PÉCSI VÁROSI KÖLTSÉGVETÉSI KÖZPONTI ELSZÁMOLÓ SZERVEZET H-7621, PÉCS, BERCSÉNYI U. 3. DOKUMENTÁCIÓ

PÉCSI VÁROSI KÖLTSÉGVETÉSI KÖZPONTI ELSZÁMOLÓ SZERVEZET H-7621, PÉCS, BERCSÉNYI U. 3.

DOKUMENTÁCIÓ

„A helyi önkormányzat oktatási intézményeiben és szociális ágazatában közétkeztetési szolgáltatás biztosítása” ELNEVEZÉSŰ NEMZETI ELJÁRÁSREND SZERINTI NYÍLT KÖZBESZERZÉSI ELJÁRÁSHOZ [KBT. 121. § (1) BEKEZDÉS B) PONTJA SZERINTI ELJÁRÁS]

2012.

1

ALAPINFORMÁCIÓK A KÖZBESZERZÉSI ELJÁRÁSRÓL

Az Ajánlatkérő, Pécs Városi Költségvetési Központi Elszámoló Szervezet nevében ezennel felkérem, hogy a Közbeszerzési Értesítőben KÉ-………….../2012. iktatószámon közzétett eljárást megindító felhívás, valamint a dokumentációban leírtak szerint tegye meg ajánlatát a jelen közbeszerzés tárgyát képező feladatok megvalósítására. Ajánlatkérőre vonatkozó információk: Pécs Városi Költségvetési Központi Elszámoló Szervezet 7621 Pécs, Bercsényi u. 3. Címzett: Dr. Gáll Nikoletta Tel: 06-72/517-505 Fax: 06-72/314-163 Az eljárás típusa: Kbt. Harmadik Rész, nemzeti eljárásrend szerinti nyílt közbeszerzési eljárás (Kbt. 121. § (1) bekezdés b) pontja szerinti eljárás). Eljárás nyelve: Jelen közbeszerzési eljárás kizárólagos hivatalos nyelve a magyar. Az ajánlatkérő a nem magyar nyelven benyújtott dokumentumok ajánlattevő általi felelős fordítását is elfogadja. Az eljárás tárgya: Pécs Megyei Jogú Város Önkormányzatának fenntartásában lévő nevelési és oktatási intézményekben közétkeztetés biztosítása 10 éves, szociális intézményekben 5 éves határozott időtartamra (meghatározó értékű fő tárgy) az intézmények meglévő főző- és tálalókonyháinak üzemeltetésével és fejlesztésével, kapcsolódó és szükségszerű szolgáltatások és árubeszerzések ellátásával (további kiegészítő tárgyak). A szerződés időtartama: Nevelési és oktatási intézményekben közétkeztetés biztosítása 10 éves, szociális intézményekben 5 éves határozott időtartam (5 évvel meghosszabbítható). A közbeszerzésben résztvevők köre: A nyílt eljárás olyan, egy szakaszból álló közbeszerzési eljárás, amelyben minden érdekelt gazdasági szereplő ajánlatot tehet. Azok a szervezetek vagy személyek, akik az eljárást megindító felhívás, valamint a hozzá tartozó dokumentációban leírtak alapján benyújtott érvényes ajánlatuk alapján a szerződés teljesítésére alkalmasak. Egyéb rendelkezések: Amennyiben az eljárást megindító felhívás és jelen dokumentáció között ellentmondás merül föl, úgy az eljárást megindító felhívásban közölteket kell mérvadónak tekinteni. Az eljárás során felmerülő, az eljárást megindító felhívásban és jelen dokumentációban nem szabályozott kérdések tekintetében a közbeszerzésekről szóló 2011. évi CVIII. törvény és végrehajtási rendeletei az irányadóak.

2

1. KÖTET ELJÁRÁST MEGINDÍTÓ FELHÍVÁS

3

2. KÖTET

ÚTMUTATÓ AZ ÉRDEKELT GAZDASÁGI SZEREPLŐK RÉSZÉRE 1.

A DOKUMENTÁCIÓ TARTALMA

1.1.

A dokumentáció a következő részekből áll: 1. KÖTET: ELJÁRÁST MEGINDÍTÓ FELHÍVÁS 2. KÖTET: ÚTMUTATÓ AZ ÉRDEKELT GAZDASÁGI SZEREPLŐK RÉSZÉRE 3. KÖTET: SZERZŐDÉSTERVEZET VAGY SZERZŐDÉSES FELTÉTELEK 4. KÖTET: AJÁNLOTT IGAZOLÁS- ÉS NYILATKOZATMINTÁK 5. KÖTET: MŰSZAKI LEÍRÁS ÖNÁLLÓ MELLÉKLETEK: - …………. - …………. - ………….

1.2.

Jelen dokumentáció nem mindenben ismétli meg az eljárást megindító felhívásban foglaltakat, a dokumentáció az eljárást megindító felhívással együtt kezelendő. Az ajánlattevők kizárólagos kockázata, hogy gondosan megvizsgálják a dokumentációt és annak minden kiegészítését, amely esetleg az ajánlati időszak alatt kerül kibocsátásra, valamint, hogy megbízható információkat szerezzenek be minden olyan körülmény és kötelezettség vonatkozásában, amely bármilyen módon is befolyásolhatja az ajánlat természetét vagy jellemzőit.

1.3.

Az ajánlattevőknek a dokumentációban közölt információkat bizalmas anyagként kell kezelniük, amelyről harmadik félnek semmiféle részletet ki nem szolgáltathatnak, hacsak e harmadik fél nem készít és nyújt be ajánlatot az ajánlattevő számára a munka egy részére vonatkozóan (alvállalkozó), vagy az alkalmasság igazolásában részt vesz a gazdasági szereplő. Sem a dokumentációt, sem annak részeit, vagy másolatait nem lehet másra felhasználni, mint ajánlattételre, és az abban leírt szolgáltatások céljára.

2.

KIEGÉSZÍTŐ TÁJÉKOZTATÁS

2.1.

Bármely gazdasági szereplő, aki jelen közbeszerzési eljárásban ajánlattevő lehet - a megfelelő ajánlattétel érdekében - az eljárást megindító felhívásban, valamint a dokumentációban foglaltakkal kapcsolatban írásban kiegészítő (értelmező) tájékoztatást kérhet az ajánlatkérőtől vagy az általa meghatározott szervezettől.

2.2.

Ajánlatkérő a Kbt. 122. § (5) bekezdése vonatkozásában, a kiegészítő tájékoztatás esetében ésszerű időnek tekinti az ajánlattételi határidő lejártát megelőző harmadik munkanapot (tájékoztatás megküldésére), feltéve, hogy a kérdések és kérések az ajánlattételi határidő lejártát megelőző ötödik munkanapig megérkeznek ajánlatkérőhöz.

4

2.3.

Bármely gazdasági szereplő kiegészítő tájékoztatást a következő kapcsolattartási pontokon szerezhet: Szervezet neve: PRV-Dunántúl Kft. Székhely: H-7621, Pécs, Jókai u. 30. Kapcsolattartó személy neve: Moroné Lázár Zsófia Telefon: +36-72/511-608 Fax: +36-72/511-607 E-mail: [email protected]

2.4.

Ajánlatkérő nem vállal felelősséget azért, ha egy gazdasági szereplő a dokumentációt nem váltotta ki és kiegészítő tájékoztatás kérés keretében nem adja meg azon elérhetőségeit, melyekre a kiegészítő tájékoztatás megadását várja és ezáltal Ajánlatkérő nem képes a tájékoztatás célszemélyhez történő megküldésére (vagy téves címre küldi meg a tájékoztatást).

2.5.

A kiegészítő tájékoztatás teljes tartalmát hozzáférhetővé kell tenni, illetve meg kell küldeni valamennyi gazdasági szereplő részére, amely érdeklődését az eljárás iránt az ajánlatkérőnél jelezte. A kiegészítő tájékoztatást az gazdasági szereplők azonos feltételek mellett kapják meg írásban, telefax útján és e-mailben a dokumentáció megvásárlása vagy a kérdésfeltevés során feltüntetett telefaxszámra és e-mail címre. A kiegészítő tájékoztatás akkor minősül kézbesítettnek, ha a gazdasági szereplő a kiegészítő tájékoztatást akár telefax, email, vagy akár személyes kézbesítés útján megkapta, vagy szabályszerű értesítés mellett nem vette át.

2.6.

A kiegészítő tájékoztatások kézhezvételét az ajánlattevőknek haladéktalanul vissza kell igazolniuk. A kiegészítő tájékoztatások kézhezvétele visszaigazolásának elmulasztása esetén az ajánlattevő nem hivatkozhat arra, hogy a kiegészítő tájékoztatásokat nem kapta meg hiánytalanul határidőre. Kérjük a Tisztelt Ajánlattevőket, hogy a válaszok megérkezéséről a +36-72/511-607-es faxszámra vagy az [email protected] e-mail címre küldjenek visszajelzést!

2.7.

A gazdasági szereplő kizárólagos felelőssége, hogy olyan telefax-elérhetőséget vagy e-mail címet adjon meg, amely a megküldendő dokumentumok fogadására 24 órában alkalmas. Ugyancsak a gazdasági szereplő felelőssége, hogy a szervezeti egységén belül a kiegészítő tájékoztatás időben az arra jogosulthoz kerüljön.

3.

HELYSZÍNI BEJÁRÁS ÉS KONZULTÁCIÓ

3.1.

Ajánlatkérő helyszíni bejárásra az alábbiak szerint biztosít lehetőséget: tekintettel a konyhák számára, minden egyes ajánlattevőnek az intézményvezetővel történt előzetes egyeztetés után van lehetősége a konyhák bejárására az ajánlattételi határidőt megelőző 10 napig. Ajánlattevők a helyszíni bejárás során tapasztaltakkal kapcsolatos kérdéseiket a kiegészítő tájékoztatás iránti kérés formájában tehetik fel. Amennyiben az ajánlattevő nem járja be a helyszínt, vagy elmulasztja a körülmények részletes megismerését, az semmiképpen sem menti fel az ajánlattevőt azon kötelezettségek és felelősségek alól, amelyért később a megvalósítás során felel.

3.2.

Ajánlatkérő konzultációt jelen eljárásban nem tart.

5

4.

AZ AJÁNLATOK BENYÚJTÁSA

4.1.

Az ajánlattevőnek a Kbt-ben, az eljárást megindító felhívásban, illetve jelen dokumentációban meghatározott tartalmi és formai követelmények maradéktalan figyelembevételével és az előírt kötelező okiratok, dokumentumok, nyilatkozatok (a továbbiakban együttesen: mellékletek) becsatolásával kell ajánlatát benyújtania.

4.2.

Ajánlatkérő az ajánlattétel megkönnyítése érdekében az iratmintákat és a szerződéstervezet (vagy szerződéses feltételek) szövegét e-mail-en is megküldi a dokumentációt megvásárlók részére, azzal, hogy elsődlegesen a nyomtatott formában átadott dokumentáció tartalma tekintendő irányadónak, és ajánlatkérő semmiféle felelősséget nem vállal az elektronikus iratok sérüléséből, megrongálódásából fakadó károkért. Ajánlattevő külön kérésére (pl. e-mail cím hiányában) az elektronikus dokumentumokat CD lemezen is rendelkezésre bocsátja ajánlatkérő. Jelen dokumentáció nem mindenben ismétli meg az eljárást megindító felhívásban foglaltakat, ezért hangsúlyozzuk, hogy az ajánlattételi dokumentáció az eljárást megindító felhívással együtt kezelendő. Az eljárást megindító felhívás és a dokumentáció rendelkezéseinek esetleges ellentmondása esetén a felhívásban szereplők az irányadóak. A dokumentáció papíralapú és elektronikus változata közül a papíralapú az irányadó. Ajánlattevő kötelezettségét képezi – az eljárást megindító felhívás és jelen dokumentáció gondos áttanulmányozását követően – az ezekben foglalt valamennyi előírás, formai követelmény, kikötés, a beszerzés tárgyára vonatkozó specifikáció betartása, valamint a kiegészítő (értelmező) tájékoztatás–kérésre adott ajánlatkérői válaszok figyelembevétele. Ajánlattevő köteles az eljárást megindító felhívásban, a dokumentációban és ajánlatkérő által – a teljesítéssel kapcsolatban – szolgáltatott minden információ pontosságáról meggyőződni.

4.3.

Formai előírások:  az ajánlat eredeti példányát zsinórral, lapozhatóan össze kell fűzni, a csomót matricával az ajánlat első vagy hátsó lapjához rögzíteni, a matricát le kell bélyegezni, vagy az ajánlattevő részéről erre jogosultnak alá kell írni, úgy hogy a bélyegző, illetőleg az aláírás legalább egy része a matricán legyen;  az ajánlat oldalszámozása eggyel kezdődjön és oldalanként növekedjen. Elegendő a szöveget vagy számokat vagy képet tartalmazó oldalakat számozni, az üres oldalakat nem kell, de lehet. A címlapot és hátlapot (ha vannak) nem kell, de lehet számozni. Az ajánlatkérő az ettől kismértékben eltérő számozást (pl. egyes oldalaknál a /A, /B oldalszám) is elfogad, ha a tartalomjegyzékben az egyes iratok helye egyértelműen azonosítható és az iratok helyére egyértelműen lehet hivatkozni. Az ajánlatkérő a kismértékben hiányos számozást jogosult kiegészíteni, ha ez az ajánlatban való tájékozódása, illetve az ajánlatra való hivatkozása érdekében szükséges;  az ajánlatnak az elején (fedőlapot vagy felolvasólapot követően) tartalomjegyzéket kell tartalmaznia, mely alapján az ajánlatban szereplő dokumentumok oldalszám alapján megtalálhatóak;  az ajánlatot zárt csomagolásban, egy eredeti és kettő másolati példányban kell beadni, az eredeti ajánlaton meg kell jelölni, hogy az az eredeti;  az ajánlatban lévő, minden dokumentumot (nyilatkozatot) a végén alá kell írnia az adott gazdálkodó szervezetnél erre jogosult(ak)nak vagy olyan személynek, vagy személyeknek aki(k) erre a jogosult személy(ek)től írásos felhatalmazást kaptak;  az ajánlat minden olyan oldalát, amelyen - az ajánlat beadása előtt - módosítást hajtottak végre, az adott dokumentumot aláíró személynek vagy személyeknek a módosításnál is kézjeggyel kell ellátni;  Az ajánlatokat zárt, sérülésmentes csomagolásba helyezve kell benyújtani. A csomagolásnak biztosítani kell, hogy az ajánlat egyes példányai együtt maradjanak, 6



egyértelműen látható legyen, hogy a csomag lezárását követően abból semmit ki nem vettek, és/vagy abba semmit be nem tettek, és a csomagolás külső felületén megjelölhetőek legyenek a következő pontban felsorolt adatok; a zárt csomagon „Ajánlat - Pécs: közétkeztetés”, valamint: „Csak közbeszerzési eljárás során, az ajánlattételi határidő lejártakor bontható fel!” megjelölést kell feltüntetni.

4.4.

Az ajánlat nem tartalmazhat betoldásokat, törléseket és átírásokat, az ajánlattevő által elkövetett hibák szükséges korrekcióinak kivételével, amely esetben ezen korrekciókat az ajánlatot aláíró személynek, vagy személyeknek kézjegyükkel kell ellátni.

4.5.

Az ajánlatokat írásban és zártan, a felhívás által megjelölt kapcsolattartási pontban megadott címre közvetlenül vagy postai úton kell benyújtani az ajánlattételi határidő lejártáig. A postán, futárral feladott, vagy személyesen kézbesített ajánlatokat az ajánlatkérő csak akkor tekinti határidőn belül benyújtottnak, ha annak kézhezvételére az ajánlattételi határidő lejártáig sor kerül. Az ajánlat, illetve az azzal kapcsolatos postai küldemények elvesztéséből eredő kockázat az ajánlattevőt terheli.

4.6.

Az ajánlatok benyújtásának helye és határideje: PRV-Dunántúl Kft. H-7621, Pécs, Jókai u. 30. I. em. 7. határideje: 2012. március 30. 11.00 óra

4.7.

Személyes leadás esetén kérjük, hogy ajánlataikat lehetőség szerint hétfőtől csütörtökig terjedő napokon 9:00 - 14:00, pénteken 9:00 - 11:00, az ajánlattételi határidő lejártának napján pedig 9:00-től 11:00 óráig adják le!

4.8.

Az ajánlatokat ajánlatkérő érkezteti, aki biztosítja, hogy az ajánlatok tartalma a felbontás időpontjáig senki számára se válhasson hozzáférhetővé.

4.9.

Ha jelen dokumentáció ajánlott igazolás- és nyilatkozatminta alkalmazását írja elő, ez esetben a 4. kötetben található vonatkozó iratmintát kérjük lehetőség szerint felhasználni és megfelelően kitöltve az ajánlathoz mellékelni. Az ajánlott igazolás- és nyilatkozatminta helyett annak tartalmilag mindenben megfelelő más okirat is mellékelhető (pl. referencia nyilatkozat esetén). Az ajánlattevő felelősséggel tartozik az ajánlatban közölt adatok és nyilatkozatok, valamint a becsatolt igazolások, okiratok tartalmának valódiságáért.

4.10. Az ajánlat előkészítésével, összeállításával és benyújtásával, vagy az ajánlathoz szükséges információk megszerzésével kapcsolatos mulasztás következményei ajánlattevőt terhelik. Az ajánlat elkészítésével, benyújtásával és egyébként a közbeszerzési eljárásban való részvétellel kapcsolatban felmerülő költségeket az ajánlattevők maguk viselik és ezek részben vagy egészben történő megtérítésére az ajánlatkérő nem kötelezhető. Minden olyan adat, információ beszerzése, - amely ajánlatuk elkészítéséhez és a szerződéses kötelezettségek elvállalásához szükségesek – saját költségükre és saját felelősségükre az Ajánlattevők feladata. 4.11. Ajánlatkérő az ajánlat benyújtását követően nem veszi figyelembe ajánlattevőnek – a pontos információk hiányára hivatkozó – ajánlat módosítására vonatkozó kérelmét. Az ajánlathoz szükséges pontos és egyértelmű információk beszerzését szolgálja a jelen dokumentációban részletezett tájékoztatás-kérés, illetve helyszíni bejárás lehetősége. Ajánlattevőnek – a jogszabályi rendelkezések betartása mellett – az ajánlattételi felhívásban, a dokumentációban és az ajánlattevők kérdésire adott válaszokban meghatározottaknak megfelelően kell az ajánlatot elkészítenie.

7

4.12. Az ajánlatban közölt információk kizárólag ezen közbeszerzési eljárás eredményének megállapítása keretében kerülnek felhasználásra. 5.

RÉSZAJÁNLATTÉTEL, LEHETŐSÉGE

ILLETVE

TÖBBVÁLTOZATÚ

5.1.

Ajánlatkérő a részajánlattétel lehetőségét nem biztosítja, az ilyen ajánlatokat ajánlatkérő érvénytelennek nyilvánítja, tekintettel arra, hogy nem összehasonlíthatóak a többi ajánlattal.

5.2.

Az ajánlattevők jelen eljárásban többváltozatú (alternatív) ajánlatot nem tehetnek, az ilyen ajánlatokat ajánlatkérő érvénytelennek nyilvánítja, tekintettel arra, hogy nem összehasonlíthatóak a többi ajánlattal.

6.

AJÁNLATI BIZTOSÍTÉK

6.1.

Az Ajánlattevőnek ajánlata részeként Ajánlati Biztosítékot kell benyújtani, melynek összege 5.000.000.- Ft.

6.2.

A biztosíték az ajánlattevő választása szerint teljesíthető az előírt pénzösszegnek az ajánlatkérő fizetési számlájára történő befizetésével, bankgarancia biztosításával vagy biztosítási szerződés alapján kiállított - készfizető kezességvállalást tartalmazó - kötelezvénnyel.

6.3.

Az ajánlati biztosíték teljesítésének módját az eljárást megindító felhívás tartalmazza.

6.4.

Az ajánlati biztosíték, rendelkezésre bocsátásának határideje azonos az ajánlat benyújtásának határidejével.

6.5.

Bankszámlára történő befizetés vagy átutalás esetén, a befizetésen/átutaláson fel kell tüntetni a befizetés jogcímét.

6.6.

Az ajánlattevő az ajánlati biztosíték rendelkezésre bocsátását az ajánlatában köteles a terhelési értesítővel, bankgarancia-nyilatkozattal vagy a kötelezvénnyel úgy igazolni, hogy az eredeti vagy hiteles másolatú igazolást befűzés nélkül, azt az ajánlat eredetijéhez külön borítékban csatolja, az igazolás egyszerű másolatát az ajánlatba fűzve, annak részeként nyújtja be.

7.

KÖZÖS AJÁNLATTÉTEL

7.1.

Több gazdasági szereplő közösen is tehet ajánlatot. A közös ajánlattevők kötelesek maguk közül egy, a közbeszerzési eljárásban a közös ajánlattevők nevében eljárni jogosult képviselőt megjelölni.

8

AJÁNLATTÉTEL

7.2.

Közös ajánlatot tevő nyertesek által létrehozandó gazdasági társaság, illetve jogi személy létrehozását ajánlatkérő nem követeli meg.

7.3.

A közös ajánlattevők csoportjának képviseletében tett minden nyilatkozatnak egyértelműen tartalmaznia kell a közös ajánlattevők megjelölését.

7.4.

Ahol a Kbt. az ajánlatkérő számára az ajánlattevők értesítését írja elő, valamint a kiegészítő tájékoztatás megadása [Kbt. 45. §], a hiánypótlás [Kbt. 67. §], a felvilágosítás [Kbt. 67. §] és indokolás [Kbt. 69-70. §] kérése esetében az ajánlatkérő a közös ajánlattevőknek szóló értesítését, tájékoztatását, illetve felhívását a közös ajánlattevők nevében eljárni jogosult képviselőnek küldi meg.

7.5.

Amennyiben az ajánlatkérő ajánlati biztosíték nyújtását [Kbt. 59. §] írja elő, a közös ajánlattevőknek a biztosítékot elegendő egyszer rendelkezésre bocsátaniuk. Az ajánlati kötöttségnek bármelyik közös ajánlattevő részéről történt megsértése [59. § (4) bekezdése] esetén a biztosíték az ajánlatkérőt illeti meg!

7.6.

A közös ajánlattevők a szerződés teljesítéséért az ajánlatkérő felé egyetemlegesen felelnek.

7.7.

Az egy közös ajánlatot benyújtó gazdasági szereplő(k) személyében az ajánlattételi határidő lejárta után változás nem következhet be.

7.8.

Ha egy gazdasági szereplő a közbeszerzés értékének huszonöt százalékát meghaladó mértékben fog közvetlenül részt venni a szerződés - részajánlat-tételi lehetőség biztosítása esetén egy részre vonatkozó szerződés - teljesítésében, akkor nem lehet alvállalkozónak minősíteni, hanem az ajánlatban és a szerződés teljesítése során közös ajánlattevőként kell, hogy szerepeljen. Egy gazdasági szereplőnek a szerződés teljesítésében való részvétele arányát az határozza meg, hogy milyen arányban részesül a beszerzés tárgyának általános forgalmi adó nélkül számított ellenértékéből.

7.9.

Amennyiben több gazdasági szereplő közösen tesz ajánlatot a közbeszerzési eljárásban, akkor az ajánlathoz csatolniuk kell az erre vonatkozó megállapodást. A közös ajánlattevők megállapodásának tartalmaznia kell: - a jelen közbeszerzési eljárásban közös ajánlattevők nevében eljárni (továbbá kapcsolattartásra) jogosult képviselő szervezet megnevezését; - a szerződés teljesítéséért egyetemleges felelősségvállalást minden tag részéről; - ajánlatban vállalt kötelezettségek és a munka megosztásának ismertetését a tagok és a vezető között; - a számlázás rendjét.

8.

ÜZLETI TITOK VÉDELME

8.1.

Az ajánlattevő az ajánlatában, valamint a 69-70. § szerinti indokolásban elkülönített módon elhelyezett, üzleti titkot [Ptk. 81. § (2) bekezdése] tartalmazó iratok nyilvánosságra hozatalát megtilthatja. Az üzleti titkot tartalmazó iratokat úgy kell elkészíteni, hogy azok ne tartalmazzák az alábbiakat: - az ajánlattevő nem tilthatja meg nevének, címének (székhelyének, lakóhelyének), valamint olyan ténynek, információnak, megoldásnak vagy adatnak (a továbbiakban együtt: adat) a nyilvánosságra hozatalát, amely értékelési szempont alapján értékelésre kerül, de az ezek alapjául szolgáló – a Kbt. 80. § (3) bekezdés hatálya alá nem tartozó - részinformációk, alapadatok (így különösen az árazott költségvetés) nyilvánosságra hozatalát megtilthatja; - nem korlátozható vagy nem tiltható meg üzleti titokra hivatkozással olyan adat nyilvánosságra hozatala, amely a közérdekű adatok nyilvánosságára és a közérdekből nyilvános adatra vonatkozó, külön törvényben meghatározott adatszolgáltatási és 9

tájékoztatási kötelezettség alá esik. A közbeszerzési eljárás alapján megkötött szerződés engedményezést kizáró rendelkezése nem minősül üzleti titoknak. 8.2.

Ajánlatkérő nem vállal felelősséget az üzleti titoknak tartott információk, iratok harmadik személyek (különösen más ajánlattevők, gazdasági szereplők) általi megismeréséért, amennyiben ajánlattevő az üzleti titkot [Ptk. 81. § (2) bekezdése] tartalmazó iratokat ajánlatában nem elkülönített módon, vagy úgy helyezi el, hogy azok tartalmaznak a fentiekben megjelölt információkat is.

9.

AJÁNLATI KÖTÖTTSÉG Az ajánlati kötöttség időtartama: 30 nap (az ajánlattételi határidő lejártától számítva).

10.

AZ AJÁNLATOK FELBONTÁSA

10.1. Az ajánlatokat tartalmazó iratok felbontásának helye és ideje: PRV-Dunántúl Kft. H-7621, Pécs, Jókai u. 30. I. em. 7. ideje: 2012. március 30. 11.00 óra 10.2. Az ajánlatok felbontásánál csak az ajánlatkérő, az ajánlattevők, valamint az általuk meghívott személyek, továbbá - a közbeszerzéshez támogatásban részesülő ajánlatkérő esetében - a külön jogszabályban meghatározott szervek képviselői, valamint személyek lehetnek jelen. 10.3. Az ajánlatok felbontásakor ismertetni kell az ajánlattevők nevét, címét (székhelyét, lakóhelyét), valamint azokat a főbb, számszerűsíthető adatokat, amelyek az értékelési szempont (részszempontok) alapján értékelésre kerülnek. 10.4. Az ajánlatkérő az ajánlatok bontásának megkezdésekor, az ajánlatok felbontása előtt közvetlenül ismerteti a szerződés teljesítéséhez rendelkezésre álló anyagi fedezet összegét. 10.5. Ha az ajánlatok bontásán egy - ott jelen lévő - személy kéri, az ajánlat ismertetését követően azonnal lehetővé kell tenni, hogy betekinthessen a felolvasólapba. 10.6. A határidő után beérkezett ajánlat csomagolása az ajánlattevő személyének megállapítása céljából bontható fel, amelyről külön jegyzőkönyvet kell felvenni. 11.

AZ AJÁNLATOK ELBÍRÁLÁSA

11.1. Az ajánlatok elbírálása során az ajánlatkérőnek meg kell vizsgálnia, hogy az ajánlatok megfelelnek-e az eljárást megindító felhívásban, a dokumentációban, valamint a jogszabályokban meghatározott feltételeknek. 11.2. Az ajánlatkérő köteles megállapítani, hogy mely ajánlatok érvénytelenek, és hogy van-e olyan ajánlattevő, akit az eljárásból ki kell zárni. Az ajánlatok tételes átvizsgálása során megállapításra kerülnek az ajánlatok esetleges érvénytelenítésére vagy az ajánlattevő kizárására okot adó körülmények. 11.3. Az érvényes ajánlatokat az eljárást megindító felhívásban meghatározott értékelési szempont alapján, valamint a Kbt. 71-73. §-okban, az eljárást megindító felhívásban, továbbá a jelen dokumentációban foglaltakra tekintettel kell értékelni.

10

11.4. Az ajánlatkérő az ajánlatokat a lehető legrövidebb időn belül köteles elbírálni, az elbírálást olyan időtartam alatt kell elvégeznie, hogy az ajánlattevőknek az eljárást lezáró döntésről való értesítésére az ajánlati kötöttség fennállása alatt sor kerüljön. 11.5. Az ajánlatkérő indokolt esetben az ajánlati kötöttség lejártának időpontját megelőzően felkérheti az ajánlattevőket ajánlataiknak meghatározott időpontig történő további fenntartására, az ajánlati kötöttség kiterjesztése azonban nem haladhatja meg az ajánlati kötöttség lejártának eredeti időpontjától számított 60 napot. Amennyiben az ajánlattevő az ajánlatkérő által megadott határidőben nem nyilatkozik, úgy kell tekinteni, hogy ajánlatát az ajánlatkérő által megjelölt időpontig fenntartja. Amennyiben valamelyik ajánlattevő ajánlatát nem tartja fenn, az ajánlati kötöttség lejártának eredeti időpontját követően az eljárás további részében az értékelés során ajánlatát figyelmen kívül kell hagyni. 11.6. Az ajánlatkérő köteles az összes ajánlattevő számára azonos feltételekkel biztosítani a hiánypótlás lehetőségét, valamint az ajánlatokban található, nem egyértelmű kijelentések, nyilatkozatok, igazolások tartalmának tisztázása érdekében az ajánlattevőktől felvilágosítást kérni. A hiánypótlás és felvilágosítás kérésre vonatkozó szabályokat a Kbt. 67. §-a tartalmazza. 11.7. Mindaddig, amíg bármely ajánlattevő számára hiánypótlásra vagy felvilágosítás nyújtására határidő van folyamatban, az ajánlattevő pótolhat olyan hiányokat, amelyekre nézve az ajánlatkérő nem hívta fel hiánypótlásra. 11.8. Az ajánlatkérő az értékelés szempontjából lényeges ajánlati elemek tartalmát megalapozó adatokat, valamint indokolást köteles írásban kérni és erről a kérésről a többi ajánlattevőt egyidejűleg, írásban értesíteni, ha az ajánlat a megkötni tervezett szerződés tárgyára figyelemmel aránytalanul alacsony árat tartalmaz bármely olyan, az ellenszolgáltatásra vonatkozó összeg tekintetében, amely önállóan értékelésre kerül. Az ár aránytalanul alacsony voltának megítélésekor az ajánlatkérő korábbi tapasztalataira, a közbeszerzést megelőzően végzett piacfelmérés eredményére vagy a közbeszerzést megelőzően a szükséges anyagi fedezet meghatározásához felhasznált egyéb adatokra kell figyelemmel lenni. Köteles az ajánlatkérő a fentieket alkalmazni különösen akkor, ha az ajánlatban foglalt ellenszolgáltatás több mint húsz százalékkal eltér az ajánlatkérő rendelkezésére álló - az ellenszolgáltatás önállóan értékelésre kerülő valamely eleme esetén az adott elemre eső - anyagi fedezet összegétől. Az irreális ajánlati elem (ellenszolgáltatás) miatti indokolás kérés szabályait a Kbt. 69. §-a tartalmazza. Amennyiben az ajánlati ár megalapozottságáról szóló döntés meghozatalához az szükséges, az ajánlatkérő összehasonlítás céljából a többi ajánlattevőtől is kérhet be meghatározott ajánlati elemeket megalapozó adatokat. 11.9. Ha az ajánlatnak az értékelési részszempontok szerinti valamelyik tartalmi eleme lehetetlennek vagy túlzottan magas vagy alacsony mértékűnek, illetve kirívóan aránytalannak értékelt kötelezettségvállalást tartalmaz, az ajánlatkérő az érintett ajánlati elemekre vonatkozó adatokat, valamint indokolást köteles írásban kérni. Az ajánlatkérőnek erről a kérésről a többi ajánlattevőt egyidejűleg, írásban értesítenie kell. Az ajánlatkérő az indokolás és a rendelkezésére álló iratok alapján köteles meggyőződni az ajánlati elemek megalapozottságáról, teljesíthetőségéről, ennek során az ajánlattevőtől írásban tájékoztatást kérhet a vitatott ajánlati elemekre vonatkozóan. Az ajánlatkérő köteles érvénytelennek nyilvánítani az ajánlatot, ha nem tartja elfogadhatónak és a gazdasági ésszerűséggel összeegyeztethetőnek az indokolást. 12.

AZ ÉRVÉNYES AJÁNLATOK ÉRTÉKELÉSE

12.1. A bírálati szempontok és a hozzájuk tartozó súlyszámok: 11

Részszempont 1. 2.

Súlyszám

A szolgáltatás nettó ajánlati ára (HUF/év) Éves áremelés maximális mértéke (szakmai inflációs ráta %-ában

kifejezve, legfeljebb100%)

8 2

12.2. Az összességében legelőnyösebb ajánlat kiválasztásának értékelési szempontja esetén az ajánlatok részszempontok szerinti tartalmi elemeinek értékelése során adható pontszám alsó és felső határa: 1-10 pont. 12.3. A pontozás minden bírálati részszempont esetében úgy történik, hogy minden bírálati részszempont esetében az adott szempontból legjobb ajánlat (és ajánlattevő) kap 10 pontot, majd a többi vizsgált ajánlat arányosan kevesebb pontot kap. 12.4. Ajánlatkérő az 1. és 2. részszempont (szolgáltatás nettó ajánlati ára, éves áremelés maximális mértéke) esetében is a fordított arányosítás elvét alkalmazza az alábbiak szerint: a legalacsonyabb érték a legkedvezőbb (10 pont). Az ajánlatkérő a legkedvezőbb tartalmi elemre a maximális pontot (felső ponthatár, azaz 10 pont) adja, a többi ajánlat tartalmi elemére pedig a legkedvezőbb tartalmi elemhez viszonyítva fordítottan arányosan számolja ki a pontszámokat. A bírálat módszere képletekkel leírva: P = (Legalacsonyabb paraméter / Adott ajánlattevő által ajánlott paraméter ) x 10 Ha e módszer alkalmazásával tört pontértékek keletkeznek, akkor azokat az általános szabályoknak megfelelően két tizedesjegyre kell kerekíteni (ehhez Ajánlatkérő Microsoft Ecxel programot fog használni a pontszámítás során). 12.5. A fenti módszerrel értékelt egyes tartalmi elemekre adott értékelési pontszámot az ajánlatkérő megszorozza az eljárást megindító felhívásban is meghatározott súlyszámmal, a szorzatokat pedig ajánlatonként összeadja. Az az ajánlat az összességében legelőnyösebb, amelynek az összpontszáma a legnagyobb. 12.6. Az eljárás nyertese az az ajánlattevő, aki az ajánlatkérő részére az eljárást megindító felhívásban és a dokumentációban meghatározott feltételek alapján, valamint az értékelési szempontok szerint a legkedvezőbb érvényes ajánlatot tette. 13.

EREDMÉNYHIRDETÉS, ÖSSZEGEZÉS AZ AJÁNLATOK ELBÍRÁLÁSÁRÓL

13.1. Az ajánlatkérő köteles az ajánlattevőt írásban tájékoztatni az eljárás eredményéről, az eljárás eredménytelenségéről, az ajánlattevő kizárásáról, a szerződés teljesítésére való alkalmatlanságának megállapításáról, ajánlatának egyéb okból történt érvénytelenné nyilvánításáról, valamint ezek részletes indokáról, az erről hozott döntést követően a lehető leghamarabb, de legkésőbb három munkanapon belül. 13.2. Az ajánlatkérő az ajánlatok elbírálásának befejezésekor külön jogszabályban meghatározott minták szerint írásbeli összegezést köteles készíteni az ajánlatokról. Az ajánlatkérő az ajánlatok elbírálásának befejezésekor a fenti tájékoztatást az írásbeli összegezésnek minden ajánlattevő részére egyidejűleg, telefaxon vagy elektronikus úton történő megküldésével teljesíti. 13.3. Az ajánlatkérő az ajánlatok elbírálásáról készített írásbeli összegezést az ajánlattevők részére történő megküldésétől számított huszadik napig egy alkalommal jogosult módosítani, szükség

12

esetén az érvénytelenségről szóló tájékoztatást visszavonni, továbbá a már megkötött szerződéstől elállni, illetve amennyiben a teljesítés megkezdése miatt az eredeti állapot nem állítható helyre, a szerződést azonnali hatállyal felmondani, ha az eredmény megküldését követően észleli, hogy az eredmény (eredménytelenség) törvénysértő volt és a módosítás a törvénysértést orvosolja. Az ajánlatkérő a módosított írásbeli összegezést köteles faxon vagy elektronikus úton haladéktalanul, egyidejűleg az összes ajánlattevőnek megküldeni. 14.

ELŐZETES VITARENDEZÉS

14.1. A Kbt. 79. § (1) bekezdése szerinti előzetes vitarendezési kérelmet az alábbi címre kell benyújtani: Szervezet neve: PRV-Dunántúl Kft. Székhely: H-7621, Pécs, Jókai u. 30. Kapcsolattartó személy neve: Moroné Lázár Zsófia Fax: +36-72/511-607 E-mail: [email protected] 14.2. A kérelmezőnek az ajánlatkérőhöz benyújtott kérelmében (a továbbiakban: előzetes vitarendezési kérelem) meg kell jelölnie az írásbeli összegezés vagy egyéb dokumentum, vagy eljárási cselekmény jogsértőnek tartott elemét, továbbá a kérelmező javaslatát, észrevételét, valamint az álláspontját alátámasztó adatokat, tényeket, továbbá az azt alátámasztó dokumentumokra - ha vannak ilyenek - hivatkoznia kell. Az előzetes vitarendezési eljárás szabályait a Kbt. 79. §-a tartalmazza. 14.3. Amennyiben valamely ajánlattevő a rendelkezésére álló határidőben előzetes vitarendezési kérelmet nyújtott be az ajánlatok bontását követően történt eljárási cselekménnyel, keletkezett dokumentummal kapcsolatban, az ajánlatkérő a kérelem benyújtásától a válaszának megküldése napját követő tíz napos időtartam lejártáig akkor sem kötheti meg a szerződést - ha részajánlat tétele lehetséges volt, a beszerzés érintett részére vonatkozó szerződést - ha eddig az időpontig a szerződéskötési moratórium egyébként lejárna. 15.

A SZERZŐDÉS MEGKÖTÉSE ÉS TELJESÍTÉSE

15.1. Eredményes közbeszerzési eljárás alapján a szerződést a nyertes szervezettel (személlyel) közös ajánlattétel esetén a nyertes szervezetekkel (személyekkel) - kell írásban megkötni a közbeszerzési eljárásban közölt végleges feltételek, szerződéstervezet és ajánlat tartalmának megfelelően. 15.2. A szerződésnek tartalmaznia kell - az eljárás során alkalmazott értékelési szempontra tekintettel - a nyertes ajánlat azon elemeit, amelyek értékelésre kerültek. 15.3. Az ajánlatok elbírálásáról szóló írásbeli összegezésnek az ajánlattevők részére történt megküldése napjától a nyertes ajánlattevő és a második legkedvezőbb ajánlatot (ha ajánlatkérő hirdetett második helyezettet) tett ajánlattevő ajánlati kötöttsége további harminc nappal meghosszabbodik. 15.4. Az ajánlatkérő köteles szerződéses feltételként előírni, hogy:  a nyertes ajánlattevő nem fizet, illetve számol el a szerződés teljesítésével összefüggésben olyan költségeket, melyek az 56. § (1) bekezdés k) pontja szerinti feltételeknek nem megfelelő társaság tekintetében merülnek fel, és melyek a nyertes ajánlattevő adóköteles jövedelmének csökkentésére alkalmasak;

13



a szerződés teljesítésének teljes időtartama alatt tulajdonosi szerkezetét az ajánlatkérő számára megismerhetővé teszi és az alábbiakban részletezett ügyletekről az ajánlatkérőt haladéktalanul értesíti.

15.5. Az ajánlatkérőként szerződő fél jogosult és egyben köteles a szerződést felmondani - ha szükséges olyan határidővel, amely lehetővé teszi, hogy a szerződéssel érintett feladata ellátásáról gondoskodni tudjon – ha:  a nyertes ajánlattevőben közvetetten vagy közvetlenül 25%-ot meghaladó tulajdoni részesedést szerez valamely olyan jogi személy vagy jogi személyiséggel nem rendelkező gazdasági társaság, amely nem felel meg az 56. § (1) bekezdés k) pontjában meghatározott feltételeknek.  a nyertes ajánlattevő közvetetten vagy közvetlenül 25%-ot meghaladó tulajdoni részesedést szerez valamely olyan jogi személy vagy jogi személyiséggel nem rendelkező gazdasági társaságban, amely nem felel meg az 56. § (1) bekezdés k) pontjában meghatározott feltételeknek. Jelen pontban említett felmondás esetén a nyertes ajánlattevő a szerződés megszűnése előtt már teljesített szolgáltatás szerződésszerű pénzbeli ellenértékére jogosult. 15.6. A külföldi adóilletőségű nyertes ajánlattevő köteles a szerződéshez arra vonatkozó meghatalmazást csatolni, hogy az illetősége szerinti adóhatóságtól a magyar adóhatóság közvetlenül beszerezhet a nyertes ajánlattevőre vonatkozó adatokat az országok közötti jogsegély igénybevétele nélkül. 15.7. A közbeszerzési szerződést a közbeszerzési eljárás alapján nyertes ajánlattevőként szerződő félnek, illetve közösen ajánlatot tevőknek, vagy - ha az ajánlatkérő gazdálkodó szervezet létrehozásának kötelezettségét előírta vagy azt lehetővé tette - a nyertes ajánlattevő (ajánlattevők) kizárólagos részesedésével létrehozott gazdálkodó szervezetnek (a továbbiakban: projekttársaság) kell teljesítenie. 15.8. Az ajánlattevőként szerződő fél teljesítésében köteles közreműködni az olyan alvállalkozó és szakember, amely a közbeszerzési eljárásban részt vett az ajánlattevő alkalmasságának igazolásában. Az ajánlattevő köteles az ajánlatkérőnek a teljesítés során minden olyan - akár a korábban megjelölt alvállalkozó helyett igénybe venni kívánt - alvállalkozó bevonását bejelenteni, amelyet az ajánlatában nem nevezett meg és a bejelentéssel együtt nyilatkoznia kell arról is, hogy az általa igénybe venni kívánt alvállalkozó nem áll a kizáró okok hatálya alatt. 16.

TÁJÉKOZTATÁST NYÚJTÓ SZERVEZETEK

16.1. Szolgáltatás megrendelése esetében az ajánlatkérő előírhatja, hogy az ajánlattevő tájékozódjon az adózásra, a környezetvédelemre, az egészségvédelemre és a fogyatékossággal élők esélyegyenlőségére, valamint köteles előírni, hogy tájékozódjon a munkavállalók védelmére és a munkafeltételekre vonatkozó olyan kötelezettségekről, amelyeknek a teljesítés helyén és a szerződés teljesítése során meg kell felelni. A tájékoztatást az illetékes szervek ingyenesen teszik elérhetővé. 16.2. Ajánlatkérő az alábbiak szerint adja meg azon szervezeteknek (hatóságoknak) a nevét és címét (elérhetőségét), amelyektől az ajánlattevő megfelelő tájékoztatást kaphat: Adózás: NAV Dél-dunántúli Regionális Adó Főigazgatósága [Baranya megye, Somogy megye, Tolna megye] 7621 Pécs, Rákóczi út 52-56. 14

Tel.: 72/533-500 Fax: 72/212-133 Pécs Megyei Jogú Város Polgármesteri Hivatal POLGÁRMESTERI HIVATAL PÉCSI VÁROSI ADÓIRODA 7633 Pécs, Szigeti út 33. E-mail: [email protected] Tel.: 06-72/514-780 Fax: 06-72/514-788 Környezetvédelem: Dél-dunántúli Környezetvédelmi, Természetvédelmi és Vízügyi Felügyelőség 7623 Pécs, Papnövelde u. 13. 7601 Pécs, Pf. 412 Telefon: 72/567-100 Fax: 72/567-103 E-mail: [email protected] Honlap: http://ddktvf.zoldhatosag.hu Egészségvédelem: BARANYA MEGYEI KORMÁNYHIVATAL Népegészségügyi Szakigazgatási Szerv 7623 Pécs, Szabadság utca 7. Telefon: 72-514-940, 72-514-942 Fax: 72-514-949 E-mail: [email protected] Fogyatékossággal élők esélyegyenlősége: Közigazgatási és Igazságügyi Minisztérium, Társadalmi Felzárkózásért Felelős Államtitkárság Székhely: 1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 2-4. Postai cím: 1357 Budapest, Pf.: 2. Telefonszám: 06-1-795-1000 Ügyfélszolgálat telefon: 06-1-795-6411 Telefax: 06-1-795-0002 Ügyfélszolgálat e-mail: [email protected] Pécs Megyei Jogú Város Polgármesteri Hivatal ÜGYFÉLSZOLGÁLATI FŐOSZTÁLY 7633 Pécs, Kossuth tér 1-3. 72/534-012 Munkavállalók védelme és a munkafeltételekre vonatkozó kötelezettségek: BARANYA MEGYEI KORMÁNYHIVATAL Munkavédelmi és Munkaügyi Szakigazgatási Szerv 7621 Pécs, Király utca 46., 7602 Pécs, Pf.: 406/1. Telefon: Munkaügyi Felügyelőség: 72-518-841, Munkavédelemi Felügyelőség: 72-513-420 E-mail: [email protected] (Munkaügyi Felügyelőség), [email protected] (Munkavédelmi Felügyelőség)

15

3. KÖTET SZERZŐDÉSTERVEZET VAGY SZERZŐDÉSES FELTÉTELEK

VÁLLALKOZÁSI SZERZŐDÉS TERVEZET

mely létrejött egyrészről Pécs Városi Költségvetési Központi Elszámoló Szervezet Képviseletre jogosult neve: Borbás Károly igazgató Címe: 7621 Pécs, Bercsényi u. 3. Telefon/telefax: 72/514-640; 72/314-163 e-mail: [email protected] Adószám: 15479226-2-02 Számlavezető bank: OTP Nyrt. Bankszámlaszám: 11731001-15479226 másrészről, a ………………………………. Képviseletre jogosult neve: Címe: Telefon/telefax: e-mail: Adószám: Számlavezető bank: Bankszámlaszám:

………………….. …………………. ………………….. ………………… …………………. ………………… ………………….

mint vállalkozó és bérlő (a továbbiakban: Vállalkozó) között az alulírott napon és helyen az alábbi feltételekkel: I. Szerződés tárgya 1. Megrendelő ezennel megrendeli, Vállalkozó pedig elvállalja a jelen szerződés 2. számú mellékletében meghatározott intézmények közétkeztetési feladatainak ellátását, a közbeszerzési eljárás ajánlattételi felhívása, dokumentációja, Vállalkozó közbeszerzési eljárás során tett ajánlata, valamint a jelen szerződés tartalma szerint. A szolgáltatás jellege miatt Felek a szolgáltatást oszthatónak tekintik. 2. A Vállalkozó tudomással bír arról, hogy az e szerződés szerinti étkeztetést a 3. számú mellékletben szereplő korosztályok és betegségben szenvedők veszik igénybe. 3. A Vállalkozó az intézményekben a főzőkonyhák, tálalókonyhák üzemeltetését vállalja el. Az étkeztetési feladat magába foglalja a gyermekétkeztetést, az időskori étkeztetést, a diétás étkeztetést, továbbá a normán kívül az intézményekben foglalkoztatottak igény szerinti étkeztetését.

16

A Vállalkozó a jelen szerződésben rögzített közétkeztetési feladatát nem kizárólag a 2. számú mellékletben felsorolt konyhák üzemeltetésre történő átvételével látja el. 4. Megrendelő jelen szerződésben egyben megrendeli az intézmény ellátottainak a közétkeztetését a 4. számú mellékletben feltüntetett adatok alapján. (Az adatok tájékoztató jellegűek, amelyek 2010. évi és 2011. évi tény adatokból származtatottak.) A megjelölt mennyiségek a ténylegesen igénybeveendő mennyiségektől a létszámok változása miatt - 30 %-kal eltérhetnek. Vállalkozó kötelezi magát, hogy legkésőbb 2012 év. szeptember hó 3. napjától folyamatosan a közétkeztetési feladatait jelen szerződés szerint teljesíti. 5. A felek a jelen szerződést közétkeztetési szolgáltatás esetében határozott időre, 10 évre kötik, szociális étkeztetés esetében a szolgáltatás határozott időre, 5 évre kerül megrendelésre azzal, hogy további 5 évre meghosszabbítható a szerződés. A szociális étkeztetés esetében Megrendelő 2017. február 15. napjáig felülvizsgálja a szolgáltatás minőségét és 2017. március 15. napjáig írásban nyilatkozik annak megfelelőségéről. 2017. március 31. napjáig bármely fél írásban indoklás nélkül felmondhatja a szerződést és ebben az esetben az 5. év leteltével a szerződés megszűnik. Amennyiben mindkét fél írásban alátámasztva úgy kívánja, a szolgáltatás újabb 5 évvel meghosszabbodik (az opcionális 5 év). Felülvizsgálat, illetve a felmondás elmaradása esetén a szerződés automatikusan meghosszabbodik az opcionális 5 éves időszakkal. 6. Megrendelő az intézmények konyháit és azok funkcionális helyiségeit 2012 év. június hó 22. napja és 2012. szeptember 3. napja között használatba adja, Vállalkozó pedig 2012. június hó 22. napja és 2012. év. szeptember hó 3. napja között folyamatosan veszi használatba Pécs Megyei Jogú Város Önkormányzata (a továbbiakban: Fenntartó) tulajdonát képező, jelen szerződés 2. számú mellékletében meghatározott intézmények konyháit és azok funkcionális helyiségeit a jelen szerződés aláírását követő 30 napon belül Vállalkozó által - Megrendelő jóváhagyására - elkészítésre kerülő

átadás-átvételi, megvalósítási és fejlesztési tervnek megfelelően. 7. Vállalkozó a megjelölt konyhákat és azok funkcionális helyiségeit az általa megtekintett állapotban, felszereléseivel és tartozékaival együtt, nem lakás célú hasznosításra, rendeltetésszerű állapotban veszi át főzőkonyha/tálalókonyha üzemeltetése céljából. 8. A konyhák felszerelési tárgyairól és tartozékairól átadás-átvételi jegyzőkönyv készül, mely a szerződés elválaszthatatlan részét képezi (6. számú melléklet). 9. A Megrendelő kötelezettséget vállal arra, hogy a jelen szerződésben szereplő konyhákat – a folyamatos üzemeltetés biztosítása érdekében – a Vállalkozónak üzemképes állapotban leltárral és a helyszíni szemlén készült jegyzőkönyvvel átadja. A jegyzőkönyv mellékleteként egyszer írható DVDn vagy CD-n találhatók az átadás-átvételkor készült fényképek. (A fényképek 2 db DVD-re vagy CDre kerülnek rögzítésre, amelyet a felek a jegyzőkönyv felvétel napjának megjelölésével, az ellenőrzött intézmény nevének, címének és a konyha jellegének megjelölésével, valamint a felek aláírásával ellátnak.) 10. A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy a 2. számú mellékletben felsorolt konyhákat eredeti funkciójuk szerint a szerződés időtartalma alatt rendeltetésszerűen üzemelteti. 11. Megrendelő, valamint annak megbízottja, továbbá az intézmény vezetője, valamint annak megbízottja a szerződés tartama alatt a rendeltetésszerű használatot folyamatosan a szolgáltatás ellátását nem zavaró módon ellenőrzi. A szolgáltatás teljesítésének ellenőrzési jogát Megrendelő, valamint annak megbízottja, továbbá az intézmény vezetője, valamint annak megbízottja gyakorolja. (pl.: szervizkönyvek, karbantartási naplók ellenőrzése, stb.)

II. Felek jogai és kötelezettségei

17

1. Az intézmény adatai az irányadóak a Vállalkozó számára az ételek főzésénél, adagolásánál és számlázásánál. 2. A felek megállapodnak abban, hogy az étkezések megrendelése a Vállalkozó által biztosított „Megrendelő” nyomtatványon (minta a jelen szerződés 12. számú mellékletében – Szolgáltatási kézikönyv – a továbbiakban: Kézikönyv) hetente történik. Az Intézményeknek a tárgyhetet megelőző hét utolsó munkanapján 08.00 óráig kell a Vállalkozónak eljuttatni étkezésenkénti, korcsoportonkénti, diétánkénti, napi bontásban az étkezési létszámot. A napi pót- és lerendeléseket (8. számú melléklet nyomtatvány) a tárgynapot megelőző napon 8.30 óráig kell eljutatni a Vállalkozónak; hétfői napra pénteken. A Vállalkozó a megrendelést a kért módon (e-mail, fax) visszaigazolja. A megrendelés, illetve a pót- és a lerendelés az elektronikus szabályok szerint csak a visszaigazolást követően tekinthető érvényesnek. A telefonon történő, szóbeli megrendelés nem minősül megrendelésnek. A szabályos és elfogadott megrendeléseket minden hónap végén összesítik. A megrendelők a számla mellékleteként szerepelnek. Vállalkozó köteles az intézmény előzetes bejelentése alapján a teljesítésen módosítani, a leadott létszámjelentést bejelentés alapján csökkenteni (pl. betegség, rendkívüli tanítási szünet) a bejelentést követő naptól. A bejelentést legkésőbb 16 óráig köteles az intézmény megtenni Vállalkozó felé. A Vállalkozó köteles hideg étel szolgáltatására (hideg csomag), amennyiben az intézmény vezetője a tárgy időpontot megelőzően egy héttel előtte írásban (fax, e-mail) megrendeli a Vállalkozótól (pl. kirándulás esetén). 3. A Megrendelő a gépek, berendezések meglévő gépkönyveit, vagy azok másolatait a Vállalkozónak átadja. A Vállalkozó az átadás-átvétel napjától legkésőbb 2012. szeptember 30-ig köteles nyilatkozni, hogy a gépkönyvvel nem rendelkező gépeket, berendezéseket kívánja, vagy nem kívánja üzemeltetni. Amennyiben a gépkönyvvel nem rendelkező gépeket, berendezéseket üzemeltetni kívánja, az adott gép, berendezés gépkönyvét köteles saját költségén beszerezni. A nem használt gépeket, berendezéseket a Megrendelő köteles elszállítani. 4. Felek megállapodnak, hogy Vállalkozó szolgáltatási kötelezettsége az adott intézmények vonatkozásában legkésőbb 2012. év szeptember hó 3. napon veszi kezdetét. 5. Megrendelő gondoskodik a 2. számú mellékletben felsorolt főző- és tálalókonyhák, a jelen szerződésben meghatározott bérleti díjért a Vállalkozó rendelkezésére bocsátásáról. Vállalkozó írásban javaslatot tesz 2012. szeptember 30-ig az intézményekben található konyhai eszközök, berendezési tárgyak további hasznosításával kapcsolatban. Azon eszközökről, melyeket Vállalkozó nem kíván használatra átvenni, Megrendelő köteles az intézményekkel együttműködve az átadás-átvételtől számított 90 napon belül az elszállítása, kezelése, tárolása tárgyában intézkedni. 6. Felek a jelen szerződés teljesítése során a jóhiszeműség és a tisztesség követelményeinek megfelelően, kölcsönösen együttműködve kötelesek eljárni. II./1. A Megrendelő jogai és kötelezettségei 1. Megrendelő a szerződés tartama alatt a rendeltetésszerű használatot folyamatosan, a szolgáltatás ellátását nem zavaró módon ellenőrzi. A szolgáltatás teljesítésének ellenőrzési jogát a Megrendelő, valamint annak megbízottja, továbbá az intézmény vezetője, valamint annak megbízottja gyakorolja. (pl.: szervizkönyvek, karbantartási naplók ellenőrzése, stb.). Az ellenőrzés során az ellenőrzést végző személy(ek) minden munkahelyre, bármely tartózkodásra szolgáló helyre beléphet(nek), az ellenőrzött konyha élelmezésvezetője, dolgozói kötelesek az ellenőrzést tűrni és az ahhoz szükséges anyagokat, adatokat ellenszolgáltatás kérése nélkül az ellenőrző személy(ek) rendelkezésére bocsátani.

18

2. Megrendelő a szolgáltatás teljesítésének, az ételkészítéshez, ételtároláshoz, ételkiszállításhoz, ételek melegen tartásához, kiadagolásához használt gépek, berendezések, eszközök ellenőrzésére ellenőrzési szabályokat állít fel, mely a Megrendelő számára írja az ellenőrzés feladatát és módját. A Megrendelő, illetve az intézmények vezetői (vagy az általuk kijelölt személy) jogosultak alkalmazni az ellenőrzési szabályokat a szolgáltatás ellenőrzésére. A szolgáltatott étel mennyiségi, minőségi ellenőrzését tartalmazó szabályokat a Kézikönyv tartalmazza. 3. A Megrendelő fenntartja a jogot, hogy a Vállalkozó által ellátott étkeztetés minőségét (nyersanyag minősége, nyersanyag norma betartása, napi energia és tápanyagszükséglet, ételkészítés folyamatai, hűtőlánc, tálalás, készétel minősége mennyisége, kiszállítás, szolgáltatás színvonala, maradék mennyisége, használt edényzet, stb.), a szolgáltatás színvonalát megbízottja útján ellenőrizhesse (az ellenőrzés tárgyköreit a Kézikönyv tartalmazza). 4. Megrendelő, illetve az általa megjelölt személyek bármikor a szolgáltatás ellátását nem zavaró módon jogosultak Vállalkozó teljesítésének szakmai és közegészségügyi szabályok figyelembevételével történő ellenőrzésére is. 5. Az ellenőrzés elvégzése a szerződésszerű teljesítést nem akadályozhatja, nem késleltetheti. A Megrendelő köteles minden év január 31. napjáig a Kézikönyvet felülvizsgálni, aktualizálni (pl. diéták, intézmények száma, az azokban várható adagszám alakulása). 6. Megrendelő a bérleti díjat a tárgyévet megelőző évre vonatkozó, a KSH által közzétett hivatalos inflációs ráta mértékével évente emeli, külön szerződésmódosítás nélkül. Az első bérleti díjmódosítás időpontja 2013. június 22., 2012. évi inflációs rátával. 7. Jelen szerződés megszűnésével, ha Vállalkozó elmulasztja a konyhát és helyiségeit rendeltetésnek megfelelő, tiszta állapotba hozni, Felek megállapodnak abban, hogy: -

a szerződés megszűnését követően a konyha és helyiségei rendeltetésnek megfelelő, tiszta állapotban történő visszaadásáig Vállalkozó kötbér címen az összes éves bérleti díj kétszeres összegét tartozik fizetni Megrendelőnek,

-

az intézmény jogosult elvégeztetni az e pontban rögzített állapotnak megfelelő szükséges munkálatokat, és a felmerült költségek Vállalkozót terhelik.

8. Megrendelő utasításai nem terjedhetnek ki a munka megszervezésére, és nem tehetik a teljesítést terhesebbé. A Megrendelőnek jogszabályba vagy szakmai követelménybe ütköző utasításaira Vállalkozó köteles a Megrendelő figyelmét azonnal, legkésőbb 1 napon belül felhívni. Amennyiben a Megrendelő ennek ellenére utasítását írásban fenntartja, úgy a Vállalkozó azt kizárólag Megrendelő kockázatára és kárviselési felelősségére hajtja végre, illetőleg annak természetétől függően, megtagadhatja a végrehajtását szerződésszegés jogkövetkezményeinek alkalmazása nélkül. 9. Megrendelő kötelezettséget vállal arra, hogy amennyiben az adott átvételre kerülő ingatlan felett rendelkezési jogosultsága nincs, mindent megtesz annak érdekében, hogy a jogosult a hozzájáruló nyilatkozatot megadja. Amennyiben a hozzájárulás megadása elmarad, ennek figyelembevételével köteles újra tárgyalni a szerződést Vállalkozóval az adott intézményre vonatkozóan. 10. Megrendelő biztosítja, hogy a Vállalkozó a jelen szerződés tárgyát képező bármely konyhát birtokba veheti, és a konyhák birtokában maradhat a birtokbavételt követően a szerződés teljes időtartama alatt. 11. Megrendelő köteles mindazon tényt, információt vagy dokumentumot, melyek a jelen szerződés megfelelő teljesítéséhez szükségesek, megfelelő időben Vállalkozó rendelkezésére bocsátani. Megrendelő köteles továbbá Vállalkozó szerződésszerű teljesítését elősegíteni.

19

II./2. Vállalkozó jogai és kötelezettségei 1. Felek rögzítik, hogy Vállalkozó köteles a jelen szerződés 2. számú mellékletén 3-6[sma1]. listasorszámon feltüntetett ANK intézményekben a közbeszerzési eljárás eredményeként kötött szerződés útján - az abban meghatározott áron – a minimum 14 napos szavatossági határidővel rendelkező termékeket, gyorsan romló élelmiszerek esetében a minimum 3 napos fogyaszthatósággal rendelkező beszerzett élelmiszer nyersanyag áruk átvételére, továbbá a Miroslav Krleža Horvát Óvoda, Általános Iskola, Gimnázium és Diákotthon, valamint a Pollack Mihály Műszaki Szakközépiskola és Kollégium főzőkonyhájában található nyersanyagokat is köteles legkésőbb a konyha átadás-átvételének napján átvenni. Vállalkozó az átadás-átvételkor a számlákkal igazolt vételi áron köteles átvenni. 2. Vállalkozó köteles az általa, a jelen szerződés teljesítéséhez használatba vett, a Fenntartó tulajdonát képező főző és tálalókonyhákat a hatályos jogszabályi előírásoknak megfelelő állapotba hozni az átvett konyhákat fejleszteni és felújítani, szükséges mértékben saját költségén, megfelelő műszaki színvonalon karbantartani. A fejlesztési és felújítási feladatokat a jelen szerződés aláírását követő 60 napon belül Vállalkozó által elkészítésre kerülő átadás-átvételi, megvalósítási és

fejlesztési tervnek megfelelően köteles elvégezni. 3. Amennyiben a Vállalkozó a konyhákon értéknövelő beruházást kíván végrehajtani, azt előre jeleznie kell a Megrendelőnek, aki egyeztet a Fenntartóval a tervezett beruházásokról. A Vállalkozó csak a Fenntartó hozzájárulása birtokában végezheti el a tervezett beruházásokat. A Felek kötelezettséget vállalnak arra, hogy a szerződés megszűnésekor az értéknövelő beruházások elszámolásáról gondoskodnak. 4. Ha az ellátást igénybe vevő egészségi állapota indokolja, részére – orvosi javaslatra – az orvos előírásainak megfelelő étkezési lehetőséget (pl. diéta, gyakoribb étkezés) kell biztosítani. 5. A Vállalkozó köteles egy főzőkonyhát diétás ételek elkészítésére üzemeltetni, vagy főzőkonyháiban a diétás ételek elkészítéséről gondoskodni a főzőkonyhák között arányosan elosztva. A Vállalkozó a glükóz-mentes étrend biztosítását köteles megoldani (amennyiben maga készíti el a glükóz mentes ételeket, úgy a kockázat elkerülése végett a többi étel készítésének helyétől elkülönítetten kell előállítani az ételeket). 6. A Vállalkozó a konyhák szabad kapacitását saját részre felhasználhatja. 7. A Vállalkozó tudomásul veszi, hogy a konyhák, tálalók jellegét (pl. főzőkonyhából tálaló konyhát) csak a Megrendelő beleegyezésével változtathatja meg. Minden egyéb változtatás előtt a Vállalkozó köteles az érintett intézmény vezetőjének, a Megrendelőnek és az illetékes hatóság(ok)nak az állásfoglalását is beszerezni. A szociális étkeztetés szolgáltatása körében a jelen szerződés 2. számú Függelék b) pontban meghatározott kiosztó-helyek helyszínei az igényváltozásnak megfelelően a - Felek közös megegyezésével - változhatnak, külön szerződésmódosítás nélkül. A Vállalkozó tudomásul veszi, hogy rendelkeznie kell az üzemeltetéshez szükséges hatósági engedélyekkel. Ezeket az üzemeltetés megkezdése előtt köteles beszerezni. Felelős a szerződés tartalma alatt a hatósági és jogszabályi előírások betartásáért (pl. munkavédelmi előadó foglalkoztatása). 8. Vállalkozó köteles a teljesítéshez biztosítani a megfelelő szakértelemmel rendelkező munkaerő folyamatos rendelkezésre állását, a nyersanyagokat, a berendezéseket és egyéb eszközöket, amelyek a szolgáltatás megfelelő nyújtásához szükségesek. Vállalkozó szavatol azért, hogy a szakemberek és berendezések mind a szerződéskötéskor, mind a teljesítés időtartama alatt folyamatosan rendelkezésre állnak, továbbá valamennyi jogszabályi és egyéb rendelkezésnek, hatósági előírásnak megfelelnek.

20

9. Vállalkozó kötelezettséget vállal az 5. számú mellékletben felsorolt intézményeknél foglalkoztatott, jelen szerződés által érintett, az átadási ütemezés (2012. június 22. - 2012. szeptember 3.) alapján legkésőbb 2012. szeptember 3. napjáig átvett valamennyi munkavállaló ezt követően történő továbbfoglalkoztatására a vonatkozó jogszabályi rendelkezések (kiemelten a Kjt. 25/A-25/C. §-ai) szerint. 10. Megrendelő tájékoztatja a Vállalkozót, hogy Pécs Megyei Jogú Város Önkormányzata, mint az intézmények fenntartója a …./2012. sz. közgyűlési határozattal kötelezettséget vállalt arra, hogy az átvétellel érintett személyzetre vonatkozó valamennyi lényeges információt átad a Vállalkozónak, illetőleg a vonatkozó dokumentumokba Vállalkozó számára betekintést enged azzal, hogy szavatolja az általa e körben átadott információk pontosságát és teljességét, és vállalja, hogy a munkavállalók túlóráit, szabadnapjait és időarányos szabadságát valamint egyéb bér vagy személyi jellegű kötelezettségeit a dolgozók átvételének időpontjáig (legkésőbb 2012. szeptember 3-ig) folyamatosan teljesíti. 11. Vállalkozó kijelenti, hogy az ellátottak adatai vonatkozásában az adatvédelmi jogszabályi rendelkezéseket betartja és betartatja. 12. Vállalkozó jelen szerződés szerinti közétkeztetési és szociális étkeztetési feladatát képezik kifejezetten az alábbiak: 12.1 A vonatkozó, mindenkor hatályos jogszabályoknak, ajánlásoknak és a szakmai szabályoknak megfelelően folyamatos közétkeztetési szolgáltatást nyújtani - beleértve a későbbiekben részletezett speciális étrendeket, diétákat is a Megrendelő által a jelen szerződés szerint meghatározott személyek részére - különös tekintettel: - a szociális igazgatásról és a szociális ellátásokról szóló 1993. évi III. törvény (továbbiakban: szociális törvény), - az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény, - 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről, - 68/2007. (VII.26.) FVM – EüM - SZMM együttes rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer - higéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről, - az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről szóló 2008. évi XLVI. törvény, - 852/2004/EK rendelet az élelmiszerhigiéniáról, - az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által kiadott „A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁSEGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS KÖZÉTKEZTETŐK SZÁMÁRA” című ajánlás előírásaira. A közétkeztetési szolgáltatás magában foglalja a speciális étrendeket, diétákat is. 12.2 Vállalkozó vállalja, hogy az óvodás, napközis általános iskolás, általános iskolás, középiskolás és kollégiumi tanulók, valamint a szociális étkezők részére a normál mellett minden étkezési típusra (reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna és vacsora) diétás étkezést is biztosít a jelen szerződés időtartama alatt. 12.3 A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy a mindenkori aktuális diétás igényeket teljes körűen kielégíti az Intézménnyel egyeztetve. 12.4 A Vállalkozó tudomásul veszi, hogy az intézményi térítési díjak alapjául szolgáló nyersanyag költség egy fő ellátottra jutó napi összegét az intézmények Fenntartója jogosult megállapítani. A Fenntartó a nyersanyag költséget az általa fenntartott intézmények egészére, egységesen, de korcsoportonként és betegségcsoportonként (külön kerül meghatározásra a diétás étkeztetés nyersanyag értéke), étkezési típusonként, különböző értékben határozza meg. 21

A vállalkozó a Fenntartó által megállapított értékeket köteles elfogadni. 12.5 Ezen Szerződés megkötésekor érvényben levő egy főre jutó nyersanyag költséget (normát) a 7. számú melléklet tartalmazza. A közölt nyersanyag norma tartalmazza a péksütemény és a kenyér árát is. 12.6 A szerződő felek megállapodnak, hogy a nyersanyagnormák változását a szerződés módosítása nélkül, kizárólag a szerződésben csatolt mellékletben rögzítik, külön szerződésmódosítást a nyersanyagnorma változás miatt nem készítenek. A Megrendelő a norma változásáról a Vállalkozót írásban köteles értesíteni a Fenntartó döntésétől számított 15 napon belül. 12.7 A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy a Fenntartó által megállapított értékeket, a közétkeztetés keretében biztosított nyersanyagok energia- és tápanyag tartalmára vonatkozó előírásokat figyelembe veszi, a menük összeállításánál a fent leírtak keretei között jár el. A Vállalkozó garantálja, hogy az általa teljesített ételadag a szolgáltatott étkezések függvényében tartalmazza a Kézikönyvben meghatározott egy főre jutó minimum energia- és tápanyagszükségletet. 12.8 A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy az étlapot változatosan (minimum 2 heti forgó étlap – a kis (tízórai, uzsonna) és fő (reggeli, ebéd, vacsora) étkezésben szereplő ételek 2 hetente ismétlődhetnek), évszaknak megfelelően, az ellátottak életkori sajátosságának és egészségi állapotának megfelelően, vitamindúsan állítja össze. Ugyanaz az étel a fent leírt időintervallumon belül nem ismétlődhet, még más néven sem. 12.9 Vállalkozó vállalja, hogy az előállított ételek minőség és mennyisége az Országos Tisztifőorvosi Hivatal által kiadott „A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS KÖZÉTKEZTETŐK SZÁMÁRA” című ajánlásnak - amely jelen szerződés 10. számú melléklete - megfelel. (Amennyiben az ajánlás jogszabályi szintre emelkedik, úgy a felek külön szerződésmódosítás nélkül alkalmazzák azt.) 12.10 A felek megállapodnak, hogy az étkezés minőségének fenntartása érdekében a Megrendelő, vagy annak meghatalmazottja és a Vállalkozó dietetikusa minden hónap 15-én a Vállalkozó által következő hónapra tervezett összes étlapról érdemben egyeztetnek és döntenek. 12.11 Vállalkozó kötelezi magát, hogy a mindenkori megrendelésnek megfelelően, a vonatkozó jogszabályokban és a Kézikönyvben előírt mennyiségi és minőségi követelményeket teljesítve látja el a szolgáltatást. Vállalkozó kötelezi magát, hogy a megrendelt ételadagokat az élelmezési kiszabatnak megfelelő mennyiségben, és minőségben teljesíti. 12.12 Vállalkozó kötelezettséget vállal, hogy az étlapot a Kézikönyvben szereplő kritériumok figyelembevételével állítja össze, és a szolgáltatást ennek megfelelően biztosítja. 12.13 A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy a korosztályoknak/életkornak megfelelő – a Kézikönyvben meghatározott – tápanyag és energia szükségletet rendszeresen vizsgálja, és az étrend változatosságáról, valamint az ezzel kapcsolatos észrevételekről igény szerint, de legalább évente kétszer (augusztus, március hó) a Megrendelővel egyeztetést folytat. 12.14 Vállalkozó gondoskodik arról, hogy élelmezésvezetője (élelmezésvezetői), napi kapcsolatban legyen(ek) a Megrendelővel, az intézmények vezetőivel, illetve megbízottaival az elkészült étel minőségével, mennyiségével kapcsolatos problémák megbeszélése miatt.

