Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016 PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN KULIT SEMANGKA (Citrullus vulgaris Schard) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MINUMAN SARI KULIT SEMANGKA EFFECT OF STORAGE TEMPERATURE AND TIME WATERMELON ALBEDO ( Citrullus vulgaris Schard ) ON PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF WATERMELON ALBEDO JUICE 1)
2)
Kukuh Prastyanto Wardhana , Enny Sumaryati , Sudiyono
2)
1)
Alumni Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama Malang Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Widyagama Malang Email :
[email protected]
2)
ABSTRAK Sari kulit semangka merupakan salah satu jenis produk diversifikasi dari semangka. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan limbah kulit semangka untuk dijadikan olahan minuman (Sari buah), menentukan proses yang tepat pembuatan sari buah kulit semangka, dan menguji mutu kimia dan sensoris sari buah kulit semangka. Sebelum diolah menjadi sari buah, kulit semangka diberi perlakuan suhu ruang, dingin, dan beku serta lama penyimpanan selama 2 jam dan 8 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu penyimpanan pada pengolahan kulit semangka berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, kandungan vitamin C, rasa, dan warna sari kulit semangka. Perlakuan lama penyimpanan pada pengolahan kulit semangka berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, kandungan vitamin C, rasa, dan aroma sari kulit semangka. Kombinasi perlakuan suhu dan lama penyimpanan pada pengolahan kulit semangka berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan vitamin C sari kulit semangka. Total padatan terlarut sari kulit semangka berkisar antara 9,33% sampai 11,43%, kandungan vitamin C berkisar antara 1,44 mg sampai 1,64 mg, kadar kalium berkisar antara 251,4 mg/L sampai 437,97 mg/L. Hasil uji organoleptik untuk rasa sari kulit semangka berkisar antara 1,73 sampai 3, untuk nilai warna sari kulit semangka berkisar antara 1,91 sampai 3,09, dan untuk nilai aroma sari kulit semangka berkisar antara 1,91 sampai 3. Kata kunci : kulit semangka; sari buah; suhu; waktu; semangka ABSTRACT Watermelon albedo juice is one of product diversification of watermelon. The purpose of this research is to utilize waste watermelon albedo to be processed beverages (juice), determine the good process of making watermelon albedo juice, and analyze chemical and sensory quality of watermelon albedo juice. Before it is processed into juice, watermelon albedo was treated at room temperature, chilled, and frozen and storage time for 2 hours and 8 hours. The results showed that storage temperature treatment on processing of watermelon albedo juice significantly effect on total soluble solids, vitamin C, flavor, and color of watermelon albedo juice. The treatment of storage time on processing of watermelon albedo juice significantly effect total soluble solids,
10
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016
vitamin C, flavor, and odor of watermelon albedo juice. Treatment combination of storage temperature and time on the processing of watermelon albedo significant effect on total soluble solids and vitamin C of watermelon albedo juice. Total soluble solids of watermelon albedo juice ranged from 9.33 % to 11.43 % , the content of vitamin C ranged from 1.44 mg to 1.64 mg , potassium levels ranged from 251.4 mg / L to 437.97 mg / L. The results of organoleptic test for flavor watermelon albedo juice ranged from 1.73 to 3 , color values of watermelon albedo juice ranged from 1.91 to 3.09 , and for the odor value of the watermelon albedo juice ranges from 1.91 to 3. Keywords : albedo; juice; temperature; time; watermelon
11
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016 PENDAHULUAN
Suatu langkah yang dapat dilakukan sebagai Schard)
solusi untuk memanfaatkan limbah yang
merupakan buah yang digemari masyarakat
memiliki nilai gizi yaitu dengan mengolah
Indonesia karena rasanya yang manis,
kulit semangka sebagai minuman sari kulit
renyah dan kandungan airnya yang banyak.
semangka yang bermanfaat buat kesehatan.
Semangka
Buah
(Citrullus
ini
memiliki
vulgaris,
kulit
yang
keras,
berwarna hijau pekat atau hijau muda
Semangka yang digunakan pada
dengan larik-larik hijau tua tergantung
penelitian ini yaitu semangka merah tanpa
varietasnya. Daging buahnya yang berair
biji
berwarna kuning atau merah. Secara turun
kebanyakan
temurun semangka dimanfaatkan sebagai
semangka
penurun tekanan darah (Prajnanta, 2003).
dikarenakan semangka merah tanpa biji
Buah semangka hanya dikonsumsi pada
lebih praktis untuk dikonsumsi daripada
bagian daging yang berwarna mencolok
semangka merah berbiji. Selain itu, harga
(misalnya merah, merah muda, dan kuning)
semangka merah juga lebih terjangkau
sedangkan pada bagian lapisan putih (kulit
daripada semangka kuning.
dalam) kurang diminati masyarakat untuk
karena
Sari
seperti orang
merah
buah
yang
diketahui,
lebih
menyukai
tanpa
adalah
biji.
