PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch)
SKRIPSI
Oleh : I GEDE WIDI SEDANA NIM: 1111305005
JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BUKIT JIMBARAN 2015
PENGARUH TEKNIK BLEEDING DAN JENIS MEDIA PENDINGIN TERHADAP MUTU FILLET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer Bloch)
SKRIPSI
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Oleh : I GEDE WIDI SEDANA NIM: 1111305005
BUKIT JIMBARAN 2015
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing :
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE NIP. 19620719 198512 1 001
Ni Luh Yulianti, S.TP.,M.Si NIP. 19780712 200501 2 002
Mengesahkan : Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, MS NIP. 19591107 198603 1 004
Tanggal lulus :
I Gede Widi Sedana. 1111305005. Pengaruh Teknik Bleeding dan Jenis Media Pendingin Terhadap Mutu Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer Bloch). Di bawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE dan Ni Luh Yulianti, S.TP.,M.Si
ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh teknik bleeding dan jenis media pendingin terhadap mutu fillet ikan kakap putih (Lates calcarifer Bloch.). Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan factorial dengan dua factor yaitu, faktor teknik bleeding dan faktor media pendingin. Faktor teknik bleeding terdiri dari empat perlakuan yaitu, tanpa bleeding, satu luka, dua luka, dan ike-jime. Sedangkan faktor jenis media pendingin terdiri dari empat perlakuan yaitu, tanpa media, air dingin, ice flake dan slurry ice. Parameter pengamatan dalam penelitian ini adalah organoleptik kenampakan, organoleptik bau, organoleptik tekstur, suhu, pH, TPC, dan TVB. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa teknik bleeding dan penggunaan media pendingin, serta interaksi antar perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap mutu fillet ikan kakap putih. Interaksi perlakuan bleeding dua luka dan media slurry ice memberikan hasil terbaik pada kualitas fillet ikan kakap putih dengan karakteristik, kenampakan agak segar (5,6), bau segar (7,07), tekstur segar (7,34), nilai pH sebesar 6.42, TVB sebesar 4,74 mg N/100 g dan TPC sebesar 4,30 x 10³ koloni/g. Kata kunci: Kakap Putih, Bleeding, Media Pendingin, Mutu Fillet Ikan
I Gede Widi Sedana. 1111305005. Pengaruh Teknik Bleeding dan Jenis Media Pendingin Terhadap Mutu Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer Bloch). Di bawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE dan Ni Luh Yulianti, S.TP.,M.Si
ABSTRACT The aimed of this research were to determine the effect of bleeding techniques and types of cooling medium on the fillet’s quality of Barramundi (Lates calcarifer Bloch.). Experimental design with two factors, namely bleeding technique factor and cooling medium factor was used on this research. Bleeding techniques consist of four treatments, i.e without bleeding, one wounded, two wounded, and ike-jime. Types of cooling medium factor consists of four treatments, i.e without media, cold water, ice flake, and ice slurry. Observed variables were visual, aroma, texture, temperature, pH, TPC, and TVB. The results showed that bleeding techniques and the types of cooling medium affected the fillet’s quality of Barramundi significantly. The interaction between two wounded bleeding technique and ice slurry cooling media showed the best result with the value of visual, aroma, texture, pH, TVB, and TPC quality indicator was 5.6 (rather fresh), 7.07 (fresh), 7.34 (fresh), 6.42, 4.74 mg N/100 g, 4.30x10^3 colony/g, respectively. Key words
:Barramundi, bleeding technique, cooling medium, fillet
RINGKASAN
Salah satu tantangan yang sering terjadi dalam sektor perikanan adalah ikan yang cepat mengalami penurunan mutu ikan. Mutu ikan dapat dipertahankan jika ditangani dengan hati-hati, cepat, cermat, higenis, dan mempertahankan suhu ikan di bawah 50C (Badan Standarisasi Nasional, 2006). Ikan akan lebih cepat mengalami kemunduran mutu jika disimpan dalam suhu ruang. Hal ini disebabkan karena ikan memasuki fase rigor mortis lebih cepat dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan lebih lama, maka pembusukan yang dipicu oleh aktivitas enzim dan bakteri akan terjadi lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan penurunan mutu yang sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor yang lebih cepat. Menurut Food and Agriculture Organization (1995) menyatakan bahwa, ikan yang telah memasuki fase post rigor sudah memiliki mutu yang rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi. Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang selanjutnya mengarah pada kemunduran mutu ikan tersebut (Gelman et al, 2001). Pemberian suhu rendah yang paling sering, mudah, dan umum dilakukan adalah penggunaan es. Es merupakan media pendingin yang memiliki beberapa keunggulan yaitu memiliki kapasitas pendingin yang besar, tidak membahayakan konsumen, mampu menurunkan suhu ikan lebih cepat, harganya relatif murah, dan mudah untuk digunakan. Yusra dan Yempita (2010) menyatakan bahwa selain menjaga kesegaran ikan dengan penggunaan suhu rendah, penanganan ikan diatas kapal atau sesaat setelah ditangkap berperanan penting untuk menjaga kesegarannya. Mengeluarkan darah ikan yang dikenal dengan istilah bleeding dilakukan setelah mematikan ikan dengan cepat sesaat setelah ditangkap. Mengeluarkan darah ikan dapat mempertahankan kesegarannya, karena darah merupakan media penyebaran mikroba pembusuk dari insang ke daging ikan melalui pembuluh darah ikan Sedangkan menurut Ilyas (2006), memilih cara membunuh atau mematikan ikan dengan cepat dapat mempengaruhi kesegarannya. Ikan yang sekarat lebih lama akan kehabisan banyak cadangan tenaga sehingga fase rigornya berlangsung lebih cepat dan singkat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan teknik bleeding, penggunaan media pendingin dan interaksi antar perlakuan terhadap mutu fillet ikan kakap putih, serta menemukan perlakuan teknik bleeding, penggunaan media pendingin dan interkasi antar perlakuan yang menghasilkan fillet ikan kakap putih yang memiliki standar mutu terbaik.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kakap putih (Lates calcalifer Bloch.) yang berasal dari tambak budidaya ikan laut lepas pantai yang terletak di Desa Patas, Kecamatan Gerokgak Kabupaten Buleleng, Provinsi Bali, air dingin bersuhu 00 – 50 C, serpihan es (ice flake), bubur es (slurry ice), akuades, larutan buffer pH 4, larutan buffer pH 7. Peralatan yang digunakan adalah timbangan digital, pH-meter digital ATC (memiliki spesifikasi secara teknis diantaranya, measuring range: 0.0 – 14.0 pH, resolution: 0.01 pH, accuracy: ± 0.01 pH, calibration: 1 point), kantong plastik, pisau bleeding, sterofoam box, thermometer Isolab yang memiliki kisaran suhu -20°C sampai dengan 110°C, pisau fillet, penyisik, dan kawat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini ada rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak dua kali. Faktor yang pertama adalah teknik bleeding yang terdiri dari 4 taraf yaitu tanpa bleeding, satu luka, dua luka dan ike-jime. Faktor yang kedua penggunaan media pendingin yang terdiri dari 4 taraf yaitu tanpa media, air dingin, ice flake dan slerry ice. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa perlakuan teknik bleeding, jenis media pendingin dan interaksi antar perlakuan berpengaruh nyata terhadap mutu fillet ikan kakap putih (Lates calcarifer Bloch). Pada parameter organoleptik kenampakan perlakakuan interaksi terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan satu luka dan slurry ice, perlakuan teknik bleeding terbaik diperoleh oleh perlakuan satu luka, dan jenis media pendingin terbaik diperoleh oleh perlakuan slurry ice. Pada parameter organoleptik bau perlakuan interaksi terbaik diperoleh oleh kombinasi perlakuan dua luka dan slurry ice, perlakuan teknik bleeding terbaik diperoleh oleh perlakuan dua luka, dan perlakuan media pendingin terbaik diperoleh oleh perlakuan slurry ice. Selanjutnya variabel organoleptik tekstur perlakuan interaksi terbaik diperoleh oleh kombinasi perlakuan dua luka dan ice flake, perlakuan teknik bleeding terbaik diperoleh pada perlakuan tanpa luka, dan perlakuan media pendingin terbaik diperoleh pada perlakuan ice flake. Berdasarkan pengamatan perubahan suhu ikan pada penggunaan jenis media pendingin diketahui bahwa media terbaik yang mehasilkan suhu terendah adalah perlakuan ice flake. Selanjutnya pada parameter pH interaksi antar perlakuan tertinggi diperoleh oleh kombinasi perlakuan dua luka dan ice flake tetapi pH yang tinggi tidak menunjukan bahwa mutu ikan yang terbaik, perlakuan teknik bleeding terbaik diperoleh oleh perlakuan dua luka, dua luka. Selanjutnya pada parameter TVB interaksi antar perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan ike-jime dan slurry ice, perlakuan teknik bleeding terbaik diperoleh pada perlakuan perlakuan ike-jime, dan perlakuan media pendingin terbaik diperoleh pada perlakuan slurry ice. Terakhir parameter TPC interaksi antar perlakuan terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan tanpa bleeding dan slurry ice, teknik bleeding terbaik diperoleh pada perlakuan perlakuan dua luka, dan perlakuan media pendingin terbaik diperoleh oleh perlakuan slurry ice.
