PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX KEBUN KALIGUA, PAGUYANGAN, BREBES, JAWA TENGAH LAPORAN KERJA PRAKTEK

PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX KEBUN KALIGUA, PAGUYANGAN, BREBES, JAWA TENGAH

LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Disusun oleh: Nama: Martina Irana NIM: 14.I1.0147

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

iii

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karuniaNya, sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek periode Januari-Februari 2017 di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dan dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “Pengendalian Mutu Proses Produksi Teh Hitam di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, Paguyangan, Brebes, Jawa Tengah”. Penulis menyadari bahwa proses pelaksanaan kerja praktek tidak dapat berjalan secara lancar tanpa bantuan, bimbingan, dan dukungan serta doa dari berbagai pihak. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu dan mendukung mulai dari tahap perencanaan, pelaksanaan, hingga penyusunan laporan kerja praktek ini, terutama kepada: 1. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek. 2. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MPselaku dosen pembimbing yang telah membimbing, memberikan saran dan dukungan mulaidari persiapan, perencanaan, dan perancangan sampai akhir penyusunan laporan kerja praktek. 3. Bapak Sigit, S.P selaku administratur yang memberikan kesempatan dan fasilitas untuk melaksanakan kerja praktek di PT. PN IX Kebun Kaligua. 4. Bapak Budi Reing W, S.T selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing, memberikan informasi dan pengarahan selama pelaksanaan kerja praktek ini. 5. Bapak Cahyanto, selaku mando besar di bagian proses produksi yang telah meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan informasi dan pengarahan selama pelaksanaan kerja praktek ini. 6. Seluruh staf karyawan dan pembimbing lapangan di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua yang telah memberikan fasilitas, kesempatan, bimbingan,

dan

pengarahan untuk melaksanakan kerja praktek. 7. Kedua orang tua, kakak dan seluruh keluarga yang telah memberikan dukungan baik secara moral maupun material serta memberikan semangat. 8. Phoa Adelina Cynthia S. dan Natalia Oryza Permatasari, selaku rekan kerja praktek yang telah berjuang bersama dalam melaksanakan kerja praktek.

iii

iii

9. Segenap staf dan karyawan FTP UNIKA Soegijapranata, serta sahabat-sahabat tercinta yang telah mendukung dan membantu penulis mulai dari pencarian lokasi kerja praktek hingga akhir penulisan laporan kerja praktek.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. oleh karena itu penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun sehingga dapat memperbaiki kesalahan yang ada. Mohon maaf apabila terdapat kekurangan dan kesalahan dalam penyusunan laporan kerja praktek ini. Akhir kata, besar harapan penulis laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi para pembaca dan pihak yang membutuhkan.Terima kasih.

Semarang, 12 Juli 2017 Penulis,

Martina Irana

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................................i KATA PENGANTAR.....................................................................................................ii DAFTAR ISI...................................................................................................................iv DAFTAR TABEL............................................................................................................v DAFTARGAMBAR......................................................................................................vi 1. PENDAHULUAN.......................................................................................................1 1.1. Latar Belakang Kerja Praktek.............................................................................1 1.2. PT. Perkebunan Nusantara IX Kaligua...............................................................2 2. PENYEDIAAN BAHAN BAKU..............................................................................12 2.1. Tanaman Teh.....................................................................................................12 2.2. Pemetikan Daun Teh.........................................................................................13 2.3. Pasca Pemetikan................................................................................................14 3. PROSES PRODUKSI TEH HITAM......................................................................16 3.1. Penerimaan Daun Teh.......................................................................................16 3.2. Proses PengolahanTeh......................................................................................17 3.3. Mesin dan Peralatan..........................................................................................30 4. PENGAWASAN MUTU..........................................................................................41 4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku.........................................................................41 4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi...................................................................43 4.3. Pengawasan Mutu Teh Hitam...........................................................................47 5. PEMBAHASAN........................................................................................................50 5.1. Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Proses Produksi Teh Hitam...............50 6. PENUTUP..................................................................................................................62 6.1. Kesimpulan........................................................................................................62 6.2. Saran..................................................................................................................62 DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................63 LAMPIRAN...................................................................................................................64

iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja PT. PN IX Kebun Kaligua Tahun 2016.......8 Tabel 2. Kategori Petikan................................................................................................14 Tabel 3. Jenis Mutu Produk Teh Hitam...........................................................................27 Tabel 4. Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan sistem CTC.....51 Tabel 5. Perbedaan antara teh hitam orthodox dan teh CTC...........................................51

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi Afdeling Kantor Secara Umum........................................6 Gambar 2. Struktur Organisasi Afdeling Teknik...............................................................7 Gambar 3. Tanaman Teh.................................................................................................12 Gambar 4. Alur Proses Produksi Teh Hitam...................................................................17 Gambar 5. Alur Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Kering Teh Hitam....20 Gambar 6. Alur Proses Sortasi pada Line I.....................................................................24 Gambar 7. Alur Proses Sortasi pada Line II....................................................................26 Gambar 8. Withering Through.........................................................................................31 Gambar 9. Cellular Tubular Heater................................................................................31 Gambar 10. Blower..........................................................................................................31 Gambar 11. Open Top Roller..........................................................................................32 Gambar 12. Press Cup Roller..........................................................................................33 Gambar 13. Rotor Vane...................................................................................................33 Gambar 14. Rotary Roll Breaker.....................................................................................34 Gambar 15. Double Indiana Ball Breaker Nasortir........................................................34 Gambar 16. Humidifyer..................................................................................................35 Gambar 17. Rak Fermentasi............................................................................................35 Gambar 18. Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure).........................................36 Gambar 19. Hopper.........................................................................................................36 Gambar 20. Buble Tray...................................................................................................37 Gambar 21. Vibro Blank..................................................................................................37 Gambar 22. Drug Roll.....................................................................................................37 Gambar 23. Indian Sortir.................................................................................................38 Gambar 24. Winnowing...................................................................................................38 Gambar 25. Vibro Mesh...................................................................................................38 Gambar 26. Crusser.........................................................................................................39 Gambar 27. Chota Sifter..................................................................................................39 Gambar 28. Tea Bin.........................................................................................................39 Gamabr 29. Tea Bulker....................................................................................................40 Gambar 30. Tea Packer...................................................................................................40

vi

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kerja Praktek Perkembangan teknologi di berbagai bidang semakin maju, salah satunya dalam bidang pangan. Pada era seperti sekarang, manusia mulai menyadari bahwa kesehatan sangatlah penting. Oleh karena itu, manusia selalu ingin mengetahui beberapa aspek dalam proses pembuatan makanan yang menyehatkan untuk tubuh. Saya sebagai mahasiswi yang belajar di bidang Teknologi Pangan, diharapkan dapat memperluas pengetahuan secara teori dan pengalaman nyata di lapangan terkait bidang industri pangan.

Pengetahuan terkait industri pangan baik secara teori maupun praktek di laboratorium telah banyak didapat selama proses perkuliahan di kampus. Namun, kegiatan perkuliahan tidak cukup untuk memperkenalkan mengenai dunia industri pangan secara nyata. Oleh sebab itu, untuk memahami dan mengetahui tentang industri pangan yang sesungguhnya, maka mahasiswi/a dituntut untuk melaksanakan kegiatan kerja praktek di salah satu perusahaan yang diminati. Proses Kerja Praktek (KP) bermanfaat untuk menambah wawasan dan pengalaman mengenai situasi dan kondisi nyata di lapangan mengenai dunia kerja.

Proses kerja praktek dilakukan di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua, yang terletak di Desa Paguyangan, Kabupaten Brebes, Jawa Tengah. Penentuan PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua sebagai tempat kerja praktek karena ketertarikan saya dengan berbagai jenis produk olahan teh terutama jenis teh hitam, terkait proses utamanya seperti fermentasi. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua menjadi salah satu perusahaan yang menghasilkan produk teh hitam dengan kualitas yang baik dan populer di kalangan penikmat teh.

Pembuatan teh siap konsumsi harus diolah dengan cara yang benar dan proses yang berkelanjutan. Selama proses produksi, proses pengendalian selama proses diperlukan guna memelihara, menjaga, mempertahankan bahkan meningkatkan mutu teh yang dihasilkan. Proses produksi teh berlangsung secara sistematis, terurut dan lengkap sehingga diperoleh teh hitam yang sesuai dengan syarat mutu dan selera konsumen.

1

2

Perusahaan ini secara utama bergerak dalam bergerak dalam bidang perkebunan. Namun, di area perkebunan terdapat pabrik sebagai tempat berlangsungnya produksi teh hitam. Hal tersebut menjadi manfaat tambahan dalam pelaksanaan KP di tempat ini yaitu selain memperoleh wawasan mengenai industri pengolahan teh hitam, juga mengetahui bagaimana budidaya tanaman teh itu sendiri. Kerja praktek bertujuan untuk memahami sekaligus menerapkan teori yang didapat selama perkuliahan dalam industri pangan yang nyata. Pada akhir kerja praktek, mahasiswi/a memiliki pengalaman yang cukup untuk berkarir di dunia kerja.

1.1.1. Tujuan Kerja praktek di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua bertujuan: a. Menerapkan dasar-dasar teori yang sudah diperoleh selama perkuliahan. b. Memperoleh pengetahuan dan pengalaman terkait perencanaan, pelaksanaan hingga pengendalian industri pangan. c. Mengetahui kondisi dan gambaran dunia kerja yang sesungguhnya. d. Berlatih dan belajar menganalisa berbagai masalah di lapangan dan mencari cara dalam mengatasi masalah tersebut (terkait dunia industri pangan).

1.1.2. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Kerja praktek dilaksanakan selama 1 bulan (tanggal 30 Januari - 28 Februari 2017). Tempat pelaksanaan kerja parktek yaitu di PT. Perkebunn Nusantara IX Kebun Kaligua.

1.1.3. Metode Pelaksanaan Metode pelaksanaan Kerja Praktek terdiri dari diskusi dengan mandor dan pembimbing, pengamatan proses produksi teh secara langsung di pabrik, wawancara (pekerja, staf, pegawai, mandor dan pembimbing), menganalisa data, studi pustaka dan ikut berpartisipasi langsung dalam kegiatan produksi di tempat praktek.

1.2. PT. Perkebunan Nusantara IX Kaligua Salah satu industri pangan di bidang perkebunan yang dimiliki PT. Perkebunan Nusantara yaitu PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua. Produk utama yang

3

diolah yaitu teh, terutama teh hitam. Berikut informasi tentang PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua:

1.2.1. Sejarah Perusahaan Mula-mula perkebunan Teh Kaligua didirikan oleh NV. Cultur Onderneming pada tahun 1879 di Negara Belanda. Pada saat itu, Van Jhon Pletnu dan CO ditunjuk untuk perwakilan di Indonesia yang berkedudukan di Batavia Jakarta. Pada tahun 1889, Van De Jong mendirikan pabrik teh yang terletak di sebelah barat kaki Gunung Slamet, Kaligua, Desa Pandansari, Kecamatan Paguyangan, Brebes. Tahun 1901, mesin-mesin pengolahan mulai datang, yang digunakan memproduksi teh. Mesin yang pertama datang yaitu Ketel Uap yang sampai sekarang masih dimanfaatkan untuk menampung bahan bakar pengolahan. Ketel Uap memiliki kapsitas tangki ±10.000 L.

Awalnya mesin ketel uap dibawa dengan cara digotong beramai-ramai dengan berjalan kaki sejauh 15 km untuk sampai ke lokasi pabrik teh. Perjalanan memerlukan ±20 hari untuk sampai ke pabrik. Selama perjalanan diikutsertakan satu grup Ronggeng lengkap dengan gaelannya untuk menghibur para pekerja yang menggotong ketel uap tersebut pada saat istirahat dengan tujuan agar rasa lelah dan capai dapat terobati.Sampai sekarang hiburan ronggeng masih selalu diadakan pada hari ulang tahun berdirinya teh hitam yaitu setiap tanggal 1 Juni. Disamping untuk menjaga kelestarian budaya tradisional,

juga

untuk

meningkatkan

semangat

kebersamaan

senasib

dan

sepenanggungan persatuan dan kesatuan.

Dalam perjalanannya sesuai dengan kondisi sosial politik dan ekonomi bangsa Indonesia serta adanya gejolak perang dunia ke dua pada tahun 1942 sampai diakuinya kedaulatan Republik Indonesia hingga saat ini kebun teh Kaligua mengalami beberapa pergantian nama dan pengelolanya yaitu sebagai berikut: - Tahun 1942 - 1945, Kebun Kaligua diambil alih oleh Jepang, banyak tanaman yang rusak dan diganti dengan aneka tanaman pangan. - Tahun 1945 - 1951, Kebun Kaligua dikelola kembali oleh NV. Cultur Onderneming Van Jhon Pletnu & Co Yan.

4

- Tahun 1951 - 1957,Kebun Kaligua ditinggalkan pemiliknya karena ada gangguan dari peristiwa pemberontakan DI/TII. - Tahun 1957 - 1964, Kebun Kaligua dikelola oleh KODAM VII DIPONEGORO bekerja sama dengan PT. SIDOREJO – Brebes. - Tahun 1964 - 1968, Kebun Kaligua dikelola oleh perusahaan Perkebunan Negara (PPN) Aneka Tanaman yang berkantor pusat di Semarang. - Tahun 1968 - 1972,pada tanggal 16 April 1968 PPN Aneka Tanaman berubah nama menjadi PPN XVIII. - Tahun 1972 - 1975, berdasarkan PP. No 23 Tahun 1972, (LN No : 31 Tahun 1972), nama PPN XVIII berubah menjadi PT. Perkebunan XVIII (Persero). - Tahun 1995, Kebun Kaligua digabung dengan Kebun Semugih dengan kantor Induk berpusat di Semugih. - Tahun 1996, melalui restrukturisasi perkebunan-perkebunan Negara yang tertuang dalam peraturan pemerintah No. 14 Tahun 1996 tanggal 15 februari 1996, pengelolaan Kebun Kaligua yang semula dibawah naungan PTP XVIII, dirubah menjadi PT. Perkebunan Nusantara IX yang berkantor pusat di Semarang. - Tahun 1999,Kebun Semugih dan Kebun Kaligua dipisahkan kembali sampai sekarang sesuai dengan SK Direksi No: PTPN IX.0/SK/149/1999.SM Tgl.1 Juli 1999. 1.2.2. Identitas Perusahaan Identitas dari perusahaan kebun Kaligua yaitu: a) Nama Perusahaan

: PT. Perkebunan Nusantara IX

b) Status Perkebunan

: Anak Perusahaan BUMN

c) Alamat Perusahaan 1) Pusat

: Jln. Mugas Dalam (Atas) Semarang No. Telp. (024)8414635 No. Fax. (024)8415408

2) Perwakilan/kebun

: Kaligua No. Telp. (08122999669) No. Fax. (0289)432417

d) Nama Kebun

: Kaligua

5

e) Lokasi Kebun 1) Desa

: Pandansari

2) Kecamatan

: Paguyangan

3) Kabupaten

: Brebes

f) Izin Usaha Industri 1) Perkebuanan

: 1441/IUI/V/2008

2) Tanda Daftar Perusahaan Perseroan Terbatas Nomor

: 112414700187

Berlaku s/d Tanggal

: 14 Desember 2016

1.2.3. Visi Perusahaan Menjadi Perusahaan Agrobisnis yang berdaya saing tinggi dan tumbuh berkembang bersama mitra.

1.2.4. Misi Perusahaan a. Memproduksi dan memasarkan produk karet, kopi, teh, gula, dan tetes ke pasar domestik dan internasional secara profesional untuk menghasilkan pertumbuhan laba (profit growth) dan mendukung kelestarian lingkungan. b. Mengembangkan cakupan bisnis melalui diversifikasi usaha, yaitu produk hilir, wisata agro, dan usaha lainnya untuk mendukung kinerja perusahaan. c. Mengembangkan sinergi dengan mitra usaha strategis dan masyarakat lingkungan usaha untuk mewujudkan kesejahteraan bersama. 1.2.5. Tujuan Perusahaan Tujuan didirikan perusahaan adalah untuk memenuhi permintaan pasar dan mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan menghasilkan produk yang berkualitas, serta ikut melaksanakan kebijakan pemerintah dalam pembangunan nasional di bidang ekonomi, khususnya pembangunan di bidang pertanian sub sektor perkebunan.

