EFEKTIFITAS ELECTROLYZED REDUCED WATER SEBAGAI DISINFEKTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcalifer) THE EFFECTIVENESS OF ELECTROLYZED REDUCED WATER AS DISINFECTING AGENT AND ITS EFFECT ON THE QUALITY OF SEABASS FILLET (Lates calcalifer)
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: SHERLY PUTRI SANTOSO 12.70.0023
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
EFEKTIFITAS ELECTROLYZED REDUCED WATER SEBAGAI DISINFEKTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET IKAN KAKAP PUTIH (LATES CALCALIFER) THE EFFECTIVNESS OF ELECTROLYZED REDUCED WATER AS DISINFECTING AGENT AND ITS EFFECT ON THE QUALITY OF SEABASS FILLET (Lates calcalifer)
Oleh : Sherly Putri Santoso NIM : 12.70.0023 Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal 9 Mei 2016
Semarang, 14 Juni 2016 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dekan,
Dr. Ir. B. Soedarini, MP
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST. MSc
Pembimbing II,
Inneke Hantoro, STP. MSc
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “EFEKTIFITAS ELECTROLYZED
REDUCED
WATER
SEBAGAI
DISINFEKTAN
DAN
PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET IKAN KAKAP PUTIH (LATES CALCALIFER)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada universitas katolik soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 14 Juni 2016
SHERLY PUTRI SANTOSO 12.70.0023
ii
RINGKASAN
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kontaminasi dan penurunan mutu apabila tidak diolah dengan baik. Tahapan pengolahan ikan yang penting salah satunya adalah pencucian karena merupakan tahapan yang bertujuan untuk menurunkan atau menghilangkan mikroorganisme kontaminan yang menempel di permukaan bahan. Klorin merupakan bahan yang sering digunakan sebagai disinfektan dalam pencucian, namun penggunaan klorin residunya berbahaya bagi kesehatan. Electrolyzed Reduced Water (ERW) berpotensi sebagai disinfektan karena memiliki ion OH- yang dapat merusak sel bakteri. Namun pengaruh penerapan ERW terhadap umur simpan daging ikan belum diketahui. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengetahui keefektifan ERW yang digunakan untuk pencucian terhadap karakteristik daging ikan selama penyimpanan dalam Chiller. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu perendaman daging ikan kakap putih dalam ERW terhadap kualitas sensori, fisik, kimia, dan mikrobiologinya selama 7 hari penyimpanan. Pada penelitian ini daging filet direndam dalam ERW selama 15, 20, dan 25 menit, serta dalam klorin selama 5 menit sebagai perlakuan kontrol. Daging filet yang telah direndam kemudian disimpan pada suhu 5,70C selama 7 hari dan tiap harinya dilakukan analisa berat, WHC, pH, TMA, TPC, warna, dan uji Escherichia coli dan Salmonella, sp. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama direndam dengan ERW warna daging semakin pucat, jumlah mikroorganisme semakin menurun, sedangkan berat, WHC, pH, dan TMA semakin meningkat. Selama penyimpanan, semakin lama direndam dalam ERW kualitas daging filet ikan secara fisik, kimia, maupun mikrobiologi semakin turun namun tidak ditemukan pertumbuhan bakteri Escherichia coli dan Salmonella, sp dan warna daging lebih dapat dipertahankan. Perendaman dengan ERW selama 15 menit dan 20 menit memiliki kualitas yang hampir sama dengan daging yang tidak direndam, sedangkan perendaman selama 25 menit memiliki kualitas yang hampir sama dengan daging yang direndam klorin. Penggunaan ERW lebih baik dibandingkan dengan klorin namun kurang efektif diterapkan pada daging filet ikan yang mengandung banyak bahan organik yang mampu mengurangi keefektifan ERW.