22

12.15 A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy az élelmezési kiszabatot az 1/2000. (I. 7.) SzCsM rendeletben, valamint a 62/2011. (VII. 30.) VM rendeletben, a 2008. évi XLVI. törvény és az Országos Tisztifőorvosi Hivatal ajánlásában meghatározott élelmiszer felhasználási előírások figyelembevételével készíti el, és a megrendelt ételadagot a nyersanyag kiszabatnak megfelelő mennyiségben és minőségben teljesíti. A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy a 2. számú mellékletben felsorolt intézményeknél a közétkeztetési szolgáltatást igénylő személyek által rendelt vendéglátó-ipari termékeket (reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna és vacsora) a napszaknak megfelelő időben, megfelelő módon (pl. megfelelő hőfokon, az ünnepi szokások figyelembevételével, az évszaknak megfelelő alapanyagok felhasználásával) az intézmény által írásban kért időpontra biztosítja. A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy az adott ünnepkor szokásos ételt szolgáltatja; nem folyamatos intézményi működés esetén a legközelebbi megelőző munkanapon. Vállalkozó biztosítja, hogy az ételek kiszolgálása az ide vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelelő határidőkön (az ételkészítés befejezését követő 3 órán) belül és minőségben történik. 12.16 Vállalkozó a konyháin a mindenkor hatályos jogszabály előírásai szerint fertőtlenített, kizárólag rozsdamentes, biztonságosan zárható hőtárolós szállítóedényekben és az erre a célra hatóság által engedélyezett gépjárművekkel köteles a tényleges ételfogyasztás helyszínére kiszállítani az ételeket. 12.17 A Vállalkozó köteles a 3. számú mellékletben felsorolt diétákat/étrendeket minden esetben biztosítani. A Vállalkozó kötelezettséget vállal a diéta nemek alapján történő étkezési lehetőség folyamatos és az intézmények igénye szerinti bővítésére. 12.18 A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy a Vállalkozó által - vagy más által – előre adagonként lecsomagolt ételt nem az adagonként lecsomagolt tároló vagy tálaló edényben tálalja fel az intézményekben, hanem az ételt a megfelelő tálaló eszközre helyezve. 12.19 a) A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy a meleg ételt előre, adagonként lecsomagolt, melegen tartó tároló vagy tálaló edényben szállítja ki a gondozóhálózat által megjelölt ellátottak részére (vállalkozó általi házhozszállítás). b) Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy a meleg ételt előre, adagonként lecsomagolt, melegen tartó tároló vagy tálaló edényben szállítja le a gondozóhálózat általi házhozszállításhoz az intézményhez (gondozóhálózat általi házhozszállítás). 12.20 A Vállalkozó köteles, a tálalás során biztosítani, hogy a kitálalt étel melegen, tálalási hőmérsékleten, minőségromlás nélkül jusson el a fogyasztás helyére (kivéve: 12.18. b) szerinti teljesítés). 12.21 Speciális ételek szolgáltatása: A Vállalkozó a diétás ételeket egyadagos kiszerelésben, előrecsomagoltan is szolgáltathatja az intézmények írásbeli igénybejelentése alapján. Az előre csomagolt ételt az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM együttes rendelet előírásainak megfelelő jelöléssel kell ellátni. A speciális diétás, vásárolt készétel napi adag mennyisége maximum a napi összes adagszám 10%-a lehet. 12.22 Vállalkozó kijelenti, hogy nincs egy évnél régebben lejárt lejárt köztartozása (kivéve, ha megfizetésére halasztást kapott), valamint rendelkezik a tevékenysége folytatásához szükséges összes hatósági és egyéb engedéllyel, eszközzel, továbbá mindazon szakmai tapasztalattal, amely a tevékenység megfelelő szintű ellátásához szükséges; illetőleg hogy a szerződés tárgyát képező szolgáltatásra vonatkozó, külön jogszabályban meghatározott szakmai követelményeket ismeri; 23

valamint szavatolja, hogy a szerződés teljes időtartama alatt a tevékenysége folytatásához szükséges összes hatósági egyéb engedélynek, eszköznek birtokában lesz. A szerződés tárgyát képező szolgáltatás végzésére jogosító hatósági engedély(ek) adatai: …………………………………………………………………………………………………………. 12.23 Vállalkozónak a nyersanyag tekintetében a szerződés teljesítése során az éves nyersanyag felhasználás mennyiségének legalább 60%-át Magyarországot származási helyként feltüntető termékből, ezen belül a nyersanyag felhasználás legalább 10%-át a kistermelői élelmiszertermelés, - előkészítés és értékesítés feltételeiről szóló, a 4/2010 (VII. 5.) VM rendelettel módosított 52/2010. (IV. 30.) SZVM rendelet 1. § (1) bekezdés a) pontja szerinti kistermelő által megtermelt, illetve előállított, a rendelet 1/A. sz. melléklete szerinti alaptermékekből kell teljesítenie. 12.24 A Vállalkozó köteles elvégezni saját költségen a közétkeztetési szolgáltatáson kívül eső, de annak teljesítésével együtt járó egyéb feladatokat (pl.: előkészítő műveletek, takarítás, mosogatás, az ételmaradék és hulladék elszállítása, kommunális szilárd, illetve folyékony hulladék elszállítása vagy elszállíttatása, rovar- és rágcsálóirtás előírások szerinti elvégzése, stb.) 12.25 A felek megállapodnak, hogy a konyhákban és helyiségeikben található, a Megrendelő tulajdonát képező üzemképes állapotú nagy értékű tárgyi eszközök, berendezések, felszerelések, valamint a kis értékű tárgyi eszközök jegyzőkönyv alapján a Vállalkozó részére átadásra kerülnek. Az erről készült jegyzőkönyvek egy példányát a Megrendelő a Vállalkozó rendelkezésére bocsátja. A nagy értékű tárgyi eszközök, berendezések, felszerelések – a számviteli törvény rendelkezéseinek megfelelő – nyilvántartása továbbra is a Megrendelőnél történik. Ezekre a nagy értékű tárgyi eszközre, berendezésekre, felszerelésekre a Vállalkozónál értékcsökkenés nem keletkezik, nem számolhatja el amortizációnak. A nagy értékű tárgyi eszközök, berendezések, felszerelések a Megrendelő tulajdonát képezik, a Vállalkozó azokat használatba veszi. 12.26 A Vállalkozó köteles a teljesítés során az átadott üzemképes állapotú nagy értékű tárgyi eszközöket, berendezéseket, felszereléseket rendeltetésüknek megfelelően használni, üzemeltetni, minőségi és munkabiztonsági ellenőrzésüket évente elvégezni/elvégeztetni. A Vállalkozó felel minden nem rendeltetésszerű használatból eredő kárért. 12.27 A felek megállapodnak abban, hogy az üzemeltetésre átvett nagy értékű tárgyi eszközök, berendezések, felszerelések javításának költségei a Vállalkozót terhelik. A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy amennyiben az adott nagy értékű tárgyi eszközök, berendezések, felszerelések javítása, karbantartása már nem gazdaságos, azt a Megrendelőnek írásban jelzi és javaslatot tesz a selejtezésre. A selejtezést és a pótlást a Megrendelő végzi el. Az ellátás zavartalanságát biztosító eszközök, berendezések haladéktalan pótlására Vállalkozó köteles a szolgáltatás megfelelő minőségű és zavartalan ellátása érdekében. 12.28 A Vállalkozó köteles, a Megrendelő jogosult éves leltárt készíteni az összes konyhában és azok helyiségeiben. 12.29 A Vállalkozó az étkeztetés zavartalan lebonyolítását figyelembe véve köteles a kis értékű tárgyi eszközök, felszerelések, berendezések, textíliák pótlásáról saját költségén folyamatosan gondoskodni. 12.30 Vállalkozó köteles a kulturált étkezés lefolytatásának feltételeit és kellékeit minden intézménynél biztosítania mindenkori étkező létszámhoz, kellő mennyiségben és minőségben, úgy, mint: nagy mély tányért, nagy lapos tányért, salátás tányért, süteményes tányért, vizespoharat, evőkanalat, kis (teás, kávés) kanalat, kést, villát, merő kanalat, kancsót, bögrét, szalvétát, fogvájót, fűszertartót, asztalt, székeket, tálcát, kenyértartót, asztalterítőt, stb. 24

A fekvőbeteg ellátásnál – a felsoroltakon kívül – megfelelő minőségű, melegen tartó, folyás és csöpögés mentesen zárható tároló és tálaló edényzetet és a fekvő beteg étkeztetéshez speciálisan szükséges etető eszközt, pl. csőrös poharat köteles a Vállalkozó biztosítani. 12.31 A Vállalkozó a szerződés bármely okból történő megszűnése esetén az átvett konyhák és azok helyiségeinek kis értékű tárgyi eszközeit, felszereléseit, berendezéseit, textíliáikat az átadásátvételkor készült átadó jegyzőkönyv alapján hiánytalanul, valamint a nagy értékű tárgyi eszközöket, berendezéseket, felszereléseket az átadás-átvételkor készült átadó jegyzőkönyv, valamint a selejtezési jegyzőkönyv alapján üzemképes állapotban köteles visszaadni a Megrendelőnek. A Vállalkozó az átadott nagy értékű tárgyi eszközök, berendezések, felszerelések használati díját a konyhák és azok helyiségeinek bérleti díjában fizeti meg. 13. A Vállalkozó konyha üzemeltetésével kapcsolatos feladatát képezik különösen: 13.1 A közétkeztetési szolgáltatás teljesítéséből eredő közüzemi díjak a Vállalkozót terhelik. Vállalkozó a közüzemi díjakat oly módon téríti meg, hogy a szolgáltató által Megrendelő részére számlázott díjaknak a mérőóra (almérő) szerinti megfelelő részét, illetve önálló mérőóra hiányában a Felek által közösen - külön megállapodás alapján - meghatározott díjat Megrendelő továbbszámlázza Vállalkozó felé. Amennyiben az almérő felszerelése műszakilag nem megoldható, úgy Felek által közösen - külön megállapodás alapján - meghatározott díjat Megrendelő továbbszámlázza Vállalkozó felé. 13.2 Vállalkozó köteles a közüzemi mérőket szükség esetén hitelesíteni, cserélni, ill. ahol nincs, azokon a helyszíneken saját költségen kiépíteni. Közüzemi mérő hiánya esetén a felszerelés határideje: 2012. december 31., melynek elmulasztása esetén Vállalkozó köteles az adott helyiségre vonatkozóan a Megrendelő rendelkezésére álló havi átalányfogyasztás közüzemi díja kétszeresének megfelelő összeg megfizetésére. 13.3 Felek megállapodnak, hogy Vállalkozót a közüzemi díj fizetésének kötelezettsége kizárólag a főzésre (pl.: konyha, előkészítők, raktárak, stb.) és tálalásra szolgáló helyiségek vonatkozásában terheli, az nem terjed ki az ebédlő/étterem helyiségekre. 13.4 Vállalkozó köteles gondoskodni arról, hogy a konyha és helyiségei állaga és felszerelése kárt ne szenvedjen, ezeket elvárható gondossággal és körültekintéssel, valamint takarékossággal használja. Vállalkozó kötelezi magát, hogy a nem rendeltetésszerű használatból eredő károkat a Megrendelőnek megtéríti. 13.5 A Vállalkozó kötelezi magát, hogy: Az étkeztetési szolgáltatás teljesítése során keletkezett hulladék, ételhulladék (moslék), használt zsiradék jogszabály előírásainak megfelelő tárolásáról és elszállításáról, illetve megsemmisítéséről saját költségén gondoskodik. A Kézikönyvben szereplő előírásoknak megfelelően működteti a konyhákat és azok helyiségeit, továbbá gondoskodik a szerződés időtartama alatt a szükséges tanúsítványok megszerzéséről, meghosszabbításáról, a munkavállalók szükséges képzéséről, a jogszabály által kötelezett rendszer kialakításáról, fenntartásáról, felülvizsgálatáról; továbbá gondoskodik a HACCP Szabályzat, munkahelyi kockázati értékbecslés elkészítéséről. - A használatba vett konyhában és helyiségeiben lévő tűzoltó készülékeket ellenőrizteti, szükség szerint cseréli; a villamos biztonságtechnikai, érintésvédelmi vizsgálatokat, a villámvédelem kialakítását, a kéményseprést elvégezteti saját költségen. - A konyhák üzemeltetéséhez és az ételkiszállításhoz szükséges engedélyeket megszerzi saját költségen.

25

-

-

-

A konyhák üzemeltetéséhez szükséges konyhai eszközök, és nagy értékű konyhai berendezések beszerzéséről (pótlásáról) saját költségén gondoskodik. A konyha nagy értékű tárgyi eszközeit (pl. hűtőgép, gáz üst, stb.) karbantartja saját költségen. Amennyiben a konyhához étellift tartozik, ezt karbantartja saját költségen. A karbantartás elmaradásából keletkező többletjavítási és helyreállítási költséget viseli. A konyha leltár szerint használatra átvett fogyóeszközeinek folyamatos pótlásáról gondoskodik saját költségen a konyhák fejlesztésének keretében. A szolgáltatás teljesítéséhez szükséges mennyiségű étkészletet és evőeszközöket folyamatosan biztosítja. Konyha zsírfogóit rendszeresen tisztítja saját költségen. Az ennek elmaradásából keletkező többletjavítási és helyreállítási költségeket viseli. Konyha évi 1 alkalommal történő tisztasági festését az intézménnyel egyeztetett időben (közoktatási intézmények esetében a nyári szünetben) elvégzi, saját költségen. A főző- és tálalókonyhát, a kiszolgáló helyiségeit (beleértve a szociális helyiségeket) rendszeresen – az illetékes szakhatóságok előírásai szerint – takarítja. A konyha üzemelése során a konyhában keletkező kisebb épületkárokat (pl. csempetörés, padló, járólapok, nyílászárók, csapok, üvegtörés stb.) javítja saját költségen. A konyhában és a hozzá tartozó helyiségekben a kártevő, rágcsáló, rovarirtást elvégezteti az intézménnyel egyeztetett időben, saját költségen. A konyhában és a hozzátartozó helységeken található külső nyílászárókat rovarhálóval ellátja saját költségen. A közüzemi díjakat a hiteles fogyasztásmérők adatai alapján megfizeti. A fűtési díj mértékének megállapítása – almérő hiánya esetén - lég m3 alapján arányosítással történik.

14. A Vállalkozó étkezés szolgáltatás teljesítésével kapcsolatos feladatait képezik különösen: 14.1 Vállalkozó a tárgyhónapot megelőző hónap 15-ig köteles a következő havi irányadó étlapot Megrendelő vagy az általa megbízott személy részére jóváhagyás céljából átadni. Megrendelő vagy az általa megbízott személy köteles az étlapot áttekinteni és a jóváhagyásáról vagy a módosítási igényéről szakmai előírások betartása mellett Vállalkozót haladéktalanul írásban tájékoztatni. Felek megállapodnak, amennyiben a Megrendelő vagy az általa megbízott személy az átvételtől számított 3 napon belül a javasolt étlapra észrevételt nem tesz, azt elfogadottnak tekinti. 14.2 A jelen szerződés teljesítésére Vállalkozó köteles. A teljesítésben kizárólag a Vállalkozó közbeszerzési eljárásban tett ajánlatában megjelölt alvállalkozók vehetnek részt, a közbeszerzés értékének tíz százalékát meghaladó mértékben. A Vállalkozó köteles a Megrendelőnek a teljesítés során minden olyan - akár a korábban megjelölt alvállalkozó helyett igénybe venni kívánt - alvállalkozó bevonását bejelenteni, amelyet az ajánlatában nem nevezett meg és a bejelentéssel együtt nyilatkoznia kell arról is, hogy az általa igénybe venni kívánt alvállalkozó nem áll a Kbt. 56. § - valamint, az 57. § - szerinti kizáró okok hatálya alatt. Az olyan alvállalkozó vagy szakember helyett, aki vagy amely a közbeszerzési eljárásban részt vett a Vállalkozó alkalmasságának igazolásában, csak a Megrendelő hozzájárulásával és abban az esetben vehet részt a teljesítésben más alvállalkozó, ha a szerződéskötést követően - a szerződéskötéskor előre nem látható ok következtében - beállott lényeges körülmény, vagy az alvállalkozó bizonyítható hibás teljesítése miatt a szerződés vagy annak egy része nem lenne teljesíthető a megjelölt alvállalkozóval, és ha a Vállalkozó az új alvállalkozóval együtt is megfelel azoknak az alkalmassági követelményeknek, melyeknek a Vállalkozóként szerződő fél a közbeszerzési eljárásban az adott alvállalkozóval együtt felelt meg. Az alvállalkozó személye nem módosítható olyan esetben, amennyiben egy meghatározott alvállalkozó igénybevétele az érintett szolgáltatás sajátos tulajdonságait figyelembe véve a közbeszerzési eljárásban az ajánlatok értékelésekor [Kbt. 63. § (4) bekezdése] meghatározó körülménynek minősült. A szociális igazgatásról és a szociális ellátásokról szóló 1993. évi III. törvény 122/B. § (1) bekezdés i) pontja alapján szociális étkeztetés esetén a szolgáltatás alvállalkozásba nem adható. 26

14.3 A közétkeztetési szolgáltatás ellátására vonatkozó jogszabályi és egyéb rendelkezések, hatósági előírások betartása és betartatása, a hatóságokkal történő kapcsolattartás a szerződés időtartama alatt Vállalkozó feladata és felelőssége. 14.4 A teljesítés napon belüli időpontjait a Vállalkozó az intézménnyel írásban egyezteti a szerződés megkötését követően. Vállalkozó biztosítja, hogy az étel a felhasználás időpontjában rendelkezésre álljon. 15. Bérleti díj 15.1 A konyhák és kiszolgáló helyiségeik – bele nem értve az ebédlő és étterem helyiségeket bérleti díja: 2.500.000 Ft + Áfa/hó, azaz havonta Kettőmillió-ötszázezer Forint + Általános Forgalmi Adó. A bérleti díj infláció követése az jelen szerződés II./1. 5. alpontja szerint történik. Amennyiben a Fenntartó döntése alapján az adott intézményt megszüntetik, átszervezik, funkcióváltozás történik, és ez a konyha és helyiségei használatát korlátozza, illetve megszünteti, a Vállalkozó kezdeményezheti a bérleti díj módosítását. 15.2 Bérleti díj fizetési módja: Vállalkozó az üzemeltetésre átadott, jelen szerződés 2. számú mellékletében felsorolt konyhák bérléséért havonta bérleti díjat köteles fizetni előre, minden tárgyhónap 5. napjáig kiállított számla alapján, 15 napon belül banki átutalással Megrendelőnek. Ezen bérleti díj magában foglalja a konyha és kapcsolódó technológiai helyiségeinek, valamint a konyhában található, az intézmény tulajdonában álló eszközök, berendezések bérletét és használatát. Közüzemi díjak fizetési módja: Vállalkozó a (mindenkori általános forgalmi adóval növelt összegű) közüzemi díjakat, havonta, utólag (tárgyhót követő hónapban) köteles megfizetni a Megrendelő erre vonatkozó számlájának kézhezvételétől számított 15 (tizenöt) napon belül, átutalás útján. Fizetési késedelem esetén Vállalkozó a Ptk. szerinti késedelmi kamat megfizetésére köteles. Vállalkozó a szerződés megszűnésekor a konyhát és helyiségeit rendeltetésszerű működésre alkalmas és tiszta állapotban, az átadás-átvételi jegyzőkönyv szerinti felszereléseivel és tartozékaival együtt köteles a Megrendelőnek visszaadni.

III. Ellenszolgáltatás 1. Vállalkozót a jelen szerződés szerinti feladatok teljes körű, határidőben történő elvégzéséért a közbeszerzési eljárásban tett ajánlatának megfelelő és a jelen szerződés 1. számú mellékletben rögzített vállalkozási díj illeti meg ételadagonként. 2. Vállalkozó vállalja, hogy az intézményi alkalmazottak részére ugyanazon az áron biztosítja az ellátást, mint az adott intézmény korcsoportnak megfelelő ellátottai részére. 3. A Vállalkozó a szolgáltatást a fenti díjakkal 2013. augusztus 31-ig vállalja. Felek megállapodnak, hogy a jelen szerződés megkötését követően a vállalkozási díjat minden évben szeptember 1-jén módosítják a Központi Statisztikai Hivatal által közzétett előző naptári év hivatalos szakmai inflációs rátája mértékének …… %- ával Vállalkozó ajánlatának megfelelően. 4. Amennyiben a szolgáltatás díjára vonatkozó általános forgalmi adó (Áfa) változás történik, az, mint jogszabályi kötelezettség, külön megállapodás nélkül a változás időpontjától automatikusan alkalmazásra kerül a Felek részéről.

27

5. Felek megállapodnak, hogy az aktuális szolgáltatás teljesítéséről Megrendelő vagy az általa megbízott személy teljesítési igazolást (9. számú melléklet) állít ki, legkésőbb a tárgyhónapot követő öt napon belül. 6. Vállalkozó a számlát a teljesítésigazolás kiállítását követően a teljesítési igazolással együttesen nyújthatja be a Megrendelő felé. 7. A Megrendelő előleget fizet. Megrendelő a tárgyhónapban beszedett nyersanyagnorma értékét a tárgyhónap 20. napjáig Vállalkozónak előlegként átutalja. Megrendelő a vállalkozási díjat (levonva az előleg összegét) az igazolt szerződésszerű teljesítést követően utólag, gyűjtőszámla ellenében havonta teljesíti. A tényleges hiba- és hiánymentes szolgáltatás ellenértékének kiegyenlítése havi elszámolás alapján az Intézmények által, valamint a Megrendelő által igazolt teljesítést követően, a Vállalkozó által kiállított számla ellenében banki átutalással történik. A Megrendelő a számlák összegét a teljesítést követően Kbt. 130. § (1)-(6) bekezdése szerint köteles kiegyenlíteni Vállalkozó …………………………….. Banknál vezetett számlájára. A számla kiállításának feltétele a Vállalkozó által készített és az Intézmény, illetve a Megrendelő által leigazolt teljesítés kimutatása. Késedelmes fizetés esetén a Vállalkozó jogosult a Ptk. szerinti mértékű késedelmi kamatot felszámolni. 7.1 A Vállalkozó tudomásul veszi, hogy az ellenérték kifizetésének feltétele – a többször módosított az adózás rendjéről szóló 2003. évi XCII. törvény 36/A. §-a szerinti együttes (NAV) adóigazolás benyújtása Megrendelő részére. Ennek elmaradása Megrendelő késedelmét kizárja. (A hivatkozott jogszabály változása esetén a Felek a jogszabály rendelkezése szerint járnak el külön szerződésmódosítás nélkül.) Késedelmes fizetés esetén felszámítható késedelmi kamat mértéke a Ptk. 301. §, illetve 301/A. § szerint számítandó. 8.

Az étkezési térítési díjak beszedése az intézmény feladata.

9. Felek megállapodnak, hogy a vállalkozási díj módosítására a szerződés tárgyát képező teljes ételadagszám 30 %-os változása esetén, bármelyik fél kezdeményezésére, az éves módosításon kívül (infláció követés) is lehetőséget biztosítanak egymásnak. 10. Vállalkozó kijelenti és szavatol azért, hogy a fent meghatározott vállalkozási díj a jelen szerződés szerinti feladatok teljes körű megvalósítására megfelelő fedezetet biztosít, s az magában foglalja valamennyi vállalkozói feladat ellátásának ellenértékét, különös tekintettel a nyersanyagnormára, egyéb költségekre, valamint a Vállalkozó hasznára. Vállalkozó a jelen fejezetben foglaltakon kívül semmilyen egyéb jogcímen nem érvényesíthet igényt Megrendelővel szemben. 11.

Fizetési késedelem esetén Megrendelő a Ptk. szerinti késedelmi kamat megfizetésére köteles. IV. Eljárás a hibás teljesítés esetén

1. Szerződő felek megállapodnak, hogy az ételek mennyisége, minősége ellen kifogás csak tárgynapon emelhető. 2. Amennyiben az étel kiszolgálása során mennyiségi, vagy minőségi kifogás merül fel és az intézmény és a Vállalkozó képviselője között nincs egyetértés és a Megrendelő képviselője az intézmény kifogását alaposnak tartja akkor erről közös jegyzőkönyvet kell felvenni és az intézmény köteles azt azonnal 3 munkanapon belül Vállalkozónak és a Megrendelőnek megküldeni. Amennyiben az étel kiszolgálása közvetlenül az ellátottnak történik, és ekkor merül föl mennyiségi vagy minőségi kifogás, és az ellátott, illetve a Vállalkozó képviselője között nincs egyetértés, erről a helyszínen közös jegyzőkönyvet kell felvenni, melyet haladéktalanul meg kell küldeni az intézménynek, a Vállalkozónak és a Megrendelőnek.

28

Vállalkozó köteles a kifogásra, 8 munkanapon belül írásban választ adni az intézmény és a Megrendelő részére. Vállalkozó képviselője ebben az esetben is köteles azonnali intézkedéssel a kifogásolt ételek helyett más étel biztosításáról gondoskodni, s ennek tényét a jegyzőkönyvben szintén rögzíteni kell. 3. A kifogásolt étel bevizsgálása során felmerült költséget a Vállalkozó előlegezi. Amennyiben a bevizsgált ételadag minősége, mennyisége megfelel a vonatkozó jogszabályi előírásoknak, a vizsgálat költségét a Megrendelő a Vállalkozónak megtéríti.

4. Hibás teljesítést Megrendelő vagy az általa megbízott személy a teljesítési igazoláson is köteles feltüntetni. A Megrendelő ilyen esetben intézkedik a jelen szerződés V. pontjában meghatározott kötbér érvényesítéséről. V. Felelősség, szerződésszegés 1. Vállalkozó szavatol azért, hogy a jelen szerződés szerinti feladatokat határidőben elvégzi, s biztosítja a szerződés minőségi teljesítéséhez szükséges szakértelmet, szakemberforrást és technikai hátteret. 2. Amennyiben Megrendelő, illetve az intézmény vezetője vagy az általuk megbízott személy a jelen szerződés szerinti jóváhagyással, információ, okirat rendelkezésre bocsátásával vagy egyébként nyilatkozatának megtételével indokolatlanul késedelembe esik, úgy a késedelem időtartamával a Vállalkozó tekintetében megállapított teljesítési határidő meghosszabbodik. 3. Amennyiben a Szerződő Felek bármelyike tőle független, számára fel nem róható rendkívüli és elháríthatatlan körülmények (pl.: természeti katasztrófa, háború, blokád, export- és importtilalom, érdekszférán kívüli sztrájk, stb.) miatt a jelen szerződésből eredő kötelezettségének nem tud eleget tenni, úgy ezen körülmények fennállásának és következményei elhárításának ideje alatt mentesül a szerződésszegés jogkövetkezményei alól. Felek kötelesek a fenti körülményekről és azok várható időtartamáról a másik felet haladéktalanul írásban tájékoztatni, az érintett hatóságoktól, kamaráktól és egyéb szervektől származó – rendelkezésre álló – hivatalos igazolások egyidejű csatolásával. Felek a tájékoztatás elmaradásából vagy késedelmes teljesítéséből eredő károkért felelnek. 4. Vállalkozó a jelen szerződés megkötésekor köteles a közétkeztetési szolgáltatás teljes egészére kiterjedő, 100 millió Ft/év és minimum 20 millió Ft/káresemény megfelelő mértékű biztosításáról szóló okiratot Megrendelő részére bemutatni, illetve átadni. Biztosítási esemény bekövetkezése esetén Vállalkozó haladéktalanul köteles Megrendelőt értesíteni, a biztosító által megtérített összeget a közétkeztetési szolgáltatás további zavartalan ellátására kell fordítani. A Vállalkozó a biztosítási esemény következményének elhárítása időtartama alatt is köteles a szolgáltatás folyamatos biztosításáról saját költségén gondoskodni. 5. Amennyiben Vállalkozó a szolgáltatást nem a szerződésben foglaltaknak megfelelően látja el, az intézmény vezetőjének tájékoztatása alapján Megrendelő, illetve képviselője írásban – határidő tűzésével – a megfelelő teljesítésre felszólítja. Ha a felszólítás nem vezet a szolgáltatás színvonalának javulásához, a 3. eredménytelen felszólítás Vállalkozó részéről szerződésszegésnek minősül. 6. Vállalkozó késedelmes, vagy hibás teljesítés, illetőleg a szerződés teljesítésének érdekkörén belül történő meghiúsulása esetén kötbért köteles fizetni. Késedelmes teljesítésnek minősül, amennyiben Vállalkozó a számára előírt határidőhöz képest az előírt szolgáltatással legalább 30 perces késedelembe esik. Késedelmes teljesítés esetén a kötbér a késedelemmel érintett teljesítés nettó szolgáltatási díjának 15%-a. Amennyiben a következő étkezés időpontjáig a szolgáltatás teljesítése elmarad, a késedelmes szolgáltatás meghiúsultnak minősül. Ebben az esetben a Vállalkozó a szolgáltatás értékéről nem jogosult számlát kiállítani. 29

7. Hibás teljesítésnek minősül, amennyiben Vállalkozó nem megfelelő mennyiségben, adagszámban, illetve a jogszabályoknak, és a jelen szerződésben vállalt kötelezettségeknek nem megfelelő minőségben szolgáltat. Hibás teljesítés esetén a kötbér a hibás teljesítéssel érintett teljesítés nettó szolgáltatási értékének 15 %-a. 8. A kötbér érvényesítésének módja: a Megrendelő a teljesítési igazoláson feltüntetett hibásan teljesített mennyiség alapján kiszámított kötbérigényét a tárgyhavi vállalkozási díj összegéből levonja. 9. A szerződés Vállalkozó érdekkörében történt meghiúsulása esetén Vállalkozót meghiúsulási kötbérfizetési kötelezettség terheli, melynek mértéke az ÁFA nélkül számított éves ellenszolgáltatás 15%-a. Meghiúsulás esetén Megrendelő jogosult a kötbért meghaladó kárát Vállalkozóval szemben kártérítés jogcímén érvényesíteni. 10. Amennyiben Vállalkozó tárgyévben összességében legalább három alkalommal késedelmesen, vagy hibásan teljesít, ez súlyos szerződésszegésnek minősül. 11. Megrendelői oldalról súlyos szerződésszegésnek minősül különösen: ha a leigazolt teljesítésigazolás alapján az ellenszolgáltatás megfizetésével 60 napot meghaladó késedelembe esik; ha neki felróható okból a Vállalkozó az üzemeltetésre átadott ingatlant szerződésszerűen használni nem tudja (ide értve különösen a közüzemi energiák szolgáltatásának korlátozását, szüneteltetését). 12. Súlyos szerződésszegés esetén mindkét fél részéről azonnali hatályú felmondásnak van helye. 13. Megrendelő a szerződést egyoldalú nyilatkozattal, írásban, felmondhatja 6 hónapos felmondási idővel: a bérleti díj és/vagy rezsiköltség fizetésének elmulasztása esetén, feltéve, hogy Vállalkozót megfelelő határidő tűzésével és a következményekre való figyelmeztetéssel a hátralék megfizetésére írásban felszólította, és Vállalkozó e határidő elteltéig sem fizetett. ha Vállalkozó egyéb, a szerződésben rögzített kötelezettségét nem teljesíti. ha Vállalkozó fizetésképtelenné vált, öncsődöt jelentett, illetve ellene csődöt jelentettek be, felszámolási eljárás folyik ellene. Ha Megrendelő a szerződést a fenti bármely okból megszünteti egyoldalú nyilatkozatával, Vállalkozó nem jogosult Megrendelőtől további kifizetéseket követelni. 14. A Vállalkozó szerződésszegése esetén is köteles a szerződés tárgyát képező szolgáltatás folyamatos biztosítására. 15. A felek megállapodnak abban, hogy rendkívüli felmondás esetén a szolgáltatás folyamatos biztosítása érdekében a szerződés megszűnéséig/megszüntetéséig a Vállalkozó a megfelelő mennyiségű és színvonalú ellátásról köteles gondoskodni. 16. A szerződés azonnali hatályú felmondására mindkét fél jogosult, amennyiben a másik fél súlyos szerződésszegést követ el. Azonnali és/vagy rendkívüli felmondás esetén is a Vállalkozó köteles az új szolgáltatóval történő szerződéskötésig, de legalább 6 (hat) hónapon keresztül a vállalt szolgáltatást a szerződés szerint nyújtani. 17. Súlyos szerződésszegésnek minősül a jelen szerződésben a szolgáltatás minőségére, mennyiségére, folytonosságára, a fizetési feltételekre, az üzemeltetésre átvett ingatlanrész műszaki állapotának megőrzésére vonatkozó rendelkezések be nem tartása, valamint az üzemeltetésre átvett konyhákra vonatkozó szakhatósági engedély, illetve engedélyek visszavonása. Ez utóbbi esetben is a havaria esetére a Vállalkozó által készített havaria tervben meghatározott konyhákról köteles Vállalkozó a szolgáltatást a szerződésben foglaltak szerint teljesíteni. 30

18. Szerződésszegés esetén a sértett fél köteles két alkalommal írásban felszólítani a másik felet a szerződésszegő magatartás kijavítására, megszüntetésére, a szerződésben foglaltak betartására a szükséges határidő kitűzésével. A két felszólítás megküldése között legalább 5 munkanapnak el kell telnie. Amennyiben a második felszólítástól számított tizenöt napon belül, illetve a kitűzött szükséges határidőn túl a szerződésszegés nem szűnik meg, a sértett fél kezdeményezheti a szerződés rendkívüli felmondását. Amennyiben a Vállalkozó hibájából kerül sor a szerződés felmondására, a Vállalkozó meghiúsulási kötbér megfizetésére köteles, amelynek mértéke az évi összes bérleti díj kétszerese. A meghiúsulási kötbért a vállalkozó kötbér számla ellenében harminc napos fizetési határidővel köteles megfizetni. 19. A felek megállapodnak abban, hogy a szerződés bármely okból történő felmondása, illetve a szerződési idő letelte esetén a Vállalkozó köteles az üzemeltetésre átvett konyhákat és eszközöket, berendezéseket az átadás-átvételkor elkészített átadó leltár szerinti mennyiségben és üzemképes állapotban a Megrendelő részére átadni. 20. Vállalkozó kijelenti, hogy nem fizet, illetve számol el a szerződés teljesítésével összefüggésben olyan költségeket, melyek a Kbt. 56. § (1) bekezdés k) pontja szerinti feltételeknek nem megfelelő társaság tekintetében merülnek fel, és melyek a Vállalkozó adóköteles jövedelmének csökkentésére alkalmasak, továbbá a szerződés teljesítésének teljes időtartama alatt tulajdonosi szerkezetét a Megrendelő számára megismerhetővé teszi és a Kbt. 125. § (5) bekezdés szerinti ügyletekről a Megrendelőt haladéktalanul értesíti. 21. A Megrendelőként szerződő fél a Kbt. 125. § (5) bekezdése alapján jogosult és egyben köteles a szerződést felmondani - ha szükséges olyan határidővel, amely lehetővé teszi, hogy a szerződéssel érintett feladata ellátásáról gondoskodni tudjon – ha a. Vállalkozóban közvetetten vagy közvetlenül 25%-ot meghaladó tulajdoni részesedést szerez valamely olyan jogi személy vagy jogi személyiséggel nem rendelkező gazdasági társaság, amely nem felel meg a Kbt. 56. § (1) bekezdés k) pontjában meghatározott feltételeknek. b. Vállalkozó közvetetten vagy közvetlenül 25%-ot meghaladó tulajdoni részesedést szerez valamely olyan jogi személy vagy jogi személyiséggel nem rendelkező gazdasági társaságban, amely nem felel meg az 56. § (1) bekezdés k) pontjában meghatározott feltételeknek. 22. A Kbt. 125. § (5) bekezdés szerinti felmondás esetén a Vállalkozó a szerződés megszűnése előtt már teljesített szolgáltatás szerződésszerű pénzbeli ellenértékére jogosult. VI. A szerződés módosítása, megszűnése 1. Feleknek a jelen szerződés módosítása során figyelemmel kell lenniük a Kbt. 132 §-ára is. 2. Felek a szerződés megszűnése esetén kötelesek egymással tételesen elszámolni. Amennyiben valamely intézmény a szerződés időtartama alatt a Fenntartó döntése alapján kikerül a szerződés hatálya alól, úgy a Vállalkozó jogosult tárgyalást kezdeményezni a Fenntartónál a kikerült konyhán elvégzett fejlesztések és felújítások időarányos értékének megtérítése iránt. 3. Felek kijelentik, hogy a vállalkozási szerződés lejártakor, vagy bármely okból történő idő előtti megszűnése esetén a Vállalkozó által megtett fejlesztések és felújítások tekintetében intézményenkénti bontásban tételesen el kell számolni.

31

4. A szerződés az I. 5. pontban rögzített szerződési határidő lejárta előtt is megszűnik, részben megszűnik, vagy lehetetlenül, ha az intézményt érintő - vis major, vagy - a Fenntartó költségvetése módosulása, vagy - jogszabályváltozás, vagy a Fenntartó döntése miatt az intézményt megszüntetik, átszervezik, az intézménynél funkcióváltozás, feladatelvonás, vagy feladatbővítés, illetőleg fenntartóváltás történik, továbbá ha jogszabályváltozás miatt a Fenntartó fenntartói joga megszűnik, vagy módosul. A szerződés megszűnéséről, részleges megszűnéséről vagy lehetetlenüléséről Megrendelő írásban értesíti Vállalkozót. Megrendelő szintén írásban értesíti Vállalkozót, amennyiben az intézménynél fenntartóváltás következik be, és várhatóan szerződéses jogutódlásra kerül sor. Megrendelő az értesítési kötelezettségének a fenti körülményekről való tudomásszerzést követően haladéktalanul (legkésőbb 5 napon belül) köteles eleget tenni. Vállalkozó a jelen szerződés aláírásával egyúttal lemond a kártérítés jogáról ilyen esetekre vonatkozóan, és a szerződés határidő előtti megszűnéséből felmerülő kárát Megrendelőtől, az intézményektől és a Fenntartótól nem követelheti. Vállalkozó jogosult az összes, a teljesítés helyén lévő jelen szerződés célját szolgáló eszközét, és ezek alkatrészét elszállítani. A Vállalkozó ilyen esetekben is jogosult tárgyalást kezdeményezni a Fenntartónál a megszüntetett intézményben a Fenntartó engedélyével elvégzett fejlesztések és felújítások időarányos értékének megtérítése iránt. A fenti körülményekből létrejövő adagszám változásból (csökkenésből) létrejövő bevétel kiesést a Vállalkozó a Megrendelőtől semmilyen jogcímen nem követelheti, kártalanítás címen sem. VII. Egyéb megállapodás 1. A Vállalkozó kötelezettséget vállal arra, hogy a szerződés lejártakor - az étkeztetés folyamatos biztosítása érdekében - biztosítja a konyha átadásához kapcsolódóan előre egyeztetett időpontban a folyamatos leltározást. 2. A Vállalkozó jelen szerződés aláírásával kötelezi magát, hogy az étkeztetésszolgáltatásra irányuló új szerződés létrejöttét megelőző időszakban együttműködik a Megrendelővel, és a konyhát átvevő üzemeltetővel a konyha átadás - átvétele során. A Vállalkozó tűrni köteles, hogy a jövőben az étkeztetésszolgáltatásra kiírt közbeszerzési eljárásban az ajánlattevők a helyszíni bejáráskor megtekinthessék az önkormányzati tulajdonú konyhákat és azokhoz tartozó helyiségeket. 3. Szerződő Felek kötelezik magukat, hogy a jelen szerződésben meghatározott feladataik ellátása során tudomásukra jutó, a másik fél és az azzal közvetlen kapcsolatban álló vállalatok üzletvitelére és működésére, üzlet- és piacpolitikájára, üzletkörére, a jelen szerződésre és annak ellátására vonatkozó információt, továbbá minden olyan más információt, adatot és dokumentumot, megoldást, amelyek harmadik fél részére történő átadása az érintett félre nézve közvetlenül vagy közvetve hátránnyal jár vagy járhat – időbeli korlátozás nélkül – bizalmasan, üzleti titokként kezelik, és azokat kizárólag a jelen szerződés keretein belül használják fel. A felek ezen kötelezettségük megszegése esetén teljes kártérítési felelősséggel tartoznak. Felek a jelen pont szerinti kötelezettségekről kötelesek megfelelő tájékoztatást adni érintett alkalmazottaik, megbízottjaik és alvállalkozóik részére, továbbá a jelen szerződés szerinti titoktartási kötelezettséget a velük szerződő harmadik személy irányában is érvényesíteni. 4. Felek tudomásul veszik, hogy a vonatkozó jogszabályok, így különösen a Kbt. és az és az egyéb vonatkozó jogszabályok szerinti illetékes ellenőrző szervezetek feladat- és hatáskörüknek megfelelően a közbeszerzési eljárásokat és az azok alapján megkötött szerződések teljesítését rendszeresen 32

ellenőrizhetik, s részükre a jogszabály szerinti információ megadása üzleti titokra való hivatkozással nem tagadható meg. 5. Felek tudomásul veszik, hogy a jelen szerződés – a Kbt. szerinti esetleges korlátozásokkal – nyilvános, tartalma közérdekű adatnak minősül, így kiadása harmadik személy részére nem tagadható meg. 6. Szerződő Felek tudomásul veszik, hogy az Állami Számvevőszékről szóló 2011. évi LXVI. törvény szerint az Állami Számvevőszék általános hatáskörrel végzi az önkormányzati vagyonnal való felelős gazdálkodást ellenőrzését, illetve a Kormányzati Ellenőrzési Hivatalról szóló 355/2011. (XII. 30.) Korm. rendelet szerint a Kormányzati Ellenőrzési Hivatal a közpénzek felhasználása, a nemzeti vagyonnal való gazdálkodás, annak megóvása, a közfeladatok hatékony, gazdaságos és eredményes ellátása tekintetében ellenőrzési jogosultsággal bír. 7. Vállalkozó tudomásul veszi, hogy az információs önrendelkezési jogról és az információszabadságról szóló 2011. évi CXII. törvény rendelkezései alapján Megrendelő a szerződés megnevezését (típusát), tárgyát, a szerződést kötő felek nevét, a szerződés értékét, időtartamát, valamint az említett adatok változásait a szerződés létrejöttét követő hatvan napon belül közzéteszi. 8. Felek a jelen szerződéssel kapcsolatos kommunikáció bonyolítására és nyilatkozatok megtételére az alábbi személyeket jelölik ki: Megrendelő részéről Név: Beosztás: Cím: Telefon: Telefax: E-mail: Vállalkozó részéről Név: Beosztás: Cím: Telefon: Telefax: E-mail: Felek a kapcsolattartók személyében vagy fenti adataikban bekövetkezett minden változásról kötelesek egymást 8 napon belül írásban értesíteni. 9. Felek szabályszerű írásbeli közlésnek tekintik a faxon vagy elektronikus úton elküldött írásbeli üzeneteket is. Kétség esetén mind levél, mind fax, mind elektronikus úton küldött üzenet esetében a küldő felet terheli annak a bizonyítása, hogy a másik fél részére az üzenetet megküldte. Az üzenet megküldése bizonyítható ajánlott postai küldemény esetén feladóvevénnyel, hiba és megszakításmentes adást bizonyító fax igazoló szelvénnyel, valamint e-mail megküldése esetén olyan iratokkal, melyből megállapítható, hogy hiba visszajelentés nem történt. 10. Felek a jelen szerződés teljesítése során kötelesek egymással együttműködni s egymást minden, a teljesítést érintő, különösen az azt késleltető vagy akadályozó körülményről egymást haladéktalanul írásban tájékoztatni, valamint adatszolgáltatási kötelezettségeiknek eleget tenni. 11. Felek kijelentik, hogy a jelen szerződés megkötésére képviselőik megfelelő felhatalmazással rendelkeznek, továbbá részükről a jelen szerződés aláírása nem eredményezi más egyéb szerződés vagy jognyilatkozat megsértését. Vállalkozó kijelenti és szavatolja továbbá, hogy a cégjegyzékbe 33

bejegyzett, törvényesen működő gazdasági társaság, ellene csőd-, felszámolási vagy végelszámolási eljárás nincs folyamatban. 12. Megrendelő a jelen szerződés megszüntetésére, ill. módosítására vonatkozó jog, valamint a pénzügyi teljesítések, elszámolások, és a dietetikus ellenőrzés kivételével, a szerződés végrehajtásával kapcsolatos valamennyi jogot és kötelezettséget az intézmény vezetőjének hatáskörébe utal. 13. Vitás kérdéseket a felek előzetesen tárgyalások útján kísérlik meg rendezni, melyre a Felek, valamint az intézmény, illetőleg a Fenntartó képviselőit is meg kell hívni. A tárgyalásról jegyzőkönyvet kell készíteni, melybe bele kell foglalni a tárgyalás eredményeként esetlegesen létrejött megállapodást is. A jegyzőkönyvből valamennyi résztvevőnek 1 példányt át kell adni. A tárgyalás eredménytelensége esetén a felek peres úton érvényesíthetik igényeiket, a peres eljárásra értékhatártól függően kikötik a Pécsi Városi Bíróság vagy a Baranya Megyei Bíróság kizárólagos illetékességét. 14. A szerződésben nem szabályozott kérdésekben a Ptk., valamint a vonatkozó jogszabályok rendelkezései az irányadóak. Jelen szerződésben alkalmazott egyes fogalmak meghatározásait a 11. számú melléklet tartalmazza. 15. A jelen szerződést a Felek felhatalmazott képviselői elolvasás és közös értelmezés után, mint kinyilvánított akaratukkal mindenben megegyezőt, jóváhagyólag 5 (öt) példányban aláírták, melyből Vállalkozó 2 (kettő) eredeti példányt, Megrendelő 3 (három) eredeti példányt kap. Pécs,

év

hó

nap

……………………………….

……………………………….

Megrendelő

Vállalkozó

Ellenjegyző: ………………………. Pécs M. J. Város Önkormányzata Polgármesteri Hivatal

34

Függelékek: 1. számú függelék: A közétkeztetésre irányadó speciális szabályok 2. számú függelék: A szociális étkeztetésre irányadó speciális szabályok 3. számú függelék: Az iskolai szünetekben történő gyermekétkeztetésre irányadó speciális szabályok Mellékletek: 1. számú melléklet: Felolvasólapon megadott árajánlat 2. számú melléklet: Ellátandó intézmények listája, üzemeltetendő konyhák típusa, engedélyezett főző adagszám 3. számú melléklet: Ellátandó intézményekben található korcsoportok, előforduló diéták, étrendek 4. számú melléklet: A felmért napi adagszámok a megadott intézményenkénti mennyiségek összesítve 5. számú melléklet: Kötelezően átveendő dolgozók 6. számú melléklet: Átadás-átvételi jegyzőkönyv minta 7. számú melléklet: Nettó nyersanyagnorma mértéke 8. számú melléklet: Megrendelő nyomtatványok 9. számú melléklet: Teljesítésigazolás 10. számú melléklet: OTH ajánlása 11. számú melléklet: Fogalom meghatározás 12. számú melléklet: Szolgáltatási kézikönyv

35

1. számú függelék: A közétkeztetésre irányadó speciális szabályok

1. A kollégiumi étkeztetés Az étkezés igénybevételének sajátossága, hogy - hétvégén és az iskolai szünetek alatt is fennáll a szolgáltatás ellátásának igénye, - az étkezők létszáma folyamatosan változik, - a különböző napszak szerinti étkezések teljesítésének helye az átjelentkezések miatt változhat. - A Pollack Kollégium tekintetében az alábbi sajátosságok érvényesülnek:  Pénteken este már nincs vacsora.  A menzai étkeztetés (ebéd) létszáma a környező iskolákból tevődik össze. Az étterem nyitva tartása: 12.30-tól-15.30-ig tart. Ez időpontig kell biztosítani az étkeztetést, a megfelelő hőmérsékletű, mennyiségű és minőségű ételt.  A befizetők létszáma naponta változik.

36

2. számú függelék: A szociális étkeztetésre irányadó speciális szabályok Integrált Nappali Szociális Intézmény a) A tálaló konyhák működtetése nem képezi a szerződés részét! Az étel adagokat a Vállalkozónak a saját üzemeltetésű főzőkonyhában kell elkészíteni. A lefőzött adagokat ki kell szállítani az alább felsorolt tálaló konyhákba: - Pécs, Felsőbalokány u. 1. G épület - Pécs, Littke J. u. 10. - Pécs, Apáca u. 12 - Pécs, Polgárszőlő u.32-34 - Pécs-Vasas, „D” u. 2 - Pécs-Somogy, Bányatelep 3. Az ételmaradékot és a szennyes szállítóedényeket a szállítás napján, az igénybevételt követően kell elszállítani a tálalókonyhákról a Vállalkozónak. b) Vállalkozó kötelessége, hogy az Intézmény által a jelen szerződés szerint megrendelt ételt szállítson az alábbi területeken lévő, és Vállalkozó által működtetett kiosztó helyekre: -

Uránváros körzete Kertváros körzete Belváros keleti széle Belváros nyugati széle Budai Városrész Szabolcsfalu Somogy Vasas Hird

A fenti helyszíneken a Vállalkozónak kell gondoskodnia a kiosztóhelyek biztosításáról (amely megfelelő feltételekkel a Vállalkozó által üzemeltett konyhákról, tálalókonyhákról is történhet). A kiosztóhely megközelíthetősége miatt a helyszínek kiválasztásakor a Vállalkozó a Megrendelővel egyeztet. Szabolcsfalu, Somogy, Vasas és Hird területén a kiosztóhely helyett a Vállalkozó házhozszállítással is teljesíthet.

c) A gondozói hálózat számára az egyadagos kiszerelésben, előre csomagolt ételeket a következő címeken kell átadni: 37

-

Pécs, Littke J. u. 10. Pécs, Felsőbalokány u. 1. G épület Pécs, Garay J. u. 33. Pécs, Apáca u. 12. Pécs, Polgárszőlő u. 32-34. Pécs-Vasas, „D” u. 2. Pécs-Somogy, Bányatelep 3.

Követelmény, hogy az előre csomagolt étel csomagolásának a hőtartás biztosítására és szállításra alkalmasnak kell lennie.

A teljesítés sajátossága, hogy a gondozó hálózat által kiszállításra átadott étel hét közbeni és hétvégi megrendelt mennyisége jelentősen eltérhet. A vasárnapi ételeket is szombati napon kell átadni a gondozó hálózat részére.

A kiosztóhelyeken biztosított ételeknek is meg kell felelniük az ide vonatkozó jogszabályi előírásoknak és HACCP elvárásoknak. Az étrendnek mindig a gondozott aktuális egészségi állapotához kell igazodnia.

Korcsoport: szociális (19-60 év, 60 év felett)

38

3. számú függelék: Az iskolai szünetekben történő gyermekétkeztetésre irányadó speciális szabályok 1. Nyári Táborok (Balaton) PMJV Önkormányzata minden évben a tanév befejezését követően heti turnusokban biztosítja a város tulajdonában lévő és a Pécsi Kulturális Központ kezelésébe rendelt balatonfenyves-alsói 1. számú és 3. számú táborában a nyári tábori üdülést az önkormányzati iskolákba járó gyerekek számára. A nyári táborok nyitási és zárási időpontjáról Megrendelő a tábornyitást megelőzően legalább 60 nappal írásban tájékoztatja Vállalkozót. A teljesítés helyszínei: 1. sz. tábor: Balatonfenyves-Alsó, Mária u. 53. 3. sz. tábor: Balatonfenyves-Alsó, Mária u. 55. szám alatti ingatlanok felsorolt helységei: 1. sz. balatoni gyermektábor 8646 Balatonfenyves-alsó, Mária u. 53. Ssz. Helyiségek Konyha Szárazáru raktár Zöldség előkészítő Földesáru raktár Húselőkészítő Közlekedő Személyzeti WC Ö s s z e s e n:

3. sz. balatoni gyermektábor 8646 Balatonfenyves-alsó, Mária u. 55. Ssz. Helyiségek Konyha Szárazáru raktár Zöldség előkészítő Élelmiszer raktár Húselőkészítő Folyosó Büfé Iroda Fekete mosogató Fehérmosogató Tálaló Ö s s z e s e n:

m2 50,73 5,98 15,96 4,96 11,26 3,72 2,03 94,64 ~95

m2 40,12 8,58 8,74 8,19 8,58 10,98 16,2 8,97 8,58 8,36 14,28 141,58 ~142

Az étkeztetést, mint szolgáltatást a táborban a Vállalkozó biztosítja, a gyermekélelmezés szabályainak megfelelően.

39

Az ételadagok megrendeléséről a táborvezető gondoskodik a turnusváltás előtt legalább 4 munkanappal. A turnus elején az étkezési időpontokat egyeztetni kell, ettől eltérni csak indokolt esetben lehet. Vállalkozó biztosítja, hogy az étel a felhasználás időpontjában rendelkezésre álljon. A vacsorát meleg ételként kell biztosítani. A táborozók élelmezése első napon ebéddel kezdődik és utolsó napon ebéddel zárul, amelyet a szolgáltató meleg ételként biztosít. Az első nap reggeli költsége beépül a turnus élelmezésébe. Távozáskor a vacsorát úti csomagként kapják meg a táborozók. Egész napos kirándulásra étkezés (vagy annak egy része) hideg élelemként kérhető. Ezt az igényt megfelelő időben egyeztetni kell táborokban. A szolgáltatás teljesítésének ellenőrzési jogát Megrendelő nevében a táborvezető gyakorolja. Ugyanaz az étel egy héten belül, ill. tábor turnuson belül nem ismétlődhet, még más néven sem. A táborban található mérőórák állását az átadás-átvétel alkalmával, valamint a szerződés időtartama alatt minden évben szezonzáráskor rögzíteni kell. A mérőóra állásokról Megrendelőt írásban tájékoztatni kell. A táborban foglalkoztatottak: Egész évben a táborban egy fő (8 órás) táborüzemeltetési vezető közalkalmazottként. A tábornyitást megelőzően (03.15-től 7 hónapig, 10.15-ig) 1 fő (8 órás) karbantartó dolgozik, aki külső vállalkozó alkalmazásában áll. A takarítói feladatokat 06.01-08.31-ig napi 8 órában 2 fő megbízási szerződéssel végzi. Feladatuk: turnusváltáskor a teljes tábor takarítása, a turnusok között pedig a közös helyiségek (zuhanyozó, mosdók, WC-k, ebédlő), udvar takarítása. A táborok befogadó képessége: 1-es táborban: 100 fő gyermek és 10 fő felnőtt.

Váltónap: csütörtök

70 fő pavilonokban, 30 fő sátrakban 3-as számú táborban: 96 fő gyermek és 9 fő felnőtt

Váltónap: kedd

64 fő pavilonokban, 30 fő sátrakban (sátrak 6-6 férőhelyesek)

Üzemeltetésre átadásra kerül a 2. sz. tábor (8646 Balatonfenyves-alsó, Mészáros L. u. 16.) konyhája is. Az étkeztetést, mint szolgáltatást e táborban a Vállalkozó biztosítja, de nem a gyermekélelmezés szabályainak megfelelően. Ezen a konyhán nem a norma szerinti étkeztetést kell teljesíteni! 2. Az iskolai szünetekben történő gyermekétkeztetés (nyári, téli, tavaszi, őszi iskolai szünetben)

40

A Pécsi Kulturális Központ Szivárvány Gyermekházában (7633 Pécs, dr. Veress E. u. 6.) a nyári napközis ellátás keretében: Étkeztetés: Napközis ellátás - mely magába foglalja a tízórait, ebédet, uzsonnát – az első két hétben az Éltes Mátyás Egységes Gyógypedagógiai Módszertani Intézmény, Speciális Szakiskola és Kollégium (7633 Pécs, Építők u. 9.), majd a Széchenyi István Általános Iskola, Gimnázium, Szakközépiskola és Sportiskola telephelye (7633 Pécs, Radnóti u. 2.) éttermében történik, ahová felügyelettel csoportosan mennek a gyerekek. Tízórai: 8.30-9.30 óra között Ebéd: 11.30-13 óra között Uzsonna: ebéd után az étteremben veszi át a csoportvezető, kiosztásig a Szivárvány Gyermekházban az időjárásnak és az uzsonna összetevőjének megfelelően tárolja. Kirándulási napon hidegcsomagot kapnak a gyerekek. (Kirándulás: Az időjárástól függően heti egy nap túrázással.) Az étkezési díj megegyezik az évközben fizetendő napközis étkezési díjjal. A felügyeletet ellátó tanárok a saját étkezésükről önmaguk gondoskodnak. A téli, tavaszi, őszi iskolai szünetben is így valósul meg az étkeztetés, de a helyszín az Éltes Mátyás Egységes Gyógypedagógiai Módszertani Intézmény, Speciális Szakiskola és Kollégium (7633 Pécs, Építők u. 9.).

41

1. számú melléklet: Felolvasólapon megadott árajánlat 1 évre vonatkozó nettó ellenérték Étkezés Nettó Intézmény típusa Éves mennyiség egységár 798 818 Tízórai Óvodai étkezés 798 818 Ebéd 798 818 Uzsonna 9 200 Reggeli 879 600 Tízórai Általános iskolai étkezés 1 219 900 Ebéd 879 500 Uzsonna 9 200 Vacsora Reggeli 93 Tízórai Általános iskola tavaszi szünet 93 Ebéd 93 Uzsonna Vacsora 12 800 Reggeli 4 425 Tízórai Általános iskola nyári szünet 17 225 Ebéd 17 225 Uzsonna 12 800 Vacsora Reggeli 225 Tízórai Általános iskola őszi szünet 225 Ebéd 225 Uzsonna Vacsora Reggeli 118 Tízórai Általános iskolatéli szünet 118 Ebéd 118 Uzsonna Vacsora 130 400 Reggeli Középiskolai étkezés 216 900 Ebéd 125 600 Vacsora 24 900 Reggeli Tízórai Szociális étkezés helyben 213 600 Ebéd 2 200 Uzsonna 24 900 Vacsora 47 400 Szociális étkezés csomagolva Ebéd ÖSSZESEN 6 245 537

42

Éves nettó ellenérték - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft

2. számú melléklet: Ellátandó intézmények listája, üzemeltetendő konyhák típusa, engedélyezett főző adagszám Listasorszám Ellátandó Intézmények neve/címe

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

PMJV ISZI 7633 Pécs Zipernowsky Károly u. 1. PMJV ISZI Tüzér utcai Idősek Otthona 7633 Pécs, Tüzér u. 7. ANK Óvoda - 1. konyha 7632 Pécs, Apáczai Csere János körtér 1. ANK Óvoda - 2. konyha 7632 Pécs, Apáczai Csere János körtér 1. ANK Óvoda - 3. konyha 7632 Pécs, Apáczai Csere János körtér 1. ANK Étterem 7632 Pécs, Apáczai Csere János körtér 1. Budai-Városkapu Iskola 7629 Pécs, Komlói u. 58.

Konyha típusa

tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló főző főző

8. 9. 10.

11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

Budai-Városkapu Iskola intézményegysége 7628 Pécs, Török István u. 13-15. Budai-Városkapu Iskola Bártfa Utcai Általános Iskola 7627 Pécs, Bártfa u. 5. Budai-Városkapu Iskola Szieberth Róbert Általános Iskola és Alapfokú Művészetoktatási Intézmény 7630 Pécs, Zsolnay Vilmos út 90. Budai-Városkapu Iskola Vasas-Somogy-Hirdi Általános Iskola 7691 Pécs, Bencze József u. 13/1. Budai-Városkapu Iskola Vasas-Somogy-Hirdi Általános Iskola 7691 Pécs-Somogy, Bányatelep 42. Budai-Városkapu Iskola Vasas-Somogy-Hirdi Általános Iskola 7691 Pécs-Hird, Hirdi út 20. Budai-Városkapu Iskola Vasas-Somogy-Hirdi Óvoda 7693 Pécs-Hird, Zengő u. 49/A. Budai-Városkapu Iskola Vasas-Somogy-Hirdi Óvoda 7691 Pécs-Vasas, „D” u. 1. Budai-Városkapu Iskola Vasas-Somogy-Hirdi Óvoda 7691 Pécs-Somogy, Bányatelep 19. Mecsekaljai Iskola 7633 Pécs, Bánki Donát utca 2.

19. 20.

Mecsekaljai Iskola Jurisics Utcai Általános Iskola 7624 Pécs, Jurisics Miklós u. 17. Mecsekaljai Iskola Köztársaság Téri Általános Iskola 7623 Pécs, Köztársaság tér 1. Mecsekaljai Iskola Pázmány Péter Utcai Általános Iskola 7634 Pécs, Pázmány Péter u. 27.

43

3000 fő 9102/2/2009; 740 fő

tálaló tálaló

tálaló főző

8916/2004; 300 fő

tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló főző

18.

Főzőkonyha működési engedély száma; Főzőkonyha engedélyezett főző adagszáma;

főző főző főző

8841/2004; 600 fő 02-06-073232; 300 fő 6628/2001; 400 fő 02-09-069869; 160 fő

21. 22. 23.

Mecsekaljai Iskola Rácvárosi –Istenkúti Óvoda 7635 Pécs, Nagydeindoli u. 2/2. Mecsekaljai Iskola Rácvárosi –Istenkúti Óvoda 7634 Pécs, Rácvárosi u. 56. Megyervárosi Iskola 7632 Pécs, Testvérvárosok tere 1.

tálaló tálaló főző

24.

Megyervárosi Iskola Anikó Utcai Általános Iskola 7632 Pécs, Anikó u. 1. főző

25. 26.

27.

Megyervárosi Iskola Árpád Fejedelem Gimnázium és Általános Iskola 7632 Pécs, Aidinger u. 41. Megyervárosi Iskola Illyés Gyula Általános Iskola és Illyés Gyula Óvoda 7636 Pécs, Málom-hegyi út 1. Városközponti Iskola 7623 Pécs, Mezőszél utca 1.

főző

főző főző

28. 29. 30. 31. 32. 33. 34.

Városközponti Iskola Belvárosi Általános Iskola 7621 Pécs, Megye u. 15. Városközponti Iskola Belvárosi Óvoda 7621 Pécs, Papnövelde u. 18-20. Városközponti Iskola Belvárosi Óvoda 7624 Pécs, Kodály Zoltán u. 17/a. Városközponti Iskola Felső-vámház Utcai Általános Iskola 7626 Pécs, Felső-vámház u. 2. Városközponti Iskola Jókai Mór Általános Iskola 7622 Pécs, Jókai u. 49. Városközponti Iskola Mátyás Király Utcai Általános Iskola 7624 Pécs, Mátyás király u. 17. Éltes Mátyás Iskola 7633 Pécs, Építők útja 9.

tálaló tálaló tálaló tálaló főző

36.

37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45.

Éltes Mátyás Iskola Általános Iskola 1-4 évfolyam 7633 Pécs, Hajnóczy utca 3. Miroslav Krleža Horvát Iskola intézményegységei (Általános Iskola, Gimnázium, Diákotthon) 7624 Pécs, Szigeti út 97. Miroslav Krleža Horvát Iskola telephelye (Óvoda) 7623 Pécs, Nagy Lajos király útja 4. Keleti Városrészi Óvoda 7629 Pécs, Teleki Blanka u.2. Keleti Városrészi Óvoda Bártfa Utcai Tagóvoda 7627 Pécs, Bártfa u. 17. Keleti Városrészi Óvoda Buzsáki Imre Utcai Tagóvoda 7630 Pécs, Buzsáki Imre u.10. Keleti Városrészi Óvoda Dr. Majorossy Imre Utcai Tagóvoda 7621 Pécs, Dr. Majorossy Imre u. 10. Keleti Városrészi Óvoda Eszperantó Utcai Tagóvoda 7628 Pécs, Eszperantó u. 8. Keleti Városrészi Óvoda Frankel Leó Utcai Tagóvoda 7629 Pécs, Frankel Leó u. 34. Keleti Városrészi Óvoda Fürj Utcai Tagóvoda 7630 Pécs, Fürj u. 23. Keleti Városrészi Óvoda Óvoda Utcai Tagóvoda 7628 Pécs, Óvoda u. 3. 44

8846/2004; 600 fő

tálaló főző

35.

311/1997; 600 fő 231-03-KÜE00269; 600 fő 11-8496/2004/7; 1000 fő 231-03-KÜE00586; 400 fő 6627; 500 fő

9238/2005; 600 fő

tálaló 5415-2/2003; 300 fő főző tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló

46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72.

Keleti Városrészi Óvoda Sétatér Utcai Tagóvoda 7627 Pécs, Sétatér u.5. Keleti Városrészi Óvoda Zsolnay Vilmos Úti Tagóvoda 7630 Pécs, Zsolnay Vilmos u. 90. Kertvárosi Óvoda 7632 Pécs, Siklósi u.18. Kertvárosi Óvoda Anikó Utcai Tagóvoda 7632 Pécs, Anikó u. 3. Kertvárosi Óvoda Bimbó Utcai Tagóvoda 7632 Pécs, Bimbó u. 1. Kertvárosi Óvoda Enyezd Utcai 1. számú Tagóvoda 7632 Pécs, Enyezd u. 1. Kertvárosi Óvoda Enyezd Utcai 2. számú Tagóvoda 7632 Pécs, Enyezd u. 3. Kertvárosi Óvoda Melinda Utcai Tagóvoda 7632 Pécs, Melinda u. 23/1. Kertvárosi Óvoda Németh László Utcai Tagóvoda 7632 Pécs, Németh László u. 6/A. Kertvárosi Óvoda Testvérvárosok Téri Tagóvoda 7632 Pécs, Testvérvárosok tere 1-3. Nyugati Városrészi Óvoda Esztergár Lajos Úti Tagóvoda 7633 Pécs, Esztergár Lajos u. 13. Nyugati Városrészi Óvoda Hajnóczy József Utcai Tagóvoda 7633 Pécs, Hajnóczy József u. 7. Nyugati Városrészi Óvoda Közraktár Utcai Sportóvoda 7623 Pécs, Közraktár u. 7. Nyugati Városrészi Óvoda Magyar Lajos Utcai Tagóvoda 7623 Pécs, Magyar Lajos u. 2. Nyugati Városrészi Óvoda Nagy Jenő Utcai Tagóvoda 7624 Pécs, Nagy Jenő u. 38. Nyugati Városrészi Óvoda Radnóti Miklós Utcai Tagóvoda 7633 Pécs, Radnóti Miklós u. 4. Nyugati Városrészi Óvoda Zipernowsky Károly Utcai Tagóvoda 7633 Pécs, Zipernowsky Károly u. 3. Városközponti Óvoda 7623 Pécs, Köztársaság tér 1/2. Városközponti Óvoda Aradi Vértanuk Úti Tagóvoda 7625 Pécs, Aradi vértanúk u. 14. Városközponti Óvoda Bornemissza Gergely Utcai Tagóvoda 7624 Pécs, Bornemissza Gergely u. 3. Városközponti Óvoda Budai Nagy Antal Utcai Tagóvoda 7624 Pécs, Budai Nagy Antal u. 5. Városközponti Óvoda József Attila Utcai Tagóvoda 7623 Pécs, József Attila u. 20. Városközponti Óvoda Móricz Zsigmond Téri Tagóvoda 7622 Pécs, Móricz Zsigmond tér 6. Hajnóczy József Kollégium 7633 Pécs, Türr István u. 2. Hajnóczy József Kollégium telephelye 7624 Pécs, Kodály Z. u. 20/A. Kodály Zoltán Gimnázium 7629 Pécs, Dobó István u. 3537. Pollack Mihály Szakképző Iskola telephelye (Konyha) 7621 Pécs, Dischka Gy. u. 2.

tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló tálaló főző főző

főző 45

7467; 150 fő 113697/2002/3.; 400 fő

73. 74.

Simonyi Szakképző Iskola 7636 Pécs, Malomvölgyi u. 1/b. Széchenyi István Iskola telephelye 7633 Pécs, Radnóti u. 2.

tálaló főző

75. 76. 77. 78.

Pécsi Kulturális Központ 1. sz. Gyermektábor 8646 Balatonfenyves-alsó, Mária u. 53. Pécsi Kulturális Központ 2. sz. Tábor Balatonfenyves, Mészáros Lázár u. 17. Pécsi Kulturális Központ 3. sz. Gyermektábor 8646 Balatonfenyves-alsó, Mária u. 55. Pécsi Kulturális Központ – Szünidei gyermekétkeztetés

46

főző főző főző

9241/2005; 600 adag/nap 471/2005; 100 fő 580/2009; 80 fő 472/2005; 100 fő

3. számú melléklet: Ellátandó intézményekben található korcsoportok, előforduló diéták, étrendek Korosztályok Óvoda (4-6 év) Általános Iskola (6-14 év) Középiskola (14-18 év) Dolgozók (18-62 év) Szociális ellátottak (18- 99 év)

Általános Glutén mentes Laktóz mentes Tojás mentes Cukorbeteg Obes

47

Diéták/étrendek Egészség megőrző Általános kímélő Fekély betegek Epebetegek Szív- és érrendszeri Veseelégtelenség (krónikus)

4. számú melléklet: A felmért napi adagszámok a megadott intézményenkénti mennyiségek összesítve Ellátott / éves adagszámok Óvodai ellátás Óvodai diétás étkeztetés Óvodai ellátás összesen Általános iskolai napközi Általános iskolai diétás étkeztetés Általános iskolai SNI étkeztetés Általános iskolai diákotthon Általános iskolai ellátás Középiskolai ebéd Középiskolai kollégium Középiskolai ellátás Szociális ellátás helyben Szociális ellátás helyben diétás Szociális ellátás csomagolva Szociális ellátás csomagolva diétás Szociális ellátás Szünetek Gyermeküdültetés Összesen

Ellátott / napi adagszámok Óvodai ellátás Óvodai diétás étkeztetés Óvodai ellátás Általános iskolai napközi Általános iskolai diétás étkeztetés Általános Iskolai SNI étkeztetés Általános iskolai diákotthon Általános iskolai ellátás Középiskolai ebéd Középiskolai kollégium Középiskolai ellátás Szociális ellátás helyben Szociális ellátás helyben diétás Szociális ellátás csomagolva Szociális ellátás csomagolva diétás Szociális ellátás Összesen

Reggeli 0 0 0 0 0 8 500 700 9 200 0 130 400 130 400 24 900 0 0 0 24 900 0 12 800 177 300

Reggeli 0 0 0 0 0 46 4 49 0 652 652 99 0 0 0 99 801

Tízórai 797 818 1 000 798 818 800 060 0 47 940 31 600 879 600 0

Ebéd

Uzsonna

0 0 0 0 0 0 4 861 0 1 683 279

797 818 1 000 798 818 1 128 340 220 56 840 34 500 1 219 900 33 000 183 900 216 900 207 100 6 500 34 550 12 850 261 000 4 861 12 800 2 514 279

797 818 1 000 798 818 800 060 0 47 940 31 500 879 500 0 0 0 2 200 0 0 0 2 200 4 861 12 800 1 698 179

Tízórai 3 626 5 3 631 4 325 0 259 158 4 742 0 0 0 0 0 0 0 0 8 373

Ebéd 3 626 5 3 631 6 099 1 307 173 6 580 178 920 1 098 825 26 138 51 1 040 12 349

Uzsonna 3 626 5 3 631 4 325 0 259 158 4 741 0 0 0 9 0 0 0 9 8 381

48

Vacsora 0 0 0 0 0 8 500 700 9 200 0 125 600 125 600 24 900 0 0 0 24 900 0 12 800 172 500

Vacsora Étkezési napok 0 220 0 220 0 0 185 0 185 46 185 4 200 49 0 185 628 200 628 99 251 0 251 0 251 0 251 99 777

5. számú melléklet: Kötelezően átveendő dolgozók

ANK ÉTTEREM

Intézmény megnevezése

Munkakör

Munkaidő

Illetmény (ker. kieg. nélkül)

Illetmény (ker. kieg.sel)

Születési év

Megjegyzés

étteremvezető

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

157200

219950

1953

jogviszony jellege: határozatlan

étteremvez.-helyettes

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

114000

129000

1975

jogviszony jellege: határozatlan

étteremvez.-helyettes

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

117000

140550

1977

jogviszony jellege: határozatlan

főszakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

128000

148400

1959

jogviszony jellege: határozatlan

cukrász

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1972

jogviszony jellege: határozatlan

cukrász

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1970

jogviszony jellege: határozatlan

szakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1976

jogviszony jellege: határozatlan

szakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1973

jogviszony jellege: határozatlan

szakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1960

jogviszony jellege: határozatlan

szakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1976

jogviszony jellege: határozatlan, jelenleg táppénzen van, szülés várható időpontja: 2012. szeptember

szakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1975

jogviszony jellege: határozatlan

szakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1962

jogviszony jellege: határozatlan

szakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1956

jogviszony jellege: határozatlan

műszaki dolg/eladó

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1963

jogviszony jellege: határozatlan

eladó

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1969

jogviszony jellege: határozatlan

gazdaasszony

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

127850

1971

jogviszony jellege: határozatlan

gazdaasszony

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

127850

1969

jogviszony jellege: határozatlan

karbantartó

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

125000

1957

jogviszony jellege: határozatlan

49

118900

gépkocsivezető

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1984

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1957

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1971

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1972

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1978

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1962

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 30 óra (4 havi munkaidőkeret)

69750

1956

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

104000

1950

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1967

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

109000

1954

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

98400

1959

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1968

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1961

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1975

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1967

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1963

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1974

jogviszony jellege: határozatlan

119800

103900

szakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1981

jogviszony jellege: határozott, 2012.08.31-ig

szakács

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

108000

1971

jogviszony jellege: határozott, 2012.08.31-ig

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1978

jogviszony jellege: határozott, 2012.08.31-ig

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1979

jogviszony jellege: határozott, 2012.08.31-ig

konyhai kisegítő

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1968

jogviszony jellege: határozott, 2012.08.31-ig

50

heti 40 óra (4 havi munkaidőkeret)

93000

1975

jogviszony jellege: határozott, 2012.08.31-ig

kisegítő/konyhai dolg.