1.2.6. Tata Nilai Perusahaan 1. Integritas, Keselarasan perkataan dan tindakan dalam melaksanakan tanggungjawab.

6

2. Antusias, Mampu menunjukan semangat yang tinggi dalam menjalankan setiap tugas dan kewajiban. 3. Kerja Tim, Kemauan dan kemapuan untuk bekerja sama dalam mencapai tujuan perusahaan. 4. Peduli, merasakan dan menunjukan empati serta sikap ikhlas membantu seluruh stakeholders. 5. Inovasi, Cermat dalam membaca peluang dan mampu mengembangkan langkahlangkah baru serta menciptakan iklim yang kondusif untuk implemtasi agar menghasilkan nilai tambah yang lebih tinggi.

1.2.7. Struktur Organisasi Perusahaan PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dipimpin oleh seorang Administratur yang bertanggung jawab kepada direksi PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua. Administratur dalam melaksanakan tugasnya menggunakan sistem organisasi garis. Sistem organisasi garis membagi kekuasaan dalam setiap tingkat. Kekuasaan didelegasikan menjadi suatu tanggung jawab bagi pemegangnya sekaligus memberi wewenang untuk menentukan kebijaksanaan dan tugas yang dibebankan. Dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari Administratur dibantu oleh Sinder Kepala (HTO), Sinder Kebun (Afdeling), Sinder Teknik atau Teknologi dan Sinder kantor. Karena membahas mengenai proses produksi maka yang berwenang dalam membimbing yaitu bagian Sinder Teknik (di pabrik).

Administratur Kepala Sinder

Sinder Kantor

Sinder Teknik

Sinder Kebun (Kaligua Sakub)

Sinder Kebun (Ambar Suralaya)

Karyawan Gambar 1. Struktur Organisasi Afdeling Kantor Secara Umum

7

Sinder Teknik

Mandor Besar

Mandor Teknik

Mandor Kendaraan

Mandor Bangunan

Mandor Pembibitan

Juru Tulis

Koor. Teknik & Bangunan

Mandor Pelayuan

Mandor Pucuk Jereng

Mandor Penggilingan

Mandor Turun Daun Layu

Juru Timbang

Mandor Sortasi & Produk Hilir

Mandor Pengeringan

Gambar 2. Struktur Organisasi Afdeling Teknik

1.2.7.1. Tanggung Jawab dan Wewenang Sinder Teknik Sinder Teknik atau Teknologi memiliki fungsi pokok yaitu membantu Administratur dengan memimpin bagian teknik untuk kegiatan kerja bidang teknik pengolahan, mesin, listrik, teknik sipil dan traksi. Tugas dan kewajiban Sinder Teknik adalah sebagai berikut: a) Menyusun rencana kerja dan Rencana Kerja Anggaran Perusahaan Bagian Teknik untuk satu tahun periode anggaran dalam rangka penyusunan Rencana Kerja Anggaran Perusahaan Unit Pelaksana Perusahaan. b) Melaksanakan dan mengadakan pengawasan terhadap pelaksanaa Rencana Kerja Anggaran Perusahaan yang telah disahkan oleh Direksi PT. Perkebunan Nusantara IX dalam bidang pekerjaan pemeliharaan, rehabilitas dan pembangunan gedung atau pembangunan perusahaan, alat pengakutan, jalan, jembatan, mesin dan instalasi

8

listrik, pengolahan, sortasi dan pengiriman produksi berdasarkan volume pekerjaan, biaya dan waktu penyelesaian yang telah ditentukan. c) Melaksanakan sistem jaminan mutu (ISO-9001) bebas kontaminan mulai dari panen atau bahan baku panen atau bahan baku sampai dengan penyerahan di Tempat Pengumpulan Hasil (TPH) dalam pola manajemen Perkebunan Nusantara atau GKM. d) Membuat gambar dan bestek untuk pekerjaan-pekerjaan teknik sipil, mesin, listrik dan pengolahan, termasuk menghitung biayannya. e) Memelihara dan mengatur kegiatan-kegiatan angkutan kendaraan bermotor untuk kepentingan produksi di luar dan di dalam gedung, kendaraan penumpang, mobil beban dan alat pertanian (traktor dan lain-lain) agar setiap waktu dapat digunakan dengan baik. f) Menghimpun dan menyusun administrasi tentan kegiatan kerja dalam bidan teknik seperti sortasi produksi, eksploitasi alat pengangkutan dan lain-lain, kegiatan berdasarkan ketentuan-ketentuan yang berlaku. g) Mengkoordinir dan melakukan pengawasan terhadap kegiatan kerja para pembantu Sinder Teknik, Mandor dan petugas bawahan lainnya agar supaya

1.2.8. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua memili tenaga kerja sebanyak 975 orang. Tenaa kerja tersebut dibedakan menjadi 5 yaitu HLL (Harian Lain-Lain), HLT (Harian Lepas Teratur), Tetap, Bulanan dan Karyawan Pimpinan. Tingkat pendidikan tenaga kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaliua bebbeda-beda yaitu mulai dari jenjang pendidikan SD, SMP, SMA hingga DII maupun S1. Tingkat pendidikan tenaga kerja di PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tingkat Pendidikan Tenaga Kerja PT. PN IX Kebun Kaligua Tahun 2016 No 1 2 3 4 5

Pendidikan Sarjana (S1) DIII/DII SLTA SLTP SD Total

Sumber: Afdeling Kantor, 2016

Jumlah Orang 3 1 98 103 496 701

9

Dari data tabel tingkat pendidikan tenaga kerja PT. PN IX Kebun Kaligua tahun 2016 di atas, dapat disimpulkan bahwa tingkat pendidikan yang dimiliki lebih didominasi oleh karyawan yang memiliki pendidikan tingkat SD dengan jumlah 496 orang. Untuk jumlah tingkat pendidikan yang paling sedikit yaitu karyawan yang memiliki tingkat pendidikan DIII/DII berjumlah 1 orang.

PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua memberikan fasilitas dan jaminan yang diberikan kepada karyawannya una untuk mensejahterakan dan memperlancar proses bekerja para karyawan. Berikut ini merupakan fasilitas dan jaminan yan diberikan antara lain: - Gaji - Premi - Bonus (diberikan 2 kali dalam kurung waktu satu tahun yaitu pada bula Maret dan Juni) - Masa bebas tugas 6 bulan sebelum bebas - THR (Tunjangan Hari Raya) - Pakaian kerja yang diberikan selama satu tahun sekali atau sesuai atau sesuai dengan keadaan. - Jaminan kesehatan (BPJS) - Melaksanakan pelatihan-pelatihan - Bantuan pendidikan untuk karyawan - CSR (Corporate Social Responsibility) - Perumahan Dinas yang diberikan ke pegawai baik yang baru atau sudah lama bekerja - Sarana ibadah atau masjid - Koperasi - Sarana olahraga

1.2.9. Tata Letak Bangunan PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua merupakan cabang perkebunan besar yang bernaung dibawah PTPN dan kantor pusat/direksi yang beralamatkan di Jl. Mugas dalam Semarang. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua terletak di desa Pandansari, Kecamatan Paguyangan, Kabupaten Brebes, Provinsi Jawa Tengah,

10

tepatnya berlokasi di lereng sebelah barat gunung Slamet. Kebun Kaligua berada di daerah pegunungan dengan ketinggian yang berkisar antara 1500 mdpl sampai dengan puncak perkebunan yang tertinggi yaitu 2.050 mdpl. Kebun Kaligua memiliki topografi yang landai, miring sampai berbukit-bukit dan berbatuan terjal dengan ketinggian antara 1.500-2.050 M dari permukaan laut.

Kebun Kaligua memiliki iklim basah dengan Type Iklim B, dengan curah hujan 3.0005.000 mm per tahun 200-280 hari hujan. Hampir tidak ada bulan-bulan kering kecuali terjadi kemarau panjang, suhu udara 2°C-31°C dengan kelembaban 70-90%.Jenis tanah di Kebun Kaligua adalah jenis tanah Andosol, sehingga mudah menyerap air dan pH (Keasaman tanah) normal antara 4,5-5,5. Area Perkebunan Teh Kaligua meliputi wilayah seluas 607,46 hektar. Area tersebut terbagi menjadi tujuh daerah yaitu Ambar, Suralaya, Kaligua, Sakub, Soka, Sirah dan Waslim. Ketujuh daerah tersebut terbagi ke dalam dua Afdeling, dimana satu sama lain terpisahkan oleh sungai yaitu: a. Afdeling Kaligua-Sakub, seluas 310,24 hektar yang meliputi daerah Kaligua, Soka, Sirah, Waslim dan Sakub. b. Afdeling Ambar-Suralaya, seluas 297,22 Hektar yang meliputi daerah Ambar dan Suralaya.

1.2.10. Pemasaran Produk Pemasaran merupakan tahap akhir dari seluruh proses produksi teh hitam di perkebunan Kaligua. Pemasaran hasil produksi ditujukan pada dua sasaran yaitu untuk tujuan ekspor dan pasar lokal. Pemasaran teh hitam dilakukan dengan dua cara yaitu: 1) Lelang yang dikoordinasi oleh Kantor Pemasaran Bersama (KPB) 2) Pasar Lokal ada dua jenis: a) Pasar Jenis BM dan Kawul, pembeli langsung ke pabrik b) Produk hilir berupa teh celup merk Kaligua dikirim ke Kantor pusat PT. PN IX Semarang. 3) Pasar Luar Negeri Sebagian besar teh hitam yang dihasilkan akan diekspor ke luar negeri. Teh mutu ekspor dijual ke beberapa negara seperti Inggris, Belanda, Pakistan dan Rusia. Untuk mengantisipasi persaingan dengan negara pengekspor teh lainnya, maka sebaiknya mutu

11

teh yang dihasilkan harus dijaga. Hal tersebut bertujuan agar konsumen merasa lebih puas dan semakin bertambah lebih banyak.

2. PENYEDIAAN BAHAN BAKU

Bahan baku merupakan bahan pokok yang termasuk salah satu komponen terpenting dalam menunjang proses produksi bahan pangan. Bahan baku utama dalam proses pembuatan produk teh (jenis teh hitam) yaitu pucuk daun teh segar. Pucuk teh segar diolah menjadi produk jadi melalui tahapan proses yang detail dan komplek. Proses pengadaan bahan baku harus dilakukan secara benar agar tidak mengurangi kualitas produk akhir.

2.1. Tanaman Teh Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang dapat tumbuh dengan tinggi 6-9 m. Kriteria atau kondisi yang sesuai untuk pertumbuahan tanaman teh yaitu beriklim tropis, daerah dengan ketinggian antara 200-2000 mdpl dan suhu 14-25°C (Ghani, 2002). Klasifikasi tanaman teh: Kingdom : Plantae Divisi

: Spermatophyte

Sub divisi : Angiospermae Claas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Guttiferales

Famili

: Tehaceae

Genus

: Camelia

Spesies

: Camellia sinensis Sumber: Dokumentasi Pribadi

(Setyamidjaja, 2000).

Gambar 3. Tanaman Teh Tanaman menghasilkan (TM) adalah tanaman yang sudah dapat diproduksi setelah masa pemelihara minimal 3 (tiga) tahun. Kegiatan pemeliharaan terdiri dari: a) Kegiatan Pemangkasan Selama 4 tahun sekali akan dilakukan pemangkasan tanaman teh. Ada 3 tujuan kegiatan pemangkasan yaitu membatasi atau mencegah pertumbuhan tanaman teh yang terlalu tinggi, merangsang (mempercepat) timbulnya tunas baru dan memperbaharui bidang petikan. Proses pemangkasan harus memperhatikan tinggi tinggalan pangkasan, pembuangan cabang yang terlalu kecil (sebesar pencil) dan bekas pangkasan jangan

12

13

ketinggian pangkasan, cabang yang berukuran kecil dibuang dan bekas luka pangkasan tidak boleh terlalu lancip.

b) Kerik Lumut Kerik lumut merupakan kegiatan membuang lumut yang menempel pada batang tanaman teh. Tujuannya adalah untuk menunjang tumbuhnya tunas baru yang sehat. Pelaksanaan kegiatan kerik lumut yaitu setelah pemangkasan, tepatnya sebelum tunas baru setelah pemangkasan tumbuh.

c) Pengendalian Hama dan Penyakit Tanaman teh biasa mudah terserang penyakit cacar daun, serangan ulat penggulung dab hama Empoasca sp. Hama dan penyakit yang menyerang tanaman teh dapat dikurangi atau dihilangkan melalui tiga prinsip pengendalian yaitu prinsip terpadu, prinsip serentak dan Early Warning System (EWS). Pengendalian terpadu diterapkan secara terpadu agar tidak mempengaruhi dan merusak keseimbangan ekosistem. Pengendalian secara serentak dilakukan dalam waktu yang sama untuk semua tanaman teh. Namun kekurangnya dapat memakan waktu yang lama apabila serangannya terlalu luas. Mengatasi masalah tersebut, dilakukan pengendalian serentak sesuai siklus daur petik yaitu setiap 7 sampai 9 hari sekali.

Pengendalian secara Early Warning System (EWS) merupakan tindakan preventif (pencegahan) terhadap meluasnya serangan hama dan penyakit seawal. Selain itu, terdapat cara lain untuk mengendalikan serangan hama dan penyakit yaitu dengan penyemprotan menggunakan pupuk daun “Beyvolan”, insektisida sistemik, insektisida “Confidor”, Cupravit dan Nordix 56 WP yang menyesuaikan dengan jenis hama dan penyakit yang menyerang.

2.2. Pemetikan Daun Teh Proses pengambilan pucuk daun teh sesuai dengan standar pengolahan dikenal dengan istilah pemetikan. Proses pemetikan bermanfaat dalam mendukung proses produksi agar selalu dapat dilakukan secara berkesinambungan. Pelaksanaan pemetikan daun teh disetiap area (blok) mengacu pada siklus gilir petik (rentang waktu antara petikan

14

sebelumnya dan petikan berikutnya pada area petikan yang sama). Pemetikan dapat dilakukan secara manual menggunakan tangan, menggunakankan gunting yang dibuat sedemikian rupa agar memudahkan pemetik, bahkan ada yang menggunakan mesin pemetik.

Terdapat tiga jenis pemetikan yaitu pemetikan jendangan, pemetikan produksi dan pemetikan genesan. Pemetikan jendangan adalah pemetikan pertama yang dilakukan setelah pemangkasan tanaman.Pemetikan ini bertujuan untuk melebarkan dan meratakan bidang petik sehingga meningkatkan produksi daun teh. Setelah pemetikan jendangan maka dilakukan pemetikan produksi. Pemetikan ini dilakukan secara terusmenerus sesuai dengan daur petik.

Istilah daun petik juga dikenal dengan sebutan rotasi petik atau siklus petik. Lama gilir petik apabila petikan dilakukan dengan gunting yaitu 22-25 hari, sedangkan secara manual yaitu 8-9 hari setelah petikan sebelumnya. Pemetikan genesan merupakan proses pemetikan yang dilakukan sebelum tanaman dipangkas.Lebih tepatnya, pemetikan genesan dilakukan 1-3 hari sebelum tanaman dipangkas. Bahan baku harus memenuhi beberapa kriteria agar layak untuk diolah. Kriteria tersebut antar lain terdiri dari campuran petikan standar (medium (70%), kasar (20%), halus (10%)), pucuk daun teh masih dalam keadaan segar, dan tidak rusak (sobek, memar, tergumpal). Terdapat 3 kategori petikan yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kategori Petikan No.