iii
SUMMARY
Fish is susceptible to contamination and deterioration if it is not handledproperly. Washing is a critical step in fish processing because this process aims to reduce and eliminate the contaminant microorganisms on the surface of the food material. Chlorine is a common disinfectant material for washing, but the residues pose risk for human health. Electrolyzed Reduced Water (ERW) contains OH- which can damage the bacterial cell. But,the effect of ERW application on the shelf life of fish isstill unknown. This research aimed to determine the effectiveness of ERW used for washing fish and to know the effect of the treatment on the sensory, physical, chemical, and microbiology characteristics of seabass fillet during 7 days storage in chiller condition. In this research the fish fillet samples were soaked in the ERW for 15, 20, and 25 minutes, and also in the chlorine for 5 minutes as a control treatment. The fish fillet that have been soaked, were kept at 5-70C for 7 days. The samples were assessed daily, which included weight, WHC, pH, TMA, TPC, color, Escherichia coli and Salmonella, sp measurements. The result showed that the longer soaking time using ERW caused the color became paler, the total of microorganisms decreased, but the weight, WHC, pH, and TMA increased. During storage, the longer soaking time in ERW caused the quality of physical, chemical, and microbiology of fish fillet decreased but Escherichia coli and Salmonella, sp were not found and the color of fillet could be maintained. Soaking in ERW for 15 minutes and 20 minutes resulted samples that had similar quality withthe sample without soaking, whereas sample that was soaked for 25 minutes had the same quality as fillet that soaked in chlorine. Using ERW was better than chlorine but less effective to be applied in fish fillet because they contained many organic compounds that might decrease the effectiveness of ERW.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “EFEKTIFITAS
ELECTROLYZED
REDUCED
WATER
SEBAGAI
DISINFEKTAN DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU FILET IKAN KAKAP PUTIH (Lates Calcalifer)”. Laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat guna
memperoleh
gelar
Sarjana
Teknologi
Pangan
di
Universitas
Katolik
Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul “Fine-tunning Electrolyzed Water sebagai Disinfektan Pangan Berdasarkan
Analisis
Molekular
Resistensi
dan
Recovery
Mikroorganisme
Kontaminan” oleh Program Penelitian Unggulan Pergurutan Tinggi, tahun 2014.
Skripsi ini dapat terselesaikan oleh karena dukungan dari berbagai pihak, baik sebagai pengarah maupun penyemangat bagi penulis. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan hikmat dan penyertaan-Nya kepada penulis dalam penulisan skripsi. 2. Dr V. Kristina Ananingsih, ST, Msi selaku dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata yang telah memberikan dukungan dan pengarahan yang baik secara langsung maupun tidak langsung kepada penulis. 3. Dr. Ir. B. Soedarini dan Inneke Hantoro, STP. MSc selaku dosen pembimbing yang selalu membimbing, membantu, memotivasi, dan mendampingi penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi hingga pembuatan laporan skripsi. 4. Mbak Agatha dan Mas Lylyx yang telah banyak membantu penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium. 5. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah membantu dalam hal administrasi. 6. Keluarga penulis terutama Papa, Mama, Vallen, Aldo, Rafael yang selalu memberikan semangat, dukungan, dan doa untuk penulis. Terima kasih untuk segala cinta dan perjuangannya. 7. Cella, Renata, Liana, dan Mas Soleh selaku teman seperjuangan di tim “Electrolyzed Water for Seafood”.
v
8. Graytta Intannia yang menjadi sahabat sekaligus teman seperjuangan di tim “Electrolyzed Water for Seafood” dengan bahan kakap. 9. Lulu dan jeje yang menjadi sahabat penulis selama ini. Terima kasih untuk dukungan, semangat, dan motivasi. 10. Raymundus Pito yang selalu memberi motivasi, semangat dan perhatian kepada penulis selama melakukan penelitian dan menyusun laporan skripsi. 11. Livia, Elim, Deanna, Velin, Ira, Miranti, Naomi, Felly, dan Terry selaku teman penulis yang banyak membantu selama pelaksanaan penelitian di Laboratorium Mikrobiologi Pangan. 12. Dicky, Yere, Hendra, William, Dea, Fani, Ardana, Olin, Vina Gow, dan Stega selaku teman penulis yang banyak membantu selama pelaksanaan penelitian di Laboratorium Ilmu Pangan dan Laboratorium Skripsi. 13. Yulia dan Nina selaku teman penulis yang membantu dalam preparasi bahan sewaktu penelitian. 14. Kak Hendra, Ci Mbeb, Yefta, Riko, Hana M., Lolo, Melita, Ika, Poo Dany, dan Onny selaku teman berbagi cerita selama penulis melakukan proses penelitian ini hingga selesai.
Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam laporan ini, sehingga dengan kerendahan hati maka penulis menerima kritik dan saran apabila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Semoga laporan penelitian ini bermanfaat bagi penulis dan semuanya.