40 óra

93000

1978

jogviszony jellege: határozatlan

kisegítő/konyhai dolg.

heti: 40 óra

108000

1965

jogviszony jellege: határozatlan

kisegítő/konyhai dolg.

heti: 40 óra

108000

1975

jogviszony jellege: határozatlan

ANK ANK ÓVODA 3 ÓVODA 2

konyhai kisegítő

MIROSLAV FŐZŐKONYHA

ANK összesen: szakács, konyhai alk.

heti 40 óra

konyhai kisegítő

heti 20 óra

konyhai kisegítő

heti 40 óra

konyhai kisegítő

heti 40 óra

konyhai kisegítő

heti 40 óra

szakács

heti 40 óra

szakács

heti 40 óra

konyhai alkalmazott

heti 40 óra

élelmezésvezető

heti 40 óra

44 fő 108000

1967

54000

1979

108000

1974

108000

1961

108000

1960

108000

1974

108000

1968

108000

1960

108000

1966

POLLACK FŐZŐKONYHA

MIROSLAV összesen:

jogviszony jellege: határozatlan jogviszony jellege: határozatlan jogviszony jellege: határozatlan, jelenleg GYED-en van jogviszony jellege: határozatlan jogviszony jellege: határozatlan jogviszony jellege: határozatlan jogviszony jellege: határozatlan jogviszony jellege: határozott, helyettesként jogviszony jellege: határozatlan 9 fő

élelmezésvezető

heti 40 óra

132200

szakácsnő

heti 40 óra

konyhai kisegítő

1954

jogviszony jellege: határozatlan

108000

1962

jogviszony jellege: határozatlan

heti 40 óra

93000

1970

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra

108000

1976

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra

108000

1976

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra

93000

1956

jogviszony jellege: határozatlan

konyhai kisegítő

heti 40 óra

108000

1953

jogviszony jellege: határozatlan

51

142200

konyhai kisegítő

heti 40 óra

108000

szakácsnő

heti 40 óra

108000

113000

1963

jogviszony jellege: határozatlan

1955

jogviszony jellege: határozatlan

POLLACK összesen:

9 fő

Továbbfoglalkoztatással érintett dolgozók mindösszesen:

62 fő

52

6. számú melléklet: Átadás-átvételi jegyzőkönyv minta Intézmény neve:……………………………………………………………………………… Intézmény címe:………………………………………………………………………………

Konyha típusa: ………………………………………………………………………………..

Jelen vannak: ……………………………., …………………………… képviseletében ……………………………., …………………………… képviseletében ……………………………., …………………………… képviseletében ……………………………., …………………………… képviseletében Konyha helyiségeinek műszaki állapota:

Közüzemi mérők: Almérők

Gyári szám

Villamos almérő 1. Villamos almérő 2. Gázmérő 1. Gázmérő 2. Hideg vízmérő 1. Hideg vízmérő 2. Meleg vízmérő 1. Meleg vízmérő 2. Fűtés:

Zsírfogó:

 van

 nincs

LELTÁR - Fogyóeszközök

53

Óraállás

Eszköz típusa

Mennyisége

Állapota

Mennyisége

Állapota

LELTÁR – Nagyértékű konyhai eszközök Eszköz típusa

54

LELTÁR – Konyhai bútorok Eszköz típusa

Mennyisége

Állapota

LELTÁR - Nyersanyag Megnevezés

Mértékegység

55

Mennyiség

Minőség megőrzési idő Év/hó/nap

Pécs, 2012……………………

……………………………. képviselő aláírása

……………………………. képviselő aláírása 56

……………………………. képviselő aláírása

7. számú melléklet: Nettó nyersanyagnorma mértéke 1. Gyermek étkeztetés nyersanyag normája Nyersanyagnorma ÁFA nélkül Ft/fő/nap Napi norma Ft/fő/nap

Ellátás

Óvodai ellátás

Tízórai Ebéd Uzsonna Általános iskola napközi Tízórai Ebéd Uzsonna Általános iskola ebéd Ebéd Általános iskola diákotthon Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Vacsora Sajátos nevelési igényű Reggeli gyermekek egész napi Tízórai ellátása Ebéd Uzsonna Vacsora Fogyatékos gyermekek Tízórai Ebéd Uzsonna Középiskolai kollégium Reggeli Ebéd Vacsora Középiskolai ebéd Ebéd Általános iskolai Reggeli gyermeküdültetés Tízórai Ebéd Uzsonna Vacsora Diétás óvodai ellátás Tízórai Ebéd Uzsonna Diétás általános iskolai Ebéd ebéd Diétás általános iskolai Tízórai napközi Ebéd Uzsonna

57

85 145 55 70 240 60 240 95 50 240 50 115 160 110 240 100 160 150 255 100 140 265 170 265 180 295 100 150 100 175 70 365 50 365 45

285

370 240 550

770

505

575 265

725

345 365

460

2. A szociális, gyermekjóléti és gyermekvédelmi intézmények étkezési nyersanyag normája

Szociális, gyermekjóléti és gyermekvédelmi intézmények nyersanyagnormája Nyersanyagnorma Ellátás ÁFA nélkül Ft/fő/nap Napi norma Ft/fő/nap Bentlakásos szociális Reggeli intézmények (napi Ebéd háromszori, étkezés) Vacsora Bentlakásos szociális Reggeli intézmények (diétával napi Tízórai ötszöri étkezés) Ebéd Uzsonna Vacsora Nappali ellátást biztosító Reggeli/ szociális intézmények uzsonna (ebéd és reggeli/uzsonna) Ebéd Szociális étkeztetés Ebéd

58

150

610

290 170 120 30 290 30 140 150

610

440 290 290

290

8. számú melléklet: Megrendelő nyomtatványok a.

Óvodai, Általános iskolai, Középiskolai és Kollégiumi étkeztetés Intézmény neve/címe Kapcsolattartó neve Kapcsolattartó Tel: elérhetősége E- mail: Megrendelés ideje (év/hó/nap/óra) Időszak, amire a (év/ hó/nap- tól- év/hó/nap-ig) rendelés szól Általános Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Vacsora Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Glutén mentes Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Vacsora Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Laktóz mentes Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Vacsora Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Tojás mentes Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Vacsora Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Diabetes Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Vacsora Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek 59

Reggeli

Tízórai

Obes Adagszám (db) Ebéd Uzsonna Vacsora

Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek

b.

Szociális étkeztetés Intézmény neve Kapcsolattartó neve Kapcsolattartó Tel: elérhetősége E- mail: Rendelés ideje Időszak, amire a rendelés szól Hétfő Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna

Vacsora

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Kedd Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) 60

Vacsora

Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Szerda Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna

Vacsora

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Csütörtök Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna

Vacsora

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Péntek Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) 61

Vacsora

Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Szombat Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna

Vacsora

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Vasárnap Adagszám (db) Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna

Vacsora

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV

a.

számú táblázat Pót- és lerendelés megrendelő Intézmény neve Kapcsolattartó neve Kapcsolattartó Tel: elérhetősége E- mail: Módosítás ideje Időszak amire a módosítás szól Módosítás Étrend Pótrendelés 62

Lerendelés

adag (db) pl. cukorbeteg

63

adag (db)

9. számú melléklet: Teljesítésigazolás Heti teljesítésigazolás Intézmény neve/címe Kapcsolattartó neve Kapcsolattartó elérhetősége Teljesítési időszak

Óvodai, Általános iskolai, Középiskolai és Kollégiumi étkeztetés

Tel: E- mail: (év/ hó/nap- tól- év/hó/nap-ig) Általános Reggeli Tízórai Ebéd Uzsonna Vacsora

Glutén mentes

Laktóz mentes

Diabetes

Obes

Rendelt adagszám Pótrendelések Lerendelések Összes/ Tényleges adagszám Reggeli

Tojás mentes Tízórai Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Rendelt adagszám Pótrendelések Lerendelések Összes/ Tényleges adagszám Kelt: _____________, __________év_____________hó________nap _____________________________

64

Ph. Intézményvezető

Intézmény neve/címe Kapcsolattartó neve Kapcsolattartó Tel: elérhetősége E- mail: Teljesítési időszak (év/ hó/nap- tól- év/hó/nap-ig) Egészségmegőrző étrend (EM) Reggel Tízóra Ebé Uzsonna Vacsor i i d a Rendelt adagszám Pótrendelése k Lerendelések Összes/ Tényleges adagszám Epebetegek étrendje (EB) Reggel Tízóra Ebé Uzsonn Vacsor i i d a a Rendelt adagszám Pótrendelése k

Szociális étkeztetés

Reggel i

Általános kímélő étrend (ÁK) Tízóra Ebé Uzsonn Vacsor i d a a

Reggel i

Fekélybetegek étrendje (FB) Tízóra Ebé Uzsonn Vacsor i d a a

Reggel i

Cukorbetegek étrendje (CB) Tízóra Ebé Uzsonn Vacsor i d a a

Reggel i

Fogyókúrázók étrendje (FK) Tízóra Ebé Uzsonn Vacsor i d a a

65

Lerendelések Összes/ Tényleges adagszám Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Reggel Tízóra Ebé Uzsonn i i d a

Vacsor a

Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV) Reggel Tízóra Ebé Uzsonn Vacsor i i d a a

Rendelt adagszám Pótrendelése k Lerendelések Összes/ Tényleges adagszám

Kelt: _____________, __________év_____________hó________nap

_____________________________ Ph. Intézményvezető

66

Egyéb: Reggel i

Tízóra i

Ebé d

Uzsonn a

Vacsor a

10. számú melléklet: OTH ajánlása

67

11. számú melléklet: Fogalom meghatározás Adag: a 10. számú melléklet (OTH ajánlás) 1. melléklete szerinti nyersanyag-kiszabati útmutatóban megadott élelmiszer nyersanyag mennyiség, mely meghatározza, hogy a közétkeztetésben szolgáltatott ételhez, italhoz felhasznált tisztított nyersanyagból az adott korcsoportban milyen mennyiséget kell adni. Diétás élelmiszer: a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről szóló 36/2004. (IV. 26.) ESzCsM rendelet 1. § (2) bekezdés a) pontja szerinti élelmiszer. Diétás étrend: olyan ételekből összeállított étrend, amely különleges összetételére vagy az előállítása során alkalmazott egyedi eljárásra tekintettel olyan fogyasztók speciális táplálkozási igényeit elégíti ki, akik számára sajátos egészségi állapotuk bizonyos anyagokellenőrzött mértékben történő fogyasztását teszi indokolttá. Élelmiszer: az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló, az Európai Parlament és a Tanács 2002. január 28-i 178/2002/EK rendeletének 2. cikke szerinti fogalom. Étel, ételkészítés: a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet 2§. 8-9. pontja. Ételsor: egy étkezésen belül, különböző fogyasztásra alkalmas ételek kombinációja.

élelmiszer-nyersanyagokból előállított, közvetlen

Étrend: korcsoportonkénti élettani szükségletnek megfelelő energiatartalmú, összetételű és jellegű ételekből, italokból összeállított ételsor. Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés: az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESzCsM rendelet (a továbbiakban: R.) 4. § (3) bekezdés a)-b) pontja szerinti étkeztetés. Fenntartó: Pécs Megye Jogú Város Önkormányzata (7621 Pécs, Széchenyi tér 1.) Intézmény: a Pécs Megye Jogú Város Önkormányzata által fenntartott közoktatási- és szociális intézmények, melyekben az étkeztetés szolgáltatást a Vállalkozónak az erre irányuló vállalkozási szerződés feltételei szerint teljesítenie kell. Ital: a közétkeztetés keretében biztosított, konyhatechnológiai műveletekkel vagy azok nélkül közvetlen fogyasztásra alkalmassá tett folyékony élelmiszer, ide nem értve a leveseket, mártásokat, szószokat. Karbantartás: a használatban lévő tárgyi eszköz folyamatos, zavartalan, biztonságos üzemeltetését szolgáló javítási, karbantartási tevékenység, ideértve a tervszerű megelőző karbantartást, a hosszabb időszakonként, de rendszeresen visszatérő nagyjavítást, és mindazon javítási, karbantartási tevékenységet, amelyet a rendeltetésszerű használat érdekében el kell végezni, amely a folyamatos elhasználódás rendszeres helyreállítását eredményezi. Közétkeztetési szolgáltatás: közoktatási intézményekben, egészségügyi intézményekben, szociális ellátás, gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatás keretében nyújtott, rendszeres étkezést biztosító szervezett közösségi élelmezési ellátás, amelyet a közoktatási intézményen belül az óvodai nevelésben és iskolai, kollégiumi nevelésben és oktatásban részesített, az egészségügyi intézményekben és a

68

gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatás által ellátott, valamint a szociális ellátást igénybe vevő személyek, ezen felül az ilyen intézményekben foglalkoztatottak részére kell biztosítani. Megrendelő: Pécs Városi Költségvetési Központi Elszámoló Szervezet 7621 Pécs, Bercsényi u. 3. (rövid neve: Elszámolóház). Norma: Étkeztetési térítés napi nettó összege (Fenntartó vonatkozó mindenkori hatályos rendelete szerint).

69

12. számú melléklet: Szolgáltatási kézikönyv PÉCS VÁROSI KÖLTSÉGVETÉSI KÖZPONTI ELSZÁMOLÓ SZERVEZET

SZOLGÁLTATÁSI KÉZIKÖNYV VÁLLALKOZÁSI SZERZŐDÉS 12. SZÁMÚ MELLÉKLETE

70

Tartalomjegyzék 1. BEVEZETÉS 1.1. Általános követelmények 2. A VÁLLALKOZÓ KÖTELEZETTSÉGE 3. VENDÉGLÁTÓIPARI LÉTESÍTMÉNYEK ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEI 3.1. Tárgyi feltételek 3.1.1. Szociális blokk 3.1.1.1. Illemhelyek, kézmosók 3.1.1.2. Öltözők 3.1.2. Szellőztetés 3.1.3. Világítás 3.1.4. Energiaellátás 3.1.5. Felületek (fal, padozat, nyílászárók) 3.1.5.1. Padozatok 3.1.5.2. Falfelületek 3.1.5.3. Mennyezetek 3.1.5.4. Nyílászárók 3.1.5.5. Lépcsőházak, liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek. 3.1.6. Vízellátás 3.1.7. Szennyvízelvezetés 3.1.8. Hulladéktárolás 3.1.9. Göngyöleg-, konténer- és hulladéktároló 3.1.10. Berendezésekre, munkafelületekre vonatkozó követelmények 3.1.11. Felszerelési tárgyakra, eszközökre, csomagoló anyagokra vonatkozó követelmények 3.1.12. A hűtési lánc fenntartásának tárgyi feltételei 3.1.12.1. A hűtési lánc szakaszai 3.1.12.1.1. Beszállítás (szállítás) 3.1.12.1.2. Áruátvétel 3.1.12.1.3. Tárolás, előkészítés, értékesítésre történő felkínálás 3.2. Személyi feltételek 3.2.1. Képzettség 3.2.2. Oktatás 3.2.3. Személyi higiéné 3.2.3.1. Egészségügyi alkalmasság 3.2.3.2. Betegségek, sérülések 3.2.3.3. Személyi tisztaság 3.2.3.4. Védőruhák 3.2.3.5. Dolgozói magatartás 3.2.3.6. Látogatók 4. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK 4.1. Beszerzés 4.1.1. A nyersanyagokkal és egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények. 4.1.2. Beszállítókkal szemben támasztott követelmények 4.1.3. Kistermelői, élelmiszerek beszerzése 4.2. Áruszállítás 4.2.1. Szállítóeszközök, -járművek 4.2.2. Élelmiszerek szállítása 71

4.2.3. Egyéb áruk szállítása 4.3. Áruátvétel 4.3.1. Mennyiségi átvétel. 4.3.2. Minőségi átvétel. 4.4. Élelmiszerek tárolása 4.4.1. Nyersanyagok, adalékanyagok, félkész, késztermékek, italok, egyéb élelmiszerek 4.4.1.1. Általános szabályok. 4.4.1.2. Veszélyes áruk tárolása 4.4.1.3. Termékek tárolása környezeti hőmérsékleten 4.4.1.4. Hűtve tárolás 4.4.1.5. Fagyasztva tárolás 4.5. Előkészítés 4.5.1. Előkészítés általános szabályai 4.5.1.1. Csomagolás, szállítás. 4.5.1.2. Csomagolások bontása 4.5.2. Zöldség-gyümölcs 4.5.3. Hús 4.5.4. Lőtt vad 4.5.5. Pácolás 4.5.6. Hal 4.5.7. Étkezési tyúktojás 4.5.8. Tej, tejtermékek 4.5.9. Előkészített nyersanyagok, félkész-termékek lefagyasztása 4.5.10. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása 4.5.11. Tartósított zöldség, gyümölcs készítése 4.5.12. Egyéb előkészítési műveletek 4.5.12.1. Kimérés 4.5.12.2. Előkészített anyagok csomagolása 4.5.12.3. Előkészített anyagok tárolása 4.6. Étel- és termékkészítés 4.6.1. Hőkezelés 4.6.2. Az olajban, zsírban sütés szabályai 4.6.3. Lehűtés 4.6.4. Hidegkonyhai termékek készítése 4.6.5. A készételek kezelése, expediálása 4.7. Késztermékek kezelése, tárolása 4.7.1. Melegen tárolás 4.7.2. Hűtve tárolás 4.7.3. Fagyasztva tárolás 4.7.4. Készételek felolvasztása 4.7.5. Újra hőkezelés 4.7.6. Ételminta 4.8. Tálalás, felszolgálás, értékesítés 4.8.1. Tálalás, kiszolgálás 4.8.2. Teríték 4.8.3. Késztermék-csomagolás 4.8.4. Egyadagos, kiszállításra szánt ételek csomagolása 4.8.5. Önkiszolgáló értékesítés 4.8.6. Felszolgálás

72

4.8.7. 4.9. 4.10. 4.11. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.3.4. 5.3.5. 5.3.6. 5.4. 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.5. 5.6. 5.7. 5.7.1. 5.7.2. 5.7.3. 5.7.4. 5.7.5. 5.7.6. 6. 6.1. 7. 8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10. 8.11. 8.12.

Az ételek szállítása Ételek minőség-megőrzési ideje Teendők ételmérgezés gyanúja esetén Közétkeztetési tevékenység során nem készíthető ételek MOSOGATÁS, TAKARÍTÁS, FERTŐTLENÍTÉS Fogalom meghatározás A tisztítás- fertőtlenítés általános szabályai A takarítás műveletei Hulladékgyűjtés Mechanikai tisztítás Nedves tisztítás, mosás Öblítés, utómosás Fertőtlenítés Öblítés A mosogatás fázisai Tisztítás Fertőtlenítés Öblítés A takarítószerekkel szembeni követelmények A takarítás, mosogatás eszközei A takarítás, mosogatás végrehajtása A külső környezet takarítása Közlekedők, folyosók, szociális helyiségek, iroda takarítása Asztalok, munkafelületek takarítása A termékekkel, élelmiszerekkel érintkező felületek tisztítása-fertőtlenítése Maghőmérők fertőtlenítése Tisztítóeszközök tisztítása, fertőtlenítése ROVAR ÉS RÁGCSÁLÓ IRTÁS A rovarok elleni védekezés KARBANTARTÁS ÉLELMEZÉS MINŐSÉGI KÖVETELÉNY Általános Nyersanyag- kiszabati ív Az étrendtervezés szabályai Az ellátás során biztosítandó étkezések száma Tájékoztatás Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok Tejtermékekre vonatkozó ajánlás Sűrítésre és zsiradék felhasználásra vonatkozó ajánlás Folyadékpótlásra vonatkozó ajánlás Tíz élelmezési napra vonatkozó ajánlások Magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó ajánlások A felhasznált élelmiszerek, élelmiszercsoportok felhasználásának gyakoriságára vonatkozó ajánlás

8.13. Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok 8.14. Diétás étkeztetés 8.15. Személyi feltételek 8.16. Önellenőrzés 9. DIÉTÁK ÉS ÉTRENDEK 9.1. Bölcsődei étkeztetés (1-3 év) 9.2. Óvodások étkeztetése (4-6 év) 9.3. Általános iskolás gyermekek (7-14 éves) 73

9.4. 9.5. 9.6. 9.7. 9.8. 9.9. 9.10. 9.11. 9.12. 9.13. 9.14. 9.15. 10. 11. 12.

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) A fekélybetegek étrendje (FB) Az epebetegek étrendje (EB) A cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) A szív- és érbetegek étrendje (SZ) A krónikus veseelégtelenség korai szakaszának étrendje (KV) A köszvény étrendi kezelése A lisztérzékeny betegek diétája A tejcukor érzékenyek diétája Az időskorúak táplálkozása ÖSSZEGZÉS/SEPCIALITÁS FELHASZNÁLT IRODALOM MELLÉKLET

74

1. BEVEZETÉS

Az KÉZIKÖNYV fő célja, hogy a mai higiéniai elvárásoknak is megfelelő, az élelmiszerbiztonságot szavatoló szabályozásokat tartalmazza a Vállalkozó számára. Az KÉZIKÖNYV elkészítésének törvényi alapját az Európai Parlament és a Tanács „az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról” szóló 178/2002/EK rendelet és az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete az élelmiszer-higiéniáról adja.

A 852/2004/EK rendelet megfogalmazza, hogy „a helyes gyakorlatról szóló útmutatókkal kell ösztönözni a megfelelő higiéniai gyakorlat alkalmazását”, ezt hivatott szolgálni a KÉZIKÖNYV.

A KÉZIKÖNYV hasznos segédeszköz Vállalkozó és alkalmazottai számára, mert tartalmazza mindazon előírásokat, melyeket a tevékenység során – a különböző jogszabályokban meghatározottak értelmében – be kell tartani. Segíti a szabályok betartásában.

1.1.

Általános követelmények

A Vállalkozó köteles meghatározni konyhánként/ telephelyenként az élelmiszer/ étel-előállító, illetve az élelmiszer/étel-forgalmazó tevékenysége mindazon lépéseit, amelyek az élelmiszerbiztonság és a minőség szempontjából kritikusak. Ennek során ki kell választania a megfelelő biztonsági eljárásokat, gondoskodnia kell azok végrehajtásáról, fenntartásáról, felülvizsgálatáról az alábbi - a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok (a továbbiakban: HACCP) rendszer elkészítéséhez használt - elvek alapján: a) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások elemzése, az élelmiszer/ételelőállítás és élelmiszer/ étel-forgalmazás minden szakaszában, b) azon pontok meghatározása, ahol a fenti veszélyforrások előfordulhatnak,

75

c) annak eldöntése, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából az azonosított pontok közül mely pontok kritikusak (kritikus pontok), d) a c) pont szerinti kritikus pontokon hatékony ellenőrzési és monitoring eljárások kidolgozása és végrehajtása, e) az élelmiszerekkel kapcsolatos lehetséges veszélyforrások, a kritikus pontok, az ellenőrzési és monitoring eljárások kötelező felülvizsgálata, ha változás történik az élelmiszer/ételelőállítás, illetve élelmiszer/étel-forgalmazás bármely szakaszában, illetve meghatározott időszakonként, de legalább évente.

A végrehajtás során a Vállalkozó írásban rögzíti konyhánként/ telephelyenként az élelmiszer/ételelőállítás és élelmiszer/étel-forgalmazás egészére kiterjedően a) a folyamatos, illetve az időszakos belső higiéniai ellenőrzések rendjét, b) a munkahelyek és az eszközök tisztaságának ellenőrzését, c) a felhasználásra kerülő anyagok megfelelőségének ellenőrzését, d) az általa készített ételek minőségi és mennyiségi ellenőrzését, e) a műszaki-higiéniai jellemzők megtartásának ellenőrzését, valamint f) az ezzel megbízott személyek feladatait és hatáskörét.

Ha a Vállalkozó olyan ellenőrzési adatok birtokába jut, amelyek az élelmiszer-biztonságot és minőséget alapvetően veszélyeztetik, köteles a kétségessé vált élelmiszert feltűnően megjelölni, biztonságosan elkülöníteni, azonnali hibajavító intézkedéseket tenni, és az ellenőrzésre jogosult hatóságokat haladéktalanul értesíteni

Az ellenőrzés során tapasztalt higiéniai és műszaki-higiéniai hiányosságokat, valamint az azok megszüntetésére irányuló intézkedéseket a felelősök és a határidők feltüntetésével jegyzőkönyvbe kell foglalni, és azt két évig meg kell őrizni. Az élelmiszer/étel-előállítás és élelmiszer/étel-forgalmazás során végrehajtott vizsgálatok esetében a mindenkori hatályos jogszabályokban megállapított mikrobiológiai és hőmérséklet-ellenőrzési kritériumok szerint kell eljárni. Amennyiben nem hatósági laboratóriumi vizsgálat alkalmával kórokozók jelenlétének gyanúja merül fel vagy a mikroorganizmusok mennyisége a termék fogyaszthatóságát kétségessé teszi, az élelmiszer-előállító haladéktalanul köteles ezt a tényt a Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat illetékes intézetének (a továbbiakban: ÁNTSZ) bejelenteni. Ha Vállalkozó tudomást szerez az általa előállított vagy forgalmazott élelmiszer által okozott megbetegedésről vagy annak gyanújáról, köteles az intézetet haladéktalanul értesíteni, és a kérdéses élelmiszer előállításának, forgalmazásának megszüntetéséről gondoskodni. A bejelentett élelmiszert feltűnően meg kell jelölni, el kell különíteni és a hatóság intézkedéséig biztonságosan meg kell őrizni.

76

Az előírt feltételek teljesítéséhez valamennyi élelmiszer-előállító és élelmiszer-forgalmazó számára ajánlott a Jó Higiéniai Gyakorlat (Good Hygiene Practice, a továbbiakban: GHP) útmutatók önkéntes alkalmazása. A GHP útmutatókat kidolgozásánál a) az élelmiszer-előállítók, élelmiszer-forgalmazók és más érintett felek - így különösen az illetékes hatóságok és a fogyasztói csoportok érdekképviseleteinek - részvételével, b) amennyiben az szükséges, a FAO/WHO Codex Alimentarius által kiadott, Ajánlott Nemzetközi Műszaki Irányelvek és az Általános Élelmiszer-higiéniai Alapelvek című kiadványt figyelembe véve kell végezni.

A Vállalkozó köteles valamennyi általa üzemeltetett konyhán a jogosult hatóságok és a Megrendelő, illetve képviselője(i) részére: elősegíteni a higiéniai és minőségi ellenőrzési tevékenységét, megadni a szükséges felvilágosításokat, segítséget nyújtani a mintavételhez, bemutatni a kötelezően előírt nyilvántartásokat, ellenőrzési naplókat, saját vizsgálati eredményeit, o lehetővé tenni a létesítmény minden olyan helyiségébe történő bejutást, ahová az ellenőrző hatóság képviselője és a Megrendelő illetve képviselője(i) azt szükségesnek tartja, o rendelkezésre bocsátani a laboratóriumi vizsgálatok módszereit, adatait, szakvéleményeit, o megfelelő védőruházatot biztosítani az ellenőrző hatóság és a Megrendelő, illetve képviselője(i) számára. Ha az ellenőrzések során az ellenőrző hatóság azt állapítja meg, hogy a jogszabályok előírásainak be nem tartása miatt az élelmiszer biztonsága és fogyasztásra való alkalmassága veszélyeztetetté vált, meg kell tennie a megfelelő intézkedéseket; így különösen az élelmiszer forgalomból történő kivonását, megsemmisítését; elrendelheti, az élelmiszer-előállító és élelmiszer-forgalmazó hely működési engedélyét meghatározott időtartamra részlegesen vagy teljesen felfüggesztheti, visszavonhatja, vagy kezdeményezheti azt az arra hatáskörrel rendelkező hatóságnál. o o o o

Az élelmiszer biztonsága vagy fogyasztásra való alkalmassága veszélyeztetettségének megítélésekor figyelemmel kell lenni az élelmiszer fajtájára, kezelésének, csomagolásának módjára, raktározására, szállítására, üzletben való tárolására és minden műveletre, amelynek az élelmiszert alávetik, mielőtt a fogyasztókhoz eljutna.

2. A VÁLLALKOZÓ KÖTELEZETTSÉGE

A

Vállalkozó

köteles

beszerezni

a

működéshez

szükséges

hozzájárulásokat és a működéséhez szükséges egyéb dokumentációkat. Működéshez szükséges szerződések: o közműnyilatkozatok 77

engedélyeket,

szakhatósági

o takarító alvállalkozóval – amennyiben alvállalkozót vesz igénybe o kártevő-mentesítővel o hulladék elszállítóval o karbantartóval – amennyiben alvállalkozót vesz igénybe o élelmiszer-szállítóval o alkalmazottak foglalkoztatása esetén szerződés az ÁNTSZ által engedélyezett foglalkozás-egészségügyi szolgáltatóval

Megfelelőséget igazoló egyéb dokumentumok: o o

anyaghányad nyilvántartás (kalkulációs lap) élelmiszerrel közvetlenül érintkező felületű gépek és eszközök élelmezésegészségügyi minősítési dokumentumai

o

gépek berendezések gépkönyvei, használati utasításai

o

termelési napló: napi termelt adagszám termék fajtánként

o

felhasznált és értékesített vegyi anyagok és vegyi készítmények két évnél nem régebbi biztonsági adatlapjai

o

felhasznált élelmiszer-csomagoló anyag(ok) engedélye(i)

o

értékesített élelmiszerek származási helyéről élelmiszer biztonsági nyilatkozat

o

a dolgozók egészségügyi alkalmasságáról szóló dokumentumok

o

kártevő mentesítési terv, szerződés és ellenőrző lapok, (megelőző kártevőmentesítési „térkép”, etetődobozok heti ellenőrzését igazoló saját dokumentum)

o

munka-és tűzvédelmi oktatás dokumentumai

o

higiéniai oktatás dokumentumai HACCP dokumentáció

o

Jó Higiéniai Gyakorlat Útmutató, ahol vállalták annak betartását

3. VENDÉGLÁTÓIPARI LÉTESÍTMÉNYEK ÁLTALÁNOS KÖVETELMÉNYEI 3.1. Tárgyi feltételek

253/1997. (XII. 20.) K.r. /OTÉK/ 85. § 78

(1) A helyiségek, terek méreteit, kapcsolatait, körítő szerkezeteit, nyílászáróit, beépített berendezéseit a rendeltetésüknek megfelelően kell megvalósítani. Az épületnek, a helyiségeknek, a felületeknek és a berendezések jó műszaki állapotúaknak kell lenniük, alkalmasnak kell lenniük a megfelelő tisztításra, fertőtlenítésre, karbantartása, illetve környezeti szennyezők, a rovarok, madarak és rágcsálók bejutásának, megtelepedésének és elszaporodásának megakadályozására. Kialakításukkor olyan anyagokat kell felhasználni, melyekből semmilyen károsító anyag vagy hatás nem érheti az élelmiszert. Az üzlet helyiségei lakással közvetlenül nem nyílhatnak egybe. A helyiségek elrendezése és méretei tegyék lehetővé o

a különböző tevékenységek elkülönülését, kizárva a tiszta és szennyezett útvonalak, illetve technológiai lépések kereszteződését,

o

kialakításuk, méretük feleljen meg a bennük folytatni kívánt tevékenységnek. Tegye lehetővé az üzemeléshez szükséges kellő számú gép, berendezés elhelyezését, figyelembe véve azok méretét és biztonságos üzemeltetésének feltételeit.

o

a nyersanyagok, a félkész és késztermékek elkülönített tárolását az elegendő kapacitású hűtött terek (kamrák, hűtőberendezések) biztosításával.

A munkaterületeket úgy kell kialakítani, hogy elegendő helyet biztosítson minden művelet biztonságos, higiénikus elvégzéséhez. A felületeket úgy kell kiképezni, hogy megakadályozzák a páralecsapódást, a nem kívánatos nedvesedést, penészesedést. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (4.3.1-4.)/ A keresztfertőződés egy fontos tényező az élelmiszer eredetű megbetegedések kialakulása szempontjából. Az élelmiszer a főzés után szennyeződhet kórokozókkal akár a dolgozók közvetítésével, akár közvetve vagy közvetlenül a nyersanyagoktól. Az olyan műveleteket, mint a zöldség tisztítása, mosása, az eszközök mosogatása, a csomagolatlan nyersanyagok tárolása, a lefagyasztás, stb. külön helyiségben kell végezni. A vezetőnek, megbízott felelősnek rendszeresen ellenőriznie kell, hogy betartják-e az elkülönítés alapvető szabályait.

79

3.1.1. Szociális blokk 3.1.1.1. Illemhelyek, kézmosók 852/2004/EK II.sz. Melléklet I. fejezet (3) Kellő számú vízöblítéses illemhelyet kell biztosítani, amelyek jól üzemelő vízelvezető berendezéshez csatlakoznak. Az illemhelyek nem nyílhatnak közvetlenül abba a helyiségbe, ahol az élelmiszert kezelik. (4) Kellő számú, megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylónak kell rendelkezésre állnia. A kézmosásra szolgáló mosdókagylókat hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni, megfelelő tisztítóanyagokkal és higiénikus kézszárítási lehetőséggel is el kell azokat látni. Adott esetben az élelmiszerek mosását a kézmosásra szolgáló berendezéstől elkülönítetten kell megoldani. 852/2004/EK II.sz. Melléklet I. fejezet (6) Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus szellőzéssel kell ellátni. 9. Az üzemi helyiségekben és a személyzeti WC előterében biztosítani kell hideg-meleg folyóvízzel ellátott kézmosót, szappannal, körömkefével, kézszárítóval, vagy papír, illetve textil törölközővel és kézfertőtlenítési lehetőséggel. 253/1997. (XII. 20.) K.r. /OTÉK/ Tisztálkodó helyiség és illemhely 99. § (1) Az építményeket… a rendeltetésüknek megfelelő illemhely-használati és tisztálkodási lehetőséggel kell megvalósítani és fenntartani. Az illemhelyek és a tisztálkodó helyiségek berendezéseinek számát az építmény, az önálló rendeltetési egység, a terület egyidejű használóinak tervezett (becsült) lehetséges legnagyobb létszáma és nemek szerinti megoszlása alapján kell megvalósítani. Az illemhelyekhez biztosítani kell a kézmosás lehetőségét.

80

(2) A tisztálkodó helyiség, az illemhely (WC-csésze, vizelde-berendezéssel felszerelt helyiség) könnyen tisztítható, fertőtleníthető, továbbá önálló szellőzésű és fűthető legyen, ezen túlmenően a csoportos tisztálkodó helyiség fűthető helyiségből nyíljon. (8) …takarítás céljára szolgáló külön vízvételi és kiöntési szerelvényt kell biztosítani. (9) Élelmiszer tárolására, feldolgozására, fogyasztására, forgalmazására szolgáló helyiségből WC-, vizelde szerelvénnyel felszerelt helyiség közvetlenül nem nyílhat.

A konyhákon biztosítani kell a dolgozóknak a megfelelő számú, vízöblítési és szellőzési (mesterséges vagy természetes) lehetőséggel valamint bűzelzáróval ellátott illemhelyet, előterében kézmosási lehetőséggel. Az illemhely előterében biztosítani kell a kézmosási lehetőséget, melyben élelmiszer mosását tilos végezni. Több helyiségből álló létesítmény minden olyan helyiségében, ahol az élelmiszert illetve a nyersanyagot kézzel érinthetik, azonos higiéniai megítélésű területen belül, a tevékenység végzése helyén, elérhető távolságban kézmosó biztosítása szükséges. Mind a helységnek, mind a mosdókagylónak olyan méretűnek kell lennie, hogy az alkalmas legyen az alapos és előírásszerű kézmosásra. A kézmosáshoz biztosítani kell a hideg és meleg vizet valamint a keverőcsapokat, mosdókagylók közvetlen közelében a megfelelő kéztisztító és fertőtlenítő szereket, valamint higiénikus kézszárítási lehetőségeket (pl.: papír kéztörlő, kézszárító gép). Az élelmiszert kezelő dolgozók kézmosó helyén kötelező a fertőtlenítő hatású kézmosó szer alkalmazása. Körömkefe kihelyezése és használata csak olyan helyekben indokolt, ahol a kéz erős szennyeződését más módon nem lehet eltávolítani. Pl. szociális blokk kézmosójánál a karbantartás után gépzsírral, zöldség-előkészítőben a földesáru mosása, tisztítása után földdel erősen szennyezett kézmosás esetére, stb. Az illemhely és a kézmosók környékén a szennyeződésnek várhatóan kitett helyeken mosható, fertőtleníthető felületeket kell kialakítani (pld. műanyag panel, csempe felhelyezése, mosható falfesték).

81

Ahol papírtörölközőket használnak, elegendő mennyiségben kell biztosítani adagolókat és szemetes edényt minden kézmosó hely mellett. Kizárólag a használt kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható. Minden más hulladék esetében fedett és lábbal működtethető hulladékgyűjtő edényt kell használni. A csapoknak könnyen használhatóaknak kell lenniük, amelyek lehetőség szerint kéz érintése nélkül is működtethetők. A kézmosóknál jól látható helyen el kell helyezni a kézmosás szabályait rögzítő feliratot. A takarítás céljára szolgáló vízvételi és kiöntési helyet úgy kell kialakítani, hogy használatakor a szennyezett területekhez használt eszközöket, vizet és szennyet ne kelljen tiszta technológiák végzésére kijelölt terülteken átvinni.

3.1.1.2. Öltözők 852/2004 EK rendelet II. sz. Melléklet I fejezet (9) A személyzet részére szükség szerint megfelelő öltözőt kell rendelkezésre bocsátani. 3/2002. (II. 8.) SzCsM-EüM e.r. 18. § (1) A munkavállalók részére megfelelő öltözőt kell biztosítani, ha a munkavégzéshez külön munkaruhát, védőruhát kell viselniük és - egészségügyi okok miatt vagy a munkavállalók korára, nemére tekintettel - nem várható el tőlük, hogy máshol öltözzenek át. Amennyiben nincs szükség kiépített öltözőre, akkor valamennyi munkavállaló részére biztosítani kell olyan zárható helyet, ahol a munkahelyen nem viselt ruháit tarthatja. (2) Az öltözőket a nők és a férfiak részére el kell választani, illetve elkülönített használatukat biztosítani kell. Megfelelő szervezési intézkedések kialakításával és megtartásával tíz főt meg nem haladó munkavállalói létszámnál egy időben nem használható női-férfi közös öltözőt lehet kialakítani. (4) Az öltöző alapterületét úgy kell kialakítani, hogy az ott öltöző munkavállalók egymást ne akadályozzák. Öltözőszekrényenként legalább 0,50 m2-nyi alapterületet kell biztosítani. Az öltöző minimális alapterülete 6 m2. Az élelmezésben dolgozóknak nemek szerint elkülönített mellékhelyiségekre és öltözőkre van szükségük. Olyan helyeken, ahol a dolgozók száma 10-nél kevesebb, a nemek szerinti elkülönítés

82

“időbeli” elkülönítést is jelenthet. Egy műszakban 1-2 főt foglalkoztató egységekben megfelelő a technológiai helyiségeken kívül elhelyezett öltözőszekrény biztosítása is. Megfelelő, a feladatra alkalmas és kényelmesen elérhető helyen levő öltözőket kell biztosítani minden létesítményben, melyek alapterületükben igazodnak a foglalkoztatottak létszámához és rendelkeznek megfelelő számú öltözőszekrénnyel és ülőalkalmatossággal. Meg kell oldani az utcai és a munka közben használt ruházat elkülönült tárolását. Ezeknek a területeknek jól megvilágítottnak, jól szellőzöttnek kell lenniük, és nem szabad közvetlenül az élelmiszerkezelő területekre nyílniuk.

3.1.2. Szellőztetés 852/2004 EK rendelet II. sz. Melléklet I fejezet (5) Megfelelő és elégséges természetes vagy mechanikus szellőzésről kell gondoskodni. El kell kerülni, hogy a mechanikusan továbbított, szennyezett levegőt szállító légáram a tiszta levegővel ellátott részre kerüljön. A szellőző rendszert úgy kell kialakítani, hogy a szűrőket és más, időnkénti tisztítást és cserét igénylő részeket könnyen el lehessen érni. Az illemhelyeket megfelelő természetes vagy mechanikus szellőzéssel kell ellátni. 852/2004 EK rendelet II. sz. Melléklet II fejezet (1) d) Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket és a III. fejezetben meghatározott helyiségeket*, de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során. Különösen: az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat, szükség szerint, tisztítás céljából könnyen leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Ha a nyitott ablak szennyeződéshez vezethet, az ablakokat az élelmiszer-előállítás ideje alatt rögzített módon, zárva kell tartani.

83

253/1997. (XII. 20.) K.r. /OTÉK/ 90. § (1) A helyiségek rendeltetésének megfelelő mértékű szellőzés, légcsere lehetőségéről gondoskodni kell. (2) Helyiség nem szellőztethető az építmény közös használatú tereibe (pl. kapualjba, lépcsőházba, zárt folyosóra, padlástérbe.) (3) Minden olyan helyiséget, ahol főző, sütő vagy egyéb gőzt termelő üzemi berendezés kerül elhelyezésre, közvetlen természetes szellőzési lehetőséggel, illetőleg mesterséges szellőztetés esetén el nem zárható gravitációs vészszellőző-nyílással kell létesíteni. 92. § (6) A mesterséges szellőztető berendezésekben a levegő nedvesítésére csak ivóvíz minőségű víz használható. Az élelmiszer előállító létesítményben az ott végzett tevékenységekhez megfelelő hőmérsékletet, természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. A szellőzés során törekedni kell arra, hogy a szennyezett levegőt eltávolítsa, minimálisra csökkentse az élelmiszer levegő útján történő szennyeződését és a légcserével egyben megakadályozza az erős felmelegedést, valamint a porképződést és a kártevők bejutását. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani, hogy a levegő soha ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. Természetes szellőzés A szabadba nyíló ajtókat, ablakokat nem korrodálódó anyagból készült rovarhálóval kell ellátni, úgy, hogy azok a tisztítás idejére könnyen leszerelhetők legyenek. Az árumozgatáshoz használt és a vevő bejáratot használaton kívül csukva kell tartani. Amennyiben a nyitott ablak az élelmiszer szennyeződéséhez vezethet, azt munka közben becsukva kell tartani. Természetes szellőzést alkalmazó egységekben a csomagolatlan élelmiszer szennyeződés megelőzésére különös figyelmet kell fordítani. Mesterséges szellőzés 84

A szellőzőrendszert úgy kell kialakítani, hogy a levegőszűrők és a cserét igénylő egyéb alkatrészek könnyen elérhetők és hozzáférhetők legyenek. A levegőszűrőket a szellőzést biztosító készülékek használati-kezelési útmutatójának előírásai szerint tisztítani,

illetve

cserélni

kell.

Nagyobb

igénybevétel

esetén

a

cserét

gyakrabban,

a

szükségszerűségnek megfelelő időközönként kell végrehajtani. Szellőző rendszerek esetén az eszközök cseréjét, rendszeres javítását magába foglaló karbantartási tervet kell készíteni. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (4.4.6)/ A főzőegységek fölé olyan elszívókat kell beszerelni, amelyek hatékonyan elszívják a keletkező vízgőzt és egyéb gőzöket.

3.1.3. Világítás 852/2004 EK rendelet II. sz. Melléklet I fejezet (7) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyet megfelelő természetes és/vagy mesterséges világítással kell ellátni. 253/1997. (XII. 20.) K.r. /OTÉK/ 87. § (1) A helyiségek, terek megfelelő természetes és mesterséges megvilágításának lehetőségéről a rendeltetésüknek megfelelően kell gondoskodni. 89. § (1) Az építmények helyiségeiben, továbbá az épületen belüli és az épületen kívüli kiürítési útvonalakon a mesterséges megvilágítás lehetőségéről gondoskodni kell. Megfelelő természetes, vagy mesterséges világítást kell biztosítani a létesítmény egész területén. Természetes megvilágítás ajánlott az előkészítő helyiségekben, hogy az élelmiszerek minőségi változásai (romlás jelei) észrevehetők legyenek.

Az élelmiszerekkel dolgozók számára megfelelő fényerejű (szabvány szerinti) megvilágítást kell biztosítani, ami lehetővé teszi a higiénikus munkavégzést, a terület tisztaságának ellenőrzését, és az

85

állati kártevők esetleges jelenlétére utaló jelek észlelését, továbbá vakítás és árnyékmentesnek, egyenletesnek és vibrálás mentesnek kell lennie. A csomagolatlan élelmiszerek kezelésére használt területeken az üveg - világító testeket törés- és robbanás-biztos burkolattal kell ellátni. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (4.4.7)/

A fény erőssége nem lehet kisebb, mint: o

300 - 500 lux: minden olyan helyen, ahol az ételek/élelmiszerek ellenőrzése, (elő) készítése, csomagolása, felszolgálása és a mosogatás/karbantartás történik;

/MSZ

o

150 lux: tároló helyeken,

o

250 lux: éttermek és öltözők mosdóiban és WC-iben;

o

60 - 125 lux: egyéb helyeken.

EN

12464-1:2003

Kiskereskedelmi

létesítmények

megvilágítási

követelményei

figyelembevételével./

A megvilágítás nem lehet félrevezető, nem fedheti el az élelmiszer lehetséges elváltozásait.

3.1.4. Energiaellátás Az operatív tevékenységtől jól elkülönített módon a szabványoknak maximálisan megfelelően kialakított helyiségekben és kapcsolóterekben, a dolgozóktól biztonságosan elkülönített és zárható módon rendszeresen ellenőrzötten, felügyelhetően kell biztosítani. Gondoskodni

kell

a

hőkezeléshez,

hűtéshez,

fűtéshez,

megvilágításhoz,

szellőzőrendszer

működéséhez szükséges energiaellátásról.

3.1.5. Felületek (fal, padozat, nyílászárók) 852/2004/EK II. sz. Melléklet II. fejezet (1) Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben (kivéve az étkezésre szolgáló helyiségeket de beleértve a szállítóeszközökben található helyiségeket) a

86

kialakításnak és az elrendezésnek lehetővé kell tennie a helyes élelmiszer-higiéniai gyakorlat alkalmazását, beleértve a szennyeződések elleni védelmet a műveletek között és során. Különösen: a) a padlófelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a folyadékot nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő. Adott esetben, ott a felületet úgy kell kiképezni, hogy a padlóról a felületi víz elvezethető legyen; b) a falfelületeket ép állapotban kell tartani, könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a nem áteresztő, nem nedvszívó, mosható és nem mérgező anyagok alkalmazását, a sima felületet a műveletek által megkívánt magasságig, kivéve, ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő; c) a mennyezetet (vagy ahol nincs mennyezet, a tető belső felületét) és a függő szerkezeteket úgy kell építeni és kidolgozni, hogy meggátolják a szennyeződés felgyülemlését és csökkentsék a páraképződést, a nemkívánatos penészképződést és idegen anyagnak a termékbe hullását; d) az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat, szükség szerint, tisztítás céljából könnyen leszerelhető rovarhálóval kell ellátni. Ha a nyitott ablak szennyeződéshez vezethet, az ablakokat az élelmiszerelőállítás ideje alatt rögzített módon, zárva kell tartani; e) az ajtóknak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli a sima, nem nedvszívó felületek alkalmazását, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő; f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli sima, mosható, korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő.”

852/2004/EK II. sz. Melléklet II. fejezet

87

(2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük.

A létesítmény előkészítő-, termelő- és mosogató helyiségeit könnyen tisztítható és fertőtleníthető, hézagmentes csúszásgátló felületű padozattal kell ellátni és biztosítani kell a víz össze- és elfolyását. A vizes helyiségek falait a szennyeződésnek és nedvességnek kitett magasságig, világos színű mosható, fertőtleníthető hézagmentes falfelülettel kell kiképezni. A nem mosható falfelületet szükség szerint, de legalább évente festeni, meszelni kell úgy, hogy az ételkészítés higiéniai biztonságát ne veszélyeztesse. Az új létesítmény, illetőleg a régi létesítmény korszerűsítése során a sarkokat a könnyebb tisztántarthatóság céljából lehetőség szerint áthajlással kell kiképezni.

253/1997. (XII. 20.) K.r. /OTÉK/ 62. § (2) A nyílászárók a padlószintről könnyen és veszélymentesen kezelhetők legyenek. Ha az üvegfal felületei padlószintről nem tisztíthatók, a tisztításhoz szükséges szerkezeti megoldásról az építmény megvalósításával egyidejűleg kell gondoskodni.

3.1.5.1. Padozatok Az élelmiszerek készítésére, kezelésére vagy feldolgozására használt helyiségekben a padozatokat vizet át nem eresztő, mosható és nem mérgező anyagból kell készíteni annak érdekében, hogy megfelelő fizikai állapotban tarthatóak, valamint könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek. Ahol szükséges, technológiától és kapacitástól függően, - pl. a vizes helyiségekben, konyhai üstök mosogatásának helyén - a padozaton ki kell alakítani egy megfelelő padlóösszefolyót. A padozatot úgy kell kialakítani, hogy a felületi víz és egyéb folyadékok be tudjanak folyni a padlóösszefolyóba. A vízelvezetőket el kell látni bűzelzáróval és azoknak könnyen tisztíthatóknak kell lenniük. Ahol erre nincs lehetőség, olyan technológiát kell kialakítani, hogy padlón pangó víz ne keletkezhessen,

és a

padlóra

kifolyó víz gyors 88

és

higiénikusan,

az

ételkészítést

és

élelmiszerbiztonságot nem veszélyeztető módon legyen eltávolítható (pl. nagy teljesítményű vízszívó berendezés, nagy felületen használható moppok stb. alkalmazásával).

3.1.5.2. Falfelületek A falfelületeket vízálló, lemosható és nem mérgező anyagból kell készíteni. Legyenek világos színűek. A tevékenységnek megfelelő magasságig sima, résmentes felületet kell kialakítani, hogy a felület megfelelő fizikai állapotban tartható, valamint könnyen tisztítható és fertőtleníthető legyen. A falak és a padló közötti szöget le kell kerekíteni a takarítás megkönnyítése céljából.

Ha lehetséges, a folyadékelvezető és egyéb csöveket a falban kell vezetni. Abban az esetben, ha a csöveket mégis a falakon kívül kell vezetni, a falon történő átvezetéseknél olyan megoldást kell választani, hogy ne keletkezhessenek nyílások, amelyekben a kártevők fészket alakíthatnak ki. A konstrukciónak olyannak kell lennie, ami lehetővé teszi a takarítást.

3.1.5.3. Mennyezetek A mennyezeteket és az azokra felerősített szerelvényeket úgy kell megtervezni, megépíteni és felületüket úgy kell kialakítani, hogy megakadályozzák a szennyeződés felhalmozódását, csökkentsék a páralecsapódást, a penészképződést és idegenanyagok, pl. lehámló festékszemcséknek az élelmiszerbe lehullását. A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie.

3.1.5.4. Nyílászárók A szellőztetésre használt ablakoknak a padlószintről könnyen kezelhetőnek kell lenniük. Az ablakokat és az ablaknyílásokat úgy kell kialakítani, hogy ne legyen lehetőség a szennyeződés felhalmozódására. A kültérre nyíló az ablakokat el kell látni a rovarok bejutását megakadályozó hálóval. A hálóknak tisztítás céljából könnyen eltávolíthatóaknak kell lenniük, és azokat jó állapotban kell tartani. A belső ablakpárkányokat lejtősre kell kialakítani, hogy azokat ne lehessen polcokként használni. Ha a nyitott ablak szennyeződést eredményezhet, akkor azt a munka ideje alatt zárva és rögzítve kell tartani.

89

Az ajtóknak sima felületűeknek, moshatóknak, fertőtleníthetőknek kell lenniük, és ha szükséges, önzáródók legyenek. Azokat az ajtókat, amelyek a helyiségekből közvetlenül a kültérre nyílnak, a lehetőségek szerint mindig zárva kell tartani. Ha valamennyi ideig nyitva kell lenniük, javasoljuk rovarok bejutását gátló háló felszerelését. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (4.2.2)/

3.1.5.5. Lépcsőházak, liftek és az azokhoz kapcsolódó szerkezetek. Élelmiszerek szállítási útvonalában lépcső, küszöb lehetőleg ne legyen. A lépcsőházakat, lifteket és az azokhoz kapcsolódó szerkezeteket (pl. lépcsőpihenők, létrák, csúszdák) úgy kell elhelyezni vagy megépíteni, hogy használatukkor az élelmiszerek ne szennyeződhessenek.

3.1.6. Vízellátás 852/2004/EK II.sz. Melléklet VII. fejezet (1) Megfelelő ivóvíz-ellátásnak kell rendelkezésre állnia, amelyet használni kell, ha ez az élelmiszerek szennyeződése megakadályozásának biztosításához szükséges.

Az élelmiszerek előkészítéséhez és feldolgozásához, valamint az étkeztetéssel foglalkozó dolgozók tisztálkodásához és az étkeztetési létesítmény takarításához csak ivóvíz minőségű vizet szabad felhasználni.

201/2001. (X. 25.) Korm. rendelet az ivóvíz minőségi követelményeiről és az ellenőrzés rendjéről 3. § (1) Az ivóvíz minőségére vonatkozó határértékeket az 1. számú melléklet tartalmazza. 4. § (1) A víz minőségének az alábbi pontokon kell megfelelnie a 3. §-ban foglalt előírásoknak: a) elosztó hálózatból származó víz esetében a létesítményen belül azon - a külön jogszabály szerinti vízkivételi helyen, ahol emberi fogyasztás céljára rendeltetésszerűen vételeznek vizet;

90

d) élelmiszer előállítása esetén, ahol a vizet felhasználják. 5. § (1) Az üzemeltető köteles gondoskodni arról, hogy az ivóvíz minőségét ivóvízvizsgálatra akkreditált laboratórium a 2. számú mellékletben meghatározottak alapján az ÁNTSZ megyei intézetével egyeztetett vizsgálati program szerint ellenőrizze. Ha az ivóvizet fertőtlenítik, az üzemeltető köteles gondoskodni az alkalmazott fertőtlenítés hatékonyságának ellenőrzéséről és biztosítani, hogy a fertőtlenítőszer melléktermékeiből származó szermaradvány az ivóvízben - a fertőtlenítő hatás veszélyeztetése nélkül - a lehető legalacsonyabb szintű legyen, az 1. számú melléklet B) részében megadott határértékeket ne lépje túl.

2. számú melléklet B/ Minimális mintavételi és vizsgálati gyakoriság vízellátó hálózat vagy élelmiszer előállításra használt ivóvíz esetében

1. Az üzemeltető által végzett (vagy végeztetett) vízkémiai vizsgálatok minimális mintaszáma Naponta

termelt Ellenőrző vizsgálatra évente Részletes vizsgálatra évente

(szolgáltatott) mennyisége

ivóvíz vett egy

minták

száma vett

körzeten (3., 4. és 5. megjegyzés)

minták

száma

(3. és 5. megjegyzés)

belül (1. és 2. megjegyzés) m3 <10

(6. megjegyzés)

10-100

4 minta

100-1000

3 minta, + 1 minta minden 2 minta megkezdett

(6. megjegyzés)

100

m3/d

mennyiségre 1000-10 000

10 minta, + 5 minta minden 1 minta, + 1 minta minden megkezdett

500

mennyiségre 10 000-100 000

m3/d megkezdett

3300

m3/d

mennyiségre

100 minta, + 5 minta minden 3 minta, + 1 minta minden

91

megkezdett

1000

mennyiségre >100 000

m3/d megkezdett 10 000 m3/d mennyiségre

200 minta, + 3 minta minden 10 minta, + 1 minta minden megkezdett

1000

mennyiségre

m3/d megkezdett 25 000 m3/d mennyiségre

A fenti táblázat ellenőrző vizsgálatokra vonatkozó mintaszáma a jelen melléklet A) részének I. és II. oszlopában felsorolt kémiai vízminőségi jellemzőkre vonatkozik; a bakteriológiai vizsgálatok mintaszáma a táblázatban szereplő értékek kétszerese.

Az ivóvízellátással szembeni higiénés követelmények Az étkeztetés, vendéglátás területén élelmiszer alapanyagként, valamint élelmiszer mosására szolgáló víz csak ivóvíz minőségű lehet. Élelmiszerrel közvetlenül kapcsolatba kerülő jeget, gőzt szintén csak ivóvíz minőségű vízből lehet előállítani, s úgy kell kezelni és tárolni, hogy megvédjék a szennyeződéstől. Élelmiszertároló edények, tartályok hűtésére használt víz is csak ivóvíz minőségű lehet. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (4.4.1)/ Takarításhoz, az eszközök, gépek, berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez, valamint a személyi higiéné biztosításához szintén ivóvíz minőségű vizet szabad használni. A létesítményben hideg és meleg ivóvíz minőségű vizet kell biztosítani. Ivóvízrendszer Gondoskodni kell a vezetékrendszer korszerűsítéséről, rendszeres karbantartásáról. A pangó vezetékágak, szezonális használatú vízbiztosító rendszerek esetében átmosásról, fertőtlenítésről, vízminta-vételről és vizsgálatról szükséges intézkedni. Az ivóvizet szolgáltató rendszer védelmére: o

ahol visszaszívás veszélye fennáll, visszaszívást megakadályozó berendezést kell alkalmazni,

92

o

ahol nem ivóvíz minőségű vizet is felhasználnak, azt teljesen elkülönített és megjelölt, "Nem ivóvíz" felirattal ellátott rendszerben kell tárolni és vezetni, aminek nem lehet kapcsolata az ivóvízrendszerrel, és semmilyen módon abba nem kerülhet be.

Vízminőség: Vízmű által szolgáltatott hálózati víznél a szolgáltatói szerződés értelmében a vízmű - önellenőrző vizsgálatokkal igazoltan - ivóvíz minőségű vizet szolgáltat. A 178/2002/ EK rendelet szerint azonban az élelmiszer-vállalkozó felelős az előállított és a forgalmazott élelmiszerek megfelelő minőségéért. Ennek értelmében a Vállalkozó köteles a vízminőséget rendszeresen figyelemmel kísérni, azt mint élelmiszer alapanyagot kezelni, folyamatos ellenőrzés alatt tartani, veszélyelemzés alapján minőségét ellenőrizni és érzékszervi eltérés valamint szennyeződés gyanúja esetén a megfelelő intézkedéseket megtenni. A víz minőségét ellenőrizni kell a vízszolgáltató berendezés/rendszer használatának megkezdése előtt, vagy hosszabb idejű használaton kívüli állapotot követő ismételt használatbavételkor. Soron kívüli vizsgálat szükséges: ha az egység vízhálózata sérült, átalakításra került, beavatkozás történt a vízrendszerbe, vagy vízszennyezés, ill. annak gyanúja áll fenn.

Egyéb esetekben a kockázatbecslés alapján, a forgalmazási feltételek figyelembevételével kell elsősorban mikrobiológiai paraméterekre - az ivóvíz minőségét ellenőrizni. Pl.: o Tevékenység típusa: történik-e darabolás, előkészítés, ételkészítés o Vevői kör nagysága o Hálózat használatának gyakorisága (fordított arányosság: ritka használatpangó víz- nagy kockázat.

3.1.7.

Szennyvízelvezetés

A létesítményben keletkezett szennyvizet - a szükséges előtisztítás pl. zsírfogó után - zárt csatornában kell a közcsatornába, illetve az engedélyokiratban meghatározott befogadóba vezetni. 93

253/1997. (XII. 20.) K.r. /OTÉK/ 77. § (4) Csatornavezetéket nem szabad vezetni, csőkapcsolatot, tisztítóidomot nem szabad létesíteni: a) huzamos tartózkodásra szolgáló helyiségek légterében, ezen helyiségek födémében, padozatában (5)Élelmiszer tárolására, feldolgozására, forgalmazására, fogyasztására szolgáló helyiség légterében és a felette lévő födémben, álmennyezetben csatornavezeték nem vezethető. A létesítményeket el kell látni hatékony és megfelelő szennyvízelvezető és hulladékkezelő rendszerekkel, amelyeket mindig jó műszaki állapotban kell tartani. Az összes szennyvízelvezető csövet (beleértve az elvezető csatornákat is) olyan elrendezésben kell megépíteni, hogy ne következhessen be az ivóvízcsövek semmilyen elszennyeződése. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 391993, (4.4.2)/ Az összes szennyvízelvezető csövet el kell látni a megfelelő aknákkal és azoknak egy szennyvízcsatornába kell csatlakozniuk. A lefolyórendszert a csatornával szifonon keresztül kell összekötni. Ki kell alakítani és biztosítani kell a csatorna összefolyó bűzelzárását. A nem ivóvíz minőségű használt vizet elvezető csatornának is zártnak kell lennie és úgy kell kialakítani, hogy az ne veszélyeztesse azt a területet, ahol a végső felhasználó számára élelmiszerek kezelését végzik. Élelmiszer előállító helyiségben szennyvízvezeték a mennyezeten nem futhat – még álmennyezettel takartan sem.

3.1.8. Hulladéktárolás

3.1.8.1. Élelmiszer-hulladék 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet VI. fejezet (1) Az élelmiszer-hulladékot, a nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot a felgyülemlésük elkerülése érdekében a lehető leggyorsabban el kell távolítani azokból a helyiségekből, amelyekben élelmiszer található. (2) Az élelmiszer-hulladékot, nem ehető melléktermékeket és egyéb hulladékot zárható szállítótartályban kell elhelyezni, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más fajta szállítótartály vagy kiürítő rendszer is

94

megfelelő. E szállítótartályoknak megfelelő kialakításúaknak, jó állapotban lévőknek, és szükség esetén könnyen tisztíthatónak és fertőtleníthetőnek kell lenniük. (3) Gondoskodni kell az élelmiszer-hulladék, a nem ehető melléktermékek és egyéb hulladék tárolásáról és ártalmatlanításáról. A hulladéktároló helyeket úgy kell megtervezni és üzemeltetni, hogy azok tisztán tarthatóak, és szükség szerint állatoktól és kártevőktől mentesek legyenek. (4) Valamennyi hulladékot az e célra alkalmazott közösségi jogszabályokkal összhangban, higiénikus és környezetbarát módon kell megsemmisíteni, és az nem jelenthet közvetlen vagy közvetett szennyező forrást.

1774/2002/EK r II. fejezet 7. cikk Összegyűjtés, szállítás és tárolás (4) élelmiszer-hulladék összegyűjtése, szállítása és ártalmatlanítása az emberi egészség veszélyeztetése és a környezet károsítása nélkül történjék.

3.a) Hulladék- és moslékgyűjtő tárolására a gazdasági bejárat közelében természetes szellőzéssel ellátott helyiséget, a létesítményen belül a folyamatosan termelődő hulladék részére jól zárható, fertőtleníthető és megfelelő méretű tároló edényt kell biztosítani. b) A létesítmény főzőterében, valamint a cukrászati és hidegkonyhai termelőrészében hulladékgyűjtő edényt nem, csak a technológiai hulladék tárolására szolgáló edényt szabad elhelyezni.

71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet az állati hulladékok kezelésének és a hasznosításukkal készült termékek forgalomba hozatalának állat-egészségügyi szabályairól 21. § (3) Az élelmiszer-hulladék, kivéve a nemzetközi utasforgalomból származó élelmiszerhulladékot, 90 °C-on, 20 perces hőntartás után állatmenhelyeken, prémes állattelepeken, gazdasági haszonállatot nem tartó ebtenyészetekben takarmányozási célra felhasználható.

3.1.8.2. Göngyöleg-, konténer- és hulladéktároló

95

253/1997. (XII. 20.) Korm. Rendelet az országos településrendezési és építési követelményekről /OTÉK/ 102. § (1) Az építmények használata során keletkező kommunális hulladékok tárolására szolgáló gyűjtőedények (tartály, konténer) elhelyezésére megfelelő méretű hulladéktároló helyiséget, fülkét kell létesíteni vagy erre alkalmas területet kell kiépíteni. (2) A hulladéktárolót mosható fal-, illetőleg padlófelülettel kell megvalósítani. (3) A hulladéktároló helyiség közvetlen természetes szellőzésű és padlóösszefolyóval ellátott legyen. (4) A göngyöleg- és konténertárolót az építmény saját telkén, a közterület felől építménnyel takartan kell megvalósítani.

Az élelmiszer-előállítás során keletkezett élelmiszer-hulladékot zárható tartályban kell elhelyezni. A hulladékgyűjtő és –tároló edények jól zárható fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A konyha főzőterében, cukrászati és hidegkonyhai részében valamint a tálaló helyiségben csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni a technológiai hulladékok gyűjtésére. A hulladék összegyűjtésének higiéniai szempontból legalkalmasabb módja a gyűjtőedényben elhelyezett egyszer használatos szemetes zsákok rendszeresítése. A hulladéktárolóedények (kukák) tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított, zárható, tisztán tartható, mosható burkolatú és állatoktól és kártevőktől mentes helyet kell kialakítani. E helyiségnek szabadba nyíló külön bejárattal kell rendelkeznie. A hulladéktároló helyiség ne essen az élelmiszerek kezelésére és tárolására használt helyiségek nyílászáróinak közelébe. A gyorsan romló hulladékok megfelelő gyakoriságú elszállításáról vagy megfelelő hűtve tárolásáról gondoskodni kell. Ez különösen vonatkozik a moslékra. Az ételek szabad térre történő kiszolgálása esetén a fogyasztó részére a forgalomnak megfelelő méretű fedeles hulladékgyűjtőt kell kihelyezni, melynek rendszeres ürítéséről, tisztán tartásáról az üzemeltetőnek kell gondoskodnia. 96

Valamennyi hulladékot előírásszerűen elszállíttatni és ártalmatlanítani kell.

3.1.9. Berendezésekre, munkafelületekre vonatkozó követelmények

852/2004/EK rendelet II.sz. Melléklet V. fejezet (1) b) Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: úgy kell kialakítani, olyan anyagból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen, (1) c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani, olyan anyagokból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy alaposan tisztíthatók, és szükség szerint fertőtleníthetők legyenek; és (1) d) úgy kell elhelyezni, hogy a berendezés és a környező terület megfelelő tisztítására lehetőség legyen. (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító, megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell ellátni. (3)

Amennyiben

a

berendezések

és

tárolótartályok

korróziójának

elkerüléséhez

vegyi

adalékanyagokat kell alkalmazni, azokat a helyes gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni. 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet II. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Valamennyi, élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a „Vízellátás” fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel, és azokat tisztán, és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet II. fejezet (1)f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli sima, mosható,

97

korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő. 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet II. fejezet (2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük.

2008. évi XLVI. törvény Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 35. § (4) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv….c) vizsgálja az élelmiszer-ipari gépek, berendezések higiéniai alkalmasságát.

Azokat a gépeket, berendezéseket, eszközöket, amelyek egyes felületei élelmiszerrel közvetlenül érintkezésbe kerülnek, minősíttetni kell higiénés és toxikológiai szempontból. Higiénés feltételek: A felületek simák, résmentesek, könnyen tisztíthatók, fertőtleníthetők, korrózióállók legyenek. A berendezésben folyadék (víz, élelmiszer, tisztítószer, stb.) nem maradhat vissza, nem panghat. Toxikológiai feltételek: A felületek olyan anyagból készüljenek, melyekből semmilyen egészségre ártalmas vagy egészségre ártalmas mennyiségű anyag nem oldódik ki. Az Európai Unió területén gyártott, tagállami minősítéssel rendelkező berendezéseket nem kell minősíttetni, amennyiben rendelkeznek CE jelölésű, élelmiszer-biztonsági szempontból vizsgált minősítési igazolással.

A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám, a készítendő ételek, az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. A kapacitásukat a konyha maximális adagszámához kell igazítani.

98

A rendelkezésre álló eszközök kapacitásának elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy az ételeket a tervezett technológiával az elvállalt időpontra biztonságosan el lehessen készíteni. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (4.2.2)/

A berendezéseket úgy kell elhelyezni, hogy o

a technológiai műveletek sorrendjének megfeleljen, azaz a tiszta és szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek

o

ne gátolja a helyiség alapos takarítását és

o

a berendezés tisztítása is könnyen kivitelezhető legyen.

Az eszközöket és az edényeket az arra kijelölt helyen kell elmosogatni és tárolni.

A raktárakban a nyersanyag jellegétől függő raktározási lehetőséget (polcokat, állványokat, alátéteket, horgokat, stb.) kell biztosítani.

Csak az élelmiszerek előállításához feltétlen szükséges mennyiségű és darabszámú eszköz és berendezés legyen a termelő helyeken. A munkavégzéshez nem szükséges eszközöket, berendezéseket el kell távolítani és az eszközraktárban kell tárolni.

3.1.10. Felszerelési tárgyakra, eszközökre, csomagoló anyagokra vonatkozó követelmények 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet V. fejezet (1) b) Minden tárgyat, felszerelést és berendezést, amely élelmiszerrel kerül kapcsolatba: úgy kell kialakítani, olyan anyagból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy bármilyen szennyeződés kockázata a legkisebb legyen, (1) c) a vissza nem váltható tartályok és csomagolások kivételével úgy kell összeállítani, olyan anyagokból kell készíteni, és úgy kell rendben- és karbantartani, hogy alaposan tisztíthatók, és szükség szerint fertőtleníthetők legyenek; és

99

(1) d) úgy kell elhelyezni, hogy a berendezés és a környező terület megfelelő tisztítására lehetőség legyen. (2) A berendezéseket szükség szerint az e rendelet célkitűzéseinek teljesítését biztosító, megfelelő ellenőrző berendezésekkel kell ellátni. (3)

Amennyiben

a

berendezések

és

tárolótartályok

korróziójának

elkerüléséhez

vegyi

adalékanyagokat kell alkalmazni, azokat a helyes gyakorlatnak megfelelően kell alkalmazni.

852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet II. fejezet (3) Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Valamennyi, élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a „Vízellátás” fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel, és azokat tisztán, és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani.

852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet II. fejezet (1)f) az élelmiszerek kezelésére szolgáló területeken a felületeket (beleértve a gépek felületeit is), különösen az élelmiszerekkel érintkező felületeket, jó állapotban kell tartani és azoknak könnyen tisztíthatónak, illetve szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lenniük. Ez megköveteli sima, mosható, korrózióálló és nem mérgező anyagok alkalmazását, kivéve, ha az illetékes hatóság elfogadja az élelmiszeripari vállalkozás véleményét, hogy más anyag is megfelelő.”

