PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI GELATIN DAN PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
M. AZWAR HARIS
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
RINGKASAN
M. AZWAR HARIS. C34104071 Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) sebagai Gelatin dan Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Dibimbing oleh MALA NURILMALA dan TATI NURHAYATI. Ikan nila merupakan salah satu ikan budidaya yang banyak diminati oleh masyarakat. Selain memiliki rasa yang gurih, daging yang tebal, tidak lunak, dan durinya sedikit harga ikan nila pun terjangkau. Ikan nila dijual dalam bentuk utuh maupun bentuk fillet. Limbah hasil fillet antara lain berupa kepala, tulang, sirip, dan jeroan. Sampai saat ini, limbah fillet ikan nila belum termanfaatkan secara optimal. Tulang ikan nila (Orechromis niloticus) merupakan limbah yang belum dimanfaatkan dengan baik dan didalamnya terdapat kolagen sehingga dapat dibuat menjadi gelatin. Penelitian pembuatan gelatin tulang ikan nila dibagi menjadi 2 tahap. Tahap pertama, yaitu penentuan gelatin terpilih dari perlakuan konsetrasi HCl (4 %, 5 % dan 6 %) dengan lama perendaman 1 dan 2 hari. Tahap kedua, yaitu proses penyimpanan gelatin terpilih selama 1 bulan. Parameter yang dianalisis meliputi pH, viskositas, kekuatan gel, proksimat, titik gel, titik leleh, titik isoelektrik, aktivitas emulsi, stabilitas emulsi, derajat putih, dan organoleptik (warna dan bau). Gelatin tulang ikan nila yang diperoleh pada penelitian ini mempunyai nilai rendemen sebesar 10,18–13,27 %; nilai pH sebesar 3,31-4,01; nilai viskositas sebesar 4,80-6,00 centipoise (cP); dan nilai kekuatan gel berkisar antara 65,43-126,98 bloom. Dari kombinasi perlakuan yang diberikan diperoleh gelatin terpilih, yaitu gelatin dengan perlakuan konsentrasi HCl 4 % dan lama perendaman 2 hari. Parameter fisika dan kimia gelatin terpilih, yaitu uji proksimat dengan nilai kadar air sebesar 7,03%; kadar abu sebesar 0,93 %; kadar lemak sebesar 1,63 %; dan kadar protein sebesar 84,85 %. Nilai titik gel sebesar 7 oC, titik leleh 29 oC, titik isoelektrik sebesar 7, aktivitas dan stabilitas emulsi sebesar 0,464 dan 21 menit serta derajat putih sebesar 25 %. Parameter bau dan warna gelatin tulang ikan nila lebih rendah nilainya dibandingkan gelatin komersial. Selama proses penyimpanan, gelatin mengalami perubahan pH, viskositas, dan kekuatan gel. Nilai pH selama penyimpanan cenderung menurun dari 4,33 menjadi 3,77. Nilai viskositas mengalami penurunan dari 6,15 cP menjadi 5,70 cP, sedangkan nilai kekuatan gel menurun dari 171,90 bloom menjadi 134,51 bloom. Hasil analisis menunjukkan bahwa penyimpanan gelatin memberikan pengaruh yang signifikan dengan taraf (α<0,05) terhadap parameter pH, viskositas, dan kekuatan gel.
PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI GELATIN DAN PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh: M. Azwar Haris C 34104071
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
Judul Skripsi
:
PEMANFAATAN LIMBAH TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI GELATIN DAN PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG
Nama
:
M. Azwar Haris
NRP
:
C 34104071
Proram Studi
:
Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si. NIP. 132 315 793
Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si NIP. 132 149 436
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799
Tanggal Lulus:
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Pemanfaatan limbah tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) sebagai gelatin dan pengaruh lama penyimpanan pada suhu ruang” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan daam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka dibagian akhir skripsi.
Bogor, Oktober 2008
M. Azwar Haris C34104071
RIWAYAT HIDUP Penulis
bernama
lengkap
M.
Azwar
Haris.