Hal
cairan
ini
yang
dikonsumsi dan hanya dibuang menjadi
diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan
limbah
masak, dan digunakan sebagai minuman
yang kurang dimanfaatkan.
Pemanfaatan kulit buah semangka saat ini tergolong masih kurang maksimal. Kulit
segar. Sebagian besar sari buah dikehendaki
semangka mengandung banyak vitamin,
jeruk, tomat, mangga, dan sebagian lagi
protein, mineral, enzim, yang dapat mencegah
diinginkan dalam keadaan jernih, misalnya
penyakit kanker, penurunan kadar lemak
sari buah anggur dan apel. Pembuatan sari
darah serta putih semangka yang baik bagi
buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada
kesehatan ginjal. Dan salah satu fungsi kulit
sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama.
buah semangka yaitu mengobati
Bahan tambahan yang digunakan pada sari
hipertensi.
(Rochmatika,
berpenampakan keruh, misalnya sari buah
2012).
buah antara lain gula, asam sitrat dan asam
Berdasarkan
kondisi
tersebut
askorbat atau vitamin C. Proses pembuatan
maka perlu
adanya langkah
inovatif
sari buah kulit semangka yaitu dengan proses
dan kreatif dalam menyajikan
penghancuran kulit terlebih dahulu atau
makanan. 12
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016
langsung
merebus
bagian
putih
kulit
sebanyak 3 kali. Yaitu suhu ruang selama 2
semangka yang selanjutnya disaring dan
dan 8 jam, suhu beku selam 2 dan 8 jam,
memberi bahan tambahan yang digunakan.
suhu dingin selama 2 dan 8 jam.
Kualitas minuman sari buah dapat dipengaruhi oleh penanganan bahan baku
Tahapan proses pembuatan sari kulit semangka adalah sebagai berikut:
sebelum
aspek
1. Mengupas kulit buah semangka dan
penanganan bahan baku yang perlu dianalisa
diambil bagian kulit putihnya sebanyak
agar didapatkan produk yang berkualitas
700 gr.
diproses.
Salah
satu
yaitu dengan mengontrol suhu dan lama
2. Memberi tiga perlakuan yang berbeda pada kulit semangka tersebut, yaitu
penyimpanan bahan baku. Maka dari itu, perlu
dilakukan
penelitian
o
mengenai
dibiarkan di suhu ruang (20 C sampai
pengaruh suhu dan lama penyimpanan kulit
25 C); didinginkan (5 C sampai 2 C);
semangka
dan dibekukan (-2 C sampai -4 C) masing-masing selama 2 dan 8 jam.
terhadap
sifat
o
METODE PENELITIAN
Teknologi
diberi perlakuan dengan blender dan ditambah sekitar 68% air kemudian
Pertanian,
disaring dan diambil filtrat.
Universitas Widyagama. Penelitian dilaksanakan
mulai
bulan
o
3. Menghancurkan kulit putih yang sudah
Penelitian dilaksanakan di LaboratoFakultas
o
o
fisikokimia
minuman sari kulit semangka.
rium,
o
November
2014
4. Filtrat
hasil
saringan
kemudian
o
sampai Desember 2015.
dipanaskan pada suhu 90 C selama 15
Alat utama yang digunakan adalah
menit dan ditambahkan bahan tambahan
kompor, spektrofotometer, freezer, buret,
makanan (gula, as. Sitrat, garam) sambil
erlenmeyer, dan seperangkat alat uji sensori.
diaduk hingga homogen.
Bahan utama yang digunakan adalah kulit semangka
merah.
Bahan
lain
5. Tahapan terakhir yaitu disaring yang
yang
bertujuan untuk memisahkan parikel-
digunakan, antara lain gula, garam, asam
partikel yang tidak larut selama proses
sitrat, aquades, NaOH, amilum 1%, dan
pembuatan sari kulit buah semangka.
iodin.
6. Hasil sari kulit semangka kemudian Rancangan percobaan yang diguna-
dianalisa antara lain, kalium, vitamin C,
kan adalah Rancangan Acak Kelompok
total padatan terlarut, dan organoleptik
(RAK) dengan 2 faktor yang diulang
(rasa, aroma, warna) 13
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016
HASIL DAN PEMBAHASAN Total Padatan Terlarut Hasil analisa Total Padatan Terlarut Gambar 1 Total padatan terlarut sari kulit semangka
pada pengolahan sari kulit semangka dapat dilihat pada Tabel 1.