852/2004/EK rendelet II.sz. Melléklet II. fejezet (2) Szükség szerint, a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, fertőtlenítéséhez és tárolásához megfelelő berendezéseket kell biztosítani. E berendezéseknek korróziónak ellenálló, könnyen tisztítható anyagból kell készülniük, megfelelő hideg- és melegvíz-ellátással kell rendelkezniük.

Minden eszköznek és edénynek, amely érintkezésbe kerülhet a feldolgozott élelmiszerekkel, sima felületűnek, résmentesnek, könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek, jó állapotúnak és tisztának

100

kell lennie. Törött, csorba, repedezett eszköz nem használható. Tárolásukkor is védeni kell minden szennyeződéstől.

A hulladékok tárolására használt tartályoknak nem szabad szivárogniuk, és azoknak fémből, vagy más nem áteresztő anyagból kell készülniük. Könnyen tisztíthatóknak, vagy egyszer használatosaknak és biztonságosan zárhatóknak kell lenniük. A hulladékok tárolására használt eszközökön és edényeken világosan fel kell tüntetni, hogy azok milyen célra szolgálnak, és ezeket nem lehet felhasználni élelmiszerek tárolására.

A munkaeszközök, edények, berendezések mosogatásához gondoskodni kell megfelelő számú és méretű mosogató medencéről illetve mosogatógépről. E berendezéseknek is korrózióállóknak, könnyen tisztíthatóknak és fertőtleníthetőknek kell lenniük, rendelkezniük kell hideg és meleg vízellátással.

3.1.11. A hűtési lánc fenntartásának tárgyi feltételei

852/2004/EK rendelet I. fejezet 1. cikk (1)c) a szobahőmérsékleten biztonságosan nem tárolható élelmiszerek, különösen a fagyasztott élelmiszerek esetében fontos a hűtési lánc fenntartása 852/2004/EK rendelet II. Melléklet IV. fejezet (7) Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékletét tartsák, valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését.

852/2004/EK rendelet II. Melléklet I. fejezet (2)d) Az élelmiszer-előállító és -forgalmazó helyek elrendezése, tervezése, elhelyezése és mérete: szükség szerint az élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten tartását célzó, megfelelő kapacitású,

101

ellenőrzött hőmérsékletű kezelési és tárolási feltételeket biztosít, és lehetővé teszi e hőmérsékletek figyelemmel kísérését, és szükség szerint rögzítését.

852/2004/EK rendelet II. Melléklet IX. fejezet (5) Az olyan nyersanyagokat, összetevőket, köztes termékeket és késztermékeket, amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása vagy méreganyagok keletkezése várható, nem lehet olyan hőmérsékleten tartani, amely egészségügyi kockázatot jelenthet. A hűtési láncot nem lehet megszakítani. Ugyanakkor az élelmiszerek előkészítése, szállítása, tárolása, árusításra kihelyezése és kiszolgálása alatt végzett kezelés gyakorlati szempontjainak figyelembevétele érdekében korlátozott időszakokra engedélyezett a hőmérséklet szabályozottságának hiánya, amennyiben az nem jelent kockázatot az egészségre nézve. A

feldolgozott élelmiszerek

előállítását, kezelését és

védőcsomagolását végző élelmiszeripari vállalkozásoknak a nyersanyagok és a feldolgozott anyagok elkülönített tárolásához elegendően nagy, megfelelő helyiségekkel, és elegendő, különálló, hűtött raktárral kell rendelkezniük. (6) Az élelmiszeripari vállalkozók biztosítják, hogy a termékpálya minden szakaszában a hűtést igénylő élelmiszer hőmérséklete a jogszabályban megadott illetve a gyártó által deklarált hőmérséklet intervallum előírásainak megfelel. A gyorsan romló élelmiszereket hűtve, a fagyasztottakat mélyhűtve kell szállítani, és tárolni a felhasználásig illetve a fogyasztásig. Ennek biztosítása érdekében – figyelembe véve a készítendő étel adagszámát, a tárolandó élelmiszer mennyiségét – megfelelő kapacitású hűtő- és fagyasztóberendezést kell biztosítani. Minden létesítménynek rendelkeznie kell az élelmiszerek maghőmérsékletének ellenőrzésére alkalmas eszközzel. A hűtőberendezések és hűtőtárolók elhelyezésénél kerülni kell, hogy azok napos, meleg helyre vagy más hőt termelő berendezések közvetlen közelébe kerüljenek. A hűtőkamrák kialakításánál ügyelni kell a rendszeres leolvasztással járó vízelvezetés praktikus kialakítására, a leolvasztásokhoz igazodóan az élelmiszerek tartalék hűtőkapacitásban való elhelyezésére. A hűtő vagy mélyhűtő kamra belső felületei, a bennük elhelyezett felület (polc, stb.) sima, résmentes, jól tisztítható, fertőtleníthető legyen. Betárolás után könnyen tisztíthatóak és áttekinthetőek legyenek. 102

A keresztszennyeződés elkerülése érdekében az élelmiszer-biztonsági szempontból különböző veszélyességű élelmiszereket, élelmiszer-alapanyagokat külön légtérben kell tárolni. Ennek feltételeit a kapacitás meghatározásakor figyelembe kell venni.

Veszélyesség szempontjából 3 kategóriát kell megkülönböztetni. 1.

Tisztítatlan nyersanyagok: a nyers húsfélék, esetlegesen hűteni kívánt tisztítatlan zöldség-, gyümölcs-félék.

2.

Tisztított, előkészített, félkész élelmiszerek: előkészített, tisztított, de még további hőkezelést igénylő élelmiszerek (pl.: tisztított zöldség-félék, konyhakész húsok, stb.)

3.

Fogyasztásara közvetlenül alkalmas ételek: Közvetlenül, hőkezelés nélkül fogyasztható élelmiszerek,

készételek

csoportja

(felvágottak,

tejtermékek,

hidegkonyhai

készítmények, készételek, stb.) A hűtőkapacitást e csoportosítás, a létesítmény kapacitása és a hűtendő élelmiszerek mennyiségét figyelembe véve kell meghatározni. E berendezéseket a bennük tárolt élelmiszer jellegétől függően, annak felhasználási helyének közelében kell elhelyezni, törekedve a szennyezett és tiszta útvonalak kereszteződésének elkerülésére.

3.1.11.1.

A hűtési lánc szakaszai

3.1.11.1.1. Beszállítás (szállítás) A hűtést igénylő élelmiszerek szállítására szolgáló járműnek alkalmasnak kell lennie arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékleten tartsák valamint, a szállítást végző személy számára lehetővé tegyék a hőmérséklet figyelemmel kísérését.

Célszerű a hűtést igénylő élelmiszereket szállító járműveket a hőmérsékleti értékek változását jelző folyamatosan regisztráló berendezésekkel ellátni, így a szállítás után is ellenőrizni lehet a szállítás közbeni hőmérséklet-változásokat.

103

3.1.11.1.2. Áruátvétel Különösen a nagy adagszámmal dolgozó konyhaüzemek esetében – ahol az átvétel a nyersanyag nagyobb mennyisége miatt hosszabb időt vehet igénybe - célszerű az áruátvételhez temperált áruátvételi zónát létesíteni. Az áruátvétel helyén is biztosítani kell az áru hőmérsékletének ellenőrzésére alkalmas hőmérőt.

3.1.11.1.3. Tárolás, előkészítés, értékesítésre történő felkínálás Az előállító üzem adagszámának, az alapanyagoknak és ételkínálatnak megfelelő hűtőkapacitást (hűtőberendezések, -kamrák) kell biztosítani.

3.2. Személyi feltételek

3.2.1. Képzettség

852/2004/EK r. II. Melléklet XII. fejezet (1) „Az élelmiszeripari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről: az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék, az élelmiszerhigiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék;”

2008. évi XLVI. tv 8. § (1) …Az élelmiszer-vállalkozás működéséhez az e törvény végrehajtására kiadott jogszabály szerinti élelmiszer-ipari szakképesítés megléte szükséges. 22. § (1) Az élelmiszer-vállalkozás működése során a) a külső és a belső környezetnek, az elhelyezésnek, az elrendezésnek, a méreteknek, a berendezéseknek, az eszközöknek, a technológiáknak, a termelési és tárolási kapacitásnak, a felhasznált

élelmiszer,

illetve

élelmiszer-összetevők

biztonságosságának,

minőségének,

az

alkalmazott csomagolóanyagok és fertőtlenítőszerek megfelelőségének, illetve biztonságos 104

alkalmazásának, az alkalmazott személyek egészségének, szakképesítésének, illetve szaktudásának alkalmaznak kell lennie az élelmiszer-biztonsági előírások betartásának folyamatos garantálására, c) az üzemelés teljes időtartama alatt jelen kell lennie egy - az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott élelmiszer-biztonsági szaktudással rendelkező - azonnali intézkedésre feljogosított, felelős személynek.

68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM együttes rendelet az élelmiszer-előállítás és forgalomba hozatal egyes élelmiszer-higiéniai feltételeiről és az élelmiszerek hatósági ellenőrzéséről 4. § (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük.

Az élelmiszeripari-vállalkozó felelőssége az egyes munkakörökhöz kapcsolódó képesítések meglétének ellenőrzése, beleértve a felelős vezető személy, illetve a távollétében felelősként megbízott személy képesítési előírásainak ellenőrzését is. Felelős személy: akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszer-biztonsági ismeretekre kioktattak és szükség esetén intézkedésre jogosult.

Az élelmiszer-vállalkozás vezetője a betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos dokumentációban rögzíti. A tevékenység végzéséhez szükséges képesítés, szakképesítés birtokában lehet vendéglátó tevékenységet folytatni. Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással, ezen belül élelmiszer-ismereti, -biztonsági, -minőségi, -higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie, ezt dokumentumokkal kell igazolni. Az előkészítő és kiegészítő (takarítás, áruszállítás, mosogatás, felszolgáló, stb.) tevékenység is csak alapvető élelmiszer-biztonsági ismeretek birtokában végezhető.

105

3.2.2. Oktatás

852/2004/EK r. II. Melléklet XII. fejezet Az élelmiszeripari vállalkozóknak gondoskodniuk kell a következőkről: (1) az élelmiszert kezelő személyeket tevékenységükkel arányos módon felügyeljék, az élelmiszerhigiéniára vonatkozó utasításokkal ellássák és/vagy képezzék; (2) az élelmiszeripari vállalkozók a HACCP alapelvein alapuló folyamatos eljárást vagy eljárásokat vezetnek be, alkalmaznak és tartanak fenn” – „ezen eljárás kialakításáért és fenntartásáért, vagy a vonatkozó útmutatók szerinti működésért felelős személyek megfelelő képzésben részesüljenek a HACCP elveinek alkalmazása terén; (3) betartsák az egyes élelmiszeripari ágazatokban dolgozó személyek képzési programjára vonatkozó nemzeti jogszabályok bármely követelményét.

68/2007. (VII. 26.) FVM-EüM-SZMM e. r. 4. § (1) Valamennyi élelmiszer-vállalkozónak gondoskodnia kell arról, hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók tevékenységüknek megfelelő módon higiéniai szempontból felügyelet alatt álljanak, és azokban az élelmiszer-higiéniai kérdésekben, amelyek munkájuk során érintik őket, rendszeresen megfelelő tájékoztatásban, oktatásban részesüljenek. (2) Az élelmiszer-előállítás és forgalmazás folyamatában részt vevő személyeknek legalább külön jogszabály szerinti végzettséggel kell rendelkezniük. (3) Az élelmiszer-ipari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer-előállításra és -forgalmazásra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. 106

(4) Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal, illetve a nemzeti útmutatókkal és az adott élelmiszer-ipari vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. (5) Az oktatás megtartásáról, annak módjáról, dokumentálásáról, az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről az élelmiszer-ipari vállalkozó gondoskodik. (6) Amennyiben az élelmiszer-ellenőrző hatóság vizsgálatai során úgy ítéli meg, hogy a dolgozók nem rendelkeznek a területet érintő - a (4) bekezdés szerinti - kielégítő ismeretekkel, előírja az újbóli oktatás szükségességét, amelyet egy hónapon belül teljesíteni kell. Az ellenőrző hatóság ellenőrizheti a megismételt oktatás eredményességét. (7) A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség az élelmiszer-ipari vállalkozót terheli.

A vállalkozó felelőssége gondoskodnia arról, hogy az élelmiszerekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátáshoz szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben rendszeresen megfelelő tájékoztatásban, oktatásban részesüljenek, a tevékenység jellege szerinti alapvető élelmiszerhigiéniai ismertek birtokában legyenek. A dolgozóknak személyre szabottan ismerniük kell: o

a tevékenységük, munkájuk által befolyásolt folyamat alapelveit,

o

az élelmiszerek higiénikus kezelésében játszott egyéni szerepüket

o

a felelősségüket,

o

a lehetséges veszélyeket,

o

az elkövetett hibák következményeit,

o

a HACCP rendszer alapelveit,

o

az egyes kritikus pontokban a rá háruló feladatokat,

o

az étel szennyeződésének okait, forrásait és megelőzésük lehetőségét,

o

az élelmiszertárolás és a hűtés élelmiszer-biztonsági jelentőségét,

o

a hőkezelés, (a sütés, főzés) műveletének fontosságát,

o

az állati kártevők elleni óvintézkedéseket,

o

a hulladékkezelést,

o

a személyi higiénia alapelveit

o

az egységben alkalmazott fertőtlenítési szabályokat,

107

o

az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos vevői, fogyasztói reklamációk, ételmérgezés, ételfertőzés vagy annak gyanúja esetén a tőle elvárt feladatokat.

o

a munkavédelmi szabályokat

o

a tűzvédelmi szabályokat

Az új dolgozót munkába lépés előtt kell kioktatni a munkakörére vonatkozó alapvető közegészségügyi, élelmiszerbiztonsági, minőségügyi, tűz- és munkavédelmi előírásokra. Az oktatást rendszeresen meg kell ismételni, figyelembe véve a változásokat, és a munkavégzést. Alkalmi dolgozók, diákok, kölcsönzött munkaerő, alvállalkozó, ideiglenesen a létesítményben munkát végző bármely személy a kioktatása nélkül a létesítményben önállóan, felelős felügyelte nélkül munkát nem végezhet. Az oktatásokat, azok hatékonyságának lemérését dokumentálni kell.

3.2.3. Személyi higiéné

852/2004/EK r. VIII. fejezet Személyi higiénia (1) Minden személy, aki az élelmiszerrel érintkező területen dolgozik, köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani, és megfelelő, tiszta öltözetet, és szükség szerint védőöltözetet viselni. (2) Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved, vagy annak hordozója, vagy például elfertőződött sebe, bőrfertőzése, gennyes sebe vagy hasmenése van, amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. Az ily módon érintett és élelmiszer-ipari vállalkozásban alkalmazott, és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszer-ipari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket, illetve lehetőség szerint azok okát. A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait célszerű írásban rögzíteni, dolgozóknak írásban is átadni, és rendszeresen oktatni. Betartását a felelős vezetőnek folyamatosan és ellenőriznie kell, amelyet javasolt egyedileg meghatározott időszakonként személyi higiénés laboratóriumi vizsgálatokkal is megerősíteni. 108

Az utasításban/szabályzatban rögzíteni kell, hogy mely munkafázisokhoz és mely tevékenységekhez milyen védőruha (köpeny, hajháló, szakállvédő, lábbeli, kötény, stb.) szükséges. A személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket az üzemeltető felelőssége biztosítani. A dolgozó kötelessége: o

a magas fokú személyi higiénia,

o

a helyes magatartás,

o

a megfelelő, tiszta védő és munkaruha használata.

A személyi higiéniai utasításnak tartalmaznia kell az alábbiakat: o

egészségügyi állapot szűrése és jelentése

o

kötelező védőruha leírása és kezelésének szabályai

o

kézmosás szabályai (részletesen)

o

sérülések kezelése, elsősegélynyújtás

o

higiénikus viselkedés szabályai

o

dohányzás és étkezés szabályozása

o

ellenőrzések és felelősségek.

3.2.3.1. Egészségügyi alkalmasság

852/2004/EK r. II.sz. Melléklet VIII. fejezet (2) Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved, vagy annak hordozója, vagy például elfertőződött sebe, bőrfertőzése, gennyes sebe vagy hasmenése van, amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. Az ily módon érintett és élelmiszeripari vállalkozásban alkalmazott, és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszeripari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket, illetve lehetőség szerint azok okát. 33/1998. (VI. 24.) NM r. a munkaköri, szakmai, illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről

109

4. § (1) Előzetes munkaköri alkalmassági vizsgálatot kell végezni a) a munkáltató által foglalkoztatni kívánt személynél a munkavégzés megkezdését megelőzően; (5) Az 1. számú mellékletben meghatározott munkakörökben a munkavállalónak, a munkát végző személynek előzetes munkaköri, illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében a 2. számú melléklet szerinti "Egészségügyi Nyilatkozat"-ot, valamint a 17. számú melléklet szerinti "Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok" című könyvet (14. § (2) bekezdés] kell kitölteni. Tanulónál, hallgatónál a szakmai gyakorlat megkezdése előtt egy héttel kell kitölteni - alkalmassági vizsgálat keretében - az "Egészségügyi Nyilatkozat"-ot, valamint az "Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok" című könyvet.. (6) A járványügyi szempontból kiemelt jelentőségű munkaterületen foglalkoztatni kívánt munkavállaló, illetve e tevékenységeket gyakorolni kívánó munkát végző személy, illetve tanuló, hallgató esetében az előzetes munkaköri, szakmai, illetve személyi higiénés alkalmassági vizsgálat kiegészül az 1. számú mellékletben meghatározott kötelező vizsgálatokkal. (7) A rendelet 1. számú mellékletében szereplő munkakörökben a munkavállalónál a munkaviszony megszűnését, valamint a munkát végző személynél a tevékenység megszüntetését követő 30 napon belül az újabb munkába álláshoz, a tevékenység újabb gyakorlásához a járványügyi érdekből végzett szakvizsgálatokat csak akkor kell megismételni, ha azokat időközben lezajlott fertőző megbetegedése vagy annak gyanúja indokolja.” 1. sz. Melléklet: 4. „Közfogyasztásra szánt élelmiszer (beleértve az ételt, italt) előállításával, valamint forgalmazásával (kivéve a csomagolt élelmiszerek és a nyers zöldség-gyümölcsfélék szállítását, tárolását) foglalkozó, továbbá ilyen munkahelyeken tisztítást, takarítást végző személy.” 6. § (1) A szervezett munkavégzés keretében foglalkoztatottak időszakos alkalmassági vizsgálaton vesznek részt a munkaköri alkalmasság újbóli véleményezése céljából. Az időszakos vizsgálatokat a) a 18. életévét be nem töltött munkavállalónál évente, b) az idősödő munkavállalónál - amennyiben nem tartozik a c)-i) pontok hatálya alá - évente, c) a 3. számú melléklet szerinti fizikai, kémiai kóroki tényezők hatásának kitett munkavállaló esetében, az ott meghatározott gyakorisággal, d) a 4. számú melléklet szerinti fokozottan baleseti veszéllyel járó munkakörben foglalkozatott ilyen tevékenységet végző munkavállalónál a mellékletben szereplő gyakorisággal,

110

4. számú Melléklet a 33/1998. (VI. 24.) NM rendelethez Fokozottan baleseti veszélyekkel járó munkakörök, tevékenységek 7.

Egyéb veszéllyel

baleseti járó

munkakörök

Mozgó

munkaeszközök,

munkaeszközök

mozgó elemei, haladó (mozgó) termékek, alapanyagok, félkész és késztermékek mellett vagy közelében végzett munka

Időszakos orvosi vizsgálatot kell végezni A)

Az 1-4. és a 6-7. pontban megjelölt munkakörökben dolgozóknál 40 éves korig háromévenként, 40-50 életév között kétévenként, 50 év felett évenként

g) a külön jogszabály szerinti korkedvezményre jogosító munkakörben foglalkozatott olyan munkavállalónál, aki nem tartozik a b)-e) pontok hatálya alá, évente, i) a külön jogszabály szerinti biológiai tényezők hatásának kitett munkavállalónál, továbbá az 1. számú Mellékletben szereplő munkakörökben dolgozó munkavállalóknál, illetve tevékenységet végző személyeknél évente kell elvégezni. 1. számú Melléklet: Járványügyi érdekből kiemelt munkakörök, tevékenységek A vizsgálatok köre TBC

Kiemelt munkakörök, tevékenységek

4.

bakterio- bőrgyólógiai

Közfogyasztásra szánt élelmiszer (beleértveaz ételt, italt) előállításával, valamint

111

gyászati

+

(ernyő-nemi

képszűrés

betegség

érvényes

(lues

lelete)

serológia)

+

-

forgalmazásával élelmiszerek gyümölcsfélék

és

(kivéve

a

a

nyers

szállítását,

csomagolt zöldségtárolását)

foglalkozó, továbbá ilyen munkahelyeken tisztítást, takarítást végző személy

(3) A tanulói jogviszony fennállása alatt időszakos alkalmassági vizsgálatot kell végezni a szakmai alkalmasság újbóli véleményezése céljából b) a tanulónál, azokban a munkakörökben, amelyekben a munkavállalót egy évnél gyakrabban kell időszakos alkalmassági vizsgálatban részesíteni, az adott munkakörre előírt gyakorisággal. (6) Az alkalmi munkavállaló foglalkoztathatóságának vizsgálatát évente meg kell ismételni. 7. § (2) Soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot kell végezni, ha a munkát végző személy a 2. számú melléklet III. 1. alpontjában felsorolt tünetek bármelyikét észleli magán, vagy a vele közös háztartásban élő személyen. 2. sz Melléklet 3.1.: sárgaság, hasmenés, hányás, láz, torokgyulladás, bőrkiütés, egyéb bőrelváltozás (a legkisebb bőrgennyesedés, sérülés stb. is) váladékozó szembetegség, fül- és orrfolyás; 11. § (5) A személyi higiénés alkalmassági vizsgálatot a munkát végző személyek esetében a háziorvos végzi, alkalmatlanság esetén az ÁNTSZ területileg illetékes kistérségi intézeténél - járványügyi érdekből - a tevékenységtől eltiltást kezdeményezi. Valamennyi élelmezéssel kapcsolatos munkakör betöltéséhez, még a munkába állás előtt előzetes egészségügyi alkalmassági vizsgálaton kell részt vennie a dolgozónak. A dolgozó csak akkor állhat munkába, ha a vizsgálatot végző orvos alkalmasnak minősíti. Az előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálat keretében a hatályos jogszabály szerinti „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tennie. A dolgozó az „Egészségügyi Nyilatkozatban” nyilatkozik arról is, hogy a „Személyi higiéniai utasítást” átvette (ha van ilyen).

112

A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli alkalmassági vizsgálatnak, ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön, és ezt jeleznie kell munkahelyi vezetőjének is. Élelmiszerrel közvetíthető betegségben szenvedő vagy azzal fertőzött személyek mindaddig nem léphetnek a létesítmény munkaterületére, amíg fennáll annak a veszélye, hogy szennyezhetik az élelmiszert. Az újbóli munkába álláshoz orvosi igazolás szükséges. A dolgozók (a tanulók is) kötelesek a foglalkozás-egészségügyi orvos részére a munkakörére, illetve feladatellátását befolyásoló tényezőkre vonatkozó adatokat megadni és az orvos által megjelölt időnként az előírt időszakos orvosi vizsgálatokon részt venni és a vizsgálatok eredményeit bemutatni.

3.2.3.2. Betegségek, sérülések

852/2004/EK r. II.sz. Melléklet VIII. fejezet (2) Nem kezelhet élelmiszereket, és semmilyen minőségben nem léphet be egyetlen, élelmiszerek kezelésére szolgáló területre sem olyan személy, aki élelmiszerek útján valószínűleg átvihető betegségben szenved, vagy annak hordozója, vagy például elfertőződött sebe, bőrfertőzése, gennyes sebe vagy hasmenése van, amennyiben a közvetlen vagy közvetett fertőzés veszélye fennáll. Az ily módon érintett és élelmiszeripari vállalkozásban alkalmazott, és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszeripari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket, illetve lehetőség szerint azok okát.

A sérüléseket tiszta vízálló kötéssel kell lefedni. A kötést rendszeresen cserélni kell. Amennyiben a sérülés miatt a dolgozó nem tudja maradéktalanul elvégezni a higiénés kézmosást, akkor nem végezhet közvetlenül élelmiszer érintéssel zajló tevékenységet. 1. számú táblázat Biológiai kockázatok, csoportba sorolása

113

s.sz. 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 2. 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.

Kockázati tényező

Megjegyzés

Baktériumok Streptococcus Salmonella Escherichia coli

T

Shigellosis (Vérhas) Klímaberendezés használata esetén

Legionella pneumophila Vírusok Hepatitis A

V,D, M, **

Influenza vírusok A, B és C típus

V, (c)

Humán immunodeficiencia vírusok (HIV)

D, M, **

Norwalk vírus okozta gastroenteritis

3.

Paraziták

4.

Gombák

Jelölések: A: Allergizáló hatás lehetséges. D: Az ezen biológiai tényező veszélyének kitett munkavállalók listáját az utolsó ismert veszélyeztetettség időpontjától számított tíz évnél tovább meg kell őrizni. T: Toxintermelés. V: Hatékony oltóanyag áll rendelkezésre. M: Vércukormérés esetén a kockázatot figyelembe kell venni. É: Termékvédelem elsődlegessége. **: Egyes harmadik csoportba sorolt biológiai tényezők, amelyeket a mellékelt listában két csillag (**) jelöl, korlátozott fertőzésveszélyt jelenthetnek a munkavállalókra, mert általában belégzéssel nem fertőznek. (c)

Csak az A és B típusok esetében.

114

3.2.3.3. Személyi tisztaság

852/2004/EK r. II.sz. Melléklet VIII. fejezet (1) Minden személy, aki az élelmiszerrel érintkező területen dolgozik, köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani és megfelelő, tiszta öltözetet, és szükség szerint védőöltözetet viselni. A dolgozó kötelessége a magas fokú személyi higiénia, a helyes magatartás, valamint a megfelelő, tiszta védőruha használata, alkalmazása. Az üzemeltetőnek biztosítania kell a személyi higiénia megtartásához szükséges tárgyi feltételeket. Elsődleges fontosságú a kéz megfelelő ápolása és tisztántartása. A kezeket fertőtlenítő hatású folyékony szappannal, testmeleg folyóvízben kell megmosni. Be kell tartani a kézfertőtlenítő szer használati utasítása szerinti behatási időt, melyet órával célszerű ellenőrizni. A kézmosás minden esetben kézfertőtlenítést is kell, hogy jelentsen. Rövid behatási idejű fertőtlenítő szerek használata javasolt. Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt, vagy kézszárítót kell használni. Kezet kell mosni: o

munkakezdés, illetve a gyártó területre való visszatérés előtt;

o

szünetek és WC használat után azonnal,

o

takarítás előtt és után;

115

o

alacsonyabb kockázatú területről magasabb kockázatú területre való belépéskor (pl.: áruraktár és főzőtér közti közlekedés esetén);

o

dohányzás, a fül, orr, száj vagy haj érintése után azonnal;

o

minden olyan nyers élelmiszer, szennyezett vagy fertőzött alapanyag kezelése, feldolgozása után, ahol fennáll annak a lehetősége, hogy az szennyezi a többi élelmiszert, illetve ahol a kéz szennyeződhetett.

o

hulladék eltávolítása után

A kéztisztítás hatékonyságát célszerű a létesítményre meghatározott gyakorisággal szúrópróbaszerűen ellenőrizni. A kéz körmeit röviden és tisztán kell tartani. Ahol körömkeféket alkalmaznak, azok legyenek műanyagból, és rendszeres fertőtlenítésükről, cseréjükről gondoskodni kell. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának, berepedezésének megakadályozásáról, megfelelően kiválasztott kézápoló krém használatával. Olyan gyakran kell kezet mosni, amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. A hosszabb ideig azonos munkát végzőknél célszerű előírni a szennyeződéstől független, rendszeres időközönkénti kézmosást.

3.2.3.4. Védőruhák

852/2004/EK r.t II.sz. Melléklet VIII. fejezet (1) Minden személy, aki az élelmiszerrel érintkező területen dolgozik, köteles magas fokú személyi higiéniát fenntartani és megfelelő, tiszta öltözetet, és szükség szerint védőöltözetet viselni. Az üzemeltetőnek kell határoznia a különböző tevékenységek során használandó védőruhát, szabályoznia kell a csere, valamint a mosás, tisztítás körülményeit, módját. Az élelmiszerrel foglalkozó személyek részére olyan megfelelő, tiszta védő-ruhát kell biztosítani, amely elfedi a személyes ruhájukat, a teljes testfelületen védelmet nyújt, és lehetővé teszi a személytől eredő élelmiszer szennyeződési kockázatának minimumra csökkentését. A tiszta védőruházatról az üzem vezetésének kell gondoskodnia, úgy, hogy akár a napi többszöri csere is biztosított legyen. 116

Az öltözőben a személyes ruhákat ki kell cserélni védőruhára. A védőruházat felett személyes ruházatot nem szabad viselni. A védőruhát csak ahhoz a munkához szabad használni, amelyikhez kiadták, használata után azt az előírt helyen kell elhelyezni. A védőruházaton lehetőség szerint ne legyen külső zseb, és gomb helyett kötős, kapcsos, vagy tépőzáras rögzítéssel legyen ellátva. A védőruha lehetőség szerint hosszú ujjú, de legalább könyékig érő legyen (ujjatlan nem lehet). A ruházatnak és a lábbelinek ajánlatos világos színűnek lennie, hogy a szennyeződés látható legyen, és ha szükséges, színkódokkal célszerű jelölni a tiszta és szennyezett területeken használt ruházatot. A tiszta terület elhagyásakor, az étkező vagy a dohányzó használata előtt a védőruházatot ajánlott levenni. A különböző tisztasági fokú munkafolyamatokat végző dolgozók számára eltérő színű védőruhát ajánlott biztosítani. A szennyezett védőöltözet kezelését úgy kell megoldani, hogy a tiszta ruhák keresztszennyezését elkerüljék (kettős öltözőszekrény). A védőruha, a fejfedővel, a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen, bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. A védőruha tisztántartása és karbantartása az egység üzemeltetőjének feladata. Nem ajánlott, az a gyakorlat, amikor a dolgozó gondoskodik a védőruha tisztántartásáról. Ebben az esetben erről külön megállapodást kell kötni a dolgozóval.

A védőruhák kezelése, tisztítása során betartandó legfontosabb szabályok: o

a védőruha kezelésének minden szakaszában biztosítani kell az elkülönített kezelést,

o

a védőruhák fertőtlenítését biztosítani kell, magas hőmérséklet (85-90°C) vagy megfelelő fertőtlenítőszer alkalmazásával, majd mosás utáni vasalással.

o

A védőruhát mindig tiszta védőtasakban kell szállítani, illetve tárolni.

117

Az élelmiszer feldolgozó területen mindenkinek megfelelő hajhálót kell viselnie, amely teljes egészében fedi a hajat. A húsbontáskor védő lánckesztyű használata kötelező! A kesztyűknek szakadás és vágásmentesnek kell lenniük. Ha a tevékenységeknél kesztyűt (gumi, cérna) használnak, gondoskodni kell azok tisztántartásáról, fertőtlenítéséről és rendszeres cseréjéről. Célszerű eldobható kesztyűket használni. Ahol szükséges, célszerű előírni a szakállvédő használatát is.

3.2.3.5. Dolgozói magatartás

Az élelmiszerek által közvetített megbetegedések elkerülésében az 852/2004/EK r II.sz. .Melléklet VIII. fejezet (2) „…élelmiszeripari vállalkozásban alkalmazott, és az élelmiszerrel valószínűleg érintkezésbe kerülő bármely személynek azonnal jelentenie kell az élelmiszeripari vállalkozó felé betegségét vagy a tüneteket, illetve lehetőség szerint azok okát.”

Az élelmiszerekkel foglalkozó személy szerepe meghatározó. A dolgozó helyes magatartása: o

Minden olyan viselkedés tilos, amely a termék tisztaságát és biztonságát veszélyezteti, így kerülni kell a nyitott élelmiszerek feletti felesleges beszédet, mert ennek során kórokozók kerülhetnek az ételbe, éppen úgy, mint a ráköhögés, rátüsszentés során.

o

Élelmiszerekkel való foglalkozás közben nem szabad a fülhöz, orrhoz, szájhoz, hajhoz nyúlni, vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni.

o

Semmilyen ékszert, testékszert, karórát nem szabad viselni.

o

Nem szabad erős illatú parfümöt és dezodort használni, műkörmöt, körömlakkot, műszempillát viselni.

o

Megfelelő pihenő és étkező helyiségeket kell biztosítani a dolgozók számára, és ezeket tisztán kell tartani. Újbóli munkavégzés csak kézmosás után történhet.

118

o

Élelmezési egységben csak a kijelölt helyen szabad étkezni, dohányozni, illetve rágógumizni is tilos. A dohányzásra külön helyet kell kijelölni a munkaterülettől és a többi dolgozó pihenőhelyétől légtérben elválasztott, önálló szellőzésű helyiségben.

o

Ételt és italt csak az arra kijelölt helyiségben, ebédlőben szabad fogyasztani.

o

A helyiségekbe nem szabad semmi oda nem való tárgyat illetve állatot bevinni, ott tartani.

o

Tilos az ételkészítő helyiségbe étkezés céljából élelmiszert, kézitáskát, személyes használati tárgyakat (kivétel szemüveg) bevinni!

o

A dolgozó helyes magatartásához hozzátartozik valamennyi technológiai, élelmezésegészségügyi és egyéb más, az adott tevékenységre vonatkozó előírás betartása.

o

A dolgozótól a helyes magatartás csak akkor várható el, ha rendelkezik a szükséges végzettséggel, illetve élelmezés-egészségügyi ismeretekkel.

3.2.3.6. Látogatók

Látogató csak felelős személlyel tartózkodhat a vendéglátó létesítmény területén. Élelmiszer által közvetíthető betegségekben szenvedő vagy azokkal fertőzött személyek nem léphetnek be a közétkeztető egység munkaterületére. A látogató köteles az üzemi rend betartására. Balesetveszélyes helyzet elkerülése végett ékszerek viselése tilos. Az üzemi területére való belépés előtt alapos fertőtlenítő kézmosást kell végezni.

Az élelmiszer-feldolgozó területre bármilyen céllal belépő személyeket beleértve a látogatókat és karbantartókat is, tiszta védőruhával kell ellátni, ami eltakarja a személyes ruhájukat. A védőruha biztosítása az üzemeltető felelőssége. Külön fel kell hívni a szerződéses, időszakos és alkalmi karbantartók figyelmét a higiéniai szabályokra. A látogató is köteles a dolgozókra vonatkozó személyi higiénés előírásokat betartani.

4. ÜZEMELTETÉSI SZABÁLYOK 4.1. Beszerzés

119

852/2004/EK 852/2004/EK r. II.sz. Melléklet IX. fejezet (1) Az élelmiszeripari vállalkozó nem vehet át élő állatokon kívül olyan nyersanyagot vagy összetevőket, vagy a termékek feldolgozása során felhasznált bármilyen más anyagot, amelyről tudott vagy alaposan feltételezhető, hogy parazitákkal, kórokozó mikroorganizmusokkal, illetve mérgező, bomló vagy idegen anyagokkal oly mértékben szennyezett, hogy a késztermék még az élelmiszeripari vállalkozó által higiénikusan alkalmazott válogatás és/vagy készítő vagy feldolgozó eljárások elvégzése után is alkalmatlan lenne emberi fogyasztásra.

2008. évi XLVI. tv. (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján, e törvény végrehajtására kiadott külön jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni.

Olyan terméket, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt, forgalomba hozni, élelmiszerösszetevőként felhasználni tilos. Próbálja meg a beszerzést „fogyasztói szemmel” végezni, friss, egészséges és jó ízű, lehetőség szerint adalékanyagoktól mentes élelmiszert vásároljunk.

Vendéglátó és közétkeztetési tevékenységet folytató élelmiszer-vállalkozók kötelezettségei a beszerzésben: A beszerzésnél a vállalkozó magára vállalja a felhasználandó alapanyagokkal kapcsolatos valamennyi minőségi és élelmiszer-biztonsági felelősséget. Ezért önellenőrzési, minőségbiztosítási, nyomon követési, termék-visszahívási rendszereket vagy ezen rendszerek olyan elemeit kell működtetni, amelyekkel biztosítható az élelmiszer biztonságossága, megfelelő minősége, azonosíthatósága és nyomon követhetősége. Beszerzéssel megfelelő áru és élelmiszeripari higiénés ismeretekkel rendelkező munkatársat kell megbízni. 120

Árut csak olyan beszállítótól célszerű átvenni, akik ismerik a beszállítandó áruval szemben támasztott higiéniai, élelmiszer-biztonsági követelményeket, azokat elfogadják, teljesíteni tudják és az ennek megfelelő termékek beszállítását szavatolják. Körültekintően kell eljárni új partner kiválasztásakor.

4.1.1. A nyersanyagokkal és egyéb élelmiszerekkel szemben támasztott követelmények.

2008. évi XLVI. tv. (6) Engedélyköteles terméket Magyarországon csak az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv által kiadott engedély alapján, e törvény végrehajtására kiadott külön jogszabály szerint lehet forgalomba hozni és felhasználni. (3) Olyan terméket, amelynek minőségmegőrzési ideje lejárt, forgalomba hozni, élelmiszerösszetevőként felhasználni tilos.

Ételt kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas nyersanyagokból, félkész és késztermékekből, hús és húskészítmény esetén a hatósági állatorvos által megvizsgált és fogyasztásra feltétel nélkül alkalmasnak minősített termékből és élelmezési célra engedélyezett járulékos (adalék) anyagok felhasználásával szabad készíteni. A nyersanyagok, a félkész- és késztermékek átvétele, tárolása során gondoskodni kell azok élvezeti értékének megőrzéséről és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni, illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni. A romlott, illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, félkész-, és készterméket azonnal el kell különíteni és további intézkedésig (megsemmisítés, leselejtezés stb.) a felhasználásra kerülő ételektől megkülönböztetve kell tárolni. Az alapanyag lehetőleg szezonnak megfelelő, a helyi kistermelő vagy élelmiszer-vállalkozó terméke legyen. Az élelmiszer a lehetséges legrövidebb, az ún. áttételek kiiktatásával megválasztott beszerzési útvonalon érkezzen be az egységbe. Iparilag csomagolt élelmiszerek esetében törekedjünk arra, hogy 121

minél hosszabb időtartam legyen még hátra a fogyasztási ill. minőségmegőrzési idő lejáratáig. Igyekezzünk a termék minőségét és biztonságosságát leginkább megőrző – a környezetet nem terhelő - csomagolások megválasztására (vákuum, védőgáz). A nyersanyagoknak meg kell felelniük a jogszabályi előírásoknak (mikrobiológia, toxikológia, minőség, jelölés, stb.).

Az alapanyagok fogyasztásra való alkalmasságáért, a beszállított alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak kell felelősséget vállalnia. Ezt megfelelő és a vendéglátó tevékenység méretéhez és kockázatához illeszkedő méretű bizonyítékokkal kell alátámasztani. Ennek érdekében konyhák– amennyiben lehetséges, írásban is – minőségi előírás formájában határozzák meg a következő alapvető követelményeket: o

az áru megnevezése,

o

megrendelés, ill. szállítólevél szerinti fajtájú és minőségű áru,

o

azonosíthatóság, kötelező magyar nyelvű jelölések megléte,

o

az áru sértetlensége,

o

tiszta, ép csomagolás,

o

a szállítási körülmények és a termék hőmérséklete a szállítás során és az átvételkor (ahol ez szükséges és értelmezhető)

o

élelmiszer-biztonsági garanciák az egészségre káros szennyeződésektől való mentességre,

Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszer (hús, tej, tojás) előállítótól, kistermelőtől történő közvetlen beszerzéskor az előállítók gyártási-működési engedélyeinek meglétét (regisztrációs szám, hatósági nyilvántartásba vétel, hatósági állatorvosi igazolás, stb.), a szavatossági paramétereket és a termékek jelölését. Zöldség-gyümölcstermelőtől történő közvetlen felvásárlás esetén írásos nyilatkozat beszerzése szükséges a permetezőszer használata utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról.

4.1.2. Beszállítókkal szemben támasztott követelmények 122

A beszállítóknál győződjünk meg arról, hogy valóban létező céggel állunk szemben, mely vállalkozásnak érvényes jogosultsága van a tevékenység elvégzésére. Ez az élelmiszer nyomonkövethetősége miatt is fontos. Amennyiben a felhasználásra kerülő élelmiszerek közvetlenül a gyártótól, logisztikai központokon nagykereskedőkön keresztül kerülnek beszerzésre, célszerű beszállítói szerződéseket kötni. A vonatkozó minőségi és élelmiszer-biztonsági előírások épüljenek be a szerződésekbe, vagy mellékletként legyenek feltüntetve. A szerződésekben kerüljenek rögzítésre az alábbiak: o

A beszállító biztosítsa a szerződésben foglalt termék gyártására, raktározására, szállítására vonatkozó helyszíni ellenőrzés lehetőségét (vevői audit).

o

A

beszállító biztosítsa az általa szállított élelmiszerek olyan mértékű

azonosíthatóságát, hogy az vészhelyzet, rejtett hiba, fogyasztói reklamáció esetén visszavezethető legyen legalább az élelmiszer előállítójára. o

A termékek minőség-megőrzési és fogyaszthatósági idejéből milyen nagyságrendű intervallum

álljon

a

megrendelő

rendelkezésére.

Javaslat:

a

minőségmegőrzési/fogyaszthatósági idő 2/3 része a felhasználó rendelkezésére álljon. o

A beszállító rendelkezzen olyan hatékony visszahívási rendszerrel, amely vészhelyzet vagy élelmiszer-biztonsági probléma esetén biztosítja a megrendelő haladéktalan értesítését és a kiszállított termék hatékony visszagyűjtését.

A beszállító nyilatkozzon arról, hogy o

minden forgalmazott terméke a vonatkozó előírásoknak megfelel, minden terméke rendelkezik specifikációval,

o

milyen élelmiszerbiztonsági és minőségirányítási rendszert működtet.

A beszállító által kibocsátott szállítólevél és számla formájában és tartalmában feleljen meg a vonatkozó számviteli törvénynek.

4.1.3. Kistermelői, élelmiszerek beszerzése

123

A beszerzéssel megbízott személy ismerje az élelmiszerek minőségi előírásának követelményeit. Minden esetben ellenőrizni kell a megvásárolandó termék csomagolásának épségét és a minőségmegőrzési, fogyaszthatósági idő megfelelőségét. A kiskereskedésből beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés, valamint a beszerzési hely és termék azonosítására is alkalmas számla és szállítólevél is tanúsítja. A kistermelőknek, őstermelőknek megfelelően igazolni kell jogosultságukat a termelésre, értékesítésre (őstermelői igazolvány, mely termék értékesítésére jogosult, termék-minőségi nyilatkozat – pl. méz, aszalvány, stb.). Termékeikre a vonatkozó előírások érvényesek. Gomba vásárlásakor a termelőnek be kell mutatni a termesztési igazolást, melynek hiányában a szállítólevél (számla) is elfogadható, melyről egyértelműen kiderülhet, hogy a gomba termesztett. Szabadon termő gomba esetében a szállítónak szakellenőr által kiállított, a gomba fajtáját, tiszta tömegét és az átadás időpontját tartalmazó, aláírással és bélyegzővel ellátott igazolást kell bemutatnia.

4.2. Áruszállítás

852/2004/EK r. II.sz. Melléklet IV. fejezet (3) Ha a szállítójárműben és/vagy a szállítótartályban az élelmiszeren kívül egyidejűleg más árut is szállítanak, vagy pedig egyidejűleg többféle élelmiszert szállítanak, akkor szükség szerint hatékony elválasztást kell biztosítani a termékek között. (5) Ha a szállítójárművet és/vagy a szállítótartályt élelmiszeren kívül valamely más áru szállítására, vagy pedig többféle élelmiszer szállítására használták, az egyes szállítmányok közt a rakteret hatékonyan meg kell tisztítani a szennyeződések kockázatának elkerülése érdekében.

A be– és kirakodás során védeni kell az élelmiszert az időjárás és a környezetkárosító, szennyező hatásaitól, a rakodás ideje a szükséges mértéket nem haladja meg. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről: o

hűtött termékek: 0-5°C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet,

124

o

tőkehúsok esetében 0-7°C

o

belsőségek esetében 0-3°C

o

baromfi termékeknél 0-4°C

o

gyorsfagyasztott termékeknél -18°C alatt.

o

fagylalt -12°C

Berakodás előtt, a raktér hőmérsékletének eltérése esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni, csak ezután lehet megkezdeni a berakodást.

Termoszláda, hűtőláda, akkumulátorral működő hűtőláda, stb. használatakor a termékre előírt szállítási hőmérsékletet a szállítás teljes időtartamára biztosítani tudja. Használati utasítás, szállítási idő, légtér. Erről a beszállítónak vagy a tárolóeszközök forgalmazóinak tanúsítványával, vagy a sikeres tárolási kísérleti eredmények írásos dokumentációjával kell rendelkeznie.

4.2.1. Szállítóeszközök, -járművek

852/2004/EK r. II.sz. Melléklet IV. fejezet (1) Az élelmiszerek szállítására használt szállító járműveket, illetve szállítótartályokat tisztán, jó állapotban kell tartani, az élelmiszerek szennyeződésének elkerülése végett, és szükség esetén ezeket úgy kell tervezni és összeszerelni, hogy megfelelően tisztíthatóak és/vagy fertőtleníthetőek legyenek. (7) Szükség szerint az élelmiszerek szállítására szolgáló járműveknek és/vagy szállítótartályoknak alkalmasnak kell lenniük arra, hogy az élelmiszereket megfelelő hőmérsékletét tartsák, valamint hogy lehetővé tegyék e hőmérsékletek figyelemmel kísérését.

2008. évi XLVI. tv. 35. § (1) Élelmiszer-biztonsági feladatainak keretében az élelmiszerlánc-felügyeleti szerv az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban, valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban foglaltak szerint engedélyezi

125

b) az élelmiszer-szállító járműveket, illetve az ilyen járművek mosását és fertőtlenítését végző helyeket.

Élelmiszer csak tiszta szállító járművön, jellegének megfelelő, az élelmiszer biztonságát szavatoló tartályban, edényben, csomagolásban (ládában, rekeszben, zsákban, dobozban stb.) szállítható. A szállítóeszköznek biztosítani kell az adott élelmiszer minőség-megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. Az élelmiszereket – a csomagolatlan mezőgazdasági termények, a zárt tartályban, palackban szállított élelmiszerek kivételével – zárt rakterű, élelmiszer-szállítás céljára alkalmas, csak ilyen célra használt, az élelmezés-egészségügyi szempontoknak megfelelő járműveken kell szállítani. A szállítóeszközök és edények higiénés követelményeknek megfelelő tisztításáról, fertőtlenítéséről annak használója gondoskodik. A szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát, (beleértve a szagtalanságot és a hőmérsékleti követelmények betartását is) rakodás előtt is ellenőrizni kell. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője, üzemeltetője, illetve a szállítást végző személy felelős.

4.2.2. Élelmiszerek szállítása

852/2004/EK r. II.sz. Melléklet IV. fejezet (2) „A járművek tartályait és/vagy a szállítótartályokat élelmiszer szállításán kívül más szállítására nem szabad használni, amennyiben ez szennyeződéshez vezetne.” (4) Folyékony, granulált vagy porszerű ömlesztett élelmiszereket élelmiszer szállítására fenntartott tartályokban és/vagy szállítótartályokban/tartálykocsikban lehet szállítani. E szállítótartályokon jól látható és kitörölhetetlen módon, egy vagy több közösségi nyelven fel kell tüntetni, hogy élelmiszerszállításra szolgálnak, vagy a szállítótartályokat „kizárólag élelmiszer szállítására” felirattal kell ellátni.” (6) Az élelmiszereket a szállítójárművekben és/vagy a szállítótartályokban úgy kell elhelyezni és védeni, hogy a szennyeződés kockázatát a legkisebbre csökkentsék. 126

A félsertést, negyed marhát, birkát függesztve, a jármű falától elválasztva lehet szállítani. A hűtött és gyorsfagyasztott termékek esetében a szállítási időt a hűtőberendezés kapacitása, illetve a raktér hőtartása kell, hogy meghatározza. A különböző árucsoportba tartozó áruk egymástól elkülönített, szakosított elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. A csomagolt és csomagolatlan, továbbá nyers élelmiszert, élelmiszer-nyersanyagot, félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. Nem szabad élelmiszerrel együtt szállítani olyan anyagot, mely azt szennyezheti vagy egyéb módon károsíthatja. Csomagolatlan félkész és készterméket (kenyér, pékáru, finompékáru és cukrásztermék), azok jellegétől függően zárt járműben vagy edényzetben szabad szállítani, vagy úgy kell védeni, hogy szállítás alatt ne szennyeződjenek és ne fertőződjenek.

4.2.3. Egyéb áruk szállítása Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról, hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezze. Az élelmiszereket és vegyi árukat egymástól időben elválasztva lehet csak szállítani. A raktér szállítmányfajták közötti fertőtlenítő tisztításáról gondoskodni kell. Élelmiszer-szállító járművön csak olyan rakomány szállítható, ami nem jelent veszélyt az élelmiszerre.

4.3. Áruátvétel A beszerzésnél a vállalkozó magára vállalja a felhasználandó alapanyagokkal kapcsolatos valamennyi minőségi és élelmiszer-biztonsági felelősséget. Ennek az elvnek kell érvényesülni az áruátvételnél is. Általános szabályok o Az áru ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak (szállítónak) és az átvevőnek egyaránt el kell végeznie. A vendéglátó egységeknek olyan áruátvételi módszert kell alkalmazniuk, mely garantálja a beszállított élelmiszer biztonságosságát. A kiszállítás az üzemelési idő alatt történjen, mely által 127

biztosított az, hogy a szállítmányt átveszik, az nem marad felügyelet nélkül, valamint a szükséges hűtőlánc folyamatossága is megmarad. o Az átvételt olyan munkatársnak kell végezni, aki megfelelő áruismerettel rendelkezik

és

tisztában

van

az

élelmiszer

-

minőségi

előírások

alapkövetelményeivel. o Az áruátvétel során gondoskodni kell azok élvezeti értékének megőrzéséről, fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről, kirakodás során védeni kell az időjárás és a környezet károsító, szennyező hatásaitól. o A beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. o Az átvételt végzőnek ellenőriznie kell azt, hogy a szállítmány egy, már elfogadott beszállítótól jött és a termékek megfelelnek-e a megrendelésen szereplőknek. o Annyi árut szabad átvenni, melynek szakosított átvétele biztosított, a megfelelő raktározáshoz elegendő kapacitás rendelkezésre áll. o Csak olyan termék vehető át, melynek teljesen ép, semmilyen formában nem sérült.(minőség) o Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni, azt vissza kell küldeni.

4.3.1. Mennyiségi átvétel.

o

Minden esetben a három dolgot kell ellenőrizni:  Mit rendeltünk és milyen mennyiségben.  Milyen áru szerepel a számlán/szállítólevélen és milyen mennyiségben.  Milyen áruféleség érkezett be, milyen mennyiségben.

o

A számlán / szállítólevélen szereplő és a beérkezett áru mennyiségének egyeznie kell.

128

o Tételesen át kell számolni azokat az áruféleségeket, melyek nem rendelkeznek ipari csomagolással, a lédig termékek mérését is minden esetben el kell végezni. A lezárt, darabszám illetve súly mennyiség feltüntetésével ellátott terméket szúrópróbaszerűen szükséges ellenőrizni.

4.3.2. Minőségi átvétel.

o Szükséges a szállító jármű tisztaságának, a szállítóedények állapotának, tisztaságának, a különböző csomagolások épségének ellenőrzése. Élelmiszer-szállítással össze nem egyeztethető szennyeződések esetén meg kell tagadni az átvételt. o Az átvételt végző dolgozóknak el kell különíteniük a friss/nyers termékeket, a mélyhűtött termékeket, a szobahőmérsékleten tárolandó száraz termékeket és a tisztítószereket. o Csomagolt élelmiszer, ún. „fűszért” áru esetében ellenőrizni kell a csomagolás megfelelőségén kívül annak címkéjén megadott tételazonosítókat, magyar nyelvű információkat, különösen az eltarthatósági dátumra, illetve a felhasználhatósági időtartamra vonatkozó információkat. o Csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől, ezeket közvetlenül a mérlegre helyezni tilos, továbbá átvételük során a termékvédelem szabályainak betartása mellett az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell az áruféleségeket ellátni. (pl. a szállítólevél számával, stb.) o A nem feldolgozott burgonya, zöldségek és gyümölcsök esetében nem szükséges a címkézés, ott az érzékszervi minőségellenőrzésre van szükség. Ezeknél a termékeknél a kísérő dokumentumnak (pl. szállítólevél) kell igazolnia, hogy a termék növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozásai idő letelt. o A nyers hús, tej-tejtermékek és a fagyasztott / gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékletét átvételkor meg kell mérni. Követelmény a gyártó/forgalmazó által meghatározott hőmérséklet, vagy hús, tej, tejtermék: 0-5°C, fagyasztott termék:-18 °C. A szállítmány berakodási hőmérsékletéről készült feljegyzést átvételkor a szállító jármű vezetőjének be kell mutatnia(ezt a szállítólevélen is fel lehet tüntetni) és a szállítás alatti hőmérséklet megfelelőségét is bizonyítania kell. A fagyasztott termékek hőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 °C -kal emelkedhet. Ha ez a

129

mérték ennél magasabb, akkor az áru érzékszervi vizsgálat után, megfelelőség esetén vehető át. A hőmérséklet ellenőrzéshez megfelelő hőmérőt biztosítani kell. o Állati eredetű élelmiszereknél ellenőrizni kell az állategészségügyi és egyéb azonosító jelek (pl. ovális jel) meglétét. o Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, így kell haladni a kevésbé tisztább termékek felé. Ha ez nem oldható meg, akkor a különböző tisztasági fokú élelmiszerek átvétele között az átvételi hely és berendezései (különösen tekintettel: pl. mérleg) megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését el kell végezni. o Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és egyéb földes áruk, gyümölcsök és palackozott italok, melyek közvetlenül a padozaton is tárolhatók. o Áruátvételt az élelmiszer vagy élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül földön vagy padozaton történő mozgatásával végezni tilos. Árumozgató segédeszközt kell használni, melynek tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell. o A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve úgy kell átvenni, mérni és raktárba helyezni, hogy azok egymást ne szennyezzék. o A különböző mikrobiológiai tisztaságú élelmiszerek átvétele között az áruátvevő személynek fertőtlenítőszeres kézmosást kell végeznie. o A külső csomagolás eltávolítása megkönnyíti a hibás termék beazonosítását és biztosítja, hogy ne vigyenek be szennyeződést a raktártérbe. A külső csomagoláson levő címkét meg kell tartani, vagy az azon feltüntetett információkat át kell írni egy másik címkére, hogy lehetővé tegyék a nyersanyagok ellenőrzését. o Minden hibás terméket el kell különíteni, és – lehetőség szerint - rögtön meg kell semmisíteni, különösen akkor, ha a káros, idegen anyagokat tartalmaznak (pl. paraziták, mikroorganizmusok vagy mérgek, bomlástermékek stb.)

A hibás termék elkülönítése és kidobása csökkenti az ép termékek keresztszennyeződésének veszélyét és az ételmérgezés kockázatát.

130

A hibás termékeket, amelyeket nem lehet azonnal visszaadni a szállítónak, egyértelműen meg kell jelölni, pl. a következő felirattal “NEM HASZNÁLHATÓ FEL”, és az átvett termékektől elkülönítve kell tárolni. Nagy és kiskereskedőtől, nagyáruháztól közvetlenül vásárolt élelmiszerek átvételekor a fent említett, főbb átvételi szempontokat kell figyelembe venni. Mindezeket figyelembe véve a vállalkozások HACCP rendszere rögzítse az áruátvétel ellenőrzésének legfontosabb szabályait a kritikus pontok kiemelésével. Ellenőrzés után a termékeket a lehető leggyorsabban a megfelelő raktárakba kell vinni, hogy megvédjék azokat a különböző szennyeződésektől és a megfelelő hőmérséklet fenntartható legyen.

4.4. Élelmiszerek tárolása

4.4.1. Nyersanyagok, adalékanyagok, félkész, késztermékek, italok, egyéb élelmiszerek 4.4.1.1. Általános szabályok. o A

termékkészletek

mennyisége

soha nem

haladhatja meg

a helyiségek

tárolókapacitását. o A raktározás során biztosítani kell az élelmiszer minőség-megőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket, gondoskodni kell a fertőzés, szennyeződés és romlás elleni védelemről. o Az egyes élelmiszereket a jogszabályban előírt, illetve a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. o A tárolás során a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni és a tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából felül kell vizsgálni.

A

romlott, romlásra gyanús, lejárt fogyaszthatósági idejű, lejárt minőség-megőrzési idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani, a megfelelő minőségű áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni, jól láthatóan meg kell jelölni és ezeket a létesítmény egész területéről is mielőbb ki kell vonni. o A vállalkozásokban célszerű megvalósítani a FIFO (elsőnek-be elsőnek-ki) elv szerint működő készletforgatást. Ez azt jelenti, hogy minden termékcsoportban a legkésőbbi lejárati/felhasználhatósági dátummal rendelkező termékeket hátra kell tenni, míg a legkorábbi lejárati/felhasználhatósági dátumú termékek az első sorba kerülnek, és 131

legelőször azokat használják fel. Rendkívül fontos, hogy a lejárati/felhasználhatósági dátumokat rendszeresen ellenőrizzék, hogy ne kerüljenek olyan helyzetbe, hogy ki kelljen dobni valamilyen terméket ezek lejárta miatt. o A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni, hogy egymást ne szennyezzék, fertőzzék (földes áru, vegyi áru, tojás stb.). o Zöldséget, gyümölcsöt, nem fertőtlenített tojást külön raktárhelységben vagy hűtőberendezésben kell tartani. o Az élelmiszert megfelelő tárolóeszközön, alátéten, polcon, állványon, horgon kell tárolni. A padozaton élelmiszert még csomagoltan sem szabad tárolni, kivéve a földesárukat. o Az alapanyagokat tiszta, száraz, állati kártevőktől mentes helyen kell tárolni. E célok elérése és ellenőrizhetősége érdekében a faltól és a padozattól megfelelő távolságot kell biztosítani. o A vákuumcsomagolt vagy kartondobozba tartott árut úgy kell elhelyezni, hogy az alsó doboz ne nyomódjon össze a felette elhelyezettől. o Az

üvegszilánk

veszélyének

elkerülése

érdekében

az

üveges

termékeket

elkülönítetten kell tárolni. Törés esetén a szilánkokat gondosan össze kell gyűjteni. Győződjünk meg arról, más áru nem szennyeződött üvegszilánkkal. Szennyeződés veszélye esetén az érintett terméket meg kell semmisíteni. o Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk, berendezések, használaton kívüli vagy személyes tárgyak, holmik nem tárolhatók. o Az azonos mikrobiológiai szinttel rendelkező termékeket egy csoportba kell tenni és a többi árutól elkülönítve kell tárolni. Ennek megfelelően a friss/nyers termékeket el kell különíteni az elkészített/megfőzött ételektől, és a tiszta termékeket a szennyezettektől.

4.4.1.2. Veszélyes áruk tárolása

A növényvédő szereket és más anyagokat, amelyek nem élelmiszerek, és amelyek egészségre ártalmasak lehetnek, el kell látni felhasználási utasítással, valamint olyan címkével amelyen feltüntetik toxicitásukat és összetételüket.

132

Ezeket az anyagokat teljesen elzárva kell tartani, speciálisan erre a célra használt zárható helyiségben vagy szekrényben. Ezek a szerek csak olyan dolgozók számára adhatók ki, akik erre felhatalmazást kaptak és megfelelően képzettek. Minden lehetséges óvintézkedést meg kell tenni annak megakadályozására, hogy az élelmiszerek érintkezésbe kerüljenek ezekkel az anyagokkal.

4.4.1.3. Termékek tárolása környezeti hőmérsékleten

o A nem romlandó élelmiszerek, hűtést nem igénylő alapanyagok tárolására használt helyiségnek hűvösnek és száraznak kell lennie. A megfelelő élelmiszertárolási körülmények biztosításához elkerülendő a raktár hőmérsékletének túl nagy ingadozása. A szárazáru raktárakban a relatív páratartalom 30-40%-os, a maximális hőmérséklet 20 és 25°C között legyen. o A kenyeret polcokon, legalább 50 cm-re a padló fölött, élére állítva, porszennyeződéstől védve, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve tartsák. o A tisztítószereket szigorúan távol kell tartani az élelmiszerektől. o A nyers, hámozatlan burgonya hosszabb tárolását hűvös, sötét helyen kell biztosítani a csíráztatás megakadályoztatása érdekében. o Nyers gomba – amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem ír elő – a vásárlástól számított 24 órán belül fel kell használni, addig hűvös, száraz, szellős helyen, vagy hűtőtérben kell tartani. o Iparilag fertőtlenített, hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. o Az élelmiszerfestéket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tartani, ezeket az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni. o A megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját és el kell látni a felbontó kézjegyével is. Az azonnal fel nem használt fémdobozos konzervek tartalmát megfelelő (pl. műanyag) zárt edényzetben lehet tárolni, a fent említett jelölési előírás betartása mellett. Ezek a termékek kizárólag hűtve tárolhatók és azokat – egyéb gyártói utasítás hiányában legfeljebb a felbontást követő 3. napig lehet felhasználni. Ezek a szabályok nem vonatkoznak a mustárra, a tartós majonézre, ketchupra, vegyes savanyúságokra, valamint a 45 refrakció % feletti gyümölcskonzervekre, melyek a minőség-megőrzési idő lejártáig használhatók fel.

133

o A visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani és elszállítani. Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik, ott göngyölegtárolót kell létesíteni. Ennek hiányában göngyöleg csak kijelölt helyen, elkülönítve, balesetet nem okozhatva, ideiglenesen tárolható, mielőbbi elszállításáról az egységvezetőnek kell gondoskodnia.

4.4.1.4. Hűtve tárolás 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről 11. §11 (1) Az alapanyag, a hőkezelést igénylő félkész termék, valamint a késztermék csak külön hűtőtérben tárolható. (2) A következő alapanyagokat – figyelembe véve a tárolásukhoz szükséges hűtési hőmérsékleteket és tisztasági fokukat – külön hűtőtérben kell tárolni, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék: a) nyers húsok, b) kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad, c) hidegvérű állatok húsa, d) hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba, a felületén nem kezelt héjas tojás, e) nyers tej. (3) A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók. (4) A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész termékek és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók

A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni. Ezeket a 0- 5 °C közötti, illetve a gyártó, termelő által előírt hőmérsékleten kell tárolni. o A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani,

134

o amelyhez

a

hűtőkapacitás

szakosított

elhelyezés

esetén is

elegendő.

A

hűtőberendezésekben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. o A termékeket szakosítva kell tárolni. Ennek fő célja, hogy a különböző mikrobiológiai tisztaságú termékek egymást ne szennyezzék. o Az

iparilag

egyedi

vagy

gyűjtőcsomagolásban

lévő

tej

és

tejtermékek,

húskészítmények, cukrászati és hidegkonyhai termékek egymástól elkülönítve, közös hűtőtérben

is

elhelyezhetők.

A

közvetlen

fogyasztásra

kész

élelmiszerek

becsomagolva vagy lefedve szintén tarthatók közös hűtőtérben, amennyiben biztosított, hogy egymást nem szennyezik. o A készételekkel vagy egyéb közvetlen fogyasztásra alkalmas élelmiszerekkel azonos hűtőberendezésben, de annak elhatárolt részében az ételminták is tárolhatók. o Ha rendkívüli esemény, műszaki hiba miatt átmenetileg egy légtérbe kell helyezni a külön hűtőt igénylő élelmiszereket, azokat megfelelően be kell csomagolni vagy le kell fedni és felülre kell helyezni az érzékenyebb, tisztább élelmiszert. A készételeket fontos az alapanyagok fölött tárolni. Ilyen esetben az előírt tárolási hőmérséklet +1 +4 oC. o A friss zöldségeket, gyümölcsöket is célszerű hűtve tárolni. A trópusi gyümölcsök és egyes zöldségfélék (uborka, paradicsom) érzékenyek a hidegre, ezért optimális tárolási hőmérsékletük +7+13°C között változhat. Az előfeldolgozott, hűtött, konyhakész, csomagolt termékek optimális tárolási hőmérséklete +2+5°C. o A legtöbb hermetikusan lezárt, dobozos vagy üveges termék nem igényel hűtőtárolást a felbontásig. Néhány nagy kiszerelésű húskonzerv azonban nem teljesen steril. Ezeket kinyitatlan állapotban is hűtve kell tárolni. Erre vonatkozóan a termék jelölése az irányadó. o A tárolt termékek maghőmérsékletét legalább egy héten egyszer mérjük meg. Az eredményeket ajánlatos feljegyezni.

Mindezeket figyelembevéve a vállalkozások HACCP rendszere rögzítse az élelmiszer – tárolás ellenőrzésének legfontosabb szabályait a kritikus pontok kiemelésével.

4.4.1.5. Fagyasztva tárolás

135

A hűtött, fagyasztott vagy mélyfagyasztott termékeket (jeget és jégkrémet is) a lehető leggyorsabban helyezzük el a megfelelő hőmérsékletű tárolójukba. Miért?A baktériumok szaporodni kezdenek ha a hűtőlánc megszakad, és ez ételmérgezéshez vezethet. Tárolási hőmérséklet: -18°C vagy ennél alacsonyabb. Ahhoz, hogy a hűtött tárolót a megfelelő hőmérsékleten tarthassák és így megakadályozzák a hűtött, fagyasztott vagy mélyfagyasztott termékek bármilyen forrásból származó elszennyeződését, javasoljuk az alábbiakat:

o Biztosítsák a hideg levegő jó cirkulációját a tárolóban o Biztosítsanak jó légáramlást a termékek körül, azokat ne rakják egymásra o A hűtőszekrény ajtaját tartsák zárva o A tárolót rendszeresen, legalább kéthetente olvasszák le o Rendszeresen ellenőrizzék a termékek maghőmérsékletét. o Készítsenek

el

egy

tárolási

tervet

a

hűtőtárolóra,

hogy

elkerüljék

a

keresztszennyeződés minden veszélyét.

Az olyan mélyfagyasztott termékeket, amelyek hőmérséklete -10°C, azonnal olyan tárolóba/raktárba kell tenni, ahol a hőmérséklet alacsonyabb -18°C-nál. Azokat a mélyfagyasztott termékeket, amelyek hőmérséklete magasabb -10°C-nál, fel lehet használni azonnali ételkészítéshez, ha ez a hőmérséklet nem magasabb + 7 °C- nál. A termék rövid ideig hűtőszekrényben tárolható. A hőmérséklet automatikus regisztrálása kötelező a 10 m3-nél nagyobb térfogatú tárolókban, ahol mélyfagyasztott termékeket tartanak. Ellenőrzés és helyesbítő tevékenység: A termékek tárolási hőmérsékletét legalább egy hónapban egyszer célszerű ellenőrizni és az eredményeket feljegyezni.

136

4.5.

Előkészítés

852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet II. fejezet (3) pont Szükség szerint gondoskodni kell az élelmiszerek megfelelő mosásáról. Valamennyi, élelmiszerek mosására használt mosogatót vagy más ilyen eszközt el kell látni a vízellátás (3.1.7) fejezetben meghatározott követelményeknek megfelelő hideg és/vagy meleg ivóvízzel, és azokat tisztán, és szükség szerint fertőtlenítve kell tartani. 852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet XI. fejezet (7) pont Az

élelmiszerek

kiolvasztását

úgy

kell

elvégezni,

hogy

az

élelmiszerben

a

kórokozó

mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni, amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az egészségre, azt megfelelően el kell vezetni. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni, hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát.

4.5.1. Előkészítés általános szabályai

Tilos minden olyan tevékenység, amely az étel meghatározott fogyaszthatósági határidőn túli fogyasztását célozza. A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (darálás, szeletelés, tojásmosás, törés stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben kell végezni; ahol erre nincs mód ott elkülönített munkaasztalt, vagy egyéb eszközt pl. univerzális konyhagépet kell biztosítani. Az előkészítőben használatos munkaeszközöket rendeltetésüknek megfelelően maradandóan meg kell jelölni és csak a megfelelő előkészítőben szabad használni. Elmosásuk is csak itt történhet. A nyomózsákokat használat után kimosva, fertőtlenítve, kifőzve, megszárítva, szennyeződéstől védve kell tárolni.

137

Az előkészítő helyiségekben a nyersanyagok mosásához a szabványban előírt számú, engedélyezett anyagból készített mosogatómedencét kell biztosítani. Előkészített nyersanyaggal dolgozó létesítményben a nyersanyagok mosására mosómedencét, illetve megjelölt edényt kell biztosítani. A tápanyagveszteség és a szennyeződési veszély csökkentése érdekében arra kell törekedni, hogy az előkészítés és felhasználás közötti időtartam a lehető legrövidebb legyen. Az előkészített nyersanyagokat romlástól és szennyeződéstől védve kell tárolni és szállítani. A munka megkezdése előtt ellenőrizni kell a helyiségeket és a használni kívánt eszközök állapotát. Csak jó állapotú, tiszta eszközt szabad használatba venni.

4.5.1.1. Csomagolás, szállítás.

Az étel csomagolását úgy kell végezni, hogy azt szennyeződés, fertőződés ne érhesse és a csomagolás a benne levő ételt minden káros hatástól megvédje. Csak olyan csomagológépet szabad használni, mely jól tisztítható, fertőtleníthető és élelmiszer védelmét biztosítja. A kézi csomagolást úgy kell végezni, hogy a csomagolást végző személy az ételt csak a legszükségesebb mértékben érintse. A felirat elhelyezésénél is a fentiek értelmében kell eljárni. A csomagolóanyagot tiszta, száraz helyiségben, szennyeződéstől védve kell tárolni. Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értékének megőrzéséről és fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről, a keresztszennyeződés megelőzéséről. A különböző tisztaságú nyersanyagok előkészítésének helyét és a műveletekhez használt eszközöket el kell különíteni, hogy a szennyezett nyersanyagok sem egymást, sem a tisztább élelmiszereket ne szennyezhessék. Ezért elkülönített helyen kell végezni a nyers élelmiszerek előkészítését a fogyasztásra kész ételek előállításától, díszítéstől, tálalástól. 138

A nyers hús, baromfi, tojás, hal, tenger gyümölcsei és a rizs gyakran szennyezett élelmiszer eredetű megbetegedést okozó kórokozóval. A baromfi pl. gyakran salmonellával fertőzött. A baktériumok könnyen átkerülhetnek a berendezési tárgyakra, eszközökre, a dolgozó kezére, már élelmiszerekre. A keresztszennyeződés lehetőségére mindig gondolni kell! /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (7.2)

Egy-egy előkészítőn belül időben is külön kell választani az egyes részfolyamatokat: először a legkevésbé szennyezett, a legvégén pedig a legszennyezettebb áruféleségeket kell feldolgozni. Előkészítők hiányában csak konyhakész nyersanyagot szabad használni.

