh bahan-bahan non-logam. Dan ketiga, gelombang yang diserap oleh air (Capson, D.A., 1975). Gelombang elektromagnetik bergerak di udara setara dengan kecepatan cahaya c (c = 2.9979 x 108 m/s). Antara hubungan frekuensi f, panjang gelombang λ, dan kecepatan cahaya c, mempunyai hubungan: λ=

c …………………………………………………………….. (1) f

Dari persamaan diatas, dengan frekuensi sebesar 2450 MHz, panjang gelombang Microwave di dalam vakum adalah 12.25 cm. Besarnya energi W dapat diketahui dari hubungannya dengan frekuensi dan angka kuantum planck h (h = 6.625 x 10-34 Ws2). W = h * f …………………………………………………………... (2)

Dari persamaan diatas, maka pada kisaran frekuensi Microwave mempunyai energi sebesar 10-6 sampai 10-5 eV dan tidak termasuk merupakan radiasi ion (ionizing radiation, sekitar 34 eV). Microwave

sebagaimana

gelombang

elektromagnetik

yang

lain

dipancarkan dari satu sumber ke segala arah dan dapat dipantulkan atau diserap oleh benda. Untuk penggunaan praktis perlu diperhatikan bahwa Microwave direfleksikan oleh bahan mental, menembus bahan-bahan seperti udara,

porselin, plastik, dan dapat diserap oleh air, bahan pangan, dan pertanian yang kemudian melepaskan panas. 2. Sejarah dan Perkembangan Oven Gelombang Mikro

Oven gelombang mikro ditemukan pertama kali pada tahun 1946 oleh Dr. Percy L., Spencer yang bekerja sama dengan Raytheon Corporation, ketika mereka sedang melakukan penelitian yang berhubungan dengan radar (Gallawa, 2000). Skema oven gelombang mikro Dr. Percy L., Spencer dapat dilihat pada Gambar (2). Sejak saat ditemukannya sampai sekarang, oven gelombang mikro telah mengalami perkembangan. Unit oven gelombang mikro generasi awal memiliki ukuran yang sangat besar dengan tinggi sekitar 5.5 kaki dan berat lebih dari 750 pound, sistem tersebut memakan biaya $5000 per unit. Saat ini oven gelombang mikro memiliki ukuran dan desain yang lebih kompak, dilengkapi dengan unit kontrol waktu (timer) yang memungkinkan pengguna untuk mengontrol proses pemanasan. Komponen oven gelombang mikro dapat dilihat pada Gambar (3).

Gambar 2. Skema Oven Gelombang Mikro Dr. Percy L., Spencer (Gallawa, 2000).

Gambar 3. Komponen Oven Gelombang Mikro (Buffler, 1993) 3. Prinsip Kerja Oven Gelombang Mikro

Prinsip sistem oven gelombang mikro adalah bahwa suatu bahan dielektrik akan menyerap energi ketika ditempatkan dalam suatu medan listrik berfrekuensi tinggi. Gelombang yang digunakan microwave adalah 900 MHz dan 2.45 GHz. Sistem oven gelomabang mikro terdapat suatu tabung vakum (magnetron) yang berfungsi sebagai generator listrik yang menghasilkan listrik bolak-balik di dalam ruang oven. Pada 2.45 GHz, magnetron menghasilkan daya antara 500 W – 2000 W, bahkan dapat mencapai tingkat maksimum 6-10 kW (Buffler, 1993). Magnetron

membangkitkan

unit

antena

yang

kemudian

akan

meneruskan tenaga ke unit sistem yang lain. Antena menghasilkan gelombang elektromagnetik yang mengalir pada pengendali gelomabang yang meneruskan gelombang tersebut ke aplikator microwave. Untuk mencegah terjadinya refleksi gelombang bertenaga besar ke magnetron, terdapat suatu sirkulator yang disisipkan di antara magnetron dan pengendali gelombang. Sirkulator ini pada dasarnya katup satu arah yang meneruskan daya dari magnetron ke aplikator. Sistem tersebut menahan daya refleksi yang menuju ke magnetron

dan diserap dalam muatan air yang ditempatkan dalam sirkulator. Alat penala disispkan antara pengendali gelombang dan cavity (rongga), yang digunakan untuk menyetel suatu tenaga refleksi minimum, yang akan menjamin bahwa sistem akan beroperasi secara efisien (Nasution dan Hartulistyoso, 2002). Untuk proses pemanasan, Decareu (1967) dalam Fitriyah, A.N., (2005) menjelaskan bahwa pemanasan dengan gelombang mikro merupakan akibat dari interaksi kandungan bahan makanan dengan gelombang elektromagnetik. Suatu generator listrik yang berosilasi pada frekuensi 2.45 GHz (frekuensi oven gelombang mikro komersial) menghasilkan medan listrik dengan jumlah pergerakan medan gelombang sebanyak 2.45 miliar kali per detik. Medan osilasi frekuensi tinggi ini disebut dengan medan gelombang mikro. Medan energi gelombang mikro tidak hanya pada satu arah, namun terdapat tiga bagian dalam permukaan oven yaitu dari atas ke bawah, satu sisi yang lain dan dari depan ke belakang. Perubahan energi gelombang mikro menjadi panas dapat diketahui dari dua mekanisme yaitu konduksi ionik dan rotasi dua kutub (dipolar) sehingga hanya molekul ionik dan dua kutub yang dapat berinteraksi dengan gelombang mikro untuk memproduksi panas. Konduksi ionik disebabkan oleh tumbukan akibat migrasi ionik yang terjadi dalam medan elektromagnetik. Hal lain, panas dapat dilepaskan akibat adanya rotasi dua kutub berdasarkan penjajaran molekul secara permanen maupun terinduksi oleh medan elektromagnetik (Neas dan Colli, 1988 dalam Sudarmadji, K 2003). Pemanasan dengan gelombang mikro merupakan akibat dari interaksi kimia kandungan bahan pangan dengan medan elektromagnetik. Medan energi gelombang mikro bergantian antara kutub positif dan negatif. Kutub positif menarik partikel negatif dari molekul bahan pangan, sedangkan kutub negatif akan menarik partikel positif. Panjang gelombang mempengaruhi dalamnya penetrasi pada medium yaitu sekitar 12 cm, selain itu kedalamannya juga ditentukan oleh sifat elektrik dan fisiknya (Yulianawati, I.N., 2003). Proses pengeringan dengan menggunakan oven gelombang mikro dapat berlangsung lebih singkat dibandingkan dengan pengeringan konvensional dengan tetap mempertahankan mutu yang terkandung dalam bahan yang dikeringkan. Jamur tiram dapat dikeringkan dengan teknologi gelombang mikro

tanpa merusak mutu, sehingga jamur tiram dapat tersedia setiap saat dalam bentuk kering.

III.

METODOLOGI

A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian akan dilakukan pada bulan Maret 2006 sampai Juli 2006, bertempat di Laboratorium Energi dan Elektrifikasi Pertanian (EEP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor untuk menganalisa mutu pengeringan jamur tiram. B. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan adalah jamur tiram (Pleurotus ostreatus), yang diperoleh dari Teaching Farm Jamur Pangan, Institut Pertanian Bogor. Peralatan yang dipergunakan antara lain: 1.

Oven gelombang mikro (Microwave oven) merk Elextrolux tipe EME 1920, kisaran daya 80-800 Watt input tegangan 220-230 Volt.

2.

Timbangan digital merk AND tipe EK 1200A kapasitas 1200 g x 0.1 g.

3.

Oven pengering (Dryer) merk IKEDA RIKA tipe SS-240 D (220 V, 8 A).

4.

Hybrid recorder merk YOKOGAWA tipe

5.

Thermocouple

6.

Wadah plastik

7.

Cawan

8.

Stop Watch

9.

Keranjang

10. Kardus 11. Penjepit cawan 12. Labu takar 13. Timbangan analitik 14. Mortal dan Pestle 15. Elemeyer 16. Pipet 17. Kertas saring

A. PARAMETER YANG DIUKUR 1. Massa bahan

Pengukuran massa bahan meliputi massa awal dan massa akhir bahan. Pengukuran massa bahan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital. Tahap-tahap pengukuran massa bahan adalah sebagai berikut: •

Keluarkan jamur tiram yang sudah dikeringkan setelah bunyi tanda selesai dan lampu dalam microwave padam.

•

Jamur tiram hasil pengeringan di potong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghitungan kadar air bahan.

•

Kemudian timbang massa awal jamur tiram sebelum dimasukkan ke dalam oven pengering (diambil massa bahan awal ± 10 gram). Pengukuran ini sangat erat kaitannya dengan pengukuran kadar air

bahan karena nilai massa awal dan akhir bahan akan menjadi dasar perhitungan kadar air. 2. Kadar air bahan

Pengukuran kadar air bahan meliputi kadar air bahan awal dan kadar air akhir bahan. Penentuan kadar air dilakukan dengan metoda oven, metoda ini dipilih karena pertimbangan waktu dan fasilitas pengujian. Waktu pengovenan bahan yang paling singkat adalah 6 jam. Sedangkan waktu 24 jam adalah waktu yang dipilih apabila bahan yang dikeringkan sudah stabil. Penentuan kadar air selama pengeringan dan kadar air akhir ditentukan dengan perhitungan berat bahan yang dikeringkan, menggunakan persamaan (4 dan 5). Tahap-tahap pengukuran kadar air dengan metode oven adalah sebagai berikut: •

Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven dengan setting suhu 100°C selama 15 menit dan dinginkan dan timbang massa cawan tersebut.

•

Timbang 10 gram sampel yang telah dipotong kecil.

•

Masukkan cawan ke dalam oven selama 24 jam, hindarkan kontak antar cawan dengan dinding oven.

•

Pindahkan cawan kemudian dinginkan selama 15 menit.

•

Timbang cawan beserta isinya dan kemudian hitung berdasarkan persamaan (4 dan 5).

