PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas) BERBAGAI WARNA UMBI DAN APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES

PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI JALAR (Ipomea Ipomea batatas) BERBAGAI WARNA UMBI DAN APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES IES (Skripsi)

OLEH : DEWI NOVITA SARI 11110015 Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar SARJANA PERTANIAN Pada Jurusan Agroteknologi

SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN (STIPER STIPER) DHARMA WACANA METRO 2015

ABSTRAK PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP MUTU TEPUNG UBI JALAR (Ipomea batatas) BERBAGAI WARNA UMBI DAN APLIKASINYA PADA PRODUK COOKIES Oleh DEWI NOVITA SARI

Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang layak untuk dipertimbangkan dalam diversifikasi pangan berbasis sumber karbohidrat lokal. Tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap beras dan tepung terigu perlu dikurangi dengan meningkatkan konsumsi dan produksi bahan pangan lokal. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dengan teknologi pengolahan agar menumbuhkan agroindustri ubi jalar yang dapat meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpan. Salah satu prospek yang dapat dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. Tepung ubi jalar memiliki nilai kalori lebih tinggi daripada terigu dan asam amino yang baik digunakan sebagai tepung komposit untuk substitusi terigu. Kekurangan sifat organoleptik pada tepung ubi jalar dapat diperbaiki dengan modifikasi pati, salah satunya dengan cara fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik tepung berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Fermentasi juga dapat mengurangi reaksi pencoklatan non enzimatis sehingga warna tepung yang dihasilkan lebih putih (cerah). Tujuan penelitian adalah : (1) Mengetahui lama fermentasi terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar, (2) Mengetahui warna umbi ubi jalar terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar, (3) Mengetahui interaksi antara lama fermentasi dan warna umbi ubi jalar terhadap mutu tepung ubi jalar, (4) Mengetahui proporsi tepung ubi jalar dan terigu yang sesuai terhadap mutu cookies. Penelitian terdiri dari dua tahap, tahap pertama adalah pembuatan tepung ubi jalar fermentasi yang dilakukan pada bulan April sampai dengan Juni 2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro dan uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung Bandar Lampung. Sedangkan tahap kedua adalah pembuatan cookies yang dilakukan pada bulan Agustus 2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap pertama adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap

Dewi Novita Sari

(RAKL) yang disusun secara faktorial dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah lama fermentasi (t) terdiri dari tiga taraf yaitu 5 hari (t1), 7 hari (t2), dan 9 hari (t3). Faktor kedua adalah warna umbi (w) terdiri dari tiga taraf yaitu ubi jalar putih (w1), kuning (w2), dan ungu (w3). Sedangkan rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap kedua adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) terdiri dari 9 perlakuan diulang 3 kali, yaitu 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% tepung terigu (p1), 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% tepung terigu (p2), 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% tepung terigu (p3), 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% tepung terigu (p4), 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% tepung terigu (p5), 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% tepung terigu (p6), 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% tepung terigu (p7), 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% tepung terigu (p8), 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% tepung terigu (p9). Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam yang sebelumnya dilakukan uji homogenitas ragam dengan Uji Barlett dan ketidakaditifan dengan Uji Tuckey dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5% untuk melihat rata-rata perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung, kadar abu, warna dan aroma tepung, serta berpengaruh tidak nyata terhadap kandungan gizi tepung ubi jalar seperti kadar air, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Secara umum tidak terdapat interaksi, kecuali pada warna tepung dan kadar abu. Tepung ubi jalar terbaik yang digunakan untuk penelitian tahap kedua dalam pembuatan cookies adalah tepung ubi jalar dengan warna umbi ungu yang difermentasi selama 5 hari dengan pertimbangan bahwa rendemen tepung ubi jalar tertinggi 451,80 gram, kadar air terendah 7,77%, abu 0,37%, protein 3,57%, lemak 0,41%, serat kasar 3,82%, karbohidrat 84,06%, warna dan aroma tepung yang lebih disukai yaitu 4,07 dan 3,33. Proporsi 80% tepung ubi jalar dan 20% terigu pada pengolahan cookies masih disukai oleh panelis yang ditunjukkan oleh rasa, aroma, tekstur, dan warna.

Judul Skripsi

: Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada Produk Cookies

Nama Mahasiswa

: Dewi Novita Sari

NPM

: 11110015

Program Studi

: Agroteknologi

Jurusan

: Agroteknologi

MENYETUJUI 1. Komisi Pembimbing Pembimbing I

Pembimbing II

Ir. Rakhmiati, M.T.A. NIP. 19630408 198903 2 001

Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si. NIP. 19680317 199403 2 003

2. Ketua Jurusan

Ir. Syafiuddin, M.P. NIP. 19630309 198903 1 003

MENGESAHKAN

1.

Tim Penguji Ketua

: Ir. Rakhmiati, M.T.A.

Penguji Utama : Puspita Yuliandari, S.T.P., M.Si.

Anggota

2.

......………………

......………………

: Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si. ......………………

Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Dharma Wacana Metro

Ir. Rakhmiati, M.T.A. NIP. 19630408 198903 2 001

Tanggal lulus ujian : 20 Oktober 2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada Produk Cookies”. Dengan kerendahan dan ketulusan hati, penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada : 1. Ibu Ir. Rakhmiati, M.T.A., sebagai Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro, sekaligus pembimbing I (satu) yang telah memberikan bimbingan, meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta motivasi yang tinggi sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini. 2. Ibu Dr. Ir. Etik Puji Handayani, M.Si., selaku pembimbing II (dua) atas bimbingan, pengarahan, dan sarannya selama menyelesaikan skripsi ini. 3. Ibu Puspita Yuliandari, S.T.P., M.Si., selaku penelaah atas kesediaannya menguji, memberikan motivasi dan saran untuk perbaikan skripsi ini. 4. Bapak Ir. Syafiuddin, M.P., selaku Ketua Jurusan Agroteknologi yang telah memberikan pengarahan sehingga penulis menyelesaikan skripsi ini. 5. Keluarga tercinta, Bapak, Mamak, dan Saudara-saudaraku tersayang (mbak Santi, kak Supri, kak Mul, Septi dan Gobel) atas segala do’a, kasih sayang, dan dukungannya yang tidak ternilai selama ini.

6. Abang “Embul” atas ketulusan do’a, kesabaran, semangat dan pengertiannya yang begitu besar. 7. Rekan-rekan seperjuangan di kampus Dharma Wacana Metro (Okta, mbak Ami, Alul, Rion, Eko, dan semua yang tidak disebutkan) terima kasih atas bantuan, motivasi, semangat dan kebersamaannya. 8. Sahabatku Desi dan Nisa, terima kasih atas kesetiaan kalian selama ini.

Semoga Allah memberikan limpahan rahmat dan kebaikan kepada kalian semua. Amiin.

Metro, 13 Oktober 2015

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Metro pada tanggal 09 November 1991, putri keempat dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Suhud dan Ibu Darini. Penulis memulai pendidikannya di Taman Kanak-kanak (TK) Pertiwi Punggur pada tahun 1997. Setelah tamat di Sekolah Dasar (SD) Negeri 1 Metro Timur pada tahun 2004, penulis melanjutkan sekolah di Sekolah Menengah Pertama (SMP) Negeri 2 Metro sampai tahun 2007. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Negeri 2 Metro Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian sampai tahun 2010 dan pada tahun 2011 penulis diterima sebagai mahasiswi Jurusan Agroteknologi di Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro hingga sekarang.

MOTTO

“Katakanlah: “Adakah sama orang-orang yang mengetahui dengan orang-orang yang tidak mengetahui?” Sesungguhnya orang-orang yang berakallah yang dapat menerima pelajaran.” (QS. Az-Zumar: 9) “Salah satu syarat diterimanya sebuah amal manusia adalah adanya ilmu. Dan janganlah kamu mengikuti apa yang kamu tidak mempunyai pengetahuan tentangnya. Sesungguhnya pendengaran, penglihatan dan hati, semuanya itu akan diminta pertanggungan jawabnya.”(QS. Al-Israa’: 36) “Barangsiapa menempuh suatu jalan yang padanya dia mencari ilmu, maka Allah akan mudahkan dia menempuh jalan dari jalanjalan (menuju) jannah, dan sesungguhnya para malaikat benarbenar akan meletakkan sayap-sayapnya untuk penuntut ilmu dan sesungguhnya penuntut ilmu akan dimintakan ampun untuknya oleh makhluk-makhluk Allah yang di langit dan yang di bumi, sampai ikan yang ada di tengah lautan pun memintakan ampun untuknya....” (HR. Abu Dawud no.3641, At-Tirmidziy no.2683)

PERSEMBAHAN

Ku persembahkan karya kecilku ini kepada orangorang yang aku sayangi: Bapak & Mamak tercinta, kakak, adik & abang tersayang yang tak pernah henti mendo’akan & memberi semangat yg tanpa lelah terus menemani & menguatkan. Para guru dan dosen yang senantiasa tulus ikhlas membagikan ilmunya.

LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan dengan sebenarnya bahwa : 1. Skripsi dengan judul Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada Produk Cookies adalah karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan atas karya penulis lain dengan cara yang tidak sesuai dengan etika ilmiah yang berlaku dalam masyarakat akademik atau yang disebut plagiarisme. 2. Hak intelektual atas karya ilmiah ini diserahkan sepenuhnya kepada Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro.

Atas pernyataan ini, apabila di kemudian hari ternyata ditemukan adanya ketidakbenaran, saya bersedia menanggung akibat dan sanksi yang diberikan kepada saya, saya bersedia dan sanggup dituntut sesuai dengan hukum yang berlaku. Metro, 13 Oktober 2015 Pembuat Pernyataan,

Dewi Novita Sari

xii

DAFTAR ISI

Halaman HALAMAN JUDUL ................................................................................ i ABSTRAK ................................................................................................ ii HALAMAN PERSETUJUAN ................................................................ iv HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. v HALAMAN PERNYATAAN .................................................................. vi RIWAYAT HIDUP .................................................................................. vii MOTTO .................................................................................................... viii PERSEMBAHAN ..................................................................................... ix KATA PENGANTAR .............................................................................. x DAFTAR ISI ............................................................................................. xii DAFTAR TABEL .................................................................................... xv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ xvii DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xx

I.

PENDAHULUAN ..............................................................................

1

1.1 Latar Belakang dan Masalah.........................................................

1

1.2 Tujuan Penelitian .........................................................................

5

1.3 Dasar Pengajuan Hipotesis ...........................................................

5

1.4 Hipotesis ......................................................................................

8

II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................

9

2.1 Ubi Jalar ........................................................................ ...............

9

2.2 Tepung Ubi Jalar...........................................................................

12

2.3 Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jalar .............................

13

2.3.1 Parameter Fisik ................................................................... 2.3.2 Persyaratan Kimia ..............................................................

13 15

2.4 Fermentasi.....................................................................................

16

xiii

2.5 Cookies..........................................................................................

17

2.5.1 Bahan Pembuat Cookies ...................................................... 2.5.2 Teknik Pembuatan Cookies .................................................

18 21

III. BAHAN DAN METODE ..................................................................

24

3.1 Waktu dan Tempat .......................................................................

24

3.2 Bahan dan Alat .............................................................................

24

3.3 Metode Penelitian ........................................................................

25

3.4 Pelaksanaan Penelitian..................................................................

26

3.4.1 Proses Fermentasi Ubi Jalar ................................................ 3.4.2 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Fermentasi............................ 3.4.3 PembuatanCookies ..............................................................

26 27 28

3.5 Peubah yang Diamati .................................................................... 3.5.1 Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar .................................. a. Kadar Air ........................................................................ b. Kadar Abu ....................................................................... c. Kadar Protein .................................................................. d. Kadar Lemak ................................................................... e. Kadar Serat Kasar ........................................................... f. Kadar Karbohidrat ..........................................................

30 30 30 31 31 32 32 33

3.5.2 Uji Organoleptik Cookies ....................................................

34

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .........................................................

36

4.1 Tepung Ubi Jalar Fermentasi ........................................................

36

4.1.1 Hasil Penelitian .................................................................... a. Rendemen Tepung .......................................................... b. Kadar Air ....................................................................... c. Kadar Abu ...................................................................... d. Kadar Protein ................................................................. e. Kadar Lemak ................................................................. f. Kadar Serat Kasar .......................................................... g. Kadar Karbohidrat ......................................................... h. Warna Tepung ............................................................... i. Aroma Tepung ...............................................................

36 36 37 38 39 39 40 41 42 43

4.1.2 Pembahasan .........................................................................

43

xiv

4.2 Cookies Tepung Ubi Jalar ..............................................................

47

4.2.1 Hasil Penelitian.................................................................... a. Rasa ................................................................................ b. Aroma ............................................................................ c. Tekstur ........................................................................... d. Warna..............................................................................

48 48 49 50 51

4.2.2 Pembahasan ........................................................................

52

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................

56

5.1 Kesimpulan ...................................................................................

56

5.2 Saran ............................................................................................

56

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................

58

LAMPIRAN ..............................................................................................

63

xv

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1.

Komposisi gizi ubi jalar putih, kuning, dan ungu per 100 g bahan ............

11

2.

Rekomendasi penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar................

14

3.

Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan di Indonesia....

16

4.

Standar mutu cookies .. ................................................................................

23

5.

Formula pembuatan cookies ........................................................................

29

6.

Skala uji hedonik .........................................................................................

35

7.

Rendemen tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda .......................................................................................

36

Kadar air tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ......................................................................................

37

Kadar abu tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ......................................................................................

38

10. Kadar protein tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ......................................................................................

39

11. Kadar lemak tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ......................................................................................

40

12. Kadar serat kasar tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...........................................................................

40

13. Kadar karbohidrat tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...........................................................................

41

14. Warna tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...............................................................................................

42

15. Aroma tepung ubi jalar dengan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...............................................................................................

43

8. 9.

xvi

16. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensori rasa cookies ..................................................................................................

48

17. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensori aroma cookies...............................................................................................

49

18. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensori tekstur cookies..............................................................................................

50

19. Proporsi tepung ubi jalar fermentasi dengan tepung terigu pada uji sensori warna cookies...............................................................................................

51

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Lembar uji hedonik tepung ubi jalar fermentasi ..........................................

63

2. Lembar uji hedonik cookies tepung ubi jalar fermentasi ..............................

64

3. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap pertama)

66

4. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap kedua) ..

66

5. Data analisis uji proksimat tepung ubi jalar fermentasi (U1) .......................

67

6. Data analisis uji proksimat tepung ubi jalar fermentasi (U2 dan U3)...........

68

7. Data rendemen tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ......................................................................

69

8. Analisis ragam rendemen tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...........................................

69

9. Data kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ......................................................................

70

10. Analisis ragam kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................

70

11. Data kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ )) .....................................

12. Analisis ragam kadar air tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ )) ...................

71 71

13. Data kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ......................................................................

72

14. Analisis ragam kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................

72

15. Data kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2))..........................

73

xviii

16. Analisis ragam kadar abu tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2))........

73

17. Data kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi danwarna umbi yang berbeda ....................................................................... 74 18. Analisis ragam kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................

74

19. Data kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)).......................... 75 20. Analisis ragam kadar protein tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama + 1/2))........ fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (

75

21. Data kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ......................................................................

76

22. Analisis ragam kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................

76

23. Data kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2)).......................... 24. Analisis ragam kadar lemak tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2))........

77 77

25. Data kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................

78

26. Analisis ragam kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...........................................

78

27. Data kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2))........ 28. Analisis ragam kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi ( + 1/2))

79 79

29. Data kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................

80

30. Analisis ragam kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ...........................................

80

31. Data kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ )) ...................

32. Analisis ragam kadar karbohidrat tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi (√ ))........... 33. Data warna tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ............................................................................

81 81 82

xix

34. Analisis ragam warna tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................

82

35. Data aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ............................................................................

83

36. Analisis ragam aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ....................................................

83

37. Data aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda ............................................................................

84

38. Analisis ragam aroma tepung ubi jalar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (transformasi( + 1/2)).........

84

39. Data uji sensori terhadap rasa cookies bebagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ....................................................................................

85

40. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ......................................................................

85

41. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu.......................................................................

86

42. Data uji sensori terhadap aroma cookies bebagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ....................................................................................

86

43. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ......................................................................

87

44. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ......................................................................

87

45. Data uji sensori terhadap tekstur cookies bebagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ....................................................................................

88

46. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ......................................................................

88

47. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ......................................................................

89

48. Data uji sensori terhadap warna cookies bebagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ....................................................................................

89

49. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ......................................................................

90

50. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proporsi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu ......................................................................

90

51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi .............................................

91

52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi .....................................