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah, I Gede Widi Sedana dilahirkan di Desa Beraban pada tanggal 21 Agustus 1993, merupakan putra pertama dari dua bersaudara pasangan I Ketut Sunata dan Ni Nyoman Nariani yang beralamat di Desa Beraban, Kecamatan Selemadeg Timur, Kabupaten Tabanan, Provinsi Bali. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD N 1 Bearaban Kecamatan Selemadeg Timur pada tahun 2005, pada tahun 2008 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Pertama di SMP N 1 Tabanan dan tahun 2011, menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMA N 2 Tabanan. Pada tahun 2011, penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana melalui jalur SNMPTN tulis. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan, diantaranya pengurus HMJ Teknik Pertanian Unud, Ketua Badan Legeseltif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, dan anggota HIMATETANI (Himpunan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia). Penulis adalah salah satu dari penerima beasiswa BIDIKMISI Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. Serta telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PT Kelola Mina Laut yang beralamat di kota Gresik, Jawa Timur selama satu bulan.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Pengaruh Teknik Bleeding dan Penggunaan Media Pendingin Terhadap Mutu Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer Bloch)”. Skripsi ini secara garis besar memaparkan tentang teknik mempertahankan mutu produk olahan fillet ikan kakap putih yang dipengaruhi oleh dua faktor yaitu teknik bleeding dan penggunaan media pendingin. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Pendidikan Strata Satu (S-1) di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. Dalam hal ini, penulis mendapat banyak bimbingan, bantuan serta dukungan dari berbagai pihak, karena itu penulis menyampaikan terima kasih sebesar besarnya kepada yang terhormat : 1. Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. selaku pembimbing I dan Ni Luh Yulianti, S.TP.,M.Si, selaku pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan kepada penulis mulai dari penyusunan usulan penelitian hingga menjadi sebuah skripsi. 2. Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.P. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 3. Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. Selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Peratanian, Universitas Udayana
4. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Kementrian dan Kebudayaan Republik Indonesia yang telah memberikan bantuan biaya pendidikan berupa beasiswa BIDIKMISI sejak tahun 2011 sampai dengan 2015. 5. Bapak I.Gst. Arya Eman Himawan, ST selaku Direktur Utama CV. Mina Utama yang telah memberi kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian di perusahaan yang dipimpinnya. 6. Segenap staf dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 7. Pengurus Organisasi BEM, BLM, Fakultas Teknologi Pertanian dan pengurus HMJ Teknik Pertanian, Universitas Udayana. 8. Orang tua penulis yaitu Ayah (I Ketut Sunata), Ibu (Ni Nyoman Nariani), serta adik yang telah memberikan dukungan serta doa kepada penulis. 9. Kepada Ni Made Putri Wisundari yang telah memberikan dukungan dan motifasi selama penulis menyelesaikan skripsi. 10. Rekan-rekan jurusan TEP angkatan 2011 khususnya Wirawan, Adi Guna, Purba Yuda, Widnyana, Edo, Bhaskara, Dayu, Nirmala, Wahyu, Dipayana, Riadi, Yuliasih, Tirta, Dwi Darma, Darma Yanti, Eka, Erni, Roy dan temanteman lainnya yang telah turut serta membantu penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari sempurna karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan. Denpasar, 2015 Penulis
DAFTAR ISI
COVER……………………………………………………………………………i JUDUL.…………………………………………………………………………...ii LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................................3 ABSTRAK ..............................................................................................................4 ABSTRACT ............................................................................................................5 RINGKASAN .........................................................................................................6 RIWAYAT HIDUP ................................................................................................8 KATA PENGANTAR ............................................................................................9 DAFTAR ISI .........................................................................................................11 DAFTAR TABEL ................................................................................................13 DAFTAR GAMBAR ............................................................................................14 DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................15 I. PENDAHULUAN ........................................... Error! Bookmark not defined.1 1.1 Latar Belakang..................................... Error! Bookmark not defined.1 1.2
