PENGARUH JENIS PEMANASAN TERHADAP KESTABILAN MINYAK KACANG TANAH DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN KOMBINASI BHA, BHT DAN ASAM ASKORBAT SKRIPSI

PENGARUH JENIS PEMANASAN TERHADAP KESTABILAN MINYAK KACANG TANAH DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN KOMBINASI BHA, BHT DAN ASAM ASKORBAT

SKRIPSI

Oleh : EKA OLIVIA NRP. 1402 100 009

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA 2006

1

PENGARUH JENIS PEMANASAN TERHADAP KESTABILAN MINYAK KACANG TANAH DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN KOMBINASI BHA, BHT DAN ASAM ASKORBAT

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Syarat Untuk Menyelesaikan Program Strata-1 Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Sepeluh Nopember Surabaya

Oleh : EKA OLIVIA NRP. 1402 100 009

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGEAHUAN ALAM INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBER SURABAYA 2006

2

PENGARUH JENIS PEMANASAN TERHADAP KESTABILAN MINYAK KACANG TANAH DENGAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN KOMBINASI BHA, BHT DAN ASAM ASKORBAT

SKRIPSI

Oleh : EKA OLIVIA NRP. 1402 100 009

Surabaya,

Agustus 2006

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Dra. Sukesi, Msi NIP. 131 843 898

Mengetahui, Ketua Jurusan Kimia FMIPA

DR. MARDI SANTOSO NIP. 131 869 968

3

Terima Kasih Kupersembahkan Kepada : 

Dosen Pembimbingku (Dra.Sukesi,Msi), Ayahku (Misbachol-Aly), Ibuku (Alm.Lilik H. Dan Mariyam), adek-adekku (Moh.Sukkur dan Moh.Zainur R.) atas Semua Kasih Sayang dan Motivasi yang diberikan sehingga Eka bisa Lulus sesuai yang diharapkan.



Masku Sayang (Olik Wahyu Kurniawan), Ibuku (Hj. Lilik), Adekku (Dimas) di Madiun, atas segala Kasih Sayang dan pengorbanannya dalam menghibur Eka pada waktu Eka pulang ke Madiun.



Temen-temen Kantor : Aurora { Mas Erwin & Mas Rinto (titip mas Oliek ya...?), Mb’Diah, Hening & SPV Pak Safa (thank’s nasehatnya) }, Team Cyrus { ASM P.Rony (maafin Eka ya pak....?), SPV P.Effendy (thank’s doanya) & P.Zulkey (eka ngucapin makasih semuanya....), P.Endro, Mz Wahyu, Mz cahyo & Mz Romadlon). Thank’s ya Doanya dan smoga kita bisa sukses



Temen Kerja Lab.ku (Mbak Wahyu’01) yang telah banyak membantu aku dan memberi banyak masukan pada waktu kita sama-sama kerja di Lab.Analit.



Temen-temen Kos ku Pondok ayu : Ni’mah (Akhirnya kita bisa ketemu di Graha & thank’s uda banyak bantu aku), Mbak tarsi (Mua....kasih bua...nyak), Mama Yuli, Luci tmn sekamarku (Ayo semangat kulia...), Vita, Nurul (Sampai ketemu di Bali), Omey, Fatim, Dhona, fenol, Snoopy. Aku doakan sukses semuanya ya.....!



Semua Keluarga ibuku (emmak, om besar, mama ninik, Icha dan Roby) thank’s ya!!!



Semua temen-temen kimia ITS angkatan 2002 (Ayo Wisuda Rek.......!!!)



Karyawan dan staf laboratorium (Pak agus kaca mata, Pak agus Brewok, Pak Slamet, Cak Hakim, Mbak Is dan Mbak Sopet). Thank’s ya uda bantuin eka untuk pinjem alat-alat Lab.

5

ABSTRAK

Telah dilakukan Penelitian mengenai pengaruh jenis pemanasan terhadap kestabilan minyak kacang tanah yang dipanaskan dalam oven dan mikrowave dengan adanya penambahan antioksidan BHA, BHT dan Asam askorbat serta minyak tanpa antioksidan dengan parameter penentuan bilangan peroksida dan absorptivitas dengan spektofotometri UV pada λ 227 nm dan 268 nm. Waktu pemanasan minyak kacang tanah dalam oven divariasikan antara 0 sampai 7 hari sedangkan waktu pemanasan dalam mikrowave divariasikan antara 0 sampai 36 menit. Besarnya bilangan peroksida pada setiap cuplikan minyak kacang tanah terus meningkat terutama pada pemanasan dalam oven antara 0 sampai 7 hari. Hal ini juga terjadi pada pemanasan dalam mikrowave antara 0 sampai 24 menit, namun setelah pemanasan 30 menit, bilangan peroksida turun. Bilangan peroksida dan absorptivitas keempat cuplikan yang dipanaskan dalam oven menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Bilangan peroksida terkecil yaitu pada cuplikan 2 (adanya kombinasi antioksida BHA, BHT dan Asam askorbat). Hal ini menandakan bahwa keefektifan antioksidan dalam menghambat oksidasi pada minyak yaitu pada antioksidan BHA, BHT dan Asam askorbat > BHA, BHT > Asam askorbat.