3. Pengukuran suhu

Pengukuran suhu meliputi suhu bola kering dan suhu bola basah ruang microwave, suhu permukaan bahan dan suhu lingkungan. Pengukuran suhu

dilakukan dengan menggunakan termokopel. Pengukuran suhu bola basah dan suhu bola kering ruangan oven gelombang mikro didekati dengan melakukan pengukuran di tempat keluarnya uap air dari microwave. Pengukuran suhu ruang microwave dan suhu permukaan bahan tidak dapat diukur selama microwave beroperasi. Hal ini disebabkan gelombang mikro yang diberikan

ketika microwave sedang beroperasi akan diserap oleh termokopel yang bersifat logam sehingga dapat menimbulkan percikan api atau ledakan di dalam ruang microwave dan menyebabkan kerusakan permanen bagi microwave tersebut. 4. Waktu Pengeringan

Waktu pengeringan merupakan waktu total yang dibutuhkan untuk mengeringkan bahan dari kadar air awal sampai kadar air yang diinginkan untuk setiap kali proses pengeringan. Waktu pengeringan dihitung dengan mencatat jam pada saat dimulai dan dihentikannya proses pengeringan. 5. Nilai rehidrasi

Nilai rehidrasi dilakukan pada jamur tiram dengan merendam pada air panas dan air dingin. Pengukuran berat dilakukan setelah perendaman berlangsung selama 20 menit dan ditiriskan selama 5 menit.

D. DESAIN PENELITIAN 1. Percobaan Pendahuluan

Percobaan pendahuluan dilakukan untuk mengetahui daya microwave yang akan dipakai pada pengeringan. Percobaan pendahuluan ini dilakukan dengan mengeringkan jamur tiram terlebuh dahulu pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt dengan massa jamur tetap dalam setiap sampel (200 gram), kemudian diukur penurunan suhu, kadar air dan kadar rendemen dari hasil pengeringan jamur tiram. Daya yang digunakan adalah daya yang menghasilkan rendemen tertinggi dari pengeringan tersebut. Percobaan: a. Daya masukan oven gelombang mikro A1 : 80 Watt A2 : 160 Watt A3 : 240 Watt b. Waktu Pemanasan dengan oven gelombang mikro B1 : 60 menit B2 : 120 menit B3 : 180 menit 2. Percobaan Inti

Percobaan inti ini dilakukan dalam tiga tahapan yaitu tahapan perlakuan pendahuluan, tahap pengeringan, dan pengujian mutu. Setiap jenis variasi pengeringan mendapat perlakuan pendahuluan yang sama. Adapun tahapantahapannya adalah: 1. Tahapan Perlakuan Pendahuluan:

a.

Mencuci jamur tiram segar dan diiris serat memanjang kemudian ditiriskan

b.

Menimbang jamur tiram segar

c.

Memblanching jamur tiram dengan air panas pada suhu 90°C selama 5 menit

d.

Kemudian ditiriskan dan timbang kembali untuk mengetahui kadar air awal bahan yang akan dikeringkan

2. Tahapan pengeringan jamur tiram

Pada tahap ini jamur tiram dikeringkan dengan menggunakan microwave oven. Pengeringan dilakukan dalam 3 mjenis perlakuan dengan

variasi waktu pengeringan yaitu: a)

Metoda I (pengeringan dengan microwave selama 80 menit) 1. Jamur tiram yang telah mendapatkan perlakuan pendahuluan dimasukkan kedalam microwave. 2. Microwave diset selama 10 menit untuk pengukuran suhu dan berat bahan yaituy dengan cara menghentikan/mematikan sementara microwave kemudian mengeluarkan bahan dan ditimbang serta diukur suhunya. 3. Pengambilan sampel dilakukan setiap 30 menit sekali untuk dilakukan uji kadar air dan kadar rendemen jamur tiram hasil pengeringan. 4. Proses dilakukan sampai pengeringan mencapai 80menit.

b)

Metoda II (pengeringan dengan microwave selama 160 menit) perlakuan sama dengan perlakuan pada metoda I.

c)

Metoda III (pengeringan dengan microwave selama 240 menit) perlakuan sama dengan perlakuan pada metoda I dan II

3. Tahap pengujian mutu

Setiap sampel dilakukan pengujian mutunya. Pengujian dilakukan sesuai tahapan pedoman pengujian yang dilakukan oleh Laboratorium Kimia Pangan, Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

E. ANALISIS TEKNIK 1. Kadar Air

Persamaan-persamaan yang digunakan dalam perhitungan hasil uji teknis dari sistem pengering adalah kadar air.

Dalam memperhitungkan kadar air awal dan akhir bahan dipergunakan persamaan (Henderson and Perry, 1976), sebagai berikut:

(W0 − Wd ) × 100%......... .......... .......... .......... .........( 4) (W0 ) (W0 − Wd ) × 100%......... .......... .......... .......... .........( 5) Kadarair(%bk ) = (Wd ) Kadarair(%bb ) =

Dimana: Wd

: Massa padatan bahan (gram)

W0

: Massa bahan awal (gram)

2. Laju Pengeringan

Laju pengeringan dapat ditentukan dengan (Henderson and Perry, 1976), persamaan berikut: dW w0 − w f = .................................................................................... (6) Δt dt

Keterangan : dW/dt : Laju pengeringan (%bk/menit) w0

: Kadar air awal (% bk)

wf

: Kadar air akhir (% bk)

Δt

: Waktu pengeringan

4. Analisa Rendemen

Rendemen yang diperoleh dihasilkan dari persamaan : Re ndemen =

Jamurhasilpengeringan × 100%...................................(7) Jamursegar

F. ANALISIS GRAFIS

Analisis secara grafis dilakukan dengan menyajikan data hasil penelitian dalam bentuk gambar/grafik. Dengan penataan dalam bentuk grafik diharapkan dapat memudahkan penganallisisan.

Pada penelitian ini data yang akan dianalisis secara grafis meliputi: a.

Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu pengeringan (menit). Grafik ini dimaksudkan untuk mengetahui berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai kadar air tertentu sehingga dapat dilakukan perlakuan-perlakuan yang tepat terhadap kondisi alat pengering.

b.

Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu pengeringan (menit). Grafik ini untuk mengetahui pada saat kapan laju pengeringan terbesar maupun sebaliknya.

c.

Grafik suhu terhadap waktu pengeringan, dimaksudkan untuk mengetahui fliktuasi suhu selama proses pengeringan.

d.

Grafik perubahan kadar air bahan terhadap laju pengeringan,grafik ini dimaksudkan untuk melihat pengaruh perubahan kadar air bahan terhadap laju pengeringan.

e.

Grafik rendemen hasil pengeringan dengan perlakuan waktu. Grafik ini dimaksudkan intuk mengetahui rendemen atas perlakuan suhu yang berbeda sehingga dapat melihat rendemen yang terbesar.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Jamur tiram yang digunakan sebagai bahan baku penelitian diperoleh dari Teaching Farm Jamur Pangan, Institut Pertanian Bogor. Jamur tiram mempunyai karakteristik yang berbeda dengan jenis sayuran yang lainnya. Jika tidak diolah dengan segera maka jamur tiram akan layu, mengeluarkan lendir dan jika terlalu basah akan berubah menjadi gelap. Semua jenis sayuran memiliki aktivitas enzim yang dapat menyebabkan sayuran tersebut mudah rusak, demikian halnya juga pada jamur tiram, peran enzim sangat berpengaruh pada proses percepatan perusakan pada jamur tiram. Sehingga jamur ini akan lebih cocok disimpan dalam keadaan kering apabila akan disimpan dalam waktu yang lama (Sumoprastowo, 2000). Jamur yang akan dikeringkan dengan menggunakan oven akan baik jika menggunakan suhu diatas 50°C (Syah, 1993). Berdasarkan hal tersebut maka penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk mengetahui daya microwave yang akan dipakai pada pengeringan. Karena pada microwave suhu tidak dapat ditentukan,

sehingga

perlu

dilakukan

penelitian

pendahuluan

untuk

menentukan daya yang akan digunakan untuk pengeringan pada Microwave. Penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan mengeringkan jamur tiram terlebih dahulu pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt dengan massa jamur tetap dalam setiap sampel (200 gram), kemudian diukur penurunan suhu, kadar air dan kadar rendemen dari hasil pengeringan jamur tiram. Daya yang digunakan adalah daya yang menghasilkan rendemen tertinggi dari pengeringan tersebut. Pada daya 80 Watt diperoleh suatu gambaran suhu yang masih terus meningkat karena kadar air yang dikandung masih sekitar 84 - 86 % bb. Pada saat tersebut air masih diuapkan sehingga suhu yang terdapat pada bahan masih tinggi dan rendemen yang dihasilkan pada saat tersebut sekitar 74% 77%. Rendemen masih besar, sehingga masih terjadi penurunan rendemen secara konstan dari waktu kewaktu.

M assa (g ram ), su h u (°C ), K ad ar A ir (% )

250

200

150

massa T bahan %Kabb

100

50

0 0

20

40

60

80

Waktu (menit) Gambar 4. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 80 Watt. Pada daya 160 Watt, suhu pada bahan tinggi hampir mencapai suhu 70 °C, suhu tersebut kurang baik untuk pengeringan karena akan mengganggu susunan kandungan yang terdapat dalam jamur seperti kandungan lemak, protein, karbohidrat. Dan pada pengeringan dengan daya 160 Watt ini, dihasilkan jamur yang mulai berwarna coklat kekuningan. Rendemen yang dihasilkan pada waktu yang sama dengan daya 80 Watt sebesar 38-42%. Rendemen yang dihasilkan sedikit, karena laju penguapan air di dalam gelombang mikro sangat cepat sehingga suhu yang dihasilkan sangat tinggi. Kadar air yang dihasilkan masih dalam rentang 71-74 %bb, dalam hal ini air masih diuapkan.

Massa (gram), suhu(°C), Kadar air(%)

250.0

200.0

150.0

massa T bahan %Kabb

100.0

50.0

0.0 0

20

40

60

80

Waktu (menit)

Gambar 5. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 160 Watt. Sedangkan pada daya 240 Watt, perubahan suhu dari mulai dimasukkan bahn sampai menit kesepuluh mengalami peningkatan suhu yang sangat cepat sehingga hasil dari pengeringan selama waktu yang sama dengan daya 80 Watt dan 160 Watt menghasilkan jamur yang sangat kering karena laju pengeringan sangat cepat. Kadar air pada waktu akhir pengeringan sama dengan 0, sehingga rendemen yang dihasilkan sangat kecil. Dan pengeringan dengan microwave pada daya 240 tidak dapat digunakan dengan baik karena waktu pengeringan sangat cepat dan hasil akhir dari pengeringan tersebut sangat kecil rendemen yang dihasilkan serta mutu yang dihasilkan jamur tiram kering berwarna kecoklatan. Sehingga daya yang digunakan untuk pengeringan adalah daya 80 Watt karena pada daya tersebut dihasilkan rendemen yang masih tinggi dan warna yang dihasilkan seragam. serta dapat melihat karakteristik pengeringan yang terjadi selama mengeringkan jamur tiram ini. Untuk hasil perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 1. Pada tabel 2, terlihat bahwa daya 80 Watt dapat

digunakan untuk penelitian inti, dan pada daya 240 Watt hanya sampai 50 menit, karena pada waktu menit ke-60, jamur telah mengalami penggosongan.