A dolgozó könnyen okozója lehet az étel szennyeződésének. Pl. burgonyasalátát szennyezheti a dolgozó a saláta összeállításakor, keverésekor, ezért a veszélyelemzésnek ki kell térnie a konyhai dolgozók kézmosási gyakorlatának megfelelőségére. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (7.2)

Az előkészítés megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék érzékszervileg megfelelő. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység, amely az élelmiszer-biztonsági hibák elfedését szolgálja. Az egyes előkészítő helyiségekben használt eszközöket – késeket, vágódeszkákat, edényeket – maradandóan meg kell jelölni (pl. színjelzéssel), és kizárólag az adott nyersanyag előkészítésére szabad használni. Ezeket az eszközöket a megfelelő előkészítő helyiségből kivinni nem szabad, mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is ott kell biztosítani. Ahol a különböző szennyezettségű nyersanyagféleségek előkészítését azonos személyzet végzi, gondoskodni kell arról, hogy kezük és ruházatuk ne közvetítsen kórokozókat, azaz ne jöhessen létre keresztszennyeződés. A dolgozóknak a szennyezett nyersanyagok előkészítéséhez mosható, fertőtleníthető vagy eldobható kötényt kell viselniük vagy a művelet befejeztével tiszta ruhát kell váltaniuk és csak alapos kézfertőtlenítés után kezdhetik meg a konyhai tevékenységet. 139

Külön-külön előkészítő helyiségekben kell végezni a nyers húsféleségek előkészítését, valamint a földesáru, zöldség-gyümölcs tisztítását, mosását. Amennyiben nincs rá külön előkészítő helyiség, tisztítatlan héjú tojás felhasználása esetén a tojás mosása, fertőtlenítése is a zöldség-előkészítőben végezhető. A hűtést igénylő, gyorsan romló nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell, hogy azok csak a technológiailag legszükségesebb ideig maradjanak hűtés nélkül. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését ezért csak szakaszosan szabad végezni és az egyes előkészítési folyamatok között a termékeket a megfelelő hűtőtérbe vissza kell helyezni. A megtisztított nyersanyagok további előkészítését (pl. töltés, panírozás, stb.) a főzőtérben is el lehet végezni egy erre a célra elkülönített munkaasztalon, illetve konyhai berendezésben pl. vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel.

4.5.1.2. Csomagolások bontása

A csomagolás megbontása előtt a csomagolás külső felületének épségét ellenőrizni kell. Szennyezettség esetén a szennyeződés jellegének megfelelő módszerrel (pl. portalanítás, lemosás, stb.) meg kell tisztítani. A csomagolt élelmiszerek nem megfelelő minőségét, romlását a csomagoláson megjelenő felpuffadás, sérülés, lyuk vagy elszíneződés (rozsdásodás) jelezheti. A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni, amely kizárja a csomagolóanyag darabkák termékbe kerülését. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megbontására. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl. a befőttes üveg széle sérült, stb.), a termék nem használható fel.

140

A megbontott csomagolt termékeket csak a szennyeződést megakadályozó, jól záródó módon, visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a raktártérbe visszahelyezni. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni.

4.5.2. Zöldség-gyümölcs

A zöldségek válogatása, tisztítása, mosása, darabolása során figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére. Először a legtisztább, a végén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen. Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket, termékrészeket. Szükség esetén a mosás első fázisában a szennyeződéseket néhány perces áztatással fel kell lazítani. Az áztatást mindig kövesse folyó vizes öblítés. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. A

földesárukat

az

egyéb

zöldség-gyümölcsféléktől

időben

elkülönítve

kell

előkészíteni.

Áruféleségenként a zöldség-előkészítő mosómedencéjét, munkaasztalt és a használt eszközöket fertőtlenítőszerrel le kell tisztítani. A mosási folyamat gondos elvégzésére, a felületi szennyeződések eltávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztandó termékek esetében. A hőkezelés nélkül fogyasztandó zöldségek és gyümölcsök előkészítése (aprítás, szeletelés, stb.) csak tiszta előkészítő helyiségben, az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve végezhető. Az iparilag előkészített hűtött, tisztított zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség előkészítőben vagy esetleg a főzőtérben, kizárólag erre a célra használt szűrőedényben, alaposan át kell öblíteni. A kiadásra kerülő egész, tisztítatlan gyümölcsöt mindig meg kell mosni tálalás előtt. 4.5.3. Hús

853/2004/EK r. III. sz. Melléklet I. szakasz V. fejezet

141

(2) b) a darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során 12 °C vagy az alatti környezeti hőmérséklettel, illetve egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel a belsőséget 3 °C vagy az alatti, az egyéb húsokat 7 °C vagy az alatti hőmérsékleten tartják; és c) amennyiben a helyiségeket különböző állatfajok darabolására engedélyezték, elővigyázatossági intézkedéseket tesznek a keresztszennyeződés elkerülésére, amennyiben szükséges, a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével.

853/2004/EK r. III. sz. Melléklet I. szakasz VII. fejezet (1) a) Eltérő egyedi rendelkezés hiányában a vágást követő húsvizsgálatot azonnali hűtésnek kell követnie a vágóhídon a belsőség teljes tömegének 3 °C vagy az alatti, és az egyéb húsok teljes tömegének 7 °C vagy az alatti hőmérsékletének biztosítására. 853/2004/EK r. III. sz. Melléklet II. szakasz Baromfihús és nyúlfélék húsa V. fejezet (1) …az élelmiszeripari vállalkozóknak különösen azt kell biztosítaniuk, hogy: b) a darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során 12 °C vagy az alatti környezeti hőmérséklettel vagy egyenértékű hatású alternatív rendszerrel a húst 4 °C vagy az alatti hőmérsékleten tartják. 853/2004/EK r. III. sz. Melléklet V. szakasz Darált hús, előkészített hús… III. fejezet A darált húst, előkészített húst vagy csontokról mechanikusan lefejtett húst előállító élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását: (1) A húson végzett munkálatokat úgy kell megszervezni, hogy elkerüljék, vagy minimálisra csökkentsék a szennyeződést. Ebből a célból az élelmiszeripari vállalkozóknak különösen azt kell biztosítaniuk, hogy a felhasznált hús: a) hőmérséklete baromfi esetében 4 °C vagy az alatti, belsőség esetében 3 °C vagy az alatti és egyéb hús esetében 7 °C vagy az alatti; (2) c) i. darált hús esetében 2 °C vagy az alatti, előkészített hús esetében pedig 4 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lehűteni;

142

853/2004/EK r. III. sz. Melléklet VI. szakasz: Húskészítmények (2) Minden húsnak, beleértve darált húst és előkészített húst, amelyet húskészítmények előállításához használnak, meg kell felelnie a friss húsra vonatkozó követelményeknek. A húsokat minden esetben különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. Az előkészítési folyamatokat jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben vagy térben elkülönítetten kell végezni. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései, eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását, fertőtlenítését. A hústőkét, vágódeszkákat a munka befejeztével meg kell tisztítani, zsíroldószeres forró vízzel lemosni, fertőtleníteni, majd leöblíteni. Másnapig vékony rétegben sóval kell beszórni, ami meggátolja a baktériumok szaporodását. Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik, mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. véralvadék, stb.), roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket, valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. A húsok mosását kizárólag a technológiailag szükséges ideig szabad végezni csaphideg vízben. A mosás nem jelentheti a húsok vízben történő áztatását. A mosás után a húsokat le kell csepegtetni és azonnal meg kell kezdeni a további feldolgozását. A húsmosó medencét tilos más élelmiszer mosására használni. Tilos a hőkezelésre nem kerülő húsok felületét ruhával vagy szennyezést okozó anyaggal törölni! A különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni, ki kell tisztítani, fertőtleníteni. A darált húst a ledarálás napján fel kell használni, felhasználásig tárolása 0-5oC között történjen. Amennyiben ez a hőmérséklet nem biztosított vagy hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra, a húst darálás után azonnal fel kell használni. Csontos húsok darabolását úgy kell elvégezni, hogy a csontszilánkok képződése a lehető legkisebb mértékű legyen. A tevékenységet végző dolgozónak szemrevételezéssel, tapintással ellenőriznie kell a csontszilánkoktól való mentességet. Étkeztetés, vendéglátás során az állatok vágása, nyúzása, kopasztása, belezése a húselőkészítőben nem történhet, erre külön helyiséget kell biztosítani. Amennyiben erre nincs lehetőség, bontott baromfit, félsertést, stb. kell beszerezni. 143

4.5.4. Lőtt vad

853/2004/EK r. III. sz. Melléklet IV. szakasz Vadhús II. fejezet A nagy vadak kezelése (5) A hűtésnek az elejtést követően elfogadható időn belül meg kell kezdődnie, és a húsnak teljes tömegében 7 °C vagy az alatti hőmérsékletet kell elérnie. (8) … a bőrében hagyott vadat csak akkor lehet lenyúzni és forgalomba hozni, ha: a) nyúzás előtt más élelmiszerektől elkülönítve tárolták és kezelték, valamint nem fagyasztották le; és b) nyúzás után elvégzik a húsvizsgálatot a 854/2004/EK rendelettel összhangban. 853/2004/EK r. III. sz. Melléklet IV. szakasz Vadhús III. fejezet: Az apróvadak kezelése (7) Az apróvadak darabolására és csontozására a II. szakasz V. fejezetében megállapított szabályokat kell alkalmazni.

853/2004/EK r. III. sz. Melléklet II. szakasz V. fejezet (1) A húson végzett munkálatokat úgy kell szervezni, hogy elkerüljék vagy minimálisra csökkentsék a szennyeződést. Ebből a célból az élelmiszeripari vállalkozóknak különösen azt kell biztosítaniuk, hogy: a) a darabolásra szánt húst szükség szerint, fokozatosan szállítják a munkatermekbe; b) a darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során 12 °C vagy az alatti környezeti hőmérséklettel vagy egyenértékű hatású alternatív rendszerrel a húst 4 °C vagy az alatti hőmérsékleten tartják; és c) amennyiben a helyiségeket különböző állatfajok darabolására engedélyezték, elővigyázatossági intézkedéseket tesznek a keresztszennyeződés elkerülésére, amennyiben szükséges, a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével.

144

Vadhúst átvenni csak a hús egészségügyi vizsgálatának igazolása után negatív eredmény esetén lehet, mely egyértelműen igazolja, hogy a hús fogyasztása nem jelent egészségügyi kockázatot. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át, apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. A lőtt vad átvételére és feldolgozására irányuló tevékenységet csak a területileg illetékes megyei MgSzH ÉÁI nyilvántartásba vétele után lehet folytatni, melynek során a következő elemekből álló regisztrációs szám kerül kiadásra: A nyilvántartást kell vezetni: 1. a beszállított lőtt vadak fajáról, 2. nagyvad esetén a lőtt vad súlyáról, apróvad esetén darabszámáról, 3. a beszállított lőtt vadak vadkísérő jegyének, illetve apróvad esetén apróvad gyűjtőigazolásának sorszámáról 4. a beszállítás idejéről (év/hónap/nap/óra) és a beszállító személyéről 5. a lőtt vad beszállításkor mért hőmérsékletéről 6. a felhasználás idejéről (év/hónap/nap)

Nem konyhakész (szőrében, tollában lévő, de belezett) lőtt vad feldolgozása csak erre a célra használt, és kialakított, szilárd burkolatú helyiségben (helyiségekben) történhet, ahol: o rendelkezésre áll hideg és 82°C-os meleg, ivóvíz minőségű víz, o a nyúzó-, kopasztó helyiség zárt csatornarendszerű, padozata mosható, fertőtleníthető, nem nedvszívó anyagú, oldalfalai a várható szennyeződés magasságáig moshatók, fertőtleníthetők, o a helyiség megvilágítása lehetővé teszi a már a kezdődő elváltozások észlelését is, o nagyvadak nyúzásához biztosított azok függesztett nyúzási lehetősége, o apróvadak nyúzásához, kopasztásához biztosított legalább egy mosható, fertőtleníthető, nem nedvszívó, korrózióálló anyagból készült asztalt, o lehetőség van a nyúzott-, kopasztott lőtt vad elkülönített testmosására, o nagyvad feldolgozásakor rendelkezésre áll a lőtt nagyvadak súlyának mérésére szolgáló berendezés, o biztosított a vad megfelelő hőmérsékleten történő tárolása, és rendszeresen dokumentálják a hűtőtér hőmérsékletét,

145

o a vadhűtő kapacitása megfelel a tárolandó vadhús mennyiségének, és a hűtő teljesítménye lehetővé teszi, hogy a benne egy időben tárolt, összes nagyvad teljes tömegének hőmérséklete 0-7°C, illetve a benne egy időben tárolt, összes apróvad teljes tömegének hőmérséklete 0-4°C legyen, o a vadhűtő mérete lehetővé teszi, hogy az átvételre került állatfajok a függesztett tárolás során sem a padozattal, sem az oldalfallal, sem egyéb olyan felülettel nem kerülnek érintkezésbe, amelyek a lőtt vadat tovább szennyeznék. o a függesztett tároláshoz szükséges felszerelés biztosított, o az állati eredetű melléktermékek gyűjtésére zárt, csorgásmentes, mosható, fertőtleníthető tartály áll rendelkezésre. Biztosítani kell a szőrben-bőrben, tollában lévő és a nyúzott, kopasztott lőtt vadak elkülönített tárolását. Mind a szállítás, mind a tárolás során el kell kerülni az állatok egymásra halmozását. Szőrében-bőrében, tollában lévő vadat lefagyasztani tilos. A lőtt vadak nyúzását, illetve kopasztását, darabolást csak szakképzett hentes végezheti, akinek gyakorlata van a korai elváltozások felismerésében, és számára biztosított a vadfeldolgozáshoz külön munkaruha. 2.sz. táblázat Húsok tárolási hőmérséklete Művelet Darabolás,

Tárolási hőmérséklet csontozás,

nyesés,

szeletelés,

≤ 12 °C

kockára vágás, csomagolás Tárolás a hús típusától függően: Baromfi és nyúlfélék

≤ 4 °C

Belsőség

≤ 3 °C

Tőkehús

≤ 7 °C

Nagy vad

≤ 7 °C

Apróvadak

≤ 4 °C

Előkészített hús

≤ 4 °C

146

Darált hús

≤ 2 °C

Halak

≤ 2 °C

4.5.5. Pácolás

A vendéglátásban általában száraz és nedves pácot alkalmaznak. Gyengén vagy nem hőkezelt húsételekhez (pl. angolos marhaszelet, tatárbifsztek) 0-5°C-on legalább 4 napig száraz pácban (olajréteg alatt) javasolt pácolni. A száraz pácolás során az olaj teljesen lepje el a húsdarabokat. A pácolás ideje alatt a hús minőségét rendszeresen ellenőrizni kell, ha szükséges az olajat szűrni kell (a vérkiválás miatt). A pácoláshoz használt olaj ismételten pácolásra nem használható fel. A bepácolt hús a legcsekélyebb érzékszervi kifogás észlelése esetén nem használható fel. A nedves pácolás (főleg a vad húsokra jellemző pácolási mód) során a pác teljesen lepje el a hús darabokat. A nedves pácolás időtartama 3-5 nap, az egyéb szabályok a szárazpácéval megegyezőek. Joghurtos pácolás esetében a nedves pácolás szabályai alkalmazandóak. A pácolt élelmiszert felhasználásig hűtőszekrényben, a páclében kell tárolni. A pácolási időt dokumentálni kell. A nyomonkövethetőség érdekében az egyes tételeket meg kell jelölni.

4.5.6. Hal

853/2004/EK r. III. sz. Melléklet VIII. szakasz: Halászati termékek III. fejezet A. A friss halászati termékekre vonatkozó követelmények

147

(1) Amennyiben a hűtött, csomagolatlan termékeket a szárazföldi létesítménybe érkezést követően nem osztják fel, adják fel, készítik elő vagy dolgozzák fel azonnal, azokat megfelelő létesítményekben jég alatt kell tárolni. A jeget a szükséges gyakorisággal kell cserélni. A csomagolt, friss halászati termékeket az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletre kell hűteni. (2) A fejeltávolítás és zsigerelés műveleteit higiénikusan kell végrehajtani. Amennyiben zsigerelésre technikai és kereskedelmi szempontból is lehetőség van, azt a termék kifogása vagy partra szállítása után a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. A termékeket a művelet végrehajtását követően alaposan le kell mosni ivóvízzel…. (3) A filézés és darabolás műveleteit úgy kell végrehajtani, hogy a filék és a szeletek szennyeződése vagy megromlása elkerülhető legyen. A filék és a szeletek nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően. A filéket és szeleteket egyedi csomagolással kell ellátni, és, adott esetben, gyűjtőcsomagolásba kell helyezni, valamint előkészítésük után a lehető leghamarabb le kell hűteni. (4) A jég alatt tárolt, csomagolatlan, előkészített, friss halászati termékek feladására vagy tárolására alkalmazott tárolótartályoknak biztosítaniuk kell, hogy az olvadásból keletkező víz nem marad érintkezésben a termékekkel.

853/2004/EK r. III. sz. Melléklet VIII. szakasz: Halászati termékek V. fejezet: A halászati termékekre vonatkozó egészségügyi előírások … az élelmiszeripari vállalkozóknak – a termék vagy a faj természetétől függően – biztosítaniuk kell, hogy az emberi fogyasztásra forgalomba hozott halászati termékek megfelelnek e fejezet előírásainak. A halászati termékek érzékszervi jellemzői Az élelmiszeripari vállalkozóknak végre kell hajtaniuk a halászati termékek érzékszervi vizsgálatát. E vizsgálatnak különösen azt kell biztosítania, hogy a halászati termékek megfelelnek minden frissességre vonatkozó kritériumnak

Rendszeres halelőkészítés és belezetlen vagy élőhal előkészítése csak külön erre a célra kialakított halelőkészítőben történhet. 148

Az előkészítés további folyamatait előkészítő hiányában a húselőkészítőben, töltést, panírozást, stb. a főzőtérben is el lehet végezni egy erre a célra elkülönített munkaasztalon, de csak időben elkülönítetten és csak erre a célra szolgáló, megjelölt eszközökkel illetve konyhai berendezésben (pl. vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel). Ilyen esetben a húsok és a hal előkészítése között a munkaasztalokat tisztítani, fertőtleníteni kell.

4.5.7. Étkezési tyúktojás

853/2004/EK r. III. sz. Melléklet X. szakasz: Tojások és tojástermékek I. Fejezet: Tojások 1. A tojásokat tisztán, szárazon, idegen szagoktól mentesen, a rázkódástól és a közvetlen napfénytől hatékonyan védve kell tartani. 2. A tojásokat olyan, lehetőleg állandó, hőmérsékleten kell tárolni és szállítani, ami a legjobban megfelel higiéniai tulajdonságaik optimális megőrzésére. 3. A tojásokat, a tojásrakást követően 21 napon belül a fogyasztóhoz kell szállítani. II. Fejezet: Tojástermékek I. A létesítményekre vonatkozó követelmények Az élelmiszeripari

vállalkozóknak

biztosítaniuk

kell, hogy

a tojástermékeket előállító

létesítményeket úgy alakítják ki, tervezik meg és szerelik fel, hogy biztosítható legyen az alábbi műveletek elkülönítése: 1. mosás, szárítás és a szennyezett tojások fertőtlenítése, amennyiben ilyen műveleteket végeznek; 2. a tojások feltörése, tartalmuk összegyűjtése, valamint a héj és a héjhártya eltávolítása. II. A tojástermékek előállításához használt alapanyagok 1.

A

tojástermékek

előállításához használt tojások

héjának

repedésmentesnek kell lennie.

A tojás előkészítése alatt annak tisztítását, fertőtlenítését értjük.

149

teljesen kialakultnak

és

A felületén nem kezelt tojás héja kórokozóval fertőzöttnek tekintendő, ezért felhasználásakor fokozott körültekintéssel kell eljárni. A kockázat csökkentése érdekében csak olyan étkezési tojás szerezhető be, melynek héján látható szennyeződés (vér, bélsár, szalma) nincs.

A tojás előkészítését lehetőség szerint a kizárólag erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. Tojás-előkészítő hiányában a héjas tojások fertőtlenítése – időben elkülönítve - a zöldség-előkészítő helyiségben történik, a csak erre a célra használt, maradandóan megjelölt edényzetben. Repedt, törött héjú tojásokat nem szabad tárolni és felhasználni. A tojás frissességét vízbemerítéssel lehet ellenőrizni. A friss tojás elmerül a vízben; a vízben lebegő tojás már nem friss, de még fogyasztásra alkalmas; a víz felszínén lebegő tojás már nem fogyasztható. Tükörtojás, lágytojás és egyéb nem kellően hőkezelt vagy nehezen hőkezelhető tojásétel (pl. sárgakrém), valamint majonéz készítéséhez csak megfelelően friss tojás használható fel. A nem hőkezelt, illetve nehezen hőkezelhető tojásételek készítéséhez pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használata javasolt. A tojásokat – kivéve az ipari módszerrel fertőtlenített héjú tojásokat – feltörésük előtt fertőtleníteni kell. A fertőtlenítéshez csak erre a célra forgalmazott fertőtlenítőszerek használhatók, a felhasználási utasítás betartása mellett. A tojás fertőtlenítés helyén ki kell függeszteni a fertőtlenítés menetét, az alkalmazott oldat töménységét és az előírt behatási időt. A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére (hacsak nincs külön arra a célra létesített tojástörő helyiség is). A fertőtlenített tojásokat a tojástartóba visszahelyezni tilos. A tojásokat egyenként, külön edényzet használata mellett kell feltörni, ügyelve arra, hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. A feltört friss tojást átlátszó fehérje, egészben maradó sárgája és jól látható

150

jégzsinór jellemzi. Felhígult, zavaros fehérje, zöldes, vöröses, esetleg kellemetlen szagú, szétfolyt sárgája romlást jelent, ilyen tojás nem használható fel. A feltört tojást lehetőleg ne tároljuk, haladéktalanul fel kell dolgozni. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható, akkor az a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható 0 és +5°C között és lefedve tárolva. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen, engedélyezett eljárással fertőtlenített héjú tojás, valamint iparilag előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez.

4.5.8. Tej, tejtermékek

853/2004/EK r. III. sz. Melléklet IX. szakasz Nyerstej és tejtermékek II. FEJEZET: A tejtermékekre vonatkozó követelmények I. Hőmérsékleti követelmények 1. Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a tejfeldolgozó létesítményben történő átvételkor a tejet gyorsan legalább 6 °C hőmérsékletre hűtik le, és feldolgozásig ezen a hőmérsékleten tartják.

853/2004/EK r. I. melléklet 4. Tej 4. 1.

„Nyerstej”: tenyésztett állatok tejmirigyéből kiválasztott tej, amelyet nem melegítettek 40°C

fölé, és azon nem végeztek semmilyen, ezzel egyenértékű hatással járó kezelést 4. 2.

„Tejtermelő gazdaság”: olyan létesítmény, ahol egy vagy több tenyésztett állatot tartanak

tejtermelésre, azzal a céllal, hogy a tejet élelmiszerként hozzák forgalomba. III. melléklet IX. szakasz: Nyers tej és tejtermékek II./B 3. A szállítás alatt fenn kell tartani a hűtési láncot, és a rendeltetési létesítménybe történő megérkezéskor a tej hőmérséklete nem haladhatja meg a 10°C-ot.

14/2006. (II. 16.) FVM-EüM-ICsSzEM e. r. 151

6. § (5) Nyers tej, illetve nyers tej felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermékek értékesítése esetén fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható”, illetve „nyers tejből készült” jelölést. 4. számú melléklet II. Különleges higiéniai követelmények 3. A nyers tejet +8 oC-on tárolva 24 óráig, +6 oC-on tárolva 48 óráig lehet értékesíteni. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni. A nyers tej csomagolása tiszta, fertőtlenített csomagolásra alkalmas edényzetbe történhet. 6. Nyers tej nem értékesíthető közétkeztetés céljából.

59/1999. (XI. 26.) EüM. r.: 19. § (3) Nyers tej árusítása esetén a fogyasztást megelőző hőkezelés szükségességére ”Nyers tej”, fogyasztás előtt fel kell forralni!” felirattal kell felhívni a vevő figyelmét. Közétkeztetésben kistermelőtől származó nyers tejet felhasználni nem lehet. Nyers tejet vendéglátó egységben csak a termelési régión belüli kistermelőtől vehet át. Nyerstejet csak olyan, az érvényes jogszabályok szerint regisztrált, érvényes hatósági állatorvosi igazolással rendelkező termelőtől szabad vásárolni, aki az érvényes jogszabályban felhatalmazott akkreditált laboratórium által elvégzett 2 hétbél nem régebbi tejvizsgálat eredményéről igazolást tud bemutatni. A nyers tej mennyiségére, fejés idejére, tárolási hőmérskletére vonatkozó adatokat a szállítólevélen fel kell tüntetni. Csak ezen adatokat tartalmazó kísérődokumentummal ellátott nyers tejet lehet átvenni. A kistermelőtől nyers tejet átvenni csak a fejéstől számított 24 órán belül (+8oC-on tárolva), vagy 48 órán belül (+6oC-on tárolva), illetve 2 órán belül (hűtetlenül tárolt) lehet. Az átvett nyers tejet azonnal fel kell forralni és tálalásig melegen, vagy a forralást követő gyors lehűtés után hűtve szabad. Átvételkor a nyerstej hőmérséklete a 10 °C-ot nem haladhatja meg. Felhasználás előtt a nyers tejet mindig fel kell forralni.

152

A nyers tej forralására külön edényzetet (külön jelöléssel ellátva) és előkészítő helyiséget ajánlott biztosítani, valamint dokumentálni is kell a nyers tej beszállítását, a forralást, a lehűtést (idő, mennyiség, borda) és a tárolást.

4.5.9. Előkészített nyersanyagok, félkész-termékek lefagyasztása

Az élelmiszerek biztonságos fagyasztásának alapja a megfelelő sebességű hőelvonás, a higiénikus árukezelés, különösen a fagyasztás előtti lehűtés során. Ezért a vendéglátásban az élelmiszerek fagyasztása kizárólag a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezésben, vagy külön erre a célra használt, gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrényben végezhető. Különösen ajánlatos az ún. „sokkoló” fagyasztó berendezések használata.

A melegen készített ételek lefagyasztása esetén hőkezelésük befejezését követő 30 percen belül meg kell kezdeni lehűtésüket úgy, hogy további 90 percen belül hőmérsékletük 0 - +5 °C legyen, majd újabb 90 percen belül -18°C alatti hőmérsékletre kell lefagyasztani. Az idő és hőmérsékleti paraméterek betartását dokumentálni kell. Ettől eltérni csak a berendezés gyártójának technológiai leírását betartva lehet. Egy-egy adag frissen készült, gyorshűtött készétel sokkoló fagyasztó berendezés hiányában gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó szekrényben is lefagyasztható, amennyiben biztosított, hogy 12 órán belül az étel -18°C alatti hőmérsékletre lehűl. Fagyasztani csak élelmiszerek tárolására az erre a célra gyártott, az erre vonatkozó jelzéssel (villa, kanál) ellátott edényben, csomagolóanyagban szabad, amelyen fel kell tüntetni: o a fagyasztott élelmiszer pontos elnevezését (pl. kockázott sertéshús pörkölthöz), o a tétel azonosítását biztosító jelölést(pl. szállítólevél száma), o a fagyasztás időpontját. A fagyasztást nem ajánlott azonos légtérben végezni a már korábban lefagyasztott termékkel. Tőkehús, baromfi, hal, belsőség, zöldségféle csak előkészített, teljesen konyhakész állapotban fagyasztható le, az előre látható egyszeri felhasználás szerinti mennyiségben. Ugyanez vonatkozik a félkész - és készételekre is. Nyers darálthús fagyasztása tilos.

153

Az élelmiszerek fagyasztás előtti csomagolásakor törekedni kell arra, hogy a csomagolás vastagsága – a lehetőségek határain belül – minél kisebb legyen, a gyorsabb átfagyás biztosítása érdekében. Készételek esetében a rétegvastagság lehetőleg ne haladja meg az 5 cm-t. A nagy rétegvastagság csökkenti a fagyasztás hatékonyságát, az étel belsejében elhúzódik a lehűlési folyamat, lehetőséget adva a kórokozóknak a szaporodásra, túlélésre. Az élelmiszerek, ételek gyorsfagyasztásakor nyilvántartást kell vezetni, melyen fel kell tüntetni a termék megnevezését, a készítés napját, a készítésért felelős személy nevét, a fagyasztás kezdetének és befejezésének időpontját és a hozzájuk tartozó hőmérsékleteket. A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell.

4.5.10. Fagyasztott élelmiszerek felhasználása

852/2004/EK II. melléklet IX. fejezet: (7) Az élelmiszerek kiolvasztását úgy kell elvégezni, hogy az élelmiszerben a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy méreganyagok képződésének kockázata a legkisebbre csökkenjen. A kiolvasztás során az élelmiszereket olyan hőmérsékletnek kell kitenni, amelyek az egészségre nézve nem eredményeznek kockázatot. Amennyiben a kiolvasztási folyamatból származó elfolyó folyadék kockázatot jelenthet az egészségre, azt megfelelően el kell vezetni. A kiolvasztást követően az élelmiszert úgy kell kezelni, hogy az a lehető legkisebbre csökkentse a kórokozó mikroorganizmusok szaporodásának vagy a méreganyagok képződésének kockázatát.

A gyorsfagyasztott készételeket kiszolgálás előtt legalább a forrásban levő víz hőfokára kell hevíteni.

A fagyasztott élelmiszerek felengedtetése A fagyasztott élelmiszerek felengedtetését az alábbi módon kell elvégezni: 1. Zöldség, gyümölcs

154

A fagyott állapotban lévő zöldségek, gyümölcsök illetve az iparilag feldolgozott félkész élelmiszerek (panírozott vagdaltak, elősütött húsok, stb.) esetében a felhasználási javaslat szerinti módon – közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe, vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük, és külön felengedtetés nélkül fogyasztásra elkészítjük. 2.A nyers húsok esetében a felengedtetés:  hűtőszekrényben vagy hűtőkamrában, 0 – 5° C között, a szakosítás szabályainak figyelembevételével. A hűtőben történő kiolvasztás lassú, ezért tervezést igényel. A felengedtetési ütem kb. 10 óra/kg.  erre a célra kialakított, megfelelően szabályozott áramlású és hőmérsékletű levegővel működő berendezésben vagy A felengedtetésre használt berendezés léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni kell. A kiolvasztott állati eredetű terméket 24 órán belül fel kell dolgozni, felhasználásig hűtőberendezésben kell tárolni. Egyéb, nem állati eredetű nyersanyag esetében a felengedtetés és a hőkezelés között legfeljebb 48 óra telhet el. 3.Zárt csomagolású hús A zárt csomagolású hús esetében a kiolvasztás meggyorsítása érdekében a művelet végezhető csaphideg (21°C-os vagy hidegebb) folyóvízben vagy hideg álló vízben, amikor a vizet 30 percenként cserélni kell. A hideg víz alkalmazásával a fagyott hús felengedtetési üteme 2 óra/kg. A felengedtetés időtartama azonban ebben az esetben nem haladhatja meg a 4 órát. A kiolvasztott élelmiszer nem érintkezhet a kiolvasztáshoz használt vízzel. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (7.4)

Gondoskodni kell a felengedtetés során a kiolvadó lé felfogásáról, mert a felmelegedő felületen nagymértékben elszaporodhatnak a kórokozó baktériumok az alatt az idő alatt, amíg a belső rész is felenged. Tilos a meleg vízben vagy szobahőmérsékleten történő felengedtetés. A felengedett élelmiszerek ismételt lefagyasztása szigorúan tilos. 155

Kritikus Kontrol Pont: A kiolvasztás különösen veszélyes egyrészt a kicsurgó lé következtében a keresztszennyeződés létrejöttének lehetősége miatt, másrészt mert a már kiengedett külső részeken az ott jelenlevő baktériumok 8°C felett szaporodásnak indulhatnak, amíg az élelmiszer belseje még nem olvadt ki. A kiengedett hús, szárnyas termék esetében mindig ellenőrizni kell, hogy az élelmiszer teljesen kiolvadt-e a következő technológiai lépés megkezdése előtt. A további folyamatokra szánt idő meghatározásánál figyelembe kell venni a hús hőmérsékletét. /Codex Alimentarius, CAC/RCP 39-1993, (7.

4.5.11. Tartósított zöldség, gyümölcs készítése

Törekedni kell az adalékanyag és tartósítószer hozzáadása nélküli tartósítási technológiák használatára. A leggyakrabban használt eljárások: o lekvár, dzsem, befőtt készítése o zöldség hőkezeléssel történő tartósítása o savanyúság készítése o sózással történő tartósítás o lefagyasztás

A tartósítás főbb szabályai a következők:

156

o Tartósítási tevékenységet csak megfelelő tisztaságú helyiségben és megfelelő tisztaságú eszközök használata mellett szabad végezni, egyéb ételkészítési tevékenységtől térben vagy időben szigorúan elkülönítve. o Tartósítani csak megfelelő minőségű, friss, hibátlan gyümölcsöt és zöldséget szabad. Az előkészítés során különösen nagy figyelmet kell fordítani a fogyasztásra alkalmatlan növényi részek eltávolítására és az alapos, folyóvizes mosásra. A megmosott gyümölcsöt és zöldséget mindig alaposan le kell csepegtetni. o A tartósítás egyes lépéseit csak a technológiailag szükséges ideig szabad végezni, el kell kerülni a technológiai lépések között a termékek felesleges tárolását. A terméket a tevékenység teljes időszakában védeni kell a külső szennyeződésektől, a technológia szerinti átmeneti tárolásuk során biztosítani kell szennyeződéstől való védelmüket és az előírt hőmérsékleti paraméterek betartását. o Tartósításhoz kizárólag a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak megfelelő tartósítószer használata engedélyezett, az abban szereplő adagolási előírások betartása mellett, melyek kimérésére különösen nagy gondot kell fordítani. o Üveges csomagolásra kizárólag sérülésmentes, megfelelően elmosogatott és lecsepegtetett, lehetőleg teljesen átlátszó üvegeket kell használni, melyeknek épségét és tisztaságát az üvegbe történő adagolás megkezdése előtt gondosan ellenőrizni kell. A töltés és csomagolás lezárása során kerülni kell az üveg sérülését. Sérült üvegben lévő élelmiszer felhasználása tilos. o A lezárt üvegeket fel kell címkézni, melyen fel kell tüntetni a termék megnevezését, készítésének időpontját, valamint az esetlegesen alkalmazott tartósítószer vagy adalékanyag megnevezését. o Az üvegeket a raktári polcokon úgy kell elhelyezni, hogy azok tartalmának és megfelelő lezárásának állapota ellenőrizhető legyen. o A csomagolás felpúposodása, és a termék látható elváltozása (pl. zavarosodás, gázképződés, penészesedés, stb.) esetén a terméket a raktárból rögtön el kell távolítani és azt hulladékként kell kezelni.

4.5.12. Egyéb előkészítési műveletek 4.5.12.1.

Kimérés

A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. idegen magvak, rovarkártevők, stb.).

157

Különös gondot kell fordítani főleg a cukrászatban használt adalékanyagok, színezékek pontos kimérésére. A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű oldatban lévő színezéket használni. Lehetőség szerint tartózkodni kell a mesterséges adalékoktól és színezékektől, melyeket csak a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott korlátok figyelembe vételével lehet használni. A tej és tejalapú termék kiméréséhez csak ép, tiszta, rozsdamentes eszközöket szabad használni. Az árut közvetlenül kézzel érinteni, ízlelésre felkínálni nem szabad.

4.5.12.2.

Előkészített anyagok csomagolása

852/2004/EK. II. melléklet X. fejezet. (1) Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. (3) Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni, hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. (4) Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtő-csomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. Az előkészített anyagok csomagolására kizárólag az adott célra megfelelő tisztaságú, a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható. A termékek csomagolása során biztosítani kell azok szennyeződésének, fertőződésének kizárását. Csomagoló anyagok minősége – 3 helyen! A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni, majd a csomagolt termékeket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell helyezni. A csomagolt termékeket az azonosíthatóságuk érdekében a szükséges jelölésekkel (megnevezés, tételazonosító jelölés, csomagolás időpontja, csomagoló aláírása) el kell látni.

158

4.5.12.3.

Előkészített anyagok tárolása

Az előkészített anyagok tárolása során értelemszerűen alkalmazni kell a raktározásra vonatkozó előírásokat. A létojás, a pácolt húsok és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatóak az eredeti minőség-megőrzési időn belül. Ehhez biztosítani kell a termék megfelelő azonosíthatóságát. Bár a fagyasztott élelmiszerek megfelelő hőmérsékleten történő tárolása során nem lépnek fel élelmiszer-biztonsági veszélyek, minőségi okok miatt ajánlott a fagyasztott élelmiszerek tárolásánál (kivéve a fagylaltot) az alábbi táblázatban szereplő időtartamokat figyelembe venni.

Tárolási idő /

Tárolási idő /

hónap

hónap

1

3

hal

1

1

húsok

3

6

zöldségeket

12

12

gyümölcs

12

12

Élelmiszer

fagyasztott félkész és készételek

4.6.

Étel- és termékkészítés

159

Az ételek készítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Ennek biztosítása érdekében az ételkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát különös tekintettel az eszközhasználatra, valamint a nyers, illetve félkész termékek és a kész ételek kezelésének térbeli, vagy időbeli elkülönítésére. Amennyiben csak az időbeli elkülönítés oldható csak meg, akkor a munkafolyamatok között biztosítani kell a használt eszközök és berendezések megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését. Ezt az előírást értelemszerűen a dolgozók személyi higiénéje vonatkozásában is be kell tartani.

4.6.1. Hőkezelés

A készételek előállítása során alapvetően két konyhatechnikai eljárást használunk, ezek a sütés és a főzés. Az élelmiszerekben a hőkezelés hatására különböző folyamatok játszódnak le, megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük (kivétel pl. a tojás, ugyanis a keményre főzött tojás nehezebben emészthető, mint a lágy, bár az utóbbi fogyasztása fertőzésveszéllyel jár), és ami nagyon fontos, hogy a nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is elpusztulnak. Általában a kész ételekben nem marad élő baktérium.

Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik, a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek.

Tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet, a másik pedig a hőkezelés időtartama.

A hőkezelés szükséges időtartama alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ, valamint attól, hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő közeg (pl. forró víz, olaj) hőmérsékletét.

Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszer belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege a hőkezelés folyamán.

Tehát egy kevés mikroorganizmust tartalmazó, vékony rétegvastagságú, jó hővezető élelmiszert, ugyanolyan hőfokon, lényegesen kevesebb ideig kell hőkezelni, mint egy sok mikroorganizmust tartalmazó, vagy nagy rétegvastagságú, vagy rossz hővezető élelmiszert.

160

Ezért kell például a húsokat legfeljebb 2 kg-os és legfeljebb 10-15 cm vastagságú darabokban hőkezelni, vagy a disznósajtot annyi órát főzni, ahány kg-os.

Ugyanezért kell fokozott óvatossággal hőkezelni a fagyasztott élelmiszereket is, mivel ezek főleg nagyon nehezen melegednek át.

Az élelmiszerek mikrobiológiai szempontból szükséges hőkezelésének meghatározása során figyelembe kell még venni néhány más körülményt is.

A zsiradékok és a cukrok védő hatást fejtenek ki, a mikroorganizmusok hő tűrését általában növelik. Kis töménységben a konyhasó is csökkenti a spórás formák hő pusztulását. A savanyúbb (pH kisebb, mint 4, 5) élelmiszerekben a mikroorganizmusok alacsonyabb hőmérsékleten pusztulnak el.

Általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető mikrobiológiai szempontból az olyan hőkezelés, amely során az élelmiszer maghőmérséklete meghaladja a 75 0C-ot.

Mivel a különböző ételféleségek esetében a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idő nagyon különböző lehet, azt kísérletileg kell meghatározni egyes ételtípusok esetében. Ez az idő a rendelkezésre álló sütő-főző berendezések típusától is függ.

Az élelmiszerbiztonsági szempontból elégséges minimális hőkezelési idő meghatározásához első alkalommal próbasütéskor dokumentálni szükséges.

A mérés minden olyan ételféleség készítése során elvégzendő, amely előállítási technológiája során kétség merülhet fel a hőkezelés hatékonyságával kapcsolatban. (pld. egyben sült húsok, töltött csirkecomb, egyéb töltött húsok, rakott krumpli). Minden ilyen ételféleség készítése során egy alkalommal legalább három minta esetében el kell végezni a mérést úgy, hogy először meg kell határozni a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges időt.

Majd az így kapott időparamétert összevetjük az étel érzékszervi szempontból való készenlétéhez szükséges idővel. Ha a biztonságos hőkezeléshez szükséges idő lényegesen kisebb, mint az étel

161

elkészültéhez szükséges idő (annak 75 %-nál kisebb), az adott ételkészítési technológiát biztonságosnak tekintjük. Amennyiben ennél hosszabb idő szükséges az adott étel biztonságos hőkezeléséhez, tehát fennáll annak a veszélye, hogy az étel érzékszervi szempontból hamarabb készül el, akkor az adott étel készítésénél nem az érzékszervi készenlétét vesszük figyelembe, hanem azt a kísérletileg meghatározott biztonságos hőkezeléshez szükséges ideig hőkezeljük és azt dokumentáljuk.

Ha a kísérletileg meghatározott hőkezelési idő nem alkalmazható az étel károsodása nélkül (pl: megpörkölődés), az csak a maghőmérséklet ellenőrzésének elvégzése után, annak megfelelő értéke (> 75 0C) esetén szolgálható ki.

A mérést nem kell elvégezni pl: a levesek, a főzelékek, a köretek, a bő folyadék hozzáadásával készített apróhúsokat tartalmazó ételek, stb. vonatkozásában.

A rakott ételek készítéséhez nyers tojás a technológia során nem kerülhet felhasználásra. Valamennyi rakott étel esetében dokumentálni szükséges sütési időtartam és az elkészülés időpontjában mért maghőmérsékletet valamennyi sütési tételnél.

A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje - mérettől függően - a forrástól számított 7-9 perc. Ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. –Dokumentálni sükséges. Az előírt hőkezelési idő ellenőrzésének feltételeit biztosítani kell

Az ételkészítési technológiák közül különös figyelmet érdemelnek azok a folyamatok, amelyek során az élelmiszer hőmérséklete 60 0C alá csökkenhet. Ilyenek például a megfőtt zöldségek passzírozása, a sűrítési technológiák közül a habarás, stb. Ezekben az esetekben nagy figyelmet kell fordítani a termék újbóli megfelelő hőkezelésére. Az ilyen technológiával készült ételeket a forrásig kell újrahevíteni.

Ugyan ez történhet az egyben főtt, illetve sült húsok szeletelésekor is. Ezért azokat a szeletelést követően a főzőlével vagy a sütőzsiradékkal leöntve újra át kell hevíteni. A körettészták öblítése során is előfordulhat ez az eset. Ezért a körettészták öblítését vagy forró vízzel kell végezni, vagy azokat a főzőüstben, vagy átzsírozás után sütőtérben át kell forrósítani. 162

Mivel a levesbetét tészták az előzőekben leírt módon nem kezelhetők, azokat az elkészülésüket követően a későbbiekben leírtak szerint le kell hűteni. A főtt tojások esetében is ezt a technológiát kell alkalmazni.

4.6.2. Az olajban, zsírban sütés szabályai

A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használata során az egészségre káros anyagok keletkeznek bennük, amelyek felszívódnak a sülő élelmiszerekbe. Ezek az anyagok főleg daganatkeltő hatásuk miatt lehetnek veszélyesek.

Ennek megelőzésére az alábbi szabályokat kell figyelembe venni:

1. A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. Ennek biztosítására a legalkalmasabbak az automata hőfokszabályozóval ellátott sütő berendezések. Nem szabad a zsiradékot füstölésig hevíteni, ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokon is füstöl, akkor az elhasználtságát jelenti, le kell cserélni.

2. A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert, és lehetőség szerint folyamatosan végezzük a sütést. A zsiradék gyakori lehűtése-felmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot, hamarabb válik használhatatlanná. Ha rövid időre (1-2 óra) szüneteltetjük csak a sütést, akkor a fűtés kikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C alacsonyabbra a sütési szünet idejére.

3. A zsiradék felülete a lehető legkisebb legyen, tehát lehetőség szerint kis átmérőjű, de mély edényzetben süssünk, vastag zsiradék rétegben.

4. Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot, és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódott szennyeződésektől. A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben.

163

5. Lehetőleg ne pótoljuk a sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiséget, ha mégis megtesszük a használhatósági idő az első feltöltéstől számít.

6. Gondos kezelés esetén a napraforgó olaj kb. 8 -10 órás sütési ideig használható.

7. Az elhasználódott, sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható meg, a zsiradék nem regenerálható.

8. Az elhasználódott, vagy a sütésre más okok (pl. túlhevítés) miatt alkalmatlanná vált zsiradék állatok etetésére sem alkalmas, valójában veszélyes hulladéknak minősül, és ennek megfelelően is kellene kezelni. A főzőtérben rendelkezésre álló konyhatechnológiai berendezések lehetővé teszik, hogy a sütő zsiradék hőmérséklete folyamatosan figyelemmel kísérhető, így a fentiekben leírtak (időtartam, felhasználási hőmérséklet) maradéktalanul betarthatók.

A sütőzsiradékok túlhevítése során keletkező káros anyagokkal azonosak vagy hasonlóak képződhetnek az egyéb ételkészítési technológiák során is (pl. párolás, pirítás, stb.), amikor az ételek egyes részei túlhevülnek, leégnek, megpörkölődnek. Ez ritka esetben még a főzéskor is előfordulhat. Ezért egyrészt a hőkezeléseket úgy kell végezni, hogy ez kizárható legyen, másrészt pedig a sütésekhez használt edényzetet (pl. sütőlap) ismételt felhasználása előtt megfelelő módon meg kell tisztítani.

4.6.3. Lehűtés

Egyes ételeket a hőkezelésük után le kell hűteni vagy a jellegük miatt (pl. melegen készített, de hidegen fogyasztott gyümölcslevesek), vagy a megfelelő körülmények közötti tárolhatóságuk biztosítása miatt (pl. levesbetét tészták).

Az elhúzódó hűtési folyamat során kedvező körülmények alakulhatnak ki a baktériumok szaporodásához Ezért gondoskodni kell arról, hogy az ilyen ételek hűtését az elkészítésük után a legrövidebb idő alatt kezdjük meg és olyan módon végezzük, hogy a termék teljes tömegének

164

hőmérséklete a lehető legrövidebb időn belül, de legfeljebb 2 órán belül, 5 0C alatti legyen. Sokkoló alkalmazása célszerű ezen ételeknél/anyagoknál is. – dokumentálni szükséges.

Mivel a közétkeztetés keretében csak a levesbetét tészták és a héjas tojás hűtési igénye merült fel általánosan, ezért ezek esetében a hideg vizes öblítés, majd azt ezt követő hűtve tárolás biztonságos eljárásnak tekinthető.

Egyéb ételféleségek esetében az előírásoknak megfelelő hűtés csak speciális hűtőberendezésekben, úgynevezett sokkolókban végezhető el biztonságosan az egyszerre lehűthető ételmennyiségek kísérleti meghatározása mellett.

Összeállítás, formázás, töltés

Összeállítás az lehet o ételek összeállítása nyers, konyhakész alapanyagokból o nem hőkezelt anyagok hozzáadása már hőkezelt, vagy hőkezelés alatt álló félkész vagy készételekhez (pl. ételek habarása) o hőkezelés nélkül készített ételek, italok összeállítása (pld. majonéz, nyers zöldség saláta) o Hőkezelt összetevőkből álló ételek összeállítása (pld. különböző raguval készített ételek)

A tevékenység végzése közben ügyeljünk arra, hogy az adott művelet időtartama a lehető legrövidebb ideig tartson, elsősorban a hűtést igénylő vagy a folyamatos melegen tartást igénylő élelmiszerek esetében. pld, tojáspanír 1 óránál hosszabb ideig ne legyen konyha hőmérsékleten ) A tevékenység gyakorlása közben a dolgozónak személyi higiéniájára fokozottan kell ügyelnie. A műveletek megkezdése előtt kézmosást-kézfertőtlenítést végezzen.

A formázási művelet történhet hőkezelés előtt illetve a hőkezelés után Ennél a műveletnél is igen fontos szerepe van az utószennyeződés kialakulásának megakadályozásának. (dolgozó higiénéje, szakosított eszköz használat)

4.6.4. Hidegkonyhai termékek készítése

165

Hidegen alapvetően két típusú ételcsoport készül, az egyik a különféle ecetes öntetű (tejföl, majonéz nélkül) saláták, valamint a majonéz alapú saláták készítése.

Az ecetes öntetű saláták a megfelelő zöldség előkészítési folyamatok elvégzése után élelmiszerbiztonsági szempontból jelentős veszélyt nem rejtenek magukba.

A majonéz alapú mártások összeállítása során a legfontosabb élelmiszerbiztonsági tényező a friss, fertőtlenített tojás felhasználás mellet a termék kellő mértékű savanyítása. A pH 4 alatti érték biztonságosnak tekinthető. A majonéz alapú mártások, öntetek készítéséhez kizárólag iparilag készített konzerv majonézt használjunk.

4.6.5.

A készételek kezelése, expediálása

A munkafolyamatokat úgy kell szervezni, hogy az előállító helyen (pl. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Ennek biztosítására alapvető előírás a nyers-, a félkész- és a készételek elkülönített kezelése, különösen nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszköz és munkaruha használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra, még akkor is, ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető.

A készételek csomagolásának megkezdése előtt a konyha vezetője, vagy az általa megbízott megfelelő szakképesítéssel rendelkező dolgozó meg kell győződjön az ételek megfelelő minőségéről. Érzékszervileg kifogás alá eső étel kiszolgálása nem történhet meg. Az elvégzett ellenőrzést dokumentálni szükséges.

Ezen túlmenően az ételek kiadása előtt ellenőrizni kell azok maghőmérsékletét. A melegen fogyasztandó ételek esetében ez minimum 65 0C, rakott ételek esetében ez 85 0C a hidegen fogyasztandó, vagy kiszállítandó ételek esetében pedig 0-+3 0C. Eltérés esetén - amennyiben a termék érzékszervileg kifogástalan minőségű -, azokat minimum 75 0C maghőmérséklet eléréséig újra hőkezelni kell, illetve a megfelelő hőmérsékletre le kell hűteni.

4.7.

Késztermékek kezelése, tárolása

166

852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet IX. fejezet (5) pont Az olyan nyersanyagokat, összetevőket, köztes termékeket és késztermékeket, amelyeken kórokozó mikroorganizmusok elszaporodása, vagy méreganyagok keletkezése várható, nem lehet olyan hőmérsékleten tartani, amely egészségügyi kockázatot jelenthet…

167

A kiszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani, mely megvédi az élelmiszerek és a készételek tisztaságát, minőségét, táp-, és élvezeti értékét. Önkiszolgáló rendszerű étkeztető helyeken az ételeket úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse. A kiadagolt vagy adagolásra váró ételeket jellegüknek megfelelően hűtve, vagy melegen kell tárolni. A felszeletelt kenyeret, péksüteményt úgy kell elhelyezni, hogy az védve legyen a cseppfertőzéstől. A kiválasztott darab elviteléhez a vendégek számára megfelelő segédeszközt (szalvéta, fogóvilla stb.) kell biztosítani. Az evőeszköz elhelyezése úgy történjen, hogy válogatással ne legyen szennyezhető. A gyorsfagyasztott készételeket kiszolgálás előtt legalább a forrásban levő víz hőfokára kell hevíteni. Főtt tésztára szóratot (mák, dió stb.) csak adagoláskor szabad rátenni. Az étkeztetési létesítményt megfelelő számú evő-, és ivóedénnyel kell ellátni, a fogyasztó saját étkészletet nem használhat. A fogyasztók részére papírszalvétát vagy tiszta asztalkendőt kell biztosítani. Ételt kiszolgálni csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített anyagból készített tiszta edényben és tiszta adagolóeszközökkel, illetve eredeti csomagolásban szabad. Ételmaradékot, illetőleg romlásra gyanús nyersanyagot tilos más ételhez hozzákeverni vagy olyan átdolgozásnak (ízesítés, színezés stb.) alávetni, mely a romlás jeleit elfedi. Az ételt a tálalás megkezdése előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. A meleg edények fogására tiszta fogóruhát vagy kesztyűt kell biztosítani. Az ételeket tartalmazó edényeket a technológiai műveletek során, illetőleg a megtisztított edényeket tárolásuk alatt a szennyeződéstől védeni kell. Az ételek keverése, átrakása, adagolása mindig tiszta eszközökkel történjen. 168

4.7.1. Melegen tárolás Az elkészített - melegen fogyasztható - ételeket a tálalás időtartama alatt 60 °C feletti hőmérsékleten kell tárolni; a hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. A melegen fogyasztható étel hőmérsékletét maghőmérővel rendszeresen (ajánlottan legalább óránként) ellenőrizni kell, az legalább 63 oC legyen. A melegen tálalásra szánt ételt közvetlenül a főzés-sütés, vagy újra hőkezelés után forrón kell a melegen tartó berendezésbe helyezni, melyet az étel berakás előtt üzemi hőmérsékletűre kell felmelegíteni. Ha a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan, az ételt 3 órán belül el kell fogyasztani. Az ételt egy alkalommal megfelelő maghőmérsékletet biztosító hőkezeléssel (72 oC 2 perc, vagy az étel minden pontján 75 oC) egyszer újraforrósítható. A melegen tartott ételeket a kiszolgálási szünetekben lefedve kell tárolni.

4.7.2. Hűtve tárolás

852/2004/EK rendelet II. sz. Melléklet IX. fejezet (6) pont Amennyiben az élelmiszereket alacsony hőmérsékleten tartják, vagy szolgálják fel, azokat a hőkezelési folyamatos, vagy amennyiben nem végeznek hőkezelést, a végső készítési szakaszt követően a lehető leggyorsabban olyan hőmérsékletre kell hűteni, hogy az egészségre nézve ne eredményezzen kockázatot.

Vendéglátó-termék közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel. Az ételt hűtve tárolni – függetlenül attól, hogy hidegen, vagy melegen kerül kiadásra – csak csomagolt vagy lefedett állapotban, 0 - + 5 oC közötti hőmérsékleten szabad. A vendéglátóipari készételek fogyaszthatósági idejét a vállalkozó határozza meg, megfelelő mikrobiológiai és érzékszervi vizsgálatokkal alátámasztott kísérleti bizonyítékok alapján. A közétkeztetésben készített ételek nem tehetők el sem másnapra, sem a következő étkezésig.

169

A gyorsan romló cukrászati és hidegkonyhai készítmények csak hűtőtérben tárolhatók és onnan hozhatók forgalomba. A fogyaszthatósági idők nyomon követése érdekében az egyes ételféleségek elkészítésének idejét azok csomagolásán, tároló edényzetén fel kell tüntetni, vagy olyan nyilvántartást kell vezetni, amely alkalmas a fogyaszthatósági idők megállapítására. Elkészített, hidegen kiadásra kerülő ételeket a kiadás vagy az összerakás kezdetéig hűtőtérben kell tárolni.

4.7.3. Fagyasztva tárolás

A lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni az élelmiszer megnevezését, a lefagyasztás időpontját és az eltarthatóság végső időpontját. A felengedett élelmiszert újra lefagyasztani és tovább tárolni tilos. Darálthús és húskészítmény lefagyasztása tilos. Az ételek biztonságos fagyasztásának alapja a megfelelő sebességű hőelvonás és a higiénikus élelmiszerkezelés, különösen a fagyasztás előtti lehűtés során. A vendéglátásban az élelmiszerek fagyasztása kizárólag a célnak megfelelő hőelvonó kapacitással rendelkező gyorsfagyasztó berendezésben vagy fagyasztó programmal rendelkező fagyasztó szekrényben történhet a berendezés használati utasításában rögzítettek szerint. Félkész és készételek fagyasztása csak kizárólag erre a célra használt gyorsfagyasztó berendezésben, vagy külön erre a célra használt, gyorsfagyasztó résszel ellátott fagyasztó berendezésben végezhető. Különösen előnyös nagy hőelvonó teljesítményű, u.n. „sokkoló” fagyasztó berendezés használata. A melegen készített ételek lefagyasztása során biztosítani kell, hogy hőkezelésük befejezését követő 30 percen belül meg kell kezdeni a lehűtésüket úgy, hogy további 90 percen belül a hőmérsékletük 0+5 oC legyen, majd 12 órán belül – 18 oC alatti hőmérsékletre kell lefagyasztani. Az idő és hőmérsékleti paraméterek betartását dokumentálni kell. A fagyasztás csak élelmiszerek tárolására alkalmas edényzetben, csomagoló- anyagban történhet, amelyen fel kell tüntetni:  a fagyasztott élelmiszer pontos elnevezését (pl. kockázott sertéshús pörkölthöz)

170

 a tétel azonosítását biztosító jelölést (húsoknál beleértve az árukísérő dokumentum számát)  a fagyasztás időpontját (hónap, nap) Egyszerre legfeljebb csak a megadott fagyasztó teljesítménynek megfelelő mennyiségű élelmiszer fagyasztható le. A fagyasztást nem ajánlott azonos légtérben végezni a már korábban megfagyasztott termékekkel. Tőkehús, baromfi, hal, belsőség, zöldségféle csak előkészített, konyhakész állapotban fagyasztható le, az előre látható egyszeri felhasználás szerinti adagokban. Félkész- és készételek ugyancsak az előzőek szerinti adagokban fagyaszthatók le. Tilos a nyers darált hús és a húskészítmények lefagyasztása. Az élelmiszerek fagyasztás előtti csomagolásakor törekedni kell arra, hogy a csomagok vastagsága – a lehetőségek határain belül – minél kisebb legyen a gyorsabb átfagyás biztosítása érdekében. Az élelmiszerek, ételek gyorsfagyasztásáról nyilvántartást kell vezetni, amelyen fel kell tüntetni a termék megnevezését, a készítés napját és a készítésért felelős személy nevét, a fagyasztás kezdetének és befejezésének időpontját és a hozzájuk tartozó hőmérsékleteket. A fagyasztva tárolásra használt hűtőberendezés légterének hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell.

4.7.4. Készételek felolvasztása

A lefagyasztott termék csomagolásán fel kell tüntetni az élelmiszer megnevezését, a lefagyasztás időpontját és az eltarthatóság végső időpontját. A felengedett élelmiszert újra lefagyasztani és tovább tárolni tilos. Darálthús és húskészítmény lefagyasztása tilos. Felmelegítés előtt ellenőrizni kell az étel épségét, sérülés-, szennyeződésmentességét, érzékszervi megfelelősségét, valamint fogyaszthatósági idejét.

171

Felmelegítéskor az étel maghőmérsékletének el kell érnie a 72 oC 2 percet, vagy az étel minden pontjának el kell érnie a 75 oC-ot, melyet maghőmérővel ellenőrizni és dokumentálni kell. Törekedni kell arra, hogy a felmelegítés során az étel hőmérséklete minél rövidebb idő alatt haladjon át a + 10 oC - + 63 oC közötti hőmérséklet tartományon. Külön figyelmet kell fordítani a mikrohullámú melegítőkre, amelyeknél sok esetben még a forgótányéros kivitel esetén sem lehet egyenletes hőmérsékletelosztást elérni. A melegítés befejezése után időt kell biztosítani a hőmérséklet kiegyenlítődésre az étel különböző hőmérsékletű pontjai között. Miután az étel felmelegedését az egyes összetevők hővezető képessége és azoknak a kiszerelési egységen belüli elhelyezése is befolyásolja (pl. egy tálcában hol van elhelyezve a hússzelet, a tört burgonya és a zöldség köret) új dobozos, tálcás ételek első felhasználása, illetve az addig használt ételek fő összetevői arányának, méretének, elrendezésének, a kiszerelési egység alakjának, geometriai méretének (különösen vastagságának) megváltoztatásakor felül kell vizsgálni a melegítési paraméterek megfelelősségét.

4.7.5. Újra hőkezelés A melegétel elkészülte után 3 órán túl tárolt ételt újbóli felhasználás előtt érzékszervileg meg kell vizsgálni, azt csak kifogástalan minőség esetén – a melegen fogyasztásra kerülő ételeket további forralás vagy átsütés után – szabad felhasználni és a tálalóhelyeken kiszolgálni. A tálalókonyhára szállított meleg ételeket – amennyiben az nem termoszedényben érkezik – kiszolgálás előtt forralásnak megfelelő hőmérsékletűre kell hevíteni. Ha a melegen tartás előírt hőmérséklete nem biztosítható folyamatosan, az ételt 3 órán belül el kell fogyasztani. Az étel egy alkalommal megfelelő maghőmérsékletet biztosító hőkezeléssel (72 oC 2 perc, vagy az étel minden pontján 75 oC) egyszer újraforrósítható. (v.ö. 4.8.1.)

172

4.7.6. Ételminta

Közétkeztetésben, valamint rendezvényi étkeztetés során napi 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön legalább 100 gramm ételmintát, a 3. pont szerinti tárolóedénybe csomagolva, 72 órán át 0 és +5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell őrizni. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. Ételmintához olyan tiszta, mikrobiológiai és kémiai szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás használható, amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését, és a tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és jelölni, hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. Az ételminta jelölése tartalmazza az étel megnevezését, a mintavevő személy nevét és a mintavétel időpontját óra, perc pontossággal. A főzőkonyhával azonos telephelyen belüli tálalókonyhán nem szükséges külön ételmintát eltenni. Más élelmiszer-vállalkozótól, illetve telephelyről származó, a végső fogyasztónak eredeti csomagolásban kiadott termékek ételmintája a termék nevének, előállítójának vagy forgalmazójának, és a minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyiben van – tételazonosító jelölésének rögzítésével helyettesíthető. Tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni, amely a mikrobaszámot vagy a minta összetételét megváltoztathatja.

Külön-külön mintát kell eltenni a köretekből és a feltétekből, a kifőtt tésztából és a szóratból.

Az ételmintát az étel expediálásának, tálalásának megkezdése előtt kell venni egy legalább 10 percig forrásban lévő vízben kifőzött, légmentesen záródó üvegedénybe, úgynevezett porüvegbe. Az üveg dugóját papírszalaggal le kell ragasztani és rá kell írni az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, valamint az eltevő dolgozó kézjegyével lássa el.

4.8.

Tálalás, felszolgálás, értékesítés

4.8.1. Tálalás, kiszolgálás

173

A kiszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani, mely megvédi az élelmiszerek és a készételek tisztaságát, minőségét, táp- és élvezeti értékét. Önkiszolgáló rendszerű étkeztető helyeken az ételeket úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse. A kiadagolt vagy adagolásra váró ételeket jellegüknek megfelelően hűtve, vagy melegen kell tárolni. A felszeletelt kenyeret, péksüteményt úgy kell elhelyezni, hogy az védve legyen a cseppfertőzéstől. A kiválasztott darab elviteléhez a vendégek számára megfelelő segédeszközt (szalvéta, fogóvilla stb.) kell biztosítani. Az evőeszköz elhelyezése úgy történjen, hogy válogatással ne legyen szennyezhető. Az elkészített – melegen fogyasztható – ételeket a tálalás időtartama alatt 60 0C feletti hőmérsékleten kell tárolni; a hőfokot rendszeresen ellenőrizni kell. A gyorsfagyasztott készételeket kiszolgálás előtt legalább a forrásban levő víz hőfokára kell hevíteni. Főtt tésztára szóratot (mák, dió stb.) csak adagoláskor szabad rátenni. Az étkeztetési létesítményt megfelelő számú evő- és ivóedénnyel kell ellátni, a fogyasztó saját étkészletet nem használhat. A fogyasztók részére papírszalvétát vagy tiszta asztalkendőt kell biztosítani. Ételt kiszolgálni csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített anyagból készített tiszta edényben és tiszta adagolóeszközökkel, illetve eredeti csomagolásban szabad. Tilos eltenni a következő étkezésig vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez készített, valamint az olyan gyorsan romló, élvezeti és tápértékét könnyen vesztő, melegen fogyasztandó ételt, amelyet nem lehet jelentős minőségi károsodás nélkül ismét felforralni vagy átsütni (főtt tészta, burgonya, hal, belsőségekből készített ételek). Gombás étel a hidegkonyhai termékek kivételével kizárólag a készítés napján értékesíthető.

174

A meleg étel elkészülte után 3 órán túl tárolt ételt újbóli felhasználás előtt érzékszervileg meg kell vizsgálni, azt csak kifogástalan minőség esetén – a melegen fogyasztásra kerülő ételeket további forralás vagy átsütés után – szabad felhasználni és a tálalóhelyeken kiszolgálni. Ételmaradékot, illetőleg romlásra gyanús nyersanyagot tilos más ételhez hozzákeverni vagy olyan átdolgozásnak (ízesítés, színezés stb.) alávetni, mely a romlás jeleit elfedi. Az ételt a tálalás megkezdése előtt érzékszervileg ellenőrizni kell. A meleg edények fogására tiszta fogóruhát vagy kesztyűt kell biztosítani. Az ételeket tartalmazó edényeket a technológiai műveletek során, illetőleg a megtisztított edényeket tárolásuk alatt a szennyeződéstől védeni kell. Az ételek keverése, átrakása, adagolása mindig tiszta eszközökkel történjen.

Olyan étkeztetési létesítménynél, ahol a fogyasztók által használt edényekre előírt mosogatás feltételei – a létesítmény jellege miatt – nincsenek meg, csak egyszer használható engedélyezett műanyagból, illetve papírból készült tiszta edényzetben szabad az ételt, italt kiszolgálni. A tálaló eszközök mosogatását a fekete edényekkel azonos módon kell biztosítani. A kiszállított ételeket a tálaló-melegítő konyhán a szállítóedényből áthelyezve fel kell forralni, illetőleg a forrásban levő víz hőfokára kell hevíteni, kivéve a termoszkonténerrel szállított ételeket. A tálaló-melegítő konyhába csak fogyasztásra kész állapotban levő, előkészített, mosott élelmiszerek vihetők be. A befejező műveletek elvégzését a technológiailag szükséges legrövidebb időre kell korlátozni, ügyelni kell a folyamat elhúzódásának megakadályozására. E műveleteknél is nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására, a személyi higiénés előírások betartására, a szakosított eszközhasználatra és az eszközök megfelelő tisztaságára.. A tálalókonyhába, illetve az expediálóba csak fogyasztásra kész állapotban a megfelelő hőmérsékletű készételek, és az előkészített, mosott tiszta élelmiszerek vihetők be. A melegen tartás, hűtve tartás illetve a tálalás és kiszolgálás ideje alatt az élelmiszereket védeni kell az utólagos szennyeződés lehetőségétől. 175

A tálalóhelyen csak azok a meleg ételek szolgálhatók ki, amelyek biztonságos utóhőkezelése, melegen tartása a legnagyobb adagszám mellett is biztosított. A tálalóhelyeken az ételt megérkezése után a tálalókonyha saját edényeibe kell áttölteni és tálalásig melegen kell tartani. Közvetlenül a szállítóedényből tálalni tilos, kivéve a termosz konténerbe szállított ételeket. Az ételek kiválasztásához, és elfogyasztásához elegendő számú segédeszközt, evőeszközt kell biztosítani, melyeket úgy kell kihelyezni, hogy azt a vendégek utólag ne szennyezhessék. Díszítésre csak ehető, gondosan megmosott zöldséget, gyümölcsöt használjunk. A tálaláshoz, díszítéshez használt eszközök tisztaságára fokozottan ügyeljünk, azokat tároljuk külön. Figyelmet kell fordítani arra, hogy a cserepes zöldfűszer növényt ne vigyék a konyhába vagy más termelő helyiségbe. Azt csak a földesáru raktárban szabad tárolni. A frissen leszedett leveleket a zöldség-előkészítőben kell tisztítani. A leveleket külön-külön kell mosni, esetleg citromsavas vízzel, borecettel leöblíteni.

4.8.2. Teríték Terítéskor a felterített abrosz, étkészlet, pohár és evőeszköz sérülés és szennyeződésmentes legyen. Az asztalokon elhelyezett fűszerek, fűszerolajak tartóinak tisztaságára fokozottan ügyeljünk, és az ebben tárolt anyagok minőség-megőrzési idejét ellenőrizzük. Ajánlott teljesen zárható tartók alkalmazása, melyek megakadályozzák a szennyeződések bekerülését. A vendég távoztával minden esetben cseréljünk terítőt, vagy tisztítószeres eszközzel tisztítsuk meg az asztalt. A vendég által nem használt terítéket (pl. pohár) is minden esetben tisztára kell cserélni.

176

4.8.3. Késztermék-csomagolás

852/2004/EK rendelet II.sz. Melléklet X. fejezet Az élelmiszerek egyedi csomagolásához és gyűjtőcsomagolásához használt anyagok nem jelenthetnek szennyező forrást. Az egyedi csomagoláshoz használt anyagokat úgy kell tárolni, hogy a szennyeződés veszélyének ne legyenek kitéve Az egyedi csomagolási és gyűjtőcsomagolási műveleteket úgy kell elvégezni, hogy elkerüljék a termékek szennyeződését. Adott esetben és különösen a konzervdobozok és üvegtartályok esetében meg kell bizonyosodni a tárolótartály szerkezeti épségéről és tisztaságáról. Az élelmiszerekhez újból felhasznált egyedi csomagoló és gyűjtő-csomagolóanyagnak könnyen tisztíthatónak, és szükség szerint fertőtleníthetőnek kell lennie. 2008. évi XLVI. törvény Az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 10. § (1) Az élelmiszer csak akkor hozható forgalomba, ha jelölése magyar nyelven, közérthetően, egyértelműen, jól olvashatóan tartalmazza az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályokban, valamint az Európai Unió közvetlenül alkalmazandó jogi aktusaiban meghatározott információkat az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: élelmiszer-jelölési előírások). (2) Az élelmiszer-jelölés és az alkalmazott jelölési módszer, továbbá az élelmiszerek megjelenítése (formája vagy alakja, csomagolása, bemutatásának módja, kellékei) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót

A vendéglátónak gyártmánylapot nem kell vezetnie. A vendéglátó a vendéglátó termékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról az előállítás helyén a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként anyaghányad-nyilvántartást köteles vezetni. Vendéglátóterméket kizárólag az anyaghányad-nyilvántartásban foglaltak alapján lehet előállítani.

177

Az anyaghányad-nyilvántartás tartalmazza: o a vendéglátó nevét, o a vendéglátó termék megnevezését, o a kalkuláció/ anyaghányad- nyilvántartás készítésének időpontját, o az egységnyi termékhez (adag, darab) felhasznált alapanyagok, adalékanyagok, aromák és enzimek megnevezését és mennyiségét , jelölve az élelmiszerek jelölésérőé szóló külön rendelet szerinti allergén összetevőket is

– a szakmai

sajátosságok figyelembevételével – 1 adagra, 10 adagra, illetve cukrászati készítményeknél formára, darabra kell nyilvántartani); 1 adagra az energia – kcal, és tápanyag (szénhidrát, fehérje, zsír, rost) – gramm tartalmat ki kell számolni. o csomagoltan történő kiszállítás esetén a csomagolóanyag megnevezését, étel fogyaszthatósági vagy minőség-megőrzési időtartama, o az előrecsomagolt termékeknél a fogyaszthatóság vagy a minőségmegőrzés időtartamát, és szükség szerint a tárolási hőmérsékletet, o a tömegre értékesített vendéglátó-termékeknél a felhasznált élelmiszer-összetevők bruttó tömegét, a késztermék nettó tömegét. Diétás nyersanyag kiszabathoz minta1

PARADICSOM-MÁRTÁS Sűrített paradicsom Csontlé, natúr

EM/10 fő

ÁK/1

CB/1

FK/1

SZ/1

KV/1

g

400

-

30

-

30

30

cm3

2000

-

200

-

200

-

Étolaj

g

80

-

5

-

5

15

Finomliszt

g

100

-

-

-

-

-

Graham liszt

g

-

-

10

-

10

-

Keményítő

g

-

-

-

-

-

15

Kristálycukor

g

100

-

-

-

-

20

-

-

+

-

+

-

50

-

5

-

5

-

Mesterséges édesítőszer Zellergumó, t.