Rumusan Masalah ............................... Error! Bookmark not defined.3
1.3
Tujuan Penelitian .................................................................................... 3
1.4
Manfaat Penelitian .................................................................................. 4
II. TINJAUN PUSTAKA .......................................................................................5 2.1 Morfologi dan Fisiologi Ikan Kakap Putih/Barramundi ........................ 5 2.1.1
Klasifikasi Taksonomi ...................................................................... 5
2.1.2
Morfologi Ikan Kakap Putih ............................................................. 5
2.1.3
Fisiologi ............................................................................................ 6
2.1.4
Sistem Peredaran Darah pada Ikan ................................................... 7
2.2
Mutu Ikan ............................................................................................... 8
2.2.1
Definisi Mutu .................................................................................... 8
2.2.2
Persyaratan Mutu Fillet Ikan Kakap ................................................. 9
2.2.3
Kemunduran Mutu Ikan .................................................................. 10
2.3
Pengertian dan Pengolahan Fillet Ikan Kakap Putih ............................ 12
2.3.1
Pengertian Fillet .............................................................................. 12
2.3.2
Pengolahan Fillet Ikan Kakap Putih ............................................... 13
2.4
Teknik Bleeding .................................................................................... 16
2.5
Jenis Media Pendingin .......................................................................... 16
III. METODE PENELITIAN .............................................................................18 3.1 Tempat dan Waktu................................................................................ 18
3.2
Alat dan Bahan ..................................................................................... 18
3.3
Diagram Alir Penelitian ........................................................................ 18
3.4
Rancangan Penelitian ........................................................................... 19
3.5
Metode Persiapan Sampel .................................................................... 21
3.6
Metode Pengumpulan Data ................................................................. 22
3.6.1
Uji Organoleptik.............................................................................. 22
3.6.2
Pengukuran Suhu ............................................................................ 24
3.6.3
Uji Nilai pH ..................................................................................... 25
3.6.4
Uji Total Volatile Base (TVB) ........................................................ 25
3.6.5
Prosedur Uji Total Plate Count (TPC) ............................................ 26
3.7.
Metode Analisis Data ........................................................................... 27
3.7.1
Konsep Rancangan Faktorial .......................................................... 27
3.7.2.
Model Linier Rancangan Faktorial ................................................. 28
3.7.3.
Uji Hipotesis ................................................................................... 29
3.7.4.
Penyajian Data Rancangan Faktorial Dua Faktor ........................... 30
3.7.5.
Penyusunan Tabel ANOVA (Analysis of Variance) ....................... 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................31 4.1 Nilai Organoleptik Kenampakan .......................................................... 31 4.2
Nilai Organoleptik Bau ......................................................................... 35
4.3
Nilai Organoleptik Tekstur ................................................................... 39
4.4
Perubahan Suhu Ikan ............................................................................ 42
4.5
Nilai pH ................................................................................................ 45
4.6
Nilai TVB (Total Volatile Base)........................................................... 49
4.7
Nilai TPC (Total Plate Count) ............................................................. 53
V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................59 5.1 Kesimpulan ........................................................................................... 59 5.2
Saran ..................................................................................................... 59
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................60
DAFTAR TABEL
No.