Dilahirkan pada tanggal 14 Oktober 1986 di Gresik dari pasangan Bapak Rasmo dan Ibu Khariro. Penulis merupakan anak ke empat dari lima bersaudara. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1990 di TK Ambeng-ambeng Watang Rejo dan lulus pada tahun 1992. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan kejenjang sekolah dasar di SDN Ambeng-ambeng dan lulus pada tahun 1998. Kemudian dilanjutkan ke SMP N 2 Kebomas Gresik dan lulus pada tahun 2001. Selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMU N 1 Manyar Gresik dan lulus pada tahun 2004. Pada tahun 2004 penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru. Selama kuliah penulis aktif di beberapa organisasi di lingkungan kampus Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, seperti Himpunan Profesi Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan serta sebagai pengurus Dewan Perwakilan Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Penulis juga pernah mengikuti berbagai seminar kewirausahaan dan beberapa pelatihan pembuatan produk perikanan. Selain itu penulis juga aktif dalam kegiatan kepanitiaan dan pernah mengikuti Program Kreatifitas Mahasiswa yang diselenggarakan oleh DIKTI pada tahun 2005 dan 2008. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) sebagai Gelatin dan Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang”. Dibimbing oleh Mala Nurilmala, S.Pi, M.Si dan Dr. Tati Nurhayati S.Pi, M.Si.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena berkat Rahmat serta Hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Nila (Oreochromis niloticus) sebagai Gelatin dan Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1) Ibu Mala Nurilmala S.Pi, M.Si dan Ibu Dr. Tati Nurhayati S.Pi, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan, nasihat serta motivasi dalam menyelesaikan tugas akhir ini; 2) Bapak Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb dan Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS selaku dosen penguji atas saran dan arahan yang berharga; 3) Bapak dan Ibu yang telah memberikan kasih syang, ukungan, motivasi, dan doa yang tak terbatas, serta Kakak (Cak Yudi, Cak Penk, Cak Ton), (adekQ Elip), mba’ Lanjar yang telah memberikan bantuan moril maupun materiil dalam melakukan dan menyelesaikan skripsi ini; 4) Dosen-dosen, staf administrasi, staf labolatorium; 5) Etty Hasmawati, terimaksih atas perhatian, dukungan, dan kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis; 6) Sahabatku di Gresik (Lifah, Zety, Afif, Ifan, Nizar, Antok, dan Deni atas persahabatan yang telah terjalin; 7) Rijal dan keluarga yang telah memberi masukan dan semangat, Teteg sekeluarga (Dek Pandan, dek Tegar dan dek Tatag) yang telah membantu penulis selama penelitian di Semarang serta Mas Bari sekeluarga yang memfasilitasi dan membantu dalam memperoleh bahan baku penelitian;
8) Teman seperjuangan (Iis, Ranti, dan Yugha ) yang terus semangat dalam memberi semangat selama mengerjakan penelitian sehingga saya dapat menyelesaikan pembuatan skripsi; 9) Teman kosQ “Al-Hikmah 17+” (Andika, Andi, An’im, Windika, dan Tyas) atas kenangan yang telah diberikan selama ini; 10) Al-Demi 2005 (amel, iis, enif, estrid, ayu) yang telah memberi banyak bantuan; 11) Penghuni wisma Gopiss ( Nunu, Edo, Wahyu, Teteg, Fery, Jay, Afi, Juan, Yudi, Cecep, Iwan, dan Windi) atas kenangan yang diberikan selama bersama di wisma Gopiss; 12) Ima, Anggi, Pur, dan Dhias yang telah berjasa membantu penelitian ini; 13) Vera, Ima, Ari, Indah, Alim, Rijan, Yudha, Dery, Gilang, An’im, Anang, Erlangga, dan keluarga besar THP 41 yang tidak bisa disebutkan satu persatu; 14) Rekan-rekan THP 39, 40, 42, dan 43 atas kebersamaan dan semangatnya 15) Semua pihak yang telah membaca dan menggunakan karya ilmiah ini sebagai bahan acuan ataupun kegunaan lainnya. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan. Namun, penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Bogor, Oktober 2008
M. Azwar Haris C3404071
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR......................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi DAFTAR SINGKATAN................................................................................ xiii 1. PENDAHULUAN ....................................................................................