94

53. Proses pembuatan cookies ............................................................................

97

xx

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1. Diagram alir proses fermentasi ubi jalar ..............................................

27

2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar fermentasi ...........................

28

3. Diagram alir pembuatan cookies ..........................................................

29

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang dan Masalah Salah satu produk pertanian yang menjadi kebutuhan pokok masyarakat Indonesia adalah tepung terigu karena banyak digunakan sebagai bahan dasar kebutuhan rumah tangga dan industri makanan seperti mie, roti, cake, biskuit, cookies, dan berbagai aneka makanan lain. Indonesia memiliki konsumsi yang besar terhadap tepung terigu. Terjadi kenaikan konsumsi tepung terigu nasional sekitar 7% yaitu sebesar 5,08 juta ton pada tahun 2012 menjadi 5,43 juta ton pada tahun 2013, yang digunakan untuk produk roti 22%, biskuit 4%, cake 2%, tradisional cake 6%, mie 9%, pancake 2%, pastry 1%, penjualan 20%, dan industri besar 34% (Aptindo, 2013). Padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu karena gandum yang merupakan bahan baku terigu tidak dapat tumbuh dengan baik di negara tropis, sehingga Indonesia terus menerus mengimpor terigu yang menyebabkan jumlah devisa yang dikeluarkan semakin banyak.

Usaha untuk mengurangi konsumsi tepung terigu terus digalakkan dengan cara mencari alternatif pengganti dari bahan baku lain berbahan sumber karbohidrat (serealia dan umbi-umbian). Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras (bahan baku industri pangan maupun non pangan), salah satunya adalah ubi jalar.

2

Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2013 dilaporkan sebesar 2.366.410 ton dari luas lahan 166.332 ha. Di Provinsi Lampung terjadi peningkatan produksi ubi jalar setiap tahunnya. Tahun 2012 produksi ubi jalar mencapai 48.191 ton, naik sekitar 5,22% dibandingkan produksi tahun 2011 dengan sentra produksi terbesar di Kabupaten Lampung Tengah dengan jumlah produksi sebesar 9.777 ton atau 20,58% dari total produksi ubi jalar di Provinsi Lampung (BPS, 2013).

Produksi ubi jalar di daerah sentra produksi pada saat panen raya sangat melimpah. Kadar air saat ubi dipanen biasanya mencapai ± 65%. Kadar air yang tinggi menyebabkan ubi jalar mudah rusak apabila tidak segera dilakukan penanganan. Jika ubi segar yang telah dipanen tidak segera diproses, maka akan terjadi perubahan visual yang ditandai dengan timbulnya bercak berwarna biru kehitaman, kecoklatan (browning), lunak (kepoyohan), berjamur dan akhirnya menjadi busuk. Hal ini akan menyebabkan kehilangan hasil dan kemerosotan harga yang tajam pada saat panen raya di daerah sentra (Suismono, 2001).

Dari gambaran di atas terlihat bahwa ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang diversifikasi pangan yang berbasis sumber karbohidrat lokal. Upaya peningkatan diversifikasi pangan yang merupakan program prioritas Kementerian Pertanian sesuai dengan PP Nomor 22 tahun 2009 tentang Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. Tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap beras dan tepung terigu perlu dikurangi secara bertahap dengan meningkatkan konsumsi dan produksi bahan pangan lokal, termasuk ubi jalar. Konsumsi ideal umbi-umbian ditetapkan sebesar 100 g/kapita/hari dalam Pola Pangan Harapan (PPH) penduduk

3

Indonesia tahun 2009 (Pambudi 2010). Peningkatan konsumsi ubi jalar dapat dilakukan melalui promosi ubi jalar sebagai pangan fungsional dan pangan sehat. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak. Peningkatan produksi ubi jalar tersebut harus diikuti dengan teknologi pengolahan yang dapat menumbuhkan agroindustri ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang adalah sebagai bahan campuran pada pembuatan saos. Industri lain yang mempunyai prospek untuk dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. Dengan adanya diversifikasi ubi jalar diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan pangan.

Ubi jalar memiliki kadar protein yang rendah tetapi persentase asam amino lebih tinggi sehingga baik digunakan sebagai tepung komposit untuk substitusi tepung terigu.Tepung ubi jalar memiliki nilai kalori lebih tinggi daripada tepung terigu. Selain itu, ubi jalar juga lebih unggul dibandingkan gandum karena mengandung zat-zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti probiotik, serat makanan, dan antioksidan (Villareal and Griggs, 1992 dalam Sukardi dkk., 2013).

Pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu masih menunjukkan kekurangan pada sifat organoleptik. Komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat di mana sebagian besar adalah pati. Berkembangnya ilmu pengetahuan tentang struktur molekul pati, menyebabkan para ahli melakukan modifikasi struktur alami pati. Pati dimodifikasi dengan tujuan untuk

4

mempermudah penggunaanya dalam industri pangan, lebih stabil dalam proses, dan lebih baik teksturnya. Keunggulannya adalah sifat fungsionalnya yang tidak dimiliki oleh pati yang tidak termodifikasi, ketahanannya dalam kondisi proses berskala besar, dan sifatnya yang konsisten sehingga proses dapat terkendali. Menurut Rismana (2002), pati dapat dimodifikasi dengan perlakuan fisik, kimia, biologi maupun enzimatik. Salah satu metode yang dapat dipakai adalah dengan fermentasi.

Selama fermentasi sebagian pati akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida (gula) dan polimer dengan rantai lebih pendek menjadi asam-asam organik sehingga tepung yang dihasilkan akan menimbulkan aroma dan rasa yang khas. Selain itu, pembebasan granula pati selama proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Fermentasi juga dapat mengurangi reaksi pencoklatan non enzimatis sehingga warna tepung yang dihasilkan lebih putih (Zubaidah dan Irawati, 2013).

Suhartina (2005) melaporkan bahwa ubi jalar memiliki warna daging umbi yang berbeda-beda, begitu pula pada kandungan kadar patinya. Kadar pati pada ubi jalar putih sebesar 28,79%, ubi jalar kuning 15,18%, dan ubi jalar ungu 12,64%. Dengan melihat data tersebut, maka diperkirakan warna umbi ubi jalar dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar yang difermentasi (Anggraeni dan Yuwono, 2014).

5

Tepung ubi jalar mengandung protein 5,12%, lemak 0,50%, karbohidrat 85,26%, serat kasar 1,95%, dan kalori sebesar 366,89 kal/100 gr (Antarlina dan Utomo, 1998). Dilihat dari kandungan gizinya, tepung ubi jalar memiliki prospek apabila diaplikasikan pada produk makanan, salah satunya adalah cookies.

Cookies merupakan kue kering manis berukuran kecil dengan adonan yang lunak, renyah, dan tekstur yang kurang padat (Matz, 1978 dalam Ismayawati, 2014). Dalam pembuatan cookies pada umumnya berbahan utama tepung terigu yang hampir tidak mengandung serat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh. Dengan substitusi tepung ubi jalar diharapkan adanya peningkatan gizi seperti serat pangan, vitamin, dan antioksidan.

1.2 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan : 1) Mengetahui lama fermentasi terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar. 2) Mengetahui warna umbi ubi jalar terbaik terhadap mutu tepung ubi jalar. 3) Mengetahui interaksi antara lama fermentasi dan warna umbi ubi jalar terhadap mutu tepung ubi jalar. 4) Mengetahui proporsi tepung ubi jalar dan terigu yang sesuai terhadap mutu

cookies.

1.3 Dasar Pengajuan Hipotesis Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (komposit), dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), mudah dibentuk dan lebih cepat dimasak sesuai keinginan (praktis)

6

sehingga menunjang program diversifikasi konsumsi pangan. Karakteristik sifat tepung sangat diperlukan untuk menyusun formulasi produk yang sesuai dengan mutu yang ditargetkan (Merdiyanti, 2008).

Tepung ubi jalar memiliki beberapa kelebihan antara lain : (1) lebih luwes (fleksibel) untuk pengembangan produk pangan dan nilai gizi, (2) lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, (3) memberi nilai tambah pendapatan produsen, menciptakan industri pedesaan dan meningkatkan mutu produk, serta dapat diperoleh sepanjang tahun (Damardjati dkk., 1993 dalam Apriliyanti, 2010). Akan tetapi beberapa peneliti melaporkan bahwa tepung ubi jalar memiliki kelemahan, seperti sifat reologi (tekstur) yang tidak elastis dan rapuh (Yadav dkk., 2007; Sugiyono dkk., 2011). Salah satu cara untuk memperbaiki karakteristik tepung ubi jalar adalah dengan modifikasi pati. Melalui proses modifikasi pati diharapkan akan mengalami perbaikan karakteristik seperti peningkatan daya serap air (Afrianti, 2004), peningkatan kelarutan dan viskositas (Kearsley and Dziedzic, 1995). Modifikasi pati dengan metode fermentasi dapat dilakukan dengan perendaman menggunakan air, pati dapat menyerap air sehingga granula pati membengkak. Semakin banyak granula pati yang membengkak, maka nilai viskositas semakin besar.

Lama fermentasi merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas sifat fisik tepung yang terfermentasi. Semakin lama proses fermentasi, aktivitas mikroba dalam mendegradasi pati semakin besar sehingga akan meningkatkan viskositas dan tingkat kelarutan. Di sisi lain, semakin lama proses fermentasi akan

7

menyebabkan penurunan sifat fisik yang lain seperti aroma dan cita rasa (Anggraeni dan Yuwono, 2014).

Beberapa penelitian seperti pada tepung jagung (Richana dkk., 2010), tepung singkong (Zubaidah dan Irawati, 2013), dan tepung sorgum (Simsek dkk., 2014) yang dimodifikasi dengan fermentasi menunjukkan bahwa hidrolisis oleh fermentasi akan berkontribusi terhadap pengembangan adonan pada produk. Dewi (2014) melaporkan dalam penelitiannya bahwa perlakuan fermentasi spontan selama 7 (tujuh) hari pada ubi jalar varietas Ciceh (umbi putih) menghasilkan kadar air 7,62%, protein 2,70%, lemak 0,71%, serat kasar 8,99%, abu 1,51%, dan karbohidrat 78,48% lebih baik dibandingkan dengan perlakuan fermentasi pikel (bakteri asam laktat) yang menghasilkan kadar air 9,93%, protein 2,20%, lemak 0,92%, serat kasar 8,27%, abu 2,70%, dan karbohidrat 76,61%.

Berbeda

dengan

Honestin

(2007),

dalam

pembuatan

tepung

memilih

menggunakan metode fisik berupa dipersi hidroterman dengan precooking (pemasakan awal) dan drying (pengeringan) yang menghasilkan ubi jalar varietas Sukuh (umbi putih) dengan kadar air sebesar 6,44%, kadar abu 1,87%, kadar protein 3,35%, kadar lemak 0,49%, dan kadar karbohidrat 94,29%.

Anggraeni dan Yuwono (2014), menyimpulkan bahwa tepung ubi jalar terbaik dengan kombinasi varietas dan lama fermentasi adalah ubi jalar varietas Kuningan Putih (umbi putih) dengan lama fermentasi selama 36 jam, menghasilkan kadar air 5,04%, kadar pati 74,89%, rendemen chips kering 30,18%, dan rendemen tepung 24,98%.

8

Di Indonesia konsumsi cookies per tahun rata-rata meningkat yaitu 0,40 kg/kapita/tahun. Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti ubi jalar dalam pembuatan cookies dapat meningkatkan kandungan gizi protein dan sebagai antioksidan. Hasil penelitian Istiana (2014) menunjukkan bahwa cookies dengan formulasi 60% tepung ubi jalar ungu tanpa fermentasi dan 30% terigu memiliki tingkat kesukaan terhadap warna sebesar 3,57 (agak suka-sagat suka), aroma 2,87 (agak suka-suka), rasa 2,97 (agak suka-suka), kecerahan 31,32, chroma 20,89, hue 359,31, kekerasan 152,9, kadar air 3,84%, abu 1,05%, lemak 4,80%, protein 10,15%, karbohidrat 80,17%, dan aktivitas antioksidan 60,76%.

Kajian untuk medapatkan kualitas mutu tepung ubi jalar dengan perlakuan lama fermentasi yang sesuai pada berbagai warna umbi masih terbatas, oleh karena itu perlu dilakukan kajian lebih lanjut sehingga diperoleh tepung dengan mutu yang dapat meningkatkan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang masih disukai (diterima) oleh konsumen.

1.4 Hipotesis 1) Lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan. 2) Warna umbi pada ubi jalar memberikan pengaruh terhadap mutu tepung yang dihasilkan. 3) Terdapat interaksi lama fermentasi dan warna umbi ubi jalar yang dapat mempengaruhi mutu tepung yang dihasilkan. 4) Proporsi tepung ubi jalar dan terigu yang sesuai dapat memperbaiki kualitas cookies yang dapat diterima.

9

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Jalar Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut : a. Ubi jalar putih, yaitu ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna putih. Misalnya, varietas Tembakur Putih, varietas Tembakur Ungu, varietas Taiwan, varietas Sukuh, dan varietas MLG 12659-20P. b. Ubi jalar kuning, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuningan. Misalnya, varietas Lapis-34, varietas South Queen-27, varietas Kawagoya, varietas Ciceh-16, dan varietas Tis 5125-27. c. Ubi jalar orange, yaitu jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna jingga hingga jingga muda. Misalnya, varietas Ciceh-32, varietas Mendut, dan varietas Tis 3290-3. d. Ubi jalar ungu, yaitu ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga

ungu

muda.

Misalnya,

varietas

Ayamurasaki,

varietas

Yamagawamurasaki, dan varietas Antin-1 (Juanda dkk., 2000 dalam Apriliyanti, 2010)

10

Perbedaan warna daging umbi tersebut menyebabkan perbedaan sifat sensori, fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya. Menurut Rodriquez dkk. (1986) dalam Apriliyanti (2010), jenis umbi yang berwarna putih lebih manis daripada umbi warna kuning. Di samping itu, umbi putih memiliki aroma, rasa dan sifatsifat yang baik untuk dimasak.

Umbi warna kuning atau oranye lebih menarik karena warna serta merupakan sumber vitamin C dan β-karoten (provitamin A) yang sangat baik. Dalam 100 gr ubi jalar kuning keorangenan mengandung 2900 µg (9657 SI) β-karoten. Makin kuat intensitas warna ubi jalar, makin besar pula kandungan β-karotennya. Diketahui β-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh (Reifa, 2005 dalam Apriliyanti, 2010). Menurut Darmadji dkk. (1993) dalam Apriliyanti (2010), vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai 7000 SI/100 gr. Jumlah ini dua setengah kali rata-rata kebutuhan manusia setiap hari. Sedangkan kandungan karotenoid (β-karoten) berfungsi sebagai antioksidan yang mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Kombinasi βkaroten dan vitamin E bekerja sama dalam menghalau stroke dan serangan jantung. β-karoten-nya mencegah stroke, sedangkan vitamin E mencegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga dapat mencegah timbulnya serangan jantung.

Umbi berwarna ungu rasanya manis mengandung pigmen antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr berat basah. Kandungan antosianin berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, hepatoprotektif antihipertensi, dan antihiperglisemik (Suda dkk., 2003 dalam Apriliyanti, 2010).

11

Tabel 1. Komponen gizi ubi jalar putih, kuning dan ungu per 100 gram bahan Kandungan Gizi Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Kalori (kal) 123,0 136,0 Protein (g) 1,8 1,1 Lemak (g) 0,7 0,4 Karbohidrat (g) 27,9 32,3 Air (g) 68,5 Serat kasar (g) 0,9 1,4 Kadar gula (g) 0,4 0,3 Beta karoten (mg) 31,2 Sumber : Jamriyanti (2007) dalam Apriliyanti (2010) Keterangan : tanda (-) tidak dilakukan analisis

Ubi jalar ungu 123,0 1,8 0,7 27,9 68,9 1,2 0,4 174,2

Karbohidrat ubi jalar digolongkan ke dalam Low Glycemix Index (LGI, 54), yang berarti cocok untuk penderita diabetes. Mengonsumsi ubi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah, berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan GI tinggi, seperti beras dan jagung (Lingga, 1984 dalam Dewi, 2014). Sebagian serat ubi jalar merah merupakan serat larut yang menyerap kelebihan lemak atau kolesterol darah, sehingga kadar lemak atau kolesterol dalam darah tetap aman (Anonim, 2005). Kandungan serat yang berfungsi sebagai komponen non-gizi ini, juga bermanfaat bagi kesehatan flora usus dan prebiotik, sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus menjadi lebih bersih. Kandungan karotenoid (βkaroten) dan antosianin pada ubi jalar dapat berfungsi sebagai antioksidan yang bermanfaat untuk kesehatan (Jawi dkk., 2008).