Hal ini dikarenakan oleh pengaruh
Tabel 1. Hasil Analisa Total Padatan Terlarut
kombinasi suhu dan lama penyimpanan pengolahan.
Suhu
Lama
Hilangnya
komponen-
komponen zat gizi pada proses pembekuan
Ruang
Dingin
Beku
2 jam
9.43
10.50
10.19
8 jam
11.43
11.18
9.33
dan selama penyimpanan dapat menjadi penyebab menurunnya total padatan terlarut (Mulyawanti, 2008). Menurut Dwijoseputro (1986), lama
Berdasarkan hasil pengamatan dapat
penyimpanan pada buah pasca panen dapat
diketahui bahwa hasil analisa total padatan
mengakibatkan
terlarut memiliki nilai rata-rata 9,33% -
pemecahan
11,43%. Total padatan terlarut yang tertinggi
terjadinya
polisakarida
menjadi
proses gula
(sukrosa, glukosa, fruktosa). Hal ini dapat
terdapat pada sari kulit semangka pada suhu
mengakibatkan meningkatnya total padatan
ruang selama 8 jam, sedangkan total padatan
terlarut.
terlarut terendah terdapat pada sari kulit semangka pada suhu beku selama 8 jam
Vitamin C
Total padatan terlarut yang tertinggi
Hasil analisa Total Padatan Terlarut
terdapat pada sari kulit semangka pada suhu
pada pengolahan sari kulit semangka
ruang selama 8 jam, sedangkan total padatan
dapat dilihat pada Tabel 2.
terlarut terendah terdapat pada sari kulit Tabel 2. Hasil analisa Vitamin C
semangka pada suhu beku selama 8 jam.
12
TPT (%)
10
8 6 4 2
Suhu
11.43
Lama
10.50
11.18
10.19 9.43
9.33
RUANG DINGIN BEKU
0 2 JAM 8 JAM Waktu penundaan pengolahan
14
Ruang
Dingin
Beku
2 jam
1.58
1.58
1.64
8 jam
1.44
1.44
1.61
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016
dibiarkan di suhu ruang sebab Vitamin C sangat
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat
rentan
terhadap
suhu
tinggi.
diketahui bahwa hasil analisa vitamin C sari
Kandungan vitamin C bisa berkurang sampai
kulit semangka rata-rata sebesar 1,44 mg –
lebih dari 50% hanya dalam beberapa hari,
1,64 mg. Kandungan vitamin C tertinggi
tetapi kehilangan ini dapat dicegah dengan
terdapat pada sari kulit semangka pada suhu
penyimpanan pada suhu rendah (Pracaya,
beku selama 2 jam, sedangkan kandungan
1999). Hal tersebut juga dikarenakan vitamin
vitamin C terendah terdapat pada sari kulit
C bersifat tidak stabil, mudah teroksidasi jika
semangka pada suhu ruang selama 8 jam.
terkena udara (oksigen) dan proses ini dapat
Hal
dipercepat oleh panas (Martin, dkk., 1981).
tersebut
telah
dijelaskan
oleh
Andarwulan dan Koswara (l989), bahwa
Suhu beku berpengaruh nyata terhadap
stabilitas vitamin C biasanya meningkat
kandungan vitamin C sari kulit semangka.
dengan penurunan suhu penyimpanan.
kandungan vitamin C sari kulit semangka,
Vitamin C (mg)
2 2 2
akan tetapi perlakuan lama penyimpanan
1.64 1.58
1.61
pengolahan tidak berpengaruh nyata terhadap
2
sari kulit semangka. Kehilangan vitamin C
2
1.44
dapat dicegah dengan penyimpanan pada suhu
1 1
RUANG
1
rendah (Pracaya, 1999)
DINGIN
1 2 JAM 8 JAM Waktu penundaan pengolahan
BEKU
Kalium
Gambar 2. Kadar vitamin C sari kulit semangka
Berdasarkan
hasil
pengamatan
(Lampiran 7), dapat diketahui bahwa hasil Kandungan
vitamin
C
sari
kulit
analisa kalium terhadap sari kulit semangka
semangka yang diberi perlakuan suhu beku
rata-rata sebesar 251,40 mg/L – 437,97
lebih tinggi daripada perlakuan suhu kamar
mg/L. Hasil analisa kalium tertinggi terdapat
dan suhu dingin. Kandungan vitamin C sari
pada sari kulit semangka pada suhu ruang
kulit semangka yang diberi perlakuan lama
selama 8 jam. Sedangkan kandungan kalium
penyimpanan 2 jam lebih tinggi daripada
terendah terdapat pada sari kulit semangka
perlakuan lama penyimpanan 8 jam. Hal ini
pada suhu ruang selama 2 jam. Semakin
dikarenakan vitamin C lebih tahan jika
tinggi suhu penyimpanan, semakin banyak
disimpan pada suhu rendah daripada
air bahan yang menguap, sehingga mineral15
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016 mineral termasuk kalium yang tertinggal
Dapat diketahui bahwa suhu dan lama
pada bahan akan bertambah. Hal ini sesuai
penyimpanan pengolahan berpengaruh nyata
dengan peneltian (Martunis, 2012) yang
terhadap
menyatakan bahwa pada suhu pengeringan
Banyaknya panelis yang menyukai rasa pada
60ºC diduga kandungan air bahan yang
sampel yang diberi perlakuan penyimpanan
teruapkan lebih banyak sehingga mineral-
suhu beku dan lama penyimpanan selama 8
mineral
jam (S3L2) karena panelis lebih menyukai
yang
tertinggal
pada
bahan
meningkat.
