PŘEDKRMY PŘEDKRMY PŘEDKRMY PŘEDKRMY PŘEDKRMY Předkrmy PŘEDKRMY PŘEDKRMY PŘEDKRMY
Křepelčí vejce
Křepelčí vejce v aspiku se salátem Velmi populární se dnes v kulináfiském svûtû stávají kfiepelãí vejce. Skvûle doplÀují saláty, jsou ozdobn˘mi a chutn˘mi prvky pfiedkrmÛ, v˘borné jsou ve v˘varech, ale i v kulajdû, a mohou zpestfiit i masové rolády. Lahodnou delikatesou jsou kfiepelãí vejce v aspiku, s pestr˘m salátem a chuÈovû v˘razn˘m dresinkem z hrubozrnné hofiãice.
SUROVINY 250 ml vody
směs salátů a klíčků
20 g želatiny
baby mrkev
sůl
cukrový hrášek
3 kuličky pepře
ředkvičky
250 g majonézy
2 lžíce francouzské hrubozrnné
15 g želatiny voda (dávkujeme podle návodu na obale želatiny) sůl
hořčice 3 lžičky olivového oleje 1 lžička bílého vinného octa sůl pepř
13 křepelčích vajec pažitka nasekaná najemno
8
POSTUP Vodu pfiivedeme k varu, pfiidáme pepfi a sÛl a 5 minut vafiíme. Scedíme, pfiidáme Ïelatinu a v‰e zamícháme. Majonézu promícháme s osolenou Ïelatinou smíchanou s vodou. Formu na terinu vyloÏíme fólií a vlijeme majonézu se Ïelatinou, necháme chvíli ztuhnout, pak vyskládáme uvafiená kfiepelãí vejce a zalijeme aspikem. Na závûr posypeme najemno nasekanou paÏitkou a necháme v chladu ztuhnout. Saláty omyjeme a pfiidáme k nim 2 minuty povafienou mrkev, lusky a omyté nastrouhané fiedkviãky. Hofiãici promícháme s olejem a dochutíme solí, pepfiem a octem.
9
Salát s kachními
Salát s kachními prsy a ztraceným vejcem
NápadÛ na salát není nikdy dost, napfiíklad ten s kachními prsy je velmi chutn˘. Pro pikantnûj‰í chuÈ ho mÛÏeme doplnit plnûn˘mi papriãkami a su‰en˘mi rajãaty naloÏen˘mi v oleji. V kombinaci s dobr˘m ãerven˘m nebo rÛÏov˘m vínem nás mile pfiekvapí.
SUROVINY 300 g kachních prsou
olivový olej
sůl, pepř
1 lžička krystalového cukru sůl
8 křepelčích vajec (nebo 4 slepičí) trochu octa sůl
směs listových salátů (římský, dubový, polníček) 12 velkých kaparů
šafránový ocet (můžeme si
12 papriček plněných sýrem feta
ho připravit i doma – do
(stejně jako kapary jsou
vinného octa přidáme
k dostání v řeckých specialitách)
trochu šafránu a necháme stát
12 sušených rajčat
2–3 dny)
POSTUP Kachní prsa osolíme, opepfiíme, kÛÏi nafiízneme do mfiíÏky a pak je peãeme na pánvi nejprve kÛÏí dolÛ (poloÏíme je je‰tû na studenou pánev). Pût minut pozvolna opéká-
10
me, pak pozvolna peãeme v rozehfiáté troubû (asi 10 minut). Necháme vychladnout a krájíme na velmi tenké plátky. Z kfiepelãích vajec uvafiíme ztracená vejce. Do vody pfiidáme trochu octa, soli a pfiivedeme k varu. Do vroucí tekutiny opatrnû rozklepneme jedno vejce po druhém. Vafiíme pfiibliÏnû 2 minuty, voda by v‰ak nemûla bublat. Vejce vyjmeme nabûraãkou, zchladíme je ve studené vodû a osu‰íme. Na zálivku smícháme ‰afránov˘ ocet s olivov˘m olejem, osolíme a pfiidáme 1 lÏiãku cukru. Nalijeme na oãi‰tûn˘ salát, pfiidáme kachní prsa, vejce a ozdobíme rajãaty, papriãkami a kapary.
11
Tlačenka z kapra
Tlačenka z kapra a pórku v koprové omáčce Takto upraven˘ kapr se bájeãnû hodí na vánoãní stÛl. Je to trochu netradiãní recept, ale stojí za to.