Dalam hubungannya dengan kandungan patinya, Pantastico (1986) menyatakan bahwa pada ubi jalar jenis basah dan berdaging lunak, kandungan patinya hanya sedikit yaitu sekitar 13-19%, sedangkan jenis-jenis yang lebih kering dan dagingnya kompak mengandung pati relatif lebih banyak yaitu sekitar 18-22%.

12

Komponen pati yang tinggi memungkinkan zat tersebut digunakan sebagai sumber kalori (energi). Kadar pati ubi jalar sangat dipengaruhi oleh varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen tanaman.

Ubi jalar memiliki kandungan air yang cukup tinggi (59-69%), sewaktu dipanen ubi jalar mengandung bahan kering antara 16-40% dan dari jumlah tersebut sekitar 75-90% adalah karbohidrat (Sulistyo, 2006). Untuk memperpanjang umur simpan perlu dilakukan usaha pengawetan, salah satunya adalah dengan pembuatan tepung ubi jalar. Ubi jalar yang akan dibuat tepung sebaiknya dipanen pada umur optimal dan bebas serangan hama bongkeng. Sebelum proses pembuatan tepung berlangsung, perlu dipilih jenis umbi yang sesuai dengan kegunaanya.

2.2 Tepung Ubi Jalar Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung, atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Teknologi pengolahan ubi-ubian pada umumnya masih sederhana, yaitu dibuat gaplek, tepung gaplek, dan pati dengan kualitas di bawah standar mutu. Pengolahan produk makanan dari bahan umbi segar masih terbatas dengan direbus/dikukus atau digoreng. Teknologi pengolahan tepung dan pati merupakan salah satu teknologi alternatif yang telah dikembangkan oleh Balai Penelitian Tanaman Pangan (Balittan) Sukamandi, Subang sejak tahun 1993. Dalam bentuk

13

tepung, bahan pangan ini lebih luwes diolah menjadi berbagai produk makanan yang menunjang diversifikasi pangan (Darmadjati dkk., 1993 dalam Apriliyanti, 2010). Tepung dan pati ubi-ubian mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai komoditas komersial, seperti tepung cassava (singkong/ubi kayu), tepung ubi jalar, tepung uwi, tepung gadung, tepung talas, pati ganyong, dan pati garut (Suismono, 2001 dalam Apriliyanti, 2010).

Beberapa bentuk produk ubi jalar setengah jadi bersifat kering, awet, dan memiliki daya simpan lama misalnya gaplek (irisan ubi kering), chip kering berbentuk kubus, gula fruktosa, alkohol, aneka tepung dan pati (Cahyono, 2004 dalam Apriliyanti, 2010). Memperhatikan prospek dan aspek teknologi yang ada pada ubi jalar apabila usaha diversifikasi pangan akan terus digalakkan, maka pengembangan ubi jalar dapat dimasukkan dalam prioritas utama. Pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan substitusi terigu untuk bahan industri pangan olahan tentunya akan meningkatkan peran komoditas ubi jalar dalam sistem perekonomian nasional. Proses pembuatan tepung dapat dikatakan relatif sederhana, mudah, dan murah (Heriyanto dan Winarto, 1999 dalam Apriliyanti, 2010).

2.3 Penetapan Standar Kualitas Tepung Ubi Jalar 2.3.1 Parameter Fisik Karakter fisik yang diharapkan pada tepung ubi jalar adalah seperti normalnya tepung lainnya, dengan bentuk serbuk, bau, rasa, dan warna yang normal sesuai bahan baku yang digunakan. Keberadaan benda asing dalam produk tidak

14

diperkenankan karena dapat berakibat fatal, yaitu hilangnya kepercayaan dari pihak konsumen. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan pelaksanaan kerja yang tidak higienis. Yang dimaksud benda-benda asing antara lain berbagai kotoran seperti tanah, pasir, kerikil, rambut, ataupun sisa kulit umbi. Rekomendasi untuk penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar ditampilkan pada Tabel 2.

Tabel 2. Rekomendasi penetapan persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar Parameter

Tepung ubi jalar Bentuk Serbuk Bau Normal Warna Normal (sesuai warna umbi) Benda asing Tidak ada Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh) Min. 90% Sumber : SNI 01-3751 (2006) dalam Ambarsari dkk. (2009)

Warna tepung ubi jalar yang dihasilkan dapat berbeda tergantung dari jenis umbi yang digunakan sebagai bahan baku. Keberadaan antosianin menyebabkan umbi ubi jalar berwarna merah atau ungu, sedangkan keberadaan senyawa karotenoid menyebabkan umbi berwarna kuning atau oranye (kuning kemerahan). Semakin pekat warna jingga pada umbi, maka semakin tinggi kadar β-karoten-nya. Hasim dan Yusuf (2008) menyebutkan bahwa ubi jalar putih mengandung 260 mg (869 SI) β-karoten per 100 g bahan, ubi jalar kuning mengandung 2900 mg (9675 SI) β-karoten, dan ubi jalar ungu atau merah jingga sebesar 9900 mg (32967 SI). Di samping β-karoten, Suprapta (2003) menyebutkan ubi jalar ungu mengandung antosianin yang kadarnya dapat mencapai 110,51 mg per 100 g bahan. Namun menurut Hasim dan Yusuf (2008), pada produk tepung ubi jalar, sebagian β-

15

karoten yang terkandung dalam bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran).

Parameter fisik lainnya yang tidak kalah penting dalam produk tepung adalah tingkat kehalusan. Tingkat kehalusan produk tepung yang umum dipersyaratkan minimal adalah 80 mesh, bahkan beberapa perusahaan swasta maupun eksportir menetapkan standar sebesar 100 mesh untuk mendapatkan tepung dengan tingkat kehalusan tinggi. Tepung dengan tingkat kehalusan di bawah 80 mesh umumnya masih terlihat kasar. Salah satu kriteria kualitas tepung yang baik adalah apabila minimal 90% dari produk tersebut lolos ayakan 80 mesh. Sebagai perbandingan, tingkat kehalusan tepung terigu yang diperkenankan oleh SNI 02-3751-2006 adalah minimal 95% harus lolos ayakan 80 mesh. Pada tepung jagung, standar tingkat kehalusan yang dipersyaratkan adalah 99% lolos ayakan 60 mesh dan 70% lolos ayakan 80 mesh (SNI 01-3727-1995 dalam Ambarsari dkk., 2009).

2.3.2 Persyaratan Kimia Di Indonesia, beberapa penelitian telah dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisiko-kimia tepung dari berbagai jenis ataupun varietas ubi jalar (Tabel 3). Dari beberapa hasil penelitian di Indonesia, tingkat kadar air tepung ubi jalar yang diperoleh rata-rata adalah 7,81%, dengan kisaran 6,77-10,99%. Perlakuan suhu dan lama pengeringan pada proses pengolahan tepung akan sangat mempengaruhi kadar air produk yang dihasilkan. Produk dalam bentuk tepung memang dianjurkan agar memiliki tingkat kadar air yang rendah karena produk ini sangat riskan terhadap pertumbuhan jamur selama proses penyimpanannya. Selain

16

mempengaruhi terjadinya perubahan kimia, kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kandungan mikroba pada produk pangan tersebut. Sama halnya dengan kadar air, kadar lemak yang terlampau tinggi juga kurang menguntungkan dalam proses penyimpanan tepung karena dapat menyebabkan ketengikan. Kadar lemak tepung ubi jalar di Indonesia rata-rata mencapai 0,75%. Biasanya lemak dalam tepung akan mempengaruhi sifat amilografinya. Lemak akan berikatan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pada saat gelatinisasi pati yang

menyebabkan kekentalan pati (Ilminingtyas dan

Kartikawati, 2009).

Tabel 3. Karakteristik fisiko-kimia tepung ubi jalar yang dihasilkan di Indonesia Komponen mutu kimia Tepung ubi jalar a (%) Putih Kuningb Ungub Air 10,99 6,77 7,28 Abu 3,14 4,71 5,31 Lemak 1,02 0,91 0,81 Ptotein 4,46 4,42 2,79 Serat kasar 4,44 5,54 4,72 Karbohidrat 84,83 83,19 83,81 a Sumber : Vera (2006) dalam Susilawati dan Medikasari (2008) b Susilawati dan Medikasari (2008)

Rata-rata 7,81 4,17 0,75 3,18 3,93 83,80

2.4 Fermentasi Fermentasi adalah suatu aktivitas mikroorganisme terhadap senyawa molekul organik kompleks, seperti protein, karbohidrat dan lemak yang mengubah senyawa-senyawa tersebut menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana, mudah larut dan kecernaan tinggi. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai (Hidayat dkk., 2006).

17

Fermentasi ubi jalar secara spontan dilakukan tanpa adanya penambahan inokulum atau starter. Kontrol fermentasi terletak pada penambahan garam dan pengontrolan ruang (kondisi sedikit sampai tanpa udara) sedemikian rupa sehingga mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat. Titik kritis fermentasi spontan adalah pada tahapan pengkondisian anaerobik sampai sedikit aerobik. Kondisi ini dibutuhkan untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat yang optimal pertumbuhannya pada kondisi aerofilik (Yuliana dan Nurdjanah, 2009). Menurut Sharpe (1979) dalam Dewi (2014), bakteri asam laktat yang terlibat pada fermentasi spontan termasuk golongan heterofermentatif yang menghasilkan gas CO2 selain asam-asam organik. Larutan garam yang ditambahkan berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme, dan bakteri asam laktat osmofilik diharapkan tumbuh dan berkembang pada fermentasi spontan. Garam juga berfungsi sebagai bahan untuk menarik air dan zat gizi dari jaringan bahan yang difermentasi untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam laktat (Apriyanto, 1984). Kadar garam yang terlalu rendah (<5%) akan memungkinkan tumbuhnya bakteri proteolitik (bakteri yang dapat menguraikan protein), sedangkan konsentrasi garam yang tinggi (>15%) akan memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang tumbuh pada kadar garam tinggi). Kadar garam yang digunakan pada proses fermentasi sebaiknya tidak melebihi 10% (Anonim, 2008).

2.5 Cookies Cookies atau kue kering merupakan jenis biskuit dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat (Manley, 2000 dalam Putri, 2012). Cookies biasanya dibuat dari

18

pengadukan bahan-bahan yang kaya akan lemak atau gula. Perbedaan cookies dengan roti atau cake terletak pada kadar air. Produk roti memiliki kadar air sebesar 35-40%, cake 15-30%, dan cookies 1-5%. Rendahnya kadar air pada cookies menyebabkan produk ini lebih tahan lama untuk disimpan.

2.5.1 Bahan Pembuat Cookies Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah sebagai berikut : a. Tepung terigu Tepung terigu digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan berbagai macam roti karena mempunyai sifat yang khas, saat dibasahi dan diperlakukan secara mekanis akan membentuk adonan yang elastis dan mudah direntangkan, serta membentuk lapisan film (Potter, 1978 dalam Dewi, 2014). Tepung terigu berfungsi untuk membentuk struktur karena gluten dapat bereaksi kompleks dengan karbohidrat. Pada umumnya, standar tepung yang digunakan didasarkan pada kadar air dan kadar gluten. Menurut Rakkar (2007), semakin banyak glutennya, kecepatan absorpsi air semakin tinggi. Namun, gluten tidak terlalu diperlukan dalam pembuatan adonan cookies. Sifat adonan tergantung pada jenis tepung yang digunakan. Pada umumnya tepung yang digunakan untuk membuat cookies adalah soft wheat (kadar protein 10-11%). Kandungan protein yang rendah membantu selama proses pencampuran karena lebih menyatu dengan bahan-bahan lain (Sutomo, 2006). Selain itu, tepung jenis ini lebih mudah terdispersi dan tidak memiliki daya serap air yang terlalu

19

tinggi, sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan sedikit cairan (Astawan, 2009). b. Susu Skim Susu digunakan untuk membentuk warna kerak yang menarik, flavor yang spesifik, menaikkan penyerapan air dan kemampuan menahan gas dalam adonan, serta menambah nilai gizi (Sultan, 1981). Menurut Smith (1972) dalam Pamungkas (2008), laktosa pada susu membantu memperbaiki warna kulit cookies melalui reaksi mailard dengan asam amino bebas. c. Telur Telur yang baru ditandai dengan putih telur yang masih kental dan kuning telur masih bulat utuh (Sutomo, 2012). Telur yang digunakan untuk pembuatan adonan dapat berupa telur utuh atau sebagian, yaitu bagian kuning atau putihnya saja. Apabila dalam adonan menggunakan putih telur yang banyak, maka produk yang dihasilkan akan lebih keras teksturnya, sedangkan apabila kuning telur yang digunakan lebih banyak, akan menghasilkan produk yang empuk dan lembut (Desrosier, 1988 dalam Ismayawati, 2014). Fungsi telur dalam adonan adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada adonan, membantu proses pengembangan volume adonan, sebagai pelembut dan pengikat, menambah warna kuning pada produk serta menimbulkan flavor dan rasa gurih (Sultan, 1969). Lesitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan glutein (pigmen kuning telur) dapat membangkitkan warna produk (Astawan, 2009).

20

d. Gula Menurut Smith (1972) dalam Pamungkas (2008), gula berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, sebagai pewarna kulit atau kerak cookies. Selain itu, gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009). Dalam pembuatan cookies gula yang digunakan adalah gula halus karena diharapkan akan memperbaiki cookies yang dihasilkan.

e. Lemak (Margarin) Menurut Sultan (1981), lemak, minyak dan shortening yang digunakan dalam pembuatan cookies dan produk roti lainnya berfungsi untuk membentuk rasa berminyak dan keempukan pada produk, memperbaiki eating quality product, menambah flavor dan berperan sebagai emulsifier, membantu pengembangan lapisan-lapisan pada produk. Lemak juga berperan sebagai pelumas dalam pencegahan pengembangan protein yang berlebihan selama pembuatan adonan.

f. Bahan Pengembang Bahan pengembang kimia yang biasa digunakan pada pembuatan cookies adalah baking powder yang merupakan campuran asam (asam tartarat/garam-garam fosfat) dengan natrium karbonat (NaHCO3). Penambahan pengembang bertujuan untuk aerasi adonan, sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpori-pori (Smith, 1972 dalam Pamungkas, 2008).

21

2.5.2 Teknik Pembuatan Cookies Berdasarkan jenis adonan, cookies dibedakan menjadi dua yaitu adonan lunak (foam type) dan adonan keras (batter type). Adonan lunak meliputi semua jenis kue yang rasanya manis, sedangkan adonan keras meliputi kue yang agak manis dan tidak manis (Whiteley, 1971). Dalam proses pembuatan cookies menurut Smith (1972 dalam Pamungkas, 2008), dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan. Sebelum pembuatan cookies, tepung sebaiknya disangrai terlebih dahulu.

Penyangraian tepung bertujuan untuk memberikan panas awal pada tepung. Saat proses penyangraian tepung harus diaduk-aduk, hal ini untuk mencegah terjadinya perubahan warna seperti warna kecokelatan. Perubahan warna ini akan terjadi karena suhu dan lamanya proses penyangraian, sehingga mengakibatkan tepung akan hangus atau berubah warna kecokelatan. Lama proses penyangraian tergantung dari banyak atau tidaknya tepung yang disangrai. Tepung dengan berat antara 1-2 kg penyangraian dilakukan selama 10-15 menit. Setelah selesai disangrai, tepung dituangkan pada wadah yang terbuka agar proses pendinginan lebih cepat. Pendinginan tepung dengan cara diangin-anginkan selama ± 30 menit, hal ini bertujuan mengurangi hawa panas pada tepung dan mempermudah untuk proses selanjutnya.

a. Proses Pencampuran Pencampuran merupakan salah satu tahapan yang paling penting dalam pembuatan cookies ataupun produk roti lainnya. Adonan diaduk agar semua bahan dapat bercampur dengan baik. Cara pemcampuran bahan ada dua, yaitu pertama

22

creaming mencampur lebih dahulu lemak, telur, dan gula bersama baru dimasukkan tepungnya. Cara kedua disebut all in method yaitu mencampurkan semua bahan menjadi satu hingga homogen. Pembentukan kerangka kue kering diawali selama pencampuran.

b. Proses Pencetakan Pencetakan dimaksudkan untuk memperoleh produk cookies dengan bentuk yang seragam dan meningkatkan daya tarik. Pencetakan biasanya dilakukan pada loyang dengan diberi jarak untuk menghindari agar cookies tidak saling lengket. Alat yang digunakan untuk mencetak cookies terbuat dari aluminium yang mudah digunakan dan dibersihkan. Bentuk dan cetakan cookies bermacam-macam dan dapat disesuaikan dengan selera.

c. Proses Pemanggangan Selama pemanggangan akan terjadi perubahan fisik maupun kimiawi. Perubahan fisik meliputi mencairnya lemak, pengembangan gas dan penguapan air. Sedangkan perubahan kimiawi meliputi gelatinisasi pati, koagulasi protein, karamelisasi gula, dan reaksi maillard.