1
1.1 Latar Belakang ..................................................................................
1
1.2 Tujuan...............................................................................................
3
2. TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................
4
2.1. Karakteristik Ikan Nila ......................................................................
4
2.2. Kolagen.............................................................................................
5
2.3. Gelatin ..............................................................................................
7
2.4. Sifat Fisika Kimia Gelatin ................................................................. 10 2.5. Asam Amino Gelatin......................................................................... 11 2.6. Kegunaan Gelatin.............................................................................. 13 2.7. Pembuatan Gelatin ............................................................................ 14 2.8. Penyimpanan .................................................................................... 15 3. METODOLOGI....................................................................................... 16 3.1. Waktu dan Tempat ............................................................................ 16 3.2. Bahan dan Alat.................................................................................. 16 3.3. Rancangan Penelitian ........................................................................ 16 3.3.1. Penelitian tahap pertama ........................................................ 17 3.3.2. Penelitian tahap kedua ........................................................... 19 3.4. Analisis Gelatin................................................................................. 19 (1). (2). (3). (4). (5). (6). (7). (8). (9). (10).
Identifikasi gelatin (JECFA 2003).......................................... Rendemen (AOAC 1995)....................................................... Viskositas (British Standard 757 1975) .................................. Kekuatan gel (British Standard 757 1975).............................. Titik gel (Suryaningrum dan Utomo 2002)............................. Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002) .......................... Aktivitas emulsi (Pearce dan Kinsella 1978) .......................... Stabilitas emulsi (Pearce dan Kinsella 1978) .......................... Derajat putih (Kett Electric Labolatory 1981) ........................ Derajat keasaman (pH) (British standard 757 1975) ...............
19 19 19 20 20 20 21 21 21 21
(11). (12). (13) (14). (15). (16). (17). (18).
Kadar air (AOAC 1995)......................................................... Kadar abu (AOAC 1995) ....................................................... Kadar lemak (AOAC 1995) ................................................... Kadar protein (AOAC 1995).................................................. Kadar karbohidrat (AOAC 1995) ........................................... Titik isoelektrik protein (Weinewright 1977) ......................... Asam amino (Nur et al. 1992)................................................ Uji mutu hedonik (Rahayu 2001) ...........................................
22 22 22 22 23 23 23 23
3.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data ........................................... 24 4. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................. 26 4.1
Penelitian Tahap Pertama.................................................................. 26 4.1.1. Sifat fisika gelatin ................................................................. 29 (1). (2). (3). (4). (5). (6). (7).
rendemen gelatin ......................................................... viskositas gelatin ......................................................... kekuatan gel gelatin..................................................... titik gel gelatin............................................................. titik leleh gelatin.......................................................... aktivitas dan stabilitas emulsi gelatin ........................... derajat putih ................................................................
29 30 32 33 34 34 36
4.1.2. Sifat kimia gelatin................................................................. 36 (1). (2).
nilai pH gelatin............................................................ 36 analisis proksimat gelatin tulang ikan nila.................... 38 (a). (b). (c). (d).
(3). (4).
kadar air ............................................................. kadar abu............................................................ kadar lemak........................................................ kadar protein ......................................................
38 39 40 40
titik isoelektrik protein................................................. 41 asam amino gelatin...................................................... 42
4.1.3. Perbandingan sifat fisika-kimia gelatin.................................. 43 4.1.4. Uji mutu hedonik .................................................................. 44 4.2. Penelitian Tahap Kedua .................................................................... 45 4.2.1. Derajat keasaman (pH) gelatin selama penyimpanan............. 46 4.2.2. Viskositas gelatin selama penyimpanan ................................ 47 4.2.3. Kekuatan gel gelatin selama penyimpanan ............................ 48 5. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................. 50 5.1. Kesimpulan....................................................................................... 50 5.2. Saran ................................................................................................ 51 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 52 LAMPIRAN ................................................................................................... 57