Kategori

1

Petikan Halus

2

Petikan Medium

3

Petikan kasar

Terdiri Dari -Pucuk peko (P): satu daun, dua daun muda -Pucuk peko: dua daun, tiga daun -Pucuk burung (B): satu daun, dua daun, tiga daun muda -Pucuk peko: empat daun atau lebih -Pucuk burung: beberapa daun tua

Rumus Petik p+1, p+2m p+2, p+3, b+1m, b+2m, dan b+3m P+4

2.3. Pasca Pemetikan Setelah proses pemetikan daun teh selesai, maka akan dilaksanakan analisa petikan. Pucuk teh yang dipetik akan dikelompokkan atau dipisahkan sesuai rumus petikan pada

15

Tabel 2. Banyaknya jenis petikan akan dinyatakan dalam persen (%). Analisa petik dilaksanakan secara rutin untuk menganalisa baik atau tidaknya petikan yang didasarkan pada standar petikan medium. Analisa petikan dilakukan setiap hari setelah pemetikan oleh seorang analisa kebun. Standar hasil analisa yang memenuhi syarat (MS) yaitu ≥50%.

3. PROSES PRODUKSI TEH HITAM

3.1. Penerimaan Daun Teh Bahan baku teh hitam yang berupa pucuk daun teh segar dibawa ke pabrik untuk diproses lebih lanjut. Pengangkutan menggunakan truk terbuka. Proses penerimaan bahan baku mulai dari pukul 10.00 WIB s/d 12.00 WIB dan dilanjutkan lagi pada pukul 13.00-14.30 WIB. Sesampainya di pabrik, truk langsung menuju jembatan timbang untuk ditimbang. Selain untuk mengidentifikasi total bahan baku yang diolah setiap hari, penimbangan pada jembatan timbangan juga bermanfaat untuk mengidentifikasi selisih antara berat penimbangan di kebun dan di pabrik. Kemudian, dilakukan analisis pucuk dari sampel pucuk daun teh. Analisa ini bermanfaat untuk penentuan harga petikan dan mengetahui jumlah pucuk (dalam persen) yang termasuk dalam kategori: tua, muda, kasar dan halus. Harga petikan Rp 600/kg apabila hasil analisa >50, namun apa bila hasil analisa<50 maka harga petikannya Rp 500/kg.

Tahap-tahap

pelaksanan

analisa

pucuk

terdiri

dari

pengambilan

sampel,

pengelompokkan pucuk, penimbangan, pencatatan hasil analisa dan perhitungan persentase. Satu (1) kg sampel diambil acak dan dicampur rata pada setiap mandor. Dari 1 kg sampel tersebut, diambil lagi 200 gram secara acak. Sampel 200 gram dikelompokkan sesuai kriteria pucuk: tua, muda, rusak tua, rusak muda, tangkai, lembar tua, lembar muda dan hama penyakit. Setiap kriteria ditimbang pada timbangan digital, kemudian diperolehhasil analisa yang dinyatakan sebagai 2 jenis petikan yaitu petikan halus atau kasar. Kriteria yang termasuk dalam petikan halus yaitu pucuk muda, lembar muda, rusak muda. Sedangkan petikan kasar berupa lembar tua, pucuk tua,hama penyakit,rusak tua, dan tangkai. Adapun rumus perhitungan untuk mengetahui persentase petikan halus adalah: Persentase petikan halus: 𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑢𝑢𝑢𝑢 𝑥𝑥 100% 200

Standar untuk petikan halus adalah 55-60%. Disebut petikan kasar, apabila hasil analisa lebih dari 50%.Hasil analisa selalu dikonfirmasikan ke mandor agar petikan yang selanjutnya lebih diperbaiki lagi.Upaya analisa pucuk juga bertujuan untuk memantau kinerja dari tiap mandor dan mengontrol bahan baku dari kebun. 16

17

3.2. Proses Pengolahan Teh Pengolahan bahan baku hingga menjadi teh hitam berlangsung selama hampir 24 jam. Proses pengolahan teh hitam dilakukan mulai dari tahap pelayuan, lalu penggilingan, tahap pengeringan, tahap fermentasi, dilanjutkan ke tahap sortasi kering dan diakhiri dengan proses pengemasan bubuk teh. Rangkaian alur proses produksi dapat dilihat pada bagan di bawah ini: KEBUN

PENGGILINGAN

Penerimaan Pucuk

PELAYUAN (10-20 jam)

50”

OTR

10”

DIBN

30”

PCR

10”

DIBN

25”

RV

10”

RRB

25”

RV

Bubuk I

Bubuk II

Bubuk III

Bubuk IV 10”

RRB Badag

FERMENTASI Suhu inlet 90-100oC Suhu outlet 50-55oC Kadar air 2,5-3%

PENGERINGAN

PENGEPAKAN

SORTASI

Mutu I

BOP, BOPF PF, DUST, BP BT

Mutu II

BP II, PF II FANN II, DUST II, DUST III

Mutu III

BM, KAWUL

Gambar 4. Alur Proses Produksi Teh Hitam

18

3.2.1. Proses Pelayuan Tahap pelayuan menjadi dasar pada proses pengolahan bubuk teh dan mendukung tahap pengolahan selanjutnya. Pelayuan akan membuat daun menjadi lentur dan lemas sehingga mudah untuk digiling dan menciptakan aroma segar khas pucuk layu. Tujuan utama pelayuan yaitu menghasilkan pucuk teh yang elastis (lentur dan lemas) dengan menurunkan atau menguapkan kadar air dalam pucuk teh segar hingga mencapai ±50% secara bertahap.

Mekanisme proses pelayuan terdiri dari penerimaan pucuk, pembeberan, penggirapan, pengaliran udara segar dan udara panas, serta pembalikan. Penerimaan pucuk daun teh segar dari kebun ditimbang pada jembatan timbangan lalu dicatat beratnya. Pucuk daun teh diangkut menuju ruang pelayuan menggunakan monorail yang terdiri dari beberapa kontering (tempat untuk meletakkan waring pucuk daun teh).

Pada ruang pelayuan, pucuk daun teh dibeberkan pada Witheting Through (WT). Pembeberan dilakukan mulai dari ujung yang berlawanan dengan arah kipas angin. Pembeberan bertujuan untuk meratakan pucuk daun teh di sepanjang WT dengan ketebalan yang sesuai dengan standar yaitu sekitar 30 cm. Pembeberan dilakukan oleh dua orang pekerja yang berdiri secara berhadapan di samping WT, hingga semua pucuk terhampar merata di sepanjang WT. Pembeberan mempengaruhi kecepatan pelayuan dan kerataan layu pucuk daun teh.

Setelah pembeberan kemudian dilakukan penggirapan. Penggirapan bertujuan untuk memisahkan daun-daun teh yang masih menggumpal atau saling menempel agar pelayuan lebih cepat dan merata. Kemudian, kipas besar pada ujung WT dihidupkan untuk mengaliri udara segar. Pemberian udara segar dilakukan pada saat musim kemarau. Pada saat musim kemarau, daun teh tidak mengandung kadar air yang tinggi sehingga pelayuan hanya cukup menggunakan udara segar.

Tujuan pemberian udara segar yaitu menghilangkan air, embun, bau-bau asing dan panas pada pucuk daun teh serta mempersingkat waktu pelayuan. Pada pucuk teh segar biasanya mengandung air pada permukaan daun akibat embun di pagi hari sehingga

19

perlu dikeringkan dengan udara segar. Penimbunan atau penumpukkan pucuk yang terlalu lama dapat menimbulkan bau asing (tidak enak) pada pucuk teh sehingga harus dihilangkan dengan dialiri udara segar. Selain itu, panas pada pucuk akibat pengangkutan juga harus dihilangkan agar hasil pucuk layu lebih berkualitas. Suhu udara segar di dalam WT yaitu berkisar antara 25-27oC.

Setelah dialiri udara segar, proses pelayuan dipercepat dengan mengaliri WT dengan udara panas dari cerobong yang terletak di depan kipas. Namun pemberiam udara panas tidak selalu dilakukan setiap kali produksi karena tergantung dengan cuaca. Pemberian udara panas sering dilakukan pada saat musim hujan. Pada saat musim hujan, daun teh mengandung air lebih banyak, permukaan daunnya basah maka proses pelayuan perlu dipercepat dengan pemberian udara panas. Suhu udara panas antara 60oC. Aliran udara panas ditambahkan setiap pukul 15.00-18.00 WIB, tidak boleh terlalu lama untuk menjaga kualitas teh tetap baik. Selain itu, pemakaian udara panas yang berlebihan akan mempengaruhi derajat layu dan persentase layu. Udara panas yang berlebihan membuat derajat layu semakin tinggi, sedangkan persentase layu semakin rendah yang artinya produk memiliki mutu yang rendah. Pemberian udara panas juga berfungsi untuk mempercepat proses pelayuan terutama pada musim hujan.

Selama proses pelayuan berlangsung perlu dilakukan pembalikan agar pelayuan lebih merata. Perlu dilakukannya pembalikan pucuk yaitu setelah bagian bawah atau setengah dari tebal hamparan pucuk telah layu rata. Proses pembalikkan dilakukan sebanyak 1-2 kali yaitu setiap 6 jam sekali. Kriteria pucuk layu ditandai dengan: - aroma yang khas layaknya pucuk layu dan lebih harum, - batang dan tulang daun tidak mudah patah, serta daun lebih sulit disobek, - saat dikepal tetap menggumpal dan terurasi lebih lama, - terasa lentur dan lemas, - ada perubahan warna daun menjadi hijau kecoklatan akibat sebagian komponen klorofil berubah menjadi feoforbid. Tingkat kelayuan pucuk teh dinyatakan dalam 2 istilah yaitu derajat layu dan persentase layu.

20

3.2.2. Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah Pucuk teh layu akan masuk ke tahap pengolahan basah. Pada tahap ini, pucuk layu akan mengalami tiga rangkaian proses pengolahan yaitu digulung, digiling dan disortasi dalam bentuk bubuk basah. Proses pembentukkan partikel daun teh (bubuk basah) yang menggulung (curling) dengan ukuran seragam, sekaligus pengecilan ukuran terjadi pada tahap penggulungan. Pengecilan ukuran partikel bubuk basah sesuai ukuran grade terjadi pada tahap penggilingan. Sedangkan pada tahap sortasi basah akan berlangsung proses pemisahan bubuk basah sesuai grade. Pada akhir proses pengolahan basah akan diperoleh 5 jenis grade bubuk yaitu bubuk I, bubuk II, bubuk III, bubuk IV dan badag. Mekanisme proses pengolahan basah dapat dilihat pada Gambar 5. PENGGULUNGAN, PENGGILINGAN, SORTASI BASAH

50”

OTR

10”

DIBN

30”

PCR

10”

DIBN

25”

RV

10”

RRB

25”

RV

Bubuk I

Bubuk II

Bubuk III

Bubuk IV 10”

RRB Badag

Gambar 5. Alur Proses Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Kering Teh Hitam

21

Berdasarkan pada alur proses pada Gambar 5., proses pengolahan basah diawali dengan tahap penggulungan yaitu pucuk layu dimasukkkan ke dalam OTR (Open Top Roller) yang bertujuan untuk membentuk partikel daun teh yang menggulung (curling) dengan ukuran seragam. Proses dalam OTR ini disebut penggulungan yang berlangsung selama 50 menit. Setelah penggulungan berakhir, bubuk diambil melalui katup bawah yang ditampung pada gerobak dorong untuk dilakukan proses pengayakan pada mesin DIBN sehingga dihasilkan bubuk I lolos mesh 6,6,6,7,7,7. Pada akhir proses penggulungan, dihasilkan bubuk I ±21% dari kapasitas maksimal OTR (350-375 kg).

Bubuk kasar yang tidak lolos ayakan pertama DIBN, diangkut dengan gerobak dorong dan dimasukkan ke dalam PCR (Press Cup Roller). Di dalam mesin PCR dilakukan penggilingan sekaligus penekanan (press) bubuk kasar selama 30 menit, hingga terbentuk partikel dengan ukuran yang lebih kecil dan halus. Selama 30 menit di dalam PCR, bubuk kasar akan mengalami perlakuan 3 kali pembukaan press (waktu pengepresan), dimana dalam selang waktu 10 menit akan terjadi buka tutup (7 menit ditutup dan 3 menit dibuka). Penggilingan dengan mesin PCR bertujuan untuk menghaluskan bubuk kasar, pembentukan aroma khas teh hitam, menghilangkan bau langu. Setelah bubuk selesai digiling, bubuk masuk ke tahap pengayakkan kedua pada DIBN hingga diperoleh bubuk II.

Ampas atau bubuk kasar ayakkan kedua DIBN akan melewati konveyor dan masuk ke dalam RV (Rotor Vane). Di dalam RV terjadi proses pengecilan ukuran yang berlangsung selama 25 menit karena pada RV terdapat pisau penyobek. Kemudian bubuk diayak lgi pada mesin RRB (Rotary Roll Breaker) sehingga dihasilkan bubuk III. Ampas yang tidak lolos RRB akan masuk ulang ke RV (25 menit). Bubuk diayak lagi pada mesin RRB hingga diperoleh bubuk IV (lolos ayakan) dan badag (ampas yang tidak lolos ayakan). Badag merupakan bubuk teh kasar (ampas terakhir) yang tidak dapat melalui proses pengayakan terakhir. Hasil sortasi ditempatkan pada nampan yang tersusun pada rak-rak untuk dilakukan proses fermentasi. Setiap grade dibedakan berdasarkan ukuran partikel, dimana bubuk I memiliki partikel yang paling halus sedangkan badag memiliki partikel yang paling kasar.

22

3.2.3. Proses Fermentasi Fermentasi adalah proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim yang terkandunga dalam teh yaitu enzim polifenol oksidase. Fermentasi berperan dalam pembentukkan sifat sensorik teh hitam yang lebih enak terkait aroma, rasa dan warna teh. Proses fermentasi dimulai dari pemasukan daun layu ke OTR. Lama fermentasi dihitung dari proses awal turun layu yaitu 110-180 menit. Proses fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan kelembapan. Suhu yang tepat untuk proses fermentasi berkisar antara 2025oC dengan kelembaban ruang antara 90-98%. Mekanisme proses fermentasi adalah hanya didiamkan diruangan yang sama dengan ruang penggilingan hingga proses fermentasi berakhir. Apabila dalam rentang waktu 110-180 menit, sudah terlihat perubahan warna bubuk yang awalnya berwarna hijau, berubah menjadi merah tembaga atau kecoklatan, hal tersebut mengindikasikan bahwa proses fermentasi telah berakhir. Setelah proses fermentasi maka dilanjutkan dengan proses pengeringan. Alat-alat yang digunakan dalam proses fermentasi yaitu humidifyer, misty cool, rak fermentasi, higrometer dan baki fermentasi.

3.2.4. Proses Pengeringan Tujuan pengeringan yaitu mengurangi atau menurunkan kandungan air bubuk teh hingga mencapai 2,5-3%. Pengeringan bubuk teh menggunakan dengan mesin pengering ECP. Ada 3 buah mesin pengering: - Bubuk (I dan II) dikeringkan dengan mesin 1 (masih dalam kondisi baik atau baru, memiliki waktu pengeringan paling singkat yaitu 21-22 menit). - Bubuk (III dan IV) dikeringkan dengan mesin 2 (waktu pengeringan sekitar 28 menit). - Badag dikeringkan dengan mesin 3 (kondisi mesin sudah tua, waktu pengeringan mencapai 34 menit). Pemisahan mesin pengering berdasarkan jenis bubuk yang dikeringkan, dimaksudkan agar proses sortasi kering lebih mudah dan efektif.