rasa
sari
kulit
semangka.
rasa yang cenderung asam, hal ini juga didukung pada kandungan vitamin C yang cenderung tinggi (1,61) dan seperti diketahui vitamin C dapat mencegah kerusakan bahan.
Uji Organoleptik
Suhu
Rasa
dan
lama
penyimpanan
pengolahan kulit semangka berpengaruh nyata
Berdasarkan hasil uji organoleptik
terhadap rasa sari kulit semangka. Menurut
diketahui bahwa nilai kesukaan tertinggi
Winarno (2004), rasa suatu bahan makanan
terhadap rasa terdapat pada sari kulit
dipengaruhi
semangka pada suhu beku selama 8 jam.
senyawa
Sedangkan nilai kesukaan terendah terdapat
interaksi dengan komponen rasa yang lain.
pada sari kulit semangka pada suhu ruang
Menurut Buckle dkk, (1987) yang menyatakan
selama 2 jam.
bahwa faktor suhu, kelembaban, oksidasi dan
Hasil uji organoleptik untuk parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 3 berikut ini.
aktifitas mikroorganisme dapat merombak
26
24
23
10
19
konsentrasi
bahan
dan
sehingga
dari senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang sederhana sehingga akan merubah rasa
DINGIN
yang terkandung pada sari kulit semangka.
BEKU 2 JAM
molekul
yaitu
hidrolisa pada komposisi kulit buah semangka
33
RUANG
0
suhu,
faktor
tersebut juga diduga karena adanya proses 30
20
kimia,
beberapa
menyebabkan terjadinya perubahan rasa. Hal
Rasa
40 30
kandungan
oleh
8 JAM
Gambar 3. Hasil uji organoleptik untuk parameter rasa sari kulit semangka
Warna 16
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016
Berdasarkan
Berdasarkan hasil uji organoleptik dapat
hasil
uji
organoleptik
diketahui bahwa nilai kesukaan tertinggi
(Lampiran
terhadap warna terdapat pada sari kulit
kesukaan tertinggi terhadap aroma terdapat
semangka pada suhu ruang selama 2 jam,
pada sari kulit semangka pada suhu beku
sedangkan nilai kesukaan terendah terhadap
selama 2 jam, sedangkan nilai kesukaan
warna terdapat pada sari kulit semangka pada
terendah terhadap aroma terdapat pada sari
suhu
kulit semangka pada suhu beku selama 8 jam.
beku
selama
8
jam.
Hasil
uji
10),
diketahui
bahwa
nilai
organoleptik untuk parameter warna dapat dilihat pada Gambar 4 berikut ini.
Aroma Warna
35
40
30 33
23
25
34
30
21
26
23
21
RUANG
20
DINGIN
15
RUANG
29
20
24
22
10
22
24
DINGIN
10
BEKU
BEKU
5 0 2 JAM
0
8 JAM
2 JAM
Gambar 4. Hasil uji organoleptik untuk parameter warna sari kulit semangka
8 JAM
Gambar 5 Hasil uji organoleptik untuk parameter aroma sari kulit semangka
Dapat diketahui bahwa suhu dan lama
Dapat
diketahui
bahwa
variasi
penyimpanan pengolahan kulit semangka
perlakuan suhu dan lama penyimpanan
berpengaruh nyata terhadap warna sari kulit
pengolahan kulit semangka berpengaruh
semangka. Hal ini dikarenakan warna pada
nyata terhadap aroma sari kulit semangka.
suhu ruang pada penyimpanan selama 2 jam
Hal ini diduga dikarenakan sari kulit
lebih tampak mirip dengan warna kulit
semangka
semangka dan didukung total padatan
penyimpanan selama 2 jam memiliki aroma
terlarut yang rendah (9,43%) sehingga tidak
khas yang lebih kuat daripada aroma sari
banyak endapan yang mengakibatkan warna
kulit semangka
berubah pada proses pemanasan.
penyimpanan dikarenakan
yang
diberi
perlakuan
yang diberi perlakuan
selama semakin
8
jam. lama
Hal
ini lama
penyimpanan pengolahan kulit semangka
Aroma 17
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016 maka aroma sari kulit semangka akan
1.