Pengembangan akan terjadi tidak hanya sebagai hasil peningkatan volume gas yang sudah berada dalam rongga udara, tetapi juga sebagai akibat lebih lanjut dari pengembangan CO2, peningkatan tekanan uap air serta hilangnya senyawasenyawa yang mudah menguap. Koagulasi protein dan gelatinisasi pati merubah sifat dinding sel rongga udara adonan menjadi lebih permeabel terhadap CO2. Pada proses pemanggangan biasanya menggunakan suhu berkisar 150°-180°C

23

selama 16-30 menit (sampai matang). Suhu pemangganan tidak boleh terlalu tinggi, agar penguapan berjalan perlahan-lahan sehingga pemasakan terjadi merata. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan bagian luar cookies akan terlalu cepat matang sehingga menghambat pemanggangan dan mengakibatkan permukaan cookies retak-retak. Cookies yang dihasilkan harus segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan mencegah terjadinya pengerasan akibat memadatnya gula dan lemak. Di Indonesia, produk cookies memiliki ketentuan mutu yang diperbolehkan dan diatur dalam SNI No. 01-2973-1992.

Tabel 4. Standar mutu cookies Parameter Nilai Keadaan (bau, rasa, warna, tekstur) Normal Air (% b/b) Maksimum 5 Protein (% b/b) Minimum 6 Abu (% b/b) Maksimum 2 Bahan tambahan makanan Yang tidak diizinkan tidak boleh ada Pewarna dan pemanis buatan Cemaran logam Tembaga (mg/kg) Maksimum 10 Timbal (mg/kg) Mksimum 1,0 Seng (mg/kg) Maksimum 40,00 Merkuri (mg/kg) Maksimum 0,05 Cemaran mikrobia Angka komponen total (koloni/g) Maksimum 1x106 Koliform (koloni/g) Maksimum 20 <3 E. coli (koloni/g) Maksimum 10 Kapang (koloni/g) Sumber : SNI 01-2973-1992 dalam Pamungkas (2008)

24

III. BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan secara dua tahap. Tahap pertama adalah pembuatan tepung ubi jalar fermentasi yang dilakukan pada bulan April sampai dengan Juni 2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro dan uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung Bandar Lampung. Sedangkan tahap kedua adalah pembuatan cookies yang dilakukan pada bulan Agustus 2015 di Laboratorium Dasar STIPER Dharma Wacana Metro.

3.2 Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung fermentasi antara lain ubi jalar dengan warna umbi putih, kuning, dan ungu dengan umur panen 3,5 bulan yang diperoleh dari petani di daerah Kota Metro, air, dan garam (Refina). Sedangkan bahan-bahan dalam pembuatan cookies antara lain tepung terigu (Segitiga Biru Premium), tepung ubi jalar terbaik, gula halus (Ratu), pengembang kue / baking powder (Koepoe-koepoe), margarin (Blueband), susu skim, dan telur ayam.

25

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan tepung meliputi timbangan (Nagami), pisau, slicer, ember, timbangan analitik (Nagata), toples ukuran 12 liter, oven (Memmert U-30), mesin penepung (Yasuka), chopper (National), ayakan 80 mesh, dan baskom. Sedangkan alat-alat dalam pembuatan cookies antara lain mixer (Maspion), loyang, oven, spatula, mangkuk, cetakan, dan baskom.

3.3 Metode Penelitian Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pertama pembuatan tepung ubi jalar fermentasi, dan tepung ubi jalar terbaik akan digunakan untuk penelitian tahap selanjutnya yaitu pembuatan cookies ubi jalar. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian pertama adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan tiga ulangan. Perlakuan terdiri dari dua faktor. Faktor pertama adalah lama fermentasi (T) terdiri dari 3 (tiga) taraf, yaitu fermentasi 5 (lima) hari (t1), fermentasi 7 (tujuh) hari (t2), dan fermentasi 9 (sembilan) hari (t3). Faktor kedua adalah warna umbi (W) terdiri dari 3 taraf, yaitu ubi jalar putih (w1), ubi jalar kuning (w2), dan ubi jalar ungu (w3), sehingga diperoleh 9 (sembilan) kombinasi perlakuan, yaitu t1w1, t1w2, t1w3, t2w1, t2w2, t2w3, t3w1, t3w2, dan t3w3.

Pemilihan lama fermentasi selama 5 (lima), 7 (tujuh), dan 9 (sembilan) hari sesuai dengan penelitian Dewi (2014) dalam pembuatan tepung ubi jalar termodifikasi fermentasi asam laktat dan pemilihan warna umbi (putih, kuning, dan ungu) sesuai dengan penelitian Anggraeni dan Yuwono (2014) dalam pembuatan tepung ubi jalar fermentasi alami. Penambahan garam dapur dengan konsentrasi 5%

26

sesuai dengan penelitian Zulaidah (2011) dalam pembuatan tepung ubi kayu termodifikasi fermentasi.

Penelitian tahap kedua untuk mengetahui proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar yang merupakan kelanjutan dari penelitian tahap pertama dengan menggunakan tepung ubi jalar yang terbaik untuk aplikasi pembuatan cookies. Penelitian tahap kedua ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari 9 (sembilan) perlakuan diulang 3 (tiga) kali yaitu : P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% tepung terigu P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% tepung terigu P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% tepung terigu P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% tepung terigu P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% tepung terigu P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% tepung terigu P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% tepung terigu P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% tepung terigu P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% tepung terigu

Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam yang sebelumnya dilakukan uji homogenitas ragam dengan Uji Barlett dan Ketidakaditifan dengan uji Tuckey dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) 5%.

3.4 Pelaksanaan Penelitian Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung ubi jalar fermentasi yang meliputi proses fermentasi ubi jalar dan pembuatan tepung ubi jalar.

27

3.4.1 Proses Fermentasi Ubi Jalar (Penelitian Tahap Pertama) Fermentasi spontan pada ubi jalar diawali dengan penimbangan 2 (dua) kg ubi jalar (masing-masing warna umbi), kemudian dikupas dan dicuci hingga bersih. Setelah itu, ubi jalar diiris menggunakan slicer (pasahan) ukuran 1 mm, lalu difermentasi dengan penambahan garam dapur 5% menggunakan wadah tertutup dengan volume 12 liter. Proses fermentasi dilakukan sesuai perlakuan (5 hari, 7 hari, dan 9 hari) dapat dilihat pada Gambar 1. Ubi jalar segar

Pengupasan

Pencucian

Kulit

Air kotor

Pengirisan (1 mm)

Pencucian

Garam 5%; air 6 liter

Fermentasi (5 hari, 7 hari, 9 hari)

Gambar 1. Diagram alir proses fermentasi ubi jalar Sumber : Yuliana dan Nurdjanah (2009)

Air kotor

28

3.4.2 Pembuatan Tepung Ubi Jalar Fermentasi Setelah fermentasi, chip ubi jalar dicuci dan ditiriskan, kemudian chip dikeringkan menggunakan oven pengering dengan suhu 60oC selama 12 jam, kemudian dihaluskan menggunakan mesin penepung, lalu diayak menggunakan ayakan berukuran 80 mesh. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi spontan dapat dilihat pada Gambar 2. Chip ubi jalar

Pencucian

Air kotor

Penirisan Pengeringan (60oC) selama 12 jam Penepungan Pengayakan (80 mesh)

Butiran kasar

Tepung ubi jalar Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar fermentasi Sumber : Ambarsari dkk. (2009) 3.4.3 Pembuatan Cookies (Penelitian Tahap Kedua) Setelah mendapatkan tepung ubi jalar yang terbaik, kemudian dilanjutkan dengan penelitian tahap kedua, yaitu pembuatan cookies. Penentuan tepung ubi jalar terbaik berdasarkan pada kriteria rendemen tepung tertinggi, kadar air, abu dan

29

lemak terendah, kadar protein, serat kasar dan karbohidrat tertinggi, serta penilaian organoleptik terhadap warna dan aroma yang lebih disukai. Teknik pembuatan cookies mengikuti prosedur Smith (1972) dalam Pamungkas (2008) dengan metode adonan lunak, dengan formula bahan seperti pada Tabel 5.

Tabel 5. Formula pembuatan cookies Bahan Tepung Gula pasir Margarin Kuning telur Susu skim Baking powder Sumber : Smith (1972) dalam Pamungkas (2008)

Jumlah 1800 g 600 g 1200 g 10 btr 3 sdm ¼g

Telur dan margarin dikocok hingga tercampur rata dan kental. Gula halus, baking powder, dan susu skim dimasukkan secara bertahap. Setelah adonan tercampur rata, kemudian tepung (terigu dan ubi jalar fermentasi sesuai perlakuan) dimasukkan sedikit demi sedikit, lalu dilakukan pencetakan hingga adonan habis, dilanjutkan dengan proses pemanggangan menggunakan oven pada suhu 130oC selama 45 menit (hingga matang). Proses pembuatan cookies dapat dilihat pada Gambar 3.

30

Telur dan margarin Susu skim, baking powder, gula halus. Tepung terigu : ubi jalar (sesuai perlakuan)

Pencampuran Pencetakan Pemanggangan (130oC) selama 45 menit

Cookies Gambar 3. Diagram alir pembuatan cookies Sumber : Smith (1972) dalam Pamungkas (2008) 3.5 Peubah yang Diamati Peubah yang diamati terdiri dari dua bagian yaitu pengamatan pertama terhadap tepung ubi jalar yang terdiri dari pengamatan fisik dan kimia. Pengamatan fisik meliputi perhitungan rendemen tepung, warna dan aroma tepung secara sensori. Sedangkan pengamatan kimia dilakukan dengan analisis proksimat, meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar serat kasar. Setelah didapat tepung ubi jalar terbaik kemudian digunakan untuk mensubstitusi cookies. Pengamatan kedua yaitu uji sensori cookies yang diamati dengan uji hedonik (kesukaan), menggunakan 20 orang panelis tidak terlatih (mahasiswa) dengan skor penilaian dari 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka) untuk rasa, aroma, tekstur dan warna.

31

3.5.1 Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar Fermentasi a. Kadar Air Pengukuran kadar air ditentukan dengan metode pemanasan langsung (AOAC, 2000). Sebanyak 2-5 g sampel ditimbang dalam cawan yang telah diketahui bobot kosongnya, lalu dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105°C selama 3-5 jam. Cawan dengan isinya kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam desikator dan timbang. Pengeringan dilakukan kembali hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal sampel sebelum dikeringkan dengan berat akhir setelah dikeringkan.

b. Kadar Abu Penghitungan kadar abu berdasarkan metode AOAC (2000). Timbang sampel sebanyak 2-5 g dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Bakar cawan berisi sampel sampai tidak berasap lagi. Kemudian pijarkan/diabukan dalam tanur bersuhu 500-600°C selama 3-4 jam (hingga diperoleh abu berwarna keputihputihan) dan beratnya konstan. Setelah itu, didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Keterangan : a = berat sampel awal b = berat cawan + abu c = berat cawan kosong

32

c. Kadar Protein Penghitungan kadar protein berdasarkan metode Semi Mikro-Kjeldahl (AOAC, 2000). Ditimbang sejumlah kecil sampel (0,2 g) dalam labu kjeldahl 30 ml. Ditambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, dan 2,0 ± 0,1 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih. Cairan didinginkan, ditambahkan 8-10 ml NaOH–Na2S2O3 dan dimasukkan ke dalam alat destilasi. Di bawah kondensor alat destilasi diletakkan erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3 dan beberapa tetes indikator metil merah. Ujung selang kondensor harus terendam larutan untuk menampung hasil destilai sekitar 15 ml. Distilat dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi warna abu-abu. Prosedur yang sama juga dilakukan terhadap blanko (tanpa sampel). Jumlah titrasi sampel (a) dan titrasi blanko (b) dinyatakan dalam ml HCl 0.02 N.

d. Kadar Lemak Penghitungan kadar lemak berdasarkan metode Soxhlet (AOAC, 2000). Sampel ditimbang sebanyak 2-5 g dibungkus dengan kertas saring dan ditutup kapas bebas lemak. Kertas saring berisi sampel tersebut diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet yang dirangkai dengan kondensor. Pasang tabung ekstraksi pada alat destilat Soxhlet dengan pelarut (Petrolium Benzen, Kloroform, N. Heksana) secukupnya. Ekstraksi dilakukan selama minimal 4-5 jam. Keringkan cawan yang berisi lemak pada oven dengan suhu 100-105⁰C selama 30 menit, lalu ditimbang. Berat residu dalam cawan dinyatakan sebagai berat lemak.

33

Keterangan : a = berat sampel b = berat cawan + lemak c = berat cawan kosong

e. Kadar Serat Kasar (AOAC, 2000) Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian yang telah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosa.

Sampel sebanyak 2 g dan ekstraksi lemaknya dengan Soxhlet. Jika bahan sedikit mengandung lemak misalnya sayur-sayuran, gunakan sampel sebanyak 10 g, tidak perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya. Pindahkan ke dalam labu Erlenmeyer 600 ml, tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih (1,25 g H2SO4 pekat per 100 ml = 0,255 N H2SO4 ) dan tutuplah dengan pendingin balik, kemudian dididihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Suspensi disaring dengan kertas saring, dan residu yang didapat dicuci dengan air mendidih hingga tidak bersifat asam lagi (diuji dengan kertas lakmus). Residu dipindahkan ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, sedangkan yang tertinggal di kertas saring dicuci kembali dengan NaOH mendidih (1,25 g NaOH per 100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Sampel dididihkan dengan pendingin balik kembali sambil digoyang-goyang selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci lagi dengan aquades mendidih

34

kemudian dengan 15 ml alkohol 95%, kemudian kertas saring dikeringkan pada 110°C sampai berat konstan (1-2 jam), dinginkan dalam desikator lalu ditimbang.

Keterangan : a = berat sampel b = berat kertas saring + serat c = berat kertas saring

f. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat pada sampel ditentukan dengan perhitungan kasar yang disebut Carbohydrate by difference (Winarno, 1997), yaitu dengan cara mengurangkan 100% dengan nilai total dari kadar air, kadar abu, kadar protein kadar lemak, dan kadar serat kasar. Kadar karbohidrat (%) = 100% – (kadar air + kadar abu + kadar protein+ kadar lemak + kadar serat kasar)

3.5.2 Uji Organoleptik Cookies Menurut Waysima dan Adawiyah (2010), uji organoleptik atau evaluasi sensori merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pengecapan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang disebut panelis sebagai alat ukur. Sedangkan uji hedonik atau uji kesukaan merupakan bagian dari uji organoleptik di mana panelis diminta memberi tanggapan secara pribadi tentang kesukaan atau ketidaksukaan beserta tingkatannya. Uji hedonik ini digunakan untuk suatu produk baru sehingga melibatkan minimal 20 orang panelis tidak terlatih (mahasiswa) untuk pengujian skoring dan hedonik (Soekarto,1981).

35

Contoh uji diberikan secara acak dengan memberikan kode pada sampel yang akan diuji kepada para panelis yang melakukan penilaian. Penilaian berdasarkan kriteria sebagai berikut:

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Skala Hedonik Sangat tidak suka Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka

Skala Numerik 1 2 3 4 5

36

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tepung Ubi Jalar Fermentasi (Penelitian Tahap Pertama) 4.1.1 Hasil Penelitian a. Rendemen Tepung Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung, namun tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan tersebut (Lampiran 8). Tabel 8. Rendemen Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda Lama Fermentasi (T) (hari)

Warna Umbi (W) Putih

Kuning

Ungu

Rerata

5

--------------- gram --------------348,40 293,27 451,80

364,49 B

7

305,93

279,27

422,67

335,96 A

9

291,60

266,73

402,60

320,31 A

Rerata

315,31 b

279,76 a

425,69 c

BNT T = 23,52

BNT W = 23,52

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%. Uji BNT (Tabel 8) menunjukkan bahwa ubi jalar yang difermentasi selama 5 hari menghasilkan rendemen tepung lebih tinggi 8,49% dan 13,79% dibandingkan

37

dengan fermentasi 7 hari dan 9 hari. Sedangkan ubi jalar dengan warna umbi ungu menghasilkan rendemen tepung tertinggi diikuti ubi jalar dengan warna umbi putih kemudian kuning.

b. Kadar Air Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak mempengaruhi kadar air tepung, tetapi warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 10). Tabel 9. Kadar Air Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda Lama Fermentasi (T) (hari)

Warna Umbi (W) Putih

Kuning

Ungu

Rerata

5

--------------- % --------------9,79 9,40 7,77

8,99

7

8,77

10,39

8,12

9,09

9

9,80

10,54

8,05

9,46

Rerata

9,45 b

10,11 b

7,98 a

BNT W = 0,61 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%. Berdasarkan Uji BNT (Tabel 9), ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan kadar air lebih rendah sebesar 15,60% dibandingkan ubi jalar yang berwarna putih dan 21,07% dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna kuning.

