PENAMBAHAN KONSENTRASI BAKTERI Lactobacillus plantarum DAN WAKTU PERENDAMAN PADA PROSES PEMBUATAN TEMPE PROBIOTIK
JURNAL SKRIPSI
Oleh: ATIKA RIZKY INDARWATI 0511033004-103
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2010
PENAMBAHAN KONSENTRASI BAKTERI Latobacillus plantarum DAN WAKTU PERENDAMAN PADA PROSES PEMBUATAN TEMPE PROBIOTIK
Oleh : 1) 2) 2) Atika Rizky Indarwati ; Sri Kumalaningsih ; Wignyanto 1) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB 2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP-UB Abstrak Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup terkenal dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial bagi penduduk khususnya Indonesia. Pada pembuatan tempe selama ini identik dengan keberadaan bakteri kontaminan yang menyebabkan penyakit. Kondisi ini yang melatarbelakangi dilakukannya penelitian terhadap pembuatan tempe probiotik yang tidak mengandung bakteri kontaminan yang bersifat patogen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi waktu perendaman dan penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum yang terbaik pada proses perendaman kedelai untuk menghasilkan tempe probiotik yang rendah kontaminan. Penelitian ini menggunakan metode penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor pertama yaitu konsentrasi bakteri Lactobacillus 7, 8, 9 plantarum (10 10 dan 10 CFU/ml) sedangkan faktor kedua yaitu waktu perendaman (3,6, dan 9 jam). Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2009 sampai dengan Maret 2010. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi bakteri 9 Lactobacillus plantarum10 CFU/ml dan waktu perendaman 9 jam menghasilkan total 7 Bakteri Asam Laktat 2,99.10 CFU/ml dan tidak mempunyai bakteri kontaminan (E.coli) 6 dan produk yang dihasilkan merupakan tempe probiotik yang mempunyai 3,2.10 CFU/ml Bakteri Asam Laktat. Kesimpulan dari penelitian ini adalah dengan kombinasi waktu 9 perendaman 9 jam dan penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum 10 CFU/ml pada proses perendaman kedelai yang tidak mengandung bakteri E. coli, demikian juga tempe probiotik yang menghasilkan yang tidak mengandung bakteri kontaminan (E. coli).
Pendahuluan Tempe merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup terkenal dan merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial bagi penduduk khususnya Indonesia. Hal ini disebabkan karena kedelai sebagai bahan baku tempe telah banyak dikonsumsi oleh negara berkembang dan selain itu karena harganya yang relatif murah tetapi nilai gizinya hampir seimbang dengan sumber protein hewani seperti daging sapi, susu sapi, dan telur ayam (Koswara, 1995). Selama ini faktor yang paling sering diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah pertumbuhan kapang karena tempe
identik dengan tumbuhnya kapang pada kedelai. Kapang yang digunakan di Indonesia umumnya ditumbuhkan pada daun waru atau dalam bentu tepung, meskipun kini telah ada yang diproduksi menggunakan inokulum murni (LIPI). Inokulum tempe tradisional banyak yang terkontaminasi oleh bakteri baik pada saat pembuatan ataupun saat pemasaran. Keberadaan bakteri kontaminan pada inokulum akan mengurangi kualitas tempe karena ikut tumbuh bahkan dapat pula menyebabkan penyakit, sehingga pada pembuatan tempe perlu didahului dengan proses perendaman. Perendaman selain memperlunak biji kedelai dan menambah beratnya dan mencegah
1
perkembangan bakteri patogen. Selama perendaman akan tumbuh bakteri-bakteri asam laktat. Salah satu contohnya adalah Lactobacillus plantarum yang mampu menghambat pertumbuhan Salmonella infantis, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli dan Listeria monocytogenes. Lactobacillus plantarum merupakan mikroorganisme thermophillic, tumbuh optimum pada suhu 55 dan 65°C. Bakteri asam laktat (BAL) juga menghasilkan bacteriocin yang mampu menghambat bakteri Grampositif seperti Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan Clostridia. Jumlah BAL pada bahan baku (kedelai) kurang dari 200 CFU/g dan jumlah bakteri aerob mencapai sekitar 5.106 per gram dan setelah perendaman selama semalam maka jumlah BAL pada air rendaman akan meningkat menjadi 8.106 hingga 9.106 gram/liter. Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan jamur. Penggunaan BAL yang diinokulasikan pada perendaman atau disertakan pada inokulum jamur akan dapat mengurangi pertumbuhan bakteri patogen (Anonymous, 2009). Pada penelitian ini, akan dilakukan penambahan konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman pada pembuatan tempe probiotik menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Dengan menggunakan cara tersebut, diharapkan didapatkan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman yang terbaik sehingga diperoleh hasil tempe probiotik yang tidak mengandung bakteri patogen. Diharapkan hasil penelitian ini dapat memberikan informasi dan bahan pertimbangan bagi pendirian
serta pengembangan industri pengolahan tempe dalam skala industri menengah yang bebas kontamianan. METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian dilakukan di Laboratorium Bioindustri, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Pengolahan data di Laboratorium Komputasi dan Analisis Sistem, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Penelitian dilakukan mulai bulan Juni 2009 sampai dengan Maret 2010. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan tempe probiotik antara lain tampah, ember, rak, cetakan, keranjang, pengaduk, dandang, kompor, dan plastik pembungkus. Alat-alat yang digunakan untuk analisa antara lain mikroskop, timbangan digital, tabung reaksi, erlenmeyer, cawan Petri, pipet Apendof, pipet, inkubator, pH meter, autoklaf, kulkas, jarum ose, penetrometer serta alat-alat untuk pembuatan tempe (baskom, plastik dan rak fermentasi). Bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kedelai lokal (kedelai Grobogan) dan usar tempe merek RAPRIMA. Inokulasi Bakteri Asam Laktat menggunakan spesies Lactobacillus plantarum FNCC 0027 dengan media MRS Agar dan MRS Broth.
2
Batasan Masalah
Pelaksanaan Penelitian
Dalam penelitian ini ditetapkan beberapa batasan masalah antara lain : 1. Kedelai yang digunakan adalah kedelai Grobogan untuk semua perlakuan. 2. Air yang digunakan pada perlakuan perendaman menggunakan air sumur di Malang. 3. Usar tempe yang digunakan merupakan usar dengan jumlah dan merek yang sama. 4. Bakteri Asam Laktat yang digunakan dalam proses perendaman adalah Lactobacillus plantarum. 5. Uji analisis tempe probiotik terfokus pada dua analisis perlakuan, yaitu analisis pada proses perendaman (jumlah bakteri kontaminan yaitu E. Coli dan jumlah BAL) dan pada hasil akhir (jumlah bakteri kontaminan yaitu E. coli dan total BAL).
Penelitian ini dilakukan dalam dua yaitu tahap penentuan kondisi optimal dari perlakuan perendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) dan waktu perendaman. Analisis yang digunakan pada proses perendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) meliputi total bakteri kontaminan (E. coli) dan total probiotik (BAL) air rendaman. Hasil terbaik dari proses perendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) dan waktu perendaman akan di aplikasikan pada tahap kedua yaitu pembuatan tempe yang kemudian dilakukan analisa lanjutan terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan total kontaminan (E. coli).
Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) masing-masing faktor yaitu faktor A dan faktor B yang terdiri dari 3 level, masingmasing perlakuan diulang sebanyak tiga kali (Gaspersz, 1992). Kombinasi perlakuan seperti pada Tabel 1 di bawah ini. Tabel 1. Hasil kombinasi perlakuan dari 2 faktor Konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum (A) 1 2 3
Waktu perendaman (B)
1 A1B1 A2B1 A3B1
2
3
A1B2 A2B2 A3B2
A1B3 A2B3 A3B3
Metode Analisa Data Analisa dilakukan terhadap air rendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) dan tempe yang dihasilkan, dengan analisis tersebut maka akan dihasilkan hasil yang terbaik pada proses perendaman dan waktu perendaman sehingga akan diaplikasikan pada pembuatan tempe probiotik. Analisa yang dilakukan terhadap air rendaman menggunakan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) meliputi total BAL (Lay, 1994) dan total bakteri kontaminan (E. coli) (Anonymous, 2000). Perhitungan dilakukan dengan menggunakan SPC (Standar Plate Count) (Fardiaz, 1993). Analisis yang dilakukan terhadap tempe antara lain total bakteri kontaminan yaitu E. coli dan total BAL.