M a ss a (g ra m ), S u h u (°C ), K a d ar A ir (% )

250.0

200.0

150.0

massa T bahan %Kabb

100.0

50.0

0.0 0

10

20

30

40

50

60

Waktu (menit) Gambar 6. Grafik perubahan suhu, perubahan massa, dan perubahan kadar air pada daya 240 Watt.

Tabel 2. Perbandingan suhu bahan pada daya 80 Watt, 160 Watt, dan 240 Watt

Parameter

Suhu awal (°C) Suhu rata-rata (°C) Kadar air Awal (%) Kadar Air Akhir (%) Waktu Pengeringan (menit) Rendemen (%)

Daya Microwave 80 Watt 160 Watt 240 Watt Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan 1 2 1 2 1 2 38.70 34.27 35.20 34.27 30.83 36.37 52.67 50.45 57.13 50.45 56.88 50.93 89.00 89.00 89.00 89.00 89.00 89.00 85.60 85.25 71.21 73.28 31.21 49.21

60

60

60

60

50

50

76.38

74.57

38.21

41.16

2.59

3.21

B. PENELITIAN INTI 4. Tahapan perlakuan pendahuluan

Setiap metoda mengalami perlakuan pendahuluan yang sama. Pertama jamur tiram segar dicuci sampai bersih dan diriskan selama 10 menit untuk mengurangi air yang terkandung dalam jamur tiram. Kemudian di blanching selama 5 menit untuk menginaktifkan enzim yang terkandung dalam enzim dan diriskan kembali selama 10 menit kemudian ditimbang massanya untuk mengetahui massa awal dan kadar air bahan yang akan dikeringkan. 5. Tahapan pengeringan jamur tiram

f.

Penurunan Kadar Air terhadap Waktu

Pada metoda I waktu yang digunakan yaitu 80 menit. Selama 80 menit tersebut grafik kadar air ini memberikan pola yang berbeda-beda karena pengambilan sampel untuk setiap ulangan berbeda-beda. Untuk ulangan 1 (%Ka1) terlihat pola penurunan yang konstan terhadap waktu pengringan. Kadar air awal untuk ulangan 1 dan 3 sebesar 89 % sedangkan untuk ulangan 2 kadar air awal sebesar 91 %, hal ini dikarenakan pada sampel untuk ulangan ke-2, terjadi penyerapan uap air dari udara bebas sangat besar sehingga menebabkan kadar air untuk ulangan 2 tinggi. Pada menit ke-20 terjadi penurunan kadar air yang relatif konstan, akan tetapi pada menit ke80 tidak diperoleh kadar air yang sesuai diharapkan yaitu dibawah 12 %. Pada rentang ini, kadar air ulangan 1 (%Ka1) berkurang sebesar 5.62 % (89 % menjadi 83.38 %), ulangan 2 (%Ka2) berkurang dari 91 % menjadi 89.58 % (sebesar 0.42 %) sedangkan ulangan 3 (%Ka3) berkurang sebesar 4.63 % yaitu dari 89% menjadi 84.37% pada masing-masing rentang waktu 10 menit pertama. Kadar air yang diperoleh sampai menit ke-80 pada ulangan 1 sebesar 44.42 % Ka, ulangan 2 sebesr 63.34 % Ka, dan ulangan 3 sebesar 56.40 % Ka.

100.00

Kadar Air (% Ka)

90.00 80.00 70.00 60.00 50.00 40.00 0

20

40

60

80

Waktu (menit) % Ka1

% Ka2

% Ka3

Keterangan : Ka1 = Kadar air basis basah Ulangan 1 Ka2 = Kadar air basis basah Ulangan 2 Ka3 = Kadar air basis basah Ulangan 3

Gambar 7. Grafik penurunan kadar air (%Ka) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 80 menit. Demikian halnya juga pada metoda II, pengeringan penurunan kadar air masih sangat lambat, sehingga hasil kadar air yang diperoleh pada metoda II tidak sesuai yang diharapkan yaitu dibawah 12 %. Perubahan kadar air dari waktu ke waktu mengalami penurunan kadar air yang terkandung dalam jamur tiram relatif stabil, tetapi pada menit ke-160, kadar air yang diperoleh masih diatas 12 % Ka. Pada ulangan 1, air yang masih dikandung dalam jamur tiram ini sebesar 12.35 % Ka, ulangan 2 sebesar 30.48 % Ka, dan ulangan 3 sebesar 22.66 % Ka. Pada metoda II ulangan 1, kadar air yang diperoleh mendekati nilai yang diharapkan yaitu mendekati 12 % Ka, hal ini terjadi karena bahan yang akan dikeringkan merupakan jamur tiram yang mengandung kadar air awal yang sangat rendah yaitu sekitar 89 % Ka, dibandingkan bahan untuk ulangan ke-2, kadar air awal sebesar 91 % Ka, sebab bahan untuk ulangan ke-2 telah mengalami penyerapan uap air di udara bebas sangat besar.

Biasanya jamur ini telah disimpan diudara terbuka lebih dari 12 jam di udara terbuka.

110.00

Kadar Air (%Ka)

90.00 70.00 50.00 30.00 10.00 0

50 % Ka1

100 Waktu (menit) % Ka2

150 % Ka3


Gambar 8. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 160 menit. Akan tetapi, pada metode ke III, kadar air yang dicapai sudah dibawah 12 % Ka. Pada ulangan 1, kadar air dibawah 12 % Ka pada menit ke-170 dengan kadar air sebesar 9.84 % Ka. Pada ulangan 2, kadar air dibawah 12 % Ka pada menit ke-220 sebesar 11.46 % Ka. Dan ulangan ke-3, kadar air dibawah 12 % Ka pada menit ke-200 sebesar 9.71 % Ka. Agar hasil lebih baik maka pengambilan sampel dilanjutkan sampai menit ke-190 untuk ulangan 1 dengan kadar air akhir sebesar 7.78 % Ka, ulangan 2 sampai menit ke-240 dengan kadar air akhir 9.07 % Ka, dan ulangan 3 sampai menit ke-220 dengan kadar air akhir 6.97 % Ka. Pengeringan jamur tiram ini, kadar air yang terkandung didalamnya sangat berpengaruh terhadap waktu pengeringan yang akan dilakukan. Semakin baik kondisi jamur tiram untuk dikeringkan, maka waktu yang dibutuhkan akan semakin cepat untuk

pengeringan. Tetapi jika jamur tiram telah mengalami pengikatan uap air di udara bebas besar, sehingga mengakibatkan kondisi jamur tiram kurang bagus untuk dikonsumsi, maka membutuhkan waktu yang cukup lama untuk mengeluarkan air yang terkandung didalamnya.

100.00

Kadar Air (% Ka)

80.00 60.00 40.00 20.00 0.00

0 % Ka1

50

100 150 Waktu (menit) % Ka2

200

250

% Ka3


Gambar 9. Grafik penurunan kadar air (%bb) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 240 menit. g.

Laju Pengeringan terhadap Waktu Pengeringan

Laju pengeringan metode 1 ditunjukkan oleh Gambar 13. Seperti yang tampak pada gambar bahwa secara keseluruhan pola laju pengeringan semakin lama semakin tinggi dan menurun setelah kadar air mencapai 98 % KAbk (penjelasan lebih lanjut pada pembahasan pengaruh kadar air terhadap laju pengeringan). Secara umum profil laju pengeringan terhadap waktu metode I, II, dan III (gambar 13, 14 dan 15) menunjukkan kecenderunngan yang sama yaitu semakin lama waktu pengeringan maka semakin tinggi laju pengeringannya.

Keadaan ini berkebalikan dengan teori konveksionel dengan udara panas yang dihasilkan oleh energi surya maupun panas mekanik oven dimana semakin lama waktu pengeringan maka laju pengeringan akan semakin menurun. Perbedaan pola laju pengeringan antara pengeringan dengan udara panas dan pengeringan microwave terletak pada proses terjadinya pemanasan.

L aju P en g erin g an (% b k/m en it)

8.00

6.00

4.00

2.00

0.00 0

20

40

60

80

100

Waktu (menit) Lp1(%bk/menit)

Lp2 (%bk/menit)

Lp3 (%bk/menit)

Keterangan : Lp1 = Laju Pengeringan Ulangan 1 Lp2 = Laju Pengeringan Ulangan 2 Lp3 = Laju Pengeringan Ulangan 3

Gambar 10. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu (menit) dengan waktu 80 menit.

Laju P engeringan (% bk/m enit)

8.00

6.00 4.00

2.00 0.00 0 Lp1 (%bk/menit)

50

100 Waktu (menit) Lp2 (%bk/menit)

150 Lp3 (%bk/menit)


Gambar 11. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu (menit) dengan waktu 160 menit. Pada pengeringan udara panas, pemanasannya terjadi secara konveksi dari permukaan bahan ke dalam sehingga pada saat air permukaan bahan ke dalam sehingga pada saat kadar air permukaan bahan tinggi laju pengeringannya akan tinggi pula. Seperti yang diungkapkan Henderson dan Perry (1976), syarat terjadinya laju pengeringan tetap adalah adanya air bebas dengan jumlah yang cukup besar di permukaan bahan. Karena untuk menguapkan air bebas pada bahan yang sama dengan penguapan air biasa dengan tingkat suhu yang sama. Kemudian semakin lama kadar air semakin kecil (kandungan air dipermukaanya berkurang) maka laju pengeringan akan semakin menurun juga. Dan laju ini akan semakin menurun seiring berkurangnya kadar air karena semakin sulit menguapkan air yang ada di dalam bahan.