Mekanisme proses pengeringan: Pada proses pengeringan, ruang pengering harus dalam keadaan bersih agar bubuk teh terbebas dari kotoran. Tungku yang digunakankan untuk menanaskan mesin pengering

23

harus dibersihkan dari abu bekas pembakaran sebelumnya. Sebelum digunakan untuk proses pengeringan, tungku dipanaskan selama ±1 jam dan kipas pada dryer dinyalakan. Pemanasan tungku bertujuan untuk menaikkan suhu inlet dryer hingga mencapai 90oC s/d 100oC. Pada suhu 90-100oC tersebut, sangat sesuai untuk mematangkan bubuk teh. Suhu outlet yaitu ±50-55oC. Pada bagian dalam mesin pengering tersusun nampannampan (trays) yang berfungsi sebagai wadah bubuk-bubuk teh selama proses pengeringan.

Pada bagian paling atas terdapat penampel yang berputar-putar yang berfungsi untuk mengatur ketebalan bubuk teh, dimana terdapat spider yang merupakan alat pengatur ketebalan hamparan bubuk teh. Spider diatur maksimal 14 drat sehingga ketebalan bubuk teh pada tray sekitar ±1 cm, agar kadar air tidak lebih dari 3%. Pengaturan ketebalan sangat penting agar proses pematangan bubuk teh menjadi lebih tepat, tidak gosong dan matangnya merata. Apabila suhu inlet semakin tinggi maka kecepatan penampel juga semakin tinggi sehingga bubuk teh cepat matang dan tidak gosong, namun apabila suhunya <90oC maka kecepatan penampel harus diperlambat agar pematang bubuk lebih sempurna. Tingkat ketebalan bubuk teh pada mesin tergantung pada bubuk yang akan dikeringkan. Ketebalan hamparan bubuk I, bubuk II, III dan IV pada tray lebih tipis dibandingkan badag. Hal tersebut, berkaitan dengan karakteristik bubuk badag yang mudah kering dan cepat matang.

3.2.5. Sortasi Kering Sortasi kering merupakan proses pemisahan bubuk teh sesuai jenis mutu teh. Beberapa tujuan sortasi kering yaitu: - pemisahan atau pengelompokkan bubuk teh kering menurut ukuran partikel dan warna masing-masinggrade, - menghilangkan bagian yang tidak dikehendaki (serat dan tangkai yang tidak sesuai ukuran). Sortasi berlangsung melalui dua line yaitu line I dan line II. Perbedaan antara kedua lini tersebut adalah bahan baku yang akan disortasi. Berikut proses sortasi yang terjadi pada line I dan line II:

24

3.2.5.1. Line I Proses yang terjadi pada line I yaitu sortasi bubuk hitam untuk bubuk I, bubuk II dan bubuk III yang telah melalui proses pengeringan. Ketiga bubuk tersebut dicampur dan kemudian melewati proses sortasi. Rangkaian proses sortasi pada line I dapat dilihat pada bagan di bawah ini: Hopper co nv ey or

conveyor

Buble Tray

conveyor

Vibro Blank

conveyor

Drug Roll co nv ey or

Ampas Partikel ampas yang lebih halus

Bubuk I, II, III

Crusser

Vibro Mesh

Diangkut Manual

Ampas (tidak lolos ayakan)

Winnowing

Indian Sortir

Hasil sortir: BOP, Diangkut Manual BOPF, BF, DUST

Jadi Teh Mutu I Gambar 6. Alur Proses Sortasi pada Line I

Mekanisme proses sortasi pada line I: Hasil proses pengeringan yang terdiri dari bubuk teh I, II dan III ditampung dalam mesin penampung atau hopper, kemudian dihubungkan dengan conveyor menuju mesin buble tray. Mesin buble tray terdiri dari dua ayakkan yang bertujuan untuk memisahkan partikel yang halus dan kasar (serat atau tulang daun teh). Bubuk yang tidak lolos ayakan yang berupa partikel kasar dikenal dengan istilah ampas akan ditampung pada gentong untuk diolah kembali. Ampas tersebut dimasukkan ke dalam crusser atau gliser laser untuk dihancurkan lagi menjadi bubuk yang lebih halus. Bubuk akan masuk ke buble tray lagi sampai vibro mess hingga dihasilkan bubuk teh hitam mutu I. Apabila masih terdapat ampas yang tidak lolos ayakan ulang sampai 3 kali, maka ampas tersebut dikenal dengan istilah kawul. Kawul terdiri dari serat atau tangkai teh yang sudah tidak dapat diolah lagi namun dapat dijual.

25

Bubuk halus yang lolos ayakan dari buble tray, akan melewati conveyor menuju dan masuk ke dalam vibro blank. Pada vibro blank dilengkap roll magnetics diatasnya yang berguna untuk memisahkan bubuk halus teh hitam dan kawul (serat atau tangkai teh hitam). Serat akan terpisah dan ditampung disamping mesin dalam gentong. Selanjutnya, bubuk yang lolos dari roll magnetics akan masuk ke dalam drug rollmelalui conveyor untuk dihancurkan lagi menjadi partikel yang lebih halus. Bubuk yang lebih halus akan masuk ke mesin indian sortir.

Pada indian sortir terjadi sortasi berdasarkan ukuran partikel. Ukuran partikel tersebut terbagi menjadi dua tingkatan mesin ayak yaitu mesin ayak tingkat atas dan mesin ayak tingkat bawah. Ada 3 corong ayak pada mesin ayak tingkat atas yang terdiri: - 2 corong untuk grade BOP dan BT, terletak di bagian samping, dan memiliki ukuran mesh 10, dan - 1 corong untuk yang tidak lolos ayak, terletak di bagian ujung. Pada mesin sortasi tingkat bawah memiliki 4 corong berdasarkan ukuran partikel yaitu: untuk partikel berukuran mesh 10 (BOP), mesh 14 (BOPF), mesh 18 (PF) dan mesh 24 (DUST). Bubuk tidak lolos akan disortasi kembali. Apabila setelah 3 kali ayakan masih terdapat ampas yang tidak lolos ayak, maka harus dihancurkan kembali pada mesin crusser kemudian melewati buble tray dan diteruskan hingga masuk ke vibro mess lagi. Bubuk akhir yang tidak lolos atau tertinggal pada ayakan dikenal dengan istilah kawul.

Setelah melewati indian sortir, bubuk teh hitam yang lolos ayakan akan masuk ke mesin winnowing khusus teh hitam. Mesin winnowing berfungsi untuk memisahkan bubuk ringan dan bubuk berat. Adanya blower yang terdapat di dalam winnowing akan memisahkan bubuk berat dan bubuk ringan. Bubuk yang ringan apabila terkena blower, maka akan terbang sampai ke ujung mesin dan yang paling berat akan masuk ke dalam bagian yang paling dekat dengan blower. Semakin jauh dari blower, maka bubuk semakin halus dan ringan. Pada tahap ini juga masih terdapat ampas yang sudah tidak dapat disortasi lagi yang disebut kawul. Setelah melewati winnowing, bubuk teh masuk ke mesin vibro mesh. Pada mesin vibro mesh terjadi proses sortasi akhir berupa pemisahan berdasarkan gradenya. Bubuk yang telah disortasi ditampung dalam gentong

26

plastik dan dilabelin sesuai dengan grade. Pada akhir proses sortasi line I dihasilkan bubuk mutu I yaitu BOP, PF, BT, BP, BOPF dan DUST.

3.2.5.2. Line II Pada line II dilakukan sortasi untuk bubuk IV dan badag yang telah dikeringkan. Line II melakukan sortasi pada bubuk merah. Alur proses sortasi pada bubuk merah yaitu: Hopper

conveyor

con vey or

Bubuk IV dan Badag

Buble Tray

conveyor

Vibro Blank

conveyor

Crusser con vey or

Ampas

Crusser

Chota Sifter

Ampas

con vey or

Vibro Mesh

conveyor

Winnowing

Gambar 7. Alur Proses Sortasi pada Line II

Mekanisme proses sortasi Line II: Bubuk IV dan badag yang telah ditampung dalam hopper akan melewati conveyor kemudian masuk ke mesin buble tray. Mesin buble tray berfungsi memisahkan antara bubuk yang kasar dan halus. Bubuk teh yang kasar akan masuk ke dalam crusser untuk dihancurkan menjadi partikel yang lebih halus lagi kemudian dimasukkan lagi ke dalam buble tray sampasi ke vibro mesh. Namun apabila setelah 3 kali pengulangan ternyata masih ada ampas yang tidak lolos ayakan, maka ampas tersebut disebut kawul. Bubuk halus hasil ayakan mesin buble tray, masuk ke vibro blank untuk dilakukan pemisahan serat dan tulang daun yang masih tercampur pada bubuk teh halus. Serat dan tulang yang tidak lolos ayak akan dihancurkan dengan mesin crusser, kemudian dimasukkan dimasukkan ke mesin buble tray lagi hingga mencapai chota sifter. Sedangkan bubuk yang telah lolos ayak akan masuk ke dalam crusser juga, namun bubuk ini langsung masuk ke chota sifter.

27

Pada chota sifter terdapat perlakukan sortasi berdasarkan ukuran partikel. Terdapat beberapa ukuran partikel yaitu mesh 18 (menghasilkan bubuk grade PF II dan FANN II), mesh 10 (menghasilkan bubuk grade BP II), mesh 24 (menghasilkan bubuk grade DUST II) dan mesh 60 (menghasilkan bubuk grade DUST III). Ampas yang tidak lolos ayak akan diolah lagi sampai bubuk tersebut tidak dapat lolos sortasi akhir maka akan disebut kawul. Setelah dari chota sifter, bubuk halus dimasukkan ke dalam winnowing. Blower yang terdapat dalam winnowing berfungsi untuk memisahkan bubuk berat dan ringan.

Bubuk masuk ke tahap sortasi akhir pada mesin vibro mesh. Pada mesin ini terjadi pemisahan bubuk berdasarkan ukuran mesh. Pada akhir proses sortasi line II dihasilkan bubuk mutu II berupa DUST II, PF II, FANN II, DUST III dan BP II. Teh mutu III terdiri dari BM (Broken Mixed) dan kawul. Ada 13 jenis mutu produk yang diproduksi di PT. PN IX Kebun Kaligua dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Jenis Mutu Produk Teh Hitam Mutu

Grade

BOP (Broken Orange Pekoe)

I

BOPF (Broken Orange Pekoe Fanning)

PF (Pekoe Fanning)

Karakteristik Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, menggulung, terpilin, agak keriting, terutama berasal dari daun muda, mengandung sedikit tulang daun yang terpilin, sedikit tip atau tanpa tip.

Partikelnya pendek, lebih kecil, hitam, menggulung, terpilin dan agak keriting.

Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, terpilin, menggulung, agak keriting tetapi berukuran lebih besar dari fanning.

Gambar

28

DUST

Partikelnya berukuran kecil, grainny (partikel teh berbentuk butiran) dan berwarna hitam.

BP (Broken Pekoe)

Partikelnya pendek, lurus, terdiri dari tangkai dan tulang daun muda yang tidak terkelupas dan berwarna kehitaman.

BT (Broken Tea)

Partikelnya agak terpilin dan tidak terpilin dengan baik dan berwarna kehitaman.

FANN II (Fanning II)

Partikelnya berukuran pendek dan kecil, berwarna merah dan banyak mengandung serat.

BP II (Broken Pekoe II)

Partikelnya pendek, lurus, lebih banyak mengandung tangkai dan tulang daun tua dan terkelupas dan berwarna hitam kemerahan.

DUST II

Partikelnya berukuran sangat kecil, banyak mengandung serat dan berwarna merah.

DUST III

Partikelnya berukuran sangat kecil, lebih banyak mengandung serat dan berwarna merah.

II

29

PF II (Pekoe Fanning II)

Partikelnya pendek, agak kecil, hitam, terpilin, agak keriting tetapi lebih banyak mengandung serat.

BM (Broken Mixed)

BM adalah campuran dari dua atau lebih jenis mutu teh pad teh bubuk kasar (broken grades).

Kawul

Kawul terdiri dari serat dan berwarna kemerahan.

III

3.2.6. Pengemasan Pengemasan merupakan upaya pemberian wadah atau tempat untuk membungkus produk teh agar memudahkan dalam pengiriman produk. Pengepakkan juga berperan dalam menjaga mutu produk dan menghindari peningkatan kadar air selama penyimpanan terkait sifat teh yang higroskopis. Tujuan pengemasan antara lain: • Melindungi produk dari kerusakan • Memudahkan transportasi dari produsen ke konsumen • Efisien dalam penyimpanannya dalam gudang • Dapat menjadi alat promosi

Teh yang telah lolos dari sortasi kering akan ditampung di dalam gentong plastik kemudian ditimbang pada mesin timbang manual. Bubuk-bubuk teh akan ditampung di peti miring sebelum dilakukan proses pengepakkan. Pada bagian atas peti miring tepatnya bagian lubang untuk memasukkan teh sudah terdapat label masingmasinggrade. Hal tersebut dapat memudahkan karyawan dalam mengendalikan mutu teh. Lapisan aluminium foil pada dinding bagian dalam peti miring berfungsi mempertahankan daya simpan bubuk teh. Bubuk teh keluar melalui corong pada bagian

30

bawah pinggir sebelah kiri peti mirip. Tiap-tiap corong diberi label sesuai dengan grade agar proses pengemasan tidak tercampur antara satu bubuk dengan bubuk lainnya.

Bubuk teh yang keluar dari corong akan dibawa ke tea bulker melalui conveyor. Pengemasan dilakukan apabila bubuk teh yang ditampung pada peti miring sudah mencapai 1 chop atau 20 kemasan papersack. Terdapat dua jenis pengemas yang digunakan di pabrik yaitu papersack (untuk ekspor luar negeri) dan karung plastik (untuk pemasaran dalam negeri). Kemasan papersack ini tersusun dari 4 lapisan berupa alumunium

foil atau craft laminate (paling dalam), high performance craft, weth

strength auto play dan ply standard.

3.3. Mesin dan Peralatan Komponen mesin dan peralatan produksi merupakan hal yang sangat berpengaruhi terhadap produk akhir yang dihasilkan. Mesin merupakan alat yang memberi tenaga atau daya pakai secara mekanis dimana terdapat komponen yang dapat diatur secara mekanis misalnya memperbesar tenaga yang bekerja, mengubah arah gerak atau bahkan mengubah suatu gerak menjadi tenaga lain. Peralatan merupakan alat yang dijalankan secara manual oleh manusia atau dijalankan secara mekanis oleh mesin untuk melakukan pekerjaan. Berikut berbagai jenis mesin dan peralatan yang digunakan untuk mengolah teh hitam.

3.3.1. Pelayuan Pada tahap pelayuan terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:  Withering Through (Palung Pelayuan) Withering Through digunakan untuk menghamparkan pucuk daun teh pada prsoes pelayuan sehingga fisik daun menjadi lemas dan mudah untuk digiling. Prinsip kerja WT yaitu mengalirkan udara segar dan udara panas yang berasl dari heat exchanger menggunakan blower dan dialiri dibawah hamparan pucuk teh segar. Daun dihampar dengan ketebalan 30-40 cm dari vishing net. Spesifikasi teknis: Kapasitas : 1200 kg Ukuran

: panjang 5-6 feet (1 feet = 8 meter), lebar 1,5 meter dan tinggi 1 meter.

31

Jumlah

: 15 unit di ruang pelayuan, namun hanya 13 unit yang beroperasi.

Sumber: Dokumentasi Pribadi

Gambar 8. Withering Through  Cellular Tubular Heater (Tungku Pemanas) Cellular Tubular Heater merupakan tungku pembakaran berbahan bakar kayu yang menghasilkan udara panas. Udara panas yang dihasilkan, akan dialiri melalui cerobong menuju WT, sedangkan polusi asap akan dialiri melalui cerobong menuju luar pabrik. Suhu pemanas untuk pelayuan yaitu 60oC.


Gambar 9. Cellular Tubular Heater  Blower (Kipas Angin) Blower berfungsi untuk menghembuskan udara segar dalam proses pelayuan. Biasanya juga digunakan untuk mengalirkan udara segar yang bercampur dengan udara panas yang berasal dari Cellular Tubular Heater ke dalam withering trough. Terdapat 15 unit blower di ruang pelayuan, namun hanya 13 unit yang beroperasi.