1

me.

cm3 g

Bencsik Klára, Gaálné Labáth Katalin Szakácskönyv az egészségért RITTLER- JAJCZAY 1999

178

Vöröshagyma, t.

g

50

-

5

-

5

10

Konyhasó

g

10

-

+

-

-

-

"Diétás" só

g

+

-

+

-

+

-

Egészségmegőrző recept (EM) Olajból és lisztből világos rántást készítünk. Tűzről levéve, hozzákeverjük a sűrített paradicsomot. Felengedjük csontlével vagy vízzel, amelyben előzőleg megfőztük a vöröshagymát és a zellert. Sóval, cukorral ízesítve jól összeforraljuk. Melegen tojásételekhez, töltött paprikához, főtt marhaés tyúkhúshoz adjuk. E: 848 kJ (203 kcal, F: 3,2 g, Zs: 9,5 g, Szh: 26 g Általános kímélő (ÁK), Fekélybetegség (FB), Epebetegség (EB) A paradicsom számos esetben panaszt okoz, fogyasztását különösen fekélybetegség esetén nem javasoljuk. Cukorbetegség (CB), Szív- és érbetegségek (SZ) Készítése megegyezik az EM változatban leírtakkal, de a rántáshoz Graham lisztet használunk, és cukor helyett mesterséges édesítőszerrel ízesítjük. Só nélkül is kellemes ízű étel. E: 538 kJ (128 kcal), F: 3,2 g, Zs: 6,6 g, Szh: 14,1 g, ZsE: 1/2 Fogyókúra (FK) Viszonylag magas energiatartalma miatt fogyasztását nem javasoljuk. Krónikus veseelégtelenség (KV) Ugyanúgy készíthetjük, mint az EM változatban, de a rántáshoz keményítőt és a felöntéshez vizet használunk. Só nélkül is igen kellemes ízű étel. E: 1277 kJ (305 kcal), F: l, l g, Zs: 15,3 g, Szh: 40 g

Nyersanyag kiszabat készítéséhez javasolt az 2. számú mellékletben feltüntetett Nyersanyag táblázatkiszabat egy adagra táblázatot használni.

A Vállalkozó kötelessége a közegészségügyi követelményeknek való megfelelés és a vendéglátótermékek

minősége

megfelelésének

tanúsítása. A

vendéglátó-termékek

csomagolásán a

meghatározott jelölés egyben a megfelelőség tanúsítását is jelenti. Vendéglátó-termékek szállításakor, tárolásakor biztosítani kell, hogy azokat minőségcsökkenés, sérülés és szennyeződés ne érje. A szállítás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt edényzetben, meghatározott feltételeket kielégítő csomagolásban történhet. A kísérőjegyen tanúsítani kell a gyártás és a minőségmegőrzés idejét.

179

A vendéglátásban előállított és előrecsomagolt élelmiszer csomagolásán jól láthatóan és közérthetően fel kell tüntetni a termék o megnevezését; o mennyiségét (nettó tömeg, db, térfogat); o fogyasztói árát az árak feltüntetésére vonatkozó rendelkezések szerint; o minőség-megőrzési időtartamának lejárati napját a következők szerint: o minőségét megőrzi: … dátum”, vagy o „minőségét megőrzi: … (utalás a dátum feltüntetési helyére)”; o a fokozott közegészségügyi veszélyforrást jelentő, az összetételük miatt (állati eredetű élelmiszer, gomba stb., illetve ezeket tartalmazó) mikrobiológiai vagy más okból gyorsan romló, ezért a minőségük megőrzéséhez 0-10oC közötti tárolási hőmérsékletet igénylő élelmiszerek esetében a „minőségét megőrzi” felirat és dátum helyett a „fogyasztható” felirat és a hónap, nap megjelölésével a dátumot; o a tárolási hőmérsékletét, amennyiben az a minőségmegőrzés, fogyaszthatóság szempontjából lényeges. A helyszíni eladáskor történő csomagolás kivételével minden csomagoláson fel kell tüntetni a vendéglátó vagy az előállító nevét és telephelyét is. Az elkészített ételek csomagolását lehetőség szerint erre a célra elkülönített helyen kell végezni. A csomagolásnak védenie kell az élelmiszert a szennyeződéstől, a tápérték- és minőségcsökkentő hatásoktól. A csomagolásnak megfelelően zártnak kell lennie. Az élelmiszerek csomagolására csak olyan anyagok használhatók, melyek rendeltetésszerű használata során nem kerülnek át egészségre ártalmas mennyiségben káros anyagok az élelmiszerbe, és azok nem okoznak kedvezőtlen elváltozást, biológiai értékromlást. A csomagolásnak meg kell felelnie az élelmiszer jellegének. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell végezni, majd haladéktalanul hűtőtérbe kell helyezni a terméket. A kiszállításra készített ételek csomagolása csak az élelmiszer-biztonsági követelményeknek megfelelő, zárt edényzetbe történhet.

180

4.8.4. Egyadagos, kiszállításra szánt ételek csomagolása:

A forgalomba hozott ételek csomagolásán jól olvashatóan, magyar nyelven, a jogszabályban előírt, közérthető módon fel kell tűntetni a fogyasztók tájékoztatásához szükséges információkat. A jelölés nem vezetheti félre a fogyasztót. A különleges táplálkozási igényt kielégítő élelmiszereken az adott élelmiszerre vonatkozó előírt jelöléseken túl fel kell tűntetni: o az előállítási engedélyben meghatározott jelölést, o A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerinti külön jelölést. A termékek azonosíthatóságát a tejes felhasználásukig biztosítani kell. A melegen kiszállítandó ételeket az elkészítést követő legrövidebb időn belül, a termék jellegének és hőmérsékletének megfelelő csomagolásba kell helyezni, lezárni, és jelöléssel el kell látni. A melegen értékesített ételek kiszállítását haladéktalanul meg kell kezdeni. A hidegen kiszállításra kerülő ételeket csak a szállítási hőmérsékletre történő lehűtést követően lehet csomagolni, jelölni, és a kiszállításig hűtve tárolni.

4.8.5. Önkiszolgáló értékesítés

(Tálalás, kiszolgálás ) Önkiszolgáló rendszerű étkeztető helyeken az ételeket úgy kell elhelyezni, hogy azokat a fogyasztó ne szennyezhesse. Önkiszolgáló rendszerű étkeztetésnél törekedni kell arra, hogy mindig csak az éppen szükséges mennyiségű étel legyen kitéve és a lehető legrövidebb ideig. Önkiszolgáló rendszerű étkeztetésnél biztosítani kell a kézmosáshoz és szárításhoz szükséges feltételeket (kézmosó, szappan, kézszárító) a vendégek részére. Önkiszolgáló rendszerű étkeztetésben a kínált ételeket, élelmiszereket, valamint az étkezésekhez szükséges eszközöket és a kenyeret úgy kell elhelyezni, hogy azok a cseppfertőzéstől és egyéb környezeti szennyeződéstől védettek legyenek. 181

Önkiszolgáló rendszerű értékesítésnél az élelmiszerek kiválasztásához a fogyasztó számára megfelelő segédeszközt kell biztosítani. Az eszközöket úgy kell elhelyezni, hogy csak a nyelüket lehessen megfogni.

4.8.6. Felszolgálás

Vendéglátó-termék közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad, azt kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. A kiszolgálás egész időtartama alatt olyan feltételeket kell biztosítani, melyek megvédik az élelmiszereket és a készételek tisztaságát, minősségét, táp-, és élvezeti értékét. Az elkészített ételek tárolásánál, felszolgálásánál ügyelni kell arra, hogy ne legyenek kitéve a környezet hatásainak (por, belehullás, felmelegedés – fedett tárolással, hűtéssel, - stb.). Az edényeket a felszolgálás előtt szemrevételezéssel ellenőrizni kell, az esetleges belekerült fizikai szennyeződések eltávolítása érdekében. Az értékesítés során gondoskodni kell arról, hogy az értékesítő személy ne szennyezhesse a csomagolatlan terméket, ezért megfelelő eszközt kell biztosítani a részére (szalvéta, süteményfogó stb.). Lehetőség szerint ne az a személy kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket értékesíti. A vendégektől visszaérkező ételmaradék a konyha területére nem kerülhet be. Nagy fertőzésveszélyt jelentő hulladékként kell kezelni. Ártalmatlanításáról az egységnek kell gondoskodnia. A felszolgálók miután eltávolították a szennyezett edényzetet a vendég asztaláról, vagy kiürítették a hamutartót, mossanak kezet. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad. Külön kiszolgálva, kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. A jégadagoló nyele ne érjen a jéghez. Az eszközt naponta tisztító- fertőtlenítőszeres mosással kell tisztítani.

182

A fűszereket, ízesítőket fedett tartóban kell kihelyezni az asztalokra. Biztosítani kell, hogy a vendégtér dekorációja ne jelentsen szennyeződési veszélyt a felszolgált ételekre. Az ételek kiszolgálására használt fa eszközöknek (pl. tálak, uzsonnadeszkák), sima, résmentes felületűnek, nem felületkezeltnek, jól tisztítható/fertőtleníthetőnek kel lennie.

4.8.7.

Az ételek szállítása

Az ételek szállításakor biztosítani kell, hogy azokat minőségcsökkenés, sérülés és szennyeződés ne érje. A szállítás csak a közegészségügyi követelményeket kielégítő zárt vagy egyéb más megfelelő anyagból készült és megfelelő termékvédelmét biztosító edényzetben lehet.

Szállítására csak hatóság által engedélyezett, tiszta, szagtalan, szennyeződéstől és fertőző anyagoktól mentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető szállítóeszközt, járművet, szállítótartályt szabad használni, amely alkalmas a termékek minőségének és állagának megóvására.

A szállítás során is biztosítani kell a megfelelő szakosítottságot és a megfelelő hőmérsékleti követelmények betartását. A szállítás megkezdése előtt meg kell győződni a fenti követelmények betartásáról. A étkeztetésben az ételek kiszállítását úgy kell szervezni, hogy a kiszállítási idő alatt a termékek megfelelő maghőmérséklete a szállítás végén is biztosítható legyen. Ezért a szállítást lehetőleg megfelelő hőntartást biztosító edényzetben kell végezni (a hűtést igénylő anyagok esetében mindenesetben). 4.9. Ételek minőség-megőrzési ideje A melegen fogyasztandó ételek a minőségüket az elkészülésüktől számítva 3 órán át őrzik meg 60 C feletti hőmérsékleten tárolva. A melegételt elkészülte után 3 órán túl kiszolgálni csak úgy lehet, ha előzetesen érzékszervileg vizsgáljuk, azt kifogástalan minőségűnek ítéljük meg és újból átsütjük vagy átforraljuk. A nem melegen fogyasztandó ételek esetében a fogyaszthatósági idő saláták esetében:24 óra Szendvicsek esetében (ha később esetleg készítünk) : 12 óra

183

4.10.

Teendők ételmérgezés gyanúja esetén

Ételmérgezésre vagy ételfertőzésre kell gondolni a következő esetekben: 1. A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer, ital fogyasztásával.

2. Ha azonos ételt, italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan.

3. Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor-bél, vagy egyéb ételmérgezésre, ételfertőzésre utaló tünetekkel.

Az ételmérgezés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer, vagy ha ez nem tisztázható, akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése.

Az élelmiszer-előállító, az étkeztető, az élelmiszerforgalmazó, vagy bárki, aki ételmérgezés gyanúját észleli, köteles azt haladéktalanul bejelenteni telefonon, vagy személyesen az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi intézetének; munkaidőn kívül és munkaszüneti napokon a jelentést az ÁNTSZ területileg illetékes megyei, intézetének kell megtenni. Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek (nyersanyagok, készételek), az ételminták, a helyiségek, a gépek, a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére.

A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített, folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása is, hogy a baktériumok a laboratóriumi vizsgálat megkezdésekor ugyanolyan számban legyenek jelen az élelmiszerben, ha nem is, mint az ételmérgezés keletkezésekor, de legalább, mint az ételmérgezés észlelésekor.

4.11.

Közétkeztetési tevékenység során nem készíthető ételek

A közétkeztetési tevékenység során nem készíthetők, illetve nem szállíthatók ki olyan ételek, amelyek jelentős minőségcsökkenés nélkül nem tarthatók melegen, illetve újra nem hőkezelhetők.

184

Tilos minden olyan étel készítése, amely nyers tojást tartalmaz és megfelelő hőkezelése nehezen vagy nem biztosítható. Ilyenek például: tojásos galuska, tükörtojás, madártej, felfújtak, nyers tojással készült öntetek, sodók, töltelékek, majonézes készítmények, rakott ételek, főtt tojáskrémmel készült cukrásztermékek.

Nem készíthető továbbá hagyományos eljárással, nyers zöldségekből készített vadas mártás, hideg gyümölcsleves, angolosan sütött húsételek sem.

Az egységben ipari készítésű, dobozos fagylalt is értékesítésre kerül különböző gyümölcs kompótokkal tálalva. Ezen dobozokat a felbontást követően csak a gyártó által megadott időpontig lehet értékesíteni. Ez az időpont nem azonos a dobozon feltüntetett minőség megőrzési idővel. A termék típusától függően ez 6 illetve 7 nap.(pl. CArte Door, stb ) Ezért a felbontás időpontját a dobozon is fel kell tüntetni. A vonatkozó jogszabály szerinti tartalommal a Fagylaltkönyv vezetése kötelező.

5. MOSOGATÁS, TAKARÍTÁS, FERTŐTLENÍTÉS

A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett.

A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett, gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról, a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről.

A mosogatás menetét, az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időtmegfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni.

5.1. Fogalom meghatározás

185

Tisztítás: Mindazon felületre tapadt szennyeződések, élelmiszer-maradványok mechanikai vagy kémiai úton történő eltávolítása, amelyek kórokozó vagy romlást okozó mikrobákat tartalmazhatnak és forrásul szolgálhatnak az élelmiszerek szennyeződésére. Fertőtlenítés: Az az eljárás, amely a felületen maradt, illetve a külső környezetben levő kórokozók elpusztítását, illetve fertőzőképességük megszüntetését (inaktiválást) eredményezi, így nem következhet be a késztermék fertőződése, mérgezése, romlása. Takarítás: A tisztító és fertőtlenítő eljárások összessége. Szennyeződés: A tisztítandó felületen megtalálható, nem a felülethez tartozó idegen anyag. Szennyeződés fajtái: A szennyeződés lehet szerves anyag (fehérje, zsír), illetve szervetlen (fém, por). Öblítés: A feloldott szennyeződés valamint a mosó és/vagy fertőtlenítőszer maradványok eltávolítása. Fizikai szennyeződéstől mentes: Az a felület, amelyet az utóöblítő víz egyenletesen nedvesít, szemmel látható szennyeződés nincs rajta. Kémiai szennyeződéstől mentes: A felület nem tartalmaz tisztító-, illetve fertőtlenítőszer maradványokat és az előírt módon kezelve nem korrodálja a kezelt felületet (a vegyszer nem lép kölcsönhatásba a kezelt felülettel). Mikrobiológiai szennyeződéstől mentes: A felület nem tartalmaz a 4/1998. (X1. 11.) EüM számú rendeletben előírt határértéket meghaladó számú mikrobát.

5.2. A tisztítás- fertőtlenítés általános szabályai

A konyha és kiszolgáló helyiségeiben a különböző ételek, élelmiszerek előkészítéséhez, készítéséhez, kiszolgálásához, tálalásához használt eszköz ne szennyezhesse vagy fertőzhesse a már kész élelmiszert. Ennek érdekében gondoskodni kell a rendszeres takarításról. A tisztítandó helyiség mosható felületei, továbbá a kerámia, és egyéb padozatburkolatainak tisztítása nagymértékben függ a burkolat vízlefolyásának kialakításától, másrészt a hézagmentességtől. A tisztítandó technológiai gépek, berendezések nyersanyaggal érintkező felületeti nagyrészt fémből vannak. A takarítást részben a saját konyhai, részben önálló takarító dolgozók végzik. A saját konyhai tevékenységet is végző dolgozó esetében a takarítás megkezdése munkaruha cserével kezdődik minden esetben. A takarítás szervezéséhez általánosságban figyelembe kell venni, hogy: o a takarítást úgy kell végezni, hogy az alapanyagok, előkészített és kész ételek, termékek és edények tisztaságát ne veszélyeztesse, o a takarításhoz használt eszközöket, vegyszereket – a tárolási feltételek betartásávalerre a célra kialakított külön helyiségben, vagy erre a célra kijelölt szekrényben kell tárolni, 186

o a takarításhoz használt vegyszerek eredeti csomagolásban, vagy feltűnően megjelölt, az azonosítást és a tárolási feltételeket kielégítő edényben kell tárolni, az adagoláshoz használt eszközöket meg kell jelölni, o Vegyszer hígítás esetében a hígított oldatot tartalmazó dobozra a termék megnevezését fel kell tüntetni. o a lejárt szavatosságú vegyszert használni tilos, o csak ivóvíz minőségű vizet szabad használni, a technológiai hatékonyságot növeli a vízhőmérséklet és az alacsony keménységi fok, o tilos a fertőtlenítőszereket keverni, o be kell tartani a töménységre, hőmérsékletre, behatási időre vonatkozó gyártói előírásokat, o a tisztító-, és fertőtlenítőszerekhez mellékelt munkavédelmi előírásokat be kell tartani, o takarítás során kerülni kell a porképződést, o gondoskodni kell arról, hogy az alkalmazott takarító eszközök alkalmasak legyenek a feladat elvégzésére és ne okozzanak keresztszennyeződést, és használat után gondoskodni kell az eszközök megfelelő tisztításáról o a hatékonyság érdekében az eszközöket, berendezéseket a szükséges mértékben szét kell szerelni, hogy a rejtett, pangó részekhez is kellő mértékben hozzá lehessen férni és ne maradjon keresztszennyeződésre alkalmas felület, o a takarítást végző személyeknek a munka végeztével védőruhájukat minden esetben le kell adni. 5.3. A takarítás műveletei

Az eszközök, berendezések, a kiszolgáló helyiségek belső környezetét, takarítását a következők szerint kell elvégezni: Az előkészítés legfontosabb mozzanata a takarító-tisztító, mosogató eszközök, berendezések műszaki, higiénés alkalmasságának ellenőrzése. A szükséges csere, karbantartás, szétszerelés elvégzése, a napi feladatok megbeszélése. Az eszközök, berendezések nem megfelelő műszaki állapota baleset veszélyes, a higiénés alkalmatlansága takarítás- tisztogatás hatásfokát csökkenti.

1.lépés: A takarító eszközök alkalmasságának, tisztaságának és meglétének szemrevételes ellenőrzése. 2. lépés: A tisztítás helyén a mosásra elkészített alkatrészeket a kijelölt helyen kell tárolni, a padozatra lerakni nem szabad. A csatornába termékmaradványt, szemetet beleseperni nem szabad. 3. lépés: A tisztító- és fertőtlenítőszerek pontos kimérése.

Fontos betartani: o

o

A hígítást igénylő vegyszerek esetében a hígított kész munkaoldatot tartalmazó flakonon fel legyen tüntetve a szer neve, hígítás időpontja, a hígítás mértéke, és a munkaoldatot elkészítő személy neve. Hígítást nem igénylő vegyszerek alkalmazása esetén mércés edény alkalmazása, a pontos vegyszer kimérés fontos. 187

o

5.3.1.

Az előkészítés része még a gépek, berendezések szükséges mértékű szétszerelése.

Hulladékgyűjtés

1. lépés: A képződött, ill. a padozatra hullott hulladék összegyűjtése. 2. lépés: Az összegyűjtött hulladékok elszállítása a kijelölt tárolóba. 3. lépés: A munkatéren maradt mozgatható tárgyak, eszközök elrendezése, hogy a takarítandó felület minden oldalról hozzáférhető, takarítható legyen. 5.3.2.

Mechanikai tisztítás

A tisztító műveleteket mindig a sarkokból indulva fentről lefelé, bentről kifelé (a tisztától a szennyezett felé) kell végezni. Törléssel, kaparással, műanyag kefével, fémszivaccsal végzendő a képződött hulladék, ételmaradék eltávolítása. A hatékonyság növelhető a forró vízzel történő előmosás alkalmazásával. Az olajos szennyeződéseket a gépek, berendezések felületéről erre a célra rendszeresített, egyszer használatos törlőkendővel távolítandó el.

5.3.3.

Nedves tisztítás, mosás

1. lépés: A szennyeződések fellazítása előmosással (vízbe mártott kefével) 2. lépés: A fellazított szennyeződés oldatban vagy szuszpenzióban való tartása az engedéllyel rendelkező tisztítószerek, mosogató- és fertőtlenítőszerek segítségével. 3. lépés: A mechanikai tisztítás műveletekor használt eszközök segítségével a szennyeződések teljes fellazítása. A 2-3. művelet elvégezhető bemerítéssel vagy lemosással.

5.3.4.

Öblítés, utómosás

1. lépés: A tisztítószerrel feloldott szennyeződés és a szermaradvány eltávolítása kisnyomású meleg vízzel. A munkafolyamat befejezésekor a felületnek szennyeződés és vegyszermentesnek kell lennie. 5.3.5.

Fertőtlenítés

Fertőtlenítésre csak előzetesen megtisztított, szemmel láthatólag szennyeződés mentes, tiszta felület alkalmas. 1. lépés: Az alkalmazott, engedéllyel rendelkező fertőtlenítő oldat felületen történő egyenletes kijuttatása. 4. lépés: Az előírt behatási idő betartása.

5.3.6.

Öblítés

1. lépés: A fertőtlenítőszer maradvány eltávolítása kisnyomású meleg vízzel. Kombinált tisztító és fertőtlenítőszer esetén a 3.2.4. és 3.2.6. fázisok összevonhatók.

188

Egyes, felület fertőtlenítésére alkalmazható fertőtlenítő szerek (pl. TRAX ) alkalmazása esetén az öblítés nem szükséges. Az eszközöket és edényzetet az erre kijelölt takarítóhelyen kell elmosni és fertőtleníteni.

5.4. A mosogatás fázisai 5.4.1.

Tisztítás

A szennyeződések fellazítása előmosással ( vízbe mártott kefével) A fellazított szennyeződés oldatban vagy szuszpenzióban való tartása az engedéllyel rendelkező tisztítószerek, mosogató- és fertőtlenítőszerek segítségével. A mechanikai tisztítás műveletekor használt eszközök segítségével a szennyeződések teljes fellazítása. 5.4.2.

Fertőtlenítés

Fertőtlenítésre csak előzetesen megtisztított, szemmel láthatólag szennyeződés mentes, tiszta felület alkalmas. Az alkalmazott, engedéllyel rendelkező fertőtlenítő oldat felületen történő lemosás bemerítéssel. Az előírt behatási idő betartása.

5.4.3.

Öblítés

1. lépés: A fertőtlenítőszer maradvány eltávolítása kisnyomású meleg vízzel. 5.5. A takarítószerekkel szembeni követelmények A tisztítószerekkel szembeni követelmény: o a mosószereknek jó nedvesítő képességgel kell rendelkeznie, o a szernek a felületről leoldódott szennyeződést oldatban kell tartania, o a mosószer ne okozzon korróziót A fertőtlenítőszerekkel szembeni követelmény: o széles mikrobaölő hatásspektrum, o kis koncentrációban rövid idő alatt kifejtett elégséges hatás, o könnyű kezelhetőség, o stabil, vagy bomlástermékei nem veszélyesek, o környezetbarát, és az alkalmazott koncentrációban az emberre veszélytelen.

A víz A takarításhoz csak ivóvíz minőségű vizet lehet használni. Valamennyi olyan vízkivételi helyet, ahol tömlővel csatlakozunk a rendszerhez, a vízvisszaszívást megakadályozó szeleppel kell ellátni. A szennyes víz kiöntésére a kijelölt helyet biztosítani kell.

Tisztító és fertőtlenítő anyagok Csak az illetékes szakhatóság által engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszereket szabad a konyha területén alkalmazni, melyeket eredeti csomagolásban, felirattal ellátva kell tárolni az erre kijelölt, 189

külön helyen. A használatra kivett mennyiségen is fel kell tüntetni az azonosításra szolgáló jelölést. Amennyiben a gyári gyűjtőcsomagolásból külön edényben történik a tárolás az edényen a minőség megőrzési időt szintén fel kell tüntetni. A tisztító és fertőtlenítő szerek adagolását a megadott metodika szerint kell végezni. Az adagolást lehetőleg térfogati mennyiségekben adjuk meg. Az adagolásra használt edényeket jól láthatóan különböztessük meg, ezen edényeket másra használni tilos. 5.6. A takarítás, mosogatás eszközei A takarításhoz, mosogatáshoz csak tiszta, hibátlan eszközök használhatók. Az eszközök használatakor ügyelni kell arra, hogy elkerüljük az élelmiszer kereszt és utószennyeződését, fertőződését. Ügyelni kell arra, hogy a tisztítandó felületek ne sérüljenek. Az eszközöket csak azonos célra szabad használni. A szennyes és tiszta övezetben használt eszközöket meg kell jelölni, használni csak az adott övezetben lehetséges. A napi takarítás része a takarítóeszközök tisztítása. A mechanikai tisztítás eszközei: o vödör, o seprű, o műanyag nyeles kefe, o fém kaparó spatula, o fémszivacs 5.7. A takarítás, mosogatás végrehajtása

A takarítás fő típusai

1. Műszak közbeni takarítás A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek közötti megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében.

2. Napi takarítás A napi munka befejezése után el kell végezni a napi tevékenység közben szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását kipakolás, a berendezések áthelyezése nélkül.

3. Heti takarítás Lényegében megegyezik a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket, valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is.

190

4. Havi takarítás A havi takarítás magában kell foglalja a csővezetékek, armatúrák, nyílászárók, párkányok takarítását is.

5. Éves takarítás Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák elvégzésével is.

A normál légterű hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor, valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával, továbbá tíz napnál hosszabb leállás (pl. nyári iskolai szünet) előtt és után kell elvégezni. Takarításuk elvégzését a Műszaknaplóban dokumentáljuk. A fagyasztók leolvasztását is akkor, de legalább félévente el kell végezni.

A szállítójármű rakterét naponta a munka befejeztével kell tisztítani, fertőtleníteni, illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal, még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani. A szállítójármű külső takarítását szennyeződés esetén naponta kell elvégezni. A szállítójármű külső takarításáért a gépkocsivezető a felelős. Az üzletvezetőnek ellenőrzési kötelezettsége van.

5.7.1.

A külső környezet takarítása

1. A környezet megtisztítását a szemét, hulladék összeszedésével kezdjük. 2. Ezt követi a por eltávolítása sepréssel. A portalanításhoz célszerű előzetes vizes locsolással a felületeket benedvesíteni. Szeméttároló hely külső és belső környezetének tisztítása sepréssel, majd szennyeződés eltávolítása után, vegyszerek (engedélyezett mosó- és fertőtlenítő szerek) használatával történik. A takarítás gyakorisága: szükség szerint, de legalább hetenként.

5.7.2.

Közlekedők, folyosók, szociális helyiségek, iroda takarítása

1. A takarítást a használaton kívüli tárgyak, eszközök összegyűjtésével, eltávolításával kell kezdeni. Ezt követi a szemét, hulladék összegyűjtése műanyag seprő, lapát segítségével.

191

2. Ezután lehetséges a mosható falfelületek, párkányok, nyílászárók, vezetékek pókhálózása, portalanítása, vegyszeres tisztítása és fertőtlenítése következik. A világító testek portalanítása után vegyszeres tisztítást, fertőtlenítést, öblítést végzünk. 3. Hulladékgyűjtő edények ürítése, tisztítása mosó- és fertőtlenítő szeres tisztítással, keféléssel történjen. 4. Kézmosók tisztítása kefével, vegyszeres tisztító- és fertőtlenítő szerrel végzendő. Körültekintően kell gondoskodni az elektromos elosztó dobozok, szerelvények száraz tisztításáról. Az ablakok tisztítását a külső-belső tisztítással egyidejűleg kell elvégezni. 5.7.3.

Asztalok, munkafelületek takarítása

1. A takarítás megkezdése előtt az élelmiszereket el kell távolítani. Ezt követi a szennyeződések, hulladékok, élelmiszermaradványok összegyűjtése, eltávolítása. 2. Az előmosást követően a tisztítási művelet befejeztével a bő vízzel történő öblítés után történik a fertőtlenítés művelete. 3. A felületen maradt vegyszermaradványokat maradék nélkül bő vizes öblítéssel el kell távolítani. A takarítás gyakorisága: szükség szerint műszak közben is, de naponta a tevékenység befejezésével feltétlenül.

5.7.4.

A termékekkel, élelmiszerekkel érintkező felületek tisztítása-fertőtlenítése

A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal. E munkafolyamat esetében is az egyik legfontosabb előírás a szakosítottság betartása. Ennek megfelelően külön-külön kell mosogatni a fekete-, a fehér- és a szállítóedényeket, de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni. A műanyag edények ( pld tálak ) tisztítását és fertőtlenítését dupla mennyiségű szer alkalmazásával kell végezni. A kenyérvágásnál használt vágódeszka felülete legyen sima (sérülés esetén le kell gyalulni vagy kicserélni), hogy a tisztító-fertőtlenítő műveletek hatásfoka megfelelő legyen. A vágódeszkák jelölése ugyanolyan fontosságú, mint az egyéb eszközöké pld kés.

A tiszta, fertőtlenített, száradt eszközöket az ismételt használatig fedett helyen pld zárható szekrényben, dobozban kell tárolni.

192

Feketeedénynek minősül minden edény és eszköz, amit kizárólag a személyzet használ élelmiszerek kezelése során.

Fehéredények azok az edények és eszközök, amelyeket a fogyasztók használnak.

A termékekkel érintkező felületek esetében alkalmazandó tisztítási-fertőtlenítési eljárások során alkalmazni kell az előtisztítás, tisztítószeres tisztítás, a fertőtlenítés és az utóöblítés műveleteit.

A fehér edények mosogatása jelen egységben mosogatógéppel az alábbiak szerint történik: 

Durva szennyeződés eltávolítása, szükség szerint kaparással



40-50 0C-os vízben kézi erővel zuhanyoztatás



A mosogató berendezésben 90C0-os vízben kombinált hatású szer felhasználásával

mosogatás és fertőtlenítés 

90C0-os vízben öblítés

A mosogató berendezés meghibásodása esetén a mosogatás és fertőtlenítést a külön tálaló rész mellett lévő három medencés mosogató berendezésben lehet elvégezni időben szigorúan elkülönítve a szállító edények mosogatásától és fertőtlenítésétől. Ez esetben: A zsíroldáshoz általában 40-50 0C-os oldatot kell használni. A technológia folyamatát a medencék felett jól látható módon kell kifüggeszteni. A zsíroldószeres oldatot akkor kell kicserélni, amikor a zsíroldó hatása megszűnik, tehát amikor a felszínén zsírfoltok jelennek meg. Az oldat lecserélését indokolhatja még látható erős elszennyeződése, kihűlése, habzásának megszűnése is.

Különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítő szer megfelelő töménységű oldatának használatára és a szükséges behatási idő biztosítására. (medencék űrmértékének bejelölése, idő mérő szerkezet elhelyezése).

193

Műanyagból készült edények és eszközök mosogatásához kétszeres mennyiségű fertőtlenítő szert kell használni. A klórtartalmú fertőtlenítőszeres oldat addig hatásos, amíg a klór szaga érezhető.

Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell, hogy benne ázzanak. A fertőtlenített felületet megfelelő mennyiségű, kb. 40 0C-os folyó tiszta vízzel le kell öblíteni, hogy a fertőtlenítő szer maradványai ne kerülhessenek be a termékbe. Ha az edényzetnek, vagy az eszközöknek a leszáradásuk után is fertőtlenítőszer szaga marad, az azt jelenti, hogy a mechanikus tisztítás, vagy a zsíroldás nem megfelelő hatásfokú volt, ekkor a mosogatást újra kell kezdeni, és sokkal nagyobb odafigyeléssel elvégezni. Az edények szárítása többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással, szárítószekrényben ).A hagyományos törölgetés (textil törlőruha) művelete tilos. Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtamaradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani.

A poharak mosogatását és fertőtlenítését az italpultnál elhelyezett mosogató berendezésben kell elvégezni a berendezés gépkönyvében foglaltak szerint.

5.7.5.

Maghőmérők fertőtlenítése

A maghőmérők fertőtlenítésére a 70%-os alkoholt kell használni. A használatot követően a hőmérőt tisztítjuk, majd alkoholos papírkéztörlővel áttöröljük 5.7.6.

Tisztítóeszközök tisztítása, fertőtlenítése

A takarítás, mosogatás, fertőtlenítés munkafolyamat befejező mozzanata a használt eszközök tisztítása és fertőtlenítése. A takarításhoz alkalmazott eszközök tisztántartása: A takarító tevékenység befejezését követően a felhasznált moppokat, törlő Wileda ruhákat a takarításhoz, tisztításhoz is alkalmazott szerben kell beáztatni, elmosni, majd fertőtleníteni. (a használati utasításban foglaltaknak megfelelően). A vödröket a használt szerrel kell körbe, kívül és belül törölni, elmosni. Az eszközöket ezt követően hagyni kell megszáradni. (biztosítani kell a moppok lógatva történő kiszárítását).

194

A mosogatáshoz használt eszközöket, Wileda ruhákat a fentieknek megfelelően kell tisztítani és szárítani. Fontos, hogy az eszközök állapotát rendszeresen megvizsgáljuk, erősen kopott, sérült eszközt már nem lehet hatékonyan tisztántartani, azokat le kell cserélni.

A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az Országos Tisztifőorvosi Hivatal (OTH) által engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett.

A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett, gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról, a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről.

6. ROVAR ÉS RÁGCSÁLÓ IRTÁS

A rovarok és a rágcsálók az élelmiszerkészletekben okozott gazdasági károkon kívül számtalan fertőző betegséget is terjesztenek.

6.1. A rovarok elleni védekezés

A rovarok élelmezés-egészségügyi szempontból két csoportba sorolhatók:

1. Élelmiszer-kártevők azok a rovarok, amelyeknek szaporodásához, vagy élettevékenységük fenntartásához elengedhetetlen közeg az élelmiszer. Ilyenek például a zsizsik, a lisztbogár.

Az ellenük való védekezés legfőbb eszköze a helyes raktározás, tárolás biztosítása.

2. Élelmiszerlátogatók azok a rovarok, amelyek csak időszakosan és nem szükségszerűen kerülnek kapcsolatba az élelmiszerekkel. Közéjük tartoznak például a legyek, a csótányok, a hangyák. 195

Jelentőségük abban rejlik, hogy a testükkel, esetleg a váladékaikkal (pl. a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre.

Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével, az élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával, rendszeres, alapos takarítással, megfelelő hulladéktárolással, valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal.

Az ellenük való védekezés során a legalapvetőbb tényező az egységben és a környezetében a hulladékok megfelelő tárolása, lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl. a lomtalanítás), valamint az egység nyílászáróinak megfelelő kialakítása (pl. jól záródó, lemezelt ajtók),

A kártevők elleni védekezést rendszeresen, tervezett program szerint kell végezni, amelynek tartalmazni a kell a megelőzési, az ellenőrzési és az ellenőrzés során fertőzöttnek talált helyeken szükségessé váló irtási feladatokat és az előre tervezett munkavégzési feladatokat. A kártevők jelenlétének nyomon követése érdekében rendszeresen objektív módszerekkel ellenőrzéseket kell végezni. Nyilvántartása a rendeletben foglaltaknak megfelelően.

Ennek hiányában, legalább évente kétszeri, vegyszeres irtást kell végezni. A megelőző irtást akkor is el kell végezni, ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték.

A rovar- és rágcsálóirtási tevékenységet több rendelet és ezek alapján évente-kétévente kiadott "Tájékoztató az engedélyezett irtószerekről és felhasználásukról szakmai irányelveiről" szabályozzák.

Mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt, ha abból az irtószer szétszóródott kihelyezni és kint tartani tilos.

üzemidő alatt

Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni. Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet. Az irtást végző szakcég feladata, hogy a tevékenység végzése közben az érvényben lévő rendeletben foglaltakat betartsa.

196

Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcég igazolást kell adjon egységenként. Dokumentálása szükséges. 7. KARBANTARTÁS

A konyha és kiszolgáló helyiségek közvetlen környezetét, magát a helyiségeket, berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan jó karban kell tartani. A folyamatos, gondosan elvégzett karbantartási munkálatok különösen fontosan a termékekkel közvetlenül érintkező és sérülésre hajlamos felületek esetében (pl. fa eszközök, felületkezelt/festett, zománcozott, stb./ eszközök, stb.).

A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni. Amennyiben ez nem valósítható meg, a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre.

A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztítási-fertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg.

A hőmérők kalibrálását az egység végzi évente.

8. ÉLELMEZÉS MINŐSÉGI KÖVETELÉNY 8.1. Általános

 4 héten belül ugyanaz a főétel csak egyszer szerepelhet.  Az ebédnek a két fogáson kívül menütől függően tartalmaznia kell hetente minimum háromszor savanyított zöldséget- nyári időszakban szezonális nyers zöldég salátát, vagy süteményt, nyers gyümölcsöt, vagy téli és tavaszi időszakban befőttet.  Bő zsiradékban sütéssel készített étel két hetente maximum kétszer szerepelhet.  A kenő zsiradék és a főzőzsiradék legfeljebb 50%-a lehet állati eredetű.

197

 Azonos állatfajtából készített főétel hetente háromszor szerepelhet, de nem egymást követő napokon.  A zöldség köret, vagy főzelék hetente minimum kétszer kell, hogy szerepeljen; a burgonya főételként két hét alatt maximum ötször szerepelhet.  A tészta köret két hét alatt maximum négyszer szerepelhet  Színben, ízben, emészthetőségben, alapanyagban és konyhatechnikában összeillő első és második fogást kell betervezni egy napra.  Minden főétkezésnek komplettnek kell lennie.  Gyermekek étrendjében egy héten egyszer fordulhat elő a kis étkezés inkompletten  Étlaptervezésnél és ételkészítésnél figyelembe kell venni az életkori sajátságokat (ízesítés, emészthetőség, ételkészítési technológia) 8.2. Nyersanyag- kiszabati ív

A közétkeztetőnek nyersanyag - kiszabati ívet kell vezetnie, amelyen egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges tisztított nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását kell feltüntetni.

8.3. Az étrendtervezés szabályai

Az étlap az egyes étkezésekre adható ételek variációja. Mindig egy meghatározott időszakra kell tervezni; ez lesz az élelmezési üzem munkaterve. Az étlapot az élelmezésvezető tervezi a főszakács és a dietetikus bevonásával, de az élelmezési üzem beosztottjainak véleményét is célszerű meghallgatni. Az étlapot alapvetően meghatározza, hogy az adott élelmezési üzemnek összességében és étkezésenként milyen arányú tápanyagellátást kell szolgáltatnia. Minőségi követelmény: a szükséges energia mellett fontos a helyes tápanyagarány (12% fehérje, 30% zsír (50- 50% állati-növényi), 58% szénhidrát, ebből a hozzáadott cukor az összes energia 10%-a lehet, pl. 2300 kcal 10% 230 kcal: 4,1 kcal = 56 g) vitamin-, ásványianyag-szükséglet biztosítása, főétkezések komplettálása, idényjelleg érvényesülése, változatosság biztosítása. 198

Mennyiségi követelmény: jóllakottságérzésben nyilvánul meg, ehhez ismerni kell a telítő értéket befolyásoló tényezőket, a nyersanyagok víz-, rost-, zsírtartalmát és az alkalmazott konyhatechnológiát. Az étrend összeállításánál ügyelni kell arra, hogy a tervezett ételek jellege az étkeztetett korcsoportoknak megfelelő legyen. Csípős, erősen főszeres, vagy a nyálkahártyát irritáló étel a 14 év alatti korcsoport részére nem adható. Az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap vonatkozásában ne legyen kisebb 60-nál, és az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap vonatkozásában egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő. Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell. A receptúrák kidolgozását és az étrend összeállítását, az ételek elkészítését a nyersanyag-kiszabati útmutatóban foglaltak szerint kell végezni. Az étlapon és a nyersanyag-kiszabati íven az ételekhez felhasznált, a tisztított nyersanyagalapjául szolgáló élelmiszereket a pontos tápanyagszámítás elvégezhetősége érdekében a csomagolásukon, a címkén vagy a terméket kísérő dokumentumon megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel kell feltüntetni.

o

Az alapanyag változatossága

Ugyanabból az alapanyagból egy étel egy hét alatt csak egyszer készíthető el. Kivétel ez alól a burgonya, a saláták és a nyers kerti vetemények. Az utóbbiak, különösen szezonban, minél többször szerepeljenek az étlapon. o

Színben való változatosság

Pozitív hatással van az étel élvezeti értékére. Az ételsor ételei színben is kiegészítik egymást, összességében felkeltik az étkező étvágyát. A piros szín étvágygerjesztő, de nem érvényesül a hatás, ha az ételsor további tagja is piros, pl. paradicsomleves, húsos paprikás burgonya. Ugyancsak csökkenti az étvágyat a fakó, színtelen, unalmas étel-összeállítás. o

Ízben való változatosság

Az egymást követő ételek nem hasonló ízűek, egymáshoz jól illenek. Pl. a tejfeles leves után ne következzen tejfeles főzelék, ha gyümölcsleves szerepel az étlapon ebédkor, uzsonnára ne adjunk gyümölcsjoghurtot vagy tejes turmixot. o

Halmazállapotban való változatosság

Mind a darabos, mind a pépes és folyékony ételek szerepelnek az étlapon. Minden étel fogyasztása egy hőmérsékleti optimumhoz kötött. Vannak ételek, amelyek forrón nyújtják a legnagyobb élvezeti értéket, ezért forrón kell tálalni, pl. a húslevest, a főtt burgonyát. Több készítményt melegen – ilyen az ételek zöme – vagy hidegen fogyasztunk szívesen. A kellemes 199

hőfokot az egyéni ízlés és az évszak döntően befolyásolják. A napi étkezések lehetőleg különböző hőmérsékletű ételekből álljanak. o

Készítésmódbeli változatosság

Fontos, hogy az étlapon szereplő ételek ételkészítési módjukban lehetőség szerint különbözzenek. Húsgombóc Leves után pl. nem adjon vagdalt pogácsát. Oda kell figyelni, hogy az egymást követő napokon a feltét milyen formában kapja az ellátott, pl. apróhús, szelethús, darált hús, stb. Az étlaptervezéskor figyelembe kell venni az árubeszerzési lehetőségeket. Meg kell teremteni az élelmezési üzem gazdaságos működtetésének lehetőségét úgy, hogy az nem mehet az ellátottak rovására. A nyersanyag minősége meghatározza a belőle készülő étel élvezeti értékét. Pl. a friss, érett, zamatos gyümölcsöt asztali gyümölcsként kerüljön tálalásra; túlérett gyümölcsből kompótot, levest, mártást készüljön. Étlap Az étlap meghatározott időre készül (1 hónap, 2 hét, 1 hét, forgó), egy élelmezési üzem munkaterv, amit befolyásol a beszerzés, maradék értékesítés, gépek kihasználása, szabadnap stb.). Tudatos tervezéssel megfelelően összeállított étrend. képet ad a nyersanyagok változatos felhasználásáról, az alkalmazott konyhatechnológiai műveletekről (párolás, főzés, sütés - zárt térben, bő zsírban, kevés zsírban -, sűrítés stb.) az étkezések számáról az egyes étkezésen belüli fogások számáról a tápanyagtartalomról (1-1 étkezésen belül, egész nap) a változatosságról (alapanyag, szín, íz, hőmérséklet, halmazállapot, konyhatechnológia). Az étlaptervezés szempontjai 1. Kinek a részére készül Ez határozza meg a biztosítandó energia és a tápanyagok mennyiségét, arányát (például a komplett és a nem komplett fehérje, vagy az esszenciális és nem esszenciális zsírsavak arányát stb.)-. ehhez áruismereti és táplálkozás-élettani ismeretek szükségesek a) életkor-

csecsemő 6 hónapostól 12 hónapos korig bölcsődés iskolás felnőtt alapvetően a fizikai aktivitás határozza meg idős ember

b) nem -

nő férfi - serdülőkortól az idős korig

c) fizikai aktivitás:

200

könnyű munka és ülőmunka középnehéz munka nehéz munka igen nehéz munka aktív sportoló

nemek és korcsoport figyelembevételével + rendszeres mozgás

d) állapotváltozás: 2. Milyen évszakban készül az étlap? Az idényjellegűség a mélyhűtött termékek változatos tárházával és számos nyersanyag (saláta, uborka, retek, narancs stb.) egész évi beszerzési lehetőségével kissé elmosódik. . nyár: tavasz vége ősz eleje - magasabb a hőmérséklet (meleg van), ezért elsősorban az üdítő, magas folyadéktartalmú, könnyen emészthető, zsírszegény, nem túl fűszeres ételek mellett, sok friss zöldség, gyümölcs, saláta, és sűrítés nélküli főzelék szerepeljen az étlapon. . tél: ősz vége, tavasz eleje - hűvösebb az idő (hideg van), ezért az alapvető tápanyagszükséglet mellett többlet energiára van szükség a hőtermeléshez. Ezért tervezünk ilyenkor laktató, zsíros, fűszeres és jellegzetes téli ételeket (savanyú káposzta, szárazhüvelyes, disznótoros, kocsonya stb.) az étlapra. Nagyon fontos ebben az időszakban, de különösen tavasz elején a Cvitamin-szükséglet biztosítása. 3. Hány étkezést biztosít az élelmezés? 4. Figyelembe kell venni az élelmezési üzem adottságait Ez jelentősen befolyásolja, hogy milyen és hányféle étel készülhet egyszerre. Ezért az étlaptervezéskor tudni kell, illetve figyelembe kell venni az élelmezési üzem nagyságát (hány főre tervezték az adott élelmezési üzemet és valójában hány főre történik az ételkészítés). Ezenkívül, figyelembe kell venni azt is, hogy az ételkészítéshez elegendő számú és szakképzettségű dolgozó áll-e a rendelkezésre. 5. Figyelembe kell venni az árubeszerzés lehetőségét Központi beszerzési forma keretében a szállítókkal kötött szerződés az állandó és egyenletes áruellátást biztosítja, de kisebb mennyiségű, különlegesebb egyedi termékek vásárlásának lehetőségével színesebb étlap tervezhető. 6. Az étlaptervezést jelentősen befolyásolja a tálalási és szállítási lehetőség Más ételek tervezhetők az étlapra, ha a tálalás az ételkészítéssel azonos helyen történik, más, ha a tálalás és az ételkészítéstől térben, valamint időben elkülönül, és megint más, ha mindkét lehetőségnek eleget kell tenni.

201

8.4. Az ellátás során biztosítandó étkezések száma

A Vállalkozó által nyújtott étkezések korcsoportonkénti energiatartalmát a 3. mellékletben feltüntetett energiaszükségleti értékek figyelembe vételével a naponta biztosítani kell. A Vállalkozó az alábbi módon kell biztosítani a napi étkezések számát: egész napos ellátás esetén a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100 %-át napi 3 fő- és 2 kisétkezéssel, o bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszükséglet 75 %-át napi 2 fő- és 2 kisétkezéssel, o napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 65 %-át 1 fő-és 2 kisétkeztetéssel o napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 35 %-át egy ebéd főétkezéssel. Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén a korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100 %át kell fedezni. o

Az 3. mellékletben előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a Vállalkozónak a) az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkeznie kell 10 vagy 100 személyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet kell készítenie feltüntetve az étkezők korcsoportját és létszámát; b) az ételek korcsoportok szerinti adagolását az 5. számú mellékletben foglalt adagolási útmutató alapján, megfelelő mérető adagoló eszközökkel kell végezni.

9.5. Tájékoztatás

A Vállalkozónak minden, általa biztosított étkezéshez étlapot kell készítenie és azt az étkezők – bölcsődében, valamint közoktatási intézményekben a szülők - által is jól látható helyen ki kell függeszteni. Az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva, és az élelmiszerek jelöléséről szóló 19/2004.(II.26.) FVMESzCsM-GKM rendeletben meghatározott allergén összetevőket. Amennyiben az étlapban változás következik be, a Vállalkozónak gondoskodnia kell arról, hogy a módosított étlap kifüggesztése a módosítás napján megtörténjen. Az étlapon a diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten kell feltüntetni. A5 5.számú melléklet szerinti adagolási útmutatót mind az ételkészítés helyén, mind a tálalókonyhán jól látható helyen ki kell függeszteni.

202

9.6. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok A Vállalkozó az általa ellátott valamennyi korcsoport számára naponta köteles biztosítani. Egész napos étkeztetés esetén biztosítani kell legalább o 0,5 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket, o 4 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1 adagot nyers formában, o 3 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből legalább 1 adagnak teljes őrlésűnek kell lennie. Fekvőbeteg étkeztetés esetén biztosítani kell legalább o 0,5 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket, o 4 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1 adagot nyers formában, o 3 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből legalább 1 adagnak teljes őrlésűnek kell lennie. Bölcsődei étkeztetés esetén biztosítani kell legalább o 0,4 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket, o 3 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1 adagot nyers formában, o 2 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből kétnaponta 1 adagnak teljes őrlésűnek kell lennie. Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén biztosítani kell legalább o 0,3 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket o 2 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1 adagot nyers formában, o 2 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből 1 adagnak teljes őrlésűnek kell lennie. Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén biztosítani kell legalább 1 adag nyers zöldséget – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcsöt. 9.7. Tejtermékekre vonatkozó ajánlás

Az 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú, a 3 év feletti korcsoport részére 1,5% vagy 2,8% zsírtartalmú tejet kell biztosítani. Az italként kínált tej cukrozása nem megengedett. Tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel. Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén ízesített tejkészítmény nem adható. Az ízesített tejkészítmények további cukrozása nem megengedett.

203

9.8. Sűrítésre és zsiradék felhasználásra vonatkozó ajánlás

A sűrítéshez felhasznált liszt vagy keményítő, valamint a levesbetét nem számít egy adagnak. Olaj legfeljebb a nyersanyag - kiszabati útmutatóban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást. Bölcsődei étkeztetés esetén bő olajban sült étel nem adható.

9.9. Folyadékpótlásra vonatkozó ajánlás

Folyadékpótlásra az ivóvízen kívül kizárólag világosra főzött és legfeljebb a nyersanyag – kiszabati útmutató szerint megengedett mértékben ízesített tea, víz vagy ásványvíz adható. (2) Az (1) bekezdés alkalmazásában akkor minősül a tea világosra főzöttnek, ha másfél liter vízhez egy tea filter vagy 2 gramm mennyiségű teafő kerül felhasználásra.

9.10.

Tíz élelmezési napra vonatkozó ajánlások

Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energia mennyiség legfeljebb 30 %-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35 %-a származhat zsírból. Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.

9.11.

Magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó ajánlások

Az előírásokat tíz élelmezési napra számítva kell betartani. Vaj legfeljebb 3 alkalommal használható fel, a nyersanyag-kiszabati útmutatóban feltüntetett mennyiségben, kivéve a sütemények készítésénél történő felhasználást. Bő olajban sült étel 1 alkalommal szerepelhet az étrendben. Tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel, 1 alkalommal.

9.12. A felhasznált élelmiszerek, élelmiszercsoportok felhasználásának gyakoriságára vonatkozó ajánlás

204

Az egész napos étkeztetés, a bölcsődei étkeztetés, fekvőbeteg étkeztetés, a napi háromszori és a napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén a felhasznált élelmiszereket, élelmiszercsoportokat a 6. számú mellékletben foglalt táblázat szerinti gyakorisággal, tíz élelmezési napra számítva kell biztosítani.

9.13.

Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok

Közétkeztetésben az alábbi élelmiszereket nem javasolt felhasználni: ételpor, leveskocka, sót tartalmazó ételízesítő, 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús, 20% feletti zsírtartalmú húskészítmény, koffeintartalmú- vagy energiaital a 10 (1) bekezdése szerinti tea, illetve a kakaó kivételével, o alkoholt tartalmazó élelmiszer, o szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp, hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek, o o o o

o sertés, baromfi zsír, o 12 %-nál magasabb zsírtartalmú tejföl.

Édesség – a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve – önálló fő- vagy kisétkezésként nem adható. ő 6 éves kor alatti gyermekek az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi, valamint az annak módosításra kiadott 238/2010/EU bizottsági rendelet szerinti édesítőszert tartalmazó élelmiszert ne kapjanak. Édesítőszert a csecsemők és kisgyermekek számára készült élelmiszerek az élelmiszerekben használható édesítőszerekről szóló Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-94/35 számú előírása módosítására kiadott 152/2009. (XI. 12.) FVM rendeletben foglaltak alapján nem tartalmazhatnak.

9.14.

Diétás étkeztetés

Fekvőbeteg és egész napos ellátást nyújtó bentlakásos intézményben a Vállalkozónak minden, orvos által igazolt diétás étkezést igénylő személy számára az állapotának megfelelő, diétás étrendet kell biztosítania. A diétás étrend összeállítása során csak olyan élelmiszer használható fel, amely az adott diétás célra alkalmas.

205

A diétás étrendet alkotó ételeket a megadott diétára való alkalmasságát befolyásoló élelmi anyag kizárásával kell készíteni, tárolni, szállítani, a végső fogyasztónak átadni, kizárva bármely keresztszennyeződés lehetőségét. A glutén - érzékenyek részére szánt diétás ételek készítéséhez glutént tartalmazó gabonafélék vagy ezekből származó készítmények – beleértve a keményítőt és az élelmi rostokat is – nem használhatók fel, és biztosítani kell, hogy a glutént tartalmazó gabonafélékből származó anyagok nem kerülnek az ételbe, kivéve a megjelölése szerint glutén - érzékenyeknek szánt élelmiszereket.

9.15.

Személyi feltételek

Az ételek előállításának folyamatát, az étlap és a nyersanyag-kiszabati ív elkészítését, folyamatos vezetését az élelmezésvezetőnek kell felügyelnie. Az étrend összeállítását és az önellenőrzést az élelmezésvezető végezze.

Az élelmezésvezetőnek szakirányú, élelmezésvezető rendelkeznie.

vagy dietetikus szakképesítéssel kell

Diétás étrendet kizárólag dietetikus végzettségű szakember tervezhet. A Vállalkozó köteles gondoskodni arról, hogy a diétás étel készítését o diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy o dietetikus felügyelje. 9.16.

Önellenőrzés

A Vállalkozó részére önellenőrzés keretében étkeztetési tevékenységének felülvizsgálata javasolt annak megállapítására, hogy az OTH ajánlásban foglaltaknak megfelel-e. Az önellenőrzés félévenkénti gyakoriságú legyen. A diétás étkeztetés önellenőrzését csak dietetikus képesítésű szakember végezheti. Az önellenőrzésének magában kell foglalnia egy tetszőlegesen kiválasztott egymást követő kétszer tíz élelmezési napra vonatkozó étlap értékelését és a hozzá tartozó nyersanyag – kiszabati ív alapján végzett tápanyagszámítást, valamint a nyersanyag-kiszabati ívek nyersanyag - kiszabati útmutatóban foglaltakkal való összevetését. Az önellenőrzést az országos tisztifőorvos 1/2011. sz. Normatív Utasításában szereplő „A közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi ellenőrzési szempontokról” című dokumentáció kitöltésével kell végezni.

206

Az önellenőrzés dokumentációját – az ellenőrzés alapját képező dokumentumokkal együtt 2 évig meg kell őrizni.

10. DIÉTÁK ÉS ÉTRENDEK 8.5. Bölcsődei étkeztetés (1-3 év) „Az egészséges életmódra nevelésnek már a bölcsődében el kell kezdődnie. Ennek egyik fontos része az, hogy az étkeztetésben az egészséges táplálkozás irányelvei érvényesüljenek, annak érdekében, hogy összetételében kielégítse a gyermekek energia- és tápanyagigényét, illetve a felkínált, étrendet alkotó enni-innivalókon keresztül a gyermekek megismerhessék a korszerű táplálkozás alkotóelemeit. A kisdedek táplálkozására, illetve ellátásukban a bölcsődei étkeztetésre több egyedi sajátosság jellemző. Elsőként említhető, hogy a bölcsődék a gyermekeknek napi négyszeri étkezést biztosítanak. Ebben a négy étkezésben a reggeli egy bővebb tízórainak felel meg, a tízórai pedig csak valamilyen folyadék, és az ebéd, valamint az uzsonna hasonló a többi gyermekétkeztetésben megszokott formához. A bölcsődei étkeztetésnek a korcsoport számára ajánlott napi energia- és tápanyagigény 100%-át kell nyújtania. Erre a korcsoportra jellemző, ugyancsak lényeges sajátosság a viszonylag nagy tápanyagigény, főleg fehérje és kalcium vonatkozásában. Ezzel összefüggésben fontos követelmény, hogy a főétkezéseknek komplettnek kell lenniük, vagyis egyaránt tartalmazzanak állati és növényi eredetű fehérjét is. Naponta szerepeljen az étrendben tej, savanyított tejtermék (kefir, joghurt). A gyümölcsjoghurt akár házilag is elkészíthető friss vagy mirelit gyümölccsel vagy befőttel. Az ilyen korú gyermekeknek nem javasolt a sovány (1,5%-os) tej adása, a magasabb zsírtartalmú tej szerepeljen étrendjükben. Ilyen szempontból igen lényeges az is, hogy az egyes étkezések kis tömegű, de nagy tápértékű ételekből álljanak. Ez magyarázza, hogy a kisdedek számára csak heti egy-két alkalommal javasolt levest tervezni, akkor is valamilyen tartalmasabb, húsos, zöldséges vagy tojásos változatot. Ügyelni kell arra, hogy előnyös tulajdonságaik miatt az élelmi rostban gazdag élelmiszerek megfelelő gyakorisággal legyenek az étrendben (teljes őrlésű lisztből készült pékáru, zöldségfélék, gyümölcsök). A hét minden napján szerepeljen az étrendben főzelék, vagy más módon készített zöldséges étel. Naponta többször kapjon a kisgyermek jó minőségű, friss idényzöldséget és gyümölcsöt vagy télen esetleg savanyított zöldséget, befőttet. A zöldségféléket párolással, habarással elkészítve, vagy burgonyával sűrítve, illetve csőben sült, töltött vagy rakott formában adjuk, hússal, tejjel, tejtermékkel vagy tojással kiegészítve. A húsok közül a sovány, könnyebben emészthető húsrészeket, elsősorban a baromfimellet, esetleg combot részesítsük előnyben. A húsételeket a korcsoport ízlésének, adottságainak megfelelően olyan formában készítsük, amelyeket könnyen el tudnak fogyasztani (darált hússal készülő ételek, raguk). 207

Hal minden héten szerepeljen az étrendben, azonban a szálkamentességre fokozott figyelmet kell fordítani. A cukor felhasználására szintén ügyelni kell. Nem szabad hozzászoktatni a kisdedeket az édes ízhez. Ételeiket, ha nem feltétlenül szükséges, egyáltalán ne cukrozzuk, vagy ha igen, akkor is csak csekély mértékben. Folyadékként ajánlott magas gyümölcs- és zöldségtartalmú leveket iktatni az étrendbe, a cukros, szénsavas italoknak, kólának, szörpöknek pedig nincs helyük a kisgyermek étrendjében. Édességek, cukrászsütemények az étrendben ne szerepeljenek, azonban édes jellegű étel - pl. tésztaétel valamilyen szórattal, burgonyás tészta, puding, tejes-gyümölcsös étel - hetente egyszerkétszer beiktatható. Szintén a korcsoport sajátosságaira tekintettel erős fűszereket nem szabad használni az ízesítésben. Az ételeket csak óvatosan, kis mértékben sózzuk meg és ajánlott jódozott sót használni. A magas sótartalmú élelmiszerek kerülendőek, ne szoktassuk a kisgyermekeket a sós ízre. Az ételkészítéshez a zöld és szárított fűszerek széles skáláját használhatjuk. A kényelmi termékek közül a levesporok, különféle ételalapok használatának bölcsődések élelmezésében nincs helye, magas nátriumtartalmuk és alacsony tápértékük miatt. Különös figyelmet kell fordítani a folyadékszükséglet kielégítésére is. Folyadékot ne csak az étkezésekhez kapjon a kisgyermek, hanem vizet az étkezések között is kaphasson. A korszerű táplálkozás elveinek megfelelően az ételkészítéshez növényi eredetű olajat ajánlott alkalmazni, azon belül is felváltva és vegyesen napraforgó-, repce-, illetve salátafélékhez esetenként olívaolajat vagy hidegen sajtolt olajfélét. Bő zsiradékban sült étel ritkán, legfeljebb hetente 1 alkalommal szerepeljen az étrendben. Törekedni kell arra, hogy az étrend minden tekintetben változatos legyen és a kisgyermek sokféle ételt, illetve táplálékot megismerjen. Sorra véve az egyes étkezéseket, következzék néhány étrend-összeállítási javaslat. A reggeli mindig tartalmazzon: o o

o

o

kenyérfélét, péksüteményt, ami felváltva legyen értékesebb barna-, Graham- vagy magos kenyér, pékáru, illetve fehér kenyér, zsemle, kifli. Valamilyen komplett feltétet, főként olyan szendvicskrémet, amely tartalmaz állati eredetű fehérjeforrást pl. húsfélét, jó minőségű húskészítményt, májat, halat, tojást, sajtot, túrót. A szendvics-, illetve szendvicskrém készítéshez használt zsiradék normál zsírtartalmú margarin legyen. Tejet, illetve tejes italt (tejeskávé, karamell, kakaó, vaníliás tej, pudingos tej), ritkábban teát. A tejeskávé koffeinmentes pótkávéból készül. A tea gyengére főzött feketetea vagy gyümölcstea, csipketea legyen. Tej vagy tejes ital, savanyított tejtermék (kefir, joghurt) minden esetben szerepeljen, ha nincs komplett fehérjét tartalmazó feltét az ételsorban. A szendvics mellé valamilyen idénynek megfelelő zöldségfélét, salátát mindig kell adni, ez nyáron-ősszel lehet pl. paradicsom, paprika, hónapos retek, télen-tavasszal savanyított zöldség, kígyóuborka, jégcsapretek. A szendvics mellé kínált zöldségfélét nem szabad megsózni.

208

A tízórai minden esetben valamilyen folyadék, ami leginkább rostos gyümölcslé, limonádé vagy gyümölcstea, esetleg tejes ital. A tízórai főként folyadékpótlásra szolgál, ezért nem kell tartalmasabbnak lennie és a reggeli és az ebéd között nincs is elég idő a gyomor kiürüléséhez. Az ebéd ételsorának kialakításában ajánlott figyelembe venni, hogy o

o

o o

o

az alapanyagok és a készítési módok terén kellő változatosságot biztosítva, hetente kétszerháromszor legyen főzelékféle az étlapon. A főzelékfélét főként habarással, burgonyával ajánlott sűríteni, de készülhet csőben sült, rakott és töltött étel is belőlük (sűrítéshez 1 éves kor alatt nem szabad lisztet használni). Feltétként a már említett baromfihúsból kíméletesen, enyhe fűszernövények használatával (pl. bazsalikom, kakukkfű, majoránna, babérlevél, tárkony, kapor) készült étel vagy szálkamentes tengeri hal szerepeljen. Szójatermékek, illetve a szárazhüvelyesek felhasználása semmilyen formában nem ajánlott. Hetente egyszer beiktatható tartalmas, húsos leves, valamilyen tésztaféle kíséretében. A fennmaradó egy napon lehet valamilyen egytálétel, illetve húsféle rizs-, burgonya-, tésztaköret kíséretében. Ez esetben friss saláta vagy savanyúság, befőtt mindig szerepeljen (kivéve, ha nem illik hozzá). A desszert minden esetben az adott idénynek megfelelő gyümölcs legyen.

Az uzsonna kialakításában érvényesítendő legfőbb szempontok: o

o

o o

Mindig legyen cereália (kenyérféle, gabonapehely, müzli, péksütemény, kalács) tejjel, tejes itallal, tejtermékkel párosítva vagy ritkán (kéthetente 1x) előfordulhat mézes vagy lekváros kenyér, péksütemény is. Az innivaló minden esetben legyen része az uzsonnának, de ha az nem tej vagy tejes ital, savanyított tejtermék, akkor a szendvicskrém, illetve feltét többségében tartalmazzon komplett fehérjét. Adható gyümölcs is az előbb felsoroltak valamelyike mellé. Salátaféle úgyszintén szerepelhet, értékes fehérjeforrással (sonka, sajt, tojáskockák) dúsítva, kenyérfélével kiegészítve.

A bölcsődei étkeztetésben hasznos ügyelni arra is, hogy a gyermek étrendje, amennyire lehetséges, összehangolásra kerüljön az otthoni étkezéssel. Ennek érdekében az étlapot mindenképpen célszerű a bölcsődei átadóban is kifüggeszteni, hogy a szülő lássa az adott napi menüt. Ez segítséget nyújt a szülőnek ahhoz, hogy a nap további részében mivel egészítse ki gyermeke otthoni étkezését, illetve támpontot ad a hétvégi étrend összeállításához.” 2

8.6. Óvodások étkeztetése (4-6 év)

Egész napos ellátás esetén 3 étkezést kell biztosítani, ebből egy főétkezés -az ebéd és 2 kisétkezés tízórai, uzsonna.

2

Domonkos Andrea Dietetikus OÉTI

209

A főétkezésnek komplettnek kell lennie, vagyis egyaránt kell tartalmaznia növényi és állati eredetű fehérjét –az utóbbit tej, sajt, túró, hús, hal, húskészítmény, belsőség, tojás formájában. „Az ebédekhez minden alkalommal javasolt levest is tervezni. Zöldség-, krém-, szárazhüvelyes-, gyümölcslevesek, amelyek tápanyagellátás szempontjából különösen értékesek, a folyadékszükséglet fedezését is segítik.

Édes jellegű második fogás a 10 napban egyszer, de legfeljebb kétszer fordulhat elő, valamilyen húsos ill. májas betéttel készült levessel együtt, így adott étkezésen belül érvényesül a komplettálás követelménye is. Javasolható édes jellegű ételek: rizsfelfújt, darafelfújt, búzacsirás aranygaluska, mákos ill. diós tészta vagy nudli, túrós derelye, gyümölcsös- ill. túrógombóc, túrós bukta.

Ezek mellé adhatunk különböző zöldségleveseket alkalmanként hússal illetve májjal, gulyásleves, palócleves, szárazhüvelyesből készült leves virslivel.

Az ételeket csak annyira sózzuk, amennyire feltétlenül kell, a gyermekeket próbáljuk fokozatosan rászoktatni a kevésbé sós íz elfogadására.

Használjuk az ételkészítésben a főszerek széles skáláját, zöldfűszereket (petrezselyemzöld, zeller zöld, metelőhagyma, lestyán, tárkony, kapor, fokhagyma) másrészt szárított főszereket (majoranna, borsikafű, vasfű, szurokfű, bazsalikom, citromfű, kömény, babérlevél).

A reggeli, vacsora, illetve uzsonna mellé adott nyers zöldségeket, pl. paprika, paradicsom, retek, hagyma, zölduborka nem szabad megsózni, hagyjuk meg ezek természetes ízét.

Gyermekélelmezésben nem javasolt a levesporok, mártásporok és más hasonló félkész termékek kizárólagos alkalmazásával ételt készíteni, ugyanis ezek tápanyagtartalma a friss alapanyagokból készített ételekhez képest lényegesen alacsonyabb, továbbá magas konyhasó tartalom jellemzi ezeket. Ne tervezzünk az étrendbe nagy cukor és zsírtartalmú cukrászsüteményeket, nápolyikat, csokoládékat.

210

Kisétkezésre alkalmanként javasolhatók gyümölccsel, tehéntúróval, olajos magvakkal kiegészített tésztafélék. A kiegészítők a tésztafélék tápanyagtartalmat és élvezeti értéket emelik.

A cukrozott, szénsavas üdítők fogyasztása kerülendő.”3

8.7. Általános iskolás gyermekek (7-14 éves)

„Az iskoláskorú gyermekek táplálkozási szokásai nagy befolyással vannak felnőttkori étkezésükre, hiszen szokásaink gyermekkorban alakulnak ki. Ilyenkor alakul ki az egész életre szóló táplálkozási magatartás. A közétkeztetési ellátásnak részt kell vállalnia abban, hogy a táplálkozási magatartás helyes irányban alakuljon es az egészséget es annak megőrzését ill. a betegség megelőzését szolgálja.

Az étrendek kialakításának alapvető szempontjai: Feleljen meg minőségi és mennyiségi szempontoknak egyaránt.

Az étrendek kialakításának minőségi szempontjai: o o o o o o o

a felhasznált nyersanyagok illetve ételfélék előfordulásnak változatossága a nyersanyag felhasználás idényszerűsége az egyes étkezések fehérje komplettálásának érvényesülése az energia és tápanyagtartalom arányos eloszlása egyes ételfélék jelleg, íz, szín és konzisztencia szerinti harmóniája a korszerű-egészséges táplálkozás követelményeinek érvényesülése az adott korcsoport élettani sajátosságainak és ízlésvilágának figyelembe vétele.

Az étrendek kialakításának mennyiségi szempontjai: o megfelelő energia es tápanyag értékekkel rendelkezzen. o a különböző élelmiszer nyersanyagok megfelelő mennyiségben való felhasználása.

Fontos a nyersanyagok, ételfélék és konyhatechnikai műveletek változatossága Az étlap változatosságának megítélése több szempont alapján történik. Egy –egy étel ismétlődése csak 3-4 hetenként történjen, akkor sem ugyanabban az összeállításban. Az ételfélék előfordulási gyakorisága 3

Lukács Éva, Domonkos Andrea, Szórád Ildikó, Vígné Sági Katalin

Dr. Greiner Erika Ajánlások 4-6 éves gyermekek egész napos közétkeztetési ellátásához 211

mellett vizsgájuk meg az alapanyagok, az egyes ételek ízbeli, színbeli, készítési módjának és hőfokának változatosságát. Ezen szempontoknak egy étkezésen belül és egy nap folyamán, a különböző étkezések között is érvényesülni kell.

Az alapanyagok változatossága akkor megfelelő, ha ugyanabból a nyersanyagból egy hét alatt csak egyszer készül étel. Ez nem vonatkozik a burgonyára, a salátákra, a nyers zöldségekre és friss gyümölcsökre.

Az ízbeli változatosság akkor teljesül, ha az egymást követő ételek vagy étkezések nem azonos vagy hasonló ízűek (pl.: hamis gulyásleves után pörkölt, vagy ebédre diós metélt, vacsorára tejbegríz). Az étel elvezeti értéket jelentősen befolyásolja annak színe, ezért ügyelni kell rá, hogy a felszolgált ételeknél érvényesüljön a színbeli változatosság. Ne adjuk együtt hasonló színű ételeket, mivel ezek unalmassá teszik az étkezést (pl.: zellerkrémleves, natúr halfilé, burgonyapüré, fejeskáposzta-saláta). A változatossághoz az egyes ételek konzisztenciája is hozzájárul. Szerepeljen az étlapon darabos, pépes és folyékony étel egyaránt. Az ételek elkészítési módja széleskörű lehetőségeket nyújt a változatosság növelésére, használjuk ezt ki. Ne adjunk egymás után hasonlóan készített ételeket (húsgombóc leves után túrógombóc).

A felhasznált nyersanyagok és ételfélék idényszerűségének megítélése Az idényszerűség a felhasznált nyersanyagok esetében az élelmiszeripar fejlődésének köszönhetőn mar szinte idejét múlt fogalom. Gyorsfagyasztott termékek formájában télen is rendelkezésünkre áll a legtöbb zöldségféle. Az idényszerűség a nyersen adott zöldségek, és a friss gyümölcsök esetében érvényesül. Ezeket egyrészt áruk miatt, másrészt tápanyagtartalmuk alakulása miatt célszerű mindig akkor étlapra tervezni, amikor szezonjuk van. Az ételfélék esetében az idényszerűségét ma is érdemes figyelembe venni. Nyáron a frissítő hatású, folyadékban gazdagabb, enyhén főszerezett, könnyen emészthető ételek kívánatosabbak. Télen nagyobb igény van az energiában gazdagabb, erősebben főszerezett ételfélékre.