Judul
Halaman
Tabel 1. Persyaratan standar mutu dan keamanan pangan fillet ikan kakap ........... 9 Tabel 2. Penyajian data disain rancangan factorial dua faktor.............................. 30 Tabel 3. Penyusunan tabel Anova ......................................................................... 30 Tabel 4. Nilai rata-rata organoleptik kenampakan fillet ikan kakap putih interaksi antar perlakuan ..................................................................................... 32 Tabel 5. Nilai rata-rata organoleptik kenampakan fillet ikan kakap putih perlakuan teknik bleeding ..................................................................................... 34 Tabel 6. Nilai rata-rata organoleptik kenampakan fillet ikan kakap putih perlakuan jenis media pendingin ........................................................................... 34 Tabel 7. Nilai rata-rat organoleptik bau fillet ikan kakap putih interaksi antar perlakuan .............................................................................................. 37 Tabel 8. Nilai rata-rata organoleptik bau fillet ikan kakap putih perlakuan teknik bleeding ................................................................................................ 38 Tabel 9. Nilai rata-rata organoleptik bau fillet ikan kakap putih perlakuan jenis media pendingin ................................................................................... 38 Tabel 10. Nilai rata-rata organoleptik tekstur fillet ikan kakap putih interaksi antar perlakuan .............................................................................................. 40 Tabel 11. Nilai rata-rata organoleptik tekstur fillet ikan kakap putih perlakuan teknik bleeding ..................................................................................... 42 Tabel 12. Nilai rata-rata organoleptik tekstur fillet ikan kakap putih perlakuan jenis media pendingin ................................................................................... 42 Tabel 13. Nilai rata-rata pH fillet ikan kakap putih interaksi antar perlakuan ...... 47 Tabel 14. Nilai rata-rata pH fillet ikan kakap putih perlakuan teknik bleeding .... 49 Tabel 15. Nilai rata-rata TVB fillet ikan kakap putih interaksi antar perlakuan ... 51 Tabel 16. Nilai rata-rata TVB fillet ikan kakap putih perlakuan teknik bleeding . 52 Tabel 17. Nilai rata-rata TVB fillet ikan kakap putih perlakuan jenis media pendingin .............................................................................................. 53 Tabel 18. Nilai rata-rata TPC fillet ikan kakap putih interaksi antar perlakuan ... 55 Tabel 19. Nilai rata-rata TPC fillet ikan kakap putih perlakuan teknik bleeding . 57 Tabel 20. Nilai rata-rata TPC fillet ikan kakap putih perlakuan jenis media pendingin .............................................................................................. 57
DAFTAR GAMBAR
No.
Judul
Halaman
Gambar 1. Ikan kakap putih (Lates calcarifer Bloch) ............................................. 6 Gambar 2. Diagram alir proses pengolahan fillet ikan kakap (modifikasi BSN, 2006)................................................................................................... 13 Gambar 3. Diagram alir penelitian. ....................................................................... 19 Gambar 4. Rata-rata perubahan suhu pada perlakuan (a) tanpa media, (b) air dingin, (c) ice flake dan (d) slurry ice. ........................................................... 43 Gambar 5. Grafik perubahan suhu pada media ice flake. ..................................... 44 Gambar 6. Proses pemanenan ikan dalam tambak……………………………...101 Gambar 7. Proses perlakuan teknik bleeding……………………………………101 Gambar 8. Proses perlakuan jenis media pendingin……………………………101 Gambar 9. Proses pengukuran suhu ikan……………….………………………102 Gambar 10. Proses pemilletan…………………………………………………..102 Gambar 11. Proses uji organoleptik…………………………………………….102 Gambar 12. Proses pengukuran pH……………………………………………..102
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Judul
Halaman
Lampiran 1. Hasil uji sidik ragam dan uji lanjut.................................................. 63 Lampiran 2. Kuisioner uji organoleptik ............................................................... 91 Lampiran 3. Data perubahan suhu ikan ............................................................... 92 Lampiran 4. Hasil uji TVB fillet ikan kakap putih .............................................. 93 Lampiran 5. Hasil uji TPC fillet ikan kakap putih……………………………….97 Lampiran 6. Foto-foto proses penelitian ............................................................ 101