iv

19

ABSTRACT

The research on the effect of kind’s heating, oven and microwave on the peanut oil stability by addition of combination antioxidant BHA, BHT and Ascorbic acid also peanut oil without antioxidant has been conduted by peroxide value and absoptivity in the UV spectrofotometri at λ 227 nm and λ 268 nm. Peanut oil were heated in the oven for 0 – 7 day’s and in the microwave for 0 – 36 minutes. The peroxide value’s increasing of the every peanut oil sample’sheated in the oven and this is the same heated in the microwave for 0 – 24 minutes but after 30 minutes heating peroxide value decreased. The peroxide value and absorptivity of fourth oil samples heated in the oven have significant difference. The smallest peroxide value’s of fourth peanut oil sample is the second peanut oil (addition of combination antioxidant BHA, BHT and Ascorbic acid). This is established the effectivity to pursue oil oxidation of antioxidant BHT, BHA and Ascorbic acid > BHA and BHT >Ascorbat acid.

v

20

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Pemanasan terhadap Kestabilan Minyak Kacang Tanah dengan Penambahan Antioksidan Kombinasi BHA, BHT dan Asam Askorbat”. Skripsi ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan program Strata-1 Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, ITS, Surabaya. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Ibu Dra. Sukesi, Msi, selaku dosen pembimbing yang telah memberikan masukan serta nasehat-nasehat dalam penyusunan naskah Skripsi Tugas Akhir ini. 2. Bapak Drs. Djarot Sugiarso KS, MS selaku koordinator Kolokium/ Tugas Akhir. 3. Ibu, bapak, adek-adekku yang telah memberikan doa dan motivasi serta dukungan baik secara material dan spiritual. 4. Anak-anak angkatan 2002 yang telah memberikan motivasi dan dukungan doa sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. 5. Pihak-pihak lain yang terlibat langsung dan tidak langsung dalam penyusunan dan penulisan skripsi ini.

vi

21

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan adanya saran dan kritik dalam memperbaiki penulisan Skripsi Tugas Akhir ini. Selain itu penulis juga berharap semoga Skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Surabaya, Agustus 2006

Penulis

vii

22

DAFTAR ISI Halaman ABSTRAK........................................................................................................iv ABSTRACT......................................................................................................v KATA PENGANTAR......................................................................................vi DAFTAR ISI..................................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................x DAFTAR GAMBAR.......................................................................................xi DAFTAR TABEL.......................................................................................... xii BAB I PENDAHULUAN................................................................................1 1.1 Latar belakang.................................................................................1 1.2 Permasalahan...................................................................................4 1.3 Batasan masalah...............................................................................5 1.4 tujuan...............................................................................................5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA......................................................................6 2.1 Kacang tanah...................................................................................6 2.2 Lemak dan Minyak.........................................................................6 2.3 Manfaat Minyak kacang tanah........................................................7 2.4 Kerusakan Lemak dan Minyak.......................................................8 2.5 Uji ketengikan pada Minyak..........................................................11

viii

23

2.6. Antioksidan.......................................................................................12 2.6.1. Definisi Antioksidan................................................................12 2.6.2. Penggolongan Antioksiodan....................................................13 2.6.3. Sifat Antioksidan.....................................................................18 2.7. Pengaruh pemanasan pada Kestabilan Minyak.................................19 2.8. Penentuan Absorptivitas dengan Spektrofotometri UV....................20 2.9. Pendekatan untuk Pengolahan Data..................................................20 2.9.1. Rataan......................................................................................20 2.9.2. Analisa Varians.......................................................................21 BAB III METODOLOGI..................................................................................23 3.1. Alat dan Bahan................................................................................23 3.1.1. Alat........................................................................................23 3.1.2. Bahan.....................................................................................23 3.2. Prosedur Kerja.................................................................................23 3.2.1. Pembuatan Minyak kacang tanah...........................................23 3.2.2. Pengaruh pemanasan dalam oven terhadap bilangan peroksida dan absorptivitas minyak.......................................24 3.2.3. Pengaruh pemanasan dalam microwave terhadap bilangan peroksida dan absorptivitas minyak......................................24 3.2.4. Penentuan absorptivitas minyak secara Spektrofotometri UV..............................................................25 3.2.5. Penentuan Bilangan Peroksida...............................................25 3.2.6. Penentuan Bilangan Asam......................................................26 3.2.7. Penentuan kadar air.................................................................26 ix