38

c. Kadar Abu Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar abu, dan terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 14). Tabel 10. Kadar Abu Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Waktu Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda Warna Umbi (W) Lama Fermentasi (T) (hari) 5 hari 7 hari 9 hari

Putih

Kuning

Ungu

---------------------- % ---------------------0,42 A 0,63 B 0,37 A b

c

a

1,05 C

0,65 B

0,45 B

c

b

a

0,85 B

0,43 A

0,56 C

c

a

b

BNT T x W = 0,03 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%. Berdasarkan Uji BNT (Tabel 10), perlakuan lama fermentasi mempengaruhi kadar abu yang bergantung pada warna umbi (bahan). Ubi jalar yang berwarna putih menghasilkan kadar abu lebih rendah jika difermentasi selama 5 hari. Ubi jalar yang berwarna kuning menghasilkan kadar abu lebih rendah jika difermentasi selama 9 hari, dan ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan kadar abu lebih rendah jika difermentasi selama 5 hari.

39

d. Kadar Protein Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak mempengaruhi kadar protein tepung, tetapi warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 18). Tabel 11. Kadar Protein Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda Lama Fermentasi (T) (hari)

Warna Umbi (W) Putih

Kuning

Ungu

Rerata

5

--------------- % --------------2,90 3,34 3,57

3,27

7

3,29

3,29

3,68

3,42

9

3,29

3,27

3,72

3,43

Rerata

3,16 a

3,30 a

3,66 b

BNT W = 0,23 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%. Berdasarkan Uji BNT (Tabel 11) menunjukkan bahwa ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan kadar protein lebih tinggi sebesar 15,75% dan 10,85% dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih dan kuning. e. Kadar Lemak Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak mempengaruhi kadar lemak tepung, tetapi warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 22).

40

Tabel 12. Kadar Lemak Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda Lama Fermentasi (T) (hari)

Warna Umbi (W) Putih

Kuning

Ungu

Rerata

5

--------------- % --------------0,33 0,71 0,41

0,48

7

0,34

0,69

0,40

0,48

9

0,34

0,66

0,41

0,47

Rerata

0,34 a

0,68 c

0,41 b

BNT W = 0,24 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%. Berdasarkan Uji BNT (Tabel 12) menunjukkan bahwa ubi jalar yang berwarna putih menghasilkan kadar lemak lebih rendah sebesar 50,76% dan 16,97% dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna kuning dan ungu. f. Kadar Serat Kasar Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap kadar serat kasar tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 26). Tabel 13. Kadar Serat Kasar Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda Lama Fermentasi (T) (hari)

Warna Umbi (W) Putih

Kuning

Ungu

Rerata

5

--------------- % --------------3,10 4,01 3,82

3,64

7

3,23

3,21

3,54

3,33

9

3,68

3,30

3,47

3,48

Rerata

3,34

3,51

3,61

41

Berdasarkan Uji BNT (Tabel 13) menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan ratarata kadar serat kasar tepung ubi jalar akibat perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda. g. Kadar Karbohidrat Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi tidak mempengaruhi kadar karbohidrat tepung, tetapi warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat tepung dan tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 30).

Tabel 14. Kadar Karbohidrat Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda Lama Fermentasi (T) (hari)

Warna Umbi (W) Putih

Kuning

Ungu

Rerata

5

--------------- % --------------83,46 81,92 84,06

83,15

7

83,32

81,78

83,81

82,97

9

82,05

81,80

83,79

82,55

Rerata

82,94 b

81,83 a

83,89 c

BNT W = 0,69 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5%. Berdasarkan Uji BNT (Tabel 14) menunjukkan bahwa ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan kadar karbohidrat lebih tinggi sebesar 1,14% dan 2,51% dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih dan kuning.

42

h. Warna Tepung (Secara Sensori) Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap warna tepung, dan terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 34). Tabel 15. Warna Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda Warna Umbi (W)

Lama Fermentasi (T) (hari) 5 hari 7 hari 9 hari

Putih

Kuning

Ungu

---------------------- % ---------------------3,20 A 3,57 C 4,07 C a

b

c

3,80 B

3,00 B

3,83 B

b

a

b

3,83 B

2,53 A

3,03 A

c

a

b

BNT T x W = 0,18 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka) Berdasarkan Uji BNT (Tabel 15), warna tepung dari umbi yang berbeda bergantung pada lama fermentasi. Ubi jalar yang berwarna putih menghasilkan warna tepung lebih disukai jika difermentasi selama 9 hari. Ubi jalar yang berwarna kuning menghasilkan warna tepung lebih disukai jika difermentasi selama 5 hari, dan ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan warna tepung lebih disukai jika difermentasi selama 5 hari.

43

i. Aroma tepung (Secara Sensori) Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aroma tepung, namun tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan (Lampiran 36). Tabel 16. Aroma Tepung Ubi Jalar dengan Berbagai Lama Fermentasi dan Warna Umbi yang Berbeda Lama Fermentasi (T) (hari)

Warna Umbi (W) Putih

Kuning

Ungu

Rerata

5

--------------- % --------------3,10 2,97 3,33

3,13 B

7

3,40

3,13

3,73

3,42 C

9

2,67

2,30

2,53

2,50 A

Rerata

3,06 b

2,80 a

3,20 b

BNT T = 0,19

BNT W = 0,19

Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama (huruf besar arah vertikal dan huruf kecil arah horizontal) tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka) Uji BNT (Tabel 16) menunjukkan bahwa lama fermentasi 7 hari menghasilkan aroma tepung yang lebih disukai sebesar 9,22% dan 36,89% dibandingkan lama fermentasi 5 hari dan 9 hari. Sedangkan ubi jalar yang berwarna ungu menghasilkan aroma tepung yang lebih disukai sebesar 4,73% dan 14,29% dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih dan kuning.

4.1.2 Pembahasan Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap rendemen tepung, kadar abu, warna

44

tepung, dan aroma tepung. Rendemen tepung ubi jalar fermentasi pada masingmasing warna umbi semakin menurun seiring dengan lama fermentasi. Hal ini disebabkan karena semakin lama fermentasi maka semakin banyak pati yang terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana sehingga kadar pati semakin menurun (Zubaidah dan Irawati, 2013). Menurut Pantastico (1986), besarnya rendemen tepung tergantung dari bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan kering ubi jalar, maka semakin tinggi pula rendemen tepung yang dihasilkan. Ubi jalar ungu memiliki nilai rendemen yang cenderung lebih tinggi dibandingkan ubi jalar putih dan kuning. Perbedaan ini diduga karena ubi jalar ungu merupakan ubi jalar jenis kering dengan daging yang kompak. Selain itu, kadar air pada bahan baku ubi jalar kuning cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan warna ungu yang merupakan ubi jalar jenis basah dan berdaging lunak. Menurut Anggraeni dan Yuwono (2014), kadar air bahan baku yang tinggi memberikan kadar bahan kering yang rendah. Selama pengeringan banyak air yang menguap sehingga mempengaruhi rendemen menjadi lebih rendah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada tepung ubi jalar putih yang difermentasi selama 7 hari sebesar 1,05%, sedangkan kadar abu terendah terdapat pada tepung ubi jalar ungu yang difermentasi selama 5 hari sebesar 0,37%. Hasil tersebut sesuai karena tidak melebihi standar yang ditetapkan di Indonesia yaitu 4,17% (Susilawati dan Medikasari, 2008). Kadar abu menunjukkan kandungan mineral suatu bahan. Makin tinggi kadar abu, maka semakin tinggi kandungan mineral yang dimiliki bahan tersebut, yang berpengaruh terhadap nilai gizinya (Suarni dkk., 2005 dalam Ambarsari dkk., 2009). Ditambahkan oleh Mudjisono (1999) dalam Ginting dan Suprapto (2005)

45

bahwa kadar abu yang tinggi pada tepung kurang disukai karena cenderung memberi warna gelap pada produknya. Semakin rendah kadar abu pada tepung akan semakin baik, karena kadar abu selain mempengaruhi warna akhir produk juga akan mempengaruhi tingkat kestabilan adonan (Bogasari, 2006).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi jalar putih menghasilkan warna tepung lebih putih jika difermentasi selama 9 hari. Menurut Winangun (2007) dalam Kurniadi dkk. (2011), semakin lama fermentasi tingkat kecerahan dari tepung ubi jalar semakin tinggi. Hal ini diduga karena semakin lama proses perendaman pada saat fermentasi menyebabkan sebagian pigmen pada ubi jalar mengalami kerusakan sehingga ikut luruh dalam air. Selama proses fermentasi terjadi penghilangan penimbul warna dan protein yang dapat menimbulkan warna coklat ketika pengeringan. Kondisi asam pada saat fermentasi dapat menyebabkan pigmen karotenoid pada ubi jalar kuning mengalami kerusakan. Kestabilan karotenoid sama dengan vitamin A, yang mana sensitif terhadap oksigen, cahaya, dan media asam. Hilangnya pigmen karotenoid ini juga dapat menyebabkan tingkat kemerahan menjadi semakin rendah. Hal ini sesuai dengan penelitian Anggraeni dan Yuwono (2014), ubi jalar varietas Kuningan Merah yang difermentasi selama 12 jam dapat menghasilkan warna tepung yang lebih baik dibandingkan lama fermentasi selama 36 jam.

Sedangkan pada ubi jalar ungu menghasilkan warna tepung yang lebih disukai jika difermentasi selama 5 hari. Ubi jalar ungu memiliki pigmen antosianin yang bersifat larut dalam air. Menurut Anggraeni dan Yuwono (2014) bahwa antosianin merupakan glikosida dan polyhidroxyl yang larut dalam air serta merupakan

46

derivat polymetoksil dari 2-phenylbenzopyrylium atau garam flavilium. Sehingga semakin lama perendaman semakin banyak pigmen antosianin yang ikut luruh dalam air, hal ini menyebabkan tingkat kecerahan semakin tinggi, tetapi pada tingkat kemerahan menjadi semakin rendah. Selain itu, proses fermentasi akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu.

Nilai aroma tepung ubi jalar fermentasi menurun dengan makin meningkatnya lama fermentasi. Semakin lama fermentasi maka aroma asam khas fermentasi semakin kuat. Hal ini kemungkinan disebabkan karena semakin banyak aktivitas mikroorganisme dalam bermetabolit menghasilkan asam-asam organik. Apabila tepung ubi jalar fermentasi ini diaplikasikan pada produk pangan, diharapkan bau kurang sedap (langu) yang ada pada ubi jalar dapat tertutupi dengan bau asamasam organik, sehingga tidak banyak mengubah flavor asli dari produk yang dihasilkan. Anggraeni dan Yuwono (2014) menambahkan bahwa mikroba yang mengahsilkan asam-asam organik kemudian akan terimbibisi dalam bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi jalar yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Aroma seperti yang dihasilkan dari ubi jalar fermentasi bukan

merupakan

masalah

yang serius

dan

dapat

diperbaiki

dengan

menambahkan atau mencampur dengan tepung lain.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap nilai gizi tepung ubi jalar, seperti kadar air, protein, lemak, serat kasar, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi

47

terjadi pembebasan granula pati yang menyebabkan perubahan karakteristik tepung, tetapi tidak merubah nilai gizi secara signifikan. Kadar air tepung ubi jalar berkisar antara 7,77-10,54%, hasil tersebut sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan di Indonesia yaitu 6,77-10,99% (Ambarsari dkk., 2009). Kadar protein tepung ubi jalar fermentasi mengalami sedikit peningkatan seiring dengan perlakuan lama fermentasi. Selama fermentasi, bakteri asam laktat menghasilkan enzim proteinase. Proteinase akan menghidrolisis protein menjadi peptida yang sederhana. Adanya kenaikan kadar protein diperoleh dari aktivitas enzim protease yang dihasilkan oleh mikroba yang ada dalam proses fermentasi (Fardiaz, 1986 dalam Kurniadi dkk., 2011). Sedangkan kadar lemak mengalami penurunan seiring dengan semakin lama fermentasi. Hal ini diduga bahwa selama fermentasi bakteri akan menghasilkan enzim lipolitik yang akan menghidrolisis lemak dan terlarut bersama air selama perendaman sehingga menurunkan kadar lemaknya (Shittu dkk., 2006 dalam Dewi, 2014). Sama halnya dengan kadar lemak, kadar karbohidrat juga mengalami penurunan seiring dengan lama fermentasi. Hal ini diduga karena selama proses fermentasi mikroorganisme akan menghidrolisis senyawa kompleks seperti karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga kadar karbohidrat semakin menurun (Hidayat dkk., 2006).

4.2 Cookies Ubi Jalar (Penelitian Tahap Kedua) Berdasarkan hasil penelitian tahap pertama, menunjukkan bahwa tepung ubi jalar yang digunakan untuk penelitian tahap kedua dalam pembuatan cookies adalah tepung ubi jalar dengan warna umbi ungu yang difermentasi selama 5 hari dengan pertimbangan bahwa rendemen tepung ubi jalar tertinggi yaitu 451,80 gram, kadar

48

air ubi jalar terendah 7,77%, abu 0,37%, protein 3,57%, lemak 0,41%, serat kasar 3,82%, karbohidrat 84,06%, warna dan aroma yang lebih disukai yaitu 4,07 dan 3,33.

4.2.1 Hasil Penelitian a. Rasa Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap uji sensori rasa cookies (Lampiran 41). Tabel 17. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Uji Sensori Rasa Cookies Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu

Rasa

P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu

3,87 f

P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu

3,77 ef

P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu

3,70 def

P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu

3,47 de

P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu

3,37 cd

P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu

3,03 bc

P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu

2,93 b

P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu

3,00 bc

P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu

2,53 a

BNT 0,05 = 0,38 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka) Berdasarkan Uji BNT (Tabel 17) menunjukkan bahwa rasa cookies dipengaruhi oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Penambahan proporsi tepung ubi

49

jalar ungu yang difermentasi selama 5 hari sampai dengan 30% memiliki rasa yang tidak berbeda atau sama dengan tanpa penambahan tepung ubi jalar (100% tepung terigu). Rasa cookies dengan proporsi tepung ubi jalar sampai dengan 80% masih disukai oleh panelis.

b. Aroma Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aroma cookies secara sensori (Lampiran 44). Tabel 18. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Uji Sensori Aroma Cookies Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu

Aroma

P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu

3,43 bc

P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu

3,70 cd

P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu

3,83 d

P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu

3,50 bc

P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu

3,43 bc

P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu

3,60 cd

P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu

3,27 ab

P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu

3,50 bc

P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu

2,97 a

BNT 0,05 = 0,30 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka) Berdasarkan Uji BNT (Tabel 18) menunjukkan bahwa aroma cookies dipengaruhi oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Nilai kesukaan panelis terhadap

50

aroma yang tertinggi terdapat pada cookies dengan proporsi 20% dan 30% tepung ubi jalar, tetapi panelis masih menyukai aroma cookies dengan penambahan tepung ubi jalar sampai dengan proporsi 80% dan 20% terigu. Sedangkan aroma yang paling tidak disukai adalah cookies dengan proporsi 100% tepung ubi jalar.

c. Tekstur Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu yang berbeda berpengaruh tidak nyata terhadap uji sensori tekstur cookies (Lampiran 47). Tabel 19. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Uji Sensori Tekstur Cookies Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu

Tekstur

P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu

3,77

P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu

3,77

P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu

3,70

P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu

3,63

P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu

3,77

P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu

3,73

P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu

3,67

P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu

3,77

P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu

3,57

Keterangan : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka Berdasarkan Uji BNT (Tabel 19) menunjukkan bahwa tekstur cookies tidak dipengaruhi oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Pemberian tepung

51

ubi jalar hingga 100% memiliki tekstur yang sama dengan tanpa penambahan tepung ubi jalar (100% tepung terigu). d. Warna Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu yang berbeda berpengaruh nyata terhadap uji sensori warna cookies (Lampiran 50). Tabel 20. Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu pada Sensori Warna Cookies Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Fermentasi 5 Hari dengan Tepung Terigu

Warna

P1 = 0% tepung ubi jalar fermentasi dan 100% terigu

3,97 c

P2 = 20% tepung ubi jalar fermentasi dan 80% terigu

3,50 ab

P3 = 30% tepung ubi jalar fermentasi dan 70% terigu

3,33 ab

P4 = 40% tepung ubi jalar fermentasi dan 60% terigu

3,40 ab

P5 = 50% tepung ubi jalar fermentasi dan 50% terigu

3,57 bc

P6 = 60% tepung ubi jalar fermentasi dan 40% terigu

3,40 ab

P7 = 70% tepung ubi jalar fermentasi dan 30% terigu

3,50 ab

P8 = 80% tepung ubi jalar fermentasi dan 20% terigu

3,63 bc

P9 = 100% tepung ubi jalar fermentasi dan 0% terigu

3,07 a

BNT 0,05 = 0,43 Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada uji BNT 5% (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= agak suka, 4= suka, 5= sangat suka) Berdasarkan Uji BNT (Tabel 20) menunjukkan bahwa warna cookies dipengaruhi oleh proporsi tepung ubi jalar dan tepung terigu. Pemberian tepung ubi jalar sebanyak 50% sampai 80% masih disukai oleh panelis, tetapi cookies ubi jalar

52

tanpa terigu agak disukai oleh panelis, dan warna cookies yang lebih disukai oleh panelis adalah cookies tanpa penambahan tepung ubi jalar.