L aju P en g erin g an (% b k/m en it)

8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0.00

50.00

Lp (%bk/menit)

100.00 150.00 Waktu (menit) Lp2 (%bk/menit)

200.00

250.00

Lp3 (%bk/menit)


Gambar 12. Grafik laju pengeringan (%bk/menit) terhadap waktu (menit) dengan waktu 240 menit. Sedangkan pada oven microwave pamanasan terjadi dari dalam ke luar. Sewaktu bahan terkena paparan radiasi microwave, sebagian dari energi microwave diserap oleh bahan kemudian membangkitkan panas pada bahan. Panas ini menguapkan molukel air secara perlahan-lahan dan merata di seluruh permukaan bahan. Tidak ada panas yang keluar dari bahan secara konduksi. Panas yang timbul di luar molekul disebabkan oleh adanya tumbukan atau perpindahan molekul. Jadi dapat dijelaskan bahwa laju pengeringan dengan microwave dipengaruhi oleh kemampuan bahan untuk menyerap energi microwave itu sendiri. Sebelumnya telah dijelaskan bahwa jamur tiram memiliki kandungan air yang besar. Dan air sendiri merupakan zat yang bersifat polar yang sangat mudah menyerap microwave sehingga secara keseluruhan jamur tiram merupakan bahan yang mudah menyerap gelombang mikro.

h.

Suhu Bahan terhadap Waktu Pengeringan

Suhu bahan merupakan parameter parameter utama yang umu digunakan dalam mengontrol proses dalam oven microwave. Pada pemanasan dengan oven microwave terjadi perubahan suhu bahan yang cukup dinamis (Gambar 16,17, dan 18). Pada awal pengeringan suhu bahan langsung meningkat tajam kemudian selama proses pengeringan suhu mengalami naik dan turun. Fluktuasi suhu bahan ini dipengaruhi oleh jumlah energi microwave yang diserap oleh bahan dan dilepaskan kembali oleh bahan menjadi panas.

S u h u P erm u kaan B ah an (°C )

70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 0

20

40

60

80

100

Waktu (menit) Suhu 1

Suhu 2

Suhu 3

Keterangan : Suhu1 = Suhu pengukuran Ulangan 1 Suhu2 = Suhu pengukuran Ulangan 2 Suhu3 = Suhu pengukuran Ulangan 3

Gambar 13. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 80 menit. Jamur tiram yang dikeringkan pada percobaan kali ini adalah bahan yang mempunyai kadar air yang tinggi. Perlu diingat bahwa air adalah molekul yang bersifat polar dan sangat mudah menyerap gelombang mikro. Jika gelombang ini terserap oleh air, molekul air akan tervibrasi dengan cepat sehingga bertumbukan satu sama lain. Tumbukan partikel-partikel inilah yang menimbulkan panas pada bahan. Sehingga pada pengeringan

jamur tiram, bahan cepat mengalami kenaikkan suhu. Selain itu juga, perbedaan suhu ini juga disebabkan oleh kemampuan microwave menembus permukaan bahan yang berbeda-beda sesuai dengan ketebalan bahan.

S u h u P erm u kaan Bah an (°C)

80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 0 Suhu 1

50

100 Waktu (menit) Suhu 2

150 Suhu 3


Gambar 14. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 160 menit. Terjadinya fluktuasi suhu adalah magnetron yang menghasilkan microwave tidak dapat bekerja secara terus menerus. Menurut Sudarmaji (2003) pada set daya 80 watt, tampak bahwa arus listrik bekerja secara diskrot setiap 27 detik selama 5 detik. Pada set daya ini, transformer hanya menggunakan input energi listrik selama 5 detik, kemudian terhenti selama 22 detik, dan digunakan kembali selama 5 detik, begitu seterusnya. Dalam satu siklus, penggunaan energi listrik oleh transformer-magnetron membutuhkan waktu 27 detik, sehingga dalam satu menit transformer maupun magnetron hanya bekerja 3 kali. Pada saat magnetron berhenti bekerja selama 22 detik inilah secara otomatis suhu bahan akan menurun karena tidak terjadi proses pemanasan bahan, sehingga ketika dilakukan

pengukuran suhu bahan setiap selang 10 menit, suhu yang tercatat mengalami naik-turun.

S u h u P erm u kaan B ah an (°C )

80.0 70.0 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 0

50

100

150

200

250

Waktu (menit) Suhu 1

Suhu 2

Suhu 3


Gambar 15. Grafik suhu bahan (°C) terhadap waktu pengeringan (menit) dengan waktu 240 menit. i.

Kadar Air terhadap Laju Pengeringan

Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pengeringan jamur tiram dengan microwave perlu diamati dari grafik pengaruh penurunan kadar air bahan terhadap laju pengeringan. Pada Gambar 19 dan 20 dapat dilihat bahwa dengan semakin meningkat laju pengeringan maka kadar air semakin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air bahan (dalam hal ini beban pengeringan) sangat berpebgaruh terhadap laju pengeringan bahan itu sendiri. Yaitu pada kadar air lebih dari 100 % Kabk, terlihat bahwa laju pengeringan semakin meningkat dan terus meningkat seiring dengan penurunan kadar air. Pola ini berubah setelah kadar air bahan berkurang dari 100 % Kabk, dimana laju pengeringan ini menjadi menurun kembali. Pada laporan penelitian hasil pengeringan kentang dengan microwave oleh Jun

Wang et.al (2004) dimana terjadi titik perubahan laju pengeringan dari pola pengeringan meningkat manjadi laju pengeringan menurun. Hal ini mungkin disebabkan oleh perubahan stuktur fisik bahan yang menyebabkan

L a ju P e n g e rin g a n (% b k /m e n it)

penguapan dan pengangkutan air secara cepat.

6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 50.00

60.00

70.00

80.00

Kadar Air (% Ka)

90.00

100.00

Lp (%bk/menit)

Keterangan: Lp : Laju Pengeringan

Gambar 16. Grafik kadar air (%Ka) terhadap laju pengeringan (%bk/menit) dengan waktu 80 menit.

Menurut Tyree (1970) dalam Jung Wang et.al (2004) terdapat tiga kemungkinan cara perpindahan air dari dalam ke luar sel bahan yaitu perpindahan transmembran (melalui lingkaran membran plasma lemma), transpor sympatic (melalui untaian sitoplasma atau plasmodesmata) dan melalui lintasan dinding sel. Pada pola pengeringan pertama, kadar air tinggi dan perpindahan sebagian besar dengan cara transpor membran dan lintasan dinding sel. Pada saat ini laju pengeringan tinggi dan terus meningkat. Pada pola pengeringan kedua, kadar air bahan lebih rendah dan perpindahan air sebagian besar disebabkan transpor sympatic dan pada saat ini pola laju

pengeringan menurun. Menurut Henderson dan Perry (1976) air yang terdapat pada dinding sel merupakan air yang terikat secara fisik dan bebas, sehingga untuk menguapkannya air fisik pada prinsipnya memutuskan ikatan fisik antara air dengan sel dan untuk menguapkannya sama dengan untuk menguapkan air bebas. Sedangkan air yang terdapat pada sytoplasma merupakan air yang terikat secara kimia sehingga lebih sulit untuk mengeluarkan air dari sel atau menguapkannya.

Laju Pengeringan (%bk/menit)

6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

90.00

100.00

Kadar Air (% Ka)

Lp (%bk/menit) Keterangan: Lp : Laju Pengeringan


Laju Pengeringan (% bk/m enit)

8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00 0.0

20.0

40.0

60.0

80.0

100.0

Kadar Air (% Ka) Lp (%bk/menit) Keterangan: Lp : Laju Pengeringan


j.

Rendemen Hasil Pengeringan

Hasil pengeringan jamur tiram berdasarkan perbandingan bahan baku segar dengan bahan baku setelah dikeringkan. Pada hasil percobaan ini diperoleh rendemen sekitar 69.1% - 50.1% dengan waktu 80 menit pengeringan, sedangkan dengan waktu pengeringan 160 menit diperoleh rendemen sebesar 32.4% - 14.2%, dan waktu pengeringan 240 menit diperoleh rendemen 8.5% - 8.1%. Hal ini dipengaruhi oleh suhu dan waktu selama proses pengeringan di dalam mikrowave berlangsung. Pada menit ke-80, laju pengeringan masih terus berlangsung dan suhu yang diperoleh tinggi menandakan bahwa air yang terkandung dalam bahan sedang menguap dan panas yang dihasilkan menyebabkan suhu tinggi pada tampilan recorder. Akan tetapi suhu akan stabil pada waktu pengeringan terjadi pada menit ke-180 keatas, karena air yang diuapkan sudah mencapai kadar air tetap dan jamur tiram yang dikeringkan sudah mencapai kadar air yang diinginkan.

6. Tahap pengujian mutu E. Rasio Rehidrasi

Nilai rasio rehidrasi jamur tiram hasil pengeringan untuk beberapa perlakuan yaitu dengan air panas dan air dingin nilai yang berbeda. Untuk perlakuan dengan air panas nilai rehidrasi berkisar 2.79 dan untuk air dingin mampu menyerap air sebesar 2.21. Artinya bahan jamur tiram kering sebanyak 1 gram mampu menyerap air sebanyak 2.79 gram air atau sebanyak 2.21 gram air. Perbedaan yang nyata antara rehidrasi dengan air panas maupun air dingin berpengaruh terhadap nilai rasio rehidrasi. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan pengembangan pati dan pembentukan kembali susunan dinding sel. Dinding sel akan menyerap air dan melunak jika bahan kering direndam dalam air, kemudian karena adanya elastisitas, dinding sel akan kembali kebentuk semula. Adanya elastisitas pada dinding sel disebabkab oleh komposisi dan struktur dinding sel tersebut (Van Arsdel et al., 1973). Berdasarkan hasil penelitian, nilai rasio rehidrasi jamur tiram yang dihasilkan kecil karena disebabkan panas yang diberikan pada bahan selama di blansir dapat merusak elastisitas dari dinding sel dan selama diblansir terjadi perubahan pada komponen-komponen penyusun dinding. Perubahan tersebut meliputi denaturasi protein dan degradasi polisakarida serta komponen-komponen lainnya (Haard, 1981 dalam Witi, 1990), yang menyebabkan rusaknya sifat elastisitas dari dinding sel. Selain itu juga, perlakuan blansir menyebabkan terbentuknya struktur yang padat, sehingga air sulit masuk ke dalamnya.