Gambar 10. Blower

32

 Termometer Alat ini digunakan sebagai pengukur suhu dan kelembapan. Berfungsi untuk mengukur dan mengontrol suhu di dalam withering trough.  Monorail Monorail adalah alat transportasi di dalam pabrik. Alat ini diberfungsi untuk mengangkut waring berisi pucuk teh dari ruang terima pucuk ke ruang pelayuan.  Kontering Kontering berfungsi untuk mengantungkan waring berisi pucuk teh, kontering biasanya terletak mengantung pada monorail.  Waring Waring adalah keranjang berbentuk jaring dengan kapasitas 20-30 kg, umumnya 25 kg. Berfungsi sebagai wadah pucuk daun teh dari kebun dan untuk mengangkut pucuk teh menuju ruang penggilingan pada saat proses turun layu.

3.3.2. Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah (Pengolahan Basah) Pada tahap pengolahan basah terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:  Open Top Roller (OTR) Mesin OTR berfungsi menggulung sekaligus memperkecil lembaran pucuk layu. Prinsip kerja mesin OTR disebut Single Action karena bagian atas lumbung berputar namun bagian bawah tidak, yang digerakkan oleh suatu elektromotor melalui as enngkol. Spesifikasi teknis: Diameter silinder : 1.183 mm Kapasitas

: 350-375 kg/proses

Kecepatan putaran : 42-45 rpm Jumlah

:

3

unit,

namun

hanya 2 unit yang beroperasi setiap harinya. Sumber: Dokumentasi Pribadi

Gambar 11. Open Top Roll

33

 Press Cup Roller (PCR) Mesin ini kegunaan sama dengan OTR, hanya saja pada mesin PCR dilengkapi alat untuk menekan bubuk sehingga dapat menggulung lebih kecil dan dapat mengeluarkan cairan sel dari dalam daun. Spesifikasi teknis: Kapasitas : 300 kg Jumlah

: 3 unit, namun hanya 1 unit

yang beroperasi setiap harinya.


Gambar 12. Press Cup Roller  Rotor Vane (RV) Rotor Vane berfungsi untuk menghancurkan bubuk teh sehingga diperoleh bubuk dengan ukuran yang lebih halus. Pada mesin ini, terdapat pisau yang berfungsi menyobek partikel teh yang berukuran besar menjadi lebih kecil. Spesifikasi teknis: Diameter

:15 inches

Kapasitas

:300 kg/jam

Kecepatan putaran

: 28-32 rpm

Jumlah

: 2 unit, namun

hanya 1 unit yang beroperasi setiap


Gambar 13. Rotor Vane

harinya.  Rotary Roll Breaker (RRB)

Mesin RRB berfungsi untuk memisahkan bubuk basah yang halus dan yang kasar sesuai ukuran mesh pada mesin. Mesin RRB digunakan untuk mensortasi bubuk teh dari RV. Terdapat 3 lubang pada mesin RRB yang mempunyai ukuran mesh 6,6,7. Spesifikasi teknis: Kapasitas : 300 kg Jumlah

: 2 unit, namun hanya 1 unit yang beroperasi setiap harinya.

34


Gambar 14. Rotary Roll Breaker  DIBN (Double Indiana Ball Breaker Nasortir) DIBN adalah mesin penayak yang digunakan untuk mengayak bubuk teh yang telah melalui OTR dan PCR. Terdapat 1 unit di ruang penggulungan.


Gambar 15. Double Indiana Ball Breaker Nasortir  Conveyor Conveyor berguna untuk memindahkan bubuk teh secara kontinyu dari satu mesin ke mesin yang lain. Terdapat 5 unit di ruang pengulungan.  Gerobak Dorong Gerobak dorong berfungsi untuk mengangkut bubuk teh hasil gilingan dari satu mesin ke mesin lainnya.

3.3.3. Fermentasi Beberapa peralatan yang digunakan dalam proses fermentasi teh yaitu:  Humidifyer Humidifyer berguna untuk menjaga kelembaban dan suhu udara, mengeluarkan kabut dan air sehingga terlihat seperti hujan.

35


Gambar 16. Humidifyer  Misty Cool Alat pendingin yang berfungsi untuk menghilangkan panas bubuk teh setelah produksi.  Rak Fermentasi Alat bagian fermentasi yang digunakan sebagai alat pemindah bahan yang terdiri dari baki fermentasi dan rak besi sebagai penyangganya. Rak fermentasi terbuat dari pipa besi dilengkapi dengan 4 buah roda sehingga mempermudah pengangkutan bubuk teh dari ruang sortasi basah ke ruang fermentasi dan dari

ruang

fermentasi

ke

ruang


Gambar 17. Rak Fermentasi

pengeringan.  Baki Fermentasi Berfungsi untuk menghamparkan bubuk hasil dari sortasi basah yang akan dioksidasi secara enzimatis. Baki fermentasi ini terbuat dari alumunium yang anti karat.  Hygrometer dan Thermometer Hygrometer adalah alat yang berfungsi untuk mengetahui kelembaban ruangan dan thermometer untuk mengetahui suhu ruang fermentasi.

3.3.4. Pengeringan Pada tahap pengeringan terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:  Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure) Mesin pengering ECP memiliku 2 tahap proses (Two Stage Dryer) yaitu menghentikan proses fermentasi dan mengurangi kadar air (2,5-3%) bubuk teh. Bagian-bagian dryer:

36

- Tray

: wadah atau tempah bubuk teh saat dikeringkan.

- Spider : bagian pengatur ketebalan hamparan bubuk teh pada tray. - Termometer inlet : pengukur suhu masuk pada mesin pengering. - Termometer outlet : pengukur suhu yang keluar dari mesin pengering. - Klep udara panas : mengatur udara panas agar udara panas tersebar merata pada bagian atas maupun pada bagian bawah tray. - Tungku api satu berfungsi untuk memproduksi udara panas yang akan digunakan untuk proses pengeringan. Spesifikasi teknis: Kapasitas

: 230 kg

Jumlah

: 3 unit


Gambar 18. Mesin Pengering ECP (Endles Chain Pressure)  Hopper Hopper merupakan tempat penampungan bubuk teh yang telah kering sebelum masuk ke proses sortasi kering. Spesifikasi teknis: Kapasitas

: 800 kg

Jumlah

: 2 unit, 1 unit untuk

tempat bubuk I, II, III, sedangkan 1 unit lainnya untuk tempt bubuk IV dan badag. Sumber: Dokumentasi Pribadi

Gambar 19. Hopper  Conveyor Conveyor berfungsi membawa bubuk kering ke tempat penampungan (hopper).

3.3.5. Sortasi Kering

37

Pada tahap sortasi kering terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:  Buble Tray Buble tray berfungsi memisahkan antara bubuk

halus

dan

bubuk

kasar.

Spesifikasi mesin: Kapasitas : 300 kg/jam Jumlah

: 2 unit

Putaran

: 1400 rpm


Gambar 20. Buble Tray

 Vibro Blank Bubuk teh halus yang lolos ayakan dari buble tray akan masuk ke vibro blank. Mesin vibro blank digunakan untuk memisahkan tulang dan serat yang masih bercampur dengan bubuk teh Sumber: Dokumentasi Pribadi

hitam.

Gambar 21. Vibro Blank

 Drug Roll Drug roll berfungsi menghancurkan (memperkecil) ukuran partikel bubuk hasil ayakan vibro blank. Pada mesin ini, fraksi bubuk diperkecil dengan cara menggilas pada roll yang dilapisi karet.


Gambar 22. Drug Roll  Indian Sortir

38

Indian

sortir

bertujuan

untuk

memisahkan bubuk teh hitam menurut besarnya partikel atau sesuai dengan ukuran masing-masing grade.


Gambar 23. Indian Sortir  Winnowing Fungsi Winnowing yaitu sortasi bubuk berdasarkan berat jenis serta pemisahan serat dan tulang pada bubuk teh. Proses dalam winnowing memanfaatkan tiupan angin yang berasal dari brower di dalam winnowing.


Gambar 24. Winnowing  Vibro Mesh Vibro mesh merupakan mesin pengayak terakhir. Guna mesin ini yaitu sortasi bubuk jadi berdasarkan ukuran mesh tiap-tiap jenis mutu teh.


Gambar 25. Vibro Mesh  Crusser

39

Crusserberfungsi untuk menghancurkan bubuk teh menjadi partikel yang lebih halus. Gerakan menggilas atau menggerus bubuk teh menyebabkan partikel teh yang masih kasar menjadi remuk.


Gambar 26. Crusser  Chota Sifter Fungsi chota sifter mirip dengan fungsi mesin indian sorter, yang digunakan untuk sortasi bubuk teh berdasarkan ukuran partikel. Namun pada chota sifter untuk mensortir bubuk merah Sumber: Dokumentasi Pribadi

yang terdiri dari bubuk IV dan Badag.

Gambar 27. Chota Sifter

 Conveyor : perantara untuk memindahkan bubuk teh dari mesin satu ke mesin lainnya.  Gentong Plastik : wadah menampung hasil ayakan dan ampas teh.

3.3.6. Pengemasan Pada tahap pengemasan terdapat beberapa peralatan yang dipakai yaitu:  Peti Miring (Tea Bin) Tea

bin

merupakan

tempat

untuk

menyimpan bubuk teh kering hasil sortasi

sebelum

pengepakan.

masuk

proses

40


Gambar 28. Tea Bin

 Tea Bulker Tea Bulker berfungsi sebagai tempat pencampuran beberapa jenis teh, baik


Gamabr 29. Tea Bulker

potongan maupun terasan.

 Tea Packer Tea

packer

berfungsi

untuk

memasukkan bubuk teh yang berasal dari tea bulker ke dalam paper sack dengan kepadatan merata sesuai dengan yang diinginkan.


Gambar 30. Tea Packer  Vibrator (Penggetar) Vibrator berfungsi untuk memadatkan dan meratakan bubuk teh yang telah dikemas dengan paper sack.  Pallet: alas untuk meletakkan teh kering yang sudah dikemas, baik paper sack maupun karung supaya tidak bersentuhan langsung dengan lantai.

4. PENGAWASAN MUTU

Pengawasan mutu merupakan upaya yang perlu dilakukan untuk menjaga dan meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Proses pengawasan mutu perlu dilakukan mulai dari bahan baku, proses produksi bahkan setelah produk siap untuk dipasarkan. PT. PN IX Kebun kaligua, dari segi proses produksi telah memenuhi persyaratan ISO 9001:2008 dan sertifikat SAN & RA (Suistainable Agriculture Network & Rainforest Alliance). Proses pengawasan mutu sangat penting

untuk mempertahankan mutu

produk teh sehingga tetap sesuai dengan SOP (Standart Operational Procedure).

4.1.Pengawasan Mutu Bahan baku Berbagai penanganan bahan baku harus dilakukan dengan benar sehingga bahan baku yang diperoleh mempunyai kualiatas yang baik. Apabila kualitas bahan baku baik maka proses produksi teh hitam juga akan berjalan lancar sehingga diperoleh produk akhir yang berkualitas tinggi. Pengendalian mutu bahan baku teh dilakukan pada tahap: penentuan gilir petik, penanganan bahan baku, pengangkutan bahan baku, analisa petikan dan analisa pucuk.

4.1.1. Tahap Penentuan Gilir Petik Istilah gilir petik dikenal sebagai jangka waktu untuk dilakukan pemetikkan lagi setelah petikan selanjutnya. Pada petikan manual, gilir petik setiap 8 s/d 9 hari setelah petikan sebelumnya. Namun pada petikan menggunakan gunting, maka gilir petik dilakukan setiap 22-25 hari setelah petikan sebelunnya. Penanganan pucuk daun teh harus dilakukan secara hati-hati agar daun tidak rusak (robek, terlipat, terperam) saat tiba di pabrik.

4.1.2. Tahap Penanganan Bahan Baku Penanganan perlu dilakukan dari proses pemetikan, dilanjutkan ke proses pengumpulan, lalu dibagian tahap penyimpanan, serta pengangkutan. Saat proses pemetikan, pucuk jangan digenggam terlalu lama. Memasukkan pucuk ke waring juga jangan terlalu ditekan untuk menghindari kerusakan pucuk. Pada saat pengumpulan pucuk di TPH, waring diangkut dengan cara digendong dan tidak boleh dibanting saat penurunan di

41

42

TPH. Kapasitas maksimal waring agar pucuk daun teh tidak terlalu tertekan dan tidak merusak pucuk yaitu sekitar 25 kg.

Penanganan bahan baku juga perlu diperhatikan pada proses pengangkutan bahan baku dari TPH ke pabrik. Pucuk daun teh diangkut menggunakan truk. Pada saat penaikan bahan baku ke truk tidak boleh dibanting atau dilempar, begitu juga pada saat penurunan maupun pembongkaran bahan baku ketika sampai di pabrik. Pembantingan perlu dihindari agar pucuk tidak berceceran di lantai, dan menghindari kerusakan pucuk.

4.1.3. Tahap Analisa Petik Pemisahan atau pengelempokkan pucuk berdasarkan rumus petik dikenal dengan istilah analisa petik, yang kemudian dinyatakan ke bentuk persentase (%). Prosedur analisa petik yaitu: - Sebanyak 1 kg sampel diambil acak dan rata dari semua waring pemetik. - Dari 1 kg sampel diambil 200 gram secara acak untuk dianalisa. - Hasil analisa diserahkan ke tiap-tiap mandor dan ke pihak pabrik untuk perbaikan dan evaluasi pemetikkan berikutnya. Perlu diperhatikan, pemisahan dan pengelompokkan jenis petikan harusteliti. Ketelitian dalam melihat kondisi pucuk sangat diperlukan agar tidak salah mengelompokkkanserta perhitungan persentase. Pada saat penimbangan pucuk daun teh, perlu dilakukan pengecekkan untuk menghindari kekeliruan atau kesalahan dalam perhitungan dalam analisa petik. Saat perhitungan juga harus dilakukan dengan teliti agar tingkat kesalahan perhitungan menjadi lebih rendah.

4.1.4. Analisa Pucuk Analisa pucuk adalah suatu kegiatan pengelompokkan bagian-bagian pucuk hasil petikan sesuai rumus petikan. Analisa petik bertujuan mengetahui persentase dan keadaan pucuk daun teh yang dihasilkan untuk diolah pada tahapan produksi. Proses pemisahan dan pengelompokan harus dilakukan secara teliti agar hasil analisa akurat dan menghindari kekeliruan yang dapat mengganggu hasil analisa.

43

4.2.Pengawasan Mutu Proses Produksi Pada proses pengolahan teh hitam, pengawasan atau pengendalian perlu dilakukan pada setiap tahapan proses produksi. Pengendalian dapat dimulai melalui proses pelayuan, kemudian penggulungan, penggilingan, sortasi basah, lalu fermentasi, pengeringan, sortasi kering sampai ke bagian pengemasan (pengepakan). Rangkaian pengendalaian mutu dapat dilihat pada bagan di bawah ini: Pengawasan Mutu Proses Produksi Teh Hitam

Pelayuan

Tingkat kelayuan (derajat dan persentase layu), kerataan (ketebalan) pelayuan, suhu, penggirapan dan pembalikan.

Penggulungan, Penggilingan, Sortasi Basah

Suhu ruangan, kelembapan udara, kapasitas mesin, waktu penggilingan dan ukuran partikel.

Fermentasi

Suhu ruangan, kelembapan udara, waktu fermentasi dan warna bubuk teh.

Pengeringan

Suhu inlet, suhu outlet, waktu pengeringan, ketebalan bubuk teh dan kadar air.

Sortasi Kering

Pengemasan

Pemisahan sesuai grade, kontaminan, ukuran partikel bubuk dan keseragaman ukuran partikel.

Kemasan standar yang digunakan.