Általános követelmények Általános iskolai ellátás esetén 3 vagy 1 étkezést kell biztosítani. 3 étkezés esetén egy főétkezést (ebéd), és 2 kisétkezést (tízórai, uzsonna), míg egy étkezés esetén 1 főétkezést (ebéd). A főétkezésnek komplettnek kell lennie, vagyis a növényi eredetű élelmiszerek mellett optimális mennyiségű állati eredetű fehérjét kell tartalmaznia. Fontos, hogy ezeket egy fogáson belül, de legalább azonos étkezésen belül adjuk, mert csak akkor beszélhetünk komplettálásról, ha az egymást kiegészítő ételek fogyasztása azonos időre vagy egymáshoz közeli időpontra esik. Pl.: Tészta-, 212

burgonya-, gabonaételekhez, főzelékekhez állati fehérjét tartalmazó élelmiszert szükséges adni – tej, sajt, túró, hús, hal, húskészítmény, belsőség, tojás formájában.

Az ebédekhez minden alkalommal javasolt levest tervezni, mert tápanyag ellátás szempontjából értékesek, s emellett a folyadékellátásban is részt vesznek. A leves kiváltása rostos ivólével lehetőleg ne forduljon elő. Ebben a korban már tésztafélék, cukrászati készítmények önálló fogásként is szerepelhetnek. Édes jellegű ebed a 10 nap alatt egyszer ill. legfeljebb kétszer forduljon elő, valamilyen húsos ill. májas levessel együtt, így adott étkezésen belül érvényesül a komplettálás követelménye is.

Ne tervezzünk az étrendbe nagy cukor- és zsírtartalmú nápolyikat csokoládékat. Cukrozott, szénsavas üdítők a közétkeztetésben kerülendő.

Az ételeket csak annyira sózzuk, amennyire feltétlenül muszáj, a gyermekeket próbáljuk fokozatosan rászoktatni a kevésbé sós íz elfogadására. A sózás mértékletessége nem jelenti a főszerek egyidejű csökkentését is: használjuk az ételkészítéshez a főszerek szeles skáláját, zöldfűszereket (petrezselyem zöld, metelőhagyma, lestyán, tárkony, kapor, fokhagyma) és szárított főszereket (majoranna, borsikafű, vasfű, bazsalikom, citromfő, kömény, babérlevél) egyaránt. Ez nem jelenti az erősen főszerezett ételek tilalmának mellőzését! Az étkezések melle adott nyers zöldségeket (pl. paprika, paradicsom, retek, zölduborka, nyers káposzta-saláta) felesleges megsózni, hagyjuk meg ezeknek a természetes ízét. Gyermekékeztetésben kerülendők a levesporok és egyéb ehhez hasonló félkész termékek, ugyanis ezek tápanyagtartalma a friss alapanyagokból készítette ételekhez képest lényegesen alacsonyabb, továbbá magas konyhasó tartalom jellemzi. Helyes gyakorlat az, ha a barna-, többmagvas-, graham-, rozskenyerek megkedveltetését már iskoláskorban megkezdjük. Iskoláskorban kell a helyes táplálkozási ritmusra való nevelést is tudatosítani. A reggeli elengedhetetlen a jó napi teljesítményhez, ezért tudatosítani kell a gyermekben a reggelizés fontosságát. A tápanyagok egymáshoz viszonyított aranya az összes energián belül 13% fehérjéből, 30% zsírból, es 57% szénhidrátból származzon. Az étrendben szerepelhetnek a nagyobb telítő értékű ételek, de az erősen főszeresek és a sok zsiradékot tartalmazok kerülendőek. A korcsoporton belül adódó eltérő energia igényeket igyekezzünk figyelembe venni.”4

4

Lukács Éva, Domonkos Andrea, Szórád Ildikó, Vígné Sági Katalin

Dr. Greiner Erika Ajánlások 7-14 éves gyermekek közétkeztetési ellátásához

213

8.8. Egészségmegőrző étrend (EM)5 . Az egészséges táplálkozás alapelvei a következők: A napi étrend energiatartalma alkalmazkodjon az egyén életviteléhez, munkájához. A tápanyagok megoszlásának aránya kiegyensúlyozott legyen. Az energiaszükséglet 12%-át fehérjéből, 30%-át zsírból, 58%-át szénhidrátból fedezzük. Változatos, gazdag nyersanyagválasztással biztosítsuk a megfelelő mennyiségű vitamint és ásványi anyagot. Fehérjeforrásainkat elsősorban a tej és a tejtermékek (túró, sajt) képezzék. Csökkentsük az eddigi túlzott mértékű húsfogyasztást. A kisebb mennyiségen belül a könnyen emészthető, zsírszegény húsokat részesítsük előnyben. Gondoljunk arra, hogy az állati eredetű fehérjék jól kiegészítik a nem teljes értékű növényi fehérjéket, amelyek közül figyelemre méltók a hüvelyesek, az olajos magvak, a gabonafélék. A vegyes táplálkozás ebben is jelentős szerepet játszik. A szója a húsokkal megközelítőleg egyenértékű fehérjét tartalmaz; változatosan felhasználható, akár a hús pótlására is.

Zsírfogyasztás mennyiségben és összetételben is változtatásra szorul. Az állati eredetű zsírokat 5050%-os arányban növényi olajokkal vegyesen fogyasszuk. Ezt úgy valósíthatjuk meg, hogy az ételkészítéshez csak olajat használunk, hiszen zsírt – ha néha rejtve is – nyersanyagaink magukban hordozzák (pl. felvágottak, húsok, sajtok, tojás). A könyvben szereplő receptek módszereket és eszközöket is ismertetnek a kevesebb zsír felhasználására.

Értékes tápanyagok nélküli üres energiaforrás (cukor) fogyasztása nagyban hozzájárul a súlygyarapodáshoz. Használjunk kevesebbet belőle, de el is hagyhatjuk. Mesterséges édesítőszerekkel pótolható. Táplálkozásból ennek ellenére nem marad ki a cukor, hiszen a tej, a gyümölcsök – egyéb értékes összetevőik mellett – tartalmazzák.

Legfontosabb szénhidrátforrás a keményítő és a diétás rost legyen, amit bőségesen tartalmaznak a teljes kiőrlésű gabonafélék és a belőlük készült termékek (Graham liszt, barna kenyér), a zöldség-, főzelékfélék és a gyümölcsök.

5

Bencsik Klára, Gaálné Labáth Katalin Szakácskönyv az egészségért RITTLER- JAJCZAY 1999

214

A rostban, vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag gyümölcsök, zöldség- és főzelékfélék naponta többször is kerüljenek fogyasztásra. Értékük nagyobb, ha nyersen fogyasztjuk őket. Változatosan fűszerezzünk, de soha ne nyomjuk el az étel alapízét. A konyhasó mennyiségét csökkentsük, és ahol lehet, hagyjuk el (pl. ha nyersen eszünk paradicsomot, paprikát, de a gazdagon ízesített salátákból is kimaradhat).

Rendszeresen 5-ször, egyszerre kis mennyiséget és lehetőleg mindig ugyanabban az időben történjen az étkezés. Legyen bőségesebb a reggeli és az ebéd, de az esti órákban már csak kevés.

Az egészséges táplálkozás alapelveit foglalják magukba a cukorbetegeknek, fogyókúrázóknak, szív- és érbetegeknek összeállított ételváltozatok is. Az egészségesen táplálkozó annak megfelelően válogathat közülük, hogy étrendjében az energia, a szénhidrát vagy a koleszterin mennyiségét szeretné erőteljesen csökkenteni.

8.9. Általános kímélő étrend (ÁK)6

Ha a beteg állapota nem tesz szükségessé különösebb étrendi megszorításokat, előírásokat, de a szervezet mégis bizonyos kíméletre szorul, akkor – elsősorban megelőző jelleggel – általános kímélő étrendet célszerű fogyasztania. Az étrend alapelve a könnyen emészthető, kifogástalan, ép, egészséges nyersanyagok felhasználása, és az emésztést elősegítő konyhatechnológia alkalmazása. Ezek a szempontok természetesen alapját képezik valamennyi emésztőrendszeri megbetegedés (gyomorfekély, epebetegségek, bélbetegségek) diétás ételkészítési eljárásainak is. Az általános kímélő étrendet azonban nemcsak emésztőrendszeri megbetegedések esetén alkalmazzák; hasznos lehet más betegségeknél vagy bizonyos állapotoknál is. Igy például különféle műtétek előtt és után, kórházi kivizsgálások alkalmával, fertőző betegségeknél, de terhes nők és idősebb emberek számára is kedvező lehet, akiknél nem árt a durvább ingerek kiiktatása az emésztés folyamatából.

Az étrend jellemző vonásai:  

6

csak ép, hibátlan nyersanyag használható; kerüljük a durva rostozatú, magas illóolaj-tartalmú, nehezen emészthető élelmiszereket (pl. száraz hüvelyesek, füstölt áruk, zsíros húsok, durva rostot, illóolajat tartalmazó főzelékek, olajos magvak, aprómagvas gyümölcsök);

Bencsik Klára, Gaálné Labáth Katalin Szakácskönyv az egészségért RITTLER- JAJCZAY 1999

215

 



    

a zsiradékok közül a könnyebben emészthető növényi zsiradékokat részesítsük előnyben (pl. napraforgóolaj, margarin); csökkentsük az ételek durvarost-tartalmát, a nyersanyagok feldolgozása során távolítsuk el hámozással, áttöréssel, szűréssel stb. a héjrészeket, az aprómagvakat és a zöldségfélék fás részeit; lazító eljárásokkal (habbáverés, áttörés, kiverés, darálás stb.) és anyagokkal (pl. tejben áztatott zsemle, rizs, tojáshab) tegyük omlóssá, lazává, könnyebben emészthetővé az ételeket; fűszerezzük változatosan, de ne használjunk erős, csípős fűszereket (pl. fekete, fehér bors, csípős fűszerpaprika, torma, mustár), és mértékkel alkalmazzuk még az enyhéket is; az ételkészítés során kerüljük a zsírok hevítését (pl. a bő zsírban sütést), a túlhevített zsiradék és a benne keletkezett pörzsanyag elfogyasztását vagy további felhasználását; a főzési technológiák közül elsősorban a rostokat legtökéletesebben fellazító, a vitamin- és ásványianyag-tartalmat legjobban megőrző gőzben főzést alkalmazzuk; sütéskor az ételeket ne szárítsuk ki, és erős pörzsanyagot semmilyen művelet során ne képezzünk (pl. rántáskészítés, húsok elősütése); a kelesztett tésztákat – így a kenyeret és a péksüteményt is – csak kihűlve, "másnaposan", enyhén szikkadtan fogyasszuk.

Az étrend tápanyag-összetételére, az étkezések ritmusára, módjára ez esetben is ugyanazok a szempontok vonatkoznak, mint az egészségmegőrző étrendre.

8.10.

A fekélybetegek étrendje (FB)7

Azok az ételek, amelyeket a fekélybetegek részére javasolt, a betegség panaszmentes időszakára vonatkoznak. Ebben a stádiumban az egyik legfontosabb szempont, hogy a helytelen étkezés miatt a beteg állapota ne romoljon, de ne is érezze a diéta terhét.

Az általános kímélő étrend (ÁK) jellemző vonásai erre az étrendre is maradéktalanul vonatkoznak. Tápanyag-összetétele azonban gazdagabb, mivel a fekélybeteg tápláltsági állapota általában rossz, és az emésztése sem kielégítő. Ezért, különösen súlyosabb állapotban, szervezete nem jut hozzá megfelelő mennyiségben az energiához és a tápanyagokhoz. A nyugalmi, panaszmentes időszakban kell a beteget felerősíteni, sőt tartalékkal ellátni. Az étrendet alapvetően energia-, fehérje-, ásványianyag- és vitamingazdagság jellemzi. A fokozott energiaszükségletet könnyen emészthető zsiradékokkal (pl. vaj, margarin, tejszín, napraforgóolaj) és keményítőben gazdag nyersanyagokkal (pl. burgonya, rizs, zabpehely, búzacsíra, szikkadt fehérkenyér) biztosítjuk.

7

216

A mielőbbi gyógyulás érdekében, az erőnlét és az ellenállóképesség fokozására teljes értékű fehérjékben gazdag ételek előnyösek a fekélybeteg számára. Ennek érdekében magas fehérjetartalmú nyersanyagokat válogassunk össze (pl. tehéntúró, sajtok, krémtúró, fiatal állatok húsa, tojás), és az elkészítés során a fehérjetartalmat tovább növeljük sovány és zsíros tejporral, tápszerekkel, amelyeket elsősorban a tejjel készülő ételekbe, italokba keverhetünk. Ha a beteg étrendjét változatosan, sokféle nyersanyagból állítjuk össze, és az egyéni tűrőképességétől függően C-vitaminban gazdag nyers salátákat, gyümölcsöt, gyümölcskészítményeket (pl. tejes turmix italokat) is elegendő mennyiségben fogyaszt, vitamin- és ásványianyag- ellátottsága szintén kielégítő lesz. A fekélybeteg tűrőképessége bizonyos nyersanyagokkal szemben egyéni. Ezt egyrészt a beteg gyomorsavviszonyai határozzák meg, másrészt alkati, lélektani tulajdonságai. Fokozott gyomorsavtermelés (ami jellemzőbb a betegségre) okozta panaszainak csökkentésére alkalmas élelmiszerek a tej, a tejszín, a nagy felületű, jól fellazított keményítőben gazdag készítmények (pl. puffasztott rizs, burgonyahab). Ezzel szemben csökkent gyomorsavtermelés esetén ugyanezek az ételek panaszt okozhatnak. Hasonlóképp különböző reakciót válthatnak ki a szerves savakban gazdag gyümölcsök, a tömény édes íz, a túlzott cukrozás, a méz, a lekvárok és a nem csípős, de illóolajban gazdag fűszerek (pl. fahéj, szegfűszeg, vanília) is. Ezért felhasználásukkor erre is fordítsunk figyelmet, és csak megfelelő mértékben éljünk velük. Az élvezeti szerek közül az erős tea, a kávé, a dohányzás és az alkoholtartalmú italok rontják a gyógyulás lehetőségét. A fekélybeteg gyógyulását az étkezések módjával, gyakoriságával és mennyiségével is elősegíthetjük. A kétóránként, ugyanabban az időben, kellemes, nyugodt körülmények között elfogyasztott kis adag ételnek döntő szerepe lehet a gyógyulásban. A diéta szerepe, előírásainak betartása akkor is fontos, ha a beteg gyógyszeres kezelésben részesül.

8.11.

Az epebetegek étrendje (EB)8

Az epebetegségnek több fajtája (gyulladás, kő) és különböző súlyosságú szakaszai lehetnek, s a diétának mindig ehhez kell alkalmazkodnia. A megfelelő étrend nemcsak súlyosabb állapotban döntő fontosságú, hanem a látszólag panaszmentes időszakban, sőt az epehólyag eltávolítása után is. Az elővigyázatosság megakadályozhatja az állapot romlását, megelőzheti a görcsöt és a fájdalmat. A súlyosabb állapot ellátásában és diétás kezelésében feltétlenül az orvos utasításait kell követni. Az általunk javasolt ételek elsősorban a viszonylag panaszmentes időszakra vonatkoznak. Összetételük, elkészítésük a súlyosabb állapot kivédését szolgálja. Mivel az epebetegek egyéni tűrőképessége az ételekkel szemben rendkívül változó, erre a tényre is figyelni kell. 8

Bencsik Klára, Gaálné Labáth Katalin Szakácskönyv az egészségért RITTLER- JAJCZAY 1999

217

Az általános kímélő étrend (ÁK) jellemző vonásai az epebeteg diétájára is maradéktalanul érvényesek. Tápanyag-összetétele azonban más, mert az étrend zsiradékban és koleszterinben, elhízás esetén energiában és szénhidrátban is szegény, ami elsősorban a natív cukor (cukor, méz) korlátozását jelenti. Mindenféle zsiradék fogyasztása erőteljes epehólyag-összehúzódást eredményez, fájdalmat és görcs kialakulását vonhatja maga után. Zsírszegény étel készítésével nemcsak a rohamok kialakulása előzhető meg, hanem csökken az epekőképződés veszélye is. A zsírt teljesen elhagyni nem lehet, mivel hiányában a zsírban oldódó vitaminok felszívódása zavart szenved, íztelen, színtelen, jellegtelen lesz az étel. A felhasznált kis mennyiségű zsiradék azonban elsősorban növényi eredetű legyen. Ezt kiegészítjük sovány húsokkal, húskészítményekkel, alacsony zsírtartalmú tejjel, tejtermékkel és zsírszegény ételkészítéssel (pl. fóliában, teflonban, grillben sütés, száraz rántás). Az állati eredetű zsírok mennyiségének csökkentése egyúttal az étrend koleszterintartalmának csökkentését is jelenti, hiszen például a tojássárgája, a sertészsír, a szalonna, a tepertő, a vaj, a tejszín ebben is gazdag. Az étrend alacsony energiatartalmát a zsírszegénység részben biztosítja. Elhízott epebetegeknél azonban a szénhidrát gazdag nyersanyagok korlátozása is szükséges, és elsősorban a cukor mennyiségét csökkentsük, vagy hagyjuk el. A cukor – azon kívül, hogy energiatartalma magas – fokozza a kőképződés veszélyét. Az édes ízt jól pótolják a mesterséges édesítőszerek. A diétás rost nélkülözhetetlen az epebeteg étrendjében, hiszen elősegíti az egyenletes bélműködést, megköti a fölösleges epesavakat és a koleszterint. A rostban gazdag zöldségfélék és gyümölcsök azonban nagyon gyakran panaszt okoznak, amit nem minden esetben a rostok, hanem a nyersanyagra jellemző illóolajok váltanak ki. Ezek nemcsak a rostokkal társulva fordulnak elő, hiszen a legártatlanabbnak látszó fűszerek (pl. a vanília, a szegfűszeg, a majoránna, a petrezselyem zöldje) is okozhatnak kellemetlen tüneteket illóolaj-tartalmuk miatt. Alapvetően az egyéni tűrőképesség dönti el, hogy a beteg melyik nyersanyagot, fűszert fogyaszthatja. Az ételkészítés során lehetőségünk van arra, hogy ezeket a hatásokat csökkentsük. A durva rostokat például áttöréssel, hámozással távolíthatjuk el, míg az illóolajok egy része eltávozik, ha a zöldségfélét (pl. kelkáposztát) fedő nélkül főzzük. Az epebeteg általános állapotát jelentősen befolyásolja az étkezések száma, az ételek mennyisége és az étkezés körülményei. Ajánlott, hogy naponta ötször, rendszeresen, egyszerre mindig kis mennyiséget fogyasszon. Ezzel egyenletes epeelválasztás érhető el, és kiküszöbölhető a kellemetlen közérzettel járó ritka és erőteljes epehólyag-összehúzódást.

8.12.

A cukorbetegek étrendje (CB)9

A diéta célja a beteg vércukorszintjének egyensúlyban tartása, a normál testsúly fenntartása, illetve elérése, a jó közérzet biztosítása. 9

Bencsik Klára, Gaálné Labáth Katalin Szakácskönyv az egészségért RITTLER- JAJCZAY 1999

218

Az étrend alapvető követelményei a következők: Az étrend energiatartalma alkalmazkodjék a beteg állapotához, fizikai aktivitásához és testsúlyához. Pontos meghatározása az orvos feladata. A szénhidrátok mennyisége – az étrend energiatartalmától függően – ugyancsak az orvos által meghatározott érték legyen. Ez a napi összenergia 50%-át jelentheti. Az étrend szénhidráttartalma elsősorban növényi rostokból (zöldség, főzelék, teljes kiőrlésű liszt, búzakorpa, barna kenyér, gyümölcs stb.) és keményítőből (burgonya, liszt, rizs stb.), tehát összetett szénhidrátokból származzon. Cukrot, mézet és ezekkel készült ételeket, italokat ne tartalmazzon. A cukrok, gyors vércukorszint-emelő hatásuk mellett, érték nélküli "luxus energia"- felvételt is jelentenek, ami elhízást okoz, illetve megakadályozza a cukorbetegek lefogyását. A zsírok az étrendben az összenergia 30%-át képviseljék. Ha figyelembe vesszük, hogy a cukorbetegek nagy része elhízott, és a diéta egyik célja a normál testsúly elérése, az azt jelenti, hogy a cukorbetegek étrendje valójában zsírszegény. A zsírokat nemcsak magas energiaértékük miatt ítéljük meg a cukorbetegek diétája szempontjából. Az állati eredetű zsiradékok (pl. sertés-, baromfizsír, vaj) ugyanis magas koleszterintartalmuk miatt szintén káros hatásúak a magas vérnyomásra, érelmeszesedésre különben is hajlamos cukorbetegek étrendjében. Ugyanakkor a növényi olajok (pl. napraforgóolaj) többszörösen telítetlen zsírsavai lassítják az érelmeszesedés folyamatát. Ezért az étrendben a növényi zsiradékokat részesítjük előnyben. A fehérjék a cukorbetegek étrendjében nincsenek korlátozva. Kiegyensúlyozott vegyes táplálkozás mellett az energia 20%-át általában fehérjékből fedezzük. Mivel a növényi fehérjék nagy mennyiségű szénhidráttal fordulnak elő (pl. a burgonyában, lisztben, rizsben), fogyasztásukkor figyelnünk kell a szénhidrát- és energiatartalomra is. Az állati eredetű fehérjék pedig különböző mennyiségű zsiradékkal társulnak (pl. a húsban, a húsipari termékekben, a tejben, a tejtermékekben, a tojásban), ezért fogyasztásuk során a zsírból eredő energiatartalommal is számolnunk kell. Ha a cukorbeteg étrendjét sokféle nyersanyagból a fenti szempontok alapján állítjuk össze, akkor az megfelelő mennyiségű vitamint és ásványi anyagot is tartalmaz. Az étrend összeállítása, elkészítése rendkívül változatos lehet. Azonkívül, hogy zsírszegény étel készítésére törekszünk, szinte minden konyhatechnológiai művelet alkalmazható. Az ételek összeállításában a zöldség- és főzelékfélék mellett fontos szerep jut azoknak a nyersanyagoknak, amelyeknek szintén magas a rostanyagtartalmuk (búzakorpa, búzacsíra, Graham liszt). Mindezt, ha lehetőség van rá, barna kenyérrel egészítsük ki. Az édes íz hiányát energiamentes, mesterséges édesítőszerekkel – aspartam, acesulfam, szacharin és ciklamáttartalmú készítményekkel – pótoljuk. A ciklamátot tartalmazó tabletta és folyadék előnye, hogy utóíz nélküli, hő hatására sem lesz kellemetlen mellékíze, és befőzésre is alkalmas. Cukorhelyettesítő anyag a porcukorszerű glukonon; elsősorban sütemények készítéséhez és meghintésére használható. Hátránya, hogy cukoralkohol- (szorbit-) tartalma miatt energiatartalma

219

megközelíti a cukorét, és gyakran okoz bélpanaszokat. Napi fogyasztható maximális mennyisége 30g, amelynek szénhidráttartalmát figyelembe kell venni. Az összeállított étrend csak akkor szolgálja a szénhidrát-anyagcsere egyensúlyát, ha a cukorbeteg napjában többször, ötször, hatszor étkezik, és minden alkalommal meghatározott mennyiségű szénhidrátot fogyaszt el az orvos utasítása szerint, a gyógyszeres kezeléshez alkalmazkodva. Könyvünkben – az egyszerűbb eligazodás kedvéért – az ételek szénhidráttartalmát nemcsak grammokban fejeztük ki, hanem az adott szénhidrátértéknek megfelelő zsemle mennyiségében is úgynevezett zsemleegységben (ZsE). A 30 g szénhidrátot tartalmazó zsemlét 1 ZsE-nek vettük. Ez a zsemlemennyiség 60 g kenyérnek felel meg. Így tehát: 1 ZsE = 1 db zsemle = 60 g kenyér = 30 g szénhidrát. Természetesen a ZsE meghatározásakor 1-2 g eltérés esetenként elkerülhetetlen, de ez a szénhidrátszámítás tűréshatárán belül esik. Ha a cukorbeteg részére a kezelőorvos alacsonyabb energiatartalmú étrendet ír elő, akkor a beteg a fogyókúra (FK) változatban, ha az étrend koleszterintartalmát kell csökkenteni, akkor a szív- és érbetegségek (SZ) diétájában szereplő ételeket kivétel nélkül fogyaszthatja.

8.13.

Fogyókúrázók étrendje (FK)10

A fogyókúra alapelvei megegyeznek az egészségmegőrző étrendével (EM), viszont az elhízás mértékétől függően a kezelőorvos az étrend energiatartalmának csökkentését írhatja elő, amelynek lehetőségei a következők: A cukrot, a mézet és a velük készült ételek, élelmiszeripari termékek fogyasztását hagyjuk el. Ételeinket mesterséges édesítőszerekkel édesítjük. A glukonon (szorbit) és a glukononnal készült ételek, élelmiszeripari termékek magas energiatartalmúak, a testsúlycsökkentés időszakában ne éljünk velük. A keményítőben gazdag élelmianyagok és élelmiszerek (pl. finomliszttel készült termékek, rizs, burgonya) mennyiségét csökkentsük. Csak magas rosttartalmú, teljes kiőrlésű, a gabona héját is tartalmazó sütőipari termékeket (Bakonyi barna, lenmagos, Graham kenyér stb.) együnk, de abból is mértékkel. Növeljük ételeink rosttartalmát és telítőértékét gabonapelyhekkel, étkezési búza és zabkorpával (pl. korpás vagdalt, rakott, töltött főzelékek). Mindenféle zsiradék és zsiradékban gazdag állati és növényi eredetű termék magas energiatartalmú, tehát mennyiségüket az étkezésben feltétlenül korlátozni kell. Válasszuk a húsok, húskészítmények, tej, tejtermékek zsírszegény (sovány) változatait. Eszenciális zsírsavtartalmuk miatt kevés növényi olajjal süssünk, főzzünk, és használjuk a zsírszegény ételkészítést megkönnyítő edényeket, eszközöket 10

Bencsik Klára, Gaálné Labáth Katalin Szakácskönyv az egészségért RITTLER- JAJCZAY 1999

220

(teflon bevonatú edények, alufólia, grillsütők, AMC edénycsalád stb.). A zsiradékot teljesen elhagyni azért nem lehet, mert hiányában nem szívódnak fel a zsírban oldódó vitaminok. Bőségesen fogyaszthatjuk a diétás rostban gazdag nyersanyagokat. Étrendünk gerincét a zöldség-, főzelékfélék és az alacsony cukortartalmú gyümölcsök (alma, ribiszke, málna, egres, földieper stb.) képezzék. Az étkezés során vegyünk figyelembe néhány fontos, a testsúlycsökkenés hatásfokát befolyásoló tényezőt: soha ne együnk a jóllakottságig, lassan, kapkodás nélkül együnk, és a falatot jól rágjuk meg, napjában többször (5-6-szor) étkezzünk, hogy ne érezzünk éhséget, rendszeresen mozogjunk (torna, úszás, futás, kocogás, séta, természetjárás, kertészkedés stb.),  alkoholt semmilyen körülmények között ne fogyasszunk, mert jelentős energiát képvisel, éhségérzetet vált ki, fokozza az étvágyat, gyengíti akaraterőnket a fogyókúra szabályainak betartásával szemben.    

8.14.

A szív- és érbetegek étrendje (SZ)11

A szív- és érbetegségek diétás kezelésének alapja az egészségmegőrző (EM) étrend. Külön figyelmet kell azonban fordítani az elfogyasztott ételek, italok koleszterin-, szénhidrát-, alacsony nátrium-, magas kálium- és magnéziumtartalmára. A koleszterinbevitel csökkentése alapvetően az állati eredetű zsírok, zsírforrások mennyiségének megszorítását jelenti. A vajat helyettesítsük margarinnal, a sertészsírt napraforgóolajjal. A magas koleszterintartalmú tojássárgája a legtöbb ételből minőségromlás nélkül kihagyható. Például a gyúrt tészták, a galuska, a palacsinta, sőt még a majonéz is készíthető csak tojásfehérjével. A receptekben erre vonatkozóan számos ötletet adunk. Abból a kevés egész tojásból, amit a beteg elfogyaszthat, inkább tojásétel készüljön. A belsőségek (máj, tüdő, velő stb.) bőséges koleszterintartalmuk miatt nem szerepelhetnek az étrendben, a húsok közül is a zsírszegény részeket válasszuk. A szénhidrátok – különösen magas trigliceridszint esetén – szintén korlátozásra szorulnak, de ez elsősorban a cukorfogyasztás csökkentését vagy teljes elhagyását jelenti. Elhízás esetén a keményítőben gazdag élelmiszereket is mérsékeljük. A napi szénhidrátszükségletet diétás rostban gazdag zöldség-, főzelékfélékkel, gyümölcsökkel, teljes kiőrlésű gabonafélékkel és termékeikkel (zab-, búzakorpa, búzacsíra, Graham liszt, barna kenyér stb.) fedezzük. A nátrium-(konyhasó-) fogyasztás csökkentését az orvossal történt megbeszélés alapján kell az ételkészítés során megvalósítani. Éppen ezért receptjeinkben a só felhasználására részletesen nem 11

Bencsik Klára, Gaálné Labáth Katalin Szakácskönyv az egészségért RITTLER- JAJCZAY 1999

221

utalunk, hanem a kereskedelemben kapható "csökkentett nátriumtartalmú só", az ún. "diétás" só használatát javasoljuk, de az orvos utasítása szerint, pontosan meghatározott mennyiségben konyhasó is használható. Javasoljuk, hogy ezt a kevés sót az ételkészítés befejezésekor, közvetlenül fogyasztás előtt tegyük az ételbe, íze így jobban érvényesül. Szeretnénk felhívni a figyelmet arra a tényre, hogy számos étel só nélkül is elkészíthető, mert természetes alapíze és a különféle fűszerek így is kellemessé teszik. Az engedélyezett sómennyiség mértékétől függően szerepeltetjük ételeinkben a sótartalmú tejtermékeket (pl. sajt, körözött, juhtúró), a húsipari termékeket, a tartósított zöldség- és főzelékféléket (pl. konzerv zöldbab, savanyú káposzta, ecetes uborka). A kálium- és magnéziumhiányos táplálkozás kedvez a vér koleszterinszint emelkedésének és az érelmeszesedés kialakulásának. E két ásványi anyagban gazdag nyersanyagok – gyümölcsök, zöldségfélék, búzacsíra, hüvelyesek – bőséges és rendszeres fogyasztására tehát különösen nagy gondot kell fordítani. Az étrend energiatartalmának a beteg tápláltsági állapotához kell igazodnia. A túlsúlyra – amely az érelmeszesedés veszélyét is magában hordozza – energiaszegény étrendet ír elő a kezelőorvos. Ilyenkor a fogyókúra (FK) változatban szereplő ételek fogyasztását javasoljuk, de magas vérkoleszterin-szint esetében a tojás mennyiségére figyelve.

8.15.

A krónikus veseelégtelenség korai szakaszának étrendje (KV)

A diéta összetételét alapvetően a beteg állapotát tükröző vizsgálati eredmények – a vér kreatinin(fehérje bomlástermék), nátrium-, kálium-, foszforértékei és a gyógyszeres kezelés együttesen határozzák meg. Mivel a krónikus veseelégtelenség diétájára nem lehet és nem is szabad általános érvényű szempontokat megadni, az ismertetett ételek is csak lehetőségeket tartalmaznak a fehérjeés energiatartalom biztosítására s a foszfor, a kálium és a nátrium csökkentésére – a betegség első, kezdeti szakaszában. A veseműködés károsodását késleltethetjük azzal, ha az étrend összeállításában a viszonylagos fehérjeszegénység mellett elsősorban teljes értékű fehérjék adására törekszünk. A jelentősebb növényi fehérjetartalmú élelmiszereink közül csökkentjük, sőt elhagyjuk a lisztet, és például keményítővel, Nephropán kenyérporral, a hagyományos tésztát pedig pedig pl. FE-MINI tésztával helyettesítjük. A kenyeret, a péksüteményt, a süteményt csak az alacsony fehérjetartalmú pl. Nephropán kenyérporból vagy keményítőből süthetünk, de készen is kapható pl. a Dunakenyér Rt fehérjeszegény kenyere. A foszfor és kálium bevitelének csökkentését úgy érjük el, hogy elsősorban az alacsonyabb foszfor- és káliumtartalmú nyersanyagokat választjuk ki, és különböző konyhatechnológiai eljárásokkal (pl. áztatással, előfőzéssel, a főzővíz elöntésével) mérsékeljük az élelmiszerekben lévő foszfor- és káliummennyiséget. Törekedjünk vitaminokban gazdag vegyes étrend összeállítására. Azokat a zöldségeket, gyümölcsöket, amelyekben viszonylag alacsony a foszfor- és káliumtartalom, lehetőleg nyersen fogyasszuk, a C-vitaminszükséglet biztosítása érdekében. A cukor, a zsiradék (ami növényi 222

olaj legyen) bőségesebb felhasználásával fedezhetjük a szükséges energiamennyiséget. Magas energia-, alacsony fehérjetartalma, kellemes íze miatt a tejszínt sokféleképpen értékesíthetjük az ételkészítés során. A diéta összeállításánál külön gondot jelent a beteg energiaszükségletének biztosítása, a szigorú megszorítások miatt. Éppen ezért azokból a nyersanyagokból adjunk bőségesen, amelyeknek fehérjeés a csökkentendő ásványianyag-tartalma (Na, K, P) alacsony, viszont energiatartalma magas (méz, cukor, cukorka, étolaj, margarin, vaj, tejszín, tejföl, zsírosabb húsrészek, tepertő). A szervezet kálium- és nátriumtartalmának szabályozása az orvos döntése szerint gyógyszerrel vagy diétával, esetleg mindkettővel történhet. A napi konyhasó (illetve nátrium) és folyadékfogyasztás mértékét mindig a kezelőorvos határozza meg. Folyadékként elsősorban tiszta vizet fogyasszon a beteg, mivel az ásványvizek, üdítőitalok, gyümölcslevek kálium-, nátrium- és foszfortartalma jelentős lehet.

8.16.

A köszvény étrendi kezelése

A gazdaságilag fejlett országokban gyakori betegség a köszvény, amely minden népcsoportban a felnőtt férfiak és a postmenopausában levő nők betegsége. Hátterében genetikai és környezeti tényezők állnak. Gyógyításában a környezeti tényezők befolyásolása fontos szerepet játszik. Így a hatékony étrendi kezelés rangos helyet foglal el a gyógyításban. 8.16.1.

Az étrend összeállítás alapelvei

A megfelelő étrend célja köszvényben elsősorban a vér-húgysavszint csökkentése a purin felvétel korlátozásával, valamint a belső purin termelődés mérséklése. A napi purin fogyasztás ne haladja meg a 300 mg-ot a szokásos napi 600-1000 mg helyett. Az étrend összeállításakor fontos figyelembe venni, hogy melyik stádiumban van éppen a betegség. Ezek alapján az étrend legfőbb jellemzői: Tünetmentes emelkedett húgysavszint állapota: étrend: o

purinszegény - 300mg/nap alatti purintartalommal,

o o o o

zsírszegény, elhízás esetén energiaszegény, alkohol elhagyása vagy szigorú korlátozása, folyadékfogyasztás 2-2,5 l/nap.

Heveny köszvényes roham (a vérben a húgysavszint nem mindig magas)

223

étrend: o o o o

szigorú purinszegény - 100 mg/nap purintartalommal, zsírszegény, elhízás esetén energiaszegény, alkohol elhagyása

o folyadékfogyasztás 2,5-3 l/nap.

Krónikus köszvény (tartósan magas húgysavszint, gyakran vesekövességgel járva) étrend: o o o o o o

erősen purin szegény - 200 mg/nap alatti zsírszegény, elhízás esetén energiaszegény, alkohol elhagyása folyadékfogyasztás 2,5-3 l/nap vizelet "lúgosító" összetétel.

purin tartalommal,

Az előzőekből látszik, hogy az étrendi ajánlások sokkal inkább túlmutatnak azon, hogy mennyi purint tartalmaz az étrend. Alapvető az is, hogy az energiatartalom igazodjék az élettani szükségletekhez (kor, nem, ideális testtömeg, fizikai aktivitás). Elhízás esetén az étrend mérsékelten energiaszegény (kiegyensúlyozottan naponta 500-600 kcal-val tartalmaz kevesebbet, mint amennyi normál testsúly esetén szükséges lenne), amely mellett a köszvényre rendkívül jótékony hatású lassú, fokozatos fogyás érhető el. Fontos azonban tudni, hogy köszvényben a fogyókúra nem lehet túl szigorú, nem járhat éhezéssel, mert az a húgysavszint emelkedéséhez, így a köszvényes rohamok provokálásához vezethet. Csakúgy, mint a másik véglet, egy kiadós-bőséges étkezés, amelytől a köszvényes betegnek legfőképpen óvakodnia kell, különösen alkoholtartalmú itallal együtt. Az étrendben a zsiradékból származó energia ne haladja meg a 30%-ot. Ez egy 1500 kcal tartalmú étrendben kevesebb mint 50 g-ot jelent, egy 2000 kcal energiatartalmú étrendben pedig legfeljebb 66 g-ot naponta. Ezen belül a telített és többszörösen telítetlen zsírsavakból származó energia ne haladja meg a 6-8%-ot, az egyszeresen telítetlen zsírsavakból eredő pedig a 12-14%-ot. 8.16.2.

Az élelmiszerek purin tartalma

Az állati és növényi eredetű élelmiszerekben a purin mennyisége a purint tartalmazó szövet helyének funkciójával függ össze. Pl. egy állati izomszövetben a magas purintartalom energiában gazdag foszfátokkal van összefüggésben. A belsőségekben a nagy purintartalom. A szárnyasok vagy halak bőre, a sertés bőrös szalonnája sejtmagokban, így purinokban is gazdag. A legtöbb növényi táplálék (gabona, zöldség, gyümölcs) nagyon kevés, szinte elhanyagolható mennyiségben tartalmaz purint (030 mg/100 g), némelyek valamivel nagyobb mértékben (30-75 mg/100 g) és van egy-két kivétel mégpedig a száraz hüvelyesek, szója és néhány olajos mag - amelyekben a húsfélékhez hasonló mennyiségű purin található. A kakaópor, így természetesen a csokoládé sem fogyasztható magas purintartalmánál fogva. A tej, kefir, joghurt szinte sejtmentes, így minimálisan tartalmaz csak purint. A tejtermékekkel sem más a helyzet, a feldolgozás során nem történik lényegi változás a purintartalomban. Tejtermékekből hasonlóan az egészségmegőrző étrend ajánlásához, napi 0,5 l-nyi tej, kefir, joghurt és legalább kétnaponta sovány sajt vagy tehéntúró fogyasztása javasolt. A zsírosabb 224

tejtermékek (tejszín, vaj, 20%-os tejföl) kerülendőek. A tojás előnyös lenne, mivel kevés purint tartalmaz, azonban tekintettel arra, hogy a köszvénnyel gyakran jár együtt érrendszeri megbetegedés, így koleszterintartalma miatt fogyasztását heti 2-4 db-ra ajánlott korlátozni. A tengeri állatok purintartalma rendkívül eltérő lehet. Különbséget kell tenni a nagyon magas purintartalmú hering, szardínia, makréla, garnéla, kagyló stb. és a kevesebbet tartalmazó ponty, tőkehal, fogas között. A kávé és a tea is tartalmaz purint, és nem is elhanyagolható mértékben. Ezért naponta legfeljebb 1 gyenge kávé vagy 1 gyenge teafőzet fogyasztható el. Rendkívül fontos a megfelelő mennyiségű folyadék fogyasztása, ami legalább 2,5 l legyen naponta. Előnyös a kissé alkalikus hatású ásványvizek fogyasztása magas húgysavszint esetén, amelyekből a naponta 2-3 dl fogyasztása javasolható. Az étrend összeállítása során a "jelentéktelen" és a "közepes" kategóriából ajánlott válogatni, esetleg (hogyha nem a legszigorúbb korlátozás vonatkozik a purinbevitelre) heti egyszer-egyszer beiktatva a "magas " kategóriából a megszokottnál kisebb mennyiségben valamely táplálékot. Az "igen magas" kategóriába tartozók azok, melyeket kerülni kell. 8.16.3.

Tárolás és ételkészítés hatása a purin tartalomra

Az élelmiszerek purintartalma a tárolás, illetve az ételkészítés alatt változhat. A purinveszteség tárolás alatt függ a hőmérséklettől, de hűtőszekrényben való tárolás alatt is kb. 20%-kal csökken a purintartalom. Egyes táplálékokban, pl. nyers máj, lép, hőkezelés során olyan változások zajlanak le, melyeknek következtében a purintartalom nem befolyásolja lényegesen a húgysavanyagcserét. Füstölés alatt azonban a vízveszteség miatt relatíve növekszik a purintartalom (füstölt húsok, halak, sonka). Sütéskor szintén vízveszteség van, így relatíve növekedne a purintartalom, azonban bizonyos purin veszteség is van, így nincs lényeges változás. Főzéskor a vízben különböző mértékben oldódó purinok egy része kioldódhat az élelmiszerből, a főzővízbe kerül és ott ki is mutatható. 8.16.4.

Konyhatechnológiai javaslatok a köszvény étrendjéhez

1. Ajánlatos a zsírszegény ételkészítés módszereit, eszközeit alkalmazni nemcsak a húsfélék készítése kapcsán (grillezés, grillzacskóban sütés, alufóliában sütés, teflonedény-, cseréptál használata stb.), amely egyaránt szolgálja az energia- és a zsírszegénységet is. 2. Érdemes inkább olyan ételeket készíteni, amikor a főzővíz elöntésével csökkenthető a purintartalom. Pl. sűrített főzelék helyett vízben főtt, pl. lengyeles zöldköret, vagy hüvelyesféléből lehet különféle változatosan fűszerezett pástétomokat vagy salátafélét készíteni - ecetes-olajosfűszeres páclével vagy paradicsomosan, esetleg tésztával kombinálva - a hagyományos ételek helyett, amikor benne marad a főzővízben a kioldódott purin. 3. A magas purintartalmú nyersanyagok purintartalma csökkenthető előfőzéssel. Pl. húsfélét is ajánlatos előfőzni további elkészítés előtt, illetve főve különféle mártásokkal tálalni. 4. Következésképpen nem ajánlott olyan ételeket fogyasztani, amelyeket a húsfélékből kifőtt ízanyagok tesznek ízletessé, mint pl. erőleves, húsleves, kocsonya. 5. Előnyösek az étrendben az előfőzött nyersanyagokból készült rakott, töltött zöldségfélék, csőben sült zöldségek. 6. Energiaszegénység esetén ízlés szerint cukor helyett mesterséges édesítőszer használandó. 225

7. Az intenzív, erős, csípős fűszerek alkalmazása kerülendő, helyettük a különféle friss-zöld fűszernövények, illetve a kevésbé intenzív, gyengébb fűszernövények széles skálájának használata ajánlott. 8. Hús pótlására a szójakészítmények közül leginkább a tofu (szójatúró) ajánlható, mert a tofunak kevesebb a purintartalma. A többi fajta szójakészítmény, csakúgy mint a szárazhüvelyesek csak alapos előfőzés után fogyasztható.

8.17.

A lisztérzékeny betegek diétája

A gabonafélék fehérjéje a glutén, amely enzimhiány következtében lisztérzékeny betegeknél a vékonybél nyálkahártyáját károsítja. Hasmenés, hányás, étvágytalanság, hasi feszülés, növekedésben való visszamaradás jellemzi a betegséghez társuló tüneteket. Mindebből következik, hogy gluténérzékeny betegek diétájában nem szerepelhet glutént tartalmazó gabonafehérje. A búzából, rozsból, árpából, zabból készült élelmiszerek vagy tápszerek fogyasztása szigorúan tilos! A gluténérzékeny beteg tartózkodjék a búzakorpa vagy zabpehely fogyasztásától, azok gluténtartalma miatt. A rizs-, a szója-, a kukoricalisztből, darából készült készítmények viszont szabadon fogyaszthatók. A diétával kapcsolatban tudni kell, hogy a gluténérzékeny betegnek egész életre szól a gluténmentes diéta, ezért fontos, hogy a felsorolt alapanyagokból minél változatosabb étrend készüljön. A coeliakia, vagyis a lisztérzékenység gyakrabban okoz gondot, mint gondolnánk. A lisztérzékenység genetikailag meghatározott, öröklődő betegség. A kórkép lényege, hogy a toxikus károsító hatás következményeképpen zavart szenved a tápanyagok felszívódása, ami a későbbiekben különféle tünetek, panaszok és a laboratóriumi értékek eltéréseiben nyilvánul meg. Speciális diétával a nyálkahártya-károsodás visszafordítható, és a klinikai tünetek megszüntethetők, azonban a glutén (a sikér) visszaadása után az elváltozások és a tünetek újra megjelennek.

8.17.1.

A gluténmentes diéta alapelvei

A gluténmentes diéta összeállítása beható ismereteket kíván. Mivel a búzaliszt nemcsak az alapvető sütőipari termékek alapanyaga, hanem sok más élelmiszer alkotórésze lehet, ezért a nem teljesen nyilvánvaló esetekben is gondolni kell gluténtartalmú összetevőre (pl. készételek, konzervek esetében). Megnehezítheti az eligazodást az is, hogy nem minden élelmiszeren tüntetik fel az adalékanyagokat, mivel ez a 2%-ot el nem érő összetevők esetén nem kötelező előírás. Előfordulhat, hogy a gyártó cég megváltoztatja a termék összetételét. Ezért a lisztérzékenyeknek folyamatosan figyelniük kell, hogy csak garantáltan gliadinmentes élelmiszereket vásároljanak! 8.17.2.

Malom- és sütőipari termékek

Nem fogyaszthatók: búza, rozs, árpa, zab és az ezekből a gabonákból készült termékek, kenyér (barna kenyér sem!), péksütemény, tésztafélék, müzlifélék, ostya, kekszek. 226

Fogyaszthatók: rizslisztből, kukoricalisztből készült kenyér, speciális gliadin mentes kenyér- és süteményporok, tészták. A házi ételkészítéshez a tiltott gabonafélék lisztje helyett jól alkalmazható a rizs, kukorica, burgonya, sárgaborsó és a szója, illetve az ezekből készült liszt, dara. Olajos magvak, lenmag és szezámmag is kerülhet az étlapra.

8.17.3.

Tej és tejtermékek

Fogyaszthatók: az ízesítés nélküli tej, túró, tejföl, sajtok nagy része. A tejdesszertek, vagyis gyümölcsjoghurtok, pudingok, túrókrémek, illetve a többkomponensű termékek csak akkor, ha feltüntették a csomagoláson, hogy gluténmentes. 8.17.4.

Húsok, húskészítmények, tojás

A húsfélék, a halak és a tojás is gluténmentes, tehát szabadon - de nem mértéktelenül! fogyaszthatóak. Figyelem! A legtöbb húskészítmény gluténmentes, de előfordulhatnak olyan termékek is, amelyek gliadintartalmú alapanyag hozzáadásával készültek, ezért vásárláskor mindig körültekintően kell eljárni. 8.17.5.

Gyümölcsök és zöldségfélék

A friss és a mirelit gyümölcsök és zöldségek korlátlanul fogyaszthatók. Elősegítik a folyamatos vitamin- és ásványianyag-utánpótlást, magas rosttartalmuknál fogva pedig segítik a bélműködést. 8.17.6.

Italok

Fogyaszthatók: víz, ásványvíz, üdítőitalok, szemes kávé, valódi kakaó, tea. Nem fogyasztható: gabonapálinkák, sör. Kerüljük az instant kávé-, kakaó- és teaporok használatát, mivel tartalmazhatnak glutént!

8.17.7.

Konzervek, ételízesítők, fagylaltok

Csak a garantáltan gluténmentes termékek fogyaszthatók JÓ TUDNI! Búzaliszt helyettesítése gliadint nem tartalmazó lisztekkel: 100 g búzaliszt helyettesíthető: 100 g kukoricaliszttel, 95 g finom kukoricadarával, 90 g rizsliszttel, 75 g durva kukoricadarával 8.18.

A tejcukor érzékenyek diétája

Kellő felvilágosítás hiányában a betegek sokszor e termékek minden formáját kerülik. Pedig az élelmiszeripar előállít olyan termékeket, amelyeket a tejcukorérzékenyek is - egyéni toleranciától függően - beépíthetnek étrendjükbe. 227

A tejcukor érzékenységnek különböző fokozataival találkozhatunk. Vannak, akiknél csak a tejben lévő nagyobb tejcukor tartalom okoz tüneteket, de a kisebb tejcukor tartalmú kefir, joghurt nem vált ki panaszokat. Megint mások a savanyított készítményeket sem fogyaszthatják, sőt a tejes margarinok, a tejes kifli, s egyes húsipari termékek sem illeszthetők a diétájukba. Ezért a betegnek tisztában kell lennie egyéni tűrőképességével. 8.18.1.

Tej, tejféleségek

A kereskedelemben kapható laktóz- mentes tej, amelyet kifejezetten a laktózérzékenyek számára fejlesztettek ki - a tej eredeti 5 % körüli tejcukor tartalmát 0,1 %-ra csökkenti. Az ilyen kis mennyiséget tartalmazó termék tejcukor mentesnek nevezhető, s bátran megihatják a tejcukorra igen érzékenyen reagálók is. Az utóbbi években egyre népszerűbb a juh - és a kecsketej is. Sajnos a tejcukor érzékenyeknek tartózkodniuk kell tőlük, mert tejcukor tatalmuk azonos a tehéntejével, sőt esetenként meg is haladják azt. Ugyancsak kerülni kell az úgynevezett. reggeli italok, vagy tejitalok fogyasztását. Ezek tej alapú termékek, amelyek a tej vízben oldódó összetevőit, így a tejcukrot is változatlan mennyiségben tartalmazzák. Speciális boltokban kaphatóak növényi tejek is. Ezek leggyakoribb változatai a szójatej és a rizstej. Tejcukrot nem tartalmaznak, tehát nem okoznak kellemetlen panaszokat, de összetételük, biológiai értékük különbözik a tehéntejtől. Natúr és ízesített változatban forgalmazzák őket. Savanyított tejkészítmények A joghurtot és a kefirt úgy állítják elő, hogy az előkészített tejet beoltják a termék jellegének megfelelő mikroorganizmusokkal, amelyek aztán tejsav termelése közben lebontják a tej laktóz tartalmának egy részét. A lebontatlanul maradó tejcukor mennyisége 100 g termékben 2-3 g körül van. A tejcukor érzékenyek legnagyobb része ezt a kisebb mennyiséget tünetmentesen, jól tűri. A maradék tejcukor mennyisége függ az alkalmazott technológiától, valamint attól, hogy milyen mikroorganizmus törzsekkel végzik a fermentációt. Érdemes az élőflórás készítményeket választani, mert ezek tejcukor tartalma valamivel kisebb, mint az utóhőkezeléssel tartósított változatoknak. Ez utóbbi azt jelenti, hogy a kész joghurtokat a tejüzemben pasztőrözik, s ezzel a hőkezeléssel inaktiválják a savanyítást végző tejsavbaktériumokat. Az élőflórás készítményeknél is kevesebb tejcukrot tartalmaznak a. probiotikus baktériumokkal előállított termékek. Ezeknek a mikroorganizmusoknak a tejcukor bontó képessége meghaladja a normál fajokét, ezért készülhet segítségükkel kedvezőbb összetételű joghurt. Kaphatók tejcukor mentes joghurt készítmények is. Túró és sajtfélék A túró is tartalmaz tejcukrot, de lényegesen kevesebbet, mint akár a tej, akár a savanyított tejkészítmények. A csökkenés részben a technológia során alkalmazott tejsavbaktériumok tevékenységének köszönhető, részben pedig annak, hogy az alvadékrögök közül kicsurgatják a savót,

228

amellyel távozik a vízben oldódó tejcukor egy része is. Ezért a tejcukorra csak kevésbé érzékenyek nyugodtan fogyaszthatnak túrót is. Sütésnél, főzésnél a túró helyettesíthető szójatúróval, más néven tofuval. Ez, mint a neve is mutatja, szójából készül, tehát laktózmentes, de tápanyagtartalma, biológiai értéke eltér a túróétól. A sajtok tejcukor tartalma változó, s szorosan összefügg az alkalmazott technológiával, a sajt típusával, az érlelési idővel. A lágy sajtokban, valamint a friss, nem érlelt sajtokban van kis mennyiségű tejcukor, rendszerint 1,52,5 %. Ezeknél a sajtoknál csak részlegesen távolítják el a savót a gyártás során, hogy nagyobb legyen a termék víztartalma s így a maradék savóval együtt némi tejcukor is a termékben marad. A friss, vagy rövid érési idejű sajtokban pedig a tejsavbaktériumoknak nincs ideje lebontani a maradék tejcukrot. A kemény sajtok és a hosszú érési idejű sajtok viszont gyakorlatilag laktózmentesek. Az alacsony víztartalmat a kemény sajtoknál úgy érik el, hogy a savó nagy részét a gyártás során először kicsurgatják, majd erőteljesen kipréselik az alvadékból s így távozik a tejcukor jelentős mennyisége is. A hosszú érési idő pedig lehetővé teszi, hogy a tejsavbaktériumok számára energiaforrásnak számító tejcukor teljesen lebomoljon a termékben. Vaj, vajkrémek, margarinok A vaj kevesebb, a vajkrémek az alkalmazott adalékanyagok mennyiségétől és fajtájától függően több tejcukrot tartalmaznak. A tejcukorra igen érzékenyek ezért nem fogyaszthatják ezeket a termékeket. A margarinok ugyan növényi eredetű étkezési zsiradékok, mégsem lehet bármelyiket felhasználni a diétában. Alapvetően kétféle margarintípust különböztetünk meg, a tejes alapú és a vizes alapú margarinokat. A vizes alapúak gond nélkül beilleszthetők az étrendbe, bár ízük nem olyan finom, mint a tejes margarinoké. Sütéshez, főzéshez viszont kiválóan használhatók. A tejes margarinok között is van olyan, amelynek előállításához, állományának, ízének kialakításához laktózmentes tejalkotókat használtak, ezért ezeket a fokozottan tejcukor érzékenyek is a kenyerükre kenhetik. 8.18.2.

Sütőipari termékek

A sütőipari termékek, péksütemények között is sok a tejjel készült változat. Ilyenek például a tejes kifli, a sós kifli, a vajas kifli az óriáskifli, a császárzsemle, a kerek és fonott kis mákos, a fonott kalács, a puffancs, a briós. Bár tejcukor tartalmuk csekély, a fokozottan érzékeny betegek ezeket sem fogyaszthatják. Inkább a vizes tésztából készült termékeket kell választaniuk, a zsemlét, a hosszú zsemlét, a vágott zsemlét, zsemlecipót. 8.18.3.

Húsipari termékek

A húsipar sokféle adalékanyagot használ, ezek között gyakran akad tej eredetű. A húsipari vállalatok közül több is fontosnak tartja már, hogy legyen garantáltan laktózmentes terméke. (Ezeket be is jegyeztették a Semmelweis Egyetem EFK Dietetikai Tanszékén működő Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankba, s egyéb tejcukortól mentes termékekkel együtt kis füzetekben hozzáférhető a listájuk.) 229

A dió, a mogyoró, a mandula, a mák kiemelkedően nagy kalcium tartalma hozzájárulhat a kevesebb tej és tejtermék fogyasztása következtében fellépő esetleges kalcium hiány pótlásához

8.19. 8.19.1.

Az időskorúak táplálkozása Az időskor jellemzői

Az idősek táplálkozására ugyanakkora figyelmet kell fordítani, mint a felnőttek vagy a gyerekek esetében. Ha az idős emberek táplálkozását, étrendjét helyesen akarjuk összeállítani, akkor az életkori sajátosságokból adódóan számos jellegzetességet figyelembe kell vennünk. Az idős embereknél csökken az alapanyagcsere, azaz a szervezet működéséhez szükséges minimális energiamennyiség. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy az idősek szervezete nyugalmi állapotban az életfunkciók fenntartásához kevesebb táplálékot, illetve ebből nyert energiát igényel. Ha ez még olyan betegségekkel is társul, amelyek a mozgásban akadályozzák az egyént, és ezzel párhuzamosan a bevitt táplálék mennyisége nem csökken, akkor nagy a valószínűsége, hogy eleinte súlygyarapodás következik be. Ez a testtömeg növekedés azonban később megállhat, sőt fogyás is bekövetkezhet. Ennek több oka is lehet, pl.: o

o o o o

8.19.2.

időskorban a szervezet energiaigénye csökken a dolgozó, aktív életet élő felnőttek energiaszükségletéhez képest, amit a szervezet érzékel, és kevesebb táplálékkal is beéri az idős emberek egy részének a csökkent ízlelés és szaglás miatt csökken az étvágya ha magányosak, nincs kedvük enni a hiányos fogazat és a rágóizmok gyengülése miatt a nehezebben rágható ételeket egyáltalán nem is fogyasztják a rágást szintén nehezítheti a szükségesnél kevesebb folyadékfogyasztás miatt kialakuló szájszárazság.

Élelmiszerek

Időskorban a változatos étrend összeállítása során ugyanazokat a szempontokat kell betartani, mint a felnőttek táplálkozása esetén. Ideális esetben étrendjük mindenféle élelmiszert tartalmaz, azaz gabonaféléket, gyümölcsöket, húsféléket, tejtermékeket, tojást, halat, zöldségeket, száraz hüvelyeseket, olajos magvakat, édességeket, és természetesen folyadékot. A felsorolt élelmiszerfélékből a zöldségnek, gyümölcsnek, hústermékeknek, tejtermékeknek és gabonaféléknek naponta kellene szerepelni táplálkozásukban. Változatos és megfelelő energiatartalmú étrenddel biztosítható a vitamin és ásványi anyag szükséglet is. Időskorban gyakori a II. típusú cukorbetegség kialakulása. A megfelelő vércukorszint biztosítása érdekében különösen fontos a napi többszöri (négy-ötszöri) kisebb étkezés, és a szélsőségektől mentes, változatos étrend. A napi többszöri, kisebb étkezés amellett, hogy egyenletes energia- és tápanyagellátást biztosít a szervezet számára, az emésztőrendszert sem terheli meg, ami ebben az életkorban különösen fontos. Nagy hangsúlyt kell fektetni a megfelelő folyadékfogyasztásra, ugyanis ebben a korban a szervezet ugyanúgy, mint a kisgyerekek esetében - fokozottan érzékeny a kiszáradásra. Naponta mintegy 2 liter 230

folyadék elfogyasztása szükséges ahhoz, hogy a megakadályozzuk a szájszárazságot és a székrekedést.

8.19.3.

szervezet

folyadékigényét

kielégítsük,

Tápanyagok

Az idősek szervezete a fehérjehiányhoz rosszabbul alkalmazkodik, és a saját fehérje felépítése sem tökéletes, ezért nagyon fontos, hogy táplálkozásuk során elegendő, jó minőségű fehérje jusson a szervezetükbe. Az, hogy szükséges-e a fehérje mennyiséget emelni, minden esetben az idős ember egészségi állapotától, fennálló betegségeitől, tápláltsági állapotától függ. A fehérjéket felépítő aminosavak közül kissé emelkedik a metionin- és a lizinszükséglet. E két aminosavat legnagyobb mennyiségben a halak, a húsok és a sajtok tartalmazzák. A fehérjeszükséglet fedezésére leginkább a húsok, halak, tojás, tejtermékek, hüvelyesek alkalmasak. A tej és a tejtermékek rendszeres fogyasztása ezen kívül a kismértékben megnövekedett kalciumigény fedezésében is fontos szerepet játszik. Mivel az idősek közül sokan küszködnek magas koleszterinszinttel, valamint szív- és érrendszeri betegségekkel, érdemes ételkészítéshez az állati zsírok helyett inkább növényi olajokat (napraforgó, repce, olíva) használni, valamint hetente tengeri halat fogyasztani, amelyek a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében fontos szerepet játszó omega-3 zsírsavakat tartalmaznak. Túlsúly esetén érdemes a táplálékkal bevitt zsír mennyiségét kicsit csökkenteni, elsősorban az ételkészítéshez felhasznált zsiradékok, valamint a magas zsírtartalmú élelmiszerek ritkább illetve kisebb mennyiségű fogyasztásával. A táplálékszénhidrát része a gabonafélék, pékáruk, tészták, zöldségek, gyümölcsök és az édességek fogyasztásából adódik. A napi 25-30 g rost fogyasztásnak különösen nagy jelentősége van a székrekedés kialakulásának megelőzésében, ami egyébként ebben a korosztályban nagyon gyakori a renyhébb bélműködés, és a fizikai aktivitás mértékének csökkenése miatt. A zöldségek, gyümölcsök és teljes őrlésű lisztből készült termékek napi fogyasztásával a rostszükséglet fedezhető. A vitaminok közül különösen a C-vitamin, a folát (folsav), a niacin, a B1, a B2, a B6 és a B12 ellátottságnak van nagy szerepe, mivel ezek fontosak a memória romlásának megelőzésében. Változatos, minden élelmiszercsoportot tartalmazó étrenddel az idősek tápanyagszükséglete is kielégíthető. Szupplementációra, kiegészítésre csak abban az esetben van szükség, ha azt az állapotuk (alultápláltság, betegségek) indokolja. 8.19.4.

Nehézségek és megoldások

Az időskorúak nagy részénél a táplálkozási nehézséget az okozza, hogy fogazatuk hiányos, így a darabos ételek fogyasztása nehézséget okoz számukra. Fontos, hogy ebben az esetben folyékony és pépes étrenddel biztosítsuk a szükséges energia- és tápanyagmennyiséget. Az étrendbe jól beilleszthetőek a különféle levesek, főzelékfélék, mártások, szószok, kásák, pudingok, piskóták, sodók, tejes italok, turmixok, amelyeket hiányos fogazattal is el tudnak fogyasztani. Időskorra az ízérzékelés is változik, általában a sós és az édes ízeket kevésbé érzékelik. Az olajos magvakban, mint pl. a mogyoró, mandula, számos fontos ásványi anyag (kalcium, kálium, magnézium, réz), és vitamin (B1-, B2-, B6-, E-vitamin) megtalálható. Az idegrendszer működésében különös jelentősége van a B-vitaminoknak és a réznek. Az olajos magvak ezen kívül fontos forrásai a telítetlen zsírsavaknak és az élelmi rostnak is. A csokoládé szintén jó rézforrásnak számít (100 g 231

étcsokoládéban megtalálható a felnőttek napi rézszükségletének több mint 60 %-a), és - főként az étcsokoládé A magasabb só fogyasztás csökkenthető fűszernövények (petrezselyem, rozmaring, kakukkfű, majoránna, oregánó stb.) bőségesebb alkalmazásával, amelyek kevés só használatával is ízletessé teszik az ételeket. Komoly gondot jelenthet, hogy csökken a szomjúság érzékelése is, és emiatt nagy a valószínűsége a kiszáradás kialakulásának, ami ebben az életkorban különösen veszélyes lehet. Ennek megakadályozása érdekében fontos, hogy minden étkezéshez szerepeljen valamilyen folyadék, amit akkor is fogyasszanak el, ha nem is érzik szomjasnak magukat. Emellett az étrend tartalmazzon bőségesen magas víztartalmú élelmiszereket, illetve ételeket (pl. tejtermékek, gyümölcsök, levesek, főzelékek) Az idős korban gyakori, diétát igénylő betegségek, mint pl. a cukorbetegség, szív- és érrendszeri betegségek, vesebetegség, stb. esetén szükséges az állapot javítását elősegítő, illetve romlását megakadályozó változtatásokat tenni az étrendben. A változtatás mértéke mindig az adott állapottól függ. Az idős emberek általában nehezebben alkalmazkodnak az új szokásokhoz, beleértve az étrend megváltoztatását is. Az étrendet mindenképpen érdemes fokozatosan, és csak a szükséges mértékben átalakítani, mert egyszerre történő nagy változások ellenállást válthatnak ki. Célszerű az új ételek bevezetése helyett inkább az általuk kedvelt ételek átalakításával kezdeni, és ha már ezeket teljesen elfogadták és megkedvelték, lehet újabb ételekkel is próbálkozni. Egyes diéták megvalósításához sokszor az ételkészítés technológiájának változtatása is elegendő, a receptek különösebb változtatása nélkül. Célravezető lehet, ha az idősek által kedvelt hagyományos ételeket ötvözzük a korszerű, egészséges ételkészítési technológiákkal.

9. FELHASZNÁLT IRODALOM

1. Dr. Barna Mária Táplálkozás – Diéta Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest, 1996. 2. Benda János „Gondolatok a közétkeztetés új típusú feladatáról” Élelmezésvezetők Lapja 2000. IV. évf. 6-7. sz., 3 p. 3. Bencsik Klára, Gaálné Labáth Katalin Szakácskönyv az egészségért RITTLER- JAJCZAY 1999 4. Dr. Darvas Olga, Gyaraky Zoltán, Dr. Tóth Nóra, Dr. Vörös József HACCP kézikönyv élelmiszerforgalmazók részére CONSTACT Kft. 2003. 232

5. Domonkos Andrea – Dr. Greiner Erika „Az egészséges táplálkozás megvalósítása a gyermekélelmezésben” Élelmezésvezetők Lapja 2002. VI. évf. 10. sz., 40-41 p. 6. Egészségügyi Minisztérium Kézikönyv a HACCP endszer kialakításához egészségügyi közétkeztetők részére 2002 7. Erdélyi Alíz „Az egészséges táplálkozás” Élelmezésvezetők Lapja 2002. VI. évf. 6. sz., 16-17 p. 8. Gaál Jánosné A kórházi élelmezési üzemek tevékenységének szervezése, gazdálkodása és elszámolási rendszere I. (A Dietetikai Szak hallgatói számára) Budapest, 1990. 9. Gaálné Labáth Katalin – Dr. Rigó János Élelmezési üzemek tevékenységének szervezése és vezetése Saldo Pénzügyi Szervező és Tanácsadó Vállalat, Budapest, 1993. 10. Dr. Kádas Lajos – Sándor Dénes A diétás- és közétkeztetés alapjai Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző Vállalat, Budapest, 1991. 11. Martos György: A vendéglátó üzleti vállalkozások tárgyi feltételrendszere /Budapest Duál 2004 12. Országos Tisztiorvosi Hivatal A rendszeres étkezést biztosító szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás- egészségügyi ajánlás közétkeztetők számára 13. Porcsalmyné Henter Izabella Táplálkozás kisiskoláskorban Táplálkozási Fórum, Budapest 14. Dr. Rigó János Élelmezésvezetők Kézikönyve Anonymus Kiadó, Budapest, 2001. 15. Prof. Dr. Rigó János „Újra főszerepben” Közétkeztetés 2001/1., 5 p. 16. Dr. Rodler Imre Élelmezéshigiéné Medicina, Budapest, 1987. 17. Rudolfné Dr. Katona Mária Az intézményi vendéglátás 2003 18. Sebők András szerk: Útmutató a vendéglátás jó higiéniai gyakorlatához 6 Budapest MAVEMISZ 2004/ 19. Dr. Szűts Tivadar (szerk.) Munkahelyi vendéglátás a Vendéglátóipari és Idegenforgalmi szak hallgatói számára Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola, Budapest, 1987.

10. MELLÉKLETEK

1. számú melléklet Megrendelő nyomtatványok c.

Bölcsődei, Óvodai, Általános iskolai, Középiskolai és Kollégiumi étkeztetés

233

Intézmény neve/címe Kapcsolattartó neve Kapcsolattartó elérhetősége

Tel: E- mail:

Megrendelés ideje

(év/hó/nap/óra)

Időszak, amire a rendelés szól

(év/ hó/nap- tól- év/hó/nap-ig)

Általános Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Glutén mentes Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Laktóz mentes Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Ebéd

234

Uzsonna

Vacsora

Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Tojás mentes Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Diabetes Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Hétfő Kedd Szerda Csütörtök Péntek Obes Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Ebéd

Hétfő Kedd

235

Uzsonna

Vacsora

Szerda Csütörtök Péntek

d.