Tabel 3. Nilai perkembangan jamur tiram kering selama rehidrasi (menyerap air kembali) selama 60 menit No

Massa (gram)

Waktu (menit) Air Panas

Air Dingin

1

0

5

5

2

10

13

11.7

3

20

14.9

13.1

4

30

14.8

14.1

5

40

14.7

14.1

6

50

14.7

14.1

7

60

14.7

14.1

Nilai rasio rehidrasi dari hasil perlakuan air panas dan air dingin berbeda nyata, dari perlakuaan dengan menggunakan air panas diperoleh nilai rasio rehidrasi sebesar 2.79 sedangkan dengan perlakuan air dingin diperoleh rasio rehidrasi sebesar 2.21. Hal ini terlihat bahwa elastisitas dinding sel pada jamur tiram dipengaruhi oleh perlakuan blansir. Sehingga bahan baku yang akan dikeringkan jika mendapat perlakuan blansir maka dapat merusak elatisitas dari dinding sel walaupun untuk memperoleh jamur tiram yang segar dari hasil pengeringan dengan cara direndam kembali dengan menggunakan air panas berbeda nyata dengan air dingin, karena daya serap air oleh jamur tiram kering sangat kecil. Untuk lebih jelasnya bahwa perbedaan perlakuan air panas dan air dingin terhadap Rasio rehidrasi terlihat pada Gambar 23. Kadar air hasil pengeringan jamur tiram setelah mengalami rehidrasi yaitu sebesar 64.16 % dengan air panas sedangkan dengan air dingin kadar air yang diperoleh sebesar 54.75 %. Hal ini, jelas terlihat bahwa perlakuan blansir sangat berpengaruh terhadap kemampuan dinding sel untuk menyerap air kembali, sehingga kadar air yang diperoleh setelah rehidrasi kecil. Selain itu juga, tekstur dari jamur tiram setelah mengalami

rehidrasi agak keras dan ”alot”. Perubahan tekstur selama pengeringan disebabkan oleh terjadinya pengkristalan dari polisakarida, seperti pati dan selulosa (Karel, 1974 dalam Witi, 1990). Pada Gambar (19), terlihat perbandingan antara massa jamur yang dikeringkan dengan oven gelombang mikro (warna biru) dan air yang diserap kembali oleh jamur yang dikeringkan (warna merah muda dan hijau).

Massa Jamur Tiram (gram)

250.0 200.0 150.0 100.0 50.0 0.0 0

50

100 Waktu (menit)

150

200

Massa Jamur Tiram selama pengeringan Air Panas Air Dingin

Gambar 19. Perbandingan perlakuan rasio rehidrasi dengan air panas dan air dingin dengan massa jamur tiram yang dikeringkan. Pada perlakuan rasio rehidrasi dengan air panas maupun dengan air dingin berbeda nyata keduanya. Setiap perlakuan mempengaruhi elastisitas dinding sel dan volume rehidrasi dari jaringan. Pada penelitian terdahulu yang dilakukan oleh Witi, 1990., yang menggunakan bahan baku jamur merang, pada perlakuannya Witi membedakan antara bonggol dan kulit. Pada bagian bonggol, rongga-rongga jaringan lebih rapat dibandingkan dengan bagian kulit. Sehingga peda perlakuan rehidrasi pada bagian kulit banyak menyerap air dibandingkan bagian bonggol. Pada jamur tiram bagian kulit dan bonggol tidak ada perbedaan yang jelas karena struktur dari bagian jamur tersebut sangat berbeda. Jamur tiram memiliki bentuk

yang pipih sehingga pada saat perlakuan rehidrasi, air yang diserap sangat kecil.

Jamur Tiram Segar

Jamur Tiram Setelah Pengeringan

Jamur Tiram Setelah Perlakuan Rehidrasi

Gambar 20. Foto hasil pengamatan jamur tiram segar sebelum perlakuan, setelah Pengeringan, dan setelah rehidrasi. F. Analisa Mutu

Sangat penting jika suatu pengolahan atau proses yang mengubah suatu bahan adalah mempertahankan kualitas produk itu sendiri. Bahan yang digunakan yaitu sayuran dalam penelitian ini adalah jamur tiram putih yang mengandung cukup protein dan karbohidrat. Pada jamur tiram segar mengandung protein sebesar 30.4 % dan karbohidrat sebesar 57.6 % per berat kering dengan kadar air 90.8% (Rismunandar, 1982 dalam Rachmat, E.A., 1997). Setelah mengalami beberapa proses dalam pengeringan kandungan protein dan karbohidrat yang terkandung dalam jamur tiram kering ini pun akan bekurang karena terurai selama proses pengeringan. Tabel 4.

No

1. 2. 3.

Hasil analisa mutu jamur tiram hasil penelitian per satuan berat kering Kode Sample

A B C Rata-rata

Keterangan : A : Ulangan 1 B : Ulangan 2 C : Ulangan 3

Abu (%)

Protein (%)

4.04 4.55 4.87 4.49

22.53 22.36 20.69 21.86

Karbohidrat (%) 70.78 45.48 49.32 55.19

Protein merupakan bahan yang mudah rusak jika dipanaskan. Pada penelitian ini, dilakukan analisis protein untuk mengetahui apakah protein yang terkandung dalam jamur tiram berkurang setelah dilakukan proses pengeringan karena proses pengeringan yang dilakukan menggunakan panas yang dihasilkan dari bahan itu sendiri yang menggunakan gelombang elektromagnetik untuk mengeringkan jamur tiram ini. Setelah dilakukan analisis protein dengan menggunakan metoda Kjeldahl, maka protein yang masih dikandung oleh jamur tiram kering rata-rata 21.86 % per berat kering. Sehingga jamur tiram kering ini masih layak untuk dikonsumsi karena kandungan protein yang butuhkan masih cukup. Karena tujuan dari pengeringan ini adalah untuk menyederhanakan dan memudahkan penyimpanan dalam waktu lama dibandingkan dengan penyimapanan dalam keadaan segar. Selain protein yang dianalisis, juga menganalisisa karbohidrat yang kandungannya cukup tinggi dalam jamur tiram segar, yaitu sekitar 57.6 % karbohidrat. Panas yang terjadi selama proses pengeringan berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat yang terkandung dalam jamur tiram kering. Karena setelah dilakukan analisa karbohidrat, karbohidrat yang terkandung dalam jamur tiram kering hasil pengeringan ini adalah 55.19 % per satuan berat kering. Hal ini, memberitahukan bahwa karbohidrat yang terkandung dalam keadaan basah maupun kering berpengaruh secara nyata terhadap proses pemanasan dalam hal ini pengeringan sehingga mengalami penurunan kadar mutu yang terkandung dalam bahan yang dikeringkan dalam proses pengeringan tetapi tidak terlalu besar. Untuk analisa lain tidak dilakukan sepenuhnya karena kedua kandungan yaitu protein dan karbohidrat adalah bahan yang terkandung secara mempengaruhi kenapa jamur tiram ini dapat dikonsumsi. Untuk kadar abu yang terkandung dalam jamur yaitu 4.49% per satuan berat kering. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui jumlah residu anorganik yang diperoleh dari pengabuan komponen organik dengan pendestruksian atau dengan suhu tinggi per satuan berat sampel. Pada jamur tiram basah

diketahui kandungan abu sebesar 9.8 % per satuan berat kering. Berarti dalam proses pengeringan banyak komponen yang hilang selama proses. Dengan melakukan analisa mutu ini dalam hal ini uji proksimat yang bertujuan untuk mengetahui mutu kualitas produk yang dihasilkan setelah proses. Jamur tiram kering hasil pengeringan dengan menggunakan gelombang elektromagnetik (microwave) mutu yang terkandung menjadi berkurang atau menghilangkan kandungan yang sudah terkandung oleh jamur tiram itu sendiri karena proses dari pengeringan itu sendiri. c. Penyimpanan

Masa simpan secara umum adalah rentang waktu antara saat produk mulai dikemas atau diproduksi sampai saat mulai digunakan dengan mutu produk masih memenuhi syarat. Masa simpan produk berhubungan erat dengan kadar air kritis, suhu dan kelembaban. Suhu merupakan faktor yang berpengaruh terhadap perubahan makanan, semakin tinggi suhu penyimpanan maka laju reaksi berbagai senyawa kimia akan semakin cepat untuk penyimpanan produk selayaknya dalam keadaan tetap dari waktu ke waktu.

Cendawan

Gambar 21. Jamur tiram kering hasil pengeringan yang ditumbuhi jamur karena kadar air di atas 10% Ka selama 40 hari penyimpanan.

Untuk penyimpanan jamur tiram diperlukan tempat yang kering karena jika tempat penyimpanannya basah akan menimbulkan jamur dan produk tersebut tidak dapat dikonsumsi kembali. Untuk umur simpan jamur merang yang diblansir selama 51 hari yang disimpan pada suhu 5°C menurut Noviawati (2002). Selama penelitian yaitu dari mulai pada bulan Maret sampai Juli 2006 keadaan jamur tiram yang telah dikeringkan mampu bertahan selama 80 hari selama kadar air berada di bawah 10 % Ka, karena jika lebih dari kadar air 10 % Ka maka jamur mudah ditumbuhi jamur pengrusak makanan, karena kelembaban makanan menjadi tinggi dan lembab dan jamur mudah tumbuh.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

1. Pengeringan dengan daya 80 Watt menghasilkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan menggunakan daya 160 Watt atau daya 240 Watt. Suhu rata-rata 61.08°C yang dihasilkan dari proses pengeringan jamur tiram dengan gelombang mikro dan masih termasuk dalam range suhu pengeringan sayuran dibawah 70°C. 2. Semakin lama waktu pengeringan maka proses penurunan kadar air semakin cepat. 3. Suhu rata-rata bahan selama proses pengeringan adalah metoda I (55.53°C), metoda II (57.90°C) dan metoda III (56.14°C). Hal ini dipengaruhi oleh perubahan suhu dan permukaan bahan serta magnetron yang bekerja secara diskrit. 4. Laju pengeringan yang ditujukan oleh metoda I, II, dan III menunjukkan kecenderungan yang sama yaitu semakin lama waktu pengeringan maka laju pengeringan akan meningkat dan setelah mencapai kadar air yang ditentukan maka laju pengeringan akan menurun. 5. Total waktu pengeringan yang dibutuhkan untuk mengeringkan jamur tiram dari 90% KAbb menjadi dibawah 125% KAbb adalah 200-240 menit dengan menggunakan oven gelombang mikro. 6. Waktu untuk mengeringkan jamur tiram sangat tergantung dari kualitas jamur tiram itu sendiri, jika jamur sudah mengalami penyimpanan yang sudah cukup lama di udara bebas maka waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan lama dan hasil yang diperoleh terhadap mutu jamur tiram hasil pengeringan menjadi berkurang mutu kualitasnya. 7. Rehydrasi ratio yang diperoleh dari proses pengeringan jamur tiram diperoleh nilai yang kecil karena dari proses blansir yang memperkecil kemampuan elastisitas dinding sel dalam menyerap air kembali. 8. Perlakuan

suhu dari gelombang elektromagnetik tidak mempengaruhi

perubahan terhadap hasil kualitas mutu produk jamur tiram kering secara signifikan perubahannya.