4.2.1. Pelayuan Pelayuan dianggap berhasil jika persentase layu dan derajat layu pucuk daun teh dapat mencapai standar. Standar nilai derajat layu yaitu berkisar antara 44-46%, sedangkan

44

standar nilai persentase layu yaitu berkisar antara 49-50%. Pada proses pelayuan ini sangat rentan adanya kerusakan-kerusakan dan kontaminasi fisik pada pucuk daun teh. Oleh karena itu, perlu dilakukan tindakan-tindakan untuk menjaga mutu pucuk daun teh yaitu: - Pada proses pembeberan, pucuk teh satu sama lain tidak boleh menempel agar udara pelayuan mengalir ke setiap bagian permukaan pucuk daun teh. Selama pembeberan harus dilakukan proses penggirapan agar daun teh tidak menempel satu sama lain sehingga proses pelayuan menjadi lebih singkat. Selama pembeberan juga dilakukan proses sortir ringan yaitu pemisahan dari gulma yang tidak sengaja terpetik dan untuk membuang tangkai yang terlalu tua yang terbawa secara tidak sengaja. - Mengatur ketebalan hamparan pucuk secara merata pada semua bagian WT sehingga pucuk dapat layu secara menyeluruh. Ketebalan hamparan yaitu sekitar 30 cm. - Pembalikan bertujuan agar pelayuan lebih merata dan menghindari penggumpalan pucuk teh. Dengan proses ini rongga rongga antar pucuk akan melebar, sehingga sirkulasi udara pengering akan semakin baik. Sebaiknya pembalikan dilakukan 1-2 kali dalam sehari tergantung kondisi pucuk. Apabila dilakukan 2 kali pembalikan maka pembalikan dilakukan setiap 6 jam sekali. - Kelembaban ruang pelayuan berkisar antara 70-80%, jika udara luar memiliki RH > 80%, maka pelayuan perlu dibantu dengan mengalirkan udara panas. Selain itu, jika pucuk daun teh basah karena air hujan, maka untuk mempercepat penguapan air tersebut perlu dialiri udara panas juga. Udara panas memiliki suhu sekiatr 60oC. Namun, apabila cuaca baik dan tidak hujan, maka pelayuan hanya perlu dilakukan dengan bantuan udara segar dengan suhu 25-27oC di dalam WT. - Lama proses pelayuan yaitu 10-20 jam, namun pada suhu 20oC pelayuan berlangsung selama 18 jam.

4.2.2. Penggulungan, Penggilingan dan Sortasi Basah (Pengolahan Basah) Pengolahan basah adalah rangkaian proses yang dilakukan untuk pengecilan ukuran pucuk teh layu. Hasil penggilingan akan di ayak dengan mesin ayak DIBN dan RRB yang mempunyai ukuran mesh 6 dan 7. Proses ini dikatakan berhasil apabila bubuk hasil penggilingan lolos ayakan dengan ukuran partikel mesh 6 dan mesh 7. Pengawasan

45

yang perlu dilakukan selama proses penggulungan, penggilingan dan sortasi kering antara lain: - Selalu mengontrol kelembaban ruang penggilingan agar selalu berkisar antara 9098%. Jika RH kurang <90%, maka humidifyer perlu dinyalakan. - Pengontrolan suhu ruang agar selalu berkisar antara 20-25oC, karena pada suhu tersebut keaktifan enzim polifenol oksidase tetap terjaga. - Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu untuk mencegah terjadinya over fermentasi. - Kapasitas mesin harus selalu diperhatikan. Mesin OTR memiliki kapasitas antara 350-375 kg, sehingga diharapkan pengisian daun layu ke dalam OTR tidak lebih dari 375 kg. Pengisian daun layu yang melebihi kapasitas akan menyebabkan terganggunya sirkulasi pucuk yan sedang melakukan proses penggulungan. Lamanya proses penggulungan yaitu 50 menit. Kapasitas PCR juga perlu diperhatikan. Kapasitas maksimal PCR yaitu 300 kg. Apabila pengisian ampas kasar melebihi kapasitas PCR maka proses penggilingan menjadi tidak rata. Pada proses sortasi basah yaitu pemeriksaan hasil ayakan pada DIBN (Double Indian Boll Breaker Nasortir) dan RRB (Rotary Roll Breaker) yang meliputi keseragaman dan kerataan hasil ayakan. Apabila ada ketidakseragaman hasil ayakan dapat disebabkan karena faktor lubang pada ayakan ada yang rusak.

4.2.3. Fermentasi Fermentasi berperan dalam pembentukkan sifat sensorik teh hitam yang lebih enak terkait aroma, rasa dan warna teh. Oleh sebab itu, pada proses ini sangat perlu dilakukan pengendalian mutu agar produk akhir yang dihasilkan mempunyai mutu dan kualitas yang tinggi. Proses fermentasi dikatakan berhasil setelah terjadi perubahan warna bubuk teh menjadi merah tembaga dan memiliki aroma khas teh. Agar proses fermentasi mencapai target, maka dilakukan pengendalian mutu selama proses berlangsung. Saat fermentasi berlangsung, pengendalian yang perlu dilakukan yaitu pada suhu ruang fermentasi, kelembaban ruang fermentasi dan waktu fermentasi. - Suhu ruang fermentasi harus terkontrol yaitu pada kondisi suhu 20-25oC. - RH ruang fermentasi juga harus dikontrol agar tetap berkisar antara 90-98%. Oleh sebab itu, di ruang fermentasi terdapat humidifyer yang berfungsi untuk menjaga

46

kelembaban ruang fermentasi. Nilai derajat kelembaban ruang dapat diamati pada hygrometer yang terdapat pada ruang fermentasi. Apabila kelembaban ruang terlalu rendah maka humidifyer akan dihidupkan untuk meningkatkan kelembaban ruangan. Apabila kelembaban udara <90%, maka bubuk akan menjadi hitam. - Lama fermentasi dihitung dari proses awal turun layu yaitu 110-180 menit. Proses fermentasi berakhir apabila sudah terjadi perubahan warna dari warna hijau menjadi merah tembaga atau kemerahan.

4.2.4. Pengeringan Dua tujuan pengeringan yaitu mengurangi kandungan air bubuk teh sekaligus menghentikan proses fermentasi. Komponen yang perlu dikontrol saat pengeringan bubuk teh yaitu suhu inlet, suhu outlet, waktu pengeringan, kadar air dan ketebalan hamparan bubuk pada tray. - Bahan bakar harus tersedia dan cukup untuk menyalakan tunggu agar dapat digunakan untuk memanaskan ECP dryer. Pengering memerlukan pemanasan 1 jam sebelum digunakan untuk mengering teh hitam. - Mengontrol suhu inlet dan suhu outlet. Suhu inlet yang baik untuk proses pengeringan yaitu 90-100oC. Suhu inlet yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan bubuk gosong (terlalu matang). Namun apabila terlalu rendah (<90) maka bubuk menjadi tidak matang. Untuk mengurangi terjadinya hal tersebut, maka kecepatan penampel harus menyesuaikan dengan tinggi rendahnya suhu inlet. Apabila suhu semakin tinggi maka kecepatan penampel juga semakin tinggi, namun apabila suhunya <90oC maka kecepatan penampel harus diperlambat. Suhu outlet berkisar antara 50-55oC. Apabila suhu keluar terlalu rendah dapat menyebabkan fermentasi dapat berlangsung lagi sehingga dapat menghasilkan teh yang bersifatsoft. Sebaliknya jika suhu keluar terlalu tinggi, sisi luar daun akan cepat mengering dan akan terjadi case hardening. - Ketebalan bubuk teh juga perlu untuk selalu dikendalikan agar bubuk matang dengan merata. - Bubuk yang telah kering harus memiliki kadar air antara 2,5-3%. - Waktu pengeringan disesuaikan hingga bubuk teh mencapai kandungan air yang diinginkan.

47

4.2.5. Sortasi Kering Proses sortasi sangat penting untuk mendapatkan produk teh yang sesuai dengan jenis mutunya. Keseragaman warna, ukuran partikel dan bentuk partikel masing-masing jenis mutu sangat mempengaruhi jaminan mutu produk. Berikut adalah tindakan pengawasan yang dapat dilakukan: - Pengendalian mutu perlu dilakukan pada efisiensi pemisahan jenis bubuk teh sesuai ukuran partikel bubuk, pemisahan serat, dan tulang daun. Penanganan harus dilakukan secara cepat agar tidak mempengaruhi kadar air bubuk teh misalnya pemindahan bubuk dari satu mesin ke mesin. - Kebersihan ruangan harus selalu diperhatikan, karena pada saat proses sortasi banyak bubuk teh yang berceceran yang masih dimasukkan ke dalam mesin sortasi lagi. Oleh karena itu, lantai harus dalam keadaan bersih agar tidak ada benda asing (kontaminan) pada bubuk teh yang dapat mempengaruhi mutu teh. - Dilakukan pengamatan ulang terhadap jenis-jenis mutu teh hitam hasil sortasi apakah sudah sesuai dengan standar. Jika belum sesuai, maka perlu dilakukan sortasi ulang.

4.2.6. Pengemasan Pengemasan dilakukan setelah bubuk teh yang tertampung di dalam peti miring mencapai satu chop. Pengemasan bertujuan untuk menghindari penyerapan air dari lingkungan, mempertahankan kadar air teh dan menjaga kualitas teh. Teh bersifat higroskopis sehingga baik peti miring maupun kemasan dilapisi oleh aluminium foil. Oleh karena karakteristik teh yang demikian maka diperlukan kemasan yang tidak mudah basah dan menyerap air. Jenis kemasan yang digunakan yaitu paper sack yang terdiri 4 lapis, dimana pada lapisan paling dalam berupa alumunium foil. Lapisan alumunium foil akan menjaga kadar air bubuk teh tetap terjaga dan mencegah penyerapan air ke dalam bubuk teh.

4.3. Pengawasan Mutu Teh Hitam Pengawasan mutu teh hitam dilakukan sebelum produk dipasarkan. Tujuannya untuk mengontrol, menjaga dan mempertahankan kualitas mutu teh serta upaya untuk evaluasi kinerja proses pengolahan. Kualitas teh dapat dinilai berdasarkan aspek biologi, aspek

48

kimia dan inderawi. Pengendalian mutu teh hitam dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu:

4.3.1. Uji Organoleptik Uji organoleptik meliputi kenampakkan (appearance) teh kering, air seduhan dan kenampakkan ampas seduhan.  Kenampakkan TehKering Kenampakkan teh kering dinilai secara visual untuk setiap jenis mutu teh. Hal-hal yang perlu diamati dalam uji kenampakan yaitu: - Warna

: kehitaman (blackish) / kecoklatan (brownish) / kemerahan (reddish) /

keabuan (grayish). - Aroma

: berbau asing / normal / tidak normal.

- Tekstur

: rapuh/tidak rapuh, padat/tidak padat.

- Benda Asing : ada atau tidak ada. - Kebersihan

: tidak ada benda asing, namun mengandung sedikit serat dan tulang

daun. - Penilaian warna, keadaan dan jumlah tip. - Ukuran dan bentuk partikel, serta kerataan ukuran partikel.  Air Seduhan (liquor) Air seduhan merupakan cairan hasil seduhan teh hitam yang telah dipisahkan dari ampas teh hitam.Penilaian terhadap air seduhan terdiri dari warna, rasa, dan bau. - Warna, terdiri dari jenis warna, kepekatan, kejernihan, dan kecerahan air seduhan. - Rasa, meliputi kesegaran, kekuatan, pungency, dan flavor dari air seduhan ketika dicicipi. - Bau, yang mencakup bau khas the hitam dan adanya bau-bau asing (bau asap, asam, dan apek).  Kenampakan Ampas Seduhan (Infusion) Ampas seduhan merupakan teh yang sudah diseduh dan dipisahkan dari air seduhannya.Ampas seduhan yang baik yaitu berwarna merah tembaga (coppery), cerah dan merata.Penilaian kenampakkan ampas seduhan merupakan kombinasi termasuk kerataan warna dan kecerahan warna ampas. Penilaian dinyatakan: a=sangat cerah dan

49

berwarna tembaga (very bright and coppery), b=cerah dan berwarna tembaga (bright and coppery), c=agak cerah (fairly bright), d=kehijauan (greenish), dan e=suram (dull/dark).

4.3.2. Kadar Air Pengujian kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air teh, apakah telah sesuai standar yang ditetapkan. Standar kadar ait teh kering yaitu 2,5-3%, sedangkan untuk tehkering yang diekspor yaitu 4%. Alat yang digunakan untuk pengujian kadar air disebuyInfrared Tester. Prosedur pengukuran kadar teh kering: - Sampel bubuk teh jenis mutu produkyang ada pada saat proses pengeringan disiapkan. - Sampel ditimbang pada piringan InfraredTester Balance. - Posisi jarum diatur agar seimbang yaitu menunjukkan angka 0 (nol). - Timer disiapkan dan diatur dengan waktu 3 menit. - Lampu Infrared Tester Balance dihidupkan dan timer juga dinyalakan secara bersamaan. - Setelah 3 menit, lampu Infrared Tester Balance dimatikan dan diamati letak jarumnya. Apabila letak jarum tidak berada di tengah maka diatur ketinggian kadar air untuk menyeimbangkan piringan. Ketinggian yang diatur itulah yang merupakan kadar air dari sampel. Hasil kadar air tersebut kemudian dicatat.

4.3.3. Uji Densitas Uji densitas dilakukan untuk mengetahui volume teh kering dalam 100 gram bahan. Alat yang digunakan dalam uji densitas disebutTea Densimeter. Tujuan lain dari uji densitas yaitu untuk mengetahui apakah bentuk partikel tersebut open(tidak menggulung) atau tidak berdasarkan jenis mutu masing-masing produk dan melihat ketinggian 1 chop (20 paper sacks). Standar ketinggian 1 chop pada saat penyimpanan adalah 2 m sehingga uji densitas diperlukan untuk mengetahui apakah paper sack masih bisa ditekan lagi atau tidak agar tidak melebihi batas standar.

50

5. PEMBAHASAN

5.1.Proses Produksi dan Pengawasan Mutu Proses Produksi Teh Hitam Menurut Ghani (2002), tanaman teh (Camellia sinensis) termasuk tanaman perdu dengan tinggi 6-9 m. Tanaman teh tumbuh pada area beriklim tropis, memiliki ketinggian 200-2000 mdpl dan memiliki suhu cuaca berkisar antara 14-25°C. Klasifikasi tanaman teh: Kingdom : Plantae Divisi

: Spermatophyte

Sub divisi : Angiospermae Claas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Guttiferales

Famili

: Tehaceae

Genus

: Camelia

Spesies

: Camellia sinensis

(Setyamidjaja, 2000).

Teh terbagi menjadi 3 jenis berdasarkan cara pengolahan yaitu teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Proses pembuatan teh hitam terdapat proses fermentasi atau dikenal dengan istilah oksidasi enzimatik. Pada teh jenis ini, dibuat dengan bantuan enzim fenolase, sehingga adanya perubahan senyawa kafein menjadi thaeflavin dan thaerubigin yang berperan dalam pembentukkan warna dan aroma khas teh hitam. Pembuatan teh oolong melalui proses fermentasi namun tidak sempurna atau sebagian fermentasi. Oleh karena itu, teh oolong dikenal senagai teh semi fermentasi. Pembuatan teh hijau tanpa melalui tahap fermentasi sehingga kandungan katekin tetap terjaga. Pada teh jenis ini, kandunagn enzim fenolase justru diinaktif melalui proses pemanasan. Inaktif enzim dilakukan untuk mencegah reaksi oksidasi enzimatik terhadap katekin (Hartoyo, 2003).