Szociális étkeztetés Intézmény neve Kapcsolattartó neve Kapcsolattartó elérhetősége

Tel: E- mail:

Rendelés ideje Időszak, amire a rendelés szól Hétfő Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz)

236

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Kedd Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Szerda Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB)

237

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Csütörtök Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Péntek Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Egészségmegőrző étrend (EM)

238

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV Szombat Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV

239

Ebéd

Uzsonna

Vacsora

Vasárnap Adagszám (db) Reggeli

Tízórai

Ebéd

Uzsonna

Egészségmegőrző étrend (EM) Általános kímélő étrend (ÁK) Fekélybetegek étrendje (FB) Epebetegek étrendje (EB) Cukorbetegek étrendje (CB) Fogyókúrázók étrendje (FK) Szív- és érbetegek étrendje (Sz) Veseelégtelenség (krónikus) étrendje (KV

e. számú táblázat Pót- és lerendelés megrendelő Intézmény neve Kapcsolattartó neve Kapcsolattartó elérhetősége

Tel: E- mail:

Módosítás ideje Időszak amire a módosítás szól Módosítás

240

Vacsora

Étrend

Pótrendelés

Lerendelés

adag (db)

adag (db)

pl. cukorbeteg

2. számú melléklet Nyersanyag táblázat- kiszabat egy adagra Étel neve:_________________________________________ Élelmiszer/ élelmi anyag neve

menyÁlt

Gl

Lm

Tm

nyiség gr dl db cs

241

Cb

Ob

EM

ÁK

FK

EB

Sz

KV

Energia felhasználás Víz

Elkészítési idő (perc)

Villany

Gáz

jel: Általános- Ált/ glutén mentes Gl/ laktóz mentes- Lm/ tojás mentes- Tm/ cukorbeteg étrend- Cb/ Obes- Ob/ Egészségmegőrző- EM/ Általános kímélő ÁK/ Fekélybeteg étrendje- FK/epebeteg étrend- EB/ Szív- és érbetegek étrendje- Sz/ veseelégtelenség (krónikus) étrendjeKV

gram- gr/dl- deciliter/ db- darab/ cs- csomag

3. számú melléklet Korcsoportonkénti napi energia szükséglet kcalban Korcsoportok 1-3 év

4-6 év

7-10 év

11-14 év

15-18 év

19-69 év

70. évtől

Egész napos étkeztetés

11001300

13501650

17002050

20002600

20002600

20002500

20002400

Fekvőbeteggyógyintézeti étkeztetés

10001200

12001500

15501850

18002200

18002200

18002200

18002200

Bölcsődei étkeztetés

800950

-

-

-

-

-

-

Napi háromszori étkeztetés szolgáltatása

0

9001100

11001320

13001700

13001700

13001650

13001550

Napi egyszeri, fő étkeztetés szolgáltatása

0

450-600

600-750

700-900

700-900

700-900

700850

4. számú melléklet Nyersanyag - kiszabati útmutató Korcsoportok Hús

1-3 év

4-6 év

7-10 év

11-14 év

15. évtől

színhús

60-80

70-90

80-100

90-100

100-120

csontos szárnyas hús*

70-100

80-120

100-140

100-140

120-160

242

darált hús

30-40

40-50

50-60

50-60

60-80

levesekhez

30-50

41-60

50-70

50-70

60-80

ragúhoz

45-65

50-70

60-80

70-90

80-100

15-25

20-30

25-35

35-45

40-50

levesekhez

20-30

30-40

50-55

50-55

50-60

feltétként

30-40

40-60

50-80-

60-80

90-120

tésztákhoz

30-40

40-60

65-75

70-80

70-80

**

60-80

70-90

80-100

80-100

80-110

felfújtban**

25-30

30-35

35-40

35-40

40-50

**

15-25

20-30

25-35

35-45

40-65

**

10-15

20-25

25-30

25-30

30-35

feltétként

70-80

80-90

90-110

90-110

100-120

levesben

nem adható

80-90

90-110

90-110

100-120

szendvicsekhez

10-20

20-25

25-30

25-30

30-35

tej (dl)

2

2

2-2,5

2-2,5

2-3

kefir, joghurt (dl)

1-1,5

1,5-2

1,5-2

1,5-2

1,5-2

gyümölcsjoghurt (dl)

1-1,5

1,5-2

1,5-2

1,5-2

1,5-2

Tejtermékek (sovány sajt, félzsíros tehéntúró)

sajt szendvicsekhez

35-40

35-40

35-40

40-45

45-50

túró kisétkezéshez

15-25

20-30

25-35

30-40

50

túró főételhez

50-60

60-70

70-100

80-110

90-120

Tejföl

tejföl

10-20

20-30

25-30

25-30

30-40

Kenőzsiradékok (vaj, vajkrém, margarin)

szendvicshez, 0-10

0-10

0-15

0-15

0-20

főételhez, süteményhez

0-5

0-6

0-8

0-8

0-10

salátákhoz

0-2

0-2

0-3

0-3

0-4

kisétkezéshez,

Húskészítmények

szendvicsekhez, hidegétkezésekhez, rakott, töltött ételekhez:

feltétként Belsőség, belsőség készítmények közül kizárólag máj adható

szendvicsekhez levesbetétként

Hal, halkonzerv

Tej, savanyított tejtermékek (kefir, joghurt)

Olaj

süteményhez

243

Szalonna

ételkészítéshez

2-4

2-5

3-6

3-6

3-10

méz

10-20

10-20

10-20

10-20

20-30

cukor, teában

0-5

0-7

0-9

0-10

0-10

Gabonapehely kis étkezéshez

15-20 kivéve: müzli keverék

25-35

35-45

0-55

40-60

cereália köretként

50-60

60-70

70-80

70-80

80-90

cereália zöldséggel

30-40

40-60

50-60

60-70

60-70

teljes kiőrlésű kenyérfélék

30-40

40-55

50-65

55-75

60-95

kenyérfélék, kalács

40-45

50-60

60-70

70-80

80-100

péksütemény (db)

1

1

1-2

1-2

1-2

egyéb gabonakészítmények kis étkezéshez

15-25

20-30

25-40

40-50

40-55

nem adható

1

1-2

1-2

1-2

száraztészta levesbetétként

6-8

8-10

10-12

10-12

10-12

száraztészta köretként

50-60

60-70

70-80

70-80

80-90

főzeléknek

130-160

170-200

190-240

200-250

200-250

rakott ételnek, köretnek

130-160

170-200

190-240

200-250

200-250

nyersen

50-80

70-90

80-100

100-150

100-150

levesben

50-70

60-80

70-90

80-100

80-100

főételként

130-160

170-200

200-220

200-250

200-250

60-70

70-80

80-100

100-150

100-150

nem adható

40-50

50-60

50-60

60-70

nem adható

10-15

15-25

15-25

25-35

Cukor, méz

Gabonaalapú élelmiszer

Gabona szelet

Burgonya

Zőldségek (friss, fagyasztott, konzerv, száritott) Gyümölcsök (frissen, nyersen, fagyasztott, befőtt, kompót, aszalt) Szárazhüvelyesek

nyersen aszalt

leves, saláta

244

köret, főzelék

nem adható

60-70

70-80

70-80

80-90

Olajos magvak

nem adható

10-15

15-25

15-25

25-35

Gyümölcslé, zöldség lé (hozzáadott cukrot nem tartalmazó, min. 50%-os)

1-1.25

1-1,25

1,5-2

2-2,5

2-3

*Csirkehúsoknál 30-45%- os csontozási veszteséget kell számolni ** Kizárólag csirkemáj adható

5. számú melléklet Adagolási útmutató (egy adag elkészített ételre)

1-3 év

4-6 év

7-10 év

11-14 év

15. évtől

Tej/ízesített tejkészítmény/tea (dl)

2

2

2 - 2,5

2 - 2,5

2-3

Gyümölcslé/ Zöldség lé (dl)

1 - 1,25

1- 1,5

1,5 - 2

2 - 2,5

2-3

Levesek (dl)

1,5 - 2

2 - 2,5

2,5 - 3

2,5 - 3,5

2,5 - 4

Főzelékek (dl)

1,5 - 2

2 - 2,5

2 - 2,5

2,5 - 3

3-4

Mártás (dl)

1,5 - 2

2 - 2,5

2 - 2,5

2 - 2,5

2,5 - 3

Tészta, rizs, gabona alapú köretek (dkg)

13 - 18

16 - 21

19 - 24

19 - 24

22 - 27

Burgonya (dkg)

13 - 16

17 - 20

19 - 24

20 - 25

20 - 25

Zöldség köretek (dkg)

13 - 16

17 - 20

20 - 22

20 - 25

20 - 25

Saláta (dkg)

5-8

7-9

8 - 10

10 - 15

10 - 15

Szelet hús nyersen (g)

60 - 80

70 - 90

80 - 100

90 - 100

100 - 120

Hal nyersen (g)

70 - 80

80 - 90

90 - 110

90 - 110

100 - 120

Ragu, tokány, pörkölt (dl)

0,8 - 1,5

1-2

1-2

1,5 -2,5

1,5 - 2,5

245

6. számú melléklet Egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírások tíz élelmezési napra számítva

Egész napos étkeztetés és fekvőbeteggyógyintézeti étkeztetése

Bölcsődei étkeztetés

Napi háromszori étkezés szolgáltatása

Napi egyszeri étkezés szolgáltatása

Hús

legalább 6, legfeljebb 10 alkalommal

legalább 6, legfeljebb 8 alkalommal

legalább 6, legfeljebb 10 alkalommal

legalább 6, legfeljebb 10 alkalommal

Húskészítmény

legfeljebb 6 alkalommal, ebből egyszer ebéd főétkezés részeként levesben, feltétként vagy tésztás ételben

legfeljebb 4 alkalommal, ebből egyszer ebéd főétkezés részeként levesben, feltétként vagy tésztás ételben

legfeljebb 6 alkalommal, ebből egyszer ebéd főétkezés részeként levesben, feltétként vagy tésztás ételben

legalább 1 alkalommal

Hal

legalább 1 alkalommal

legalább 1 alkalommal

legalább 1 alkalommal

legalább 1 alkalommal

legfeljebb 3 alkalommal, ebből 2 alkalommal ételkészítéshez és 1 alkalommal kisétkezés részeként

legfeljebb 2 alkalommal

Csirkemájat legfeljebb 3 legfeljebb 3 alkalommal, ebből alkalommal, ebből 2 alkalommal 2 alkalommal Máj, májkészítmények ételkészítéshez és 1 ételkészítéshez és alkalommal 1 alkalommal kisétkezés kisétkezés részeként részeként

Tojás

legalább 3, legfeljebb 8 darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségét és az élelmiszerek tojástartalmát is beleszámolva

legalább 3, legfeljebb 5 darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségét és az élelmiszerek tojástartalmát is beleszámolva

legalább 3, legfeljebb 5 darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségét és az élelmiszerek tojástartalmát is beleszámolva

legalább 3, legfeljebb 4 darab, az ételkészítéshez felhasznált tojások mennyiségét és az élelmiszerek tojástartalmát is beleszámolva

Rizs

legfeljebb 3

legfeljebb 1

legfeljebb 3

legfeljebb 3

246

alkalommal

alkalommal

alkalommal

alkalommal

Száraztészta

köretként legfeljebb 2 alkalommal

köretként legfeljebb 1 alkalommal

köretként legfeljebb 2 alkalommal

köretként legfeljebb 2 alkalommal

Burgonya

legfeljebb 5 alkalommal

legfeljebb 3 alkalommal

legfeljebb 5 alkalommal

legfeljebb 5 alkalommal

legfeljebb 3 alkalommal

legfeljebb 3 alkalommal

legalább 1 alkalommal

legalább 1 alkalommal

Szárazhüvelyesek

egész évben

legfeljebb 3 alkalommal*

októbertől áprilisig

legalább 1 alkalommal*

Gyümölcs-vagy zöldség lé

legfeljebb 3 alkalommal

legfeljebb 2 alkalommal

legfeljebb 2 alkalommal

legfeljebb 1 alkalommal

édesség, cukrászati sütemény, finom pékáru a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve

legfeljebb 4 alkalommal

legfeljebb 4 alkalommal

legfeljebb 4 alkalommal

legfeljebb 2 alkalommal

Ízesített tejkészítmények

legfeljebb 2 alkalommal

legfeljebb 2 alkalommal

legfeljebb 2 alkalommal

nem adható

lekvár, mogyorókrém, csokoládékrém

legfeljebb 1 alkalommal

legfeljebb 1 alkalommal

legfeljebb 1 alkalommal

legfeljebb 1 alkalommal

olajos magvak

legalább 2 alkalommal*

nem adható

legalább 1 alkalommal

nem adható

legalább 3 alkalommal

teljes őrlésű gabona 7. számú melléklet Ellenőrzési jegyzőkönyv

ELLENŐRZÉSI JEGYZŐKÖNYV 247

Ellenőrzés helyszíne: A Megrendelő megbízásából ellenőrzést végző neve: név:_____________________________________________ Ellenőrzéskor jelen van:

szül:____________________éa:_______________________ beosztás:_________________________________________ _______év______hó_____nap____óra___perctől

Ellenőrzés ideje: _______év______hó_____nap____óra___percig Ellenőrzött konyha jellege

Főző konyha

Tálaló konyha

Működési engedély száma: Főzőkonyha engedélyezett főzőadag száma:

Munkavállalók száma: Hideg étel:

Ellenőrzés napján mennyi adag étel készül: Meleg étel:

I. Az alábbi dokumentációk, vagy azok másolati az ellenőrzés helyszínén találhatóak –e az ellenőrzés idején? sor

+ igen Dokumentáció megnevezése

sz

-

1

Működési engedély

2

HACCP kézikönyv HACCP naprakészen vezetett ellenőrző lapok

3

Munkavédelmi kockázatértékelés

4

Munkaruha és védőeszköz juttatási szabályzat

5

Munkaruha és védőeszköz átadás- átvételi jegyzőkönyv

6

Munkavállalók foglalkozás egészségügyi alkalmasságát igazolló dokumentációk

7

Munkavállalók egészségügyi kiskönyvei

248

nem

8

Veszélyes anyaggal, illetve veszélyes készítménnyel végzett tevékenység hatóság által visszaigazolt bejelentő adatapja

9

A helyszínen használt vegyi anyagok, - készítmények 2 évnél nem régebbi biztonsági adatlapjai

10

HACCP oktatási napló/ jegyzőkönyv

11

Munkavédelmi oktatási napló

12

Tűzvédelmi oktatási napló

13

Használt zsiradék elszállítatását igazoló dokumentáció (szerződés, utolsó elszállításról számla)

14

Rágcsálóirtást igazoló dokumentáció (szerződés, utolsó irtás számlája)

15

Gépek, berendezések szerviz könyvei, karbantartási naplói, gépkönyvei, használati utasításai

II. Általános, tárgyi és személyi feltételek So rs z.

Követelmény

1. Az konyha környezete rendezett és megfelelően tisztántartott. 2. Az épület általános műszaki állapota megfelelő (pl.: nincs beázás) 3. Az élelmiszerek előkészítéséhez és feldolgozásához, valamint az

étkeztetéssel foglalkozó dolgozók tisztálkodásához és az étkeztetési létesítmény takarításához csak ivóvíz minőségű vizet használnak fel. Rendelkeznek szolgáltatási szerződéssel a víz szolgáltatóval, vagy az ivóvíz ellátás körülményeire is kiterjedő bérleti szerződéssel 4. Végeztettek-e vízvizsgálatokat csőtörés, az ivóvízvezetéken történt szerelési munkák után? 5. A technológiák úgy kapcsolódnak-e egymáshoz, hogy a nyersanyag és a készétel útja nem keresztezi egymást? 6. Padozat műszaki állapotú. (szilárd, kopásálló, vizet át nem eresztő, résmentes, könnyen mosható és fertőtleníthető, csúszásgátló anyaggal burkolt) A padlóösszefolyók bűzelzáróval rendelkező csatorna-szemmel és szennyvízelvezető csatornával ellátottak. A víz össze- és elfolyása biztosított.

249

+ igen,teljesül - nem, nem teljesül

So rs z.

Követelmény

7. A vizes, illetve technológiai helyiségek falai a szennyeződésnek és

8. 9.

10.

11. 12. 13.

14.

15.

16.

17.

18.

nedvességnek kitett magasságig, de legalább 210 cm-ig világos színű mosható, fertőtleníthető hézagmentes falfelülettel vannak kiképezve és a burkolat műszaki állapota megfelelő. (pl.: csempehiány, törött burkolat előfordul-e)? A falfelületek épek, tiszták. Betartják, hogy a nem mosható falfelületeket szükség szerint, de legalább évente festik, meszelik úgy, hogy az ételkészítés higiéniai biztonságát nem veszélyeztetik. Utolsó higiéniai festés ideje: ________év____hó___nap Nyílászáró szerkezetek könnyen tisztántarthatóak, fertőtleníthetőek és a nyitható ablakokon van-e sűrűszövésű rovarháló, a nyílászárók jól záródnak. A közvetlen természetes szellőzéssel (ablakkal) nem rendelkező helyiségek megfelelő mesterséges szellőztetése biztosított. A falon kívüli csővezetékek, szerelvények tisztíthatók és megfelelő műszaki állapotúak. Az üzemi helyiségekben és a személyzeti WC előterében biztosítva van a hideg-meleg folyóvízzel ellátott kézmosó, kézfertőtlenítési lehetőséggel, kézszárítóval, vagy papír, illetve textil törölközővel, papírtörlő esetén van mellette lábpedálos/ billenő fedeles szemétgyűjtő. A helyiségek, gépek, berendezések, eszközök folyamatos karbantartásáról, szükség szerinti cseréjéről gondoskodnak. Ez megfelelően dokumentálva van. A munka megkezdése előtt ellenőrizik a helyiségeket és a használni kívánt eszközök műszaki állapotát és tisztaságát. Ez megfelelően dokumentálva van. A létesítményben keletkezett szennyvizet - a szükséges előtisztítás pl. zsírfogó után - zárt csatornában közcsatornába, illetve az engedélyokiratban meghatározott tárolóba vezetik és engedéllyel rendelkező vállalkozóval szállíttatják. Ez megfelelően dokumentálva van Az egészségügyi szempontból káros rovarok és rágcsálók ellen a mindenkor érvényben lévő jogszabályokban előírt módon védekeznek. Évente legalább kétszer megelőző jellegű rovar-, rágcsálóirtást végeznek. Ez megfelelően dokumentálva van

250

+ igen,teljesül - nem, nem teljesül

So rs z.

Követelmény

+ igen,teljesül - nem, nem teljesül

19. Vendéglátó-termékkel, ételnyersanyaggal, illetve élelmiszerekkel

20. 21.

22.

23. 24. 25. 26.

27. 28. 29. 30.

közvetlenül érintkező dolgozó megfelel a munkaköri szakmai-, illetve személyi higiénés alkalmasság feltételeinek. Minden dolgozó érvényes foglalkozás egészségügyi alkalmasságot igazoló dokumentációval és érvényes egészségügyi kiskönyvvel rendelkezik. A dolgozók ismerik az egészségügyi nyilatkozat tartalmát. A létesítmény vezetője az új dolgozót munkába lépés előtt kioktatja a munkakörére vonatkozó élelmezés-egészségügyi és munkavédelmi, tűzvédelmi előírásokra; gondoskodik továbbá minden dolgozó alapfokú és folyamatos szinten tartó élelmezésegészségügyi továbbképzéséről és időszakos munkavédelmi és tűzvédelmi oktatásáról. Ez megfelelően dokumentálva van. A dolgozók tudják, hogy, ha a felelős dolgozó tudomására jut, hogy az általa előállított vagy forgalmazott termék elfogyasztása következtében megbetegedés történt, vagy annak gyanúja merült fel, a termék előállítását és kiszolgálását azonnal be kell szüntetni és a meglévő készlet megőrzése mellett haladéktalanul az ÁNTSZ városi intézetét értesíteni kell. A dolgozó munkahelyén munka közben viseli a munkakörére rendszeresített védőruhát, ill. munkaruhát. A dolgozók a munkaterületre személyes tárgyat (kivéve szemüveg) nem visznek be. A dolgozók munka közben ékszert, órát, műkörmöt, körömfestéket nem viselnek. Az étkeztetési létesítményen belül azokba a helyiségekbe, ahol az ételkészítés folyamatával kapcsolatba lehet kerülni, csak munka- ill. védőruházatban lépnek be. A védőruhát csak a meghatározott helyiségekben viselik. A dolgozók személyi tisztaságára különös gondot fordítanak. Biztosított az utcai ruházat és a védő-, illetve munkaruhák elkülönített tárolása. A dolgozók ruházatának tisztasága és az egyéb személyi higiénés előírások betartásra megfelelő

III. So rs z.

Árubeszerzés Követelmény

251

+ igen, teljesül - nem, nem teljesül

So Követelmény rs z. 1 A legnagyobb mennyiségben felhasznált alapanyagok beszerzése előtt a beszállítóval írásos megállapodás (szerződés) készült, melyben rögzítették a minőségi, élelmiszer-biztonsági követelményeket. 2 A legjelentősebb alapanyag beszállítók rendelkeznek minőségbiztosítási tanúsítvánnyal és erről van-e írásbeli nyilatkozat. 3 Ellenőrzik, hogy a beszállított áru rendelkezik minőségi tanúsítvánnyal. 4 Rendelkezik minden beszállító működési engedéllyel. 5 Az őstermelőtől vásárolt árunak van bizonylata. 6 Beszerzik a termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát. 7 Rendelkezik az import termék megfelelő hatósági engedéllyel. 8 Az árukísérő dokumentumon (számla/szállítólevél) tartalmazza a minőségmegőrzés időt. 9 Ellenőrzik, hogy engedélyezett, tiszta élelmiszer szállítás céljára kiképzett, az áru jellegének megfelelő szállítójárművel /zárt rakterű / történik a szállítás. 10 Rendelkezik saját, csomagolatlan élelmiszer szállítására alkalmas járművel, szállító eszközzel. 11 Rendelkezik a saját, áruszállításra alkalmazott gépkocsija hatósági engedéllyel. 12 Biztosítottak az áruszállítás során az előírt közegészségügyi, higiéniai feltételek. Pl. szakosítás, megfelelő hőmérséklet 13 Vendéglátó-termék egyedi kiszállítását hatósági engedélyével végzik. 14 A szállítás során az előírásoknak megfelelően elkülönített az áru és a göngyöleg. 15 Forgalomnak megfelelően ütemezik az árurendelést és áruszállítást. 16 Betartják, hogy a csomagolatlan élelmiszert szállító jármű be- és kirakodása alkalmával, hogy az élelmiszert védeni kell az időjárás és a környezetkárosító, szennyező hatástól. 17 A csomagolt termékek csomagolásán, a csomagolatlan termékek szállító levelén megkövetelik és ellenőrzik a kötelező azonosító és élelmiszer-biztonsági szempontból lényeges jelölések meglétét (gyártó neve, címe, megnevezés, mennyiség, minőség-megőrzési, fogyaszthatósági időtartam, tárolási hőmérséklet) 18 Minden esetben meggyőződik a szállító által forgalmazott élelmiszer megfelelő minőségéről. 19 Az alkalmazott csomagolás védi az élelmiszert a szennyeződéstől, a tápérték- és minőségcsökkentő hatásoktól. 252

+ igen, teljesül - nem, nem teljesül

IV. Áruátvétel So + igen,teljesül Követelmény r -nem, nem teljesül sz. 1. Az áruátvételt arra jogosult, megfelelő ismeretekkel rendelkező, képzett személy végzi. 2. Megfelelő tisztaságú az áruátvevőhely. 3. A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve veszik át, hogy azok egymást ne szennyezzék. 4 Betartják, hogy a csomagolatlan élelmiszert közvetlenül a mérlegre helyezni tilos, és védeni kell a szennyeződéstől. 5 Használnak árumozgató segédeszközt, melynek tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről is gondoskodnak. 6 Betartják, hogy az élelmiszert vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedényt közvetlenül a földön mozgatni tilos. 7 Alkalmazzák áru átadásakor, hogy annak mennyiségi és minőségi ellenőrzését az átadónak, szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. 8 Betartják, hogy a hűtést igénylő élelmiszerek átvételét követően, azokat haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell szállítani vagy azonnal megkezdik a felhasználását. 9 Ellenőrzik, hogy ép-e a szállított áru csomagolása. 10 Ellenőrzik a beszállított hűtést igénylő termékek maghőmérsékletét. 11 Ellenőrzik, hogy a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartam nem a tervezett felhasználás előtt jár-e le. 12 Ellenőrzik az áruátvétel során az áru érzékszervi tulajdonságait. / íz, szín, illat, állag, tapintás / 13 Rendelkeznek hitelt érdemlő bizonylattal, az élelmiszerek származási helyét és a szállító pontos megnevezését illetően. 14 Ellenőrzik, hogy a nyers gyümölcs, zöldség növényvédő szeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idő letelt. 15 Az igazolást megőrzik. 16 Ügyelnek az áruátvétel sorrendiségére az áruk tisztaságának, figyelembevételével. 17 Átrakják a csomagolatlan árut saját szállítóedénybe. Ezen szállító edények tisztaságát, megfelelőségét ellenőrzik. 18 Lédig áruk és egyéb nem jelölt termékek esetében, a termék azonosítást megfelelő jelöléssel elvégzik. 19 Betartják, hogy ételkészítésre csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át, vagy annak származási helye számlával, szállítólevéllel igazolt.

V. Raktározás

253

So r sz. 1

2 3

4 5

6

7

8 9.

10

11 12

13

Követelmény A konyha tevékenységi körét, forgalmát, a tárolandó anyagok fajtáját és mennyiségét figyelembe véve, olyan számú és kapacitású raktárhelyiséggel, valamint tároló berendezéssel rendelkezik, amelyekben a nyersanyagok, félkész termékek és ételek szakosítottan, az előírásoknak megfelelően, romlás és szennyeződés veszélye nélkül tárolhatóak. A tárolási körülményeket, azoknak az élelmiszer minőségére gyakorolt hatását rendszeresen ellenőrzik. A tároló helyeken, raktárakban a nyersanyagok jellegének, illetve kiszerelésének (csomagolásának) megfelelő, tárolást segítő eszközök pl.: alátét, állvány, polc, horog stb. rendelkezésre állnak, rendeltetésszerűen használják. A göngyöleget az erre a célra elkülönített helyen, megfelelően csoportosítva tárolják, és gondoskodnak a folyamatos elszállításukról A gyorsan romló élelmiszereket, hűtött ételeket 0°C és +5°C közötti hőmérsékletű hűtőszekrényben, a fagyasztott készítményeket, nyers, félkész- és készterméket mélyhűtőben legalább -18°C-on tárolják. Felülvizsgálják rendszeresen a tárolás során a nyersanyagokat, félkész és késztermékeket a romlás és lejárati idő (fogyaszthatósági, minőség megőrzési idő) vonatkozásában. Húsok, zöldségek, gyümölcsök egyszeri felhasználást szolgáló adagokban történő lefagyasztása esetén biztosított a megfelelően zárt csomagolás, olvasható a fagyasztás dátuma, az áru megnevezése,az áru tömege a dolgozó kézjegye. Figyelemmel vannak arra, hogy a termékek azonosíthatóságát (átcsomagolás estén is) teljes felhasználásukig biztosítani kell. Az élelmiszerfestékeket és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban tárolják, illetve megőrzik a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig. Elkülönítik azonnal a romlott, illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, félkész-, és készterméket és megkülönböztető jelzéssel ellátva tárolják további intézkedésig (megsemmisítés, leselejtezés stb.) Gondoskodnak a hűtők tisztántartásáról és folyamatos karbantartásáról. Fel vannak szerelve a hűtőberendezések az előírt tárolási hőfok ellenőrzésére hőmérővel, működnek, és folyamatos pótlásukról gondoskodnak. A romlott szennyeződött vagy bármely más okból a fogyaszthatóság szempontjából gyanús állati eredetű élelmiszert a forgalomból kivonják, megjelölik és elkülönítik.

254

+ igen,teljesül - nem, nem teljesül

So r sz.

Követelmény

+ igen,teljesül - nem, nem teljesül

14 Betartják, hogy olyan élelmiszerkezelési tevékenységet nem végezhet, amely az élelmiszer romlási jelensége vagy hibája leplezésére szolgál. 15 A húsfogasokat és horgokat, azok tartószerkezeteinek hússal érintkező felületeit rozsdamentes acélból vagy azzal egyenértékű tulajdonsággal rendelkező más anyagból készíttették. 16 A takarításhoz és fertőtlenítéshez használt anyagokat, eszközöket, ruházatot mindentől elkülönítetten, külön helyiségben, vagy erre a célra szolgáló szekrényben tárolják. 17 A csomagolatlan nyers füstölt húsárut jól szellőző helyen, felakasztva, elkülönített helyen, vagy a szárazáru raktár elkülönített részén tárolják. 18 Betartják, hogy a kenyeret polcokon, az aljzattól 50 cm-re, élére állítva, porszennyeződéstől védve, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve kell tárolni. 19 Figyelemmel vannak arra, hogy az áruk kimérése során is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. 20 Biztosítják az áruk kimérésére az eszközök szakosítottságát. 21 Figyelemmel vannak arra, hogy a csomagolt termékek megbontásakor kizárják a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő bekerülését. 22 Betartják, hogy a kiméréseket, csak a termék megfelelő védelmét biztosító csomagolásba lehet elvégezni. 23 Betartják, hogy a megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját és el kell látni a felbontó személy kézjegyével. 24 Betartják, hogy az ilyen bontott termékek kizárólag hűtve tárolhatók, és egyéb gyártói utasítás hiányában, legfeljebb a felbontást követő 3. napon lehet felhasználni. 25 A raktárhelyiségekben, polcokon, hűtőkben szakosított tárolás történik. 26 Földesáru-, zöldség-, gyümölcsraktár szellőzése biztosított.

VI. Sor sz

Előkészítés Követelmény

1 Ellenőrzik a felhasználásra kerülő nyersanyagokat feldolgozás előtt

a következő szempontok szerint: minőség megőrzési idő, kártevők jelenléte, érzékszervi tulajdonságok idegenanyag jelenléte. 2 A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (darálás, szeletelés, tojásmosás, törés stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben végezik. 255

+ igen, teljesül - nem, nem teljesül

Sor sz

Követelmény

+ igen, teljesül - nem, nem teljesül

3 Megjelölik maradandóan az előkészítőben használatos

4

5

6

7

8

munkaeszközöket rendeltetésüknek megfelelően és szennyeződéstől megfelelően védik. Meggyőződnek a gépi darabolás befejezése után a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. Betartják, hogy az előkészítés közvetlenül a felhasználás előtt történjék, ha nem, gondoskodnak a megfelelően zárt ill. hűtött és jelölt tárolásról. Betartják, hogy a mélyhűtött nyersanyagokat csak a felhasználás előtti napon, hűtőben szabad felengedtetni 0-5 º C on? Betartják, hogy az előkészítő folyamat során tilos minden olyan tevékenység, ami a nem megfelelő minőségű termék minőségének javítását, minőségi hibájának elfedését szolgálja. Megfelelő gondot fordítanak az előkészítés során a felületi szennyeződések eltávolítására.

VII. Termelés Sor sz.

Követelmény

1 Ellenőrzik a munka megkezdése előtt a helyiségeket, a használni

kívánt eszközök műszaki állapotát, tisztaságát, az elvégzett karbantartásokat. Ez megfelelően dokumentált. 2 Biztosítják és ellenőrzik folyamatosan a hűtő-, fagyasztó berendezések előírt hőfokát és a hőfok mérésére szolgáló hőmérőt. Ez megfelelően dokumentált. 3 A főző-, és sütőkapacitás nagysága a készülő ételek választékával és mennyiségével arányban van. 4 Az edényeket rendeltetésük szerint, el nem távolítható módon megjelölik és betartják, hogy azokat kizárólag jelölésük szerinti célra használják. Biztosítanak a meleg edények fogására tiszta fogóruhát vagy 5 kesztyűt. Védik a szennyeződéstől az ételeket tartalmazó edényeket a 6 technológiai műveletek során, illetőleg a megtisztított edényeket tárolásuk alatt? Tiszta eszközzel történik az ételek keverése, átrakása, adagolása ? 7 8

Az előállítás során biztosítják a készítmények szennyeződéstől való védelmét.

256

+igen,teljesül - nem, nem teljesül

Sor sz. 9 10

11

12

13

14 15

16

17

18

Követelmény

+igen,teljesül - nem, nem teljesül

Az előállított élelmiszerek minőségét ellenőrzik. Ez megfelelő módon dokumentált. Kivonják a konyhatérből a lejárt minőség megőrzési idejű élelmiszereket és elkülönítve és megjelölve tárolják a megsemmisítésig. Betartják, hogy olyan terméket, amelynek minőség-megőrzési ideje lejárt, nem hozzák forgalomba, ételnyersanyagként nem használnak fel. Betartják, hogy ételmaradékot, illetőleg romlásra gyanús nyersanyagot más ételhez nem keverik hozzá vagy olyan átdolgozásnak (ízesítés, színezés stb.) nem vetik alá, mely a romlás jeleit elfedi. Elkülönítik azonnal a romlott, illetve a romlásra gyanús nyersanyagot, félkész-, és készterméket és további intézkedésig (megsemmisítés, leselejtezés stb.) a felhasználásra kerülő ételektől megkülönböztetve tárolják. Figyelemmel vannak arra, hogy a sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 Cfok fölé. Tudják, hogy az elhasználódott, sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható, a zsiradék nem regenerálható? Vizsgálják a sütőzsiradék, használatra való alkalmasságát érzékszervileg a sütési folyamat során. Ez megfelelő módon dokumentált. Érzékszervi eltérés esetén / pl. füstölés, erős habzás vagy 8 órán túli használat esetén / alkalmaznak-e Oxifrit vagy egyéb tesztet a zsiradék minőségének vizsgálatára? Betartják, hogy a zsiradék nem megfelelősége esetén a benne sült étel nem fogyasztható.

VIII. Készen tartás So r sz

Követelmény

1

Az előállítási, készen tartási körülményeket, azoknak a termékre gyakorolt hatását rendszeresen ellenőrzik. Ez megfelelő módon dokumentált. 2 A kiadagolT vagy adagolásra váró ételeket jellegüknek megfelelően hűtve, vagy melegen tárolják-e? 3 Betartják-e, hogy az újból hő kezelt étel további tárolásra nem kerül?

IX. Adagolás, tálalás, értékesítés 257

+ igen,teljesül - nem, nem teljesül

Sor sz.

Követelmény

1. Betartják, hogy mikrohullámú vagy gőzsütő használata esetén a

legalább 75ºC fok eléréséhez szükséges beállítást kell alkalmazni. 2. Védik a kitálalt ételeket és pékárut a cseppfertőzéstől. 3

4

Biztosítanak a kiválasztott étel elvételéhez (önkiszolgáló) a vendégek számára megfelelő segédeszközöket (pl.: szalvéta, fogóvilla stb.) Biztosított az eszközök szennyeződéstől védett elhelyezése.

8

Ételt csak élelmezés-egészségügyi szempontból megfelelőnek minősített anyagból készített tiszta edényben és tiszta adagolóeszközökkel, illetve eredeti csomagolásban szolgálnak ki. Az elkészített ételeket a tálalás időtartama alatt megfelelő hőmérsékleten tárolják, a hőfokot rendszeresen ellenőrizik. Ez megfelelő módon dokumentált. Megvizsgálják érzékszervileg a 3 órán túl tárolt ételt újbóli felhasználás előtt. Melegen fogyasztásra kerülő, - kifogástalan minőségű - ételeket további forralás vagy átsütés után használják- fel, mérik a hőfokát. Az újra hőkezelést közvetlenül az felszolgálás előtt végzik el.

9

Az ételek adagolása tiszta eszközökkel történik.

10

Kiszállítás esetén az étel csomagolását úgy végezik, hogy azt szennyeződés, fertőződés ne érhesse és a csomagolás a benne levő ételt minden káros hatástól megvédi. A kiszállításra kerülő egy adagos ételek a jogszabályi követelménynek megfelelően van felcímkézve, jelölve. A kézi csomagolást úgy végezik, hogy a csomagolást végző személy az ételt csak a legszükségesebb mértékben érinti. A tálalótér tisztasága megfelelő.

5

6

7

11 12 13

17

A tálalótér dekorációja nem veszélyezteti az értékesítésre kerülő áruk tisztaságát. A kulturált étkezés lefolytatásának feltételei és kellékei biztosítottak. A tálalás, étkeztetés megkezdése az Intézmény által meghatározott időpontban történik. Ételminta vételezése, jelölése, tárolása megfelelő.

18

Az étel kóstolása tiszta evőeszközzel történik.

14 15 16

258

+ teljesül   nem teljesül ? nem tudom

Sor sz. 19

Követelmény

+ teljesül   nem teljesül ? nem tudom

Az ellenőrzéskor az alábbi ételek készültek:

X. Kiegészítő tevékenységek: Mosogatás, Takarítás, Hulladékkezelés Sor sz 1 2 3

4

5

6 7 8 9

10

11

12 13

Követelmény A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogató medencét biztosítanak. Gépi mosogatás esetén is gondoskodnak- tartalék medence beállításáról, a mosogatás jellegének megfelelően. A mosogató medencéket más célra nem használják. A mosogatók szakosítottan vannak használva (fehér edény, feketeedény, szállítóedény mosogató) A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogató medencéket, valamint a helyiséget megfelelően tisztítják és fertőtlenítik. A mosogató helyiségben lévő medencék fölött van tábla, amelyen feltüntetik a munkaművelet jellegét és célját (pl. első fázis zsíroldás, szennyeltávolítás), a mosogatási technológia részletes leírását. Megjelölik a felhasználásra kerülő zsíroldószereket, illetve fertőtlenítőszereket az alkalmazandó koncentrációt és behatási időt. Van megfelelő kefe, fém ill. műanyag dörzsike a mosogatáshoz. Fertőtlenítik kifőzéssel vagy fertőtlenítő szerben való áztatással naponta a mosogatáshoz használt eszközöket. A munka közben használt berendezési tárgyakat, felszereléseket, a mosható falfelületet zsíroldószeres vízzel, majd fertőtlenítőszerrel mossák és öblítik le. A tisztítószereket és fertőtlenítőszereket eredeti csomagolásban, felirattal ellátva jelölt, külön helyiségben (fülkében, szekrényben) tárolják. Végeznek hetenként egyszer valamennyi helyiségre és berendezésre kiterjedő nagytakarítást. Ez megfelelő módon dokumentált. A takarítás és tisztítás eredményességét rendszeresen ellenőrzik. Ez megfelelő módon dokumentált. Az irtás befejezése után az elpusztult rovarokat és rágcsálókat, valamint a visszamaradt vegyszert összegyűjtik és megsemmisítik.

259

+igen, teljesül  - nem, nem teljesül

Sor sz

Követelmény

14 A takarítási tevékenységet külső vállalkozóval végeztetik. 15 Szerződésben rögzített a vállalkozó felelőssége a jogszabályban

rögzített higiéniai előírások betartására. 16 A rovar-rágcsálóirtás ideje alatt az ételt megfelelően védik. Biztosítottak-e a hulladéktárolás technikai feltételei: 17 Szennyvízelvezetés, 18 Vízvételi lehetőség, 19 Zárhatóság?

Van-e szabályozott, az előírásoknak megfelelő útvonal a hulladék szállítására: 20 Egységen kívül 21 Egységen belül

A hulladékgyűjtő és tároló edények megfelelnek-e az előírásoknak: 22 Jól záródó, fedéllel ellátott, 23 Résmentes kialakítású, 24 Könnyen tisztítható és fertőtleníthető, 25 Lábpedálos, billenő fedeles 26 Megoldott-e a szelektív hulladékgyűjtés, tárolás? 27 Mossák, tisztítják, fertőtlenítik rendszeresen a hulladéktároló 28 29

30 31

helyiségeket és edényeket. Ez megfelelő módon dokumentált. Gondoskodnak a hulladék rendszeres elszállításáról ill. elszállíttatásáról. Rendelkeznek érvényes szerződéssel a használt olaj és sütőzsiradék elszállítására, ill. ártalmatlanítására, az erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel. Betartják a higiéniai utasításokat a hulladékkezelésével megbízott dolgozók. Rendelkeznek érvényes szerződéssel a moslék elszállítására.

260

+igen, teljesül  - nem, nem teljesül

XI. Ételminőség Sor sz

Követelmény

1

Az étlap(ok) az évszaknak megfelelően lett(ek) kialakítva

2

Az étlap(ok) változatosan -(minimum 2 heti forgó étlap- kis (tízórai, uzsonna)- és fő (reggeli, ebéd, vacsora) étkezésben szereplő ételek 2 hetente ismétlődhetnek- lett(ek) kialakítva.

3

Az étlap(ok) az ellátottak életkori sajátosságának és egészségi állapotának megfelelően, vitamindúsan lett(ek) összeállítva.

4

Ugyanaz az étel két héten belül nem ismétlődik, még más néven sem.

5

Az ételadagok a szolgáltatott étkezések függvényében- tartalmazzák a Szolgáltatási kézikönyvben meghatározott egy főre jutó minimum energia- és tápanyagszükségletet

6

Az előállított ételek minőség és mennyisége az Országos Tisztiorvosi Hivatal által kiadott, ”A rendszeres étkeztetést biztosító, szervezett élelmezési ellátásra vonatkozó táplálkozás- egészségügyi ajánlásának” megfelelnek (Amennyiben az ajánlás jogi norma szintjére emelkedik, annak felel meg)

7

A konyhán a mindenkor hatályos jogszabály előírásai szerint fertőtlenített, kizárólag rozsdamenetes, biztonságosan zárható hőtárolós szállítóedényekben és az erre a célra hatóság által engedélyezett gépjárművekkel szállítja ki a tényleges ételfogyasztás helyszínére az ételeket.

8

Az egyadagos kiszerelésű étel, egyszer használatos edényben előre csomagolt.

9

Az egyadagos kiszerelésben előrecsomagolt étel hőtárolásra alkalmas edényben csomagolt

10

Az egyadagos kiszerelésű ételnél a feltét, a köret/ főzelék és a

261

+igen, teljesül  - nem, nem teljesül

savanyúság elkülönített. 11

A tálalás során biztosított, hogy a kitálalt étel melegen, tálalási hőmérsékleten, minőségromlás nélkül kerül az ellátott elé.

12

A kulturált étkezés lefolytatásának feltételei és kellékei biztosítottak.

Nyers- alap-, segédanyag ellenőrzés Jelölés: + = megfelelő / van. 1.Anyag megnevezése

-- = nem megfelelő / nincs 2.Anyag megnevezése

Mennyiség

Mennyiség

Származási hely

Származási hely o

Tárolási hőmérséklet

C

o

Tárolási hőmérséklet

Állag

C

Állag

Szín

Szín

Érzékszervi jellemzők

Érzékszervi jellemzők Íz

Íz

Illat

Illat

Élelmiszer anyagtisztasága

Élelmiszer anyagtisztasága

Csomagolás/ göngyöleg állaga, tisztasága

Csomagolás/ göngyöleg állaga, tisztasága

Minőség megőrzési idő

Minőség megőrzési idő

3.Anyag megnevezése

4.Anyag megnevezése

Mennyiség

Mennyiség

Származási hely

Származási hely o

Tárolási hőmérséklet Érzékszervi jellemzők

C

o

Tárolási hőmérséklet

Állag

Érzékszervi jellemzők

Szín

C

Állag Szín

262

Íz

Íz

Illat

Illat

Élelmiszer anyagtisztasága

Élelmiszer anyagtisztasága

Csomagolás/ göngyöleg állaga, tisztasága

Csomagolás/ göngyöleg állaga, tisztasága

Minőség megőrzési idő

Minőség megőrzési idő

Meleg készétel ellenőrzés Jelölés: + = megfelelő / van. 1.Étel megnevezése

2.Étel megnevezése

Egy adag mennyisége

gr/dl

Elkészültének ideje

óra, perc o

Maghőmérséklet

-- = nem megfelelő / nincs

C

Egy adag mennyisége

gr/dl

Elkészültének ideje

óra, perc o

Maghőmérséklet

Állag

C

Állag

Szín

Szín

Érzékszervi jellemzők

Érzékszervi jellemzők Íz

Íz

Illat

Illat

Élelmiszer anyagtisztasága

Élelmiszer anyagtisztasága

Csomagolás/ göngyöleg állaga, tisztasága

Csomagolás/ göngyöleg állaga, tisztasága

Minőség megőrzési idő

Minőség megőrzési idő

3.Étel megnevezése

4.Étel megnevezése

Egy adag mennyisége

gr/dl

Elkészültének ideje

óra, perc o

Maghőmérséklet Érzékszervi jellemzők

C

Egy adag mennyisége

gr/dl

Elkészültének ideje

óra, perc o

Maghőmérséklet

Állag

Érzékszervi jellemzők

263

C

Állag

Szín

Szín

Íz

Íz

Illat

Illat

Egyéb észrevételek:_______________________________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________ 264

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

XII. Eltérésekre, nem megfelelősségekre tett intézkedések Fejezet S.sz.: száma

Eltérés, nem megfelelősség

Intézkedő személy

Intézkedés dátuma

Intézkedés leírása

leírása

A jelenlevő személy nyilatkozata: ___________________________________________________________________________

265

Jelenlevők aláírása_

266

4. KÖTET AJÁNLOTT IGAZOLÁS- ÉS NYILATKOZATMINTÁK

267

1. számú melléklet

TARTALOM- ÉS KBT. 49. § (2) BEKEZDÉSE SZERINTI IRATJEGYZÉK Oldalszám 1.

Tartalomjegyzék (1. sz. melléklet)

2.

Felolvasó lap (2.1/2.2. sz. melléklet)

3.

Felolvasólap részletező (2.3. sz. melléklet)

4.

Ajánlati biztosíték rendelkezésre bocsátását igazoló dokumentum

I. FEJEZET: KIZÁRÓ OKOKKAL NYILATKOZATOK, IGAZOLÁSOK 1.

KAPCSOLATBAN

ELŐÍRT

Nyilatkozat a kizáró okok fenn nem állására vonatkozóan ajánlattevő, alvállalkozó és az alkalmasság igazolásában részt vevő más szervezet vonatkozásában (3. sz. melléklet) A Kbt. 56. § (1) bekezdés k) pont kc) alpontja tekintetében az ajánlattevő nyilatkozata arról, hogy olyan társaságnak minősül-e, melyet nem jegyeznek szabályozott tőzsdén vagy amelyet szabályozott tőzsdén jegyeznek; ha az ajánlattevőt nem jegyzik szabályozott tőzsdén, akkor a pénzmosásról szóló törvény 3. § r) pontja szerint definiált valamennyi tényleges tulajdonos nevének és állandó lakóhelyének bemutatását tartalmazó nyilatkozatot szükséges benyújtani; amennyiben a pénzmosásról szóló törvény 3. § r) pontja szerinti tényleges tulajdonos nincsen, az ajánlattevő erre vonatkozó nyilatkozata

II. FEJEZET: GAZDASÁGI ÉS PÉNZÜGYI ALKALMASSÁGGAL KAPCSOLATBAN ELŐÍRT NYILATKOZATOK, IGAZOLÁSOK 1.

A közbeszerzés tárgya szerinti (közétkeztetési szolgáltatások) szakmai felelősségbiztosításának fennállásáról szóló igazolását (kötvény vagy biztosító társaság által kiállított fedezetigazolás)

III. FEJEZET: MŰSZAKI, ILLETVE SZAKMAI ALKALMASSÁGGAL KAPCSOLATBAN ELŐÍRT NYILATKOZATOK, IGAZOLÁSOK 1.

2.

3. 4.

310/2011. (XII. 23.) Korm. rendelet 15. § (3) bekezdés a) pontja alapján az eljárást megindító felhívás feladásától visszafelé számított három évben befejezett teljesítéseit, különösen a közbeszerzés tárgyára vonatkozó referenciáit a 310/2011. (XII. 23.) Korm. rendelet 16. § (5) bekezdésében meghatározott formában igazolva (4. sz. melléklet) 310/2011. (XII. 23.) Korm. rendelet 15. § (3) bekezdés d) pontja alapján azoknak a szakembereknek (szervezeteknek) a megnevezésével, képzettségük, szakmai tapasztalatuk ismertetésével, akiket be kíván vonni a teljesítésbe. A szakemberek bevonására, ismertetésére vonatkozó nyilatkozat, pontosan megjelölve, hogy melyik szakember melyik alkalmassági feltételnek való megfelelés céljából kerül bevonásra (5. sz. melléklet) Az Ajánlattételi felhívás III.2.3) M.2. pontjában meghatározott szakemberek aláírt szakmai önéletrajzai (6. sz. melléklet) Az Ajánlattételi felhívás III.2.3) M.2. pontjában meghatározott szakemberek végzettséget igazoló okiratainak egyszerű másolatai 268

5.

Az Ajánlattételi felhívás III.2.3) M.2. pontjában meghatározott szakemberek aláírt rendelkezésre állási nyilatkozatai (7. számú melléklet)

6.

310/2011. (XII. 23.) Korm. rendelet 15. § (3) bekezdés e) pontja alapján a teljesítéshez rendelkezésre álló eszközök, berendezések, illetve műszaki felszereltség leírás vonatkozásában a teljesítés során igénybe veendő főzőkonyhát (ha több van, főzőkonyhái), valamint nyilatkozzon főzőkonyhája (ha több van, főzőkonyhái) engedélyezett főzőkapacitásáról, továbbá, hogy milyen jogcímen rendelkezik a bemutatott főzőkonyha felett (pl. bérlet, saját tulajdon, stb.)

7.

310/2011. (XII. 23.) Korm. rendelet 15. § (3) bekezdés f) pontja alapján a minőség biztosítása (továbbá élelmiszerbiztonság) érdekében tett intézkedéseinek leírását (ISO 9001, és ISO 22000 (élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer) szerinti vagy azzal egyenértékű tanúsítvánnyal, vagy az egyenértékű minőségbiztosítási intézkedések egyéb bizonyítékaival.)

IV. FEJEZET: AZ AJÁNLATTÉTELI FELHÍVÁSBAN ELŐÍRT EGYÉB NYILATKOZATOK, IGAZOLÁSOK 1.

Ajánlati nyilatkozat, különösen Kbt. 60. § (3) és (5) bekezdésre vonatkozóan (8. sz. melléklet)

2.

Ajánlattevői nyilatkozat alvállalkozókra vonatkozóan (Kbt. 40. § (1) bekezdés a) és b) pont) (9. sz. melléklet)

3.

Ajánlattevői nyilatkozat alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezet vonatkozásában (10. sz. melléklet)

4.

Változásbejegyzési (elektronikus) kérelem és az annak érkezéséről a cégbíróság által megküldött igazolás (adott eseten)

5.

Aláírási címpéldány/aláírási minta

6.

A cégkivonatban nem szereplő kötelezettségvállalók esetében a cégjegyzésre jogosult személytől származó, ajánlat aláírására vonatkozó (a meghatalmazott aláírását is tartalmazó) írásos meghatalmazás teljes bizonyító erejű magánokiratba foglalva (11. sz. melléklet)

7.

Konzorciumi megállapodás (közös ajánlattétel esetén)

8.

Ajánlattevő nyilatkozata arra vonatkozóan, hogy a szociális étkeztetés szolgáltatás vonatkozásában alvállalkozót nem vesz igénybe (12. sz. melléklet)

9.

Nyilatkozat, hogy az általa működtetett főző-, tálaló és befejező konyhákon az ajánlattételi felhívás feladását megelőző egy évben nem került sor ételmérgezéssel vagy ételfertőzéssel összefüggésben közegészségügyi korlátozásra vagy a működés felfüggesztésére (13. sz. melléklet)

10.

Ajánlattevő Kbt. 54. § szerinti nyilatkozata (14. sz. melléklet)

11.

Szerződéstervezet kitöltve és kézjeggyel ellátva

V. FEJEZET: ÜZLETI TITKOT TARTALMAZÓ IRATOK (ADOTT ESETBEN)

269

önálló mellékletben

VI. FEJEZET: AZ AJÁNLATTEVŐ DOKUMENTUMOK (ADOTT ESETBEN)

ÁLTAL

270

BECSATOLNI

KÍVÁNT

2.1. számú melléklet

FELOLVASÓLAP (önálló ajánlattétel esetén) 1. Ajánlattevő Név:............................................................................................................................................ Székhelye: .................................................................................................................................. Telefon: .......................................................... Fax: .................................................................... E-mail:........................................................... 2. Ajánlattétel tárgya:

Pécs Megyei Jogú Város Önkormányzatának fenntartásában lévő nevelési és oktatási intézményekben közétkeztetés biztosítása 10 éves, szociális intézményekben 5 éves határozott időtartamra (meghatározó értékű fő tárgy) az intézmények meglévő főző- és tálalókonyháinak üzemeltetésével és fejlesztésével, kapcsolódó és szükségszerű szolgáltatások és árubeszerzések ellátásával (további kiegészítő tárgyak). 3. Ajánlat: 1./ A szolgáltatás nettó ajánlati ára (HUF/év) ……………………………………….. HUF/év 2./ Éves áremelés maximális mértéke (szakmai inflációs ráta %-ában kifejezve) ………..% Keltezés (helység, év, hónap, nap)

………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

271

2.2. számú melléklet FELOLVASÓLAP (közös ajánlattétel esetén) 1. Ajánlattevői konzorcium Név:............................................................................................................................................ Székhelye: .................................................................................................................................. Telefon: .......................................................... Fax: .................................................................... E-mail:................................................................... Tagok adatai (név, székhely): ...................................................................................................... ................................................................................................................................................... 2. Ajánlattétel tárgya:

Pécs Megyei Jogú Város Önkormányzatának fenntartásában lévő nevelési és oktatási intézményekben közétkeztetés biztosítása 10 éves, szociális intézményekben 5 éves határozott időtartamra (meghatározó értékű fő tárgy) az intézmények meglévő főző- és tálalókonyháinak üzemeltetésével és fejlesztésével, kapcsolódó és szükségszerű szolgáltatások és árubeszerzések ellátásával (további kiegészítő tárgyak). 3. Ajánlat: 1./ A szolgáltatás nettó ajánlati ára (HUF/év) ……………………………………….. HUF/év 2./ Éves áremelés maximális mértéke (szakmai inflációs ráta %-ában kifejezve) ………..% Keltezés (helység, év, hónap, nap) ………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

272

2.3. FELOLVASÓLAP MELLÉKLET 1 évre vonatkozó nettó ellenérték Étkezés Nettó típusa Éves mennyiség egységár Intézmény 798 818 Tízórai Óvodai étkezés 798 818 Ebéd 798 818 Uzsonna 9 200 Reggeli 879 600 Tízórai Általános iskolai étkezés 1 219 900 Ebéd 879 500 Uzsonna 9 200 Vacsora Reggeli 93 Tízórai Általános iskola tavaszi szünet 93 Ebéd 93 Uzsonna Vacsora 12 800 Reggeli 4 425 Tízórai Általános iskola nyári szünet 17 225 Ebéd 17 225 Uzsonna 12 800 Vacsora Reggeli 225 Tízórai Általános iskola őszi szünet 225 Ebéd 225 Uzsonna Vacsora Reggeli 118 Tízórai Általános iskolatéli szünet 118 Ebéd 118 Uzsonna Vacsora 130 400 Reggeli Középiskolai étkezés 216 900 Ebéd 125 600 Vacsora 24 900 Reggeli Tízórai Szociális étkezés helyben 213 600 Ebéd 2 200 Uzsonna 24 900 Vacsora 47 400 Szociális étkezés csomagolva Ebéd ÖSSZESEN 6 245 537

12

Felolvasólapra írandó összeg.

273

Éves nettó ellenérték - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft - Ft12

3. számú melléklet NYILATKOZAT a kizáró okok vonatkozásában

Alulírott

…………………………………………………………………,

……………….………………….............................................................. ………...................................…….......................................)

ajánlattevő

mint

a(z) (székhely:

szervezet

cégjegyzésre

jogosult képviselője a Pécs Városi Költségvetési Központi Elszámoló Szervezet, mint Ajánlatkérő által a „Pécs Megyei Jogú Város Önkormányzatának fenntartásában lévő nevelési

és oktatási intézményekben közétkeztetés biztosítása 10 éves, szociális intézményekben 5 éves határozott időtartamra (meghatározó értékű fő tárgy) az intézmények meglévő főző- és tálalókonyháinak üzemeltetésével és fejlesztésével, kapcsolódó és szükségszerű szolgáltatások és árubeszerzések ellátásával (további kiegészítő tárgyak)” tárgyában kiírt közbeszerzési eljárás során az alábbi nyilatkozatot teszem a kizáró okok vonatkozásában13:

Az általam képviselt szervezet nem tartozik a Kbt. 56. § (1) a)-k) pontjaiban, Kbt. 56. § (2) bekezdésében és a Kbt. 57. § (1) bekezdés a)-d) és f) pontjaiban meghatározott kizáró okok hatálya alá.

Cégünk, mint ajánlattevő a szerződés teljesítéséhez nem vesz igénybe a fenti kizáró okok hatálya alá eső alvállalkozót/alvállalkozókat, illetve általunk az alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezetet/szervezeteket.

13

A Kbt. 57. §-ában foglalt kizáró okokra vonatkozó nyilatkozatot az alvállalkozó és az alkalmasság igazolásában részt vevő más szervezet vonatkozásában az ajánlattevő választása szerint a következők szerint lehet igazolni: a) ajánlattevő saját nyilatkozatot nyújt be (a fentiek szerint - 6. sz. iratminta) arról, hogy nem vesz igénybe a Kbt. 57. § szerinti kizáró okok hatálya alá eső alvállalkozót, valamint az általa alkalmasságának igazolására igénybe vett más szervezet nem tartozik a Kbt. 57. §-a szerinti kizáró okok hatálya alá, vagy b) az eljárásban megjelölt alvállalkozó nyilatkozatát - a meg nem jelöltekre az a) pont szerinti nyilatkozat mellett -, valamint az alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezet nyilatkozatát is benyújthatja arról, hogy a szervezet nem tartozik a Kbt. 57. §-a szerinti kizáró okok hatálya alá.

274

Alulírott ajánlattevő nyilatkozom, hogy cégemet 14 -

a tőzsdén jegyzik / a tőzsdén nem jegyzik.

Amennyiben a céget tőzsdén jegyzik egyúttal nyilatkozom, hogy cégünk olyan társaságnak minősül, melyet15 -

szabályozott tőzsdén jegyeznek / nem jegyeznek szabályozott tőzsdén16.

Keltezés (helység, év, hónap, nap)

………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

14

Megfelelő válasz aláhúzandó! Megfelelő válasz aláhúzandó! 16 Ha az ajánlattevőt nem jegyzik szabályozott tőzsdén, akkor a pénzmosás és a terrorizmus finanszírozása megelőzéséről és megakadályozásáról szóló 2007. évi CXXXVI. törvény (a továbbiakban: pénzmosásról szóló törvény) 3. § r) pontja szerint definiált valamennyi tényleges tulajdonos nevének és állandó lakóhelyének bemutatását tartalmazó nyilatkozatot szükséges benyújtani. Amennyiben a pénzmosásról szóló törvény 3. § r) pontja szerinti tényleges tulajdonos nincsen, az ajánlattevő, erre vonatkozó nyilatkozatát. 15

275

4. számú melléklet

NYILATKOZAT a 310/2011. (XII. 23.) Korm. rendelet 15. § (3) bekezdés a) pontja alapján az eljárást megindító felhívás feladásától visszafelé számított három évben befejezett teljesítéseiről, különösen a közbeszerzés tárgyára vonatkozó referenciáiról

Alulírott………………………………………… mint a(z)……………………………….. (székhely:………………………………………) cégjegyzésre jogosult/meghatalmazott képviselője17 ezennel kijelentem, hogy a(z)……………………………… mint ajánlattevő/ közös ajánlattevő/alvállalkozó/ az alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezet 18 az eljárást megindító felhívás feladásától visszafelé számított három évben az alábbi közbeszerzés tárgya szerinti szolgáltatásokat teljesítette:

Szerződést kötő másik fél (neve, székhelye)

17 18

Teljesítés ideje (időtartama, tól -ig)

Szolgáltatás tárgya (adagszámok, mekkora részben történt a szolgáltatás a gyermek és (általános és/vagy középiskolai) diák korosztály számára)

A másik szerződő fél megrendelésében történt-e főző, illetve tálalókonyha fejlesztés, ha igen, erre vonatkozó adatok

Ellenszolgáltatás összege vagy a korábbi szolgáltatás mennyiségére utaló más adat megjelölése (nettó HUF / ebéd adag)

Kérjük a nyilatkozatot aláíró személye szerint a megfelelő részt aláhúzni. A nyilatkozattevő személye szerint a megfelelő rész aláhúzandó!

276

Keltezés (helység, év, hónap, nap) ……………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása

277

5. számú melléklet NYILATKOZAT a 310/2011. (XII. 23.) Korm. rendelet 15. § (3) bekezdés d) pontja alapján azoknak a szakembereknek (szervezeteknek) a megnevezésével, képzettségük, szakmai tapasztalatuk ismertetésével, akiket be kíván vonni a teljesítésbe Alulírott………………………………………… mint a(z)…………………………………………… (székhely:………………………………………) cégjegyzésre jogosult képviselője/meghatalmazott képviselője19 ezennel kijelentem, hogy a(z) ……………………………… mint ajánlattevő/ közös ajánlattevő/alvállalkozó/ az alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezet 20 rendelkezik az ajánlattételi felhívásban meghatározott alábbi szakemberekkel: sorszám

1.

2.

3.

19 20

név

végzettség

képzettség

ellátott funkció

középfokú

élelmezésvezető képzettséggel rendelkező, közétkeztetés területén eltöltött minimum 3 éves szakmai gyakorlattal rendelkezik

élelmezésvezető

középfokú

élelmezésvezető képzettséggel rendelkező, közétkeztetés területén eltöltött minimum 3 éves szakmai gyakorlattal rendelkezik

élelmezésvezető

felsőfokú

dietetikus képzettséggel rendelkező, dietetikus feladatok ellátása, közétkeztetés terén minimum 3 éves szakmai gyakorlat

dietetikus

Kérjük a nyilatkozatot aláíró személye szerint a megfelelő részt aláhúzni. A nyilatkozattevő személye szerint a megfelelő rész aláhúzandó!

278

Ennek igazolásaként a nyilatkozat mellékletét képezi: - a felsorolt szakemberek szakmai önéletrajzai, olyan részletezettséggel, hogy annak alapján az alkalmasság minimumkövetelményei között előírt feltételek megléte egyértelműen megállapítható legyen - szakemberek végzettségét igazoló okiratok egyszerű másolata, - a szakemberek által aláírt eredeti rendelkezésre állási nyilatkozatok teljes bizonyító erejű magánokiratba foglalva.

Keltezés (helység, év, hónap, nap)

……………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

279

6. számú melléklet SZAKMAI ÖNÉLETRAJZ SZEMÉLYES ADATOK Név: Születési idő: Állampolgárság:

ISKOLAI VÉGZETTSÉG, EGYÉB TANULMÁNYOK (Kezdje a legfrissebbel, és úgy haladjon az időben visszafelé!) Mettől meddig (év)

Intézmény megnevezése / Végzettség

KÉPZETTSÉG IGAZOLÁSA (Kezdje a legutolsóval, és úgy haladjon az időben visszafelé!) Korábbi projektek ismertetése, kezdési és befejezési időpontjai, szerződés nettó értéke

Ellátott funkciók és feladatok felsorolása

280

MUNKAHELYEK (Kezdje a legfrissebbel, és úgy haladjon az időben visszafelé!) Mettől meddig (év)

Munkahely megnevezése / Beosztás

NYELVISMERET (gyenge-közepes-jó-kiváló-anyanyelv) Idegen nyelvek

Beszéd

Olvasás

Írás

EGYÉB Egyéb képességek: ........................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... Szakértelem: ..................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................... Keltezés (helység, év, hónap, nap) ……………………………………………. (saját kezű aláírás)

281

7. számú melléklet

NYILATKOZAT a szakember rendelkezésre állásáról

Alulírott ……………………………………, mint a(z) ……………………………………… ajánlattevő/alvállalkozó/ az alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezet 21 által ajánlott ……………. 22 szakember kijelentem, hogy részt veszek „Pécs Megyei Jogú Város

Önkormányzatának fenntartásában lévő nevelési és oktatási intézményekben közétkeztetés biztosítása 10 éves, szociális intézményekben 5 éves határozott időtartamra (meghatározó értékű fő tárgy) az intézmények meglévő főző- és tálalókonyháinak üzemeltetésével és fejlesztésével, kapcsolódó és szükségszerű szolgáltatások és árubeszerzések ellátásával (további kiegészítő tárgyak)” tárgyú közbeszerzési eljárásban. Kijelentem továbbá, hogy az ajánlat nyertessége esetén képes vagyok dolgozni, és dolgozni kívánok a szerződés teljes időtartama során, az ajánlatban szereplő beosztásban, melyre vonatkozóan az önéletrajzomat benyújtották. Nyilatkozatommal kijelentem, hogy nincs más olyan kötelezettségem, a fent jelzett időszakra vonatkozóan, amely a jelen szerződésben való munkavégzésemet bármilyen szempontból akadályozná. Keltezés (helység, év, hónap, nap) ………………………………… (sajátkezű aláírás)

Előttünk, mint tanúk előtt:

Aláírás:

Aláírás:

Név:

Név:

Lakcím:

Lakcím:

21

A nyilatkozattevő személye szerint a megfelelő rész aláhúzandó! Kérjük a nyilatkozatban az eljárást megindító felhívás Műszaki, illetve szakmai alkalmasság M.2. pontjában meghatározott pozíciókat adják meg! 22

282

8. számú melléklet AJÁNLATI NYILATKOZAT különösen Kbt. 60. § (3) és (5) bekezdésre vonatkozóan

Alulírott………………………………………… mint a(z)…………………………………………… (székhely:………………………………………) cégjegyzésre jogosult/meghatalmazott képviselője23 – az eljárást megindító felhívásban és a dokumentációban foglalt valamennyi formai és tartalmi követelmény, utasítás, kikötés gondos áttekintése után ezennel kijelentem, hogy: -

az eljárást megindító felhívásban és a dokumentációban foglalt valamennyi feltételt megismertük, megértettük és azokat a jelen nyilatkozattal elfogadjuk,

-

a szerződést – amennyiben, mint nyertes ajánlattevő kiválasztásra kerülünk – készek vagyunk megkötni és teljesíteni,

-

a kért ellenszolgáltatás összege: lásd az „Felolvasólap”-on,

-

elfogadjuk, hogy amennyiben olyan kitételt tettünk ajánlatunkban, ami ellentétben van az eljárást megindító felhívással vagy a dokumentációval vagy azok bármely feltételével, akkor az ajánlatunk érvénytelen, -

amennyiben nyertesnek nyilvánítanak bennünket – vagy az eredményhirdetésen második helyezettként az Ajánlatkérő által megjelölésre kerülünk és a nyertes a szerződéskötéstől visszalép –, akkor a szerződést megkötjük, és szerződést teljesítjük a dokumentációban, a szerződéstervezetben és az ajánlatunkban lefektetettek szerint

-

társaságunk a kis- és középvállalkozásokról, fejlődésük támogatásáról szóló 2004. évi XXXIV. törvény alapján mikro vállalkozásnak / kisvállalkozásnak / középvállalkozásnak minősül / nem tartozik a 2004. évi XXXIV. törvény hatálya alá.24

Keltezés (helység, év, hónap, nap)

…...……………………………………….. (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

23 24

Kérjük a nyilatkozatot aláíró személye szerint a megfelelő részt aláhúzni. Kérjük a nyilatkozat tartalmának megfelelő részt aláhúzni!

283

9. számú melléklet

AJÁNLATTEVŐI NYILATKOZAT a közbeszerzésekről szóló 2011. évi CVIII. törvény (Kbt.) 40. § (1) bekezdés a) és b) pontja tekintetében

Alulírott………………………………………… mint a(z)…………………………………………… (székhely:………………………………………) cégjegyzésre jogosult/meghatalmazott képviselője25 – az eljárást megindító felhívásban foglalt valamennyi formai és tartalmi követelmény, utasítás, kikötés gondos áttekintése után – a Kbt. 40. § (1) bekezdés a) és b) pontban foglaltaknak megfelelően ezennel kijelentem, hogy a(z)…………………………………………… mint Ajánlattevő/Közös Ajánlattevő26 a.) az alábbi – a közbeszerzés részét képező – területekre vonatkozóan kíván szerződést kötni harmadik személlyel (alvállalkozóval) Munkaegység, munkaterület megnevezése27

Igénybevétel mértéke a szolgáltatás értékének egészéhez mérten (%)

1. 2. ...

vagy nem kíván a szerződés teljesítéséhez alvállalkozót igénybe venni

25

Kérjük a nyilatkozatot aláíró személye szerint a megfelelő részt aláhúzni. Kérjük a nyilatkozat tartalmának megfelelő részt aláhúzni! 27 Nemleges nyilatkozat esetén a táblázatot kérjük üresen hagyni. 26

284

b.) az alábbi céget, mint az ajánlattevő által a szerződés teljesítéséhez a közbeszerzés értékének tíz százalékát meghaladó mértékben igénybe venni kívánt alvállalkozót kívánjuk igénybe venni28 Közbeszerzés értékének 10 %át meghaladó mértékben igénybe venni kívánt alvállalkozó megnevezése, székhelye29

Igénybevételhez kapcsolódó munkaegység, munkaterület megnevezése

Igénybevétel mértéke a szolgáltatás értékének egészéhez mérten (%)

1. 2. …

vagy nem vesz igénybe a szerződés teljesítéséhez a közbeszerzés értékének tíz százalékát meghaladó mértékben alvállalkozót.

Keltezés (helység, év, hónap, nap)

………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

28 29

Kérjük a nyilatkozat tartalmának megfelelő részt aláhúzni! Nemleges nyilatkozat esetén a táblázatot kérjük üresen hagyni.

285

10. számú melléklet

AJÁNLATTEVŐI NYILATKOZAT az alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezet vonatkozásában

Alulírott………………………………………… mint a(z)……………………………….. (székhely:………………………………………) cégjegyzésre jogosult/meghatalmazott képviselője30 – – az eljárást megindító felhívásban foglalt valamennyi formai és tartalmi követelmény, utasítás, kikötés gondos áttekintése után31 -

ezennel megjelölöm az alábbi céget, mint az ajánlattevő által az alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezetet Az alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezet megnevezése, székhelye32

Az alkalmassági feltétel, amelynek igazolásához a szervezetet igénybe vesszük

1. 2. …

vagy -

kijelentem, hogy társaságunk nem vesz igénybe az alkalmasság igazolására más szervezetet (kapacitást nyújtót).

Keltezés (helység, év, hónap, nap)

………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

30

Kérjük a nyilatkozatot aláíró személye szerint a megfelelő részt aláhúzni. Kérjük a nyilatkozat tartalmának megfelelő részt aláhúzni! 32 Nemleges nyilatkozat esetén a táblázatot kérjük üresen hagyni. 31

286

11. számú melléklet

MEGHATALMAZÁS

Alulírott …………………………………, mint a(z) ……………………………………………… (székhely: ……………………………………………………) ajánlattevő/alvállalkozó/ az alkalmasság igazolására igénybe vett más szervezet 33 cégjegyzésre jogosult képviselője ezennel meghatalmazom ……………………………… (szig.sz.: …; szül.: …; an.: …; lakcím: …), hogy a „Pécs Megyei Jogú

Város Önkormányzatának fenntartásában lévő nevelési és oktatási intézményekben közétkeztetés biztosítása 10 éves, szociális intézményekben 5 éves határozott időtartamra (meghatározó értékű fő tárgy) az intézmények meglévő főző- és tálalókonyháinak üzemeltetésével és fejlesztésével, kapcsolódó és szükségszerű szolgáltatások és árubeszerzések ellátásával (további kiegészítő tárgyak)” tárgyú közbeszerzési eljárás kapcsán készített ajánlatunkat aláírásával lássa el, helyettem és nevemben eljárva nyilatkozatot tegyen, jogokat szerezzen és kötelezettségeket vállaljon. Keltezés (helység, év, hónap, nap)

…………………………………

…………………………………

(meghatalmazó cégjegyzésre jogosult

(meghatalmazott aláírása)

képviselőjének aláírása)

Előttünk, mint tanúk előtt:

Aláírás:

Aláírás:

Név:

Név:

Lakcím:

Lakcím:

33

A nyilatkozattevő személye szerint a megfelelő rész aláhúzandó!

287

12. számú melléklet

NYILATKOZAT arra vonatkozóan, hogy a szociális étkeztetés szolgáltatás vonatkozásában alvállalkozót nem vesz igénybe

Alulírott………………………………………… mint a(z)…………………………………………… (székhely:………………………………………) cégjegyzésre jogosult/meghatalmazott képviselője 34 ezennel kijelentem, hogy a(z)……………………………… mint ajánlattevő /közös ajánlattevő/ nyilatkozom, hogy az 1993. évi III. törvény 122/B.§ (1) bekezdés i) pontja alapján szociális étkeztetés szolgáltatás vonatkozásában alvállalkozót nem veszek igénybe.

Keltezés (helység, év, hónap, nap)

……………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

34

Kérjük a nyilatkozatot aláíró személye szerint a megfelelő részt aláhúzni.

288

13. számú melléklet

NYILATKOZAT az általa működtetett főző-, tálaló és befejező konyhákon az ajánlattételi felhívás feladását megelőző egy évben nem került sor ételmérgezéssel vagy ételfertőzéssel összefüggésben közegészségügyi korlátozásra vagy a működés felfüggesztésére

Alulírott………………………………………… mint a(z)…………………………………………… (székhely:………………………………………) cégjegyzésre jogosult/meghatalmazott képviselője 35 ezennel kijelentem, hogy a(z)……………………………… mint ajánlattevő /közös ajánlattevő/ nyilatkozom, hogy az általunk működtetetett főző-, tálaló és befejező konyhákon az ajánlattételi felhívás feladását megelőző egy évben nem került sor ételmérgezéssel vagy ételfertőzéssel összefüggésben közegészségügyi korlátozásra vagy a működés felfüggesztésére.

Keltezés (helység, év, hónap, nap)

……………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

35

Kérjük a nyilatkozatot aláíró személye szerint a megfelelő részt aláhúzni.

289

14. számú melléklet

NYILATKOZAT a Kbt. 54. §-a tekintetében

Alulírott …………………………………………………………………, mint a(z) ……………….………………….............................................................. (székhely: ………...................................…….......................................) ajánlattevő szervezet cégjegyzésre jogosult képviselője a Pécs Városi Költségvetési Központi Elszámoló Szervezet, mint Ajánlatkérő által a „Pécs Megyei Jogú Város Önkormányzatának fenntartásában lévő nevelési

és oktatási intézményekben közétkeztetés biztosítása 10 éves, szociális intézményekben 5 éves határozott időtartamra (meghatározó értékű fő tárgy) az intézmények meglévő főző- és tálalókonyháinak üzemeltetésével és fejlesztésével, kapcsolódó és szükségszerű szolgáltatások és árubeszerzések ellátásával (további kiegészítő tárgyak)” tárgyában kiírt közbeszerzési eljárás során az alábbi nyilatkozatot teszem. Ezúton n y i l a t k o z o m, hogy az ajánlattétel során figyelembe vettük az adózásra, a környezetvédelemre, az egészségvédelemre és a fogyatékossággal élők esélyegyenlőségére, valamint a munkavállalók védelmére és a munkafeltételekre vonatkozó olyan kötelezettségekről, amelyeknek a teljesítés helyén és a szerződés teljesítése során meg kell felelni. Keltezés (helység, év, hónap, nap)

……………………………………………… (cégjegyzésre jogosult vagy szabályszerűen meghatalmazott képviselő aláírása)

290

5. KÖTET MŰSZAKI LEÍRÁS ADAGSZÁMOK ÉS KONYHÁK BEMUTATÁSA

291