4.2.2 Pembahasan Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan proporsi tepung ubi jalar dan terigu mempengaruhi penerimaan panelis terhadap rasa, aroma, dan warna cookies, tetapi tidak terhadap tekstur cookies. Rasa merupakan faktor yang sangat menentukan pada keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan, meskipun parameter yang lain baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka akan ditolak (Soekarto, 1981). Menurut Winarno (1997), mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna. Kesukaan konsumen terhadap rasa suatu produk juga ditunjang oleh ketertarikan terhadap warna dan aroma produk tersebut. Bau yang ditangkap oleh sel olfaktori hidung dan warna yang ditangkap oleh indera penglihatan mampu merangsang syaraf perasa dan cecapan lidah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasa cookies tertinggi dengan skor 3,87 (agak suka sampai suka) terdapat pada proporsi 100% tepung terigu atau tanpa tepung ubi jalar, kemudian diikuti proporsi 20% dan 30% tepung ubi jalar dengan skor 3,77 dan 3,70 (agak suka sampai suka). Proporsi tepung ubi jalar sebanyak 70% dan 80% masih dapat diterima oleh panelis secara sensori. Hal ini diduga karena pada penambahan tepung ubi jalar fermentasi berpengaruh terhadap cita rasa cookies. Selain itu, persentase penambahan gula tetap dalam jumlah yang sama (60 g pada setiap adonan) sementara terdapat penambahan tepung ubi jalar,

53

hal ini menyebabkan rasa manis pada cookies berkurang. Penambahan gula dapat dilakukan untuk memperbaiki cita rasa cookies.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa aroma cookies yang paling disukai yaitu penggunaan 30% tepung ubi jalar dan 70% tepung terigu dengan skor 3,83 (agak suka sampai suka). Sedangkan aroma cookies yang paling tidak disukai dengan skor 3,00 (agak suka) terdapat pada proporsi 100% tepung ubi jalar. Nilai tersebut menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung ubi jalar yang ditambahkan, maka nilai rata-rata kesukaan terhadap aroma semakin menurun. Hal ini diduga bahwa panelis masih belum terbiasa dengan aroma tepung ubi jalar fermentasi yang cenderung beraroma khas fermentasi (asam) yang disebabkan oleh bau asam-asam organik (Anggraeni dan Yuwono, 2014). Selain itu, aroma yang harum dan khas dari tepung ubi jalar berasal dari kandungan pati yang terdegradasi. Menurut Rodrigues dkk. (1988) dalam Rakhmah (2012), pembentukan aroma dan flavor disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang terdegradasi pada ubi jalar.

Rasa lezat suatu makanan banyak ditentukan oleh aroma makanan tesebut. Aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan itu sendiri. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno, 1997). Dalam industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap sangat penting karena dengan cepat dapat menghasilkan penilaian terhadap produk tentang diterima atau ditolaknya produk tersebut. Menurut Winarno (1997), penambahan bahan pangan dapat mempengaruhi aroma makanan. Aroma

54

mempunyai peranan penting terhadap uji bau karena dapat memberikan hasil penilaian apakah produk disukai atau tidak.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna cookies ubi jalar yang paling disukai yaitu dengan penggunaan tepung terigu 100% dengan skor 3,97 (agak suka sampai suka), kemudian diikuti dengan skor 3,63 (agak suka sampai suka) yang menggunakan tepung ubi jalar 80% dan 20% terigu. Warna cookies dengan menggunakan tepung ubi jalar 100% tidak disukai oleh panelis. Semakin banyak tepung ubi jalar yang digunakan, warna cookies cenderung semakin merah kecoklatan. Menurut Suismono (2001) dalam Rakhmah (2012), tepung ubi jalar yang gelap disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan (reaksi nonenzimatis) pada ubi jalar saat diolah menjadi tepung. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada ubi jalar harus diusahakan semaksimal mungkin tidak kontak udara dengan cara merendam ubi jalar yang telah dikupas dalam air bersih atau dengan cara dikukus.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung ubi jalar dan terigu tidak mempengaruhi tekstur cookies. Hasil uji sensori terhadap tekstur cookies menunjukkan bahwa tekstur cookies pada proporsi 80% tepung ubi jalar memiliki skor yang sama dengan proporsi 100% tepung terigu (tanpa tepung ubi jalar) yaitu 3,77 (agak suka sampai suka). Hal ini diduga karena tepung ubi jalar fermentasi memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu. Fermentasi memiliki keragaman mikroba yang akan menghasilkan enzim yang beragam dan cepat kemudian mempengaruhi tekstur cookies. Menurut Kartika dkk. (1988), tekstur merupakan sensani tekanan yang dapat diamati dengan mulut

55

(pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) atau perabaan dengan jari. Sedangkan menurut Winaro dan Pudjaatmaka (1989) dalam Rakhmah (2012), tepung ubi jalar tidak memiliki protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten. Pada umumnya tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung dengan kandungan protein yang rendah yaitu 10-11% (Astawan, 2009). Oleh karena itu, penambahan proporsi tepung ubi jalar fermentasi tidak mempengaruhi tekstur cookies.

56

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan Dari hasil penelitian dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut: 1. Lama fermentasi 5 (lima) hari memberikan hasil tepung ubi jalar yang lebih baik yang ditunjukkan oleh rendemen tepung, analisis kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, warna dan aroma tepung. 2. Ubi jalar dengan warna umbi ungu memberikan hasil tepung yang lebih baik yang ditunjukkan oleh rendemen tepung, warna tepung, aroma tepung, analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat. 3. Tidak terdapat interaksi antara perbedaan lama fermentasi dan warna umbi kecuali pada warna tepung dan kadar abu. 4. Proporsi 80% tepung ubi jalar dan 20% tepung terigu pada pengolahan cookies masih disukai oleh panelis yang ditunjukkan oleh rasa (3,00), aroma (3,50), tekstur (3,77), dan warna (3,63).

5.2 Saran 1. Disaran untuk menggunakan ubi jalar dengan warna umbi ungu yang difermentasi selama 5 hari untuk mendapatkan tepung dengan hasil terbaik.

57

2. Proporsi 80% tepung ubi jalar dan 20% tepung terigu pada pengolahan cookies direkomendasikan sebagai cookies dengan produk olahan yang rasanya sebaiknya disesuaikan pada proporsi 30% tepung ubi jalar dan 70% tepung terigu. 3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk menganalisis proksimat terhadap cookies guna mengetahui nilai gizinya.

58

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2004. Keunggulan Makanan Fermentasi. http://www.pikiranrakyat.com/cetak/0604/24/cakrawala/lainnya02.htm. Diakses pada tanggal 22 November 2014. Ambarsari, I., Sarjana dan A. Choliq. 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Jurnal Standarisasi 11(3): 212-219. Anggraeni, Y.P. dan S.S. Yuwono. 2014. Pengaruh Fermentasi Alami pada Chips Ubi Jalar (Ipomea batatas) terhadap Sifat Fisik Tepung Ubi Jalar Terfermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2): 59-69. Anonim. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Dipkes RI. Bratara Karya Aksara. Jakarta. Hal 15. Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1998. Proses Pembuatan dan Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Produk Pangan. [Makalah]. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chamist. Inc. Washington DC. Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. [Skripsi] Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Astawan, M. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta. Dian Rakyat. BPS. 2013. Lampung dalam Angka. Tabel Luas Panen Produktifitas Produksi Tanaman Ubi Jalar Seluruh Provinsi. http://www.bps.go.id/tnmpgn/hal:1-2 Diakses pada tanggal 08 April 2014. Bogasari. 2006. Referensi Terigu. http://www.bogasari.com/ref_flour.htm. Diakses pada tanggal 28 November 2014. Dewi, Y.R. 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Termodifikasi Fermentasi Asam Laktat dan Aplikasinya Pada Produk Roti Tawar. [Tesis]. Program Pascasarjana, Magister Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

59

Ginting, E. dan Suprapto. 2005. Pemanfaatan Pati Ubi Jalar sebagai Substitusi Terigu pada Pembuatan Roti Manis. Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangan dan Umbi-umbian. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 12(3): 52-55. Hasim, A. dan M. Yusuf. 2008. Ubi Jalar Kaya Antosianin : Pilihan Pangan Sehat. Tabloid Sinar Tani Edisi XX, 26 Agustus 2008. Hidayat, B., Y.R. Widodo dan C.U. Wirawati. 2006. Pengaruh Jenis Ubi Kayu terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan. Laporan Penelitian Hibah Kompetisi Pemerintah Daerah Provinsi Lampung Tahun Anggaran 2006. Politeknik Negeri Lampung. Honestin, T. 2007. Karakterisasi Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas). [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. Ilminingtyas, D. dan D. Kartikawati. 2009. Potensi Buah Mangrove sebagai Alternatif Sumber Pangan. Mangrove Training 2009: Pelatihan Penelitian Ekosistem Mangrove dan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Buah Mangrove. http://kesemat.blogspot.com/2009/05/potensi-buah-mangrovesebagai.html. Diakses pada tanggal 28 November 2014. Ismayawati, E. 2014. Kajian Sensori Cookies Bekatul dengan Berbagai Proporsi Tepung Terigu dan Bekatul yang Berbeda. [Skripsi]. Agroteknologi, Sekolah Tinggi Pertanian Dharma Wacana Metro. Istiana, I.N. 2014. Formulasi Cookies Berbahan Dasar Tepung Komposit (Tepung Ubi Jalar Ungu dan Terigu) dengan Penambahan Tepung Tempe dan Kayu Manis. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jawi, I.M., D.N. Suprapta, I.N. Arcana, A.W. Indrayani, dan A.A.N. Subawa. 2008. Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit Setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner. Kearsley, M.W. and Dziedzic. 1995. Handbook of Starch Hydrolysis Product and Their Derivatives. Blackie Academic and Professional, Glasgow. Kurniadi, M., M. Andriani, dan A. Siswanti. 2011. Kajian Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Sorghum (Sorghum bicolor) Termodifikasi Varietas Mandau dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum. Prosiding : Seminar Nasional Sains dan Teknologi – I. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

60

Overview Industri Tepung Terigu Nasional Indonesia. http://www.aptindo.or.id Diakses pada tanggal 06 Mei 2014.

2013.

Pambudi, N.M. 2010. Pangan Adalah Hak Azasi. Kompas, 15 Oktober 2010. Pamungkas, E.S. 2008. Pemanfaatan Tepung Ubi Kayu dan Tepung Biji Kecipir sebagai Substitusi Terigu dalam Pembuatan Cookies. [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Pantastico, E.B. 1986. Susunan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. dalam E.B. Pantastico (Ed.) Diterjemahkan Kamariyani. Fisiologi Lepas Panen. Gadjah Mada Univ. Press. Yogyakarta. hlm 3-37. Putri, R.H.K. 2012. Uji Organoleptik Formulasi Cookies Kaya Gizi sebagai Makanan Tambahan dalam Upaya Penanggulangan Anemia pada Ibu Hamil Di Rangkapan Jaya Depok 2011. [Skripsi]. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia. Depok. Rakhmah, Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.). [Skripsi]. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makasar. Rakkar, P.S. 2007. Development of A Gluten Free Comercial Bread. [Thesis]. Auckland University of Technology. Richana, N., A. Budiyanto, dan I. Mulyawati. 2010. Pembuatan Tepung Jagung Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Balai Besar Litbang Pascapanen. ISBN: 978-979-8940-29-3. 7275 Rismana, E. 2002. Modifikasi Pati untuk Farmasi. Pikiran Rakyat Cyber Media hal: 3-5. Setiawan, I. 2011. Pengaruh Tingkat Pencampuran Tepung Ubi Jalar Merah dengan Bekatul Padi terhadap Karakteristik Biskuit yang Dihasilkan. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang. Simsek, S., M.O. Martinez, O. Daglioglu, K.G. Guner, and U. Gecgel. 2014. Physicochemical Properties of Starch from A Cereal-Based Fermented Food (Tarhana). Journal Nutrition and Food Scieences 4(2): 15-19. Singh, S., C.S. Riar, and D.C. Saxena. 2008. Effect of Incoporating Sweetpotato Flour to Wheat Flour on The Quality characteristics of Cookies. African Journal of Food Science 2: 65-72. Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. IPB-Press. Bogor.

61

Sugiyono, S. Edi, S. Elvira, dan S. Hery. 2011. Pengembangan Produk Mie Kering dari tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode Sorpsi Isotermis. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan (22): 164-170. Suhardjito, Y.B. 2006. Pastry dalam Perhotelan. Penebar Swadaya. Bogor. Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. 156 hal. Suismono. 2001. Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-ubian untuk Menunjang Ketahanan Pangan. Majalah Pangan No: 37/X/Juli/2001 hal: 37-49. Sukardi, M., P. Hindun dan N. Hidayat. 2013. Optimasi Penurunan Kandungan Oligosakarida pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Cara Fermentasi. Jurnal Teknologi Pangan 3(2): 10-13. Sultan, W.J. 1969. Practical Baking. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Sultan, W.J. 1981. Practical Baking. 3rd ed., Resived. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formula Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit NonFlaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, 17-18 november 2008. Sutomo, B. 2006. Tepung Terigu Lain Jenis. www.budiboga.blogspot.com Diakses pada 22 Februari 2015. Sutomo, B. 2012. Rahasia Sukses Membuat Cake, Roti, Kue Kering, dan Jajan Pasar. Nsbooks. Yadav, A.R., S. Mahadevamma, R.N. Tharanatha, and R.S. Ramteke. 2007. Characteristics of Acetylated and Enzyme-Modified Potato and Sweet Potatoes Flour. Journal of Food Chemistry, 103:1119-1126. Yuliana, N. dan S. Nurdjanah. 2009. Sensori Pikel Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L.) yang Difermentasi Spontan pada Berbagai Tingkat Konsentrasi Garam. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian 14(2): 121-126. Waysima dan D.R. Adawiyah. 2010. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Departemen ITP. Fateta, IPB. Bogor.

62

Whiteley, R. 1971. Biscuit Manufacturing Fundamental of Line Production. Applied Science Publishing. London. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hlm. Zubaidah, E. dan N. Irawati. 2013. Pengaruh Penambahan Kultur (Aspergillus niger, Lactobacillus plantarum) dan Lama Fermentasi terhadap Karakteristik Mocaf. Jurnal Teknologi dan Hasil Pertanian 11(3): 43-46. Zulaidah, A. 2011. Modifikasi Ubi Kayu dengan Kombinasi Proses Penggaraman dan Proses Biologi untuk Substitusi Terigu. Jurnal Teknologi Kimia. Fakultas Teknik Universtas Pandanaran.

LAMPIRAN-LAMPIRAN

63

Lampiran 1. Lembar Uji Hedonik Tepung Ubi Jalar Fermentasi UJI SENSORI KESUKAAN ( UJI HEDONIK) Nama panelis

: .......................................................................................

Umur

: .......................................................................................

Jenis kelamin

: .......................................................................................