Terdapat dua sistem pengolahan teh hitam yaitu sistem CTC (Crushing, Tearing, dan Curling) dan sistem orthodox. PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua menerapakan sistem orthodox dalam membuat teh hitam. Proses pengolahan teh sistem

51

CTC terjadi secara serempak dalam satu kali putaran dari sepasang roll, dalam proses penggilingan daun. Pada pengolahan sistem CTC, hampir semua sel daun (pucuk) teh menjadi hancur sehingga fermentasi berjalan dengan merata pada bubuk basah. Hal ini menyebabkan teh CTC mempunyai warna seduhan merah pekat dan rasa yang kuat. Proses pengolahan teh hitam CTC terdiri dari beberapa tahap yaitu penyediaan bahan baku, pelayuan, gilingan persiapan, gilingan CTC, fermentasi, pengeringan, sotasi kering dan pengemasan. Sistem orthodox yang banyak diterapkan dalam proses pengolahan teh yaitu sistem orthodox rotor vane. Pada sistem ini, terdapat beberapa tingkat kegiatan yang terdiri dari penyediaan bahan baku (pucuk segar), pelayuan, penggulungan, penggilingan, sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, serta pengepakan(Setyamidjaja, 2000). Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan sistem CTC dapat dilihat pada Tabel 4, sedangkan perbedaan antara teh hitam orthodox dan teh CTC dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 4. Perbandingan cara pengolahan teh hitam sistem orthodox dan sistem CTC No 1 2 3 4 5

Sistem Orthodox Derajat layu pucuk 44%-46% Ada sortasi bubuk basah Tangkai atau tulang terpisah disebut badag Diperlukan pengering ECP (Endless Chain Pressure Drier) Cita rasa air seduhan kuat

6 7 8 9

Tenaga kerja banya Tenaga listrik besar Sortasi kering kurang sederhana Fermentasi bubuk basah 105-120 menit 10 Waktu proses pengolahan berlangsung lebih dari 20 jam (Arifin, 1994).

Sistem CTC Derajat layu pucuk 32%-35% Tanpa dilakukan sortasi bubuk basah Bubuk basah ukuran hampir sama Pengeringan cukup FBD (Fluid Bed Drier) Cita rasa kurang kuat, air seduhan cepat dan berwarna merah Tenaga kerja sedikit Tenaga listrik kecil Sortasi kering sederhana Fermentasi bubuk basah 80-85 Menit Proses pengolahan waktunya cukup pendek (kurang dari 20 jam)

Tabel 5. Perbedaan antara teh hitam orthodox dan teh CTC(Setyamidjaja, 2000). No 1 2 3 4

Uraian Bentuk Citarasa Penyajian Kebutuhan penyeduhan

Teh Orthodox Agak pipih Kuat Lambat 400-500 cangkir/kg teh

Teh CTC Butiran Kurang Cepat 800-1000 cangkir/kg teh

52

5.1.1. Proses Pelayuan Pucuk Daun Teh Pelayuan adalah proses menguapkan kadar air yang terkandung dalam daun teh karena perbedaan tekanan antara air dalam daun dan bagian permukaan daun teh (Santoso dkk, 2008). Proses pelayuan dilakukan dengan menggunakan mesin palung pelayuan (withering trough) sebagai tempat daun teh dihamparkan. Tebal hamparan yaitu sekitar30 cm. Pelayuan dapat dilakukan dengan mengalirkan udara kering atau dengan aliran udara panas selama sekitar 20 jam (Ningrat, 2006).

Prinsip pelayuan yaitu melewatkan udara panas dan udara segar melalui daun teh sampai mencapai derajat layu 44-46% (Santoso dkk, 2008). Pengendalian pengaliran udara segar dilakukan dengan mengatur kecepatan blower sebagai sumber udara segar. Apabila kelayuan daun dirasa masih kurang, maka kecepatan blower dinaikkan. Berkaitan dengan lokasi pabrik yang terletak di daeran dengan kelembaban yang tinggi, tentunya pelayuan tidak cukup hanya dilakukan dengan udara segar. Oleh sebab itu, udara hangat dilewatkan bersamaan dengan udara segar. Pengendalian pengaliran udara panas dilakukan dengan selalu mengecek suhu pada tungku pemanas. Suhu udara panas yang tepat untuk pelayuan daun teh yaitu 60oC. Apabila tungku menghasilkan panas terlalu tinggi maka dilakukan pengurangan bahan bakar dan pintu tungku dibuka agar panasnya berkurang. Namun tentunya hal tersebut belum cukup untuk mengurangi suhu hingga batas yang diinginkan. Maka pengendalian juga dapat dilakukan pada bagian bawah (lorong) withering trough yang merupakan daerah untuk menyimpan udara panas yang adakan dilewatkan ke daun teh. Withering trough juga dilengkapi termometer untuk mengukur suhu WT, apabila suhu di dalam WT terlalu tinggi maka pintu WT dibuka agar panasnya berkurang sehingga suhu menjadi sesuai untuk mengeringkan pucuk daun teh.

Tingkat kelayuan pucuk teh dinyatakan dalam 2 istilah yaitu derajat layu dan persentase layu. Derajat laju adalah perbandingan antara berat bubuk teh setelah dikeringkan dangan berat pucuk layu. Standar derajat layu daun teh yaitu 44-46%. Perbandingan antara berat pucuk layu dengan berat pucuk segar dikenal dengan istilah persentase layu. Persentase layu menyatakan banyaknya kandungan air yang hilang setelah pucuk teh dilayukan. Standar persentase layu berkisar antara 49-50% (Santoso dkk, 2008).

53

Menurut Siswoputranto (1978), pelayuan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu cuaca, kondisi pucuk teh segar, suhu pelayuan, lama pelayuan dan tebal hamparan.

Berdasarkan Santoso dkk (2008), pengecekan derajat laju hanya dapat dilakukan setelah daun layu diolah menjadi bubuk teh kering. Bubuk teh yang telah melewati tahap pengeringan akan ditimbang kemudian beratnya dicatat. Derajat layu akan diketahui dengan membandingkan berat total daun layu dengan berat total bubuk teh kering dan dinyatakan dalam persen. Pengecekan derajat layu bukan mengenai pengukuran daun layu di bagian pelayuan, namun membandingkan banyaknya jumlah daun layu yang dibutuhkan untuk mencapai jumlah bubuk teh kering tertentu setelah melewati proses penguapan kadar air melalui proses pengeringan.

- Faktor Cuaca Apabila musim penghujan, pelayuan pucuk teh dilakukan dengan pemberian udara segar 3-4 jam kemudian dialiri udara panas. Hal tersebut dilakukan karena pucuk teh terlalu basah dan kandungan air permukaan menjadi meningkat karena air hujan, maka untuk mempercepat penguapan air tersebut perlu dialiri udara yang dipanaskan melalui heater(Rosida & Amalia, 2015). Sedangkan pada musim kemarau pelayuan hanya perlu dilakukan dengan udara segar. Apabila suhu udara lingkungan cukup panas, pintu WT dibuka agar tidak terlalu panas, kemudian blower ditutup sebagian agar udara yang masuk ke WT tidak terlalu banyak untuk menghindari over layuan. Proses pelayuan harus dilakukan secara benar dan sesuai standar untuk menghasilkan bubuk teh yang bermutu tinggi dengan kenampakan yang berwarna hitam. Apabila pucuk daun teh terlalu layu maka kadar airnya terlalu sedikit dan kenampakkan partikel (bubuk teh) setelah dikeringkan terlihat kehijauan yang menandakan mutu teh kurang baik. Namun, pucuk teh yang kurang layu juga akan berpengaruh terhadap kualitas bubuk teh akhir. Pucuk daun teh yang kurang layu (KA>50%), maka apabila digiling akan keluar air, pengeringnya menjadi lebih lama dan kenampakan bubuk teh terlihat hitam kecoklatan.

- Kondisi Pucuk Teh Pucuk teh yang tua, kasar dan kering lebih cepat layu daripada pucuk muda, halus. dan basah. Pucuk teh yang tua, kadar dan kering memilki kandungan air yang lebih sedikit

54

jika dibandingkan dengan pucuk muda, halus dan basah.

- Suhu Pelayuan Suhu pelayuan sebaiknya tidak lebih dari 28oC. Suhu yang terlalu tinggi

dapat

mengakibatkan protein enzim polifenol oksidase terdenaturasi yang dapat menghambat atau bahkan tidak terjadi proses oksidasi enzimatis dan mempengaruhi tahapan selanjutnya.

- Lama Pelayuan Pelayuan umumnya berlangsung 10-20 jam. Proses pelayuan dilakukan selama 16-24 jam. Apabila pelayuan terlalu lama maka teh yang dihasilkan akan memiliki rasa sepet, air seduhan berwarna gelap dan aroma kurang enak. Namun, apabila pelayuan terlalu cepat, maka pucuk layu akan sulit digulung dan sifat-sifat organoleptiknya menjadi berkurang.

- Tebal Hamparan Umumnya tebal hamparan sekitar 30 cm. Apabila hamparan terlalu tebal maka pelayuan menjadi tidak merata dan waktu pelayuan menjadi lama.

5.1.2. Penggilingan, Penggulungan dan Sortasi Basah Pada tahap ini, merupakan awal terjadinya proses fermentasi. Secara kimia akan terjadi proses bertemunya polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase yang akhirnya akan menentukan dasar terbentuknya mutu dalam teh. Dalam proses penggilingan akan mengubah pola proses biokimia pada daun teh hidup. Fase ini untuk menciptakan kondisi fisik yang terbaik untuk bertemunya enzim

oksidase

dan

polifenol. Perubahan biokimia pada proses penggilingan merupakan awal dari peristiwa oksidasi, yang memungkinkan terbentuknya warna coklat serta bau/aroma yang khas (Ardheniati, 2008). Persyaratan tahap proses penggulungan, penggilingan dan sortasi basah antara lain :  Suhu ruangan Suhu ruangan sortasi basah pabrik sekitar 20-25ºC, untuk mempertahankan keaktifan enzim polifenol oksidase.

55

 Kelembaban ruangan (90-98%) Kelembaban udara harus tinggi untuk mencegah terjadinya penguapan air.  Waktu penggilingan Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu untuk mencegah terjadinya over fermentasi.

Hasil penggilingan diayak pada mesin ayak DIBN dan RRB sehingga proses ini dikatakan berhasil apabila bubuk hasil penggilingan lolos ayakan dengan ukuran partikel mesh 6 dan mesh 7.Tidak seperti yang biasa kita ketahui, mesh adalah ukuran dari jumlah lubang suatu jaring atau kasa pada luasan 1 inch persegi jaring/kasa yang bisa dilalui oleh material padat. Misalnya, Mesh 20 memilki arti: terdapat 20 lubang pada bidang jaring/kasa seluas 1 inch. Namun pada proses pengolahan teh di PT. PN IX Kebun Kaligua, ukuran mesh diukur dengan menggunakan alat yang disebut sigmat atau jangka sorong. Alat sigmat sebenarnya lebih berfungsi sebagai alat pengukur diameter, ketebalan dan kedalaman suatu lubang dengan tingkat ketelitian 0,1 mm. Prosedur pengukurannya dilakukan dengan menarik rahang bawah (external jaws) sepanjang 2,5 cm, kemudian dihitung ada berapa lubang disepanjang 2,5 cm tersebut. Karena disepanjang 2,5 cm itu terdapat 6-7 lubang, maka mesin ayak DIBN dan RRB dikatakan memiliki ukuran lubang mesh 6 dan mesh 7. Rahang bawah (external jaws) pada sigmat berfungsi untuk mengukur panjang suatu benda, namun dalam hal ini lebih untuk mengukur jumlah lubang pada panjang 2,5 cm dari panjang mesin ayak DIBN dan RRB. Oleh sebab itu, partikel bubuk teh hitam memilki ukuran mesh yang berbeda dari ukuran mesh bubuk yang biasa kita kenal.

5.1.3. Proses Fermentasi Teh Fermentasi merupakan proses oksidasi senyawa fenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase, menghasilkan substansi theaflavin dan thearubigin. Proses fermentasi tehtidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi theaflavin dan thearubigin yang berkontribusi dalam pembentukkan rasa, aroma dan warna pada teh hitam (Florida, 2009). Senyawa theaflavin berperan dalam menentukan flavor dan kualitas teh hitam, sedangkan

56

senyawa thearubigin berperan dalam pembentukkan warna gelap pada teh hitam. Selain itu, menurut Sud and Asha(2000) dalam jurnal Anjarsari (2016), menyatakan bahwa theaflavin banyak dikaitkan dengan kualitas karena pengaruhnya pada astringency, brightness dan briskness, sedangkanthearubigin terkait dengan kualitas karena kontribusinya pada warna, kekuatan (strength), dan rasa di mulut (mouthfell). Fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembapan relatif, kadar enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila di dalam bubuk teh terdapat campuran senyawa katekin dan polifenol oksidase, termasuk theaflavin dan thearubigin. Selain itu, fermentasi diakhiri ketika bubuk teh basah berwarna

coklat

tembaga

dengan temperatur pada sebaran bubuk maksimal 26,7oC.

Pada proses fermentasi, bubuk teh dimasukkan ke dalam baki fermentasi dengan tebal hamparan 5-7 cm. Baki disusun pada rak fermentasi dan dibawa ke area fermentasi yang menyatu dengan ruang giling. Agar proses fermentasi berjalan dengan baik, maka suhu ruangan biasanya diusahakan agar tidak >25oC dan kelembaban udara antara 9098%. Apabila suhu ruangan fermentasi rendah dapat menyebabkan kecepatan oksidasi berjalan lambat, begitu pula sebaliknya. Apabila kelembaban udara <90%, maka bubuk akan menjadi terlalu hitam. Akhir dari proses fermentasi ditandai dengan perubahan warna dan aroma pada bubuk, dari warna hijau daun berubah menjadi coklat kemereh-merahan serta aroma dari berbau langu menjadi seperti buah masak.

5.1.4. Proses Pengeringan Bubuk Teh Hitam Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga diperoleh hasil teh yang kering dengan kisaran kadar air 2,5-3%. Pengeringan dilakukan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis sehingga aktivitas senzim polifenol oksidase terhambat karena berkurangnya kadar air. Dengan berkurangnya kadar air maka teh akan memiliki daya simpan yang lama (Temple et al., 2001). Pengeringan dilakukan menggunakan mesin ECP (Endless Chain Pressure). Pada mesin ECP bubuk teh berada di ata stray kemudian dialirkan udara panas yang arahnya berlawanan dengan arah bubuk (counter flow). Bubuk teh pada tray akan berjalan secara horizontal dan saat di

57

ujung penggerak, bubuk teh yang tadinya berada di atas akan jatuh ke bawah, begitu seterusnya hingga bubuk teh kering keluar dari mesin (Setyarini & Juju, 2011).

Keunggulan pengering tipe ECP yaitu kontak bahan dengan udara panas lebih luas, laju perpindahan panas dan massa lebih besar. Di samping itu, kapasitas pengeringan juga besar sertaseragamnya hamparan sehingga peristiwa case hardening pada teh jarang terjadi, dan gesekan antar partikel teh relatif kecil (Setiawan, 2010). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu suhu pengeringan, lama proses pengeringan, volume udara, kecepatan aliran udara dan kelembaban udara.

- Suhu Pengeringan Suhu termasuk faktor terpenting yang harus diperhatikan dalam pengeringan. Apabila suhu masak terlalu tinggi dapat menyebabkan kadar sari teh rendah dan teh menjadi overfired. Sedangkan apabila suhu terlalu rendah dapat mengakibatkan bubuk teh tidak dapat kering sempurna yang nantinya bubuk teh masih berkadar air tinggi sehingga bubuk teh mudah ditumbuhi jamur serta dapat menyebabkan oksidasi enzimatis berlanjut pada bubuk teh yang telah dikeringkan. Suhu inlet dan suhu outlet yang tepat yaitu 90-100oC dan 50-55oC.