24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.........................................................27 4.1. Hasil Pembuatan Minyak Kacang Tanah.......................................27 4.2. Hasil Pengaruh Pemanasan dalam Mikrowave terhadap Bilangan Peroksida............................................................30 4.3. Hasil Pengaruh Pemanasan dalam Oven terhadap Bilangan Peroksida..........................................................32 4.4. Hasil Pengaruh Pemanasan dalam Oven terhadap Absorptivitas..................................................................39 4.5. Hasil Pengaruh Pemanasan dalam Mikrowave terhadap Absorptivitas..................................................................43 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................47 DAFTAR PUSTAKA......................................................................................48

x

25

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Nama

Halaman

A

Pembuatan Larutan Kerja.....................................................49

B

Skema Kerja.........................................................................53

C

Data volume Na2S2O3 yang diperlukan untuk Titrasi Penentuan Bilangan Peroksida.............................................58

D

Contoh Perhitungan dan Data hasil Perhitungan Bilangan Peroksida Minyak Kacang tanah...........................................60

E

Data Absorbansi Minyak Kacang tanah pada λ 227 nm dan λ 268 nm........................................................................62

F

Contoh Perhitungan dan Data hasil perhitungan Absorp tivitas Minyak Kacang tanah pada λ 227 dan 268 nm..........66

G

Perhitungan Kadar Air Minyak kacang tanah.......................70

H

Analisa Statistik uji ANOVA 2 arah dengan model Rancangan Faktorial.............................................................71

I

Syarat Mutu Minyak Goreng............................................... 93

J

Gambar dan Keterangan tentang Kacang tanah Varietas Jepara.....................................................................95

xi

26

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Nama

Halaman

2.1

Struktur BHA........................................................................15

2.2

Mekanisme Kerja BHA sebagai Antioksidan.......................15

2.3

Struktur BHT........................................................................16

2.4

Struktur Tokoferol................................................................17

2.5

Struktur Asam askorbat.......................................................18

4.1

Spektrum awal minyak Kacang tanah..................................29

4.2

Pengaruh waktu terhadap Bilangan Peroksida Minyak kacang tanah...........................................................31

4.3

Rata-rata waktu terhdap Bilangan peroksida Minyak kacang tanah...........................................................33

4.4

Scan UV Minyak Kacang Tanah pada λ 220 – 320 nm...........................................................39

4.5

Pengaruh waktu terhadap absorptivitas pada λ 227 nm minyak kacang tanah yang dipanaskan dalam oven.............40

4.6

Pengaruh waktu terhadap absorptivitas pada λ 268 nm minyak kacang tanah yang dipanaskan dalam oven............42

4.7

Pengaruh waktu terhadap Absorptivitas Minyak Kacang Tanah yang Dipanaskan dalam Mikrowave pada λ 227 nm...................................................44

4.8

Pengaruh waktu terhadap Absorptivitas Minyak Kacang Tanah Yang Dipanaskan dalam Mikrowave pada λ 268 nm..................................................46 xii

27

DAFTAR TABEL

Tabel

Nama

Halaman

2.1

Kandungan Lemak Beberapa Makanan………………………7

2.2

Data dari sampel k buah populasi berdistribusi normal...........21

2.3

ANOVA satu arah.....................................................................22

2.4

ANOVA satu arah.....................................................................22

4.1

Variasi waktu ekstraksi terhadap % minyak yang dihasilkan.........................................................................28

4.2

Kualitas awal Minyak Kacang Tanah.......................................28

4.3

Rata-rata Bilangan Peroksida Minyak Kacang Tanah yang Dipanaskan dalam Mikrowave………………………….30

4.4

Rata-rata Bilangan Peroksida Minyak Kacang Tanah Yang Dipanaskan dalan Oven...................................................33

4.5

Rata-rata Absorptivitas Minyak Kacang Tanah yang Dipanaskan dalam Oven pada λ = 227 nm...............................40

4.6

Rata-rata absorptivitas Minyak Kacang Tanah yang Dipanaskan dalam Oven pada λ = 268 nm..............................42

4.7

Rata-rata Absorptivitas Minyak Kacang Tanah yang Dipanaskan dalam Mikrowave pada λ = 227 nm....................43

4.8

Data absorptivitas Minyak Kacang Tanah yang Dipanaskan dalam Mikrowave pada λ = 268 nm...................45

28