Dihadapan saudara disajikan sampel tepung ubi jalar fermentasi yang diberi kode. Anda diminta untuk menilai secara organoleptik terhadap warna dan aroma dengan uji skoring, nilai skor 1–5. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel. 1. Warna Kriteria

Sampel A

B

C

D

E

F

G

H

I

F

G

H

I

Sangat tidak suka (1) Tidak suka (2) Agak suka (3) Suka (4) Sangat suka (5)

2. Aroma Kriteria Sangat tidak suka (1) Tidak suka (2) Agak suka (3) Suka (4) Sangat suka (5)

Sampel A

B

C

D

E

64

Lampiran 2. Lembar Uji Hedonik Cookies Tepung Ubi Jalar UJI SENSORI KESUKAAN ( UJI HEDONIK) Nama panelis

: .......................................................................................

Umur

: .......................................................................................

Jenis kelamin

: .......................................................................................

Dihadapan saudara disajikan sampel cookies yang diberi kode. Anda diminta untuk menilai secara organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan uji skoring, nilai skor 1–5. Jangan lupa berkumur-kumur dengan air minum yang telah disediakan setelah Saudara mencicipi satu sampel sebelum beralih ke sampel berikutnya. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel. 1. Warna Kriteria

Sampel P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

P6

P7

P8

P9

Sangat tidak suka (1) Tidak suka (2) Agak suka (3) Suka (4) Sangat suka (5)

2. Aroma Kriteria Sangat tidak suka (1) Tidak suka (2) Agak suka (3) Suka (4) Sangat suka (5)

Sampel P1

P2

P3

P4

P5

65

3. Tekstur Kriteria

Sampel P1

P2

P3

P4

P5

P6

P7

P8

P9

P6

P7

P8

P9

Sangat tidak suka (1) Tidak suka (2) Agak suka (3) Suka (4) Sangat suka (5)

4. Rasa Kriteria Sangat tidak suka (1) Tidak suka (2) Agak suka (3) Suka (4) Sangat suka (5)

Sampel P1

P2

P3

P4

P5

66

Lampiran 3.....

Lampiran 4.....

67

Lampiran 5. Data proksimat tepung ubi jalar fermentasi (Ulangan 1)

68

Lampiran 6. Data proksimat tepung ubi jalar fermentasi (Ulangan 2 dan 3)

69

Lampiran 7. Data rendemen tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Perlakuan t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan :

I 368,40 276,00 447,00 342,20 267,20 421,60 335,20 265,00 403,80 3.126,40 347,38 t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 368,60 309,80 450,60 312,60 291,80 407,00 283,00 283,20 398,80 3.105,40 345,04

III 308,20 294,00 457,80 263,00 278,80 439,40 256,60 252,00 405,20 2.955,00 328,33

Jumlah

Rata-rata

1045,20 879,80 1355,40 917,80 837,80 1268,00 874,80 800,20 1.207,80 9.186,80 1.020,76

348,40 293,27 451,80 305,93 279,27 422,67 291,60 266,73 402,60 3062,27 340,25

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 8. Analisis ragam rendemen tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn Kelompok 2 1.942,50 971,25 1,75 3,63 * Perlakuan 8 114.196,50 14.274,56 25,78 2,59 * Lama Fermentasi (T) 2 9.032,06 4.516,03 8,16 3,63 * Warna Umbi (W) 2 104.232,28 52.116,14 94,11 3,63 tn Interaksi (T x W) 4 932,16 233,04 0,42 3,01 Galat 16 8.860,00 553,75 Non Aditif 1 1.403,95 1.403,95 2,82 tn 4,54 Sisa 15 7.456,05 497,07 Total 26 124.999,00 KK = 6,92% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 13,00 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen) Sumber Keragaman

70

Lampiran 9. Data kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Perlakuan

I 10,69 9,40 7,74 7,42 11,15 8,71 10,31 11,39 8,20 85,01 9,45

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 9,36 9,45 7,76 9,42 10,01 7,82 9,52 10,11 7,94 81,39 9,04

III 9,33 9,34 7,80 9,47 10,01 7,83 9,56 10,13 8,00 81,47 9,05

Jumlah

Rata-rata

29,38 28,19 23,30 26,31 31,17 24,36 29,39 31,63 24,14 247,87 27,54

9,79 9,40 7,77 8,77 10,39 8,12 9,80 10,54 8,05 82,62 9,18

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 10. Analisis ragam kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn Kelompok 2 0,94 0,47 1,28 3,63 * Perlakuan 8 26,05 3,26 8,83 2,59 tn Lama Fermentasi (T) 2 1,12 0,56 3,63 1,52 * Warna Umbi (W) 2 21,42 10,71 29,04 3,63 tn Interaksi (T x W) 4 3,51 0,88 2,38 3,01 Galat 16 5,91 0,37 Non Aditif 1 1,29 1,29 4,54 4,19 tn Sisa 15 4,61 0,31 Total 26 32,89 KK = 6,62% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 20,30 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen) Sumber Keragaman

71

Lampiran 11. Data kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Perlakuan

I 3,27 3,07 2,78 2,72 3,34 2,95 3,21 2,78 2,86 26,98 3,00

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 3,06 3,07 2,79 3,07 3,16 2,80 3,09 2,79 2,82 26,65 2,96

III 3,06 3,06 2,79 3,08 3,16 2,80 3,09 2,79 2,83 26,66 2,96

Jumlah

Rata-rata

9,39 9,20 8,36 8,87 9,66 8,55 9,39 8,36 8,51 80,29 8,92

3,13 3,07 2,79 2,96 3,22 2,85 3,13 2,79 2,84 26,76 2,97

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 12. Analisis ragam kadar air akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Lama Fermentasi (T) Warna Umbi (W) Interaksi (T x W) Galat Total

Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn 2 0,02 3,63 0,01 1,06 * 8,79 2,59 8 0,71 0,09 tn 2 0,03 0,01 1,46 3,63 * 2 0,59 0,30 29,12 3,63 tn 4 0,09 0,02 3,01 2,30 16 0,16 0,01 26 0,90 KK = 3,33%

72

Lampiran 13. Data kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Perlakuan

I 0,41 0,65 0,36 1,06 0,65 0,45 0,84 0,44 0,56 5,42 0,60

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 0,44 0,61 0,36 1,04 0,65 0,36 0,81 0,43 0,56 5,26 0,58

III 0,42 0,62 0,38 1,04 0,64 0,45 0,89 0,43 0,57 5,44 0,60

Jumlah

Rata-rata

1,27 1,88 1,10 3,14 1,94 1,26 2,54 1,30 1,69 16,12 1,79

0,42 0,63 0,37 1,05 0,65 0,42 0,85 0,43 0,56 5,37 0,60

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 14. Analisis ragam kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn Kelompok 2 0,00 0,00 0,78 3,63 * Perlakuan 8 1,21 0,15 479,02 2,59 * Lama Fermentasi (T) 2 0,27 0,13 3,63 422,74 * Warna Umbi (W) 2 0,45 0,23 721,79 3,63 * Interaksi (T x W) 4 0,49 0,12 385,79 3,01 Galat 16 0,01 0,00 tn Non Aditif 1 0,00 0,00 4,54 1,79 Sisa 15 0,00 0,00 Total 26 1,21 KK = 2,95% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 16,70 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen) Sumber Keragaman

73

Lampiran 15. Data kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Perlakuan

I 0,96 1,07 0,93 1,25 1,07 0,98 1,16 0,97 1,03 9,42 1,05

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 0,97 1,06 0,93 1,24 1,07 0,97 1,15 0,96 1,03 9,38 1,04

III 0,96 1,06 0,94 1,24 1,07 0,98 1,18 0,97 1,04 9,44 1,05

Jumlah

Rata-rata

2,89 3,19 2,80 3,73 3,21 2,93 3,49 2,90 3,10 28,24 3,14

0,96 1,06 0,93 1,24 1,07 0,98 1,16 0,97 1,03 9,41 1,05

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 16. Analisis ragam kadar abu akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Lama Fermentasi (T) Warna Umbi (W) Interaksi (T x W) Galat Total

Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn 2 0,00 0,00 0,73 3,63 * 8 0,26 0,03 494,67 2,59 * 2 0,06 0,03 3,63 441,51 * 3,63 2 0,94 0,05 725,52 * 4 0,10 0,03 405,81 3,01 16 0,00 0,00 26 0,26 KK = 0,77%

74

Lampiran 17. Data kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Ulangan Perlakuan Jumlah Rata-rata I II III t1w1 2,87 2,88 2,94 8,69 2,90 t1w2 3,33 3,33 3,35 10,01 3,34 3,57 3,57 3,57 10,71 3,57 t1w3 t2w1 3,64 3,07 3,16 9,87 3,29 2,94 3,46 3,47 9,87 3,29 t2w2 t2w3 3,74 3,64 3,66 11,04 3,68 t3w1 3,40 3,23 3,25 9,88 3,29 t3w2 2,72 3,56 3,54 9,82 3,27 t3w3 3,72 3,72 3,72 11,16 3,72 29,93 30,46 30,66 91,05 30,35 Jumlah 3,33 3,38 3,41 10,12 3,37 Rata-rata Keterangan : t1 : lama fermentasi 5 hari t2 : lama fermentasi 7 hari t3 : lama fermentasi 9 hari w1 : ubi jalar putih w2 : ubi jalar kuning w3 : ubi jalar ungu Lampiran 18. Analisis ragam kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn Kelompok 2 0,03 0,02 0,32 3,63 * Perlakuan 8 1,54 0,19 83,73 2,59 tn Lama Fermentasi (T) 2 0,15 0,07 1,44 3,63 * Warna Umbi (W) 2 1,19 0,59 11,49 3,63 tn Interaksi (T x W) 4 0,21 0,05 0,99 3,01 Galat 16 0,83 0,05 4,54 Non Aditif 1 0,02 0,02 0,35 tn Sisa 15 0,81 0,05 Total 26 2,40 KK = 6,74% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 48,50 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen) Sumber Keragaman

75

Lampiran 19. Data kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Perlakuan

I 1,84 1,96 2,02 2,04 1,86 2,06 1,97 1,79 2,05 17,59 1,95

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 1,84 1,96 2,02 1,89 1,99 2,04 1,93 2,01 2,06 17,74 1,97

III 1,86 1,96 2,02 1,91 1,99 2,04 1,94 2,01 2,05 17,78 1,98

Jumlah

Rata-rata

5,54 5,88 6,06 5,84 5,84 6,14 5,84 5,81 6,16 53,11 5,90

1,85 1,96 2,02 1,95 1,95 2,05 1,95 1,94 2,05 17,70 1,97

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 20. Analisis ragam kadar protein akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Lama Fermentasi (T) Warna Umbi (W) Interaksi (T x W) Galat Total

Derajat Jumlah Bebas Kuadrat 2 0,00 8 0,10 2 0,01 2 0,08 4 0,01 16 0,06 26 0,16

Kuadrat Tengah 0,00 0,01 0,00 0,04 0,00 0,00

F Hitung 0,35 tn 3,64 * 1,39 tn 11,07 * 1,04 tn KK = 3,00%

F Tabel 5% 3,63 2,59 3,63 3,63 3,01

76

Lampiran 21. Data kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Perlakuan

I 0,33 0,71 0,40 0,33 0,68 0,39 0,34 0,65 0,32 4,15 0,46

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 0,34 0,71 0,41 0,34 0,68 0,40 0,34 0,65 0,45 4,32 0,48

III 0,33 0,70 0,41 0,34 0,70 0,41 0,34 0,67 0,45 4,35 0,48

Jumlah

Rata-rata

1,00 2,12 1,22 1,01 2,06 1,20 1,02 1,97 1,22 12,82 1,42

0,33 0,71 0,41 0,34 0,69 0,40 0,34 0,66 0,41 4,27 0,47

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 22. Analisis ragam kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn Kelompok 2 0,00 0,00 1,91 3,63 * Perlakuan 8 0,61 0,08 129,02 2,59 tn Lama Fermentasi (T) 2 0,00 0,00 3,63 0,99 * Warna Umbi (W) 2 0,61 0,30 512,73 3,63 tn Interaksi (T x W) 4 0,00 0,00 0,99 3,01 Galat 16 0,01 0,00 tn Non Aditif 1 0,00 0,00 4,54 0,35 Sisa 15 0,01 0,00 Total 26 0,62 KK = 5,12% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 41,00 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen) Sumber Keragaman

77

Lampiran 23. Data kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Perlakuan

I 0,91 1,10 0,95 0,91 1,09 0,95 0,92 1,07 0,91 8,81 0,98

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 0,91 1,10 0,96 0,92 1,09 0,95 0,92 1,07 0,98 8,90 0,99

III 0,91 1,10 0,95 0,92 1,10 0,95 0,92 1,08 0,97 8,90 0,99

Jumlah

Rata-rata

2,73 3,30 2,86 2,75 3,28 2,85 2,76 3,22 2,86 26,61 2,96

0,91 1,10 0,95 0,92 1,09 0,95 0,92 1,07 0,95 8,87 0,99

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 24. Analisis ragam kadar lemak akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Lama Fermentasi (T) Warna Umbi (W) Interaksi (T x W) Galat Total

Derajat Jumlah Bebas Kuadrat 2 0,00 8 0,15 2 0,00 2 0,15 4 0,00 16 0,00 26 0,15

Kuadrat Tengah 0,00 0,02 0,00 0,08 0,00 0,00

F Hitung 1,92 tn 112,60 * 0,76 tn 447,82 * 0,92 tn KK = 1,32%

F Tabel 5% 3,63 2,59 3,63 3,63 3,01

78

Lampiran 25. Data kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Perlakuan

I 3,08 5,36 3,83 3,20 3,16 3,53 4,34 3,30 2,81 32,61 3,62

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 3,08 3,34 3,84 3,21 3,19 3,53 3,35 3,30 3,81 30,65 3,41

III 3,12 3,33 3,79 3,28 3,26 3,56 3,34 3,29 3,79 30,76 3,42

Jumlah

Rata-rata

9,28 12,03 11,46 9,69 9,61 10,62 11,03 9,89 10,41 94,02 10,45

3,09 4,01 3,82 3,23 3,20 3,54 3,68 3,30 3,47 31,34 3,48

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 26. Analisis ragam kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn Kelompok 2 0,27 0,13 0,57 3,63 tn Perlakuan 8 2,28 0,28 1,20 2,59 tn Lama Fermentasi (T) 2 0,45 0,22 3,63 0,95 tn Warna Umbi (W) 2 0,35 0,17 0,73 3,63 tn Interaksi (T x W) 4 1,48 0,37 1,57 3,01 Galat 16 3,78 0,24 Non Aditif 1 1,51 1,51 4,54 9,98 * Sisa 15 2,27 0,15 Total 26 6,33 KK = 13,96% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 55,40 > χ2 Tabel = 15,50 (Data tidak homogen) Sumber Keragaman

79

Lampiran 27. Data kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Perlakuan

I 1,89 2,42 2,08 1,93 1,91 2,01 2,20 1,95 1,82 18,21 2,02

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 1,89 1,96 2,08 1,93 1,92 2,01 1,96 1,95 2,08 17,78 1,98

III 1,90 1,96 2,07 1,95 1,94 2,02 1,96 1,95 2,07 17,82 1,98

Jumlah

Rata-rata

5,68 6,34 6,23 5,81 5,77 6,04 6,12 5,85 5,97 53,81 5,98

1,89 2,11 2,08 1,94 1,92 2,01 2,04 1,95 1,99 17,94 1,99

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 28. Analisis ragam kadar serat kasar akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Lama Fermentasi (T) Warna Umbi (W) Interaksi (T x W) Galat Total

Derajat Bebas 2 8 2 2 4 16 26

Jumlah Kuadrat 0,01 0,13 0,02 0,02 0,09 0,21 0,36

Kuadrat Tengah 0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01

F Hitung 0,49 tn 1,25 tn 0,92 tn 0,82 tn 1,62 tn KK = 5,77%

F Tabel 5% 3,63 2,59 3,63 3,63 3,01

80

Lampiran 29. Data kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Perlakuan

I 82,62 80,55 84,10 84,34 81,42 83,17 80,77 81,50 84,39 742,86 82,54

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 83,90 82,56 84,05 82,92 82,00 84,16 82,76 81,96 83,52 747,83 83,09