3
Data hasil penelitian yaitu Jumlah Bakteri Asam Laktat dan E.coli dianalisa dengan menggunakan Uji Signifikansi untuk menarik kesimpulan dan mengetahui pengaruh antar perlakuan untuk mengetahui perlakuan mana yang menyebabkan perbedaan tersebut. Pemilihan Perlakuan Terbaik Pemilihan perlakuan terbaik didasarkan total Bakteri Asam Laktat dan jumlah kontaminan (E.coli) dari setiap perlakuan. Berdasarkan Uji Signifikansi karena hasil Uji Signifikansi akan diketahui kombinasi perlakuan mana yang terbaik (Hanafiah, 1991). Setelah pemilihan perlakuan terbaik maka kombinasi perlakuan tersebut akan diaplikasikan pada pembuatan tempe probiotik. HASIL DAN PEMBAHASAN Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Berdasarkan data penelitian yang diperoleh pada Tabel 2, bahwa nilai total Bakteri Asam Laktat ratarata yang tertingi sebesar 2,99.107 CFU/ml pada penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum sebesar 109 CFU/ml dengan kombinasi waktu 9 jam, sedangkan nilai total Bakteri Asam Laktat rata-rata terendah sebesar 8,50.105 CFU/ml pada kombinasi perlakuan 107 CFU/ml untuk penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum dan 3 jam waktu perendaman. Tingginya total Bakteri Asam Laktat ini dikarenakan penambahan bakteri Lactobacillus plantarum pada proses perendaman kedelai. Semakin banyak penambahan konsentrasi Bakteri Asam Laktat dalam perendaman
kedelai maka jumlah Bakeri Asam Laktat semakin meningkat pula. Hal ini dikarenakan terdapat akumulasi Tabel 2. Rerata Total Bakteri Asam Laktat (BAL) I (Penamba han Konsentra si Bakteri Asam Laktat) 7 10 CFU/ml
8
10 CFU/ml
9
10 CFU/ml
W (Waktu Perenda man)
Rerata (CFU/ml)
Not asi
3 jam 6 jam 9 jam
8,50.10 5 9,14.10 6 1,51.10
5
a a b
3 jam 6 jam 9 jam
6,44.10 6 7,84.10 7 2,17.10
6
c d e
7
3 jam 2,19.10 e 7 6 jam 2,91.10 f 7 9 jam 2,99.10 g Keterangan : Adanya notasi yang beda menunjukkan adanya beda nyata
jumlah antara Bakteri Asam Laktat yang ditambahkan dengan Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada kedelai pada saat proses perendaman karena setelah perendaman maka jumlah Bakteri Asam Laktat pada air rendaman akan meningkat. Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat yang baik ditandai oleh bau masam dan berbusa pada permukaan kedelai (Anonymous, 2009). Hal tersebut dikarenakan semakin banyak pertumbuhan Bakteri Asam Laktat pada proses perendaman kedelai akan menurunkan pH larutan sehingga bakteri kontaminan khususnya E. coli akan berkurang atau bahkan mati karena E. coli tidak dapat tumbuh pada kondisi asam, sedangkan Bakteri Asam Laktat dan Lactobacillus plantarum memiliki ketahanan terhadap kondisi stress seperti pH asam, liafilisasi, suhu, dan etanol (Anonymous, 2008).
4
Setelah didapatkan data statistik maka dari data tersebut digunakan untuk mencari pengaruh dari masing-masing faktor terhadap respon yang diinginkan, untuk mencari pengaruh dari konsentrasi Lactobacillus plantarum, waktu perendaman serta kombinasi antara konsentrasi Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman. Selanjutnya untuk menghasilkan Uji Signifikasi perlu dilihat interaksi antara perlakuan konsentrasi Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman. Hasil nilai signifikansi (0.000) < 0,05 yang berarti bahwa interaksi antara konsentrasi Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap banyaknya pertumbuhan bakteri Bakteri Asam Laktat pada tingkat kesalahan sebesar 5%. Notasi pada Uji Signifikansi digunakan untuk mengetahui pengaruh dari masing-masing faktor, jika notasinya berbeda maka faktor tersebut dikatakan berpengaruh nyata (Hanafiah, 1991). Hal tersebut dikarenakan tinginya Bakteri Asam Laktat disebabkab oleh beberapa faktor, antara lain adanya substrat yang ada pada media sehingga bakteri tersebut dapat berkembang biak menjadi lebih banyak. Faktor lain yang mungkin yaitu faktor lingkungan, pH, serta suhu (Anonymous, 2008). Gambar 1 merupakan grafik dari pertumbuhan Bakteri Asam Laktat, semakin banyak penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum maka akan meningkatkan total Bakteri Asam Laktat (BAL) pula. Hal ini dikarenakan terdapat akumulasi jumlah antara Bakteri Asam Laktat yang ditambahkan dengan Bakteri Asam Laktat yang terdapat pada kedelai pada
Gambar 1. Grafik Hubungan Interaksi dengan Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat saat proses perendaman karena setelah perendaman maka jumlah Bakteri Asam Laktat pada air rendaman akan meningkat. Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat yang baik ditandai oleh bau masam dan busa pada permukaan kedelai. Jumlah Kontaminan (E. coli) Berdasarkan data penelitian yang diperoleh terdapat pada Tabel 3, dapat diketahui bahwa nilai total E.coli rata-rata yang tertingi sebesar 16,3.101 CFU/ml pada penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum sebesar 107 CFU/ml dengan kombinasi waktu 3 jam, sedangkan pada kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml dan 9 jam waktu perendaman menghasilkan nilai total E.coli yang diharapkan yaitu 0 atau tidak ada bakteri E. coli yang tumbuh. Selama perendaman akan tumbuh bakteri-bakteri asam laktat. Salah satu contohnya adalah Lactobacillus plantarum yang mampu menghambat pertumbuhan Salmonella infantis, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli dan Listeria monocytogenes.