Perlakuan suhu penyimpanan pada
cenderung berkurang. Proses pembekuan
pengolahan
akan mempengaruhi flavour dan aroma
berpengaruh
produk. Penurunan aroma dapat dikarenakan
padatan terlarut, kandungan vitamin C,
proses dekomposisi yang berjalan lebih
rasa, dan warna sari kulit semangka.
cepat ataupun terjadinya proses difusi ester.
Sedangkan pada kandungan kalium
Dehidrasi yang terjadi pada pembekuan
dan aroma sari kulit semangka tidak
buah kiwi menyebabkan perubahan formasi
memberikan pengaruh nyata.
senyawa ester dan penurunan senyawa
2.
kulit nyata
semangka terhadap
total
Perlakuan lama penyimpanan pada
aldehid serta alkohol, sehingga terjadi
pengolahan
perubahan profil komponen folatil (Talens
berpengaruh
dkk.,
buah
padatan terlarut, kandungan vitamin C,
strawberry mengakibatkan penurunan aroma
rasa, dan aroma sari kulit semangka.
dan terjadi off flavour (Deng dan Ueda,
Sedangkan pada kandungan kalium
1993).
dan warna sari kulit semangka tidak
2003).
Pembekuan
pada
kulit nyata
semangka terhadap
total
memberikan pengaruh nyata.
Lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap aroma sari kulit semangka. Hal ini
3.
Kombinasi perlakuan suhu dan lama
dikarenakan oleh penurunan aroma akibat dari
penyimpanan pada pengolahan kulit
proses dekomposisi yang berjalan lebih cepat
semangka berpengaruh nyata terhadap
ataupun
total padatan terlarut dan vitamin C
terjadinya
proses
difusi
ester.
Menurut Fardiaz (1992), nilai organoleptik
sari
aroma
selama
kombinasi perlakuan suhu dan lama
penyimpanan. Penurunan tersebut disebabkan
penyimpanan pada pengolahan kulit
oleh terbentuknya senyawa-senyawa seperti
semangka tidak berpengaruh nyata
alkohol dan asam, sehingga menghasilkan
terhadap kalium, rasa, warna, dan
aroma yang tidak disukai.
aroma sari kulit semangka.
mengalami
penurunan
4.
Total
kulit
semangka.
padatan
terlarut
Sedangkan
sari
kulit
KESIMPULAN
semangka
Berdasarkan hasil analisa dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa:
sampai 11,43%, kandungan vitamin C
berkisar
antara
9,33%
berkisar antara 1,44 mg sampai 1,64 mg, kadar kalium berkisar antara 251,4 18
Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA” , Volume 10, Nomor 1, Mei 2016
mg/L sampai 437,97 mg/L. Hasil uji
Martin, D.W. P. A. Mayes, and V. W. Rodwel.1981. Harper’s Review of Biochemistry, 18 th ed Los Altos, California 94022, Lange Medical Publications
organoleptik untuk rasa sari kulit semangka berkisar antara 1,73 sampai 3, untuk nilai warna sari kulit semangka
berkisar antara 1,91 sampai 3,09, dan
Martunis.2012. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Kuantitas Dan Kualitas Pati Kentang Varietas Granola. Aceh: Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.
untuk nilai aroma sari kulit semangka berkisar antara 1,91 sampai 3. DAFTAR PUSTAKA
Mulyawanti, K. T. Dewandari, dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Lama Pembekuan dan Penyimpanan terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. Jurnal Pasca Panen: 55.
Andarwulan, N., dan Koswara, S. 1992. Kimia Vitamin. Jakarta: Rajawali Press.
Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton, 2007. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiyono. Jakarta: UI-Press.
Talens P., I. Escriche, N. Martinez-Navarret, A. Chiralt. 2003. Influence of osmotic dehydration and freezing on the volatile profile of Kiwi fruit. Food Research International 36:635-642.
Dwijoseputro.1986. Pengantar Fisiologi Tumbuhan. Jakarta: Gramedia. Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
19