B. SARAN

Dari hasil penelitian ini, penulis menyarankan: 1. Untuk menghindari suhu yang berfluktuasi maka dalam pengambilan sample diusahakan tidak sering membuka tutup pintu oven gelombang mikro serta memperpanjang waktu pengambilan sample untuk setiap kali pengukuran. 2. Untuk memperbaiki mutu kualitas jamur tiram kering perlu adanya perlakuan blansir sehingga dapat memperbaiki kualitas mutu jamur 3. Perlu adanya kajian analisis usaha untuk mengetahui biaya produksi agar dapat diterapkan kepada masyarakat.

DAFTAR PUSTAKA

Buffler, C.R. 1993. Microwave Energy in Food Processing Encyclopedia of Food Science. Vol. 3. M. S. Peterson and A.H. Jonhson (ed). The AVI Pub. CO. Inc. Westport, Connection. Capson, D. A. 1975. Microwave Heating. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Fitriyah, A. N. 2005. Pengaruh Pemanasan Dengan Oven Gelombang Mikro Terhadap Mortalitas Serangga Hama Gudang Tribolium castaneum, Herbst. (Cleoptera; tenebrionidae) dan Kandungan Pati Beras (Oryza sativa, L). Skripsi. Departemen Teknik Pertanian. IPB. Bogor. Fellows, P. 1992. Food Processing Technology Principles and Practise, Ellis Horwoods Press. London. Gallawa, J. C. 2000. The Complete Microwave Oven Service Hand Book. Gonzales. Florida. Hall, D.W. 1970. Handling Storage of Food Grains in Tropical and Subtropical Areas. FAO. Hambali, E., et al. 2005. Membuat Keripik Sayur. Penebar Swadaya. Jakarta Henderson, S. M. And R. L. Perry. 1976. Agricultural Processing Engineering. The AVI Publ. Co., Inc., Connecticutu, Amerika. Jennes, L and B. Patton. 1969. Principles of Dairy Chemistry. Willey Astern Private Limited. New Delhi. Jung wang, Yong Sen Xiong, and Yang Yu. 2004. Microwave drying characteristics of Potato and Effect of Different Microwave Power on The Dried Quality of Potato. Journal. Eur Food Res Technol. 219:500506 Khalim, A. 2003. Pengaruh Pengeringan Dengan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven) terhadap mutu wortel (Daucus carota L). Skripsi. Departemen Teknik Pertanian. IPB. Bogor. Nasution, D.A. and E. Hartulityoso. 2002. Pengeringan Wortel Dengan Microwave. Prosidingn. Seminar Nasional PERTETA di Universitas Brawijaya, Malang. 3-5 Mei 2002 Novianti, E. 2002. Pendugaan Masa Simpan Jamur Merang Blansir Dan Pikel Dalam Kemasan plastik Dengan Model Arrhenius. Skripsi. Departemen Teknologi Industri. IPB. Bogor.

Rachmat, E. A. 1997. Kultivasi Jamur Tiram (Pleurotus otereatus) Pada Substrat Serbuk Gergaji Kayu Jeunjing (Albazzia falcataria) Yang Disinari Sinar Gamma. Skripsi. Departemen Teknologi Industri. IPB. Bogor. Rahayu, R. 1997. Kajian Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Metabisulfit Dan Suhu Blansir Terhadap Mutu Produk Kering Jamur Merang (volvariella Volvaceae). Departemen Teknologi Industri. IPB. Bogor. Sudarmaji, K. 2003. Pengaruh Lada Putih (Piper ningrum, Linn.) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven). Skripsi. Departemen Teknik Pertanian. IPB. Bogor. Sumoprastowo, R. M., CDA. 2000. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-buahan, dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta. Syah, I. 1993. Mempelajari Karakteristik Pengeringan Jamur Merang (Volvariella volvaceae). Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Van Arsdel W.B., Copley, and Morgan. 1973. Food Dehydration. Vol. II. The AVI publishing Co. Westport, Connecticut. Winarno, F.G. 1980. Kimia Pangan. Pusbangtepa-Food Tech. Develop Center. IPB. Bogor. Witi. 1990. Karakteristik Pengeringan dan Mutu Produk Kering Serpihan Jamur Merang. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Yulianawati, .I. N. 2003. Pengeringan Benih Paprika (Capsicum annum Var. Capirco) Menggunakan Oven Gelombang Mikro (Microwave Oven). Skripsi. Departemen Teknik Pertanian. IPB. Bogor.

Lampiran 1 Hasil Perhitungan Percobaan pendahuluan : Daya 80 Watt Ulangan 1: Ulangan 2: menit 0 10 20 30 40 50 60

massa (g) 200,2 197,5 183,4 179,5 165,1 151,3 148,6

T bahan (°C) 38,70 48,23 51,00 55,33 55,43 57,87 62,13

menit

%Kabb

0 10 20 30 40 50 60

89,00 88,86 88,53 88,07 87,54 86,93 85,60

massa (g) 200,3 196,4 192,8 183,0 173,1 163,1 153,1

T bahan (°C) 34,27 48,07 49,67 51,00 54,67 56,40 59,10

%Kabb 89,00 88,79 88,29 87,66 86,95 86,15 85,25

Rendemen pengeringan (R) yang diperoleh dari penggunaan daya 80 Watt: JamurHasilpengeringan × 100% JamurSegar 163.6 R= × 100% 214.2 R = 76.38%

R=

JamurHasilpengeringan × 100% JamurSegar 153.1 R= × 100% 205.3 R = 74.57%

R=

Perhitungan kadar air bahan basis basah (%Kabb):

Wd (massa bahan padatan) diperoleh dari perhitungan kadar air dengan metoda oven. Diketahui massa awal = 10 gram sample dan setelah dioven selama 24 jam diperoleh massa akhir sebesar = 1.1 gram sehingga massa padatan sebesar : W0 10 214 .2 10 214 .2 × 1.1 = → = → Wd = → W d = 23.562 gram W d 1 .1 Wd 1 .1 10

Sehingga, kadar air diperoleh sebesar: Kadarair (%bb) =

(W0 − Wd ) × 100% (W0 )

(214.2 − 23.562) × 100% 214.2 Kadarair (%bb) = 89.00% Kadarair (%bb) =

Daya 160 Watt Ulangan 1: menit 0 10 20 30 40 50 60

massa (g) 200,0 192,2 181,1 155,3 130,1 105,5 81,0

Ulangan 2: T bahan (°C) 35,20 52,20 56,20 59,70 62,93 63,73 69,93

%Kabb

menit 0 10 20 30 40 50 60

89,00 88,52 87,12 84,98 82,08 77,90 71,21

massa (g) 200,2 182,3 170,1 145,2 119,8 98,7 85,7

T bahan (°C) 34,27 48,07 49,67 51,00 54,67 56,40 59,10

%Kabb 89,00 88,21 86,54 84,23 80,88 76,80 73,28

Rendemen pengeringan (R) yang diperoleh dari penggunaan daya 160 Watt: JamurHasilpengeringan × 100% JamurSegar 81 × 100% R= 212 R = 38.21%

R=

JamurHasilpengeringan × 100% JamurSegar 85.7 R= × 100% 208.2 R = 41.16% R=

Perhitungan kadar air bahan basis basah (%Kabb): Wd (massa bahan padatan) diperoleh dari perhitungan kadar air dengan metoda oven. Diketahui massa awal = 10 gram sample dan setelah dioven selama 24 jam diperoleh massa akhir sebesar = 1.1 gram sehingga massa padatan sebesar : W0 10 212 10 212 × 1.1 = → = → Wd = → Wd = 23 .32 gram Wd 1.1 Wd 1 .1 10


(W0 − Wd ) × 100% (W0 )

(212 − 23.32) × 100% 212 Kadarair (%bb) = 89.00% Kadarair (%bb) =

Daya 240 Watt Ulangan 1: menit 0 10 20 30 40 50 60

massa (g) 200,4 182,9 139,5 114,5 75,0 34,6 5,6

Ulangan 2: T bahan (°C) 30,83 54,47 56,10 56,77 61,13 68,73 70,10

%Kabb

menit

89,00 88,03 84,69 79,21 68,26 31,20 0

0 10 20 30 40 50 60

massa (g) 200,9 171,8 140,9 115,7 86,2 45,6 6,7

T bahan (°C) 36,37 49,60 50,23 51,00 51,53 54,60 63,17

%Kabb 89,00 87,22 83,69 80,14 73,34 49,61 0

Rendemen pengeringan (R) yang diperoleh dari penggunaan daya 240 Watt: JamurHasilpengeringan × 100% JamurSegar 5.6 R= × 100% 216.4 R = 2.59%

R=

JamurHasilpengeringan × 100% JamurSegar 6.7 R= × 100% 208.9 R = 3.21% R=

Perhitungan kadar air bahan basis basah (%Kabb): Wd (massa bahan padatan) diperoleh dari perhitungan kadar air dengan metoda oven. Diketahui massa awal = 10 gram sample dan setelah dioven selama 24 jam diperoleh massa akhir sebesar = 1.1 gram sehingga massa padatan sebesar : W0 10 216 .4 10 216 .4 × 1.1 = → = → Wd = → Wd = 23 .804 gram Wd 1.1 Wd 1.1 10


(W0 − Wd ) × 100% (W0 )