5
Tabel 3. Rerata Jumlah Kontaminan (E.coli) W (Waktu Perenda man)
Rerata (CFU/m l)
3 jam 6 jam 9 jam
16,3.10 1 14,7.10 1 13,5.10
1
A B C
8
3 jam 6 jam 9 jam
12,8.10 1 10,7.10 1 8,13.10
1
D E F
9
3 jam 6 jam 9 jam
5,03.10 1 1,83.10 0
1
G H I
10 CFU/ml
10 CFU/ml
Keterangan : Adanya notasi menunjukkan adanya beda nyata
yang
Nota si
beda
Penggunaan BAL yang diinokulasikan pada perendaman akan dapat mengurangi pertumbuhan bakteri patogen (Anonymous, 2009). Hal ini menunjukkan semakin banyak penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum maka akan menurunkan pH air rendaman sehingga total E. coli lebih rendah. Menurut Herman dan Karmini (1996), pengasaman terjadi karena pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat yang disebut Lactobacillus sp. Perendaman kedelai dengan cara inokulasi Lactobacillus plantarum disamping dapat mencegah kontaminan, juga mampu menurunkan pH air rendaman karena dapat menghasilkan asam laktat. Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan jamur. Selama proses perendaman pH kedelai akan turun mencapai 4,55,3 (Oktaviani, 2000). Keasaman pH rendah merupakan substansi yang bersifat toksik bagi bakteri kontaminan, dengan menghasilkan pH rendah disekelilingnya sehingga
Estimated Marginal Means of E.coli
150.00
Rata-rata E.coli
I (Penamba han Konsentra si Bakteri Asam Laktat) 7 10 CFU/ml
memungkinkan beberapa kegiatan metabolik dapat berjalan secara efektif (Ashenafi and Bushe, 1991). Keasaman sebelum proses perendaman merupakan salah satu faktor penting untuk membunuh E. coli. Gambar 2, merupakan grafik pertumbuhan Bakteri E.coli, semakin banyak penambahan konsentrasi bakteri Lactobacillus plantarum maka akan menurunkan pH air rendaman sehingga total E. coli lebih rendah. Perendaman kedelai dengan cara inokulasi Lactobacillus plantarum disamping dapat mencegah kontaminan, juga mampu menurunkan pH air rendaman
100.00
50.00
0.00 10^7 10^7 10^7 10^8 10^8 10^8 10^9 10^9 10^9 dengan 3 dengan 6 dengan 9 dengan 3 dengan 6 dengan 9 dengan 3 dengan 6 dengan 9 jam jam jam jam jam jam jam jam jam
Interaksi
Gambar Interaksi E.coli
2. Grafik Hubungan dengan Pertumbuhan
karena dapat menghasilkan asam laktat. Tingginya BAL menjadikan pH biji kedelai turun sehingga memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan jamur. Selama proses perendaman pH kedelai akan turun mencapai 4,5-5,3 (Oktaviani, 2000). Perlakuan Terbaik Perlakuan terbaik pada penelitian ini dapat dilihat dari hasil Uji Signifikansi karena dari hasil Uji Signifikansi didapatkan kombinasi perlakuan terbaik (Hanafiah, 1991). Tujuan dari kombinasi perlakuan
6
terbaik ini adalah untuk mendapatkan total Bakteri Asam Laktat dan total E. coli pada proses perendaman pembuatan tempe probiotik dalam batas pengaruh penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum dan waktu perendaman. Pada pertumbuhan Bakteri Asam Laktat yang terbaikl yaitu dengan fungsi maksimasi artinya waktu dimana pertumbuhan Bakteri Asam Laktat tinggi, sedangkan bakteri E.coli mempunyai fungsi minimasi. Dari Uji signifikansi dapat dilihat bahwa perlakuan terbaik pada pertumbuhan Bakteri Asam Laktat terdapat pada penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml dengan kombinasi waktu 9 jam yang menghasilkan Bakteri Asam Laktat sebesar 3.107 CFU/ml. Untuk perlakuan terbaik pertumbuhan Bakteri E.coli terdapat pada penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml dengan kombinasi waktu perendaman 9 jam dengan tidak terdapatnya bakteri E.coli pada perlakuan ini dan keadaan seperti ini yang diharapakan dalam penelitian ini. Setelah didapatkan kombinasi perlakuan terbaik, selanjutnya dilakukan pembuatan produk berupa tempe probiotik dan dilakukan analisis meliputi total BAL dan jumlah bakteri kontaminan yaitu E.coli. 1. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) Pada penelitian ini, total BAL merupakan faktor yang sangat penting pada pembuatan tempe probiotik karena syarat pada pembuatan produk probiotik didalam produk tersebut minimal terdapat Bakteri Asam Laktat sebanyak 106108 CFU/ml (Suryono, 2003). Selain itu keberadaan Bakteri Asam Laktat dapat menurunkan pH larutan
sehingga dapat mengurangi kontaminasi, oleh sebab itu penelitian ini menggunakan kombinasi konsentrasi penambahan bakteri Lactobacillus plantarum dan kombinasi waktu perendaman sehingga menghasilkan total Bakteri Asam Laktat yang maksimum dan nilai minimum untuk E. coli. Dari hasil perlakuan terbaik yang didapatkan, yaitu konsentrasi penambahan Bakteri Lactoacillus plantarum sebesar 109 CFU/ml dengan kombinasi waktu perendaman selama 9 jam diperoleh produk akhir berupa tempe probiotik dengan total Bakteri Asam Laktat sebesar 3,2.106 CFU/ml. Total Bakteri Asam Laktat merupakan komponen yang sangat penting yang dapat mempengaruhi kualitas produk berbasis probiotik. Produk dapat dikatakan probiotik apabila syarat produk tersebut dapat dipenuhi yaitu terdapat 106-108 CFU/ml Bakteri Asam Laktat. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) pada produk yang dihasilkan dari penelitian ini sebesar 3,2.106 CFU/ml sehingga produk ini layak untuk dikatakan sebagai produk probiotik. 2. Jumlah Bakteri Kontaminan (E. coli) Pada penelitian ini, jumlah bakteri kontaminan yaitu E.coli merupakan faktor yang sangat penting pada pembuatan tempe probiotik karena diharapkan dalam produk yang dihasilkan mempunyai jumlah bakteri kontaminan yaitu E. coli yang rendah bahkan mencapai 0. Syarat mutu tempe menurut (SNI, 1998), yaitu tempe mempunyai kandungan kontaminan E. coli kurang dari 10 AMP/gram. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri kontaminan (E. coli) adalah pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
7
(BAL), semakin tinggi pertumbuhan Bakteri Asam Laktat maka akan menurunkan pH perendaman sehingga pada kondisi tersebut bakteri kontaminan khususnya E. coli tidak akan tumbuh dengan baik karena pada kondisi asam bakteri kontaminan ini tidak dapat hidup dengan baik bahkan mati (Collins, 1999). Menurut Ray (2004), penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan, mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan gram negatif. Pada pH di bawah 5, asam laktat yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri gram negatif. Dari hasil perlakuan terbaik yang didapatkan, yaitu konsentrasi penambahan Bakteri Lactoacillus plantarum sebesar 109 CFU/mL dengan kombinasi waktu perendaman selama 9 jam diperoleh produk akhir berupa tempe probiotik dengan tidak adanya bakteri kontaminan (E. coli) didalamnya. Jumlah bakteri kontaminan khususnya E. coli merupakan komponen yang penting pada pembuatan semua jenis produk, terutama pada penelitian ini yaitu pembuatan tempe probiotik karena diharapkan pada produk ini mempunyai total Bakteri Asam Laktat yang memenuhi standar tempe probiotik dan tidak mempunyai bakteri kontamian (E. coli). Pada kondisi asam bakteri kontaminan ini tidak dapat hidup dengan baik bahkan mati (Collins, 1999). Menurut Ray (2004), penggunaan asam laktat dengan konsentrasi sebesar 1-2 % pada pH 5 atau lebih dalam makanan, mampu menghambat pertumbuhan bakteri positif dan gram negatif. Pada pH di bawah 5, asam laktat