SUROVINY 1 filet kapra
200 g zakysané smetany
2 póry
šťáva z ½ citronu
1 mrkev
1 lžíce krystalového cukru
1 malý celer
1 svazek kopru
500 ml bílého vína
sůl
6 plátků želatiny nové koření
POSTUP Z vína, osolené vody, nového kofiení a kofienové zeleniny nakrájené na drobné kostiãky pfiipravíme v˘var a pozvolna v nûm uvafiíme kapra. Po uvafiení ho vyjmeme a zeleninu scedíme. Pórek vafiíme jen v osolené vodû, svûtlou ãást v celku a zelenou nakrájenou na stejnû velké kostiãky jako kofienovou zeleninu. Ve 300 ml rybího v˘varu necháme rozpustit namoãenou Ïelatinu a zchladíme. Do formy naskládáme po vrstvách maso z kapra, barevné kostiãky zeleniny s pórkem a dÛkladnû proléváme rybím Ïelé. V chladniãce necháme ztuhnout nejménû 7 hodin. Na omáãku smícháme zakysanou smetanu s cukrem, citronem a solí. Nakonec posypeme nasekan˘m koprem.
12
13
Tatarský Tatarský biftek biftek Tatarsk˘ biftek mÛÏeme pfiipravit nejen ze svíãkové (viz recept dole), ale i z ryb, napfiíklad tartar z filetu tuÀáka. Filet zbavíme jemn˘ch blanek, nakrájíme ho na tenké plátky a potom na kostiãky. Na nû pak nakrájíme ãerné a zelené olivy, pfiidáme nadrobno nakrájenou cibulku a paÏitku. Rajãe nafiízneme na povrchu noÏem do kfiíÏe a zprudka ho spafiíme ve vroucí vodû. Potom ho zchladíme a slupku stáhneme, rozpÛlíme a vyjmeme semínka. Takto pfiipravené rajãe nakrájíme na kostiãky. V‰e smícháme, dochutíme solí, pepfiem a citronovou ‰Èávou a spojíme olivov˘m olejem. Takto vyroben˘ tataráãek je tfieba podávat vychlazen˘. K nûmu se hodí bíl˘ toastov˘ chléb. K tatarskému bifteku se tradiãnû podávají topinky. V ¤ímû chodím do jednoho bistra na crostini, coÏ jsou takové malé topinky (jako malé bruschetty, ale vût‰inou se dûlají z bílého chleba, ne z kváskového) s nadrobno nakrájen˘mi rajãaty, cibulí, kapary, vypeckovan˘mi zelen˘mi olivami, oreganem, chilli a mofiskou solí, v‰e je propojeno dobr˘m olivov˘m olejem. Je to jednoduché a pfiitom velmi chutné. Pokud pfiijde neãekaná náv‰tûva a doma nic moc není, tak se vût‰inou tento recept osvûdãí. Topinky k tatarskému bifteku jsou ideální ze star‰ího chleba (2–3 dny) opeãeného na sádle. Jakmile je vyndáte z pánve, nechte je okapat na papírové kuchyÀské utûrce, aby se zbavily pfiebyteãného tuku. Chutné jsou potfiené ãesnekem. Na topinky se dá zpracovat v‰echno moÏné. Pokud vám zbude pfii pfiípravû tatarského bifteku palec svíãkové, tak ho mÛÏete nakrájet na nudliãky, zprudka orestovat, pfiidat nahrubo nakrájenou cibuli, kapie, plátky ãesneku, osolit, opepfiit a zakápnout pimentem (ostrá omáãka). Rozhodnû to není nejdietnûj‰í, ale urãitû si pochutnáte.
SUROVINY 500 g hovězí svíčkové, 1 cibule najemno nakrájená, 2 žloutky, 2 lžíce kečupu, 1 lžíce hořčice, 5 kapek worcesterské omáčky, 3 kapky sójové omáčky, sůl, mletý černý pepř, špetka mletého kmínu, 1 lžíce dobrého koňaku nebo whisky
14
POSTUP Hovûzí maso na‰krábeme, pfiidáme koÀak, aby bylo maso kfiehké, a promícháme. Postupnû pfiidáváme v‰echny ingredience a peãlivû promícháme. Na vylep‰ení chuti mÛÏeme je‰tû pfiidat napfi. kapary nebo nadrobno nakrájené okurky, nûkde dokonce pfiidávají nakrájené olivy.
15