III 83,85 82,66 84,04 82,70 81,91 84,09 82,62 81,94 83,47 747,28 83,03

Jumlah

Rata-rata

250,37 245,77 252,19 249,96 245,33 251,42 246,15 245,40 251,38 2.237,97 248,66

83,46 81,92 84,06 83,32 81,78 83,81 82,05 81,80 83,79 745,99 82,89

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 30. Analisis ragam kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn Kelompok 2 1,72 0,86 1,79 3,63 * Perlakuan 8 22,90 2,86 5,97 2,59 tn Lama Fermentasi (T) 2 1,76 0,88 3,63 1,83 * Warna Umbi (W) 2 19,09 9,55 19,91 3,63 tn Interaksi (T x W) 4 2,05 0,51 1,07 3,01 Galat 16 7,67 0,48 Non Aditif 1 1,85 1,85 4,54 4,78 * Sisa 15 05,82 0,39 Total 26 32,28 KK = 0,84% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 14,20 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen) Sumber Keragaman

81

Lampiran 31. Data kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Perlakuan

I 9,09 8,98 9,17 9,18 9,02 9,12 8,99 9,03 9,19 81,77 9,09

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 9,16 9,09 9,17 9,11 9,06 9,17 9,10 9,05 9,13 82,04 9,12

III 9,16 9,09 9,17 9,09 9,05 9,17 9,09 9,05 9,14 82,01 9,11

Jumlah

Rata-rata

27,41 27,16 27,51 27,38 27,13 27,46 27,18 27,13 27,46 245,82 27,31

9,14 9,05 9,17 9,13 9,04 9,15 9,06 9,04 9,15 81,94 9,10

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 32. Analisis ragam kadar karbohidrat akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Lama Fermentasi (T) Warna Umbi (W) Interaksi (T x W) Galat Total

Derajat Bebas 2 8 2 2 4 16 26

Jumlah Kuadrat 0,01 0,07 0,01 0,06 0,01 0,02 0,10

Kuadrat Tengah 0,00 0,01 0,00 0,03 0,00 0,00

F Hitung 1,89 tn 6,06 * 1,96 tn 20,17 * 1,05 tn KK = 0,41%

F Tabel 5% 3,63 2,59 3,63 3,63 3,01

82

Lampiran 33. Data warna tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Perlakuan

I 3,20 3,70 4,0 3,70 2,90 3,70 3,70 2,60 2,90 30,40 3,40

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 3,10 3,50 4,10 3,80 2,90 3,80 3,80 2,50 3,10 30,60 3,40

III 3,30 3,50 4,10 3,90 3,20 4,00 4,00 2,50 3,10 31,60 3,50

Jumlah

Rata-rata

9,60 10,70 12,20 11,40 9,00 11,50 11,50 7,60 9,10 92,60 10,30

3,20 3,60 4,10 3,80 3,00 3,80 3,80 2,50 3,00 30,90 3,40

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 34. Analisis ragam warna tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% * Kelompok 2 0,09 0,05 4,37 3,63 * Perlakuan 8 6,26 0,78 74,44 2,59 * Lama Fermentasi (T) 2 1,21 0,06 3,63 57,36 * Warna Umbi (W) 2 2,13 1,06 101,15 3,63 * Interaksi (T x W) 4 2,93 0,73 69,63 3,01 Galat 16 0,17 0,01 tn Non Aditif 1 0,01 0,01 4,54 0,59 Sisa 15 0,16 0,01 Total 26 6,52 KK = 2,99% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 3,40 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen) Sumber Keragaman

83

Lampiran 35. Data aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Perlakuan

I 3,30 2,70 3,40 3,20 3,10 3,70 2,70 2,70 2,70 27,50 3,10

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 2,90 3,10 3,40 3,50 3,10 3,80 2,70 2,10 2,50 27,10 3,00

III 3,10 3,10 3,20 3,50 3,20 3,70 2,60 2,10 2,40 26,90 3,00

Jumlah

Rata-rata

9,30 8,90 10,0 10,20 9,40 11,20 8,00 6,90 7,60 81,50 9,10

3,10 3,00 3,30 3,40 3,10 3,70 2,70 2,30 2,50 27,20 3,00

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 36. Analisis ragam aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda Derajat Jumlah Kuadrat F F Tabel Bebas Kuadrat Tengah Hitung 5% tn Kelompok 2 0,02 0,01 0,30 3,63 * Perlakuan 8 4,96 0,62 17,74 2,59 * Lama Fermentasi (T) 2 4,01 2,00 3,63 57,29 * Warna Umbi (W) 2 0,74 0,37 10,56 3,63 tn Interaksi (T x W) 4 0,22 0,05 1,55 3,01 Galat 16 0,56 0,04 Non Aditif 1 0,15 0,15 4,54 5,42 * Sisa 15 0,41 0,03 Total 26 5,54 KK = 6,19% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 9,70 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen) Sumber Keragaman

84

Lampiran 37. Data aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi Perlakuan

I 1,95 1,79 1,98 1,92 1,90 2,05 1,79 1,79 1,79 16,96 1,88

t1w1 t1w2 t1w3 t2w1 t2w2 t2w3 t3w1 t3w2 t3w3 Jumlah Rata-rata Keterangan : t1 t2 t3 w1 w2 w3

: : : : : :

Ulangan II 1,84 1,90 1,98 2,00 1,90 2,07 1,79 1,61 1,73 16,82 1,87

III 1,90 1,90 1,92 2,00 1,92 2,05 1,76 1,61 1,70 16,76 1,86

Jumlah

Rata-rata

5,69 5,59 5,88 5,92 5,72 6,17 5,34 5,01 5,22 50,54 5,62

1,90 1,86 1,96 1,97 1,91 2,06 1,78 1,67 1,74 16,85 1,87

lama fermentasi 5 hari lama fermentasi 7 hari lama fermentasi 9 hari ubi jalar putih ubi jalar kuning ubi jalar ungu

Lampiran 38. Analisis ragam aroma tepung akibat pengaruh berbagai lama fermentasi dan warna umbi yang berbeda (Transformasi

Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Lama Fermentasi (T) Warna Umbi (W) Interaksi (T x W) Galat Total

Derajat Jumlah Bebas Kuadrat 2 0,00 8 0,36 2 0,29 2 0,05 4 0,01 16 0,04 26 0,41

Kuadrat Tengah 0,00 0,05 0,15 0,02 0,00 0,00

F Hitung 0,36 tn 16,74 * 54,50 * 9,79 * 1,34 tn KK = 2,77%

F Tabel 5% 3,63 2,59 3,63 3,63 3,01

85

Lampiran 39. Data uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Perlakuan

I 3,80 3,70 3,50 2,80 3,20 2,90 2,80 2,80 2,10 27,60 3,07

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 Jumlah Rata-rata Keterangan : P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

: : : : : : : : :

Ulangan II 4,00 3,90 3,90 3,90 3,40 3,10 2,70 3,20 2,70 30,80 3,42

III 3,80 3,70 3,70 3,70 3,50 3,10 3,30 3,00 2,80 30,60 3,40

Jumlah

Rata-rata

11,60 11,30 11,10 10,40 10,10 9,10 8,80 9,00 7,60 89,00 9,89

3,87 3,77 3,70 3,47 3,37 3,03 2,93 3,00 2,53 29,67 3,30

0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung terigu 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung terigu 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung terigu 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung terigu 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung terigu 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung terigu 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung terigu 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung terigu 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu

Lampiran 40. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Derajat Sumber Keragaman Bebas Kelompok Perlakuan Galat Total

2 8 16 26

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

0,71 4,84 0,75 6,31

0,36 0,60 0,05

7,60 * 12,87 * KK = 6,58%

F Tabel 5% 3,63 2,59

86

Lampiran 41. Analisis ragam uji sensori terhadap rasa cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

Kelompok 2 0,71 0,36 7,60 * 12,87 * Perlakuan 8 4,84 0,60 Galat 16 0,75 0,05 Non Aditif 1 0,00 0,00 0,01 tn Sisa 15 0,75 0,05 Total 26 6,31 KK = 6,58% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 11,73 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

F Tabel 5% 3,63 2,59 4,54

Lampiran 42. Data uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Perlakuan

I 3,30 4,00 4,00 3,50 3,30 3,70 3,20 3,60 3,00 31,60 3,51

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 Jumlah Rata-rata Keterangan : P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

: : : : : : : : :

Ulangan II 3,70 3,80 3,90 3,50 3,70 3,60 3,20 3,50 2,90 28,90 3,61

III 3,30 3,30 3,60 3,50 3,30 3,50 3,40 3,40 3,00 30,30 3,37

Jumlah

Rata-rata

10,30 11,10 11,50 10,50 10,30 10,80 9,80 10,50 6,00 90,80 10,09

3,43 3,70 3,83 3,50 3,43 3,60 3,27 3,50 3,00 31,27 3,47

0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung terigu 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung terigu 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung terigu 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung terigu 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung terigu 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung terigu 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung terigu 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung terigu 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu

87

Lampiran 43. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Galat Total

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

2 8 16 26

0,15 1,50 0,49 2,14

0,07 0,19 0,03

F Hitung 2,43 6,19

tn *

F Tabel 5% 3,63 2,59

KK = 5,02%

Lampiran 44. Analisis ragam uji sensori terhadap aroma cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Derajat Sumber Keragaman Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

Kelompok 2 0,15 0,07 2,43 tn Perlakuan 6,19 * 8 1,50 0,19 Galat 16 0,49 0,03 Non Aditif 0,04 tn 1 0,00 0,00 Sisa 15 0,48 0,03 Total 26 2,14 KK = 5,02% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 0,30 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

F Tabel 5% 3,63 2,59 4,54

88

Lampiran 45. Data uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Perlakuan

I 3,80 3,60 3,60 3,50 3,80 3,60 3,60 3,70 3,20 32,40 3,60

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 Jumlah Rata-rata Keterangan : P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

: : : : : : : : :

Ulangan II 4,00 4,00 3,90 3,80 3,70 3,60 3,70 3,90 3,80 34,40 3,82

III 3,50 3,70 3,60 3,60 3,80 4,00 3,70 3,70 3,70 33,30 3,70

Jumlah

Rata-rata

11,30 11,30 11,10 10,90 11,30 11,20 11,00 11,30 10,70 100,10 11,12

3,77 3,77 3,70 3,63 3,77 3,73 3,67 3,77 3,57 33,37 3,71

0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung terigu 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung terigu 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung terigu 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung terigu 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung terigu 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung terigu 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung terigu 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung terigu 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu

Lampiran 46. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Derajat Sumber Keragaman Bebas Kelompok Perlakuan Galat Total

2 8 16 26

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

0,22 0,13 0,45 0,80

0,11 0,02 0,03

F Hitung 3,96 0,56

* tn

KK = 4,53%

F Tabel 5% 3,63 2,59

89

Lampiran 47. Analisis ragam uji sensori terhadap tekstur cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Derajat Sumber Keragaman Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F Hitung

Kelompok 2 0,22 0,11 3,96 * Perlakuan 8 0,13 0,02 0,56 tn Galat 16 0,45 0,03 Non Aditif 1 0,00 0,00 0,02 tn Sisa 15 0,45 0,03 Total 26 0,80 KK = 4,53% Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 9,03 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

F Tabel 5% 3,63 2,59 4,54

Lampiran 48. Data uji sensori terhadap warna cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Perlakuan

I 4,10 3,60 3,40 3,10 3,50 3,60 3,30 3,90 2,60 31,10 3,46

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 Jumlah Rata-rata Keterangan : P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9

: : : : : : : : :

Ulangan II 3,90 3,60 3,60 3,70 3,90 3,30 3,60 3,50 3,50 32,60 3,62

III 3,90 3,30 3,00 3,40 3,30 3,30 3,60 3,50 3,10 30,40 3,38

Jumlah

Rata-rata

11,90 10,50 10,00 10,20 10,70 10,20 10,50 10,90 9,20 94,10 10,46

3,97 3,50 3,33 3,40 3,57 3,40 3,50 3,63 3,07 31,37 3,49

0% tepung ubi jalar fermentasi + 100% tepung terigu 20% tepung ubi jalar fermentasi + 80% tepung terigu 30% tepung ubi jalar fermentasi + 70% tepung terigu 40% tepung ubi jalar fermentasi + 60% tepung terigu 50% tepung ubi jalar fermentasi + 50% tepung terigu 60% tepung ubi jalar fermentasi + 40% tepung terigu 70% tepung ubi jalar fermentasi + 30% tepung terigu 80% tepung ubi jalar fermentasi + 20% tepung terigu 100% tepung ubi jalar fermentasi + 0% tepung terigu

90

Lampiran 49. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Galat Total

Derajat Bebas 2 8 16 26

Jumlah Kuadrat 0,28 1,42 0,99 2,69

Kuadrat F F Tabel Tengah Hitung 5% 0,14 2,26 tn 3,63 * 0,18 2,59 2,86 0,06 KK = 7,15%

Lampiran 50. Analisis ragam uji sensori terhadap warna cookies berbagai proprosi tepung ubi jalar fermentasi dan terigu Derajat Sumber Keragaman Bebas Kelompok Perlakuan Galat Non Aditif Sisa Total

2 8 16 1 15 26

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

0,28 1,42 0,99 0,00 0,99 2,69

0,14 0,18 0,06 0,00 0,01

F Hitung 2,26 2,86

tn

0,01

tn

*

KK = 7,15%

Keterangan : * = berbeda nyata 5% tn = tidak berbeda nyata KK = Koefisien Keragaman Uji homogenitas : χ2 Hitung = 5,35 < χ2 Tabel = 15,50 (Data homogen)

F Tabel 5% 3,63 2,59 4,54

91

Lampiran 51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi

Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung

Ubi jalar putih

Ubi jalar kuning

Ubi jalar ungu

92

Lampiran 51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi

Proses pengupasan

Proses pengirisan

Ubi jalar yang telah dikupas

Proses pencucian chip

93

Lampiran 51. Proses pembuatan tepung ubi jalar fermentasi

Proses fermentasi ubi jalar

Proses pengeringan chip

Proses pengayakan

Proses pencucian chip setelah fermentasi

Proses penepungan

Tepung ubi jalar fermentasi

94

Lampiran 52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi

Penimbangan sampel

Pengujian kadar air

95

Lampiran 52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi

Pengujian kadar abu

Pengujian kadar lemak

96

Lampiran 52. Uji proksimat terhadap tepung ubi jalar fermentasi

Pengujian kadar protein

Pengujian kadar serat kasar

97

Lampiran 53. Proses pembuatan cookies tepung ubi jalar fermentasi

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies

Proses penyangraian tepung

98

Lampiran 53. Proses pembuatan cookies tepung ubi jalar fermentasi

Proses pencampuran bahan

Proses pencetakan adonan

Proses pemanggangan

99

Lampiran 53. Proses pembuatan cookies tepung ubi jalar fermentasi

Cookies ubi jalar berbagai proporsi

Uji hedonik terhadap cookies

Lampiran 3. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap pertama) Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan Lama fermentasi (t) Warna umbi (w) Interaksi (t x w) FK Kh^2 tabel Kh^ terkoreksi

db 2 8 2 2 4

Rendemen tepung (gr) 1,7540 tn 25,7780 * 8,1554 * 94,1149 * 0,4208 tn 1,2469 15,5 13,0

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

1,2766 tn 8,8279 * 1,5181 tn 29,0384 * 2,3775 tn 1,2469 15,5 20,3

0,7792 tn 479,0240 * 422,7352 * 721,7917 * 385,7854 * 1,2469 15,5 16,7

Peubah yang diamati Kadar Kadar Kadar protein serat lemak (%) (%) kasar (%) 0,3186 tn 1,9075 tn 0,5690 tn 3,7295 * 129,0165 * 1,2036 tn tn tn 1,4442 0,9908 0,9498 tn 11,4870 * 512,7269 * 0,7323 tn tn tn 0,9934 1,1738 1,5663 tn 1,2469 1,2469 1,2469 15,5 15,5 15,5 48,5 41,0 55,4

Kadar karbohidrat (%) 1,7890 tn 5,9701 * 1,8325 tn 19,9113 * 1,0684 tn 1,2469 15,5 14,2

Warna

Aroma

4,3733 * 74,4429 * 57,3615 * 101,1506 * 69,6297 * 1,2469 15,5 3,4

0,2967 tn 17,7395 * 57,2896 * 10,5636 * 1,5523 tn 1,2469 15,5 9,7

Ftabel

Lampiran 4. Hasil analisis ragam semua peubah yang diamati (Penelitian tahap kedua) Peubah yang diamati Sumber Keragaman Kelompok Perlakuan FK Kh^2 tabel Kh^ terkoreksi

db 2 8

Rasa

Aroma

Tekstur

Warna

7,5911 * 12,8709 * 1,2778 11,7263 9,1771

2,4264 tn 6,1854 *

3,9605 * 0,5560 tn

2,2627 tn 2,8626 *

15,5

15,5

15,5 4,1850

F-tabel 3,63 2,59

3,63 2,59 3,63 3,63 3,01