Semarang, 9 Mei 2016 Penulis,
Sherly Putri Santoso
vi
DAFTAR ISI
halaman PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii RINGKASAN .................................................................................................................. iii SUMMARY....................................................................................................................... iv KATA PENGANTAR ...................................................................................................... v DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii DAFTAR TABEL ........................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ x 1. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................. 1 1.2. Tinjauan Pustaka .............................................................................................. 2 1.2.1.Ikan Kakap Putih .................................................................................. 2 1.2.2.Proses Pembusukan Ikan ...................................................................... 3 1.2.3.Pencucian Bahan Pangan ...................................................................... 7 1.2.4.Electrolyzed Reduced Water (ERW) .................................................... 8 1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 10 2. MATERI & METODE .............................................................................................. 11 2.1. Materi ............................................................................................................. 12 2.1.1.Bahan .................................................................................................. 12 2.1.2.Alat ..................................................................................................... 12 2.2. Metode ........................................................................................................... 13 2.2.1.Penelitian Pendahuluan ....................................................................... 13 Persiapan sampel.............................................................................. 13 Analisa pH ....................................................................................... 13 Analisa Kadar Air ............................................................................ 13 Total Plate Count (TPC) .................................................................. 14 Uji Salmonella sp dan Escherichia coli ........................................... 14 2.2.2.Penelitian Utama ................................................................................. 15 Persiapan Sampel ............................................................................. 15 Analisa Fisik .................................................................................... 17 a.Warna .......................................................................................... 17 b. Analisa Berat ............................................................................. 17 Analisa Fisikokimia ......................................................................... 17 a.Water Holding Capacity (WHC) ................................................ 17 Analisa Kimia .................................................................................. 18
vii
a.Analisa pH .................................................................................. 18 b.Analisa TMA .............................................................................. 18 Analisa Mikrobiologi ....................................................................... 19 a.Total Plate Count (TPC) ............................................................. 19 b.Uji Salmonella sp dan Escherichia coli...................................... 20 2.3. Analisa Data ................................................................................................... 20 3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 21 3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................. 21 3.2. Penelitian Utama ............................................................................................ 23 Hasil Analisa Konduktivitas dan pH Air Perendaman ................................ 23 Hasil Analisa Warna dan Bau Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan................................................................................................ 24 Hasil Analisa Berat Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan................................................................................................ 28 Hasil Analisa WHC Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan................................................................................................ 30 Hasil Analisa pH Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan .... 32 Hasil Analisa TMA Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan................................................................................................ 34 Hasil Analisa Mikrobiologi Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan................................................................................................ 36 Korelasi TPC dengan Kandungan TMA, WHC, dan pH Pada Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ............................................. 37 Korelasi antara Nilai pH, TMA, dan WHC Selama Penyimpanan .............. 41 4. PEMBAHASAN .........................................................................................................42 5. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................................51 5.1. Kesimpulan .................................................................................................... 51 5.2. Saran............................................................................................................... 51 6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................52 7. LAMPIRAN ................................................................................................................56 Lampiran 1. Hasil Olahan Data Menggunakan SPSS ............................................ 56 Analisa Air ................................................................................................... 56 Analisa Berat ............................................................................................... 56 Analisa WHC ............................................................................................... 59 Analisa pH ................................................................................................... 62 Analisa TMA ............................................................................................... 65 Lampiran 2. Standar Nasional Indonesia ............................................................... 70
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Syarat Kandungan Mikroorganisme Pada Filet Ikan.......................................... 6 Tabel 2. Hasil Uji pH dan Jumlah Mikroorganisme Pada Air Kran dan ERW .............. 21 Tabel 3.Perbandingan Hasil pH, Kadar Air, dan Jumlah Total Bakteri Pada Daging Filet Ikan Kakap Dari Berbagai Macam Perlakuan Perendaman ........22 Tabel 4. Hasil Perbedaan Warna Daging Sebelum dan Sesudah Perendaman ............... 23 Tabel 5. Hasil Analisa Konduktivitas dan pH Air Perendaman ..................................... 24 Tabel 6. Hasil Foto Warna Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ........ 26 Tabel 7. Hasil Foto Warna Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan (Lanjutan) ..........................................................................................................27 Tabel 8. Hasil Analisa Berat Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ..... 29 Tabel 9. Hasil Analisa WHC Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan .... 31 Tabel 10. Hasil Analisa pH Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ...... 33 Tabel 11. Hasil Analisa TMA Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ... 35 Tabel 12. Korelasi antara pH dengan TMA ................................................................... 41
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan Kakap Putih ............................................................................................ 3 Gambar 2. Diagram Alir Pembentukan TMA .................................................................. 5 Gambar 3. Proses Pembentukkan ERW ........................................................................... 9 Gambar 4. Diagram Alir Penelitian ................................................................................ 11 Gambar 5. Electrolyzed Water Machine 8 Liter ............................................................. 12 Gambar 6. Keberadaan Salmonella sp dan Escherichia coli Pada Rambach Agar ........ 15 Gambar 7. Diagram Alir Persiapan Sampel ................................................................... 16 Gambar 8. Wadah Steril Tempat Penyimpanan Daging................................................. 16 Gambar 9. Contoh Hasil Pengepresan Daging ............................................................... 17 Gambar 10. Metode Simpson ......................................................................................... 18 Gambar 11. Berat Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ...................... 30 Gambar 12. WHC Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ..................... 32 Gambar 13. pH Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan .......................... 34 Gambar 14. TMA Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ...................... 36 Gambar 15. Total Mikroba Daging Filet Ikan Kakap Putih Selama Penyimpanan ....... 37 Gambar 16. Korelasi TPC dengan TMA Daging Filet Ikan Selama Penyimpanan ....... 38 Gambar 17. Korelasi TPC dengan WHC Daging Filet Ikan Selama Penyimpanan ....... 39 Gambar 18. Korelasi TPC dengan pH Daging Filet Ikan Selama Penyimpanan ........... 40
x