(216.4 − 23.804) × 100% 216.4 Kadarair (%bb) = 89.00% Kadarair (%bb) =

Lampiran 2. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan1) Menit

Massa (g)

Tp1

Tp2

Tp3

T rata-rata

0 10 20 30 40 50 60 70 80

200,0 186,8 171,2 155,5 140,7 127,2 116,1 105,6 95,2

33,2 49,6 60,5 60,7 62,5 68,3 71,3 69,7 65,7

32,1 46,5 49,3 51,3 52,3 53,6 54,8 57,2 55,1

32,0 57,5 58,4 62,1 62,5 63,7 64,5 62,8 61,0

32,43 51,20 56,07 58,03 59,10 61,87 63,53 63,23 60,60

% Kabb 89,00 83,39 76,75 70,07 63,78 58,03 53,31 48,85 44,42

% Kabk 809,09 752,62 685,88 618,71 555,39 497,64 450,15 405,23 360,74

Lp (%bk/menit) 0,00 5,65 6,67 6,72 6,33 5,78 4,75 4,49 4,45

Lampiran 3. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan2) menit 0 10 20 30 40 50 60 70 80

massa (g) 200.0 196.6 189.5 180.9 172.0 162.7 152.0 143.1 134.0

Tp1

Tp2

Tp3

37.1 52.0 60.9 60.7 62.2 63.1 63.3 63.5 63.6

38.6 50.4 55.2 62.0 63.1 64.4 64.9 65.9 67.1

36.8 47.3 52.7 55.9 56.3 56.3 57.4 57.7 60.5

T ratarata 37.50 49.90 56.27 59.53 60.53 61.27 61.87 62.37 63.73

% Kabb 91.00 89.58 86.60 83.00 79.27 75.37 70.88 67.15 63.34

Lp (%bk/menit) 1011.11 0.00 993.56 1.75 956.92 3.66 912.53 4.44 866.60 4.59 818.60 4.80 763.37 5.52 717.44 4.59 670.47 4.70 % Kabk

Lampiran 4. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan3) menit

massa (g)

Tp1

Tp2

Tp3

T rata-rata

0 10 20 30 40 50 60 70 80

200.0 188.8 181.5 172.9 162.9 153.0 143.1 132.9 122.5

34.7 46.6 48.3 49.0 50.7 54.5 57.5 58.8 59.9

33.8 53.3 56.8 57.8 59.9 60.7 61.8 62.5 62.4

31.9 48.1 52.3 52.6 54.8 55.1 55.9 59.1 61.9

33.47 49.33 52.47 53.13 55.13 56.77 58.40 60.13 61.40

% Kabb 89.09 84.37 81.29 77.66 73.44 69.27 65.09 60.79 56.40

% Kabk 816.88 768.96 737.73 700.93 658.14 615.78 573.43 529.78 485.29

Lp (%bk/menit) 0.00 4.79 3.12 3.68 4.28 4.24 4.24 4.36 4.45

Lampiran 5. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan1) menit 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160

Massa T rata- % % Lp (g) Tp1 Tp2 Tp3 rata Kabb Kabk (%bk/menit) 200.0 33.2 32.1 32.0 32.43 84.75 766.31 0.00 186.8 49.6 46.5 57.5 51.20 79.13 709.84 5.65 171.2 60.5 49.3 58.4 56.07 72.50 643.10 6.67 155.5 60.7 51.3 62.1 58.03 65.82 575.93 6.72 140.7 62.5 52.3 62.5 59.10 59.52 512.61 6.33 127.2 68.3 53.6 63.7 61.87 53.78 454.86 5.78 116.1 71.3 54.8 64.5 63.53 49.06 407.37 4.75 105.6 69.7 57.2 62.8 63.23 44.59 362.45 4.49 95.2 65.7 55.1 61.0 60.60 40.17 317.96 4.45 84.3 61.6 55.0 59.6 58.73 35.53 271.32 4.66 74.2 59.2 53.2 58.9 57.10 31.24 228.11 4.32 64.2 58.5 54.7 57.0 56.73 26.98 185.33 4.28 53.9 57.6 49.1 56.3 54.33 22.60 141.27 4.41 44.3 56.1 46.8 53.9 52.27 18.52 100.20 4.11 34.0 54.9 45.1 49.8 49.93 14.14 56.13 4.41 26.6 55.4 44.2 46.7 48.77 10.99 24.47 3.17 19.8 55.3 43.6 46.2 48.37 8.10 -4.62 2.91

Lampiran 6. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan2) menit 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140

Massa T rata- % % Lp (g) Tp1 Tp2 Tp3 rata Kabb Kabk (%bk/menit) 200.0 37.1 38.6 36.8 37.50 85.26 940.40 0.00 196.6 52.0 50.4 47.3 49.90 83.83 922.85 1.75 189.5 60.9 55.2 52.7 56.27 80.86 886.21 3.66 180.9 60.7 62.0 55.9 59.53 77.25 841.82 4.44 172.0 62.2 63.1 56.3 60.53 73.52 795.89 4.59 162.7 63.1 64.4 56.3 61.27 69.63 747.89 4.80 152.0 63.3 64.9 57.4 61.87 65.14 692.67 5.52 143.1 63.5 65.9 57.7 62.37 61.41 646.73 4.59 134.0 63.6 67.1 60.5 63.73 57.60 599.77 4.70 124.3 64.4 68.2 63.3 65.30 53.53 549.70 5.01 114.7 64.6 69.5 66.5 66.87 49.51 500.16 4.95 104.9 67.9 71.6 68.5 69.33 45.40 449.58 5.06 95.3 70.5 74.8 71.4 72.23 41.38 400.03 4.95 85.1 69.1 70.8 70.5 70.13 37.10 347.39 5.26 75.7 67.9 68.6 69.2 68.57 33.16 298.87 4.85

150 160

66.0 55.6

62.7 60.7

66.9 66.8

69.8 68.5

66.47 65.33

29.10 24.74

248.81 195.13

5.01 5.37

Lampiran 7. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan3) menit 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160

Massa T rata- % % Lp (g) Tp1 Tp2 Tp3 rata Kabb Kabk (%bk/menit) 200.0 34.7 33.8 31.9 33.47 89.09 816.88 0.00 188.8 46.6 53.3 48.1 49.33 84.37 768.96 4.79 181.5 48.3 56.8 52.3 52.47 81.29 737.73 3.12 172.9 49.0 57.8 52.6 53.13 77.66 700.93 3.68 162.9 50.7 59.9 54.8 55.13 73.44 658.14 4.28 153.0 54.5 60.7 55.1 56.77 69.27 615.78 4.24 143.1 57.5 61.8 55.9 58.40 65.09 573.43 4.24 132.9 58.8 62.5 59.1 60.13 60.79 529.78 4.36 122.5 59.9 62.4 61.9 61.40 56.40 485.29 4.45 111.8 60.9 63.8 64.9 63.20 51.89 439.50 4.58 101.9 63.1 64.4 66.5 64.67 47.71 397.15 4.24 91.8 63.3 66.4 60.3 63.33 43.45 353.93 4.32 81.7 62.9 68.2 57.8 62.97 39.19 310.72 4.32 71.5 60.9 65.5 54.1 60.17 34.89 267.07 4.36 61.8 58.0 60.5 52.9 57.13 30.80 225.57 4.15 52.0 56.8 60.5 52.0 56.43 26.67 183.64 4.19 42.5 56.9 58.2 50.6 55.23 22.66 142.99 4.06

Lampiran 8. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan1) menit 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210

Massa T rata- % % Lp (g) Tp1 Tp2 Tp3 rata Kabb Kabk (%bk/menit) 200.0 33.2 32.1 32.0 32.43 84.75 766.31 0.00 186.8 49.6 46.5 57.5 51.20 79.13 709.84 5.65 171.2 60.5 49.3 58.4 56.07 72.50 643.10 6.67 155.5 60.7 51.3 62.1 58.03 65.82 575.93 6.72 140.7 62.5 52.3 62.5 59.10 59.52 512.61 6.33 127.2 68.3 53.6 63.7 61.87 53.78 454.86 5.78 116.1 71.3 54.8 64.5 63.53 49.06 407.37 4.75 105.6 69.7 57.2 62.8 63.23 44.59 362.45 4.49 95.2 65.7 55.1 61.0 60.60 40.17 317.96 4.45 84.3 61.6 55.0 59.6 58.73 35.53 271.32 4.66 74.2 59.2 53.2 58.9 57.10 31.24 228.11 4.32 64.2 58.5 54.7 57.0 56.73 26.98 185.33 4.28 53.9 57.6 49.1 56.3 54.33 22.60 141.27 4.41 44.3 56.1 46.8 53.9 52.27 18.52 100.20 4.11 34.0 54.9 45.1 49.8 49.93 14.14 56.13 4.41 26.6 55.4 44.2 46.7 48.77 10.99 24.47 3.17 19.8 55.3 43.6 46.2 48.37 8.10 -4.62 2.91 13.9 47.2 42.1 46.3 45.20 5.59 12.92 -1.75 10.8 46.1 41.3 45.0 44.13 4.27 10.35 0.26 9.1 44.8 40.4 42.9 42.70 3.54 8.23 0.21 8.9 44.5 39.2 42.3 42.00 3.46 7.89 0.03 7.5 43.3 38.2 41.5 41.00 2.86 7.67 0.02

Lampiran 9. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan2) menit 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240