- Lama Proses Pengeringan Waktu pengeringan disesuaikan hingga bubuk teh mencapai kadar

air

yang

diinginkan, namun dipengaruhi juga dengan umur dan keadaan mesin pengering. Di PT. PN IX Kebun Kaligua terdapat tiga mesin pengering ECP. Umumnya, lama pengeringan berlangsung antara 21-22 menit untuk mesin yang masih baru atau keadaannya masih bagus. Namun, dari ketiga mesin di pabrik terdapat 1 (satu) mesin yang berumuran sudah tua (sudah ada saat pabrik pertama dibuka) sehingga proses pengaringan dapat berlangsung hingga 34 menit dan itu hanya digunakan untuk mengeringkan kawul. Apabila waktu pengeringan terlalu lama dapat menyebabkan bubuk teh cepat rapuh dan bisa gosong. Sedangkan waktu pengeringan yang terlalu cepat dapat menyebabkan bubuk teh tidak cukup kering sehingga tidak dapat mencapai kadar air yang diinginkan. Penetapan waktu tidak menggunakan sampling melainkan

58

keadaan mesin dan kemampuan mandor pengering dalam melihat hasil bubuk yang telah dikeringkan.

- Volume Udara Volume udara untuk pengeringan tergantung pada dua faktor, yakni kelembaban dan suhu yang dipilih. Jika volume udara berada di bawah kebutuhan normal, suhu harus ditingkatkan untuk menghasilkan jumlah panas yang sama. Karena partkel teh pada tahap awal proses pengeringan adalah basah, aliran udara di ujung pemasukan harus lebih besar daripada ujung pengeluaran.

- Ketebalan Hamparan Bubuk Teh Ketebalan bubuk teh dalam trays harus tepat agar tidak gosong saat pengering dan agar matangnya merata. Ketebalan bubuk dapat diatur dengan spider yang merupakan alat pengatur ketebalan hamparan bubuk teh. Spider diatur maksimal 14 drat sehingga ketebalan bubuk teh pada tray sekitar ±1 cm, agar kadar air tidak lebih dari 3%. Pengaturan ketebalan bertujuan agar proses pematangan bubuk teh menjadi lebih tepat, tidak gosong dan matangnya merata. Tingkat ketebalan bubuk teh pada mesin tergantung pada bubuk yang akan dikeringkan. Tingkat ketebalan bubuk I, II, III dan IV lebih rendah dibandingkan badag karena badag lebih cepat matang dan mudah kering sehingga dilakukan pertebalan bubuk agar tidak gosong dan keringnya merata.

- Kelembaban Udara Kelembaban udara akan menentukan kadar air bubuk teh kering. Bubuk teh yang telah dikeringkan bersifat higroskopis yang dapat menyerap air dari udara di sekitarnya. Jika udara di sekitar bubuk teh kering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab, maka kecepatan penyerapan uap air oleh bubuk teh tersebut akan semakin cepat. Hampir semua ruang proses pengolahan teh kecuali ruang fermentasi, kelembaban ruangan diatur antara 75-80oC. Untuk menjaga agar kelembapan tetap diantara batasan (75-80oC), maka terdapat humidifyer pada ruang pengeringan.

Pada penerapan di pabrik tidak terlalu memperhatikan kelembaban udara di ruang pengeringan baik musim hujan maupun musim kemarau. Walaupun musim hujan

59

maupun kemarau, suhu atau kelembaban udara relatif sama karena daerahnya sangat dingin. Selain itu, humidifyer yang ada di ruang pengeringan juga jarang digunakan karena walaupun bubuk teh bersifat higroskopis, namun waktu kontak dengan udara sangat singkat. Bubuk teh yang keluar dari dari mesin pengering langsung dibawa ke hopper sehingga kontak dengan udara luar hanya sebentar. Ada kenaikan kadar air yang dalam rentang tidak terlalu jauh dari standar (2,5-3%) adalah hal yang wajar. Selain itu, untuk bubuk teh yang diekspor ke laur negeri memiliki kadar air 4%, mengingat sifat higroskopis bubuh teh selama proses sortasi kering dan penyimpanan.

5.1.5. Sortasi Kering Proses sortasi kering adalah kegiatan memisahkan bubuk teh kering menjadi jenis tertentu. Tujuannya adalah mendapatkan ukuran, warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan oleh konsumen. Pada proses sortasi kering, suhu dan kelembaban ruangan perlu diperhatikan sebab ruangan yang terlalu lembab dan bersuhu rendah dapat menyebabkan peningkatan kadar air bubuk teh karena bubuk bersifat menyerap air (higroskopis).

Pada proses sortasi kering, penggunaan crusser

(penggerus) bubuk dihindari pada

bubuk yang masih berwarna hitam. Sebab bubuk yang dilakukan

crusser

akan

menyebabkan warna menjadi kemerah-merahan. Pada tahap sortasi kering sangat ditekankan pada efisiensi pemisahan jenis, serat, tulang daun, dan kotoran. Efisiensi

pemisahan bubuk dari serat, tulang daun, dan kotoran berpengaruh pada

kenampakan bubuk teh akhir (Setiawan, 2010). Semua proses sortasi dilakukan oleh mesin, sedangkan karyawan hanya bertugas menuangkan bubuk teh ke dalam mesin sortasi. Terdapat beberapa alat untuk sortasi kering teh hitam antara lain: - Buble Tray

: Memisahkan bubuk halus dan kasar.

- Vibro Blank

: Memisahkan bubuk teh dari tulang dan serat teh.

- Indian Sortir : Memisahkan bubuk teh berdasarkan jenisnya sesuai ukuran partikel masing-masing jenis bubuk teh hitam. - Winnowing

: Memisahkan bubuk teh berdasarkan berat jenisnya dan memisahkan

bubuk teh dari debu atau serat teh.

60

- Vibro Mesh

:

Merupakan

mesin

sortasi

terakhir

yang

digunakan

untuk

memisahkan bubuk teh yang telah jadi berdasarkan ukuran mesh partikel bubuk teh. Mesin yang digunakan untuk memperkecil (menghancurkan) ukuran partikel bubuk teh yaitu: - Drug Roll - Crusser

5.1.6. Hal-Hal Terkait Menurut jurnal Anjarsari (2016), teh Indonesia dikenal karena memiliki kandungan katekin (antioksidan alami) tertinggi di dunia. Katekin adalah salah satu turunan dari senyawa

polifenol

yang

memiliki

khasiat

sebagai

antioksidan.Faktor

yang

mempengaruhi kadar katekin adalah varietas dan klon teh, ketinggian tempat,umur daun, serta jenis petikan. Senyawa katekin paling banyak pada teh hijau, namun masih ada pada teh hitam.

Menurut SNI 01-3836-1995, syarat mutu teh hitam yaitu memiliki kadar air maksimal 12%, kadar abu maksimal 7%, kadar abu larut air minimal 50% dari kadar abu, kadar ekstrak dalam air 33%, tanin minimal 5%, tidak ada logam berbahaya, serta memiliki bau, rasa da keadaan yang normal. Tidak dijelaskan berapa kadar katekinnya. Menurut Bambang et al. (1995), teh hitam orthodox mengandung katekin sebanyak 8,24% berat kering. Namun menurut Karori et al. (2007) dalam Anjarsari (2016), secara umum senyawa katekin akan mengalami degradasi selama pengolahan. Pada proses pengolahan jenis teh hitam, memiliki kandungan katekin sebelum pengolahan yaitu 13,76%, dan akan mengalami penurunan menjadi 5,91% setelah pengolahan.

Berdasarkan uraian proses pembuatan teh hitam di PT. PN IX Kebun Kaligua yang terdiri dari pelayuan, penggilingan, fermentasi, pengeringan dan sortasi kering terdapat 2 tahap terpenting yang perlu diperhatikan yaitu tahap fermentasi dan pengeringan. Kedua tahp tersebut sangat penting karena berhubungan langsung terhadap kualitas akhir produk teh hitam. Tahap fermentasi merupakan tahap oksidasi enzimatik, dimana daun teh yang memar akan mengeluarkan cairan yang mengandung enzim. Enzim akan kontak secara bebas dengan udara. Adanya reaksi oksidasi enzimatik berperan dalam

61

membentukrasa, aroma dan warna produk akhir teh hitam yang disukai konsumen. Menurut florida (2009), pada proses fermentasi, sebagian besar katekin dioksidasi menjaditheaflavin dan thearubigin yang berkontribusi dalam pembentukkan rasa, aroma dan warna pada teh hitam. Senyawa theaflavin berperan dalam menentukan flavor dan kualitas teh hitam, sedangkan senyawa thearubigin berperan dalam pembentukkan warna gelap pada teh hitam.

Tahap pengeringan dikatakan penting karena berperan dalam menghentikan proses fermentasi dan menguapkan kadar air hingga 2,5-3%. Setelah melewati tahap fermentasi, daun masih mengandung air dan masih aktif melaksanakan perubahan kimia dan biokimia. Oleh karena itu, jika tahap fermentasi tidak dihentikan akan mengakibatkan sifat-sifat daun dan mutunya menjadi menurun. Salah satu cara menghentikan proses fermentasi adalah dengan pengeringan. Selain itu, pengeringan juga bertujuan untuk melindungi teh dari keadaan luar dan mudah untuk diproses pada tahap selanjutnya (Nazaruddin dan Paimin, 1993). Pengeringan juga berfungsi untuk mengurangi kadar air hingga 2,5-3% yang membuat teh hitam memiliki umur simpan yang lama. Selama proses pengeringan, selain menghentikan aktivitas enzim juga berperan dalam pembentukan rasa, warna dan bau spesifik (karena pembentukan karamel dan karbon) teh hitam. Panas yang digunakan untuk menguapkan air juga berfungsi untuk membunuh bakteri-bakteri yang terbawa oleh bubuk teh (harler, 1970).

Teh hitam yang memiliki kualitas terbaik yaitu teh hitam mutu I yang terdiri dari BOP, BOPF, BP, PF, BT dan DUST. Teh hitam dikatakan memilki kualitas terbaik apabila memiliki kenampakan dengan bentuk besar, kurang besar atau kecil menurut jenisnya dengan prosentase daun lebih banyak, warna kehitaman dan rata, ampas seduhan berwarna merah tembaga kekuningan dan kehijauan, serta memiliki aroma yang harum. Dari mutu I ini, salah satu jenis teh hitam yang memiliki kualitas paling tinggi yaitu BP.

.

6. PENUTUP 6.1. Kesimpulan • Proses produksi teh hitam di oleh PT. Perkebunan Nusantara IX Kebun Kaligua menerapkan sistem Orthodox Rotor vane. • Proses produksi meliputi tahap pelayuan, tahap penggulungan, tahap penggilingan dan sortasi basah, tahap fermentasi, tahap pengeringan, tahap sortasi kering dan pengemasan. • Terdapat tiga jenis mutuh teh yang dihasilkan yaitu mutu I (BP, BOP, BT, BOPF PF, Dust), mutu II (PF II, BP II, Fann II, Dust II, Dust III) dan mutu III (BM, kawul). • Pengawasan mutu bertujuan menjamin, mengontrol, dan mempertahankan kualitas produk teh hitam. • Pengawasan mutu dilakukan mulai dari penyediaan bahan baku hingga proses pengepakkan teh. • Pengawasan mutu yang sangat penting adalah pada tahap pengeringan dan fermentasi. • Pada tahap pengeringan harus dipastikan suhu pengeringan tetap terkontrol karena berpengaruh terhadap kualitas produk akhir. • Pada tahap fermentasi, suhu dan kelembaban ruangan harus selalu dikontrol karena berpengaruh terhadap pembentukan rasa, aroma dan warna teh hitam.

6.2. Saran PT. PN IX Kebun Kaligua diharapkan lebih memperhatikan dan menjaga kebersihan seperti kebersihan ruang produksi, alat, mesin dan karyawan sehingga dihasilkan produk teh hitam yang lebih berkualitas. Proses pengolahan yang baik memerlukan mesin dan peralatan yang baik pula sehingga mesin dan peralatan perlu dijaga dan apabila terjadi kerusakan perlu dilakukan perbaikan atau diganti dengan yang baru. Pengawasan mutu harus dilakukan secara konsisten. Target pengolahan yaitu dapat menghasilkan 65% teh mutu I, 25% teh mutu II dan 10% mutu III. Target pengolahan dapat dicapai dengan melakukan berbagai upaya misalnya diadakan pelatihan pekerja terutama pemetik, penetapan aturan mengenai penanganan bahan baku secara benar dan utamakan kesejahteraan serta gaji dari pekerja disesuaikan dengan beban pekerjaan.

62

63

DAFTAR PUSTAKA Ardheniati, M. (2008). Kinetika Fermentasi pada Teh Kombucha dengan Variasi Jenis Teh Berdasarkan Pengolahannya. Skripsi. UNS. Surakarta. Arifin, S. (1994). Petunjuk Teknis Pengolahan Tehdalam Primanita, A. Y. (2010). Laporan Magang Di Unit Perkebunan Teh Tambi PT. Perkebunan Teh Tambi Wonosobo (Proses Produksi Teh Hitam ). Tugas Akhir. UNS. Surakarta. Florida, Maryanti Pantas. (2009). Pengaruh Pemberian Seduhan Teh Hitam (Camellia sinensis) Dosis Bertingkat terhadap Aktivitas Fagositosis Makrofag Mencit Balb/C yang Diinokulasi Salmonella typhimurium. Tesis: Universitas Diponegoro. Ghani, M. A. (2002). Buku Pintar Mandor Dasar-dasar Budidaya Teh. Penebar Swadaya. Jakarta. Hartoyo, Arif. 2003). Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan sebagai Tinjauan Ilmiah. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Ningrat, R.G.S. Soeria Danoe. (2006). Teknologi Pengolahan Teh Hitam. ITB Press. Bandung. Rosida, Dedin F. &Amalia, D. (2015). Kajian Pengendalian Mutu Teh Hitam Crushing, Tearing, Curling. J. Rekapangan, Vol. 9, No. 2. Santoso J, Suprihatini R, Abas T, Rohdiana D, Shabri. (2008). Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina (PPTK) Gambung. Bandung. Setiawan, T. (2010). Audit Energi pada Sistem Pengolahan Pucuk Teh menjadi Teh Hitam Orthodox di PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Cisaruni, Garut Jawa Barat. Skripsi. IPB. Bogor. Setyamidjaja, D. 2000. Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen Tanaman Teh. Kanisius. Yogyakarta. Setyarini, L., dan Juju Juariah. (2013). Abstrak Hasil PenelitianPertanian Pascapanen Tanaman Perkebunan. Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian. Siswoputranto, P.S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi, Coklat Internasional. Gramedia. Jakarta. Temple, S.J., C.M. Temple, A.J.B van Boxtel, and M.N. Clifford. (2001). The Effect Of Drying On Black Tea Quality. Journal of Science of Food and Agriculture, 81 (8): 764- 772. Anjarsari, I.R.D. (2016). Katekin Teh Indonesia: Prospek dan Manfaat. Jurnal Kultivasi Vol. 15(2) : 99-106.

LAMPIRAN  Peta Kebun Kaligua:

 Sertifikat ISO 9001:2008

64

65

 Sertifikat SAN & RA

 Dokumentasi Pribadi dengan Para Pembimbing Kerja Praktek

66

 Denah Pabrik Pengolahan Teh Hitam (Proses Produksi di Pabrik)

67

 Denah Lokasi Pabrik

68

Keterangan: Hijau Tua : Area Kebun Teh Biru : Pabrik Pengolahan Teh Hitam Coklat : Perkampungan (Kampung Timur) Merah : Wisma Karyawan Orange : SD Ungu : Masjid Kuning : TK Hitam : Pos Satpam Merah Gelap : Kantor Induk Pink : afdeling Biru Muda : Guamart Abu-abu : Toilet Umum Hijau cerah : Kebun Sayur Warga Hijau Muda : Lapangan Ungu Muda : Pengadaan Air Bersih Merah Marun : Restoran : Ke Arah Kabupaten Bumiayu : Ke Arah Agro Wisata Bumiayu

 Sigmat

 Jadwal Kegiatan

PENGENDALIAN MUTU PROSES PRODUKSI TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IX KEBUN KALIGUA, PAGUYANGAN, BREBES, JAWA TENGAH LAPORAN KERJA PRAKTEK

Recommend Documents