yang dihasilkan efektif dalam mematikan jumlah populasi bakteri gram negatif. Dari hasil yang didapatkan, yaitu konsentrasi penambahan Bakteri Lactoacillus plantarum sebesar 109 CFU/mL dengan kombinasi waktu perendaman selama 9 jam diperoleh produk akhir berupa tempe probiotik dengan tidak adanya bakteri kontaminan (E. coli) didalamnya. Jumlah bakteri kontaminan khususnya E. coli merupakan komponen yang penting pada pembuatan semua jenis produk, terutama pada penelitian ini yaitu pembuatan tempe probiotik karena diharapkan pada produk ini mempunyai total Bakteri Asam Laktat yang memenuhi standar tempe probiotik dan tidak mempunyai bakteri kontamian (E. coli). Kesimpulan Dan Saran Kesimpulan Kesimpulan yang didapatkan dari penelitian ini adalah dengan kombinasi waktu perendaman 9 jam dan penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum 109 CFU/ml pada proses perendaman kedelai yang tidak mengandung bakteri E. coli, demikian juga tempe probiotik yang menghasilkan yang tidak mengandung bakteri kontaminan (E. coli). Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pembuatan tempe probiotik dengan kombinasi perlakuan waktu perendaman yang jarak perlakuannya lebih banyak untuk mengetahui fase hidup Bakteri Asam Laktat dan E.coli serta
8
tanggapan produk ini.
masyarakat
mengenai
DAFTAR PUSTAKA Anonymous. 2000. Instruksi Kerja Uji Mikrobiologi. Laboratorium Uji Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
_________. 2008. Lactobacillus plantarum. http://216.239.61.132/transl ate_c?hl=id&langpair=en% 7Cid&u=http://www.ebi.ac. uk/2can/genomes/bacteria/L actobacillus_plantarum.html &prev=/translate_s%3Fhl% 3Did%26q%3DLactobacillu s%2Bplantarum%26tq%3D Lactobacillus%2Bplantarum %26sl%3Did%26tl%3Den &usg=ALkJrhjwzO4FYh4o 4TZMQZJWd9VCIECfpg. Tanggal akses 19 Maret 2009 _________. 2009. Kontaminasi pada Tempe. http://permimalang.wordpres s.com/page/3/. Tanggal akses 20 Oktober 2009 Ashenafi, M and M. Busse. 1991. Growth Potential of Salmonella Infantis and Ecsherciacoli in Fermenting Tempeh Made From Horsebean, Pea and Chickpea and Their Inhibition by Lactobacillus plantarum. Journal of The Science of Food and Agriculture. 55:607-615
Collins. 1999. Microbiology For Fourth Edition. Mc Graw Hill Company. New York Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. PAU dan Gizi IPB. Pustaka Utara. Jakarta Gaspersz, V. 1992. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung Hanafiah, Ali. K. 1991. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Edisi Ketiga. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta Hermana, M. Karmini. 1996. Pengembangan Teknologi Pembuatan Tempe dalam Bunga Tempe, Sapuan dan Noer Sutrisno (Ed). Yayasan Tempe Indonesia. Jakarta Lay,
B.W. 1994. Analisis Mikrobiologi di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta
Oktaviani, N. 2000. Pengaruh Macam Varietas Kedelai terhadap Mutu Tempe Selama Penyimpanan Suhu Beku (Kajian Sifat Fisiokimia dan Organoleptik). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Ray B. 2004. Fundamental Food Microbiology, Third Edition. CRC Press. New York
9
Standar Nasional Indonesia, 1998. Tempe Kedelai. Badan Standardisasi Nasional Suryono. 2003. Produk Pengolahan Susu Fermentasi Tradisional yang Berpotensi Sebagai Pangan Probiotik. http://www.rutyct.topcities.co m/pps702_1304/suryono.htm . Tanggal diakses 13 Mei 2010
10