Massa T rata- % % Lp (g) Tp1 Tp2 Tp3 rata Kabb Kabk (%bk/menit) 200.0 37.1 38.6 36.8 37.50 85.26 940.40 0.00 196.6 52.0 50.4 47.3 49.90 83.83 922.85 1.75 189.5 60.9 55.2 52.7 56.27 80.86 886.21 3.66 180.9 60.7 62.0 55.9 59.53 77.25 841.82 4.44 172.0 62.2 63.1 56.3 60.53 73.52 795.89 4.59 162.7 63.1 64.4 56.3 61.27 69.63 747.89 4.80 152.0 63.3 64.9 57.4 61.87 65.14 692.67 5.52 143.1 63.5 65.9 57.7 62.37 61.41 646.73 4.59 134.0 63.6 67.1 60.5 63.73 57.60 599.77 4.70 124.3 64.4 68.2 63.3 65.30 53.53 549.70 5.01 114.7 64.6 69.5 66.5 66.87 49.51 500.16 4.95 104.9 67.9 71.6 68.5 69.33 45.40 449.58 5.06 95.3 70.5 74.8 71.4 72.23 41.38 400.03 4.95 85.1 69.1 70.8 70.5 70.13 37.10 347.39 5.26 75.7 67.9 68.6 69.2 68.57 33.16 298.87 4.85 66.0 62.7 66.9 69.8 66.47 29.10 248.81 5.01 55.6 60.7 66.8 68.5 65.33 24.74 195.13 5.37 47.2 59.2 66.7 68.0 64.63 21.22 151.78 4.34 38.1 57.6 66.2 66.5 63.43 17.41 104.81 4.70 29.6 58.4 65.9 66.3 63.53 13.84 60.94 4.39 22.2 55.9 64.9 61.4 60.73 10.74 22.75 3.82 15.8 55.1 61.7 61.6 59.47 8.06 -10.28 3.30 10.2 54.2 56.1 58.7 56.33 5.71 -39.19 2.89 6.0 50.4 49.1 56.3 51.93 3.95 -60.86 2.17 4.5 46.4 47.5 55.3 49.73 3.33 -68.60 0.77

Lampiran 10. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan3) menit 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 Lampiran

Massa T rata- % % Lp (g) Tp1 Tp2 Tp3 rata Kabb Kabk (%bk/menit) 200.0 34.7 33.8 31.9 33.47 89.09 816.88 0.00 188.8 46.6 53.3 48.1 49.33 84.37 768.96 4.79 181.5 48.3 56.8 52.3 52.47 81.29 737.73 3.12 172.9 49.0 57.8 52.6 53.13 77.66 700.93 3.68 162.9 50.7 59.9 54.8 55.13 73.44 658.14 4.28 153.0 54.5 60.7 55.1 56.77 69.27 615.78 4.24 143.1 57.5 61.8 55.9 58.40 65.09 573.43 4.24 132.9 58.8 62.5 59.1 60.13 60.79 529.78 4.36 122.5 59.9 62.4 61.9 61.40 56.40 485.29 4.45 111.8 60.9 63.8 64.9 63.20 51.89 439.50 4.58 101.9 63.1 64.4 66.5 64.67 47.71 397.15 4.24 91.8 63.3 66.4 60.3 63.33 43.45 353.93 4.32 81.7 62.9 68.2 57.8 62.97 39.19 310.72 4.32 71.5 60.9 65.5 54.1 60.17 34.89 267.07 4.36 61.8 58.0 60.5 52.9 57.13 30.80 225.57 4.15 52.0 56.8 60.5 52.0 56.43 26.67 183.64 4.19 42.5 56.9 58.2 50.6 55.23 22.66 142.99 4.06 33.4 56.8 57.9 50.6 55.10 18.82 104.06 3.89 24.8 56.6 56.4 49.3 54.10 15.19 67.26 3.68 17.9 52.7 56.5 47.9 52.37 12.28 37.74 2.95 11.8 48.3 55.5 46.6 50.13 9.71 11.64 2.61 7.4 46.8 51.0 45.3 47.70 7.86 9.17 1.88 5.3 45.2 49.1 44.8 46.37 6.97 8.62 0.90 11. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan1) Kadar air awal Jamur Tiram : 90 % KaBB Waktu (menit ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80

Massa bersih (gram) 200,0 186,8 171,2 155,5 140,7 127,2 116,1 105,6 95,2

Kadar Air (% Kabb) 89,00 83,39 76,75 70,07 63,78 58,03 53,31 48,85 44,42

Kadar Air (% Kabk) 809,09 752,62 685,88 618,71 555,39 497,64 450,15 405,23 360,74

Laju Pengeringan (%bk/menit) 0,00 5,65 6,67 6,72 6,33 5,78 4,75 4,49 4,45

Lampiran 12. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan2) Waktu (menit ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80

Massa bersih (gram) 200.0 196.6 189.5 180.9 172.0 162.7 152.0 143.1 134.0

Kadar Air (% Kabb) 91,00 89,58 86,60 83,00 79,27 75,37 70,88 67,15 63,34

Kadar Air (% Kabk) 1011,11 993,56 956,92 912,53 866,60 818,60 763,37 717,44 670,47


Lampiran 13. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 80 menit (ulangan3) Waktu (menit ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80

Massa bersih (gram) 200.0 188.8 181.5 172.9 162.9 153.0 143.1 132.9 122.5

Kadar Air (% Kabb) 89,09 84,37 81,29 77,66 73,44 69,27 65,09 60,79 56,40

Kadar Air (% Kabk) 816,88 768,96 737,73 700,93 658,14 615,78 573,43 529,78 485,29


Lampiran 14. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 160 menit (ulangan1) Waktu (menit ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160

Massa bersih (gram) 200.0 186.8 171.2 155.5 140.7 127.2 116.1 105.6 95.2 84.3 74.2 64.2 53.9 44.3 34.0 26.6 19.8

Kadar Air (% Kabb) 89,00 83,39 76,75 70,07 63,78 58,03 53,31 48,85 44,42 39,79 35,49 31,24 26,85 22,77 18,39 15,24 12,35

Kadar Air (% Kabk) 809,09 752,62 685,88 618,71 555,39 497,64 450,15 405,23 360,74 314,11 270,90 228,11 184,05 142,98 98,91 67,26 38,16

Laju Pengeringan (%bk/menit) 0,00 5,65 6,67 6,72 6,33 5,78 4,75 4,49 4,45 4,66 4,32 4,28 4,41 4,11 4,41 3,17 2,91



Kadar Air (% Kabb) 91,00 89,58 86,60 83,00 79,27 75,37 70,88 67,15 63,34 59,27 55,25 51,14 47,12 42,85 38,91 34,84 30,48

Kadar Air (% Kabk) 1011,11 993,56 956,92 912,53 866,60 818,60 763,37 717,44 670,47 620,41 570,86 520,28 470,74 418,09 369,58 319,52 265,84




Kadar Air (% Kabb) 89,09 84,37 81,29 77,66 73,44 69,27 65,09 60,79 56,40 51,89 47,71 43,45 39,19 34,89 30,80 26,67 22,66

Kadar Air (% Kabk) 816,88 768,96 737,73 700,93 658,14 615,78 573,43 529,78 485,29 439,50 397,15 353,93 310,72 267,07 225,57 183,64 142,99


Lampiran 17. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan1) Waktu (menit ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210

Massa bersih (gram) 200.0 186.8 171.2 155.5 140.7 127.2 116.1 105.6 95.2 84.3 74.2 64.2 53.9 44.3 34.0 26.6 19.8 13.9 10.8 9.1 8.9 7.5

Kadar Air (% Kabb) 89,00 83,39 76,75 70,07 63,78 58,03 53,31 48,85 44,42 39,79 35,49 31,24 26,85 22,77 18,39 15,24 12,35 9,84 8,52 7,80 7,71 7,12

Kadar Air (% Kabk) 809,09 752,62 685,88 618,71 555,39 497,64 450,15 405,23 360,74 314,11 270,90 228,11 184,05 142,98 98,91 67,26 38,16 12,92 10,35 8,23 7,89 7,67

Laju Pengeringan (%bk/menit) 0,00 5,65 6,67 6,72 6,33 5,78 4,75 4,49 4,45 4,66 4,32 4,28 4,41 4,11 4,41 3,17 2,91 2,52 1,33 0,73 0,09 0,06

Lampiran 18. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan2) Waktu (menit ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240

Massa bersih (gram) 200.0 196.6 189.5 180.9 172.0 162.7 152.0 143.1 134.0 124.3 114.7 104.9 95.3 85.1 75.7 66.0 55.6 47.2 38.1 29.6 22.2 15.8 10.2 6.0 4.5

Kadar Air (% Kabb) 91,00 89,58 86,60 83,00 79,27 75,37 70,88 67,15 63,34 59,27 55,25 51,14 47,12 42,85 38,91 34,84 30,48 26,96 23,15 19,59 16,49 13,80 11,46 9,70 9,07

Kadar Air (% Kabk) 1011,11 993,56 956,92 912,53 866,60 818,60 763,37 717,44 670,47 620,41 570,86 520,28 470,74 418,09 369,58 319,52 265,84 222,49 175,52 131,65 93,46 60,43 31,52 9,85 2,10

Laju Pengeringan (%bk/menit) 0,00 1,75 3,66 4,44 4,59 4,80 5,52 4,59 4,70 5,01 4,95 5,06 4,95 5,26 4,85 5,01 5,37 4,34 4,70 4,39 3,82 3,30 2,89 2,17 0,77

Lampiran 19. Data hasil percobaan pengeringan Jamur Tiram dengan waktu 240 menit (ulangan3) Waktu (menit ) 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220

Massa bersih (gram) 200.0 188.8 181.5 172.9 162.9 153.0 143.1 132.9 122.5 111.8 101.9 91.8 81.7 71.5 61.8 52.0 42.5 33.4 24.8 17.9 11.8 7.4 5.3

Kadar Air % Kabb) 89,09 84,37 81,29 77,66 73,44 69,27 65,09 60,79 56,40 51,89 47,71 43,45 39,19 34,89 30,80 26,67 22,66 18,82 15,19 12,28 9,71 7,86 6,97

Kadar Air (% Kabk) 816,88 768,96 737,73 700,93 658,14 615,78 573,43 529,78 485,29 439,50 397,15 353,93 310,72 267,07 225,57 183,64 142,99 104,06 67,26 37,74 11,64 9,17 8,62

Laju Pengeringan (%bk/menit) 0,00 4,79 3,12 3,68 4,28 4,24 4,24 4,36 4,45 4,58 4,24 4,32 4,32 4,36 4,15 4,19 4,06 3,89 3,68 2,95 2,61 1,88 0,90

Lampiran 20. Foto hasil pengamatan

Serpihan Jamur Tiram Hasil Pengeringan

Serpihan Jamur Kering Bagian Bonggol Jamur

Jamur Tiram Kering dengan Kadar Air Akhir 7.5% KAbb

Lampiran 21. Gambar alat penelitian

Microwave Oven

Hibryd Recorder

Timbangan Digital

Oven Drying

PENGERINGAN JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) MENGGUNAKAN OVEN GELOMBANG MIKRO (Microwave Oven) Oleh: YUMI FATIMAH F

Recommend Documents